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Politecnico di Torino DAD Dipartimento di Architettura e Design Laurea magistrale in Ecodesign A.a. 2012/2013

TESI APPROCCIO SISTEMICO APPLICATO ALL’AZIENDA LATTIERO-CASEARIA “I TESORI DELLA TERRA” Opportunità nel territorio cuneese

relatore: prof. Luigi Bistagnino

candidata: Claudia Altobelli 188761

Con la collaborazione di:


Il mio disegno non era il disegno di un cappello. Era il disegno di un boa che digeriva un elefante...bisogna sempre spiegarle le cose ai grandi. da Il Piccolo Principe


Mappa concettuale


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LA SFIDA DI UN’ECONOMIA SOSTENIBILE “BLUE”

IL TERRITORIO

LA COOPERAZIONE

CASO STUDIO DI UN CASEIFICIO CUNEESE

IL BIOLOGICO

FLUSSI APPROCCIO SISTEMICO FLUSSI

LINEARE LEVE PER IL CAMBIAMENTO

OPPORTUNITA’

PROGETTI

DA UTENTE A SOGGETTO


INDICE

01 INQUADRAMENTO TERRITORIALE Il territorio cuneese

Parco fluviale Gesso e Stura Economia cuneese: Agricoltura Allevamento Commercio interno Industria Qualità della vita Cervasca Economia Le comunità montane La minoranza linguistica occitana Valle Stura

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LA COOPERAZIONE

Il concetto cooperativo in natura Le prime cooperative La società cooperativa-Principi Tipologie di cooperative Cooperative sociali Cooperative agricole Social farming Confcooperative Piemonte Fedagri Agra

03 IL BIOLOGICO

La definizione dell’agricoltura biologica I principi dell’agricoltura biologica Il quadro nazionale La zootecnica biologica Il mercato I consumi di biologico secondo le principali variabili socio economiche Gli altri canali Il controllo e la certificazione Il logo di produzione biologica Carico di bestiame Biodiversità coltivata

04 LA FILIERA LATTIERO-CASEARIA Cosa si intende per filiera Industria lattiero-casearia Quote latte La filiera in Piemonte La vita di una bovina da latte L’allevamento delle bovine da latte Principali razze Fasi lattiero casearia: L’alimentazione L’abbeveraggio La mungitura Gestione reflui La stabulazione Salute Il caseificio Trasporto Vendita


05 I TESORI DELLA TERRA Introduzione Storia aziendale L’impronta comunitaria

Attività Agricoltura Stalla: alimentazione- rapporto Uba/Saugestione deiezioni Caseificio: lavorazioni- prodotti- vendita

06

LINEARE

Introduzione Dati di riferimento Input/output Agricoltura Input/output Stalla Input/output Caseificio Acqua Energia Flussi lineare

07

POSSIBILI SOLUZIONI: PROGETTI Introduzione

Nuova gestione aziendale: Equilibrare rapporto Uba/Sau Alimentazione stagionale sistemica Cure omeopatiche Trasformazione-dal latte ai prodotti

Nuova gestione energetica Scelta impianto Progetto Nuova gestione idrica Scelta impianto Progetto Nuova gestione del mercato di riferimento: Ridistribuzione canali di vendita Vuoto a rendere

08

APPROCCIO SISTEMICO Introduzione

Input/output Agricoltura Input/output Stalla Input/output Caseificio Acqua Energia

09

Flussi approccio sistemico stagionali

RISULTATI Introduzione

Rapporto Uba/Sau Gestione dei campi Nuova gestione idrica agricoltura Confronti lineare/sistemica acqua Confronti lineare/sistemica energia Giro d’affari lineare Giro d’affari situazione intermedia/approccio sistemico Confronti lineare/sistemico Da utente a soggetto


natura “ In i rifiuti

non esistono. E neanche la disoccupazione (Gunter Pauli)

�


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PREMESSA (Torino 2013) La stesura di questo studio avviene in parallelo ad una situazione di forte crollo di certezze che il Pianeta ha covato in questi ultimi decenni. La crisi economica ha avuto avvio nel 2008 in tutto il mondo in seguito ad una crisi di natura finanziaria. Tra i principali fattori della crisi figurano gli alti prezzi delle materie prime (petrolio in primis), una crisi alimentare mondiale, un’elevata inflazione globale, la minaccia di una recessione in tutto il mondo e per finire una crisi creditizia con conseguente crollo di fiducia dei mercati borsistici. Viene considerata da molti economisti come una delle peggiori crisi economiche della storia. Ma che ci fosse una crisi di percezione era già chiaro nei primi anni ’70 definiti “la primavera dell’ecologia” proprio per la presa di coscienza dei problemi ambientali e l’indifferibile urgenza nel doverli affrontare. Correva l’anno 1972 quando Aurelio Peccei e Alexander King nel noto Club di Roma pubblicano il Rapporto sui limiti dello sviluppo sostenendo che la crescita economica non potesse continuare indefinitamente a causa della limitata disponibilità di risorse naturali e della limitata capacità di assorbimento degli inquinanti da parte del pianeta. Mai in passato la Terra si è trovata in queste condizioni e si sta assistendo ad un cambiamento radicale degli ecosistemi a causa dell’intervento, da parte dell’uomo, sullo sfruttamento quantitativo e qualitativo delle risorse. Tutto ciò per alimentare il sistema produttivo in cui ci troviamo. Una sistema lineare che è destinato al collasso, che mente sui prezzi reali della produzione, trasporto, e utilizzo di risorse impiegate per sostenere una continua crescita. Nonostante il degrado ambientale sia una realtà sempre più visibile agli occhi di tutti, le coscienze sembrano sorde alla continua “richiesta di aiuto da parte del Pianeta”.


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Lo studio di Tesi è nato a seguito dei due anni di specialistica al Politecnico di Torino. Venire a contatto con il Design sistemico cambia completamente la visione delle cose, la struttura della propria mente. Lo stimolo iniziale della Tesi è stato quel dubbio che “tormenta” tutti coloro che si stanno affacciando allo studio del design per componenti e dei sistemi aperti: è possibile applicare questo studio in una realtà concreta e tangibile? Ovviamente si. E ci sono vari esempi che lo dimostrano (Agrindustria, Lavazza, Ortofruit, Salone del Gusto- Terra Madre). La Tesi che sfoglierete vuole quindi essere un tassello che va ad incastrarsi e ad unirsi agli esempi di applicazione del Design sistemico.

Abstract

Grazie alla collaborazione con Confcooperative Piemonte è stato quindi possibile individuare una realtà locale, un’attività concreta che agisce nel territorio cuneese. L’attività in questione è I Tesori della Terra, cooperativa agricola e sociale che alleva bovine da latte e produce prodotti d’eccellenza. L’approccio utilizzato è quello dell’interdisciplinarietà al fine di poter avere una visione d’insieme e controllare i vari aspetti dell’attività. Lo studio parte da un’analisi attuale, a seguito del rilievo olistico. Solo dopo aver analizzato lo stato attuale è stato possibile individuare le criticità, che saranno le leve per il cambiamento per passare alla concretizzazione del design sistemico. A questo punto sono state individuate le tecnologie e progettati impianti ad hoc, che meglio rispondessero ai flussi di materia ed energia dei vari ambienti studiati (agricoltura- stallacaseificio). Ultimo aspetto quello comunicativo e di sensibilizzazione dei cambiamenti dell’azienda in primis, ma anche della rete territoriale che verrà inserita nel progetto di un cambiamento possibile.


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Cuneo e la sua provincia sono caratterizzati da un’economia fortemente agricola, con prodotti d’eccellenza. Questo territorio offre ottime possibilità per attuare un’economia basata su piccole attività, in armonia con la storia e le caratteristiche del territorio analizzato.


A vive ‘n campagna la sanitĂ a-i guadagna Nel vivere in campagna, la salute guadagna detto piemontese


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01

INQUADRAMENTO TERRITORIALE Il territorio cuneese Ci troviamo in Piemonte , nel pieno delle campagne del cuneese. Cuneo è situata ai piedi delle Alpi Marittime, su un altopiano a triangolo, a “cuneo” appunto, posto alla confluenza fra il fiume Stura e il torrente Gesso. Cuneo si trova all’estremo sud della pianura piemontese e nelle vicinanze di importanti valichi quali il Colle della Maddalena, Colle di Tenda, Colle di Nava, Colle San Bernardo e Colle di Cadibona. Il territorio risulta avere un’altezza compresa tra i 419 e i 620 metri sul livello del mare. Per quanto riguarda il rischio sismico, la città di Cuneo è classificata nella zona 3, ovvero soggetta a scuotimenti modesti. Il clima è temperato sub-continentale, con inverni freddi ed estati calde. Il mese più caldo,


01 Inquadramento territoriale

luglio, ha una temperatura media di +21,6 °C. Il più freddo, gennaio, ha invece una media di +1,8 °C. Le precipitazioni annue ammontano in media a circa 950 millimetri, distribuite nell’arco di 81 giorni. Il regime pluviometrico è molto simile a quello di Torino, con due massimi (uno principale in primavera ed uno secondario in autunno) e due minimi (estivo ed invernale). Le nevicate sono frequenti a causa dell’altitudine elevata, ma anche per il frequente effetto “stau” delle correnti di bora. Cuneo è infatti il capoluogo di provincia più nevoso d’Italia. Secondo la classificazione di W. Köppen, Cuneo appartiene alla fascia climatica “Cfb” (secondo i dati del trentennio 1961-1990).


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Parco fluviale Gesso e Stura 1500 ettari di ambiente naturale fluviale per lo sport, la didattica, il tempo libero, la cultura. Al cuore del parco l'acqua, con i 30 km che il torrente Gesso e il fiume Stura percorrono all'interno del Comune di Cuneo. I diversi ambienti del parco sono popolati da centinaia di specie animali, alcune anche di particolare interesse conservazionistico. 129 specie di uccelli, 25 di mammiferi, 6 di anfibi, 8 di rettili, 52 di lepidotteri diurni oltre ad un numero considerevole di insetti ed altri invertebrati. Nel parco ci si potrà per esempio imbattere in un picchio rosso maggiore al lavoro, in una

rarissima farfalla, la Maculinea arion , in un capriolo, oppure sarà possibile osservare cormorani, aironi o il variopinto martin pescatore. Il parco è costituito da un insieme di ecosistemi differenti che preservano un sano equilibrio tra l'ambiente del fiume e le attività umane praticate da secoli. La vegetazione prevalente è di tipo boschivo con querce, robinia, frassino. Il resto del territorio è occupato da colture agricole, prati, orti e vegetazione ripariale con piante d'ontano, pioppo bianco e nero, salice. Nel parco si trovano emergenze di particolare interesse storico e culturale come santuari, cappelle, mulini, ville, martinetti, cascinali. Il Comune di Cuneo promuove iniziative con finalità ludico-didattiche per adulti e bambini.

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parola crisi, scritta in cinese, “ La è composta di due caratteri.

Uno rappresenta il pericolo e l’altro rappresenta l’opportunità John Fitzgerald Kennedy


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ECONOMIA CUNEESE IN CIFRE (ANNO 2012) PIL PRO CAPITE

E 30.387,7

IMPRESE REGISTRATE

72.863

IMPRESE FEMMINILI

17.477

IMPRESE GIOVANILI

7.485

IMPRESE STRANIERE

3.943

TASSO DI DISOCCUPAZIONE

6,10%

TASSO DI OCCUPAZIONE

67,10%

ESPORTAZIONI

6.575 mln E

SOFFERENZE SU IMPIEGHI BANCARI

4,4%

5%

Turismo

10%

Industria

2%

Altro

30%

Agricoltura

15%

Costruzioni

18%

Commercio

20% Servizi 3

Con 22.185 imprese agricole registrate

Cuneo si conferma Ia provincia piemontese a maggior vocazione agricola,

nonostante la progressiva flessione che negli ultimi cinque anni ha visto ridursi di 2.266 le imprese iscritte (-9,27%). La quasi totalità delle imprese è in forma di ditta individuale

(20.105, oltre il 90%). I dati del 6º censimento dell’agricoltura fotografano l’evoluzione del settore negli ultimi 30 anni e confermano il ruolo di primo piano della Granda nel panorama regionale, particolarmente evidente nel settore zootecnico. La provincia di Cuneo, che vanta da sempre un ampio ventaglio di produzioni agroalimentari certificate, da quest’anno ha allargato il proprio paniere d’eccellenza: al termine di un lungo percorso, la “mela rossa Cuneo” ha finalmente ottenuto la registrazione IGP.


01 Inquadramento territoriale

Agricoltura La provincia di Cuneo è rimasta sempre un po’ isolata, lontana com’è dalle grandi vie di comunicazione, ma forse proprio per questo è riuscita a conservare nel tempo abbastanza bene l’integrità del proprio territorio e dove lo sviluppo urbano e produttivo hanno saputo tener conto delle esigenze dell’ambiente e dell’agricoltura. Agricoltura che in provincia mantiene un grande peso, a differenza di altre zone dove l’importanza del settore agricolo sul complesso dell’economia è ormai marginale, e che ha saputo evolversi e modernizzarsi mantenendo il contatto con la tradizione. Per confermare quanto detto, sono sufficienti alcuni dati sulla consistenza del settore agricolo provinciale. In termini di produzione agricola totale,

Cuneo rappresenta una delle realtà di eccellenza nel panorama piemontese ed italiano

contribuendo con il 3% di produzione agricola totale nazionale e il 38% regionale. Ruolo di rilievo quello dei prodotti zootecnici che rappresentano il 52% della produzione totale provinciale, il 49% della produzione regionale e quasi il 5% nel panorama nazionale. Seguono a distanza il settore delle colture arboree (che comprende vite e fruttiferi) e delle coltivazioni erbacee (cereali e piante industriali, ortaggi e foraggi), entrambe con quote prossime al 21%. Al 5° Censimento dell’Agricoltura del 2000, le aziende agricole risultavano più di 39.000, in massima parte a conduzione diretta del coltivatore (98% delle aziende e 80% della superficie agricola utilizzata) e con una superficie media, pari a ha 8,4, in lenta ma costante crescita, a significare il processo di concentrazione della superficie.

Accanto ad un importante nucleo di aziende specializzate, ben strutturate e orientate al mercato, in gran parte concentrate nelle aree di pianura e nelle zone collinari più vitali, vi sono un gran numero di aziende di modeste dimensioni, localizzate per lo più nelle aree di montagna e di collina svantaggiata. Il movimento di riscoperta dei valori della tradizione e dei sapori e gusti tipici di un territorio ha contribuito a dare spazio commerciale a produzioni di nicchia e in ambienti difficili, tanto che si assiste ad una lenta crescita di aziende anche in zone marginali quali la montagna e l’alta collina. Nel confronto con i dati complessivi della Regione Piemonte emergono i seguenti rapporti. Un terzo delle aziende agricole e della superficie coltivata è in provincia di Cuneo e la percentuale degli occupati in agricoltura rispetto al totale degli occupati è circa il doppio della media regionale; sono concentrati in provincia il 70% dei frutteti e l’80% dei noccioleti, il 45% degli ortaggi e il 40% dei prati, il 30% dei vigneti nella quasi totalità a DOC e DOCG e da cui traggono origine alcuni dei vini italiani più prestigiosi. Le aree agricole più forti sono il Saluzzese, dove si concentra la produzione della frutta fresca, l’area collinare viticola specializzata delle Langhe e del Roero, caratterizzata da elevata vocazionalità, prodotti al vertice della qualità, felice combinazione fra offerta agricola e turismo, tutta la pianura, a prevalente indirizzo zootecnico e con aree cerealicole e orticole. Le colline dell’Alta Langa sono segnate dai noccioleti, mentre i castagneti da frutto e i boschi di castagno contraddistinguono la media montagna di tutte le valli cuneesi. Un’agricoltura così importante e che si è evoluta con continuità senza perdere il contatto con la tradizione dà origine ad una grande varietà di prodotti buoni, genuini, unici, pronti a sorprendere e stuzzicare il gusto di tutti i consumatori.


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PRODOTTI TIPICI NEL CUNEESE

Albicocca di Castiglione Salsiccia di Bra vino Pelaverga

Formaggio di Bra

Mela di Barge

Valle Bronda ramassin

Tartufo d’Alba

Pesche di Canale

Toumin del Mel

Robiola d’Alba Lumache di Cherasco

Vino di Barolo

Formaggio castelmagno

Bue grasso di Carrù Raschera

Valle Grana pera madernassa Pomodoro di Bernezzo

Rapa di Caprauna castagna

piccoli frutti fagioli rossi

Valle Stura agnello sambucano

peperoni

carota di San Rocco Castagnaretta

Morozzo cappone

Prodotti tipici del territorio cuneese

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01 Inquadramento territoriale

5.654 AZIENDE ALLEVAMENTO

85% AZIENDE ALLEVAMENTO BOVINI

10% AZIENDE ALLEVAMENTO AVICOLI

5% AZIENDE ALLEVAMENTO SUINI

417.418 capi 842.178 capi

6.120.979 capi

Dati Anagrafe Agricola Unica: l’immagine mostra le percentuali delle aziende di allevamento divise per tipologia nella provincia di Cuneo e il numero di capi totali

NUMERO CAPI TOTALI 7.380.575

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L’allevamento Al 6° censimento gli allevamenti zootecnici ricadenti in Piemonte hanno fatto registrare una consistenza di poco più di un milione di unità di bestiame adulto (UBA), corrispondente al 10% del patrimonio zootecnico nazionale, pari a 10 milioni di UBA. La consistenza del patrimonio zootecnico piemontese nel 2010 ha fatto registrare un’inversione di tendenza rispetto al trend negativo registrato nei censimenti precedenti, con un incremento del 3% rispetto al 2000. Nell’ambito delle diverse specie e categorie di bestiame è da segnalare la crescita costante dei suini e la riduzione delle vacche da latte, soltanto in parte compensata dall’aumento delle vacche da carne e dal recupero (rispetto al 2000) degli altri bovini e bufalini. Per la prima volta gli avicunicoli hanno fatto registrare una diminuzione rispetto al censimento precedente. Tutte queste variazioni descritte a livello regionale sono la risultante di percorsi evolutivi differenziati sul territorio. Infatti in Provincia di Cuneo (che concentra poco meno del 60% delle UBA rilevate nel 2010 in Piemonte) nell’ultimo decennio sono registrati aumenti nelle consistenze del bestiame tali da compensare le diminuzioni subite dalle altre Province. Analogamente, la pianura, che oggi concentra i 2/3 delle UBA piemontesi, ha fatto registrare aumenti (+5% rispetto al 1982) che compensano le diminuzioni in collina (-26% rispetto al 1982) e in montagna (-36% rispetto al 1982). Il declino della zootecnia in montagna è particolarmente grave poiché ad esso è associata la diminuzione della superficie agricola utilizzata (SAU) con tutte le note conseguenze negative sull’assetto generale del territorio. Il numero di aziende con allevamenti in Piemonte negli ultimi 30 anni è diminuito del 74%, passando dalle oltre 75 mila unità del 1982 a poco meno di 20 mila nel 2010. La loro consistenza media è aumentata del 250%, giungendo a 52 UBA/azienda nel 2010. La concentrazione dei capi in aziende sempre più grandi è un fenomeno progressivo da un

censimento all’altro e risulta particolarmente evidente. Sono cuneesi circa il 50% dei bovini, il 70% dei suini, il 40% dei polli e l’80% dei conigli. Circa il 30% degli alveari piemontesi sono in provincia di Cuneo. Circa il 50% del latte prodotto annualmente in Piemonte arriva dal territorio della provincia di Cuneo. Ogni anno, d’estate, dalla pianura salgono agli alpeggi delle montagne cuneesi circa 35.000 capi bovini e circa 30.000 ovini e caprini, nel rispetto di una antichissima tradizione che consente lo sfruttamento integrato delle risorse foraggere d’alta quota e la produzione di formaggi tipici e di altà qualità dal gusto inconfondibile.

In provincia sono attivi 1500 produttori che praticano l’agricoltura biologica (più del 60 % del totale regionale) e un centinaio di ditte che preparano e trasformano tali produzioni.


01 Inquadramento territoriale

Commercio interno A fine dicembre 2012 sono 13.485 le imprese registrate in provincia di Cuneo appartenenti al comparto del commercio, il 18,5% delle imprese complessivamente registrate sul territorio provinciale, a fronte di un’incidenza del 23,4% a livello regionale e del 25,4% a livello nazionale. Il 52,7% delle imprese del comparto opera nelle attività del commercio al dettaglio, il 35% in quelle del commercio all’ingrosso. Nel 2012 la rete distributiva della provincia di Cuneo si componeva di 9.457 esercizi di vicinato, 723 medie strutture di vendita e 37 grandi strutture di vendita. Il 44,8% dei comuni della provincia risulta essere servito esclusivamente da esercizi di vicinato, il 34,8% può contare sulla presenza di almeno una media struttura di vendita, ma il 12,0% risulta ad oggi ancora privo di esercizi commerciali.

12%

Commercio all’ingrosso e al dettaglio

53%

Commercio al dettaglio

Fonte: Elaborazione Unioncamere Piemonte e Camera di Commercio di Cuneo su dati StockView

6

35%

Commercio all’ingrosso

Industria L’importanza rivestita dal comparto dell’industria in senso stretto nel cuneese risulta minore rispetto al ruolo giocato a livello complessivo regionale. Al netto delle imprese artigiane, sono 1.937 le imprese industriali al 31.12.2012, dedite per la maggior parte (78 imprese su 100) alle attività manifatturiere. La fabbricazione di prodotti in metallo, le industrie alimentari e le industrie del legno assorbono rispettivamente il 23,9%, il 14,3% e l’8,6% delle 6.802 imprese registrate.

24%

27%

Fabbricazione di prodotti in metallo

Altre divisioni

4,5%

14%

Altre industrie manifatturiere

4%

Industrie alimentari

Fabbricazione di mobili

5%

Riparazione, manutenzione macchine

5%

lavorazione di minerali

7,5%

9%

Industria del legno e dei prodotti Fabbricazione di macchinari in legno e sughero 7 ed apparecchiature


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Qualità della vita Il benessere di un paese o di un territorio si misura solitamente attraverso il Pil o altri indicatori di natura prettamente economica. Nel febbraio 2008 la “Commissione per la misura delle prestazioni economiche e del progresso sociale” è arrivata alla conclusione che il Pil deve essere affiancato da altri indici, in grado di tenere conto di aspetti extraeconomici legati alla qualità della vita. A livello locale IRES Piemonte ha adottato la metodologia proposta, adeguata al caso italiano da Istat e Cnel, per misurare attraverso gli indicatori BES (benessere equo e solidale) la qualità della vita in Piemonte. Il grafico evidenzia la posizione di Cuneo nei confronti con le altre province piemontesi: prima nelle dimensioni Tempi di vita, Benessere soggettivo e Politica, mentre le rimanenti 9 dimensioni vedono la Granda collocarsi fra il 3° e il 5° posto. Altre tradizionali e autorevoli classifiche sulla qualità della vita nelle province italiane sono pubblicate dai quotidiani “Il sole 24 ore” e “Italia oggi” e vedono rispettivamente la provincia di Cuneo al 15° posto e al 12° posto. Lo sguardo alle situazioni di disagio raccolte dai centri di ascolto della Caritas diocesana può completare questa fotografia. Sono 533 le persone che vi si sono rivolte nel 2012, per il 33,5% italiane e in maggioranza di genere maschile (64%), mentre le problematiche segnalate sono per la maggior parte di tipo economico, di lavoro e abitative.

AMBIENTE SALUTE

POLITICA

3

SERVIZI

PAESAGGIO

BEN. MATERIALE

1

5 INNOVAZIONE

4 5

4

ISTRUZIONE

5 1

3 1

BEN. SOGGETTIVO

3

5

SICUREZZA

TEMPI DI VITA

RETI SOCIALI

Fonte: elaborazioni Ires su dati Istat e Ires-Clima di opinione

DIMENSIONE migliore peggiore posizione di Cuneo

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01 Inquadramento territoriale

Cervasca Centro montano, di origini medievali, con un’economia basata su attività agricole, industriali e terziarie. I cervaschesi, che presentano un indice di vecchiaia nella media, risiedono soprattutto nel capoluogo comunale e nelle località San Bernardo, San Defendente, San Michele, Santa Croce e Regione Colombero; il resto della popolazione si distribuisce tra numerosissime case sparse e vari aggregati urbani minori. Il territorio ha un profilo geometrico irregolare, con differenze di altitudine molto accentuate: si raggiungono i 1.174 metri di quota. L’abitato interessato da una forte crescita edilizia, ha un andamento planoaltimetrico vario.

Provincia di Cuneo

Cervasca

Economia L’agricoltura, basata sulla produzione di cereali, frumento, ortaggi, foraggi e frutta, è integrata dalla raccolta di castagne e funghi; è praticato anche l’allevamento di bovini, suini, ovini, caprini, equini e avicoli. Il settore economico secondario è rappresentato da piccole e medie aziende operanti nei comparti alimentare (tra cui il lattiero-caseario e quello della lavorazione e conservazione delle carni), edile, meccanico, metallurgico, tessile, delle confezioni, delle bevande, della gomma, della plastica, della lavorazione del legno e della pietra, dei materiali da costruzione, del vetro e dei suoi prodotti; a queste si affiancano fabbriche di mobili, macchine per l’agricoltura, motocicli e biciclette. È presente il servizio bancario; una sufficiente rete distributiva, attività assicurative e di consulenza informatica arricchiscono il panorama del terziario. Non dispone di particolari strutture sociali. È possibile frequentare le scuole dell’obbligo; per l’arricchimento culturale si può usufruire della biblioteca civica.

Superficie: 18,28 Kmq Altezza s.l.m.: 578 mt Abitanti: 4.670


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Le comunità montane È riconosciuto e promosso il ruolo delle comunità montane quali enti per la valorizzazione, la tutela e lo sviluppo delle zone montane, per la promozione del mantenimento dei servizi essenziali in montagna e la gestione in forma associata delle funzioni e dei servizi comunali. La Legge attribuisce, più in dettaglio, alle comunità montane i seguenti compiti: promuovere lo sviluppo socio-economico del proprio territorio concorrere, nell’ambito della legislazione vigente, alla difesa del suolo e alla difesa ambientale, tutelare e valorizzare la cultura locale e favorire l’elevazione culturale e professionale delle popolazioni montane.

ALTA LANGA E VALLI BORMIDA LIZZONE

VALLI GRANA E MAIRA

VALLE STURA VALLI GESSO VERMENAGNA PESIO E BISALTA

Territorio cuneese suddiviso in comunità montane

ALTA VALLE TANARO, VALLI MONGIA E CEVETTA, LANGA CEBANA E VALLI MONREGALESI


Il Comune di Cervasca fa parte di:

1

Area Minoranza Linguistica Occitana

2

Regione Agraria n. 6 Montagna delle Medie Valli Stura di Demonte e Gesso


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La minoranza linguistica occitana I territori di minoranza linguistica occitana si estendono su tre stati: l’Italia, la Francia e la Spagna. In Italia abbracciano 12 valli e, nella regione Piemonte, sono 120 i comuni e 180 mila gli abitanti che parlano la lingua occitana. Un’isola linguistica che va dalla Valle di Susa alle Valli del Monregalese, con una piccola appendice in Liguria ed un Comune in Calabria, Guardia Piemontese, di origine valdese, che ancora oggi parla la lingua d’oc. Un patrimonio linguistico ricco di influenze territoriali, ma riconducibile ad un’unica matrice originale, costituita da quella lingua romanza, la “Lingua d’Oc”, che durante l’epoca medievale toccò l’apice della propria diffusione. Chiamato così per l’uso della particella “oc” al posto dell’ ”oui” francese per dire “sì”, l’occitano ricopre un ruolo centrale nella relazione tra tutte le parlate latine in Europa. Un tempo utilizzata non solo come parlata ufficiale, ma anche nel campo giuridico e legislativo, la lingua occitana ha dovuto affrontare un massiccio ridimensionamento e confinamento in seguito all’imposizione del francese come lingua ufficiale nel territorio transalpino. Una lingua ed una cultura sopravvissute a non poche difficoltà: un patrimonio tramandato di padre in figlio; un patrimonio che, tuttora, non sempre viene riconosciuto. La Regione Piemonte è stata una delle prime a muoversi in questa direzione, favorendo già nel 1979 una legge per la “tutela del patrimonio linguistico e culturale del Piemonte”. Un’identità “viva”, che ha trovato nella lingua ma anche nei simboli la propria nuova forza: quei simboli come la bandiera, l’inno “Se Chanto”, la ghironda, il magico strumento utilizzato dai bardi e dai trovatori nelle corti di tutt’Europa. Un patrimonio giunto a noi non solo grazie alle preziose testimonianze scritte da trovatori e poeti, ma soprattutto grazie alla sopravvivenza all’interno dell’ambiente domestico e lavorativo nei paesi di montagna.

Giovane donna occitana con abito tradizionale 9


Il Comune di Cervasca fa parte di:

1

Area Minoranza Linguistica Occitana

2

Regione Agraria n. 6 Montagna delle Medie Valli Stura di Demonte e Gesso


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Valle Stura Territorio La valle Stura, incastonata fra le rocciose cime che separano le alpi Marittime dalle Cozie, si estende per oltre 60 km. L’ampia valle confina ad occidente e a meridione con le valli francesi dell’Ubayette e della Tinée, a settentrione con le valli Maira e Grana, mentre divide un tratto di displuviale con la Valle Gesso. I torrenti dei numerosi valloni laterali fanno confluire le loro acque nel fiume Stura che percorre la valle in tutta la sua lunghezza.

VALLE STURA

La Valle Stura per il suo clima e la sua posizione geografica, può vantare un’eccezionale varietà di specie floristiche tra cui rari e preziosi endemismi quali la Sassifraga e la Fritillaria. Ad un’abbondante varietà vegetazionale corrisponde la presenza di una fauna ricca e variegata. La valle, naturalmente bella, offre al turista un ambiente ricco di storia, tradizione e cultura; innumerevoli gli itinerari alla scoperta di un territorio ancora antropizzato in cui si potranno scoprire le attività tradizionali perpetuate in un rispettoso equilibrio fra tradizione e modernità. Luogo ideale per gli amanti di tutte le attività sportive, la Valle Stura è meta ambita ed apprezzata sia d’estate che d’inverno. Senza dimenticare che anche le mezze stagioni, sanno regalare paesaggi inaspettati e scenari di rara bellezza.

Vista panoramica della valle 10


02

La cooperazione è ciò di più nobile che l’uomo possa concepire. Infatti, se la società negli ultimi anni ci ha spinti alla competizione, è importante mettere luce sulla cooperazione come realtà possibile da cui partire per fondare una società diversa, collaborativa


Ăˆ leggero il compito quando molti si dividono la fatica. Omero


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11

02 LA COOPERAZIONE Il concetto cooperativo in natura La cooperazione manifesta il suo peso nell’evoluzione delle specie con l’emergenza dell’eusocialità. Dal punto di vista della teoria sociobiologica, una società è definibile come “un gruppo di individui della stessa specie organizzati in modo cooperativo”. È interessante osservare che in certe società, come quelle delle vespe e di altri insetti sociali, a livello individuale si assiste a un comportamento apparentemente conflittuale che però diventa cooperativo a livello globale, per esempio nelle attività collettive legate alla costruzione del nido, alla ricerca del cibo, alla cura delle larve. Presupposti della cooperazione sono due fattori, l’altruismo basato sulla parentela e il


02 Cooperazione

beneficio reciproco (in certi casi accompagnati dall’imposizione a cooperare), che in varia misura agiscono in tutti i tipi di società. La cooperazione intraspecifica di solito coinvolge i legami di parentela, ma vi sono anche casi di cooperazione tra estranei. Nell’altruismo reciproco, per esempio, il vantaggio per uno dei partner è immediato, mentre per l’altro è differito. Da qui l’insorgenza di un problema evolutivo, in quanto l’individuo beneficiato per primo si trova nella possibilità di ‘imbrogliare’ il partner, ottenendo così un vantaggio senza dare nulla in cambio. Analisi teoriche e studi dettagliati condotti in molti sistemi biologici suggeriscono che la parentela e la fedeltà al partner costituiscono i meccanismi più importanti per spiegare l’evoluzione della cooperazione negli animali. Inoltre, anche le pari opportunità riproduttive, la possibilità di scegliere il partner con cui cooperare e il controllo reciproco possono favorire la cooperazione. Comportamenti di tipo cooperativo sono osservabili anche tra specie differenti; nelle simbiosi mutualistiche che talora sfociano nella coevoluzione i legami interspecifici sono infatti sostenuti da comportamenti di tipo simil-cooperativo. La cooperazione in senso stretto, di tipo intraspecifico, è collegabile al fenomeno dell’altruismo e alle questioni riguardanti l’esistenza di unità di selezione diverse dall’individuo. Lo studio dei fenomeni della cooperazione, oltre a favorire la comprensione delle origini della socialità, può contribuire a gettare luce sulla virulenza dei parassiti, sulle transizioni chiave nell’evoluzione della vita (dall’origine delle molecole autoreplicanti alla meiosi) e, infine, a chiarire numerosi comportamenti della nostra specie. Le prime cooperative In campo economico con il termine cooperazione si intende principalmente indicare il fenomeno sorto alla metà dell’Ottocento in Inghilterra e che, partendo dalle esigenze degli strati più deboli della società (industriale) del tempo, intendeva promuovere iniziative imprenditoriali a difesa dei bassi redditi degli associati

(soci). Le prime iniziative riguardarono principalmente la cooperazione di consumo: nel 1844, a Rochdale (cittadina a nord di Manchester) fu fondato da un gruppo di 28 tessitori il primo spaccio cooperativo, chiamato Rochdale Society of Equitable Pioneers. Le cooperative (e quindi la cooperazione come movimento) si sono in seguito diffuse in tutta Europa (Regno Unito, Francia, Germania, Danimarca e, successivamente, anche in Italia) e a tutt’oggi rappresentano, in molte zone, un fatto economico di rilevante importanza che alla sua base concettuale non ha, come scopo, il perseguimento di un profitto, ma la tutela economica dei soci e, indirettamente, un beneficio per l’intera collettività.

