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The Magazine for Food Professionals in the U.S.A.

January 2019

祝!

Vol. 29 No.242 $5.00

2013年 “和食 ” ユネスコ無形文化遺産登録

Japanese Cuisine Designated intangible cultural heritage by UNESCO

Interview with Tadao Ishizumi

President of Reed Exhibitions Japan, Ltd インタビュー リードエグジビション ジャパン 代表取締役社長 石積忠夫氏

Los Angeles, CA Permit No. 32641

PRSRT STD U.S. Postage PAID

www.alljapannews.com

“Nabe”, a simple dish with carefully selected good–quality ingredients is breaking through 良質食材にこだわった シンプルな「Nabe」がブレーク中


CONTENTS

January 2019 Vol. 29, No. 242

(電子版では12ページ部分が中国語、韓国語に翻訳されてます。 よければご意見ください。alljapannews@gmail.comまでお願いします)

(在電子版中,12頁部分被翻譯成中文。如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com) (전자 버전에서는 12 페이지 부분이 한국어로 번역되어 있습니다. 괜찮으시다면 alljapannews@gmail.com으로 연락주시기 바랍니다.)

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Sake Shochu Beer Institute of America Appropriate Storage and Management 米国酒焼酎麦酒研究所 / 適切な保存管理

17 Tokyo Jizake Strolling Seasonal Sake Cycle 東京地酒散歩 季節酒のサイクル

18 “How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders 社長22人が明かす「オンリーワンの店づくり、 わが社ならではの組織づくり」

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Home to Authentic Japanese Culinary Culture

いつの時代も本物を届ける場

Greetings

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New Year Greetings

SPECIAL INTERVIEW

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Tadao Ishizumi, President of Reed Exhibitions Japan, Ltd. リードエグジビション ジャパン(株) 代表取締役社長 石積忠夫氏

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SAKE SOMMELIER CLUB Sake for the holiday season

ホリデーシーズンの日本酒

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California Sale Challenge 135: Nanbu Bijin Introduced to Los Angeles: Part I 酒豪大陸135: 南部美人ロサンゼルスへ その1

NEWS / TREND

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What Type of Sake is Nama-zake?

生酒とはどのような日本酒か

6

January 2019

www.alljapannews.com

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1467 W. 178th Street. Suite 201 Gardena, CA 90248 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 E-mail: AllJapanNews@gmail.com ©2019 All Japan News Inc. All rights reserved.

Publisher All Japan News Inc Managing Editor David Kudo Editor-in-Chief Hiroshi Kawabata Designer Ritsuko Lynch Contributing Writers Keiko Fukuda, Kosuke Kuji Yasuo Kumoda, Yuji Matsumoto Aya Ota, Elli Sekine Special Thanks to JETRO / JETAASC

We’re Member of Japan Business Association, Japanese Chamber of Commerce of Southern California, Hollywood Chamber of Commerce, Japanese Restaurant Association of America and Supporters Conference for WASHOKU.

CULINARY PROFESSIONAL

The seafood and seasonal food ingredients come directly from Tsukiji Market. A popular restaurant specializing in sushi 築地直送の魚と旬の食材 寿司にこだわる人気店

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“Nabe”, a simple dish with carefully selected good–quality ingredients is breaking through 良質食材にこだわったシンプルな 「Nabe」 がブレーク中

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Replicating the worldview of the 1920’s in Japan, this bar proudly presents its lineup of not only its drinks, but also its meals 日本の1920年代の世界観を再現… ドリンクだけでなく食事も自慢のバー

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All Japan News, Inc.

A GROBAL CHALLENGE They Call Me “Mr. Tofu”

豆腐バカ世界に挑む

ジャパニーズ・レストランニュース 北米には 25,000 店を越す日本食レス トランがあります。その勢いは和食が ユネスコ無形文化遺産に登録されたこ ともありさらに伸びています。本誌は この日本食レストラン業界にスポット をあて、何が流行っているのか、また 繁盛店の紹介を通し、繁盛店のオペ レーションや時代を生き抜くヒントを 紹介します。最新の話題店舗や人気商 品などを紹介し、日本食レストランの 繁盛を応援します。また、アメリカの 最新の食品衛生管理に関する情報など も提供し業界の発展に寄与します。

Mission of Japanese Restaurant News In North America, over 25,000 Japanese restaurants are in business. This momentum is increasing even more since Japanese cuisine was recognized by UNESCO as one of the world’s intangible cultural heritages. This magazine spotlights the Japanese restaurant industry to introduce the latest trends and successful restaurants along with their operations to provide hints on how to survive the competitive restaurant industry. Further, this magazine introduces the latest restaurants garnering attention and popular products, along with the prosperity of Japanese restaurants. Lastly, this magazine also introduces the latest information on food sanitation and management to contribute to the development of the Japanese restaurant industry as a whole.


SPECIAL INTERVIEW

Interview with Tadao Ishizumi

President of Reed Exhibitions Japan, Ltd. リードエグジビション ジャパン ( 株 ) 代表取締役社長 石積忠夫氏

M

ajor Japanese international trade fair organizer Reed Exhibitions Japan, Ltd. organized the “2nd ‘Japan’s Food’ Expo Fair” that gathers and exhibits “Japanese food products” agricultural, livestock, and marine products, beverages, condiments, and processed food products proudly introduced by Japan to the world - at the Makuhari Messe in Chiba prefecture since October 10 ~ 12, 2017. We spoke to Tadao Ishizumi, President of Reed Exhibitions Japan, Ltd., who sponsored this event.

JRN: Please tell us about what makes “Japan’s Food” Expo Fair unique? Ishizumi: We hold 215 exhibitions a year. I feel “Japan’s Food” Export Fair is the most groundbreaking exhibition in Japan’s history. This is because to sell Japanese products overseas, the products were conventionally exhibited overseas. However, an opposite idea by 180 degrees was proposed to hold an exhibit in Japan inviting buyers from worldwide. As a result, the first exhibit was held last year causing great sensation with a total negotiated amount of 13.1 million yen, ending in great success. Due to this highly successful outcome, the number of corporate exhibitors this year doubled to 638 exhibitors, with a total anticipated negotiated transaction of 30 billion yen. For this reason, the Japanese government food export value targeted at 1 trillion yen is significantly closer to being met. JRN: Buyers are attending not only from the U.S. market, but also from Southeast Asia, Europe, and worldwide. What is Reed Exhibitions Japan doing to promote this event and raise awareness? Ishizumi: This year, buyers from overseas attended from sixty-nine countries, totaling approximately 3,029 buyers from worldwide. First, the great turnout was due to the full cooperation received by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, along with JETRO, for which we are truly grateful. Also, our lead members totaling approximately 100 staff members attended various food exhibitions

worldwide, where we invited local buyers to attend our exhibition. Also, 1,000 buyers were invited with hotel accommodations provided to raise awareness, along with other efforts. To buyers worldwide, we’d love to host exhibits of Japanese food products valued at tens of billions of dollars, and have each exhibitor actively sell tens of hundreds of millions worth of Japanese food products.

JRN: Please tell us about your enthusiasm for the exhibit next year? Ishizumi: We look forward to receiving 800 corporate exhibitors in 2019. We’d love to increase the scale of this exhibition to showcase as many products as possible, to make this exhibit a place where buyers from worldwide can come to purchase various Japanese food products.

日しては最大手のリードエグジビショ 本では国際見本市を運営する団体と

ン・ジャパン株式会社は農畜産物・水産 物から、飲料・調味料・加工食品まで、 世界に誇る “ 日本の食品 ” が一堂に出展 した、 「第 2 回 “ 日本の食品輸出 ” エキス ポ」を千葉県の幕張メッセで昨年 10 月 10 日から 12 日まで開催した。この見本 市 を 主 催 し た リ ー ド エ グ ジ ビ シ ョ ン・ ジャパン株式会社の代表取締役社長の石 積忠夫氏に話を伺った。 JRN:“ 日本の食品 ” 輸出 EXPO の特徴 をお聞かせ下さい。 石 積: 弊 社 は 年 間 215 本 の 展 示 会 を 開 催 し て い ま す が、“ 日 本 の 食 品 ” 輸 出 EXPO は日本の歴史の中でも、最も画期 的な展示会だと考えております。  その理由は、今まで日本のものを海外 に売るためには、海外の展示会に出展す ることが常識でした。しかしこの展示会 は、ここ日本で開催し、世界中からバイ ヤーを呼んでくるという 180 度逆の発想 から生まれました。  その結果、昨年の第 1 回は大評判にな り、商談金額も 131 億円に達し、大きな 成功を収めました。それを受け今年は、 昨年から 2 倍の 638 社が出展し、商談金 額 も 約 2 倍 の 300 億 円 に 達 す る 見 込 み です。

Tadao Ishizumi Profile President of Reed Exhibitions Japan, Ltd., and Chairman of Japan Exhibition Association. Born in Nagaoka city, Niigata prefecture. Graduate of the Keio University Faculty of Law in 1966. Following an assignment in the U.S. as an employee of a stationary manufacturer, Ishizumi was appointed President and Chief Executive Officer of Reed Exhibitions Japan, Ltd. when the company was founded in 1986. Afterwards, Reed Exhibitions Japan, Ltd. launched one trade fair after another in various industries such as jewelry, eyewear, book fair, garden, stationary, miscellaneous products, and other consumable products, along with electronics, flat panel, pharmaceutical, bio, fuel cells, solar cells, machine parts and IT industries, etc. The trade fair is organized “to be held at the same time every year, ongoing for decades to come,” and held five trade fairs when the company was initially founded. Afterwards, new trade fairs were organized every year with 173 trade fairs held in 2017. The following year, not only was the previous year’s record of 173 trade fairs held maintained, but forty-two additional trade fairs were also held, totaling 215 trade fairs held in 2018, now established as the largest trade fair organizer in Japan. Also, based on the concept “growth in the trade fair industry is essential to Japan’s economic growth,” the trade fairs are promoted through speeches in various regions throughout Japan and worldwide.

 このことにより、日本政府の食品輸出 金額の目標 1 兆円に大きく近づくものと 期待しております。 JRN:アメリカ市場のみならず東南ア ジア、ヨーロッパ世界中からバイヤーが 集まっているようですが御社の誘致、啓 蒙活動は? 石積:今年は海外からの来場者だけで、 世界 69 カ国から約 3,029 名のバイヤー が来場しました。これはまず、農水省と ジェトロ様が、全面的なご支援を下さっ たおかげと改めて感謝しています。また 私どもリードも、延べ 100 名のスタッフ が世界各国の食品展に足を運び、直接現 地のバイヤーへ来場を呼び掛けてきまし た。また 1,000 名のバイヤーに対しては ホテルを提供して誘致するなど、あらゆ る努力を行って参りました。  世界中のバイヤーの皆様には、ぜひと も本展で日本の食品を何百億円も仕入れ ていただきたいですし、各出展社も積極 的に何千万、何億円も売り込んでいただ きたい、と強く願っております。 JRN:次回に向けての意気込みをお聞 かせください。 石積:2019 年の開催に当たっては 800 社の企業を集めます。より多くの商品を 展示し、世界中のバイヤーにとって、こ

の展示会に来場すれば日本のあらゆる 食材を直接仕入れられる場に成長させ ます。

石積忠夫氏 プロフィール

リードエグジビションジャパン 代表取締役社長 一般社団法人日本展示会協会 会長 新潟県長岡市出身。1966 年慶応義塾大学法 学部卒業。文具メーカーでの米国駐在など を経て、1986 年リードエグジビションジャ パン ( 株 ) の設立と同時に代表取締役社長に 就 任。 以 後、 同 社 は Jewellery, Eyewear, Book Fair, Flower, Garden, Stationery, 雑 貨、 な ど の 消 費 財 を は じ め、Electronics, Flat Panel, Pharmaceutical, Bio, 燃 料 電 池、太陽電池、機械部品、ITなどの業界 で次々と新規見本市を立ち上げる。見本市 の特徴は、 「毎年同じ時期に、何十年にもわ たり開催され続ける」を理念に設立当初は 5 本の見本市を開催。それ以降、毎年新た な見本市を立ち上げ、2017 年には 173 本 に達し、2018 年には前年の 173 本を継続 開催することに加え、 新たに 42 本の見本 市を立ち上げ 2018 年の開催本数は 215 本。 日本最大の主催会社としての地位を不動の ものにしている。また、 「見本市産業の発展 が日本経済の発展に不可欠」という信念の もと、日本各地、世界各国での講演活動を 通して啓蒙活動を行っている

