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DAVID ASHER

E R I A F    E L’ART  D e g a m o son  fr R

ARTISANAUX E IR A F IR O V A RETOUR AUX S IENTS NATURELS POUR ET AUX INGRÉD AGES DU MONDE ENTIER ROM ÉALISER DES F

PRÉFACE DE VÉRONIQUE RICHEZ-LEROUGE


SOMMAIRE

Valençay - 158 Cendre à fromage - 162

Apprivoiser le vivant (Véronique Richez-Lerouge) - 9 Le livre que j’ai toujours rêvé de lire (Sandor Ellix Katz) - 12 Inspiré d’écosystèmes alternatifs et vivants (David Asher) - 14 Les lois de la distribution ont-elles définitivement balayé les savoir-faire de nos ancêtres ? - 16

MANIFESTE POUR DES FROMAGES NATURELS - 24 Un défi à la production conventionnelle - 26 Comment utiliser ce livre ? - 29

LE LAIT - 32 Qu’est-ce qu’un bon lait ? - 32 Les types de lait - 38 Le lait cru et la fabrication du fromage - 39

LES MICRO-ORGANISMES ET L’ÉCOLOGIE DU FROMAGE - 44 L’écologie vide des fromages aseptisés - 44 L’écologie du lait cru - 46 Vie et mort des fromages - 47 Les cultures traditionnelles en fromagerie - 52 Les cultures lyophilisées - 54 Une mauvaise approche des ferments - 55

LA PRÉSURE - 58 Comment fonctionnent les enzymes ? - 58 La présure animale - 60 Les enzymes microbiennes - 61 La présure génétiquement modifiée - 62 Les présures végétales - 63 Utilisation de la présure - 64 Présure - 66 Lait caillé aux épices p. 69

LE SEL - 72 Comment agit le sel ? - 72 Le bon sel - 75 Le salage - 76

LE MATÉRIEL - 80 Les techniques adaptées au fromage - 80 Les matériaux - 82 Les ustensiles - 84 Thermomètres et acidimètres - 89 Stériliser ou ne pas stériliser - 90

6 | L’ART DE FAIRE SON FROMAGE

LA CAVE D’AFFINAGE - 92 La caverne - 92 Les petites caves d’affinage - 95 Armoires et caves d’affinage - 96 L’affinage - 98 La saisonnalité des fromages - 101

LE KÉFIR - 102 L’histoire des grains de kéfir - 102 Les bienfaits des probiotiques du kéfir - 104 Conserver les grains de kéfir - 105 Le kéfir et la fabrication de fromages - 108 Kéfir - 110 Yaourt - 112 Crème fraîche - 116

LES FROMAGES FRAIS À BASE DE YAOURT - 118 La méthode - 118 Toile à fromage : à faire et à ne pas faire - 121 Fromage frais - 122 Quark - 125 Shankleesh à l’huile d’olive - 128

LE PANEER - 130 La biochimie du paneer - 130 Considérations sur la fabrication du paneer - 132 Paneer - 134

LES FROMAGES DE CHÈVRE - 136 L’histoire du chèvre - 136 La méthode de fabrication du chèvre - 138 Chèvre - 142

LES FROMAGES DE CHÈVRE AFFINÉS - 144 La beauté des chèvres affinés - 144 La diversité des chèvres affinés - 150 Crottin - 152 Saint-marcelin en bocal - 154

LE CAILLÉ PRÉSURE - 164 Les méthodes de base - 164 Transformer le lait en caillé - 166 Le décaillage - 169 Transformer les grains de caillé en fromage - 170 Fromage frais à base de présure - 172

LES FROMAGES À PÂTE FILÉE - 176 Le tour de la terre en pâte filée - 176 La théorie des pâtes filées - 176 Slow mozzarella - 181 Mozzarella rapide et naturelle - 184 Fromage de Oaxaca - 188 Majdouli - 191

