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A Revista da Gastronomia Suína

Culinária premiada Concurso Nacional do SENAC.

Cozinha Espanhola

Uma culinária de personalidade, como seu povo.

Confraria do Leitão

abril de 2005 | ano.02 | edição.05

O culto à carne suína.


EDITORIAL Coordenação: Gabriela Toledo | gabriela@agrocom.com.br Editor Chefe: Bernardo Staviski | bernardo@agrocom.com.br Redação: Bernardo Staviski Gabriela Toledo Caroline Rougemont | assessoria@agrocom.com.br Angélica Silva Neiva | angelica@agrocom.com.br Diagramação e Design: Editora Palavra Viva Carlos Rougemont | design@suino.com.br Lucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.com Rodrigo C. Moreira | rodrigo@agrocom.com.br Fotografia: Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.br Diretor de Publicidade: Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.br Correspondências: Av. Anita Garibaldi, 1865, sala 2 Ahú | 82200.530 | Curitiba.Paraná (41) 252-0348/352-7035 Saber & Sabor é uma publicação Bimestral do Projeto Carne Suína da agência Agro Comunicação Editoração: Palavra Viva Tiragem:

A Saber&Sabor é uma publicação bimestral da Agro Comunicação e é integrante do Projeto Carne Suína. Possui uma tiragem de 28.000 exemplares sendo para dois públicos distintos. 20.000 exemplares entregues para Spas, Restaurantes, Hotéis, Supermercados, Chefs de Cozinha e Classe Médica. 8.000 exemplares são entregues para o setor produtivo da suinocultura. As editorias dos dois públicos são idênticas, inserindo-se na edição do ultimo publico, anúncios de empresas fornecedoras de insumos.

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Expediente:

As brisas já começam a vociferar nas esquinas das ruas e seu ar já não tão ameno se confunde muito com a gélida estação de inverno. Para isto, nada mais aconselhável do que um confortável agasalho e uma comida bem saborosa – se for picante convém ainda mais à ocasião. E a sugestão do chef para esta edição é ir de encontro com uma cultura e uma culinária de personalidade forte e quente – tanto quanto seu povo - e apreciar pratos sofisticados, de uma beleza plástica ímpar, sem falar também de muy caliente. A Espanha é hoje considerada o grande nicho gastronômico mundial. Grandes chefs de cozinha exportam suas idéias para o mundo todo e transmitem suas inovações e tradições de maneira simbiótica até a mesa de grandes restaurantes ao redor do globo. Deve-se reparar que são também um dos grandes apreciadores de carne suína, se posicionando como o segundo colocado em consumo per capta desta proteína animal. Inspirado em um prato espanhol, você poderá saborear o Carré Suíno Bobadela, prato este premiado no Concurso Nacional do SENAC em 2004 e preparado para aqueles que apreciam uma orquestra de sabores onde os temperos e acompanhamentos são os instrumentos e a carne suína o maestro. Ou então, quem sabe, uma deliciosa paella suína? Tudo o que você precisa fazer é abrir as páginas desta edição da Saber&Sabor e viajar conosco pelos quatro cantos da Espanha, conhecendo assim os hábitos gastronômicos do povo de cada uma das regiões do país das touradas. A Saber&Sabor também traz para você alguns dos principais tipos de lingüiças, sem dúvida uma boa leitura para quem quer saber as diferenças entre esses embutidos e aprender quais as melhores ocasiões de degustação. E mostra ainda como os laços de amizade podem ser fortalecidos através de um objeto de desejo em comum, nascendo assim a Confraria do Leitão. Olé! Bernardo Staviski


06 Entrevista 08 Gastronomia 10 Variedade 12 Passo a Passo 14 Dicas 19 Variedade 20 Geral •

A carne suína presente no cardápio da rede • hoteleira cinco estrelas.

Paella: a convergência de várias culturas em um prato típico espanhol.

Confraria do Leitão: • amigos cultuam a carne suína.

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Carré Suíno Bobadela: • um prato campeão de sabor.

Os novos produtos do mercado.

Conheça os tipos de linguiça e a melhor forma de apreciá-las.

22 Variedade 26 Cultura 28 Saidera 30 Turismo

Uma viagem gastronômica • pelos quatro cantos da Espanha.

Concurso pretigia o Carré e o Pé suíno, na maior • feira brasileira de Food Service, em junho, na cidade de São Paulo.

A alma espanhola traduzida em sua culinária de sangue quente.

Fitinha Suína: Pernil empanado - uma receita de • tradição familiar.