Japanese Restaurant News

Vol. 29

No. 242

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New Year Greetings

新年明けましておめでとうございます。 旧年中は当館の業務に多大なるご支援を賜り、誠にありがとうございました。年間を通し ての食イベントにおいて、皆様方と日本食文化の普及に取り組むことができたことを大変 うれしく思っております。 和食がユネスコの無形文化遺産に認定されてから5年が経ちましたが、日本食ブームはま だまだ衰えることはなく、ロサンゼルス周辺でも健康志向の高まりやアジア系食材への関 心の高まりから日本食レストラン数は拡大を続けています。また,日本食先進地であるロ サンゼルスにあっては、単に数が多いだけでなく、米国本土初となるお店や本物の味にこ だわりを持つ店が多いのが特徴であり、日本食に不自由することなく暮らせることを日々 有り難く感じております。 昨年8月には、ジャパン・ハウスをハリウッド・ハイランドに開館し、ジャパン・ハウス のレストラン「隠庵」も、11 月にオープンしました。多くの方に日本への関心を持って いただき、全米そして世界に向けて、日本の魅力を発信していく場になればと願っており ます。新しい年をジャパン・ハウス飛躍の年とすべく、引き続き皆さまからのご支援を頂 けますよう、お願い申し上げます。 当館では今後とも積極的に食に関するイベントを開催し、我が国の魅力的な食文化の紹介 に取り組んでまいります。本年も皆様と共に日本食推進のために貢献していきたいと考え ておりますので、引き続きご協力のほどよろしくお願いいたします。 最後に、この新しい年が皆様にとりまして、より良き年となること を心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせていただきます。

在ロサンゼルス日本国総領事 千葉 明                          

新年の御挨拶

 新年あけましておめでとうございます。謹んで新年のお慶びを申し上げます。  ジェトロは、日本の農林水産物・食品の輸出促進を重点事項として取り組んでおり、政 府が進める輸出金額1兆円達成への貢献を目指し日々活動しています。   ジェトロ・ロサンゼルスとして、日本からの農林水産物・食品の輸出を増やすべく、 2019 年は以下 3 点に注力して取り組んで参ります。  1点目は非日系市場での日本食市場開拓です。米国の食品市場において、日本食市場は 仏や伊と比較すると小さいままです。日本から北米への農林水産物輸出額は、2011 年の 709 億円から 2017 年には 1213 億円へと 1.7 倍に増加しましたが、上記 2 国の対北米輸出 額の 1/5 以下が現状です。両国の食品輸出に追い付くためには、より戦略的に非日系市場 の開拓をしていく必要があります。その様な考えのもと取り組むのが、注力ポイントの2 点目となる、特定品目への重点支援です。2016 年 5 月に政府により発表された「農林水 産業の輸出力強化戦略」の中でも、品目別輸出戦略を強化していくとしております。品目 を絞り込むことで、その品目の売り込みに適したターゲット(非日系市場において)を定 められ、より効率的な市場把握、プロモーションに繋がります。重点品目とは、日本から 米国への輸出額上位品目である水産物、アルコール飲料、菓子、緑茶、牛肉の 5 品目と、 JFOODO ※が選定した日本酒、クラフトビール、日本産ワイン、緑茶、米粉です。これら について北米内 7 事務所で分担し、各品目の輸出支援に努めて参ります。 ※ 2017 年度に JETRO 内に設置された日本産の農林水産物・食品のブランディングのため に オールジャパンでの消費者向けプロモーションを担う組織   3点目は、米国食品安全強化法(FSMA)等、米国市場を開拓していく企業にとって必 須となる規制情報の引き続きの提供です。多くの企業の皆様から懸念事項や対応方法につ いての相談が JETRO へ寄せられております。対応が難しい反面、対応出来る様になるこ とで他国産のものを含め、競合から一歩抜きんでることにも繋がるなど、ポジティブに捉 えることも重要です。情報をセミナー等で皆様に発信し、規制が日 本産食品市場拡大のハードルにならないようにしていきたいと思っ ております。  最後に、本年もレストラン業界の益々のご発展、日本の農林水産 物・食品のさらなる輸出成果があがるよう、また本年が皆様にとっ て実り多き 1 年でありますようお祈り申し上げます。 ジェトロ・ロサンゼルス事務所 所長 西本 敬一

2019 年 1 月 1 日

January 1, 2019

明けましておめでとうございます。

Japanese Restaurant News readers and publisher:

 米国経済は、雇用者数の増加や失業率の低下に加え大型減税や規制緩和もあり、消

On behalf of JFC International Inc., I am delighted to wish you all a happy New Year.

費も堅調に推移して拡大基調にあります。  こうした中、米国の日本食市場も大きな広がりをみせ、ラーメンなどの大衆化路線 に加え、伝統的で本格的な高級レストランも一段と増え日本食のクオリテイが求めら れる時代になってきました。又、最近ではコンテンポラリーな新しいスタイルの日本 食が加わり、米国の日本食は多様化が進んで一段と発展してきています。  日本食は今や、アメリカ人の食文化のメインストリームに育ってきていると思いま す。そして将来の日本食の正しい普及のためには、伝統的な日本食文化をしっかり教 育、啓蒙していくことが何より大切であり、我々の使命でもあると考えています。  本年も引き続き御誌「レストランンニユース」の益々のご活躍と日本食業界の皆様 のご発展をお祈り申し上げます。

As we begin 2019, I would like to express my utmost gratitude to our customers, vendors and business associates for their continuing support. The popularity of Japanese food remains high among American customers, which has in turn, accelerated industry growth in Japanese restaurants across the U.S. This year, the JFC Group will continue its efforts to promote further expansion of the Japanese market by providing our business partners with "Quality Merchandising and Good Service." I extend my very best wishes to all of you for a healthy and prosperous New Year!

Sincerely, Yoshiyuki Ishigaki President


New Year Greetings

新年の御挨拶 January 1, 2019

On behalf of Reed Exhibitions Japan, I wish you all A Happy New Year.

 新年明けましておめでとうございます。  新しい年をむかえるにあたりまして、一言ご挨拶申し上げます。  2017 年の訪日米国人旅行者数は、137.5 万人で対前年比 10.6% 増でした。米国からの 旅行者数は 2012 年 2 月に対前年比でマイナスとなって以来、2018 年 10 月まで約 6 年間 (80 ヶ月 ) 連続で毎月対前年同月比を上回り、堅調な伸びを継続しています。  近年の米国からの旅行者数増加の要因を考えると、Travel+Leisure、Condé Nast Traveler などの有力旅行雑誌で訪れるべき国・地域として、日本全体のみならず京都、 大阪、金沢や徳島・祖谷渓谷など各地方都市も多数ランキング入りしていること、また米 国の好景気による所得の上昇と失業率の低下、為替レートが比較的ドルに有利なこと、航 空券購入時にかかる燃油特別付加運賃がゼロの期間がありお得感が増したこと、テロなど が起きていない日本の安全性、ポップカルチャーの人気、健康志向や日本食ブームなど、 訪日旅行への関心を高め、心理的距離を縮める要因が多数あることに加え、2020 年の東 京オリンピック・パラリンピックの開催を控え日本への注目度が増していることが挙げら れます。  その中でも米国西海岸はアジア系移民が多く、またアジア系レストランなどのアジア文 化に触れる機会も日常的で、日本を含めたアジアの情報を入手し易い環境にあることに加 え、地理的にも日本に近く航空アクセスも良いため、最大の送客地域となっています。  更なる誘客のためには日本の伝統文化に加えて、様々な観光資源や体験を発信し、潜在 的な旅行者の嗜好やニーズに応えていく必要性も説かれています。まさに JNTO では今 年から欧米豪市場を中心に Enjoy my Japan グローバルキャンペーンを開始し、海外の旅 行者の7つのパッション ( 興味関心 )― Tradition, Cuisine, City, Nature, Art, Relaxation, Outdoor ―を使って、これまでとは異 なる側面から日本の魅力を PR しております。  最後に本年が全米の日本食レストラン、食品メーカー、流通会 社等々の皆様にとりまして、新しい年がよりよき年でありますよ うに心から祈念いたしまして、私からの新年のご挨拶とさせてい ただきます。 日本政府観光局(JNTO)ロサンゼルス事務所 所長 門脇啓太

Reed Exhibitions Japan, Japan’s Largest Trade Show Organiser, annually organises 231 international exhibitions through 62 industries. “JAPAN’S FOOD” EXPORT FAIR dedicated entirely to exporting Japan’s food and beverage products, is one of such shows which we have hosted, under strong supports of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and Japan External Trade Organization (JETRO) since 2017. The second edition held last October stood out more as it featured the doubled total number of 638 exhibitors, attracting 14,677 visitors from 72 countries/regions. With highly motivated overseas buyers making appointments prior to the show, nearly 32,000 active business meetings were held during the session. The show fetched 223.5 million USD worth of orders which is 2 times more compared to the previous show and also received positive feedbacks from many international buyers such as “With a vast array of Japanese food products, it was truly worthwhile to come to the show”, and “Many products only available in Japan were found and expecting 1 million USD order from the show.” Japan, with the Olympic Games just ahead, is drawing more attention than ever and the demand for its foods, characterised by safety and high quality will continue to rise globally. In response to the ever-growing demand, the next edition will expand the show scale with 800 exhibitors. For importers and international buyers from retailers, hotels & restaurants, food services and all the related industry, please come to visit the 3rd “JAPAN’S FOOD” EXPORT FAIR to directly source Japan’s food products to be kicked off from the 27th November 2019. We look forward to welcoming your visit. Sincerely,

Tad Ishizumi President of Reed Exhibitions Japan Ltd.

七味会 Greetings and Happy New Year! This time of year offers an opportunity to reflect on the past and reset our aspirations for the future. As we consider our business, we are deeply appreciative of the chance to serve our customers. Our team is working every day to earn your trust. We are keenly aware of the importance of quality and service to your business and thankful every day for the honor of supporting you. And, we are also appreciative of the opportunity to work with our suppliers. As partners, we are working to be the absolute best route to market for your products and services with the knowledge that we only win together. The new year will see meaningful investments by Wismettac in people, technology, and procurement to be the best support for our customers and suppliers. We look forward to help you advance your business in 2019, sharing successes and steadfast in the face of challenges. Best wishes for happiness in the new year.

新年あけましておめでとうございます。  南カルフォルニア日系食品メーカーで構成されている「七味会」の会長をさせ ていただいております、小澤です。現在 58 社の食品メーカーに加入いただいて

おり、年に 2 回のセミナー、2 回のレクリエーションを行っております。そして

各社が協力し、情報交換やコラボレーション、そして懇親を深め、米国において、 そして南北アメリカ大陸へ、日本食の拡大に協力できるよう、日々精進しており ます。

 昨今の日本食の広がりは、日本食レストランの広がりがもたらしたものといっ ても過言ではありません。レストランへは、友達からの紹介や、ネットからの情

報などで、新規のアメリカ人顧客がどんどん食べに来てくれています。最初は恐 る恐る食べたお客様が、興味を持って、実際に食べて、美味しい、面白いと感じ

ていただき、自ら作って、また他の人に紹介していく、これが日本食メーカーの

究極の目標です。現在の米国では、まだとにかく食べていただく事が最大のポイ

ントと考えています。食べていただくチャンスがあれば、我々は馳せ参じ日本食 をつくるでしょう。

 Ramen の広がりは今後もまだまだ続き、Sushi の広がりももっと一般に広がっ

ていくチャンスがあると感じております。日本食が、イタリアン、中華料理、メ

キシコ料理のように広がることは十二分に考えられます。私共食品メーカーが、 お客様の望まれるものを製造し、アイデアを提案させ ていただき、お客様に喜んでいただければと思ってお ります。

Daryl Gormley President & CEO Wismettac Asian Foods Inc.

七味会会長  小澤孝充


New Year Greetings

新年の御挨拶

米国日系レストラン協会

Japanese Restaurant Association of America 2019 年1月1日 “ 平成 ” 最後の年、新春の夢

新年明けましておめでとうございます。

日本食産業関係者の皆様におかれましては輝かしい新年をお迎えの事とお慶び申し上 げます。

当協会は設立当時よりここアメリカにおきまして、日本の食文化の正しい技術や知識 を普及する事を基本理念として活動してまいりました。

また、食品関係事業者の自主衛生管理の徹底をもう一つの基幹と位置づけて食品衛生

 今年4月で “ 平成 ” の世は終わる。そして5月1日新しい年号が政府より発表 される。明治維新から数えて 151 年目の新しい時代に突入する記念の年になる。 明治維新から、日本人は西洋文明を取り入れて、新しい国家建設を始めた。  政治の仕組みも、経済も、法律も西洋の考え方を取り入れ、日本人に合うよう に変化させ、加工して始まったと言える。食品もまた、全く同様に、西洋の料理、

の土俵作りに関係各所と連携して取り組んでおります。

飲料も含めて年々、年を経るごとに、ナイフとホークを使って食べるビフテキこ

世界に誇れる和食の4つの特徴は、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 , 健康的な

 それがどうだろう。150 年経った今日、日本食(和食)が世界に拡大の一途を

食生活を支える栄養のバランス , 自然の美しさや季節の移ろいの表現 , 正月などの年

中行事との密接な関わりと言われております。我々は和食とそれを取り巻く文化の継 承、発展を目的に掲げて今後も活動してまいります。

今年も衛生局や労働局などと情報を密にしレストラン業界との橋渡しに勤め、更にセ

ミナーや講習会などで正しい知識を皆様と共有するよう業界の発展に邁進していく所 存でございます。

本年も昨年同様、ご指導ご鞭撻のほど宜しくお願い申し 上げます。

そが “ ハイカラ “ と言って、その時代の最先端を行く料理であったのだ。 たどっていおり、特に米国、EU 初め先進国に日本食旋風を巻き起っていると言っ ても過言ではない。日本の伝統や、文化も入り混じって寿司を中心に箸を使った 日本食が “ ヘルス ” と “ カッコよさ ” に先導され西洋の美食家たちを虜にしてい る現実がある。日本食こそ平和の外交官である。喜んでいただいき幸せな気持ち にさせながら、世界を席巻出来るなんてなんて痛快な話じゃないか。  我々の使命は “ 過去に感謝、現在を喜び、未来に繋ぐ ” ことである。日本食の 未来に向かって挑戦して行きましょう。                          日本食文化振興会理事長 雲田 康夫