La società cooperativa-Principi Per il codice civile italiano, una società cooperativa è una società costituita per gestire in comune un’impresa che si prefigge lo scopo di fornire innanzitutto agli stessi soci quei beni o servizi per il conseguimento dei quali la cooperativa è sorta.

Capisaldi del sistema cooperativo sono i principi di mutualità, solidarietà, democrazia. Lo scopo mutualistico La cooperativa è un’impresa - in forma di società - nella quale il fine e il fondamento dell’agire economico è il soddisfacimento dei bisogni della persona (il socio): alla base della cooperativa c’è dunque la comune volontà dei suoi membri di tutelare i propri interessi di consumatori, lavoratori, agricoltori, operatori culturali, ecc. L’elemento distintivo e unificante di ogni tipo di


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cooperativa - a prescindere da ogni altra distinzione settoriale - si riassume nel fatto che, mentre il fine ultimo delle società di capitali diverse dalle coop è la realizzazione del lucro e si concretizza nel riparto degli utili patrimoniali, le cooperative hanno invece uno scopo mutualistico, che consiste – a seconda del tipo di cooperativa - nell’assicurare ai soci il lavoro, o beni di consumo, o servizi, a condizioni migliori di quelle che otterrebbero dal libero mercato. Il voto capitario Le cooperative sono caratterizzate dal voto capitario dei soci, ovvero dal fatto che ogni socio ha diritto a un voto in Assemblea, indipendentemente dal valore della propria quota di capitale sociale. Caratteristica propria della cooperativa è pure il principio di parità tra i soci (democrazia economica).

Tipologie di cooperative Cooperativa di credito: in particolare queste sono rappresentate dalle Banche di Credito Cooperativo (BCC): lo scopo consiste nel fare una politica del credito equa verso i loro soci e clienti, discostandosi da logiche di mero guadagno; Cooperativa di consumo: l’obiettivo è di acquistare e rivendere beni di qualità a prezzi vantaggiosi ai propri soci-consumatori (un esempio di tale cooperativa può essere la Coop); Cooperativa di produzione e lavoro: lo scopo consiste nel procurare lavoro alle migliori condizioni possibili per i propri soci-lavoratori; Cooperativa sociale: si tratta di cooperative di lavoro per la gestione di servizi socio sanitari ed educativi o finalizzate all’inserimento lavorativo di persone svantaggiate; Cooperativa di abitanti o Cooperativa edilizia: finalizzata alla costruzione di alloggi per i propri soci in un rapporto corretto tra qualità e prezzo; Cooperativa agricola o della pesca: si tratta di cooperative per coltivazione, trasformazione, conservazione, distribuzione di prodotti agricoli o zootecnici oppure finalizzate all’esercizio in comune della pesca o di attività ad essa inerenti.


02 Cooperazione

Cooperative sociali Cosa sono? Una cooperativa sociale è un particolare tipo di società cooperativa. Le cooperative sociali gestiscono servizi socio-sanitari ed educativi, oppure attività di vario genere finalizzate all’inserimento nel mercato del lavoro di persone svantaggiate Disciplina normativa Legge Basevi nel 1947 definì per la prima volta la tipologia di società cooperativa rispondente al riconoscimento della funzione sociale della cooperazione avente carattere di mutualità e senza finalità di speculazione privata. Successivamente la legge 8 novembre 1991, n. 381 (“Disciplina delle cooperative sociali”) introdusse un’apposita disciplina delle cooperative sociali, alla quale occorre fare riferimento per conoscere gli specifici obblighi e divieti, cui queste cooperative sono sottoposte e che ne giustificano il particolare regime tributario. Ai sensi della legge del 1991, le cooperative sociali rientrano in una speciale categoria, caratterizzata dal fatto di “perseguire l’interesse generale della comunità alla promozione umana e all’integrazione sociale dei cittadini” attraverso: la gestione di servizi socio-sanitari ed educativi (tipo A); lo svolgimento di attività diverse - agricole, industriali, commerciali o di servizi - finalizzate all’inserimento lavorativo di persone svantaggiate (tipo B). La stessa legge disciplina la figura del socio volontario e del socio svantaggiato e prevede convenzioni stipulabili tra Enti pubblici e cooperative sociali di tipo B. Le cooperative sociali che rispettino la normativa della legge n. 381/1991 sono ONLUS di diritto. Le cooperative sociali rappresentano un’importante realtà sia sotto il profilo occupazionale sia dell’erogazione di servizi.

Secondo l’Istat a fine 2005 le cooperative sociali erano 7.363 con una crescita di oltre il 30% rispetto al 2001.

Queste imprese impiegano in Italia complessivamente oltre 210.000 addetti retribuiti e 32.000 volontari. Rivolgono i loro servizi a oltre 3 milioni di persone

LA SOLIDARIETA’ parleremo di una cooperativa sociale di tipo B (vedi capitolo 5)

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NORD-OVEST COOPERATIVE SOCIALI

Persone svantaggiate presenti nelle cooperative sociali di tipo B per ripartizione territoriale e tipologia - Anno 2005

INSERIMENTO PERSONE SVANTAGGIATE NORD-OVEST

2%

Disoccupati

4% Alcolisti

0,5% Minori

2,5% Altro

10%

Detenutiex detenuti

45% Disabili fisici, psichici e sensoriali

16% Pazienti psichiatrici

20% Tossicodipendenti

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02 Cooperazione

Cooperative agricole Cosa sono? Le cooperative operanti nel settore agricolo sono delle imprese che svolgono attività di raccolta, lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli conferiti dai produttori soci. Ecco elencati i vari comparti agricoli. Cooperative Avicunicole Cooperative Florovivaistiche Cooperative lattiero casearie Cooperative Olearie Cooperative Ortofrutticole Cooperative di servizi e meccanizzazione Cooperative tabacchicole Cooperative vitivinicole Cooperative zootecniche e stalle sociali Disciplina normativa Migliorare l’efficienza del settore, stimolare gli investimenti e premiare soprattutto le iniziative dei giovani sono gli obiettivi del nuovo programma di interventi della Giunta della Regione Piemonte a favore delle società cooperative a mutualità prevalente che operano nel settore della produzione primaria di prodotti agricoli e dei loro consorzi.

sono a prevalentemente partecipazione giovanile, ovvero formate da persone tra i 18 e i 35 anni, con tetti di spesa ammissibile tra 10mila e 200mila euro. Saranno considerate prioritarie anche le domande presentate da cooperative di nuova costituzione o che si impegnano ad assumere giovani, disoccupati o lavoratori provenienti da aziende in crisi, con finanziamento a zero interessi in questo caso fino al 70% e tetti di spesa da 15mila a 750mila euro. L’altro asse riguarda la concessione di contributi a fondo perduto alle aziende che introdurranno sistemi di gestione per la qualità e della rintracciabilità dei prodotti, puntando sulla formazione professionale e manageriale dei soci. Il contributo verrà calcolato sul 40% della spesa ammissibile.

IL RISPETTO DELLA NATURA parleremo di una cooperativa agricola (vedi capitolo 5)

La misura viene finanziata attraverso il fondo rotativo già istituito in Finpiemonte per lo sviluppo e la promozione della cooperazione (legge regionale 23/2004), su cui sono stanziati complessivamente 4 milioni e 600mila euro fino al 2014, e si articola in due tipologie. La prima è quella dei finanziamenti agevolati finalizzati alla riduzione dei costi di produzione e al miglioramento della qualità, attraverso la realizzazione di investimenti produttivi e immobiliari. Quelli concessi a tasso zero con fondi regionali saranno fino al 90% se le cooperative

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I numeri chiave consolidati della cooperazione agroalimentare italiana associata (2006)

NUMERO E TIPOLOGIE COOP AGRICOLE ITALIA

13%

25%

Altro

6%

Servizi

Olivicolo

9% Zootecnica da carne

10% Vitivinicolo

20% Ortoflorofrutticolo

17% Lattiero Caseario

FATTURATO € € € € € €

7.072 mln €

6.734 mln €

6.012 mln € 5.896 mln €

3.164 mln €

220 mln €

1.232 mln €

Fonte: elaborazioni Osservatorio sulla Cooperazione Agricola Italiana su dati Agci-Agrital, Fedagri-Confcooperative, Legacoop Agroalimentare, Unci-Ascat e Unicoop.

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in

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m

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ci

al

02 Cooperazione

L’agricoltura sociale è un elemento di multifunzionalità delle aziende agricole che consiste nella conduzione di attività agricole con il proposito di generare coesione sociale e benessere. Le attività possono avere carattere terapeutico, riabilitativo o di inclusione sociale ed essere indirizzate a fasce deboli della popolazione come bambini (agri-asili), anziani, persone con disabilità o forme anche temporanee di disagio ed emarginazione sociale, altri soggetti a bassa contrattualità. In anni recenti le iniziative di agricoltura sociale in Europa hanno fatto registrare una rapida diffusione sia nelle aree rurali che in quelle periurbane e le esperienze individuali si sono tradotte spesso in reti e movimenti anche grazie all’animazione e al supporto fornito attraverso specifiche politiche. Nonostante il termine “agricoltura sociale” non abbia in Italia ancora un riferimento giuridico normativo univoco sul piano nazionale, esso compare in due importanti atti di programmazione: il Piano strategico nazionale per lo sviluppo rurale, che cita espressamente l’agricoltura sociale nell’Asse III quale strumento per migliorare l’attrattività dei territori e per la diversificazione dell’economia rurale; il programma “Guadagnare salute”, approvato il 16 febbraio 2007 dal Consiglio dei Ministri, finalizzato a coordinare un approccio multisettoriale alle tematiche attinenti alla tutela della salute, nel quale si sottolinea la necessità di promuovere la multifunzionalità in agricoltura e in questo ambito cita espressamente le “fattorie sociali”.


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02 Cooperazione

SOSTEGNO ALLE COOPERATIVE/ Confcooperative Piemonte

Coonfcooperative Piemonte Fondata nel 1919, si basa sui principi dell’Alleanza cooperativa internazionale e sulla dottrina sociale della Chiesa. La sede centrale è a Roma, e ha un’organizzazione che si articola orizzontalmente in 22 unioni regionali, 81 unioni provinciali e 7 unioni interprovinciali. Organizzazione sindacale, dà servizio pertanto alle cooperative aderenti e le rappresenta a livello istituzionale. In Piemonte Coonfcoperative agisce attraverso le Unioni Provinciali sui territori di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Vercelli e Torino.

Attraverso le Federazioni vengono toccati tutti i settori sensibili della società,

dall’abitazione all’agricoltura, passando al turismo e lo sport fino alla solidarietà sociale. Solo recentemente confcooperative Piemonte ha adottato un progetto politico- organizzativo incrementando il proprio team di lavoro.

Ripercorriamo velocemente la lunga storia che ha segnato Confcooperative Piemonte. Al termine degli anni ‘70 Confcooperative Piemonte consente di ottenere in applicazione dell’art 4 dello statuto regionale una serie di norme, alcune di applicazione intersettoriale come la 24/78, altre settoriali, la 63/78 per l’agricoltura e la 28 per l’edilizia, di straordinaria importanza per sostenere i progetti di investimento e lo sviluppo delle associate.


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Nel quinquennio tra l’80 e l’85 si avvia l’attività dell’ente di formazione Irecoop Piemonte, con una serie di attività corsuali in ambito agricolo e del commercio. Promossi i consorzi regionali tra cui anche quello lattiero-caseario e spicca la volontà di tutelare quell’imprenditorialità che proviene direttamente dalla terra, da chi il mestiere lo conosce bene. Parallelamente nel 1985 la legge Martora vuole attraverso la cooperazione rispondere alle crisi aziendali del settore manufatturiero, innalzando i lavoratori popolari ad imprenditori di se stessi. Fine anni ‘80- inizio anni ‘90. In questi anni Confcooperative Piemonte promuove un consorzio di servizio, il Gest-Cooper, che si pone come obiettivo quello di avvicinare al lavoro una progettualità e politiche di innovazione. L’edilizia è il campo che riscuote

maggior successo ma anche la cooperazione di produzione, lavoro e servizi vive una stagione di intensa promozione cui consegue un elevato numero di adesioni. Il periodo si caratterizza per una rinnovata attenzione ai temi della comunicazione sia rivolta agli associati che all’esterno. E’ di questi anni la fondazione del giornale come strumento di informazione e di dialogo. Gli anni a partire dal 1995 segnano un incremento molto significativo dei soci. Nuovi obiettivi all’orizzonte. In primis il dialogo con la Regione per proporre misure per la valorizzazione delle produzioni agricole e per potenziare i servizi di innovazione e sviluppo a disposizione della cooperazione. La sfida più impegnativa degli ultimi due anni riguarda la revisione dello statuto regionale e la recente riforma 23 del 2004 sulle agevolazioni regionali alle cooperative rappresenta un grande successo per le Confcooperative piemontesi.

CONFCOOPERATIVE PIEMONTE IN CIFRE

1.057 cooperative

216.000 soci

€ 10.153.367.854 fatturato


02 Cooperazione

SOSTEGNO ALLE COOPERATIVE/Fedagri Piemonte

Fedagri La Federazione Nazionale delle Cooperative Agricole ed Agroalimentari (Fedagri) si pone, nel panorama italiano, come la maggiore organizzazione settoriale dell'intera cooperazione agricola ed agroalimentare in termini di cooperative e numero dei soci nonché di fatturato complessivo delle strutture associate che operano in tutti i comparti produttivi (ortoflorofrutticolo, vitivinicolo, lattiero caseario, zootecnico, oleario, cerealicolo, servizi e mezzi tecnici, forestale.) con particolare riguardo alla valorizzazione dei prodotti attraverso la gestione diretta dell’intera filiera che si estende dalla produzione fino alla lavorazione, trasformazione e commercializzazione sui mercati nazionali ed esteri.

Confcooperative Fedagri Piemonte rappresenta circa 250 cooperative con più di 21.000 aziende agricole

Il Piemonte si colloca come una delle regioni di punta (al terzo posto) nella vendita diretta di ConfCooperative: sono 150 i punti vendita e gli spacci gestiti direttamente dalle cooperative. Al marchio nazionale “Qui da Noi” che identifica proprio i punti vendita cooperativi, nella nostra Regione viene associato il marchio “Saporipiemontesi”, che racchiude tutti i prodotti cooperativi, già attivo per la vendita online dei prodotti delle singole cooperative piemontesi


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Qui da noi

SaporiPiemontesi

Il Progetto “QUI DA NOI – Negozi Cooperativi di Vendita Diretta” nasce dall’esigenza, condivisa con le cooperative aderenti a Fedagri Confcooperative di mettere in rete i punti vendita e gli spacci delle cooperative agricole esistenti su tutto il territorio nazionale, sotto un unico marchio: “QUI DA NOI – Cooperative Agricole”.

Il progetto SaporiPiemontesi, si propone di preservare e, soprattutto, riaffermare nei confronti di un pubblico sempre più attento e responsabile. Ecco allora riunite, nel catalogo online, le eccellenze enogastronomiche delle cooperative agroalimentari piemontesi, che sono buone nel gusto, certo, ma anche nell’etica.

Il marchio “QUI DA NOI – Cooperative Agricole” vuole, quindi, trasferire ai consumatori la consapevolezza che acquistare un prodotto cooperativo significa innanzitutto condividerne i valori quali la solidarieta’ e la responsabilita’ che sono propri di una cooperativa, un soggetto di inclusione e di coesione sociale che valorizza persone, ambiente e tradizioni agricole. A tali valori intangibili si affiancano valori reali come la sicurezza alimentare, la qualità, la genuinità, la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti che sono il frutto di standard produttivi tra i più alti e qualificati d’Europa.

Acquistare un prodotto cooperativo significa, infatti, avere garanzia di costante qualità, perché i principali fornitori della materia prima sono sempre i soci, che conferiscono il prodotto trovando nella cooperativa la giusta remunerazione al proprio lavoro. Chi compra un prodotto cooperativo, dunque, porta a casa anche un pezzetto di territorio, delle persone che vi lavorano e, soprattutto, la consapevolezza di aver contribuito alla loro difesa.

PRODOTTI LOCALI i tesori della Terra (vedi capitolo 3) sono una delle cooperative promosse da Qui da noiFedagri

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02 Cooperazione

SOSTEGNO ALLE COOPERATIVE/ Cuneo

Agra La cooperazione agricola da sempre rappresenta uno stimolo significativo alla competitivitĂ delle aziende agricole, operando con obiettivi e metodologie che puntano al miglioramento produttivo, nel rispetto del territorio e delle tradizioni locali. Agra, societĂ  di diretta emanazione della Confcooperative Cuneo, gestisce i servizi per le cooperative agricole. Opera dunque a favore dello sviluppo delle realtĂ  cooperative e del territorio.

Assistenza tecnico gestionale, amministrativa, sindacale, finanziaria, giuridica;

A

Formazione rivolta ai soci imprenditori agricoli o ai dipendenti di cooperative agricole

se gr rv a izi

Redazione di piani per le gestione della sicurezza sul lavoro

Studio e progettazione di iniziative di sviluppo aziendale


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Uno sguardo sul biologico. Quali sono i suoi principi, una visione sul quadro nazionale, quale è il mercato di riferimento e il soggetto a cui ci si riferisce, quale la certificazione? Infine gli indicatori del biologico, per ricordare che un prodotto buono è anche quello rispettoso della natura.


Gli esempi, per i bambini, sono pi첫 utili dei rimproveri. Joseph Joubert


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03 IL BIOLOGICO

La definizione dell’agricoltura biologica «La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale».


03 Il Biologico

Con questo “considerando” del regolamento (CE) n. 834/07, la UE si mostra sensibile alla percezione che il consumatore ha della produzione biologica - prodotti genuini, controllati, tracciati, fatti con metodi che rispettano il ritmo della natura e garantiscono la biodiversità - e ne istituzionalizza, all’art. 4, gli obiettivi generali: a) stabilire un sistema di gestione sostenibile dell’agricoltura; b) ottenere prodotti di alta qualità; c) produrre un’ampia varietà di alimenti che rispondano alla domanda dei consumatori di prodotti ottenuti con procedimenti che non danneggino l’ambiente, la salute umana, la salute dei vegetali e il benessere degli animali.

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Marchio agricoltura biologica


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PRINCIPI DELL’ AGRICOLTURA BIOLOGICA

La rotazione delle colture per un uso efficiente delle risorse locali

Principi L’agricoltura biologica si fonda su obiettivi e principi, oltre che su pratiche comuni, ideati per minimizzare l’impatto umano nell’ambiente e allo stesso tempo permettere al sistema agricolo di operare nel modo più naturale possibile.

Limiti molto ristretti nell’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici, antibiotici nell’allevamento degli animali, additivi negli alimenti e coadiuvanti, e altri fattori produttivi il divieto dell’uso di organismi geneticamente modificati (OGM) L’uso efficace delle risorse del luogo, come l’utilizzo del letame per fertilizzare la terra o la coltivazione dei foraggi per il bestiame all’interno dell’azienda agricola La scelta di piante e animali che resistono alle malattie e si adattano alle condizioni del luogo L’allevamento degli animali a stabulazione libera, all’aperto e nutrendoli con foraggio biologico 20


03 Il Biologico

Il quadro nazionale Dall’analisi degli ultimi dati disponibili (aggiornati al 31 dicembre 2009) forniti al MIpaaF dagli organismi di controllo (Odc), sulla base delle elaborazioni del SINaB, risulta che la superficie in conversione o interamente convertita all’agricoltura biologica è pari a 1.106.684 ettari, con un aumento rispetto all’anno precedente del 10,4%, che compensa quasi interamente la contrazione verificatasi nel 2008. Il principale orientamento produttivo biologico nazionale è rappresentato dalla cerealicoltura (251.906 ha), oltre che dai prati e pascoli (276.129 ha, di cui 105.328 ha di pascoli magri). Un’ampia percentuale della superficie biologica italiana è investita a foraggi (179.439 ha), seguiti, in ordine d’importanza, dalle superfici investite a olivicoltura (139.675 ha) e a viticoltura (43.614 ha). Gli operatori notificati per l’agricoltura biologica in Italia sono 48.509 di cui 40.462 produttori esclusivi, 5.223 preparatori (comprese le aziende che effettuano attività di vendita al dettaglio), 2.564 che effettuano sia attività di produzione che di trasformazione, 56 importatori esclusivi, 204 importatori che effettuano anche attività di produzione o trasformazione. Le aziende zootecniche raggiungono le 6.500 unità, rappresentando il 15% del totale. L’analisi territoriale mette in evidenza come l’agricoltura biologica si concentri nel Sud della penisola, con il più alto numero di operatori in Sicilia, Calabria e Puglia e le maggiori superfici biologiche in Sicilia, Puglia e Basilicata. É interessante notare anche la dislocazione geografica delle diverse tipologie di operatori.


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L’Italia del biologico si caratterizza per un meridione prevalentemente agricolo e un settentrione con una maggiore concentrazione di imprese di trasformazione.

SUPERFICI BIOLOGICHE PER COLTURA IN ITALIA (ANNO 2009) Cereali Foraggio verde da seminativi Prati e pascoli Olivo Pascolo magro Vite Altre colture permanenti Terreno incolto Agrumi Colture ortive* Frutta secca Frutta** Colture industriali Colture proteiche, leguminose da granella

0 25.000 50.000 75.000 100.000 125.000 150.000 175.000 200.000 225.000 250.000 275.000

Piante da radice

* Alle colture ortive sono accorpate le voci “fragole” e “funghi coltivati”. ** Alla frutta è accorpata la voce “piccoli frutti”. Fonte SINAB, Bio cifre 2009 .

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03 Il Biologico

22

Mucche al pascolo


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La zootecnica biologica

Una peculiarità delle aziende zootecniche biologiche rispetto alle imprese convenzionali è l’elevata disponibilità di Sau. Si registra, inoltre, un maggiore ricorso alla manodopera salariata e un’elevata remunerazione del lavoro.

Le aziende biologiche zootecniche sono distribuite in modo assai eterogeneo nelle diverse regioni italiane: oltre la metà è concentrata al Sud e nella sola Sicilia ne è presente poco meno di un terzo. Le specie allevate secondo il metodo biologico maggiormente diffuse sono i bovini e gli ovicaprini. Assai più contenuta è la presenza di allevamenti suini e avicoli, anche a ragione delle maggiori difficoltà che si incontrano nell’introdurre le tecniche biologiche negli allevamenti, essendo questi connotati da sistemi di produzione piuttosto intensiva.

Così come per le altre produzioni biologiche, anche per i prodotti della zootecnia il mercato evidenzia segnali di grande vitalità. I lattierocaseari rappresentano, dopo l’ortofrutta, la categoria di prodotti biologici più venduta, costituendo il 18% degli acquisti totali.

A differenza di quanto accade per molte produzioni vegetali, per i prodotti della zootecnia biologica risulta spesso difficile costruire legami stabili con il mercato specializzato e per i produttori, di conseguenza, avvantaggiarsi del premio di un prezzo superiore, col risultato spesso di scoraggiare i metodi di allevamento biologici.

IL VALORE DEI CONSUMI DI LATTIERO-CASEARI BIOLOGICI

PANNA A LUNGA CONSERVAZIONE

LATTE CRUDO

YOGURT A LUNGA CONSERVAZIONE

YOGURT

FORMAGGI STAGIONATI

LATTE Uht

FORMAGGI FRESCHI

RICOTTA BRIE

BURRO MOZZARELLE

CRESCENZE STRACCHINI

Fonte: ISMEA.

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03 Il Biologico

Il mercato Il biologico a livello mondiale ha sviluppato un giro d’affari nel 2009 di 54,9 miliardi di dollari (FIBL-IFOaM). A livello europeo le vendite di prodotti bio confermano la crescita degli ultimi anni, con un incremento del 4,5%, seppure con un tasso lievemente più basso rispetto agli anni precedenti e pari a un valore di circa 18,4 miliardi di euro. La crisi economico finanziaria ha colpito anche il settore bio, ma in misura diversa a seconda dei paesi. Anche il comparto biologico italiano è in continua crescita ormai dal 2005. L’incremento dei consumi di biologico confezionato è stato anche favorito da una discesa complessiva dei prezzi al dettaglio, che sono diminuiti di quasi il 4% nel 2010. Le analisi ISMea hanno dimostrato che i prodotti bio sono generalmente prodotti a domanda elastica: a una variazione dei prezzi corrisponde una variazione più che proporzionale delle quantità. In generale, quindi, la variazione del prezzo al dettaglio ha un effetto importante sulla variazione dei consumi. La tendenza del bio confezionato, in termini monetari, discende dagli aumenti fatti registrare da quasi tutte le categorie di prodotti biologici monitorate. Soltanto i gelati e surgelati, le bevande alcoliche e i prodotti dietetici bio, infatti, segnano cali dei consumi, oltretutto in associazione a valori di mercato sostanzialmente poco significativi. Come sta accadendo ormai da alcuni anni, il biologico registra trend più favorevoli rispetto ai consumi alimentari nel complesso e ad altri prodotti a qualità certificata, che accusano una sostanziale stagnazione dei consumi o addirittura cali degli acquisti in valore.


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Dinamiche degli acquisti domestici in alcuni comparti dell’agroalimentare variazioni % 2009/10

Vini Doc

Prodotti Dop

Agroalimentare

Confezionati 0,116 0,069

0,021

-0,025

-0,01

2009 -0,013 -0,016

2010

-0,108

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A

co cq ns u ap is ev to ol e

03 Il Biologico


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Comportamenti tipici tra gli scaffali dei supermercati

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03 Il Biologico

I consumi di biologico secondo le principali variabili socio economiche Al fine di costruire un profilo del consumatore di cibi bio nella grande distribuzione organizzata (gDO) è interessante analizzare l’andamento e il peso dei consumi di prodotti biologici confezionati secondo alcune variabili sociodemografiche. Ripartendo gli acquisti di biologico per numero di componenti il nucleo familiare, si nota che il bio si consuma di più nelle famiglie poco numerose:

circa il 70% dei consumi ricade in quelle con al massimo tre componenti.

Il biologico si consuma di più nelle famiglie dove è minore l’età dei responsabili degli acquisti.

Più della metà dei consumi è concentrata su fasce di età fino a 44 anni, mentre quasi un 20% ricade nella classe più “estrema” (oltre i 64 anni). Un risultato atteso è quello che

il biologico si consuma di più nelle famiglie a reddito medio-alto. Queste ultime detengono un’incidenza dei consumi pari a quasi i 2/3 del totale.


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Gli altri canali Su altri canali diversi dalla grande distribuzione tra cui quello molto importante dei negozi specializzati, purtroppo non esistono al momento molti dati disponibili. Sui negozi specializzati, in particolare, non vi sono statistiche quantitative relative all’andamento delle vendite, mentre sono disponibili alcune informazioni, provenienti sostanzialmente dai dati BioBank e dal progetto Interbio. La tendenza alla crescita dei consumi bio sembra essere confermata anche nei negozi specializzati, mentre differente rispetto alla gDO risulta essere il profilo del consumatore emergente. Esso risulta essere un po’ meno giovane rispetto al consumatore abituale della gDO (il 63% degli intervistati rientra nella fascia di età tra 36 e 55 anni), e con un numero di componenti la famiglia più elevato (ben il 41% degli intervistati ha delle famiglie con 4 o più componenti). ll consumatore del negozio specializzato sembra coprire anche altre fasce socioeconomiche di acquirenti di prodotti biologici, quasi ad integrazione di quello che è l’identikit dell’acquirente-tipo di prodotti bio della gDO.

350 300 250 200 150 100 2005

2006

2007

2008

2009

2010

AZIENDE BIO CON VENDITA DIRETTA MERCATINI BIO GAS

Accanto all’importante canale dei negozi specializzati, sono in crescita anche molte forme alternative di vendita che presentano ancora quote di mercato limitate ma che attirano comunque un crescente interesse da parte del consumatore. Ci si riferisce alla vendita diretta, ai gruppi di acquisto solidale (gaS) e ai mercatini bio. Anche in questo caso si dispone dei soli dati BioBank che monitorano il numero di punti vendita. Tale numero è in costante aumento per tutti i canali, con i maggiori tassi di crescita annui per i gaS e la vendita diretta. Anche tra i canali extradomestici (mense scolastiche bio, ristoranti, agriturismi) si registrano negli ultimi anni forti incrementi del numero di unità, in particolare modo negli agriturismi e nelle mense, canale quest’ultimo che sviluppa significativi valori di mercato 26


03 Il Biologico

Il controllo e la certificazione L’agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola e agroalimentare controllato il cui obiettivo è il rispetto dell’ambiente, degli equilibri naturali e della biodiversità, proteggendo al contempo la salute dell’operatore e del consumatore. Il sistema, a cui ogni operatore può aderire volontariamente, è disciplinato da norme comunitarie e nazionali che stabiliscono sia le regole di produzione sia i principi del sistema di controllo. I regolamenti comunitari che normano il sistema di controllo prevedono che ogni Stato membro designi una o più autorità competenti responsabili dei controlli. Le autorità competenti possono, a loro volta, individuare strutture di controllo che devono offrire adeguate garanzie di oggettività e imparzialità e disporre di personale qualificato. In Italia tale compito è stato attribuito a organismi di controllo (Odc) privati autorizzati, ai sensi del d.lgs n. 220/1995, dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (IcQRF) del MIpaaF. Gli Odc, ai sensi del regolamento (ce) n. 834/2007, devono essere accreditati alla norma uNI ceI eN 45011 dall’ente nazionale di accreditamento degli organismi di certificazione, accredia in Italia, a decorrere dal 1° gennaio 2009. L’operatore che intende commercializzare la propria produzione come “biologica” deve comunicarlo ufficialmente all’autorità competente (MIpaaF/Regioni e province autonome), scegliendo uno degli Odc autorizzati. L’Odc, quindi, con l’obiettivo di garantire sia gli operatori delle filiere biologiche sia i consumatori finali circa la conformità del processo produttivo dei prodotti certificati, ha l’obbligo di verificare l’idoneità e il processo produttivo delle imprese assoggettate al sistema di controllo, effettuando visite ispettive e verifiche documentali. L’etichettatura dei prodotti biologici Per garantire maggiore visibilità ai prodotti

biologici dell’ue, il regolamento (ce) n. 834/07 ha introdotto una serie di norme relative alle indicazioni obbligatorie che devono figurare sull’etichettatura dei prodotti biologici. Possono essere etichettati come “prodotti biologici” i prodotti agricoli di origine vegetale e animale conformi alle prescrizioni del reg. (ce) n. 834/07 e di cui almeno il 95% degli ingredienti siano stati prodotti con metodo biologico e derivanti da ingredienti di origine agricola e con l’impiego di soli prodotti e sostanze autorizzate all’uso per la produzione biologica. Per i prodotti trasformati con meno del 95% di ingredienti biologici è possibile indicare nell’elenco degli ingredienti il termine “biologico” accanto anche a un solo ingrediente, indipendentemente dalla sua incidenza sul prodotto finito. In tutti i casi i prodotti e i loro ingredienti non devono aver subìto trattamenti con radiazioni ionizzanti e devono essere ottenuti senza l’impiego di OgM né di prodotti derivati e ottenuti da OgM. Tuttavia, agli operatori biologici che hanno posto in essere tutte le misure precauzionali possibili, è data la possibilità di etichettare il prodotto come biologico anche qualora sia riscontrata una presenza accidentale e tecnicamente inevitabile di OgM nel prodotto biologico, nei suoi ingredienti o nelle materie prime per mangimi a un livello inferiore allo 0,9%.


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Il logo di produzione biologica Il reg. (ce) n. 834707 ha reso obbligatoria l’apposizione del logo di produzione. Il logo biologico dell’ue è ammesso in etichetta per i mangimi in cui almeno il 95% di sostanza secca del prodotto è biologico; sono ammessi, inoltre, loghi privati. I marchi dei prodotti biologici Ai requisiti propri del biologico, come la sostenibilità, la tracciabilità e la reperibilità del prodotto, vengono in alcuni casi affiancati i temi della territorialità e della tipicità delle produzioni, rafforzando il legame con il territorio della materia prima utilizzata come valore di qualità aggiunta al prodotto stesso, espressione di genuinità e sicurezza alimentare e del rispetto della stagionalità e dei cicli biologici naturali all’interno del sistema agricolo locale. Forti di questa attenzione, alcuni prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento DOp e Igp sono prodotti con il metodo biologico, sottostando a una doppia certificazione regolamentata che assicura il mantenimento di standard rispondenti a un disciplinare di produzione per la DOp/Igp e di standard rispondenti a un disciplinare di produzione per il biologico. Attualmente, sono presenti sul mercato europeo oltre 400 marchi di organismi di controllo o organizzazioni biologiche.

