Page 1

Titlu.indd 1

15.10.2010 17:11:33


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:16 PM

Page 2


001-011:0060.introduzione.qxd

10/19/2010

1:51 PM

Page 3

Cuprins Introducere .....................................................................................5 Reţete italieneşti ......................................................................... 13 Miel şi ied Miel cu fenicul sălbatic .................................................................. 14 Miel la cuptor cu sos de iaurt......................................................... 16 Pilau.............................................................................................. 18 Tocană de miel de lapte cu mazăre ................................................ 20 Tocană de miel .............................................................................. 22

Iepure, păsări şi curcan Bucăţele de piept de pui cu dovlecei ............................................ 24 Iepure cu costiţă afumată şi cartofi noi........................................... 26 Iepure cu măsline negre, rozmarin şi pătrunjel ............................... 28 Iepure înăbuşit cu măsline negre şi ierburi aromatice ..................... 30 Pulpă de curcan cu budincuţe de cartofi şi gulii .............................32 Cubuleţe de curcan în lapte, parfumate cu mentă........................... 34 Piept de pui cu smochine .............................................................. 36 Pui cu scorţişoară cu piure de mere ............................................... 38 Friptură bogată de pui ................................................................... 40 Pui prăjit........................................................................................ 42 Pui înăbuşit cu şofran .................................................................... 44 Spată de iepure cu cepşoare, în bere ............................................ 46 Frigărui gustoase de pui ................................................................ 48 Curcan cu portocală şi anghinare .................................................. 50 Tartă de pui cu mazăre .................................................................. 52

Porc şi viţel File de porc cu cartofi noi la cuptor ............................................... 54 Friptură din pulpă de porc cu cremă de gutui................................. 56 Friptură de viţel în sos de alune ..................................................... 58 Tocană uşoară ............................................................................... 60 Cima alla genovese ....................................................................... 62


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:16 PM

Page 4

Muşchi de porc umplut cu cremă de năut cu rozmarin .................... 64 Muşchi umplut cu legume în sos dulce-acrişor ............................... 66 Saltimbocca alla romana ................................................................ 68 Tocană de porc cu anghinare ......................................................... 70 Frigărui de porc şi legume ............................................................. 72 Viţel rece cu mirodenii ................................................................... 74 Viţel cu ton .................................................................................... 76

Carne tocată Chiftele albe cu roşii cherry ........................................................... 78 Chifteluţe aromate ......................................................................... 80 Chifteluţe cu spanac şi năut........................................................... 82 Frigărui crocante aromate .............................................................. 84

Reţete din lume ........................................................................... 87 Iepure cu măsline şi fenicul sălbatic (Grecia) ................................. 88 Coaste picante de porc (Vietnam) .................................................. 90 File de curcan cu mere (Rusia) ...................................................... 92 Friptură de pulpă de viţel (Germania) ............................................. 94 Piept de curcan cu smântână (SUA) ............................................... 96 Pui cu arahide (Senegal)................................................................ 98 Pui cu mirodenii şi spanac (India) ................................................ 100 Viţel cu caise (Maroc) .................................................................. 102 Yaki tori (Japonia) ........................................................................ 104

Reţete de autor ......................................................................... 107 Friptură de cocoş cu dovleac gratinat .......................................... 108 Pui cu mazăre la tigaie ................................................................ 110 Coaste de miel în sos de şofran ................................................... 112 Costiţe de purcel de lapte cu budincă de cartofi .......................... 114 Rulouri de viţel cu cuişoare .......................................................... 116 Limbă de viţel înă buşită cu sufle de cartofi .................................. 118 Coaste de miel la cuptor alla romana ........................................... 120 Iepure special.............................................................................. 122

Sfaturi utile ................................................................................ 125


