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Introduction

Je cuisine depuis de nombreuses années : par passion, par plaisir, par jeu. J'utilise des produits bio et des produits de niche, en faisant la part belle aux légumes. À côté des condiments, des herbes aromatiques et des plantes sauvages comestibles, les légumes sont mon thème de prédilection. Ils forment aussi la partie principale du contenu de mon assiette, qu'il s'agisse d'un amuse-bouche, d'une entrée, d'un entremets ou d'un plat principal, voire d'un dessert. J'ai besoin de savoir d'où viennent les produits que j'achète. Mes achats se font, dans la mesure du possible, selon trois grands principes : écologique, durable, équitable. Ces principes sont à la base des critères de qualité selon lesquels je choisis les produits frais : Bourgeon (Bio Suisse), Demeter ou Bio, toujours saisonniers, régionaux et complets, souvent des spécialités et produits de petits producteurs artisanaux, parfois aussi sans certification. Je procède selon la méthode des trois cercles : les produits régionaux constituent toujours le premier choix. Le second cercle est formé par les produits nationaux. Le troisième choix s'étend aux pays voisins ; il s'agit alors généralement de produits ne poussant pas chez nous, comme les agrumes ou le gingembre, ou de spécialités telles que la chicorée de Catalogne (puntarelle) ou de jeunes artichauts. Il va également de soi qu'en hiver, je n'utilise jamais (à de très rares exceptions près) de légumes d'été typiques tels que courgettes, tomates, aubergines et poivrons. Cela me gâcherait la joie anticipée de retrouver les savoureux fruits et légumes indigènes à partir de juin ou juillet. Je peux d'ailleurs facilement renoncer à leur utilisation en combinant des légumes de garde avec des plantes sauvages fraîches et avec les premiers légumes printaniers. Grâce à mes contacts de longue date avec différents agriculteurs, chez qui je peux souvent récolter des plantes sauvages au printemps (et par la même occasion débarrasser leurs champs de ces soi-disant « mauvaises herbes »*), je suis à même d'apprécier leur engagement. Je sais combien leur travail en position toujours courbée est pénible, et je connais la valeur que cela donne à leurs produits. J'accepte par conséquent que leur marchandise ne soit pas toujours parfaite. Un coup d'œil sur une plantation de légumes montre immédiatement à quel point la croissance des plantes peut être variable et à quel point les longues périodes de pluie, la grêle ou le manque d'eau peuvent exercer une influence. Au fil des années, j'ai ainsi développé une cuisine fortement marquée par les saisons, où pratiquement chaque légume a sa propre période, durant laquelle il est célébré en conséquence. En avril, je me réjouis de manger les premières asperges blanches de Cantello ; en automne, ce sont les citrouilles, les premiers choux-navets ou les premiers choux frisés attendris par le gel que j'attends avec impatience. Celui qui sait attendre l'arrivée des légumes indigènes bien mûrs de chaque saison est récompensé non seulement par des saveurs incomparables, mais aussi par la joie d'une bonne conscience. Car un tel comportement réduit l'impact sur l'environnement et favorise les échanges régionaux. *NdE : Meret Bissegger est aussi une spécialiste de la cuisine des plantes sauvages (cf. son livre La cuisine des plantes sauvages paru aux éditions Ulmer en 2012).

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Il existe naturellement aussi des légumes qui sont disponibles quasiment tout au long de l'année, que ce soit parce qu'ils se gardent particulièrement bien ou parce qu'ils existent en différentes variétés que l'on peut planter de façon échelonnée. Pour ce livre, il a fallu faire des choix, ce qui n'a pas toujours été facile étant donné que les limites saisonnières ne sont pas clairement définies. (Un second livre traitant des légumes de printemps et d'été est actuellement en projet, il contiendra tout ce que vous ne trouvez pas ici.) Dans un petit pays comme la Suisse, il existe déjà, entre le Tessin méridional et les régions situées au nord des Alpes, de grandes différences en ce qui concerne le début et la fin de la saison. Ne parlons même pas des différences entre l'Italie du Sud et la France du Nord. Une certaine imprécision est par conséquent inévitable, et il se peut que le lecteur trouve une offre quelque peu différente lorsqu'il se rend dans les champs ou au marché. Selon le principe de la saisonnalité, il convient cependant toujours de privilégier les produits de proximité disponibles durant la saison en cours.

