Issuu on Google+

Ediciรณn Mayo 2014 No. 27


GOURMET

GOURMET

Contenido

Para mamás cocineras

Regálele una licuadora

FÍJATE BIEN LA BASE ◗◗ Es el alma de la licuadora, también llamada motor. Debe ser sólida y firme, capaz de soportar la vibración del licuado; existen modelos provistos de ventosas plásticas, patas antiderrapantes y cubiertas metálicas de gran diseño

LA POTENCIA

Si aún no sabe qué regalar este 10 de Mayo, vea esta guía para escoger una de las buenas

2.- Regale una licuadora a mamá 4.- Los mejores restaurantes del mundo

8.-Desayuno en la cama para mamá 10.- Cocine para mamá

◗-Permite ◗ mover automáticamente las cuchillas en intervalos alternados. Algunos modelos permiten regular la velocidad en función del ingrediente ◗◗ Para: hielos y verduras crudas

PULSO ◗-Activa ◗ las cuchillas por unos segundos, en la potencia deseada. Esta función es ideal para machacar ingredientes secos sin subir su temperatura ni batir de más

Carlos Sáinz Ross Director Administrativo

EL MATERIAL ◗◗ La recomendación es optar por modelos con cubiertas plásticas rígidas y accesorios recubiertos con nailon. El peso de una licuadora no siempre se traduce en resistencia

TAPA

Hermética, provista de un empaque plástico en la base y una tapa más pequeña para introducir sólidos sin necesidad de suspender el proceso de licuado

TRITURAR

14.- El secreto esta en la cascara

Jesús Ruiz Gámes Director Ejecutivo

◗◗ Recipiente de licuado, elaborado en vidrio, acero inoxidable o materiales plásticos. Cuenta con una agarradera para su manipulación

LAS FUNCIONES

12.- Dulces cariños para mamá

Luis Felipe Romandía Cacho Director General

VASO

Agencia Reforma Mañana celebramos a la reina de la casa, si resulta ser el caso que le gusta la cocina, le recomendamos regalarle una licuadora, que si la busca de buena calidad, esta puede ser para toda la vida, a continuación presentamos sus partes para conocer bien una licuadora antes de comprarla.

6.- Ingredientes fuertes

Más personal M edios y E ditorial de S onora , S.A. de C.V.

◗◗ Es lo más importante a la hora de elegir. Las versiones semiprofesionales -ideales para procesar volúmenes medios- tienen en promedio 1 caballo de fuerza. Algunos modelos cuentan con programas automáticos o velocidades ajustables

Héctor A. Salcido Director de Comercialización Andrés Gutierrez Moreno Editor

Edel Miranda Molina Coeditor Gráfico

Nora Czarina Gallardo Directora de Arte y Diseño

Jesús Ballesteros Aguilar Jefe de Fotografía

Emanuel Curiel Rodríguez Jefe de Prensa

Francisco Ramos Tafolla Jefe de Producción

LICUAR ◗-Mantiene ◗ las cuchillas girando continuamente y a una velocidad específica. El número de velocidades y potencia de licuado depende de cada modelo

Para: verduras cocidas, frutas frescas, leguminosas cocidas y vinagretas

Oficinas, talleres y distribución: Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Obregón, Sonora: Allende 321 Ote. Col. Centro

Tel. (644) 415-8887 y (644) 415-8889 Guaymas, Sonora: Blvd. Luis Encinas y Lateral, Fracc. Villa de Miramar

Tel. (662) 108-3000

Tel. (622) 221-1417

Clasificados y suscripciones 108 3003 Publicidad 108 3004

Oficina Navojoa: Pesqueira 100-8, Col. Centro

www.expreso.com.mx

Tel. (642) 421-1072 Oficina Nogales, Sonora: Álvaro Obregón 740, local 1 y 2 Col. Centro

Tel. (631) 312-5940

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial o gráfico sin el previo consentimiento por escrito de la Dirección General. Publicación diaria. Certificado de licitud de contenido 11951. Certificado de licitud de título 14378. Número de certificado de reserva otorgado por Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.

EL VASO

De vidrio (con capacidad para triturar hielo) o plástico, algunos modelos cuentan bases de seguridad, que se enroscan al motor para favorecer un desempeño estable. Una tapa hermética, con otra pequeña tapa, es indispensable

ACOPLADOR

Dentado o de rosca, permite conectar el vaso al motor. Algunos modelos cuentan con mecanismos de seguridad o sujetadores que evitan el movimiento durante el licuado

PANEL DE CONTROL

Provisto con botones, perillas giratorias, palancas de un sólo toque o pantallas digitales. Los interruptores de encendido y apagado generalmente se encuentran separados

MOTOR

Ubicado dentro de la base, se trata de un mecanismo eléctrico que permite mover un eje conectado a las cuchillas giratorias del vaso

CUCHILLAS

Entre tres y cinco afiladas navajas de acero inoxidable. Después de cada licuado deben separarse del vaso y limpiarse perfectamente

Mayo 2014

3


GOURMET

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo 2014, a continuación, una reseña rápida de las 10 mejores Agencia Reforma

6. Mugaritz

The French Laundry, restaurante del estadounidense Thomas Keller, fue ganador de la primera edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. El local, ubicado en Yountville, California, se mantuvo a la cabeza hasta 2004.

Nace una lista

Agencia Reforma Publicada por primera vez en 2002, a manera de una encuesta informal entre chefs y críticos culinarios, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo logró convertirse en uno de los conteos más influyentes de en tan sólo 12 años. Según William Drew, editor de la revista británica Restaurant -organizadora de la lista-, el ranking surgió como una editorial dedicada a compartir con los lectores cuáles eran los restaurantes preferidos de chefs y personajes de la industria gastronómica. “El equipo editorial contactó a gente de la industria en todo el mundo para llevar a cabo una encuesta informal; les preguntamos cuáles eran, en su opinión, los mejores restaurantes del planeta. “No hubo premios ni ceremonia de gala sino hasta el siguiente año, 2003. Empezó como algo muy pequeño pero rápidamente cautivó la atención de los chefs y los medios”, recuerda. Aunque desconocida internacionalmente, la lista se convirtió desde su nacimiento en una referencia para el Viejo

4

Mayo 2014

Mundo. El apoyo de marcas trasnacionales, durante los últimos diez años, ayudó a difundir el ranking a todos los confines del planeta. No todo ha sido miel sobre hojuelas. Desde los primeros años, el conteo enfrentó la crítica internacional especialmente por su forma de elegir: 900 expertos de 26 regiones votan cada año por siete restaurantes. “A la primera ceremonia de premiación decidieron acudir por sí mismos algunos de los mejores cocineros del mundo, incluido Ferrán Adrià, de El Bulli. Ese gesto nos ayudó a dar credibilidad al evento. “El año pasado tuvimos a 49 de los 50 chefs a cargo de los Mejores Restaurantes del Mundo en la gala”, señala Drew. “En 2013 lanzamos dos eventos regionales: las listas de Asia y América Latina, algo de muchísima relevancia para la restauración internacional”. “La credibilidad de la lista siempre ha estado basada en el hecho de que la votación es realizada por chefs, restauranteros, periodistas gastronómicos y críticos. En otras palabras: la industria por sí misma”.

