Ingegneria Alimentare - Le Carni Gennaio-Febbraio 2023

Passione

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6 TREND CARNI&SALUMI

13 ATTIALITÀ: iMEAT 2023 sta per arrivare Ottava edizione - 26-27-28 MARZO 2023 - ModenaFiere

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14 ATTIALITÀ E SICUREZZA: Peste Suina Africana: una corretta comunicazione

20 MERCATI E CONSUMI: DOP Economy da record

22 MARKETING: Shopping Map 2022 - A casa come a casa, la nuova frontiera dell’esperienzialità

24 EVOLUZIONE DEI MERCATI: Vegetale o sintetica?

28 MARKETING, DISTRIBUZIONE E CONSUMATORI: Il mondo

Ecod Srl Unipersonale

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ASSOCIATO A:

42 SICUREZZA VETERINARIA: Tracciabilità nella filiera della carne suina - Seconda parte: lay-out macello

44 CHIEDETELO A...

Business in crescita e nuove esigenze

Le carni, valorizzate dalle diete proteiche, sostituite da abitudini alimentari alternative e da sostituti vegetali. Un mondo diviso che rappresenta, però, un business in crescita; delinea una tendenza verso il rispetto per la sostenibilità e il benessere animale; conduce a una cucina gourmand e innovativa.

Le prospettive del comparto carni e carni trasformate, secondo l’osservatorio Tuttofood, riguarderà quest’anno un valore di mercato mondiale pari a 1.200 miliardi di dollari e nei prossimi anni crescerà del +7,8% l’anno in media fino al 2027. In Europa il mercato vale oggi oltre 381 miliardi di dollari – quasi un terzo del totale mondiale – e sarà prossimo ai 500 miliardi

nel 2027. Per quanto riguarda l’Italia, Paese che vanta una plurisecolare tradizione in particolare nei salumi, i numeri dell’associazione di categoria Assica segnalano che, nel 2021 i consumi nazionali sono aumentati del +5,4% in volume mentre le esportazioni sono cresciute del +15,2% a volume e +12% a valore. Nel periodo gennaio-giugno 2022 le esportazioni sono salite a quota 95.006 tonnellate

La Finocchiona IGP

La Finocchiona IGP dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (Firenze) è assoluta eccellenza italiana: lo dice la Guida Salumi d’Italia 2023, che l’ha premiata con Cinque Spilli, il massimo punteggio.

L’Antica Macelleria Falorni da oltre 200 anni produce nel cuore del Chianti salumi di alta qualità, tramandando di padre in figlio i segreti di antiche ricette e il sapere artigiano delle lavorazioni. All’interno della vasta gamma di salumi che l’azienda produce, la Finocchiona IGP è uno dei più rappresentativi, poiché porta con sé la tradizione e gli inconfondibili profumi delle campagne toscane. Preparata secondo l’antica ricetta con carni rigorosamente selezionate di suini esclusivamente allevati in Italia, aromatizzata con semi di finocchio selvatico – da cui prende il nome – stagionata lentamente, e insaccata in budello naturale e legata a mano, risulta dalla consistenza morbida e vellutata, per un gusto intenso ma molto equilibrato.

(+4,1%) per un fatturato di 925,6 milioni di euro (+9,5%).

Protagonisti della crescita sono stati i prosciutti crudi stagionati, ma buone anche le performance di salami. Tra i Paesi che hanno incrementato di più l’import dall’Italia si segnalano Francia (+9,8% in quantità e +12,2% in valore), Svezia (+17,1% e +18,6%) e Polonia (+36,9% e +38,7%).

La Culatta di Busseto

Ibis Salumi, brand storico di Italia Alimentari (Gruppo Cremonini) si conferma punto di riferimento della salumeria italiana.

La Culatta di Busseto Ibis ha ricevuto un riconoscimento di massimo prestigio: il titolo di Miglior Salume d’Italia, assegnato dalla Guida “I Salumi d’Italia” 2023 nella nuova edizione di Maretti Editore.

La Guida, che raccoglie e giudica la varietà e l’unicità della salumeria italiana nel mondo, ha riconfermato i 5 spilli d’eccellenza per l’ottima fattura per altri due prodotti a marchio Ibis: Mortadella Gran Ducato e Bresaola della Valtellina IGP.

Ibis Salumi è un marchio di Italia Alimentari S.p.A., società controllata da Inalca (Gruppo Cremonini) specializzata nella produzione, commercializzazione e distribuzione di salumi e snack. I prodotti di Italia Alimentari dedicati alla salumeria e agli snack sono commercializzati con i marchi Ibis Salumi, Corte Buona e Spanino.

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Mortadella Favola

La Mortadella Favola Gran Riserva del Salumificio Mec Palmieri si riconferma Migliore Mortadella d’Italia aggiudicandosi i Cinque Spilli, il più alto riconoscimento assegnato dalla Guida Salumi d’Italia 2023.

La Mortadella Favola Gran Riserva è un prodotto d’eccellenza unico nel suo genere, contraddistinto dall’inconfondibile timbro a fuoco e dalla caratteristica legatura fatta a mano con corda tricolore. Insaccata nella cotenna sottile e naturale, cotta lentamente in forni in pietra, la mortadella è composta di sole carni italiane pregiate ed è ricca di tagli nobili di suini 100% italiani. Ulteriori ingredienti che contribuiscono a conferire unicità e ad esaltare il sapore speciale della Mortadella Favola Gran Riserva, il sale integrale dolce di Cervia, gli aromi naturali e il miele d’acacia.

La Mortadella Favola l’Originale del Salumificio Mec Palmieri è un prodotto per tutti, senza glutine, lattosio, glutammato e polifosfati aggiunti. Quattro le referenze disponibili: Classica, Pistacchio, Gran Riserva e G.R. Pistacchio. La Famiglia Palmieri detiene il brevetto originale dell’involucro e per la sua ricetta utilizza solo ingredienti di primissima qualità.

Qui ti voglio, Martelli

Il Gruppo Martelli ha ottenuto il massimo punteggio nella nuova edizione della guida “Salumi d’Italia”. Il Prosciutto Cotto “Qui ti voglio” è stato anche inserito nella categoria Ago e Filo che classifica i salumi artigianali.

Il Prosciutto Cotto della linea antibiotic free “Qui ti Voglio” si è meritato i 5 spilli. Tutti i capi sono certificati da SGS Italia SpA come “suini allevati senza utilizzo di antibiotici dalla nascita”, per garantire il massimo della sicurezza alimentare. I suini sono infatti allevati nei corretti spazi per migliorare la qualità della vita e con una sana alimentazione integrata e controllata. Il sistema di certificazione prevede verifiche periodiche di conformità del processo produttivo e campionamenti e prove sui prodotti. Queste informazioni sono indicate sulle confezioni, studiate e realizzate ad hoc per tutta la gamma “Qui Ti Voglio”, attraverso un QR Code, associato a ogni confezione, che permette di ricevere con facilità e immediatezza informazioni sulla provenienza del suino e sugli allevamenti, garantendo al consumatore la qualità della materia prima.

Parmacotto Group

Il

“dolce” Pelizziari, menzione d’onore

L’azienda Fratelli Pelizziari di Traversetolo (Parma) si aggiudica il riconoscimento “tre fette” nell’edizione 2023 della Guida del Gambero Rosso “Grandi salumi”.

I Fratelli Pelizziari scelgono le cosce di suino pesante italiano provenienti dal circuito prosciutto di Parma Dop e le trasformano in prosciutti e culatte dall’ispirazione gourmet. Alla selezione della materia prima si aggiungono una lavorazione curata e artigianale e una stagionatura naturale, senza fretta e forzature, nelle naturali cantine di affinamento, con muratura in mattoni e pavimenti in cotto, ambienti naturali che respirano e interagiscono con il magico microclima di Langhirano. È in questi due ambienti, con le tradizionali scalere in legno dove vengono appesi i salumi, che nascono i prosciutti di punta dei Fratelli Pelizziari destinati a un lungo invecchiamento, non a caso il dolce dei Fratelli Pelizziari ha ricevuto le tre fette di “Gambero Rosso” con menzione d’onore.

Assegnata a Parmacotto Group l’Alta Onorificenza di Bilancio in occasione del 45° evento del Premio Industria Felix. Parmacotto Group è tra le top imprese italiane nel settore agroalimentare per performance gestionale, manageriale e affidabilità finanziaria.

Parmacotto Group è risultato dunque tra le migliori imprese italiane del settore agroalimentare per performance gestionali e affidabilità finanziaria. Questo il risultato emerso a seguito dell’analisi compiuta e convalidata dal Comitato Scientifico della facoltà di Economia industriale dell’Università Luiss sotto l’egida della vicepresidenza nazionale di Confindustria.

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Agnello sardo, storico accordo

Nasce l’agnello equo solidale che paga il giusto prezzo ai pastori. È il primo accordo di filiera nazionale sul rispetto della legge sulle pratiche sleali. Il Consorzio di Tutela dell’agnello IGP di Sardegna ha sottoscritto un Protocollo di Intesa storico tra i Fratelli Ibba srl – Abbi group, Coldiretti Sardegna, Fdai (Firmato dagli agricoltori italiani) e Stc Carni. Secondo il Protocollo di intesa, il prezzo dell’agnello di Sardegna IGP sarà pagato a 6 euro/kg (peso vivo) per tutta l’annata e comunque non andrà sotto i costi di mercato. Il protocollo mette in atto il Decreto Legislativo n. 198 dell’8 novembre 2021 relativo alle pratiche sleali nei rapporti tra imprese nella filiera agricola e alimentare, voluto dalla Coldiretti allo scopo di garantire una maggiore tutela per gli operatori del settore agricolo e alimentare, prendendo come riferimento i costi di produzione ufficiali di Ismea che, sulla base della vigente normativa, ha avviato il monitoraggio dei costi di produzione dei prodotti agricoli e zootecnici.

Capitelli - Miglior Cotto d’Italia

Il prosciutto cotto San Giovanni di Angelo Capitelli si conferma il miglior cotto d’Italia secondo Guida Salumi d’Italia 2023.

Il prosciutto Cotto San Giovanni, da sempre riconosciuto con il massimo punteggio di 5 spilli, quest’anno è stato premiato ulteriormente da Guida Salumi d’Italia come Migliore Prosciutto Cotto d’Italia 2023 ed è stato inserito nella categoria Premi Speciali.

Si conferma quindi, ai vertici della salumeria italiana di qualità, una soddisfazione che si aggiunge al bollino di Top Italian Food 2022 ricevuto da Gambero Rosso lo scorso dicembre. Angelo Capitelli ha affermato soddisfatto: “Questo risultato incredibile è nostro, un grande sogno che continua a vivere. Mantenere per quasi 10 anni il massimo riconoscimento crea aspettative ancora più alte e noi non vogliamo deludere per nessun motivo al mondo”.

Culatello di Zibello DOP: Re dei Salumi

Profumato e dal sapore dolce e delicato, il Culatello di Zibello DOP è un capolavoro dell’arte norcina italiana. La sua tradizione secolare è oggi portata avanti da 23 produttori, associati al Consorzio di Tutela.

Il comparto gode di ottima salute: nel primo semestre 2022 la produzione è stata da record.

Il comparto conta circa 300 occupati, tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, e gode di buona salute, come spiega il Presidente del Consorzio Romeo

Gualerzi: «Nel primo semestre 2022, i Culatelli di Zibello DOP omologati sono stati 56.552: un dato in crescita del 27,4% rispetto al pari periodo dell’anno precedente. Nel 2021, la produzione è stata di oltre 96.800 Culatelli di Zibello Dop (+23,9% rispetto all’anno precedente) e il fatturato al

consumo del comparto ha raggiunto i 23,8 milioni di euro, con un incremento superiore al 22% rispetto al 2020».

Un trend interessante degli ultimi anni, comune al comparto dei salumi, è legato all’affettamento: in precedenza, infatti, il Culatello di Zibello DOP era commercializzato intero o in tranci.

A spingere i consumatori a scegliere il Culatello di Zibello DOP preaffettato è l’elevato contenuto di servizio delle vaschette: si pensi alle grammature adatte alle diverse tipologie di famiglia, alla praticità e alla velocità di acquisto, alla possibilità di consumo fuoricasa, alla facilità di conservazione. Ottimo gustato in purezza, tagliato a fette sottili, il Culatello di Zibello DOP può essere anche un ingrediente versatile in cucina.

Benessere animale, work in progress

Un sistema unico ed armonizzato di certificazione volontaria del benessere degli animali, secondo le regole stabilite nel decreto ministeriale del 2 agosto scorso, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 29 novembre 2022, sarà attivo in Italia a partire dal 2023.

Il Sistema di qualità nazionale per il benessere degli animali (SQNBA) è stato istituito con l’articolo 224 bis del decreto legge 19 maggio 2020 n. 34, successivamente convertito in legge e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 luglio 2020.

Gli obiettivi sono la necessità di equilibrare le regole applicabili per la certificazione degli allevamenti che ottengono prestazioni elevate in salute e benessere animali e la volontà di conferire alla filiera zootecnica italiana uno strumento per la valorizzazione delle produzioni.

Ai fini della valorizzazione commerciale delle produzioni è previsto l’utilizzo di un marchio distintivo, ancora da definire, con il quale identificare i prodotti conformi ai disciplinari che sono stati certificati da un organismo autorizzato.

Il SQNBA, non ancora operativo, diventerà una delle componenti della PAC, alla base di uno specifico eco-schema che premia gli allevatori certificati, i quali, come requisito supplementare, impiegano metodi estensivi di produzione, con il pascolamento degli animali secondo regole predefinite.

Tanti giochi di parole, ma le soluzioni esclusive sono le

iMEAT 2023 sta per arrivare

Ottava edizione - 26-27-28 MARZO 2023 - ModenaFiere

mente evolvere e guardare a un futuro più aperto e innovativo.

È sempre stato questo il nostro obiettivo e oggi, a poche settimane dall’apertura – il 26, 27 e 28 marzo 2023 - possiamo annunciare che sarà un’edizione esplosiva, speciale come non mai.

In quei giorni, infatti, ModenaFiere sarà ancora una volta teatro di un programma folto e diversificato: gare, concorsi, dimostrazioni pratiche, incontri di approfondimento, corsi di formazione e, naturalmente, un’area espositiva particolarmente ricca di proposte e novità. Allo studio un convegno scientifico su un tema di attualità, di cui vi daremo i dettagli prossimamente.

Nuovo anno e nuove iniziative per Ecod.

La più importante e interessante per gli operatori del settore “carni e salumi”

è l’ottava edizione della nostra fiera iMEAT, l’unica fiera nel panorama italiano dedicata alla macelleria, salumeria e gastronomia, che si svolgerà come d’abitudine a ModenaFiere nei giorni 26-27-28 marzo 2023

iMEAT è un evento nato per creare un contesto di relazione dove domanda e offerta possano incontrarsi per ampliare le rispettive attività e valutare nuove e moderne idee e strategie in un mercato che deve inevitabil-

Novità assoluta sarà il percorso che abbiamo definito MEATin, dedicato alle tecnologie e agli ingredienti per la produzione di salumi, che ospiterà numerose aziende specializzate che saranno, per una facile ricerca da parte del visitatore, segnalate in catalogo con un simbolo chiaro e identificativo e con una mappa dettagliata allo scopo di facilitare la visita.

