PA DE FLEQUER La cultura d’un aliment bàsic Amb textos de Joan Amades
Jacint Torrents i Joaquim Sañé
Amb el patrocini de
Barcelona 2019
Autors del text © Jacint Torrents i Joaquim Sañé Il·lustracions © Lola Anglada, Isa Basset, Antoni Batllori i Jofré, Marià Castells, Miquel Fullana, iStock, Joan G. Junceda, Apel·les Mestres, Francesc de B. Moll, Ricard Opisso, Norbert Tomàs, Gerard Torrents. © 2019 EDICIONS MORERA, S.L. Prohibida la reproducció total o parcial d’aquesta publicació mitjançant qualsevol recurs o procediment inclosos la impressió, la reprografía, el tractament informàtic o qualsevol altre sistema, sense el permís escrit de l’editor.
® P a de flequer. La cultura d’un aliment bàsic. Primera edició: octubre 2019
Agraïments Amadeu Carbó, Margarita Caules, Carles Cotonat, Laura Feixas Torrents, Eloy González, Andreu Llargués, Lluís Marmi, Antoni Moll (La Marcona), Jordi Morera Ransanz, Víctor Pàmies, Sabilana, Toni Serés, Associació Cultural Joan Amades, Forn l’Espiga d’Or, Llibreria Espai 31, Llibreria Farré, Xarxa de Patrimoni Rural Ecomuseu del Blat (amb la participació de la UVic – UCC). Edita Edicions Morera, S.L. c/ Còrsega, 239, 3r 1a 08036-BARCELONA
www.edicionsmorera.com www.calendariermita.cat
Direcció Norbert Tomàs Editora adjunta Lola Escudero Correcció Anna Balaguer Maquetació Jordi Ardèvol Comunicació Francesc Buxeda i Aliu francesc@sorolldefons.com Imprimeix Artes Gráficas Torres Cornellà de Llobregat Distribueix Les Punxes Distribucions, SL Amb el patrocini de
Amb el suport de
ISBN 978-84-944473-8-9 Dipòsit legal B 22751-2019
Índex Un ofici de sempre, un ofici de futur. Andreu Llargués El pa està de moda? Jordi Morera Presentació. Norbert Tomàs
5 7 9
LA DIVINITAT (Joan Amades) El pa, divinitat solar El pa, divinitat mercurial El pa, divinitat cristiana
11 13 21 25
EL CULTE (Joan Amades) Ritus d’elaboració El sacerdoci La pastera Els sacrificis Les ofrenes El pa a les festes populars El pa en la màgia
31 33 34 35 37 39 42 44
ELS OFICIS DEL PA
47
Els pagesos Els orígens del conreu del blat El cicle del conreu del blat: la sembra, la sega i la batuda Rituals de fi de sega: Matar la cuca i la Garba de la mestressa Garbejar o portar les garbes a l’era Batre i fer pallers Emmagatzemar el blat al graner Acabar l’any de conreu del blat
49 49 52 60 63 64 66 68
Els moliners El funcionament del molí d’aigua La feina del moliner El blat: el cereal ideal per fer el pa Cereals dels quals barrejats amb farina de blat se’n pot fer pa
69 71 72 73
Els flequers La feina de fer pa
77 75
Els forners Els forns casolans Els forns comunals
81 81 84
Confraries i gremis
87
Tipus i noms del pa
93
74
TRADICIONS
105
Notes sobre l’elaboració del pa (Joan Amades) L’elaboració del pa, patrimoni de les dones El pa per a les ànimes Balls i danses Pa per als pobres i celebració de la nova collita Celebració de primícies Mesures per a l’elaboració del pa Algunes creences relacionades amb el pa i l’elaboració
107 107 109 110 111 114 117
Festes de sembrar, segar i batre
121
Refranyer (Joan Amades)
126
GlossariS
128
Bibliografia
134
119
Un ofici de sempre, un ofici de futur Quan l’editor de la Col·lecció l´Ermità ens va proposar fer un llibre sobre la cultura del pa, la idea em va entusiasmar per moltes raons. Primer, perquè des de ben petit, quan la curiositat et fa preguntar per tot, ja preguntava al meu avi i al meu pare com es feia el pa. Aleshores ja quedava meravellat que de la barreja de farina i aigua sortís una massa que, un cop cuita, resultava un producte meravellós i que m’agradava molt: el pa! Més endavant vaig preguntar com era que s’inflava i em van explicar que era per la fermentació. Encara encuriosit, vaig preguntar què era aquella massa que s’hi posava al principi; una barreja de farina i aigua anomenada «cutxaró» i avui coneguda com a massa mare. Continuant amb els