CARTA

do LEITOR Parabéns pela Revista Saber&Sabor. A Revista está linda, tem uma linguagem simples, clara e ao mesmo tempo dá um ar de sofisticação devido as fotos maravilhosas que complementam as matérias. Parabéns a todos. Rosí Sacriot Zatta – Videira/SC Bom dia senhores! Quero parabenizá-los pelo excelente trabalho. A revista Saber & Sabor nos deixa muito satisfeito como suinocultor e como brasileiro! Simone Marques Alessandri – Bragança Paulista/SP

Gostaria de parabenizá-los pelo excelente exemplar da revista “Saber&Sabor” (edição nº04). Ele nos mostra a verdadeira arte de cozinhar. Parabéns! Fanny de Fátima Melo – Guia Oficial da Cachaça - Sabará/MG Recebi a edição 04 da Revista Saber & Sabor. Quero parabenizar pela visão em lançar uma publicação com estas características, ou seja, aliando turismo, culinária (aí incluindo-se um “passeio” pelos vinhos) e informações a respeito da carne suína. Acredito em ações desta natureza, com visão empreendedora e foco estratégico. Parabéns pela iniciativa, pelo investimento e pela busca constante de superações inovadoras. Um grande abraço Giovanni Weber Scarascia Assessoria Internacional e de Parcerias Universidade Federal de Viçosa Venho parabenizar a brilhante edição da Saber&Sabor de fevereiro 2005. Dora Lucia de L. Simas – São Paulo/SP Mande sua sugestão para cartas@agrocom.combr

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Como é bom saber que temos um monte de informações à nossa mão, com tamanha qualidade. PARABÉNS! Wilson Andrade – Montes Claros/MG


Como anda a

exportação

Está na mesa, pessoal!!!!

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A carne suína, além de seu sabor marcante, é uma excelente fonte de vitaminas do complexo B como tiamina, riboflavina, B6 e B12 e minerais como cálcio, fósforo, zinco e ferro. Ela tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. É uma carne que, demanda maior atenção durante o preparo, para obtenção de todo o seu sabor. Nesse caso, ela leva mais tempo que as demais carnes para “pegar” tempero. Assim, é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. Na cozinha brasileira, é muito apreciado o lombo suíno assado e o recheado, servido com arroz e farofa, uma especialidade da rica culinária mineira.

Pata Negra

As exportações brasileira de carne suína somaram US$ 78,9 milhões em março. Um aumento de 39% em relação ao mesmo período de 2004. O volume embarcado foi de 33.234 toneladas. Segundo a ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína, no acumulado do primeiro trimestre, as exportações somaram US$ 226,8 milhões, com crescimento de 90% sob as exportações de janeiromarço do ano passado. Quanto aos embarques, o aumento foi de 23% acima do mesmo período no ano passado, totalizando 113.385 toneladas. A projeção da Associação é de que o Brasil feche o ano com aumento de 10% sob os números do ano passado, nas exportações de carne suína.


Tempero para toureiro nenhum botar defeito O açafrão Cúruma é amarelo e ligeiramente amargo. Ótimo para colorir massas, carnes, pães, arroz e bolos. Em folhas secas ou em pó, essa especiaria tem presença obrigatória, sendo um dos segredos de uma boa paella – prato típico espanhol.

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Tradicional presunto espanhol curado na salmoura. Reza a lenda que essa especiaria vem de um animal de coloração escura, que, solto nas florestas de carvalho se alimenta das “belhotas” - intermediário entre a castanha e a noz. Com o passar dos anos, o suíno assimilou em sua carne o sabor desse fruto. O resultado é um presunto com uma capa de gordura fina e irresistível. É apreciado na Espanha desde a época dos grandes imperadores e recomendado para quem vai à Floripa, no Box 32 do Mercado Municipal.

A carne suína ganha espaço nas cozinhas do Brasil e nas receitas dos Chefs. Pensando nessa tendência nasceu o SaborSuí, concurso de gastronomia coordenado pelo chef de cozinha Paulo Abreu, o Paulão, e realizado durante a AveSui, em Florianópolis/SC, entre os dias 11 e 13/05. Os pratos serão preparados em uma cozinha especialmente montada para o evento e dão um tempero especial à feira, espalhando cheiros, cores e sabores que chamam a atenção dos visitantes. O concurso abriu espaço para a participação de chefs, estudantes de gastronomia e cozinheiros amadores. As melhores receitas, escolhidas por um corpo de jurados, estão sendo apresentadas durante a AveSui, de onde sairão os grandes vencedores.


E N T R E V I S TA

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A CARNE SUÍNA NA HOSPEDAGEM 5 ESTRELAS.

Nesta edição, conversamos com Sabrina Mahler, chef de cozinha executivo do Ocean Palace Hotel. Ela nos conta quais as opções que mais agradam o paladar dos hóspedes desse que é um dos mais belos Hotéis e Resorts do Brasil, e também nos fala de alguns pratos típicos da região do Rio Grande do Norte.

Saber&Sabor - A carne suína hoje, aparece apenas na tradicional feijoada de sábado? Como é a aceitação do público? Sabrina Mahler - A feijoada é o símbolo da cozinha brasileira, mas sempre foi visto também como um prato gorduroso e pesado. Hoje, com o acesso à novas informações e divulgação das mesmas, muitos tabus estão sendo desfeitos, e a carne suína está ganhando seu espaço nas mesas brasileiras.