Tra il vasto programma di eventi e approfondimenti tematici, evidentemente, la parte espositiva sarà, infatti, l’aspetto cruciale della manifestazione. I padiglioni dedicati alla tecnologia, alla strumentazione, alle eccellenze e alle fattorie italiane saranno animati dai numerosi espositori che proporranno le loro novità.

26-27-28 MARZO 2023

INNOVAZIONE NEL COMPARTO CARNE

Con il marchio MEATin verranno messe in evidenza le aziende che presentano INGREDIENTI, ATTREZZATURE e TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE DI SALUMI

Le aree espositive e dimostrative, la vera attrattiva di iMEAT 2023, saranno disposte in due padiglioni, con la loro specifica classificazione, contribuendo a razionalizzare la visita alla fiera e ottimizzare il tempo di permanenza.

Manca davvero poco, marzo 2023 è in arrivo, e con lui la nostra fiera preferita: iMEAT, l’appuntamento atteso da tutti gli operatori professionali, gli esperti di tecnologie e metodi di produzione nel settore industriale e artigianale delle carni e dei salumi, eccellenze da tutelare e sviluppare per un mercato sempre più moderno, attento alla sostenibilità e all’etica, tecnologicamente avanzato e proiettato allo sviluppo della società futura con lungimiranza e serietà. 

OTTAVA EDIZIONE - ModenaFiere

Peste Suina Africana: una corretta comunicazione

cura di Marina Caccialanza

Il problema è salito alla cronaca nel corso del 2022 e ha evidenziato la necessità di fare chiarezza e definire la diffusione di una comunicazione corretta verso il cittadino.

La testimonianza della campagna messa in atto dalla Regione

La Peste suina Africana (PSA) è una malattia infettiva di origine virale contagiosa che colpisce solo membri della famiglia dei suidi (Suidae) con letalità fino quasi al 100% come risultato di una febbre emorragica. Non colpisce l’uomo Questo il messaggio fondamentale che le dott.sse Anna Padovani (Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica – Regione Emilia-Romagna), Annalisa Santi (Istituto Zooprofilattico Lombardia e EmiliaRomagna), Luisa Loli Piccolomini (Settore Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica – Regione Emilia-Romagna) hanno voluto trasmettere nel corso di un webinar organizzato dall’Ordine dei Giornalisti della Regione Emilia Romagna per informare correttamente sulle caratteristiche e i rischi dell’epidemia scoppiata all’inizio del 2022.

Quali sono dunque le motivazioni che invitano a prestare la massima accortezza al fenomeno e a prendere le dovute misure di contenimento?

La risposta è semplice: la peste suina africana • è una malattia altamente letale negli animali colpiti

• non esiste alcun trattamento o vaccino contro la malattia

• è responsabile di enormi conseguenze economiche dovute a danni diretti negli allevamenti colpiti, costi di eradicazione e blocco delle esportazioni di prodotti italiani di eccellenza.

Il settore delle carni e dei prodotti a base

carne/salumi, in Italia, vale oltre 11 miliardi/ anno, di cui il 16% è legato all’export. Il comparto impiega oltre 30.000 lavoratori. Il 53% del fatturato nazionale relativo ai prodotti a base carne DOP e IGO è attribuibile all’Emilia Romagna.

Attualmente i danni provocati nella zona infetta sono stimati in 20 milioni di euro/mese. Il propagarsi della zona infetta in aree a più forte vocazione suinicola potrebbe giungere a 60 milioni di euro/mese. Questo causerebbe, per le produzioni DOP e IGP, la sospensione della produzione, con un conseguente danno incalcolabile (fonte Assica).

CHE COS’È LA PESTE SUINA AFRICANA?

La Peste Suina Africana è una malattia virale contagiosa a carattere emorragico di suini domestici e selvatici, responsabile di importanti perdite economiche e nelle produzioni. Non è una zoonosi, colpisce suidi domestici e selvatici ed è costituita da ceppi dotati di varia virulenza:

• alta fino a 100% di mortalità

A

Emilia Romagna all’interno dei Piani Integrati della prevenzione n. PL 19

• media, 50-80% di mortalità

• bassa, sieroconversione.

Il virus responsabile appartiene alla famiglia Asfarviridae, genere Asfivirus, per il quale non è disponibile ad oggi alcun vaccino, non esiste terapia.

La peste suina africana è molto meno contagiosa dell’afta epizootica o della peste suina classica, ma uccide più del 90% degli animali infetti.

È per questo che la malattia ha gravi conseguenze socio-economiche nei Paesi in cui è diffusa.

La malattia si manifesta dopo una incubazione di 4-19 giorni. Nei suini domestici è stata dimostrata l’eliminazione del virus (diffusione della malattia) anche durante l’incubazione, quando il suino non mostra ancora sintomi.

I suini e i cinghiali appartengono alla stessa specie e presentano sintomi sovrapponibili.

La gravità del quadro clinico dipende da:

• caratteristiche del virus

• dose infettante

• via d’ingresso.

I ceppi più aggressivi del virus sono generalmente letali e il decesso avviene entro 10 giorni dall’insorgenza dei primi sintomi.

• febbre, perdita di appetito, debolezza

• aborti spontanei

• emorragie evidenti su orecchie e fianchi.

• può verificarsi anche la morte improvvisa. I sintomi sono diversi a seconda della forma in cui essa si manifesta:

• decorso acuto: in numerosi animali febbre alta, morti improvvise, cianosi della punta delle orecchie e delle estremità, emorragie cutanee

• decorso cronico: in numerosi animali sintomi clinici aspecifici come febbre, gracilità, diarrea, aborti, scarsa capacità di ingrasso, arrossamenti della pelle ed emorragie, aumento delle infezioni con perdite di animali in allevamento.

La malattia determina modificazioni del comportamento degli animali:

• gli animali perdono la loro naturale diffidenza

• è possibile osservarli mentre vagano alla luce del giorno.

Esistono diverse forme cliniche a seconda della virulenza del ceppo virale:

• forma acuta con diarrea, scolo nasale, gra-

ve congiuntivite, riluttanza al movimento, sintomi nervosi, debolezza e paralisi agli arti posteriori, mortalità elevata forma cronica che presenta depressione, stato nutrizionale scadente, cifosi, sproporzione fra le dimensioni della testa e del tronco, aumento della frequenza di infezioni secondarie (polmoniti, artriti, parassitosi).

Nell’attuale circolazione del virus in Europa il cinghiale sembra svolgere un ruolo chiave nella diffusione e persistenza dell’infezione. I fattori di rischio per la diffusione della PSA consistono essenzialmente in:

• ritardo nella scoperta del virus – sensibilità del sistema di sorveglianza

• densità e distribuzione delle popolazioni di cinghiali locali

• continuità delle foreste–corridoi percorsi dai cinghiali

• carcasse/resti di cinghiali infetti lasciati sul territorio

• inappropriate tecniche venatorie (braccata, ecc.)

• assenza di biosicurezza durante l’attività venatoria

• bracconaggio.

LA MALATTIA NON È TRASMISSIBILE ALL’UOMO

Il virus della PSA si ritrova nel sangue, nelle feci, nelle urine, nella saliva e nei tessuti (muscoli, organi) degli animali ammalati.

Maiali e cinghiali sani di solito vengono infettati tramite: contatto con animali infetti, compreso il contatto tra suini che pascolano all’aperto e cinghiali selvatici

• ingestione di carni o prodotti a base di carne di animali infetti: scarti di cucina, broda a base di rifiuti alimentari e carne di cinghiale infetta (comprese le frattaglie)

• contatto indiretto con qualsiasi oggetto contaminato dal virus, come abbigliamento, veicoli e altre attrezzature morsi di zecche infette (non presenti in Europa).

attualità e sicurezza

DA DOVE VIENE LA PESTE SUINA AFRICANA?

Fu descritta per la prima volta in Kenya nel 1921. La malattia fu confinata all’Africa fino al 1957, quando fu segnalata a Lisbona, si presume arrivata attraverso scarti alimentari provenienti dall’Africa.

Una epidemia successiva si ebbe in Portogallo nel 1960. Successivamente la malattia si radicò nella penisola iberica e scoppi sporadici si verificarono poi in Francia, Belgio e altri Stati Europei durante gli anni ‘80.

La malattia fu poi eradicata da questi Stati Europei negli anni ‘90.

In Italia, un genotipo diverso (I) da quello attualmente circolante (II), è presente in Sardegna dal 1978, dove aveva endemizzato nelle popolazioni di cinghiali e di suini allevati allo stato brado.

Dal 1978 la Sardegna non movimenta suini e prodotti di suino e/o cinghiale verso il continente. È stata ormai eradicata.

Nel 2007 si verificarono focolai infettivi (Genotipo II) in Georgia, Armenia, Azerbaigian nonché Russia europea, Ucraina e Bielorussia.

Il virus della PSA rimane infettivo per mesi nell’ambiente e nelle carni o nelle carcasse degli animali infetti.

Stabile antro un ampio range di pH (4-10 giorni)

11 mesi nelle feci (a 20°C ambiente)

1 mese nei recinti in terra battuta

18 mesi nel sangue a 4°C l’acidificazione normale delle carni non ha alcuna influenza (se il pH non è <4)

• 15 settimane nel sangue e nella carne fresca

• 5-6 mesi nei salami e nei prosciutti (140 gg nell’iberico e serrano, 399 gg nel Parma)

• Inattivato da trattamenti a 70°C.

Nel 2014 il virus ha raggiunto i paesi dell’Unione Europea (Lituania, Paesi Baltici, Polonia).

Tra il 2016 e il 2018 Moldavia, Repubblica Ceca, Romania, Ungheria, Bulgaria. Nel 2018 compare in Belgio, raggiunto dal virus tramite un “salto” causato da attività umane.

Tra il 2019 e il 2020, Serbia, Grecia e Germania si sono uniti agli altri paesi già infetti in Europa.

La PSA si diffonde con gli spostamenti dei cinghiali infetti, attraverso le foreste che rappresentano un unicum ambientale in quest’area.

Sempre nel 2018 il virus compare nel continente asiatico, prima in Cina, poi in India, Mongolia, Filippine, Corea, Vietnam, Cambogia, Laos, Indonesia, fino all’Oceania (Papua Nuova Guinea).

Nel 2021, anche l’America ha notificato casi di malattia (Repubblica Dominicana e Haiti).

In Italia il primo caso di PSA è stato confermato in data 06 Gennaio 2022 a Ovada (Alessandria).

La zona infetta immediatamente istituita ha coinvolto più di 70 comuni tra il Piemonte e la Liguria. La situazione è in continuo aggiornamento.

In data 4 Maggio 2022 un caso di PSA è stato confermato in un cinghiale rinvenuto morto nel Parco dell’Insugherata (Comune di Roma).

Il 9 giugno la malattia è stata riscontrata anche in un allevamento suinicolo semibrado, a Roma, a poca distanza dalla zona infetta. I suini si sono certamente infettati per contatto diretto e indiretto con i cinghiali infetti.

I virus isolati in Piemonte e Liguria e a Roma appartengono al genotipo II del virus PSA, coinvolto nell’attuale ondata epidemica che interessa tutti i continenti e diverso da quello storicamente presente in Sardegna, ormai eradicato.

Questi due casi italiani, con grande probabilità, sono stati determinati dal consumo da parte di cinghiali di rifiuti alimentari contaminati provenienti dai paesi in cui la PSA è attualmente presente, abbandonati sul territorio.

La circolazione di animali vivi infetti, i prodotti a base di carne di maiale contaminata e la commercializzazione/distribuzione di carcasse di cinghiale infette sono le modalità più rilevanti di diffusione della malattia. Nell’attuale epidemia, le attività umane sono le principali responsabili della diffusione della malattia sulle lunghe distanze («salti»). I cinghiali la diffondono lentamente e su brevi distanze, ma le carcasse dei cinghiali morti rappresentano una delle maggiori cause di contaminazione dell’ambiente nelle aree infette.

Se non si bloccano i movimenti dei cinghiali, la PSA diffonderà nei territori adiacenti.

PERCHÉ LA PESTE SUINA AFRICANA È COSÌ IMPORTANTE

Il settore suino è uno dei settori agricoli economicamente più rilevanti.

Rappresenta l’8,5% della produzione totale dell’industria agricola dell’UE, il più elevato ri-

spetto ad altri settori di produzione di carne (2016 fonte DG AGRI).

La carne suina è la più esportata di tutte le carni prodotte nell’UE e rappresenta il 62%

delle esportazioni totali di carne dell’UE (2016 fonte DG AGRI).

Nel 2013 la produzione di carne suina nell’UE-28 ha raggiunto i 252,9 milioni di capi di cui oltre la metà (58%) proveniva da Germania, Spagna, Francia e Polonia (fonte Eurostat 2014).

Se prendiamo in esame il mercato italiano: nel 2017 le macellazioni di suini hanno riguardato 11.380.546 capi pari a 1,467 milioni di tonnellate

la produzione di salumi italiani nel 2017 ha raggiunto quota 1,177 milioni di tonnellate (+0,3%) per un valore di 7,977 miliardi di euro (+1,3%)

• il 2017 è stato un anno incoraggiante sul fronte dei consumi: nel complesso dei dodici mesi la disponibilità totale per il consumo nazionale si è attestata a 1,059 milioni di tonnellate registrando un +0,4% rispetto al 2016

• le esportazioni di salumi hanno toccato quota 180.000 tonnellate (+3,3%) raggiungendo il traguardo di 1,5 miliardi di euro (+6,9%)

• nei primi 9 mesi del 2018 le esportazioni hanno registrato un trend ancora positivo (+1,4% in quantità per circa 135 mila tonnellate e un +1,2% in valore per 1,1 miliardi di euro) anche se la performance ha perso slancio rispetto al passato.

NESSUN VACCINO, NESSUN TRATTAMENTO

Le linee guida a livello nazionale di prevenzione e sorveglianza considerano che, anche se non trasmissibile all’uomo, pur non rappresentando alcun pericolo per i cittadini, la PSA determina conseguenze gravi a livello economico e sociale. Infatti, incide sulla redditività degli allevamenti e blocca per almeno due anni dalla fine dell’epidemia le esportazioni verso paesi terzi.

Se e quando arriverà sul nostro territorio, questa emergenza andrà affrontata: in modo razionale, affrontando in maniera prioritaria gli aspetti di sanità pubblica e di gestione della fauna selvatica senza allarmismi e spettacolarizzazioni, ma nemmeno minimizzando il rischio e le sue conseguenze per l’economia e la vita di decine di migliaia di persone cercando di far comprendere che le misure di controllo da attuare sono consolidate, possibili, già attuate con successo in passato e necessarie per eradicare la Peste Suina Africana nel minor tempo possibile.