◗◗ San Sebastián, España ◗◗ Comandado por el chef Andoni Luis Aduriz, se encuentra en una zona rural de San Sebastián. Sirve platos ligeros y delicados que rinden homenaje a la naturaleza y a las emociones, establece un diálogo entre tradición y vanguardia. Conserva en la lista el lugar del año pasado. ◗◗ Costo: 3,999 pesos

Las 10 mejores

Las mesas más

cotizadas 1. Noma

◗◗ Girona, España ◗◗ Dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, fue nombrado el Mejor del Mundo en el 2013. Su cocina creativa y vanguardista está anclada a las tradiciones culinarias catalanas. Los Roca establecen un diálogo sensorial entre cocina salada, dulce y vinos. ◗◗ Costo: 2,818 pesos

◗◗ Sao Paulo, Brasil ◗◗ El lugar, dirigido por Alex Atala, es un impulsor de la riqueza culinaria de Brasil, revaloriza sus tradiciones gastronómicas y explora las posibilidades de ingredientes locales, especialmente de la Amazonia, en propuestas contemporáneas. Cae un peldaño respecto a 2013. ◗◗ Costo: 2,922 pesos

3. Osteria Francescana ◗◗ San Sebastián, España ◗◗ La cocina de Juan Mari Arzak y su hija Elena es una interpretación contemporánea de las tradiciones del País Vasco, elaborada con lo mejor de los ingredientes locales y las técnicas más vanguardistas. Mantiene su posición dentro del conteo. ◗◗ Costo: 3,436 pesos

Módena, Italia Ubicado en el centro histórico de Módena, este establecimiento comandado por Massimo Bottura ofrece una cocina contemporánea que reinterpreta al territorio, sus productos y recetas tradicionales. Se mantiene dentro de la lista en el mismo lugar que el año pasado. ◗◗ Costo: 2,363 pesos

◗◗ Chicago, Estados Unidos ◗◗ Proveniente de una familia restaurantera, Grant Achatz dirige este restaurante de cocina americana de corte modernista. La innovación, el drama, la diversión y la teatralidad son parte fundamental de los platillos. Escala 6 posiciones en relación con el año pasado. ◗◗ Costo: 3,478 pesos

10. The Ledbury

2. El Celler de Can Roca

7. D.O.M.

9. Alinea

Pujol en 5 platos

Copenhague, Dinamarca Punta de lanza de la nueva cocina nórdica, el restaurante liderado por el danés René Redzepi exalta los productos locales, promueve la recolección de ingredientes y apuesta por creaciones donde vegetales, legumbres y frutas son el eje central. ◗◗ Costo: 4,200 pesos

8. Arzak

GOURMET

◗◗ Londres, Reino Unido ◗◗ Escalando tres posiciones, Brett Graham ofrece, en el barrio londinense de Notting Hill, su cocina de terroir inglés, donde el uso de técnicas contemporáneas y su entendimiento y respeto del producto se conjugan en platillos llenos de creatividad. ◗◗ Costo: 3,420 pesos

Gran total del tour por los mejores 10, sin incluir bebidas: 31,177 pesos *Cheque promedio por cena por persona, calculado al tipo de cambio del día. No incluye bebidas.

4. Eleven Madison Park

◗◗ Nueva York, Estados Unidos ◗◗ Su cocina está a cargo del suizo Daniel Humm, quien, con una mezcla de cocina clásica francesa y técnicas contemporáneas, rinde homenaje a los ingredientes y tradiciones culinarias de Nueva York. Este año sube un lugar en la lista. ◗◗ Costo: 2,953 pesos

5. Dinner by Heston Blumenthal

◗◗ Londres, Reino Unido ◗◗ Heston Blumenthal y Ashley Palmer-Watts idearon un menú inspirado en las tradiciones y los ingredientes propios de las islas británicas, muy apegado a la estacionalidad y a la cocina campirana. En 2013 ocupó el séptimo lugar dentro de la lista. ◗◗ Costo: 1,588 pesos

Agencia Reforma Ocupa la posición 20 entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ha permanecido en listado durante cuatro años. Es el restaurante polanqueño de cocina mexicana Pujol comandado por Enrique Olvera. Durante 14 años de existencia su cocina ha experimentado una evolución. Los primeros años la oferta era contemporánea internacional, los ingredientes mexicanos se sumaron poco a poco hasta adueñarse del menú. “El capuchino de flor de calabaza surgió cuando hacíamos el foie gras con hinojo. Se notaba que mi entrenamiento era fuera de México, lo que después aplicaría a ingredientes mexicanos. “Cuatro años más tarde ya hacía más cocina mexicana. Reinterpretación y deconstrucción era lo que sucedía en

ese momento”, relata el cocinero. Así aparecieron en la carta versiones deconstruidas de taco de chicharrón, esquites y quesadillas. “En 2010 fue borrón y cuenta nueva. La idea era buscar platillos con herencia mexicana y que hubiera platos nuevos, evidencia de recetas y un camino de reconstrucción. Hacer cosas propias”. Y para muestra, platillos como el mole verde de brócoli; el elote con mayonesa de café, hormiga chicatana y chile, y el postre de cebada. “Justamente estamos viendo un cambio radical que involucra mucho más que el menú y trata de replantear absolutamente todo”, agrega sobre lo que viene para Pujol. Enrique inaugurará este año el restaurante Cosme en Manhattan, Nueva York.

Los cinco fantásticos Cinco platillos que han marcado la historia de Pujol. ◗◗ Capuchino de flor de calabaza ◗◗ Mole de olla ◗◗ Coliflor, romanesco, col rizada y mole verde de brócoli ◗◗ Elote con mayonesa de café, hormiga chicatana y chile; aguachile de chía con aguacate y sal de gusano; tostada de maíz azul con pescado, y chicharrón de col rizada. ◗◗ Manzana, espuma de cerveza, trigo y nuez

Mayo 2014

5


GOURMET

GOURMET

Ingredientes fuertes

Para ‘desaliñados’

Azafrán, queso roquefort y trufa algunos ingredientes que pueden darle un carácter único Agencia Reforma

Mayo 2014

◗◗ 20 dientes de ajo ◗◗ 1/2 taza de aceite ◗◗ 1 cucharada de perejil picado finamente ◗◗ 3 cucharadas de cebollín picado finamente ◗◗ 1 cucharadita de azúcar ◗◗ 1 chile de árbol seco picado ◗◗ 3 cucharadas de jugo de limón ◗◗ 1 cucharada de aceite de trufa ◗◗ 1 taza de aceite de canola ◗◗ Sal y pimienta

SALSAS CON CARÁCTER

Los aromas fuertes de los ingredientes de estos aderezos los hacen ideales para resaltar los sabores de diferentes platillos.