“Os turistas estrangeiros tem outro conceito em relação à carne suína. Comem e apreciam, independentemente da receita”

Sabrina Mahler Colunista da “Bom Gosto, gastronomia” do jornal Diário de Natal, publicado aos domingos e também Chef de cozinha executivo do Ocean Palace Hotel, localizado em Natal/RN. O Hotel ficou, pelo terceiro ano consecutivo, numa eleição realizada pela Revista Viagem e Turismo, entre os 10 melhores do Brasil.


S&S - Sabemos que muitos spas também estão inserindo a carne suína, nas suas dietas de redução de peso. De que maneira, você visualiza a inserção de mais pratos à base de carne suína, agradando o paladar dos hóspedes? Sabrina Mahler - O Importante é uma matéria prima de qualidade, fazer a carne no ponto certo, sem muitos molhos, afinal aqui é bastante quente e optamos por pratos leves e grelhados, com ex-

ceções de eventos específicos ou noites temáticas. No Hotel temos o buffet diário de almoço e jantar, onde temos opções duas vezes por semana fora a feijoada, tradicional de sábado. S&S - Tradicionalmente, como é vista a carne suína na região de Natal? Há algum prato típico da região que utilize a carne suína? Quais os cortes mais requisitados na região? Sabrina Mahler - Há um doce muito tradicional na culinária potiguar, o Chorizo, que é feito com sangue de porco, adoçado com rapadura e temperado com especiarias. O Sarapatel, prato de origem portuguesa, se tornou típico da cozinha sertaneja servido com batata doce, farofa d´água e a lingüiça do sertão. Os cortes mais comuns são lombo e pernil. S&S - Como chef de cozinha de um dos melhores hotéis do Brasil, quais as especiarias que, na sua opinião mais combinam com a carne suína? Sabrina Mahler - Gosto do zimbro, as folhas de louro, alecrim e sálvia eu também gosto bastante. O cravo e a erva doce dão um toque especial.

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S&S - A carne suína está entre as mais magras e seguras para consumo. Muitos países, como os europeus e os EUA, são grandes consumidores. Com a demanda de turistas estrangeiros, como ela está sendo vista pelos hóspedes do hotel? Há algum prato específico, que seja mais apreciado, além da feijoada? Sabrina Mahler - Os turistas estrangeiros tem outro conceito em relação à carne suína. Comem e apreciam, independentemente da receita. Sempre optamos por cortes mais magros o lombo, o filet mignon e a costela. Acho que o aumento do consumo no Brasil será possível através da informação. Hoje, o suíno produzido no Brasil é muito diferente da antiga carne de porco e os seus benefícios estão sendo divulgados.


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O Ritual da Paella

Espanhola Lá pelo século XVI, era hábito dos camponeses espanhóis da região de Valência sair bem cedo para o trabalho e levar junto de seus apetrechos de labuta uma quantidade razoavelmente grande de ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, eram colhidos os legumes e capturava-se um coelho ou um pato selvagem, o que aumentava ainda mais a diversidade dos alimentos à serem preparados. Quando o sol atingia o seu ápice, reuniam-se todos em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era uma grande confraternização que culminava num prato delicioso e muito diversificado. No seu preparo, utilizava-se uma panela redonda, ampla, rasa e com alças chamada de paella (derivada de patella, uma bandeja tradicionalmente usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, em que eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, açafrão, arroz, etc). Mais tarde, o prato

desses antigos camponeses, foi recebendo alguns acrésimos, como o tomate (ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo), e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais daquela época. Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu algumas aculturações que deram ainda mais fama e originalidade ao prato, como a paella marinera, feita com peixe e frutos do mar; a paella mista, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula. Surgiram algumas outras variações como as paellas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela, entre muitas outras. Com muitas experimentações – e com enorme bom gosto - nasceu assim o prato que é o ícone da gastronomia espanhola. Um prato sofisticado, tanto pela plasticidade de sua apresentação quanto pelo seu sabor, e também uma


Paella Suína Ingredientes:

1 kg de arroz sem lavar o dobro do volume do arroz, em água, aproximadamente 1,5 Kg de costela suina 1,5 kg de carne suína 250 g de lingüiça portuguesa 100 g de ervilha 100 g de vagem 100 g de fava branca 100g de fava colorida 01 pimentão amarelo e 01 vermelho 150 g de azeitona preta 04 tomates maduros picados 02 cebolas 4 dentes de alho picados Salsinha picada Cebolinha picada 01 envelope de açafrão Sal e pimenta à gosto Azeite de oliva ou óleo de soja

Modo de Preparo: Corte a costela em pedaços de mais ou menos 10 cm deixando um ou dois ossos. Corte a carne em cubos de mais ou menos 3 cm . Tempere tudo com sal e pimenta. Em uma paellera, aqueça o óleo de soja ou azeite de oliva e doure as carnes. Retire e reserve. Na paellera, refogue até dourar a cebola e o alho. Acrescente o tomate, ½ pimentão amarelo e vermelho picados, salsinha e cebolinha picadas. Deixde cozinhar. Em outra vasilha cozinhe as favas, e reserve. Adicione ao molho as carnes e a lingüiça portuguesa cortada em cubos e deixer refogar por 10 minutos, junte a água e acerte o sal. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo alto. Reduza para o fogo médio, junte o açafrão, misture e depois junte o arroz, espalhando-o em formato de cruz, sem mexer. Coloque as azeitonas, favas,ervilha e as vagens inteiras. Conserve no fogo até o arroz ficar cozido Decore com fatias de pimentão amarelo e vermelho préviamente refogados, azeitonas, ervilha e deixe a paella descansar por 5 minutos fora do fogo. Sirva a seguir.