PREVENZIONE DELLA MALATTIA

La prevenzione deve essere mirata a evitare l’introduzione dell’infezione e rilevarla precocemente nel caso venga introdotta, per una rapida eradicazione.

I primi accorgimenti da adottare sono:

• non abbandonare rifiuti alimentari: il virus della PSA resiste negli alimenti

• rispettare i divieti nelle zone a rischio

• pulirsi le scarpe al rientro dalle passeggiate nelle zone a rischio

• non portare carni di suino o prodotti da aree dove è presente l’infezione.

Il rilevamento precoce dell’infezione è importante per avere possibilità di successo nell’eradicazione e per contenere la dimensione delle aree di restrizione.

Per fare ciò è necessaria la collaborazione di tutti. In caso di avvistamento di una carcassa o resti di cinghiale bisogna informare immediatamente il servizio veterinario dell’Azienda USL che interviene, preleva un campione e lo esamina.

È importante esaminare soltanto le carcasse o i resti perché un cinghiale malato difficilmente sopravvive (c’è una bassa probabilità di trovare cinghiali vivi positivi). Per questo le ricerche si concentrano sui morti o sui malati. Inoltre, il virus resiste a lungo nel midollo osseo quindi le ossa sono molto utili per trovare l’infezione.

STRATEGIA DI ERADICAZIONE

NEI SUINI ALLEVATI – IMPATTO

SUI CITTADINI

La strategia prevede l’istituzione di zone di restrizione alla movimentazione di suini e prodotti derivati, l’abbattimento dei suini negli allevamenti colpiti e abbattimenti preventivi per evitare la diffusione della malattia. Per arrivare a eradicare la malattia è fondamentale la comprensione del significato delle misure impartite da parte delle categorie più interessate (allevatori, cacciatori, ecc. ) e da parte di tutti i cittadini.

Le ragioni di tali misure

• Definite nella normativa comunitaria di sa-

La PSA è una grave malattia dei suidi; ha un grosso impatto sulla suinicoltura; stravolge i mercati internazionali e compromette una importante fonte di proteine animali.

I principali fattori di rischio negli allevamenti familiari sono:

• uso di rifiuti di cucina

• possibilità di contaminazione di attrezzi e strutture contatti con cinghiali basso livello di biosicurezza.

Il principale fattore di rischio negli allevamenti commerciali è: basso livello di biosicurezza.

nità animale - Animal Health Low

• Dettagliate come strategia di eradicazione riportata in un documento più tecnico disponibile nella pagina web della Commissione Europea, predisposto sulla base dell’esperienza degli unici due paesi che hanno eradicato la malattia (Repubblica Ceca e Belgio)

• Valutate in termini di applicabilità da parte di un gruppo esperti della CE e di un gruppo esperti nazionale

• L’obiettivo dell’eradicazione, che comprende la creazione della figura del Commissario straordinario alla peste suina africana, prevede un fondo per l’applicazione della strategia di eradicazione e prevede la messa in atto da parte di tutte le regioni di un Piano Regionale di Interventi Urgenti per la PSA (PRIU)

• Il Commissario adotta ordinanze con cui vengono stabilite le misure nel territorio nazionale e in particolare nelle zone soggette a restrizione per PSA, istituite intorno ai casi riscontrati positivi. 

La campagna di comunicazione della Pesta Suina Africana parte dalla pagina dedicata sul sito della Regione Emilia-Romagna

Link: https://salute.regione.emilia-romagna.it/ pestesuinaafricana

DOP ECONOMY da record

È molto più di una semplice ripresa della Dop economy italiana quella descritta dai dati del XX Rapporto Ismea-Qualivita: il settore cibo e vino DOP IGP cresce del +16,1% e l’export vola a 10,7 miliardi

Dopo un 2020 segnato dalla pandemia, nel quale il settore aveva comunque mostrato una buona capacità di tenuta e continuità produttiva, i risultati sono da record e portano a quota 21% il contributo del comparto DOP IGP al fatturato complessivo del settore agroalimentare nazionale, un quadro che delinea una grande forza propulsiva da parte delle filiere dei prodotti DOP IGP, da sempre espressione di un patrimonio economico per sua natura non delocalizzabi-

le, frutto del lavoro coeso di un sistema complesso e organizzato che in tutto il territorio nazionale coinvolge 198.842 operatori e 291 Consorzi di tutela autorizzati dal Ministero. È quanto emerge dal Rapporto ISMEA-Qualivita 2022 - analisi dei valori economici e produttivi dei settori agroalimentare e vitivinicolo DOP IGP. Una DOP e IGP Economy “sovrana” che il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida descrive: “Tutelare le eccellenze agroalimentari del nostro territorio, difendere la loro unicità e territorialità,

affermare un modello centrato sulla qualità del prodotto e del lavoro sono al centro dell’impegno del Ministero e l’analisi del XX Rapporto Ismea-Qualivita dimostra ancora una volta come, grazie alla distintività e alla tradizione delle nostre produzioni, il made in Italy si dimostra vincente in Italia e all’estero, con numeri in netta crescita rispetto agli scorsi anni. Proprio per questo siamo con-

vinti che la difesa di un modello che mette al centro i produttori e i consumatori possa contribuire a valorizzare ancor di più il prezioso lavoro dei consorzi e promuovere la Dieta mediterranea, sinonimo di cibo salutare e sicuro. È mia ferma intenzione proteggere le nostre eccellenze, patrimonio della nostra comunità nazionale, e contrastare in ogni sede qualsiasi produzione che rischia di spezzare il legame millenario tra agricoltura e cibo, fino alle omologazioni alimentari, di cui il cibo sintetico rappresenta la forma più estrema”.

DOP ECONOMY CONTRIBUTO DEL 21% ALL’ECONOMIA

AGROALIMENTARE

NAZIONALE

La produzione certificata DOP IGP agroalimentare e vinicola nel 2021 raggiunge un valore di 19,1 miliardi di euro un dato che, dopo il segnale di stop del 2020 (-2,0% su base annua), riprende con un +16,1% il trend di crescita degli ultimi dieci anni. Il comparto cibo DOP IGP sfiora gli 8 miliardi di euro (+9,7%), mentre il settore vitivinicolo supera gli 11 miliardi di euro (+21,2%), valori record che portano per la prima volta a quota 21% il contributo della Dop economy al fatturato complessivo del settore agroalimentare nazionale: più di un euro su cinque del cibo e del vino italiano è generato da prodotti DOP IGP.

EXPORT DOP IGP SUPERATI

I 10 MILIARDI GRAZIE AL RECUPERO NEI PAESI EXTRA-UE

Sul fronte delle esportazioni, le DOP IGP agroalimentari e vitivinicole nel 2021 raggiungono i 10,7 miliardi di euro, per un peso del 21% nell’export agroalimentare italiano

complessivo, un risultato che è somma di un “doppio record” con il cibo a 4,41 miliardi di euro e un +12,5% su base annua e il vino a 6,29 miliardi di euro (+13,0%). In particolare si registrano crescite a due cifre per le principali categorie, dai formaggi (+15%) agli aceti balsamici (+11%) ai prodotti a base di carne (+13%). Il vitivinicolo è trainato dai vini DOP (+16%), con in testa gli spumanti (+25%).

GDO ITALIANA CANALE DRIVER CONFERMA LA CRESCITA

NEL POST-PANDEMIA

Dopo il balzo degli acquisti nella Grande Distribuzione Organizzata del 2020, di riflesso alla pandemia e alle restrizioni sugli altri canali, che per il paniere DOP IGP si è tradotto in una progressione della spesa del +6,4% (+9,7% considerando le sole vendite a peso fisso), l’analisi del 2021 e dei primi nove mesi del 2022 mostra una sorprendente tenuta dei risultati nella GDO. Nel 2021 le vendite in valore di cibo e vino DOP IGP hanno registrato su base annua una lievissima flessione (-0,5%) che diventa variazione positiva considerando solo le vendite a peso fisso (+0,7%), un trend confermato anche nei primi nove mesi del 2022. Le vendite dei principali prodotti DOP IGP nella GDO italiana superano i 5 miliardi di euro di giro di affari.

PRODOTTI A BASE CARNE –CRESCE IL VALORE ALLA PRODUZIONE

I prodotti a base di carne contano 43 denominazioni e 3.521 operatori per un valore di 1,95 miliardi di euro alla produzione (+4,6%). La categoria ha una lieve contrazione di quantità certificata ma cresce il valore alla produzione, sostenuto dall’aumento dei prezzi all’origine, con variazioni a due cifre

per diverse DOP IGP. Dopo gli effetti negativi della pandemia nel 2020, soprattutto nei Paesi Extra-UE, si registra un recupero a doppia cifra per l’export che raggiunge 633 milioni di euro (+12,7%). In Emilia-Romagna si concentra oltre la metà del valore con più di 1 miliardo di euro; seguono Lombardia (342 milioni €), Friuli Venezia Giulia (335 milioni €) e Trentino-Alto Adige (117 milioni €). Le prime cinque filiere per valore alla produzione sono Prosciutto di Parma DOP, Mortadella Bologna IGP, Prosciutto di San Daniele DOP, Bresaola della Valtellina IGP, Speck Alto Adige IGP.

CARNI FRESCHE –CRESCONO QUANTITÀ CERTIFICATA E VALORE

Le carni fresche DOP IGP contano 6 denominazioni e 10.406 operatori che generano un valore di 98 milioni di euro alla produzione (+6,9%). Nel 2021 aumenta la quantità certificata di carni DOP IGP e, con la rivalutazione dei prezzi, anche il valore che aveva mantenuto una certa stabilità nel 2020 torna a crescere in maniera piuttosto marcata. La domanda domestica più vivace e la riapertura dell’Horeca ha indotto buoni risultati per le DOP IGP bovine, suine e ovine che, seppure con valori ancora esigui, crescono anche sul fronte export che raggiunge 12 milioni di euro (+26,1%) e coinvolge il 9% della produzione certificata. In Sardegna (35 milioni €) e Toscana (20 milioni €) si concentra oltre la metà del valore totale della categoria e seguono Umbria (10 milioni €) e Marche (10 milioni €). Le denominazioni, per ordine di valore generato, sono Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, Agnello di Sardegna IGP, Agnello del Centro Italia IGP, Abbacchio Romano IGP e Cinta Senese DOP. 

Shopping Map 2022

A casa come a casa – la nuova frontiera dell’esperienzialità

A cura della redazione

Cambia il rapporto tra consumi domestici e fuoricasa, cambiano le gerarchie dei desideri e guidano valore percepito e comfort – cioè qualità della vita.

La nuova parola d’ordine per brand e retailer è “a casa come a casa”.

La Shopping Map 2022 elaborata da Marketing&Trade illustra i nuovi comportamenti dei consumatori, tra dati di mercato, analisi e testimonianze

Daniela Ostidich, presidente di Marketing&Trade, illustra i temi portanti del cambiamento epocale che stiamo vivendo: cosa cambia nelle abitudini di spesa degli italiani?

Rispetto al concetto espresso lo scorso anno – 15 minuti il tempo medio concesso per fare la spesa, che si conferma – oggi, il consumatore visita più punti vendita ogni giorno, 3 diverse insegne ogni settimana: significa un surplus di offerta tra cui scegliere. Si compra dove e quando fa comodo.

Non solo, il 60% dei consumatori va a fare la spesa più volte al giorno, non sempre nello stesso punto vendita, perché fa piccoli acquisti ogni volta in base all’esigenza immediata. Il risultato è che non esiste più la spesa di provvista, ma la soluzione di bisogni specifici, e sono i piccoli acquisti che stimolano le visite ai negozi.

Fa da traino la ricerca di prodotti freschi, il grande ipermercato con corsie strapiene di offerte di prodotti confezionati non ha più

appeal e la percorrenza e le intenzioni di acquisto si concentrano sull’area dei freschi. Secondo le stime, i compratori che visitano un supermercato hanno ridotto del 30% le visite nelle corsie.

La qualità, la freschezza, la novità, l’innovazione, la propositività di soluzione sono i motori

di visita e di shopping. Promo e fuoribanco non funzionano più.

ALLA RICERCA DI BENESSERE E SALUTE

La molla di tutto ciò sembra essere la cresciuta attenzione per il benessere individuale e la salute che il consumatore ha maturato in questi anni di pandemia (almeno per il 36% degli italiani).

Il bisogno di un contatto reale con la naturalità guida le scelte nel campo dell’alimentazione, del tempo libero, del lavoro – 1 italiano su 5 pratica yoga o mindfulness abitualmente –perché il benessere è un concetto spaziale e temporale tendenzialmente individuale.

È significativo il fatto che negli ultimi 6 mesi un milione di lavoratori italiani abbia cambiato drasticamente lavoro.

Non è solo lo shopping a mutare il suo aspetto e le modalità, tutti i luoghi della quotidianità assumono un significato nuovo.

Il risultato si riassume nell’espressione: a casa come a casa

La casa è la nuova frontiera dell’esperienzialità e ognuno trova nella propria casa la dimensione desiderata.

Ecco che il consumatore predilige il contatto con l’artigiano e il negozio tradizionale, la materia prima diventa un valore, il fresco assume il suo ruolo preponderante e la qualità eccelsa del prodotto è la leva d’acquisto all’interno di uno spazio scelto: il negozio. Il fuori casa persiste ma si trasforma, si sposta, di fatto, da “fuori casa” a “a casa”. È un lusso, ma è un lusso democratico e la casa diventa una reggia, non è più un posto dove stare ma qualcosa di magnifico, un luogo magico. Non solo riguardo al cibo ma per tutte le attività: è palestra, scuola, ufficio, cinema.

La casa offre comodità e illusione di risparmio. La casa limita la socializzazione ma apre a nuovi riti.

La colazione, per esempio, un tempo sottovalutata, diventa un rito irrinunciabile fatto di piccole/grandi attenzioni come può essere un caffè di alta qualità preparato con attenzione per mezzo di tecnologie sofisticate che vanno oltre la semplice caffettiera; come può essere una brioche acquistata dal pasticcere di grido e portata a casa per essere gustata in tranquillità, una coccola esclusiva; come può essere una cena a base di sushi di alta qualità ordinata online e recapitata in una confezione di lusso, bella da vedere e buona da mangiare.

Tutto questo dà valore all’esperienza: a casa come a casa, niente è meglio, ma deve essere speciale.

IL CASO KELLY DAILY

Il caso dell’azienda Kelly Daily è un esempio che chiarifica il concetto espresso finora. Leader in 11 Paesi, l’azienda ha il suo core business nel sushi, col marchio Sushi Daily. Ottima qualità, preparato a mano in più di 1.000 location in Europa presso i chioschi inseriti nei supermercati e altre strutture. In

Italia sta sviluppando una strategia multicanale: i tradizionali chioschi, alcune piccole vetrine e una central kitchen più alcune piccole cucine di strada da cui fare delivery e click&collect tramite app.

