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FAIRE SES TERRINES

Pâtés, foies gras et charcuteries maison

Franck Schmitt


Sommaire

Charcuteries maison : le plaisir de partager La bonne saison.......................................................7 Les bons ingrédients................................................8 Le bon matériel.........................................................8 Pots et terrines........................................................ 9 Laissez maturer vos terrines..................................11 À vous de jouer !......................................................11

Terrines fraîches PAS À PAS : faire une terrine.............................. 16 LAPIN - LIÈVRE Terrine de lapin aux figues.................................... 20 Terrine de lièvre aux baies roses........................... 21 Pain de foie de lapin aux fruits secs.................... 22 VOLAILLE Terrine de mon enfance aux foies de volaille et à l’armagnac.................................................. 24 Ma jolie terrine du Périgord au canard et foie gras.......................................................... 26 Pain de poulet au curry..........................................27 Terrine fraîche de pintade aux fruits secs............28 Petites terrines de poulet aux fines herbes......... 30 Terrine normande de poule et pignons................32 Gelée de terrine d’oie aux pistaches.....................34

TERRINES DU BOUCHER Terrine fondante de veau aux carottes caramélisées................................. 46 Pot-au-feu en gelée................................................ 48 Pain de porc aux figues et au lait......................... 49 Terrine de filet mignon aux oignons rouges et miel..................................................................50 Terrine mixte aux tomates confites.......................52

Pâtés et terrines à conserver PAS À PAS : stériliser un pâté............................ 56 Pâté de lapin aux baies de genièvre......................58 Pâté de dinde au quatre-épices............................60 Pâté de volaille à l’ail..............................................61 Pâté de campagne au poivre vert........................ 62 Pâté de poulet du jardin aux agrumes................. 64

GIBIER Terrine de sanglier au vin rouge............................36 Mini-terrine de bécasse aux noisettes..................38 Terrine de faisan aux morilles.............................. 40 Terrine berrichonne de biche aux cèpes............... 41 Terrine fraîche de palombe................................... 42 Terrine canadienne de chevreuil aux cranberries.................................................. 44 4

Succulent de pintade à l’abricot et au romarin....65 Mousse de canard au foie gras............................ 66 Pâté de cochon aux noisettes............................... 68 Pain de jambonneau aux dattes........................... 70 Pâté auxerrois de sanglier aux baies roses et au poivre......................................................... 71


Rillettes gourmandes

Foie gras et terrines festives

PAS À PAS : faire des rillettes............................. 74

PAS À PAS : faire son foie gras......................... 120

Les vraies rillettes du Mans...................................76 Rillettes moelleuses de poule au piment d’Espelette........................................78 Rillettes de canard au foie gras et aux pommes.. 80 Rillettes de poulet rôti à la sauge.......................... 81 Porc en rillettes aux fruits secs.............................82 Poulette en rillettes au calvados.......................... 84 Rillettes d’autruche aux épices..............................85 Mes rillettes de lapin au thym citron................... 86

FOIE GRAS Pressé de foie gras aux pommes caramélisées..............................124 Terrines de foie gras au vin jaune.......................126 Foie gras au poivre............................................... 128 Foie gras cuit au court-bouillon.......................... 130 Foie gras au vin rouge...........................................131 Foie gras cuit au sel de Guérande...................... 132 Pressé de foie gras aux fruits.............................. 134 Terrine de foie gras cuit au micro-ondes........... 136

Charcuteries maison

TERRINES FESTIVES

PAS À PAS : faire des saucisses........................ 90

Galantine de dinde aux légumes primeurs.........137

BOUDINS, JAMBONS, SAUCISSES… Boudin blanc aux épices....................................... 92 Mon boudin noir................................................... 94 Boudin antillais...................................................... 96 Saucisson sec de campagne.................................97 Saucisses aux herbes............................................ 98 Merguez épicées................................................. 100 Andouille maison..................................................102 Chorizo au piment d’Espelette............................104 Filet de poulet fumé.............................................105 Jambon fumé....................................................... 106 Filet mignon cuit au sel.......................................107 Rillons de Tours....................................................108

Galantine de foie gras aux pistaches.................. 138 Pâté de Pâques en croûte et à l’œuf...................140

Index des principaux ingrédients utilisés...........142

CONFITS Confit de canard................................................... 110 Confit d’oie.............................................................112 Confit de chapon...................................................113 Gésiers confits...................................................... 114 Foies de volaille confits........................................ 116 5


TERRINES FRAÎCHES

Les terrines fraîches sont idéales pour un dîner entre amis, un événement, un cocktail, un apéritif convivial, un piquenique au jardin… Pour gagner encore en saveur, les recettes doivent être préparées au moins la veille, voire 2 jours à l’avance. N’hésitez pas à varier les plaisirs et les ingrédients : préparez vos terrines avec de la volaille, du gibier, du lapin, ou optez pour la viande que vous conseillera votre boucher suivant la saison… Il y a mille façons de cuisiner de délicieuses terrines en conciliant surprise et fraîcheur.

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Pas à pas Faire une terrine

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Désossez la viande et supprimez les cartilages.

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Coupez la viande en gros cubes. Conservez les abats que vous incorporerez à la viande.

3

Préparez l’oignon, ou l’ail ou l’échalote et placez-les dans le robot avec les herbes préalablement lavées et séchées.

4

Placez la viande dans le mixeur ou passezla au moulin à viande manuel.

16 - faire une terrine


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Mixez rapidement et par à-coups. Veillez à ne pas trop chauffer la viande ni à la mixer trop finement : il faut qu’il reste des morceaux.