Mojo de trufa blanca:

Para resaltar el sabor de cualquier ensalada de hojas frescas

6

Mojo de trufa

◗◗4 porciones 15 minutos medio

De roquefort:

Con ensaladas que incluyan semillas y frutos secos como dátiles y almendras

De azafrán:

Con ensaladas que lleven frutos del mar como camarón, callo de hacha o calamar

◗◗ PREPARACIÓN

Alioli de trufa blanca:

Para acompañar panes, aderezar hamburguesas, tapas y montaditos

Holandesa con roquefort:

Tibia sobre huevos o preparaciones con tocino y carne

Confitar el ajo en aceite a fuego bajo; cuando estén suaves y dorados, retirar del aceite, escurrir y moler hasta obtener un puré fino. Mezclar puré de ajos, perejil, cebollín, azúcar, chile, sal, pimienta y jugo de limón e incorporar los aceites de trufa y canola hasta obtener una emulsión.

De queso roquefort

◗◗ 2 porciones 5 minutos sencillo ◗◗ 1 cucharada de mostaza ◗◗ 1 cucharadita de azúcar ◗◗ 1 cucharada de vinagre ◗◗ 60 gramos de queso roquefort desmoronado ◗◗ 1 cucharada de hierbas aromáticas frescas picadas ◗◗ 3 cucharadas de aceite de oliva ◗◗ 1 cucharada de crema ◗◗ Sal y pimienta ◗◗ PREPARACIÓN

Mezclar mostaza, azúcar y vinagre hasta obtener una preparación homogénea; integrar el queso. Añadir sal y pimienta. Incorporar las hierbas aromáticas, el aceite y la crema, y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

De azafrán

◗◗ 2 porciones 10 minutos sencillo ◗◗ 1 gramo de azafrán ◗◗ 2 cucharadas de jerez o vino blanco ◗◗ 3/4 de taza de mayonesa ◗◗ 2 cucharaditas de mostaza Dijon + 2 dientes de ajo ◗◗ 2 cucharadas de aceite de oliva ◗◗ 2 cucharadas de jugo de limón ◗◗ Sal + Pimienta ◗◗ PREPARACIÓN

Tostar ligeramente el azafrán, añadir el jerez o vino, cocinar por 1 minuto y dejar enfriar. Licuar con el resto de los ingredientes y servir a temperatura ambiente.

Alioli de trufa blanca

Holandesa con roquefort

◗◗4 porciones 5 minutos sencillo

◗◗ 2 porciones 15 minutos medio

◗◗ 2 cucharadas de jerez o vino blanco ◗◗ 3/4 de taza mayonesa ◗◗ 2 cucharaditas de láminas de trufa ◗◗ 2/3 de taza de aceite de oliva ◗◗ 1/4 de taza de aceite de trufa blanca ◗◗ 1/3 de taza de jugo de limón ◗◗ Sal y pimienta

◗◗ 5 cucharaditas de agua fría ◗◗ 1 cucharadita de vinagre de vino blanco ◗◗ 2 pimientas blancas troceadas ◗◗ 125 gramos de mantequilla clarificada ◗◗ 2 yemas de huevo ◗◗ 1 cucharadita de jugo de limón ◗◗ 1 pizca de pimienta de cayena ◗◗ 100 gramos de queso roquefort desmoronado ◗◗ Sal

◗◗ PREPARACIÓN

Mezclar jerez o vino, mayonesa, láminas de trufa, aceite de oliva, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar el aceite de trufa y el jugo de limón. Mezclar bien.

◗◗ PREPARACIÓN

Mezclar agua, vinagre y pimientas. Hervir hasta reducir a la mitad; dejar enfriar. En un tazón a baño María, batir la reducción con las yemas hasta obtener una preparación lisa. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir hasta obtener una preparación homogénea. Colar e incorporar jugo de limón, pimienta de cayena y queso. Servir tibio.

Mayo 2014

7


GOURMET

GOURMET

Desayuno en la cama

Waffles y Pancakes

para mamá

Mix para waffles

◗◗ Rinde 14 a 16 piezas ◗◗Tiempo de elaboración: 25 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

Polvos para waffles: ◗◗ 2 tazas de harina de trigo ◗◗ 2 cucharadas de azúcar ◗◗ 1 cucharadita de polvo para hornear ◗◗ 1 1/2 cucharadita de sal

Para la masa preparada: ◗◗ 2 1/4 tazas de leche ◗◗ 5 cucharadas de mantequilla derretida ◗◗ 2 huevos

Preparación: Mezclar los ingredientes en un tazón y almacenar dentro de un frasco seco y limpio en la despensa hasta por dos meses. Para la masa preparada, colocar en un tazón dos tazas de polvo para waffles, la leche, la mantequilla derretida y los huevos. Batir hasta que la mezcla esté suave y homogénea; dejar reposar por 5 minutos antes de comenzar a preparar los waffles. Cuando la wafflera esté caliente, deja caer la mezcla sobre la rejilla; cerrar la tapa hasta que estén crujientes (aproximadamente 5 minutos o hasta que deje de salir vapor) y servir de inmediato. Nota de cocina: se puede acompañar con mantequilla batida, miel, jarabe de maple, frutas frescas, azúcar pulverizada o nueces, cacahuates, pistaches, helado, carnes frías y quesos frescos. Otra opción sería acompañar como postre con helado y salsa de chocolate o caramelo.

8

Mayo 2014

Festeje a la reina del hogar con un dulce desayuno en cama Agencia Reforma Es tradición celebrar el día de la madre desde muy temprano, con un delicioso desayuno, es muy importante que si los niños van a participar para esta tarea, siempre tengan la compañía de un adulto, y ahora que si lo que queremos es en

verdad sorprender a mamá, con estas recetas de waffles seguramente la dejan con el ojo cuadrado. También hay algunas recetas de pancakes o hotcakes que son igualmente deliciosas y sencillas de preparar. Antes de terminar con cada receta, Adriana Millán, chef de MQ Bros. Catering y Cake & Bake, sugiere agregarles un poco de miel de maple o berry antes de colocarles el resto de los ingredientes.