interrogants, em preguntava per què el meu pare, enlloc de dormir tota la nit, s’havia de llevar dues o tres vegades, depenent de si era estiu o hivern. Ell m’explicava que era perquè, en funció de l’estació de l’any i del fred, de la calor o de la humitat de l’ambient, els «cutxarons» fermentaven més despresa o més a poc a poc. Per això, a l’estiu es tiraven barres de gel a l’amassadora per retardar el procés de fermentació. Eren altres temps! Però les preguntes no s’acabaven. També volia saber per què les barres de pa tenien un pes i un format determinats, o per què els preus canviaven una vegada a l’any i la gent protestava perquè només tenia dret a una quantitat predeterminada de pa. Això que explico passava als anys cinquanta del segle XX i, fins ben entrada la dècada dels vuitanta, no va canviar gaire. Però el temps passa i les coses canvien. Personalment, al congrés que es va celebrar a Manresa, vaig exposar que aquesta situació no podria durar i que ens havíem de preparar per oferir als consumidors uns productes de qualitat i variats. Per aquest motiu, era necessari que totes aquelles preguntes, que de petit feia al meu pare, trobessin una resposta professional en la formació. Per això és tan necessari disposar de bones escoles, on les noves generacions de forners puguin aprendre l’ofici i millorar les seves competències. Aquesta és l’aposta de futur. Els forners ens hem trobat que, en poc temps, hem passat de tenir l’exclusiva de la venda de pa a estar immersos un mercat totalment liberaPa de flequer
litzat. L’arribada d’un producte nou, el pa congelat, que es pot acabar de coure i vendre a qualsevol lloc, i la multitud de missatges erronis i confusos sobre les propietats del pa que han rebut els consumidors han estat molt perjudicials pel sector del pa artesà. Des del Gremi intentem contrarestar aquests missatges amb el que jo anomeno el triangle de la salut: ofici, producte i consumidor. Cal continuar defensant les bondats del pa artesà i tradicional per recuperar el prestigi d’un producte que ha estat molt mal tractat i donar al consumidor la qualitat que es mereix. Però hem de ser optimistes. El treball fet durant aquets anys i la bona feina de molts forners està tenint la seva recompensa. Estem en un moment dolç pel nostre ofici, on la figura del forner artesà i del bon pa estan recuperant el prestigi i notorietat que es mereixen. Totes aquestes raons van ser les que van motivar al Gremi a patrocinar el llibre que ara teniu a les mans. Un llibre on podreu llegir d’on venim, punt de partida essencial per saber fins a on podem arribar. Jo, personalment, em sento orgullós de ser forner. Andreu Llargués President del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona
El pa està de moda? l qualificatiu «de moda» no m'acaba de convèncer, ja que les modes passen i moltes vegades no entranyen gaire fonament més enllà de ser tendència. I el pa, o més ben dit, el bon pa, si precisament té quelcom de particular, és fonament. Personalment opto per definir el moment que viu el sector de la fleca com una època en què el consumidor ha tornat a prestar atenció al pa: en com es fa i en què aporta. I és que, al costat del creixent interès per l'alimentació entesa com a quelcom més que omplir la panxa al menor cost possible, també augmenta el focus d'atenció sobre el que ens pot aportar un bon pa, en contraposició a gran part del pa ràpid i ple de químics que hem estat menjant, i per desgràcia encara continuem menjant, en les últimes dècades. Llegint les pàgines d'aquesta preciosa obra, prendreu consciència de la importància que ha tingut el pa durant tota la història de la humanitat. De ben segur que el del neolític tenia ben poc a veure amb el que coneixem en l'actualitat, però del que estem segurs és que ja llavors era un dels vehicles fonamentals que tenia hom per