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Eat & Explore / #17

Hiver 2020 - Gratuit

Les yourtes du Kirghizistan 60 · Maître Antony, l’éleveur de fromages 46 · Copenhague 104 ·  Hello Birds 84


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DĂŠcouverte


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DĂŠcouverte


Ours

Journalistes Hélène Rocco est journaliste lifestyle. Amoureuse des voyages, elle est aussi accro à la bonne cuisine et donnerait sa mère pour du fromage de brebis. Marine Normand travaille à la Gaîté Lyrique à Paris mais écrit aussi pour SoFilm, Mint et pour elle, comme toute trentenaire qui se respecte. Elle aime aussi promener son chien, faire la chenille et donner son avis. Jordan Moilim voue un amour inconditionnel à la bouffe. Il est journaliste pour le Très Très Bon et recommande aussi ses restos préférés dans les pages de L’Express Styles. C’est aussi le roi de la pasta et de la sauce qui pique. Julie Gerbet est slasheuse indépendante dans l'univers du manger, tantôt journaliste (Grazia & Paris Worldwide), chroniqueuse (Le Fooding), auteur (plusieurs guides chez Parigramme), cuisinière des fois et surtout podcasteuse (À Poêle).

l’inattendu, le paisible et la joie du retour à l’enfance. www.berenicekagan.com Marie Amélie Tondu est photographe et aime passer d’un domaine à l’autre : mode, nature-morte, portrait, food ou encore reportage. Elle réalise des images pour différents magazines et marques. www.marieamelietondu.com

Frederik Højfeldt Nielsen vit à Copenhague. S’il passe la majeure partie de son temps le nez enfoui dans le design numérique, il n’en oublie par ses premiers amours pour autant : le voyage et la photographie. Son médium favori pour explorer et communiquer avec le monde qui l’entoure. www.instagram.com/hilsenfrederik

Photographes

Manon Rousseau est illustratrice. Son trait évoque aussi bien son goût prononcé pour la bande dessinée asiatique que la naïveté des dessins d'enfants, créant un univers nonchalant et insolent. Elle ponctue le tout d'un humour subtil et décalé. www.instagram.com/manon_rousseau__

Bérénice Kagan est documentaliste, apicultrice et aime raconter des histoires avec ses photos. Au fil de ses voyages, loin des villes, elle cherche

deborah@magazine-mint.fr Direction artistique Noémie Cédille www.noemiecedille.fr Responsable du développement Hugo Thannberger

Design graphique Agathe Boudin www.agatheboudin.com Couverture Tiphaine Caro www.tiphainec.com Contact contact@magazine-mint.fr www.magazine-mint.fr 55ter rue de la Chapelle, 75018 Paris Impression Imprimé en Belgique par SNEL

Illustrateurs André Derainne est auteur et illustrateur. Il travaille régulièrement pour la presse en France et à l'étranger. Son travail mélange diverses techniques comme l'encre, le collage, la peinture. cargocollective.com/andrederainne

Chloé Gassian est photographe à Paris. Elle met en scène des natures mortes et de l’humain à travers un regard insolite. Elle aime créer des narrations dans ses séries où elle explore la beauté dans l’étrange. www.chloegassian.com

Déborah Pham

hugo@magazine-mint.fr Pierre Lucet-Penato est photographe. Les backstages des défilés et les cuisines des têtes toquées sont ses terrains de jeu favoris. Il travaille avec M Le Magazine ou encore Le Fooding. www.pierrelucetpenato.com

Anouchka Crocqfer est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L’Express Style, du Parisien et de Néon, elle arpente les rues de la capitale à la recherche des nouvelles tendances lifestyle.

Tiphaine Caro est architecte. Elle collectionne les vieux appareilsphotos et aime saisir les moments du quotidien à l’argentique. www.tiphainec.com

Rédactrice en chef

Designers / Stylistes Paris se quema est un studio créatif fondé par Anaïs et Nicolas en 2014. Tour à tour set designers, photographes, graphistes et scénographes, leur mot d’ordre est d’être des couteaux-suisses. www.paris-se-quema.com

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Distribution Dans une ville où les publications gratuites fusent à tout-va sans jamais vraiment savoir où elles atterriront, Le Crieur se propose aujourd’hui de jouer les aiguilleurs.

Publicité Kamate Régie, 01.47.68.59.43 dolivier@kamateregie.com Mentions légales ISSN : en cours. Dépôt légal à parution. Le magazine décline toute responsabilité quant aux sujets et photos qui lui sont envoyés. Les articles publiés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. Tous droits de reproduction réservés pour tous pays. Aucun élément de cette revue ne peut être reproduit ni transmis d’aucune manière ni d’aucun moyen que ce soient, sans l’autorisation écrite des auteurs.


par Déborah Pham

J’adore l’osso buco de ma mère. En vérité, je ne pense pas que ce soit 'la vraie recette' mais plutôt une interprétation très personnelle qu’elle a accommodé au fil du temps et surtout de nos goûts. Par exemple, elle ajoute toujours des os à moelle pour moi, et sert ce joyau de comfort food avec des tagliatelles. La sauce tomate est riche et parfumée, les morceaux de veau fondants à souhait, ils se détachent un peu de l’os ce qui a le don d’énerver ma mère car elle aimerait que ce soit plus joli et qu’ils tiennent ensemble comme une jolie rouelle. Mais vous savez quoi ? C’est moche. La moelle se fait la malle loin de son os, la sauce épaisse glisse langoureusement sur les pâtes qui ne trouvent rien de mieux à faire que s’étaler largement sur l’assiette. Les stylistes culinaires auront déjà tourné la page pour passer au sommaire, choqués par l’infamie esthétique de ce plat-douceur. L’osso buco est en fait le plat le plus réconfortant que je connaisse et pourtant, il ne figure pas sur mon compte Instagram, moi qui aime tant montrer tout ce que je mange. Alors voilà camarades, je vous écris aujourd’hui car je vais monter au créneau avec des photos moches, prenez ça comme un acte de courage, j’en prends une pour la team, y a pas que les likes qui comptent dans la vie, suivez-moi avec le hashtag #mintplatmochechallenge ! 5

Édito

Amuse bouche


Sommaire 8

Carnet de tendances

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Ombres Le bon goût

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Kintsugi : l'art de réparer les pots cassés Découverte

32

Quand Renard redore les blasons Rencontre

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Maison Ceronne, Perche Get a room

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Bernard Antony, l'homme qui élevait les fromages Rencontre

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La cucurbitophobie Billet d'humour

60

24h chez les fabricants de yourtes kirghizes Découverte


Sommaire 70

En-cas d’heures supplémentaires Portfolio

78

Family Food : Maori Murota et Mae Family Food, Recette

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Destination Hello Birds Découverte

92

Confidences sur l'oreiller Découverte

96

Bed and breakfast Mode

104

Copenhague, l'appel du ventre Copenhague — City guide

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Northern lights Copenhague — Portfolio

120

Bonnes adresses

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Mint Magazine

CARNET DE TENDANCES

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Pasta Allegra

Livre

Ambassadrice de l’art de vivre à l’italienne, Alessandra Pierini, à la tête de l’épicerie fine parisienne RAP fait rayonner le terroir transalpin avec sa complice Sonia Ezgulian, journaliste, auteure et cuisinière à Lyon. À mi-chemin entre le recueil de recettes et le carnet de voyage, cet ouvrage sera le guide parfait d’une savoureuse expédition au pays des pâtes pour les déguster à toutes les sauces. Pasta Allegra — éditions de L’Épure — prix : 19 €

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Tendances

Aesop

Livre

La maison de cosmétiques se raconte dans un ouvrage publié aux éditions Rizzoli retraçant ses trois premières décennies à travers une série de textes et de photographies, narrant ses partis pris esthétiques. De la conception de ses boutiques pour lesquelles elle s’est entichée de designers de renom — à l’instar des frères Campana, du Dimore Studio et de Cigüe — au design de ses produits, ce sont 33 ans de création que l’on retrouve page après page. Aesop —­­ éd. Rizzoli New York — prix : 65 €

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Barbara Hepworth Le Musée Rodin rend hommage à la sculptrice britannique Barbara Hepworth en nous ouvrant les portes de son atelier fictif. Dans la lignée d’un Brancusi, oscillant entre abstraction et poésie, la plasticienne a fait éclore entre ses doigts plusieurs chefs-d’œuvres dont certains, à l’image de Discs in Echelon ont hier trôné dans les galeries du MoMA de New York. Aujourd’hui, c’est à travers une série de créations, de peintures, d’archives et de photographies que l’on plonge dans l’univers de cette artiste injustement méconnue en France. Musée Rodin — 77 rue de Varenne, 75007 Paris — Jusqu’au 22 mars 2020

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Expo


Tendances

Alexia Duchêne, Datsha Underground Restaurant

La toque déjà bien affutée, la jeune cheffe Alexia Duchêne, lauréate de l’émission Top chef, passe du petit écran aux fourneaux avec sa brigade. Ils officieront tous les soirs à partir du 28 décembre dans son propre restaurant, le Datsha Underground. Que l’on y vienne pour manger ou pour s’abreuver, la maison dispose d’un bar et d’un club privé au sous-sol. Il sera bien difficile de résister à la fièvre du samedi soir. Datsha Underground —­­ 57 rue des Gravilliers, Paris 75003

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Tendances

Maison Père

Design

La maison de création emmenée par Camille Omerin entre dans le décor avec élégance en s’enrichissant d’une collection de mobilier. Inspirée de l’architecture moderniste des seventies, la série de tableaux aux couleurs de l’été rappelle les paysages de Palm Springs et de Los Angeles tandis que les assises en bois de chêne — chauffeuse et banc — se parent de cuir et de velours. Point d’orgue de cette première ligne, un paravent cinq panneaux se décline en deux modèles. Maison Père —­­ 1 rue du marché Saint Honoré, 75001 Paris www.maisonpere.com

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Formes de rencontre Design

Ceci n’est pas un torchon, mais un plat résultant d’un joli tour de passe passe visuel initié par la designeuse française Fanny Muller dévoilant sa collection, Formes de Rencontre. Derrière cette série de nappes et de plats en céramique se cache non pas un, mais plusieurs artisans potiers d’Alsace et industriels textiles vosgiens mêlant leur savoir-faire. Résultat, bols et assiettes impriment dans leurs formes la souplesse d’une étoffe, tandis que les motifs des nappes reprennent l’esthétique d’un tas de serviettes en mouvement dans un joyeux méli-mélo de couleurs. Formes de rencontre —­­ Disponible dans la boutique éphémère de créatrices aux Grands Voisins, 74 avenue Denfert Rochereau, 75014 Paris

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Tendances

Kit slow beauty zéro déchet

Beauté

Voilà l’alternative idéale à la ribambelle de lingettes utilisées au cours du démaquillage. Marie et Marie dévoile son kit de 7 disques en coton biologique dotés de deux faces réutilisables. La première en jersey avec un léger effet peeling, la seconde en velours pour les zones sensibles. Afin de n’en perdre aucun en lavage, ils sont accompagnés de leur petit filet ainsi que d'une pochette de rangement qui se glissera parfaitement dans un sac de voyage, ou sous le sapin. Kit slow beauty zéro déchet — Disponible sur www.marie-et-marie.com — 19 €

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Tendances


Tendances

Beni

Mode

De la street-food vegan à la création textile il n’y a parfois qu’un pas. Le lien, demanderez-vous ? La démarche éco-responsable de Daquisiline Gomis, co-créateur du Tricycle et de Jah Jah. Il dévoile sa collection de costumes unisexes confectionnés à la main entre Paris et le Sénégal à partir de tissus récupérés auprès de grandes maisons. Ses créations sont inspirées du faste des années 70 en Afrique de l’Ouest immortalisé entre autre par le photographe malien Malick Sididé. À conserver religieusement ! Beni — www.benioriginal.com

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La Paris cocktail week Événement

Après le dry-january c’est au tour de la Paris Cocktail Week de court-circuiter ses habitudes. Pour cette nouvelle édition, la tendance est au ver (t) re. À la carte, exit les déjà-bus, pailles en plastique, et multitude de breuvages dont les ingrédients ne seraient pas de saison. Place à la créativité des barmen et autres mixologues à l’image de Nicolas Julhès, co-fondateur de la distillerie de Paris dont sa dernière création le spirit-free — littéralement, un spiritueux sans alcool — est à découvrir dans tous les bars participants. Paris Cocktail Week — Du 24 janvier au 1er février 2020 — www.pariscocktailweek.fr

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Tendances

La Visite Imaginaire Expo

Pauline Caupenne et sa troupe de comédiens dépoussièrent l’art de la visite guidée dans les musées. De salle en salle, on remonte le fil de l’histoire en déambulant parmi les œuvres de Picasso, de Gustave Moreau ou encore de Balzac à travers une série de scènes de fiction et de jeux de rôle mêlant aussi bien la danse et la poésie. On y court ! La Visite Imaginaire — www.visiteimaginaire.com

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Ombres

Le bon goût

Sculpture Emmanuelle Roule / Bougeoir Ferm Living chez The Conran Shop / Lait pour le corps Byredo

Sélection, set design & photographie : Paris se quema


Le Bon Goรปt

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Basket Veja / Vase Los Objectos Decorativos / Bougie Evermore chez The Conran Shop


Gel au charbon Typology / Savon UmĂŠ Studio chez The Conran Shop


Le bon goรปt Lampe Atelier Areti / Brosse Los Objectos Decorativos


Le bon goรปt

Chaussure An Hour And A Shower / Eau-de-vie XXII


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Gel douche Byredo / Ceinture Entoure / Savon Dessein


Mint Magazine

EAT & EXPLORE

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Texte : Hélène Rocco Illustration : André Derainne

Bien loin du culte de la perfection, le Japon célèbre ses failles et ses cicatrices depuis des siècles. À tel point que le pays a érigé le wabi-sabi - raffinement attribué à l’empreinte du temps - au rang de philosophie. Le même esprit anime l’art du kintsugi. Apparu il y a 500 ans, il consiste à réparer un objet fissuré en soulignant ses fêlures à la feuille d’or. Une certaine idée de l’acceptation de soi que certains appliquent volontiers à leur quotidien. 31

Découverte

Kintsugi : l’art de réparer les pots cassés


Découverte

Si le kintsugi est parvenu à traverser les siècles, c'est aussi par son caractère philosophique. Avec lui, le cycle de vie des objets est éternel et l'usure est loin d'être une fatalité.

pour réparer des objets. Les fêlures ont enfin été recouvertes de poudre d’or qui ne ternit pas et ne risque pas d’endommager les aliments. Le bol fétiche du chef a alors acquis plus de valeur qu’avant l’incident : la chute faisait désormais partie de son histoire.