米国日系レストラン協会 会長 柚原 章

312 East First Street Suite 340, Los Angeles, California 90012 Tel: (213) 687-4055 Fax : (213) 687-4110 Email : jra@jrasc.com www. jraamerica.com

北米、そして世界中の皆様、新年、あけまして、おめでとうございます。 2019 年の年頭に当たり、謹んで新年のご挨拶を申し上げます。 旧年中のご愛顧と格別のご支援に対し厚く御礼申し上げます。

小紙、創刊 1991 年以来、28 年で紙媒体プラス、電子版も同時、発信しております。 各社様の発信、発送のご協力によりまして、北米はもとより、東南アジア、ヨーロッ パ発信活動中でございます。

日英両語で 28 年、 発信してまいりましたが、 アジア系の読者が急増中でございまして、 中国語、韓国語の一部、翻訳準備中でございます。

また、日本では食品輸出 EXPO、やインターナショナルシーフードショーなどを取材

させていただき、世界中からバイヤーが集まり、熱心に研究されてるのを見るにつけ、 すでに海外に出ている企業同士で、流通企業様が既契約店舗向け展示会をされてる、 隙間も大きく、そこをくまなく取り込んで行くことも必要だと感じるこの頃でござい ます。

流通企業様の 60 拠点で全米をカバーされて、どこでも日本食材が入手できる時代に

なりましたが、3億3千万人が毎年1%伸びて、マーケットや店舗を合わせると約

百万店舗を有する現地企業開拓が必定です。現状で日本食店舗、北米2万3千店舗プ ラスで米系、店舗マーケットも開拓が必要なことは疑問を挟みません。

弊社としましてもメーカー様、流通企業様、店舗オーナー様のお役に立つ情報発信を 心がけてまいりますので、皆様からの一層のご支援、ご鞭撻を賜りますようお願い申 し上げます。

末筆ではございますが、新年が皆様にとって躍進に満ちた 1年となりますよう心から祈念申し上げ、新年のご挨拶と させていただきます。

AllJapanNews,Inc David Kudo


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s @Los Angeleke Meetup a Japanese s KIKISAKE-SHI

唎酒師

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

SAKE SOMMELIER CLUB Info All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America

Kosei Yamamoto

Takayuki Kanai

Katsuya Uechi

President Mutual Trading Company Inc

Chairman & President Wismettac Asian Foods, Inc

Chairman Katsuya Group

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

(213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

ホリデーシーズンの日本酒

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading.

David Kudo Sake Sommelier Master Sake Sommelier

Born Kita-Akita City, Akita Prefecture. Emigrated from the nation of sake to the nation of whiskey, employed by a major Japanese-affiliated insurance company for twenty-five years before starting his own business. Many cases of sushi rice disposed following inspections by the Board of Health were reported among rapidly increasing sushi bars. The Japanese Restaurant Association was launched with a food distribution company in 1999 to face off with the Board of Health, and after four years of petitions, won the procedural change from temperature management to PH management. Took over as Executive Officer of the Japanese Food Trend News founded in 1991, when the predecessor was assigned back to Japan. Currently distributed as Japan Restaurant News (20,000 issues published electronically) in North America, Japan, and Southeast Asia.

12

January 2019

hile restaurants serve a lot of wine and champagne during the holidays, it’s unfortunately still uncommon to see sake served during the holidays. However, when considering the compatibility with the food served, sake is truly the winner in my opinion. Enjoyed in a wide range of temperatures, hot sake is perfect to warm both the heart and mind. A small change in presentation enhances the enjoyable experience of drinking sake. First, let’s start with the glass. Let’s put aside the usual small sake glass and use white wine glasses to enhance the luxurious appearance on the dinner table. Also, let’s use the white wine cooler to keep the sake chilled. For those

こストランでも出るようになるが、日 の時期ワインやシャンペンは多くレ

本酒となるとややこれらにおされ気味に なるのが残念である。  しかし、食との相性を考えると日本酒 が勝ると思う。しかも温度帯も広く、寒 い時期には燗酒を飲みことにより身体と も暖めてくれるのがうれしい。  ちょっとした演出により、おしゃれに 日本酒を飲むことができる。  まずは、グラス。いつもの小さい日本 酒グラスではなく白ワインのグラスを使 用することにより、食卓に豪華さが増す。 また、同じく白ワインクーラーで使うも のを併用して日本酒を冷たくキープする のに使用してみる。シャンペンなどの発

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Kats Miyazato

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Honorary Sake Sommelier

Owner “SAKAYA NYC”

Sake for the holiday season

W

Beau Timken

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

who prefer sparkling wine like champagne, I highly recommend serving sake in a fruit glass. Also, I recommend trying flavored sake that is commonly enjoyed during the holidays. For those who prefer hot sake, I recommend the sake set with bottles heated with candles, sold in local stores. These sake sets goes great together with western dishware. I recommend chilled kimoto sake for assorted cheese plates, and sparkling wine with caviar and other appetizers. For those who don’t enjoy much alcohol, I recommend flavored (lyche, apple, and yuzu-flavored) sake.

砲酒が好みならフルートグラスで提 供してみると面白い。また、同じく フレイバー酒もこの時期に好まれる のでぜひトライしていただきたい。  燗が好きな方は、市販で買えるロ ウソクで暖める燗セットをお勧めす る。これなら、洋食の食卓にもとて もマッチするのである。  チーズの盛り合わせには、冷やし たキモト系の酒、キャビアなどのア ペタイザーにはスパークリング酒。 アルコールが苦手な人は、 フレイ バー(ライチ、リンゴ、柚子)酒を お勧めする。

假期季節的清酒 在這時期,許多餐廳均會出現葡萄酒和香檳;但遺 憾當談及清酒時會有一種被前述酒類蓋過其氣勢的 感覺。 然而,考慮與料理的配合度時,便會覺得清酒勝於其 他酒類。而且清酒的溫度範圍寬廣,在寒冷天氣品嘗 熱清酒以溫暖身體,頗感快意。 通過少許心思,便能時尚地品嘗清酒。 首先是酒杯。通過使用白葡萄酒杯而非平時使用的小 清酒酒杯,能為餐桌增添奢華感。此外,與前者相 同,嘗試併用用於冷卻白葡萄酒的儀器,用以將清 酒保冷。若你喜歡香檳等發泡酒,能嘗試使用香檳 杯盛載,別有韻味。另外加香酒作為此期寵兒,務 必一嘗。 鐘情熱酒的人士,推薦使用市面上的蠟燭用作加熱。 與西餐的餐桌極為配襯。 以冷藏生酛清酒配搭各種各樣的奶酪;以氣泡酒配搭 魚子醬等前菜。不擅長酒精的人,推薦加香酒(荔 枝,蘋果,柚子)。

홀리데이 시즌의 니혼슈 이 시기에는 레스토랑에서 와인이나 샴페인을 많이 소개하곤 하는데, 니혼슈(일본 전통술, 청주류)가 이러한 주류에 다소 밀리는 것 같아 안타깝습니다. 그러나 음식과의 궁합을 생각한다면 니혼슈가 좀 더 나은 것 같습니다. 더군다나 온도를 다양하게 선택할 수 있어서, 추울 때는 간자케(따뜻하게 데운 술)를 마시면 몸을 따뜻하게 해줘 서 기분도 좋아집니다. 조금만 연출한다면 더욱 멋지게 니혼슈를 즐길 수 있습니다. 우선, 유리잔을 준비해 봅시다. 평소에 사용하는 작은 술잔이 아니라 화이트 와인잔을 사용하면 식탁에 고급스러움을 더할 수 있습니다. 그리고 화이트 와인용 쿨러로 니혼슈를 차갑게 유지하는데 이용해보면 좋습니다. 샴페인같은 발포주를 좋아 한다면 플룻잔에 담아보는 것도 재미있습니다. 그리고 역시 이 시기에 많이 찾으시는 과일맛 주류도 한 번 도전해 보셨으 면 합니다. 간자케를 좋아하시는 분들은 양초로 따뜻하게 마 실 수 있도록 만들어진 세트 제품을 추천합니다. 이 세트라면 서양식 식탁과도 잘 어울릴 것입니다. 모듬 치즈에는 차가운 기모토계의 주류를, 캐비어 등의 애피 타이저에는 스파클링 주류를. 술이 약하신 분들에게는 과일 맛 (리치, 사과, 유자) 주류를 추천한다.


オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : +5

720ML

300ML


KIKISAKE-SHI

唎酒師 SAKE SOMMELIER CLUB Info

Brewery Owner

Sake Sommelier and Others

All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Akira Yuhara Sake Sommelier

Hirohisa Kikuchi Sake Sommelier

Miyako Hybrid Hotel

Kosuke Kuji

Joe Mizuno

Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Head of the “Regional Sake Tasting Club”

Yoshihiro Sako Sake Sommelier Yuzuki

Keita Akaboshi

Mei HO

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Kuramoto US Inc.

True Sake

Miyuki Yoshida Sake Sommelier

Chizuko Niikawa-Helton Sake Sommelier Sake Samurai

Takao Matsukawa

Philip Harper

Latin Region Specialist Mutual Trading Company Inc.

Tamagawa Hand Made Japanese Sake Master Sake Brewer

Sake Sommelier

Kaz Tokuhara Sake Sommelier

Manager Wismettac Asian Foods

Toshiyuki Koizumi

Alice Hama

Liloa Papa

Certified Wine & Sake Sommelier

Certified Sake Professional Level LL

Rachel Macalisang

Koji Wong

Koji Aoto

Sake Sommelier

Owner “WASAN”

Savannah Distributing Co. Inc.

Sake Samurai

Kurtis Wells Mixologist

Owner Japon Bistro

Sake Sommelier

Stuart Morris Sake Sommelier

Hana Japanese Restaurant

Michael John Simkin MJS Sake Selection Owner

Masato Kato Wismettac Asian Foods

Young’s Market Company

Sake and Wine Sommelier

Sake Sommelier

Timothy Sullivan

Mai Segawa

Don Lee

Advanced Sake Sommelier

Sake Sommelier

Tako Grill

Yama Sushi, Owner Chef

Nanbu Bijin Introduced to Los Angeles: Part I 南部美人ロサンゼルスへ その 1

A 135

by Kosuke Kuji

Kosuke Kuji Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

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rriving in Los Angeles, I took in the clear blue sky, dry air, and strong sunlight, a truly California-like weather. Before coming to California, the Japan Airlines lounge was serving Shinpaku by Nanbu Bijin at the sake bar, where I witnessed the lounge filled with many foreign travelers enjoying Japanese sake, which made me feel proud. Los Angeles is home to the most competitive battleground in the U.S. for Japanese cuisine, where a new Japanese restaurant opened this

ロけるような青空、乾いた空気、強 サンゼルスにやってきました。抜

い日差し、まさにカリフォルニアらしい お天気です。ロサンゼルスに来る前に、 日本航空のラウンジでは今、南部美人の 心白が SAKE BAR で提供されています ので、拝見してきました。ラウンジも今 は外国人が多くて、日本酒もとても飲ま れていてうれしかったです。  ロサンゼルスはアメリカの中でも大変 な和食激戦区ですが、そんな中この夏新

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summer. Japanese talent management and entertainment company “LDH” managing the Japanese boy band group “EXILE” opened a Japanese restaurant “LDH Kitchen THE ROBATA” in Santa Monica. I visited this restaurant characteristic for serving quality robata-yaki (char-grilled) dishes and various Japanese sake selections for the first time, where video is projected inside the restaurant using projectionmapping technology. Patrons of this bustling restaurant are local high-end American diners,

whom I saw during my visit. Two Nanbu Bijin selections were listed on the menu, which made me feel excited. Also, EXILE is actively promoting sake in the entertainment industry, with performer Kenchi appointed as the Sake Samurai 2018 held in Kyoto (http:// www.sakesamurai.jp/press180827. html). Someday, I look forward to holding a sake event at this restaurant in collaboration with EXILE, to be introduced worldwide!!

たな和食レストランがオープンしまし た。日本のアーティスト「エグザイル」 をマネージメントする会社「LDH」さ んがアメリカでオープンした和食レスト ラン「LDH キッチン THE ROBATA」が サンタモニカに出来ました。このお店は 私も初めて経験しましたが、店内でプロ ジェクションマッピングを上映し、上質 な炉端焼きと豊富な日本酒が特徴のお店 です。ロサンゼルスのハイエンドなアメ リカ人がお客様で、私が行った時も大変

多くのお客様でにぎわっていました。南 部美人も 2 種類メニューに入れてくれて おり、大変うれしく思います。またエ グザイルと言えば、京都で行われたサ ケサムライ 2018 年の叙任者にパフォー マーのケンチさんが選ばれるなど、芸 能界でも日本酒を応援していただいて おります(http://www.sakesamurai.jp/ press180827.html)。いつの日かこのお 店でエグザイルコラボで日本酒のイベン トを世界発信できることが楽しみです !!