Il logo “Euro-leaf”


03 Il Biologico

Indicatori di sostenibilità:

1

Carico del bestiame

2

Biodiversità coltivata

Carico di bestiame Questo indicatore fornisce informazioni sulla potenziale pressione degli allevamenti su tre principali componenti ambientali: il suolo, sulla cui qualità incide l’eccessivo calpestio e l’eccesso di effluenti zootecnici; l’acqua, dove si riversano gli effluenti e il percolato prodotto dagli allevamenti; l’atmosfera, infine, poiché le emissioni di gas serra dipendono anche dalla fermentazione enterica e dalla gestione delle deiezioni animali. Il carico di bestiame degli allevamenti non biologici oscilla da un massimo di 5,73 uBa/ha nel Nord-est a un minimo di 1,11 nelle Isole. Il biologico, invece, raggiunge il punto di picco più elevato nel Nord-Ovest (4,92) mentre registra il valore minimo nelle isole (0,64). In generale, la zootecnia delle regioni del Nord appare di natura più intensiva che nel resto del paese, con valori che superano di molto quelli nazionali. Inoltre, secondo quanto rilevato dall’IStat, negli ultimi anni si starebbe affermando, da un lato, un sistema di allevamento che privilegia le grandi aziende, almeno per quanto riguarda bovini e suini e, dall’altro, una tendenza all’incremento del numero medio di capi per azienda.


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Il carico di bestiame è misurato come rapporto tra le UBA e la SAU foraggera ed esprime la densità di capi rispetto alla superficie agricola.

UBA

unita’ bestiame adulto

Unità di misura convenzionale basata sulla conversione delle varie tipologie zootecniche in equivalenti capi bovini adulti,

bovini >2 anni 1

6mesi<bovini<2 anni 0,6

vitelli <6 mesi 0,4

superficie agricola utilizzata

SAU

Misura della superficie destinata alle produzioni agricole meno i boschi, fabbricati, strade e altre superfici non coltivate. seminativi terreni destinati al pascolo

coltivazioni legnose agrarie vivai.

carico massimo animali per ha regolamento UBA/SAU <2 comunitario 1804/99

premi agroambientali

UBA/SAU <1,4 27


03 Il Biologico

UBA/SAU REGIONALE

CARICO ZOOTECNICO minore di 1Uba/hA da 1 a meno di 2 Uba/ha da 2 a meno di 3 Uba/ha da 3 a meno di 4 Uba/ha maggiori di 4Uba/ha

Distribuzione comunale del carico zootecnico (espresso in UBA/ha di SAU a disposizione delle aziende con almeno 3 UBA) al 6° censimento (2010). In bianco sono indicati i Comuni con meno di 3 UBA complessive. Allestimento cartografico a cura di Emilio De Palma (Csi Piemonte).

Rapporto Uba Sau regionale Il 10% del patrimonio zootecnico nazionale, pari a circa 1 milione di UBA (unità di bestiame adulto), è allevato in Piemonte: i dati del Censimento dell’Agricoltura 2010 segnalano la presenza di circa 580.000 UBA (Unità di Bestiame Adulto, corrispondente a circa un bovino adulto) appartenenti alle specie bovina e bufalina, circa 300.000 UBA della specie suina e circa 100.000 UBA di specie avicole; infine, ovicaprini e altre specie per circa 20.000 UBA complessive. Dagli anni ‘80 ad oggi la zootecnia piemontese ha fatto registrare un processo di concentrazione dei capi, allevati in aziende sempre più grandi. Il processo di concentrazione è evidente anche dal punto di vista del carico zootecnico: il dato medio piemontese è oggi pari a circa 1,0 UBA/ha. Dal punto di vista economico e commerciale, in Piemonte la zootecnia rappresenta uno dei

settori di maggior rilevanza, in particolare per le filiere bovina e suina, da cui si ottengono molti prodotti alimentari DOP, IGP e PAT. Per quanto riguarda i bovini, il 40% dei capi allevati è di razza Piemontese, perlopiù destinata alla produzione di carne; rilevante anche il ruolo della Frisona, razza specializzata da latte. La filiera produttiva suina è quasi totalmente dedita all’ingrasso di capi pesanti, destinati alla produzione di prosciutto crudo di qualità; è ormai minima la quota di allevamenti con riproduttori. Peculiare della tradizione zootecnica piemontese è l’allevamento dei conigli; gli avicoli sono allevati soprattutto per la produzione di carne. Più marginale, infine, il peso degli ovicaprini, pur avendo il Piemonte diverse specialità casearie a base di latte ovicaprino.

Uba/Sau: 1


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Indicatori di sostenibilità:

1

Carico del bestiame

2

Biodiversità coltivata

Biodiversità coltivata L’agricoltura biologica sul territorio della nostra penisola presenta in media 3,82 colture per azienda, vale a dire il 64% di colture in più rispetto al metodo convenzionale. Le migliori performance sono quelle che si registrano nel Nord-Ovest per il biologico (4,6 colture per azienda) e nel centro per il convenzionale (2,65). Per avere un’idea delle relazioni che intercorrono tra biodiversità genetica e attività agricola (distinguendo tra metodo biologico e non), sarebbe interessante disporre dei dati necessari per implementare altri indicatori utilizzati a livello OcSe, quali ad esempio la percentuale delle principali varietà coltivate/razze allevate rispetto al totale della produzione per specie, il numero delle varietà/razze minacciate o a rischio di estinzione, il numero di varietà/ razze registrate o certificate per il mercato per specie. In base ai due indicatori proposti è emerso che l’agricoltura biologica mostra, in tutte le circoscrizioni, una migliore performance ambientale rispetto a quella dell’agricoltura convenzionale. Questo risultato, piuttosto controverso in letteratura, andrebbe rafforzato attraverso l’utilizzo di altri indicatori che prendano in considerazione anche altre componenti ambientali.


04

Per conoscere la filiera lattiero-casearia è necessario sapere che gli aspetti che intervengono sono molti. Dalla produzione del latte in allevamento, alla trasformazione del latte in prodotti, fino al trasporto e distribuzione dei prodotti con conseguente vendita.


L’uomo è l’unica creatura che consuma senza produrre. Egli non dà latte, non fa uova, è troppo debole per tirare l’aratro, non può correre abbastanza velocemente per prendere conigli. E tuttavia è il re di tutti gli animali. George Orwell, La fattoria degli animali


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04

LA FILIERA LATTIERO-CASEARIA Con filiera (agro-alimentare, industriale, tecnologica) si intende, in senso lato, l’insieme articolato che comprende le principali attività, le tecnologie, le risorse e le organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto finito. Una filiera è detta corta quando contempla un numero circoscritto di intermediari commerciali tra il produttore e il consumatore, portando anche al contatto diretto fra i due. Il primo obiettivo di una filiera corta è ridurre il prezzo finale di un prodotto. Esempio di filiera corta sono i mercati contadini. L’adozione di un sistema di tracciabilità supporta efficacemente le aziende in tutte le certificazioni, da quelle ambientali a quelle di pro-


04 La filiera lattiero-casearia

dotto e di processo. Lo scopo finale è quello di garantire l’assoluta sicurezza alimentare: sotto questo profilo, assume particolare interesse la recente approvazione dello Standard ISO 22000.

Industria lattiero-casearia L’industria lattiero-casearia prepara il latte per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o formaggio. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari all’interno dell’Unione Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione massima garantita, premio all’abbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni (per il consumo alimentare e per la trasformazione in burro e formaggio). Nel nostro Paese il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei, mentre i consumi pro capite di formaggio sono tra i più alti in Europa e in continua crescita.

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CONSUMI PRO CAPITE ITALIA (KG) ANNO 2012

LATTE AD USO ALIMENTARE 56

FORMAGGI 22,7

LATTI FERMENTATI

9,3

BURRO 2,3

Consumi in Italia dei prodotti lattiero-caseari Fonte: Clal

Quote latte Il regime del prelievo supplementare (quota latte) è uno strumento di politica agraria comunitaria che impone agli allevatori europei un prelievo finanziario per ogni chilogrammo di latte prodotto oltre un limite stabilito (quota latte).Gli acquirenti di latte (latterie, caseifici, ecc) devono quindi tener monitorate le consegne di latte dei produttori propri conferenti e nel momento in cui questi ultimi superano la quota latte devono trattenere – dall’importo che periodicamente liquidano ad essi come pagamento per il latte acquistato – il prelievo stabilito dalle norme comunitarie. Le quote latte, dunque, si configurano come un regime di contingentamento della produzione; una misura ascrivibile al gruppo degli strumenti volti a regolare l’offerta. Dalle rilevazioni fatte in Italia e riferite all’anno 1983 il quantitativo globale di riferimento, che può intendersi come il totale del latte venduto dai produttori ai trasformatori o direttamente al consumatore, venne fissato in 8.823 migliaia di tonnellate. Un allevatore può produrre e commercializzare latte anche oltre la propria quota, salvo avere la consapevolezza di incorrere, così facendo, nel pagamento di un tributo (il prelievo supplementare) molto elevato, tanto da rendere fortemente anti-economica tale produzione e relativa commercializzazione.


04 La filiera lattiero-casearia

La filiera in Piemonte Il settore del latte è uno dei più articolati dell’economia (agroalimentare) piemontese e si muove in un ambito competitivo particolarmente dinamico. Esso comprende un’ampia gamma di produzioni, che vanno dal latte fresco e UHT (lunga conservazione), alla trasformazione in burro e formaggi (freschi e stagionati, tipici o industriali), oltre a una vasta schiera di derivati in continua evoluzione, che ne fanno probabilmente la filiera maggiormente interessata da continui processi di segmentazione e di innovazione di prodotto. In termini economici, nel 2008 il valore del latte prodotto in Piemonte è stato di 330 milioni di euro, pari al 9% della produzione agricola. Il peso del Piemonte sulla produzione lattiera nazionale è invece quasi dell’8%. Operano in Piemonte quasi 2.800 allevamenti bovini da latte che effettuano consegne o vendite dirette. Le quantità effettivamente prodotte ammontano a circa 900.000 tonnellate annue, a fronte di quote di produzione assegnate di 890.000 tonnellate. La fase di trasformazione in Piemonte è caratterizzata da tre elementi: il modesto peso dell’industria piemontese a livello nazionale, la prevalenza delle imprese di piccola dimensione su quelle di media grandezza e, infine la presenza di unità locali di gruppi multinazionali. Operano sul territorio circa 80 primi acquirenti. Vi è una significativa presenza di forme di cooperazione; soprattutto è importante l’esistenza di cooperative minori che sono collocate in aree montane e rappresentano il perno di micro-filiere locali orientate alla produzione di formaggi DOP, con effetti positivi dal punto di vista del presidio e della gestione del territorio. Circa il 25% del latte piemontese è destinato alle produzioni DOP. Il Gorgonzola è la DOP interregionale maggiormente presente in termini quantitativi, con una produzione localizzata so- prattutto nell’area novarese e, in parte, nel Cuneese.

La quantità di Grana Padano prodotto in Piemonte, invece, è attualmente esigua rispetto al totale nazionale. Sono presenti, inoltre, sei formaggi DOP, realizzati esclusivamente sul territorio piemontese, e di notevole importanza per le aree di produzione, che sono situate prevalentemente in alta collina e montagna. Infine, in Piemonte sono stati catalogati 55 formaggi con caratteristiche di PAT (Prodotti Agro-alimentari Tradizionali).

FORMAGGI DOP PIEMONTESI

BRA

CASTELMAGNO

MURAZZANO

RASCHERA

RABIOLA DI ROCCAVERANO

TOMINO


04 La filiera lattiero-casearia

La vita di una bovina da latte Nel mondo ci sono circa 225 milioni di mucche da latte, che producono circa 500 milioni di tonnellate di latte l’anno. Solo in Italia nel 2005 oltre un milione e 800 mila mucche hanno prodotto 10,5 milioni di tonnellate di latte (fonte: elaborazione Ismea su dati Fao e Eurostat). Per la produzione di tali quantità di latte una mucca, allevata secondo i criteri dell’allevamento intensivo sviluppatosi nei recenti decenni, è normalmente costretta a partorire un vitello l’anno. Ciò comporta per questi animali una coincidenza tra allattamento e gravidanza durante la maggior parte dell’anno. Le mucche da latte, infatti, allattano e sono incinte contemporaneamente per circa sette mesi. La lattazione si interrompe solo due mesi prima della nascita del vitello, ma dopo tre mesi dalla nascita del piccolo la mucca è nuovamente incinta, attraverso l’inseminazione artificiale, e così il ciclo gravidanza-allattamento ricomincia. Questo sovrasfruttamento fa sì che spesso le mucche abbiano circa 2-4 vitelli prima di cominciare ad accusare problemi di salute cronici, o sterilità, diventando “mucche da riforma” ed essere mandate al macello. In natura vivrebbero fino a 40 anni, mentre in allevamento vengono avviate al macello dopo soli 7/8 anni, ormai usurate e meno produttive. I cuccioli sono allontanati dalla madre da 1 a 3 giorni dalla nascita. Le femmine rientrano nel ciclo produttivo del latte. I maschi, invece, sono nella maggior parte dei casi inviati alle aziende per ingrassarli, prima con latte in polvere integrato, poi con farine proteiche e scarti di macellazione: una dieta mirata unicamente a ricavare un prodotto commerciabile. Nelle stalle lo spazio è limitato rispetto alle naturali necessità degli animali. Spesso il numero degli addetti alla cura delle stalle non è sufficiente ad assicurarne una pulizia sufficiente: urina e feci accumulate sui pavimenti esalano grandi quantità di ammoniaca, che causa infiammazioni e problemi respiratori.

Le mucche da latte sono spinte a produzioni sempre maggiori, per mezzo della selezione genetica delle specie, con diete specifiche e attraverso l’uso di macchine mungitrici. Le mucche sono comunemente fecondate mediante inseminazione artificiale.

Anni di selezioni genetiche, quindi, hanno fatto sì che le mucche da latte attualmente producano circa dieci volte la quantità di latte necessaria per nutrire i propri vitelli, tra i 30 e i 50 litri di latte al giorno. A causa dell’alta produzione di latte cui sono costrette, le mucche sono in un continuo stato di “fame metabolica”, affinché il loro corpo provveda alle energie necessarie a tutte le loro funzioni. Inoltre, le mammelle sono così pesanti che il peso incide considerevolmente sulle zampe posteriori, danneggiandole gravemente.


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per ogni kg di latte prodotto nella mammella delle vacche da latte circolano circa 600 litri di sangue.

una mammella prima della mungitura

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04 La filiera lattiero-casearia

L’allevamento delle bovine da latte

naturale e derivano, in genere, da sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia.

Le cure neonatali e la fase colostrale L’animale appena nato ha bisogno delle prime cure, dette appunto neonatali, che consistono essenzialmente: nella ripulitura dall’eventuale liquido amniotico accumulatosi nella bocca, nell’asciugamento del corpo, nella predisposizione di abbondante lettiera in uno stallo apposito, nella somministrazione, entro le prime ore di vita, del colostro, possibilmente materno oppure di stalla oppure, in subordine, artificiale.

Lo svezzamento Lo svezzamento è la fase di transizione dell’animale giovane dall’alimentazione lattea a quella con foraggi (erba, insilato, fieno) e concentrati. Durante lo svezzamento l’animale deve passare, più o meno gradualmente, dalla fase di monogastrico funzionale (lattante), in cui l’unico stomaco funzionante è quello vero (abomaso), alla fase di poligastrico funzionale (ruminante), in cui gli stomaci funzionanti sono tutti e quattro (rumine-reticolo, omaso ed abomaso).

Il colostro è la prima secrezione mammaria, che incomincia normalmente già prima del parto (talvolta anche all’inizio dell’ultima settimana di gravidanza) e cessa completamente al 4÷5° giorno a causa della sua trasformazione definitiva in latte. Esso, nell’alimentazione del neonato, svolge le tre funzioni seguenti: alimentare, lassativa e immunitaria. L’allattamento Ricevute le prime cure neonatali e superata la fase colostrale, il neonato deve essere allattato, per un periodo più o meno lungo (almeno 2÷3 m nelle specie bovina e bufalina e almeno 5÷6 w nelle specie ovina e caprina), esclusivamente o quasi esclusivamente con latte (che può essere quello materno o comunque della stessa specie) oppure con un suo succedaneo (alimenti in grado di sostituire completamente il latte

L’ingrassamento L’ingrassamento è la tecnica con cui gli animali eccedenti la rimonta o giunti, per qualsiasi causa, a fine carriera riproduttiva e/o produttiva o comunque non più atti all’allevamento vengono messi in condizioni nutrizionali adatte per la macellazione. L’ingrassamento può quindi essere attuato su animali giovanissimi appena nati (ingrassamento latteo, per la produzione di lattoni a carne bianca) oppure su animali giovani ma già svezzati (ingrassamento di vitelloni, bufalotti, agnelloni e caprettoni) oppure ancora su animali adulti (ingrassamento di animali a fine carriera oppure da scarto). L’asciutta È il periodo che precede di 45 – 60 giorni il

vitelle nate

vitelle e manzette

0

vacche di scarto

1° parto

2° parto

3° parto

4° parto

5° parto

manze

123456

7 età (anni)


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parto. È una fase improduttiva della vacca, ed è l’allevatore che la attua. Si potrebbe dire che egli, non mungendo la vacca, rinuncia a dei soldi per poterne guadagnare di più durante la nuova lattazione. Si attua attraverso una consistente diminuzione della concentrazione energetica della razione: la dieta è ricca di fibra lunga (paglia). L’animale, che ha fame, in 2 giorni dimezza la produzione di latte. Motivazioni dell’asciutta: fornire alla mammella, dopo 10 mesi di attività intensa, un periodo di riposo, necessario per ricostituire il tessuto secernente in vista della successiva lattazione; così come il rumine; garantire alla bovina un periodo di limitato stress nutrizionale e produttivo; favorire, attraverso la tacitazione della mammella, un maggiore invio di nutritivi verso il feto che affronta in questa fase il maggiore sviluppo con un incremento dei fabbisogni. Tanto minore è la durata dell’asciutta, tanto maggiore è la perdita di latte nella successiva lattazione. La rimonta il bestiame da rimonta è il bestiame giovane che deve essere allevato per sostituire le vacche ogni anno sono scartate. La quota di rimonta è variabile con la specie, con la razza e con il tipo di allevamento e dipende essenzialmente dal numero medio di nati per carriera produttiva oppure riproduttiva, di cui infatti costituisce l’inverso; tale numero è dato dal rapporto fra la durata della carriera produttiva oppure riproduttiva e l’interparto. La quota di rimonta obbligatoria è la percentuale minima di animali da allevare ogni anno per mantenere costante la consistenza numerica dell’allevamento. La somma delle rimonte annuali sino al 1° parto costituisce il bestiame giovane o

improduttivo dell’allevamento; la somma degli animali dal 1° parto sino all’eliminazione costituisce il bestiame adulto o produttivo dell’allevamento. Ovviamente la quota di rimonta maschile è di molto inferiore a quella femminile, sia per il diverso rapporto riproduttivo fra i sessi, sia per la diversa durata della carriera riproduttiva nei due sessi.


04 La filiera lattiero-casearia

La riproduzione in purezza e in incrocio Le femmine dell’allevamento in età riproduttiva che non sono destinate a produrre la rimonta, scelte ovviamente fra quelle meno produttive, possono essere accoppiate con riproduttori della stessa razza (riproduzione o allevamento in purezza) oppure con riproduttori di altre razze (riproduzione o allevamento in incrocio), normalmente da carne, per aumentarne la produzione della carne mantenendone però nel contempo inalterata l’originaria attitudine produttiva Razze Le razze bovine possono essere classificate secondo diversi criteri, i più importanti dei quali sono l’attitudine e l’origine. razze a semplice attitudine: con un’attitudine funzionale prevalente latte o carne razze a duplice attitudine: destinate alla produzione di latte e carne razze a triplice attitudine: destinate alla produzione del latte, della carne e utilizzate come animali da lavoro razze da latte I bovini delle razze da latte hanno un corpo a tronco di cono; gli apparati in essi più sviluppati sono quello circolatorio e quello respiratorio. razze da carne razze autoctone


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PRINCIPALI RAZZE FRISONA E’ una razza specializzata da latte che presenta la massima espressione di caratteri genetici per la produzione del latte; grande capacità respiratoria, grande capacità di ingestione, grande mammella, grande apparato circolatorio, struttura longilinea: muscolo poco sviluppato, animale molo leggero e molto fragile: inadatto al pascolo I maschi sono destinati alla produzione della carne di vitello a carne bianca. L’alta specializzazione produttiva ha portato ad una forte diminuzione della longevità con il conseguente forte innalzamento della quota di rimonta. BRUNA E’ un animale di grande mole. Nasce come razza a duplice attitudine: portata negli Stati Uniti d’America è stata in seguito migliorata con animali autoctoni (e venne chiamata Brown Swiss). Ritornata in Europa, si caratterizzò come razza molto specializzata, un animale quindi ben diverso da quello originale europeo. Da notare che, comunque, in media questa razza produce circa 20 quintali di latte in meno rispetto alla Frisona. JERSEY È una razza di modeste dimensioni, specializzata per la produzione di latte. Il latte prodotto risulta ricco di proteina che è garanzia di qualità. È una razza butirrifera: il latte è ricco di proteina e grasso, con colorazione giallognola.


04 La filiera lattiero-casearia

3,9% GRASSO 3,42% PROTEINE

LATTE CRUDO

PEZZATA ROSSA ITALIANA Origine e zona di diffusione Appartiene al gruppo di razze Pezzate Rosse derivate Simmental. L’originaria Pezzata Rossa di Simmental, grazie al suo alto grado di adattamento, dalle Alpi Bernesi si è diffusa in molti Paesi europei nonché in numerose zone d’oltremare. L’allevamento in Italia della Razza Pezzata Rossa derivata Simmental ha avuto inizio in Friuli attraverso un incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale. Nel 1956 viene fondata l’Associazione Nazionale Allevatori Razza Pezzata Rossa Italiana A.N.A.P.R.I. Nel 1990 il numero di capi allevati in Italia era pari a 400.000 (soprattutto nel Nord-Est). Caratteristiche morfologiche Il mantello è pezzato rosso tendente al fromentino (rosso in genere sbiadito). Statura femmine: 140 cm ed oltre. Peso vivo 650 - 700 Kg ed oltre. Caratteristiche produttive Il bovino Pezzato Rosso è animale rustico, precoce, docile e presenta due attitudini: latte e carne. produzione di latte: 6.081kg al 3,9 % di grasso e 3,42 % di proteine. Il latte contiene una alta percentuale di proteine. Buone prestazioni come produzione di carne.


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FASI FILIERA LATTIERO-CASEARIA

PRODUZIONE

TRASFORMAZIONE

TRASPORTO

VENDITA


04 La filiera lattiero-casearia

RE GE

DEIEZIO NE N IO

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PRODUZIONE

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L’alimentazione L’influenza dell’alimentazione sulla qualità del latte bovino è stata argomento di numerosi studi che hanno dimostrato la possibilità di modificarne la composizione chimica centesimale, comunque entro i limiti genetici e fisiologici dell’animale. Il razionamento alimentare consiste essenzialmente nel calcolare i seguenti 4 parametri: le esigenze nutritive degli animali; l’ingestione alimentare degli animali; la concentrazione nutritiva della razione; la formula della razione alimentare, sulla base del valore nutritivo degli alimenti disponibili.

NU T

La mucca è un erbivoro ruminante

RE RI

La ruminazione La ruminazione è un processo digestivo particolare che consiste fondamentalmente nel rigurgitare l’alimento (fibre vegetali), precedentemente masticato ed inghiottito, per masticarlo nuovamente, in modo da estrarre la maggior quantità possibile di nutrimento da esso e in modo da consentire la digestione della cellulosa. Gli animali ruminanti presentano lo stomaco diviso in quattro cavità: rumine, reticolo, omaso ed abomaso. Le prime tre camere vengono anche dette “prestomaci”, ma solamente l’abomaso è paragonabile al vero e proprio stomaco degli animali monogastrici. L’alimentazione della vacca è costituita dai foraggi, quindi erbe, fieni, insilati.

INPUT

OUTPUT


04 La filiera lattiero-casearia

FORAGGI composti da fibre vegetali essiccate, fresche o insilate. Quelle essiccate sono i fieni in generale, quelle fresche sono l’erba in generale (graminacee o leguminose) derivanti dallo sfalcio di prati montani o di pascoli seminati. I foraggi possono essere dati agli animali freschi o conservati. I sistemi di conservazione sono sostanzialmente due: affienamento, col quale si ottiene un foraggio affienato (il fieno) insilamento, col quale si ottiene un foraggio insilato (l’insilato)

vacche lattazione 42 Kg/g x capo vacche asciutta 15 kg/ g x capo vitelli 6 kg/ g x capo

CONCENTRATI MANGIMI

MANGIME: è un alimento che si compra contenente alimenti commestibili per l’animale. Si passa da semplici granelle a aggiunte proteiche di origine animale, alimenti tampone. L’origine può essere naturale o chimica (sintetica)...sono degli integratori nell’alimentazione o nella crescita dell’animale.

O EN FI

INCIATO DI TR

AIS M

CONCENTRATI sono quegli alimenti in genere di origine vegetale comprendenti farine, granelle, insilati di mai, fioccati. In genere sono cerealicole. Sono costituiti da granaglie di cereali come gli stessi chicchi di mais o di orzo, oppure dalla crusca o dalle barbabietole che restano dopo l’estrazione dello zucchero per l’alimentazione umana. Vengono somministrate con lo scopo di aumentare le produzioni lattifere e per dare maggiore energia al pasto.

FORAGGI

L’insilato è il prodotto di una tecnica di conservazione del foraggio (l’insilamento) che si realizza per acidificazione della massa vegetale ad opera di microrganismi anaerobi. Gli insilati sono di erba medica, loiessa ecc e comprendono quei vegetali che vengono trinciati e conservati nei sili pressati e in genere sono più conservabili. L’insalato di mais è considerato un concentrato e portano la fibra e le proteine all’animale.

IS MA

IA SO

NGIMI MA

NGIMI MA


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nutrimento delle mucche 31


04 La filiera lattiero-casearia

vacche lattazione 100 l/g x capo vacche asciutta 40 l/g x capo vitelli 15 l/g x capo

BE R

L’abbeveraggio

E

L’assunzione d’acqua e la sua qualità sono due aspetti nutrizionali spesso ingiustamente trascurati, eppure importantissimi, considerando non solo che l’acqua è il costituente più abbondante (86 - 88%) del latte prodotto, ma anche il ruolo che essa ha in tutte le reazioni biochimiche. L’acqua agisce infatti come un naturale “lubrifcante” aiutando l’assunzione degli alimenti, favorisce l’escrezione di sostanze nocive, svolge un ruolo regolatore della temperatura ed è infine un “tampone” fisiologico per il mantenimento del pH ottimale nei fluidi corporei. Ovviamente è necessario fornire agli animali acqua pulita e qualitativamente adeguata più volte al giorno, prendendo in considerazione il comportamento spontaneo delle vacche. Questi animali infatti tendono ad abbeverarsi più volte al giorno, quasi sempre in concomitanza con la distribuzione della razione o dopo le varie operazioni di mungitura, e la quantità di abbeverata varia tra 4 e 18 litri al minuto.


93

abbeveraggio

32


04 La filiera lattiero-casearia

vacche lattazione 25 l x capo

La mungitura

MU N

La mungitura è il processo che permette la eluizione del latte dai capezzoli della bovina. Deve essere svolta correttamente, per ottenere tutto il latte possibile e per evitare l’insorgenza di mastiti. La mungitura può essere compiuta in due modi: manualmente o meccanicamente.

RE GE

La mungitura meccanica viene invece progettata per l’estrazione del latte sfruttando il vuoto d’aria. Gli aspiratori della macchina vengono applicati sui capezzoli, dopodiché, alternando il vuoto alla normale pressione dell’aria, raccolgono il latte senza danneggiare le mammelle. La mungitura meccanica avviene applicando alternativamente una forza negativa (vuoto d’aria relativo) allo sfintere dei capezzoli delle mammelle. Ai capezzoli viene applicato il prendi capezzolo (composto da guaina,camera di pulsazione, porta guaina) collegato tramite un sistema di condutture e tubi in gomma al pulsatore ad una pompa del vuoto che permettono la chiusura e apertura della guaina per alternare la fase di estrazione latte ad una fase di massaggio del capezzolo. Il latte estratto, tramite tubi in gomma alimentare o silicone, viene convogliato in un recipiente denominato collettore,successivamente,sempre con il vuoto, viene trasferito nel recipiente di raccolta, dove sarà possibile portarlo a pressione atmosferica.


95

mungitura meccanica 33


04 La filiera lattiero-casearia

Gestione reflui Il sistema di gestione dei reflui di un’azienda zootecnica si può definire come l’insieme di impianti, attrezzature e opere edili necessario alla movimentazione e allo stoccaggio del liquame e/o del letame, ivi compresi eventuali sistemi di trattamento funzionali alle metodiche di gestione e non solo finalizzati al miglioramento degli effluenti già evacuati dalle stalle. Strettamente legati al sistema di gestione dei reflui sono i sistemi di allevamento degli animali, soprattutto per quanto concerne tipologia di stabulazione, tipologie di cuccetta e di pavimentazione delle corsie, impiego o meno di materiali da lettiera nelle zone di riposo; di tutto ciò si deve tenere conto per una valutazione corretta del sistema di gestione dei reflui nel suo complesso.

vacche lattazione 60 Kg x capo vacche asciutta 15 Kg x capo vitelli 6 Kg xcapo 75% FECI 25% URINA

DEIEZIO NE N IO

I

GES T

Lo stoccaggio dei reflui Le modalità di stoccaggio dei reflui e le strutture impiegate allo scopo variano soprattutto in base al contenuto di sostanza secca del materiale; si parla comunemente di materiale palabile quando il refluo accumulato mantiene una forma propria, e di materiale non palabile quando il refluo deve essere stoccato in contenitori con pareti, prendendone la forma. Materile palabile Il letame accumulato viene asportato periodicamente, con operazioni piuttosto onerose. Nella maggior parte degli allevamenti risulta indispensabile la realizzazione di un contenitore esterno al ricovero nel quale stoccare il letame. Materiale non palabile Lo stoccaggio dei liquami può essere realizzato in contenitori interni (che prevedono pavimentazione forata) o esterni ai ricoveri di allevamento. Le vasche possono essere interrate, fuori terra o lagune.


97

deiezioni 34


04 La filiera lattiero-casearia

La stabulazione

STA B

La stabulazione è il ricovero in appositi locali e/o il contenimento con apposite attrezzature degli animali in produzione zootecnica. Essa, a seconda dell’aspetto considerato, può essere distinta: rispetto alla durata, in: permanente o continua, quando gli animali vivono per tutto l’anno nei ricoveri, ovviamente escluse le ore di pascolamento ; temporanea o discontinua, quando gli animali sono mantenuti nei ricoveri soltanto in alcune stagioni (normalmente d’inverno e/o d’estate); rispetto alla libertà di movimento degli animali, in: fissa, quando gli animali sono mantenuti legati nella posta o rinchiusi in un recinto — individuale o collettivo; libera, quando gli animali sono liberi di muoversi a proprio piacimento nel ricovero.

AZIONE UL

Le diverse tipologie della zona di riposo sono: a lettiera permanente; È organizzata in aree collettive a pavimentazione piana nelle quali vengono aggiunti cospicui quantititativi di paglia (5-7 kg/ giorno per capo) al fine di mantenere la lettiera sufficientemente asciutta. a lettiera inclinata; La pavimentazione è a un livello più alto rispetto a quella delle zone limitrofe ed è in pendenza (dal 6 all’8%); con questa soluzione è possibile asportare dalla stalla un unico refluo costituito da letame paglioso. a cuccette Prevede la suddivisione della zona di riposo in posti singoli, in modo che ogni bovina possa disporre di un’area ben delimitata nella quale appartarsi per riposare.