Le cucine preparano autentico cibo orientale da ordinare attraverso un processo d’or-

dine tecnologico e non, estremamente user friendly.

Ai format di sushi daily con kalei poke si aggiungono ora i bam tuk e il korean fried chicken.

Il format è un successo e il commento tipo dei clienti è: “ottimo e abbondante, in perfetto orario, confezione perfetta; bel packaging, molto buona la qualità”. Il pollo fritto coreano, in particolare – preparato a mano ogni giorno, secondo la tipica ricetta coreana che consiste in pezzetti di cosce e sovracosce marinati e infarinati nella pastella per essere poi fritti e serviti con le tipiche salse coreane – ha raggiunto lo scopo e conquistato la clientela.

È il pollo come lo prepara la mamma, è una coccola. Un delivery o click&collect che raggiunge l’obiettivo di appagare il consumatore con la qualità del prodotto, la consegna accurata nel packaging e nella presentazione: a casa come a casa, il lusso democratico alla portata di tutti. 

I FOCUS CENTRALI DEL DIBATTITO

• La dimensione domestica che assume nuovi significati conseguenti alle consuetudini ormai stabili di smartworking, alla riscoperta del comfort e della priorità di una qualità di vita intesa come benessere, no stress, valore dello spazio privato e di esperienze non conflittuali.

Un mondo fuoricasa che rimane aspirazionale - soprattutto dopo averne capito la non scontatezza durante il periodo di lockdown – e che produce soluzione, emozioni e esperienze uniche che devono però essere recepite e tradotte nel nuovo comfort.

• Un significato diverso che assume la moderna liquidità, fatta di resilienza, necessità di adattarsi, ricerca di un equilibrio che – nel liquido – risulta più facile ottenere. Non si tratta più di appartenenza a classi sociali privilegiate, la liquidità è obbligo di tutti, ormai – pur nelle diverse forme che questa può significare: trasferimenti geografici, lavorativi, famigliari, di consumo, di pensiero.

Vegetale o sintetica?

Se ne parla molto in questo periodo, con cognizione o meno, per questo vogliamo fare il punto su un argomento tanto discusso - le alternative alla carne - con l’aiuto e la testimonianza di esperti del campo

“Un nuovo studio getta luce sulle abitudini alimentari dei Neanderthal, un popolo con una dieta molto controversa. Le analisi condotte su un molare di uomo di Neanderthal iberico fa pensare che quest’ominide e il suo gruppo fossero principalmente carnivori”. Parte da questa notizia la relazione della dott.ssa Franca Braga, esperta di mercati alimentari, al convegno Meat.it organizzato da Qualyfood a Cremona Fiere e analizza i recenti interventi mediatici a proposito di alternative alla carne e abitudini alimentari della popolazione mondiale.

Il primo tema, molto discusso, riguarda la cosiddetta “carne coltivata”: infatti, con un pronunciamento, non ancora in via definitiva, la Food and Drug Administration ha inviato un primo consenso ai nugget di pollo coltivato

di Upside Foods, la start up californiana fondata nel 2014 col nome di Memphis Meat. La decisione potrebbe aprire le porte del

CARNE SINTETICA, LA POSIZIONE DI SLOW FOOD

Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, commentando il primo via libera negli Stati Uniti alla carne coltivata ha affermato: «Secondo chi sta sperimentando la carne sintetica per l’immissione sul mercato, innanzitutto americano, ma presto europeo e mondiale, è il cibo del futuro. Lo sarebbe per il suo valore etico, visto che eviterebbe la macellazione di animali, ma anche ambientale, perché consentirebbe di fare a meno degli allevamenti. Etica e ambiente ne accompagnano la narrazione. Ma a ben guardare sembra più l’affare del futuro per un bel po’ di gruppi finanziari e multinazionali. Il rischio evidente è che il cibo, diventato una commodity, una merce di scambio sui grandi mercati internazionali come tante altre, diventi oggetto di una deriva tecnologica che lo priva di qualunque significato culturale, del legame con i territori e con le comunità che ci vivono, con i loro saperi e tradizioni».

A breve la UE affronterà le decisioni in merito alla produzione e all’etichettatura. Se sarà possibile definire in etichetta i prodotti da agricoltura cellulare con termini quali “carne” o “hamburger” o “bistecca”, la confusione sul mercato sarà totale.

Secondo la posizione di Slow Food, il marketing sbrigativo a favore della carne coltivata e dei sostituti della carne ottenuti da cellule vegetali, potrebbero colpire non solo l’allevamento industrializzato ma anche gli allevatori sostenibili e virtuosi, più fragili, già penalizzati dal mercato e poco sostenuti delle istituzioni.

A cura della redazione

mercato statunitense alle aziende che stanno facendo ricerca a proposito di agricoltura cellulare.

L’argomento interessa tutti gli Stati, anche in Europa e nel resto del mondo. In Italia, Coldiretti ha lanciato petizioni orientate a raccogliere firme contro il cibo sintetico; d’altro canto, la Commissione Europea ha approvato la raccolta di firme da parte di un gruppo chiamato End the Slaughter Age, finalizzato a spostare i sussidi della PAC oggi assegnati alla zootecnia su progetti di agricoltura cellulare e prodotti a base vegetale; infine, hanno fatto scalpore le notizie che la città olandese di Haarlem vieterà la pubblicità di carne e la Nuova Zelanda istituirà una tassa sulle flatulenze di mucche e pecore per protesta contro le emissioni serra.

Sembra, insomma, che le opinioni e le abitudini della popolazione mondiale e dei suoi governanti siano orientate verso un minore consumo di prodotti di origine animale o decisamente vegetali per non dire addirittura sintetici. Gli scopi sono comprensibili, i metodi di attuazione forse non esattamente condivisibili.

Tra gli esempi che la dott.ssa Braga ha citato, sembra particolarmente interessante lo studio rivelato dall’Osservatorio Immagino

GS1 Italy del 2021 da cui si evince come le etichette dei prodotti siano in grado di raccontare i consumi degli italiani, misurare i fenomeni di consumo emergenti e identificare i segmenti di popolazione che li determinano. Secondo la ricerca, cresce la domanda di prodotti vegetariani e bio e i claim che si riferiscono all’area tematica del rispetto degli animali risultano più efficaci di altri: sulle etichette di quasi 2.884 prodotti (2,3% del paniere totale) sono stati individuati claim riferiti al rispetto degli animali per un valore delle vendite superiore a 1,5 miliardi di euro, in crescita del +5,7%rispetto all’anno precedente.

L’ultimo Rapporto Coop, inoltre, analizza la nuova cultura del cibo in seguito alla pandemia e ai cambiamenti climatici. Nell’ultimo anno, il 52% dei consumatori italiani ha cambiato le sue

abitudini (1 italiano su 2) e mangia in modo più equilibrato; il 26% di essi sta eliminando o riducendo il consumo di carne. Allo stesso tempo, agli italiani piacciono le novità e se il 29% predilige ancora la dieta mediterranea, il 18% non ha alcun stile alimentare e il 53% rientra nella fascia denominata “identitari”

ovvero coloro che prediligono stili alimentari alternativi a partire dal biologico fino al vegano:

biologico 18%

climatariano (consuma cibi di stagione per ridurre le emissioni) 15%

reducetariano (riduce il consumo di carne)

13%

no carbs (limita il consumo di carne) 7% flexetariano (no alla carne, si al pesce) 7% iperproteico 6%

vegetariano 6%

vegano 3%

È evidente, in questo contesto, che ambiente e salute sono gli elementi che determinano il futuro del cibo (o il cibo del futuro). Il 2030, data della transizione, è vicino. È in atto una sorta di food revolution che, secondo l’Ufficio Studi Coop, indica che 33 milioni di italiani sono pronti a veder cambiare il cibo sulla propria tavola entro il 2030. In particolare sono 5 i cibi che entreranno nella dieta umana tingendola di verde:

• alimenti a base vegetale, con il sapore della carne 33%

• alimenti a base di alghe (spirulina, clorofilla ecc.) 28%

• alimenti a base di farina di insetti 26%

• alimenti a base di semi iperproteiche 23%

• alimenti a base di cane coltivata 22%

Gli Italiani restano alla ricerca di proteine nella loro dieta ma quelle vegetali crescono più di quelle animali; inoltre, sono convinti che le proteine alternative facciano bene all’ambiente. Per questo i prodotti a base vegetale riscuotono consenso anche tra una larga fascia di popolazione non necessariamente “vegetariana”.

La potenzialità degli alimenti alternativi alla

carne è dimostrata anche da un recente studio realizzato dalla multinazionale del packaging Amcor tramite Mintel. Nel biennio 2020-2021 i consumatori in tutto il mondo hanno comprato meno carne e più alimenti vegetali. In Italia la tendenza a diminuire la carne sale a +42% e in USA e Germania al 37%. Il fattore è dovuto essenzialmente a 3 motivi: sostenibilità salute prezzo.

Dati da valutare e analizzare; se consideriamo infatti il reale consumo pro-capite di carne degli Italiani rispetto ai dati di consumo apparente disponibili dalle relazioni FAO e Ismea possiamo notare un divario effettivo:

• dati FAO – Ismea: 1 Italiano consuma annualmente 237 g di carne al giorno (tutti i tipi di carne)

• consumo reale pro-capite: 104 g al giorno di carne, pari a 726 g alla settimana e 38 kg l’anno.

Quali sono dunque le alternative alla carne?

1. insetti

2. carne coltivata

3. carni plant based.

Secondo uno studio di Altroconsumo condotto su 15 burger vegetali – plant based risulta che si tratta di:

• cibi altamente trasformati

• hanno lunghe liste di ingredienti

• spesso hanno contenuti decisamente elevati di sale

• alcuni hanno tenori alti di acidi grassi salturi.

Le carni sintetiche, dal canto loro, rappresentano un enorme business in cui molti investitori credono: entro il 2030 il business arriverà a 25 miliardi di dollari. Una ricerca della società McKinsley&Company afferma che nel 2020, nonostante la pandemia, il business della bistecca sintetica ha attirato circa 350 milioni di dollari di investimenti e all’inizio del 2022 era già a 250 milioni. Investire nella carne sintetica potrebbe essere l’affare del momento. C’è un ma, ed è la percezione

del consumatore, colui che alla fine dice l’ultima parola. Secondo il CREA infatti, e grazie a un’indagine di mercato su una popolazione tra i 30 e i 59 anni residente nel Lazio e con un titolo di studio elevato (soprattutto donne), il 90% si dichiara onnivoro, il 5% vegetariano, l’1% vegano. Infine, in merito a fonti proteiche alternative, lontane dalle nostre abitudini culturali e alimentari, la diffidenza è ancora molto evidente: il 30% degli intervistati assaggerebbe gli insetti (se farina di insetti e non insetto intero) e solo il 25% la carne sintetica. 

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Il mondo carni e le grandi superfici

Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, fondatore di Marketing&Trade

La distribuzione moderna ha subito evoluzioni e cambiamenti nel corso degli anni, anche nel segmento delle carni: il negozio di prossimità affianca il mondo dei grandi volumi, che resta leader di mercato, e assistiamo a fenomeni di consumo importanti ed evidenti

Il mondo della carne e la distribuzione moderna hanno una relazione vecchia come il mondo: si va dall’amore, direi la nascita di alcune catene regionali italiane come logica evoluzione di negozianti e commercianti di carne, allo scontro frontale di fine anni Novanta tra commercio tradizionale e grandi superfici che avrebbero, il condizionale è d’obbligo, monopolizzato il mercato.

Oggi il contesto del mercato stesso è fortemente cambiato: quella che una volta era la modernità delle grandi superfici è diventato conservatorismo, le insegne che guadagnano (come possiamo osservare dall’analisi annuale di Mediobanca) sono poche, il negozio tradizionale è tornato di gran moda mentre gli ipermercati chiudono, il discount impazza facendosi largo tra le debolezze degli altri formati/insegne. È, però, indubbio che, se ci riferiamo ai volumi di vendita, la grande distribuzione è, e sarà sempre, il leader di mercato.

Quali sono i fenomeni di consumo più importanti ed evidenti del mondo post Covid:

• La frequentazione per i consumatori di più canali, formati e insegna. Ogni persona frequenta più di 3 insegne. Chiamatela infedeltà se volete, anche se il concetto di fedeltà è sempre stato un tema caro al commercio, mentre il consumatore è infedele per natura e va dove gli conviene.

• Il 60% degli italiani va al supermercato (o

Il mondo food è ormai polarizzato tra un target di mercato che fa del food cultura, esperienza e stile di vita e una “pancia” del mercato a cui per cultura e non solo per vincoli economici, non interessa nulla del “food esperienziale”

simili) più di tre volte al giorno. Siccome non si fa più la spesa - il carrello pieno per fare “stock” nel frigo e nella dispensa - le persone oggi hanno esigenze di pranzo, cena e riassortimento. Esigenze che sorgono all’ultimo minuto.

• Se non si fa più la spesa…gli scontrini medi crollano. Oggi lo scontrino di un super è uguale a quello di un iper, e può anche darsi che un supermercato di prossimità abbia lo scontrino più alto!

• Le percorrenze nelle “corsie”, quelle dove c’è la pasta, i biscotti e lo shampoo è crollata del 30%, perché oggi il successo e le vendite di un negozio si basano sui prodotti freschi. Una buona notizia per la carne. Gli altri prodotti si comprano quando servono (non tutti i giorni) e quando sono “antipatici” (per il peso e l’ingombro) o pianificabili (perché come la carta igienica devo comprarla settimanalmente) quindi li ordino on-line e me li faccio portare a casa.

• Il fresco ha un grande successo che sia

carne, pesce, frutta e verdura, ecc..Ci aiuta a trovare una soluzione di pasto quotidiana che vada incontro all’esigenza di scelta dell’ultimo momento basata sulle nostre voglie e sulla necessità di non fare scorta. Il fresco appare anche “più sano” proprio perché fresco…Ma, questo “fresco” è carico di significati contemporanei, di uno story telling che parte dal buono della tradizione e si evolve verso le necessità del cliente urbano, come l’avvento del brand su un prodotto che non lo ha mai avuto (le mele Pink Lady, i Gamberi di Mazara del Vallo, la carne della provenienza/consorzio), la considerazione che i prodotti e i fenomeni di consumo sono globali (pensate al successo del prodotto “crudo”, la tartare di carne o di pesce).

• In un mondo dove “consumare” più che “comprare” è il tema di riferimento per i clienti, negozio tradizionale, grande distribuzione e canale horeca sono un tutt’uno agli occhi del consumatore. Solo che al supermercato mi annoio e poi devo cu-

I

cinare a casa, al ristorante mi diverto, dal macellaio imparo qualcosa e mi gratifico nell’acquisto.

• Le proteine sono di gran moda, mentre un tempo non se le filava nessuno rispetto ai carboidrati. Bene ancora per la carne, anche se ormai i consumatori hanno scoperto che le proteine si trovano anche nei legumi oppure che addirittura il pane, carboidrato per antonomasia, è diventato “proteico”.