nodrir-se; era una bona font de carbohidrats d'absorció lenta, amb proteïnes que es digerien bé, i força fibra que, a més de ser molt fàcil de conservar i manipular, tenia un cost relativament baix. Doncs per molt bàsic que sembli tot plegat, no podem deixar perdre mai l’essència del pa, que és la d'alimentar l’ésser humà. Però el més màgic del pa, allò que captiva cada vegada més afeccio nats i professionals de la fleca és el fet que un aliment tan humil i quotidià neixi a partir d'una transformació tan bestial i increïble: la fermentació. Però a diferència d'altres productes fermentats, com són el formatge, el vi o la cervesa (cosina germana del pa), aquesta transformació és molt més radical i extrema, tant en temps com en composició. Passem d'unes matèries primeres insípides, incolores, i líquides (l'aigua), o poc digeribles i en format de pols (la farina), a un producte final amb volum, textures cruixents i gelatinoses a l'interior, amb Pa de flequer
un sabor espectacular, a més d’aconseguir que sigui digerible i nutritiu. I tot això tan sols en vint-i-quatre hores. És una fantàstica contrarellotge plena de vida. I per saber dominar aquesta transformació, si no volem caure en mans de la industria dels additius i millorants químics, només podem fer-ho a base de coneixement, formació i una inquietud contínua en la nostra feina. Per això és tan important que en l’actualitat, més que mai, els flequers artesans estiguin units, ja que només aquesta unió, com la que representen els gremis o altres associacions professionals, ens pot fer més forts i ajudar en aquest aprenentatge continu que tantes vegades ha estat autodidacte, però on escoles com la d'Andreu Llargués de Sabadell juguen un paper fonamental. M'agradaria acabar amb una frase que des de ben petit he sentit de la boca del meu pare: «Fer pa és relativament fàcil; fer bon pa ja és més complicat, però el veritable repte és el de fer bon pa cada dia!». I jo ara, després de més d'una dècada treballant en aquest ofici, em veig amb cor d'afegir: «La recepta per aconseguir-ho? Ben fàcil, la natura ens la dona: cereal, pedra, foc, i massa mare. Nosaltres només hem de saber ordenar-ho i donar-li a tot plegat el temps que es mereix». Jordi Morera Ransanz Flequer de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú i d’Espícula Andorra
Pa de flequer
Presentació L’edició d’aquest llibre que teniu a les mans va iniciar-se amb la idea —intrínseca als valors i l’esperit de la Col·lecció l’Ermità de recuperar i divulgar la cultura popular— de donar a conèixer les tradicions i costums al voltant del món del pa i la seva elaboració. El pa, avui en dia, és un tema d’actualitat. Ja fa anys que se’n reivindica el valor com un dels nostres aliments més tradicionals i saludables. La varietat de pans i la diversitat de farines que actualment es trobem al mercat evidencien aquest interès pel pa artesanal i de qualitat. És aquest interès el que ens ha motivat a recuperar una sèrie de textos, difícils de trobar, del gran folklorista Joan Amades, els quals ens descobreixen el pa des d’una perspectiva cultural, un aspecte poc divulgat. Els textos a què ens referim són, d’una banda, Notas sobre la elaboración del pan en Cataluña, tot un recull de creences, costums, festes i cerimònies al voltant de l’elaboració del pa pròpies de la Catalunya rural, ja desaparegudes des de la segona meitat del segle passat. Aquest document, mecanografiat, anava acompanyat d’una nota manuscrita del mateix Amades amb la indicació «cal traduir-ho si es vol publicar». També s’adjuntava un índex titulat Clases y nombres del pan, consistent en una detallada relació i descripció de gran varietat de pans. Tal com ens va fer notar Toni Serés, conservador de l’arxiu de la DGCPAC (Direcció General de Cultura Popular i Associacionisme Cultural), aquests documents van ser