LA FETA - 194 Les avantages de l’affinage en saumure - 194 Développer le goût de la feta - 194 Fabrication et utilisation des saumures - 196 Feta - 198 Feta crémeuse ou fromage blanc bulgare - 201

LES FROMAGES À CROÛTE FLEURIE - 204 Comment poussent ces champignons ? - 204 Geotrichum vs. Penicillium - 206 Origine des spores - 206 Encourager les moisissures blanches - 208 Brie et camembert - 211

LES BLEUS - 214 Penicillium roqueforti - 214 Les veines bleues - 214 Trouver des spores de Penicillium roqueforti - 216 Cultiver du Penicillium roqueforti - 219 Bleu affiné en surface - 222 Fromage frais bleu - 224 Bleu style gorgonzola - 228

LES FROMAGES À CROÛTE LAVÉE - 232 Brevibacterium linens - 232 Le lavage - 234 Cultiver Brevibacterium linens - 234 Les différents fromages à croûte lavée - 235 Limburger et époisses - 239

LES FROMAGES D’ALPAGE - 242 La tradition des fromages d’alpage - 242 Faire des fromages d’alpage - 244 Fromages type grana padano - 247 Tomme - 249

LE GOUDA - 252 Le lavage du caillé - 252 L’enrobage de cire - 255 Gouda ou Boerenkaas - 257

LE CHEDDAR - 262 La cheddarisation - 262 Cheddar traditionnel vs cheddar industriel - 264 Cheddar toilé - 268

LES FROMAGES À BASE DE PETIT-LAIT - 272 Les composants du petit-lait - 272 Le gâchis du petit-lait - 275 Les différentes utilisations du petit-lait - 277 Ricotta express - 280 Ricotta lente - 282 Mysost - 284

BEURRE À L’ANCIENNE - 286 Les types de beurres - 286 Fabriquer du beurre à l’ancienne - 289 En savoir plus sur le beurre - 292 Le lait ribot - 293 Beurre à l’ancienne - 294

annexe A : Le levain - 298 annexe B : L’ensemencement - 302 annexe C : Mémento pour une production de fromage à l’ancienne - 304 annexe D : Guide des problèmes et de leurs solutions - 306 annexe E : Comparaison des micro-organismes - 310 annexe F : Trouver du lait cru - 311 Sources et bibliographie - 312 Index - 314 Remerciements - 319

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Apprivoiser le vivant

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ien n’est perdu. Voici l’enseignement de ce livre qui questionne avec beaucoup de clarté et de simplicité notre modèle de production contemporaine en nous ramenant aux fondamentaux sans autre forme de procès. En faisant le pari un peu fou du fromage « maison », cet ouvrage que je classe volontiers dans la catégorie des manuels, réanime le bon sens avec une approche tactile et concrète, il éveille les consciences avec brio en nous mettant les mains dans la bassine. Rien de tel pour revenir à l’essentiel. Apprendre à faire son fromage comme on le faisait autrefois chez soi, se réapproprier le geste, faire table rase des dogmes technologiques qui ont envahi les esprits et introduit la « peur du lait cru, peur des bactéries, des champignons », écrit David Asher, faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, cet opus richement illustré de photographies, nous ouvre les voies du vivant inexplorées depuis bien longtemps, un peu comme s’il nous réapprenait à marcher. Je dis souvent que le fromage explique le monde. Il concentre en lui l’essence de la vie dans toute son ingéniosité mais il est aussi le marqueur de notre biodiversité, aussi affaiblie soit-elle, par les effets dévastateurs du couple « science - agro-industrie » qui a cru bon de privilégier la sélection génétique et l’hygiénisme au nom de la qualité, quitte à en travestir le sens. Sans doute l’un des aliments transformés les plus aboutis, le fromage est l’exact reflet de notre société. Nourriture terrestre et universelle par excellence, il travaille avec ce qu’on lui donne. Si le microbiote du lait natif non chauffé est riche et divers - gardons à l’esprit que le lait est la matière première principale du fromage - les ferments lactiques contenus naturellement dans ce nectar nourricier sauront sublimer le patrimoine génétique lors de la fermentation, de sorte que le produit final rendra hommage à la nature toute entière et au terroir dont il est issu. La qualité de la présure ou du ferment, d’une part, et l’environnement dans lequel le produit évolue, d’autre part, laissent aussi leur empreinte. L’auteur qui se revendique agriculteur bio « contrebandier » en fait la démonstration au fil des pages en explorant l’immensité du vivant. Pas un fromage identique. Chaque jour, des découvertes, des signatures gustatives uniques, des expériences enrichissantes