D’Ashikaga Yoshimasa, on sait qu’il était un chef de guerre japonais du 15è siècle, qu’il portait son bouc très pointu et… qu’il était maladroit. Plutôt que de le moquer, tirons-en dès maintenant une leçon : le manque d’adresse est un joli défaut. Voyez plutôt. Lors d’une cérémonie du thé, le shogun ou grand général pacificateur des barbares, c’est vous qui voyez - a commis l’erreur de casser son bol préféré. Il a alors envoyé l’objet en Chine, son pays d’origine, pour réparation et celui-ci lui a été retourné rafistolé à coups d’agrafes métalliques. La suture malheureuse était non seulement laide mais rendait le bol inutilisable car perméable. Déçu et un poil furieux, le général a exigé que des artisans nippons réparent la précieuse vaisselle de manière plus artistique. Le kintsugi était né.

Le délicat assemblage a très vite conquis les disciples de la cérémonie du thé. À leurs yeux, la partie réparée des céramiques japonaises, chinoises ou coréennes devenait un paysage admirable, propre à chaque création. À tel point qu’au 17è siècle, des petits malins ont profité de cette mode pour revendre à prix d’or des bols ordinaires cassés puis réparés avec ce savoir-faire complexe. Et si le kintsugi est parvenu à traverser les siècles, c’est aussi par son caractère philosophique. Avec lui, le cycle de vie des objets est éternel et l’usure est loin d’être une fatalité. Dans un pays où les tremblements de terre sont fréquents, on comprend que la céramique brisée puis sublimée soit un véritable pied de nez aux catastrophes naturelles.

De kin, l’or, et tsugi, la jointure, cet art centenaire vise à sublimer les cassures plutôt qu’à les camoufler. Les éclats du bol d’Ashikaga Yoshimasa ont ainsi été récoltés puis recollés. Il a ensuite fallu attendre plusieurs semaines avant que la colle ne sèche. Le bol a alors été poncé puis chaque fissure a été soulignée à l’aide de plusieurs couches de laque végétale nommée urushi. À la Préhistoire, déjà, durant la période Jōmon, cette sève d’arbre était utilisée

C’est grâce à l’engouement récent pour le travail manuel et l’intérêt suscité par la céramique que le kintsugi est apparu sur le devant de la scène en Occident. À Paris comme dans toutes les grandes métropoles, on peut 32


Découverte

Une entrée significative dans la pop-culture qui fait écho au business florissant que le kintsugi devient aux États-Unis. L’application Calm propose, par exemple, une méditation kintsugi. Il est aussi possible de suivre une thérapie en ligne grâce à un logiciel du même nom qui mesure le bien-être de son utilisateur au ton de sa voix. Ce qui séduit les acheteurs, au fond, c’est le message renvoyé par le kintsugi. L’idée partagée par Nietzsche selon laquelle ce qui ne te tue pas rend plus fort. Les aficionados du développement personnel ont très vite adapté le précepte : quand on se casse, on peut être réparé, transformé et ce sont nos cicatrices qui nous rendent intéressants. Cette philosophie invite à célébrer l’impermanence des choses, à embrasser la patience et à contempler les imperfections. Elle pousse aussi chacun à accepter l’aide extérieure dans les moments difficiles, de la même manière que la sève vient soutenir la céramique pour lui rendre de sa superbe. Si tout va mal, se tourner vers ce qui nous élève est salvateur. Au-delà d’une question de pure esthétique, la plus grande force du kintsugi semble donc résider dans le chemin initiatique et l’acceptation de soi qu’il sous-entend. Sa beauté se niche finalement dans cette leçon de résilience.

désormais apprendre à réparer sa tasse favorite et son vase de famille lors d’un cours ou à l’aide de vidéos D.I.Y en ligne. Une manière de faire barrière au gaspillage qui nécessite cependant 10 ans de formation avant d’obtenir un résultat raffiné. Il existe d’ailleurs très peu d’artisans qui maîtrisent encore cette technique aujourd’hui. Les artistes et designers contemporains sont néanmoins nombreux à s’en inspirer. En France, l’artiste Hélène Gugenheim magnifie les cicatrices des autres à la feuille d’or. En Italie, l’exubérante enseigne Seletti s’est emparée du kintsugi en lançant une gamme de porcelaine striée de lignes d’or tandis que la marque Officinarkitettura® a mis à la vente du carrelage mural et du papier peint composés de fissures dorées. Des coutures façon kintsugi se sont même retrouvées sur les tapis de sol en daim de l‘Infiniti QX, un SUV électrique japonais. Certains fans de Star Wars ont, quant à eux, vu dans la bande-annonce du neuvième volet de la saga une référence au kintsugi. Le masque de Kylo Ren y apparaît fendu de toute part et le réalisateur a reconnu ce clin d’œil à l’art nippon. Selon lui, le masque fracturé définit le personnage par ses fêlures.

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Texte : Jordan Moilim Photos : Tiphaine Caro

Il y a parfois des œuvres d’art qui s’attrappent dans la rue, ou peut-être que c’est l’inverse : ce sont elles qui nous attrappent. Ayant la chance d’être payé pour manger et passer ma journée à errer de resto en resto, plus d’une fois les reflets dorés de devantures manifestement peintes à la main m’ont intrigué. J’ai alors posé la question, et la réponse résonnait comme un nom d’auteur oublié des seventies : Étienne Renard. En bon aficionado des réseaux, je suis tombé sur ce compte peu fourni mais où chaque photo semblait choisie, et déjà je pressentais une forme de discrétion chez cet homme qui avait l’élégance de préférer montrer son travail plutôt que sa ganache. Quelques « messages privés » plus tard, le rendez-vous était pris avec celui que ses clients appellent souvent Monsieur Renard, alors qu’en vérité c’était Paul qui m’attendait, escorté de quelques pinceaux. 35

Rencontre

Quand Renard redore les blasons


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Rencontre

Rue Saint-Sébastien à Paris, je me retrouve dans le chantier de Bambino, le nouveau projet de Fabien Lombardi (boss de Faggio, réjouissante pizzeria de Pigalle, ndlr.) Paul est là. Le lieu est grand, ambitieux, et la fibre artistique de mon interlocuteur est aussitôt stimulée par la beauté des matériaux choisis pour habiller l’endroit « Qu’est ce que c’est beau ces coffrages en bois pour les enceintes, ça va être canon ! Il fait les choses bien Fabien ! » Effectivement, les ouvriers s’affairent à peaufiner les moindres détails, astiquer le four à bois, lustrer les zelliges, corriger l’éclairage. Un travail aussi minutieux que le job de Paul : peintre en lettres.

Squatter une boutique, ça vous laisse du temps et c’est sur YouTube que Paul dépense le sien et tombe sur cette vidéo d’un mec un peu barré qui peignait des lettres… À peine rentré à la maison qu’il s’empresse de la partager à Katia, sa femme. « Mais c’est ça que tu dois faire ! » lui a-t-elle répondu. Plus facile à dire qu’à faire, alors pour accélérer les choses, elle lui offre son premier kit de peinture mais les pinceaux n’étaient pas les bons et les portes s’ouvraient difficilement pour accepter de former Paul. « Je galérais, personne n’avait l’air d’être vraiment prêt à transmettre ici en France. Alors je me suis tourné vers l’étranger, et j’ai contacté un mec à Berlin qui m’a dit qu’il préparait un workshop et que j’étais le bienvenu, j’y suis tout de suite allé avec Katia. » Retour à Paris avec non pas la formule magique pour devenir peintre en lettres, mais au moins l’assurance que c’était fait pour lui, qu’il y avait quelque chose à créer. Il se sépare à l’amiable de Royal Cheese, - d’ailleurs l’équipe va jusqu’à lui prêter un local pour le soutenir - et Paul commence un entraînement quasi marathonien : des heures durant, il s’exerce à la peinture de lettres, affinant ses mouvements et les rendant ainsi de plus en plus fluides, de plus en plus naturels. De l’extérieur, j’avoue m’être senti impressionné par la capacité de l’homme à travailler des heures pour créer le beau. À l’image de cet acrobate ou de ce danseur qui réalise une chorégraphie parfaitement rythmée et nourrie par des figures esthétiquement impressionnantes et pourtant, tout semble naturel. « Je ne suis pas peintre déco, je ne sais pas faire de trompe-l'œil, je ne suis pas peintre en bâtiment non plus, même si j’ai peint quelques devantures entières, mon truc c’est les lettres. Je suis peintre en lettres. Les gens ont oublié ce métier, même administrativement ça n’existe plus. Mais j’y tiens. » Son premier fait d’arme, la devanture de Faggio justement.

Derrière 'Étienne Renard', il y a toute une histoire. À commencer par ce nom qui a suscité en moi bon nombre d’interprétations, et qui s’avère être un bel hommage à son père : « Dans les années 1970, mon père était aux Beaux-Arts de Rouen, et pour se faire un peu de thune à côté, il faisait des devantures de restaurants. Il avait inventé ce blase pour faire des fausses factures quoi, c’était coutumier de se trouver un nom. À l’époque, il en peignait avec ma mère, d’ailleurs à Rouen il y a toujours un magasin où il y a un portrait de Steve McQueen qu’il avait peint. » Entre aujourd’hui et cette époque, un long tunnel de vie s’est écoulé, le papa s’en est allé et Paul s’est forgé. Une vie étudiante entre Montpellier et Nîmes… Un artiste sudiste d’abord passé par le graffiti, qui a connu des errances estudiantines avant un atterrissage à Paris digne des romans balzaciens. 'Royal Cheese', non ça n’est pas son sandwich préféré mais le nom d’un magasin de fringues rue Tiquetonne qui existe encore aujourd’hui. Là, Paul passe du coup de pinceau à la maintenance informatique, un peu de vente par-ci par-là tout en gardant dans un coin de sa tête un profond intérêt pour les belles choses. 37


Rencontre

Après un week-end avec le taulier italien qu’il ne connaissait alors que très peu, Fabien lui propose de peindre le nom de ce qui deviendra l’une des meilleures pizzerias de la place parisienne. « J’avoue, là je n’étais pas hyper serein, j’ai mis une semaine à le faire et j’ai appris la dorure quasiment sur le coup, stimulé par sa demande. » Si peindre est compliqué, la technique de la dorure est, sans mauvais jeu de mots, un vrai travail d’orfèvre. C’est de la pure feuille d’or qui est appliquée sur le logo, un processus qui requiert de la minutie, de la délicatesse et aussi un peu d’argent. « Il y a vraiment un côté magique lorsque je termine une dorure. C’est devenu ma marque de fabrique malgré moi. Grâce à Instagram, les gens ont vite été marqués par la dorure. C’est impactant visuellement, ça fonctionne. » Étrange paradoxe que ce rapport entre les réseaux sociaux qui poussent à foncer à toute allure, et ce travail d’artisan lent et minutieux, que l’on consomme pourtant en moins de trois secondes, le temps d’un like.

pas de clinquant, ce sera couleur crème, sorte de blanc cassé qui flirte avec le lin. La main droite tient le pinceau s’appuyant sur la main gauche, Paul verse la couleur dans ces traits de poussière en ne perdant jamais des yeux cette frontière à ne pas dépasser, celle qui, enfant, nous obsédait durant ces longs après-midis de coloriage. Le logo est peint, net et sans bavures. Paul reviendra juste avant l’ouverture pour le vernir et figer définitivement le nom de l’adresse sur cette toile vitrée. Des devantures, il en a fait près de 150 à Paris, mais s’il y en a une symboliquement plus forte que les autres, c’est celle du Servan. On s’y dirige tout naturellement pour que Paul vernisse le logo qu’il a récemment refait. C’est l’adresse de son épouse, Katia Levha, moitié du binôme qu’elle forme avec la cheffe Tatiana Levha, celles qu’on appelle couramment « les sœurs Levha ». Katia a suivi les premiers coups de pinceaux, ceux qui étaients tremblotants, ceux qui marquaient le doute, ceux qui n’étaient pas sûrs. Mais elle était là, d’un soutien sans faille afin de pallier la solitude d’un homme face à sa peinture. « C’est avec elle que j’ai bu ma première bouteille de vin nature, elle a éveillé mon appétence pour la bouffe. Aujourd’hui plus de 90 % de mes clients sont des restaurateurs, mon goût pour la bonne bouffe joue forcément dans la passion que je mets à peindre leurs identités. Quand j’ai fait le logo de la cave Septime, j’étais très heureux de le faire parce que c’est un endroit que je fréquente, où je me sens bien. »

Il serait peut-être temps de bosser, les ouvriers auraient eu le temps de monter trois fours à bois supplémentaires le temps que l’on discute. Fabien valide la hauteur, la taille, l’emplacement du nouveau logo à peindre. De son côté, Paul utilise sur le pochoir une sorte de « brosse à poussière » qui, une fois passée, ne laisse apparaître que les contours de cette nouvelle identité graphique : 'Bambino'. C’est un enfant qui l’a écrit à la main, Fabien a adoré, Paul le peint. Pour cette adresse, 38


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Rencontre

Ce n'est pas n'importe quoi un nom de restaurant : les lettres peintes cristallisent la concrétisation d'un projet. Avant d'en arriver là, les restaurateurs se sont bien souvent arrachés quelques cheveux à penser, repenser l'idée de leur restaurant.