日本 百味 酒 百題 “N

ama-zake” (sake not sterilized by heat) refers to sake not pasteurized once from pressing the fermentation mash to shipment, also referred to as “Nama-shu” or “Namazake.” According to the Japanese National Tax Agency’s “Standards for Manufacturing Methods and Quality

美味しい酒を150種類 日本全国から輸入 全米のネットワークを通じて 皆様に直送中 Yoshihide Murakami

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What Type of Sake is Nama-zake? 生酒とは、とはどのような日本酒か Indication for Sake,” Nama-zake refers to “sake not sterilized by heat after production” and sake not pasteurized, thus labeling such as “refrigeration required” and other caution for consumption is required. Because Nama-zake is not pasteurized, various enzymes remain in an activated state in the sake with the risk of changes occurring in the stored components, yet characteristic for its fresh flavor exclusive to new sake compared to pasteurized sake. While many of the Nama-zake are shipped after microfiltration to eliminate general bacteria, some are not filtered at all. Sake freshly pressed from the fermentation mash is usually cloudy and contains fine sediments (starch, insoluble protein, sake yeast, enzyme, etc.). The sake is left in a cool place to

let the sediments settle (to remove the sediments), and filtered further to let the sake become clear like water. Afterwards, the sake is pasteurized and stored (aged) to adjust the sake quality before pasteurizing again, then bottled. The recently popular “freshlypressed” sake is not produced using this process, a white and cloudy type of sake just pressed, bottled, and shipped. Because this cloudy sake is not necessarily just pressed, sake with high additional value is referred to as “Arabashiri” (first run) to distinguish from “freshly-pressed” sake. Also, sake after the first round of sediments are removed is called “firstpressed,” while sake after the second round of sediments are removed is called “second-pressed,” and sediments (sake mixed with sediments) remaining on

the bottom of the tank after the “firstpressed” is shipped in some cases as “Ori-zake” or Nigori-zake.” However, even Nigori-zake once pasteurized is no longer Nama-zake, as Nama-zake type Japanese sake are referred to as Arabashiri (first run), freshly-pressed, Nigori-zake, etc., since there are no strict regulations to label these terms other than for Nama-zake. On the other hand, “Namachozoshu” (sake pasteurized only once while bottling) - occasionally confused with Nama-zake - refers to Japanese sake not pressed nor pasteurized before being stored at low-temperatures, but pasteurized only once before bottling. To the contrary, sake not heated once before pressed, stored in a tank, and bottled for shipping is called “Namazume-shu.”

 通常、もろみから搾ったばかりの酒に は、まだ細かい滓(でんぶん、不溶性た んぱく質、清酒酵母、酵素など)が混ざっ ており、白く濁っている。そこで、冷所 に数日間以上静置して滓を沈殿させ(「滓 弘き」という)、さらに濾過を行なって 完全に清澄にする。その後、火入れをし てから貯蔵(熟成)し、酒質を調整した 上で再度火入れを行ない、瓶詰される。  最近流行の「しぼりたて」とは、この 工程を経ずに、搾った直後の白濁した酒 をそのまま瓶詰して出荷した濁り酒タイ プの生酒だが、白濁してるだけで上槽後 最初に出てくる酒とは限らないので、付 加価値の高い「荒走り」を「しぼりたて」 と呼ぶ場合とは区別する必要がある。ま た、一度 目の滓引きを「一引き」、二度 目を「二引き」と呼ぶが、一引き後にタ ンクの底に残った沈殿物(清酒と滓が混

濁したもの)を「おり酒」とか「にごり 酒」と称して出荷する場合もある。ただ し、濁り酒であっても、一度火入れを行 なったものは生酒ではない。  ちなみに、生酒タイプの日本酒には、 荒走り、しぼりたて、濁り酒などさまざ まな呼び名があるが、これらの名称表示 については、生酒の規定以外に厳密な規 定があるわけではない。  一方、生酒としばしば混同される「生 貯蔵酒」とは、上槽してから火入れをせ ずに生酒の状態のまま低温貯蔵し、瓶詰 する時に一度だけ加熱殺菌を行なった日 本酒のことである。反対に、上槽後、貯 蔵する前に一度火入れを行ない、瓶詰な ど出荷時には加熱しない日本酒は「生詰 酒」と呼ばれる。

Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

「生出荷するまで、一度も火入れ(加 酒」とは、もろみを搾ってから

BRANCHES & SALES OFFICES Head Office: LOS ANGELES (800) 633-1004, (323) 721-6100 LOS ANGELES Branch SAN DIEGO Sales Office, LAS VEGAS Sales Office PHOENIX Sales Office, DENVER Sales Office SAN FRANCISCO Branch SACRAMENTO Sales Office SEATTLE Branch PORTLAND Sales Office HOUSTON Branch DALLAS Sales Office BATON ROUGE Sales Office CHICAGO Branch TOLEDO Sales Office NEW YORK Branch BOSTON Sales Office BALTIMORE Branch ATLANTA Branch ORLAND Sales Office MIAMI Branch HAWAII Branch JFC GROUP OFFICE HAPI PRODUCTS, INC. JES INC. Interbranch Distribution Center (IDC)

Goriki Muroka Nama Junmai Ginjo SMV: +3

熱殺菌)を行なっていない日本酒のこと で、 「なましゅ」または「なまざけ」と読む。 国税庁の「清酒の製法品質表示基準」で は、 「製成後、一切加熱処理をしない清 酒である場合」にこの表示ができると定 め、また、殺菌をしていない酒なので、 「要 冷蔵」など保存もしくは飲用上の注意事 項の記載を義務づけている。  生酒は火入れ殺菌をしていないため、 酒の中に各種酵素が活性状態で残ってお り、貯蔵中に成分変化が起こりやすいと いうリスクがあるが、一般の火入れをし た酒に比べて、新酒特有の新鮮な風味を 持っているのが特徴だ。一般細菌まで除 去できる精密濾過を行なってから出荷す るものが多いが、濾過をまったく行なわ ないものもある。

Hakutsuru Draft Junmai Namachozo SMV: +4

Harada Muroka Nama Junmai Ginjo SMV: -2.0

Hakushika Fresh & Light Junmai Namachozo

この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

SMV: +3

Denshin Fuyu (Winter) Honjozo SMV: 17-18%

Japanese Restaurant News

Asabiraki Honjozo Nama Chozo SMV: +3

Vol. 29

No. 242

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KIKISAKE-SHI

唎酒師

JAPAN

SAKE SOMMELIER CLUB Master Sake Sommelier Info

All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Ask me

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager Kabuki Restaurant

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Master Sake Sommelier

ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Appropriate Storage and Management 適切な保存管理

M Sake Shochu Beer Institute of America

米国酒焼酎麦酒研究所

Sake Shochu Beer Institute of America was founded with the purpose to promote further understanding of Japanese sake, shochu and beer in a shared where 500 million people enjoy wine in North America. We strive to increase Japanophiles by furthering understanding of the sake culture through online Japanese sake and shochu colleges and books related to Japanese sake, shochu and beer, etc. Especially sampling parties directly approaches consumers and no doubt contributes to expanding the market. Also, our final purpose is to facilitate communication with sake breweries, sake producers, and distribution companies, etc., to introduce Japanese sake, shochu and beer to American consumers in a way that’s easy-tounderstand.

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ismanaging storage can spoil the delicious flavor of Japanese sake. Thus, let’s store sake correctly to enjoy delicious Japanese sake.

Appropriate Storage and Management Avoid exposure to ultraviolet rays, a major detriment to Japanese sake. Especially when subject to sunlight, discoloration can occur in several hours and exude a sunshine odor, similar to a burning odor. The best light sources are LED or incandescent light bulbs. Sake is best packaged in paper containers to prioritize the prevention of exposure to ultraviolet rays. Store at Low Temperatures Storing Japanese sake at temperatures higher than room temperature can cause the sake quality to deteriorate, generating “hine-ka,” or a strong, foul odor similar to spoiled cabbage.Freshness is vital to sake, especially Ginjo and draft sake, thus best stored in the refrigerator as a general rule. Therefore, Honjozo and non-premium sake are best stored in a refrigerator or in a dark place until heated as hot sake. Other Cautions Sparkling sake containing carbonic acid is especially vulnerable to impact, subject to bursting. Cloudy sake, unfiltered sake, and Japanese sake containing sediments must also be handled with similar care to avoid shaking. Sake must also be stored separately from strong-smelling food products, such as cheese.

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日の美味しい日本酒も台無しになってしまう。正 本酒の保存管理を間違えてしまうと、せっかく

しい保存方法で、美味しい日本酒を楽しもう。

適切な保存管理 紫外線を遮断する。紫外線は日本酒の大敵である。 特に太陽光を浴びると、ほんの数時間で着色し、日 光臭という、焦げたような臭いが生ずる。光源とし ての理想は LED や白熱球が良い。紫外線対策を優 先するなら紙パックの酒が良い。 低温で保存する 日本酒を常温以上の場所で保管すると品質劣化が早 く進み、老香と言う不快な臭いが発生する。吟醸酒 のように長期低温発酵させて造った酒、生酒のよう に鮮度が命の酒は、冷蔵庫での保存が原則。本醸造 酒、普通酒も燗酒にするまで冷蔵庫または冷暗所で の保存が良い。 その他の注意事項 炭酸ガスを含む、活性清酒は特に衝撃に弱く噴出す る恐れがある、にごり酒、澱酒など固形物が残った 日本酒も同様に振動を与えないように注意が必要。 また、チーズなどの匂いの強い食品類とは別に保存。  


Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

Regional Sake Specialty Store “Ji Sakeya” Owner, Master Sake Sommelier, Shuto-Meijin, and the charismatic guru of ordinary sake. Plans and manages events and seminars with his own unique flare to introduce the appeal of Japanese sake and cuisine, unaffected by the latest trends, while managing a jizake retail store.

Seasonal Sake Cycle 季節酒のサイクル

J

apanese sake is referred to as seasonal sake. Traditionally, sake consisted of “New Sake” and “Hiyaoroshi” (sake produced with water, aged during the summer, and bottled in the fall). However, many new sake selections referred to as summer sake emerged during the summer when the quantity of sake sales drop, sold with a relatively refreshing packaging and labels. Depending on the sake brewery, some produce spring sake with a special name, packaged in a pink, cherry blossom colored bottle. Although the availability of seasonal sake is great news for sake lovers, some issues that cannot be ignored are the shortened release period and the timing off-season. This article is written in October, right in the middle of the “Hiyaoroshi” timing. However, in November, some sake breweries have already started selling their new sake, while some Japanese consumers are keen on the latest release and flock to purchase the new sake. The peak sales timing for the “Hiyaoroshi” sake released in the fall is around February. To be honest, sake stored during the summer is shipped in the fall; it doesn’t mean the sake has to be consumed during the fall season. The “Hiyaoroshi” sake from the previous year can be consumed during the spring of the following year, yet consumers, retail stores, and sake breweries are all rushing to purchase or sell out their seasonal sake selections. If the “Hiyaoroshi” is ordered in November, sake breweries in many cases will not have any in stock. The retail stores do not want to line their

store shelves with “Hiyaoroshi” during the timing to sell new sake in the winter season, thus some retail stores will not have a large stock of “Hiyaoroshi” to sell because consumers often will not buy sake off-season. Sake breweries that want to sell out their sake stock early may start to sell their “Hiyaoroshi” as early as mid-summer. Originally, “Hiyaoroshi” implies sake “to be shipped after the hot summer season is over and the air starts to chill.” Of course, there is no seasonal feel in this selling method that ignores Japanese culture. Overall, the reality is that the sake industry operates similarly to the apparel industry, selling their sake products a season early. It’s most unfortunate that seasonal sake is not available for purchase during each respective season, raising the question of why the Japanese sake industry is selling products, urging customers to purchase sake by emphasizing novelty. Although understandable for other industries, Japanese sake long-rooted in Japanese culture and the four seasons is best enjoyed when the sake is most delicious and paired with the most delicious cuisine. It would also be best if the consumer side understands that seasonal sake is delicious at any timing, and purchasing early is not necessarily the best timing for consumption. I’m sure I’m not the only consumer who wishes to enjoy fall sake for a long period of time, because fall is when sake is most delicious. However, considering that summer sake is sold for a longer period of months year after year, perhaps the root problem could be global warming.