• Arrivando a qualche conclusione si potrebbe dire che, rispetto al singolo atto di acquisto, si compra di meno ma con migliore qualità e, alla fine, con più frequenza. Il negozio di prossimità, intendendo come prossimità dal luogo in cui ti trovi (lavoro, casa, intrattenimento, ecc.), è l’ideale per un consumatore di questo tipo. Non a caso i tentativi più evoluti di nuovi format delle insegne si concentrano sulla prossimità: Get Go (Prendi e Vai) di Tesco o Carrefour 10/10 (dieci secondi per scegliere, dieci secondi per pagare). Insieme alla prossimità, ecco comparire anche il negozio-destination: come Eataly (o simili) e il negozio tradizionale-moderno (la macelleria premium con anche eventualmente somministrazione).

• Tiriamo una riga finale: la grande distribuzione non è più leader di modernità ed innovazione nel mondo del food. Resistono i volumi di vendita (neanche i margini) in un mondo però che premia la qualità del prodotto e dell’esperienza.

Una precisazione al contesto descritto: il mondo food è ormai polarizzato (come tanti altri settori della nostra vita) tra un target di mercato che fa del food cultura, esperienza e stile di vita e una “pancia” del mercato, assolutamente rispettabile e dignitosa, a cui ancora una volta, per cultura e non solo per vincoli economici, non interessa nulla del “food esperienziale”. Compra la qualunque, non è interessata a provenienza, qualità, taglio della carne. Anzi la carne, ed è così, è un vassoio

marketing, distribuzione e consumatori marketing

servizio, valore del brand, ecc). Detto in altro modo non basta avere la carne migliore del mondo se non sai venderla.

di fettine che al supermercato può costare meno di una confezione di biscotti.

Tornando alla carne e ai suoi operatori di settore, come si esce da una situazione in cui la grande distribuzione non è più leader concettuale di mercato? In cui non fa più tendenza? Dove volumi e prezzi “bassi” sono l’unico obiettivo? Dove la carne viene ancora considerata un settore “difficile”?

Oggi qualità o premiumness nella carne come in altri settori è un concetto che si basa su due facce della stessa medaglia: gli asset materiali del prodotto e quelli immateriali

Se fai il commerciante e qualche cosa non va è probabile che devi ripartire dall’assortimento, dai prodotti venduti. I consumi si sono evoluti, come abbiamo visto, e la percezione della carne di conseguenza. Vale per la carne ma vale anche per l’intero negozio della distribuzione moderna che non risponde più alle esigenze di consumo contemporanee. La carne come altri prodotti/momenti di acquisto rientra in quei consumi legati alla memoria, cultura e socialità della gente definiti “mainstream” ma che devono essere aggiornati alla contemporaneità, facendoli diventare “aspirazionali”. Pensate a cosa è successo a pizza e panettone, ma anche al salmone, alla farina, a un frutto piuttosto anonimo fino a poco tempo fa, l’avocado. Oppure ancora a riti come l’aperitivo o la prima colazione…La tecnica di marketing è sempre la stessa: se hai un prodotto con grande memoria e penetrazione nei consumatori lo puoi trasformare in un prodotto aspirazionale, con conseguente aumento dei prezzi e dei margini. E se volete riportare il tema alla qualità o al “premium”, parola abusata ma che è il risultato di quel processo di remix che parte dalla tradizione per evolvere verso l’innovazione, vi devo dire che oggi qualità o premiumness nella carne come in altri settori è un concetto che si basa su due facce della stessa medaglia: gli asset materiali del prodotto (qualità, origine, ecc) e quelli immateriali (sensorialità, story telling,

E ancora, se dobbiamo parlare di assortimento per la grande distribuzione: oggi i prodotti vengono vissuti, vedi sopra, dai consumatori come concetti che uniscono componenti materiali e immateriali. Ecco quindi che possiamo parlare di prodotti “soluzione”, prodotti “esperienza” e prodotti “egoistici”. Dal punto di vista “materiale” possiamo considerare lo stesso prodotto che, in contesti diversi, gioca ruoli diversi: prendiamo l’hamburger, prodotto soluzione per eccellenza (compro e lo sbatto in padella), ma lo stesso può essere un prodotto esperienziale (mi faccio un cheese burger premium con gli ingredienti “giusti”), oppure è il “mio” hamburger, una scelta moderna e consapevole, non inorridite, mi compro un hamburger plant based. Non è poi neanche vero che, alla fine, gli aspetti materiali siano uguali: forse solo l’idea; alla fine, la forma “fisica” è uguale nei diversi casi, l’hamburgher soluzione non ha provenienza e pesa 90 gr, quello esperienziale ha una sua provenienza e ne pesa dai 150 ai 200, quello plant based non è importante quanto pesa, è una forma e basta (perché in realtà è più importante il suo concetto).

Infine, sempre parlando di assortimento, come grande distribuzione come intendete posizionarvi nel percorso from farm (dall’allevamento) to fork (alla tavola): volete presidiare tutto il percorso o specializzarvi in una parte dello stesso?

Nei prossimi articoli affronteremo tutti questi temi proponendo soluzioni utili alle insegne, ai commercianti, ai produttori e agli allevatori. 

consumi si sono evoluti, l’intero negozio della distribuzione moderna non risponde più alle esigenze di consumo contemporanee

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Evoluzione del concetto di FRODE e responsabilità dell’Osa

L’impianto sanzionatorio nazionale previsto nel codice penale, con alcune derivazioni contravvenzionali nell’alveo della l. n. 283/62, necessita di un costante adeguamento alla disciplina europea, onde potersi procedere a opportune “conformazioni” del portato interno ai principi e alle regole risalenti alla legislazione alimentare.

Com’è noto, anche in sede giurisprudenziale s’è avuta conferma di un essenziale allineamento del quadro dispositivo nazionale alla regolazione europea, non esclusi rimandi a enunciati specifici della Corte di Giustizia (es. prodotti alimentari di qualità e richiamo della Cass. Pen., Sez. III, sent. n. 2617 del 21 gennaio 2014, a Corte di Giustizia, pronuncia del 20 maggio 2003, procc. C-469/00 e C-108/01, Ravil SARL/Bellon Import SARL, Biraghi SpA e Consorzio Prosciutto di Parma, Salumificio S. Rita SpA/Asda Stores Ltd, Hygrade Foods Ltd).

A ciò si aggiunga la fluidità di una food law pervasa da profonde innovazioni, sia sotto il profilo sostanziale che procedimentale, il che impone da parte delle autorità nazionali continui collegamenti intertestuali al dato

Il problema delle frodi andrebbe collocato in un contesto disciplinare segnato dalla primazia delle regole europee: in primis, reg. CE n. 178/02, reg. CE n.852/04, reg. UE n. 1169/11 e reg. UE n. 1151/12.

europeo, per una più affinata determinazione delle condotte illecite: si veda Cass. Pen., Sez. III, n. 31035 del 20 luglio 2016, caso di approvvigionamento di latte da aziende non registrate, latte non tracciabile mescolato con altro di origine tracciabile, ripetuta, mancata annotazione sui registri di tali acquisti, falsificazione dei relativi documenti e assenza di qualsivoglia controllo sul rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte delle aziende che fornivano il latte medesimo. Contestazione fattispecie di cui agli artt. 81 cpv. e 515 c.p. e l. n. 283/62, art. 5, lett. b) e art. 6, con implicito rimando alle regole europee sulla tracciabilità (reg. CE n. 178/02).

Sotto il primo profilo, il problema delle frodi andrebbe collocato in un contesto disciplinare segnato dalla primazia delle regole europee: in primis, reg. CE n. 178/02, reg. CE n.852/04, reg. UE n. 1169/11 e reg. UE n. 1151/12.

A ciò si aggiunga la potenziale incidenza dalla DIRETTIVA (UE) 2017/1371 del PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 5 luglio 2017 relativa alla lotta contro la frode che lede gli interessi finanziari dell’Unione mediante il diritto penale, il cui portato avrà evidenti ripercussioni nelle fasi di accertamento, a prescindere dal completo recepimento nei Paesi membri.

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A.

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Il tema delle frodi alimentari è strettamente connesso a quello della legalità delle transazioni commerciali e alle forme di prevenzione e repressione dei fenomeni illeciti, aventi sempre più matrice transnazionale

Il contesto normativo della food law costituisce un parametro indefettibile per la corretta integrazione delle fattispecie penali interne

Con riguardo invece ai profili procedurali e della vigilanza, andrebbe considerata l’influenza del REGOLAMENTO (UE) 2017/625 del PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/ 2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n.1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031, dei regolamenti (CE) n. 1/ 2005 e (CE) n. 1099/2009 e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/ CE e 2008/120/CE, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/ CE e la decisione 92/438/CEE.

PROCEDENDO

PER GRADI

• Il contesto normativo della food law costituisce un parametro indefettibile per la corretta integrazione delle fattispecie penali interne, originatesi in un contesto mercantile evidentemente diverso da quello attuale e quindi da adattare alle contingenze criminose.

• La Direttiva (UE) 2017/1371 pone una premessa di indiscutibile rilevanza, laddove sottolinea che la tutela degli interessi finanziari dell’Unione riguarda non solo la gestione degli stanziamenti di bilancio, ma si estende a qualsiasi misura che incida

o che minacci di incidere negativamente sul suo patrimonio e su quello degli Stati membri, nella misura in cui è di interesse per le politiche dell’Unione (considerando n.1).

In tale direttiva emerge che la tutela degli interessi finanziari dell’Unione richiede una definizione comune di frode che rientri nell’ambito di applicazione della presente direttiva, che dovrebbe ricom-

prendere la condotta fraudolenta dal lato delle entrate, delle spese e dei beni ai danni del bilancio generale dell’Unione europea («bilancio dell’Unione»), comprese operazioni finanziarie quali l’assunzione e l’erogazione di prestiti (considerando n. 4). Pertanto è necessario considerare tutte le possibili interazioni tra quest’ultimo provvedimento e le tutele, a questo punto potenzialmente allargate, previste per il con-

Innovative food solutions

trasto ai fenomeni di frode alimentare; tali tutele, invero, sono tradizionalmente legate a modelli interni di protezione dei beni, anche diversi, ma comunque aderenti alla lealtà commerciale.

• D’altro canto, va rimarcata l’incidenza del reg. UE 2017/625, applicabile dal 14 dicembre 2019, dal quale emerge l’obiettivo primario di assicurare un approccio armonizzato in materia di controlli ufficiali al fine di garantire l’applicazione della legislazione dell’Unione in materia di filiera agroalimentare (considerando n. 99).

• Il regolamento, tra altro, si applicherà ai controlli effettuati a norma dell’art. 89 del reg. (UE) n. 1306/2013, nel caso di pratiche fraudolente o ingannevoli relativamente alle norme di commercializzazione di cui agli artt. da 73 a 91 del reg. (UE) n. 1308/2013 (norme applicabili alla commercializzazione e alle organizzazioni di produttori).

• In base al reg. UE 2017/625, le autorità competenti effettueranno regolarmente controlli ufficiali, con la frequenza opportuna determinata in base al rischio, per in-

Va posto quale punto di partenza l’assunto dottrinale secondo cui quando si verta in ipotesi di frode, semanticamente intesa, essa sia da ritenersi espressione equivoca, foriera di pericolosi malintesi e di strumentalizzazioni tendenziose

dividuare eventuali violazioni intenzionali della normativa di cui all’art. 1, parag. 2, commesse mediante pratiche ingannevoli o fraudolente e tenendo conto delle informazioni in merito a tali violazioni condivise attraverso i meccanismi di assistenza amministrativa di cui agli artt. da 102 a 108 e di qualsiasi altra informazione che indichi la possibilità di tali violazioni.

• In sintesi, il presente regolamento si applicherà ai controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità alla normativa, emanata dall’UE o dagli Stati membri in applicazione della normativa dell’UE, nei seguenti settori relativi a:

- alimenti e sicurezza alimentare, integrità e salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti;

- emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi; mangimi e sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori;

- prescrizioni in materia di salute animale;

- prevenzione e riduzione al minimo dei

Va rimarcata l’incidenza del reg. UE 2017/625 dal quale emerge l’obiettivo primario di assicurare un approccio armonizzato in materia di controlli ufficiali

rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati;

- prescrizioni in materia di benessere degli animali;

- misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi;

- produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici;

- uso e etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

CONSIDERAZIONI IN SINTESI

Alla luce di quanto evidenziato, in scenari mercantili evidentemente allargati, è fondamentale osservare l’evoluzione che pervade il settore agroalimentare, anche riguardo ai profili di tipizzazione del concetto di frode e alle collegate forme di responsabilità, nel senso di possibili mutazioni nella qualificazione delle condotte poste in essere, il che inciderà anche sulle conseguenze sanzionatorie risalenti alle attività illecite.

Per una corretta disamina delle pratiche fraudolente, va quindi posto, ora come non mai, quale punto di partenza l’assunto dottrinale posto dal Prof. Fausto Capelli, secondo cui quando si verta in ipotesi di frode, semanticamente intesa, essa sia comunque da ritenersi espressione equivoca, foriera di pericolosi malintesi e di strumentalizzazioni tendenziose. In tale contesto riemerge allora l’esigenza di una lettura comparata della frode, perché “questione” ancora aperta, soprattutto per quel che concerne la delimitazione e l’ambito della fattispecie, data la sua virtuale poliedricità; quant’anzi, anche in ragione di plausibili inerenze ai temi della salute e della corretta informazione del consumatore.

In chiave metodologica, pertanto, sarà utile un approfondimento inevitabilmente orientato alla conformazione del diritto penale domestico, perché ciò potrà di fatto agevolare il profilo applicativo e, quindi, determinare un più efficace accertamento del fatto illecito da parte degli addetti al controllo ufficiale e, di conseguenza, una più rigorosa valutazione in sede giurisdizionale. 

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CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”

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PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE

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IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE

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E DI SICUREZZA SANITARIA

E DI SICUREZZA SANITARIA

Impiego di carni di POLLAME nella produzione di salumeria

È un mercato maturo ma attento al consumatore, alla ricerca di un prodotto

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

avere prodotti più magri e per questo più salutari ai fini della dieta, adatta a tutte le età [1]. Pertanto l’industria salumiera ha saputo inserirsi nel segmento delle carni trasformate sviluppando prodotti adeguati a questo tipo di richiesta. Ha quindi imposto degli standard di prodotto, grazie a un marketing aggressivo anche in funzione del prezzo di vendita offerto al mercato, realizzando margini operativi più elevati rispetto alla carne fresca. Così oggi sulle tavole degli italiani i prodotti avicoli si presentano come parti già tagliate e sottoforma di preparati e piatti pronti, cotolette, hamburger, würstel e arrosti affettati, che rispondono al bisogno di variare il menù e di spendere poco tempo ai fornelli.