Laisser sa trace sur une devanture, qui plus est à la vue de tout le monde, renvoie à une dimension légèrement égocentrique notamment cultivée par les adeptes du graffiti. On marque un endroit, un territoire en quelque sorte. « Il y a de ça oui, je le reconnais… » D’ailleurs, sous quelques dorures, il a subtilement peint son nom, comme un peintre tout court. Ça n’est pas n’importe quoi un nom de restaurant : les lettres peintes cristallisent la concrétisation d’un projet. Avant d’en arriver là, les restaurateurs se sont bien souvent arrachés quelques cheveux à penser, repenser l’idée de leur restaurant. La devanture, c’est un emballage, qui doit forcément donner envie. « Je veux absolument préserver l’échelle humaine dans mon travail, j’aime bien sentir qu’en face il y a un sincère intérêt pour la dorure, ou pour mon travail, sans juste profiter d’un effet de mode. »

en place est prête, et il y a un moment où il faut y aller et s’entame un rush mental où la concentration est constante. « Quand je peins, j’ai l’impression que le temps est suspendu. » Comment souvent, le secret de la stabilité réside dans la musique, cette bande originale qui rythme chaque mouvement de peinture. Mais alors Paul, t’écoutes quoi ? « Je ne suis pas original, j’écoute tout le temps la même chose. Je suis capable de mettre le même album pendant un mois voire plus. Celui qui me suit tout le temps c’est L’École du Micro d’Argent d’ IAM. Parfois un peu de Souchon. Il arrive que ce soit la même chanson toute la journée. Je pense que j’ai écouté un million de fois l’album d’IAM et le pire, c’est que je ne connais pas les paroles. » Ne pas connaître les paroles revient peut-être à ne pas chercher à comprendre un tour de magie. Ça a du bon parfois de se laisser embobiner, ça attise la curiosité, ça laisse rêveur. J’étais d’ailleurs curieux de rencontrer l’homme planqué derrière cet énigmatique pseudo, et je repars bluffé du recul que prend un artiste qui a le nez littéralement collé à son travail. Ne jamais trop intellectualiser l’art et garder son œil de « bambino », c’est peut-être le secret pour continuer à trouver, au détour d’un coin de rue, le beau. Récemment papa, Paul me confie un humble désir de transmettre ce goût des belles lettres à sa fille, peut-être une future Renard, qui sait ? Ce serait en tout cas la meilleure façon de boucler la boucle, sans jamais s'emmêler les pinceaux.

18h. Ce serait tout de même dommage de rester au comptoir du Servan et de bouder notre plaisir. Deux godets de gamay, et vient naturellement la question de la solitude. Quand j’observais Paul peindre, si proche de la vitre, je me demandais comment il pouvait gérer sa constante relation avec son propre reflet. Certes tu travailles, tu ne te regardes pas, mais tu te vois. Et bien souvent Paul imagine, conceptualise, et réalise ses œuvres seul. « Dans ce cas, je m’enferme dans mon monde. C’est assez particulier, c’est même un peu dur d’en parler. » C’est un peu comme en cuisine, toute la mise 41


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Perche

Texte : Anouchka Crocqfer Photos : Noémie Cédille

Un havre de paix niché en plein cœur du Parc Naturel du Perche, telle est la promesse de Maison Ceronne, une maison d’hôtes qui dépoussière les codes de l’hôtellerie traditionnelle. Franciliens en mal de verdure, nous avons donc décidé de migrer vers l’Ouest, à une centaine de kilomètres de Paris pour rejoindre cette auberge qui renferme bien des surprises. À peine arrivé sur place, on comprend vite qu’il sera difficile de quitter l’enceinte de ces deux bâtisses aux allures de maison de campagne posées sur un parc arboré de deux hectares. Refuge idéal pour les esthètes en quête d’inspiration, sa décoration moderne privilégie la justesse des matériaux bruts à l’image de ses murs de pierre et des quelques poutres apparentes. Lorsque les pièces de mobilier vintage n’ont pas été chinées sur les brocantes alentours ou aux Puces de Saint-Ouen, ces dernières ont été pensées sur mesure par les hôtes eux-mêmes. L’immense cheminée ouverte en béton banché devient la parfaite compagne des longues soirées d’hiver, tandis que l’imposante table en marbre noir et ses bancs en chêne deviennent au matin le théâtre de joyeux petits déjeuners locavores. Ici, on vit à son rythme, au plus près de la nature. Cette dernière s’invite d’ailleurs partout. On la contemple depuis les immenses baies vitrées présentes dans chaque pièce commune, mais aussi dans les chambres où prime l’art de la simplicité. L’agitation de la ville a laissé place au silence que seul le chant des oiseaux vient rompre de temps à autre, sinon le doux crépitement d’un vinyle auquel on se laisse porter. Allez, on débranche. 43

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Maison Ceronne


Eat Si la carte se veut de saison et sans chichi, les plats proposés ne concèdent rien à la qualité de ses produits issus des producteurs locaux. À l’heure du petit-déjeuner, les œufs bio et autres produits laitiers de la ferme voisine sont escortés d’une foule de viennoiseries et de confitures maison que l’on tartine allègrement à grands coups de cuillère sur notre pain toasté. Walk Après un tel festin, une petite balade digestive n’est pas de refus. On s’enfonce dans la forêt voisine avec nos drôles de compagnons poilus, Coton, Troll et Holly,

un âne et deux poneys appartenant aux hôtes. Pour se perdre le nez au vent sur les sentiers alentours, des vélos sont mis à disposition, ainsi qu'une Simca, dont les amateurs de voitures rétros se feront un plaisir de faire vrombir le moteur.

rien à lui envier. Le septième art aussi est de la partie. Il a pris ses quartiers au sous-sol, dans la salle de cinéma. Parfaits cinéphiles que nous sommes, nous nous réjouissons des 4 000 références disponibles. Dance & play

Relax De retour à l’auberge, on se laisse tenter par un bain de vapeur dans le hammam empruntant l’esthétique des créations de l’artiste contemporain Jean-Pierre Raynaud, ou dans le sauna qui joue les rebelles en s’habillant de bois nordique noir. Si le froid nous fait bouder la piscine extérieure aperçue à notre arrivée, on se contentera de sa jumelle en intérieur qui n’a 44

À la nuit tombée, les noctambules pourront parader sur le dance-floor du night club aux mille et un néons ou s’adonner à une partie de jeux vidéo dans la salle de jeux pour grands enfants. Chambres à partir de 190 €, petit déjeuner inclus. La Gilberdière, 61380 Sainte-Céronne-Lès-Mortagne www.maisonceronne.com


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Le Perche Eat

D'Une Île Cette maison d’hôtes ayant élu domicile dans le hameau de l’Aunay n’est autre que la petite dernière de la famille Septime. Tarte tatin au fenouil, poularde cuite en cocotte, tarte aux échalotes et à la moutarde que l’on garnit de crème crue… À sa table, l’équipe nous régale avec légumes du potager percheron, viandes des producteurs du coin et belle carte de vins natures. L’Aunay 61110 Rémalard

Les Pieds dans l'eau Nichée dans un moulin posé à la lisière d’un étang, voilà une table à la cuisine inventive qui ne manque pas de charme. Mention spéciale pour le saumon confit coiffé de légumes de saison et son risotto au chorizo tout aussi fondant que follement parfumé.

© Benjamin Schmuck

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Découvrir

28 Chemin de la Folle Entreprise,

61400 Saint-Langis-lès-Mortagne

Le Tribunal N’ayons pas peur de le dire, cette table gastronomique est une véritable institution. À ne surtout pas manquer, le boudin — spécialité de la région — qui est ici fait maison, ou son œuf fermier

D'Une Île

du Perche qui se dresse fièrement sur son étuvée de panais, accompagné d’une émulsion de volaille à l’huile de truffe.

4 place du Palais Hôtel du Tribunal, 61400 Mortagne-au-Perche

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La Vie en rouge Derrière sa devanture tout droit sortie d’un roman du 19è siècle se cachent quelques tables où l’on prend place pour déguster un, ou plusieurs, verres de vin. On les accompagne de cassecroûte à la porchetta ou d’une assiette de salaison accompagnée de pain de campagne avant de repartir avec un chutney de pommes au piment d’espelette sous le bras. 31 rue Sainte-Croix,

Mortagne-au-Perche, 61400

Shop

Chez Emilie & Yann Brie à la truffe, fromages de chèvre issus de la ferme des Cabrioles, miel des Cadres noirs percherons ou encore bières bio brassées artisanalement… Il y a de quoi s’offrir un véritable banquet de gourmets dans cette épicerie fine où l’on déniche les meilleurs produits de terroir.

Maison Fassier Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme, tel est le motto de la famille Fassier qui redonne vie à votre linge ancien pour en faire de jolis coussins, ou à des matériaux industriels inutilisables pour les détourner en lampes. 21 rue Sainte-Croix,

Mortagne-au-Perche

Les Broc’hanteuses Si les antiquaires se bousculent au portillon dans la région, celle-ci a trouvé comment se démarquer de ses consœurs en se spécialisant dans le mobilier contemporain des années 50, 60 et 70. 22 rue Boucicaut, 61130 Bellême

Maison Close Voilà un nom qui attire bien des curieux. Impossible de repartir les mains vides de cet antre des merveilles où

2 Rue Henri Chartier,

61400 Mortagne-au-Perche

Gabrielle Feuillard Installée dans l’ancienne tour de guet de Bellême, ce fleuriste a plus d’un tour dans sa boutique. On y trouve aussi bien de belles plantes à s’offrir que des objets déco tandis qu'à l'arrière s'exposent accessoires de mode et vêtements. 10 rue de Ville-Close, 61130 Bellême Les Pieds dans l'eau

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l’on fait de véritables trouvailles, toutes époques confondues. 21 rue Ville Close, 61130 Bellême

See

L'Hôtel des arts Haut lieu culturel percheron, expositions, concerts et diverses représentations se succèdent dans cet ancien relais de poste du 16è siècle. 4 place des Ponts, 61110 Rémalard

Le Goût des Mots De passage pour un court week-end, peut-être aurez-vous la chance de rencontrer l’auteur de votre livre de chevet du moment dans cette librairie qui organise une kyrielle d'événements littéraires. 34 Place du Général de Gaulle, 61400 Mortagne-au-Perche

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Drink


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Texte : Déborah Pham Photos : Guillaume Czerw

Une fois par an, il y avait ce repas particulier qui ne tournait qu’autour du fromage. Au centre de la table se trouvait un grand plateau avec ces bijoux joliment rangés par famille, du plus doux au plus corsé, chacun avec son nom inscrit sur un drapeau. Ce repas que je trouvais magique avait été initié par feu mon grand-père qui chaque samedi, quelle que soit la météo, allait faire la queue devant la camionnette de l’affineur le plus couru de la région, Maître Bernard Antony. Et pas que de la région d’ailleurs. On disait que les fromages étaient parfois servis à l’Elysée, qu’ils voyageaient en avion jusqu’à Singapour, qu’ils se retrouvaient à la table des Grimaldi à Monaco et aussi, que l’ancien Président de la République, Jacques Chirac, les adorait. Bernard a récemment sorti un livre aux éditions Ducasse qui retrace son parcours et les fromages qu’il accompagne jusqu’aux tables des plus grands restaurants. À cette occasion, nous nous sommes rencontrés afin d’en apprendre davantage sur son histoire et le métier méconnu d’affineur. 49

Rencontre

Bernard Antony, l’homme qui élevait les fromages


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Rencontre

« Rien ne me prédestinait à exercer ce métier : je n’avais pas fait d’études, je n’avais pas d’argent et du fromage, je ne connaissais que la Vache qui Rit ». À l’époque, Bernard travaille dans une épicerie à 6 kilomètres de la ferme familiale à Vieux-Ferrette en Alsace. Son patron lui propose de racheter la boutique mais il n’a pas d’argent et ses parents refusent de le savoir si loin : « Autrefois, c’était comme ça : on restait près de ses parents ! J’ai rencontré François Schmitlin, un fournisseur de produits laitiers, au moment où j’installais mon commerce dans la grange de la maison tout en effectuant des tournées dans les villages voisins avec mon commerce itinérant. » Bernard ne manque pas d’aplomb et lui dit qu’il veut bien vendre ses produits, à condition que le fournisseur se porte caution pour lui. François Schmitlin choisit d’accompagner Bernard et lui présentera Pierre Androuët, Prévôt de la Guilde des fromagers, fils de Henri Androuët, un grand nom pour les gastronomes. C’est lui qui nomma Brillat-Savarin, le fameux fromage de Normandie préparé avec du lait entier et de la crème de lait de vache. « C’est à ce moment-là que j’ai découvert le monde merveilleux des fromages. Ils m’ont conseillé de cesser d’exercer mon métier comme je le faisais. Imaginez à l’époque je vendais même des chemises de nuit ! Il fallait vendre de tout quand on faisait la tournée des villages, mais ils avaient déjà compris à l’époque que les petits commerçants se feraient écraser par les supermarchés qui proposeraient des prix plus attractifs… J’aurais fini par devenir un dépanneur du dimanche matin ! » Bernard décide, dès 1983, de se consacrer exclusivement aux fromages au lait cru et au lait pasteurisé. En 1986, il ne vendra plus

que des fromages au lait cru. La rencontre avec Androuët est déterminante, ce dernier partage avec l’élève ses connaissances, ses adresses et se prend d’affection pour Bernard qui alors n’y connaissait rien. À ce jour, il considère qu’il s’agit de sa rencontre la plus marquante : il a rencontré l’artisan passionné avant même de découvrir les fromages. La petite affaire se lance timidement, sa femme était prudente et préféra garder son poste d’éducatrice plutôt que de seconder son époux. Bernard lui dédie d’ailleurs son livre : « À Jeanine qui m’a accompagné, soutenu, qui a tout donné sans que la vie ne lui ait permis de contempler le résultat. » Bernard se souvient : « Quand elle nous a quitté, notre fils Jean-François avait 18 ans. Ces malheurs contraignent les enfants à grandir plus vite. Il voyait bien qu’il fallait nous aider et travailler, un choix de raison et un choix d’amour filial. » L’affineur explique qu’il a toujours su que son fils le rejoindrait ; quand on lui demande ce qu’il faut pour faire ce métier, il répond : « Il faut aimer le fromage ! Jean-François était content d’être là, il a toujours été débrouillard. Un jour je lui ai demandé d’aller au marché le lendemain matin et il m’a répondu qu’il ne savait pas faire, qu’il ne l’avait jamais fait. Je lui ai dit qu’il apprendrait sur le tas, comme moi. Je pense qu’il ne faut pas faire l’erreur de ne pas passer le flambeau au bon moment, une erreur que font beaucoup de pères lorsqu’ils travaillent avec leurs enfants. » Jean-François s’occupe désormais des fromages qui dorment dans les sept caves d’affinage quant à Bernard, il s’occupe des nombreux banquets en France et à l’étranger, mais aussi des cérémonies des fromages. 51


Bernard aime un peu moins le Brillat-Savarin car il n'est pas pur : il est enrichi de crème. Ce qu'il aime, c'est l'expression d'un fromage dans son plus simple appareil.

