fagioli cannellini all’uccelletto
foto di Sabrina Scicchitano
Rivisto dallo chef uno dei piatti della tradizione gastronomica toscana Dopo un ammollo di una notte, mettere i fagioli cannellini in una pentola di acqua fredda e portare a ebollizione con uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino. Quando raggiunge il bollore, abbassare la fiamma, facendo sobbollire sino al termine della cottura che potrebbe essere di 40 minuti, come di un’ora, dipende dalle caratteristiche del prodotto. Durante la cottura, è importante non inserire mai nell’acqua un oggetto metallico, che abbasserebbe la temperatura: se
necessario, mescolare con un mestolo di legno. Quando sono cotti, togliere i fagioli dal fuoco e scolarli dall’acqua di cottura. A parte, prendere un pentolino e far soffriggere aglio, olio e peperoncino; appena soffrigge, togliere l’aglio, aggiungere un po’ di rosmarino e, se lo si desidera, la pancetta a cubetti. Quindi aggiungere i fagioli cannellini e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro; lasciare andare per non di più di 10 minuti finché si addensa la salsa. A piacere, si può aggiungere dell’acqua di cottura dei fagioli cannellini o del brodo vegetale fino a raggiungere la giusta consistenza. Regolare di sale solo al termine della cottura.
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sorgo bianco con zucchine al timo e formaggio
Il sorgo si può cuocere in due modi, partendo dall’acqua fredda oppure tuffandolo in acqua bollente. Per verificare la cottura, si può tagliare a metà il chicco: se rimane una parte bianca più evidente è ancora crudo, se l’interno è tutto dello stesso colore significa che è cotto. Una volta pronto, tenerlo al caldo; mettere in una padella un fondo d’aglio e olio, togliere l’aglio quando soffrigge, aggiungere abbondante timo fresco, delle zucchine tagliate a cubetti, un pizzico di sale e spadellare non più di due minuti. Quindi unire il sorgo. Se lo si desidera, servire in abbinamento a del formaggio spalmabile.
lenticchie di Castelluccio con avena e salsa di zucca
La dolcezza della zucca e il gusto amaro del radicchio in un perfetto equilibrio di sapori Dopo averla lavata, mettere a bagno l’avena per un quarto d’ora, anche se si utilizza quella precotta. Quindi risciacquarla e farla bollire per 20/25 minuti, come indicato sulla confezione. Una volta pronta, sciacquarla sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. A parte, sbollentare i cavolfiori o il broccolo romano, dal sapore più dolce. Una volta sbollentati, passarli in padella con un filo d’olio, lasciando rosolare; quindi, pestare con una forchetta. A questo punto, mescolare la purea di cavolfiore o broccolo romano con del radicchio precedentemente passato in padella con aglio e pepe macinato al momento, quindi unire l’avena. Per preparare la crema di zucca, tagliare la zucca ancora cruda a fettine molto sottili. Metterla in padella con aglio e due foglie di salvia, molto velocemente, per 2/3 minuti: appena prenderà un po’ di colore, toglierla dal fuoco e frullarla con un frullatore a immersione con una decina di mandorle bianche tostate. Frullare, aggiungendo eventualmente un filo d’olio e un po’ di brodo vegetale fino a creare una crema dalla consistenza vellutata. Comporre il piatto, stendendo una base di crema di zucca e mandorle, sopra la quale disporre l’avena con il radicchio, il cavolfiore e delle mandorle a lamelle. È un piatto equilibrato: la zucca è molto dolce, il radicchio è più amaro, il broccolo romano sta a metà.
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