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CONTENTS

December 2018 Vol. 28, No. 241

(電子版では8ページ部分が中国語に翻訳されてます。 よければご意見ください。alljapannews@gmail.comまでお願いします)

(在電子版中,8頁部分被翻譯成中文。如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com)

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SAKE SOMMELIER CLUB Enjoy sake more casually

日本酒をもっと気軽に

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California Sale Challenge 134: The Most Full-fledged Seminar for Sake Brewers in the U.S.: Part 2 酒豪大陸134: SAKE COMPETITION アメリカで世界初の本格的な醸造セミナー その2

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True World Foods holds their first food exhibit Great momentum for business building opportunities トゥルー・ワールド・フーズが食品展示会を初開催  新規顧客開拓に向けて大きな弾み

20 Home to Authentic Japanese Culinary Culture いつの時代も本物を届ける場

NEWS / TREND

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©2018 All Japan News Inc. All rights reserved.

Publisher All Japan News Inc Managing Editor David Kudo Editor-in-Chief Hiroshi Kawabata Designer Ritsuko Lynch Contributing Writers Keiko Fukuda, Kosuke Kuji Yasuo Kumoda, Yuji Matsumoto Aya Ota, Elli Sekine Special Thanks to JETRO / JETAASC

We’re Member of Japan Business Association, Japanese Chamber of Commerce of Southern California, Hollywood Chamber of Commerce, Japanese Restaurant Association of America and Supporters Conference for WASHOKU.

12 Sake Shochu Beer Institute of America How to Chill and Warm Japanese Sake 米国酒焼酎麦酒研究所 / 日本酒の冷やし方、温め方

13 Tokyo Jizake Strolling Rice Harvesting in Niigata Prefecture

ジャパニーズ・レストランニュース

東京地酒散歩(新潟県稲刈り)

14 Reception to Introduce Yamagata Prefecture Products and Tourism - Introducing the Appeal of Yamagata Prefecture Brands to North America – 山形県の観光・県産品PRレセプション開催 ―山形ブランドの魅力を米国に紹介―

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19th Sushi & Sake Festival Held Sponsored by the Japanese Restaurant Association of America to promote Japanese cuisine 第19回 すし&酒フェスティバル開催 -米国日系レストラン協会主催、日本食の普及に貢献-

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CULINARY PROFESSIONAL A new notable sight is born in Little Tokyo

リトルトーキョーの新名所誕生

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The Onigiri boom arrives in the Bay Area of San Francisco! サンフランシスコ・ベイエリアにおにぎりブーム到来!

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A desire to create fans of Japan by spreading Yakitori to the world 焼き鳥を世界へ広め、 日本のファンを作りたい

“Sake, Shochu & Awamori” event is held

「酒、焼酎、泡盛」イベント開催

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First Japanese Sake Festival Held in San Diego サンディエゴで初めての日本酒祭り開催

6

1467 W. 178th Street. Suite 201 Gardena, CA 90248 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 E-mail: AllJapanNews@gmail.com

Is Locality A Factor in Japanese Sake Quality?

日本酒の酒質に地域性はあるのか

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All Japan News, Inc.

December 2018

www.alljapannews.com

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A GROBAL CHALLENGE They Call Me “Mr. Tofu”

豆腐バカ世界に挑む

北米には 25,000 店を越す日本食レス トランがあります。その勢いは和食が ユネスコ無形文化遺産に登録されたこ ともありさらに伸びています。本誌は この日本食レストラン業界にスポット をあて、何が流行っているのか、また 繁盛店の紹介を通し、繁盛店のオペ レーションや時代を生き抜くヒントを 紹介します。最新の話題店舗や人気商 品などを紹介し、日本食レストランの 繁盛を応援します。また、アメリカの 最新の食品衛生管理に関する情報など も提供し業界の発展に寄与します。

Mission of Japanese Restaurant News In North America, over 25,000 Japanese restaurants are in business. This momentum is increasing even more since Japanese cuisine was recognized by UNESCO as one of the world’s intangible cultural heritages. This magazine spotlights the Japanese restaurant industry to introduce the latest trends and successful restaurants along with their operations to provide hints on how to survive the competitive restaurant industry. Further, this magazine introduces the latest restaurants garnering attention and popular products, along with the prosperity of Japanese restaurants. Lastly, this magazine also introduces the latest information on food sanitation and management to contribute to the development of the Japanese restaurant industry as a whole.


NEWS TRENDS

By David Kudo

Second “Japan’s Food” Export Fair Held 第2回 “ 日本の食品 ” 輸出 EXPO 開催

T

he Reed Exhibitions Japan Ltd. held Japan’s largest Food Export Fair “Japan’s Food” Export Fair at the Makuhari Messe in Chiba prefecture for three days from October 10 to 13. (Sponsored by the Japan External Trade Organization (JETRO) with support by Japan’s Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries) This expo exhibited Japan’s livestock and agricultural products to beverages, seasonings, and processed food products proudly exported to the world, gathered in one place for negotiations conducted among 22,000 food buyers and export merchants who attended from eighty countries worldwide. A total of 30,000 industry professionals from Japan represented 610 processed food manufacturers, livestock producers, beverage flavoring producers, snacks, milk products, appliance manufacturers, and dishware manufacturers, distribution services to export support service providers, along with exhibitors for the concurrently held International Agricultural Material & Technology Expo Tokyo (AGRI TECH), and the Next Generation Agriculture Expo Tokyo (AGRI NEXT) (including 4,000 foreign buyers, 20,000 negotiations held, negotiated transactions totaling 30 billion yen). We spoke to the exhibitors and buyers who attended and commented as follows: *Many buyers from North America, Europe, and Southeast Asia

attended and look forward to future developments, *The Japanese Sake Section garnered interest from the Japanese Sake and Shochu Makers Association and foreign buyers interested in Japanese sake, alcoholic beverages, and shochu products such as Iichiko, Kirishima, etc., with high anticipation, *Japanese cuisine is not prepared nor consumed by the Japanese alone, which makes this event relevant to all consumers worldwide, *Many foreign buyers were highly motivated to purchase, giving evidence to their extensive knowledge and discriminating taste in Japanese cuisine, with many buyers wanting to negotiate purchases immediately; *Negotiations were successful with immediate transactions to follow, *The event generated such fruitful negotiations that we’d love to attend next year as well! We were interested in large-scale purchases, but disappointed to learn that exports in large quantities is not possible. However, our negotiations were more successful than expected, so we’re anticipating exciting developments in the future! *Many of the participants spoke English and were enthusiastic, I felt their passion for their products. The third “Japan’s Food” Export Fair is scheduled in November 2019, with over half of the booths already reserved. For exhibitor inquiries, please contact All Japan News, Inc. at (213) 680-0011.