8 | L’ART DE FAIRE SON FROMAGE

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qui prouvent sans long discours l’évidence. Celle-là même qui mobilise de nombreux chercheurs et leurs institutions pour démontrer que la microflore microbienne présente dans le lait est nécessaire à la fabrication fromagère, force publications à l’appui, alors que l’observation et la pratique d’un fermier valent toutes les preuves. « Je pense que les ferments présents dans la cuve ont pour origine la microbiodiversité du lait cru. Et mes pratiques fromagères confirment cela », déclare David Asher, invitant les lecteurs à faire les mêmes constatations que lui, se passer de ferments artificiels, se passer de stérilisation, et limiter l’exposition aux plastiques dont on connaît les effets nocifs pour la santé. La lecture éclairante de l’ouvrage révèle de manière pédagogique pourquoi un lait pasteurisé et qui plus est, issu d’élevages intensifs, auquel on ajoute des souches de ferments standards enregistrées au catalogue officiel, sélectionnées en fonction des tendances marketing, élevées puis dupliquées comme des photocopies, donnent un fromage moribond, pauvre en goût, déstructuré et plus grave, non nutritif. Pour tenter d’y palier, les fabricants industriels ont recours à des artifices technologiques tels que le chlorure de sodium, les acides phosphoriques, l’ajout de protéines et de lactose… Mais, ils ne sont pas les seuls à être mis au banc des accusés. L’auteur épingle au passage les productions artisanales qui « prennent exemple sur les standards industriels ». J’ai pu faire la même analyse en France. Trop de producteurs fermiers se prévalent du label alors qu’ils utilisent les mêmes ferments développés en laboratoire et vendus à grande échelle partout dans le monde. C’est antinomique avec la biodiversité qu’offre un terroir laitier. Moralité, il nous est proposé de reprendre la main sur le fromage en apprenant à découvrir les cycles naturels de la nature et de se reconnecter avec la terre. De prime abord hasardeuse, voire exotique, l’offre de David Asher n’a rien de compliquée ni de passéiste. Elle est même extraordinairement moderne à une époque où le faire soi-même revient en force dans tous les domaines. Assurément, la prise de conscience écologique et les nouvelles technologies y sont pour quelque chose, je citerai l’imprimante 3-D, les Occidentaux en quête d’autonomie veulent s’affranchir de la pensée dominante et cela vaut pour tout. Faire son pain, son vin ou son fromage sera bientôt chose courante

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dans les foyers, alors autant apprendre les bonnes pratiques et bien choisir sa matière première, à commencer par le lait cru. Avec l’essor des moyens de communication, il est désormais plus facile de s’en procurer en France où le bio et les circuits courts se sont considérablement développés. Et comme les bonnes nouvelles ne viennent jamais seules, j’ai pu constater avec bonheur lors de mes différents voyages que les plus grands militants pour le retour à la ferme et au lait cru, étaient américains, canadiens ou australiens, pourtant élevés dans l’antienne hygiéniste du microbe et de la chasse au lait cru. Preuve en est, ce livre publié aux États-Unis, dans l’un des pays au modèle laitier le plus intensif, a connu un grand succès avant d’arriver en Europe et en France. Il devrait y susciter le même intérêt. Accessible à tous et inspiré des techniques traditionnelles, ce manuel très fourni en informations, conseils et recettes, lève le voile sur le mystère de la fermentation et plante une graine dans les esprits de ceux qui veulent comprendre comment ça fonctionne.