Waffles de manzana y canela con supremas de mandarina y almendras 6 piezas Tiempo de elaboración: 25 minutos Grado de dificultad: bajo ◗◗ 2 tazas de mix para waffles ◗◗ Mantequilla en aerosol (la necesaria)

Para el relleno: ◗◗ 3 manzanas golden sin piel ni corazones cortadas en rebanadas delgadas ◗◗ 2 cucharadas de mantequilla con consistencia de pomada ◗◗ 2 cucharadas de canela en polvo ◗◗4 cucharadas de azúcar mascabado ◗◗ 50 gramos de almendras fileteadas ◗◗ 1 lata de supremas de mandarina drenada ◗◗ 6 fresas enteras ◗◗ Canela en polvo (en cantidad al gusto) ◗◗ Azúcar glass (en cantidad al gusto)

Preparación: Mezclar previamente todos los ingredientes secos y húmedos del mix para waffles y batir con

la ayuda de un batidor de globo hasta deshacer los grumos (ver receta de mix de waffles). Calentar a fuego medio-alto una sartén y agregar dos cucharadas de mantequilla; colocar las manzanas y mezclar. Luego, añadir el azúcar mascabado y la canela; dejar que la fruta se suavice y retirar del calor. De ser necesario, verter un poco de agua. Aparte, calentar la wafflera; cuando esté lista, dejar caer la mezcla de los waffles sobre la rejilla y cerrar la tapa hasta que estén crujientes (aproximadamente 5 minutos o hasta que deje de salir vapor). Servir de inmediato, colocando una porción de manzanas caramelizadas sobre el waffle. Agregar un puñado de almendras fileteadas y terminar de decorar con supremas de mandarina y fresas enteras; espolvorear canela en polvo y azúcar glass.

Waffles de plátano con crema de avellanas, pistaches tostados y caramelo ◗◗ 6 piezas ◗◗Tiempo de elaboración: 25 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

◗◗ 2 tazas de mix de waffles ◗◗ Mantequilla en aerosol (en cantidad al gusto)

Para el relleno: 2 plátanos hechos puré 2 cucharaditas de esencia de plátano (conseguir en tiendas de materias primas) 3 plátanos rebanados en cortes diagonales y delgados 50 gramos de pistaches tostados 100 gramos de crema de avellanas (Nutella)

Para la salsa de caramelo líquido: 70 gramos de agua 50 gramos de agua 200 gramos de azúcar

Para decorar: Jarabe de chocolate (en cantidad al gusto) Azúcar glass (en cantidad al gusto)

Preparación: Mezclar previamente todos los ingredientes secos y húmedos del mix para waffles con la ayuda de una licuadora o procesador hasta deshacer los grumos (ver receta de mix de waffles). A la mezcla ya preparada, agregar el puré y la esencia de plátano; revolver de nuevo cerca de 1 minuto más y dejar reposar. Aparte, calentar la wafflera; cuando esté lista, dejar caer la mezcla sobre la rejilla, cerrar la tapa y dejar cocer hasta que estén crujientes (aproximadamente 5 minutos o hasta que deje de salir vapor). Servir de inmediato, colocando sobre el waffle dos cucharadas de Nutella (para trabajar más rápido, suavizar ésta por 20 segundos dentro del microondas), plátano rebanado y pistaches. Para la salsa de caramelo líquido, en un recipiente de vidrio resistente al calor (refractario) colocar los 70 gramos de agua. Meter al microondas a potencia máxima

durante 1 minuto o hasta que casi hierva; reservar. Aparte, en otro recipiente pequeño de vidrio vaciar 50 gramos de agua y calentar en el microondas por 40 segundos. Poner el azúcar y revolver con la ayuda de una cuchara hasta lograr una consistencia de papilla espesa (más azúcar que agua). Meterla en el microondas a potencia máxima, pero observando continuamente lo que pasa en el interior. Al cabo de 1 minuto se verá que el azúcar se irá disolviendo en el agua con el calor y, al poco tiempo, se logrará una especie de almíbar o jarabe claro. Retirar el recipiente del microondas y mezclar con la cuchara. Regresar al horno, programar de nuevo a potencia máxima y seguir observando hasta ver que se espese. Cuando el almíbar empiece a tornarse de un tono levemente oscuro, proceder a retirar del microondas con cuidado para evitar quemaduras (si se calienta en exceso se puede oscurecer y quemar incluso fuera del microondas, ya que el caramelo tiene una temperatura tan elevada, que sigue cocinándose aunque ya no reciba calor). Con mucha precaución vaciar en la mezcla caliente, de poco en poco, los 70 gramos de agua que se reservaron, ya que al agregarla a la mezcla caliente, ésta tiende a subir y salpicar. Con una cuchara mover despacio hasta observar un caramelo líquido que no se solidificara jamás. Si al enfriarse se ve que está demasiado líquido, espesará por sí mismo en los 2 o 3 días siguientes o, en su defecto, se puede meter por unos segundos en el microondas para que se evapore un poco más el líquido y espese. Cuando esté completamente frío, guardarlo dentro de un frasco de vidrio limpio y seco, cerrarlo y ponerlo en la despensa. Al servir, bañar los waffles con caramelo líquido y jarabe de chocolate; espolvorear azúcar glass al gusto.

Mix para pancakes o hot cakes 18 piezas Tiempo de elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: bajo Polvos para pancakes: ◗◗ 4 tazas de harina ◗◗ 3 cucharadas de polvo para hornear ◗◗ 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio ◗◗ 1 cucharadita de sal ◗◗ 2 cucharadas más 2 cucharaditas de azúcar

Para preparar la masa: ◗◗ 1 huevo

Pancakes roles de canela 12 piezas Tiempo de elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: bajo ◗◗ 2 tazas de mix para pancakes ◗◗ Mantequilla en aerosol (la necesaria)

Para el relleno de espiral de canela: ◗◗4 cucharadas de mantequilla sin sal con consistencia de pomada ◗◗ 1/4 taza más 2 cucharadas de azúcar mascabado ◗◗ 1/2 cucharada de canela en polvo

Para el glass de queso crema: ◗◗4 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente ◗◗ 60 gramos de queso crema a temperatura ambiente ◗◗ 3/4 taza de azúcar glass ◗◗ 1/2 cucharadita de vainilla

Preparación: Para el relleno de canela, en un tazón mediano mezclar mantequilla, azúcar morena y canela hasta obtener una consistencia de pasta dental; colocar dentro de una bolsa de plástico y reservar. Para el glass de queso crema, en una sartén pequeña calentar la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita; retirar e integrar

el queso crema; revolver a que la mezcla se torne suave. Aparte, cernir el azúcar glass e incorporar a la mezcla anterior. Por último, añadir la vainilla y remover. Para la cocción de los pancakes, calentar a fuego medio una sartén de teflón y rociar con mantequilla en aerosol. Vaciar un tercio de taza de la mezcla de pancakes. Bajar el fuego a medio-bajo, cortar la esquina de la bolsita del relleno de canela y apretar éste en la esquina abierta. Cuando comience a formar burbujas el pancake, añadir el relleno sobre el mismo pancake, iniciando en el centro y en forma de espiral, simulando un rollo de canela. Cocinar los panqueques de 2 a 3 minutos o hasta que las burbujas comiencen a aparecer en la parte superior. Entonces, deslizar una espátula delgada debajo del pan y voltear rápido con cuidado. Cocinar de 2 a 3 minutos más o hasta que el otro lado esté dorado. Limpiar la sartén con una toalla de papel y repetir la cocción con la mezcla restante y el relleno de canela. Al servir, colocar los pancakes con el espiral de canela hacia arriba y bañar con el glaseado de queso crema.