リーン 株 式 会 社 は、 日 本 最 大 の ド エ グ ジ ビ シ ョ ン・ ジ ャ パ

『食品輸出 専門展』“ 日本の食品 ” 輸出 EXPO を 10 月 10 日から 12 日の 3 日間に わたり千葉県の幕張メッセで開催した。 ( 共 催: 日 本 貿 易 振 興 機 構(JETRO)、 協力:農林水産省)このエキスポは、農 畜 産 物・ 水 産 物 か ら、 飲 料・ 調 味 料・ 加 工 食 品 ま で、 世 界 に 誇 る “ 日 本 の 食 品 ” が一堂に出展。 世界 80 カ国から来 場する食品バイヤー・食品輸出商など 22,000 名と商談を行う展示会。  日本からは 610 社の加工食品、農畜産 物、ドリンク調味料、菓子、乳製品、調 理器具、食器、物流サービス、輸出支援 サービスまで含め、同時開催の農業資材 EXPO, 次世代農業 EXPO を含め延べ 3 万 名の関係者が来場した。 (海外バイヤー 4,000 人、 商 談 件 数 20,000 件、 商 談 金 額 300 億円)  出展社やバイヤーの声を聴いてみた。 *北米はじめヨーロッパ、東南アジアか らも多くのバイヤーが来ており今後の発 展が楽しみ。 *日本酒コーナーでは酒造組合はじめ、 日本酒類販売、いいちこ、霧島などが海 外バイヤーの関心が高いので楽しみだ。 *日本食を作る人も食べる人も日本人だ けではないので世界中の人々には大事な イベントになる。 *購買意欲の高い海外バイヤーが多く、 日本食に対する来場者の質が高いと感じ られた。 (即仕入れたいという)バイヤー が多くいた。 *実りのある商談ができすぐ取引ができ そうだ。 *非常に良い商談の場だったので来年も 参加したい。仕入したくても大量に輸出

できないと断られ残念だが、期待を上回 る打ち合わせが出来今後期待が持てた。 *出展者の多くが英語対応できて意欲的 で熱意を感じられた。  2019 年 11 月 に は 第 3 回 “ 日 本 の 食 品 ” 輸 出 EXPO の 開 催 が 決 ま っ て い る が、すでに半数以上のブースが予約さ れている。尚、出展のお問い合わせは、 213-680-0011 オールジャパンニュース 社まで。

Japanese Restaurant News

Vol. 28

No. 241

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Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s KIKISAKE-SHI

唎酒師

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

SAKE SOMMELIER CLUB Info All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America

Kosei Yamamoto

Takayuki Kanai

Katsuya Uechi

President Mutual Trading Company Inc

Chairman & President Wismettac Asian Foods, Inc

Chairman Katsuya Group

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

(213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “SAKAYA NYC”

Enjoy sake more casually 日本酒をもっと気軽に

J

apanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers. Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading.

David Kudo Sake Sommelier Master Sake Sommelier

Born Kita-Akita City, Akita Prefecture. Emigrated from the nation of sake to the nation of whiskey, employed by a major Japanese-affiliated insurance company for twenty-five years before starting his own business. Many cases of sushi rice disposed following inspections by the Board of Health were reported among rapidly increasing sushi bars. The Japanese Restaurant Association was launched with a food distribution company in 1999 to face off with the Board of Health, and after four years of petitions, won the procedural change from temperature management to PH management. Took over as Executive Officer of the Japanese Food Trend News founded in 1991, when the predecessor was assigned back to Japan. Currently distributed as Japan Restaurant News (20,000 issues published electronically) in North America, Japan, and Southeast Asia.

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December 2018

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue. In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.

本酒は、まだまだアメリカ人にとっ て馴染みの薄い飲み物である。  日本酒の消費の9割はレストランであ り、まだまだ家庭やホームパーティーで 気軽に楽しむ飲み物には、残念ながら なっていない。  その理由の一つに、まだまだその本当 の味や飲み方が紹介されていないため、 日本酒(サキ)はアメリカ人にとってス シバーに行った時に飲む特殊な飲料の位 置づけがあるためであろう。また、価格 も高く、マーケットでの商品陳列方法や ラベル情報が乏しいのもその原因であ ろう。  さて、今回は大雑把ではあるが、日本 酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

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First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions) Chicken dishes : Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended. Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.

 まず、合わせたい料理は何かを決める ことが重要。日本酒は、ワインと同じく 料理を引き立てる食中酒だと理解してい ただきたい。 牛肉料理:純米や純米生もと造り(九州、 東北、関東、北陸、灘産)がお勧め。 鶏肉料理:吟醸クラス(広島、新潟、灘、 北陸、関東産)がお勧め。 魚料理:吟醸クラス、大吟醸クラス(新 潟、広島、四国、京都産)がお勧め。  もちろん、味付け、調理方法によって 合わせる酒は異なってくるが、とりあえ ずは、産地によって試してみるのは面白 いのでは。

更隨意飲日本酒 這篇文章使用機器翻譯成中文。我們會 用作今後參考,如果可以的話,請給我們意 見。請聯繫alljapannews@gmail.com)

日本酒是對美國人來說還是不太熟悉 的飲料。 日本酒的消費9成是餐廳,很遺憾地還 未成為在家庭和家庭派對中輕松享受 的飲料。 其中原因之一是,真正的味道和飲用方 法還沒有受到介紹,所以日本酒(sake) 對美國人來說,大概定位是在去壽司 店時喝的特殊飲料。另外,價格也很高, 市場上商品陳列方法和標籤信息缺乏 也是原因之一。 那麽,這次雖然很籠統,但我要告訴你日 本酒的簡單選擇方法。 首先,重要的是要決定想搭配的菜式。 請理解日本酒是和葡萄酒一樣,可以襯 托菜式的食中酒。 牛肉料理:推薦純米、純米生酛製造(九 州、東北、關東、北陸、灘產)。 鷄肉料理:推薦吟釀等級(廣島、新瀉、 灘、北陸、關東產)。 魚類料理:吟釀等級、大吟釀等級(新 瀉、廣島、四國、京都產)值得推薦。 當然,根據調味、烹飪方法的不同,相配 的酒也會不同,但是首先試著按產地嘗 試一下比較有趣。


オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : +5

720ML

300ML


KIKISAKE-SHI

唎酒師 SAKE SOMMELIER CLUB Info

Brewery Owner

Sake Sommelier and Others

All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Akira Yuhara

Hirohisa Kikuchi

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Miyako Hybrid Hotel

Kosuke Kuji

Joe Mizuno

Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Head of the “Regional Sake Tasting Club”

Yoshihiro Sako Sake Sommelier Yuzuki

Keita Akaboshi

Mei HO

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Kuramoto US Inc.

True Sake

Miyuki Yoshida Sake Sommelier

Chizuko Niikawa-Helton Sake Sommelier Sake Samurai

Takao Matsukawa

Philip Harper

Latin Region Specialist Mutual Trading Company Inc.