Itipiche della salumeria: prodotti cotti o stagionati, derivati da parti anatomiche intere o macinate, che vengono sottoposte a diverse tipologie di preparazione e metodi di conservazione, anche combinati tra loro. Le principali tecnologie di lavorazione sviluppate e utilizzate nella lavorazione dei salumi includono la salatura a secco o in salamoia (a cui si associa l’aggiunta di altri ingredienti, aromi e spezie) mediante iniezione, la zangolatura e il massaggio, la marinatura, la formatura/ristrutturazione, la stagionatura, l’affumicatura, la stagionatura e la cottura. La maggior parte dei salumi è prodotta prevalentemente con le carni suine, perché il maiale è sempre stato presente nel mondo contadino fin dai tempi antichi e perché le sue carni sono particolarmente adatte ad essere conservate e trasformate. Però ai giorni

Il consumo di pollame (pollo e tacchino) è cresciuto notevolmente in questi decenni, in risposta alle esigenze dei consumatori di avere prodotti più magri e per questo più salutari ai fini della dieta, adatta a tutte le età

nostri, sebbene il consumo di salumi derivati dal maiale sia sempre in testa nelle preferenze degli italiani, crescono anche quelli che utilizzano carni diverse. Si tratta soprattutto di carni bianche di pollo e tacchino perché risultano essere tra quelle meno grasse. Inoltre, quei pochi grassi presenti sono del tutto benefici per la salute: il rapporto tra acidi grassi insaturi (quelli conosciuti come “buoni”) e saturi è di 0,9 nel petto di pollo e similmente di tacchino, molto vicino al valore 1 consigliato dai nutrizionisti. E il valore del colesterolo è di soli 60 mg nel primo e 50 mg nel secondo, decisamente inferiore rispetto ad altre proteine animali.

Il consumo di pollame (pollo e tacchino) è cresciuto notevolmente in questi decenni, in risposta alle esigenze dei consumatori di

La nostra produzione avicola risulta nel complesso autosufficiente al 107%: nello specifico, infatti, in Italia viene prodotto il 103% delle carni di pollo consumate nel nostro Paese e il 121% delle carni di tacchino (Fonte Unaitalia), anche se, ad onore del vero, importiamo quote di parti anatomiche dai principali produttori comunitari e mondiali, in forma di lotti di carne congelata da utilizzare nell’industria della trasformazione. In questi ultimi anni però dal momento che sono in aumento le istanze di avere prodotti di migliore qualità e di filiera controllata, orientando la richiesta in particolare verso specialità premium gourmet, sono in aumento le produzioni alimentari con carni di origine nazionale. Del resto forse non è abbastanza noto ma nel nostro Paese polli e tacchini da carne sono allevati a terra, in genere all’interno di ampi capannoni, nel rispetto delle norme europee e italiane che stabiliscono parametri di benessere animale in termini di comportamenti naturali, illuminazione e densità di allevamento.

In Italia viene prodotto il 103% delle carni di pollo consumate nel nostro Paese e il 121% delle carni di tacchino

Nel nostro Paese polli e tacchini da carne sono allevati a terra, in genere all’interno di ampi capannoni, nel rispetto delle norme europee e italiane che stabiliscono parametri di benessere animale in termini di comportamenti naturali, illuminazione e densità di allevamento

VERSATILITÀ DELLA PRODUZIONE INDUSTRIALE DI SALUMI A BASE DI POLLO E TACCHINO

L’impiego di carni avicole ha fatto sì che si creasse l’archetipo dei salumi dietetici: meno unti di una salsiccia o di un salame puro suino, più magri di un prosciutto cotto, danno anche l’impressione di essere meno salati e quindi più sani, anche se – essendo salumi e per questo elaborati – bisogna prestare sempre attenzione al loro consumo in funzione di ingredienti e additivi.

Infatti sebbene generalmente magri (le carni hanno un contenuto di grasso variabile tra 0,6/0,8 grammi del petto senza pelle e i 4 grammi in generale ogni 100 grammi di carne) i prodotti a base di pollo e tacchino variano in qualità: taluni insaccati emulsionati come i würstel hanno una composizione prevalente ricca di acqua e carne separata meccanicamente (ovvero un sottoprodotto di lavorazione che recupera il carniccio ancora presente sulle carcasse, che, come tale, deve essere indicato sulla confezione e non può essere semplicemente dichiarato “carne”), mentre

altri che si presentano come fesa1 o arrosto di pollo o di tacchino impiegano il petto di vera carne per avere fette sottili di carne bianca magra. Però anche per questo tipo di salume dobbiamo tenere conto che la fetta si presenta generalmente sempre con un diametro molto più grande di qualsiasi parte anatomica di pollame: a prescindere che il petto di tacchino (il petto di maschio è più grande di quello di femmina) è molto più grande del petto di pollo e potenzialmente potrebbe essere formato tal quale, le parti di carne devono essere agglomerate per stare insieme – come si fa con i prosciutti cotti di maiale, in una forma generalmente a pagnotta ottenuta mediante disposizione delle carni salmistrate e zangolate in uno stampo o insaccate in rete. Se questi prodotti vantano l’assenza di glutammato, polifosfati e proteine del latte (al pari ormai di quasi tutti i prodotti di salumeria), l’agglomerazione specie dei filetti di pollo che sono molto piccoli avviene grazie alle proteine, oppure per mezzo di una sorta di “colla alimentare” com-

1Quando parliamo di fesa di tacchino (o di pollo), nel gergo abituale, intendiamo il prodotto elaborato ed affettato che viene realizzato a partire dal petto dell’animale. Il termine in questo caso non è riferito a una parte anatomica, come nel manzo e nel vitello che identifica un taglio di carne che si trova localizzato nella coscia.

2A parte gli hamburger o i pronti da cuocere che sono prodotti di gastronomia, anche i würstel di pollo e tacchino sono da trattare previa cottura (laddove sia indicato in confezione) se la pastorizzazione e la cottura sono state insufficienti e non sono state in grado di inibire eventuali contaminazioni microbiche. I fatti recenti di allerta per i casi di listeriosi [4] dovuti alla contaminazione di Listeria monocytogenes in würstel a base di carni avicole, invitano i consumatori a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, nel caso specifico dei würstel, indicate in modo preciso nell’etichetta presente sulla confezione, che normalmente comportano la cottura prima del consumo.

posta da enzimi, gelificanti o amidi che con la cottura li fa compattare e tenere insieme. È vero, come sempre, che niente è meglio di un prodotto fatto in casa e sicuramente un petto di pollo cucinato ai fornelli conterrà spesso meno sale e non avrà additivi a parte le spezie per insaporirlo. Tuttavia non bisogna confondere i piani perché parliamo di due articoli differenti: un taglio fresco che facciamo preparare al macellaio o acquistiamo già tagliato in vaschetta, è consumato nell’immediato dopo cottura. Un prodotto industriale, elaborato a partire da carne di pollo o tacchino deve rispondere a criteri di conservazione e salubrità nei termini definiti della sua durata commerciale. I prodotti in questione presentano inoltre il vantaggio di poter esser preparati per il consumo domestico in tempi assai brevi: già pronti per essere consumati tal quale, specie se forniti affettati in buste di atmosfera modificata o tagliati al banco del proprio negozio di fiducia; oppure in 5-6 minuti2 come indicato sulle confezioni, anche grazie alle caratte -

Un prodotto industriale, elaborato a partire da carne di pollo o tacchino deve rispondere a criteri di conservazione e salubrità nei termini definiti della sua durata commerciale

ristiche di tenerezza e succosità delle carni avicole che si traducono in più facile digeribilità e masticabilità.

Di prodotti industriali che usano le carni di pollame non ci sono però solo i würstel o gli arrosti di fesa, anche se questi sono i principali per quantità prodotta: si possono infatti reperire altre specialità minori come la bresaola di tacchino, la mortadella di pollo e il salame di tacchino. Talvolta questi ultimi possono utilizzare il grasso di maiale per la frazione dei lardelli perché il grasso del pollame tende ad ossidarsi ed irrancidirsi; tuttavia la tecnologia ci può venire in aiuto per sostituire i grassi del maiale con dei gel in emul-

Le proteine del pollame sono in genere allineate per quantità a quelle della carne rossa di bovino e suino, perciò un quantitativo superiore ai 20 g/100 g di prodotto edibile sono un contenuto ottimale

sione preparati a partire da inulina [2] o altre sostanze [3].

Ovviamente un prodotto industriale conterrà una lista maggiore di ingredienti, compresa l’acqua, e sta ai consumatori fare attenzione alle diciture in etichetta: è molto importante leggere con cura le etichette e acquistare prodotti con un contenuto di carne più elevato ma di certi elementi non se ne può fare a meno ai fini della sicurezza e della struttura.

Le proteine del pollame sono in genere allineate per quantità a quelle della carne rossa di bovino e suino, perciò un quantitativo superiore ai 20 g/100 g di prodotto edibile sono un contenuto ottimale, ma se la percentuale dichiarata di proteine è inferiore (come ad esempio un 14%) vuol dire che si sono utilizzate prevalentemente carni separate meccanicamente.

Quasi tutti i prodotti hanno acqua aggiunta: se questa supera il 5% deve essere indicata nella lista degli ingredienti (non c’è tuttavia obbligo di specificare la quantità).

Fibre e/o amidi sono ingredienti che vengo-

PERCHÉ SCEGLIERE LE CARNI BIANCHE DI POLLAME

La carne e i derivati forniscono quantità rilevanti di nutrienti essenziali, in concentrazioni più elevate della maggior parte degli alimenti, se rapportate al contenuto calorico. Le carni avicole, come quasi tutti gli alimenti di origine animale, hanno una componente proteica definita “nobile” oppure “di alta qualità”. Per quanto riguarda i grassi, l’apporto lipidico con le carni avicole è piuttosto variabile ed è determinato dalla parte del volatile considerata, ma i grassi sono contenuti principalmente nella pelle e possono quindi essere facilmente eliminati. Infatti il tenore lipidico di pollo e tacchino si aggira tra l’1% nei tagli più magri, come il petto di pollo e la fesa di tacchino. In aggiunta le carni avicole contengono quantità rilevanti, rispetto alle carni bovine, ovine e suine, di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-6 o n-6, acido-linoleico e acido arachidonico.

Grazie alla mangimistica vegetale, ricca di acido alfa-linolenico (il precursore degli n-3 a lunga catena EPA e DHA, ma anche DPA) il pollame apporta inoltre polinsaturi omega-3 o n-3. In gran parte dei paesi occidentali, nei quali il consumo di pesce è piuttosto limitato, si stima infatti che le carni avicole costituiscano una fonte importante di questi acidi grassi.

Inoltre le carni di pollame sono ricche anche di antiossidanti naturali introdotti grazie all’alimentazione degli animali arricchita in polifenoli con vitamina A ed E, che rendono stabile il grasso animale insaturo, apportando contemporaneamente valore nutraceutico e difesa verso i radicali liberi.

Il pregio delle carni avicole sta anche nel contenuto di minerali. La carne è “bianca” e non “rossa” solo perché non c’è un pigmento come la mioglobina che contiene ferro e che, combinandosi con l’ossigeno, accentua la colorazione.

Ciò non vuol dire che non c’è ferro, anzi in alcune parti anatomiche del tacchino e del pollo di ferro ce n’è in quantità pari o superiore a quella delle carni bovine. Lo stesso può dirsi per le proteine ricche allo stesso modo di aminoacidi essenziali. I minerali presenti in buone quantità sono rappresentati da ferro e zinco e in misura minore da rame, selenio e potassio.

Le carni avicole non hanno controindicazioni e sono sostenute dai nutrizionisti che le consigliano in particolar modo per i ragazzi, gli sportivi e gli anziani.

no aggiunti per legare l’acqua. Possono essere utilizzati anche zuccheri.

Il contenuto di sale dona sapore e favorisce la conservazione, ha inoltre un uso tecnologico nell’estrazione dalla carne in maturazione (previa zangolatura, massaggio o presalaggio) delle proteine idrosolubili che eserciteranno una funzione agglomerante e gelificante in fase di cottura. Tuttavia anche se nei salumi (cotti) se ne aggiunge oggi all’incirca un 2%, in linea con i richiami dell’OMS per una sua riduzione in funzione della salute, si assiste a parziale sostituzione del cloruro di sodio per dosaggi inferiori all’1,5% con altri tipi di sale come il cloruro di potassio e all’impiego di sale iodato, per un apporto corretto dei quantitativi di sodio e iodio nell’organismo.

Tra gli additivi non si può fare a meno della presenza di conservanti come nitrito di sodio, in funzione anti botulinica e altri patogeni prevalenti nelle carni di pollame come Salmonella e Campylobacter, coadiuvato nell’azione dall’impiego di antiossidanti (acido ascorbico, ascorbato di sodio, eritorbato di sodio) che oltre a svolgere la loro specifica azione contrastano la formazione potenziale di nitrosammine dal nitrito libero. Talvolta vengono usati anche lattati e acetati.

Non si deve dimenticare poi che l’accettazione di un prodotto come l’arrosto di fesa non può prescindere dalla presenza di una crosticina bruna (altrimenti il prodotto cotto a vapore rimarrebbe chiaro): questa la si può ottenere mediante fogli di collagene a trasferimento di colore nel caso in cui le fese si insacchino in rete (con una fase di trasferimento a secco pre o post cottura sulla superficie a seconda della tecnologia adottata) o

Tra gli additivi non si può fare a meno della presenza di conservanti come nitrito di sodio, in funzione anti botulinica e altri patogeni prevalenti nelle carni di pollame

mediante arrostitura post cottura sprayzzando sulla superficie del liquido colorante o del caramello (qualora si utilizzi il caramello, questo va dichiarato come additivo, riportandolo come tale o come sigla E150a).

I PRODOTTI AVICOLI TRASFORMATI MANTENGONO IN OGNI CASO ELEVATI PREGI NUTRIZIONALI

La varietà di prodotti a base di carni avicole è notevole e permette di soddisfare sia le esigenze di gusto diverse, sia la richiesta di base di una maggior facilità e rapidità di preparazione casalinga. Tutto ciò costituisce un vantaggio non solo sul piano della nutrizione in generale, ma anche su quello dell’ampliamento delle scelte alimentari.

Anche se le ricette dei prodotti industriali sono elaborate, sul piano nutrizionale questa gamma di prodotti rappresenta una valida alternativa rispetto alla tradizionale offerta di carni avicole, perché da un lato incoraggia il consumo di carne - e soprattutto di questo tipo di carne - e dall’altro fornisce tutti gli elementi per una dieta equilibrata povera di grassi e ricca di proteine, che risponde ai criteri nutrizionali moderni. Basta leggere sulle confezioni i dati del valore energetico di 100

grammi di prodotto e della distribuzione tra proteine, carboidrati e lipidi, per calcolare in modo semplice la razione necessaria per un piano dietetico preciso.