C’est à l’emplacement des mangeoires de l’ancienne ferme que la cérémonie commence avec une mise en bouche : un Comté fruité d’environ 18 mois, suivra un chèvre tiède accompagné d’huile d’olive et d’herbes de Provence. On débute les hostilités avec l’assiette qui fait la part belle aux fromages de chèvre et de brebis. Vient ensuite celle qui comprend six fromages entre plaines et montagnes comme le Cîteaux, le Reblochon, les tommes ou le Saint-Nectaire. On passe aux fromages à croûte lavée avec le plus local : le Munster. Il est accompagné par le non moins timide Maroilles ainsi qu’un fromage à pâte persillée ou un bleu. Pour clore la cérémonie, Bernard propose les pâtes fleuries comme le Camembert, le Brie ou le Brillat-Savarin qu’il aime un peu moins car il n’est pas pur : il est enrichi de crème. « Ce que j’aime, c’est l’expression d’un fromage dans son plus simple appareil ! J’aime clore la cérémonie avec la Fourme d’Ambert ou le roquefort… » 52


Il y a ensuite les pommes de terre rattes servies avec un beurre demi-sel, c’est comme cela qu’on aime déguster le Munster en Alsace d’ailleurs ! La cérémonie attire du monde dans le petit village de Vieux-Ferrette qui compte environ 600 habitants. La boutique est devenue un lieu de pèlerinage pour les amoureux du fromage mais le succès n’a pas toujours été là : « Aujourd’hui, je ne saurais dire quel est mon chiffre d’affaires mais je sais que ça va, nous avons pris le temps de grandir doucement. Dans le temps, j’avais constamment les banquiers au téléphone. J’ai pas toujours pu m’occuper de mes enfants comme je l’aurais aimé, Jean-François est un meilleur père que je ne l’ai été. Je faisais les marchés, je partais en tournée et quand il y en avait une qui marchait moins, j’en ajoutais une derrière… » La petite boutique aurait pu s’installer dans une ville voisine, voire à Strasbourg ou même Paris. Après tout, ses fromages sont servis chez les plus grands

chefs parisiens, d’Alain Passard à David Toutain en passant par Alain Ducasse. Mais l’artisan a compris très tôt que faire grossir sa société pouvait aussi la fragiliser : « Dès qu’on devient trop grand, il faut faire des concessions entre les loyers, les charges ou pire, la qualité… Et nous sommes sans concession ! Si j’avais une boutique immense, mes producteurs ne pourraient pas suivre, il faudrait aller à Rungis ou chez les grands affineurs pour acheter du fromage et cela déformerait tout ce qu’on a créé. Ce n’est pas faute d’avoir de la demande, mais j’ai toujours fait barrage et j’ai de la chance car Jean-François n’en pense pas moins ! On n’a pas envie de s’agrandir à tout prix, on est une maison de sept personnes avec des gens qui sont là depuis 10, 15 voire même 22 ans ! J’ai eu beaucoup de confrères qui ont grandi et ça les a empêché d’avancer librement notamment à cause de contraintes financières. » 53


Bernard Antony et son fils Jean-Franรงois, devant leur boutique.

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Rencontre

Chez Bernard et Jean-François Antony, on n’achète pas ce qu’on veut. On vient goûter ce qui est disponible car les fromages aussi varient en fonction des saisons. En effet, les laits changent au fil des mois et parfois même d’une semaine à l’autre. Idéalement, on calcule à la louche le mois auquel les troupeaux sont mis au pâturage en gardant en tête que le lait des beaux jours est plus riche et savoureux. Au printemps, l’herbe fraîche refait son apparition dans les champs, ainsi mieux vaut privilégier les fromages à affinage court comme les chèvres et les brebis, mais aussi les Munster, Langres, Coulommier, Chaource ou Saint-Nectaire. En été, les fromages de garde préparés un an plus tôt pourront être proposés entre la poire et le dessert avec le Comté, le Beaufort ou encore le Laguiole. On n’oublie pas non plus les chèvres comme le Chabichou du Poitou, le Pélardon ou le Sainte-Maure et tous les fromages à pâte molle comme le Brie ou le Pont-l’Évêque. À l’automne, les animaux profitent de l’herbe et des fleurs du regain, celles qui poussent après la sécheresse estivale. On pense aux Crottins de Chavignol et aux tommes fabriquées au printemps qui commencent à arriver après 4 ou 5 mois d’affinage, sans oublier la Mimolette ou la Fourme d’Ambert. En hiver, le choix est plus restreint et il faut faire attention à choisir les meilleures provenances, s’assurer que les animaux sont nourris au vrai foin, sans ensilage (de l’herbe fraîche conservée en silos, ndlr). Sur le plateau, nous aurons donc les fromages de brebis à pâte molle, le Vacherin et le Mont d’Or ou encore le Roquefort. Autant de familles de fromages qui ont pu bénéficier des soins experts des affineurs. Si certains fromages sont déjà affinés à leur arrivée comme les bleus, les autres arrivent à différents stades de maturité. L’affineur juge de l’aspect des croûtes en fonction de leur famille parmi

On cherche le relief, les textures, le parfum et la couleur. Jean-François le dit d'ailleurs « Un fromage est un tableau. S'il est monochrome les papilles vont s'ennuyer, faute de complexité.» les croûtes lavées, les croûtes fleuries, les tommes… On cherche le relief, les textures, le parfum et la couleur. Jean-François le dit d’ailleurs : « Un fromage est un tableau. S’il est monochrome les papilles vont s’ennuyer, faute de complexité. » Ce qui a fait la réputation d’Antony a été de proposer des Comté avec un affinage plus poussé que ses confrères en rallongeant le processus avec notamment son Comté de Garde exceptionnelle (3 ans d’affinage). Une audace qui n’a pas séduit tout de suite. Lorsque Bernard se lance, il décide tout naturellement de proposer ses services à un fameux restaurateur de la région : « J’ai pris mon téléphone, j’ai appelé un chef renommé qui m’a ri au nez. Je me suis juré que jamais plus je ne recommencerai. » 55


combien de bêtes, sont-elles en pâturage libre, fabrique-t-elle son fromage ? À aucun moment Bernard n’aborde le sujet du prix : « On achète les produits au prix juste, tout le monde doit vivre et je ne veux ni échantillons, ni gratuité, ni remises de fin d’année. » Si son talent n’est pas de les fabriquer, ça a bel et bien été de les accueillir et de les accompagner tout au long de leur affinage avant de les envoyer jusqu’aux quatre coins du monde : « En Inde, il est interdit de voyager avec des fromages au lait cru mais récemment nous avons réussi à en faire passer avec la valise diplomatique lors d’un voyage du Président Macron accompagné du chef Alain Passard. »

Lorsqu’on lui demande pourquoi il n’a jamais souhaité faire son fromage, il explique avec humilité : « Je n’ai pas ce talent… J’aurais peut-être pu apprendre mais je ne pense pas avoir ce talent. Mon fils a appris, on aurait aimé qu’il puisse faire un tour de France des fromages mais avec tout le travail qu’on avait, il n’a jamais pu. » Des années durant, Bernard et Jean-François ont rencontré des fromagers, ils travaillent avec les même familles depuis de nombreuses années car il est rare que le savoir-faire ne se transmette pas de génération en génération. De nouveaux artisans rejoignent la famille, comme cette productrice en Provence dénichée par Jean-François l’été dernier, et les questions sont toujours les mêmes : 56


Autant d’histoires de clients célèbres et fantasques, de Mikhaïl Gorbatchev à Jacques Chirac en passant par Pierre Perret. Mais à la fin du compte, Bernard reste un terrien : « On a eu le prix du meilleur fromager dans les années 2000. Lors de la cérémonie, les différents artisans rivalisaient d’inventivité pour présenter leurs produits avec des décors originaux, voire grandioses… Jean-François avait honte et voulait s’en aller car notre présentation était beaucoup plus simple avec de la paille, des planches en bois et nos fromages ! Rien de plus. Pour moi, il n’y a pas besoin d’en faire des tonnes quand on a la chance de présenter de si beaux produits ! » 57


Billet d'humour

La cucurbitophobie Texte : Marine Normand Illustration : Manon Rousseau

Il est long, il est vert, et il peut bien faire flipper. Ce n’est pas la couleuvre, mais bien ce gros bâtard de concombre. Des vidéos sur Internet, j’en ai vu des milliers. Souvent aussitôt oubliées, peu me laissent un souvenir impérissable, sauf celles qui mettent en avant les amitiés entre les chiens et d’autres espèces. J’en avais trouvé une axée sur une bromance chien-hibou… Punaise, je m’en suis jamais remise. CE N’EST PAS L’OBJET DE CE PAPIER. Il y en a néanmoins une qui m’a traumatisée, une fois où YouTube était en roue libre et que je me suis retrouvée au bout de quelques heures sur des vidéos complotistes (l’angoisse, plus jamais ça). C’était un court extrait d’une fille paniquée sur le plateau télévisé de Maury, un animateur américain, pas vraiment célèbre pour sa finesse : il organise des tests ADN pour que des mères puissent prouver ou réfuter la paternité de leur bébé et que les pères soient contraints de payer la pension alimentaire. Mais il ne fait pas que ça. 58


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Billet d'humour

Une jeune femme, terrorisée, confiait à l’antenne une de ses peurs les plus violentes : celle qu’elle avait en présence de cornichons. Pour qu’il se passe quelque chose dans son émission, Maury en a rapporté sur le plateau et la victime des cornichons est partie se réfugier dans le public, prise d’une véritable crise de panique. Une révélation m’est apparue ce soir-là. Le désespoir le plus immense pouvait tenir dans un cornichon. Et comme mon cerveau brillant aime faire des rapprochements (vous saviez vous que Larusso c’était la cousine d’Arthur, le présentateur ? BIM, RAPPROCHEMENT), je me suis rappelée de ces chaînes YouTube de propriétaires félins pas sympas qui posaient inopinément des concombres près de leurs chats. Ces derniers, souvent pepax au soleil, prenaient immédiatement la fuite, traumatisés par ce long boudin vert et inerte. Ces vidéos réunissent encore aujourd’hui des millions de vues, et personne ne sait trop expliquer la crainte de ces mignonnes petites boules de poils. Le célèbre journal anglais The Telegraph avait demandé à un comportementaliste animalier, le Docteur Mugford, d’émettre une hypothèse. Il avait conclu que cela tenait sûrement à la peur de l’inconnu, qui prenait ici la forme d’un serpent dans leurs cerveaux malades de félidés. Cette peur des cornichons et des concombres a un nom et c’est la cucurbitophobie. Personne ne l’explique véritablement, mais le nom reste rigolo, principalement pour le rapprochement entre cucul et b… Bref vous l’aurez. Tout d’abord, pourquoi le cornichon et le concombre sont ainsi réunis ? À l’origine, le concombre n’est qu’un cornichon arrivé à maturité. Aujourd’hui, ils sont bien séparés, et de nombreuses 60


Une question se pose alors : comment réagir face à un concombre ? Plusieurs solutions sont aujourd’hui envisageables en fonction de son comportement. Quand on est un beauf : faire

un sourire en coin, renifler un bon coup, remonter sa ceinture et demander au légume s’il est content de nous voir.

Quand on est une personne de genre ou de sexe féminin : fuir

le légume, tout comme les bananes, les glaces ou tout objet phallique, ça attire les beaufs (voir ci-dessus) comme les produits de blanchiments de dents attirent les influenceurs. Quand on est une Youtubeuse beauté : et

bien on les coupe en fines petites rondelles et on les fout sur les yeux, c’est parfait, ça décongestionne, on gagne 10 ans et je ne sais pas pourquoi en vrai toutes les petites meufs le font dans les pubs pour les rasoirs. Quand on est un.e barista dans un coffee shop de hipstos :

on les met dans une carafe, franchement ça fait un effet de ouf, et ça lutte contre le cancer, l’ostéoporose et les risques cardiaques. Et ça hydrate aussi, si tu y ajoutes une tranche de citron ça défonce. Quand on est trypophobe (peur des trous) : je

trouvé l’âme sœur, non ?

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crois que vous avez

Billet d'humour

variétés existent pour le concombre, comme pour son petit frère vinaigré. Et même si le mot « cornichon » me fait autant rire que cucurbitophobie (non, je n’ai pas dépassé ce stade), je me dis que finalement, on n’est jamais bien armé face à ce genre de légume gourdinesque, dont certains spécimens peuvent atteindre la taille d’un bel avant-bras.