Tamagawa Hand Made Japanese Sake Master Sake Brewer

Sake Sommelier

Kaz Tokuhara Sake Sommelier

Manager Wismettac Asian Foods

Toshiyuki Koizumi

Alice Hama

Liloa Papa

Certified Wine & Sake Sommelier

Certified Sake Professional Level LL

Rachel Macalisang

Koji Wong

Sake and Wine Sommelier

Koji Aoto

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Owner “WASAN”

Savannah Distributing Co. Inc.

Timothy Sullivan Sake Samurai

Masato Kato Sake Sommelier

Wismettac Asian Foods

Young’s Market Company

Kurtis Wells Mixologist

Owner Japon Bistro

Stuart Morris Sake Sommelier

Hana Japanese Restaurant

Michael John Simkin MJS Sake Selection Owner

Mai Segawa

Don Lee

Advanced Sake Sommelier

Sake Sommelier

Tako Grill

Yama Sushi, Owner Chef

The Most Full-fledged Seminar for Sake Brewers in the U.S. Part 2 アメリカで世界初の本格的な醸造セミナー その 2

by Kosuke Kuji

I’m

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Kosuke Kuji Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

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December 2018

a firm believer that brewing delicious sake worldwide will lead to more consumers enjoying Japanese sake. To accomplish this, we must introduce the latest Japanese sake brewing technology, emphasize the meaning and importance of foreign brewers brewing authentic Japanese sake in Japan, where Japanese sake production started; how to prepare sake in small quantities, and other information in demand in the U.S. and worldwide to refine the flavor of sake brewed in foreign countries and generate a wonderful, synergistic effect!

おことは、日本酒を飲むお客さんの いしいお酒を世界中で醸すという

底上げにつながると信じています。その ためには最新の日本の酒造りの技術や外 国人が本場日本で酒を造る意味や意義、 そして小さなサイズで酒を仕込む工夫な ど、まさに今アメリカで、世界で欲しい 情報を出すことで、海外の蔵の味のレベ ルが上がり素晴らしい相乗効果を生むと 信じています。  ワインの世界でもフランスワインだけ

www.alljapannews.com

In the wine industry, French wine is not the end-all-be-all, with high-quality wine also produced in California, Chile, Argentina, etc., which helped popularize wine worldwide. Similarly, high-quality Japanese sake produced locally worldwide could also popularize wide-scale consumption of sake at affordable prices, generating sake with additional value from among these sake to create the “Opus One” of Japanese sake worldwide, while simultaneously increasing the value of Japanese sake produced in Japan. I believe this will create a synergistic effect for

both sides! I’m excited to see which one of the brewers overseas who attended this seminar will become the “Opus One” of sake brewers overseas! This seminar is the first step forward, not for immediate results, but towards the future. The results may be evident for five years, maybe ten, but I can’t wait! We Japanese sake brewers must not fall behind either, but continue striving to produce high-quality sake and work hard together to refine our sake brewing technologies!

が全てではなく、カリフォルニアやチリ やアルゼンチンなど世界で高品質なワイ ンが出来てきているからこそ、世界中に ワインが広がっていきました。日本酒も 世界中で高品質な酒が現地生産ならでは の高くない価格で飲まれるようになり、 その中からさらに高付加価値の日本酒が 生まれる、まさに日本酒の世界の「オー パスワン」のような存在が生まれること で日本産の日本酒の価値も同時にあがる と思います。お互いの相乗効果が生まれ

ると信じています。  今回のセミナーに参加した海外の蔵か ら誰がオーパスワンになれるか、すごく 楽しみです。今すぐに、ではなく未来に 向けて第 1 歩を歩みだした今回の醸造セ ミ ナ ー で し た。 結 果 は 5 年 後 か、10 年 後か、本当に楽しみです!!私達日本の 蔵元も負けないようにさらに高品質な酒 造りを目指し、切磋琢磨していきたいと 思います!!


www.jfc.com

日本 百味 酒 百題 O

riginally, Japanese sake varies greatly in regional characteristics, along with sake quality. Although Japan is a small island nation, the land stretches great distances towards the north and south, surrounded by the ocean and many mountains. Therefore, various climates and natural features make up cold to warm regions,

美味しい酒を150種類 日本全国から輸入 全米のネットワークを通じて 皆様に直送中 Yoshihide Murakami

Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

Is Locality A Factor in Japanese Sake Quality? 日本酒の酒質に地域性はあるのか generating significant differences in water quality and geological features by region, also reflected in the differences in sake rice. Also, the traditional art of sake production differs not only by climate and natural features and the brewery master’s brewing method, but also according to the region - influenced by regional history and culture, local produce, and dietary customs, etc. - which of course produces the differences in flavors. For example, sake from Nada city, where sake is produced using water with high degree of hardness since ancient times, is known as the pure and dry “Otoko-zake” (“Male Sake”). On the other hand, sake from Fushimi – a region with soft water – is soft and sweet to the palate, referred to as “Onna-zake” (“Female Sake”). Also, many of the sake brands produced in the Hiroshima region are sweet, while sake from Kochi and

本質も多様な酒である。わが国は狭

来、日本酒は地方色が豊かで、酒

BRANCHES & SALES OFFICES Head Office: LOS ANGELES (800) 633-1004, (323) 721-6100 LOS ANGELES Branch SAN DIEGO Sales Office, LAS VEGAS Sales Office PHOENIX Sales Office, DENVER Sales Office SAN FRANCISCO Branch SACRAMENTO Sales Office SEATTLE Branch PORTLAND Sales Office HOUSTON Branch DALLAS Sales Office BATON ROUGE Sales Office CHICAGO Branch TOLEDO Sales Office NEW YORK Branch BOSTON Sales Office BALTIMORE Branch ATLANTA Branch ORLAND Sales Office MIAMI Branch HAWAII Branch JFC GROUP OFFICE HAPI PRODUCTS, INC. JES INC. Interbranch Distribution Center (IDC)

Shichida Junmai SMV: +2

い国土ながら南北に長く、海に囲まれて いて山も多い。そのため、寒冷地から温 暖地に至るさまざまな気候風土が形成さ れており、地域による水質や地質の違い が大きく、米も違う。また、日本酒造り の伝統技術は、気候風土や杜氏の流派ば かりでなく、それぞれの地方、地域の歴 史や文化、産物、食習慣などと密接に関 わっているから、味の違いがあって当然 といえる。  たとえば、昔から硬度の高い宮水で仕 込まれる灘の酒は濃醇辛ロの「男酒」と して知られ、反対に、軟水地域である伏 見の酒は柔らかな甘口の「女酒」といわ れてきた。  また、広島に代表される瀬戸内海沿岸 地域の酒は甘口が多く、高知や新潟の酒 は辛ロが多いともよくいわれる。