Il valore energetico di una porzione è sempre abbastanza contenuta, i prodotti avicoli hanno un valore molto più basso di quello di analoghi prodotti bovini e suini, data la minore quantità di grassi. Va comunque ribadito che la qualità dei grassi delle carni avicole è interessante perché il loro profilo in acidi

Il valore energetico di una porzione è sempre abbastanza contenuta, i prodotti avicoli hanno un valore molto più basso di quello di analoghi prodotti bovini e suini, data la minore quantità di grassi

grassi è caratterizzato da un notevole livello di insaturazione e anche il colesterolo è molto al di sotto dei 100 mg per 100 g di parte edibile.

L’apporto di proteine (salvo nei prodotti che utilizzano carni separate meccanicamente) rimane garantito e non mancano i principi nutritivi tipici della carne, come ferro, zinco, potassio e vitamine del gruppo B; inoltre la quantità di sodio delle carni è scarsa. Infine queste carni sono più tenere e digeribili e sono accolte favorevolmente dai consumatori.

CONCLUSIONI

Il settore avicolo si è dimostrato essere molto dinamico e attento a cogliere come opportunità la richiesta dei consumatori di avere un prodotto igienicamente sicuro e di provenienza controllata. Gli allevamenti nazionali per il pollame da carne si caratterizzano per una gestione ad integrazione verticale, tenendo sotto controllo ogni aspetto della produzione, dalla coltivazione dei cereali e dei foraggi che diventano mangime per gli animali, agli allevamenti e fino alla macellazione e distribuzione nel rispetto della catena

del freddo. Tutto questo è coadiuvato da un servizio veterinario nazionale, particolarmente attento soprattutto alla somministrazione di antibiotici, il cui impiego è molto limitato e utilizzato solo laddove è veramente necessario per profilassi, e che certifica l’idoneità al consumo.

Accanto alle carni fresche, da diversi decenni si avviata una produzione industriale di specialità elaborate, non solo di gastronomia ma anche e soprattutto di salumeria, replicando molti dei prodotti a base di carne suina. Il petto di pollo e di tacchino è diventato il simbolo del cibo sano per eccellenza perché è sinonimo di carne magra e gustosa. C’è un forte consumo di petto da trasformare in fesa e arrosti (soprattutto di tacchino) perché la parte anatomica rimane intera, mentre è piuttosto limitato l’utilizzo della carne scura, che comprende coscia e sovracoscia, a causa del suo elevato contenuto di grasso (e perché nella coscia di tacchino bisogna eliminare a uno a uno tutti i tendini).

Gli elaborati industriali, come la fesa arrosto, sono apprezzati dal consumatore perché la fetta si presenta di grandi dimensioni. Tuttavia le varietà di prodotto presenti sul mercato sono tante quanti sono i produttori, che non si limitato solo agli specialisti ma includono anche le aziende tradizionalmente legate alla lavorazione del suino perché sfruttano la medesima tecnologia di lavorazione dei prodotti cotti (o lo presentano nel proprio catalogo come prodotto commercializzato).

Il settore avicolo italiano nel suo complesso è stato in grado di anticipare le tendenze e le esigenze dei consumatori, fino ad offrire prodotti ad elevato contenuto di servizio, conservabili a lungo per gestire adeguatamente le scorte e distribuiti in modo capillare per essere facilmente acquistati nei punti vendita

BIBLIOGRAFIA

Il fatto è che nello stesso comparto e con la stessa denominazione oggi coesistono prodotti di qualità differente: da quelli che impiegano carni di origine nazionale a quelli che utilizzano materie prime estere, da chi impiega una salina con pochi ed essenziali ingredienti e bassi livelli di iniezione a chi invece utilizza una lista di ingredienti più lunga e più elevati livelli di siringatura, da chi utilizza tecniche di formatura manuale a chi utilizza un’insaccatrice. Insomma questo comparto è abbastanza maturo perché si possa magari pensare – tra i produttori – di certificare la qualità del prodotto un po’ come si è fatto per il prosciutto cotto: identificando fasce di qualità in funzione del contenuto d’acqua e rapporti sulle proteine, nonché sull’origine delle carni.

Il settore avicolo italiano nel suo complesso è stato in grado di anticipare le tendenze e le esigenze dei consumatori, fino ad offrire prodotti ad elevato contenuto di servizio, conservabili a lungo per gestire adeguatamente

1. AA.VV. (2015). Carni avicole: scelta adatta a tutte le età e a ogni condizione. In: AP&B “Alimentazione, Prevenzione & Benessere” (11)6, Luglio-agosto 2015: NFI - Nutrition Foundation of Italy, pp 4-9. https://www.nutrition-foundation.it/apb-alimentazione--prevenzione-benessere-n-6-luglio-agosto-2015-1.aspx

2. Paglarini de Souza C., Furtado de Figueredo G., Honório A.R., Mokarzel L., Vidal da Silva V.A., Ribeiro Badan A.P., x Cunha Lopes R., Pollonio M.A.R. (2019). Functional emulsion gels as pork back fat replacers in Bologna sausage. Food Structure (20), 100105. https:// doi.org/10.1016/j.foostr.2019.100105

le scorte e distribuiti in modo capillare per essere facilmente acquistati nei punti vendita. Se si vuole realmente fare un servizio ai consumatori, in primo luogo l’industria deve garantire una qualità elevata a partire dall’impiego di materie prime selezionate per chi vuole essere attento alle nuove regole del mangiare sano. Deve inoltre garantire la salubrità e l’igiene dei prodotti anche se si tratta di articoli di bassa fascia merceologica o più poveri in contenuto. Non si può infatti passare sottotraccia un problema, come quello dei würstel che hanno causato la listeriosi (e la morte di alcuni individui deboli), considerandolo di poco conto. Il mercato si vede maturo anche quando è in grado di gestire questi problemi e di comunicare senza remore gli incidenti.

Comunicare la qualità dei prodotti avicoli, più di quanto si faccia ora, dev’essere un obiettivo per il futuro, per il mangiare bene in linea con i principi della dieta mediterranea. 

3. Tarté R., Acevedo N.C., Prusa K.J. (2021). Replacement of Pork Fat in Chicken-based Bologna Sausage with Oleogels of High-Oleic or Conventional Soybean Oil and Rice Bran Wax. Iowa State University Animal Industry Report. 17(1):14442. https://doi.org/10.31274/ air.11904

4. Ministero della Salute (2022). Notizie dal Ministero: Etichette e igiene, ecco le regole per la sicurezza alimentare. https://www.salute. gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie& p=dalministero&id=6022

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

A partire dal numero di marzo 2022 di Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica, saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale.

Buona lettura, l’Editore e la redazione

Sostanze organiche volatili presenti nel “difetto

dei PROSCIUTTI CRUDI stagionati

Le sostanze organiche volatili responsabili del difetto fenolico o di stalla sono state identificate come fenolo, m-cresolo e 2-metilpirazine. Sono causate dall’attività dei miceti presenti sulla superficie dei prosciutti.

Volatile organic substances called “phenol defects” (pigsty defect) of dry hams

The volatile organic substances which are present in “phenol defect” (pigsty defects) and the compounds which have been thought responsible are: phenol, m-cresol and 2-methyl pirazine. These compounds have been produced by superficial moulds of dry hams.

Si attribuiscono le definizioni di odore chimico, fenolico, di inchiostro e di stalla a una alterazione odorifera del prosciutto crudo. Denominato definitivamente come “difetto dell’acido fenico” da Spotti e coll. (1988) e da Baldini e Spotti (1995), questa alterazione presenta le seguenti particolari caratteristiche accuratamente descritte dai due ultimi ricercatori citati:

1) Le zone interessate dei prosciutti crudi sono generalmente superficiali, situate attorno all’osso del bacino (anchetta) o in prossimità della cotenna (corona), ma in alcuni casi il difetto è esteso a tutto il prosciutto.

2) Il numero di prosciutti per lotto può anche essere elevato.

3) Il difetto tende a diffondersi nel tempo al singolo prosciutto e ad altri del lotto.

4) L’odore di “acido fenico” è avvertibile

fenolico”

Carlo Cantoni, Luca Maria Chiesa, Chiara Sabatini

Tabella 1 - Categorie di composti organici volatili presenti in affettati di prosciutto con odore fenolico

generalmente solo dopo diversi mesi di stagionatura.

Quanto all’agente causa del difetto, esperienze di Spotti e coll. (1988) hanno dimostrato la responsabilità di muffe della specie Penicillium commune, un micete contaminante le stanze di stagionatura e che si sviluppa sulla superficie dei prosciutti crudi durante la maturazione.

A distanza di tempo, avendo riscontrato un’alterazione simile e descritta questa volta come “odore di stalla” si è voluto analizzare in dettaglio l’effettiva composizione della frazione volatile odorosa e si è proceduto a operare come indicato di seguito.

MATERIALI E METODI Campioni con difetto detto di “porcilaia” o di tipo fenolico

Si è trattato di campioni di affettati di prosciutto crudo di Parma confezionati in atmosfera modificata appartenenti a tre lotti con difetto e tre di prosciutti normali.

La frazione volatile è stata sottoposta ad analisi GC/MS.

Analisi GC/MS

5 g di campione sono stati tagliati finemente e posti in fiala da 20 ml per spazio di testa e lasciati a equilibrare per 60’ a temperatura ambiente. Lo spazio di testa è stato estratto

Tabella 1 bis - Composti organici volatili presenti in affettati di prosciutto con odore fenolico

con tecnica SPME utilizzando la seguente fibra: Carboxen/Polidimetilsilossano (CAR/PDMS, 75 μm).

Tempo di esposizione della fibra con il campione 90’. La fibra è stata introdotta nell’iniettore del gascromatografo a 220°C e l’iniezione effettuata con la modalità splitless per 5’.

Sono stati usati un gascromatografo Finnigan Trace-GC ultra, una colonna Rtx-WAX (30 m x 0,25 mm, 0,25 μm) e un flusso del gas di trasporto (elio) di 1 ml/min. Il programma di temperatura seguito è stato il seguente: isoterma a 35°C per 8 min., da 35°C a 60°C con un gradiente di 4°C min.-1; da 60°C a 160°C con un gradiente di 6°C min.-1; da 160°C a 220°C con gradiente di 20°C min.-1. È stato usato uno spettrometro di massa Finnigan Trace DSQ con una temperatura della sorgente a impatto elettronico di 250°C e della “transfer line” di 230°C. L’eluato è stato analizzato in corrente ionica totale (TIC) nell’intervallo 35-350 amu. Prima dell’utilizzo di ciascuna fibra SPME è stata fatta una prova per verificare l’assenza di contaminazioni da parte della fibra adsorbente. Dopo ogni analisi la fibra veniva mantenuta per 15’ alla temperatura limite di utilizzo. L’identificazione dei composti è stata effettuata mediante confronto degli spettri di massa ottenuti con quelli presenti nella libreria NIST e WILEY e con gli standard puri. Per ogni campione sono state fatte 3 repliche.

RISULTATI

Nelle tabelle 1 e 1 bis sono elencate le sostanze organiche volatili riscontrate rispettivamente nel grasso e nel tessuto muscolare di prosciutti crudi dal difetto descritto. Sono

risultati presenti 63 composti organici volatili raggruppati in 15 categorie, percentualmente, così rappresentate: acidi carbossilici (32,52%), chetoni (22,34%), aldeidi alifatiche (15,68%), idrocarburi alifatici (15,24%), alcoli (10,13%), idrocarburi aromatici e altri in percentuali inferiori all’1%. Tra questi i fenoli sono lo 0,04%; sono presenti anche pirazine. I composti fenolici sono costituiti da un cresolo e fenolo, mentre le pirazine da 2-metilpirazina. Nelle tabelle 2 e 2 bis sono elencati i composti organici volatili presenti in affettati di prosciutti normali.

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI

I dati analitici riscontrati consentono di ritenere che odore fenolico e odore di porcilaia (o di stalla) siano sinonimi. L’odore

responsabile del difetto prima descritto dei prosciutti crudi deriva dalla volatilità di questi due composti (cresolo e fenolo) e, con molta probabilità, anche dalla 2-metilpirazina. L’attribuzione di responsabilità del difetto è dovuta al basso valore soglia di sensibilità di questi tre prodotti rispetto alle altre sostanze organiche presenti e, quindi, alla più immediata percezione sensoriale anche se presenti in basse concentrazioni come quelle riscontrate. 

BIBLIOGRAFIA

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

• Baldini P., Spotti E. (1995) Industrie alimentari, 70, 418-422.

• Spotti E., Mutti P., Campanini M. (1988) Industria Conserve, 63, 343-346.

Tabella 2 bis - Composti volatili in prosciutto normale

Tabella 2 - Categorie di composti volatili in prosciutto normale

TRACCIABILITÀ nella filiera della carne suina

Lay-out macello

Nella prima parte di questo approfondimento sulle fasi di processo della filiera suinicola abbiamo esaminato il primo step: l’allevamento.

In questa parte affronteremo il tema del macello, passaggio delicato che richiede il rispetto di adempimenti specifici e regole di processo delineate dalla normativa.

Seconda parte: macello

Oltre a tutti gli adempimenti che abbiamo già citato per gli allevamenti, i macelli devono acquisire il timbro di identificazione di riconoscimento del macello che deve comprendere

• la ragione sociale

• indirizzo della sede legale

• indirizzo dell’insediamento produttivo

• codice di identificazione

• categoria funzionale.

I controlli presso i macelli sono generalmen te finalizzati ad accertare l’origine e la prove nienza dei suini vivi certificati e la conformità delle procedure della relativa certificazione poste in essere dagli allevatori e dalla verifica del corretto adempimento degli obblighi del macello ai fini della Dop.

I suini arrivano al macello accompagnati dai moduli originali delle CUC prodotte dall’alle vamento, nonché tutti i riferimenti dedotti dal registro di macellazione in dotazione ob bligatoria al macello. Il certificatore verifica la completezza della CUC, la compilazione completa, l’esistenza di un solo documento di accompagnamento per ogni singola CUC. Il peso medio della partita viene desunto dal rapporto tra il peso complessivo indicato sui documenti di accompagnamento e il nu

Dott. Mario Paiani, Medico Veterinario, Udine

mero dei suini certificati; l’età dei suini viene desunta dalla lettura identificativa del mese di nascita riportata sulla CUC rapportandola alla tabella di conversione dell’allegato numero 8 del disciplinare.

Il macello rilascia la DCM (dichiarazione cumulativa del macello) che viene acquisita dall’organismo certificatore che a sua volta rilascia l’ennesimo modulo di conformità come indicato nel protocollo allegato nume -

ro 13. La DCM riporta i dati riferiti alla giornata di macellazione, alla somma dei suini certificati, che viene confrontata con quella delle cosce suine fresche munite del timbro di identificazione per verificarne la coincidenza (max il doppio dei suini).

La verifica delle operazioni di apposizione del timbro indelebile ai fini della DOP viene effettuata direttamente sulle cosce suine fresche riscontrando i requisiti tecnico qualitativi indicati dalla DOP nel manuale numero 1 e nell’allegato numero 14.

Il tipo di ispezione diretta sul prodotto, utilizza idonei strumenti di misurazione ed effettua campionamenti a fini analitici come previsto dall’ allegato numero 15.