Véronique Richez-Lerouge Juillet 2017 Véronique Richez-Lerouge est présidente de l’Association Fromages de Terroirs et journaliste spécialisée en produits laitiers. Depuis plus de quinze ans, elle arpente le moindre recoin de terroir à la rencontre des principaux acteurs de la profession fromagère et laitière. Ses livres France, ton fromage fout le camp ! (2012), La Vache qui pleure (2016) et Main basse sur les fromages AOP (2017), sont devenus des références incontournables sur ces questions agroalimentaires et gastronomiques.

PRÉFACE | 11


Inspiré d’écosystèmes s t n a iv v t e s if t a n r e lt a

J

’ai reçu un jour un courriel d’une certaine Jaylene, m’invitant à venir à Lasqueti, une île perdue de la côte ouest de la Colombie britannique pour donner un cours sur la fabrication du fromage. Elle me demandait ce qu’elle pouvait m’offrir pour que je vienne enseigner à sa communauté des techniques non conventionnelles. Je lui répondis que j’avais toujours eu envie de visiter son île et qu’une invitation ne pouvait me faire plus plaisir. Tout ce que je voulais, c’était un endroit tranquille pour écrire. Lasqueti est différent de tous les autres endroits. C’est un lieu habité par les moutons sauvages, où d’énormes tempêtes venues du Pacifique et des vents violents s’abattent sur les terres, et où les Douglas, qui sont normalement de majestueux arbres aux belles branches, s’accrochent au sol pierreux et poussent comme des bonsaïs, prostrés contre les falaises. C’est une île à part, où les habitants font les choses à leur façon, préfèrent rester hors réseau, sans lignes de ferry pour desservir l’île, et refusent le développement qui a dénaturé les côtes voisines. C’est un endroit où les gens jardinent, pratiquent la cueillette, vivent de la manière la plus proche possible de la nature, et pour qui faire les choses par soi-même est une manière de vivre naturelle. Ce sont des endroits comme celui-ci où ce que j’enseigne est bien reçu. Et ce sont ces endroits-là qui me poussent à transmettre mon savoir. C’est dans les îles sauvages de la Côte Ouest du Canada que j’ai appris à cultiver la terre. Et c’est là aussi que j’ai appris par moi-même à faire du fromage.

Les insulaires sont plus réservés que les gens du continent, observant tout avec plus d’acuité. On voit bien ici notre dépendance à un système alimentaire, car presque tout ce qui est vendu à l’épicerie a été débarqué d’un camion venu du continent. La prise de conscience des insulaires pousse les gens à s’investir dans ce qui est durable pour eux, et il y a ici plus de jardins cultivés en bio que partout ailleurs en Amérique du Nord. Les paysans entretiennent des champs, des élevages, des vergers ; le compost joue un rôle clé dans le développement d’un sol vivant ; les graines sont récoltées sur place et sont adaptées aux conditions de culture locales ; la permaculture permet d’alléger les tâches. Les paysans abattent leurs animaux eux-mêmes car, même si la loi restreint ce type d’activité, c’est le seul moyen de survivre dans ces fermes et ces communautés isolées. Les insulaires tiennent leurs agriculteurs en grande considération, au même titre que les médecins ou les pompiers volontaires. Ils remettent en question les autorités réglementaires et le système actuel et se battent pour les changements qu’ils veulent voir arriver dans le monde. Ce sont des gens d’ici, comme Jaylene qui m’ont incité à transmettre mon savoir. C’est grâce aux nombreuses associations qui font la promotion de la souveraineté alimentaire que j’ai la possibilité d’enseigner. Et c’est maintenant grâce à ma maison d’édition Chelsea Green, que mes mots vont porter beaucoup plus loin que ce que j’aurais jamais imaginé.