99

stabulazione

35


04 La filiera lattiero-casearia

Le strutture minime Le strutture dei ricoveri, qualunque sia la loro tipologia costruttiva ed i materiali impiegati, sono sempre costituite da: pavimento pareti tetto attrezzature Il Pavimento può essere eseguito in calcestruzzo (continuo oppure fessurato con sottostante fossa di raccolta delle deiezioni) oppure in metallo (grigliato, per giovani in ingrassamento) oppure in legno (gabbie per giovani in allattamento) oppure in paglia su battuto in terra (stabulazione libera); esso deve essere sempre isolato termicamente ed igroscopicamente, possedere una pendenza non < al 3% per garantire lo smaltimento delle urine e non > al 5% e possibilmente rugoso, per evitare lo scivolamento degli animali. Le Pareti, eseguite normalmente in blocchetti forati di calcestruzzo poroso a tamponamento degli spazi fra i pilastri generalmente metallici, devono essere sempre provviste di finestre apribili per l’arieggiamento, la cui superficie rispetto a quella del pavimento non deve essere inferiore ad 1/15; la velocità dell’aria non deve superare 0,2 m/s; il ricambio di questa deve essere garantito almeno 3 ÷ 4 volte per ora. Il Tetto, che può essere eseguito in tegole, in lamiera o in fibrocemento, deve garantire comunque un sufficiente isolamento termico ed evitare la possibilità di condensamento e di ricaduta dell’umidità ambientale. Le Attrezzature, che ovviamente dipendono dal tipo di stabulazione, sono: le rastrelliere (normalmente in ferro zincato) fisse oppure mobili e le tazze di abbeveraggio, che devono essere sempre presenti; i battifianchi e le catene di contenimento, necessari soltanto nella stabulazione fissa.


101

Stabulazione fissa Nella stabulazione fissa gli animali sono legati alla mangiatoia. Le vacche sono disposte testa-a-testa ai lati di una corsia centrale di alimentazione.

Stabulazione libera Gli animali non sono legati e possono muoversi tra diverse zone dove mangiano, riposano, passeggiano.

!

maggior fabbisogno di manodopera

risparmio di manodopera

!

elevato consumo di paglia

!

migliore stato di salute generale del bestiame

l’immobilità prolungata dell’animale

!

buon controllo della produttività e dello stato di salute di ogni capo

minore controllo della produttività e dello stato di salute di ogni capo

Dati per il dimensionamento delle stalle a stabulazione libera Zona D

imensioni

Zona di riposo: – con lettiera permanente – con cuccette

6-8 m2/vacca, 2-3 m2/vitello di 6 mesi 3-4,5 m2/capo. La cuccetta misura 2,5-2,6

1,2 m Larghezza: 3,5-4 m; lunghezza: 0,7-0,8 m/capo

Zona di alimentazione Zona di esercizio (paddock): – pavimento in cemento – pavimento in terra battuta Zona di mungitura: – sala a tandem – sala a spina di pesce – sala a giostra – recinto di attesa

3-6 m2/ capo >10 m2/ capo. Ottimale 15-20 m2/ capo 60-70 m2, 20-25 capi/h 40-180 m2, 30-60 capi/h 120-200 m2, 80-120 capi/h 1,2-1,3 m2/capo

Dimensione dei bovini EtàP 0 15 giorni 3 mesi

6 mesi

1 anno 2 anni Oltre 2 anni

eso (kg)

AB (cm)

40 50 85 120

105 118 130 9 135

75 85 0 95

22 25 29 7 32

70

135 160 180 220 250 300 350 400 450 2 500 2 600

150 160 165 175 183 190 200 210 15 20 235

105 115 120 125 130 135 145 150 155 6 160 6 170 6

38 39 40 44 47 50 53 59 2 3 5

75

(cm)

C (cm) H in piedi sdraiata(

0

80

100 105 105

cm) 77 81 90 96 98 103 107 111 116 120 125 128 131 135


04 La filiera lattiero-casearia

Salute

PR E

La qualità del latte dipende da come vengono curate le bovine, dall’ alimentazione e dalla loro salute. Una mucca per essere considerata in buone condizioni dovrà avere il suo mantello lucido, gli occhi brillanti, il naso che non cola, il muso umido, il respiro calmo e la mammelle soffici senza gonfiori.

I CURA ERS D N

Uno degli “anelli deboli” della riconversione agrozootecnica al metodo biologico è quello della necessità di passare da un tipo di prevenzione e terapia delle malattie di tipo tradizionale (allopatia) altamente inquinante, ad un sistema diverso che utilizzi medicine naturali dolci. Questo al fine di eliminare la presenza dei residui chimico-farmaceutici nei prodotti zootecnici e per far sì che le produzioni biologiche animali corrispondano veramente alle aspettative dei consumatori. Le medicine dolci utilizzabili, fra le quali l’omeopatia, l’omotossicologia, l’isopatia, la fitoterapia e l’agopuntura, devono dare tutte la sicurezza che le carni degli animali e le loro produzioni (latte) non contengano alcuna molecola farmacologica estranea. Fra le medicine proponibili è sicuramente l’omeopatia a dare al tempo stesso maggiori garanzie di efficacia sia per la salute degli animali che per la salubrità delle derrate alimentari. I veterinari naturopati debbono in genere affrontare un lavoro molto lungo e complesso soprattutto nei primi tempi che vengono chiamati ad occuparsi di un allevamento. In seguito il lavoro, e quindi il costo, non dovrebbe essere molto più gravoso di quello riservato un normale veterinario aziendale. Nei casi acuti si possono avere dei successi immediati, del tutto comparabili a quelli della allopatia. La qualità dei prodotti provenienti dagli animali curati con medicine dolci non aggressive sono qualitativamente superiori e privi di pericolosi residui.


103

cure allopatiche 36

PRINCIPI METODO BIOLOGICO

scelta delle razze o delle linee e ceppi appropriati di animali

pratiche di allevamento adeguate alle esigenze di ciascuna specie che stimolino unâ&#x20AC;&#x2122;elevata resistenza alle malattie ed evitino le infezioni

adeguata densitĂ degli animali

alimenti di alta qualitĂ , abbinato a movimento regolare fisico e accesso ai pascoli


04 La filiera lattiero-casearia

Il caseificio In genere l’opificio comprende tutte le attrezzature per la caseificazione del latte. Fra le operazioni che vi si eseguono, una delle più importanti è la pastorizzazione, oggi affiancata dal trattamento UHT. Il latte animale, conferitovi dagli allevatori e trasportato per la lavorazione su autobotte, è introdotto nella così detta camera del latte, contenente le vasche di decantazione/affioramento ove subisce un pretrattamento di selezione, raffinazione e filtraggio. Se ne separano l’acqua ed i componenti organici (ad esempio il siero) e lo si separa per i differenti trattamenti che avverranno nella così detta camera calda e nel salatoio. Un caseificio in genere dispone inoltre di idonei spazi per la stagionatura. Richiede ingenti quantitativi di acqua potabile e produce notevoli quantitativi di acque reflue, che richiedono idoneo smaltimento. PRODUZIONE

LAV O

TRASFORMAZIONE

TRASPORTO

VENDITA

ZIONI RA


105

locali del caseificio 37

Il latte: definizione e generalità Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticata dal lavoro. Il latte che ha subito almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue:

intero, almeno il 3,5% di grasso; parzialmente scremato, tra l’1 e l’1,8% di grasso; scremato, meno dello 0,5% di grasso; concentrato, ottenuto per evaporazione dell’acqua; in polvere, è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte; industriale


04 La filiera lattiero-casearia

Trasporto La fase del trasporto dall’industria al punto vendita può avvenire con mezzi propri del produttore ma anche del distributore o di terzi. In ogni caso, tutti i veicoli utilizzati per il trasporto dei prodotti destinati alla commercializzazione rispettano precise disposizioni comunitarie e nazionali in materia di igiene. Durante il trasporto viene inoltre garantito, laddove prescritto, il rispetto delle temperature ottimali di conservazione, sia di quelle stabilite dalla legge che di quelle indicate dallo stesso produttore sulle confezioni, utilizzando le idonee strumentazioni. L’industria vigila costantemente anche su tutte queste operazioni affinché giunga sulla tavola del consumatore un prodotto perfettamente integro sotto ogni profilo, vale a dire nelle stesse identiche condizioni che lo connotano al momento dell’uscita dallo stabilimento di produzione.

PRODUZIONE

TRASFORMAZIONE

TRASPORTO

VENDITA


107

Vendita La vendita al dettaglio può avvenire attraverso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), ossia i supermercati, gli ipermercati e i discount, attraverso i tradizionali punti vendita al dettaglio come i negozi di quartiere, oppure attraverso la vendita diretta ovvero acquistando direttamente dal produttore. Nel lattiero-caseario si rafforza la filiera corta: è, infatti, in costante aumento il numero di aziende con vacche da latte che effettuano vendita diretta dei propri prodotti, con una quota che è cresciuta dal 5,3% del 1996 al 7,8% del 2011. Rimane comunque grande il divario tra l’acquisto presso le GDO (60% dei consumi italiani) e il 25% rappresentato dai negozi tradizionali.

PRODUZIONE

TRASFORMAZIONE

DIR E

A TT

VENDITA

GD O

TRASPORTO


05

Obiettivo della Tesi è puntare un faro su un’attività esistente che si relaziona con una realtà lineare. I Tesori della Terra sono una piccola azienda lattiero-casearia in provincia di Cuneo. Agiscono secondo i principi del biologico, lavorano per la collettività con alla base un’impronta comunitaria che caratterizza il lavoro dei soci.


Devi essere il cambiamento che vuoi vedere nel mondo Gandhi


111

38

05 I TESORI DELLA TERRA (Cervasca 2012) Arrivata a Cervasca nel Dicembre 2012 sono subito accolta da un clima familiare. L’azienda è immersa nel verde delle campagne cuneesi. Il paesaggio è incantevole e gli odori sono quelli della terra. Fabrizio Oggero mi accoglie con un saluto ed inizia a raccontarmi la sua storia e la storia dei Tesori della Terra. Da subito capisco che il terreno è fertile per seminare l’approccio sistemico e rendere questa azienda un esempio virtuoso. “I Tesori della Terra” è una cooperativa agricola e sociale che nasce dalla fusione di due aziende: l’Azienda Agricola Cascina Bianca e l’ Azienda Agricola Panero Rosanna. La stalla delle 80 mucche produce una parte del latte


05 I Tesori della Terra

trasformato nel Caseificio in prodotti alimentari buoni e genuini come lo yogurt, i probiotici, i budini e i formaggi. Il rispetto della natura e dei suoi cicli è il punto fermo del lavoro dei soci della cooperativa presa in analisi. Un’azienda che si posiziona nel biologico e che ne rispetta le regole e ne condivide le scelte etiche.

Ci troviamo a relazionarci con una realtà positiva, un buon esempio in forte opposizione ai tanti allevamenti intensivi a cui siamo abituati. Con il lavoro di ricerca di Tesi vogliamo perfezionare l’azienda ed applicare la visione sistemica. L’obiettivo è creare nuove opportunità economiche per l’azienda, ma anche nuovi vantaggi alla comunità e al territorio in cui l’attività analizzata si inserisce.

I Tesori della Terra si mette così a nudo, mostrando i suoi lati migliori ma anche le sue debolezze e criticità dovute al sistema lineare in cui ci troviamo, ossia in cui la società produce scarti e richiede continua energia per sostenere un alto livello produttivo. Le criticità diventano a questo punto le leve per il cambiamento, un cambiamento possibile, che vuole diventare tangibile e concreto.

CUNEO

comunità montana VAL GRANA

I TESORI DELLA TERRA via Cian 16 San Bernardo Cervasca CN

CERVASCA CERVASCA

comunità montana VAL STURA

39 Ingresso cooperativa presa in analisi


113

Storia aziendale Siamo nel 1984, sono in pochissimi a produrre senza avvalersi di qualche “aiutino” e si vive nell’illusione che la chimica sia il rimedio giusto per contrastare tutti i guai di un lavoro imprevedibile, forse più di ogni altro. Ma Livio Bima è determinato a mettere in opera il suo progetto di agricoltura, accoglienza e integrazione per chi si trova in difficoltà e avvia la sua cascina a San Defendente di Cervasca: “Il primo anno siamo riusciti a vivere in sei con due milioni di lire. Si coltivava solo la terra e non avevamo animali. Ci siamo resi conto di essere sopravvissuti, ma insomma avevamo avuto una gran fortuna! Era forse giusto il tempo di razionalizzare l’attività”. Avviare una produzione biologica a quel tempo non fu facile: “Eravamo talmente pochi e distanti che era complicato confrontarci tra noi, per scambiarci conoscenze e metodi dovevamo fare chilometri. A poco a poco siamo riusciti a darci delle regole, riunite poi nei primi disciplinari a loro volta recepiti dalla normativa. Un passaggio necessario ” ricorda Livio.

così la cooperativa I Tesori della Terra che ai prodotti lattiero-caseari bio (tra cui tre Dop piemontesi raschera, bra tenero e toma piemontese) accosta la coltivazioni di piccoli orti per il consumo domestico, gruppi di acquisto locali e vendita diretta nella piccola bottega della cascina. “Io e Dario abbiamo la stessa idea di agricoltura, preferiamo produzioni in armonia con l’ambiente e soprattutto pensiamo davvero possa essere uno strumento per poter dare una mano alle persone svantaggiate. Abbiamo dato il via ai progetti della fattoria didattica, dell’ippoterapia, dell’accoglienza e dell’inserimento lavorativo dei più deboli, seguendo gli ideali e in collaborazione con l’Associazione Comunità Papa Giovanni XXIII”. tratto da un articolo pubblicato su La Repubblica.

Nel 1989 arrivano le prime mucche in cascina: “Dovevamo pensare a come utilizzare il latte e così abbiamo iniziato a fare lo yogurt”: si produce il Cascina Bianca bio, dando vita a un vero e proprio ecosistema produttivo perfettamente integrato. Nel 1996 la comunione di intenti unisce l’azienda Cascina Bianca di Livio a quella agricola di Dario Manassero: nasce

19851985

19851989

coltivazione biologica ortaggi/frutta

prime mucche

Time line: storia aziendale

19851991

primo yogurt prodotto

1997

nasce la cooperativa I Tesori della Terra dall’unione di due cooperative

40

2012/’13

studio di Tesi approccio sistemico


05 I Tesori della Terra

L’impronta comunitaria

ASSOCIAZIONE COMUNITA’ PAPA GIOVANNI XXIII L’associazione Comunità Papa Giovanni XXIII è un’associazione cattolica con sede in Italia. È stata fondata da don Oreste Benzi negli anni settanta del XX secolo ed è impegnata nell’attenzione a varie forme di disagio sociale come la devianza adolescenziale, l’handicap, la prostituzione e la povertà. L’idea di creare l’associazione scaturisce dall’esperienza scolastica del suo fondatore, presbitero e insegnante di religione cattolica in vari licei dell’Emilia-Romagna. Il 3 luglio 1973 nasce a Coriano (Rimini) la prima casa-famiglia dell’Associazione. Strutture e progetti 200 case-famiglia/ 6 case di preghiera/ 7 case di fraternità/ 15 cooperative sociali/ 6 centri diurni/ 32 comunità terapeutiche

3 SOCI

15

14 DIPENDENTI

STRUTTURA ORGANIZZATIVA

RAGAZZI SVANTAGGIATI

lo staff della cooperativa 41


115

FATTORIE DIDATTICHE

FATTORIE DIDATTICHE insegnare alle giovani generazioni quanto sia importante conoscere e rispettare la natura

42

Fattorie didattiche “Educazione alla Campagna Amica” è il progetto nazionale che Coldiretti ha lanciato nei confronti della scuola, per soddisfare le esigenze dei nuovi programmi scolastici. Scopo dell’iniziativa è quello di creare una rete di aziende agricole opportunamente attrezzate per accogliere le scolaresche, i gruppi, le famiglie e tutti coloro che sono interessati a scoprire, nel tempo libero, il mondo rurale in quanto ricco bacino di risorse tradizionali e storiche, economiche e produttive, di valori culturali, di benessere e di qualità del vivere. Conoscere la fattoria, trascorrere una giornata in campagna diventa un momento importante per familiarizzare con la natura che circonda le nostre città; significa comprendere il lavoro dell’imprenditore agricolo, “custode” delle ricchezze ambientali e culturali del territorio e della produzione di alimenti di qualità. L’idea didattica di base si ispira ad una visione pratica dell’apprendimento, volto a stimolare l’osservazione e la scoperta, cioè ad imparare “vedendo fare e facendo”, tipica peculiarità del mondo rurale. Partendo da questi presupposti, Coldiretti Piemonte, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Piemonte, è stata promotrice della costituzione di una “rete regionale” di fattorie didattiche presenti ed operanti sul territorio regionale. L’iniziativa si è realizzata attraverso la stesura di una Carta della Qualità delle fattorie didattiche, con la quale sono stati definiti i parametri di qualità soggettivi ed oggettivi per diventare “fattoria didattica riconosciuta dalla Regione Piemonte”.


05 I Tesori della Terra

INTERAZIONE UOMO-ANIMALE diventa un supporto per patologie classiche della paralisi cerebrale infantile, dellâ&#x20AC;&#x2122;autismo o della sindrome di Down, o patologie acquisite in conseguenza di traumi


117

IPPOTERAPIA

43


Attività L’azienda è composta da quattro attività principali: l’agricoltura che fornisce parte del cibo all’allavamento delle vacche, da cui si ricava il latte trasformato in prodotti all’interno del caseificio. Infine il maneggio con cavalli recuperati con l’obiettivo di fornire un servizio di assistenza per disabili e persone svantaggiate. Tutta l’attività ha l’obiettivo di portare un lavoro anche socialmente utile e per questo l’azienda è una cooperativa sociale di tipo B. 45 ALLEVAMENTO

CASEIFICIO I DELLA TER OR

RA

I TE S

MANEGGIO

AGRICOLTURA

44


119

Agricoltura

D

L’agricoltura costituisce una parte importante nell’azienda: è infatti la fonte principale di sussistenza delle vacche. L’azienda possiede 33,5 ha di terreni adiacenti alle strutture di stalla e caseificio. 33 ha sono destinati al foraggio e solo uno 0,5 ha all’alimentazione umana. Le lavorazioni dei campi sono cedute ad un’azienda esterna. Il terreno viene concimato con l’humus proveniente dal biodigestore MarcoPolo, a cui I tesori della Terra cedono il letame, in cambio appunto di un buon concime (dopo il ciclo di digestione anaerobica). La scelta delle colture è il risultato di anni di esperienza da parte dei soci dell’azienda e rappresenta poi il pastone per gli animali. La scelta del sorgo costituisce per molti agricoltori un ottimo sostituto al mais, con buone rese e minor richiesta idrica. L’azienda coltiva anche mais e utilizza sia il chicco che se ne estrae sia l’intera pannocchia per alimentare i capi. Inoltre viene coltivata la soia, che pur essendo un foraggio ad alto contenuto energetico può far concorrenza all’alimentazione umana (come per il mais). I campi seguono una rotazione semestrale e vengono in alternanza fatti riposare con la coltivazione di vecia selvatica. Oltre ai campi, l’azienda dispone di 0,5 ha da cui ricava prodotti quali fragole, verdure varie e ortaggi. Questa attività ad oggi è più di occupazione per i ragazzi svantaggiati e di sostentamento per il fabbisogno delle persone in azienda e del vicinato.

AGRICOLTURA

D

46


05 I Tesori della Terra

A 47

Stalla Il secondo ambiente che andiamo ad analizzare è la stalla. Troviamo due strutture che accolgono gli animali per un totale di 80 capi. La prima stalla A è la stabulazione più grande con le varie (A) postazioni. La tipologia è a lettiera permanente, con grandi quantitativi di paglia che coprono la superficie del pavimento. Risulta difficoltoso per gli animali arrivare al cibo, situato nella corsia centrale. Ci sono spazi più liberi nei lati della stalla dove le bovine possono riposare. Le dimensioni della stalla A sono circa di 30m X 35 m. L’aerazione risulta buona ed anche l’illuminazione dell’ambiente è appropriata.

ALLEVAMENTO

A

48


121

Gli animali possono avere accesso alla zona B un piccolo spazio esterno dove il bestiame può essere lasciato libero di pascolare. Risulta tuttavia troppo limitato il tempo e lo spazio trascorso allâ&#x20AC;&#x2122;aria aperta. Infine troviamo poco distante dalla stalla appena descritta una seconda stabulazione, piĂš piccola dedicata alle bovine la cui alimentazione deve rimanere controllata e diversa dagli altri capi. C Le dimensioni sono di 45mX15 m circa.

A

C

B

49

B


05 I Tesori della Terra Alimentazione Le bovine vengono alimentate con la tecnica unifeed. Questa tecnica prevede la razione costante composta da foraggi lunghi (tritati in particelle di 3-5 cm), concentrati e miscelati. Questo metodo vede a suo vantaggio l’aumento di produzione e di fertilità delle bovine a spese della buona conduzione dell’allevamento. Vengono aggiunti inoltre integratori. I quantitativi sono diversi a seconda della fase in cui si trova la vacca: infatti le mucche in lattazione hanno bisogno di grandi quantitativi (circa 42 Kg/g), mentre necessitano di molta meno razione le vacche in asciutta (15 Kg/g). Infine la richiesta dei vitelli è di circa 6 Kg/g. Applicando questi valori al dimensionamento della stalla arriviamo ad un totale di circa 2.460 Kg/g. Il pastone è composto da 22 Kg di sorgo, 8 Kg di pastone di mais, 4,5 Kg di farina di mais, 4 Kg di fieno, 3 Kg di soia e 0,5 Kg di integratori. Come mostrato nella tavola che segue per sostenere questi quantitativi di foraggio sono necessari molti ettari di campi destinati alla coltivazione del foraggio. Sono mostrate le rese dei campi in base alla coltivazione.

Per soddisfare l’intera stalla sono necessari 46 ha di terreno, di cui 33 ha di proprietà dell’azienda.


123

ALIMENTAZIONE LINEARE

50 vacche lattazione 42kg x50= 2.100 kg 50 t/ an no 63

1%

7%

20 vacche asciutta 15kg x20= 300 kg

80 CAPI: 2.460 Kg/g

10 vitelli 6kg x10= 60 kg

INTEGRATORI

11% FARINA

SOIA

no an t/

UNIFEED

47

7

FIENO

9%

53%

t/

an

no

10

0

t/

an

no

DI MAIS

81

NUTRITE 80 CAPI 900 ton/anno

SORGO

18% alimenti concentrati

PASTONE DI MAIS

17

1

t/

an

no

19%

RESE CAMPI

sorgo 30t/ha

ETTARI NECESSARI

16 ha 10 ha

pastone di mais 17 t/ha farina di mais 50 t/ha

2 ha 5,5 ha 12,5 ha

soia 5 t/ha TOT. 46 ha


05 I Tesori della Terra

RAPPORTO UBA/SAU LINEARE

UBA

unita’ bestiame adulto

Unità di misura convenzionale basata sulla conversione delle varie tipologie zootecniche in equivalenti capi bovini adulti,

CONVERSIONE

70 bovini > 2 anni 70 UBA 6 mesi<4 bovini <2 anni 2,4 UBA

bovini >2 anni 1

6mesi<bovini<2 anni 0,6

vitelli <6 mesi 0,4

6 bovini <6 mesi 2,4 UBA

80 CAPI=74,8 UBA

superficie agricola utilizzata

SAU

Misura della superficie destinata alle produzioni agricole meno i boschi, fabbricati, strade e altre superfici non coltivate. seminativi terreni destinati al pascolo

coltivazioni legnose agrarie

33,5 HA

vivai.

UBA/SAU 2,25

51

Rapporto Uba/Sau La tabella ci mostra come viene calcolato il carico zootecnico aziendale. Per quanto riguarda il calcolo delle Uba (unità bovina adulta) vengono considerati 1 i capi con un’età maggiore di 2 anni. La conversione per i bovini che vanno da 6 mesi ai 2 anni è di 0,6 Uba. Infine i vitelli che hanno meno dei 6 mesi di vita vengono considerati 0,4 Uba. In azienda l’Uba risulta di 74,8. Infatti i capi totali sono 80, così distribuiti: 70 bovini maggiori di 2 anni

4 bovini dai 6 mesi ai 2 anni 6 vitelli minori di 6 mesi La Sau aziendale è di 33,5 ha. Dividendo le Uba (74,8) per la Sau (33,5) otteniamo così il rapporto del carico zootecnico: 2,25 Uba/Sau. Questo rapporto è oltre il picco massimo stabilito dal biologico (2) e oltre i premi agroalimentari che prevedono il giusto rapporto ad 1,4 Uba/Sau.


125

L’impianto ha grandi dimensioni (1.000 Kwh installati) ed è stato oggetto di critiche da parte degli abitanti. Il rapporto tra I Tesori della Terra e MarcoPolo non sono molto equi. Attraverso l’uso delle deiezioni il biodigestore produce energia e calore; risorse che non tornano affato indietro all’azienda agricola che ha fornito la materia prima (letame) affinchè il pocesso fosse possibile.

Gestione reflui I reflui provenienti dalla stalla sono separati in parte solida e parte liquida. Per quanto riguarda i reflui liquidi (urina+ acque della pulizia della stalla) vengono lasciate in vasche himoff per lunghi periodo con lo scopo di diminuire la carica inquinante contenuta. Infine questo liquido viene rilasciato e scorre nei campi. La parte solida invece viene raccolta e lasciata in vasche di sedimentazione per un lungo periodo (circa 6 mesi), durante il quale la materia diventa secca. Durante questo periodo il letame rilascia sostanze altamente inquinanti, seppure coperto da teli.

Nella gestione del letame l’azienda ha stretto rapporti con l’impianto di digestione anaerobica dell’azienda MarcoPolo.

Tale rapporto presuppone che I Tesori della Terra cedano le loro deiezioni in cambio di concime che viene restituito dal biodigestore limitrofo.( Vignolo, 7 km da I Tesori della Terra)

INPUT 100 t/ giorno

Impianto Marcopolo

95% deiezioni 5% colture agricole

BIOGAS 8.200 m3

COLTURE AGRICOLE

OUTPUT

COGENERAZIONE

800 Kwh

RISORSA ENERGETICA

20.000 Kwh/giorno DEIEZIONI LIQUIDE

RISORSA TERMICA

BIOGAS

DEIEZIONI SOLIDE

BIOGAS STOCCAGGIO

BIOATTIVATORI

POMPA ALIMENTO

DIGESTORI PRIMARI

BIOATTIVATORI

DIGESTORI SECONDARI

troppo pieno

BIOATTIVATORI COMPOST

OUTPUT humus 27 t

COMPOST


127

Caseificio E

Il caseificio è il luogo in cui il personale trasforma il latte in prodotti. Le dimensioni totali dei locali sono circa 40m X25 m. All’interno del caseificio ci sono molte attrezzature tra cui l’impianto di pastorizzazione dell’azienda Magnabosco di Vicenza da 1500 l/h. Inoltre attrezzature per sterilizzare i barattoli, e per la lavorazione dei formaggi.

CASEIFICIO

E

53


PROCESSO DI TRASFORMAZIONE dal latte ai prodotti alimentari

caglio

energia innesto

energia

depurazione fisica

rottura caglliata

cagliatura

10% cagliata 63 Kg

90% siero 570 l

energia acqua energia

residui di lettiera raffreddamento

pastorizzazione acqua calde di processo

energia panna aromi naturali zucchero di canna

54

Passaggi fondamentali delle lavorazioni utilizzate per trasformare il latte in prodotti. Le lavorazioni della cooperativa possono essere definite semi-artigianali

amido di mais zucchero caramellato addensanti

miscela


129

60% formaggi duri-semiduri 37 kg energia

cottura

packaging

sale

energia

energia

salatura

formatura

confezionamento formaggi

40% formaggi pasta molle

25 kg

energia fermenti lattici

fermentazione

packaging

siero succo dâ&#x20AC;&#x2122;uva zucchero di canna

marmellate

packaging terziario

confezionamento yogurt/probiotici

energia

conservazione acqua

packaging

energia

pastorizzazione acqua calde di processo

confezionamento budini


05 I Tesori della Terra

YOGURT

PRODOTTI

FORMAGGI

YOGURT MARCHI I TESORI DELLA TERRA/ CASCINA BIANCA

TOMINO

ALTRO

TOMA DOP PIEMONTESE

YOGURT MARCHIO FAMU’

TUNDA

LELOT

RASCHERA DOP PIEMONTESE

BUDINI

ORTAGGI/FRUTTA/VERDURA

PROBIOTICI

GHITIN

NUSTRAL


131

I prodotti

Vendita

Dal caseificio

L’azienda è dotata di un piccolo spaccio aziendale. Entrare nel negozio dell’azienda è come vivere un’esperienza con un forte richiamo a tutto il ciclo produttivo. Infatti si sentono gli odori e i rumori degli animali dalla stalla, si vede il personale impegnato nelle lavorazioni del caseificio.

I prodotti sono il risultato del lungo ciclo produttivo. All’interno dell’azienda infatti si concretizza l’intero ciclo della filiera lattiero casearia. Proprio dal latte si parte per trasformarlo principalmente in yogurt. Il latte proviene dalla stalla propria adiacente al caseificio, ma anche da allevamenti del territorio limitrofo e dal Consorzio Natura e Alimenta, un consorzio di produttori locali con sede ad Agliè, a 20 minuti da Torino. L’80% del latte viene destinata alla produzione dello yogurt. Un buon prodotto, d’eccellenza. Il 15% del latte viene destinato alla produzione dei formaggi freschi e stagionati. Solo un restante 5% viene destinato ad altri prodotti che ad oggi sono solo i budini. Dall’agricoltura Dai terreni agricoli (33,5 ha) vengono prodotti sostanzialmente foraggi per animali e solo 0,5 ha di terreno sono destinati alla produzione di alimenti per l’uomo. Frutta, verdura e ortaggi buoni e genuini che soddisfano ad oggi solo l’esigenza dei soci dell’azienda e per una piccolissima percentuale alcune famiglie vicine all’azienda.

L’azienda distribuisce la maggior parte dei suoi prodotti a grossisti riferendosi ad un mercato di nicchia e a marchi che godono di notorietà e stima da parte dei clienti. Gruppi com Ki Group, Ecor e Eataly.


06

Nel capitolo è stata analizzata la situazione attuale dell’azienda. Emergono criticità e debolezze che diventeranno le leve per il cambiamento. La linearità coinvolge i tre ambienti principali (agricoltura, stalla, caseificio) e le risorse come acqua e energia. Infine verrà mostrata una visione d’insieme della situazione attuale lineare.


La linearità di pensiero è per coloro che di pensieri ne hanno pochi. Kwisatz Haderach


135

55

06 LINEARE Lo studio che segue è fonte di una lunga raccolta dati e successiva analisi delle criticità dei flussi di materia ed energia nei vari ambienti all’interno dell’azienda. In particolare sono stati analizzati gli ambienti della stalla, del caseificio e dell’agricoltura. Lo studio vuole inoltre entrare nel dettaglio dei vari ambieti ma continuare ad avere una visione olistica, d’insieme per avere una reale percezione dei flussi generati dall’attività. L’obiettivo perseguito è quello di individuare le leve per il cambiamento per passare da un’attuale situazione lineare ad una sistemica. Infatti ad oggi le buone pratiche dell’azienda hanno comunque lasciato delle lacune nella gestione aziendale ed anche nel giro d’affari generato.


137

DATI DI RIFERIMENTO

Dati di riferimento La tabella riassume i dati di riferimento per calcolare i quantitativi riportati negli schemi che seguiranno nelle pagine successive (di stalla e caseificio). I dati fanno riferimento a delle medie verosimili, disponibili in letteratura. Troviamo otto macro gruppi: acque in entrata e in uscita negli ambienti del caseificio, stalla e mungitura, bere, mungere, nutrire, gestire reflui, paglia e richiesta energetica.

Sintesi dei dati presi di riferimento tratti dalla letteratura disponibile 56

ACQUE IN ENTRATA pulizia stalle (1.450 m3) 8 l/m3

NUTRIRE

vacche lattazione 42 Kg/g x capo

LETTIERA FISSA paglia 6 Kg/g x capo

vacche asciutta 15 kg/ g x capo

pulizia impianto mungitura (15m3) 8 l/m3 pulizia sala mungitura (20 m3) 60 l/m3

vitelli 6 kg/ g x capo

ACQUE IN USCITA ACQUE NERE

stalle 8 l/m3 + 60% dei liquami (parte liquida) wc (2) 100 l/g x ogni wc

ACQUE GRIGIE

pulizia mammelle 4 l/g x vacca in lattazione

pulizia impianto mungitura (15m3) 8 l/m3 pulizia sala mungitura(20 m3) 60 l/m3 pulizia mammelle 4 l/g x vacca in lattazione

wc (2) 100 l/g x ogni wc sterilizzazione vasetti vetro 2 l/g x ogni vasetto

BERE

vacche lattazione 100 l/g x capo vacche asciutta 40 l/g x capo vitelli 15 l/g x capo

ACQUE BIANCHE

MUNGERE RICHIESTA ENERGETICA allevamento bovini 2 Kwh/g x capo

vacche lattazione 25 l x capo

processo pastorizzazione 5l/l latte da pastorizzare

GESTIRE LIQUAMI (LETAME +URINA)

vacche lattazione 60 Kg x capo vacche asciutta 15 Kg x capo vitelli 6 Kg xcapo 75% FECI 25% URINA


06 Lineare AGRICOLTURA

INPUT/OUTPUT LINEARE- AGRICOLTURA

I AMP EC N O I AZ OR V macchinari LA verde rame

!

!

compost

!

ECCESSIVO SFRUTTAMENTO DEI TERRENI RI SO RS E

5.840 m3

METALLI PESANTI

!