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:16 PM

Page 5

Introducere Primele aşezări romane au luat naştere într-o realitate agricolă limitată, în care dieta era vegetariană, iar carnea intra ca rod al vânătorii. De fapt, numai după invazia barbarilor carnea a început să îmbogăţească mesele până atunci frugale, bazate pe legume şi pe cereale. Începutul nu a fost uşor, mai ales că purtătorii acestei inovaţii aparţineau unei culturi diverse, considerată primitivă de către nobilimea romană şi de gânditorii timpului. Era o apărare îndârjită a obiceiurilor străvechi, de care era legată şi religia cu simbolurile ei: pâine, vin şi ulei. Mitologia stă mărturie pentru importanţa pe care celţii şi germanicii o acordau cărnii. Porcul, resursă principală de energie şi de forţă, era celebrat în poemele celtice drept o divinitate. Germanicii îşi închipuiau un paradis în care războinicii căzuţi în bătălie se hrăneau cu carne din Marele Porc, Saehrimnir. Romanii au învăţat să întrebuinţeze carnea de porc şi datorită francilor, care ştiau să o pregătească şi să o servească; în De observatione

ciborum (secolul VI d.Hr.), Antim descrie tipurile de preparare a porcului şi cum consumau francii slănina. Această carne a fost prima care, alături de vânat, a fost introdusă în alimentaţia romană; în realitate, primele crescătorii au fost de ovine, însă oile erau folosite pentru piei, lână şi laptele din care se făceau brânzeturi. Mai pe urmă şi carnea lor a fost apreciată, mai ales cea fragedă şi albă a animalelor tinere. La început, păsările au fost luate în considerare doar pentru ouă şi pentru pene, înainte de a ajunge pe mesele nobililor şi ale celor bogaţi. Pentru clasele sociale mai sărace, carnea devine un vis de neatins şi aşa a rămas multă vreme. Să ne gândim la situaţia de după război, când găina era păstrată pentru duminică, iar cocoşul, mielul şi iedul, pentru sărbători deosebite. Porcul, sub formă de mezeluri, cârnaţi şi untură, era mai prezent în bucătărie. Porcinele, ovinele, păsările şi viţelul sunt considerate dintotdeauna cărnuri albe, pe baza unei codificări ce împarte cărnurile


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:16 PM

Page 6


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

de consum alimentar în grupuri după culorile pe care le iau acestea în timpul preparării: alb, roşu, negru. Distincţia ia naştere dintr-o teorie veche de secole, ce separa alimentele după culoare pentru a favoriza sănătatea. Se credea că umorile trupului, subdivizate pe culori, trebuiau, pentru un echilibru corect, să fie puse în contrast cu alimente de culoare opusă. Dieta se compunea din alimente albe şi moi, precum ouă, migdale, lapte, orez, vinuri albe, peşte şi carne albă, cu care bucătarii timpului creau reţete inspirate, fără să le modifice culoarea. Această teorie, revăzută şi corectată de medicină şi de dieta modernă, rămâne un tip de clasificare ce oricum nu oglindeşte diferenţele de aport nutritiv ale cărnurilor din acelaşi grup. Pe parcursul anilor, consumul de carne a crescut. Conform unei reguli igienico-alimentare, cantitatea de carne consumată pe zi de o persoană este estimată de diferite institute pentru cercetarea alimentelor la circa 60–80 de grame, cu preferinţă pentru cărnurile albe; acestea, mai uşoare şi mai slabe decât cele roşii, sunt bogate în proteine şi în vitamine din complexul B şi în oligoelemente (fier, cupru, zinc). Faptul că se digeră uşor, precum şi alte calităţi

4:16 PM

Page 7

le fac să fie preferate în majoritatea dietelor. Sunt cărnuri delicate şi trebuie ţinut cont de acest aspect în pregătirea lor, pentru a evita modificarea consistenţei fibrelor.

Nota editorului român Pentru vinuri, fără a ne îndepărta de tendinţele internaţionale, am ţinut seama de tiparul de consum din România. S-a avut în vedere şi oferta de pe piaţa noastră privind vinurile autohtone şi cele de import, dar, întotdeauna s-au urmărit prioritar indicaţiile din original. Acolo unde apar mai multe propuneri de vinuri, ele nu sunt neapărat egale sau pe acelaşi palier al preţului. Primul este, de obicei, cel mai sus poziţionat.