C’est la terre, les communautés et les gens de ces îles qui m’ont donné l’envie de fabriquer mes propres fromages. Sans les écosystèmes fermiers, sans les forêts, sans la mer, sans les communautés autosuffisantes, sans l’esprit des paysans et sans le refus de ces gens du système actuel, je n’aurais jamais écrit ce livre. Les écosystèmes sur ces îles sont dynamiques et vivants. Vous les entendez aux premières lueurs de l’aube, avec le concert matinal des oiseaux. Vous le constatez de vos yeux quand vous marchez dans les grands peuplements forestiers. Et vous les goûtez aussi avec les produits fabriqués localement qui proviennent d’un sol écologiquement vivant et sain.

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David Asher Île de Lasqueti, Colombie britannique, Canada Avril 2014

AVANT-PROPOS | 15


lles e t n o n io t u ib r t is d a l Les lois de é y a l a b t n e m e iv it in f é d es ? r t ê c n a s o n e d e ir a f les savoir

D

ans l’art de faire du fromage, existe-t-il une approche qui ne dépende pas de cultures d’amorçage mésophiles du commerce, de spores lyophilisées, de présure microbienne et de chlorure de calcium ? Les fabricants ont-ils vraiment besoin de pH-mètre, de moules en plastique et de produits désinfectants ? Ces technologies modernes sont-elles le seul chemin vers du bon fromage ? Et les méthodes traditionnelles ? Est-ce qu’on faisait du bon fromage avant la pasteurisation ? Est-ce que l’on ratait ses fromages, quand on ne les faisait pas dans des cuves en acier inoxydable, avec des souches pures de Lactobacillus et un triple lavage de surface ? Les lois du progrès et de la distribution ont-elles définitivement balayé les savoir-faire de nos ancêtres ? J’affirme que la qualité et le goût de nos fromages ont beaucoup perdu avec l’abandon des méthodes traditionnelles. Dire (comme le fait l’industrie fromagère), que les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage, utilisant du lait cru et des cultures mères, donnent des produits de mauvaise tenue et de qualité moindre, est une contre-vérité. Car les pratiques traditionnelles des anciens fromagers sont pleines de bon sens. Génération après génération, les fromagers traditionnels ont fait évoluer les diverses méthodes de production, parallèlement à la pratique attentionnée de leur art. Tous les types de fromages ont été découverts bien avant que la science explique les forces microbiologiques et chimiques en jeu dans la transformation du lait. L’industrie et la science, il y a 150 ans, ont détourné la fabrication fromagère, au détriment des artisans et des fermiers. Depuis, peu de nouveaux fromages ont été créés. Et pendant ce même laps de temps, des centaines, probablement des milliers de fromages uniques ont été perdus. Les méthodes standard de fabrication (qui font appel à la pasteurisation, aux cultures d’amorçage lyophilisées, aux présures de synthèse qui interfèrent avec l’écologie du fromage), trouvent leur équivalent avec l’utilisation de variétés hybrides, d’engrais et de pesticides de synthèse qui ont pris le pas sur l’agriculture traditionnelle et entrent en conflit avec les intérêts écologiques de la terre et de la nature. Les fromages sont issus

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En faisant le pari du fromage maison, le livre de David Asher réanime le bon sens et les savoirfaire traditionnels. Rien de tel pour apprendre à faire son fromage, en se réappropriant les gestes simples et en faisant table rase des dogmes technologiques qui ont introduit la peur du lait cru, des bactéries et des champignons. Faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, voilà ce que ce livre richement illustré propose. Valençay, saint-marcellin, feta, mozzarella, ricotta, tommes, gouda, paneer, bleus, camembert, brie, cheddar, chèvres, majdouli, gorgonzola, époisse, limburger mais aussi yaourts, crème fraîche et beurre à l’ancienne sont à présent à la portée de tous. ISBN  : 978-2-84138-909-4

,!7IC8E1-dijaje! PRIX TTC FRANCE  : 29,90 €

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Extrait L'art de faire son fromage - Éditions ULMER  

Réussissez chez vous, sans équipement particulier, plus de 40 fromages frais ou affinés, sans ajouts de souches microbiennes pures de labora...

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