Florent DIERCKX et Frédéric ROSSIGNOL
Cultiver ses champignons
En planche, en seau, sur bûche
Introduction
Il est possible de cultiver des champignons facilement pour soi et ses proches. La myciculture, pratique encore assez confidentielle, tend à se développer depuis quelques années. Le champignon, ou plutôt le mycélium, est même en pleine redécouverte, notamment pour le rôle fondamental qu’il joue dans nos écosystèmes en étant l’interface principale entre les plantes et les nutriments du sol. Que vous habitiez en appartement, dans une maison, en ville ou à la campagne, la culture de champignons est à votre portée. En l’espace de quelques semaines seulement, vous pourrez faire vos premières récoltes.
Bien que les champignons aient des similitudes avec les plantes, ils ne font ni partie du règne végétal, ni du règne animal, mais du règne fongique. Cela implique des techniques de culture bien particulières. Vous trouverez dans ce livre plusieurs chapitres théoriques sur le fonctionnement biologique des champignons, ainsi que les grandes étapes de leurs cultures. Les lecteurs déjà initiés pourront se rendre directement aux chapitres pratiques dédiés à leur culture. Les retours d’expérience partagés
dans l’ouvrage plairont aux myciculteurs les plus avancés.
Nous avons appris le métier de myciculteur en glanant des informations à droite et à gauche, souvent sur internet, parfois dans les livres, en expérimentant et en se trompant. Le manque d’informations vulgarisées en français nous a frappés. Nous avons donc rédigé ce livre en le pensant comme un guide pratique de myciculture amateur accessible à tous, avec des techniques faciles, nécessitant peu de matériel et d’investissement. Nous avons aussi souhaité vous offrir la possibilité de cultiver plusieurs espèces avec une palette de goûts et de textures différentes. Nous les avons choisies pour leur versatilité et leur résilience. Certains champignons, comme l’hydne hérisson, sont difficiles à trouver en frais si vous ne les cultivez pas vous-même. Enfin, les deux derniers chapitres sont consacrés à la conservation et aux différentes manières de cuisiner vos champignons.
Avec ce livre, vous avez toutes les clés en main pour vous lancer dans la culture de champignons, vous régaler et en faire profiter votre entourage.
Frédéric Rossignol et Florent Dierckx.
VIGILANCE
En cultivant des champignons, on crée un écosystème parfait pour le développement de tous types de champignons et pas uniquement pour celui que l’on souhaite cultiver. Il n’est pas rare qu’une autre espèce sauvage prenne le dessus sur la zone de culture et qu’elle remplace celle que l’on tente de cultiver (particulièrement en extérieur). Lorsque vous récoltez, si vous avez un doute, ne prenez pas de risque et demandez l’avis d’un professionnel. Les champignons conseillés dans ce livre ne sont pas toxiques,
à l’exception du shiitaké qui peut déclencher une allergie sévère et subite s’il est mangé cru. Il est obligatoire de le cuire 15 minutes au minimum. En règle générale, les fibres des champignons sont peu digestes pour l’être humain. Il est donc préférable de les cuire pour profiter de leurs valeurs nutritives. L’environnement de culture de vos champignons influe grandement sur leur propreté et leur qualité. Une fois vos champignons bien nettoyés, la cuisson permet également d’éliminer d’éventuels contaminants présents à leur surface.
Le règne fongique
Les champignons font partie du règne fongique, un règne majeur de la nature. Nés dans les océans, il y a plus de deux milliards d’années, certains des organismes qui les composent ont ensuite colonisé les terres émergées. Ils survécurent aux différentes glaciations, aux grandes extinctions et à l’activité humaine. Ils se sont adaptés à tous les milieux, mêmes extrêmes, et sont présents partout sur terre, des glaces de l’Antarctique au fin fond des océans, en passant par la forêt près de chez vous.
L’importance de ce règne est souvent sous-évaluée. On estime que le nombre d’espèces de champignons sur la planète est supérieur à un million et demi. Pour vous donner un ordre de grandeur plus parlant, en France, on compte 6 000 espèces de plantes visibles et on estime qu’il y en aurait 30 000 pour les champignons 1 . Malgré cela, seule une centaine d’espèces ont été intégrées dans l’activité humaine. Vingt à trente espèces sont communément cultivées, et seulement sept à grande échelle.