001-011:0060.introduzione.qxd

10/19/2010

1:52 PM

Page 8

Cărnurile albe În alcătuirea meniului, cărnurile albe constituie felul intermediar între peşte şi cărnuri aşa-zis roşii. Este vorba despre o categorie de alimente care cere o preparare completă, de aceea carnea albă nu se serveşte niciodată crudă şi nici în sânge. Sunt considerate carne albă mielul, iedul, păsările, iepurele, porcul, viţelul şi, în general, exemplarele tinere, de lapte.

Miel şi ied Mielul şi iedul dau o carne albă delicată, uşor digerabilă, însă cu gust bine individualizat. Mielul se defineşte drept miel de lapte dacă a fost hrănit numai cu lapte; în acest caz are carnea albă cu miros de lapte. Este comercializat şi mielul înţărcat, mai mare, cu carne de culoare roz intens, care, pe măsură ce trec săptămânile, tinde spre roşu. În cazul acesta, antricotul întreg sau tăiat în cotlete poate fi gătit asemenea cărnii roşii, păstrându-i interiorul semicrud, cum se întâmplă la roast beef-ul englezesc. De obicei, iedul se vinde când este foarte tânăr, de lapte, deoarece, cu timpul, carnea 8

Introducere

lui se întăreşte. Din miel şi din ied se scot multe bucăţi. Dacă va trebui să le preparaţi în cratiţă, aşa cum este friptura înăbuşită de miel sau tocana de miel de lapte cu mazăre, folosiţi pulpa dezosată şi tăiată bucăţi, ori spata. Ca şi antricotul, pulpa întreagă se găteşte de obicei la cuptor; coastele se pot împăna una câte una şi prăji, se pot pregăti în tigaie ori pe cărbuni (fripte puţin). Pieptul se prepară fie ca tocană, fie înăbuşit întreg. Şi spata se poate folosi pentru pregătirea tocanei şi a stufatului; însă, dacă e dezosată, se poate da la cuptor la fel ca pulpa, chiar umplută şi condimentată. În schimb, se foloseşte mai puţin fierberea.


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

Iepure şi păsări Iepurele de bună calitate are carne de culoare roz-deschis, grăsime albă, ficat de culoare uniformă, deschisă şi muşchii spatelui dezvoltaţi, ce se evidenţiază din şira spinării. Se găseşte pe piaţă pregătit pentru a fi preparat repede, întreg ori secţionat (pulpă, coapsă, adică muşchii coapselor, inclusiv fileurile etc.). Alegerea

4:16 PM

Page 9

sau în cratiţă, precum costiţele de iepure cu bere şi cepşoară; din pulpă se poate prepara sos ragu înăbuşit, care să fie adăugat peste gnocchi de cartofi, peste tagliatelle şi peste orez. Păsările, vândute gata de gătit, trebuie să aibă pielea sănătoasă, fără pete închise la culoare, pieptul plin şi tare, iar pulpa uşor umedă. Pieptul de pui, asemenea celui de

bucăţii depinde de modul de preparare. Pulpele cer o frigere mai îndelungată, spre deosebire de trunchi, cu rezultatul că alte părţi mai delicate, cum ar fi pieptul, la sfârşitul gătitului s-au uscat deja, până la a deveni fibroase. Dacă vreţi să obţineţi o preparare „perfectă“ a iepurelui, în loc să-l cumpăraţi întreg, alegeţi doar pulpă şi trunchi; veţi obţine un fel de mâncare în care toate bucăţile vor fi la fel de bine pătrunse şi de moi. Fiecare bucată se pretează unui tip de preparare diferit. Iepurele întreg se prepară în cratiţă; coastele şi, în general, iepurele bucăţi se gătesc la cuptor

