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Vitamina A: Fortificaci贸n de Az煤car y Aceites Vegetales Omar Dary 30-Julio-2008 Seminario de Actualizaci贸n de Micronutrientes. Quito, Ecuador.


Contenido 1. Recordatorio de la vitamina A. 2. Fuentes de vitamina A. 3. Productos de vitamina A para fortificación. 4. Algunas consideraciones tecnológicas. 5. Comparación entre el aceite y el azúcar

como vehículos de fortificación. 6. Criterios para selección de los vehículos de fortificación. 7. Probabilidad de que más de una intervención sea necesaria. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Deficiencia de vitamina A • • • • • •

Deterioro de la conjuntiva y córnea del ojo Reducción en la capacidad para contrarrestar infecciones Alteraciones en el desarrollo y crecimiento Reducción de la capacidad visual y reproductiva Ceguera permanente Muerte

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La vitamina A

• Así sólo aparece en la Proteína Unidora de

Retinol (RBP). En alimentos y en el hígado, el grupo OH se esterifica con ácidos grasos: generalmente palmitato; en fortificación también es acetato. Grasas. En el organismo funciona como retinaldehido (pigmento visual) o ácido retinoico (un modulador genético). OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Pero 驴y la zanahoria y vegetales?

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Zinc, 尾-caroteno y vitamina A

Fuente: Clive West, Universidad de Wageningen, Holanda. OD-2008-6-V.A.-Fortificaci贸n

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Fuentes de vitamina A Consumo

Biodisponibilidad

Retinol en Dieta o en Suplementos Retinol (1 μg) ß-caroteno en aceite o suplementos (2 μg) ß-caroteno (12 μg) -Frutas α-caroteno en dieta o ß-cryptoxantina (24 μg) Vegetales de hojas verdes

Bioconversión

Retinol

ß-caroteno

Retinol (1 μg)

α-caroteno o ß-cryptoxantina

-----Bioeficacia-----> OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Productos de vit. A para fortificación Característica

β-caroteno

Esteres de Retinol

SD/MS y CWS/D

Solubilidad

Grasa/agua*

Grasa

Agua*

Absorción

Baja

Media

Alta

Estabilidad

Baja

Media

Alta

Contenido como vit. A

25%

30-50 %

7.5 %

Vehículos

Grasas/ bebidas*

Aceite y grasas

Harinas, azúcar

Precio proporcional

4 – 12*

1

3-4

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Opacidad es necesaria con el aceite Tratamientos (25oC) 25 OL (rojo): opaco, sin aluminio 25 OD (azul): opaco, con aluminio 25 CL (verde): transparente, sin aluminio 25 CD (celeste): transparente, con aluminio

Fuente: Stability of Vitamin A in Bolivian Fortified Cooking Oil. M. Viana, E. Boy, Z. Boutilier, H.C. Furr, N.E. Craft .

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Estabilidad de vit. A seca es aceptable* Almacenaje: 15 semanas a 38掳C y 80% H.R.

* Confirmados s贸lo en productos de DSM y BASF.

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Estabilidad vit. A en azúcar (12.5 lb)

% Valor Inicial

120 100

Frío - seco

80

Cálido-seco

60

Frío-húmedo

40

Cálido-húmedo

20 0 0

3

Meses

6

9

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Variación en homogeneidad y estabilidad Punto de Aplicación

C.V.

% Recuperación

Centrífugas

23-30%

70-85

Faja de transporte antes de secado

40-60%

75-85

Previo a envasado

80%

90

Previo a envasado + mezclado adicional

25-30%

95

Variación de la vitamina A en el aceite es menor, y estabilidad es buena. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Estabilidad de vit. A en alimentos ALIMENTO Mantequilla Margarina

RETENCION (%) 66-98 64-68 89-100 83-100

CONDICIONES 12 meses a 5°C 5 meses a 28°C 6 meses a 5°C 6 meses a 23°C

Leche en polvo

69-89

12 meses a 23°C

Cereal fortificado

83

6 meses a 23°C

Alimentos líquidos

60-75

?

Galletas y pan

73-100

< 1 mes a 23°C

Azúcar

40-80

9 meses a 18-35°C

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Estabilidad de vit. A del azúcar PRODUCTO

TIPO DE AZUCAR

% RETENCIÓN

Dulces caramelizados

Marrón y blanca

95

Galletas

Blanca

91

Jaleas y gelatinas

Blanca

90

Limonadas/naranjadas

Blanca

92

Refinada

33

Blanca

0

Gaseosas

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Ausencia de segregación es necesaria en azúcar

Conclusión: Sólo el producto B es aceptable. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Posiciones para aplicaci贸n al az煤car

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Comparando aceite y azúcar * Parámetro

Aceite

Azúcar

Consumo (g/día)

15

60

36

8.5

0.052

0.115

6.43

7.09

US$ 780,000

US$ 1,725,000

Nivel de adición (mg vit. A/kg) Costo consumidor (US$/año) Costo fortificación (US$/T.M.) Costo anual país (para 15 millones)

* Para proporcionar 100% EAR de vit. A a la mujer consumidora promedio. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Entonces, ¿cuál elegir? Extensión de uso (Cobertura)

Harina maíz

Aceite

Azúcar

En gris: Población que consume muy poco del alimento producido industrialmente.

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¿Se necesitaría más que uno? Ejemplo de Uganda

Datos estimados por Marc Smitz and Jack Fiedler. Ugandan Expenditure Survey - 2003 OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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¿Cuál sería el impacto potencial? Magnitud del efecto depende de la ingesta adicional posible

Datos estimados por Marc Smitz and Jack Fiedler. Ugandan Expenditure Survey - 2003 OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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¿Cuál sería el efecto combinado? ¿Por qué la línea roja superior?

Nota: La contribución de la dieta es un supuesto.

Datos estimados por Marc Smitz and Jack Fiedler. Ugandan Expenditure Survey - 2003 OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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¿Qué cantidad puede agregarse?

357

500

3000

Modificado del “Institute of Medicine of the Academies of Science USA. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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Evidencias de impacto Cambio Retinol (µmol/L)

Alimento

[Vit.A] (mg/kg)

Ingesta Adicional (µg/día)

Aceite

15

339

0.92

1.01

Harina

3

212

0.94

1.06

Sal

60

420

0.88

1.14

Azúcar

10

337

0.72

1.06

Glutamato

1,000

336

0.67

0.92

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Conclusiones •Fortificación con vitamina A (retinol) es eficaz, independientemente del vehículo utilizado.

• La efectividad programática depende de la extensión de uso del alimento (cobertura) y la ingesta adicional suministrada.

• La viabilidad de un programa de fortificación es función de la existencia de industrias formales y centralizadas, de un sistema de distribución eficiente, y de la estabilidad aceptable del nutriente.

• Costo de fortificación es mayor con alimentos secos, pero frecuentemente éstos son necesarios. OD-2008-6-V.A.-Fortificación

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