Il macello e/o il sezionamento invia le cosce suine fresche selezionate al prosciuttificio accompagnate dal documento di omologazione (DO) come previsto al punto 17.7 del manuale numero 1.

Grazie alla presenza di microchip, le cosce dei suini che dall’ allevamento - fase di svezzamento e ingrasso - vengono inviate al macello, permette di effettuare una raccolta sistematica di dati che portano alla omologazione al fine di rilasciare la DCM che viene inviata in formato elettronico direttamente sia all’organismo certificatore che al macello. Durante il caricamento dei suini da inviare al

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie Foto

io fornito di pesa elettronica, attraverso una antenna, rileva il singolo suino e ne abbina il peso. Il documento che ne deriva va a generare sia il modello IV sanitario che la DCM. All’arrivo al macello la partita dei suini viene scaricata dal mezzo di autotrasporto e ne viene rilevato il calo peso derivato dal trasporto stesso dei singoli animali, posti nei box in attesa della macellazione. Anche in questa fase possiamo raccogliere una serie di dati relativi al benessere animale, la fase pre-macellazione (stress idrico, termico, assembramento).

L’invio alla macellazione, che avviene attraverso un corridoio di raccolta alla gabbia di stordimento, può a sua volta essere munito di un’antenna che andrà a rilevare il passaggio dei suini con microchip e raccogliere una serie di dati quali numero suini macellati/ora, vocalizzazioni dei suini, valutazione dello stordimento, tempo di dissanguamento, immissione della vasca di scottatura, temperatura dell’acqua di scottatura, tempo di flambatura, tempo di eviscerazione, rottura del pacchetto intestinale con conseguente rallentamento della catena della macellazione, abbattimento della temperatura delle mezzene in tunnel di abbattimento, la classificazione delle mezzene con metodo EUROP (foto 1).

Dopo la fase di sezione delle due mezzene, abbiamo lo sfascio in catena di sezionamen-

to della mezzena delle stesse varie parti anatomiche citate macroscopicamente per regione anatomica. Troviamo la testa, la spalla, gli stinchi, la costa, il collo, il lombo e le due cosce. La lettura del chip contenuto nella coscia permette di generare un barcode per le singole parti anatomiche citate, permettendo di tracciare l’intera mezzena. La singola coscia che supera la certificazione d’idoneità all’invio al prosciuttificio ai sensi della DOP subisce un raffreddamento a 4 °C per poi essere sottoposta a una toelettatura di presentazione al controllo qualità. In questa fase può essere compilata la DO per l’invio al prosciuttificio e all’organismo di controllo in formato elettronico che conterrà una serie di dati che nelle fasi pre -

cedenti abbiamo descritto. La variante che potrebbe essere utilizzata - una fase transitoria di applicazione del microchip a livello di macellazione a partire dalla DCM tradizionale (cartacea) - è quella di inserire il microchip in questa fase per poi proseguire e accompagnare le cosce alla fase successiva di salatura e stagionatura presso il prosciuttificio (foto 2 introduzione chip in macello).

La nota congiunta di due organismi di controllo segnala che dal gennaio 2020 al giugno 2021 sono state accertate n. 27.680 partite fuori peso consegnate da 4.069 allevatori che saranno raggiunti da un provvedimento di NON CONFORMITÀ cumulativo di più partite e di conseguenza sottoposti a misure di Controllo Rinforzato con costi supplementari a carico dell’operatore (doc. CSQA/IFCQ). 

Allegati disponibili al link: https://www.politicheagricole.it/flex/ cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Sento parlare (e leggo in etichetta di taluni prodotti) di “carne separata mecca-

nicamente”: di cosa si tratta realmente? E dove si usa?

La carne separata meccanicamente (CSM – conosciuta anche come MSM, acronimo dell’inglese “mechanically separated meat”) è un sottoprodotto della lavorazione delle carni che può venire impiegato come ingrediente e materia prima a più basso costo, nella produzione di insaccati cotti (würstel, salsicce tritate molto finemente), alimenti precotti ricostituiti e impanati (cotolette, crocchette, cordon bleu, ecc.), polpettoni e anche come ripieno di alcune paste. Trova impiego inoltre nella produzione di pet food, cioè cibo per animali.

L’uso di questa materia prima, separata dalla carne residua delle ossa, contribuisce certamente all’integrazione di tutte le parti commestibili delle carcasse nella catena alimentare, senza sprechi di preziose proteine animali. Tuttavia la CSM deve essere prodotta e lavorata in modo igienico, secondo i principi dell’HACCP, e la sua incorporazione come materia prima per i prodotti a base di carne deve essere ben bilanciata. La si ottiene principalmente dalle carcasse dei suini e del pollame (polli e tacchini), mentre non viene prodotta dalle ossa dei ruminanti (bovini, ovini e caprini) – come forma di protezione per i consumatori – a causa del possibile rischio legato alla BSE, l’encefalopatia spongiforme bovina conosciuta come sindrome della “mucca pazza”. Quando viene utilizzata come ingrediente nell’alimento umano, l’industria deve etichettare la carne di maiale (o di pollo/

tacchino) separata meccanicamente come “carne di maiale (pollo/tacchino) separata meccanicamente”, anziché semplicemente come carne di suino, pollo o tacchino.

Il regolamento (CE) n. 853/2004 definisce la CSM come: “il prodotto ottenuto dalla rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. Non essendo considerata carne, non fa parte del contenuto di carne indicato sul prodotto ai fini dei requisiti QUID nella legislazione dell’UE sull’etichettatura degli alimenti e come tale deve essere dichiarata per esteso.

Da dove deriva la carne separata meccanicamente? La lavorazione delle mezzene e dei quarti suini (e dei busti degli avicoli) per la vendita al dettaglio dei tagli di carne freschi o quella per la produzione dei tagli anatomici e dei triti da usare nell’industria, comporta la rimozione di parti anatomiche di prima qualità e l’asportazione della maggior quantità possibile di carne dalle ossa. Tuttavia residui di carne o filamenti di muscolo rimangono aderenti alle ossa. Come molte industrie, anche quella della carne è diventata più meccanizzata nella sua produzione, spesso utilizzando macchine per macellare e disossare la carne invece del lavoro manuale. Queste macchine, o gli operatori manuali coinvolti, sono tenuti a tagliare la carne dall’osso per evitare che le schegge ossee si depositino nel prodotto. Questo aspetto, insieme ai grandi volumi coinvolti nella produzione di carne, fa sì che sulle carcasse rimanga una notevole quantità di muscolo di buona qualità. Questa preziosa risorsa deve essere accuratamente rimossa in modo che possa essere utilizzata nei prodotti a base di carne per sfruttare al meglio l’animale e le sue preziose proteine. La carne residua rimasta sulla carcassa può

essere asportata meccanicamente e utilizzata in altri alimenti. Esistono due tipi di carne separata meccanicamente: quella “ad alta pressione”, che ha la consistenza di una pasta e può essere usata in prodotti come gli hot dog e i würstel, e quella “a bassa pressione”, che ha un aspetto simile alla carne macinata. Nel primo caso si usa una tecnica di “spremitura” che consiste nell’esercitare una pressione attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico che permette di separare la carne residua ottenendo una massa pastosa; nel secondo caso la macchina opera con un “raschiamento” a fondo delle ossa e l’aspirazione dei frammenti di muscolo ancora presenti. Il prodotto che si ottiene contiene una certa quantità di grassi e le proteine derivano in parte dal tessuto connettivo ricco di collagene. I processi poi comportano la presenza di calcio che deriva dalle ossa.

Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004 la struttura delle fibre muscolari è molto importante per differenziare la CSM dalla carne.

Tuttavia poiché la polpa rimossa dalla carcassa nella lavorazione a bassa pressione è simile alla struttura della carne macinata a 3 mm nell’aspetto e nella composizione, diversi Paesi hanno inizialmente ipotizzato di poter utilizzare questa tipologia di CSM a bassa pressione come una preparazione di carne, considerando che avesse un valore migliore nella filiera alimentare e un carattere distintivo rispetto alla CSM ottenuta ad alta pressione. Tuttavia la Commissione Europea ha presto fugato questa incertezza, disponendo che tutta la carne residua separata meccanicamente dalla carcassa dovesse essere dichiarata come CSM.

Nel 2013 la Commissione Europea ha infine commissionato ad EFSA di esprimere un parere scientifico che permettesse da un lato di fornire indici di valutazione per distin-

guere la carne separata meccanicamente da quella non separata meccanicamente, dall’altro di considerare i rischi potenziali per la salute pubblica dall’impiego di questo sottoprodotto.

Secondo il parere scientifico di EFSA (Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine. EFSA Journal 2013;11(3):3137) i possibili rischi microbiologici associati alla carne separata meccanicamente sono simili a quelli correlati alla carne separata non meccanicamente. I rischi microbiologici e chimici derivano dalla contaminazione delle materie prime e da prassi igieniche non corrette durante la lavorazione della carne. Tuttavia i processi produttivi ad alta pressione aumentano il rischio di crescita microbica. Infatti tali processi provocano una maggior degradazione delle fibre muscolari e, insieme a ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un substrato favorevole alla crescita batterica. Per quanto riguarda i pericoli chimici, gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare hanno notificato di non prevedere preoccupa-

zioni particolari di ordine chimico, purché i livelli massimi di residui ammessi vengano rispettati. Tra i parametri identificati come potenziali indicatori per distinguere i diversi tipi di CSM da quelli non CSM (carne fresca, carne macinata e preparati di carne), EFSA ha individuato nel contenuto di calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) il parametro chimico più adatto. Gli esperti hanno infatti sviluppato un modello che utilizza i livelli di calcio come metodo per individuare i prodotti a base di carne separata meccanicamente. Il modello permette di ricavare i valori di probabilità per attestare se un prodotto sia da classificare come carne disossata a mano oppure separata meccanicamente in base appunto al contenuto di calcio. Contenuti di calcio di 21, 39, 81,5 e 100 mg/100 g corrispondono alla probabilità del 10%, 50%, 90% e 93,6% che un prodotto sia da classificare come CSM. Poiché in base all’attuale regolamento UE, le CSM a bassa e ad alta pressione sono definite in base all’alterazione della struttura ossea e del contenuto di calcio, il contenuto di 100 mg/100 g (1000 ppm) è considerato un limite dalla UE per la CSM a bassa pressione. I

CSM che superano questa soglia sono considerati CSM ad alta pressione. La distinzione dei prodotti CSM a bassa pressione da quelli non CSM dovrebbe essere invece confermata ulteriormente dalla combinazione con altri test convalidati per parametri quali il rilevamento al microscopio di danni alle fibre muscolari.

Poiché l’evoluzione delle tecniche di separazione a bassa pressione portano a prodotti che assomigliano alla carne macinata, è sempre attuale la discussione se utilizzare nuove terminologie per distinguere le CSM a bassa pressione da quelle ad alta pressione. Tuttavia non si può dimenticare che le CSM sono sottoprodotti di lavorazione di valore economico e nutrizionale inferiori alla carne. Per questo le norme tuttora vigenti impongono ai produttori di riportare in etichetta l’impiego eventuale delle CSM nelle proprie produzioni. Il consumatore avrà così modo liberamente di scegliere, leggendo l’etichetta, il prodotto per lui più fruibile, considerando che gli alimenti che contengono CSM, pur essendo sicuri e buoni da mangiare, non si può dire che rappresentino l’eccellenza dal punto di vista nutrizionale.

Nei prodotti a base di carne si usano coloranti?

La modifica del colore delle carni fresche e lavorate mediante l’uso di coloranti alimentari non è una pratica comune. Il modo abituale per dare un colore rosso attraente alla grande maggioranza dei prodotti a base di carne trasformati è la lavorazione con sale e piccole quantità di nitrito. Il principio di questa azione, fin dalle prime fasi operative (ad esempio preparazioni degli impasti o maturazione in zangola) non è la tintura del prodotto, bensì la reazione chimica del pigmento rosso del muscolo (mioglobina) con il nitrito. Il risultato è un colore rosso stabile che non si altera durante il riscaldamento e la conservazione.

In alcune circostanze, in particolare nel caso di formulazioni scadenti con carne muscolare e quindi contenuti ridotti di pigmento muscolare, i produttori optano a volte per l’uso di coloranti alimentari per intensificare il colore del prodotto e di estensori o riempitivi di origine vegetale. I coloranti alimentari possono essere derivati da fonti naturali (ad esempio gialloarancio e betacarotene da piante verdi, oleoresina rossa da paprika, colore rosso da succo di barbabietola rossa). Altri sono prodotti sinteticamente (anche il betacarotene deriva oggi principalmente da fonti sintetiche).

Molti di essi sono limitati all’uso in particolari prodotti alimentari. A tutti gli ef-

fetti i coloranti rientrano nella categoria degli additivi alimentari, regolati all’interno dell’Unione Europea dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 che ha istituito un elenco dell’Unione di prodotti autorizzati e dal successivo Regolamento (UE) n. 1129/2011 che ne ha modificato l’allegato II pubblicando integralmente le condizioni d’uso per categorie d’alimenti: i coloranti vengono indicati come numeri E che vanno dal 100 al 180 e per i prodotti a base di carne si fa riferimento alle condizioni d’uso indicate nella parte D ed E della categoria n. 8 “carne” del suddetto allegato.

In generale vengono aggiunti agli alimenti per le seguenti ragioni:

- per compensare perdite di colore dovu-

te ad esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura;

- per migliorare i colori naturali;

- per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o che avrebbero un diverso cromatismo.

Ogni colorante alimentare il cui impiego è autorizzato nell’Unione europea è soggetto a una rigorosa valutazione in termini di sicurezza da parte di EFSA.

Le valutazioni del gruppo scientifico implicano un’analisi di tutti gli studi scientifici disponibili, nonché dei dati sulla tossicità e sull’esposizione umana, dai quali il gruppo di esperti scientifici trae conclusioni in merito alla sicurezza della sostanza. Dal 2009 al 2016 il gruppo degli esperti scientifici di EFSA ha riesaminato la sicurezza di tutti i coloranti alimentari autorizzati in precedenza, nell’ambito di un generale programma di analisi di tutti gli additivi alimentari in uso prima del gennaio 2009.

Oltre alle considerazioni tossicologiche, si teme che le carenze qualitative e igieniche delle carni lavorate possano essere mascherate dai coloranti. Per questo l’impiego di tali sostanze nei prodotti a base di carne è ad ogni modo molto limitato ed è autorizzato solo per specifici prodotti, come riportato nell’allegato del regolamento.

Oltre a non presentare rischi immediati per la salute, i coloranti alimentari devono soddisfare alcuni requisiti tecnologici se utilizzati nei prodotti a base di carne. Devono essere in qualche modo stabili al calore, almeno per resistere a temperature di pastorizzazione a circa 80°C. I colori non devono cambiare durante l’esposizione dei prodotti trattati alla luce o all’ossigeno, né devono essere influenzati negativamente da variazioni di pH. 

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