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Rencontre


Découverte

24 heures chez les fabricants Entre tipi et igloo, la yourte évoque la solitude des steppes d’Asie Centrale. Au Kirghizistan, petit pays de montagnes enclavé entre le Kazakhstan et la Chine, séjourner en yourte fait partie des incontournables touristiques. Mais au-delà d’un simple folklore proposé aux voyageurs, cet habitat rond occupe une place centrale dans le quotidien des éleveurs de bétail. Entre l’essor du tourisme et les nécessités de la vie nomade, on pourrait croire que la production de yourtes s’est industrialisée, elle demeure toutefois le fruit d’un artisanat vivace et local, riche de traditions inébranlables.

de yourtes kirghizes Texte et photos : Bérénice Kagan

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Cette rapidité d’exécution répond à un impératif pratique plus qu’à une performance gratuite. Dans le mode de vie nomade, le camp change souvent d’emplacement, en fonction des troupeaux et des conditions climatiques. Au rythme des transhumances, les yourtes doivent être faciles à monter et à démonter, légères mais aussi solides.

C’est un petit village aux allures de bout du monde. Comme abandonné au bord de la voie longeant le lac Issyk-Kul par le sud, on y entre par une route qui s’engouffre sous une structure rouge. L’artère semble filer vers des monts escarpés coiffés de neige. Avec son wifi intermittent et ses rues sans bitume où les camions se mêlent aux ânes et aux poules, Kyzyl-Tuu n’a, à première vue, rien d’un centre de production à échelle nationale. Pourtant la bourgade a fait de la fabrication de yourtes sa spécialité. Avec ses 4000 yourtes confectionnées chaque année, elle fournit tout le Kirghizistan et même quelques clients étrangers attirés par l’exotisme de l’habitat rond.

Après avoir ôté nos chaussures, nous prenons place en tailleur entre les tapis. Ruslan indique la place traditionnellement donnée à chacun : les hommes à gauche, les femmes à droite, près du thé, les invités de marque au fond, en opposition directe à la porte et encadrés par les hôtes. Il se coiffe d’un chapeau en fourrure de renard, fait claquer sa cravache de cuir dans l’air, et mime la présence d’un buffet au centre de la yourte, juste sous le toit.

Je débarque un dimanche matin sous l’œil amusé d’un chauffeur de taxi. Reçue avec chaleur par le couple qui m’héberge, je découvre l’art de l’accueil à la kyrghize. Durant 24 heures, la famille de Gulnar et Ruslan met un point d’honneur à s’assurer que je ne manque de rien et à répondre à toutes mes questions malgré la barrière de la langue et les défaillances de Google traduction. En une journée, toutes les visites faites aux autres habitants auront été autant d’invitations à partager un repas ou à utiliser un bout de lit. À défaut, prendre un petit morceau de pain ou une pomme du jardin pour saluer leur sens de l’hospitalité. Pays traversé par la route de la Soie, le Kirghizistan est renommé pour son accueil, et Kyzyl-Tuu ne fait pas exception.

Avant le repas, je pars arpenter la ville. Sagement alignés le long des rues, des portails en bois peint abritent les maisons dont les cours font office d’ateliers. 80 % de la population locale de Kyzyl-Tuu est impliquée dans l’artisanat et la commercialisation des yourtes. Dans chaque famille, le partage genré des tâches suit le même schéma : le gros œuvre pour les messieurs, les travaux de minutie aux dames. Cela se vérifie derrière toutes les portes que ma curiosité pousse : dehors, les hommes travaillent le bois et construisent de solides ossatures ; à l’intérieur, les femmes feutrent, brodent et tissent les tissus qui enrobent l’habitat, le réchauffent, le décorent. Ces savoir-faire perdurent et se transmettent naturellement aux jeunes générations. Le dimanche, jour sans école, les jeunes filles apprennent l’art de la passementerie et du tissage avec leur mère et grands-mères, tandis que les garçons assistent leur père aux travaux de charpenterie.

Gulnar et Ruslan, comme les autres familles du village, produisent tous les éléments à assembler pour livrer des yourtes en kit. En guise de spectacle, ils proposent d’en monter une dans leur cour. En une demie-heure, un toit arrondi s’élève pour le plus grand bonheur des enfants qui y trouvent un refuge de choix. 64


65 DĂŠcouverte


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DĂŠcouverte


67 Rencontre


Dans chaque famille, le partage des tâches est genré. Cela se vérifie derrière toutes les portes que ma curiosité pousse : dehors, les hommes travaillent le bois et construisent de solides ossatures; à l'intérieur, les femmes feutrent, brodent et tissent les tissus qui enrobent l'habitat, le réchauffent, le décorent.

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Vivre dans la nature sans y laisser trace de son passage, tel est l’usage premier de la yourte. L’éleveur guide ses troupeaux vers des sources de vie propices et s’y installe quelques semaines, participant indirectement à la survie d’un écosystème. Dans un mode de vie autonome, les nomades recueillent ce que leur offre la nature et le subliment avec des techniques millénaires. Outre le strict usage de matériaux naturels, ce lien qui unit l’homme à son environnement naturel apparaît dans les ornements confectionnés. Les teintes vertes ou bleues figurent le ciel et la végétation, le jaune dépeint la chaleur du soleil. Le grand astre, lui, est la signature propre de la yourte kirghize : le toit est un cercle (coupé en quatre saisons) auréolé de rayons. Ce toit, ou tunduk, apparaît d’ailleurs au centre du drapeau, historiquement bien plus récent, dans lequel les rayons figurent aussi les grandes tribus à l’origine du pays.

En riant, Ruslan avait expliqué que la contrefaçon « made in China » se reconnaissait à la présence de pièces métalliques. Les éléments utilisés sont en effet demeurés identiques depuis des centaines d’années : pas question d’utiliser de matériaux de synthèse. Comme une évidence, les habitants sont unanimes : le bois des treillis, la couche de paille qui les renforce, les pièces de fixation en cuir, la laine feutrée des tentures et tapis proviennent tous de la faune et de la flore locales. Plus encore, ces matières premières sont directement prélevées par leurs soins avant d’être façonnées ou teintes. On ne s’étonnera pas que les mêmes arbres aux longs branchages peuplent les arrière-cours, ni qu’une partie des familles passe l’été auprès des troupeaux de moutons.

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Découverte

Le travail de Gulnar nécessite patience et savoir-faire : concevoir les tissus d'isolation et de décoration est bien ce qu'il y a de plus long dans la fabrication d'une yourte.

maternelle, autant d’ailleurs que la rotondité de la yourte, offrant une qualité de sommeil inégalée. Cela pourrait être suffisant, mais Gulnar ajoute 'Manas' en faisant le tour du dessin avec son doigt. Héros par excellence des kirghizes comme de nombreux nomades d’Asie Centrale, le Manas est le mythe fondateur transmis oralement depuis les temps anciens. Équivalent de nos Iliade et Odyssée, l’épopée versifiée retrace les aventures du héros courageux et unificateur ayant contribué à la construction d’une identité nomade contre les colons et leurs vélléités de sédentarisation.

Le soir, je dîne avec Gulnar qui, en maîtresse de maison, veille à ce que mon bol de thé et mon assiette ne soient jamais vides. Selon la règle de courtoisie kirghize, un repas ne peut pas prendre fin tant que les invités n’ont pas refusé un dernier thé et quitté la table. Je profite de cette situation de force pour interroger Gulnar sur ses activités. Modestement, la mère de famille annonce enseigner les techniques d’ornementation. Son travail nécessite patience et savoir-faire : concevoir les tissus d’isolation et de décoration est bien ce qu’il y a de plus long dans la fabrication de la yourte. Gulnar tond la centaine de moutons que possède sa famille, applique à la laine brute les traitements de feutrage, de coloration, de filage pour produire les laizes, pelotes, passepoils et autres ponpons. La yourte kirghize se caractérise par son panache de formes et de couleurs. Elle raconte des histoires dont Gulnar est garante. Le motif typique, une forme de croix boursouflée, figure la tête des montagnes, reines locales, le chapeau des travailleurs et les cornes du bouquetin, symboles d’un lien fort unissant l’humain à son environnement. Les deux bras du motif représentent la figure

Ôter ses chaussures au pallier de la yourte, c’est s’apprêter à pénétrer un monde de symboles. Observer la yourte, c’est observer les Kirghizes, leur caractère travailleur et leur rapport respectueux à l’enveloppe naturelle. C’est observer aussi le Kirghizistan et comprendre la persistance de ses traditions nomades. Elle rappelle qu’il est possible de vivre en harmonie avec les règnes animaux et végétaux : ne pas laisser de cicatrice, ne pas non plus y sacrifier son confort. Je quitte Kyzyl-Tuu en me promettant d’y revenir faire affaire dès que j’aurais acquis un bout de jardin. 71


Portfolio

En-cas d’heures supplémentaires

Sets et photos : Paris se quema 72


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Le bon goรปt


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Family Food

Family food

Maori Murota et Mae Texte : Julie Gerbet Photos : Pierre Lucet-Penato

Qu’est ce que cuisinent les chef.fe.s en famille ? Que mangent-ils.elles avec leurs enfants ou leurs parents ? Comment façonnent-ils.elles l’éducation culinaire de leur progéniture ? Mint s’est invité dans l’intimité de la cheffe Maori Murota - traiteure, prof de cuisine, et illustratrice - et de sa fille de 14 mois, Mae… 80


81 Recette


Family Food

ennuyeux ! J’en avais marre de manger les restes alors que maintenant qu’elle mange la même chose que nous, ça me fait plaisir. J’essaie de ne pas trop lire de livres ou de suivre les indications des pédiatres : je fais du freestyle ! Ma cuisine a changé depuis que je suis devenue maman : je mets moins d’herbes et d’épices pour qu’elle puisse manger comme nous et je privilégie les plats que je peux préparer à l’avance car j’ai moins de temps. Quand je la récupère à la crèche elle est fatiguée, c’est impossible de cuisiner avec elle – ou alors avec elle dans mes bras – donc je fais une sorte de mise en place, comme au resto, que je garde au frigo ou au congélateur comme des légumes déjà cuits ou des boulettes. Entre la cuisine que je fais pour la famille et le professionnel, c’est très contrasté. Mes cours de cuisine me servent d’excuse pour faire des plats que je ne peux plus faire à la maison : il n’y a pas longtemps, j’ai proposé le thème udon, ça faisait un an que je n’avais pas touché à de la farine ! »

« Mon père cuisinait beaucoup, ce qui est rare pour les hommes de sa génération, et la nourriture avait une place très importante dans ma famille. J’ai commencé à les aider vers l’âge de trois ans, j’épluchais, je touillais… À 17 ans, j’ai déménagé à New York toute seule et j’ai eu une phase junk food, je ne mangeais que des nouilles instantanées ! Puis j’en ai eu marre, je me suis remise à manger des choses saines pour moi : l’éducation de mes parents m’avait vraiment imprégnée ! Avec mon enfant, la cuisine est le seul moyen de transmettre ma culture car il n’y a pas encore l’échange de la langue. Au Japon, le premier repas qu’on donne aux bébés, c’est du riz. J’ai commencé comme ça pour Mae. Dans la cuisine japonaise pour bébés, on utilise le dashi (bouillon traditionnel, ndlr). Ainsi les enfants sont tout de suite familiarisés avec le goût de l’umami, tandis qu’en France on fait goûter les légumes un par un pour qu’ils s’habituent aux différents goûts. J’ai essayé les purées mais j’ai vite arrêté car c’était 82


« Hier, mon mari a fait manger Mae pendant que je cuisinais et il m’a dit : ' Tu sais quoi, je pense qu’elle n’aime pas la sauce (dans laquelle j’avais caché des petits morceaux de carottes et de courgettes), elle n’aime que les pâtes.' Oui, je sais mec ! »

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DĂŠcouverte


Family Food

Recette : Oden Note : il y a des sachets de dashi en poudre disponibles dans les épiceries japonaises mais il faut bien lire les étiquettes pour vérifier qu’il n’y ait pas de produits chimiques pour booster l’Umami.

Pour 4 personnes Pour les boulettes de tsumiré (Maori les prépare à l’avance et les congèle)

• 6 grandes sardines • ½ poireau finement haché • 10 g de gingembre râpé et pressé pour garder uniquement le jus • ½ Maïzena • 2 cc de miso

Pour l'assemblage • 1 daikon de 12 cm • 4 œufs • 4 shiitakes • 4 pommes de terre à chair ferme • 4 topinambours • 2 feuilles de choux chinois • 2 pièces de tofu frit (Abura-age) • les boulettes de tsumiré

Écailler, vider les sardines. Les laver et bien les essuyer. Mettre tous les ingrédients dans un robot et bien mixer (ou avec l’aide d’un mixeur plongeant). Former 10 boulettes avec les mains. Pour la soupe d'oden

Éplucher le radis daikon et le couper en tranches de 3cm d’épaisseur. Éplucher les pommes de terre et les topinambours. Couper les feuilles de chou chinois en 4. Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mins et les écaler.

• 10 cm de kombu • 40 g de katsuobushi • 60 ml de sauce de soja • 60 ml de mirin • 1/2 cs de sucre de canne • Sel

Couper le tofu frit en 6. Couper les shiitakes en deux. Ajouter tous les ingrédients sauf les boulettes de sardines et faire mijoter pendant 30 min avec le couvercle à feu doux. Ajouter les boulettes et cuire encore pendant 20 min.

Pour préparer le dashi, mettre le kombu dans une casserole avec 2 litres d’eau et porter à ébullition tout doucement (en 20 min mais il est aussi possible de laisser le kombu tremper dans l’eau pendant quelques heures). Avant ébullition, retirer le kombu. Ajouter le katsuobushi, baisser le feu et laisser mijoter 5 min. Filtrer dans une passoire fine en pressant le katsuobushi jusqu’à la dernière goutte. Assaisonner ce dashi (sauf le sel, à ajouter juste au moment de servir).