Introducere

9


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:17 PM

Page 10

pretează la numeroase tipuri de frigere şi de gătire, tinzând să absoarbă gustul ingredientelor cu care sunt gătite. Puiul întreg se pregăteşte în cuptor sau pe grătar, după cum e preparat tocană, înăbuşit ori fript. Pieptul de pui sau de curcan, tăiat bucăţi, se poate pregăti împreună cu cele mai disparate ingrediente, cum ar fi cocos, scorţişoară, anacard sau smochine. Controlaţi cu grijă timpul de preparare: dacă e prea lung, carnea pierde din frăgezime şi din suculenţă. Curcanul de talie mare se vinde în general bucăţi şi se iepure, se face într-un timp mai

găteşte ca şi puiul porţionat;

scurt decât pulpele. De aceea,

de pe pulpă se scot felioare care

dacă pregătiţi un pui întreg, trebuie

se pot pregăti pe plită, înăbuşite

să luaţi anumite măsuri: în timpul

sau împănate şi fripte. În schimb,

rumenirii iniţiale, aplecaţi-l pe o

curcanii de talie mică sunt

parte, astfel încât o pulpă, complet

comercializaţi întregi, mai ales în

lipită de fundul recipientului, să

preajma Crăciunului, şi se gătesc

înceapă să se pătrundă; după

la cuptor.

5–6 minute întoarceţi-l pe cealaltă pulpă pentru tot atâta timp; în cele

Porc şi viţel

din urmă, rumeniţi repede pieptul,

La gătit, carnea de porc se

apoi continuaţi frigerea ţinând

comportă ca o carne roşie. De

pieptul ridicat în sus. Mai puteţi

fapt, pregătind-o cu timpii de la

adopta şi modul de preparare

carnea albă, se usucă până la a

tradiţional, înfăşurând puiul în

deveni fibroasă; porcul ar trebui

câteva feliuţe de pancetta sau de

făcut într-un timp puţin mai

slănină, ca să-l protejaţi de cădură.

îndelungat decât cel folosit pentru

Păsările au carne delicată, ce se

carnea de vită adultă, iar la sfârşit

10

Introducere


001-011:0060.introduzione.qxd

10/18/2010

4:17 PM

Page 11

sucurile ar trebui să fie complet

şi carnea de vită sunt ingrediente

albe. Carnea de porc e foarte

ale aceluiaşi fel de mâncare.

gustoasă şi, spre deosebire de

Cu pancetta de viţel tăiată în

alte specii, bucăţile sunt relativ

formă de buzunar se pregăteşte

fragede. La cumpărare trebuie să

cima alla genovese. Se potriveşte

fie viguroasă, de culoare roz, cu

bine şi cu mezeluri, cum ar fi

părţile grase albe sau de culoarea

prosciutto crudo, cu care se

smântânii. Bucăţile întregi pot fi

prepară saltimbocca alla romana.

înăbuşite sau prăjite, ca în reţeta

În afara acestor specialităţi, se

cu cartofi noi la cuptor. Antricoatele

foloseşte în bucăţi mari pentru

sau cotletele se fac la cuptor, în

mâncăruri înăbuşite sau la supe;

tigaie sau pe grătar, la temperatură

momiţele se pot pregăti la cuptor,

potrivită. Pulpa din spate se poate

pe cărbuni, în tigaie sau înăbuşite,

folosi pentru tocană de porc cu

iar cu pulpa tăiată cubuleţe

anghinare sau pentru frigărui de

se gătesc tocăniţe cu sos alb

porc cu legume. În sfârşit, din

sau cu suc de roşii.

bucăţi pe care, de regulă, gospodinele le apreciază mai puţin, cum sunt cele de la rădăcina coastelor, copitele, şoriciul, capul, se pot face diverse preparate. Viţelul de lapte are carne fragedă, roz palid, umedă, de consistenţă fină; carnea nu trebuie să fie pătată, uscată sau de culoare roşiatică ori cenuşie. Pulpa de viţel e slabă, se găteşte la foc potrivit şi la fiert tinde să se strângă. Şi viţelul absoarbe aromele ingredientelor cu care este pregătit. Gustul lui delicat le permite gospodinelor să îl gătească în cele mai diverse feluri, cum ar fi viţel cu ton, exemplu rar în care peştele (ton sau scrumbie) Introducere

11

Secretele bucatariei vol1. Carne alba  

File de porc cu cartofi noi la cuptor...............................................54 Friptură din pulpă de porc cu cremă de gutui............

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you