Kaori Junmai Ginjo SMV: +3

Kinokuniya Bunzaemon Black Daiginjo SMV: ±0

Niigata prefectures are known to be dry. In that case, does the difference in sake quality in these regions since ancient times still exist today? A sake quality survey of commercially sold sake brands conducted every other year by Japan’s National Tax Agency Liquor Administration revealed that the overall sake trend tends to be dry and clean, while the general sweet, dry, rich, and clean flavors for which each prefecture is known still remains consistent to this day. However, this finding is not consistent when reviewing individual sake producers, for current sake brewing technologies can mostly control the degree of sweet, dry, rich, and clean flavors freely. One factor for the reduced regional differences among Japanese sake brands is due to the recent popularity of Ginjo sake. Previously, it was said in the sake brewing industry to “Apply the formula YK-35 to produce your sake to garner a  では、このような地域による酒質の違 いが、現在も昔と同じようにあるのだろ うか。全国の国税局鑑定官室が 1 年おき に行なっている市販酒の酒質調査による と、全体に辛ロ・淡麗化が進んでいる中 で、昔からいわれているような地方によ る甘辛の傾向はある程度残っていること が分かる。しかし、これは都道府県単位 での平均的な甘辛・濃淡度の話であって、 個々のメーカーとして見ると必ずしもそ うではない。現在の酒造技術をもってす れば、酒の甘辛・濃淡はほとんど自在に コントロールできるからだ。  日本酒の地方色が薄れている要因とし て、よく昨今の吟醸酒ブームが挙げられ る。ひと頃、酒造業界では「YK-35 で造 れば全国新酒鑑評会で金賞が取れる」と い わ れ た が、YK-35 と は、 兵 庫 県 産 の 山田錦(Y)と熊本酵母(K)を使用し、 35%の精米歩合にするという意味。こ

Nito Yamadanishiki 55 Junmai Ginjo

この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

SMV: 1.0

Gold Award at The Annual Japan Sake Awards.” Y-35 refers to combining Yamadanishiki rice (Y) from Hyogo prefecture with Kumamoto yeast (K) at a rice-polishing ratio of 35 percent. Following this formula will produce high-quality ginjo sake while diminishing regional characteristics. This trend is not limited to Ginjo sake. Rice, the main ingredient of Japanese sake, is easily shipped compared to the grapes used to produce wine, thus the demand for high-quality ingredients often results in the use of rice from renowned production regions. The choice of yeast that significantly impacts the sake aroma is mostly the “association yeast” with the same property. Other important factors are the high degree of milling, processed water quality, frequently activated carbon filtration, distilled alcohol added, etc., that further diminish the individual sake flavor. However, new yeast is being developed recently by prefecture, with many breweries using local rice brands to produce their regional sake, thus increasing the likelihood of new regional flavors emerging. の公式通りに造れば高品質の吟醸酒がで きるが、 地域による差異はないに等しい。  この傾向は吟醸酒に限らない。日本酒 の主原料である米はワインのブドウと 違って輸送が容易であるため、高品質の 原料米を求めるとどうしても、有名産地 のものが使用されることになる。酒の香 味に大きく関わる酵母にしても、大半が 同一性質の「きょうかい酵母」である。 その他、米の高度精白の重視、水質の加 工、濾過での活性炭の多用、醸造アルコー ルの添加など、酒の香味を没個性化させ る要因が多いことが指摘されている。  しかし、最近は県単位で新酵母を開発 したり、地元産の米で地の酒を醸すとい う方針の酒蔵が目立ってきていることも あり、昔とは違った新たな地方色が生ま れる可能性も期待されている。

Makiri Junmai Ginjo

Gasanryu Kisaragi Daiginjo

SMV: +8

Japanese Restaurant News

SMV: +3

Vol. 28

No. 241

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KIKISAKE-SHI

唎酒師

JAPAN

SAKE SOMMELIER CLUB Master Sake Sommelier Info

All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Ask me

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager Kabuki Restaurant

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Master Sake Sommelier

ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

How to Chill and Warm Japanese Sake 日本酒の冷やし方、温め方

T Sake Shochu Beer Institute of America

米国酒焼酎麦酒研究所

Sake Shochu Beer Institute of America was founded with the purpose to promote further understanding of Japanese sake, shochu and beer in a shared where 500 million people enjoy wine in North America. We strive to increase Japanophiles by furthering understanding of the sake culture through online Japanese sake and shochu colleges and books related to Japanese sake, shochu and beer, etc. Especially sampling parties directly approaches consumers and no doubt contributes to expanding the market. Also, our final purpose is to facilitate communication with sake breweries, sake producers, and distribution companies, etc., to introduce Japanese sake, shochu and beer to American consumers in a way that’s easy-tounderstand.

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December 2018

he quickest way to chill Japanese sake is to place in ice water. Placing the sake bottle neck-deep in ice water will drop the sake temperature down to 33.8 °F in only one minute. Reducing the temperature of Japanese sake from 68 °F to 50 °F takes approximately 10 minutes as a guide. However, since labels on Japanese sake bottles can easily come off once dampened, be sure not to drop the bottle. In refrigerators at home, reducing the temperature of Japanese sake from 68 °F down to 50 °F takes approximately two hours as a guide. On the other hand, to warm the sake, alcohol boils at 164.8 °F while water boils at 212 °F. Therefore, applying heat greater than 176 °F will advance alcohol volatilization, overheating the sake into burning hot sake. The most ideal way to warm sake is to use a sake bottle placed in hot water. Prepare hot water at approximately 176 °F, and pour sake into a tokkuri (small serving flask), a small carafe, or a tin cup, and place in the hot water neck-deep for the sake temperature to reach 104 ~ 113 °F in approximately two to three minutes. (However, the material of the sake container can greatly influence the time it takes to warm the sake) If using a microwave oven, heed caution as the sake can be heated quickly, and the sake temperature in the tokkuri can be irregular.

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日ること。ボトルの首までこり水につけると、1 本酒を冷やすのに一番早い方法は、氷水につけ

分で 1 度程度下がる。20 度の日本酒を 10 度にした いなら、約 10 分が目安。ただし、日本酒のラベル は濡らすとはがれ易いので、持ったときに落とさな いように気をつける。また、家庭用の冷蔵庫なら 20 度の日本酒を 10 度にするには約 2 時間が大体の 目安。  一方、温める場合、水の場合 100 度で沸騰するの に対して、アルコールは 78.3 度で沸騰する。した がって、80 度以上の熱を加えるとアルコールの揮 発が進み、ぴりぴりとした刺激の強すぎる燗酒と なってしまう。  理想的な燗の手法は湯煎。80 度くらいのお湯を 用意し、徳利や銚子、ちろりなどを首まで浸けてお くと、2 〜 3 分で 40 〜 45 度くらいに温まる。 (た だし材質により大きく異なる)。  電子レンジを利用する場合は、一気に熱が加わる ことと、徳利の中で温度のムラが出来やすいので注 意が必要。


Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

Regional Sake Specialty Store “Ji Sakeya” Owner, Master Sake Sommelier, Shuto-Meijin, and the charismatic guru of ordinary sake. Plans and manages events and seminars with his own unique flare to introduce the appeal of Japanese sake and cuisine, unaffected by the latest trends, while managing a jizake retail store.