LES USAGES
DES CHAMPIGNONS
Sans même qu’on s’en rende compte, les champignons sont omniprésents au cœur de nos sociétés humaines. On les retrouve d’abord dans l’alimentation : sans eux, pas de pain, de fromage, de bière, ou tout autre aliment fermenté. Les champignons jouent un rôle clé en médecine, notamment avec la pénicilline, premier antibiotique extrait du champignon pénicillium. Ils sont même présents dans notre corps, au niveau de notre intestin, où ils œuvrent en silence pour notre santé, en symbiose avec des bactéries.
Alors pourquoi les champignons ont-ils longtemps été laissés de côté par les biologistes ? Probablement car leur existence se déroule majoritairement dans les sols, à l’abri de notre regard. Peut-être aussi parce que certains peuples ont peur de ces organismes, à raison : un seul champignon toxique et c’en est terminé pour vous. Pourtant, des traces d’usage des champignons existent, la plus parlante étant sans doute celle d’Ötzi, l’homme
des glaces, retrouvé dans les Alpes entre l’Autriche et l’Italie, dont la dépouille date de 3 200 av J.-C. On a retrouvé sur Ötzi deux champignons : de l’amadou (Fomus fomentarius) et du polypore du bouleau ( Fomitopsis betulina ), sans doute utilisés comme allume-feu, mais peut-être aussi pour un usage thérapeutique ou rituel. De nos jours, les champignons sont des organismes encore très recherchés, notamment pour leurs qualités gustatives. En France, les truffes du Périgord ( Tuber melanosporum) sont très prisées. En Asie, les matsutake (Tricholoma matsutake) sont aussi rares que les truffes en Europe.
COMPRENDRE CE
QU’EST UN CHAMPIGNON
Ce que l’on appelle communément le champignon est en réalité uniquement l’organe reproducteur de l’organisme complet. Il n’apparaît que lorsque le champignon arrive à la fin de son cycle et cherche à disséminer ses spores pour se reproduire. La majeure partie de sa vie, le champignon se développe dans l’ombre sous forme de mycélium, un immense réseau de filaments qui parcourt le sol. On pourrait dire que le mycélium est l’internet de la terre, en constante évolution et réagissant à son environnement. Les mycéliums sont capables de transmettre des signaux électriques, donc des informations,
sur de longues distances. Certains peuvent atteindre des dimensions surprenantes : le plus grand repéré à ce jour se trouve dans l’Oregon aux États-Unis, aurait plus de 2 000 ans et s’étendrait sur 9 km².
Si ces réseaux mycéliens sont si importants, c’est qu’ils s’associent souvent avec des végétaux dans une relation de bénéfices réciproques, aussi appelée relation symbiotique. Ils forment des mycorhizes, qui permettent des échanges de nutriments et d’eau : la plante fournit au mycélium des sucres générés par photosynthèse ; en retour, celui-ci fournit à la plante des minéraux et de l’eau puisés plus en profondeur. Plus de 90 % des végétaux terrestres produisent des mycorhizes.
Les champignons jouent aussi un rôle essentiel dans le recyclage des matières organiques d’origine animale ou végétale. Sans eux, la planète étoufferait sous des tonnes de débris non dégradés. En se décomposant, les nutriments que contiennent ces matières retournent à la terre et forment la couche d’humus que l’on peut voir en forêt. Vous pouvez facilement observer le mycélium en prenant une poignée de terre dans les bois et en regardant les fins filaments souvent blanchâtres, les hyphes.
À bien des égards, les champignons ressemblent sensiblement plus aux animaux qu’aux plantes. D’abord par leur constitution, car
ils sont principalement composés d’une molécule, la chitine, que l’on retrouve dans les carapaces des insectes et les coquilles de mollusques. Ensuite par leur métabolisme : comme nous, ce sont des organismes hétérotrophes, c’està-dire incapables de synthétiser eux-mêmes les nutriments dont ils ont besoin pour survivre et devant trouver leur nourriture dans
leur environnement — à l’inverse des plantes qui les synthétisent par la photosynthèse. Néanmoins, les champignons ne se nourrissent pas par digestion d’aliments exogènes, mais par absorption. Ils sécrètent des enzymes et des acides autour d’eux pour décomposer les matières afin d’en extraire les nutriments qu’ils absorbent directement par leurs cellules.
Le champignon est l’organe reproducteur du mycélium.