日る。昔は「新酒」と「ひやおろし」 本酒には季節酒と呼ばれる物があ

だけだったはずだが、夏の販売量が落ち る時期に夏酒と呼ばれる物が最近は多く なり、比較的涼しそうな瓶とラベルで販 売される。酒蔵によっては春酒と銘打っ てピンク色の桜をイメージした瓶で酒を 出す蔵も有る。四季の酒が楽しめること は、酒好きとしては非常に有難いのだが、 それによって販売時期の縮小や季節のズ レが生じているのも無視できない問題に なっている。この記事を書いているのは 10 月で、ちょうど「ひやおろし」のタ イミングである。しかし、11 月になる と、既に新酒の販売が始まる酒蔵もあり 日本人は新しい物好きの人種でもあるの で、買い物は新酒に流れてしまう。秋に 出荷される日本酒「ひやおろし」の販売 ピークは約2か月くらいだろうか。正確 に言うと、ただ夏の間貯蔵していた酒を 秋に出荷する酒で、秋の間に飲まなくて はいけないという意味ではない。翌年の 春に前年の「ひやおろし」を飲んでも良

いのだが、消費者も販売店も酒蔵も皆、 急いで季節の酒を終わらす方向に必死で ある。11 月に「ひやおろし」の注文を しても酒蔵には在庫が無い場合が多い。 販売店も冬の新酒の時期に「ひやおろし」 を店頭に並べたくないので多く在庫を抱 えて販売することをしない場合もある。 なぜなら、消費者も季節を外れた酒は買 わないからである。早く売り切りたい酒 蔵の一部に、真夏と言われる時期に既に、 「ひやおろし」の販売を始める蔵も有る。 本来、 「ひやおろし」とは「夏の暑い時 期が終わり空気が冷えて来てから出荷す る」という意味も含まれている。当然、 季節感は無く日本文化の欠片も無い販売 方法だと思う。全体的にアパレル業界に 近い季節の先取り販売が多くなっている のが現状である。その季節に合わせた酒 がちょうど良い時期に買えないのは以て の外で、レア感や消費者を煽って商品を 売り込もうとしているのは些か日本酒業 界としてどうだろうか。他業種なら理解 できるが、日本文化や四季に根付いた日 本酒は、一番良い時期に一番美味い肴と 合わせて飲みたいものである。飲む側も、 季節酒はどのタイミングで飲んでも良い 事を知って欲しい。ただ早ければ良い訳 ではない。一番日本酒が美味い秋の時期 の酒を長く飲みたいと思うのは私だけで はないだろう。しかし、なぜか夏酒の販 売月数が年々長くなっているのを考える と、もしかしたら問題の根本は地球の温 暖化だったりするのかもしれない。

Japanese Restaurant News

Vol. 29

No. 242

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社長    人が明かす

「オンリーワンの 店づくり、

わが社ならではの

組織づくり」

“How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders (株) バイタリティ  代表取締役

岩田 浩氏 Vitality Co.

Hiroshi Iwata CEO Profile 1971年東京都生まれ。複数業態を展開する外食 企業で料理長、店長、業態開発まで経験し、 2008年に独立。常に 「お客さま目線」 でボリュー ムや満足度を追求し、 「鳥番長」 など常連を大切に する酒場を現在9 店舗展開している。

Born in Tokyo, Japan in 1971. Worked as Head Chef, Restaurant Manager, and developed business categories for restaurant corporations with multiple categories before opening his own restaurant in 2008. Strives to constantly pursue volume and satisfaction from the “customer perspective,” while currently managing nine sake pubs such as “Toribancho,” with courteous service to regulars.

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January 2019

www.alljapannews.com

I

strive to serve hearty, voluminous menu selections offering additional value. I hardly ever develop our menu selections based on the cost price. For example, developing a menu selection for a yakiniku restaurant with a cost rate of thirty-five percent can be unsatisfying. Although it would depend on the line of business, you would want to set the cost rate at 40 ~ 45 percent for a yakiniku restaurant. Sometimes, a product with a cost rate of 50 percent is necessary at times. Customers will order alcoholic beverages along with menu selections, so as long as a balance is reached between the two, you’re good. Depending on the month, the food/labor (F/L) cost can reach 75 percent, thus even though the profit may be slim, business is still feasible as long as sales increases. At our restaurant, we have our entire staff proposing menu selections. I place significant value on the “customer’s perspective.” Also, menu selections that require a final step before the customers’ eyes when serving generates great impact, creating an opportunity to converse with the customer as well. When staff members propose a menu item, asking the President “What do you think about this menu item?” gets an automatic No-Go. Such question would be met with, “Have you been paying attention? If you created this menu because you want to entice the customer to try this dish, you would ask in a different way.” I emphasize in my instructions that my judgment standards are not what’s important in assessing a proposed menu item, but to focus all efforts on how the customer may experience this dish. Lately, customers are quite knowledgeable and able to see through unreasonable pricing and other efforts implemented strictly for our own

convenience, which is why I emphasize the importance of assessing from the customer’s perspective. I offer consulting services, where I see many restaurants struggling because they weren’t designed from the customers’ perspective. Customers can only judge a restaurant from the front entrance at first glance, yet no investment nor effort is invested on the important front entrance area such as lighting, appearance, etc. Also, efforts in customer service skills are lacking as well in these restaurants. In addition, promoting menu selections as “specialty dishes” when they aren’t actually selling well is another reason behind their lagging sales. Although some people may simply decide, “Let’s sell beer cheap,” many customers often order beer as their first beverage. Customers who truly want to order cheap alcoholic beverages will order Chu-Hi (shochu highball), etc., thus lowering the price of beer would simply reduce the average customer spending overall, so we set our beer price slightly higher. I think it’s important to think outside the box, rather than being stuck in conventional ways of thinking like, “it’s usually done this way.” Similar to the sashimi boat, I think it’s important to think from the outside looking in. At the fried dish restaurant “Agesankyoudai” opened in January 2011, Tendon (tempura rice bowl) is served during lunch hours. However, we’re thinking about changing the restaurant concept and serving ramen only as a specialty ramen shop during lunch hours. There are no ramen shops nearby, and our ramen prepared from chicken stock at Toribancho is popular. We switched out our restaurant sign and shop curtains to operate as a ramen shop by day, and as an izakaya pub serving kushikatsu (deep-fried meat


and vegetable skewer) restaurant by night. It’s fun to be asked by pedestrians passing by, “Wait, did you switch to a ramen shop?” “Are you still the same restaurant at night?” It’s a good idea to go against everything you’re doing at the moment and try something completely new to discover, “Wow, I didn’t know this new business style could work.” I think these new challenges are the secret to generating good sales. We are currently researching how to raise authentic Yamagata Wagyu (Japanese black cattle) raised in Yamagata prefecture to create a beef brand. Accordingly, we also want to create a rice brand and agriculture. Also, we are helping a vendor we have a business relationship with to open a yakiniku restaurant in Yamagata prefecture. When our employees visit Yamagata prefecture, experiencing agriculture and raising livestock together can widen their range of skills. I think it’s important to train our staff to be capable of dressing an entire head of cow into parts. Although it would take years to get to this point, clearing high hurdles can enhance our strengths and increase our value significantly. My management philosophy is to “contribute to the prosperity of the people and community.” I’d like to continue such efforts and people as the main core in our continued activities. I’d like to strive to create a restaurant where workers say, “Working at this company gave me

はがっつりとボリュームがあっ て、お得感が訴求できるメニュー を提案しようと心がけています。原価か らメニューを開発することはほとんどあ りません。仮に、焼肉店で原価率35%の メニューをつくろうとすると物足りなく 感じてしまいます。  もちろん業態にもよりますが、焼肉店 なら原価率40~45%はかけたいし、時 には50%の商品も必要だと思っていま す。料理だけでなくお酒も注文してもら えるので、そこでバランスが取れればい い。月によってはF/Lコストが75%に なることもありますが、薄利でも売上げ が大きくなればビジネスとして成立しま すからね。  弊社ではスタッフ全員にメニュー提案 をしてもらっていますが、僕は「お客さ ま目線」を重要視しています。また、提 供時にお客さまの目の前で最後のひと手 間をかけるようなメニューはインパクト がありますし、お客さまとの会話のポイ ントになりますしね。  スタッフからのメニュー提案で、「社 長、これどうですか?」というプレゼン の仕方は弊社ではNGです。「どこを見 て仕事しているの? お客さまに食べて もらいたくて一生懸命つくっているな ら、そういう言葉で提案しないよね」 と。僕の判断基準でどう評価されるかで はなく、お客さまがどう感じるかに全

various experiences, and I’m glad to acquire the skills I learned there,” because that is how a company can contribute to society.

力投球してつくるように常に指導してい ます。  いまはお客さま自身もすごく情報を持 っているので、適正価格じゃないもの や、こちらの都合だけでしていることは すぐに見抜かれます。お客さま目線だけ は絶対にはずしてはいけないと思ってい ます。  僕はコンサルティングもしています が、うまくいってないお店はお客さま目 線の店づくりもしていないことが多い。 一見のお客さまは入口でしかお店を判断 できないのに、照明とか、見え方とか、 大事なエントランスにお金をかけること を疎かにしていますね。また人間力でカ バーしようという努力も足りないことが 多い。さらに売れてもいないメニューを 「これが売りだから」と、頑なな姿勢も うまくいかない理由のひとつかと思い ます。  たとえば「ビールを安く売ろう」と安 易に考える人もいますが、1杯目にまず ビールを注文するお客さまは多いじゃな いですか。本当に安いお酒を飲みたい方 は酎ハイといったお酒を頼むと思います し、ビールを値下げすると単純に客単価 が下がるだけなので、うちはむしろ少し 高めに設定します。「普通はこうだか ら」と枠にはまって考えてはいけないと 思います。舟盛りもそうですが、僕は常 に外から考えるようにしています。  2011年1月にオープンした揚げ料理 の「揚げ三兄弟」では、ランチに天丼を 出していますが、発想を変えてランチの みラーメン専門店にしようかと思ってい ます。近隣にラーメン屋もないし、鶏 だしのラーメンは鳥番長でも人気のメ

ニューです。看板や暖簾も交換して、昼 はラーメン、夜は串カツの居酒屋。前を 通った人に「あれ、ラーメン屋に変わっ た?」「あれ、夜はいままで通り?」と 言われるのもおもしろいですよね。「普 通ラーメン屋ってこうでしょ」というの はおもしろくない。一度、自分たちがや っていることを全否定してみて「え、そ んなこともできるの?」というのが売れ るポイントかと思っています。  現在、山形で「牛飼い」をやろうと模 索中です。山形生まれの本物の山形牛を 育てて牛肉ブランドをつくりたいです ね。それに合わせてお米とか農業もやろ うと思っています。  また、付き合いのある業者さんが山形 に焼肉屋をオープンするのをいま手伝っ ていて、弊社の社員が山形に行く時に、 農業とかと畜のような食育も同時に体験 できたら、さらにいろいろな技術を磨け て幅も広がると考えています。そのため にも、牛一頭をさばけるくらいの人材を 育てないといけないと思っています。  そうなるには数年かかりますが、高い ハードルを乗り越えた時にはそれが強み になるし、価値がグンと高まります。僕 の経営理念は「人と街の繁栄」ですが、 そうした取組みや人を育てることを主軸 に今後も活動していきたいと思っていま す。「この会社に入ったからこんな体験 ができた、こんなことができるようにな ってよかった」とスタッフに言ってもら えるような会社になりたいですし、それ こそが会社の存在価値だと僕は思いま すね。

*This article was referred from “Mook Izakaya 2014” published by Shibata Shoten Co Ltd. *この記事は株式会社柴田書店発行の“Mook居酒屋2014”からの転載です。

食の総合出版社  株式会社 柴田書店

SHIBATA PUBLISHING CO., LTD.

IYASAKA Building 3-26-9 Yushima, Bunkyo-ku, Tokyo 113-8477, Japan Tel. +81-3-5816-8269 Fax.+81-3-5816-8262 http://www.shibatashoten.co.jp http://www.ss-foodlabo.com/ e-mail: foodlabo@shibatashoten.co.jp FACEBOOK http://www.facebook.com/ss.foodlabo Twitter @shibatashotenSD

S

hibata Publishing Co., Ltd. is a publishing company founded in 1950, comprehensively covering the culinary industry for “food and service professionals” through publications such as “Gekkan Shokudo” and “Gekkan Senmonryori.” Their theme of providing “content that meets the high demands of professionals” hasn’t changed since their foundation. Especially now, at a time when the entire publishing industry is faced with the need for structural changes, we must all the more uphold this theme to provide fresh content. Capitalizing on our strength of knowledge and providing strong content through the publication of books and magazines, we must continue to challenge ourselves with new products and business areas. By doing so, we will continue our mission at Shibata Publishing: to contribute to the development of the culinary, restaurant and lodging industries, and undertake business activities in various fields.

1950 年に創業した食の総合出版社 柴田書店は です。出版を通じて “ 食とサービスのプロ ”

に貢献するべく、『月刊食堂』『月刊専門料理』な どの専門雑誌によって実現されています。  「プロの厳しい要求に応える内容を」という商 品づくりのテーマは、創業以来一貫して変わるこ とはありません。出版ビジネスの構造転換が迫ら れる今だからこそ、われわれはそのテーマをより 鮮明にしていかなければならないと考えていま す。書籍、雑誌づくりを通じて蓄積したノウハウ とコンテンツの強みを生かして、新しい商品や事 業領域に挑戦していくこと。それによって料理業 界、外食・宿泊サービス業界のさらなる発展に貢 献することを柴田書店の使命として、これからも 多彩な事業活動に取り組んでまいります。

■月刊誌ご案内■ Introduction to our monthly publications (GEKKAN SHOKUDO) We logically analyze and produce articles on the rapidly growing restaurant industry and bustling restaurants!!! For readers like you, who want to learn the operations of a popular restaurant, management of restaurant figures and popular menu selections, we thoroughly report the management methods of growing restaurant businesses! 勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事に します!! 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店 の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知り たい、そんなあなたに成長する外食企業の経営手法を徹 底的に分析します

■公式WEBサイト■

(GEKKAN SENMONRYORI) Gekkan Senmonryori provides the latest techniques and information on Japanese, Italian, French and Chinese cuisines, desserts, and other cuisines from various countries. We also follow and report on recent trends and the latest information on food ingredients garnering attention. With “highly specialized” as our key word, we thoroughly explain the food preparation methods of top-rated professionals.

café-sweets is a specialized magazine filled with useful information as reference for both coffee and pastry professionals and amateur readers alike. Following industry trends, we introduce how to decorate your restaurant appealingly, products and techniques. We report information on the popular coffees, breads and pastries, cakes, Japanese confections, chocolates, and interviews with owners about their experiences after the shops open.