* Para essa matéria, tivemos a colaboração do amigo Emanuel Mazza, da Confraria do Leitão.

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iguaria de ponto delicado (por isso seu preparo deve seguir rigorosamente sua receita). Este prato festivo que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana já teve em suas raízes uma pitada de machismo. A sua preparação competia somente ao homem (geralmente ao chefe da casa) que guardava os segredos de sua receita à sete chaves. Preparando este prato de preferência ao ar livre, em fogo a lenha e longe da cozinha, o homem se sentia livre para elaborar um prato complicado, belo e rico em detalhes, sem correr o perigo de arranhar sua virilidade. O sucesso da “paella” talvez tenha se dado por inúmeros fatores: usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo; é a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita; sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água, etc. Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o socarrat, ou seja, os grãos que pegam na paella, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a paella não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante o volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.


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Junte seis apaixonados pela carne suína, muita vontade de mostrar a qualidade e o sabor dessa delícia, e adicione, sem titubear, outros diversos aficionados, somados à muita alegria e muita música. O resultado é um evento inesquecível, saboroso e charmoso como foi o IV Jantar da Confraria do Leitão. Com clima festivo e descolado, embalado ao som típico da música sertaneja de Williian e Renan, a 4ª Confraria do Leitão, que foi realizado em Campo Largo no dia 31 de março, não poderia estar melhor. O banquete, preparado com deliciosos pratos, ressaltavam o sabor da carne suína, personagem principal do evento. Aproveitando a data e o lugar da comemoração, a Associação dos Produtores de Suínos da Região Sul do Paraná (Suinosul) realizou a eleição de sua diretoria e reconduziu Remi José Sterzelecki à presidência. Remi destacou as várias iniciativas da Suinosul para ampliar seu corpo de associados, bem como estruturar a suinocultura nos mais de 70 municípios atendidos pela Asso-

ciação, numa região que compreende municípios como Castro, Campo Largo, Lapa, Curitiba, são José dos Pinhais e Araucária. Aliás, Remi tem muito a comemorar, já que também preside a Confraria e está à frente deste ousado projeto. Remi vê como positiva a preocupação de integração de toda a cadeia produtiva, o que vem dinamizando a suinocultura e facilitando a ampliação do mercado para a carne suína e para os derivados, no Brasil e no Exterior. “Muitos mitos estão caindo com o decorrer do tempo e com a preocupação sempre crescente com a sanidade animal, mas precisamos popularizar ainda mais o consumo da carne suína”, afirma Remi. E esse é um dos propósitos da Confraria, ainda segundo seu presidente. Dentre os presentes no jantar da 4ª Confraria do Leitão estavam o Secretário de Assuntos Metropolitanos da cidade de Curitiba, Rui Hara, representado o prefeito de Curitiba, Beto Richa, e o prefeito de Campo Largo, Edson Basso, que demonstrou sua admiração


Da esquerda para a direita estão Marcius Manosso, Remi Sterzelecki e Alexandre Gardolinski. Fazem parte, também, da Diretoria da Confraria do Leitão, os “gran-leitões” (como são chamados carinhosamente pelos amigos de Confraria), os senhores: Emanuel Mazza, José Carlos Flores e Nelson Goulart.

res da Confraria do Leitão, “resolvemos dar um caráter mais formal para este grupo de apaixonados pela culinária, em especial à carne suína, e conseguimos fazer assim uma ‘desorganização organizada’ dar certo. Não foi fácil tornar uma simples reunião de amigos em evento de sucesso para a mídia, classe política, empresarial e produtores que compõem este elo tão produtivo para o estado do Paraná”. E para relaxar e apreciar o sucesso do evento, nada mais assertivo do que o que fez o presidente da Confraria Remi Sterzelecki, terminado os discursos e as reuniões de negócio: tirou o paletó, colocou o avental da Confraria e foi se deliciar com o banquete e com a música ao vivo. Então brindemos: Viva a Confraria do Leitão!