Pancake relleno de

◗◗ crema de avellanas, nuez y chispas de chocolate, acompañado de helado y caramelo ◗◗ 12 piezas ◗◗Tiempo de elaboración: 20 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo ◗◗ 2 tazas de mix para pancakes ◗◗ 12 cucharaditas de crema de avellanas a temperatura ambiente (Nutella) ◗◗ 1/2 barra de mantequilla sin sal ◗◗ 1 litro de helado de crema (en sabor al gusto) ◗◗ 100 gramos de nuez cortada en trozos pequeños al gusto ◗◗ 100 gramos de chispas de chocolate

Para la salsa de caramelo líquido: 70 gramos de agua 50 gramos de agua 200 gramos de azúcar

Preparación: Mezclar previamente en un tazón todos los ingredientes secos y húmedos del mix para pancakes y batir con la ayuda de un batidor de globo hasta deshacer los grumos (ver receta de mix para pancakes). Calentar la plancha o sartén a fuego medio-alto y agregar una cucharadita de mantequilla sin sal. Verter un tercio de taza de la mezcla para pancakes sobre la plancha caliente. Añadir una cucharadita de

Mezclar los ingredientes en un tazón y almacenar dentro de un frasco seco y limpio en la despensa hasta por dos meses. Para preparar la masa, en un tazón poner una taza de polvo para hot cakes y enseguida agregar el huevo, la leche y la mantequilla. Mezclar con la ayuda de un batidor

de globo hasta deshacer los grumos y conseguir una pasta tersa; reservar. Calentar una plancha o sartén a fuego medio alto, de preferencia antiadherente, agregándole una cucharadita de mantequilla. Vaciar un tercio de taza de la mezcla sobre la plancha caliente; cuando aparezcan burbujas pequeñas en la superficie, voltear los hot cakes con la ayuda de una pala para que se doren, aproximadamente 1 minuto de cada lado.

la crema de avellanas a temperatura ambiente en el centro de éste y cubrir con un poco más de la masa hasta cubrir la crema de avellanas. Esperar a que ésta empiece a presentar burbujas y los bordes estén secos; voltear rápidamente el pancake con la ayuda de una pala y cocinar el otro lado de 1 a 2 minutos. Para la salsa de caramelo líquido, en un recipiente de vidrio resistente al calor (un refractario) colocar los 70 gramos de agua. Meter al microondas a potencia máxima durante 1 minuto hasta casi hervir y reservar. Aparte, en otro recipiente pequeño de vidrio vaciar los 50 gramos de agua y calentar en microondas por espacio de 40 segundos. Integrar el azúcar y revolver con la ayuda de una cuchara hasta lograr una consistencia de papilla espesa (más azúcar que agua). Meter en el microondas a potencia máxima, pero observando continuamente lo que pasa en el interior. Al cabo de 1 minuto se observará que el azúcar se irá disolviendo en el agua y, al poco tiempo, se obtendrá una especie de almíbar o jarabe claro. Retirar el recipiente del microondas y revolver con una cuchara; regresar al horno, programar de nuevo a potencia máxima y seguir observando hasta ver que espese. Cuando el almíbar empiece a tornarse de un tono levemente oscuro,

sacar del horno, pero proceder con cuidado para evitar quemaduras (si se calienta en exceso se puede oscurecer y quemar incluso fuera del microondas, ya que el caramelo tiene una temperatura tan elevada, que sigue cocinándose aunque ya no reciba calor). Con mucha precaución vaciar a la mezcla caliente, de poco a poco, los 70 gramos de agua que se reservaron, ya que al incorporar el líquido a la mezcla caliente, ésta tiende a subir y salpicar. Con una cuchara mover despacio hasta observar un caramelo líquido que no se solidificará jamás. Si al enfriarse se observa que está demasiado líquido, espesará por sí mismo en los dos o tres días siguientes, o en su defecto se puede meter por unos segundos en el microondas para que se evapore un poco más y la mezcla espese. Cuando se haya enfriado, guardar en un frasco de vidrio limpio y seco, cerrarlo y colocarlo en la despensa. Para servir los pancakes, acompañar con una cucharadita de mantequilla y decorar con una bola de helado, nuez en trozos y chispas de chocolate. Bañar al final con caramelo al gusto. Nota de cocina: otra opción para acompañar los pancakes es la fruta fresca, como fresas o frambuesas, además de dos cucharadas de queso cottage.

◗◗ 1 taza de leche ◗◗ 1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación:

Mayo 2014

9


GOURMET

GOURMET

Cocine para mamá Más que un regalo

Cous cous con coco y mango

◗◗ 6 a 8 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 25 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

◗◗ 2 paquetes de cous cous israelí de 8.8 onzas ◗◗ 1 taza de leche de coco ◗◗ 2 tazas de agua ◗◗ 1 cucharada de sal kosher ◗◗ Pimienta molida (en cantidad al gusto) ◗◗ El jugo de 2 limones ◗◗ 2 cucharadas de aceite vegetal ◗◗ 1 manojo de cebollines ◗◗ 1/2 taza de cebolla morada procesada ◗◗ 1 taza de coco deshidratado rallado y tostado ◗◗ 1/2 taza de almendras rebanadas y tostadas ◗◗ La pulpa de 2 mangos cortados en cubitos ◗◗ Preparación:

Cocínale en su día un menú de tres tiempos, fácil y económico, que la complacerá más que cualquier otro regalo Agencia Reforma Le llegó la hora a mamá ¡de salir de la cocina! Ahora le toca a los hijos cocinar en honor a ella. Con ingredientes que hay en casa podrán sorprenderla con un menú diferente y sin gastar dinero en regalos que con el tiempo se pierden, dejan de funcionar o se rompen. Usen sus manos para que la sazón que llevan dentro y el amor que sienten por ella queden plasmados en un menú sencillo de tres tiempos, en

10

Mayo 2014

cuya elaboración podrán colaborar todos en casa. Karla Suvalsky, instructora de cocina, señala que no hay mejor regalo que se le pueda dar a una madre que prepararle algo que la sorprenda. “Cocinarle algo a mamá va más allá de salir a comprarle un regalo, porque al hacerle un pastel, un menú o lo que sea, resulta muy agradable recibir algo que sabes fue hecho con tanto cariño. “Pero también con mucha paciencia, considerando que esto se hizo desde comprar los ingredientes hasta cocinarlos. Siento que esto vale más que algún regalo que alguien pudiera comprar”, dice Suvalsky. Un menú completo de tres tiempos, rápido, sencillo, muy vistoso, pero sobre todo con ingredientes que hay en casa, es

lo que propone Suvalsky para cocinarle a la reina del hogar en su día. Incluir proteínas ligeras, como el pescado, y algunas aves para los platos fuertes es una alternativa de la que se puede echar mano. “Hablando de ligero, el pescado es mucho más”, explica Suvalsky. “(En cuanto) la preparación del pollo, como va empanizado y se acompaña con una salsa, esto lo hace ser no muy ligero, pero tiene un sabor diferente”. Para acompañar este menú, agrega, lo ideal sería elaborar bebidas refrescantes, como la que surge de mezclar agua mineral con algún jugo de arándanos o granada. Recetas proporcionadas y elaboradas por Karla Suvalsky, instructora de cocina.