192.300 KWh

RISORSE NON RINNOVABILI

36.500 KWh

TRASPORTO DI MATERIALE

33,5 ha AGRICOLTURA TI OT OD PR

sacchi mangimi m

0,5 ha

RI FI UT I

ortaggi-frutta verdura

cassette

ORGANICO

FOR AGGI

sorgo

16 ha

mais

soia

12 ha

!

4 ha

MONOCOLTURA

57

VERDE

!

!

RIFIUTI DI PACKAGING PER I PRODOTTI ACQUISTATI

OUTPUT NON VALORIZZATI veccia


139

Agricoltura-Lineare

!

!

!

Solo 0,5 ha sono destinati a prodotti per l’alimentazione umana. Tra i prodotti coltivati Input troviamo patate, carote, pomodori, peperoni, Risorse fragole, insalate. La risorsa idrica annuale ammonta a circa 5.840 L’attività di coltivazione di prodotti è sottovalum3/a. Facendo una media giornaliera possiamo ! tata e utilizzata più come laboratorio agricolo indicare il fabbisogno idrico dei campi a 32 per le persone svantaggiate che come fonte di m3/g di cui la metà sono soddisfatti dalle guadagno per l’azienda. piogge (Cuneo precipitazioni 900 mm/a) e quindi Foraggi giornalmente l’agricoltura ha una richiesta 33 ha sono destinati ai foraggi per idrica di 16 m3. L’energia per i campi è sopratl’alimentazione degli animali. 16 ha destinati tutto dovuta alle lavorazioni e in particolare si alla produzione di sorgo, 12 ha per la coltiutilizza gasolio per i macchinari. vazione di mais( il quale verrà usato interaLe risorse provengono da fonti non rinnovabili, mente per il pastone) 4 ha per la soia. I campi e oltre a rappresentare un problema ambienseguono una rotazione stagionale che prevede tale sono anche un costo per l’azienda. la variazione, da un ciclo produttivo all’altro, Tra gli input che entrano in agricoltura posdella specie agraria coltivata nello stesso siamo vedere strumenti e materie prime per la appezzamento, al fine di migliorare o mantelavorazione dei campi e le risorse per portare nere la fertilità del terreno agrario e garantire, avanti l’attività agricola. a parità di condizioni, una maggiore resa. Lavorazione campi L’azienda usa la vecia, un tipo di leguminose Il compost viene portato in azienda dal biodigeche consente l’aggiunta di azoto simbiotico al store MarcoPolo. Il compost ha un alto livello suolo. qualitativo: HUMUS ANENZY® è una gamma di I campi sono destinati eccessivamente fertilizzanti organici inquadrati, a livello normativo, come ammendanti compostati misti. ! all’alimentazione delle bovine a scapito di quella umana. Si ha una monocoltura. Il processo produttivo vanta, oltre che la Rifiuti selezione delle materie prime, la completa Vengono buttati alcuni rifiuti dovuti all’acquisto tracciabilità della filiera, offrendo garanzie di di materiale con packaging. qualità spesso irraggiungibili nel panorama dei Vengono buttati in discarica e sono un costo compost. ! sociale. L’azienda ricorre al verde rame. Questo antiparassitario risulta dannoso per la salute dell’uomo (irrita le mucose, provoca nausea e abbassamento della pressione sanguigna) e per l’ambiente (molto tossico per l’acqua). Infine le lavorazioni sono gestite per conto terzi e quindi l’azienda possiede pochi macchinari di proprietà. In particolare nell’azienda agricola ci sono due trattori per lavorare i campi, aratore, pompa per innaffiare, livellatore, cilindro. L’eccessiva lavorazione ed aratura crea macrozollosità nei terreni. Output Prodotti


06 Lineare

STALLA INPUT/OUTPUT LINEARE- STALLA

DISINFETTANTI TOSSICI CONTINUO ! STRESS PER L’ANIMALE

!

AL TR E

GRANDI QUANTITA’ DI PAGLIA PER LETTIERA

!

E disinfettanti RS SO I R inseminazione

integratori

siero

artificiale

210 ton/a

150 ton/a

550 m3/a 6.570 m3/a

antibiotici

SE OR RIS

!

unifeed

900 ton/a

paglia

FREQUENTI MASTITI

NESSUNA CONSIDERAZIONE DEL BENESSERE ANIMALE ALIM GRANDI QUANTITA’ DI CIBO EN ! ALIMENTAZIONE IN GRUPPI TAZ ION E ! SIERO:RISORSA POCO SFRUTTATA

!

58.500 KWh/a

STALLA

80 capi

LA TT E

acque grigie

R

RILASCIO mungitura ! 547 EF AMMONIACA m3/a a LU AZOTO NEI TERRENI I acque MIX DI ACQUE ! nere NON RECUPERATE 4.562 m3/a

PRESENZA DI deiezioni CARICHE INQUINANTI ! 1.168 ton/a LUNGHI PERIODI DI ! DECANTAZIONE

58

latte crudo 455 ton/a

EMISSIONI

emissioni

!

ELEVATE EMISSIONI DI CO2

!


141

L’utilizzo di medicinali ha ripercussioni sulla salute dell’animale e sul latte prodotto. Input La paglia viene utilizzata in grande quantitativo Tra gli input che entrano nella stalla possiamo (circa 150 ton/a). individuare tre macro gruppi: le risorse (idriche ed energetiche), le risorse per alimentare i capi ! E’ un costo per l’azienda e uno spreco di risorsa. ed altre risorse per la cura degli animali e della L’azienda ricorre al sistema artificiale per instabulazione. gravidare le bovine. Risorse ! E’ una pratica molto dolorosa. La risorsa idrica è per una quota parte Infine per pulire gli ambienti di stalla ma anche proveniente da rete (H2O potabile: 550 m3/a) e mungitura vengono utilizzati disinfettanti alcauna parte importante proveniente dalla lalini. vorazione del caseificio (H2O recuperata: 6.570 ! Sono molto tossici ed inquinanti. m3/a)

Stalla-Lineare

!

L’energia utilizzata nella stalla è stata calcoOutput lata secondo i dati disponibili in letteratura. Reflui Infatti si può presupporre ragionevolmente che I reflui vengono separati e divisi in parte solida i consumi x capo equivalgano a 2 Kwh/g. Risulta e parte liquida. quindi di circa 160 Kwh il consumo giornaliero Abbiamo così circa 1.168 ton/a di deiezioni racdi energia nella stalla per un totale di 58.500 colte e fatte sedimentare e acque nere (4.562 Kwh/a. m3/a) in cui troviamo residui di stalla, urina e Le risorse provengono da rete, sono un costo acque della pulizia della stalla. ! per l’azienda e provengono da fonti non rinnoLe acque che fuoriescono dalla sala mungitura vabili. sono acque grigie (547 m3/a) Alimentazione Non tutte le acque vengono recuperate Per l’alimentazione vengono consumati circa ! continuando ad utilizzare acqua dalla rete. 2.460 Kg/g di pastone, per un totale di circa 900 Emissioni ton/a. Di questi il 70% proviene dall’agricoltura Molte sono le emissioni provenienti dalla stalla e il 30% vengono acquistati. a causa dell’attività dei ruminanti. Vengono inoltre aggiunti degli integratori per L’eccessivo numero di UBA ha un impatto sostenere le bovine sottoposte a continuo ! importante sulla terra. sforzo(munte 2 volte al dì). Latte Le criticità riscontrate sono i grandi quantitaDalla stalla le vacche vengono condotte nella tivi di cibo, poca considerazione dell’animale sala mungitura con postazioni meccaniche e ! costretto a cibarsi in gruppi e portato ad alimunte per due volte al dì. mentarsi con cibi ad alto contenuto energetico Si ottinene così il latte crudo direttamente conper mantenere un alto livello di produzione del nesso e inviato al caseificio. latte(compresi integratori). Inoltre il siero viene Ogni vacca produce 25l/g che moltiplicato per dato ai vitelli, ma questo potrebbe essere destile vacche in lattazione (50) ci fornisce il dato del nato ad altri impieghi. latte autoprodotto: 1.250 l/g. Altre risorse Gli antibiotici vengono utilizzati quando l’animale sta affrontando una mastite acuta. Tendenzialmente l’azienda cerca di non fare un uso frequente di medicinali, ma tuttavia ricorre a sistemi allopatici per curare le malattie che colpiscono le vacche.


06 Lineare

CASEIFICIO

INPUT/OUTPUT LINEARE- CASEIFICIO DISINFETTANTI TOSSICI

!

disinfettanti

!

ingredienti aggiunti packaging

TE

latte crudo ACQUISTATO 1.100 ton/a

E RS SO RI

LA T

ALLEVATORI LOCALI SOTTOPAGATI

ALTRE RISORSE

!

GRANDI QUANTITA’ DI PACKAGING

10.220 m3

205.000 KWh

latte crudo STALLA 455 ton/a

! RISORSE NON RINNOVABILI

CASEIFICIO latte crudo 4.250 l/g 1.555 ton

imballaggio prodotti

L EF ER QU AC

acque grigie

MIX ACQUE NON RECUPERATE

!

RI FI UT I

3.000 m3/a

UE

acque nere

! 80%

73 m3/a acque di processo

7.000 m3/a

15%

5%

PRODOT TI yogurt/ probiotici formaggi

59

IMPROVVISO CAMBIAMENTO DELLA RICHIESTA

prodotto scaduto cartucce stampanti

TI DOT PRO SOTTO

siero

budini

1.120 ton/a 23 ton/a 70 ton/a

! MINACCIA

!

imballaggio ECCESSO trasporto

!

210 ton/a

MANCANZA DI VARIABILITA’ DI PRODOTTI

!

NESSUNA VALORIZZAZIONE

DI PACKAGING


143

Oltre al packaging primario, troviamo un ec! cesso di packaging secondario e terziario. Input Output Tra gli input che entrano nel caseificio il latte, le Acque reflue risorse per la trasformazione ed altre risorse. Le acque che fuoriescono dal caseificio vengono Risorse solo in parte recuperate e date agli animali per La risorsa idrica è di circa 10.220 m3/a. l’abbeveraggio e utilizzate per pulire le stalle. L’energia ha un peso importante nei consumi Prodotti complessivi dell’azienda. Vengono utilizzati I prodotti ottenuti dai 4.250l latte al giorno la205.000 Kwh/a. vorato sono yogurt/probiotici, formaggi e budini. Le risorse descritte provengono da fonti non L’80% del latte è destinato agli yogurt. Il 15% ai rinnovabili e oltre ad avere un impatto ambienformaggi e 5% ad altro(ad oggi solo budini) tale negativo sono una spesa consistente per Questa distribuzione risulta un problema l’azienda. nell’organizzazione delle risorse. Infatti conIl latte centrate l’80% del proprio giro d’affari ad un Il 30% del latte viene prodotto dalla stalla. unico prodotto può essere una debolezza per L’azienda ha quindi il controllo e la traccial’azienda. Il mercato infatti potrebbe improvbilità di questo latte. Il 70% del latte lavorato visamente non rispondere positivamente al proviene invece da allevatori locali, anche loro prodotto portando l’azienda al fallimento. appartenenti al biologico. Questo è un elemento di instabilità per l’azienda Nonostante il latte acquistato appartenga ! e ulteriormente viene a mancare la variabilità alle regole del biologico non si ha la tracciadei prodotti. bilità precisa di questo latte. Viene trasporOltre ai prodotti la trasformazione del latte in tato su gomma e quindi affronta la catena del formaggio produce ben il 90% di siero. freddo(anche se per una breve tratta). Inoltre Questo viene considerato uno scarto gli allevatori stessi vengono sottopagati (solo dall’azienda e per questo si preferisce non pro60 cent/litro) e non viene riconosciuto il loro durre formaggio ma yogurt che al contrario ha lavoro. una resa del 90% (con la produzione di siero del Altre risorse solo 10%) Tra le altre risorse i disinfettanti vengono utilizIl siero viene dato da bere ai vitelli. zati nella pulizia degli ambienti e dei macchiPuò diventare una risorsa ad oggi poco sfrutnari. ! tata. Sono tossici, altamente inquinanti. Infine ci sono dei rifiuti, principalmente di Vengono acquistati degli ingredienti aggiunti, packaging. quali marmellate addensanti, zuccheri, aromi ! Sono dei rifiuti da smaltire. naturali, caglio. Questi ingredienti hanno un costo elevato per l’azienda. QUANTITATIVI FINALI LATTE DESTINATO RESE Infine il packaging viene acquistato dall’azienda ALLA TRASFORMAZIONE IN PRODOTTI smurfit Kappa. Il packaging per gli yogurt sono 80% YOGURT/PROBIOTICI 90% YOGURT/PROBIOTICI 1.116.000 l/anno 1.240.000 l/anno molteplici; passando dai barattoli in vetro con rispettiva etichettatura in carta, (con il marFORMAGGI FORMAGGI 4.250 l/g 15% 10% 23.250 l/anno 232.500 l/anno 1.550.000 l/anno chio I Tesori della Terra/ Cascina Bianca) fino BUDINI BUDINI 5% all’utilizzo di materiale plastico (per il marchio 90% 77.500 l/anno 69.750 l/anno Famù) e per i budini. Per i formaggi l’utilizzo di packaging è ridotto a delle semplici etichetattuale destinazione latte e relative rese tature di carta.

Caseificio-Lineare

!

!

!

!


06 Lineare

ACQUA

quantità).Queste acque, terminate le azioni sono acque grigie( H2O+detergenti/residui latte: calcio/iodio/acido lattico/ grassi/doroxidina). Maggiore invece la richiesta idrica per l’abbeveraggio degli animali (6m3/g) e per la pulizia delle stalle (11,6 m3/g). La richiesta idrica per soddisfare queste due azioni viene generalmente coperta dalle acque recuperate dalle lavorazioni del caseificio. Le acque che fuoriescono sono acque nere (H2O+ detergenti/deiezioni/urina/residui di stalla).

Infine il caseificio con la maggior richiesta idrica 45% sul totale. Per tutte le azioni che andremo a descrivere viene usata acqua potabile. L’acqua nel caseificio viene utilizzata principalmente per pastorizzare il latte. (17 m3/g). Le acque che fuoriescono sono acque bianche, avendo subito trattamenti termici. Le acque bianche della pastorizzazione vanno ad aggiungersi ad altre 2m3/g provenienti dalla sterilizzazione dei barattoli; il totale di 19 m3/g Acqua-Lineare viene recuperata e utilizzata nella stalla. Il Il 70% dell’acqua utilizzata proviene da rete. calore non viene recuperato. Solo il 30% viene recuperata dalle lavorazioni La pulizia del caseificio richiede giornalmente del caseificio. La domanda giornaliera risulta di 8m3 di acqua che si trasforma al termine 64 m3 di cui il 25% destinato all’agricoltura (16 dell’azione in acqua grigia ( H2O+detergenti/ m3/g), il 30% destinato alla stalla (20 m3/g), ed residui latte). infine il restante 45% destinato al caseificio (28 Infine i servizi igienici non sono connessi ad un m3/g). impianto di fognatura. ! Tutte le acque reflue sono condotte alle vasche In agricoltura vengono utilizzati mediamente imhoff senza alcuna distinzione delle loro 16 m3 d’acqua al dì.(25% del totale). Questi qualità. provengono da acqua potabile, con una qualità eccessiva rispetto all’azione dell’irrigare. La pioggia farà il resto del lavoro con le precipitazioni annuali.(900 mm/anno). Non ci sono acque di scarico essendo l’acqua assorbita dal terreno. La stalla con gli 80 capi richiede 20 m3 al giorno di acqua. Per le azioni di pulizia mammelle, pulizia impianto e sala mungitura viene utilizzata acqua potabile con l’aggiunta di detergenti specifici per un totale di circa 1,5 m3/g (piccola


145

GESTIONE ACQUA LINEARE DOMANDA GIORNALIERA 64 m3

! !

!

30 % H20 RECUPERATA

70% H20 POTABILE

ELEVATI CONSUMI 70% H20 POTABILE 45 m3/g

ACQUA DA RETE

RILASCIODI SOSTANZE INQUINANTI NEL TERRENO

60

ACQUA PIOVANA

IRRIGARE 33,5 ha campi 32 m3/g

AGRICOLTURA 33,5 Ha RICHIESTA IDRICA 16 m3/g

PULIRE caseificio 8 m3/g

SCARICO wc 0,2 m3/g

STERILIZZARE 200 barattoli 2 m3/g

PULIRE mammelle

BERE

CASEIFICIO

1.550 t/a latte lavorato RICHIESTA IDRICA 28 m3/g

0,2 m3/g

6 m3/g

PASTORIZZARE 3.610 l latte/g

17 m3/g

STALLA 80 CAPI

PULIRE sala mungitura 1,2 m3/g

RICHIESTA IDRICA 20 m3/g

PULIRE stalle 11,6 m3/g

PULIRE impianto mungitura

30 % H20 RECUPERATA 19 m3/g

0,12 m3/g

ACQUE BIANCHE 19 m3/g

ACQUE NERE 0,2 m3/g

ACQUE GRIGIE 8 m3/g

ACQUE NERE 12,5 m3 /g

VASCHE imhoff

ACQUE GRIGIE 1,5 m3/g


06 Lineare

ENERGIA RICHIESTA ENERGETICA LINEARE

GASOLIO circa 53 l/g di gasolio 1lgasolio= 10 Kwh 19.345 l/anno 19.345 l = circa 194.000 Kwh/anno

193.450 Kwh/anno

Energia-Lineare L’azienda utilizza completamente energia da rete. Come mostra la tavola le problematiche legate all’utilizzo di energia da rete sono molte. Prima fra tutte la distanza delle fonti non rinnovabili (o meglio che impiegheranno troppo tempo a rinnovarsi rispetto allo sfruttamento continuo da parte dell’uomo). I problemi sono dovuti poi alla trasformazione da fonte ad energia, nella trasporto e distribuzione. L’energia viaggia lungo il nostro Paese ad altissime tensioni e arriva al consumatore con una perdita del 60%. Ci sono molti problemi anche sociali ed economici legati alla dipendenza da energia da rete che coinvolgono anche Paesi distanti da noi. Certamente per l’azienda l’energia ha un costo importante nel bilancio economico. Il consumo annuale dell’azienda è stimabile di circa 300.000 kwh/a. Come mostra lo specchietto, il caseificio richiede il più alto consumo energetico, ben il 68% della richiesta totale.

STALLA

2 Kwh/g x capo Tot. giornaliero 160 kwh 58.500 kwh anno

CASEIFICIO

0,13 Kwh/g x l latte lavorato (4.250 l/g) Tot. giornaliero 560 kwh 205.000 kwh anno

AGRICOLTURA

Tot. giornaliero 100 kwh/g 36.500 kwh anno

300.000 Kwh/anno

Infatti in particolare il processo di pastorizzazione del latte è molto energivoro. Segue la stalla che con 80 capi (2 Kwh/g x capo) pesa per circa il 20% sulla richiesta totale. Infine l’agricoltura richiede il 12% di energia ma ha anche una consistente richiesta di gasolio, per i macchinari.


147

ENERGIA LINEARE DOMANDA ANNUA

100% ENERGIA DA RETE

300.000 Kwh 194.000Kwh

! !

!

235

16.000 km

U

PERDITA DI EFFICIENZA NEL TRASPORTO, DISTRIBUZIONE

ELEVATI COSTI

Lunga distanza

Gas naturale Petrolio

Gas naturale

8.000 km

2.000 km centrale nucleare

Inquinamento

Inquinamento

Inquinamento

Inquinamento

wind

NON LO C A L E

Inquinamento

eolico

Geotermico

centrale elettrica

dispersione

50 km

acqua cabina primaria

dispersione idrĹ&#x201C;lettrico

10 km cabina secondaria

sole

fotovoltaico

dispersione

AGRICOLTURA 33,5 Ha RICHIESTA ENERGETICA

Tot. giornaliero 100 kwh/g 36.500 kwh anno

CASEIFICIO

1.550 t/a latte lavorato

STALLA 80 CAPI RICHIESTA ENERGETICA

2 Kwh/g x capo Tot. giornaliero 160 kwh 58.500 kwh anno

RICHIESTA ENERGETICA

O TERRIT RIO

Carbone

Uranio

RISORSE NON RINNOVABILI

0,13 Kwh/g x l latte lavorato (4.250 l/g) Tot. giornaliero 560 kwh 205.000 kwh anno

61


LINEARE gestione annuale

! DISINFETTANTI

MANGIMI 277 t/a

O

RNI

!

SALI MINERALI

LOO C NAOLN E

ALTRE RISORSE

!

VERDE RAME

23.360 m3/anno

PACKAGING

RISORSA ENERGETICA

ECCESSIVO UTILIZZO DI PACKAGING

COMPOST

300.000 kwh/anno

LOCALE

ORIO LO RRIT CA E LE T

BIODIGESTORE CARNE

MONOCOLTURA

FINE CARRIERA

STALLA 80 CAPI

MARCOPOLO

DEIEZIONI 1.168 t/a

!

15%

MIX DI ACQUE DI DIFFERENTI QUALITA’

POCA RELAZIONE CON IL TERRITORIO

0,5 ha ORGANICO

RILASCIO SOSTANZE INQUINANTI

5%

80%

FRUTTA VERDURA ORTAGGI

BUDINI

0,5% 2,5%

GRUPPI D’ACQUISTO

97%

! NESSUNA VALORIZZAZIONE DEGLI OUTPUT

4.250 l/g 1.550 t/a

YOGURT MERCATI/ SPACCIO AZIENDALE

!

VERDE

IMBALAGGI

CASEIFICIO LATTE CRUDO

FORMAGGI

OUTPUT

!

DISCARICA

LATTE CRUDO 1.095 t/a

ACQUE GRIGIE E NERE 8.182 m3/anno

CONCENTRAZIONE SU UN SOLO PRODOTTO ALIMENTARE

AGRICOLTURA 33,5 Ha

LATTE CRUDO 455 t/a

SIERO 208 t/a

VASCHE IMHOFF

!

OU TP UT

33 ha

ACQUE BIANCHE 7.000 m3/a

ALLEVATORI LOCALI LATTE

LATTE CRUDO

RISORSE NON RINNOVABILI

192.300 Kwh/anno

70% FORAGGI 638 t/a

VITELLI MASCHI

FORMAGGI

!

ECONOMIA NON LOCALE

RISORSA TERMICA

FILIERA MACELLAZIONE

!

DISINFETTANTI

STRUMENTI

MANCANZA PAGLIA DI 150 t/a TRACCIABILITA’

RISORSE IDRICHE

TE RR ITO RIO DIS TAN TE

!

NESSUNA CONSIDERAZIONE DEI BISOGNI DELL’ANIMALE

ANTIBIOTICI

INSEMINAZIONE ARTIFICIALE

30%

ITNO

IO EORRR TERRTIT

INTERO ANNO 365 giorni

!

SVANTAGGI

!

SCARSA VARIETA’ DEI PRODOTTI

! 62 LAVORO DEGLI ALLEVATORI SOTTOPAGATO

! SCARSA CONSIDERAZIONE DEI BISOGNI DELL’ANIMALE

!

GRANDE DISTRIBUZIONE

RISORSE DA RETE


LINEARE annuale


07

Dopo aver individuato alcune lacune nel sistema attuale è tempo di progettare. Si creano quindi anche possibilitĂ per il designer sistemico, che non progetta semplicemente nuovi prodotti o servizi, ma che cerca di coordinare i flussi. Le tecnologie individuate saranno un supporto per mettere in atto lâ&#x20AC;&#x2122;intero sistema.


La causa principale dei problemi sono le soluzioni. Arthur Bloch


153

63

07 POSSIBILI SOLUZIONI/PROGETTI Di seguito saranno proposte una serie di iniziative per rendere I Tesori dellla Terra una realtà virtuosa. Gli stimoli per attuare dei cambiamenti sono state le criticità individuate nel rilievo olistico. I cambiamenti riguarderanno in primis l’organizzazione di flussi e materia all’interno dell’attività. Durante l’applicazione della riorganizzazione aziendale sono inoltre nati degli spazi in cui il “designer sistemico” può agire e progettare prodotti o servizi per rendere concreto l’approccio sistemico. Si capiranno le opportunità che nascono grazie al systemic design, al rilancio che ne consegue dell’economia. Un’economia nuova, che guarda al territorio e ai suoi abitanti, che crea relazioni con attività locali e che tiene presente le ricadute positive sull’ambiente.


07 Possibili soluzioni/progetti

Nuova gestione aziendale Nuova gestione energetica Nuova gestione idrica Nuova gestione del mercato di riferimento


155

EQUILIBRARE RAPPORTO UBA/SAU

70 bovini > 2 anni 70 UBA

44 bovini >2 anni 44 UBA

6 mesi<4 bovini <2 anni 2,4 UBA

6 mesi<2 bovini<2 anni 1,2 UBA

6 bovini <6 mesi 2,4 UBA

4 bovini < 6 mesi 1,6 UBA

80 CAPI=74,8 UBA

50 CAPI=46,8 UBA

33,5 ha

33,5 ha

64

33,5ha SAU

UBA/SAU 2,25 carico massimo animali per ha regolamento UBA/SAU <2 comunitario 1804/99

Equilibrare rapporto Uba/Sau Il primo passaggio è quello di equilibrare il rapporto Uba/Sau aziendale. Ricordiamo che Il carico di bestiame è misurato come rapporto tra le UBA e la SAU foraggera ed esprime la densità di capi rispetto alla superficie agricola. Il dato attuale risulta sopra il limite massimo stabilito dal biologico (2) e molto oltre il carico massimo per ricevere premi agroambientali (1,4). Ad oggi infatti l’azienda ha 80 capi e 33,5 ha di terreni. L’Uba/Sau è stata calcolata e risulta di 2,25.

33,5ha SAU

UBA/SAU 1,4

premi agroambientali

UBA/SAU <1,4

Il primo intervento è di portare il rapporto Uba/Sau a 1,4. La stalla sarà ridotta a 50 capi. 44 bovine avranno più di 2 anni, 2 bovini saranno compresi tra 6 mesi e 2 anni d’età. Infine 4 vitelli avranno meno di 6 mesi.


07 Possibili soluzioni/progetti

ALIMENTAZIONE STAGIONALE SISTEMICA 32 vacche lattazione 42kg x32= 1.345 kg 50 CAPI: 1.560 Kg/g 13

t 16

PISELLO

ORZO

8

NUTRITE 50 CAPI 328 ton

40%

t

PASTONE DI MAIS

SORGO

14

t

6 vitelli 6kg x6= 36 kg

4%

5%

6%

20

12 vacche asciutta 15kg x12= 180 kg

t

AUTUNNO/ INVERNO 7 mesi (circa 210 giorni)

13

1

t

45% 15% alimenti concentrati

FIENO 65

RESE CAMPI

sorgo 30 t/ha

ETTARI NECESSARI

5 ha 9 ha

pastone di mais 17 t/ha

PRIMAVERA/ESTATE 5 mesi(circa 155 giorni)

orzo 7 t/ha

ALIMENTAZIONE PISELLO

0,5 ha x vacca

pisello 5 t/ha

5%

95% ERBA

1 ha 1 ha 2.5 ha

TOT:18,5 ha


157

Per riequilibrare il rapporto cibi concentrati e fibrosi è stato preso in considerazione lo studio affrontato da FiBL, che recentemente ha presentato i risultati del progetto «Feed No Food», secondo il quale sarebbe possibile in Svizzera ridurre a zero il foraggiamento di mangimi concentrati senza intaccare l’economicità aziendale e la salute animale. Nella nuova gestione della razione animale gli alimenti concentrati sono stati portati dal 18% al 15%. Ovviamente la richiesta di cibo diminuisce, seguendo la nuova gestione di dimensionamento della stalla.(50 capi dagli 80 nel lineare), per un totale di 1.560 Kg/g di razione.

L’alimentazione seguirà le stagionalità, con alimentazione controllata durante 7 mesi (autunno-inverno) e pascolamento per i restanti 5 mesi (primavera-estate). La nuova razione prevede il pastone così composto: 45% di sorgo/ 18 Kg/g x Uba 40% di fieno/ 16 Kg/g x Uba 6% pastone di mais/ 2,5 Kg/g x Uba 5% orzo/ 2 Kg/g x Uba 4% pisello/ 1,5 Kg/g x Uba Con la nuova getione della razione anche la Sau aziendale vedrà un sostanziale cambiamento. Infatti calcolando le rese delle colture scelte necessitiamo di 18,5 ha (rispetto ai 33 ha attuali). Il sorgo ha una resa di circa 30 ton/ha, il fieno

di15 ton/ha, il pastone di mais 17 ton/ha, l’orzo 7 ton/ha, il pisello 5 ton/ha. Sono quindi stati calcolati gli ettari necessari per la produzione di ogni specie di foraggio scelto. I risultati sono: 5 ha destinati al sorgo 9 ha destinati al fieno 1 ha destinato al mais 1 ha destinato all’orzo 1,5 ha detinati al pisello Nei mesi primaverili/estivi le bovine andranno al pascolo. Sono necessari 0,5 ha di erba per vacca. Inoltre è stato pensato di aggiungere il pisello proteico e favino che hanno un elevato contenuto proteico per assicurare alle bovine una sana alimentazione.

Al st im ag en io ta na zi le on e

Alimentazione sistemica

66


07 Possibili soluzioni/progetti

Cure omeopatiche

Nei rimedi omeopatici le sostanze utilizzate per la loro preparazione appartengono ai tre regni della natura: animale, vegetale, minerale.

La medicina omeopatica ha un ruolo centrale nella gestione sanitaria dell’ allevamento biologico per l’assenza di residui, i bassi costi e la maneggevolezza terapeutica. La metodologia omeopatica applicata al gruppo prevede diverse fasi: la visita omeopatica del gruppo, la analisi del caso, la prescrizione tramite la scelta del rimedio e della potenza più indicati. La visita omeopatica comprende un’accurata osservazione dell’ambiente pedoclimatico, delle strutture, dell’alimentazione, dei rapporti uomo-animale e delle dinamiche all’interno della mandria. Viene eseguita una anamnesi patologica recente e remota del gruppo, un’analisi dei comportamenti riferiti alla etologia della specie in questione e delle modalità con cui gli individui si rapportano all’ambiente. Si effettua la visita clinica tradizionale dei soggetti ammalati con eventuali esami di laboratorio. Vengono quindi analizzati gli elementi raccolti valutando se vi sia tra essi una relazione e/o una coerenza, secondo il “metodo della complessità” , effettuata una repertorizzazione, e, tramite la applicazione del principio di similitudine, prescritto il rimedio “di fondo” del gruppo. Il rimedio omeopatico può essere somministrato in soluzione acquosa per via orale o vaporizzato sulle mucose (orali, nasali, congiuntivali).


Cu re

om eo pa tic he

159

67

PR E

MIGLIORAMENTO STATO UNGHIONI I CURA ERS ND

DIMINUZIONE DI ZOPPIE MINOR MASTITI

PASCOLO REGOLAZIONE UBA/SAU BUONA ALIMENTAZIONE

68 CURE OMEOPATICHE

VETERINARIO SISTEMICO

lampone Galega

AGRICOLTURA


07 Possibili soluzioni/progetti

Trasformazione-dal latte ai prodotti Una problematica importate individuata nel lineare era la concentrazione eccessiva da parte dell’azienda su un unico prodotto: lo yogurt. Ad oggi l’azienda impiega ben l’80% del latte nella trasformazione di yogurt, 15% per formaggi e solo 5% per altro (budini).

lo stesso quantitativo in ingresso di latte del lineare da trasformare in prodotti: 1.550.000 l/a. Nel sistemico saranno però ridistribuiti i litri per una maggiore varietà di prodotti. Si è scelto di lasciare

I litri di latte che entrano nel caseificio (4.250l/g) saranno per il 65% pastorizzati e il 35% rimarrà latte crudo. Il 65% destinato alla pastorizzazione (1.007.500 l/a) saranno detinati il 95% allo yogurt (resa 90%), per un totale di 861.412 l/a; il 5,8% per i budini (resa 90%), per un totale di 52.590 l/a; e infine lo 0,3% per burro e latte in polvere (3.000 l/a). Il 35% del latte che entra nel caseificio (542.500 l/a) viene lasciato latte crudo per il 17% (93.500 l/a); il restante 83% viene destinato alla lavorazione dei formaggi freschi e stagionati. (405.275).Avendo il formaggio una resa del solo 10% solo 45.000 Kg/a diventeranno formaggi e ben 405.247 l/a sono siero, da cui si può ricavare 14.000 l/a di ricotta, dopodichè avremo siero effettivamente esausto (393.089 l/a).