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pelos projetos desenvolvidos pela Confraria e pela Suinosul e apontou a possibilidade de uma atuação conjunta em um futuro próximo. Alexandre Gardolinski, vice-presidente da Confraria resumiu assim o evento. “É uma grande confraternização do nosso segmento. Queremos parabenizar Remi pela reeleição à presidência da Suinosul, seus diretores, como também agradecer a Willian e Renan, pelo show e pelo carinho que demonstraram ao abrir espaço em sua agenda e estar com a gente, a presença da revista Saber&Sabor, do prefeito Edson Basso, do secretário Rui Hara e de tantos produtores e empresários que deram brilho à nossa festa”. Gardolinski falou também dos objetivos do evento, lembrando que foi um dos idealizado-


CarrĂŠ SuĂ­no

Bobadela

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Premiado no Concurso Nacional de Alunos do senac


A combinação de vários sabores dessa receita com certeza rendeu muito mais do que a enorme satisfação de preparar um delicioso prato. Muito provavelmente foi o que pensou o corpo de jurados do Concurso Nacional dos Alunos do SENAC, realizado pela Associação Brasileira de Alta Gastronomia (ABAGA), em Pelotas/RS, que premiou em segundo lugar o SENAC-PR com o prato do chef catalão José Serra Masso, o Carré Suíno Bobadela. Parar para identificar a diversidade de sabores se torna quase uma praxe na hora de apreciar este prato com toque apimentado e de um agridoce inconfundível. “Este é um prato original inspirado no Palpiton del Canigó, que significa algo como ‘feito delicadamente’ de autoria do nosso chef internacional José Serra”, diz o professor do SENAC-PR Lúcio Marcelo Chrestenzen, que preparou para nós, junto com seus alunos do curso de cozinheiro o Carré Suíno Bobadela.

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INGREDIENTES (prato para 1 pessoa) 250gr de Carré suíno limpo (ou o lombo propriamente dito) 50gr de presunto cozido 25gr de champignon em conserva 25gr de nozes 20gr de carne suína moída 05gr de cominho moído 05gr páprica doce 2 fatias de pão de forma – ralado na peneira grossa 1 ovo de galinha 20gr de farinha de trigo 1 alho 2 figos frescos 40ml vinho Izidro R 40ml de conhaque 10gr de gergelim 20ml de óleo 1 colher de cebola

1 colher de tronco de salsão ½ unidade de pêra wilians maduras 40ml vinho tinto seco 200ml de demi-glace 40ml de creme de leite 05gr de amêndoas limpas 05gr de uvas passas sem semente 05gr de damasco seco 05gr de caju 55gr de arroz branco 2gr de curry 25gr de manteiga 2 morangos 1 folha de louro fresco 1 ramo de alecrim fresco 1 ramo de salsinha crespa Sal a gosto Pimenta branca a gosto Ajinomoto a gosto


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Modo de Preparo: 1 - Limpar o Carré Suíno, cortar o osso que corresponde ao espinhaço preferencialmente de uma só peça, deixando as costelas com o lombo (pode ser comprado o lombo já limpo). Fazer cortes de uma espessura de quatro milímetros, como se fosse um livro, sem cortar totalmente. Temperar com sal, pimenta e o vinho Izidro R, reservar. 2 - Passar na máquina de moer a carne suína, o presunto, o alho, as nozes e os champignosns. Temperar com o conhaque, sal, pimenta branca, páprica doce, ajinomoto e cominho. Moer tudo duas vezes. 3 - Com este preparado, rechear as folhas de lombo, procurando estender bem a massa por igual. No final, deverá ficar bem fechado. Polvilhar com farinha de trigo, passar ovo batido e logo cobrir com a farinha de pão fresco (ralado na peneira de arame grossa). Reservar, amarrando com barbante entre as costelas. 4 – Esquentar o óleo numa frigideira e refogara cebola, as pêras, os troncos de salsão, quando começar a murchar, colocar o vinho, deixar reduzir à metade, colocar numa assadeira, colocar o carré por cima, levar ao forno pré-aquecido à temperatura moderada por aproximadamente uma hora. Reservar em lugar quente. LEMBRETE: Carré Suíno = Lombo com osso

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5 – Cozinhar o arroz, esquentar a metade da manteiga, refogar lentamente as amêndoas, o damasco cortado em tiras, as uvas passas e o caju, cortado em pedacinhos agregar o curry e continuar refogando a fogo lento por dois minutos, misturar o arroz cozido e reservar. 6 – Na assadeira que foi assado o carré, retirar e agregar um litro de água fria, deixar ferver e colocar na panela tudo junto. Agregar o Demi-Glace, arrancar a fervura, limpar as impurezas, verificar o ponto de sal e colocar pimenta branca e ajinomoto. Bater tudo no liquidificador, passar numa peneira fina, agregar o creme de leite e deixar reduzir até conseguir a densidade desejada, verificar o ponto de sal, retificando se necessário. 7 – Descascar os figos, passar a ponta na manteiga derretida e logo passar no gergelim. Para servir esquentar ligeiramente. Guarnição: Arroz e figo Montagem: colocar um espelho de molho no fundo do prato, cortar um pedaço por porção, colocar dói figos com gergelim e uma forma de arroz, colocando por cima meio morango, colocar um fio de molho sobre a carne. Decorar com uma folha de louro, um galho de alecrim e um pouco de salsinha crespa tudo junto no centro.