En una olla mediana tostar el cous cous a lumbre media o hasta que se dore ligeramente; verter la leche de coco, el agua, la sal y la pimienta. Llevar a hervir, tapar y bajar al mínimo de temperatura, de 6 a 8 minutos o hasta que esté cocido; apagar y dejar tapado 15 minutos más. Por separado, en un tazón pequeño combinar el jugo de limón, el aceite, los cebollines y la cebolla morada; por último, incorporar muy bien todos los ingredientes, dejando el mango hasta el final; verificar la sazón y servir caliente. Recetas proporcionadas y elaboradas por Karla Suvalsky, instructora de cocina.

Lomo de tilapia balsámico

Panqué de naranja y canela

◗◗ 8 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 20 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

◗◗ 10 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos ◗◗ Grado de dificultad: medio

◗◗ 3 dientes de ajo sin piel molidos ◗◗4 cucharadas de miel de abeja ◗◗ 2/3 taza de vinagre balsámico ◗◗ 1 taza de mantequilla más 4 cucharadas cortada en cubitos (separadas ambas cantidades) ◗◗ 8 lomos de tilapia enjuagados y bien secos ◗◗ Sal kosher y pimienta molida (en cantidad al gusto) ◗◗ Preparación:

Para preparar la salsa balsámica, en una sartén poner el ajo, la miel de abeja y el vinagre balsámico; llevar a fuego medio por 5 minutos o esperar a que espese ligeramente. Añadir el primer peso de mantequilla (una taza) y mezclar con batidor de globo hasta incorporar todos los ingredientes; reservar. Precalentar el horno a 232 grados centígrados o 450 grados Farenheit y preparar una charola con papel aluminio. Aparte, en una sartén derretir las cuatro cucharadas restantes de mantequilla para sellar el pescado por 2 minutos de cada lado; retirar y acomodar en la charola para meter a hornear de 4 a 5 minutos. Retirar y ya para servir bañar con la salsa de balsámico para servir inmediatamente. Nota de cocina: se puede usar cualquier filete de pescado o salmón, considerando los mismos pasos.

Pollo caramelizado & hot sauce ◗◗ 8 a 10 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 40 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

◗◗ 1 kilo de fajitas de pollo ◗◗ 2 huevos ligeramente batidos con sal y pimienta ◗◗ Pan molido (el necesario) ◗◗ Aceite vegetal (el necesario) ◗◗ 1 taza de azúcar ◗◗ 1 taza de azúcar morena ◗◗ 1/2 taza de miel de abeja ◗◗ 2/3 taza de hot sauce (Franks) ◗◗ Preparación:

Precalentar el horno a 176 grados centígrados o 350 grados Farenheit. Aparte, pasar las fajitas de pollo de una en una por el huevo, después por el pan molido y retirar el exceso de éste. Freír en una sartén con un poco de aceite vegetal hasta que queden doraditas y crujientes. Retirar y colocar sobre toallas de papel absorbente de cocina y acomodar en un platón rectangular para horno. Por separado, en un tazón pequeño combinar los azúcares, la miel y la hot sauce; mezclar. Vaciar esto sobre las fajitas de pollo, tapar con papel aluminio y hornear por 20 minutos, aproximadamente, o hasta que la salsa esté caliente; sacar del horno y servir inmediatamente.

◗◗ Aceite vegetal en spray (el necesario) ◗◗ 1 1/2 tazas de mantequilla derretida fría (aproximadamente 3 barras americanas) ◗◗ 2 1/2 tazas de azúcar ◗◗ 6 huevos ◗◗ 1 cucharadita de vainilla ◗◗4 tazas de harina ◗◗ 5 cucharadas de polvo para hornear ◗◗ 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio ◗◗ 1/2 cucharadita de sal ◗◗ 1 1/4 tazas de jugo de naranja ◗◗ 2 1/2 cucharaditas de canela molida ◗◗4 cucharadas de azúcar ◗◗ Azúcar glass para espolvorear (en cantidad al gusto) ◗◗ Para el glasé: ◗◗ 1 1/2 tazas de azúcar glass ◗◗ 2 1/2 cucharaditas de jugo de naranja ◗◗ Preparación:

Precalentar el horno a 176 grados centígrados o 350 grados Farenheit. Engrasar con aceite en spray un molde grande de rosca y colocar

sobre una charola con papel para horno. En el tazón de la batidora trabajar la mantequilla con el azúcar a velocidad media alta de 2 a 3 minutos; agregar los huevos de uno en uno y la vainilla. Por separado, pasar por un colador los ingredientes secos para cernir; luego, añadir a la batidora poco a poco a velocidad baja, alternando con el jugo de naranja; batir sólo a incorporar. Añadir una tercera parte de la mezcla anterior al molde previamente preparado, espolvorear la mitad de la canela, agregar otra parte de la mezcla, el resto de la canela y, al final, la última parte de la mezcla; espolvorear las cuatro cucharadas de azúcar. Hornear de 50 a 60 minutos o hasta que al introducir un palillo de madera, éste salga limpio; dejar enfriar 15 minutos y desmoldar. Colocar sobre una rejilla y dejar enfriar por completo; pasar al platón donde se va a servir. Para el glasé, incorporar sobre un tazón el azúcar glass y el jugo de naranja; mezclar con la ayuda de un batidor de globo y reservar. Frío el pan, espolvorear con el azúcar glass y cubrir con el glasé en forma decorativa.