LES CATÉGORIES DE CHAMPIGNONS
Les champignons sont regroupés en trois grandes catégories : saprophytes, symbiotiques et parasites. Ces catégories évoluent avec l’avancée de la recherche et les découvertes scientifiques. Selon les classifications, il peut même en exister d’autres. La manière dont le champignon se nourrit détermine l’appartenance d’une espèce à une catégorie plutôt qu’une autre. Certains champignons se trouvent à mi-chemin entre deux catégories, car ils se comportent différemment selon les situations. Cette classification permet entre autres
de comprendre pourquoi certains champignons sont cultivables et d’autres plus difficilement.
Les champignons saprophytes
Les champignons saprophytes (du grec ancien sapro , relatif à la putréfaction, et phyte , relatif aux plantes) ont la particularité de se nourrir de matières organiques mortes ou en décomposition. Ce sont les premiers décomposeurs de notre sol. Sans eux les forêts seraient recouvertes d’arbres morts qui ne se décomposeraient jamais. Ces champignons ont l’incroyable capacité de digérer les principaux constituants du bois (cellulose,
Le polypore du bouleau, un champignon saprophyte.
hémicellulose, lignine), ce qui entraîne leur dégradation en pourriture. Ces fibres extrêmement résistantes sont indigestes pour la plupart des organismes, mais pas pour les champignons saprophytes. Les enzymes spécialisées qu’ils sécrètent sont capables de les dégrader et de les transformer en nutriments pour le sol. Les champignons saprophytes dégradent aussi d’autres matières végétales (feuilles mortes, pailles…) et animales (cadavres, excréments et même d’autres champignons). Ces éléments sont ainsi rendus consommables pour d’autres types de champignons ainsi que d’autres organismes tels que les bactéries et les insectes saproxylophages. Ensemble, ils participent au recyclage des éléments nutritifs contenus dans les matières mortes et donc au renouvellement de l’humus ainsi qu’à la bonne santé des sols. Ce sont les champignons les plus couramment cultivés pour la simple et bonne raison qu’il « suffit » de leur fournir un support nutritif sur lequel évoluer pour qu’ils se développent, en y associant bien sûr un environnement adéquat. Contrairement aux autres catégories de champignons, ils n’ont pas besoin d’un écosystème spécifique, notamment bactérien, pour s’épanouir. Ce sont de parfaits candidats pour la culture amateur. Les champignons proposés dans ce livre sont donc des saprophytes.
Les champignons saprophytes peuvent être classés en deux sous-catégories, selon les matières qu’ils dégradent : les décomposeurs primaires et les décomposeurs secondaires.
les décomposeurs primaires Les décomposeurs primaires, comme leur nom l’indique, décomposent les matières qui n’ont pas encore été dégradées par d’autres organismes, comme le bois d’un arbre dans une forêt. En myciculture, ils peuvent dégrader de nombreuses autres matières, notamment la paille, les cosses de céréales, les roseaux… mais aussi des livres, des rouleaux de papier toilette, des vieux tissus et tout ce qui contient de la cellulose ou de la lignine. Certaines espèces sont tout de même plus sélectives que d’autres concernant leur support de culture. Dans ce livre, nous traiterons de la culture de champignons saprophytes décomposeurs primaires : le pleurote, le shiitaké, l’hydne hérisson, la pholiote, le strophaire. Il en existe bien d’autres (enoki, shimeji, maitake…) qui ne seront pas abordés dans ce guide.
les décomposeurs secondaires
Les décomposeurs secondaires ont une préférence pour les matières qui ont toutes ou en partie déjà été dégradées. On pourrait dire que ces matières ont déjà été compostées
Pleurote, shiitaké, hydne hérisson, pholiote et strophaire… Cultiver des champignons, c’est entrer dans un monde vivant et fascinant. Accessible, écologique et peu coûteuse, cette pratique résiliente demande peu d’eau, de matériel et d’espace. À l’intérieur, dans une cave, au jardin ou même sur un balcon, chacun peut apprendre à faire pousser ses propres champignons. Florent Dierckx et Frédéric Rossignol présentent trois techniques de culture – en planche, en seau, sur bûche – pour cultiver cinq espèces et les récolter en seulement quelques semaines. Dix recettes végétales gourmandes – crackers de pleurote, bouillon aux shiitakés, chutney de champignons poire, figue… – complètent ce guide. Tout l’art de la myciculture, de la culture à l’assiette.
Florent DIERCKX et Frédéric ROSSIGNOL, myciculteurs, ont chacun créé leurs champignonnières artisanales en Bourgogne et en Savoie. Florent a lancé Tamas Champignons afin de former et d’accompagner de futurs producteurs de champignons. Frédéric a créé Champii et développé une large gamme de recettes et de produits pour valoriser les champignons.
Vivre avec une seule planète