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A Gastronomia Suína na Web Quer cozinhar? Preparar um prato especial? Que tal uma viagem ao mundo da culinária suína? Uma parada para saborear pratos exóticos e ainda saber tudo sobre a carne suína? Essa saborosa carne desperta curiosidade sobre os reais valores nutricionais, qualidades e segurança alimentar. Como preparar e comprar carne suína, quais os cortes disponíveis no mercado, ou... Você já ouviu falar em file mignon suíno? O site www.deliciasuina.com.br, além de esclarecer o consumidor deixa o leitor informado sobre tudo o acontece na culinária suína. Para os Chefs de Cozinha e apreciadores da boa gastronomia, o Centro Gastronômico é a opção certa. No link estão disponíveis os pratos a base de carne suína, modo de preparo, dicas e novidades. O consumidor de hoje está cada vez mais preocupado com a saúde e procedência dos alimentos que consome. No Delícia Suína o leitor não fica com dúvidas, pode ter acesso a composição e valores nutricionais de cortes, derivados da carne e pratos elaborados. Uma das curiosidades do site é a sessão de salames e embutidos. Para quem aprecia um bom “queijos e vinhos” pode encontrar no portal qual tipo de salame comprar, descobrir quais são as diferenças entre os diversos tipos de salames, sua composição e curiosidades, como por exemplo, a diferença entre o salame hamburguês, italiano e o tradicional salaminho. Entre e descubra, a cada click, uma grande novidade. Vale a pena conferir esta delícia de site.


DICAS Lingüiça Ouro Perdigão A Lingüiça Ouro da Perdigão é elaborada com carne de pernil suíno. Os ingredientes são colocados em um misturador automático e à vácuo, seguindo para cura por tempo programado. Posteriormente, são embutidos automaticamente, embalados e congelados. Apresentação pacotes de 1 kg e 5 kg. Formas de uso: Frita, aperitivo, churrasco e sanduíche. Informações: www.perdigao.com.br ou 0800 7017782

A Sadia apresenta ao mercado dez novas opções de cortes suínos. São cinco cortes congelados sem tempero, em bandejas de 1 Kg cada, e cinco cortes resfriados temperados, em embalagens a vácuo de 400 a 900 gramas, quantidades ideais para o consumo individual ou familiar. Os novos produtos trazem em suas embalagens receitas e dicas já testadas de diversas maneiras para o preparo da carne suína, que atualmente apresenta níveis de colesterol e gordura bastante reduzidos, derrubando a teoria de que este tipo de alimento engorda ou prejudica a saúde. A carne suína também é rica em vitaminas do Complexo B, que são importantes para o metabolismo de gordura, carboidratos e proteínas. Os cortes suínos congelados sem tempero podem ser encontrados nas opções bife de lombo, bife de pernil, costela, filé mignon e bisteca suína. Os produtos da Sadia foram elaborados para que, após o preparo, continuem preservando o sabor e suculência que a carne oferece. Os cortes congelados podem ser preparados de acordo com a preferência do consumidor, já que não são temperados. As embalagens, bandejas práticas para o armazenamento, trazem receitas e modos de preparo adequados para cada tipo de produto. Os cortes suínos resfriados já são temperados, o que elimina etapas e facilita o preparo da refeição. Os produtos são encontrados nas versões bife de lombo, bife de pernil, costela, filé mignon e picanha suína, em embalagens a vácuo com áreas transparentes, permitindo ao consumidor conferir a qualidade do corte. As embalagens dos resfriados Sadia também trazem opções de receitas para o preparo da carne. Informações: www.sadia.com.br ou 0800 7028800.

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Sadia lança cortes suínos resfriados e congelados


O ABC das linguiças .variedade | .saber&sabor | .20

São muitos os tipos de lingüiças. Elas variam de região para região, da mesma forma que um bom vinho, que depende de diversos fatores. Perde-se a conta ao tentar listar todas as variedades, que só no continente europeu somam uma infinidade de formas de preparo e temperos. Entretanto, existem algumas que são mais difundidas e fáceis de encontrar em casas especializadas ou mesmo em supermercados.

O que é?

Entende-se por Lingüiça, o produto cárneo industrializado elaborado a partir de carnes de uma ou mais espécies de animais de açougue, obtida na forma crua ou cozida, dessecada ou não, defumada ou não, curada ou não, adicionado ou não de gorduras, toucinho, adicionado de ingredientes e embutidos em tripas naturais ou artificiais. Classificação: - Variável de acordo com a tecnologia de fabricação; - Trata-se de um: produto fresco; - Produto seco, curado e/ou maturado; - Produto cozido; - Produto de semiconserva; - Varia de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação.


- Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetida ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional. É tradicionalmente usada em pizzas, mas também é muito consumida como aperitivo.

- Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne suína, adicionada de gordura suína e condimentos que dão características sensoriais inigualáveis. São várias as opções de consumo, assada no espeto, na grelha ou no forno, e servida como aperitivo no churrasco com os amigos ou familiares. Pode ser consumida em lanches ou no preparo de pratos, como risoto de toscana e pães recheados. - PAIO: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas naturais ou artificiais comestíveis, curado e adi-

Lingüiça Colonial. Entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cru, elaborado exclusivamente com carnes suínas, adicionado de toucinho, moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. Nota: A presença de “mofos” característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. Pepperoni. Entende-se por Pepperoni, o produto cru, elaborado de carnes suínas, ou suínas e bovinas, toucinho com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes, apimentado, curado, defumado ou não, fermentado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. Nota: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62º C, mantendo-se as características de um produto maturado e dessecado. Ex.: Pepperoni fatiado; Pepperoni em cubos; etc.