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザ ート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が 高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローし ます。 「専門性の高さ」 を キーワードに一流の調理技術を 惜しみなく解説

カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの 皆様にも参考になる専門誌です。業界のトレンドを追い、魅力 ある店づくり、商品や技術を紹介。コーヒー、パン、ケーキ、 和菓子、チョコレート情報、またお店開業後、活躍するオーナ ーの体験談、海外情報も満載です

FOODLABO by 柴田書店 (FOODLABO by SHIBATASHOTEN)

「レストラン」 「料理」 「外食人」 「食ニュ ース」 「文化・知識」 に焦点を当てて、日々 変化を続ける食情報を毎日発信します。 最新オープンニュース、イベント情報の 他、人気店や話題店の料理レシピから外 食人のインタビューまで楽しい記事・コ ンテンツが満載です。

Japanese Restaurant News

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CULINARY

PROFESSIONALS Los Angeles Shunji. 12244 West Pico Blvd. Los Angeles, CA 90064 (310) 826-4737 http://shunji-ns.com Tue.-Thu. 12:00pm-2:00pm 6:00pm-10:00pm Fri. 12:00pm-2:00pm 6:00pm-10:30pm Sat. 6:00pm-10:30pm Closed on Sunday & Monday DATA 1. Average Price 客単価 L:$45, D:$150 Drinks are not included. 2. Monthly Sales 月間売上平均 N/A 3. Food Cost フードコスト (%) N/A 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

N/A

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) N/A 6. Target Customer 客層 Business, Entertainment, Tourists 7. Featured Menu メニューの特徴 Sushi, Seasonal cuisine 8. Food Supplier 仕入れ先 Mutual Trading, JFC, International Marine, Ocean, others 9. Number of Staff 従業員数 7 people 10. Number of Seats 座席数 22 seats 11. Opening Date 開店年月 March, 2012 12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Ichigo. (*Original sake of Shunji.)

Text & Photo: Keiko Fukuda

Shunji. The seafood and seasonal food ingredients come directly from Tsukiji Market. A popular restaurant specializing in sushi. 築地直送の魚と旬の食材 寿司にこだわる人気店

On

Pico Boulevard in West Los Angeles, near where the 405 and 10 freeways merge, stands “Japanese Cuisine Shunji.”. When first completed in 1931, this roundish uniquely- shaped building was a chili bowl specialty restaurant, and before “Shunji.”, it was a barbecue restaurant. Once you step into the building, a stylish brown-toned space opens up. Among the chic interior decorations, a large Japanese antique dresser which stands between the entrance and the sushi bar which dividing the two spaces, particularly attracts your attention. “It is a vintage dresser from about 120 years ago,” says Shunji Nakao, the owner/chef. Not only does he have excellent taste in choosing furniture, he also designed the interior space by drawing his own image of it to remodel the place to the present style. The space near the ceiling is covered with dozens of articles published in the Los Angeles Times and LA Weekly, in which the restaurant was featured. The food served here is sushi made with Tsukiji-direct ingredients, and seasonal cuisine in which plentiful seasonal ingredients are used. Shunji shows his particularity, especially in sushi and sashimi. “In the 1980’s, Japanese cuisine in the US was not well-established yet. Raw fish was not well accepted either. People didn’t know the difference between sashimi and sushi. I used to wonder a lot about what to do to have Americans eat sashimi. I felt that I needed to keep educating customers who don’t know much about sushi, on

Left: The unique appearance of the building, which used to be a chilibowl restaurant Center: A 130-year old vintage dresser accentuates the interior. Right: The popular Agedashi Tomato Tofu ($12)

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the fact that sushi is more than salmon, spicy tuna, and Hamachi. Thankfully, many customers now have become able to eat various kinds of fish. Some of our regular customers have traveled to Japan, and visited well-known sushi restaurants,” says Shunji. One such customer was Johnathan Gold, a food critic who was one of the admirers of Shunji’s sushi, who passed away recently. Shunji came to live in the US in 1984. He worked at Osho restaurant on Third Street with Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) and Tetsuya Nakao, his brother. In 1987, he followed Nobu when Nobu opened Matsuhisa in Beverly Hills. In 1991, he opened Asanebo in Studio City with his brother, and helped it grow into a popular restaurant where people in the entertainment industry gather. After that, Shunji moved to The Hump in the Santa Monica Airport, and opened his own restaurant in Tokyo, etc. In 2012, in order to further pursue his own style of sushi, he opened “Shunji”. People come not just from the Los Angeles area, pbut also from San Francisco, and even New York, to taste Shunji’s sushi. Besides sushi, many visuallybeautiful appetizers made with unique ideas are served. Among them, the Agedashi Tomato Tofu with eggplant

and shishito pepper topping, and the Uni Wagyu, which is sea urchin rolled in wagyu beef, are very popular. Their 3–dimensional presentations look so wonderful, and deserve to be mentioned separately. They look like gem stones made with carefully selected ingredients. So far, it sounds like he has been running his business smoothly with no hardship; however, the truth is that there were times when he was unable to use his arms and legs, and could not make sushi due to the pain from a car accident he was involved in. He tried hard to self-rehabilitate for a few years, but suffered a long time from the side-effects of the injuries from the accident. He went to Japan to have surgery, and has now recovered completely. Actually, he got the information


CULINARY PROFESSIONALS

ウの 405 号 線 と 10 号 線 が 交 差 す る

ストロサンゼルス、フリーウェイ

ジャンクションからすぐのピコ・ブル バ ー ド 沿 い に 立 つ「Japanese Cuisine Shunji.」。1931 年 に 完 成 し た 当 時 は チ リボウルの専門店、Shunji. の前はバー ベキューレストランだったという丸みを 帯びたユニークな形の建物の中に足を踏 み入れると、そこには茶系を中心に配し たシックな空間が広がっていた。中でも 目を引くのは入り口と寿司バーの間を仕

about the Japanese doctor from one of his customers. To end the interview, I asked him about his future prospects for the restaurant. He said, “I think the Japanese cuisine in the US will become more diversified and specialized. We might concentrate more on mainly serving sushi. I also strive every day to serve the kinds of food that could satisfy even our gourmet customers who know the taste of Japan so well, and would go to Japan to enjoy authentic sushi and Japanese cuisine. I would like to continue working with pride being Japanese, and also would like to play a role to serve as a bridge to the next generation.”

TP-1 100-200 servings/hr

切るように置かれた日本の古い箪笥。  「約 120 年前のビンテージの箪笥です」 と話すのは、オーナーシェフの中尾俊二 さんだ。家具選びにセンスが光るだけで なく、俊二さん自らインテリアのイメー ジを絵に描いて現在のスタイルに改装し たそうだ。天井近くのスペースには Los Angeles Times や LA Weekly に 店 が 紹 介された記事が数十点、レイアウトされ ている。  ここで出されているのは、築地直送の ネタで握る寿司と旬の食材を使った季節 料理。俊二さんは、特に寿司と刺身には こだわりを見せる。 「1980 年代当時、ア メリカで日本料理の地位はまだ低く、生 魚も敬遠されていました。刺身と寿司の

Shunji Nakao, the owner/chef

違いについても知らない人がいました。 私はどうやったらアメリカ人に刺身を食 べてもらえるか、頭をひねったもので す。また、寿司について多くを知らない お客さんには教えていかないといけない と思っています。サーモンやスパイシー ツナ、ハマチだけではないということで す。今では、有難いことに、それ以外の いろいろな魚も食べてもらえるようにな りました。常連さんには日本の有名店に 寿司を食べに行く方もいます」。先般亡 くなった食の評論家、ジョナサン・ゴー ルドも、俊二さんの寿司に賛辞を贈る一 人だった。   俊 二 さ ん が 渡 米 し た の は 1984 年。 サード・ストリートにあった Osho で松 久信幸(ノブ)さん、兄の中尾哲也さん と働き、1987 年、ノブさんがビバリー ヒ ル ズ に Matsuhisa を オ ー プ ン す る 際 に行動を共にした。1991 年には兄と共 同でスタジオシティに Asanebo を開店。 ここもまたエンターテインメント業界人 が通う人気店に成長した。  そして、俊二さんはサンタモニカ空港 内の Hump に移り、 東京で自身の店を 開くなどした後、さらに自分の寿司を 追求するために 2012 年、Shunji. を開い た。店にはロサンゼルス界隈はもちろ ん、サンフランシスコやニューヨークか らも俊二さんの寿司を求めて客は訪れる という。

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OMG-985

 寿司以外にも、独創的なアイデアで目 にも美しいアペタイザーも数多い。中で もナスとシシトウをトッピングした、揚 げ出しトマト豆腐、ウニを和牛でロール したウニ和牛は特に人気。立体的に盛り 付けられたプレゼンテーションの素晴ら しさは特筆に値する。厳選された食材を 使った宝石のような逸品だ。  現在まで特に苦境はなく経営を続けて きたように思われるが、俊二さんが追突 事故にあったことで、一時は手足が動か ず、身体の痛みから寿司を握ることが叶 わなかった時期もあるそうだ。自力で2、 3 年かけてリハビリに励んだものの、後 遺症に悩まれていた。しかし、日本で手 術を受けた結果、今では見事に回復した。 その日本の医師の情報も、店の顧客から 得たものだという。  最後に今後の店としてのビジョンを聞 いた。 「これから(アメリカの)日本食 は細分化、専門化が進んでいくと思いま す。うちの店も寿司をメインに絞ってい くことになるかもしれません。また、美 味しいお寿司や和食を食べに日本に行っ て来るような、日本の味をよく知ってい る当店のお客様にも、常に満足して頂 ける料理をという思いで日々頑張ってい ます。私自身は今後も日本人として胸を 張って仕事をしていくと共に、次世代へ の架け橋としての役割も担っていければ と思っています」。

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CULINARY

PROFESSIONALS San Francisco NABE Sunset District: 1325 9th Ave. (415) 731-2658 Marina District: 2151 Lombard St. (415) 447-6199 www.nabesf.com info@nabesf.com

Text: Mayumi Schroeder, Photos: Elli Sekine

NABE “Nabe”, a simple dish with carefully selected good–quality ingredients is breaking through 良質食材にこだわったシンプルな「Nabe」がブレーク中

Mon.-Thu.&Sun. 5:00pm-10:00pm Fri.&Sat. 5:00pm-10:30pm DATA

1. Average Price 客単価

$32-$35 (with a drink)

2. Monthly Sales 月間売上平均 An Average of 60 customers on weekdays & 100 customers on weekend. 3. Food Cost フードコスト (%) Approximately 27% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

Approximately 30%

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) 50% Japanese Sake 30% Beer, 10% Wine 10% Cocktail & Shochu 6. Target Customer 客層 A wide variety of customers include tourists, business people, and families. 7. Featured Menu メニューの特徴 Nabe 8. Food Supplier 仕入れ先 JFC International, Wismettac, NA Sales, etc. 9. Number of Staff 従業員数 9 staff members at each location. 10. Number of Seats 座席数 32 seats at Sunset 70 seats at Marina 11. Opening Date 開店年月 Sunset – December 2012 Marina – November 2016.