Idéalement, laisser une nuit dans le frigo pour laisser les ingrédients absorber le goût de la soupe, mais ce n’est pas obligatoire. Le lendemain, réchauffer la casserole tout doucement et faire mijoter encore 15 min. — www.instagram.com/maorimurota/

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Texte : Hélène Rocco Photos : Remy Golinelli Absolt / Izberg

Il y a d'abord Étretat et ses célèbres falaises en toile de fond. Chaque été depuis six ans, c'est la Côte d'Albâtre toute entière qui se révèle au son d'une pop envoûtante. À l'automne, il y a aussi Saint-Malo, la cour de son château et les huîtres de Cancale. Hello Birds est plus qu'un festival de musique, c'est une ode au terroir et l'invention d'une nouvelle forme de tourisme culturel qui ne jure que par une seule tête d'affiche, qu'importe l'édition : la destination en elle-même. La plage de galets court jusqu'à la majestueuse falaise d'Aval et son illustre arche. Derrière elle, submergée par les flots, on devine l'Aiguille, 71 mètres de haut. Depuis toujours, les touristes se pressent à Étretat pour admirer ce paysage grandiose. Un petit tour et puis s'en vont… sauf au mois de juillet où, pendant trois jours, un enfant du pays profite de cet écrin pour faire onduler les corps. Lui, c'est Emmanuel Brochec, l'un des fondateurs du festival Hello Birds. Il a passé son enfance entre Étretat - où ses parents vivent encore - et le Havre et a pris l'habitude, en grandissant, d'y faire la fête chaque été avec ses amis, dans la grande maison de l'une des membres de la bande. Les années ont passé et la maison ne pouvait plus accueillir un nombre d'invités toujours grandissant. Et s'ils lançaient plutôt leur propre festival ? Après des échanges avec la ville, l'idée fait son chemin. 87

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Destination Hello Birds


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Emmanuel, Séverin Mérad, Julien Sorrenti et François Vasseur adorent Étretat et sont sûrs d'une chose : ils laisseront une grande place à la nature. Leur philosophie est simple. Si la musique permettra de déplacer les foules, les balades et la gastronomie donneront au public l'envie de revenir à Étretat. Les organisateurs tiennent à prendre le contrepied des grands festivals en offrant aux visiteurs la crème des groupes indés modernes gratuitement et sur fond de carte postale. Reste à trouver un nom et puisque 'Rock en Seine' est déjà pris et que 'Calva on the rock' pourrait être taxé de plagiat, c'est finalement le vol incessant des mouettes au-dessus des falaises qui remporte tous les suffrages. Un salut amical aux oiseaux d'Etretat donne donc naissance à Hello Birds.

En 2014, place à une nouvelle édition avec un nombre de festivaliers croissant et la même recette réussie par participer au dynamisme de la ville, valoriser le territoire et les acteurs régionaux, avec le soutien de la mairie et du département. Thibaud Vanhooland, aujourd'hui connu sous le nom de Voyou, est à l'époque le bassiste du groupe Pégase. Comme le public, le chanteur multi-instrumentiste à la pop joyeuse a été frappé par le décor hors du commun : « C’était la première fois que j’étais sur scène face à l’océan, et avec ces falaises magnifiques qui veillaient sur nous de chaque côté, je me suis tout de suite senti bien. Je crois que le public et les gens sur scène aussi. Ça apporte une atmosphère incroyable au moment, ça le rend hors du temps et assez magique. » Il confie s'être senti sur la plage du Perrey comme à la maison. « Et comme il y a des concerts à des endroits différents de la ville, tu te balades. Tu vas te baigner, tu fais la fête au Casino le soir, tu montes sur les falaises pour aller écouter de la musique dans une chapelle … ça donne un vrai goût de vacances, et ça donne envie d'y revenir en week-end. » Car c'est la force d'Hello Birds : la découverte du festival passe par les déambulations à travers la station balnéaire.

Encore faut-il financer le projet. Par chance, la promesse d'une nouvelle forme de tourisme culturel fait mouche et une campagne de financement participatif plus tard, la première édition du micro-festival peut voir le jour. Le 20 juillet 2013, le pays de Caux en Haute-Normandie accueille enfin Hello Birds. Dans les oreilles, de la sea pop, un genre musical inventé par les organisateurs pour décrire des morceaux que l'on écoute avec plaisir, face à la mer. Très convivial, le programme du lancement mêle entre autres tournoi de pétanque, dégustation de crevettes, concert de Rocky - un groupe lillois - et sons mélancoliques de Pégase. Cinq heures de concerts et de nombreux bénévoles locaux auront suffi à transformer l'essai ce jour-là : bains de mer et musique entraînante font visiblement bon ménage car le succès est au rendez-vous.

Etienne Choteau, de l'agence événementielle Bon Esprit qui s'est alliée à Hello Birds, a tout de suite été charmé par le concept. « Je ne connaissais pas du tout Étretat. Emmanuel nous a invité chez ses parents, on a mangé des huîtres et son père nous a emmené en balade. J'ai tout de suite accroché avec la ville et ses habitants. » Il s'amuse de l'improbabilité des soirées - payantes afin de financer le festival - au Casino, décoré de moquette rouge et de lambris. 88


« C’était la première fois que j’étais sur scène face à l’océan, et avec ces falaises magnifiques qui veillaient sur nous de chaque côté, je me suis tout de suite senti bien. »

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Après s'être déhanchés sur le dancefloor feutré, « les festivaliers jouent même sur les machines. » Depuis quelques années, l'autre soirée se déroule au Donjon, pour une pool party avec vue sur la baie, au son de dj sets solaires. Bien loin des salles de concerts étouffantes, Hello Birds est une bouffée d'air marin. Pas de programme fixe ni d'obligations : on organise ses journées comme on en a envie.

a été concocté par Olivier Da Silva, le chef du restaurant étoilé l'Odas à Rouen. Dans les jardins du Petit Val, une immense table a été dressée et ornée de bouquets de fleurs fraîches pour un repas bucolique dont les bénéfices ont été versés au centre d'action sociale d'Étretat. Les convives ont ainsi pu se régaler en entrée d'une focaccia accompagnée de lieu jaune normand et de quelques légumes confits des maraîchers du coin. Du maquereau à la flamme a ensuite fait son apparition aux côtés d'un chou-fleur au citron bio et au sésame avant que ne débarque du magret de la ferme des Sapins - située à Yport - et ses carottes croquantes. En dessert, la pêche pochée était flanquée d'un crumble à la vanille. Pas étonnant que les festivaliers souhaitent toujours remettre le couvert l'année suivante.

Au fil des éditions, les activités sportives accessibles en contrepartie de donations d'un montant libre - se sont développées et changent tous les ans. Les plus motivés peuvent par exemple courir à flanc de falaise pendant 8,5 kilomètres, à condition de sillonner entre les vaches normandes. Les fous de la pédale peuvent, quant à eux, rouler cheveux au vent pendant 90 kilomètres - avec repas à mi-parcours tout de même. Quant aux âmes vagabondes, libres à elles d'aller flâner dans la nature, accompagnées par un Étretatais lors des balades à thème autour de l'impressionnisme ou encore de la faune et de la flore. Le tout suivi d’une dégustation d’huîtres avec cidre et cocktails normand bien sûr. Au même titre que la musique et la nature, la cuisine est un pilier majeur du festival. Pour régaler les milliers de visiteurs venus de plus ou moins loin, les organisateurs ont choisi de faire appel au réseau de restaurateurs solidaires Ernest, très soucieux d'entretenir les circuits courts et à l'origine du financement de programmes alimentaires en France. Les spécialités proposées sont sélectionnées avec soin auprès de producteurs locaux. Tous les étés, la combinaison gagnante est inchangée : du camembert rôti au miel, des huîtres et des bolées de cidre pour arroser tout ça. Preuve que la gastronomie n'est pas laissée pour compte : « Si les têtes d'affiches sont encore musicales, on aimerait à terme qu'un chef fasse venir autant de monde qu'un musicien. » espère Etienne Choteau. En attendant, les chefs sont déjà annoncés sur le programme. L'été dernier, pour la première fois, une soirée barbecue a été imaginée le vendredi par le chef itinérant Clément Duport pour mettre en valeur le terroir normand. Le dimanche, un banquet

À près de 300 kilomètres de là cet l'automne, la 3è édition du festival de Saint-Malo s'est lancée dans la cour du château. Une nouvelle étape pour Hello Birds qui conserve le même crédo qu'en Normandie : sport, gastronomie, art et musique au service d'une destination. « À l'origine de ce deuxième projet, on retrouve une histoire de potes. Un copain était de Saint-Malo et nous a proposé d'organiser une édition malouine. Les deux villes ont les pieds dans l'eau, on pouvait conserver le même esprit » raconte Etienne. Lovée sur la Côte d'Émeraude, la ville est propice au tourisme culturel. Courses à pied, tournoi de raquettes de plage et galettes saucisse au beurre Bordier viennent accompagner les concerts de Chassol, Muddy Monk ou encore Kiddy Smile. Et si le Havre venait s'ajouter à la liste des destinations hello birdiennes ? En juillet dernier, une soirée de pré-ouverture a été organisée le jeudi soir précédent le festival sur le parvis du restaurant la Colombe Niemeyer. Puisqu'Étretat appartient désormais à la communauté urbaine havraise, tout laisse à penser que les balades, banquets et autres concerts vont se développer au fil des ans dans cette troisième cité océane. Après tout, quand il s'agit d'Hello Birds, la mer n'est jamais très loin. - Hello Birds Étretat du 3 au 5 juillet 2020 hellobirdsfestival.fr

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Confidences sur l’oreiller Texte : Déborah Pham Photos : Marie-Amélie Tondu

Il était une fois Belley, une petite commune située dans le département de l’Ain, connue notamment pour sa cathédrale mais surtout pour son illustre habitant Jean-Anthelme Brillat-Savarin, le plus fameux des Belleysans qui vivait autrefois au 62 Grand rue. Si ce nom évoque le fromage infiniment crémeux, il rappelle aussi l’ouvrage Physiologie du goût paru en 1825, qui analysait alors notre rapport à la table, les liens entre la gastronomie et la culture française et autres sujets qui touchent au ventre et à notre façon de nous nourrir. On lui doit d’ailleurs la citation « Dis moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es ». C’est donc sans surprise qu’un des mets les plus grandioses de la gastronomie française y fut créé : l’Oreiller de la Belle Aurore. Une recette iconique qui fascine bon nombre de cuisiniers et parmi eux Gilles Vérot et son fils Nicolas. 94


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Découverte

Pour Gilles Vérot, l'Oreiller de la Belle Aurore est le plus grand pâté en croûte réalisé par un cuisinier. Chaque recette reste à l'interprétation du chef qui peut choisir ses ingrédients en fonction de ses goûts et de la saison.

Gilles Vérot, Vice champion du monde de Pâté-Croûte 2011, nous accueille dans son laboratoire d’Ivry où nous assistons à la confection de l’Oreiller. À l’origine de sa création, une histoire d’amour. La mère de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Claudine Aurore Récamier, était un véritable cordon-bleu pour qui le cuisinier de la famille en pinçait grandement. C’est pour elle qu’il aurait imaginé cette recette charcutière dont la confection relève de la prouesse. En effet, il s’agit en quelque sorte d’un pâté en croûte rectangulaire qui contient un nombre conséquent de viandes : « Nous le faisons dès l’ouverture de la chasse car nous utilisons des viandes comme le colvert, le faisan ou le sanglier. » L’oreiller est donc à ranger dans la catégorie des pâtés en croûte qui firent leur apparition dès le Moyen-Âge, c’était en effet l’un des plats les plus prisés lors des repas de seigneurs. Toutefois, la pâte n’était alors pas consommée, elle ne servait qu’à la cuisson et à la bonne conservation des viandes. À partir du XVè siècle, les pâtissiers donnèrent à la croûte tout son caractère en la préparant au beurre, tandis que les cuisiniers la confectionnaient autrefois avec du saindoux. De tout temps et partout en France, le pâté en croûte a eu une place particulière à nos tables avec notamment le pâté de Chartres,

le pâté de Pantin, le pâté Lorrain et le fameux Oreiller de la Belle Aurore, un monument de la gastronomie française. Gilles a découvert la recette à Lyon alors qu’il travaillait pour la Maison Reynon : « Je ne me rendais alors pas compte de l’importance de ce produit, pourtant Paul Bocuse et Gérard Besson le réalisaient aussi. C’est une recette très cérémoniale qui demande le travail de deux personnes et je la prépare traditionnellement avec mon fils Nicolas. » Et sa confection n’est pas une sinécure. Il y a d’abord la réception des gibiers, leur préparation ainsi que celle des volailles et autres ingrédients comme la truffe et le foie gras. Les farces sont préparées le matin avec de la poitrine de cochon et de veau. Il ne reste ensuite plus que le montage. Une étape cruciale car il y a une mosaïque à respecter : « C’est presque de l’orfèvrerie, on s’applique vraiment. Il y a d’abord deux couches de viandes, puis deux couches de farces, suivies d’une couche de truffe noire et on recommence afin de créer une fresque esthétique à la découpe, » explique Gilles. L’ensemble est recouvert d’une pâte qui sera ensuite décorée. Pour Gilles, c’est le plus grand pâté en croûte réalisé par un cuisinier. Chaque recette reste à l’interprétation du chef qui peut choisir 96


Découverte

ses ingrédients en fonction de ses goûts et évidemment de la saison. Aujourd’hui, ce sera sanglier, colvert, faisan, pigeon, foie gras, ris de veau, pintade, cochon, veau et perdrix ! Au labo’ ce jour là, l’oreiller est monté par deux membres de l’équipe, Gaël Radigan, Meilleur Ouvrier de France et chef exécutif de la Maison Verot et Olivier Horville qui a fini troisième au Championnat du Monde de pâté croûte. Les viandes sont recouvertes de leur couverture jaune pâle, il faudra saisir la bête de 14 kg à 190°C au four avant de baisser la chaleur à 90°C. Enfin, on pensera à nourrir les viandes à la gelée puis on laissera l’oreiller se reposer toute une nuit. Avant de passer à table, Gilles nous prodigue quelques conseils de dégustation : « On peut déguster l’oreiller en entrée ou en plat, par exemple avec une poêlée de cèpes ». Ou tout simplement comme ça, légèrement tiède et fumant dans son plus simple appareil. Peut-être pendant les fêtes car cette période justifie souvent les mets exceptionnels. On n’aura pas le fin mot de l’histoire concernant Aurore mais en ce qui nous concerne, il n’en fallait pas plus pour nous faire fondre. 97


Bed and Breakfast

Mode Mode

DA & Photo ChloĂŠ Gassian | Style & Props Sophie Aprile |

Set design Marie Labarre | Make up Tina Piters | Hair Margot Moine |

Models Nia @Mademoiselleagency et Moriaby@studioparisagency | Au Studio Kogan


Moriaby : Veste Bimba y Lola / T shirt Edwin / Pantalon House Of The Very Island's Nia : Veste et pantalon Henrik Vibskov À gauche : Carafe Kodanska / théière, tasse et soucoupe Kinto / pot à lait Trendglas à La Trésorerie / Collier Uncommon Matters / Sac Amélie Pichard

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Moriaby : Veste sans manches Saldarini Cashmere Flakes / Veste Samsøe Samsøe / Chemise Bobo Choses / Pantalon House Of The Very Island's / Chaussettes Royalties / Baskets Le Coq Sportif


Nia :Cotton Top Coralie Marabelle / Marc : Veste Knowledge Apparel chez Centre et ceinture Des Petits Hauts / Commercial / Jean chemise American Apparel / pantalon Chaussettes Simone Wild /sur Exposedparis.com / House of the Very Island’s banane Momoni / Baskets Bottines Amélie Pichard / Henrik Vibskov. BO Après Ski chez MAISON Boom Boom / ToyoetSasaki à LaFrankie Trésorerie Thayane : Veste,Verres chemise pantalon shop / boots vintage / boucles d’oreille Chic Alors Paris.