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- Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação. Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma “ferradura”, e com sabor acentuado de alho.

cionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. É levemente defumada e seu tempero é mais suave que a da calabresa. É usualmente utilizada nas feijoadas.


4Espanha Uma viagem gastronômica pelos

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cantos da

OLÉ!

– gritava a multidão. Sem exitar, o golpe firme e certeiro atingia a grande massa da já cansada fera. Dramática e impetuosa, a tourada é um dos poucos esportes capazes de trazer à tona no homem o seu íntimo mais irascível e instintivo. Difícil é não sentir a adrenalina de uma corrida de toros e ficar imparcial quanto ao mestral duelo. Além da tourada, a Espanha também traduz a sua energia e sangue quente dos seus conterrâneos em diversas outras manifestações

culturais, podendo-se enfatizar, a presença da marcante gastronomia, que varia muito de região para região. Entretanto, esta possui algumas constantes no seu cardápio, como a comida bem temperada e a sempre presente carne suína. Isso explica como o país chega a consumir 63 kg/hab/ano de carne suína, segundo dados do relatório anual/2004 da ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína, se posicionando como o segundo maior apreciador desta delícia no mundo.


A Cozinha do Norte

Fabada – o prato regional de Astúrias, lembra a feijoada brasileira. È um saboroso ensopado que combina feijão e carne suína. O feijão branco é cozido com toucinho, morcela, chouriço defumado e presunto. Os feijões o forte sabor das carnes, especialmente o do toucinho.

morcela

carne suína

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A cozinha aqui se distingue pela abundância de peixes e frutos-do-mar do Atlântico. A região é também a maior produtora de laticínios do país e faz alguns de seus melhores queijos. Chuvas que caem o ano todo permitem diversos cultivos, como batata, couve e milho. As montanhas proporcionam caça, presuntos e lingüiças defumadas, que, combinando com o feijão, compõe saborosos ensopados.

feijão

chouriço


A Cozinha do Leste da Espanha A cozinha da costa leste espanhola foi enriquecida por séculos de influência estrangeira, principalmente dos romanos e dos mouros. Azeitonas, arroz, laranjas, amêndoas e açafrão são combinados com produtos do mar e da montanha. A paella é o mais conhecido dos muitos pratos de arroz dessas duas regiões. Em Aragão, o ar frio e seco é ótimo para defumar presuntos.

Lingüiças As lingüiças catalãs, especialmente as feitas em Vic, são famosas. As butifarra branca e preta podem ser grellhadas e servidas com o feijão. A região produz muitos tipos de lingüiças defumadas como a llangonisseta, fina – na textura e no calibre, e fuet, mais comprida e seca. O chorizo forte e avermelhado, muito apreciado em Aragão e Múrcia, leva páprica. Pode ser cortado em fatias finas e comido com pão, ou servir de ingredientes em cozidos e sopas.

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A Cozinha do Sul da Espanha A presença árabe deixou influências duradouras na cozinha do sul da Espanha. Arroz, limões, laranjas, azeitonas e parreiras foram trazidas pelos mouros, além de vegetais e especiarias. Entre as comidas típicas estão carnes grelhadas, molhos temperados com cominho ou açafrão e doces com amêndoas moídas, além dos muito usados tomate e pimentão. Presunto e carne suína de qualidade são utilizados freqüentemente em lingüiças. Presuntos e lingüiças O melhor jamón serrano (presunto defumado) vem das montanhas da Andaluzia, particularmente de Jabugo e Trevélez. Entre as lingüiças estão chorizos temperados com páprica e morcelas. Lingüiças curadas, como o salchichón, são freqüentemente servidas fatiadas.

Presunto Serrano

Chorizo

Salchichón Morcela


A Cozinha do Centro da Espanha

Cocido madrileno É um cozido de carne, frango, presunto, bucho suíno e grão de bico. Repolho, chouriço e morcela também fazem parte do prato. Primeiro toma-se o caldo como uma sopa. O restante é servido como dois outros pratos.

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Os restaurantes de Madri oferecem especialidades de todas as regiões da Espanha, incluindo um ótimo peixe fresco. Embutidos e pratos simples à base de carne suína ou de coelho, temperados com cominho e alho, são típicos de Castela e la Mancha. Castela e Leão são conhecidas por seus leitões e cordeiros, assados inteiros em enormes fornos de pão. Doces, como os famosos marzipãs de Toledo, são populares – muitos conventos continuam a fabricar e vender suas próprias guloseimas.