Ensalada de surimi spicy

◗◗ 8 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 15 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

◗◗ Para el dressing: ◗◗ 9 cucharadas de mayonesa ◗◗ 2 a 3 cucharadas de salsa Siracha ◗◗3 cucharaditas de jugo de limón ◗◗ 2 dientes de ajo sin piel molidos ◗◗1 1/2 cucharaditas de sal kosher ◗◗ Pimienta molida (en cantidad al gusto) ◗◗ Para la ensalada: ◗◗1 kilo de surimi cortado en cubitos ◗◗3 pepinos sin piel ni semillas cortados en cubitos ◗◗ La pulpa de 3 mangos cortada en

Biscotti de café

◗◗ 10 a 12 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 1 hora 15 minutos ◗◗ Grado de dificultad: medio ◗◗ 1 taza de nuez picada ◗◗ 3 cucharadas más 1 1/2 tazas de azúcar (separadas ambas cantidades) ◗◗ 1 taza de mantequilla derretida fría (aproximadamente 2 barras americanas) ◗◗ 2 cucharaditas de vainilla ◗◗ 3 huevos ◗◗ 2 cucharaditas de polvo para hornear ◗◗ 1/4 cucharadita de sal ◗◗ 3 tazas de harina ◗◗ 3 cucharadas de café instantáneo ◗◗ 2 cucharadas de agua caliente ◗◗ 1/2 taza de chocolate semiamargo derretido ◗◗ Preparación:

Precalentar el horno a 176 grados centígrados o 350 grados Farenheit. Preparar una charola con papel para horno, acomodar la nuez picada y espolvorear con las tres cucharadas de azúcar. Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas; retirar y dejar enfriar 10 minutos. Pasar por un colador todos los ingredientes secos y reservar. En el tazón de la batidora trabajar la mantequilla con una taza y media de azúcar de 2 a 3 minutos a velocidad media.

cubitos ◗◗Aguacate rebanado (en cantidad al gusto) ◗◗ Preparación:

Para el dressing, incorporar todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezclar con batidor de globo; reservar. Para la ensalada, disponer todos los ingredientes en un tazón, añadir el dressing y rectificar la sazón. Servir la ensalada en un platón y decorar con las rebanadas de aguacate. ◗◗ Nota de cocina: también puede servirse en copas o shots individuales, decorando cada porción con una rebanada de aguacate.

Agregar la vainilla, los huevos de uno por uno y, al final, los ingredientes secos y una cucharada de café. Aparte, en un tazón pequeño poner las 2 cucharadas de café restantes con el agua caliente. Tomar un tercio de la masa y formar con ella, sobre una charola con papel para horno, un óvalo de 9 por 5 pulgadas; espolvorear la nuez en su superficie y presionar ligeramente. Aparte, combinar la media taza de chocolate derretido en otra tercera parte de la masa e integrar muy bien. Presionar sobre el óvalo de masa de vainilla y nuez. Con la otra tercera parte de masa combinar con la mezcla de café hasta incorporar muy bien; presionar sobre el mismo óvalo. Hornear de 30 a 40 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado, sacar y dejar enfriar 30 minutos; bajar la temperatura a 162 grados centígrados o 325 grados Farenheit. Rebanar los biscotti en forma diagonal y en 1/2 pulgada de grosor. Preparar dos charolas con papel para horno y acomodar las rebanadas acostadas, y hornear de 12 a 15 minutos, o hasta que doren ligeramente, moviendo las charolas a la mitad de tiempo. Retirar y dejar enfriar en un rack y servir. Guardar herméticamente y congelar.

Mayo 2014

11


GOURMET

GOURMET

Con un postrecito no quedarás mal

Dulces cariños para mamá

Brownie con helado de vainilla

◗◗ 2 a 4 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 1 hora ◗◗ Grado de dificultad: bajo

Para el brownie:

Red velvet con fresas

◗◗ 6 a 8 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 1 hora 15 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

Para el bizcocho de red velvet: ◗◗ 400 gramos de mantequilla ◗◗ 1/2 kilo de azúcar ◗◗ 8 huevos (separadas yemas y claras) ◗◗ 1/2 kilo de harina ◗◗ 1/2 taza de cocoa holandesa (procesada con un alcalí para neutralizar la acidez) ◗◗ Colorante comestible rojo (en cantidad al gusto) ◗◗ Mantequilla y harina (lo necesario)

Para el ganache de chocolate:

Ricos postres para cerrar cualquier comida con broche de oro este 10 de mayo Agencia Reforma Como todos los años, no falta quien no sepa, a estas alturas, qué regalarle a su mamá para el Día de las Madres.

12

Mayo 2014

En lugar de comprar un regalo impersonal, ¿por qué no crear uno propio? El prepararle un delicioso postre a mamá es un detalle que seguro no olvidará y que demostrará el afecto y cariño mucho mejor que una tarjeta de regalo. Jesús Elizondo, chef ejecutivo de La Mesa del Chef, propone para este 10 de mayo tres dulces alternativas para deleitar a mamá. “Cocinándole un postre, mamá

estará más que contenta”, dice el chef. “El primero es una representación de red velvet, no el pastel en sí”. El chef explica que el famoso pastel rojo es originario de Nueva York, de la cocina del Hotel Waldorf Astoria, un postre elegante y con gran impacto de presentación. De elaborarlo, Elizondo sugiere acompañarlo con un vino rosado espumoso e incluso deco-

rarlo con un macarrón de fresa. Como segunda alternativa, propone un brownie con helado de vainilla, pues el chocolate del pan siempre complace en estas ocasiones. Para disfrutarlo, recomienda emplear este platillo como postre después de una cena y acompañarlo con oporto. Si se desea, el platillo puede decorarse con un ganache de cho-

colate sobre el helado de vainilla. Finalmente, el chef aconseja elaborar una tarta de mango con maracuyá. “(Se trata de) un buen postre fresco para una comida en un día soleado”. Elizondo explicó que las tartas se pueden complementar con un vino blanco de cosecha tardía, y que si se desea, éstas podrían ir decoradas con figuras de chocolate amargo.

◗◗ 200 gramos de crema ◗◗ 200 gramos de chocolate

Para la salsa de fresa: ◗◗ 200 gramos de fresas ◗◗ 1/2 taza de agua ◗◗ 50 gramos de azúcar

Para la crema chantilly: ◗◗ 300 gramos de crema para batir ◗◗ 50 gramos de azúcar

Preparación: ◗◗ En un tazón acremar la mantequilla con el azúcar hasta tener una mezcla homogénea. Una vez que esté lista, agregar las yemas. ◗◗ Incorporar poco a poco la harina y la cocoa; integrar el colorante. ◗◗ Batir las claras de huevo a punto de turrón en otro tazón y después envolverlas en la mezcla anterior. ◗◗ Verter en un molde para hornear previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. ◗◗ Hornear a 180 grados centígrados durante 40 minutos o hasta que al presionar ligeramente la parte superior del panqué, ésta recupere su forma por sí sola. ◗◗ Para el ganache de chocolate, calentar la crema en una olla hasta que hierva. Entonces, verter sobre el chocolate en un recipiente. ◗◗ Revolver ambos ingredientes hasta que la mezcla sea vea homogénea. ◗◗ Para la salsa de fresa, licuar éstas con el agua y colar. Colocar el licuado en una olla al fuego y agregar el azúcar. ◗◗ Una vez que la salsa hierva, mezclar para evitar burbujas; dejar hervir de nuevo y retirar del calor. ◗◗ Para la crema chantilly, en un tazón mezclar los dos ingredientes con un batidor de globo hasta que la crema haga picos.