7

Pesez la viande pour incorporer 20 g de sel par kg de viande (si la viande contient des lardons fumés ou des viandes déjà salées, diminuez la quantité de sel du tiers ou de moitié).

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Vous pouvez hacher manuellement une partie des viandes pour les incorporer à la première partie qui est mixée.

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Ajoutez l’alcool ou le vin et mélangez la préparation dans un saladier.

9

Vous pouvez aussi incorporer des fruits secs, des amandes, des noisettes, des pistaches ou des pignons.

10 Tapissez une terrine avec une crépine ou avec de la barde de porc.

11 Remplissez la terrine avec la farce.

12 Vous pouvez décorer la terrine avec des croisillons de barde et une feuille de laurier, une branche de thym ou des tranches de carotte.

13 Placez au bain-marie et faites cuire le temps indiqué, variable selon la taille et le poids de la terrine.

18 - faire une terrine


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PETITES TERRINES DE POULET AUX FINES HERBES  PRÉPARATION : 30 min   CUISSON : 50 min   RÉFRIGÉRATION : 12 h

POUR 6 À 8 PERSONNES

1. Préparez les herbes et hachez-les grossièrement.

300 g de blancs de poulet

2. Coupez toutes les viandes en morceaux. Hachez-les grossièrement en intercalant l’échalote et l’ail coupés.

150 g de chair à saucisse 100 g de foies de volaille 1 échalote 2 gousses d’ail 1 œuf 5 cl de porto 1 gros bouquet d’herbes fraîches : ciboulette, persil, coriandre, thym, romarin, basilic 150 g de crépine Gelée en poudre Sel

3. Dans un saladier, placez votre préparation en y ajoutant l’œuf, le porto et les herbes hachées. Pesez la farce et assaisonnez-la en sel et en poivre en fonction de son poids. Mélangez le tout. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Placez la crépine au fond des petits moules (environ 3 ou 4), ajoutez-y votre préparation puis rabattez la crépine. Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ. 5. Laissez refroidir et conservez les mini-terrines au frais. Vous pouvez ensuite les décorer et couler une gelée dessus.

Poivre (2 g/kg)

Variante aux pommes Pour donner une note sucrée-salée à votre terrine de volaille, ajoutez une pomme coupée en dés à votre préparation. Vous pouvez la mettre crue mais il vaut mieux la précuire dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

30 - terrines fraîches - volaille


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PÂTÉ DE CAMPAGNE AU POIVRE VERT  PRÉPARATION : 45 min   CUISSON : 3 h   RÉFRIGÉRATION : 24 h

POUR ENVIRON 6 TERRINES DE 180 G 200 g de foie de porc 200 g d’échine de porc 300 g de veau 300 g de chair à saucisse 2 échalotes 2 oignons 8 cl de cognac 6 baies de genièvre 1 bouquet de persil 1 grosse cuil. de poivre vert entier Sel Poivre (2 g/kg)

62 - pâtés et terrines à conserver

1. Hachez le foie et l’échine de porc. Ajoutez la chair à saucisse et la chair à veau ainsi que les bardes de lard préalablement coupées en morceaux. Ajoutez les oignons et échalotes émincés. Introduisez ensuite les baies de genièvre et 8 cl de cognac. Assaisonnez de sel et de poivre en fonction du poids de la farce. Ajoutez la cuillère de poivre vert. 2. Stérilisez les bocaux (sans oublier les caoutchoucs) dans l’eau bouillante. Versez-y votre préparation et fermez aussitôt. Mettez ensuite les bocaux dans une marmite d’eau bouillante pendant 2 heures minimum, ce qui permettra de pasteuriser et de cuire le pâté. 3. Laissez refroidir puis placez le pâté au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.


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PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES CARAMÉLISÉES  PRÉPARATION : 45 min   CUISSON : 15 min   RÉFRIGÉRATION : 12 h minimum

POUR 4 PERSONNES 1 foie gras cru d’environ 450 g 500 g de pommes rouges 80 g de sucre en poudre Sel Poivre du Sichuan

1. Sortez les foies gras du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la préparation. Dénervez-les délicatement (voir page 120). 2. À l’aide d’un couteau à fine lame, découpez les lobes de foie gras en tranches d’1 cm d’épaisseur. Épluchez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en fines tranches régulières. 3. Chauffez une grande poêle et faites-y sauter les tranches de lobe salées et poivrées trois par trois, 1 minute de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant, pour éliminer le maximum de graisse. Entre deux cuissons, conservez dans un bol la graisse que les lobes ont rendue dans la poêle : elle vous servira plus tard. 4. Lorsque toutes les tranches de foie gras sont cuites, faites fondre 15 minutes les tranches de pommes dans la même poêle, en ajoutant la graisse du foie. 5. Dans une terrine, intercalez une couche de foie poêlé et une couche de pommes ; procédez ainsi jusqu’en haut du plat. 6. Pour mettre la terrine sous presse, découpez un morceau de carton du format de la terrine et recouvrez-le de papier sulfurisé. Placez ce carton sur le plat et posez des poids ou un objet lourd dessus.

Trois variantes Vous pouvez remplacer les pommes par des poires préalablement poêlées ou encore par des abricots secs ou des raisins secs.

124 - foie gras et terrines festives

7. Laissez cette terrine au moins une journée au frais avant de la déguster, mais elle sera meilleure au bout de 2 ou 3 jours. Elle se conserve facilement 5 jours au frais.


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Extrait Faire ses terrines - Éditions Ulmer  

Préparer une terrine de campagne, mitonner de succulentes rillettes, concocter un délicieux foie gras... autant d'occasion de cuisiner pour...