161

NUOVA DESTINAZIONE DEL LATTE

95% latte per yogurt 957.125 l/anno

resa 90% yogurt

861.412 l/anno

0,3 % latte per burro e latte in polvere 3.000 l/anno

5,8% latte per budini 58.434 l/anno

65%

4.250 l/g 1.550.000 l/anno

35%

resa 90% budini

52.590 l/anno

pastorizzazione

1.007.500

latte crudo

542.500

83% latte per formaggi

resa 10% formaggi

45.000 l/anno

450.275 l/anno

90% siero

405.247 l/anno

17% latte crudo

93.500 l/anno

resa 3% ricotta

14.000 l/anno

97% siero esausto

393.089 l/anno

Nuova destinazione del latte e relative rese

69


07 Possibili soluzioni/progetti

Energia dagli output

Nuova gestione aziendale Nuova gestione energetica Nuova gestione idrica Nuova gestione del mercato di riferimento

Nella pagina precedente viene mostrato uno schema in cui si passa da una gestione lineare di alcune materie (letame, siero, organico, verde) ad una visione sistemica in cui in cui le suddette materie vengono recuperate, inserite nel progesso di digestione anaerobica per ricavare energia, calore e compost. Ad oggi il letame viene inviate nel bodigestore MarcoPolo. L’azienda pur ricevendo indietro il compost, non usufrisce di energia e calore, e il costo energetico continua ad essere molto elevato. Verrà inserito nel biodigestore di proprietà aziendale. Il siero viene dato alla stalla, per abbeverare i vitelli. Nell’approccio sistemico anche questa risorsa diventerà risorsa da inserire nel biodigestore. Infine il verde e l’organico aziendale, ma anche del territorio limitrofo andrà a comporre l’alimentazione dell’impianto.

Digestione anaerobica Tra le fonti di energia rinnovabile il biogas possiede uno dei potenziali di sviluppo maggiori. Il biogas è una fonte di energia rinnovabile, che non immette in atmosfera nuova CO2 e pertanto può attivamente contribuire a combattere l’effetto serra.

Cos’è il biogas e come si forma Il biogas è una miscela di gas che viene naturalmente prodotta da batteri specializzati, in condizioni di assenza di ossigeno, a partire da materie prime organiche. La biomassa, inserita in ambienti ermeticamente chiusi (i fermentatori), viene aggredita dai batteri, che spezzano le sostanze organiche complesse (carboidrati, proteine, grassi), semplificandole man mano che vengono attraversate le quattro fasi della fermentazione anaerobica. Il biogas si compone principalmente di metano, che se prodotto da materie prime agricole è tipicamente compreso tra il 50 ed il 55%, ed anidride carbonica, tra il 35 ed il 40%. Questo combustibile può dunque essere utiliz-


163

zato per la produzione di energia elettrica e termica, per il tramite di un cogeneratore, oppure esser purificato e reso identico al gas naturale di origine fossile. L’anidride carbonica che viene rilasciata durante il processo è pari a quella fissata dalle piante nel corso della loro esistenza. TERRITORI O LO CA LE

I punti a favore del biogas Il biogas fornisce allo stesso tempo energia elettrica e termica, ma anche combustibile, sotto forma di metano

TERRA ELLA ORI D S E T I

VERDE BIODIGESTORE MARCOPOLO

ORGANICO

LETAME

Il biogas dà garanzia di produzione: la produzione avviene 24 ore su 24 e per 365 giorni l’anno. Inoltre c’è la possibilità di stoccarlo La produzione di biogas non dipende dal tempo atmosferico, ma è continua e costante

VERDE

ORGANICO

SIERO

OUTPUT

STALLA

Un impianto biogas non solo produce energia rinnovabile, ma crea nuove opportunità di lavoro.

70

TERRITORI O LO CA LE TERRA ELLA ORI D I TES

VERDE

VERDE

ORGANICO

LETAME

ORGANICO

SIERO

BIODIGESTORE AZIENDALE


07 Possibili soluzioni/progetti

BIODIGESTORE ENERGIA LOCALE EUCOLINO/IMPIANTO 18 Kwh installati Impianto compatto 71

CARATTERISTICHE TECNICHE 18 Kw installati 97 m3 volume fermentatore ore funzionamento 8.000

3,5 m

3,5 m

15,5 m

140.000 Kwt

1.500 t/anno

BIOGAS 120.000 Kwe

compost

01 alimentazione

02 fermentazione

03 cogenerazione


165

EUCOmpact Il rivoluzionario impianto compatto dedicato alle piccole realtà agricole. Dall’esperienza Schmack nasce EUCOmpact, il rivoluzionario sistema di impianto biogas completamente containerizzato. EUCOmpact permette ora anche alle aziende agricole di piccola dimensione di divenire produttori di energia da biogas. Questa soluzione compatta si caratterizza per costi di investimento ridotti e per il particolare desing, ideato per consentire il massimo risparmio di superficie, e per essere modulare. Basato sulla consolidata tecnologia Schmack, EUCOmpact si adatta, grazie alla sua flessibilità, alle specifiche esigenze di ogni azienda, non soltanto per quel che riguarda le superfici disponibili, ma anche per le biomasse a disposizione. Grazie ad EUCOmpact, ora anche le aziende più piccole possono produrre biogas, avendo così la possibilità di accedere agli incentivi statali per la produzione di energia elettrica, e riducendo anche la propria bolletta energetica, grazie al calore prodotto dal cogeneratore, disponibile per gli usi tanto aziendali che domestici. In azienda giungeranno dunque uno o due container contenenti il fermentatore, già finiti in fabbrica, ed un ulteriore container, l’All In One, contenente il cogeneratore ed i sistemi di controllo e gestione dell’impianto. Alimentazione flessibile Per l’alimentazione sono utilizzabili i più diversi mix di biomasse, fino al 100% di liquami. A seconda dell’alimentazione, sono disponibili potenze dai 18 ai 100 kW, con fermentatori di diverse dimensioni (da 97 a 400 m3).

Plug & Produce L’installazione di EUCOmpact non comporta la realizzazione di grandi opere, né una lunga fase di attrezzaggio o di avviamento. L’impianto infatti arriva completamente allestito dalla fabbrica dove viene realizzato, testato e pronto per la messa in servizio. I tecnici si occuperanno di installarlo, garantendo un rapido avviamento: si potrà così, nel più breve tempo possibile, cominciare a produrre energia.

una miscela di gas composta per la maggior parte di metano, prodotta dall’azione di batteri su residui organici. I batteri provocano una fermentazione anaerobica (cioè in assenza di ossigeno) del materiale organico, liberando anidride carbonica, idrogeno molecolare e metano.

Bi og as

Schmack Biogas è nata in Germania, a Ratisbona, nel 1995. Nel 2006 è stata fondata la filiale italiana Schmack Biogas Srl, con sede a Bolzano. Dal 1° gennaio 2010 il Gruppo Viessmann ha acquisito Schmack Biogas e le sue controllate, compresa Schmack Biogas Srl.


07 Possibili soluzioni/progetti

BIODIGESTORE

APPROCCIO SISTEMICO AUTUNNO/ INVERNO 210 giorni

PRIMAVERA / ESTATE 155 giorni CASEIFICIO

CASEIFICIO 200 TON

VERDE URBANO

180 TON

siero esausto 380 TON

VERDE URBANO

145 TON

AGRICOLTURA

375 TON

verde 520 TON

AGRICOLTURA 85 TON

65 TON

scarti organici 150 TON

ABITAZIONI 200 CASE

72

deiezioni 450 TON 450 TON

ABITAZIONI 200 CASE

STALLA

640 t

1.500 TON

860 t

BIODIGESTORE 18 KWh installati

120.000 kwhe 140.000 kwhe

Alimentazione biodigestore

L’alimentazione dell’impianto di biodigestore seguirà le stagionalità, parallelamente alla stagionalità seguita dalle vacche. Infatti come si vede nello schema in primavera/estate verrà a mancare la risorsa del letame essendo le vacche al pascolo.In questi 5 mesi

l’alimentazione del biodigestore sarà quindi composta da verde (375 ton), organico (65 ton) e siero esausto (200 ton). Nei mesi autunnali/invernali invece oltre al siero esausto (180 ton), verde (145 ton) e organico (85 ton) avremo anche a disposizione 450 ton di letame proveniente dalla stalla. Annualmente entreranno nell’impianto 1.500 ton di materiale. L’azienda ricaverà 120.000 Kwh elettrici, 140.000 Kwh termici (che vedremo in seguito stimoleranno un progetto nuovo) ed infine compost (1.500 ton/a) da poter rimpiegare in agricoltura.


167

Biodigestore/serra

Alimentazione stagionale biodigestore

Dopo aver considerato di inserire l’impianto di biogas della Schmack da 18 Kw installati, si è pensato a come poter efficacemente utilizzare il calore che fuoriesce dall’impianto, il quale deve costantemente rimanere sui 38°C. Così è stato pensato di recuperare il calore e progettare una serra che avvolge l’impianto. Inoltre l’intercapedine tra l’impianto e la serra, accoglierà una serpentina in cui vi sarà un passaggio di acqua calda. Dalla serra usciranno nuovi prodotti, e di conseguenza anche nuovi guadagni.

640 t VERDE

ORGANICO

SIERO ESAUSTO

374 t

65 t

201 t

860 t VERDE

ORGANICO

SIERO ESAUSTO

LETAME

145 t

85 t

180 t

450 t

biodigestore/serra

FLUSSI DI MATERIA ED ENERGIA 140.000 Kwh/anno

calore

120.000 Kwh/anno

L’output di un sistema diventa input per un altro sistema

energia

SMART

7% FUNZIONAMENTO BIODIGESTORE COOGENERAZIONE

BIOGAS

acqua calda

compost

letame

450 t/anno Spaccato dell’impianto con input ed output

organico siero esausto

380 t/anno

verde

520 t/anno

150 t/anno

73


07 Possibili soluzioni/progetti

biodigestore/serra RECUPERARE CALORE IN CHIAVE SISTEMICA

4m 18 m

12 m SERRA

STRUTTURA DI RIVESTIMENTO

NUOVI PRODOTTI SERRA

CONTAINER DIGESTORE

pannelli solari 74

casetta legno serra

biodigestore Eucolino


169

Il progetto della serra è un’applicazione in una scala ridotta dell’approccio sistemico. Infatti è la conseguenza del concetto di recupero di un output, affinchè questo diventi risorsa per un nuovo sistema.

Il calore è output del sistema biodigestore, ma diventa input per il sistema serra. L’esploso ci mostra in modo semplificativo quali sono gli elementi che compongono la struttura. Il container del biodigestore è ricoperto da una struttura in legno. Sul tetto sono stati installati 10 pannelli fotovoltaici, i quali daranno un ulteriore supporto energivoro all’azienda. Le serre seguono entrambi i lati della struttura. L’intera struttura ha dimensioni di 12x18x 4 m. L’ingombro del container è di 3,5x 15,5x 3,5 m. Le serre hanno la dimensione di 4x 18x 4 m, ognuna quindi di 72 mq calpestabili per un totale di 145 mq circa in più di superficie da utilizzare per la produzione di prodotti. I prodotti che verranno coltivati sono principalmente i piccoli frutti, una coltivazione tipica cuneese. In particolare il lampone, ribes, rovo inerme, mirtillo gigante, uva spina, fragolina di bosco, josta. Le serre risultano un ambiente ideale per ricreare l’habitat del sottobosco, necessario per le piante. Infatti i piccoli frutti necessitano di spazi coperti dal vento, parzialmente soleggiati, e di un substrato soffice, leggero, ben drenato e ricco di humus. Facendo una stima dei costi dell’impianto dobbiamo sommare al costo del biodigestore 126.000 euro (7.000 euro x Kw installato/18

Kw installati), il costo dei pannelli fotovoltaici (20.000 euro) per un totale di 146.000 euro. Il costo della struttura e delle serre è irrisorio, possiamo stimarlo di circa 10.000 euro. Avremmo quindi un investimento di 156.000 euro, che ammortizzati in 20 anni sono solo 7.800 euro/ anno. Sarà un investimento conveniente, calcolando la diminuzione in bolletta di energia in primis e la nuova “attività” di coltivazione di piccoli frutti. Infatti saranno prodotti 120.000 Kwh/ anno dall’impianto di digestione anaerobica, e circa 10.000 Kwh/anno dali pannelli fotovoltaici .Questi 130.000 Kwh andranno a sottrarsi alla richiesta energetica dell’azienda (circa 270.000 Kwh/anno). Quindi la spesa energetica sarà fortemente ridotta (rimangono 140.000 Kwh sulla bolletta). Per quanto riguarda invece la produzione di nuovi prodotti sappiamo che la resa dei piccoli frutti è di circa 0,01 q/m2. La superficie di 110 m2 darà quindi una resa di 1,1 q/anno. Pensando di avere più livelli di coltivazione verticale, il quantitativo aumenta di 3 volte con circa 3,3 q/anno.

P fr icc ut o ti li

Il progetto


07 Possibili soluzioni/progetti

L’impianto viene installato facilmente, con costi ridotti. Sarà importante controllare gli input da inserire all’interno al fine di avere output di buona qualità (compost).

Input Output 75

Parallelamente si otterrano altri output, come prodotti, energia, con notevoli vantaggi economici per l’azienda, e per il territorio.

RISULTATO FINALE 76


Calcolo energetico

2,5

3

(

(

3,5

Le dimensioni delle serre danno un totale di 324 m3. La richiesta energetica è stata calcolata trasformando i litri di gasolio necessari per il riscaldamento degli ambienti. In particolare il dato disponibile in letteratura ci dice che sono necessari 3l/m3 al mese di gasolio per serre contenenti frutticoli. Il calcolo eseguito è quindi 3 (l gasolio)x 324 (mq) x12 (mesi)= 11.600 l/a gasolio necessari. Trasformiamo ora i litri in Kwh, sapendo che il potere calorifico del gasolio leggero è di 1l=10 Kwh. Quindi la serra richiede 116.000 Kwh/a. Circa 140.000 Kwh provengono dall’impianto di biodigestore. Quindi la serra sarà completamente autosufficiente, e circa 24.000 Kwh saranno in esubero.

1 serra mq 54 m3 162

le serre hanno bisogno annualmente di 116.000 Kwh


07 Possibili soluzioni/progetti

Nuova gestione aziendale Nuova gestione energetica Nuova gestione idrica Nuova gestione del mercato di riferimento


173

Fitodepurazione La fitodepurazione è un processo per depurare le acque reflue civili, che utilizza le piante come filtri biologici in grado di ridurre le sostanze inquinanti in esse presenti. Tale processo viene realizzato coltivando piante acquatiche sulle acque di scarico. I trattamenti di fitodepurazione sono quindi trattamenti di tipo biologico che sfruttano la capacità di autodepurazione degli ambienti acquatici, stagni e paludi, in cui si sviluppano particolari tipi di piante, come la canna palustre, che favoriscono la crescita dei microrganismi preposti alla depurazione. Nei sistemi di fitodepurazione si ricostruiscono artificialmente gli habitat naturali in cui si sviluppano le piante idonee alla depurazione delle acque reflue.

superficie libera (piante galleggianti)

Vantaggi della fitodepurazione Ridotta e facile manutenzione, eseguibile anche da personale non specializzato;

superficie libera (macrofite radicate emergenti)

Realizzazione di un’area verde perennemente irrigata ed esteticamente piacevole; Assenza di insetti molesti e cattivi odori; Possibilità di riuso dell’acqua depurata, ancora ricca di nutrienti, per innaffiare orti e giardini o per alimentare fontane con pesci o, ancora, da impiegarsi come acqua non potabile all’interno delle abitazioni. Nell’ambito dell’ecosistema che si instaura in una zona umida costruita, si possono distinguere: La fauna acquatica; La vegetazione acquatica. La fauna acquatica è costituita da: organismi inferiori (batteri, zooplancton); organismi superiori (pesci). La vegetazione acquatica è costituita da: alghe (microfite); macrofite.

flusso subsuperficiale (macrofite radicate)

orizzontale

verticale

Tipologie fitodepurazione


07 Possibili soluzioni/progetti

Principio di funzionamento A monte dell’impianto di fitodepurazione, è consigliabile un pretrattamento con la funzione di trattenere parte del carico organico (inquinante) e buona parte dei solidi sospesi (p.e. una fossa di tipo Imhoff). Questo migliora l’efficienza depurativa del sistema a valle e la vita media dello stesso. I reflui in uscita dal trattamento primario (pretrattamento) confluiscono successivamente al letto di fitodepurazione. Il principio di funzionamento di un trattamento di fitodepurazione è assimilabile a quelli a biomassa adesa di tipo aerobico. Le macrofite messe a dimora sul letto di fitodepurazione hanno la naturale capacità di catturare l’ossigeno attraverso l’apparato fogliare e condurlo, attraverso il fusto, alle radici. La superficie di queste, già dopo pochi mesi dall’avviamento dell’impianto, si rivestirà di un film batterico di microrganismi, i reali responsabili del processo depurativo. A seconda del

Le piante racchiudono le cariche inquinanti in pacchetti, che si depositano sulle foglie, il fusto e le radici

medium (riempimento di sabbia/ghiaia) utilizzato, e degli accorgimenti tecnici utilizzati, questo riuscirà ad ossigenarsi naturalmente per cui il film batterico si estenderà anche sul substrato stesso. Il sistema funziona in assenza di energia aggiunta e quindi di parti elettromeccaniche. Ciò permette di definire l’impianto “ecocompatibile”. Gli impianti di fitodepurazione opportunamente dimensionati e realizzati consentono un abbattimento del carico organico del refluo in entrata superiore al 90% e comunque conforme ai limiti di legge (D.Lgs. 152/06). Per il dimensionamento degli impianti viene considerata una portata di scarico media giornaliera procapite di 200 litri, una quantità di BOD5 procapite pari a 60 g/giorno con pH all’ingresso compreso fra 6 e 8,5.


175

Normativa di riferimento In Italia un incentivo è venuto dal D.Lgs. 152/06 e succ. mod. (258/00): al paragrafo 3 dell’allegato 5, relativo agli scarichi degli insediamenti con A.E. (abitanti equivalenti) compresi tra 50 e 2.000, introducendo il concetto di “trattamento appropriato”. Manutenzione L’unica manutenzione in questi impianti è il controllo periodico dello scarico a mezzo di analisi chimiche (come richiesto dalla legge). Vi è poi da considerare la manutenzione delle vasche a monte del sistema (vasca o pozzo imhoff, degrassatore, ecc.). Gli impianti correttamente dimensionati non prevedono la sostituzione delle piante macrofite. Le piante, se scelte e, nei modi e nei tempi, collocate correttamente, non devono essere rimpiazzate o sostituite.

ita

to

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Schema base Nella maggioranza dei casi è presente uno stadio di trattamento preliminare per l’eliminazione dei solidi grossolani, seguito da una sedimentazione primaria, mentre il sistema di fitodepurazione costituisce lo stadio di trattamento secondario.

Medium di riempimento Il materiale di riempimento (o medium di riempimento) ha un ruolo fondamentale nell’efficienza depurativa di un impianto di fitodepurazione in quanto, oltre a fornire supporto alla vegetazione, svolge la funzione di filtro meccanico e chimico per alcune sostanze contenute nel refluo; per questo la scelta del tipo di medium è strettamente correlata alle caratteristiche del liquame che si deve depu-

rare. Il medium di riempimento dovrà essere costituito da materiale il più possibile rotondeggiante omogeneo, proveniente da rocce compatte, resistenti, non gessose né gelive, non contenente elementi di scarsa resistenza meccanica, sfaldati o sfaldabili. Il materiale dovrà, inoltre, essere scevro da materie terrose, sabbia o comunque materie eterogenee.

SABBIA

GHIAIA

PIETRISCO

Dimensione grani (mm)

Porosità (%)

1-2

30-32

420-480

8-16

35-38

500-800

32-128

40-45

1200-1500

Conducibilità idraulica (Ks = m/d)


07 Possibili soluzioni/progetti

D

de

Za m nt ac ed ro es fit ch

A valle della sedimentazione primaria viene installata una pompa di sollevamento che permette di regolare la portata in ingresso al bacino. Tale pompa può essere eliminata se le pendenze permettono l’ingresso dei fluidi nel bacino per gravità, anche se l’utilizzo della pompa permette una migliore ed omogenea immissione nella massa filtrante.

ol oi

A seguito dell’oloide seguono due impianti paralleli che seguiranno questo funzionamento. Una prima vasca di 7,5mx 7,5 m, con l’inserimento di macrofite radicate emergenti (Zantedeschia o Calla e Typha Latifolia). Questa vasca di altezza 0,8 m, avrà come medium sabbia nello strato inferiore e ghiaia in quello superiore. Questi due strati hanno la funzione filtrante dell’acqua e sono leggermente in pendenza, per favorire lo scorrimento dell’acqua.

Gli agridetersivi sono prodotti da erbe aromatiche spontanee come l’ortica, il sambuco e la fitolacca.

Po m pa

L’impianto progettato tiene conto delle acque reflue da depurare. In particolare saranno da depurare le acque in uscita dal caseificio per la pulizia dei locali e degli impianti. Inoltre verrano inserite nell’impianto le acque nere provenienti dalla stalla e le acque di scarico wc. Dopo aver seguito dei pretattamenti, le acque seguiranno il processo naturale di depurazione. Il primo step è formato da un’oloide, apparecchi usati come agitatori, miscelatori ed aeratori di superficie. Nello specifico l’oloide come aeratore di superficie è immerso a metà o a un terzo e genera un complesso di onde a forma di ventaglio che fa risalire il liquido dagli strati più profondi e lo spinge davanti a sé con un moto pulsante.

bi et od er eg g ra en da t bi i li

L’impianto

Si passa poi ad una seconda vasca delle medesime dimensioni 7,5 x 7,5 x 0,8 m. L’acqua di ingresso avrà qualità migliori, avendo già affrontato i trattamenti precedenti. Questa vasca è quindi composta da macrofite acquatiche galleggianti come la Lemna minor e Potamogeton crispus. Ultima fase è quella composta da una vasca in cui vengono allevati pesci come il carassio, la carpa e la trota. 2

sabbia

7,5


PULIRE stalle

PULIRE caseificio

ghiaia

7,5

2

tr ot a

h ra ia ( di Ca ca ll Ty te a) p em m h ac a er ro La ge fit tif nt e ol i ra ia di ca te em er ge nt i Le m m ac na ro fit min e ac or qu Po at ic ta he m og ga et lle on gg cr ia is nt pu i ca s ra ca ssi rp o a te

177

fitodepurazione

PROGETTAZIONE IMPIANTO

SCARICO wc

ACQUA DEPURATA

ACQUE NERE

ACQUE GRIGIE

77


07 Possibili soluzioni/progetti

Potamogeton crispus

Utilizzata come pianta ornamentale per decorare i bordi di vasche, laghetti, corsi d’acqua poco profondi, può essere coltivata in vaso per appartamenti o in serra. Le piante arrivano fino all’altezza di 1 metro. Predilige aree umide ed ombrose con abbondanza d’acqua.

In Italia è diffusa in diverse regioni. Cresce spontaneamente lungo gli argini dei fiumi o in zone umide con acque stagnanti come le paludi. Anticamente venivano usate le foglie per farne panieri e le infiorescenze composte da moltissimi “pelucchi” tutti uniti venivano usate per imbottire materassi. Viene usata dai fioristi come decorazione. È anche utilizzata come specie vegetale nei sistemi di fitodepurazione delle acque reflue.

Lemna minor

conosciuta comunemente con il nome di lenticchia d’acqua. La pianta consiste in una sola piccolissima foglia, ovale o tondeggiante, galleggiante sull’acqua, che misura mediamente 2-3 mm di lunghezza, da cui si diparte inferiormente una unica piccola radice, a forma di filo, lunga circa 8 mm, flottante nell’acqua. La pianta ha una elevatissima velocità di moltiplicazione vegetativa, tale che spesso gli specchi acquei sono completamente colonizzati in superficie da un tappeto unico di decine di migliaia di piantine.

È una pianta idrofita radicante, con fusti quadrangolari ramificati, lunghi fino a 2 m.[2] Le foglie, sommerse, sono lanceolate, lunghe 8-10 cm, con margine ondulato, verdi o brune, con venatura centrale rossastra. I fiori, piccoli e di colorazione variabile dal verde al bruno-rossastro, sono riuniti in infiorescenze a spiga che emergono dalla superficie dell’acqua. Cresce in acque stagnanti o con debole corrente. Le sue foglie sono molto gradite a carpe e tinche nonché a molti gasteropodi di acqua dolce come limnee e planorbari.

carassio Il carassio è un pesce d’acqua dolce. Vive nei laghi con sponde paludose o nei bracci morti dei fiumi, nelle paludi e nei fossati. Ha dieta onnivora, si nutre prevalentemente di zooplancton (soprattutto specie dell’ordine Cladocera), insetti e copepodi e detriti vegetali.

carpa La carpa è un pesce d’acqua dolce. Di solito vive nei fiumi a corso lento e nei laghi, ma si adatta molto bene in qualsiasi habitat, anche in quelli soggetti ad inquinamento organico. Non disdegna neanche le acque più sporche. Onnivora, si ciba sia di organismi animali come insetti o lombrichi che di sostanze vegetali che trova sul fondo, e di qualsiasi tipo di detrito organico.

trota Trota è il nome comune che accomuna varie specie di pesci della famiglia Salmonidae. La trota è un predatore molto vorace, la cui dieta è costituita da insetti, crostacei, pesci, rane, vermi.


179

POSIZIONAMENTO TECNOLOGIE BIODIGESTORE

FITODEPURAZIONE

Le dimensioni ridotte degli impianti di biodigestore e fitodepurazione consentono lâ&#x20AC;&#x2122;inserimento sul suolo aziendale. Gli impianti sono infatti piccoli impianti, per questo rispettosi dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente in cui vanno ad inserirsi.

schizzo posizionamento tecnologie 78


07 Possibili soluzioni/progetti

Nuova gestione aziendale Nuova gestione energetica Nuova gestione idrica Nuova gestione del mercato di riferimento


181

VENDITA DIRETTA

VENDITA INDIRETTA CORTA

un grossista

VENDITA INDIRETTA LUNGA

due grossisti

4 CONSUMATORI

10 PRODUTTORI 40 CONTATTI

14 CONTATTI

28 CONTATTI

L’immagine mostra chiaramente che attraverso la vendita diretta il contatto tra i produttori e i consumatori sono maggiori. Infatti il consumatore sceglierà direttamente il produttore a cui rivolgersi. Tagliando gli intermediari che troviamo nella filiera indiretta (corta e lunga) i vantaggi saranno sia del consumatore (scelta libera, minor prezzo), sia per il produttore che potrà ricavare il 100% dei guadagni.

Il canale diretto

Il canale indiretto

Nel canale diretto non esiste nessun intermediario commerciale tra il produttore ed il consumatore finale (o l’utilizzatore industriale). Vantaggi: maggior controllo del mercato; gestione diretta dell’immagine e del posizionamento della propria marca; luogo di accumulazione di conoscenza tramite l’osservazione diretta dei comportamenti della domanda.

Il canale corto è quello nel quale opera un solo intermediario commerciale (su uno stadio). Il canale lungo è quello nel quale operano due o più intermediari commerciali (su più stadi).


07 Possibili soluzioni/progetti

MARGINE DI GUADAGNO AZIENDALE canali di vendita lineare $

margine di guadagno

$

GROSSISTI

97%

GRUPPI

D’ACQUISTO

2,5%

VENDITA

DIRETTA

79

0,5%

Come mostrato dall’immagine la fetta di margine di guadagno aziendale può essere più o meno importante, in base al canale di vendita. Ad oggi l’azienda cede la percentuale maggiore dei suoi prodotti ai grossisti (97%). Così facendo il margine di guadagno aziendale rimane molto basso. Solo il 2,5% è venduto ai gruppi d’acquisto, con margini di guadagno maggiore, e uno 0,5% è venduto direttamente ai consumatori finali, con un il guadagno maggiore per l’azienda.


183

GROSSISTI

ridistribuzione canali di vendita

30%

GRUPPI

D’ACQUISTO

40%

VENDITA

DIRETTA

30%

Nella nuova organizzazione aziendale l’azienda ridistribuirà le percentuali di vendita dei prodotti nei diversi canali. territororio non locale

territororio limitrofo

territororio locale

Si sceglierà di concentrarsi maggiormente sul mercato locale rappresentato dalla vendita diretta. Quindi aumenteranno i rapporti con i clienti nello spaccio aziendale, ma anche la partecipazione in mercatini e fiere o attraverso altri punti di distribuzione dell’azienda. (40% sul totale) Il 30% sarà rappresentato dalla distribuzione dei gruppi d’acquisto, che copre un territorio limitrofo. Infine rimane il 30% destinato ai grossisti, i quali distribuiscono i prodotti anche fuori regione, quindi ad un territorio non locale. Cambia completamente l’approccio. Si lavora con il territorio, per il territorio. Il mercato di riferimento è vicino e consapevole. Il designer sistemico deve lavorare anche per comunicare e sensibilizzare la comunità locale.


07 Possibili soluzioni/progetti

Vuoto a rendere Il termine vuoto a rendere indica che un contenitore (tipicamente bottiglie di vetro, ma anche in plastica PET) una volta svuotato dev’essere reso al fornitore, così che possa essere riutilizzato (si arriva fino a 20 riutilizzi per le bottiglie in PET, 40 per quelle in vetro. In genere, chi acquista il prodotto in vuoto a rendere paga un deposito che gli viene reso al momento della restituzione. L’espressione contraria è vuoto a perdere, che indica invece che il contenitore non viene restituito e può essere gettato. I vuoti a perdere sono molto spesso usa e getta. L’azienda ora sirivolge al consumatore locale, e con lui può instaurare un rapporto diretto e mettere in pratica anche questa buona modalità di organizzazione tra produttore e consumatore.

Vantaggi Il concetto di vuoto a rendere è stato definito migliore sotto molti aspetti rispetto al vuoto a perdere, per questioni economiche, politiche ed ecologiche: secondo studi condotti dall’Ufficio federale dell’ambiente della Germania l’ammontare dei rifiuti è ridotto del 96% per il vetro e dell’80% con la plastica. Il riuso per 20 volte di una bottiglia di vetro comporta anche un risparmio energetico del 76,91%. Il vuoto a perdere, invece, comporta maggior consumo di materie prime e di energia, e un maggiore inquinamento. In Italia, nel 2005, i vuoti a rendere coprivano meno del 50% dei consumi, anche se si assiste ad una crescita di progetti volti a diminuire o eliminare gli usa e getta

80


08

Applicando i cambiamenti si avranno opportunitĂ e vantaggi. Vengono ridisegnati i flussi di materia e energia dei singoli ambienti e i flussi dâ&#x20AC;&#x2122;insieme, coinvolgendo anche il territorio locale.


Non è lâ&#x20AC;&#x2122;uomo che ha tessuto le trame della vita: egli ne è soltanto un filo. capo indiano Seattle


187

81

08 APPROCCIO SISTEMICO A seguiro dell’analisi sono stati applicati i cambiamenti nei vari ambienti. Con l’ingresso del biodigestore e dell’impianto di fitodepurazione anche i flussi di energia e acqua sono cambiati radicalmente. Infine lo studio è sfociato nella riorganizzazione completa dei flussi, mettendo in relazione i vari locali dell’azienda, ma anche il territorio e le nuove attività che si vengono a creare. Si capisce che nascono opportunità per I Tesori della Terra, ma anche per il contesto in cui si inseriscono.


08 Approccio Sistemico AGRICOLTURA

INPUT/OUTPUT APPROCCIO SISTEMICO- AGRICOLTURA

I AMP EC N IO AZ OR V macchinari LA

RI SO RS E

5.840 m3/a

compost

RISORSE LOCALI RINNOVABILI

163.000 KWh 36.500 KWh

COMPOST CONTROLLATO

33,5 ha AGRICOLTURA

OU TP UT

TI OT OD PR

ortaggi-frutta verdura

15 ha

ORGANICO

VERDE

MAGGIOR PRODOTTI PER ALIMENTAZIONE UMANA

FORAGGI

sorgo

5 ha

mais

1 ha

orzo

1 ha

RIMPIEGO DEGLI OUTPUT

pisello proteico fieno

2,5 ha

9 ha RIDUZIONE ha PER FORAGGI

SCELTA DEI FORAGGI DA COLTIVARE

82


189

Agricoltura-Approccio Sistemico Input L’agricoltura avrà risorse da impiegare per la lavorazione dei campi. Le risorse L’acqua in ingresso è completamente acqua depurata. I 5.860 m3/a d’acqua oltre a provenire dall’impianto sono anche destinate all’irrigazione dei prodotti alimentari umani, rispetto ad un lineare in cui l’acqua irrigava principalmente foraggi per animali. L’enegia rimane costante rispetto al lineare con 36.500 Kwh/a. Le risorse sono locali. I soci ne possono avere il controllo. Lavorazione campi Oltre all’uso di macchinari possiamo vedere che per la concimazione si userà compost autoprodotto. Tracciabilità del compost; conoscendo la qualità delle materie di ingresso nel biodigestore si conoscerà la qualità del compost uscente. Output Prodotti Tra gli output i prodotti uscenti saranno molti di più rispetto al lineare. Infatti ben 15 ha di terreno saranno destinati ai prodotti quali frutta, verdura, ortaggi (nel lineare erano solo 0,5 ha). Molti prodotti che costituiscono anche opportunità di guadagno. Foraggi I foraggi saranno sorgo 5 ha destinati mais 1 ha destinato orzo 1 ha destinato fieno 9 ha destinati pisello proteico 2,5 ha destinati Nonostante la diminuzione di ettaari per i foraggi il cibo delle bovine sarà totalmente autoprodotto. Output Gli altri output (considerati generalmente rifiuti) sono invece risorse da inserire nel biodigestore, utili per la formazione di biogas.