Rice Harvesting in Niigata Prefecture 新潟県稲刈り

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his fall, the “Association to Produce Our Own Sake” (“Oretachi No Sake Wo Tsukuru Kai”) met at the “Kanemasu-Sake Brewery,” the producer of Kanemasu and Hatsuhana, etc., in Shibata city, Niigata prefecture and harvested the rice, an annual fall event. The “Association to Produce Our Own Sake” conducts the spring rice planting, fall harvesting, and winter preparations with volunteers from the general public to produce Hatsuhana Junmai Daiginjo as the 16th “Our Sake We Brewed Together.” Recently, sake breweries in various regions hold events to plant and harvest their own sake rice, however, the Kanemasu-Sake Brewery was the pioneer in holding events enlisting volunteers from the general public nationwide to brew sake together. Although the volunteers may not participate in the entire process year-round, participate at least once in the spring, fall, or the winter event grants the volunteer the privilege of having his/her name printed on the sake label wrapped onto the sake bottle. Unfortunately, this year’s fall rice harvest took place in the rain. Participants gathered at the sake brewery at 09:00 AM, and headed to the rice fields by car. The grounds were muddy due to the rain, with participants sinking their feet into the mud to start harvesting the rice plants. If the weather permits, a combine harvester can be obtained and used along with manual labor as a large-scale effort, however, this year’s harvest was done with manual labor, little at a time.

Sickles were used to harvest one bundle at a time, with every three bundles gathered together and placed upsidedown to dry. The task was undertaken with participants getting muddy, and stopped at a certain time due to the rain. When I looked up after working for some time, the vast rice field and the fog over the mountains resembled my hometown in the countryside, and brought up feelings of nostalgia. After a commemorative photo was taken with all participants, the group returned to the sake brewery and hung the rice bundles to dry, then attended the reception. Of course, the beverage of choice for the banquet is the previous Hatsuhana Junmai Daiginjo “Our Sake We Brewed Together” just completed in July, a luxurious banquet where you can drink as much as you want! For this banquet, delicious seasonal cuisine was delivered from a locally renowned catering company in Niigata prefecture for all participants, and a toast kicked-off the banquet. Residents of Niigata prefecture are warm, welcoming to any participant, even a solo volunteer from a different local city, which made the banquet enjoyable. Usually, when touring a sake brewery, etc., the brewery-side will not drink the sake to focus on explaining the brewery operations and sake, but in this type of banquet that follows a harvest, the brewery owner and master sake brewer will also drink together with the participants while having open discussions, another privilege of attending this banquet. The harvest creates a feeling of unity and an opportunity to

こ初花などを醸す酒蔵「金升酒

の秋、新潟県新発田市で金升・

造」で「おれたちの酒を造る会」 が行われ、秋の恒例行事の稲刈り が行なわれた。おれたちの酒を造 る 会 は、 春 の 田 植 え、 秋 の 稲 刈 り、冬の仕込みを一般参加により 行 い、16 作 目 の「お れ た ち の 仕 込んだ酒 初花 純米大吟醸」を 造るイベントである。ここ最近は、 各地の酒蔵で田植えイベントや稲 刈りイベントが開催されているが、一般 参加型酒造りイベントを全国でもいち早 く始めた酒蔵である。すべての工程に参 加せずとも、春・秋・冬のどこか1回で も参加することによって、出来あがった 酒の巻紙に自分の名前が入る特典があ る。今回の稲刈りは生憎の雨の中で行わ れた。朝の 9 時頃に酒蔵に集合し、車で 田んぼまで移動。雨なので地面はぬかる んでおり、田んぼの中に沈み込む様な状 態の足場で稲を参加者は刈り始める。天 気が良ければコンバインが入り手作業と 合わせ大掛かりな作業となるのだが、今 回は手作業で少しずつの稲刈りとなって しまった。鎌で一束ずつ刈っていき三束 になった時点で藁にて使い稲を巻き、逆 さに干しておけるようにする。泥だらけ

enjoy the aroma of the earth and rain, a place that any transplant from the countryside living in a city must want to visit at least once a year. It’s good to sometimes draw out the memories from your hometown from deep within, reflecting on childhood memories while drinking as much sake as you want that you couldn’t as a child.

になりながら、作業を進めていくが、雨 の為にある程度で作業終了。作業後に顔 を上げると広い田んぼと霧のかかった 山々が故郷の田舎を思い出させてくれ少 し懐かしい気持ちになれた。参加者全員 での記念撮影の後、蔵に戻って稲を干 し、宴会が始まる。勿論、宴会の酒は今 年 7 月に完成した前回の「おれたちが仕 込んだ酒 初花 純米大吟醸」で、その 酒を浴びるほど飲める贅沢な宴会であ る。毎回、季節や人数に応じて地元の各 名店と言われる仕出し料理屋から新潟県 の旨い料理が届き、蔵元の乾杯で宴が始 まる。新潟の人達は温かく、地方から一 人での参加でも地元の人達は温かく迎え てくれて、楽しく酒を飲むことが出来る。 通常、酒蔵見学などに行くと、酒蔵側は 酒を飲まずに蔵と酒の説明を真面目にし てくれるのだが、今回のような作業をし てからの宴会の場合、蔵元も杜氏も酒を 飲み、本音で語り合えるという特典もあ る。稲刈りという作業の中、生まれる一 体感と土や雨の香り、地方の田舎出身で 都会に移り住んでいる人間にとって、年 に一度は来なければいけない場所かもし れない。人間の奥底に眠る故郷の記憶を たまには引き出してあげて子供の頃を思 い出すのも大事だなと思いながら、子供 の頃には飲めない酒を浴びるほど飲むの であった。

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Text & Photo: Hiroshi Kawabata

from left: Yoshiki Saito, Deputy General Manager, National Federation of Agricultural Cooperative Association / Masatoshi Wakamatsu, Lieutenant Governor, Yamagata Prefecture /Akira Chiba, Consul General, Consulate General of Japan / Toshihiko Koseki, Super Adviser of Yamagata Sake and Shochu Makers Association

Reception to Introduce Yamagata Prefecture Products and Tourism -Introducing the Appeal of Yamagata Prefecture Brands to North America -

山形県の観光・県産品PRレセプション開催 ―山形ブランドの魅力を米国に紹介―

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asatoshi Wakamatsu, Lieutenant Governor of Yamagata prefecture, and others held the reception “Celebration of Yamagata Cuisine and Tourism” at the Los Angeles Consulate General of Japan on October 16 to introduce the appeal of the cuisine, culture, and tourist attractions in Yamagata prefecture. This event was held to promote Yamagata prefecture’s specialty brand of Japanese rice “Tsuyahime,” Yamagata beef, and other abundant food products, along with various tourist attractions throughout Yamagata prefecture. Los Angeles food and tourism industry professionals were invited to introduce the Yamagata prefecture brands. Lieutenant Governor Wakamatsu commented on his ambitions, “Yamagata prefecture offers safe and reliable rice, cherries, persimmons, melon, and various other agricultural products grown in abundant nature. Among these food products, “Tsuyahime” is a special rice brand developed over a ten-month period, with permission for cultivation given only to certified food producers.