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In

the last few years, the development of Japanese restaurants in San Francisco has been very active. “Nabe” has two locations; one in the Sunset District by the Golden Gate Bridge, and the other, in the Marina District’s high-end shopping streets, both of which are San Francisco’s typical tourist spots. Since its opening, this restaurant chain has been featured in many information magazines including The San Francisco Chronicle, Hoodline, and Eater, and has been attracting a lot of attention. The location I based this report on was the

12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Approximately 20 kinds of Japanese Sake

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Marina location, which is stylish and modern, but has a Japan-like ambience that has been created with a colorful hanging Noren divider, and Japanese sake bottles decorated on the wall like pieces of art. The family of the owner, Hilwin Wong, is from Hong Kong. She was born and raised in a restaurant industry family—her grandfather has a restaurant in the Tenderloin District, and her father runs a seafood restaurant, hence she naturally became interested in the restaurant business. For the first 3 years after graduating college, she worked for Cathay Pacific Airlines as a flight attendant. During that time, she visited many Asian countries and ate at many local restaurants, which got her charmed by delicious Japanese cuisine and its presentation skills. She decided

to get into the restaurant business, quit the airline job, and opened the first location in the Sunset District in December of 2012 with the co-owner, Kevin. Then, in November of 2016, the second location in the Marina District opened. She is already thinking about the opening of the third location. With their motto, “simple, but the best and freshest ingredients”, their collective, well-researched menu based on customers’ needs was born under the consultation of Chef Isamu Kanai. The dashi for all 7 kinds of their nabe is made in-house using Japanese kelp konbu and bonito shavings. Furthermore, original soups such as miso and spicy miso add deeper flavors to the nabe dishes. The meat they use is completely free of anti-biotics and growth hormones. The beef is


CULINARY PROFESSIONALS

この勢いが目覚ましいサンフランシ こ数年、日本食レストランの展開

スコ市で、代表的な観光地であるゴール デンゲートパーク沿いのサンセット地区 と高級ショッピング街のマリーナ地区の 2 箇所に店舗を構える「Nabe」。開店以 来、サンフランシスコ・クロニクル紙や Hoodline、Eater など多くの情報誌に掲 載される今注目のレストランだ。今回取 材したマリーナ地区の店舗はお洒落でモ ダンな作りだが、和風で色彩豊かな暖簾 やアートの様に壁に飾られた日本酒のボ トルが和の雰囲気を醸し出している。  オーナーのヒルウィン・ウォン氏の一 家は香港出身で、祖父がテンダーロイン 地区にレストランを、父親もシーフー ド・レストランを営む飲食業の家系に生 まれ育ち自然とレストラン経営に興味を 持つようになった。大学卒業後の約 3 年 間はスチュワーデスとしてキャセイパシ

フィック航空に勤務し、その際にアジア 諸国を訪れレストランを食べ歩き日本食 の美味しさとプレゼンテーションに惹き つけられたという。その後、レストラン 経営を決意しスチュワーデスを退職、共 同オーナーのケビン氏と共に 2012 年 12 月にサンセット地区に第 1 店舗をオープ ンした。その後、2016 年 11 月に第 2 店 舗目となるマリーナ地区店を開店、将来 は第 3 店舗目のオープンも視野に入れて いる。  「シンプルだが最高で新鮮な食材を」 をモットーに、カナイ・イサム氏がコン サルタントシェフを務め、客のニーズに 応え研究を重ねた集大成のメニューが誕 生した。全 7 種類ある鍋のダシは全て自 家製で真昆布や鰹節を使っており、他に も味噌や辛味噌などのオリジナルスープ が鍋を味わい深いものにしている。使用 する肉は抗生物質や成長ホルモンを一切

使っておらず、牛肉は宮崎県から最高級 のグレード A5 の宮崎和牛の肉を、黒豚 肉はアイダホ州の農家から直接仕入れて おり、肉は鮮度を保つ為に注文を受けて からスライスされる。鍋に使用する野菜 も全てオーガニックで、豆腐は GMO フ リーのものを使用する徹底ぶり。サー バー全員が灰汁の取り方やダシ追加の頃 合い、野菜や肉を入れるタイミングなど トレーニングを受けており、客が食材を 最高の状態で食べれるように配慮されて いる。  「Nabe」で使用する鍋は中国発祥の仕 切り鍋で、2 種類の鍋を同時に楽しめる ようになっている。ウォン氏によると、 鍋の人気トップ 3 は 1 位が「鴨南蛮鍋(26 ドル)」、2 位が「しゃぶしゃぶ(24 ドル)」 で 3 位が「石狩鍋(26 ドル)」だという。 更にウォン氏は「お客様の胃袋を満足さ せる為、鍋にあった米・麺類をマッチン

the highest grade A5 beef from Japan’s Miyazaki prefecture, and the kurobuta pork is procured directly from a farm in Idaho. To retain freshness, all the meat blocks are sliced off after receiving orders. Their particularity shows in everything else as well. The vegetables for the nabe are all organic, and tofu is GMO-free. All the servers have been trained on how to skim off the scum from the soup, when to add dashi, and when to add vegetables or meats in order for the customers to eat everything in the best cooked condition. Their pots used in the Nabe restaurants are China-originated divided pots,

so you can enjoy 2 kinds of nabe at the same time. According to Mr. Won, the top 3 nabe dishes are #1, Kamonanban ($26), #2, Shabu Shabu ($24), and #3, Ishikari Nabe ($26). Mr. Won also said, “In order to satisfy customers’ stomachs, I would like them to enjoy nabe with matching rice and noodles.ˮ They serve sirataki, udon, ramen, etc. with the nabe. He also said, “We value our ‘no waste’ concept, so I would like them to make zousui (gruel) using the leftover soup to enjoy until the last drop of the nabe”. This time, I tasted the recommended 2 kinds, “Kamonanban (with

soba)”, and “Shabu Shabu (with udon)”. The duck meat for the “Kamonanban” is procured from Maple Leaf Farm in Indiana. Slightly-thick slices of the duck meat are soft, and the rich juice flows out into your mouth with every bite. Mr. Won tells the secret. “To utilize the power of the ingredients, nothing extra should be added. Just marinade the meat with mirin and shoyu dashi.” As for “Shabu Shabu”, the soup soaks into the thin-sliced Miyazaki wagyu well, and you can enjoy vegetables and meat in 2 different ways with 2 kinds of house-made sauce, ponzu, and goma (sesame) miso. After enjoying the nabe

グして楽しんで頂く」と、シラタキやう どん、ラーメンなどを鍋と共に提供して いる。また「“ もったいない ” というコ ンセプトを大事にしており、最後に残っ たスープを雑炊にして最後の 1 滴まで鍋 を楽しんで欲しい」と語る。  そこで今回、お勧めの「鴨南蛮鍋(蕎 麦付)」と「しゃぶしゃぶ(うどん付)」 の 2 つを賞味させて頂いた。 「鴨南蛮」の 鴨肉はインディアナ州のメープルリーフ 農場から仕入れている。少し厚めにスラ イスされているが柔らかい鴨肉は噛む度 に濃厚な旨味が染み出し、その秘訣は「素 材の力を活かし余計な物は一切加えず、 味醂や醤油ダシを染み込ませただけ」と ウォン氏。 「しゃぶしゃぶ」は薄くスラ イスされた宮崎和牛にスープが良く染み 込み、自家製のポン酢とゴマ味噌の 2 種 類のタレで野菜と肉の味わいを 2 段階に 分けて楽しむ事が出来る。鍋を堪能した 後は、野菜と肉の旨味が染み込んだスー プで作る贅沢な雑炊で満足度が一気に上 がる。  鍋に合わせた日本酒も多く取り揃えて いる他、ドラフトビールでは他店では見 かけない地元ビール工場 HolyCraft 社の 「Harajuku Girl Yuzu ラガー」を仕入れ ており、柑橘系の爽やかな口当たりが好 評だ。これから季節にピッタリの鍋料理、 お酒も併せて是非お試し頂きたい。

fully, you make rich zousui with the leftover flavorful soup, which was produced by the vegetables and meat, to finish up. This will raise your satisfaction level to maximum. They carry not only many brands of Japanese sake to match the nabe dishes, but also a local draft beer called “Harajuku Girl Yuzu Lager” of a local beer factory, HolyCraft. You cannot find this rare find anywhere else. Its citrus-flavored refreshing taste is very popular. I highly recommend one to try the nabe dishes, which is perfect for the coming season, along with sake.

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CULINARY

PROFESSIONALS New York Bar Moga 128 W Houston Street New York, NY 10012 Tel: 929-399-5853 www.barmoga.com Sun.-Thurs. 5:00pm-12:00am Fri.-Sat.5:00pm-2:00am

Text&Photo : Aya Ota (www.bioartsnyc.com)

Bar Moga Replicating the worldview of the 1920’s in Japan, this bar proudly presents its lineup of not only its drinks, but also its meals. 日本の 1920 年代の世界観を再現… ドリンクだけでなく食事も自慢のバー

DATA

1. Average Price 客単価

About $30 (including a drink, but tax and tips are not included)

2. Monthly Sales 月間売上平均 They serve about 1,000 customers a week. About 200 a day on weekends 3. Food Cost フードコスト (%) Approximately 30% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

Approximately 70%

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) Original cocktails account for about 40% of the entire drink sales, followed by Japanese whisky, sake, wine, and shochu 6. Target Customer 客層 A wide variety of customers Many female customers visit due to its name, “Moga”, and the concept. 7. Featured Menu メニューの特徴 Japanese Yoshoku comfort food 8. Food Supplier 仕入れ先 Japanese food ingredient are from Mutual Trading, Daiei, JFC International, etc. 9. Number of Staff 従業員数 20 people

Princess Mononoke

In

a street corner of the West Village where old buildings provide a classy ambience, you will find a richly thick wooden door. Once you step in, there is a space which gives you both nostalgic and new feelings at the same time. You feel as if you have gone back to a different era. This is “Bar Moga”, a cocktail bar which has replicated the images of 1920’s Japan. “Moga” is short for modern girls. In the 1920’s in Japan (from the Taisho era to the early Showa era), brand-new

10. Number of Seats 座席数 65 seating (including 13 for the 12. Varieties of Sake in Store counter) 取り扱い日本酒の種類数、売れ筋 11. Opening Date 開店年月 April, 2017

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January 2019

Kunoichi

8 brands. Especially “ Iki na Onna (Tedorigawa Daiginjo)”

www.alljapannews.com

Naomi

cultures and fashions were being born one after another under the influences of the Western cultures. Young women at that time, who were leading the world of fashion, were called “Moga”. This bar which has replicated a unique and classic, yet also modern worldview of that time has been well received by New Yorkers, and is being visited by a lot of customers every day. The word, “Moga”, also symbolizes a better status for women in society, so many women, and women groups like to visit this bar. The most popular items in this bar are its original cocktails. Those unique, and full-of-character cocktails contain Japan-made whiskey and shochu brands, and are accentuated by Japanese ingredients such as yuzu, shiso, shichimi, and yuzu-kosho.

Omu Rice

Those cocktails also have names such as “Naomi”, “Princess Mononoke”, “Kunoichi”, etc., to give Japanlike impacts. Many customers order Japanese whisky and sake brands. As for sake, “Iki na Onna (Tedorigawa Daiginjo)” brand is especially popular. They provide short and effective translations to Japanese sake brands that they carry, and the translation, “Lady Luck”, is extremely well-received. This place is unique because, although being a drink bar, it also offers a very comprehensive food menu. Its


CULINARY PROFESSIONALS

Katsu Sando

古レッジの街の一角、重厚感ある木

い建物が並び趣あるウェストヴィ

Moga Mini Rice Burgers

の扉を押して足を踏み入れると、懐か しさと新しさを同時に感じるような空間 が広がる。まるで違う時代にタイムス リップしたかのようだ。ここは、日本の 1920 年代をイメージしたカクテルバー 『Bar Moga』だ。  “Moga“ とはモダンガールの略。日本 では、1920 年代(大正から昭和時代初 期)に西洋文化の影響を受け、新しい文 化やファッションが次々に生まれた。当 時、その流行の最先端をいく若い女性た ちのことを “Moga” と呼んだ。クラシッ クでもありモダンでもあるこの独特な世 界観を再現したバーは、ニューヨーカー たちにも受け入れられ、連日多くの客で 賑わっている。“Moga” は、女性の社会

進出を象徴する言葉でもあることから、 女性客や女性団体の利用も多いという。  同店の一番人気はオリジナル・カクテ ルだ。日本産ウィスキーや焼酎を取り入 れ、柚や紫蘇、七味や柚胡椒など和食材 でアクセントを付けた個性あふれる内容 だ。 ネ ー ミ ン グ も『Naomi』 『Princess Mononoke』 『Kunoichi』 な ど 日 本 ら し さを印象づけている。日本産ウィスキー や日本酒を飲む客も多く、特に日本酒は 『いきな女(手取川大吟醸)』が好まれる。 同店では日本酒銘柄に気の利いた短い英 訳 を 付 け て い る が、 「Lady Luck」 と い う英語名が好評なようだ。   同 店 は バ ー で あ り な が ら、 食 事 メ ニューが充実しているのが特徴的だ。コ ンセプトは「日本の洋食」。日本人にとっ ては子供時代を思い出す懐かしさがあ

concept is “Yoshoku comfort food”. For Japanese people, the place gives a nostalgic feel, which makes you reminisce of your childhood, and for Americans, it offers a new unknown genre. Takanori Akiyama, Executive Chef of “All Blue” Group which runs the restaurant, and Shintaro Eleazar Okuda, Chef de Cuisine, created many authentic Yoshoku menu items after multiple trials and errors. The “Omu Rice ($18), their signature dish, is superb. When you slice into its top, soft-cooked egg omelet slowly runs out, and coats the chicken rice underneath. The house-made Demi-glace sauce has been created to offer the same quality and taste of Japan’s long-lasting Yoshoku restaurants. The chicken rice is flavored with the house Demi-Glace sauce with a touch of house ketchup, and the taste is loved by people of all ages. “Moga Mini Rice Burgers ($14)” is so surprisingly authentically made. Cooked rice mixed with potato starch is formed into the shape of buns, and Kobe beef, flavored with sweet and spicy teriyaki sauce is sandwiched between the buns. Shiso accentuates the burger, and gives it a refreshing taste. Sakura-buta pork is used for the katsu on the“Katsu Sando ($16)”, and they are the only restaurant in the East Coast that uses it. The

thickly-sliced pork coated with raw panko, and fried slowly, is very tender, and the juice from the meat flows out and fills your mouth when you bite into it. The house miso katsu sauce that is a mixture of 5 different misos including Nagoya Haccho miso, has been cooked for 4 hours, and coats the fried pork katsu which is sandwiched between Japanese sandwich bread slices. Every food menu item is addictingly delicious, and makes you want to order the same thing over and over again, but also want to try a different dish at the same time, making you suffer from the dilemma. Some American customers ask whether they serve sushi, but they end up being satisfied once their concept is explained, and taste the food. They originally planned to serve a 70/30 drink/food percentage ratio, but the food menu is so popular, and now accounts for almost 40%. They pursue the Japan-like service as well. They want every customer to be sitting down, so sometimes, you have to wait outside. It is also nice that the jazz music they play in the restaurant is not loud, so you can talk comfortably. I bet everybody mysteriously feels nostalgic, and comfortable in this stylish bar. I strongly suggest that you visit this place, and enjoy the non-routine and out-of-ordinary time.