08 Approccio Sistemico

STALLA INPUT/OUTPUT APPROCCIO SISTEMICO- STALLA

BIODEGRADABILI

MINOR USO DI PAGLIA

AL TR E

CONSIDERAZIONE BENESSERE ANIMALE

SE OR S seme RI

COMPLETAMENTE ALIM EN AUTOPRODOTTA TAZ ION E

detergenti biodegradabili

unifeed

328 ton/a

toro

pascolo

547 m3/a

90 ton/a

950 m3/a 4.745 m3/a

cure omeopatiche

SE OR RIS

fogliame

MIGLIORAMENTO BENESSERE ANIMALE

36.500 KWh/a

RISORSE RINNOVABILI

STALLA

acque bianche/mungitura

ACQUE RECUPERATE

EF LU I

R

547 m3/a a

LA TT E

50 capi

acque nere

PI CA

4.380 m3/a

EMISSIONI deiezioni

780 ton/a

83

DEIEZIONI RECUPERATE

FINE CARRIERA VITELLI MASCHI

emissioni

ABBASSAMENTO DI EMISSIONI

latte crudo 305 ton/a

TRACCIABILITA’


191

Stalla-Approccio Sistemico Input Entreranno nel sistema stalla le risorse, quali acqua ed energia, risorse alimentari e altre risorse per la cura e il benessere dell’animale. Risorse Tra le risorse la richiesta energetica diminuisce rispetto al lineare, diminuendo i capi in stalla (da 100.000 a 36.500 Kwh/a). L’energia proviene dal biodigestore installato. La richiesta idrica sarà soddisfatta in gran parte da acqua recuperata e da acqua depurata. Una piccola quantità resta soddisfatta dalla rete, per le azioni in sala mungitura. Le risorse provengono da impianti installati in azienda. Le risorse sono rinnovabili, ed hanno aspetti positivi per l’azienda e per il territorio, anche economicamente. Alimentazione L’alimentazione sistemica seguirà le stagionalità. Nei mesi invernali (circa 210 g/a) le vacche verranno nutrite nella stalla. Calcolando che al giorno il gruppo dei 50 capi necessita di 1.560 Kg, possiamo calcolare all’anno l’esigenza di circa 328 ton. I mesi estivi (circa 155 g/a) sono invece caratterizzati dal pascolo. Ogni vacca necessita di circa 0,5 ha per nutrirsi. Viene aggiunto il pisello proteico o favino per assicurare una buona alimentazione e una buona produzione lattea delle vacche. Miglioramento del benessere animale, minori malanni dovuti alla stabulazione. Inoltre l’agricoltura aziendale può essere utilizzata anche per l’alimentazione umana. Altre risorse Verranno sostituiti i detergenti alcalini con quelli biodegradabili, così da rendere possibile il processo naturale della depurazione delle acque nell’impianto di fitodepurazione. Si sceglierà di ingravidare gli animali attraverso il seme del toro, sostituendo la pratica dolorosa dell’inseminazione artificiale. Il fogliame sostituirà la paglia nella stabulazione.

Infine le cure alloptiche saranno eliminate, preferendo a queste quelle omeopatiche. Tutte le risorse mirano al miglioramento del sistema e della salute dell’animale. Output Reflui I reflui liquidi e solidi sono separati. Le deiezioni (780 ton/a) saranno in parte recuperate ed inserite nel biodigestore e in parte lasciate nei terreni(nei mesi in cui le vacche sono libere al pascolo). La parte liquida uscente dalla stalla è acqua nera (4.380 m3/a) ed ha al suo interno residui di lettiera, urine di animali. Dalla sala di mungitura fuoriescono invece acque con caratteristiche molto diverse, che possono essere rimpiegate senza affrontare l’intera fase di fitodepurazione. I reflui non sono considerati come output, ma come nuova risorsa. Emissioni La stalla avendo ridotto i capi, vedrà di conseguenza un abbassamento sulle emissioni dovute all’azione dei ruminanti. Minor emissioni. Capi Vengono ceduti alla filiera di macellazione le vacche in fine carriera e vitelli maschi, i quali saranno dati anche agli allevatori di carne. Condivisione delle buone pratiche da attività locali. Latte crudo Dalla stalla vengono prodotte 305 ton/a. Infatti 32 vacche in lattazione producono circa 800 l/g (25 l latte x vacca). Il latte prodotto è genuino, in quanto le bovine conducono una vita sana e controllata.


08 Approccio Sistemico

CASEIFICIO

INPUT/OUTPUT APPROCCIO SISTEMICO- CASEIFICIO BIODEGRADABILI

MINOR PACKAGING

ALTRE RISORSE

TRACCIABILITA’

detergenti biodegradabili

ingredienti aggiunti packaging

TE

latte crudo ACQUISTATO 1.265 ton/a

E RS SO RI

LA T

CONDIVISIONE PENSIERO SISTEMICO

7.665 m3/a 255 m3/a

latte crudo STALLA 290 ton/a

RISORSE RINNOVABILI

197.000 KWh

CASEIFICIO TI

latte crudo

2.920 m3/a

ACQUE RECUPERATE

0,1%

UE

acque nere

60%

73 m3/a

3,8% % 29%

acque di processo

4.927 m3/a

LATTE IN POLVERE

BUDINI

52 ton/a

FORMAGGI

45 ton/a

93 ton/a

1,5 ton/a RICOTTA

BURRO

YOGURT

VALORIZZAZIONE OUTPUT

LATTE CRUDO

1%

TI PRODOT

860 ton/a

84

0,1% %

siero

430 ton/a

6%

L EF ER QU AC

acque grigie

SO TT OP RO DOT

4.250 l/g 1.555 ton

14 ton/a

1,5 ton/a AMPIA VARIETA’ DI PRODOTTI


193

Caseificio-Approccio Sistemico Input Entreranno nel sistema caseificio le risorse, quali acqua ed energia, il latte ed altre risorse. Risorse L’energia richiesta per la trasformazione del latte in prodotti è leggermente inferiore rispetto alla situazione lineare.(205.000 Kwh nel lineare- 197.000 nel sistemico). Il calcolo è il risultato della nuova organizzazione della percentuale del latte pastorizzato. Saranno ridotte tali lavorazioni con un conseguente abbassamento energetico. La risorsa idrica per soddisfare le azioni nel caseificio è completamente depurata o recuperata. Infatti 7.665 m3/a di acqua depurata soddisferanno le azioni di pastorizzazione e pulizia del caseificio; mentre 255 m3/a di acqua saranno recuperati a seguito delle azioni provenienti dalla sala mungitura, e serviranno a sterilizzare i barattoli di vetro. La richiesta energetica si abbassa. Le risorse provengono da impianti installati in azienda. Le risorse sono rinnovabili, ed hanno aspetti positivi per l’azienda e per il territorio, anche economicamente. Latte Il latte proviene in parte dalla stalla 290 ton/a e in parte viene acquistato da allevatori che condividono la visione sistemica. (1.265 ton/a). Un aspetto fondamentale è la condivisione ad un progetto sistemico condiviso anche dagli altri allevatori. Anche loro riorganizzeranno la loro azienda, riequilibrando in primis il rapporto Uba/Sau aziendale. Diventerà un’opportunità l’appartenenza al sistema, che certifica anche la qualità dei prodotti. Altre risorse I detergenti biodegradabili sono impiegati al posto degli attuali detersivi tossici. Gli ingredienti aggiunti diminuiscono rispetto il lineare. Alcuni prodotti sono infatti prodotti all’interno dell’azienda. Anche il packaging diminuirà. Infatti la cooperativa puntando su un mercato locale, più vicino,

vuole promuovere la buona pratica del vuoto a rendere ed in generale alla diminuzione del packaging. Minor prodotti esterni acquistati. Output Reflui Tra i reflui troviamo acque grigie, per la pulizia del caseificio (2.920 m3/a), acque bianche per i processi di pastorizzazione e sterilizzazione dei barattoli (4.927 m3/a) e infine le acque nere dei servizi igienici (73 m3/a). I reflui sono recuperati, in base alle loro caratteristiche qualitative. Prodotti I prodotti che escono dal caseificio sono yogurt ( 60%), budini (3,8%), formaggi (29%), burro (0,1%), ricotta (1%), latte in polvere (0,1%), latte crudo (6%). Una maggiore varietà di prodotti rende l’azienda più solida nei confronti delle minacce improvvise del mercato. Inoltre fornisce una più ampia scelta di prodotti al consumatore finale. Sottoprodotti Viene prodotto un grande quantitativo di siero a seguito della lavorazione dei formaggi. Questo, dopo essere rimpiegato per la lavorazione delle ricotte è considerato esausto e può essere impiegato per altri usi.(430 ton/a da rimpiegare nel biodigestore, e venduto per creare nuovi prodotti). Importante non considerare il siero come uno scarto, ma come una nuova risorsa.


08 Approccio Sistemico

ACQUA

Acqua-Approccio sistemico La richiesta idrica giornaliera dell’intera attività è di 55,5 m3. Attraverso l’impianto di fitodepurazione progettato è possibile ridurre drasticamente il consumo di acqua potabile. Il 97% dell’acqua utilizzata sarà depurata o recuperata. Solo il 3% è acqua da rete. L’acqua potabile rimane solo per gli usi che richiedono un elevata qualità: per pulire le mammelle (0,2 m3/g), per pulire la sala mungitura (1,2 m3/g), infine per pulire l’impianto di mungitura (0,09 m3/g). Le altre funzioni nella stalla per la pulizia degli ambienti e per l’abbeveraggio degli animali sono raccolte e decantate a seguito alle lavorazioni nel caseificio. (4 m3/g bere- pulire stalla 9 m3/g). Gli input di acqua nel caseificio proverranno in parte da acqua depurata e in parte da acqua recuperata. Nel dettaglio per pastorizzare il latte e pulire il caseificio viene impiegata acqua depurata (21 m3/g). Per sterilizzare i barattoli sarà utilizzate l’acqua recuperata dalle azioni della mungitura. Lo scarico di wc vedrà invece il

recupero di acqua dalla pulizia del caseificio. Per l’irrigazione dei campi sarà utilizzata acqua proveniente dalla fitodepurazione (16 m3/g). Quali sono le acque di ingresso dell’impianto di fitodepurazione? Le acque nere della stalla (circa 12 m3/g) e dalle acque grigie del caseificio (8 m3/g) e dallo scarico dei wc (0,2 m3/g). Inizialmente l’impianto sarà in deficit quantitativo. Infatti entreranno al giorno circa 20,5 m3 d’acque ma dovranno uscire 40 m3/g di acqua depurata. Dopo qualche giorno l’impianto si avvia e il flusso input/output si autoregola.


195

GESTIONE ACQUA APPROCCIO SISTEMICO DOMANDA GIORNALIERA 55,5 m3

27 % H20 RECUPERATA

70 % H20 DEPURATA

3% H20 POTABILE

H20 POTABILE 1,5 m3/g

MINORI CONSUMI ABBATTIMENTO UTILIZZO ACQUA POTABILE RECUPERO DEI REFLUI 4 m3

PULIRE mammelle

0,2 m3/g

BERE

4 m3/g

9 m3

STALLA 50 CAPI

PULIRE sala mungitura 1,2 m3/g

RICHIESTA IDRICA 17 m3/g

PULIRE stalle 11,6 m3/g

PULIRE impianto mungitura 0,09 m3/g

RACCOLTA DECANTAZIONE

0,5 m3

H20 RECUPERATA 1,5 m3/g

STERILIZZARE 200 barattoli 0,5 m3/g PASTORIZZARE 3.610 l latte/g

13 m3/g

PULIRE caseificio 8 m3/g

IRRIGARE 33,5 ha campi 32 m3/g

SCARICO wc

CASEIFICIO

1.550 t/a latte lavorato RICHIESTA IDRICA 22 m3/g

0,2 m3/g

7,8 m3

0,2 m3

11,6 0,5 m3 m3

20,5 m3

8 m3 2,6 m3

(inizialmente sarà in deficit quantitativo)

FITODEPURAZIONE SERRA biodigestore

RACCOLTA DECANTAZIONE

H20 RECUPERATA 13,5 m3/g

ACQUA PIOVANA

AGRICOLTURA 33,5 Ha RICHIESTA IDRICA 16 m3/g

16 m3

13 m3

40 m3/g H2O DEPURATA

85


08 Approccio Sistemico

RICHIESTA ENERGETICA SISTEMICO STALLA

CASEIFICIO

2 Kwh/g x capo Tot. giornaliero 100 kwh 36.500 kwh anno

0,10 Kwh/g x l latte non pastorizzato (1.900 l/g): Tot. 190 Kwh/g 0,15 Kwh/g x l latte pastorizzato (2.350/g): Tot. 350 kwh/g Tot. giornaliero 540 kwh 197.000 kwh

AGRICOLTURA

Tot. giornaliero 100 kwh 36.500 kwh anno

ENERGIA 270.000 Kwh/anno

GASOLIO circa 45 l/g di gasolio 1lgasolio= 10 Kwh 16.425 l/anno 16.425 l = circa 164.000 Kwh/anno

164.000 Kwh/anno

energia autoprodotta 125.000 Kwh/anno

per la serra servirebbero 116.000 Kwh/anno

24.000 Kwh anno

116.000 Kwh anno

energia autoprodotta 140.000 Kwh/anno

Totale: 386.000 Kwh/anno TOT 265.000 Kwh/anno

Energia-Approccio sistemico La richiesta energetica del sistemico vedrà una leggera diminuzione. (dai 300.000 Kwh nel lineare a 270.000 Kwh nel sistemico). Tuttavia essendoci la nuova attività della serra possiamo dire che i Kw complessivi richiesti hanno un leggero aumento 386.000 Kwh/a totali. Gli schemi in alto mostrano i calcoli effettuati per arrivare a determinare la nuova richiesta. Possiamo a questa richiesta totale sottrarre i Kwh prodotti dagli impianti installati. Il biodigestore produce 120.000 Kwh elettrici e 140.000 Kwh termici. A questi andiamo a sommare i Kwh prodotti dal fotovoltaico (5.000 Kwh/a). Alla richiesta energetica è quindi possibile sottrarre l’energia autoprodotta per determinare quanta energia proverrà dalla rete e tirare le somme. Energia richiesta totate: 386.000 Kwh/a Energia autoprodotta: 265.000 Kwh/a Energia richiesta dalla rete: 121.000 Kwh/a Per quanto riguarda il gasolio è stata appli-

energia rete 121.000 Kwh/anno

cata una piccola riduzione, proporzionata alla percentuale di riduzione avvenuta nell’energia (164.000 Kwh termici). Come si vede ci sono molti aspetti positivi grazie all’utilizzo di energia rinnnovabile, ricadute positive sul territorio, diminuendo drasticamente gli output considerati rifiuti nel lineare. energia autoprodotta 125.000 Kwh/anno


197

ENERGIA APPROCCIO SISTEMICO DOMANDA ANNUA

70% ENERGIA RINNOVABILE

270.000 Kwhe+116.000=386.000 Kwh 164.000 Kwh

RR TE

RISORSE RINNOVABILI RICADUTE POSITIVE SULL’AMBIENTE RICADUTE POSITIVE SUL TERRITORIO

AGRICOLTURA 33,5 Ha Tot. giornaliero 100 kwh/g 36.500 kwh anno

CASEIFICIO

1.550 t/a latte lavorato

STALLA 50 CAPI RICHIESTA ENERGETICA

2 Kwh/g x capo Tot. giornaliero 100 kwh 36.500 kwh anno

VERDE

DEIEZIONI

ITO RIO

RICHIESTA ENERGETICA

0,13 Kwh/g x l latte lavorato (4.250 l/g) Tot. giornaliero 560 kwh 205.000 kwh anno

SIERO ESAUSTO

LOCALE

RICHIESTA ENERGETICA

TERRITORIO LOCALE

30% ENERGIA DA RETE

ORGANICO

VERDE ORGANICO

5.000 Kwh

SERRA

10 pannelli fotovoltaici

biodigestore 1.500 ton 140.000 Kwh

PICCOLI FRUTTI

120.000 Kwh

86


APPROCCIO SISTEMICO gestione stagionale

VANTAGGI

ALTRE RISORSE

DETERGENTE BIO

PRIMAVERA / ESTATE 155 giorni

T E R RI

BOSCO

PACKAGING

TO R I O N

OC ON L

AL

MAGGIORI POSTI DI LAVORO

E

VERDE

AGRICOLTURA LOCALE VERDE

ALLEVAMENTO CARNE

BIODIGESTORE

PICCOLI FRUTTI

TRASFORMAZIONE ARTIGIANALE MARMELLATE

€ ECONOMIA LOCALE

MARMELLATE

PRODOTTI ORGANICO

€ GELATI

FILIERA MACELLAZIONE

MANGIMI SFARINTI

FINE CARRIERA

100%

PRODUZIONE VERMI FORMAGGI

ALLEVATORI LOCALI LATTE

ALLEVAMENTO QUAGLIE

UOVA

DEIEZIONI 330 t/a

STALLA 50 CAPI

LATTE CRUDO 535 t/a

LATTE CRUDO

ACQUE BIANCHE

CARPE

0,1%

6%

CASEIFICIO LATTE CRUDO

RICOTTA

SIERO 170 t/a

29% 0,1%

BUDINI

ALGHE ACQUE DEPURATE

SAPONI

61%

YOGURT

40% INDUSTRIA FARMACEUTICA

BURRO

MERCATI/ SPACCIO AZIENDALE

30%

CREME INTEGRATORI

GRUPPI D’ACQUISTO

CONSAPEVOLEZZA

LATTE CRUDO

1%

4.250 l/g 660 t/a

O RI O IT RR E T

NUOVI PRODOTTI

SIERO ESAUSTO 200 t/a

NUOVE ATTIVITA’

€ MAGGIORI GUADAGNI

€ CARNE

FORMAGGI

GELATERIA ARTIGIANALE

LATTE IN I POLVERE

FITODEPURAZIONE

4%

FRUTTA VERDURA ORTAGGI

AGRICOLTURA 33,5 Ha CURE OMEOPATICHE

FORAGGI 240 t/a

VALORIZZAZIONE DEGLI OUTPUT

€ CARNE

LATTE CRUDO 125 t/a

MAGGIORI PRODOTTI

PICCOLI FRUTTI

ORGANICO

VITELLI MASCHI

INTERIORASANGUE

SERRA

LIM OC TE ITR AL RR O E F ITO O RIO DIS TAN TE

INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE

FUNGHI SECCHI

VERDE

L

TE RR IT OR IO

ESCHE

SEME TORO

VITELLI MASCHI

FORMAGGI DIFETTOSI

ALLEVAMENTI SUINI

SALUMI

NUOVI POSTI DI LAVORO

PELLI PENNELLI

RICADUTE POSITIVE SULL’ AMBIENTE

30% GRANDE DISTRIBUZIONE

RISORSE LOCALI


APPROCCIO SISTEMICO stagionale estate/primavera


APPROCCIO SISTEMICO gestione stagionale

VANTAGGI

TRASFORMAZIONE ARTIGIANALE MARMELLATE

NOCI

MARMELLATE

T E R RI

ESCHE

N TO R I O N O

A LOC

MAGGIORI POSTI DI LAVORO

LE ALLEVAMENTO CARNE

SEME TORO

FUNGHI SECCHI MANGIMI SFARINTI

VITELLI MASCHI

INTERIORASANGUE

FINE CARRIERA

ALLEVATORI LOCALI LATTE

LATTE CRUDO 715 t/a

LATTE CRUDO

CARPE

ACQUE BIANCHE

MAGGIORI PRODOTTI

PICCOLI FRUTTI

F FORAGGI 330 t/a

6%

CASEIFICIO LATTE CRUDO

ACQUE DEPURATE

SAPONI

61%

1%

4.250 l/g 895 t/a

RICOTTA

SIERO 235 t/a

29% 0,1%

YOGURT

40% INDUSTRIA FARMACEUTICA

BURRO

MERCATI/ SPACCIO AZIENDALE

30%

CREME INTEGRATORI

GRUPPI D’ACQUISTO

CONSAPEVOLEZZA

LATTE CRUDO

CIOCCOLATERIA ARTIGIANALE

IO OR T I RR E T

SIERO ESAUSTO 230 t/a

NUOVE ATTIVITA’ 50 t/a

CREME

INDUSTRIA TRASFORMAZIONE INTEGRATORI

INDUMENTI BIOPLASTICHE

MAGGIORI GUADAGNI

€ CARNE

FORMAGGI

NUOVI PRODOTTI

DOLCI

0,1%

CURE OMEOPATICHE

BUDINI

ALGHE

FRUTTA VERDURA ORTAGGI

LATTE IN I POLVERE

FITODEPURAZIONE

4%

AGRICOLTURA 33,5 Ha

VALORIZZAZIONE DEGLI OUTPUT

€ CARNE

LATTE CRUDO 180 t/a

PRODOTTI

SERRA

100% FORMAGGI

UOVA

BIODIGESTORE

STALLA 50 CAPI

PRODUZIONE VERMI

ALLEVAMENTO QUAGLIE

ORGANICO

ORGANICO

VITELLI MASCHI

ECONOMIA LOCALE

AGRICOLTURA LOCALE

VERDE

FILIERA MACELLAZIONE

INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE

VERDE

VERDE

DEIEZIONI 450 t/a

PICCOLI FRUTTI

LIM OC TE ITR AL RR OF E ITO O RIO DIS TAN TE

DETERGENTE BIO

AUTUNNO/ INVERNO 210 giorni

BOSCO

PACKAGING

L

TE RR IT OR IO

ALTRE RISORSE

FORMAGGI DIFETTOSI

ALLEVAMENTI SUINI

SALUMI

NUOVI POSTI DI LAVORO

PELLI PENNELLI

RICADUTE POSITIVE SULL’ AMBIENTE

30% GRANDE DISTRIBUZIONE

RISORSE LOCALI


APPROCCIO SISTEMICO stagionale autunno/inverno


09

Possiamo finalmente tirare le somme e vedere i risultati del lavoro di Tesi. I confronti tra il lineare e lâ&#x20AC;&#x2122;approccio sistemico mettono in evidenza le opportunitĂ che si creano. Infine il riscontro economico mostra efficaci risultati anche in termini di guadagni.


Davanti a noi stanno cose migliori di quelle che ci siamo lasciati alle spalle. Clive Staples Lewis


205

87

09 RISULTATI Di seguito vengono mostrati i risultati del lavoro di Tesi. Sono messi a contronto la situazione lineare con la situazione che viene a crearsi con l’applicazione dell’approccio sistemico. Ripercorriamo quindi le fasi e le scelte progettuali che hanno portato ad una visione futura dell’azienda, con le opportunità che si creano. Infine, attraverso l’analisi del giro d’affari possiamo verificare l’effettivo riscontro dell’approccio sistemico in chiave economica. I cambianti portano vantaggi per l’azienda e per la collettività, la quale deve essere educata anche nell’acquisto dei prodotti.


09 Risultati

RAPPORTO UBA/SAU

50 CAPI=46,8 UBA

80 CAPI=74,8 UBA

70 bovini > 2 anni 70 UBA

44 bovini >2 anni 44 UBA

6 mesi<4 bovini <2 anni 2,4 UBA

6 mesi<2 bovini<2 anni 1,2 UBA 4 bovini > 1 anno 1,6 UBA

6 bovini <6 mesi 2,4 UBA

UBA/SAU 2,25

SAU

33,5 HA

UBA/SAU 1,4

88

Riassumendo vediamo che il numero dei capi viene abbassato da 80 a 50 e si passa dal rapporto 2,25 Uba/Sau nel lineare a 1,4 Uba/Sau nel sistemico. Questo rapporto, sicuramente più sostenibile, ci permette anche di raggiungere dei premi agroambientali. Quindi è stata consultata l’AZIONE 214.6: SISTEMI PASCOLIVI ESTENSIVI della Regione. L’Azione mira a contrastare la tendenza alla concentrazione e alla specializzazione della produzione zootecnica nelle aree di pianura, in ragione delle elevate esigenze in

termini di input idrici, chimici ed energetici e della semplificazione degli agroecosistemi e delle tipologie foraggere aziendali. Si prefigge inoltre di valorizzare la funzione della zootecnia per la conservazione delle zone rurali marginali, promuovendo lo sviluppo in pianura, collina e montagna di sistemi pascolivi basati sull’estensivizzazione della produzione agricola che crea effetti positivi sull’ambiente e sul paesaggio. Impegni L’adesione all’Azione comporta il rispetto dei


207

seguenti impegni: 1. applicare il pascolamento turnato con spostamento della mandria fra superfici suddivise con recinzioni fisse o mobili in sezioni omogenee in funzione dello stato vegetativo e di utilizzazione della cotica (pianura e collina). Applicare il pascolamento turnato con spostamento della mandria fra superfici a diversa altitudine (montagna); 2. effettuare il pascolamento con un carico di bestiame contenuto allâ&#x20AC;&#x2122;interno dei seguenti intervalli di valori per fascia altimetrica, rispetto ai carichi della baseline: in pianura: 1 - 2 UBA/ha/anno, in collina: 0,5 - 1 UBA/ha/anno, in montagna: 0,3 - 0,5 UBA/ha/anno. Qualora il pascolo in montagna comporti lo spostamento del bestiame tra fondovalle ed alpe, i carichi massimi su ciascuna delle superfici a diversa altitudine in cui viene suddiviso il pascolo devono essere compresi nellâ&#x20AC;&#x2122;intervallo di 0,6 - 1,4 UBA/ha. 3. compiere un periodo di pascolamento pari ad almeno 180 giorni/anno. La diversificazione dei premi è commisurata agli impegni previsti per le zone altimetriche come di seguito indicato: Pianura 250 euro/ha Collina 140 euro/ha Montagna 40 euro/ha

suddivisione del territorio in zone svantaggiate


09 Risultati

ALIMENTAZIONE/ LINEARE ALIMENTAZIONE/sistema lineare LEVE PER IL CAMBIAMENTO

!

NESSUNA CONSIDERAZIONE DEI REALI BISOGNI DELL’ANIMALE

!

MONOCULTURA

!

MANCANZA DI TRACCIABILITA’ DEI MANGIMI ACQUISTATI

53% SORGO 22 kg/g x vacca foraggi acquistati

UNIFEED

900 ton/anno

PASTONE DI MAIS

19%

30% 0,5 ha alimentazione umana

AGRICOLTURA

70% 33 ha alimentazione animali

8 kg/g x vacca

FARINA DI MAIS

10%

9%

4,5 kg/g x vacca

FIENO

4 Kg/g x vacca

7%

SOIA

3 Kg/g x vacca

1% ETTARI NECESSARI 33 ha agricoltua aziendale

INTEGRATORI 0,5 Kg/g x vacca

13 ha agricoltua locale

L’opportunità dei campi coltivati Come ci mostrano le immagini anche la dieta delle bovine ha subito un leggero cambiamento. Risulta rilevante, a seguito della riorganizzazione dei capi su ettaro, l’opportunità che si viene a creare di aumentare gli ettari di campi da coltivare per l’alimentazione umana. Infatti se nel lineare 33 ha venivano occupati dal foraggio e solo 0,5 per l’alimentazione umana, nel sistemico avremo 18,5 ha per l’alimentazione animale e 15 ha per l’alimentazione umana.


209

ALIMENTAZIONE/ APPROCCIO SISTEMICO ALIMENTAZIONE/sistema lineare VANTAGGI

ATTENZIONE ALLE STAGIONALITA’ E AL BENESSERE DELL’ANIMALE

MAGGIORI ETTARI DEDICATI ALL’ALIMENTAZIONE UMANA

AUTUNNO/INVERNO

45% SORGO 18 kg/UBA

UNIFEED

328 ton/anno 15 ha alimentazione umana

AGRICOLTURA

18,5 ha alimentazione animali

FIENO

40%

100%

16 Kg/UBA

PASTONE DI MAIS

6%

ETTARI NECESSARI

2,5 Kg/UBA

5%

ORZO

2 kg/UBA

18,5 ha agricoltua aziendale

PRIMAVERA/ESTATE

FORAGGIO TOTALMENTE AUTOPRODOTTO

4%

PISELLOFAVINOLUPINO 1,5 kg/UBA

pascolo in miscuglio (medica/trifoglio rosso/bromo/erba mazzolina).

PISELLOFAVINOLUPINO 8 kg/UBA

89

Nell’approccio sistemico gli ettari aziendali destinati al foraggio coprono il 100% la richiesta di cibo per gli animali, mentre nel lineare la richiesta veniva coperta per un 70% dalla produzione aziendale e per un 30% da foraggio acquistato esternamente. Si capiscono quindi i vantaggi di questo cambiamento. Vantaggi per l’animale e per il suo benessere, ma anche per l’azienda e per i suoi interessi economici. Infatti vengono eliminati i costi dell’acquisto di mangimi e si creano opportunità per la coltivazione di prodotti. Il giro d’affari si ingrandisce come varietà di prodotti, natura ed economia iniziano a parlare lo stesso linguaggio.


09 Risultati

RICHIESTA IDRICA LINEARE /agricoltura foraggi lineare

SORGO 16 ha

MAIS 12 ha

SOIA 4 ha FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 200 m3 / ha )

TOT. 800 m3 FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 300 m3 / ha )

4.800 m3

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 500 m3 / ha )

TOT. 6.000 m3

ortaggi lineare

Più acqua per l’alimentazione umana I quantitativi di acqua richiesta in agricoltura rimarranno uguali (12.000 m3 di cui la metà ricoperti dalle piogge), ma la destinazione di questa acqua sarà meno per i foraggi e più per le colture quali ortaggi, frutta e verdura. Nel dettagio nel lineare vengono coltivati 16 ha di sorgo (4.800 m3 acqua), 12 ha di mais (6.000 m3 acqua) e 4 ha di soia (800 m3 acqua). Quindi il foraggio nel lineare richiede 11.600 m3 acqua/anno. L’agricoltura destinata all’alimentazione umana occupava solo 0,5 ha di terreni, con una richiesta idrica di 500 m3/anno.

ORTAGGI-FRUTTAVERDURA 0,5 ha FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 500 m3 / ha )

TOT. 500 m3

RICHIESTA IDRICA SISTEMICO /agricoltura foraggi sistemico

Nel sistemico avendo ridotto gli ettari per foraggi anche la richiesta idrica per questi diminuisce; 5 ha di sorgo (1.500 m3 acqua), 9 ha di fieno (900 m3 acqua), 1 ha di mais (500 m3 acqua), 1 ha di orzo (400 m3 acqua) 2,5 ha di pisello proteico (1.250 m3 acqua). Quindi gli ettari per il foraggio richiedono totalmente 4.550 m3 d’acqua/anno, mentre 15 ha destinati ad ortaggi, frutta e verdura richiedono 7.500 m3/anno. Concludendo la richiesta idrica cambierà la destinazione d’uso passando da un 98% per alimentazione bestiame e un 2% per alimentazione umana nel lineare ad una situazione molto più equilibrata con un 40% per alimentazione bestiame e un 60% per alimentazione umana nella situazione sistemica.

SORGO 5 ha

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 300 m3 / ha )

1.500 m3

FIENO 9 ha

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 100 m3 / ha )

900 m3

MAIS 1 ha

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 500 m3 / ha )

TOT. 500 m3

ORZO 1 ha

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 400 m3 / ha )

TOT. 400 m3

PISELLO 2,5 ha

FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 500 m3 / ha )

TOT. 1.250 m3

ortaggi sistemico

ORTAGGI-FRUTTAVERDURA 15 ha

90 FABBISOGNI IDRICI TOTALI ( 500 m3 / ha )

TOT. 7.500 m3

98% ALIMENTAZIONE BESTIAME 40% ALIMENTAZIONE BESTIAME 2% ALIMENTAZIONE UMANA 60% ALIMENTAZIONE UMANA


211

CONFRONTI RISORSA IDRICA SISTEMICO

LINEARE

22 m3/g

28 m3/g 28 m3/g H20 POTABILE

caseificio

21 m3/g H20 DEPURATA 1 m3/g H20 RECUPERATA

20 m3/g

17 m3/g

2,4 m3/g H20 POTABILE 17,6 m3/g H20 RECUPERATA

1,5 m3/g H20 POTABILE 2,6 m3/g H20 DEPURATA 13 m3/g H20 RECUPERATA

stalla

16 m3/g

16 m3/g

16 m3/g H20 POTABILE

16 m3/g H20 DEPURATA

agricoltura

1,5 m3/g ACQUA POTABILE

46 m3/g ACQUA POTABILE

-97%

utilizzo H2O potabile 91

Acqua: tiriamo le somme Possiamo vedere i risultati ottenuti nella gestione idrica aziendale. Grazie ai progetti attuati di recupero e depurazione delle acque reflue il risultato ottenuto è di un abbattimento dell’uso di acqua potabile (-97%). Infatti l’acqua potabile sarà lasciata per le azioni che richiedono un alto livello qualitativo (azioni in sala mungitura). L’immagine mostra i tre ambienti: agricoltura, stalla e caseificio. Come si può notare nel lineare solo nella stalla veniva impiegata parte dell’acqua recuperata dal caseificio (17, 6 m3 acqua sul totale aziendale di 46 m3 giornaliero). Il restante 28,4 m3/g era acqua potabile, proveniente dalla rete. Con l’approccio sistemico l’agricoltura viene sostenuta da acqua depurata (16 m3/g), nella stalla viene immessa acqua recuperata (13 m3/g), acqua depurata (2,6 m3/g) e una piccola quantità di acqua potabile (1,5 m3/g). Nel caseificio viene utilizzata per di più acqua depurata(21 m3/g) e una parte di acqua recuperata (1m3/g)


09 Risultati

CONFRONTI RISORSA ENERGETICA

SISTEMICO

LINEARE

197.000 kwh/a

205.000 kwh/a

caseificio

36.500 kwh/a

58.500 kwh/a

stalla

36.500 kwh/a

36.500 kwh/a

agricoltura

116.000 kwh/a

! 100% ENERGIA FONTI NON RINNOVABILI

serra

70% ENERGIA FONTI RINNOVABILI 30% ENERGIA DA RETE

92

Energia: tiriamo le somme Sono riportati i consumi confrontati tra il lineare ed il sistemico. Come si vede nel sistemico c’è la nuova attività della serra la quale ha una richiesta di energia di circa 116.000 Kwh/anno. La cosa interessante è che invece questa richiesta sarà soddisfatta dal recupero di calore del biodigestore. Tirando le somme nel lineare abbiamo il 100% di energia da rete, che oltre ad essere una problematica ambientale per la collettività, è anche una spesa importante per l’azienda. Nel sistemico la bolletta energetica andrà a ridursi grazie all’installazione del biodigestore, con notevoli vantaggi per il territorio e per l’azienda. Il 70% dell’energia è infatti autoprodotta.