Thayane : manteau / robe et boucles coeurs Essentiel Antwerp / boots Anthology Paris À droite : Thayane : chemise et pantalon Masscob chez Centre commercial, blouse Roseanna chez Centre Commercial / ceinture Frankie shop / boots Charles & Keith / Béret Rita Row chez Centre Commercial / médailles Alix D.Reynis Robe Coralie Marabelle

Marc : Chemise et pantalon Samsoe & Samsoe / t-shirt Collective Swallow / baskets Henrik Vibskov / casquette Avnier chez Centre Commercial.


Mode Moriaby : Imperméable Rains / Sweat Samsøe Samsøe / T-shirt Collective Swallow / Short Archive 18-20 / Chaussettes Royalties / Baskets CONVERSE Nia : Veste Polder / Soutien-gorge Chantelle / Maillot de bain Mew sur Exposed.com / Ceinture et jean Des Petits Hauts / Chaussettes Royalties / Chaussures Dr Martens


Sac Respiro et BO Après Ski chez Maison Boom Boom / Carafe John Ryan Ceramics à La Trésorerie

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Rencontre Mode

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Nia : Pull Pinko / Short Collective Swallow / Chaussettes Simone Wild sur Exposedparis.com / Sandales Pierre Hardy / Mug Arsine Nazarian à La Trésorerie


Noma

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Textes : Déborah Pham

On ne peut ignorer l’attrait qu’ont les pays nordiques pour les épicuriens de nos jours. Fondé par René Redzepi et son associé Claus Meyer, Noma a bouleversé l’identité culinaire d’un pays et même d’une région du monde. Le projet débute avec une idée simple : quels sont les produits les plus représentatifs de la Scandinavie ? Très vite, l’équipe se met en quête de trouver les ingrédients sauvages qui ne pousseraient nulle part ailleurs et créent ensemble la New Nordic Cuisine. Pendant deux semaines, durant l’automne, pousse le champignon Laetiporus Sulphurus qui peut peser entre 5 et 6 kilos. Au Danemark, seules trois personnes savent où le trouver, peut-être qu’elles en auront, ou peut-être pas puisque cela ne se commande pas. Une fois le précieux champignon obtenu, il faut le laisser de côté pendant deux semaines afin qu’il perde de son eau. Ensuite, on le fait rôtir et on le taille en forme de steak. À ce sujet, le chef René Redzepi explique : « C’est peut-être gratuit dans la nature, mais ne me dites pas que cela a moins de valeur qu’un kilo de caviar que n’importe quelle personne fortunée pourrait s’offrir ! » Et c’est ainsi que le monde entier tomba amoureux de Noma, sacré Meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012, et 2014. Aujourd’hui, ce restaurant reste un référent dans le paysage culinaire international, le tourisme a doublé en 5 ans et plus de 10 000 emplois se sont créés dans la restauration, ce qui représente une avancée massive pour l’industrie et le pays. On espère que vous avez de l’appétit, suivez le guide ! 107

Copenhague – City Guide

Copenhague, L’appel du ventre


City-guide

Copenhague The Audo

le lit Hotel Herman K Situé dans le cœur de Copenhague, cet hôtel se distingue par son service aux petits oignons. Comprenez qu’ici, on tient à ce que vous vous sentiez en première classe du début à la fin, c’est pour cela d’ailleurs que les têtes de lit en chambres sont inspirées des luxueuses cabines en classe affaires. Aux manettes du restaurant Roxie, on trouve l’équipe du restaurant Kadeau (étoilé et maintes fois primé dans de multiples classements). Entre 17h et 18h, l’hôtel propose le Wine Hour, la tournée du patron, afin d’inciter les hôtes à faire connaissance. Bremerholm 6

© Mario Depico lzuane

The Audo Les amoureux de design succomberont à coup sûr au charme de cette résidence. En effet, cet hôtel 108


Copenhague – City Guide © P. A. Jørgensen

The Chimney House

est le fruit d’une collaboration entre la marque Menu, Norm Architects et Nathan Williams que l’on connaît notamment pour son travail au sein du magazine Kinfolk. La chambre est décorée avec les œuvres d’artistes en résidence, des meubles originaux mais aussi des livres sélectionnés avec soin. Côté textile et confort, on pense 'hygge', en d’autres mots des couleurs douces et une atmosphère reposante. La résidence est dotée d’un café où l’on peut aussi se restaurer ou boire un verre en soirée. Århusgade 130

Vipp Chimney House Niché dans une ancienne station de pompage d’eau, cet hôtel

Relæ

à l’initiative de Vipp, une marque de design spécialisée dans l’accessoire pour la maison, nous a complètement tapé dans l’œil. C’est l’architecte David Thulstrup, connu pour son travail à Noma qui est à l’origine du projet. L’idée, avoir un espace spacieux pour accueillir des amis et ça tombe bien puisque la cuisine est immense et forcément pensée par la marque. La maison se trouve au nord de la ville, à proximité de la plage, on imagine d’ici les pique-niques et balades en bord de mer. Pour ceux qui préféreraient une position plus centrale, un loft est aussi disponible en plein cœur de Copenhague. Adresse communiquée au moment de la réservation

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la table Relæ Des ingrédients sublimes, une cuisine raffinée, élégante et vibrante avec aux manettes le chef Jonathan Tam qui travaille de concert avec Christian Puglisi. Créé en 2016, Relæ est un restaurant des grandes occasions avec un menu « carte blanche » qui varie en fonction des saisons. Le menu est pensé comme une ode au produit et la volonté du chef est de proposer un menu « de la ferme à l’assiette », sans chichi ni tralala. Les assiettes sont sublimes, les association étonnantes, un grand moment de cuisine à s’offrir. Jægersborggade 41


© Hedda Rysstad

Copenhague – City Guide

Tigermom

Restaurant Palægade

Barabba

Pour comprendre la cuisine danoise, c’est peut-être ici qu’il faudrait débuter en allant goûter les smørrebrød de Palægade, une référence en la matière ! Il s’agit de ces tartines de pain de seigle beurrées et garnies de poissons fumés, de condiments ou de charcuteries… Ici, les cuisiniers ont 25 années d’expérience dans l’art de préparer cette tartine, autant vous dire que vous êtes entre de bonnes mains. Le restaurant sert des plats plus travaillés au dîner, dans un style danois très classique.

c’est possible, et surtout chez Fiskebar. Vous trouverez à la carte les plus beaux produits de la mer : oursins des Îles Féroé, SaintJacques de Norvège et quilles de France, d’Autriche ou même du coin ! Le sourcing est transparent et les produits rares, l’idée reste d’en faire moins, mais mieux avec une carte qui change constamment en fonction de l’arrivage. Côté boisson, on commence avec un joli cocktail ou une jolie bouteille de Skin Contact Savagnin de chez Frédéric Cossard.

Kodbyens Fiskebar

Hija de Sanchez

Déguster les dernières huîtres sauvages d’Europe en se régalant de vin nature ? Évidemment que

On vous dira sûrement que les meilleurs tacos du Nord, voire d’Europe, se trouvent

Palægade 8

chez Sanchez ou chez la petite dernière Hija de Sanchez. Il s’agit de l’adresse de Rosio Sanchez, anciennement sous-chef à Noma. L’idée ? Une taqueria contemporaine et décomplexée. Le jour de notre passage, Rosio organisait un pop up avec Palisa Anderson, l’illustre cheffe Australienne. Tenez-vous au courant des événements à venir, vous ne seriez pas à l’abri de croquer dans des tacos concoctés par René Redzepi (Noma, à Copenhague) ou Jessica Koslow (Sqirl, à Los Angeles). Kødbyen, Slagterboderne 8

Flæsketorvet 100

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Punk Royale ! Le faste des grands dîners avec truffe et caviar, l’attitude déjantée en plus. Rösti frits, crème crue, gelée de cornichon


aigre-doux et caviar, des mets décorés de smileys dessinés à coup de ketchup, le tout dans une ambiance électrique et bordélique. C’est bruyant, fou, enflammé, incompréhensible mais on peut parler de vraie expérience culinaire totalement hors norme. Franchement, réservez, vous vous souviendrez de cette soirée pendant longtemps. Dronningens Tværgade 10

Tigermom Une cuisine internationale avec des produits locaux et bios. Tous les plats sont servis de sorte à ce qu’on puisse facilement les partager, avec du riz. Le restaurant de Lisa Lov est donc fait pour y venir à plusieurs (histoire de goûter à tout !). Passée par Relæ, la cheffe a un rapport très spontané à la cuisine, elle peaufine ses menus au fil du temps et des voyages qui nourrissent énormément sa cuisine inspirée du Cambodge (le pays d’où sont originaires ses parents, ndlr), de la Chine ou encore du Vietnam… On arrose le tout de cocktails pensés avec Mr Lyan (Meilleur bar au monde 2018 selon le 50 best, ndlr). Le restaurant est charmant et chaleureux, ponctué de roses et de tables constellées de paillettes.

Il y a aussi les secondi piati avec des viandes, des fruits de mer et des poissons travaillés simplement avec de beaux ingrédients à déguster jusqu’à - tenez vous bien - 2 heures du matin. Côté flacons, l’adresse a une très jolie carte de vins naturels, laissez-vous conseiller et surtout, pensez à réserver. D’ailleurs, sachez que l’établissement à un tableau noir avec le nom des différents no-show au cours des derniers mois, c’est-à-dire les gens qui ne sont pas venus manger sans avoir décommandé au préalable… Mais on sait bien que vous, vous ne feriez jamais ça !

pour fabriquer des pizzas crousti-moelleuses cuites au feu de bois… Les pizzas sont servies une à la fois afin que tous les convives puissent y goûter, et on sait que le principe ne plaira pas à tout le monde mais… Essayez ! Tomates vertes, pancetta, mozzarella fumée, thym. Mozza, saucisse de porc, brocoli et pecorino ou plus audacieux : stracciatella, ail, champignons et huîtres fraîches ou potiron, bleu, roquette et graines de courge… Voilà pour les pizzas, sans compter qu’il y a quelques suggestions de plats qui devraient vous séduire autant que le Negroni. Guldbergsgade 29

Store Kongensgade 34

Gasoline Grill

Bæst Primo, le code wifi est oliveoil. Secondo, les charcuteries sont faites maison, et la farine est issue d’une production locale

Baest

Ryesgade 25

Barabba On a beaucoup aimé cette adresse qui propose des assiettes de pasta tout simplement merveilleuses : pappardelle au ragoût de lièvre et genièvre et gnocchis aux champignons sauvages… 111

Quand c’est simple, ça fonctionne. Les burgers sont servis dans une ancienne station service (bien qu’il existe aujourd’hui plusieurs adresses) que vous repérerez


à la queue devant l’entrée… Et pour cause, ce burger est classé 27è dans le classement des meilleurs au monde selon Bloomberg. Tentez le cheeseburger classique ou jouez-la comme un danois en tentant la spécialité de la maison : le butterburger (servis avec des oignons, des pickles et un peu de beurre, donc). Landgreven 10

Douceurs Lille Bakery En danois, lille signifie « petite ». On vous parle ici de la petite

The Corner at 108

boulangerie de trois amis qui se sont rencontrés au 108, un restaurant étoilé en lieu et place de l’ancien Noma. Vous êtes ici dans le quartier de Refshaleoen, plutôt excentré mais où se sont installés de nombreux établissements comme Amass ou leur bar à vin Broaden & Build. Au menu ici, toutes sortes de pains au levain réalisés sur place ainsi que des sausage roll et des berliner (beignets fourrés à la crème ou à la confiture) … Sur place, on se laisse tenter par une de leurs brioches accompagnée de mascarpone et de confiture de mirabelle avec un café filtre

de chez Prolog. On y sert aussi quelques plats au déjeuner et dès 18h30, la boulangerie se transforme en bar. Bref, adresse chaudement recommandée ! Refshalevej 213A

The Corner at 108 On n’aurait jamais imaginé manger un bun garni de canard confit, de pickles et de sauce gribiche au petit-déjeuner… On joue des coudes pour se frayer une place au comptoir et quand vient le moment de commander, on bredouille et l’on peine à faire un choix. Ce sera donc la brioche au cassis,


Copenhague – City Guide Hart Bageri

un petit pain accompagné de fromage et de crème, une brioche à la cannelle et aux amandes, des croquettes de pommes de terre, des œufs brouillés et du gras de cochon croustillant et… ce merveilleux sandwich au canard. On accompagne le tout d’un café filtre ou d’un latte, voire d’un joli canon, après tout vous êtes en week-end.