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Although this rice brand was promoted mainly to the Asian market, we’d like to expand our market to promote our products from Yamagata prefecture to the U.S. in the future.” Yamagata prefecture is one of the largest production regions for grapes throughout Japan. Wine production in Yamagata prefecture started in 1873 using locally harvested grapes, and the production technology improved since. Yamagata prefecture is home to fourteen wineries, where wine production is enhanced by the local climate and unique characteristics, and the shipment amount increasing annually. Also, Toshihiko Koseki, Supervisor of Yamagata Sake and Shochu Makers Association said, “Yamagata prefecture exports the greatest quantity of Japanese sake overseas from the Tohoku region. Also, forty-percent of Japanese sake brewed in the prefecture is exported to the U.S., boasting the highest quantity of export overseas.” Yamagata prefecture is home to fifty-three sake breweries using delicious local rice and water to produce quality Japanese sake, popular both

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Masatoshi Wakamatsu, Lieutenant Governor, Yamagata Prefecture

domestically and abroad. Also, the Annual U.S. National Sake Appraisal, the Sake Contest boasting the longest history outside of Japan, awarded the top Gold Prize to Yamagata prefecture sake brands for eleven consecutive years straight. In the Japanese Sake Division of the “International Wine Challenge,” the largest wine competition in the world held in Yamagata prefecture in May, three Japanese sake brands from Yamagata prefecture won the top trophy, with seventeen Yamagata prefecture brands total awarded the Gold Prize. Yamagata prefecture also won the No. 1 Gold Prize for five consecutive years straight. We look forward to continue our efforts to promote sake from Yamagata prefecture for widespread consumption,” he commented eagerly. Yoshiki Saito, Deputy General Manager of the National Federation of Agricultural Cooperative Association said, “Yamagata prefecture produces Japan’s top stock farm and fresh agricultural products year-round, such as Yamagata beef, Yamagata pork, highquality Shonai pork, and other quality

brands. Our food producers are passionate about delivering delicious, safe, reliable, high-quality products to the market. Although few agricultural products outside of rice are exported to the U.S., we’d like our consumers to understand the high quality of our food products to increase our export in the future.” Yet, on this day, a special seminar including a food and beverage sampling event was held with Japanese sake and Wagyu beef experts invited to deepen their understanding of products from Yamagata prefecture. In an effort to produce products, casted products, cutlery, silk and wooden products, in addition to organic EL and lighting were commercialized as products. A new material was developed from protein with four times the strength of steel, elasticity greater than nylon, and heat tolerance greater than 572 degF, called “QMONOS®.” Not limited to agricultural products, Yamagata prefecture is also active in the development and commercialization of the latest biotechnology, etc., effective in cancer research.


山形の食文化や食材の魅力、観光

県の若松正俊副知事らが同県

資源を紹介することを目的に、10 月 16 日在ロサンゼルス総領事公邸において、 観光及び県産品PRレセプション「山形 観光と食の夕べ」を開催した。  このイベントでは,20 種類を数える 山形県の日本酒や豊富なワイン,山形県 特産の日本米「つや姫」や山形牛をは じめとした豊かな食材,それに豊富な 山形県の観光資源を PR することを目的 として,ロサンゼルスの食と観光の関 係者を招き山形ブランドをアピールし た。若松正俊山形県副知事は「山形には 豊かな自然にはぐくまれて育った、安心 で安全な米、サクランボ、柿、メロンな ど多くの美味しい農産物がたくさんあ る。中でも “ つや姫 ” は 10 年の歳月をか けて開発し、認定した生産者だけが栽培

出来る特別な米。これまでアジア市場を メインにして来たが今後は米国市場に 山形県産品の販路拡大に力を注ぎたい。」 と抱負を語った。  山形は日本全国でも有数のブドウの生 産量を誇るワイン生産地。明治6年にワ イン造りが始まり、県内で収穫したブ ドウを使い醸造技術を高めて来た。現 在 14 のワイナリーがあり、風土や個性 を生かしたワイン造りがされており出荷 量は年々伸びている。また、日本酒につ いて山形県酒造組合の小関敏彦氏は「山 形は東北で最も多く日本酒を海外へ輸出 している。そして県内で作られた日本酒 の 40%は米国へ輸出しており海外輸出 では一番多い。県内には 53 の酒蔵があ り、美味しい米と水で造られた山形の日 本酒は非常に良質で日本国内外でも人 気。また、海外では最も歴史の長い日本

酒審査会として権威のある全米日本酒歓 評会では金賞受賞が 11 年連続で 1 位と なっている。今年5月に山形で開催した 世界最大規模のワイン品評会 “ インター ナショナル・ワイン・チャレンジ ” の日 本酒部門では山形産の日本酒が最高賞の トロフィーを 3 つの銘柄で獲得し、全体 で 17 の銘柄が金賞を受賞した。金賞の 受賞数は5年連続 1 位の栄誉を得た。今 後も山形の酒を世界に広めたい。」と意 気込む。  JA全農山形の齋藤義紀氏は「山形は 日本有数の農産物、畜産物の生産県。年 間を通して新鮮な農産物を生産してい る。山形牛、山形豚、高品質な庄内豚な ど特徴を持ったブランド製品がある。美 味しく、安心、安全なものを届けたいと いう生産者の思いで高いクオリティの製 品を市場に送り出している。米以外の農

産物の対米輸出は少ないが、品質の良さ を多くの人に知ってもらい輸出増につな げたい。」と語る。  尚、この日は試飲・試食を交えた日本 酒・和牛の専門家を招いた特別講座も開 設し参加者達は山形県産品への理解を深 めた。  物づくりへの取り組みでは、山形に伝 わる伝統の技を生かした鋳物、刃物、絹 織物や木工品、最近では有機ELや照明 の製品化もしている。また、強度は鉄鋼 の 4 倍、伸縮性はナイロンを上回り、耐 熱性は 300 度を超えるというタンパク 質で出来た新素材 “ クモ糸 ” も開発した。 山形県は農産物にとどまらず、ガン研究 に有効なバイオテクノロジーなど最先端 技術の開発、製品化にも取り組んでいる。

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By Hiroshi Kawabata

19th Sushi & Sake Festival Held

第19 回 すし&酒フェスティバル開催 -Sponsored by the Japanese Restaurant Association of America to promote Japanese cuisine- 米国日系レストラン協会主催、日本食の普及に貢献 -