◗◗ 300 gramos de chocolate semiamargo ◗◗ 300 gramos de mantequilla ◗◗4 huevos ◗◗ 1/2 kilo de azúcar ◗◗ 300 gramos de harina ◗◗ 50 gramos de cocoa (de preferencia holandesa; conseguir en tiendas de materias primas) ◗◗ Mantequilla y harina (lo necesario)

Preparación: ◗◗ En una olla a baño maría derretir el chocolate con la mantequilla; sacar y dejar enfriar. ◗◗ En otro recipiente mezclar huevos y azúcar. ◗◗ Una vez que se enfríe la combinación de chocolate y mantequilla, integrar a la mezcla de huevos y azúcar. ◗◗ Agregar la harina y la cocoa, revolviendo bien. ◗◗ Vaciar la mezcla en un molde para hornear rectangular previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. ◗◗ Hornear a 180 grados centígrados durante 35 minutos. ◗◗ Una vez listo el brownie, añadir arriba de éste el helado de vainilla, de preferencia artesanal. ◗◗ Servir mientras el brownie está caliente y antes de que el helado se derrita.

Tarta de mango con maracuyá

◗◗ 6 porciones ◗◗Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos ◗◗ Grado de dificultad: bajo

Para las tartaletas: ◗◗400 gramos de harina ◗◗ 200 gramos de mantequilla ◗◗ 150 gramos de azúcar ◗◗ Mantequilla y harina (lo necesario)

Para el relleno de mango: ◗◗ La pulpa de 3 mangos ◗◗ 1 taza de leche ◗◗ 1/2 taza de azúcar ◗◗ 2 yemas de huevo ◗◗ 50 gramos de azúcar

Para la salsa de maracuyá: ◗◗ 1/2 litro de puré de maracuyá (moler la pulpa de la fruta y colar) ◗◗ 150 gramos de azúcar ◗◗ La pulpa de 1/2 vaina de vainilla (abrir a la mitad, a lo largo, para retirar la pulpa con la semillas, que es lo que se usará)

Preparación: ◗◗ En un tazón poner los tres ingredientes para mezclar a mano; retirar y amasar la pasta resultante. ◗◗ Palotear al grosor deseado y colocar en moldes para tartaletas previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con harina; hornear a 180 grados centígrados durante 8 minutos. ◗◗ Para el relleno de mango, licuar la pulpa con la leche y la media taza de azúcar; verter la mezcla en una olla y poner a calentar a fuego medio. ◗◗ Colocar en un recipiente las yemas de huevo con los 50 gramos de azúcar. ◗◗ Una vez que hierva la mezcla de mango, incorporar sobre las yemas y mezclar con un batidor de globo, sin permitir que se formen grumos. ◗◗ Dejar enfriar y vaciar sobre las tartaletas; hornear a 180 grados centígrados durante 8 minutos. ◗◗ Para la salsa de maracuyá, mezclar todos los ingredientes y verter en una olla. ◗◗ Calentar y esperar a que entre en ebullición; dejar hervir 3 minutos. ◗◗ Vaciar sobre las tartaletas para decorar.

◗◗ Recetas proporcionadas y elaboradas por Jesús Elizondo, chef ejecutivo de La Mesa del Chef.

Mayo 2014

13


GOURMET

Triple Sec

El secreto está en la cáscara El apreciado digestivo es ingrediente esencial en la coctelería clásica y moderna Agencia Reforma La diferencia en dos clásicos de la coctelería, la margarita y el cosmopolitan, la hace ese chorrito de licor de naranja que se agrega a la receta. Conocido como triple sec, ese destilado de origen francés lleva más de un siglo elaborándose de la misma forma. “Es como un cuadrado perfecto sólo se necesita agua pura, alcohol neutral a 96 grados, azúcar de remolacha y dos tipos de cáscaras de naranja (amarga y dulce). “Tomamos justo el aceite de entre la parte naranja y la blanca de la cáscara, que es el de mejor calidad. Nosotros no cultivamos naranjas, la maestra destiladora viaja a España, Sudamérica y África para seleccionarlas”, relata Alfred Cointreau, sexta gene-

14

Mayo 2014

ración de la familia productora. El clima varía la calidad de los frutos año con año, por lo que la tarea selectiva es fundamental; en caso de no encontrar los estándares deseados alrededor del mundo, la marca tiene una reserva de naranjas deshidratadas. Las naranjas dulces se maceran durante siete meses en alcohol y agua de las montañas francesas cercanas a Angers; luego ya comienza el proceso de destilación. Esta receta de elaboración data de 1875, cuando Edouard Cointreau descubrió que las variedades más dulces del fruto eran idóneas para darle sabor al licor, cuenta Cointreau. “Mientras en Francia se bebía como digestivo, en Estados Unidos se ocupó como base para la coctelería durante la época de prohibición de alcohol. “Ahora existe una cultura de shots. Por ejemplo está el fiesta, que lleva Cointreau, granadina, campari y vodka”, dice Alfred, embajador de la compañía.

Cointreau fizz

◗◗ 1 porción ◗◗ Grado de dificultad: sencillo ◗-◗ 1/2 limón ◗-◗ Hielo ◗-◗ 1 caballito de licor de naranja ◗-◗ Agua mineral o quina ◗-◗ 1 twist de limón

◗◗ PREPARACIÓN: 5 minutos ◗-◗ Exprimir el limón en un vaso largo. Añadir hielo y licor de naranja. ◗-◗ Rellenar con agua mineral o quina. ◗-◗ Decorar con limón. ◗◗ Recetas preparadas por Alfred Cointreau, sexta generación de la casa Cointreau

Cosmopolitan

Margarita

◗◗ 2 porciones ◗◗ Grado de dificultad: sencillo ◗-◗ 1 caballito de licor de naranja ◗-◗ 1/3 de caballito de jugo de limón ◗-◗ 2/3 de caballito de jugo de arándano ◗-◗ Hielo ◗◗ Garnitura ◗-◗ 2 twists de naranja

◗◗ 2 porciones ◗◗ Grado de dificultad: sencillo ◗-◗ 1 caballito de licor de naranja ◗-◗ 1 caballito de jugo de limón ◗-◗ 1 caballito de tequila ◗-◗ Hielo ◗◗ Garnitura ◗-◗ Sal para escarchar ◗-◗ 2 rodajas o twists de limón

◗◗ PREPARACIÓN: 5 minutos ◗-◗ Verter los ingredientes en un shaker y agitar. ◗-◗ Servir en una copa martinera previamente enfriada. Decorar con naranja.

◗◗ PREPARACIÓN: 5 minutos ◗-◗ Verter los ingredientes en un shaker y agitar. ◗-◗ Servir en copa para margarita fría y escarchada. Adornar con el limón.


16  e x p r e s o

Domingo 5 de febrero de 2012

Suplemento escolar


Mayo2014