À la tête de cette boulangerie, Richard Hart, originaire de San Francisco où il a officié auprès de Chad Robertson (Tartine Bakery, dont nous vous parlions dans notre tout premier numéro, ndlr). Ici, vous trouverez brioches à la cardamome, sandwichs à la mortadelle, pains au graines, roulés à la saucisse, et tous les produits sont frais et de saison.

Hart Bageri

Juno

« Le cœur est le premier ingrédients de nos recettes, » voilà ce qu’ils vous diront, chez Hart Bageri qui cuit chaque jour de jolis pains au levain et de délicieux gâteaux.

On a entendu parler du « Juno dream cake » et sa simple description a suffit à nous pousser à faire le déplacement. Un cake moelleux et humide parfumé au massepain

Strandgade 108

Gl. Kongevej 109

et à la vanille, et surplombé d’une couche de poudre de noix de coco caramélisée au sucre brun. Vous pouvez aussi vous y rendre pour les roulés aux pistaches et à la rose, le croissant à la crème d’amande et au pavot ou même un croissant à la pomme de terre (oui, et vous nous en direz des nouvelles). Le menu justifie complètement ce détour à Østerbro, et même de faire un peu la queue. Århusgade 48, 2100 Østerbro

113


© Olivia Rohde

Pompette

Sortir Rosforth & Rosforth Sous le pont, un eldorado du vin nature. Vous pouvez y acheter des bouteilles à emporter ou même participer à des dégustations chaque samedi. Récemment on y goûtait les vins de Pierre Frick en Alsace, ceux du domaine Microbio en Espagne ou encore ceux du charmant Domaine Dandelion en Bourgogne.

son bar à vin Pompette. On peut y acheter des bouteilles de vin à emporter ou y passer du bon temps en grignotant des petites assiettes simples : charcuteries, radis-beurre, pain et huile d’olive et ricottaanchois… Parfois, on n’a pas besoin de plus quand c’est délicieux. On se régale donc de vins natures et de cidres qui ne le sont pas moins, avec la merveilleuse Cidrerie du Vulcain de Jacques Perritaz à Fribourg (Suisse). Møllegade 3

Certains se souviennent peut-être de Martin Ho, le sommelier de Roseval puis Tondo, aux côtés du chef Simone Tondo ? Vous le retrouverez à Copenhague dans

Værnedamsvej 6

Découvrir Jardin botanique

Knippelsbrogade 10

Pompette

en même temps que sa fonderie. Un véritable pays de Cocagne pour graphistes et plus généralement les amoureux de beaux objets. On y trouves des mugs, des luminaires, des t-shirts, des affiches et à peu près tout ce qui touche à la typographie.

Shop Playtype Située dans le quartier de Vesterbro, la boutique s’est lancée 114

Le jardin et les serres se trouvent à proximité du Château de Rosenborg (que l’on peut visiter), dans le quartier d’Indre by. Les serres des palmiers, appelées Palmehuset, sont connues pour leur structure


Øster Farimagsgade 2C

S'évader Louisiana Situé tout au nord de la ville, le musée d’Art Moderne a les pieds dans l’eau. Vous êtes en bord de mer, le nez chatouillé par les embruns avec une vue bien dégagée sur la Suède voisine. La collection compte plus de 3500 oeuvres ainsi que des expositions avec en ce moment 'Generation Wealth' (jusqu’au 8. mars 2020) de la photographe Lauren Greenfield qui interroge notre rapport à l’argent tout en dénonçant un consumérisme effréné. Gl. Strandvej 13, 3050 Humlebæk

La maison de Finn Juhl Une visite dans la maison de cet architecte et designer vous est chaudement recommandée. On dit que cette dernière a été pensée de l’intérieur vers l’extérieur. Ainsi les pièces jouissent d’une lumière naturelle grâce aux larges fenêtres et baies vitrées donnant sur le jardin arboré. Finn Juhl collectionnait les œuvres d’art et l’on croisera donc bon nombre de travaux de peintres cubistes et d’artistes français ou danois, ainsi que ses propres œuvres. Ordrupgaard, Vilvordevej 110 DK-2920 Charlottenlund

Søerne La ville est entourée par cinq lacs que l’on peut découvrir en se promenant ou au pas de course pour les plus sportifs. C’est un itinéraire parfait pour ceux qui recherchent le calme après avoir arpenté les rues du centre-ville. Après ça, vous aurez mérité votre vin chaud !

Louisiana

Y aller : L’aéroport de Copenhague se trouve à

quelques minutes du centreville et des trains réguliers font le trajet en moins de 30 minutes. Compter en moyenne 200 euros pour un aller-retour, bien que les prix varient beaucoup selon la période de l’année.

Copenhague – City Guide

caractéristique et leur collection de plantes carnivores et de cactus. Dans l’une des pièces vivent des familles de papillons venus du monde entier.


Northern lights Photos : Frederik Højfeldt Nielsen

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117 Copenhague – Portfolio


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119 Copenhague – Portfolio


Mint Magazine

BONNES ADRESSES Textes : Déborah Pham

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© Anne Emmanuelle Thion

Bonnes adresses

Cuisine

Paris

Qu’est-ce-qu’elle est jolie cette adresse de la rue Condorcet ! Menée par le chef Takao Inazawa qui a passé du temps au Verre Volé et son acolyte Benoît Simon côté vins qui a officié chez Septime et au Chateaubriand, Cuisine étonne en faisant le pont entre la gastronomie nippone et la française. Tempura de cervelle de veau, Gyudon et œuf parfait, tripes à la japonaise (nos voisins en ont repris une assiette tant ils ont aimé), blanquette de veau de lait, cèpes, riz pilaf aux coques et saké. En dessert, on se laisse tenter par le fromage puis le tofu aux amandons d’abricots et figues de Solliès, la texture est lisse, le goût peu sucré, un régal. On louche évidemment sur la tarte Tatin du voisin ou sur le fondant choco agrémenté de glace menthe pour l’effet Kiss Cool. Côté vins c’est le pied : les blancs de Rietsch ou Dufaitre et les rouges du Domaine de la Tournelle ou du Clos du Tue-Bœuf. 122

50, rue Condorcet, 75009 Paris


Bonnes adresses ©Sophia van den Hoek

Grand Café d'Athènes

Paris

Lorsqu’on se demande ce qui pourrait réchauffer le mois de novembre, on pense illico au Grand Café d’Athènes. On débute tranquillement avec un tzatziki servis avec de la pita légèrement toastée, suivi de kolokithokeftedes, des beignets de courgettes, féta et menthe que l’on trempe dans le tzatziki. On aurait pu s’arrêter là pour les entrées mais on se laisse tenter par les chaussons aux pousses d’épinards agrémentés de féta avant d’engager le combat côté plats. Imaginez une pita au gyros de porc fermier rôti à la broche, une sauce tomate piquante, des oignons rouges pour le croquant et des frites maison (et du tzatziki, car c’est meilleur ainsi). S’il vous reste de la place pour le dessert, et c’est tout le bien qu’on vous souhaite, laissez-vous tenter par les loukoumades, des beignets chauds préparés à la minute servis avec une glace cannelle et un sirop de miel… 123

74, rue du Fbg Saint-Denis, 75010 Paris


©Pierre Lucet-Penato

Bonnes adresses

Origines

Paris

Le chef Julien Boscus, originaire de l’Aveyron, est fils et petit-fils de restauratrices. Et son père est boucher-charcutier. Il est aussi passé par le Pré Catelan, Le Meurice, ainsi que par Les Climats en 2013 avec laquelle il obtient une première étoile. Autant vous dire qu’on savait à quelle sauce on allait se faire manger, sans compter le sourcing éblouissant avec le pain de Poujauran, les fruits de saison de Yannick Colombié, les viandes et les fromages de chez Terroirs d’Avenir et les cafés d’Hippolyte Courty à L’Arbre à Café… L’adresse est un petit bijou dans un quartier chic avec une carte franchement abordable et des petits délices comme les gnocchis et bulots de la baie du Mont Saint Michel, au Parmigiano Reggiano le tout dans un petit bouillon iodé agrémenté de katsuobushi et de cresson de Méréville. On y file ventre à terre.

124

6, rue de Ponthieu, 75008 Paris


Bonnes adresses ©Lou Vermuschen

Tortue

Uccle, Bruxelles

Ce n’est pas la meilleure saison pour profiter de sa chouette terrasse mais ne ratez pas l’occasion de vous régaler dans ce bar qui tient dans un mouchoir de poche. Cette cave à vin propose des petites assiettes bien exécutées au déjeuner et au dîner. En ce moment, un minestrone pour se réchauffer mais aussi des polpettes accompagnées de polenta frite… Côté vino ce sera sur place ou à emporter avec une sélection pointue de vins naturels. Dans la joyeuse équipe il y a, par exemple, les catalans de La Salada ou Partida Creus, côté français les domaines de La Grapperie, la Grange aux Belles, L’Octavin, Es d’aqui ou encore les jolis vins du Savoyard Jean-Yves Peron… Les vins s’accompagnent évidemment de petites assiettes de fromages ou de charcuteries, accrochées au dessus du bar, comme chez le boucher . Il y a aussi une belle proposition côté épicerie avec des produits hyper quali’ dont l’huile d’olive de l’Italien Cédric Casanova. On aime aussi le tourne-disque planqué au fond du bar qui confère également à cet établissement un charme fou. Jolie pépite du Sud de Bruxelles ! 125

34, rue Edith Cavell, 1180 Uccle, Belgique


©Tiphaine Caro

Bonnes adresses

La Frasca

Paris

Mathilde Froment et Roland Theimer (anciennement Welcome bio et Maison Maison) viennent tout juste de s’installer Rive Gauche, ceux qui les connaissent savent bien qu’il n’aurait pas pu en être autrement. On se réjouit de les voir réveiller le quartier de l’Odéon avec La Frasca, un petit nom qui signifie, dans le Nord de l’Italie, « la table d’hôtes » (généralement sous une tonnelle, ndlr) mais cela veut aussi dire la frasque, on vous laisse décider du ton que prendra votre soirée ! Côté cuisine, attendez-vous à des pièces de viande à partager, du foie gras ou des charcuteries préparées sur place, des lentilles confites et une sélection de fromages gourmands. Faites confiance à Mathilde et surtout, si elle est au menu, ne passez pas à côté de la porchetta de cochon fermier, une douce folie pour les amateurs puisqu’elle est garnie de fromage (tomme ou féta), d’herbes et de petits oignons… Un pur régal. Prochainement, le chef servira à nouveau son bitter maison, raison de plus pour y faire un tour à l’heure de l’apéro ! 126

7, rue Corneille, 75006 Paris


Bonnes adresses

Clamato

Paris

L’astuce le week-end, c’est de pister les chefs sur les réseaux sociaux. Chaque dimanche, c’est la même ritournelle, rendez-vous entre Septime et sa Cave, chez Clamato. On démarre les hostilités avec un Bloody Mary pour se mettre en jambes et on commande directement les bulots-mayo suivis du demi-tourteau. Sous aucun prétexte vous ne manquerez le tarama accompagné d’une généreuse rasade d’huile d’olive. En ce moment, on craque complètement pour les encornets servis avec du chilis, des cacahuètes torréfiées et des petits raisins en pickles, on arrose le tout de citron vert et l’on dévore. Quand elles sont à la carte, on ne fait pas non plus l’impasse sur les panisses mais toujours en gardant à l’esprit qu’il faut garder de la place pour la clamatarte en dessert. Côté vins, on s’occupera bien de vous sur place mais on vous recommande notamment les pépites du domaine Kumpf & Meyer ou Geschickt en Alsace ! 127

80, rue de Charonne, 75011 Paris


Bonnes adresses

New Thai San

Paris

La salle est comble et dans l’entrée, un petit groupe fait le pied de grue avant d’être installé. Les serveurs vont et viennent à vive allure portant des bols de bouillon fumant. C’est une petite cantine bruyante, un boui-boui comme on les aime avec à la carte quelques classiques de la cuisine vietnamienne, thaïlandaise ou chinoise. On mange sur des nappes en papier et pour cause, il est parfois difficile de slurper ses nouilles sans risquer d’éclaboussures. On opte pour des pâtés impériaux, et un pho qu’on agrémente d’un jus de citron vert, de sauce Hoisin et de Sriracha. Le contrat est largement rempli, le service est plutôt rapide et c’est donc une adresse idéale pour un déjeuner sur le pouce. On vous recommande aussi les raviolis vapeur à la crevette et le bœuf lôc lac !

128

44 rue de Torcy, 75018 Paris


Bonnes adresses ©Marie-Amélie Tondu

St John

Londres

Partout dans le monde, les cuisiniers avertis vous parleront de cette adresse avec des étoiles dans les yeux. Créé dans les années 90 par le chef Fergus Henderson et son acolyte Trevor Gulliver, St John s’est imposé comme une adresse incontournable à Londres. Le principe ? Une cuisine « nose to tail » soit du groin à la queue, car comme on dit, dans le cochon tout est bon. La carte change fréquemment mais vous trouverez toujours les plus gros hits de la maison avec notre favori, les os à moelle servis avec du gros sel et une salade de persil accompagnés d’une tranche de pain grillé. Il y a aussi le Welsh Rarebit, une tartine généreuse dont les ingrédients sont essentiellement la Guinness et le cheddar… Le conseil de Trevor : creuser des sillons et arroser de sauce Worcestershire. Un régal. En dessert, on commande les madeleines qui sortent à peine du four mais comme pour tout ce qui nous arrive de la cuisine de Jonathan Woolway, on serait bien tenté de vous dire de tout commander. 129

26 St. John Street, Londres, EC1M 4AY


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