Les producteurs et leurs produits Au cours des recherches effectuées pour ce livre, le photographe Hans-Peter Siffert et moi-même avons visité différentes petites et plus grandes exploitations bio. Nous avons alors pris conscience qu'avec la demande croissante en légumes bio, les nombreuses petites exploitations bio ne peuvent tout simplement pas suffire. Les unités de production efficaces ou les coopératives de producteurs ayant la possibilité, grâce à un chiffre d'affaires plus important, d'acquérir les moyens mécaniques nécessaires et tout à fait judicieux, sont incontournables. De mon point de vue, l'aspect critique de cette évolution réside surtout dans la production des semences, qui n'est actuellement pas toujours en mesure de fournir des variétés stables pour répondre à cette forte croissance.

Certains des participants aux "Tavolate", ces tables communes organisées notamment à la "Casa Merogusto" à Malvaglia, se présentent quelques heures à l'avance afin de regarder par-dessus l'épaule de la cuisinière, examiner les épices et les huiles ou pour participer à l'élaboration du copieux menu surprise. Les cours de cuisine ont lieu dans cette cuisine ouverte.


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Mes remerciements vont à tous les paysans qui nous ont ouvert leurs portes, se sont montrés coopératifs et engagés, et nous ont permis de jeter un œil à leurs diverses exploitations. Je les en remercie de tout cœur. Renzo Cattori à Cadenazzo, l'un des premiers paysans bio du Tessin, a fondé son entreprise de grossiste bio (entre-temps gérée par son fils) il y a bien des années. Il règne actuellement sur la plus grande exploitation de légumes bio du Tessin, pendant que sa femme assure le fonctionnement du magasin bien garni de la ferme. Les 13 hectares de terre (dont moins de 10 000 m2 de serres ou de tunnels en plastique) produisent chaque année plus de 100 variétés différentes de légumes, mais aussi des plantes de grande culture comme le maïs, l'épeautre et le soja. Les produits sont principalement vendus sur le marché local. Le travail manuel y est encore très présent, même le sarclage. Et comme on ne récolte pas à la machine, on peut également planter des variétés plus spéciales telles que les haricots à rames. Donato Pedroia à Gordola s'est spécialisé dans les produits de niche (p. ex. 30 variétés de tomates, chayotes, Lady fingers, choux noirs et légumes asiatiques) et mène un magasin tout simple à la ferme. Il exploite 2,5 hectares de cultures de jardin ; j'y trouve de très nombreuses "mauvaises herbes" comestibles. Lina et Maurizio Cattaneo à Lodrino ont retourné un bout de pâturage et y plantent, avec beaucoup de conviction, exclusivement des semences stables de toutes sortes de légumes. Il s'agit d'une micro-entreprise de moins d'un hectare, comme le sont la plupart de celles des pays émergents et du tiers-monde. Ces exploitations apportent une contribution importante et durable à la sécurité et la souveraineté alimentaire, à l'entretien des paysages et à une gestion responsable des ressources naturelles.

En haut : Lina et Maurizio Cattaneo avec des plantons de poireaux et de choux noirs. En bas : Sibylle Sigrist dans son merveilleux jardin potager.

Chez Sybille Sigrist à Küttigen, nous avons rencontré un jardin paradisiaque, comme on en voit sur les affiches publicitaires. Elle démontre qu'une petite jardinerie familiale peut être extrêmement colorée et variée. Car chaque légume n'occupe qu'une à trois rangées, si bien que tout l'assortiment se voit d'un seul coup d'œil. Et comme on ne travaille que très peu avec des machines, on recourt davantage au recouvrement du sol. Ce n'est cependant pas du plastique qui recouvre le sol en noir, mais des films organiques spéciaux qui se transforment à nouveau rapidement en terre. Urs Baumann à Kirchdorf, près de Thoune, nous a également étonnés : jamais encore nous n'avions vu un tel assortiment de variétés de carottes, toutes étiquetées avec le plus grand soin. Son étal sur la place fédérale de Berne ne propose cependant pas que des carottes, mais aussi de nombreuses variétés de chicorées, des légumes asiatiques, des betteraves, des choux et des légumes exclusifs comme les crosnes, les radis violets ou les cardons.

Renzo Cattori montre quels dégâts les campagnols peuvent causer (en haut). Donato Pedroia (en bas à gauche) cultive des légumes peu connus.

Urs Baumann cueille des chicorées de Catalogne (en bas à droite). La toile protège les plantes du premier gel.


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Chez les producteurs de légumes bio Enderli & Deiss à Eschlikon, on cultive une grande diversité de légumes dans des champs correspondant à la représentation idyllique qu'en avaient les maraîchers d'antan. Leurs produits sont exclusivement vendus dans leur magasin à la ferme et sur le marché hebdomadaire de Winterthur.