publicats l’any 1988 al segon volum de la revista Anales del Museo del Pueblo Español, que amb aquell número tornava a publicar-se després de cinquanta anys d’inactivitat. La idea d’incloure els textos de Joan Amades a la revista va ser de Consol Mallofré, secretària i cunyada de l’autor. Actualment, aquest conjunt de textos només estan a l’abast en biblioteques i arxius. A banda d’aquests escrits, també hem cregut oportú recuperar el llibret Divinitat del pa, inclòs a la Biblioteca de Tradicions Populars que Joan Amades va publicar entre 1933 i 1937, i que Edicions El Mèdol i l’Associa ció Cultural Joan Amades varen reeditar en versió facsímil l’any 2001. Es tracta d’un llibret on Amades presenta el pa com a element simbòlic, alhora que hi recull històries, refranys i anècdotes sobre aquest primordial Pa de flequer
aliment. El llibret ja no es troba a la venda i pensem que és un contingut altament interessant, que ha d’estar a l’abast del públic en general. Per arrodonir el treball, els autors Jacint Torrents i Joaquim Sañé completen la visió antropològica de la història del pa, el procés tradicional d’elaboració d’aquest aliment i el conreu del blat; també hi aporten un coneixement directe i personal del treball del camp i de l’ofici del flequer, i han recollit fins i tot informacions orals que ben aviat haurien quedat perdudes. En aquest treball de donar a conèixer la nostra història del pa i de posar en valor la feina d’oficis com els pagesos, moliners, forners i flequers ens ha estat imprescindible l’ajuda del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, una entitat que realitza una tasca encomiable pel que fa a la promoció i difusió de la cultura del pa. També destaquem el suport de la Direcció General de Cultura Popular i Associacionisme Cultural de la Generalitat de Catalunya, i la col·laboració de l’Associació Cultural Joan Amades, la Xarxa de Patrimoni Rural Ecomuseu del Blat, així com la de l’expert flequer Jordi Morera de l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, un dels forners més reconeguts del nostre país per la seva tasca d’innovar des de la tradició. A tots ells els agraïm molt la seva generosa implicació i suport. I com sempre, com a editors de cultura tradicional i popular, hem volgut que aquest novè llibre de la Col·lecció l’Ermità sigui una eina de coneixement i una bona experiència de lectura per a tots els públics. Norbert Tomàs, editor
De les restes de paganisme subsistents en la societat actual, potser la més estesa i arrelada és la de la divinitat del pa. La ponderació mítica del pa, encara que molt antiga, no pot tenir un origen tan reculat com la del foc i la d’altres cultes naturalistes, car el pa no té la universalitat de moltes altres idees elevades a objecte de culte; són molts els països que no el coneixen i, altrament, la seva descoberta i el seu ús són relativament moderns dintre la vida de l’home. El sentit divinal del pa gairebé és estès per tota la cultura europea, però es presenta més intens en els vells pobles de cultura llatina on el blat és un dels principals conreus i el pa, un dels aliments més importants. És, doncs, molt lògic que per terres nòrdiques, on el pa gairebé no és conegut, no hagi arribat a un grau tan alt de ponderació. De l’estudi del devessall de documents donats per l’eminent etnòleg Paul Sébillot en la seva notable obra Le paganisme contemporain chez les peuples celto latins (París, 1908), dels escrits que fan referència al pa, n’hi ha una tercera part més de llatins que de nòrdics, i la desproporció és molt més gran si es té en compte que el folklore llatí ha estat molt menys estudiat que el cèltic, i que dels documents citats per l’erudit mestre, n’hi ha molts més de nòrdics que de mediterranis. Bé ens ho diu el refrany ponderant-nos l’excelsitud pel pa laci: Bon pa i bon vi fan bon llatí.