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he Japanese Restaurant Association of America held the “Sushi & Sake Festival” – a sampling event serving Japanese cuisine with sake, shochu, etc., gathered in one place – at the DoubleTree by Hilton Hotel in the Little Tokyo district of Los Angeles, California on November 4. The 19th annual fall event held this year had a record number of approximately 1,000 attendees. The event highlighted the wide variety characteristic of Japanese cuisine, as attendees formed long lines before each of the booths serving sushi, sashimi, regional sake, and other high-end cuisine, along with street cuisine such as oden, buckwheat (soba) noodles, ramen, and takoyaki (grilled battered octopus balls), which ended in great success. Akira Yuhara, President of the Japanese Restaurant Association of America said, “When we first held the event, our purpose was to introduce the appeal of authentic delicious sushi and Japanese cuisine. In the mean time, we’re thrilled to see the growing popularity of Japanese cuisine since UNESCO recognized Japanese cuisine as a World Intangible Cultural Heritage. We look forward to uniting together as an association to continue introducing Japanese culture through Japanese cuisine,” commented Yuhara about her aspirations. Many visitors crowded the venue as usual before the venue opened at 11:00 AM. In addition to sushi, buckwheat (soba) noodles, oden, shabu-shabu, and ramen were served during the lively successful event. Also, a tuna cutting demonstration, taiko performances were held along with Japanese sake and shochu sampling events, as 1,000 fans of Japanese cuisine enjoyed the fall flavors that stimulate the appetite. One of the events that especially invigorated the event was the tuna cutting demonstration, for which a 375 pound blue fin tuna caught off the coast of Spain was cut for this event, attracting visitors to a scene not normally witnessed. Many attendees crowded the sake, shochu, and beer booths to sample the

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beverages. Especially the Japanese sake booth was crowded with many visitors who passionately asked questions, evidence to the high interest in Japanese sake among U.S. consumers. Also, during the Sushi Eating Competition, the seven fast eaters competed to finish off forty pieces of sushi in 3 minutes to the beats of taiko drums played in the background. Brett Staebell won the competition before the excited audience. Consul General Akira Chiba, Honorary Chairman of the Japanese Restaurant Association of America said, “The scale of this event gets bigger every year we hold this event, indicating the popularity of Japanese cuisine is becoming increasingly widespread and established,thanks to the effectiveness of JRA's activities. Since Japanese cuisine is recognized as an intangible cultural heritage, we look forward to the continued introduction of Japanese cuisine to the world.” as he described his anticipation for his association.

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米地酒・焼酎などを一堂に集めた試

国日系レストラン協会は日本食と、

食・試飲会「すし&酒フェスティバル」 を 11 月 4 日、カリフォルニア州ロサン ゼルス市リトル東京のダブルツリーヒル トンにおいて開催した。  19 回目を数えた秋の恒例行事は、約 1,000 人 の 参 加 者 を 記 録。 幅 広 い メ ニューを誇る日本食の特徴を前面に出 し、すしに刺身、地酒などの高級料理か ら、おでん、そば、ラーメン、たこ焼き などのB級料理にいたるまで提供し、各 ブースに長い行列ができ盛況を極めた。  米国日系レストラン協会 柚原 章会長 は、 「開催当初は本格的な美味しい寿司 や和食といった日本食の魅力と普及を目 的として開催した。その間、日本食は ユネスコ無形文化遺産の認定も受け更 に日本食人気が高まったことに喜びを 感じる。今後も会員一同団結して日本 食を通し日本文化を発信して行きたい。」 と抱負を語る。  午前 11 時の開場前から例年のように 多くの来場者がつめかけた。寿司はもち ろんのこと、蕎麦、おでん、しゃぶしゃ ぶ、ラーメンなども提供され、会場は活 気を帯びた盛況なイベントとなった。ま

た、日本酒・焼酎の試飲やマグロの解体、 太鼓の演奏などが行われ集まった 1,000 人の日本食ファンが食欲の秋を満喫し た。この会を盛り上げるイベントの1つ にマグロの解体実演があり、この日はス ペイン沖で捕獲された 375 ポンドの本マ グロが捌かれ、普段では見ることの出来 ないマグロの解体に来場者は圧倒されて いた。  酒、焼酎、ビールのブースには多くが 試飲に訪れた。特に日本酒のブースでは 来場者が熱心に質問する光景が見られ、 米国における日本酒の関心の高さが感じ られた。また、寿司の早食いコンテスト では、早食い自慢の 7 人が出場し 40 ピー スを3分で完食する競技に挑戦しブレッ ト・スターベルさんが優勝し会場を沸か せた。  米国日系レストラン協会の名誉会長 で も あ る 千 葉 明 総 領 事 は「 回 を 重 ね るたびに規模が大きくなっているとい うことは、JRAの活動で日本食人気 が定着して広がっているということで 大変頼もしい事だと思っている。日本 食は無形文化遺産でもあるので今後 も世界へ発信していく事を願っている。」 と協会に対して期待を述べた。


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By Elli Sekine

“Sake, Shochu & Awamori” event is held 「日本酒・焼酎・泡盛」イベント開催

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October 1, an educational tasting event titled “Sake, Shochu & Awamori” hosted by San Francisco’s Japan Consulate General and JETRO San Francisco, was held at the Consulate General’s residence. In order to promote demands of Sake, Shochu, and Awamori in the US market, food industry specialists, who lead the cutting-edge restaurant industry in San Francisco and the Bay Area were invited, learned Japanese traditional brewing and distilling techniques, and enjoyed tasting. Mr. Toshio Ueno, Vice President of Los Angeles “Sake School of America”, was appointed as the presenter, and gave an educational lecture of the important information on Japanese sake and spirits. During the lecture, Mr. Ueno explained in detail, in an easy-tounderstand way about the topics which the audience were most interested in, such as how each sake’s characteristics are brought out depending on the differences of the regions where water and rice are from, which is the base of sake brewing, a wide variety of Shochu

ingredients, and how Awamori is made. According to Mr. Ueno, the export of Japanese sake to the US has been steadily growing in the past 15 years, and he stressed on the point that there is more demand of sake in the US market. In regards to Shochu and Awamori, despite the fact that the regions of the makers of them are limited, the export quantity is slowly increasing, and hopeful for the future. In the later panel discussion, Ms. Tamiko Ishidate of “Young’s Market Company” brought out each panelist’s unique opinions and knowledge with her witty questions, creating a lively ambience for the audience. Many questions included food science-related questions, and questions about foods for pairing etc., were thrown in, and many people hoped that another event like this would be planned in the future again. At the tasting, 5 makers from each prefecture offered over 40 different kinds with a detailed explanation of each brewery and a belonging sake sommelier. Also at the Shochu and Awamori corner, while each unique

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月 1 日、在サンフランシスコ日本 領事館とジェトロ・サンフランシ スコが主催する「日本酒・焼酎・泡盛」 と題した、教育的テイスティングイベン トが総領事公邸で開催された。日本酒・ 焼酎・泡盛の需要振興を米国市場で図る ため、サンフランシスコ、ベイエリアで 外食産業先端をリードする食専門家達が 招待され、日本の伝統的な醸造酒、蒸留 酒の知識を習得し、テイスティングを楽 しんだ。  プレゼンテーターには、ロサンゼル スの「酒・焼酎オブアメリカ」の副社 長、上野俊男氏が起用され、日本酒とス ピリットの貴重な情報と教育的なレク チャーを展開した。その中で上野氏は、 酒作りの基礎である水と米の環境の違い により、それぞれの酒の特徴が生まれる 事や、焼酎の食材のバラエティーさ、泡

label was presented, special cocktails with fruits like mango, or on-the rocks with Shochu and Awamori were introduced, and drew a lot of interest from the audience.