De nombreux paysans bio des environs approvisionnent la grande centrale de Rathgeb à Stammheim (en bas à gauche). L'étal coloré et accueillant de Daniel et Stefan Müller à Steinmaur (en bas à droite) propose toutes sortes de bons produits. Page de droite : chez Enderli & Deiss, on plante la mâche (doucette) début septembre et on la récolte fin novembre (voir photo page 248).

Chez Rathgeb à Stammheim, une exploitation comparativement énorme avec ses 300 hectares de cultures en pleine terre et ses 8 hectares de serres, on atteint presque une dimension industrielle de la production de légumes. Celle-ci satisfait cependant aux principes sévères de Bio Suisse. Ces grandes entreprises se spécialisent sur des variétés pouvant être traitées et récoltées à la machine. Les légumes que le consommateur trouve chez les grands distributeurs sont emballés à la chaîne la veille (voir page 314). L'intérêt d'une standardisation des formes et des tailles des légumes est clairement démontré ici. Mais d'un autre côté, ce sont justement de telles exploitations qui sont concurrentielles au niveau national et peuvent faire face à l'augmentation de la demande et approvisionner les grands distributeurs. Elles prouvent que le bio peut être produit à grande échelle et qu'une exploitation durable de notre sol est possible. Aschmann à Illhardt est une autre grande exploitation bio. La passion pour les machines agricoles était clairement perceptible ici, à l'exemple des semoirs sophistiqués ou d'une énorme machine à laver les carottes. Une première expérience avec de l'ail a montré que chaque nouvelle espèce que l'on souhaite cultiver exige beaucoup de connaissances et d'expérience jusqu'à obtenir un produit commercialisable. Aschmann s'est associé à d'autres producteurs dans le but d'assumer eux-mêmes la commercialisation de leurs produits au commerce de détail. La gigantesque installation de réfrigération permet d'assurer la fraîcheur des légumes de garde durant de nombreux mois.


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Mais nous avons encore fait la connaissance d'autres exploitations bien organisées. Stefan et Daniel Müller à Steinmaur nous ont donné un aperçu de leurs connaissances approfondies et de leur engagement de longue durée. Leur magasin à la ferme est un exemple du genre : moderne et aménagé avec goût, il propose toutes sortes de variétés anciennes ou récentes de légumes colorés. Les champs et les serres abritent de nombreuses différentes variétés de légumes. Leur culture d'asperges est également digne d'intérêt ; à la fin du mois d'août, ils laissent les moutons d'Engadine, une ancienne race de moutons de montagne, pâturer un mélange d'espèces fourragères qu'ils ont semé pour eux après la récolte des asperges – une excellente idée pour tenir en échec les mauvaises herbes dans le champ d'asperges. Fritz Lorenz à Tägerwilen, nous a montré ses champs dispersés à travers toute la commune et nous a fait la démonstration d'un travail de précision lors de l'entretien des carottes avec son tracteur. Il nous a rapporté l'histoire de la création des fermes bio dans sa région, qui a démarré grâce à une collaboration avec l'entreprise Biotta.

Dans le jardin d'exposition ProSpecieRara au château de Wildegg, le jardinier Robert Holenweger nous a montré de nombreuses raretés. Page de gauche en haut : Le chef d'exploitation Peter Aschmann et le paysan bio Daniel Gutswiller travaillent main dans la main. En bas : Fritz Lorenz exécute un travail de précision lors du sarclage des carottes.

La rotation des cultures (où les légumes d'une même famille botanique ne peuvent être cultivés sur un même sol qu'après une période de quatre à cinq ans, comme il est d'usage dans l'agriculture biologique) ainsi que la spécialisation sur certaines variétés de légumes, comme ici les carottes, ont conduit dans cette région à une étroite collaboration avec d'autres fermes, par exemple spécialisées dans l'élevage du bétail. Nous avons aussi régulièrement été en contact avec l'Ekkharthof à Lengwil : j'y trouve les délicieuses racines de chicorée dont nous avons pu suivre la laborieuse production. Nous avons encore visité d'autres paysans, producteurs de produits Slowfood-Presidi (provenant en partie aussi de culture non biologique), semenciers et jardins d'exposition ProSpecieRara, marchés et salons. Ces gens nous ont donné un aperçu de leur travail, nous ont conduits dans leurs champs ou ont répondu à nos questions au marché. Nous tenons à les remercier chaleureusement pour leur engagement !

Extrait Ma cuisine de légumes - Éditions ULMER  

Cette chef cuisinère se passionne pour la cuisine de saison, les produits du terroir et les goûts authentiques. Elle nous apprend à cuisiner...

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