El pa, divinitat solar El sentit divinal del pa pot molt ben ésser una resta de culte solar. L’home primitiu veia en el sol la divinitat màxima, el principi de la vida i de l’univers. El cercle és considerat, per l’etnografia, com el signe més característic del sol, i el trobem bastant representat en el pa. Hi ha un tipus de pa circular anomenat corona, que forma a la seva part exterior com unes rústegues Pa de flequer
13
Els pagesos A l'hora de parlar del pa volem presentar els oficis que contribueixen a la seva elaboració: el pagès que produeix el blat, el moliner que converteix el blat en farina i el flequer que pasta i cou el pa. Els orígens del conreu del blat Parlar de pa, del llatí panis, és un concepte genèric que, a la Mediterrània, i per extensió arreu del món, abasta qualsevol tipus d’aliment que permeti la subsistència humana; és sinònim de tot aliment, ja sigui humà o diví. Si ens preguntem pels orígens dels blat i el pa, estudis recents d’arqueobotànica han descobert al jaciment de Shubayga, al Desert Negre del nord-est de Jordània, un pa carbonitzat datat de fa 14.400 anys. Sembla que va ser elaborat per societats de caçadors recol·lectors mitjançant la farina obtinguda de la molta de cereals silvestres, avantpassats originaris del blat domesticat. Fins ara es pensava que va ser la domesticació del blat la que va donar lloc a les societats agrícoles, però aquesta descoberta ens fa pensar que abans de l’anomenada Revolució Agrícola els humans ja elaboraven pa. Al Pròxim Orient, on va començar la transició cap a l’agricultura fa 11.500 anys, segons aquesta troballa, la producció de pa hauria precedit en 2.900 anys la domesticació del blat. El gran esforç que suposen les feines de recollir, batre i moldre els cereals silvestres per fer farina, per després pastar-la amb aigua, fer-ne pa i coure’l al foc demostra una predilecció d’aquestes societats per aquest tipus d’aliment tan elaborat. Possiblement, aquestes ganes de menjar pa haurien animat grups humans a llaurar la terra per conrear el blat, i no a la inversa com es pensava fins ara. Durant aquests prop de tres mil·lennis de convivència entre els humans i aquestes herbes, les activitats de collita, manipulació i consum de determinats cereals silvestres haurien propiciat, de forma inconscient, la seva evolució i adaptació a les conveniències de les comunitats humanes que els consumien. Moltes evidències arqueològiques han documentat incipients eres de batre les espigues i forats a la pedra per moldre el gra. Tres factors podrien haver contribuït de manera progressiva a aquesta simbiosi: 1. La mutació del raquis trencadís dels cereals silvestres, que facilita la dispersió de les llavors, al raquis dur de l’espiga del blat domesticat, que fa que tots els grans es mantinguin adherits en forma d’espiga i facilitin així la collita. Pa de flequer
49
2. L’increment de la grandària dels grans, fent més productiva la collita. 3. La pujada de temperatures del període postglacial, que va propiciar un clima adient per al creixement dels cereals. Així hauria començat la llarga etapa de relacions entre el blat i els humans que canviaria completament la història de la humanitat. L’èxit dels cereals se suposa que va ser degut als avantatges dietètics, l’adaptabilitat a climes i sols diversos, així com la facilitat de conservació, emmagatzematge, transport i comercialització. La domesticació de les plantes i els animals prepararia el terreny per al món modern, en permetre que la població humana creixés exponencialment i que sorgissin les primeres civilitzacions. Culturalment, als pobles de la Mediterrània, el blat i el pa apareixen a la mitologia grega, en una llegenda on s’explica l’origen diví de l’agricultura i del blat com a conreu emblemàtic d’aquesta activitat humana. Les deesses Demèter i Persèfone protagonitzen el mite que explica l’origen de les estacions, de l’agricultura i de la expansió del conreu del blat. Demèter se la representa severa i majestuosa, vestida amb una llarga túnica, asseguda en un tron amb dues torxes, les espigues de blat, una falç, la diadema i el ceptre. Les seves plantes són el blat, el narcís i la rosella. Demèter, nom que significa «senyora» o «mare de la terra», per derivació llatina es va transformar en Ceres i d’allí sorgeix la paraula «cereal». Seguint amb les tradicions del cultiu del blat en terres catalanes, temps enrere, el cicle de la natura feia que durant la fam del mes de maig, moment de l’any en què els graners estaven buits i el blat novell encara no estava a punt de sega, la nova collita fos esperada amb impaciència. Tal com ho recull Joan Amades a les Notes per a l’elaboració del pa, hi havia molts costums relacionats amb la fornada del primer pa obtingut de la primera molta de farina del blat novell. Se celebrava la fornada del pa de la primera farina amb ballades a la plaça i es feien uns ninots de pasta amb diverses formes humanes i animals, ja que la festa del primer pa era com la festa major. El costum de fer ninots de pa durant la sega i per celebrar la collita havia estat molt generalitzat a Catalunya.