Concurso Valoriza Carne Suína

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O evento gastronômico Fispal Gourmet Food Service, que acontece durante a Fispal Alimentos, 21ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação, entre os dias 07 e 10 de junho no Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, capital, terá como tema de um de seus concursos gastronômicos, a carne suína. O concurso responsável pela sugestão de preparo da iguaria é o Jovens Talentos, idealizado pelo chef Laurent Suaudeau, eleito diversas vezes o melhor chef de cozinha de São Paulo e do país. Os participantes, estudantes de gastronomia e hotelaria de todo o Brasil, deverão enviar suas receitas à base de carré e pé suíno e as seis melhores serão preparadas passo a passo, por seus autores, durante a feira no dia 10.

Sobre o chef Laurent Há 25 anos no Brasil, o chef é precursor da valorização das riquezas brasileiras na alta gastronomia, desenvolveu uma cozinha de concepção francesa com tempero brasileiro, e têm trabalhado na evolução das técnicas e formação da mão-de-obra qualificada no Brasil.


Assinatura A Revista da Gastronomia Suína

A carne suína na gastronomia, sua versatilidade, sabor e aroma inigualáveis. Informações, receitas, cortes suínos, acompanhamentos, sobremesas, viagens gastronômicas, qualidades da carne, informações para quem lida com a alimentação. Tudo o que você precisa saber para desfrutar o melhor da vida, unindo boa gastronomia, saúde, lazer e claro, carne suína.

São R$ 66,00 pela assinatura anual (6 edições).

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Da paella e do Jamon

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à desconstrução de alimentos Seja pelo clima mediterrâneo, seja pela comida de características marcantes ou pelas diversas imigrações de vários povos, o que se sabe é que o resultado desse caldeirão cultural é um povo de índole forte, que gosta de desafios e uma boa gastronomia. Habitando quase 80% da península ibérica, de uma coisa os espanhóis podem se gabar: de sua rica cultura e de suas muitas conquistas neste campo. Com grande destaque à dança flamenca, música, pintura, arquitetura, literatura, cinema e suas maravilhosas festas, a Espanha atrai, principalmente no verão, um número infindo de visitantes todos os anos. E todas as rotas das regiões espanholas são acompanhadas de uma gastronomia deliciosa, com muita carne suína (é o segundo país em consumo per capta) e com opções desde pratos típicos, bem como criativas receitas feitas por esta cozinha que está sendo considerada a vanguarda da gastronomia mundial. Com destaque a tendência à desconstrução de alimentos do chef mais famoso do mundo, Ferrán Adriá. A cozinha espanhola tem longa tradição de sofisticação e – não obstante à busca de novidades da alta gastronomia - nela prevalecem as cozinhas regionais. Alguns pratos, entretanto, são

conhecidos e preparados em grande parte do país como: a paella, o cocido, a tortilla (uma omelete de batatas), gambas al ajillo (camarões ao alho) e o gazpacho (tradicional sopa espanhola). Há também algumas preferências nacionais que fazem a alegria dos lares espanhóis, dentre elas o pimentão, o açafrão, o alho, o jamon serrano (um tipo de presunto) e o azeite de oliva. A influência dos mouros, que permaneceram por muitos séculos no país, é bastante percebida até hoje e trouxe para a cozinha espanhola excelentes contribuições como o açúcar, as amêndoas, os molhos agridoces, o açafrão, as laranjas, a noz moscada e muitos temperos. Mas se tem uma coisa que os romanos sabiam quando entraram na Península Ibérica, lá pelo II a.C., é que sua população fazia deliciosos presuntos. No auge das conquistas, os romanos ficaram fascinados com aqueles produtos e começaram a exportá-los em grandes quantidades para Roma, o que garantiu por muito tempo uma economia forte na Província Romana Ibérica.

Localizada na península ibérica, junto com Portugal, a Espanha faz divisa com a França e os Montes Pirineus. É composta por 17 regiões autônomas, cada uma com governo próprio atrelados a um governo central. As paisagens são

bem variadas, desde os desertos da Almeria até as verdes florestas da Galícia, passando ainda às Planícies de La Mancha até as montanhas ao norte. A população espanhola é de 40 milhões de habitantes concentrando-se na maioria no litoral.


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Fitinha Suína por Conceição Kreuscher

Ingredientes Sorvete 600g de pernil ½ cebola ralada (pequena) 1 dente de alho amassado 1 col. de café de gengibre ralado 3 colheres de sopa de Shoyu 1 colher de sobremesa de maionese 1 litro de óleo para fritura sal a gosto (o shoyu e a maionese já contém sal) PARA EMPANAR 1 xícara de polvilho azedo 1 colher de sopa de farinha de rosca Modo de Preparo Corte o pernil em tiras finas (como batata palito), tempere com alho e cebola triturados ou tempero pronto e gengibre ralado e shoyu. Empane no polvilho azedo e frite em óleo quente.

MOLHO PARA ACOMPANHAR 5 colheres de mostarda amarela 3 colheres de mel Karo 1 colher de sopa de maionese 1 colher de sopa de vinagre 1 pitada de gengibre 1 pitada de cominho MODO DE PREPARO Misturar tudo em uma tijela ou no liquidificador. Servir como acompanhamento das fitinhas


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