213

Giro d’affari attuale_Lineare Costi Vengono acquistati 1.050.000 l/anno di latte da allevatori locali biologici al prezzo di 0,65 €, per un totale di 682.500 €/a. Tra i costi emerge il costo elevato del packaging di circa 450.000 €/a e quello delle altre risorse alimentari, quali marmellate ed ingredienti aggiunti (250.000 €/a). Per la stalla l’azienda sostiene i costi dei mangimi acquistati (110.000 €/a), della paglia per le lettiere ( 19.500 €/a), delle cure e parto (30.000 €/a) e per la macellazione dei capi (6.000 €/a). Sono inoltre da considerare le materie prime messe a disposizione dai soci (300.000 €/a*), i servizi (185.000 €/a*) e i salari a 11 dipendenti (185.000 €/a*). Ai costi si aggiungono le spese delle bollette di energia (75.000 €/a) e acqua (9.344 €/a) e del gasolio (21.320 €/a). Infine gli ammortamenti e le svalutazioni hanno un peso di 100.000 €/a. Il totale dei costi sostenuti dall’azienda è di circa 2.427.344 €/a. Fatturato Gran parte del fatturato proviene dai rapporti commerciali con i grossisti a cui l’azienda vende il 97% dei prodotti. Yogurt: grossista 1.082.520 l/a = 2.598.040 € formaggi: 22.552 kg/a = 56.380 €/a budini: 67.667 Kg/a = 54.125 €/a Totale grossisti 2.708.545 €/a Ai gruppi d’acquisto viene venduto il 2,5 % dei prodotti. Yogurt: 27.900 l/a = 94.860 €/a formaggi: 580 Kg/a = 2.784 €/a budini: 1.743 Kg/a = 2.788 €/a ortaggi- frutta- verdura: 600 Kg/a = 600 €/a carne: 1.800 Kg/a = 12.600 €/a Totale gruppi d’acquisto:113.632 €/a Infine alla vendita diretta, quali mercati e lo spaccio aziendale viene venduto lo 0,5 % dei prodotti. * dati tratti dal bilancio aziendale

GIRO D’AFFARI

yogurt: 5.580 l/a =23.435 €/a formaggi:116 Kg/a = 696 €/a budini: 348 Kg/a = 700 €/a ortaggi-frutta-verdura: 400 Kg/a = 600 €/a carne: 200 Kg/a= 1.600 €/a Totale vendita diretta: 27.031 €/a. (costi 2.427.344 meno fatturato 2.849.208) otteniamo l’Ebt aziendale: 421.864 €/a.


09 Risultati

$

LINEARE

COSTI ANNUALI LATTE CRUDO acquistato (1.050.000 l) O,65 €/l latte acquistato costo 682.500 €

RISORSE ENERGETICHE 0,25 €/Kwh (300.000 Kwh) costo 75.000 €

MATERIE PRIME SOCI costo 300.000 €

gasolio 0,13 €/Kwh ( 192.300 Kwh) costo 25.000 €

PACKAGING (15% 3.000.000 l) costo 450.000 € MANGIMI (277.000 kg) 0,40 €/Kg costo 110.000 € PAGLIA (150.000 Kg) 0,13 €/Kg costo 19.500 € LAVORAZIONE MACELLO (20 capi) 300 €/CAPO costo 6.000 € CURE E PARTO costo 30.000 € ALTRE RISORSE costo 250.000 € SERVIZI costo 185.000 € SALARI (11 dipendenti) costo 185.000 €

RISORSA IDRICA (23.360 m3) 0,4 €/m3 costo 9.344 €

AMMORTAMENTI E SVALUTAZIONI costo 100.000 €

costi totali 2.427.344 €/anno


215

$

FATTURATO ANNUALE PRODOTTI

80% YOGURTPROBIOTICI 1.116.000 l

15% FORMAGGI 23.248 kg

BUDINI 69.748 kg

5%

97%

2,5%

VENDITA GROSSISTA

GRUPPI D’ACQUISTO

0,5% MERCATI/SPACCIO AZIENDALE

( 1.082.520 l/anno) 2,40 €/l 2.598.040 €

(27.900 l/anno) 3,40 €/l 94.860 €

( 5.580 l/anno) 4,20 €/l 23.435 €

(22.552 Kg/anno) 2,50 €/Kg 56.380 €

(580 Kg/anno) 4,80 €/Kg 2.784 €

(116 Kg/anno) 6,00 €/Kg 696 €

(67.657 Kg/anno) 0,80 €/l 54.125 €

(1.743 Kg/anno) 1,60 €/l 2.788 €

(348 Kg/anno) 2,00 €/l 700 €

(600 Kg/anno) 1,00 €/Kg 600 €

(400 Kg/anno) 1,50 €/Kg 600 €

(1.800 Kg/anno) 7 €/kg 12.600 €

(200 Kg/anno) 8 €/kg 1.600 €

ORTAGGI-FRUTTAVERDURA 1.000 Kg

CARNE 2.000 Kg

2.708.545 €/anno

113.632 €/anno

27.031 €/anno

93

fatturato 2.849.208 €/anno

EBT 421.864


09 Risultati

(185.000 €/a). I salari aumentano pensando all’inserimento di 2 persone per un totale di 218.000 €/a. Infine i costi di energia si abbassano drasticamente (36.250 €/a), come quelli dell’acqua (218 €/a). Rimane il costo del gasolio di circa 21.320 €/a. Agli attuali 100.000 € di ammortamenti e svalutazioni vanno ad aggiungersi 9.800 €/a per 20 anni, dopo dei quali tutti gli investimenti saranno ripagati.

GIRO D’AFFARI

Giro d’affari_ Approccio sistemico Costi Si acquistano 1.250.000 l/a di latte da allevatori locali, che condividono l’approccio sistemico (812.500 €/a). Il Packaging ha un costo inferirore rispetto al lineare, in quanto rivolgendosi ad una clientela differente si può considerare un notevole abbassamento di packaging. Inoltre anche aver riequilibrato i prodotti porterà un abbassamento di packaging (per i formaggi per esempio si necessità di poco pack). Il costo può essere ipotizzato di 255.000 €/a. Anche le risorse acquistate esternamente possono ragionevolmente essere ridotte a 180.000 €/a. Infatti l’azienda, coltiverà molti più prodotti utili alla trasformazione di marmellate per gli yogurt. Le lavorazioni del macello avranno un costo di 3.600 €/a e le cure e il parto di 20.000 €/a. Invariati rispetto il lineare i costi di materie prime dei soci (300.000 €/a) e dei servizi

Fatturato Dopo aver pensato ad una situazione intermedia in cui le percentuali di vendita sono così distribuite ( 50% grossisti, 25% gruppi d’acquisto, 25% vendita diretta) è stato possibile pensare ad un cambiamento sistemico, raggiungibile in 5 anni che vede il 30% ai grossisti, 30% ai gruppi d’acquisto e un 40% nella vendita diretta. Questa ultima ipotesi è quella a cui miriamo, con una grande varietà di prodotti e con dei margini di guadagno molto più elevati. Concludendo i risultati ottenuti dai calcoli nella situazione sistemica danno 709.171 €/a ottenuti dalla vendita ai grossisti, 1.034. 699 €/a dalla vendita ai gruppi d’acquisto e 1.711.335 €/a con la vendita diretta. A questi andiamo a sommare i premi previsti per la conduzione dell’allevamento e otteniamo un fatturato di 3.463.580 €/a. Toglendo ai costi il fatturato otteniamo un ebt di 1.321.892 €/a.


217 09 Risultati

$

COSTI ANNUALI

LATTE CRUDO acquistato (1.250.000 l) O,65 €/l latte acquistato costo 812.500 €

MATERIE PRIME SOCI costo 300.000 € PACKAGING (15% di 1.700.000) costo 255.000 € LAVORAZIONE MACELLO (12 capi) 300 €/CAPO costo 3.600 € CURE E PARTO costo 20.000 €

ALTRE RISORSE costo 180.000 € SERVIZI costo 185.000 € SALARI (13 dipendenti) costo 218.000 €

APPROCCIO SISTEMICO RISORSE ENERGETICHE 0,25 €/Kwh (145.000 Kwh rimanenti) costo 36.250 € gasolio 0,13 €/Kwh (164.000 Kwh) costo 21.320 €

RISORSA IDRICA (547 m3) 0,4 €/m3 costo 218 € AMMORTAMENTI E SVALUTAZIONI costo 109.800 €

INVESTIMENTI 196.000 ammortizzati in 20 anni

BIODIGESTORE (7.000 €/kw installato) costo 126.000 € + 10.000 € installazione

PANNELLI SOLARI ( 2.000 €/pannello) costo 20.000 € IMPIANTO FITODEPURAZIONE (200 €/mq) costo 40.000 €

costi totali 2.141.688 €/anno


SITUAZIONE INTERMEDIA

09 Risultati

FATTURATO ANNUALE PRODOTTI

50%

VENDITA GROSSISTA

25%

GRUPPI D’ACQUISTO

25%

MERCATI/ SPACCIO AZIENDALE

60%

YOGURTPROBIOTICI 861.412 l

( 430.706 l/anno) 2,40 €/l 1.033.694 €

(215.353 l/anno) 3,40 €/l 732.200 €

( 215.353 l/anno) 4,20 €/l 904.482 €

29%

FORMAGGI 45.000 kg

(22.500 Kg/anno) 2,50 €/Kg 56.250 €

(11.250 Kg/anno) 4,80 €/Kg 54.000 €

(11.250 Kg/anno) 6,00 €/Kg 67.500 €

3,8%

BUDINI 52.590 l

(26.295 Kg/anno) 0,80 €/l 21.036 €

(13.147/anno) 1,60 €/l 21.035 €

(13.147 Kg/anno) 2,00 €/l 26.294 €

6%

LATTE CRUDO 93.500 l

(46.750 l/anno) 0,60 €/l 28.050 €

(23.375 l/anno) 1,00 €/l 23.375 €

(23.375 l/anno) 1,30 €/l 30.387 €

0,1%

LATTE IN POLVERE 1.500 Kg

(750 kg/anno) 3,70 €/l 2.775 €

(375 kg/anno) 8,00 €/l 3.000€

(375 kg/anno) 8.50 €/l 3.187 €

0,1%

BURRO 1.500 Kg

(750 kg/anno) 2,20 €/l 1.650 €

(375 kg/anno) 3,20 €/l 1.200 €

(375 kg/anno) 4,00 €/l 1.500 €

1%

RICOTTA 14.000 Kg

(7.000 kg/anno) 3,40 €/l 23.800 €

(3.500 kg/anno) 4,80 €/l 16.800 €

(3.500 kg/anno) 6,00 €/l 21.000 €

ORTAGGIFRUTTAVERDURA 30.000 Kg

(15.000 kg/anno) 0,60 €/l 9.000 €

(7.500 l/anno) 1,00 €/l 7.500 €

(7.500 l/anno) 1,50 €/l 11.250 €

CARNE 1.200 Kg

(600 kg/anno) 3,80 €/l 2.280 €

(300 kg/anno) 6,80 €/l 2.040 €

(300 kg/anno) 8,00 €/l 2.400 €

CARPE 400 kg

(200 kg/anno) 3,80 €/l 760 €

(100 kg /anno) 6,80 €/Kg 680 €

(100 kg/anno) 8,00 €/Kg 800 €

PICCOLI FRUTTI 330 kg

(165 kg/anno) 4,00 €/l 660 €

(82,5 kg/anno) 8,00 €/l 660 €

(82,5 kg/anno) 9,50 €/l 784 €

ALGHE 1.000 kg

0,2 €/l 200 €

SIERO ESAUSTO 50.000 l

(50.000 l/anno) 0,02 €/l 1.000 €

PREMIO AGROAMBIENTALE 250 €x ha= 250x33,5 = 8.375 €

1.181.155 €/anno

862.490 €/anno

fatturato 3.121.604 €/anno

$

1.069.584 €/anno

EBT 979.916


219

APPROCCIO SISTEMICO OBIETTIVO 5 ANNI FATTURATO ANNUALE PRODOTTI

30%

VENDITA GROSSISTA

30%

GRUPPI D’ACQUISTO

40%

MERCATI/ SPACCIO AZIENDALE

60%

YOGURTPROBIOTICI 861.412 l

( 258.423 l/anno) 2,40 €/l 620.215 €

(258.423 l/anno) 3,40 €/l 878.638 €

( 344.564 l/anno) 4,20 €/l 1.447.169 €

29%

FORMAGGI 45.000 kg

(13.500 Kg/anno) 2,50 €/Kg 33.750 €

(13.500 Kg/anno) 4,80 €/Kg 64.800 €

(18.000 Kg/anno) 6,00 €/Kg 108.000 €

3,8%

BUDINI 52.590 l

(15.777 Kg/anno) 0,80 €/l 12.621 €

(15.777 /anno) 1,60 €/l 25.243 €

(21.036 Kg/anno) 2,00 €/l 42.072 €

6%

LATTE CRUDO 93.500 l

(28.050 l/anno) 0,60 €/l 16.830 €

(28.050 l/anno) 1,00 €/l 28.050 €

( 37.400 l/anno) 1,30 €/l 48.620 €

0,1%

LATTE IN POLVERE 1.500 Kg

( 450 kg/anno) 3,70 €/l 1.665 €

(450 kg/anno) 8,00 €/l 3.600€

( 600 kg/anno) 8.50 €/l 5.100 €

0,1%

BURRO 1.500 Kg

(450 kg/anno) 2,20 €/l 990 €

(450 kg/anno) 3,20 €/l 1.440 €

(600 kg/anno) 4,00 €/l 2.400 €

1%

RICOTTA 14.000 Kg

( 4.200 kg/anno) 3,40 €/l 14.280 €

(4.200 kg/anno) 4,80 €/l 20.160 €

( 5.600 kg/anno) 6,00 €/l 33.600 €

ORTAGGIFRUTTAVERDURA 30.000 Kg

( 9.000 kg/anno) 0,60 €/l 5.400 €

(9.000 kg/anno) 1,00 €/l 9.000 €

( 12.000 kg/anno) 1,50 €/l 18.000 €

CARNE 1.200 Kg

(360 kg/anno) 3,80 €/l 1.368 €

(360 kg/anno) 6,80 €/l 2.160 €

(480 kg/anno) 8,00 €/l 3.840 €

CARPE 400 kg

(120 kg/anno) 3,80 €/l 456 €

(120 kg/anno) 6,80 €/Kg 816 €

(160 kg/anno) 8,00 €/Kg 1.280 €

PICCOLI FRUTTI 330 kg ALGHE 1.000 kg

0,2 €/l 200 €

SIERO ESAUSTO 50.000 l

(50.000 l/anno) 0,02 €/l 1.000 €

PREMIO AGROAMBIENTALE 250 €x ha= 250x33,5 = 8.375 €

(99 kg/anno) 8,00 €/l 792 €

(99 kg/anno) 4,00 €/l 396 €

$

(132 kg/anno) 9,50 €/l 1.254 €

94

709.171 €/anno

1.034.699 €/anno

fatturato 3.463.580 €/anno

1.711.335 €/anno

EBT 1.321.892


09 Risultati

CONFRONTO TRA LINEARE E APPROCCIO SISTEMICO

COMUNITA’ LOCALE

LINEARE EBT 422.000 €

APPROCCIO SISTEMICO EBT 1.321.000 €

APPROCCIO SISTEMICO MAGGIORI PRODOTTI LOCALI

95

Come mostra l’immagine la varietà di prodotti nell’approccio sistemico è notevolmente aumentata. Questo in termini economici significa più guadagni per l’azienda ed una maggiore stabilità nei confronti del mercato e dei suoi improvvisi cambiamenti. L’EBT aziendale passa da circa 422.000 €/a a 1.321.000 €/a in soli 5 anni. Inoltre ci sono prodotti nuovi, buoni e locali grazie all’appartenenza al sistema esistente e alla partecipazione collaborativa della comunità locale. I produttori e i consumatori (che diventano soggetti) sono nella rete, e acquistano sempre di più consapevolezza dei vantaggi dell’approccio sistemico.


221

DA UTENTE A SOGGETTO NON CONSAPEVOLE

del processo produttivo dei prodotti

! NON SOSTENIBILE

mancanza di responsabilità in molti aspetti del consumo

!

!

CONSUMO INDOTTO

di prodotti non stagionali preferendo la quantità a discapito della qualità

UTENTE

! DISEDUCAZIONE

della rete e dei comportamenti adeguati per il corretto funzionamento del sistema territoriale

!

!

UTENTE NON LOCALE

acquista nella Grande Distribuzione dimenticando la territorialità

SCARTI

uso di packaging che provoca continui sprechi

CONSAPEVOLE

dei vari prodotti che appartengono alla nuova rete locale

CONSUMO RESPONSABILE

RESPONSABILE

conosce il valore del cibo e rispetta la natura

di prodotti stagionali preferendo la qualità

SOGGETTO Km 0

EDUCAZIONE

è educato al giusto comportamento. Ogni luogo è fonte di apprendimento, dalla scuola alla famiglia

ZERO RIFIUTI

conosce le logiche di “rifiuti zero” ed applica buone pratiche per riutilizzare il packaging, recuperare scarti organici differenziando i rifiuti

L’utente è locale, conosce il territorio e si affida al produttore per un rapporto diretto

96


09 Risultati

ETICHETTA NARRANTE DI SLOW FOOD

Slow Food propone una nuova etichetta, che può rappresentare una piccola grande rivoluzione nel mondo della comunicazione sui prodotti alimentari: l’etichetta narrante. Accanto alle indicazioni previste dalla legge, l’etichetta narrante (una contro-etichetta) fornisce informazioni precise sui produttori, sulle loro aziende, sulle varietà vegetali o le razze animali impiegate, sulle tecniche di coltivazione, allevamento e lavorazione, sul benessere animale, sui territori di provenienza... Per giudicare la qualità di un prodotto, infatti, non bastano analisi chimiche o fisiche e non è sufficiente neppure la degustazione. Qualunque approccio tecnico non tiene conto di ciò che sta alle spalle di un prodotto - l’origine, la storia, la tecnica di trasformazione - e non consente al consumatore di capire se un cibo è prodotto nel

rispetto dell’ambiente e della giustizia sociale. Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione, che parte dall’origine del prodotto (il territorio) e comprende la tecnica di coltivazione, di trasformazione, i metodi di conservazione e, naturalmente, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Soltanto la narrazione può restituire al prodotto il suo valore reale. Per questo molti Presìdi hanno adottato l’etichetta narrante. Questo cammino verso la completa trasparenza dell’etichetta Slow Food non lo sta percorrendo solo con i Presìdi, ma anche con Alce Nero, un marchio che identifica oltre 1000 agricoltori e apicoltori in tutta Italia, impegnati a produrre cibi buoni e sani.

Not r pacticed. Irrigation Harvest The garlic is harvested Prodotto manually e confezionato : da in June and then dried in theAssociazione shade for dei produttori di 15 day s.Following the ancient local aglio “Sarac” di Ljubitovica technique s,the stems r are aided b into Ljubitovica 21201 Prgomet long strings with 12 to s. 25 head Croazia Importato per conto Food di Slow Recommendation forKeep use the garlic in , a dry coolplac e, a w ay from Promozione srl da: Scambi . coo psoc . direct light . It can be eaten until the Sostenibili Via Sammartino 72 following spring. 90141Palermo – Italia

The rPesidium involves roduce 12 rps Garlicroducer P Association

Consumare preferibilmente : entro 04/2013 Lotto : 08/2012

g

di Ljubitovica Ljubitovica

Conser vare in luogo frescoo. e asciutt iliza Producers use fert Cultivation p 12 tori chicmanure and o io coinvolgreodut P e goat and ken esid e P (shep, tori zion depending rodut a uttori del Ilretta prod itirinell’Associa rficie coltIivat ral fertilizers)nutrient riun Supe 50 mine a . s ta to circ ken età Ques su la vari chei del coltil’aglio g g the ratin , inte Caratterist Presidio vano of soil ali t ilization is car .Fert from the plan evol Lavoroazioni superfici ingsowi (sprre infestanti. varietà serbe, time, befo Gestione del suol mal erbe o, è una di opti uppo the in dalmatin di at svil or rate Le teste sono per contenere lo .a so as to preserve , profumat sapida the bulb,ils) u icsvariety a spicchi sono cha ristThis , gli o. andfertility and avoid th tian Varietal racte soil dimensione medi in Croa Manuale e meccanic the or cheo dal Diserbo um sativum - luk Allitu oficol , con sfumaturevann rations in the soil ra’agr bianchi dall concent isti prev li . nd r ate i Quel w grou a. s Trattament utants in f lif rosa al viol poll shelhead e.The long a with aromatic es are intergata. icaa , nell m producers and the clovAcr io di Ljubitov eage TerritorZona lThe Presidiu a 18azia) are medium-sized from pink . hecta e. to purp t s50 Dalmazia ,(Cro one praticata. hues IrrigaziNon r garlic on abou regione Spalatothei whit die with ta ica mese area of Ljubitov km dalla costa .croa ace is man glie a mano nel circ The a ea surf r acco r Si nt tion The olta geme oduc a Pr Racc all’omb ,18)km Soil mana rae per zionati ugar (Croatia ty sele asci ia coun fa sono lmat illi . weed s si e t-Da bulb ent I ne no atiinSpli idi Propagazio eccindo , seco o. giug i Pres coastlin hoed to prev e. del colt dai ri vato I gambi sono intr gior.ni da the Croatian from 15 dai e moltiplicati mechanical. l he trecce lung loca manualmente e, in selected W eedingManual and l’antica tecnica L’impianto avvienea finee.novembr n bulbils are PropagatioThe integ s. m farmer e allowed by rated 12 o 25 bulbi. by the Presidiu primi di ottobre Thos ed ipli Treatm mult theents lio inand zionati ted from l’ag sele plan are v sono er ally o Cons illi manu ing. d’us farm I bulb end of They are Consigli l the Coltivazione idi ano utt unti o. Pres lont asci ber o, i del e colt Octo ri co dai begianning of ambi primifres e moltiplicati vato dai ente umato fino manualmente dall Può essere cons luc a e. November. L’impianto avvienenove e. mbr ra. primave di ottobre a fine

97


223

ETICHETTA SISTEMICA

A seguito delle varie riflessioni è nato il progetto di immagine coordinata “et voilà”. L’obiettivo è quello di non concentrarsi su un unico prodotto, ma piuttosto far capire al soggetto che la qualità dei prodotti è data dall’appartenenza al sistema. Un sistema connesso alla rete locale, dove i prodotti sono parte attiva, ed hanno molteplici connessioni tra loro e tra gli output di un sistema (che diventano input per un altro sistema).

98


09 Risultati

Tanti allevatori cuneesi condividono l’approccio sistemico

et voilà ALLEVATORI

SISTEMICI

TERRITORIO LOCALE CONSUMATORI LOCALI

TRASFORMAZIONE ARTIGIANALE

BOSCO

ALLEVAMENTI LATTE

i della T sor er Te

s.c.a.

via Cian, 16 frazione San Bernardo 12020 Cer vasca CN tel. 0171 612 605 info@itesoridellaterra. eu

ra

I

LOCALE

MACELLO

ALLEVAMENTI CARNE

INDUSTRIA TRASFORMAZIONE

GELATERIE

La qualità dei singoli prodotti è l’appar tenenza al sistema esistente

INDUSTRIA FARMACEUTICA

CIOCCOLATERIA ARTIGIANALE

Acquista i prodotti buoni, genuini e rispettosi del tuo territorio

et voilà CONSUMATORI

SISTEMICI

fronte: rappresentazione dei flussi dell’azienda e connessioni con il teritorio

La qualità dei singoli prodotti è l’appar tenenza al sistema esistente

et voilà

FORMAGGI

CASEIFICIO

et voilà è un progetto che attua l’approccio sistemico nel territorio cunese. Sei all’interno di una rete invisibile di relazioni, in cui gli output di un sistema diventano input per un altro sistema. Verso uno sviluppo sostenibile ed una società che tende a zero scar ti.

CALORE ENERGIA

COMPOST

SIERO

RICOT TA

Nella rete la tua scelta consapevole ha un immenso valore...

retro: i prodotti sono connessi tra loro

BIODIGESTORE

CREME

SIERO ESAUSTO

INTEGRATORI BIOTESSUTI BIOPLASTICHE

RAZZA PEZZATA ROSSA ITALIANA

et voilà il nostro allevamento è composto da 50 capi. Durante i mesi estivi le mucche pascolano nei terreni della valle. Utilizziamo solo cure omeopatiche perchè il benessere delle mucche è una delle priorità della nostra cooperativa


225

et voilà/ PROGETTO CONDIVISO

et voilà è un progetto che vuole diffondere il design sistemico nel territorio cuneese. I Tesori della Terra diventano una realtà virtuosa, che spinge le altre attività del territorio ad applicare dei cambiamenti. Il territorio si converte al design sistemico, comprendendo i vantaggi. Le persone sono ovviamente importanti per avviare il sistema. Obiettivo della nuova etichetta(che va ad accompagnarsi a quelle previste per legge) è quello di educare i consumatori, ad un acquisto consapevole, e alla consapevolezza che attraverso il design sistemico il prodotto in tavola è buono, sicuro e sostenibile

et v oilà

La qua d e i s in li t à è l’ a p pg o li p r o d o a l s is t a r t e n e n t t i ema e s is t e zna te FO RM AG

GI CR EM E

RIC OT TA

IN TE GR

AT OR I BIO PL AS

et vo il at tu a l’a à è un pr og et to ch e pp ro cc te rr it or io si st em ic o ne l io cu ne se . Se i al l’i in vi si bi nt er no di un a re te le di re la zi on gl i ou tp ut di un i, in cu i si st em di ve nt a pe r un an o in pu t al tr o Ve rs o un o sv ilu si st em a. pp o so ed un a st en ib ile so ci et à ch e te a ze ro sc ar ti . nd e N el la re te la co ns ap ev ol e ha tu a sc el ta un im m en so va lo re ...

SIE RO

ES AU ST

TIC HE

O

BI OT ES

SU TI

a li t à L a q uli p r o d o t t i o g za in s i d e a p p a r t e n e nt e n t e è l’ e m a e s is a l s is t

CA RN E

et voilà

MA CE LL

O SC AR TI

to ch e pr og et ic o ne l à è un et vo il ro cc io si st em pp se . l’a ne io cu at tu a te rr it or a re te un di nt er no in cu i Se i al l’i di re la zi on i, em a le bi un si st in vi si di ut tp gl i ou nt an o in pu t a. em di ve st si ib il e al tr o pe r un il up po so st en e un o sv et à ch e te nd Ve rs o so ci . ti ar ed un a sc a ze ro a sc el ta so te la tu en N el la re e ha un im m ol ev ap ... co ns va lo re

LL DI MA CE

GA LL IN

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CA RN E

VE RM IC

OM PO

ST

99


Conclusioni Concludendo possiamo vedere i risultati del lavoro di Tesi, confrontando energia, acqua, rifiuti ed Ebt nella situazione attuale (lineare) e nella visione futura (approccio sistemico). L’energia da rete viene ridotta del 60% passando da 300.000 Kwh/anno (il 100% nel lineare) a 121.000 Kwh/anno richiesti da rete nell’approccio sistemico. Nel sistemico gran parte dell’energia sarà autoprodotta, con notevoli vantaggi economici ed ambientali. Anche l’acqua grazie all’attuazione di scelte sistemiche ha subito un drastico crollo dell’uso di acqua da rete. L’acqua potabile confrontando il lineare ed il sistemico si abbassa del 97%, passando da 16.936 m3/anno nel lineare a soli 547 m3/anno nel sistemico. Grazie all’impianto di fitodepurazione nel sistemico vengono depurate 14.454 m3/anno. Vengono azzerate le acque reflue, le quali diventano nuovamente risorsa. Inoltre parte dell’acqua viene recuperata, come succedeva nel lineare, in quanto la qualità di alcune acque in uscita è abbastanza buona da poter essere reimpiegata. I rifiuti come letame, organico e verde che fuoriescono nel lineare diventano nel sistemico rifiuti 0. Risulta obsoleto infatti nel sistemico parlare di rifiuto. Queste materie sono infatti nella visione sistemica l’alimentazione per il biodigestore, quindi risorsa. Infine l’Ebt passa da 422.000 euro circa nel lineare a 1.321.000 euro circa nel sistemico. I costi sono contenuti e si abbassano perchè le energie sono locali e autoprodotte e il dimensionamento dell’allevamento è più in sintonia con la natura. I prodotti sono maggiori e vengono venduti direttamente al consumatore.

I risultati ottenuti sono soddisfacenti e alla domanda “il Design Sistemico può trovare concrete applicazioni?” rispondiamo “Certamente SI!”. I dati mettono in evidenza nuove opportunità per l’azienda e per tutto il territorio. Un’economia differente è quindi possibile. Bisogna cambiare l’approccio alle cose. Infatti non certo attraverso l’aumento di produzione e l’ingrandimento aziendale che si ottengono maggiori guadagni. Dobbiamo ripartire dalla natura, che spesso ci guida e ci insegna che nei processi naturali c’è già la risposta ad ogni domanda. Una risposta quindi anche al contesto in cui ci troviamo. Un piccolo esempio per far riflettere in modo più ampio. Dove stiamo andando? Stiamo percorrendo la giusta direzione? Cosa significa per un territorio crescita? La Tesi ci dice che la crescita va in una direzione opposta al sistema attuale, che è lineare, che produce e crea scarti. “In natura gli scarti non esistono, e neanche la disoccupazione”


227

et voilà

SISTEMICO

LINEARE da rete

da rete

300.000 kwh/a

121.000 kwh/a

autoprodotta

potabile

16.936 m3/a 6.424 m3/a

recuperata

265.000 kwh/a

547 m3/a

recuperata

5.110 m3/a

depurata

14.454 m3/a

letame

1.168 ton/a

1 ton/a 100 ton/a

422.000 €/a

organico

RIFIUTI 0

verde

Ebt

Ebt

1.321.000 €/a

100


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GRAZIE...

Grazie al mio professore, Luigi Bistagnino, alla sua dedizione all’insegnamento che è anche una speranza per noi. Grazie a Fabrizio Oggero e ai Tesori della Terra, al loro lavoro e alla loro etica. Grazie a Lidia Cassetta che mi ha fatto conoscere la realtà della Cooperativa con spirito di iniziativa. Grazie a Nunzia Spiccia per il suo appoggio e la sua umanità.

Grazie a chi ha permesso che io affrontassi questo percorso, comprandomi il primo quaderno, la prima penna replay e molte altre cose negli anni successivi... Grazie alle sorelle così uguali e diverse da me... Grazie alla famiglia tutta. Grazie agli amici, quelli del “paesotto” con cui ho potuto godermi giorni di spensieratezza e anche noiose serate... Grazie ai nuovi amici, dell’università, amici degli amici, che in poco tempo mi hanno dato tanto. Grazie alla mia città, Frosinone, dove ci sono le mie radici, culturali ed umane. Grazie a questa città, Torino, che mi ha fatto sentire sempre a casa. Grazie alle coinquiline perchè non c’erano muri in casa. Grazie a chi c’è e a chi se ne è andato, a chi è partito, a chi non vede l’ora di tornare. Grazie a te, che sei sempre al mio fianco, anche a km e km di distanza.

Infine grazie a quella parte di me che non ha mollato, anche quando sembrava impossibile risalire.


finito di stampare dicembre 2013 Torino


Tesi approccio sistemico  

Attraverso l'approccio sistemico la cooperativa I Tesori della Terra può realizzare un piano economico e organizzativo dei flussi di materia...

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