La deessa romana Ceres representada per Apel·les Mestres
Tipus i noms del pa Presentem aquest recull de tipologies de pans que va recollir Joan Amades. Hi hem afegit alguna definició i algun comentari per completar aquesta relació (amb text en cursiva). Fem constar el nom dels pans en castellà perquè en el seu recull, Amades presentava la doble accepció. Altres pans comuns Afegim aquí alguns tipus de pa que Amades no va recollir a les seves fitxes i que avui coneixem. Estan indicats amb el signe *.
PA ADORMIT (cast. pan dormido). Pa que no es deixa estovar al gibrell, sinó que es pasta i s’enrotlla a l’acte. PA AGRE DE LLEVAT (cast. pan agrio de levadura). El que ha fermentat massa per excés de llevat. PA D’AIGUA (cast. pan de agua). La pasta feta més blanca del normal, que només s’utilitza pel pa anomenat «de tall» i que s’ha d’elaborar a força de braç. * PA AIXERRENCAT. Té la forma específica de ferradura, era habitual a les contrades del Montsià i el Baix Ebre.
PA ALÍS (cast. pan ácimo, cenceño). Sense llevat. El pa de la Pasqua dels jueus. Al Penedès, és el pa baix que no fermenta. PA D’ANELLA (cast. pan de roscón). El que té forma anular. PA D’ÀNIMES (cast. pan de ánimas). El que es fa amb els pedaços de pasta que les dones deixen al forn i que, venut més barat, es destina el benefici a les misses per a les ànimes o altres Pa de flequer
93
sufragis (València). El que es reparteix a l’ofertori als canonges i beneficiats amb una candela groga, a l’ofici del Dia dels Difunts. PA D’ÀNSIES (cast. pan de ánsias). El pa petit que els nuvis han de dur i tenir present a l’acte de la boda i que, després d’aquesta cerimònia, s’acostuma a regalar a l’escolanet (Palamós). Els dos pans que s’ofereixen a l’altar durant la cerimònia del matrimoni (Viladrau).
PA D’APÒSTOL (cast. pan de apóstol). Pa de civada, d’una lliura i mitja de pes aproximadament, que l’amo dona cada dia a un dels pastors i als pastorets ajudants (Sarroca de Bellera).
PA DE BARCELONA Veg. Pa blanc. PA DE BARRA. El que té forma allargada, més ample al mig que als extrems.
PA DE BARREJA (cast. pan de mezcla). Veg. Pa de mestall. PA DE BARRET (cast. pan de birrete). Pa de forma quasi de triangle, amb una punta a cada angle (Igualada). A Vilafranca del Penedès les puntes eren tan allargades que quasi es tocaven les unes amb les altres. També es feia molt a Vilanova i la Geltrú.
PA ASSAONAT (cast. pan sazonado). El que ha estat molt pastat i té la pasta molt dura (Alcoi). PA AZIM (cast. pan ázimo). Pa àzim que s’ha fet sense llevat. Veg. Pa alís (Mallorca). PA DE BAGASSA (cast. pan de ramera). Pa sec, florit, remullat i tornat a posar al forn amb oli i sal (Tarragona). 94
Pa de flequer
PA BENEIT (cast. pan bendecido). Les peces de pa que després d’ésser beneïdes es reparteixen a les festes de determinats sants i són considerades medicinals per combatre certes malalties, especialment de mal de coll (pa de sant Blai).