り、米国人客にとっては未知のジャンル だ。同店を運営するレストラングループ 『All Blue』で総料理長を務める秋山剛 徳氏と、同店の料理長を務める奥田慎太 郎エレアザル氏が試行錯誤を重ね、一見 カジュアルに見えるが、本格的な洋食メ ニューの数々を考案した。  シグニチャーの「オムライス」 (18 ド ル)は絶品だ。ナイフを入れると半熟卵 がとろりと流れ出し、チキンライスを包 み込む。自家製のデミグラスソースは、 日本の老舗洋食屋で提供されているよう な風味を追求した。チキンライスは、自 家製デミグラスソースに、さらに自家製 ケチャップを加え味付けしてあり、子供 から大人まで愛される味だ。 「ライスバー ガー」 (14 ドル)はその本格ぶりに驚か される。炊いたコメに片栗粉を混ぜてバ ンズ状に成形し、甘辛いテリヤキ風ソー スで味付けした神戸牛を挟んでいる。紫 蘇がアクセントになり、さっぱりと食べ られる。 「カツサンド」 (16 ドル)は、東 海岸では唯一同店でしか使っていないと いうサクラブタを使用。生パン粉をつけ てじっくりあげた豚肉は分厚いけれど柔 らかく、一口頬張ると肉汁があふれ出る。 名古屋の八丁味噌をはじめとする 5 種類 の味噌を合わせて 4 時間かけて作る自家 製の味噌カツソースに絡めて、日本の食 パンで挟む。どれも、やみつきになる美 味しさで、何度も同じメニューを食べた

くなるし、他のメニューも頼んでみたい という葛藤に悩まされる。  米国人客の中には「寿司はないか」と 聞く客もいるというが、コンセプトを 説明して食べてもらうと、誰もが満足 するという。同店は、当初からドリンク 70%、フード 30%という割合で計画し ていたが、フードの人気が高く、今では、 フードの割合が 40%近くなっていると いうことにも納得できる。  サービス面でも日本らしさを追求し ており、客には必ず着席してもらうた め、時には店の外に客が待つこともある。 ジャズの音量も控えめで静かに話すこと ができるのもうれしい。  不思議に誰もが懐かしさと居心地の良 さを感じる、でもお洒落なバー。ぜひ足 を運び非日常を味わってはいかがだろ うか。

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Chapter 4: The Many Hardships of Expatriates Pleas to Headquarters Mocked as “Spaced Out from Being in the States too long” I visited the headquarters at the end of the year when the front desk receptionist asked, “Excuse me sir, what is your name and the purpose of your visit?” Oh come on, you have to be kidding me. How could you ask me, “What is your name?” It was my first visit to the International Division in a long time, yet I’m being treated like a strange old man. However, I couldn't deny she appeared to be a brand new hire that must have been in elementary school when I was first assigned to the U.S. A middle-aged worker bee like me would surely appear like an alien to her, so her brazen response seemed understandable. Our parent company, Morinaga Milk Industry, Co., Ltd., is quite innovative for a long-established company with a long tradition, as they had set their sights on foreign markets early on. Also, our parent company is a very different organization from the typical parent company. For example, I often hear that any parent company will typically request the representative of a subsidiary company to visit at least once or twice a year to report the latest business affairs. However, our parent company never requested to visit.

駐在員の悲哀 

When I told a friend in a similar position as mine about this, he said, “I envy you,” “how understanding is your corporate headquarters,” etc. However, they are not so kind in reality as our corporate ethos is based on practicality and being autonomous with great importance placed on results. To put it simply, their reasoning is, “If you have the time and money to come back and report, use your resources to resolve local issues on-site.” At the end of one year, 10 years into my assignment in the U.S., I was running around headquarters bowing to production-related department executives. I was not requested to report by headquarters for this visit. Honestly, I decided to pay a visit on my own accord without contacting the headquarters beforehand because right before the New Year, I checked the U.S warehouses and realized we were far below the usual inventory level of one-third. Lacking ammunition in the battlefield means I can’t fight. No matter what, I had to secure our ammunition – our inventory - immediately. Once I came to this realization as the commander of this battle, I hopped onto a plane headed to Narita Airport and visited the headquarters. “Please. Please give up your winter break to produce tofu products.” Despite my visit from overseas, this

Yasuo Kumoda Born in Karafuto in 1941. Raised in Hokkaido. Graduated Aoyama Gakuin University in 1965 and joined Morinaga Milk Industry Co Ltd. Went to IPC in Denmark as a university in 1971. Resumed his career in 1973 and joined the new product development division where he developed Bifidus milk. Joined the international division afterwards and participated in the project to preserve tofu long-term. Assigned to the U.S. to start a local company in 1985. Founded the Morinaga Nutritional Foods, Inc. in May 1985, and assumed the post of President. In 2005, left the post of President and assumed an advisory role.

sudden unreasonable request was not welcomed as the end-of-the-year was fast approaching. Since I was left with few options, I went to consult an executive who had seen me through in the past. “Hey Kumoda. Are you spaced out from working in the States too long? You know New Year’s is the biggest event of the year. You know the factories are closed on New Year’s Day for maintenance.” As my assignment in the U.S. stretched longer, I was finally and inevitably labeled as that guy “spaced out from being stationed in the states too long.” All I wanted to do was help out our guys in the front lines. I realized the profound gap that existed between my thinking and the stance of our corporate headquarters that I’ve looked up to and yearned to visit for so long now, I was overtaken by a deep sense of frustration and sadness that welled up inside of me. 本社への嘆願も “ アメリカボケ ” 呼ばわり  年の瀬に本社を訪ねたときのこと。  「失礼ですが、どちらさまですか?ご 用件は?」と受付嬢に言われた。  おいおい、悪い冗談はよしてくれ! “ どちらさまですか? ” はないだろう。 久しぶりに自分の古巣の国際部に挨拶で もしようと思ったのに、知らないオジサ ン呼ばわりするなんて。でも、私がアメ リカに赴任した当時、彼女はきっと小学 生くらいだから私を知らなくても仕方な いと言えば仕方ない。  私の親会社の森永乳業は、伝統と古い 歴史を持つわりには革新的なところがあ

り、早くから海外に目を向けていた。そ して、私の親会社は、世間の親会社と ちょっと違う。なぜならどこの親会社で も年に 1、2 度、海外の子会社の責任者 を本社に呼びつけ、状況説明させるが、 私の親会社はそんなことは一切やらな い。同じ立場にいる友人にそのことを話 したら、 「うらやましい」とか「ものわ かりがいい本社だ」と言われた。  しかし、実際はそんな生やさしいもの じゃない。すべて、合理主義と自立を基 本にした結果重視主義の精神によるもの だ。かいつまんで言うと、帰国する時間 と費用があるなら、そのぶん現地で解決 のために使えということだ。  アメリカに来てから 10 年ほど経った 年末に、アメリカ内の倉庫をチェック してビックリした。通常在庫水準の 3 分 の 1 にも達していなかったのだ。戦場で 弾がなくては戦えない。とにかく何が何 でも弾、つまり商品を確保しなければな らない。気が付くと成田行きの飛行機に 飛び乗って本社に向かっていた。私は本 社の生産関係部の役員に頭を下げまくっ て、 「 お 願 い で す。 お 正 月 を 返 上 し て、 豆腐を製造してください」と嘆願した。  いくら遠い国からの珍客でも、年の瀬 が迫っているときに、突然メチャクチャ なお願いごとを持ってくるんだから、歓 迎 さ れ る わ け が な い。“ か く な る う え は ”、と何とか面倒をみてくれた某役員 にお願いすることにした。 「雲田君、アメリカボケしたんじゃない の?  正 月 と 言 え ば、1 年 で 最 大 の 行 事。工場だって正月は休み。メンテナン スに充てていることくらい知っているだ ろう」  とうとう私も長い滞米生活で “ アメリ カボケ ” の人にされてしまった。本社と 自分の考えとの間に大きな隔たりができ てしまっていることを知ったとき、悔し さとさびしさがこみ上げてきた。

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UNITED STATES Corporate Headquarters

Address: 24 Link Drive, Rockleigh, NJ 07647 Phone: 201-750-0024 | Fax: 201-750-0025

Atlanta

Address: 4554 Stonegate Ind. Blvd., Stone Mountain, GA 30083 Phone: 678-317-9200 | Fax: 678-317-9201

Boston

Address: 22 Foodmart Road, Boston, MA 02118 Phone: 617-269-9988 | Fax: 617-269-5725

Chicago

Address: 950 Chase Avenue, Elk Grove Village, IL 60007 Phone: 847-718-0088 | Fax: 847-718-0011

Columbus

Address: 3004 East 14th Avenue, Columbus, OH 43219 Phone: 614-340-7575 | Fax: 614-340-9055

Dallas

Address: 8919 Governors Row, Dallas, TX 75247 Phone: 214-887-8009 | Fax: 214-887-8098

Denver

Address: 6727 East 50th Avenue, Commerce City, CO 80022 Phone: 303-227-1344 | Fax: 303-227-1322

Detroit

Address: 11876 Belden Court, Livonia, MI 48150 Phone: 734-266-1518 | Fax: 734-266-1516

District of Columbia

Address: 10640 Iron Bridge Road, Suite 5 & 6 Jessup, MD 20794 Phone: 443-753-6171 | Fax: 443-753-6167

Honolulu

Address: 2696 Wai Wai Loop, Honolulu, HI 96819 Phone: 808-836-3222 | Fax: 808-833-8848

Los Angeles

Address: 4200 S. Alameda Street, Vernon, CA 90058 Phone: 323-846-3300 | Fax: 323-232-0365

Miami

Address: 11205 North West 36th Avenue, Corner of 36th Avenue and 112th Street, Miami, FL 33167 Phone: 305-687-4303 | Fax: 305-687-0747

Minneapolis

Address: 1675 Meadow View Road, Suite 200 Eagan, MN 55121 Phone: 651-202-4180 | Fax: 651-202-4190

New York

Address: 32-34 Papetti Plaza, Elizabeth, NJ 07206 Phone: 908-351-9090 | Fax: 908-351-0021

Orlando

Address: 5129 Forsyth Commmerce Road, Orlando, FL 32807 Phone: 407-384-8531 | Fax: 407-384-8741

Philadelphia

Address: 2930 Turnpike Dr., Hatboro, PA 19040 Phone: 610-635-1250 | Fax: 610-635-1270

Raleigh

Address: 300 Dominion Drive, Morrisville, NC 27560 Phone: 919-655-1290 | Fax: 919-782-5899

Sacramento

Address: 8384 Rovana Circle, Sacramento, CA 95828 Phone: 916-383-6007 | Fax: 916-383-4799

San Diego

Address: 7727 Formula Place, San Diego, CA 92121 Phone: 858-831-7728 | Fax: 858-831-7752

San Francisco

Address: 1815 Williams Street, San Leandro, CA 94577 Phone: 510-352-8140 | Fax: 510-352-7488

Phoenix

Seattle

Portland

Tampa

Address: 835 W. 22nd Street, #107, Tempe, AZ 85282 Phone: 480-377-8783 | Fax: 480-377-9379 Address: 301 East Grand Blvd., Vancouver, WA 98661 Phone: 360-695-9577 | Fax: 360-695-9578

Address: 1501 South 92nd Place, Suite D Seattle, WA 98108 Phone: 206-766-8006 | Fax: 206-766-8176 Address: 5606 N. 50th Street Tampa, FL 33610 Phone: 813-422-7263 | Fax: 813-422-7272

CANADA Vancouver

Address: 12417 #2 Road, Unit #155D, Vancouver, BC V7E6H7, Canada Phone: 604-878-1994 | Fax: 604-275-3265

Halifax

Address: RR#2 40 Goodick Road, Shelburne, NS B0T1W0, Canada Phone: 902-875-2310 | Fax: 902-875-2353

Montreal

Address: 705 Meloche Avenue, Dorval, QC, H9P2S4, Canada Phone: 514-990-0611 | Fax: 514-631-1664

Toronto

Address: 2480 Cawthra Road #28, Mississauga, ON L5A2X2, Canada Phone: 905-279-5977 | Fax: 905-279-5574

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