Notes sobre l’elaboració del pa a Catalunya Joan Amades
L’elaboració del pa, patrimoni de les dones El pa és dels primers i més complets aliments de l’home. Encara que hi ha alguns països que ho desconeixen, a Catalunya podem dir que va existir en el període Neolític, ja que en una cova de la vall d’Àger, entre els estris de cuina, es van trobar unes pedres destinades a moldre els grans de cereals per obtenir farina. De la mateixa manera s’ha trobat, en diverses excavacions practicades al nostre país, blat, civada i mill guardats en recipients a propòsit. Als seus orígens, el cultiu del blat i la seva De pa i de coques, elaboració van estar envoltats de pràctiques i cerin'hi ha de totes mònies, de les quals ens han arribat alguns testimonis. Totes les operacions relacionades amb l’elaboració del pa, quan es produeixen en el seu ambient eminentment tradicional, són patrimoni exclusiu de la dona, sense cap intervenció masculina ni per fer la massa ni per a la cocció. El sentit essencialment sagrat del pa a totes les religions i la profunda vinculació a la dona ens pot fer pensar en l’existència d’un vell sacerdoci femení, probablement pertanyent a la religió familiar de la llar, la qual era, tanmateix, exclusivament femenina. Les dones que pastaven el pa a casa tenien per especial advocada santa Anna per tal com la consideraven una bona mestressa. Generalment, a la Catalunya rural, es feia la massa del pa cada setmana o cada quinze dies, generalment els dissabtes.1 Es feien pans de diverses mesures que variaven des del petit panet d’una o dues unces fins al pa de dotze a quinze lliures anomenat «pa de ro1. Tot i que Amades constatés que generalment es pastava en dissabte, tenim coneixement que també hi havia cases que solien fer-ho en altres dies, i un dels motius era perquè la casa de vegades no comptava amb la pasta mare i demanava al veí que li’n portés; després, un cop havien pastat, agafaven un tros de la pasterada i la tornaven al veí. A les cases senyorials havien de dedicar tot el dia a pastar perquè feien pasterades per altres masoveries de l’entorn. Pa de flequer
107
GLOSSARIS Glossari general, vocabulari tècnic de fer el pa, espais i eines de la fleca i el forn * El noms i tipus de pa estan descrits al capítol corresponent
Glossari general animer: Armari on les dones que pastaven i duien a coure al forn públic deixaven un pa, l’import del qual, un cop venut, es destinava al sufragi de les ànimes. aparellar: Rasclar i aplanar la terra d’un camp llaurat per deixar-la a punt per sembrar cereals. bastaix: Persona que té per ofici transportar coses de pes a coll. batolles: Eina composta de dos bastons articulats que serveix per picar o batollar les espigues dels cereals o les tavelles dels llegums a fi que surtin els grans i se separin de les pellofes.
blat: Nom de diverses espècies de plantes gramínies del gènere Triticum. boll: Pellofes que cobreixen els grans dels cereals que se separen en el procés de batre i ventar. cellonar: Acció de fer marques o cellons, amb grapats de palla o cops d’aixada, longitudinalment, al camp que
128
Pa de flequer
es vol sembrar. La separació es fa a gust del sembrador amb un nombre determinat de passes, que solen ser 6 o 8 per sembrar cereals a la voleia. confraria: Agrupació de caràcter religiós amb funcions socials i benèfiques sota l’advocació d’un sant patró que corresponia a un gremi determinat. S’ocupaven d’organitzar les festes patronals, els actes litúrgics i els funerals, així com la construcció i restauració de les capelles del seu sant patró. eixarcolar o birbar: Arrencar les males herbes dels sembrats amb un aixadell de mànec llarg. esbullar (la batuda): Cinquena fase de la batuda a pota de les 20 de què consta. També s’anomena espolsar segon o segona girada. espigolar: Collir les espigues que resten en un camp després de la sega. estassar: Tallar blat o altres cereals amb el volant, o també tallar bardisses amb el podall. flequer: Persona que fa el pa, el cou i el ven. flor de la farina: Farina que surt de l’interior del gra de blat, que s’obté passant-la per un sedàs fariner després de la molta. forment: Vegeu xeixa.