盛がどのように作られているかなど、参 加者が最も興味がある項目を分かりやす く説明した。また、上野氏によると、日 本酒の対米国輸出はこの 15 年間右肩上 がりで、より米国市場で需要を求められ ている事を強調した。焼酎、泡盛につい ては、生産地域が限られてい中でも、お だやかな曲線で輸出量を伸ばしており、 これから期待が持たれると語った。その 後のパネルディスカッションコーナーで は、 「ヤングス・マーケット・カンパニー」 の石立たみ子氏がキレの良い質問で、各 パネリスト達のユニークな見解や知識を 引き出し会場をわかせた。中には食科学 的な質問やペアリングに合わせやすい フードなどの質問が飛び交い、今後もこ の様なイベントを企画を希望する声が多 く聞かれた。  試飲会では各県を代表する清酒メー カ ー 5 社、 約 40 種 類 以 上 が 並 べ ら れ、 それぞれの酒メーカーとのコミュニケー ションを図りながらの試飲が行われた。 ま た、別室に設定された焼酎、泡盛コー ナーでは、マン ゴーなどのフルーツを 使った特別カクテ ルやロックでの飲み 方などの提案もされ 参加者達の興味を 唆っていた。

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By David Kudo

First Japanese Sake Festival Held in San Diego サンディエゴで初めての日本酒祭り開催

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he first Japanese sake festival in San Diego was held jointly by BESHOCK Ramen and the Quartyard in downtown San Diego, California on September 29. BESHOCK is the first authentic ramen and sake specialty restaurant in San Diego, managed by owner Ayaka Ito, a Japanese sake expert. BESHOCK is a restaurant serving fifteen Japanese sake selections and ten ramen selections at all times, a very popular restaurant among Japan fans. The first authentic Japanese sake-sampling event was held at the Quartyard in San Diego - located adjacent from the restaurant - in part to

revitalize the Japanese sake culture. The event was so popular that 300 tickets sold out the day of the event, with visitors waiting for cancellations to get in. Exhibiting sake brewers included ShoChikuBai, Hakutsuru, Yaegaki, etc., with 28 different brands exhibited including Akitabare, Nambu Bijin, Shichiken, etc. The Quartyard that offered the outdoor event space is a venue that usually functions as a community gathering space used for various events and purposes, such as a music venue on weekends to weddings. Ayaka Ito, the owner of joint

sponsor BESHOCK Ramen said, “We held the Japanese Sake Festival as a community event in East Village. BESHOCK opened (coincidentally on Sake Day) on October 1, 2016, celebrating our third year in business this month. We serve over 25 different year-round and seasonal Japanese sake selections at all times. BESHOCK ramen consists of pork bone, chicken broth, salt-flavored ramen, soy milkbased vegan ramen, and seasonal ramen, totaling eight to ten different ramen selections. This is the first event in San Diego to celebrate Sake Day for which the tickets sold out the day before, attended by over 400 participants. Maybe a

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月 29 日 カ リ フ ォ ル ニ ア 州 サ ン デ ィ エゴ市ダウンタウンのコートヤー ドで初めての開催となる日本酒祭りが、 BESHOCK Ramen と Quartyard の 共 催 で開催した。  BESHOCK はサンディエゴでは初め てとも言える本格的なラーメンと日本酒 の専門店。オーナーの伊藤綾香さんは日 本酒の専門家でもある。  BESHOCK の店舗には常時 15 本の日 本酒とラーメン 10 種類を用意している 日本ファンにも超人気のレストランで ある。  今回、日本酒文化の振興もかねて、店 舗 の 真 向 か い に あ る Quartyard で サ ン ディエゴでは初となる本格的日本酒試飲 会を開催。当日のチケットは 300 枚完売 し、キャンセル待ちが出るほどの人気で あった。  出店酒蔵は松竹梅、白鶴、八重垣など で、 秋田晴、 南部美人、 七賢など、28 種類の銘柄が用意された。  会場となった Quartyard は、屋外イベ ントスペースで、普段はコミュニティー で集まれる広場として運営しおり、週末 にはミュージックイベントから結婚式ま で多種多様のイベントスペースとして利

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testimony to the latent power of San Diego, known as the “Mecca of Craft Beer,” a moment that revealed the city’s passion for the brewing culture. Although a language barrier still exists (as consumers cannot read the labels, nor understand the industry terms difficult to memorize, etc.) that still keeps Japanese sake at bay for many consumers, we’d like to hold various events to have consumers sample various sake selections to familiarize Japanese sake like beer and wine,” commented Ito about her aspirations.

用されている。  主催した BESHOCK Ramen の伊藤綾 香 さ ん は「 今 回 は East Village の 地 域 イベントとして日本酒フェスティバル を 開 催 し た。BESHOCK は 2016 年 10 月1日(偶然にも日本酒の日)に開店し たので、今月で 3 年目がスタートした。 BESHOCK では常時 25 種類以上の通年 アイテムから季節ものの日本酒まで提 供している。BESHOCK のラーメンはト ンコツベースのものから鶏ガラベース の塩ラーメンに豆乳ベースのビーガン ラーメンまで季節のラーメンを入れると 8 〜 10 種類のラーメンをサーブしてい る。今回のイベントはサンディエゴで初 めての Sake Day を祝したイベントだが、 チケットは前日に完売し、400 名以上の 方々に参加頂くことが出来た。クラフト ブルーワリーのメッカと言われるサン ディエゴの底力なのか、醸造文化へ対す る姿勢を垣間みれた瞬間でした。まだま だ言葉の壁(ラベルが読めない、専門用 語が難しく覚えにくい)などがあり、敬 遠されがちな日本酒だが、これからもイ ベントを通し、たくさん飲んで知っても らうことで、日本酒をビールやワインの ような身近な存在にして行きたい」と抱 負を語ってくれた。


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Text / Photo: Aya Ota (www.bioartsnyc.com)

True World Foods holds their first food exhibit Great momentum for business building opportunities トゥルー・ワールド・フーズが食品展示会を初開催 新規顧客開拓に向けて大きな弾み

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rue World Foods, a fresh fish specialty trading company, held a food exhibition on September 30th in Manhattan.

This company has over a 30-year running history, but this was their first exhibition. The purpose was mainly the following 2: to capture new clients, and to increase sales with the existing clients. “As the Japanese cuisine culture permeates further, we are getting more and more inquiries for fresh fish and Japanese food from non-Japanese restaurants such as Italian and French restaurants,” says Mr. Tad Kumagai, Marketing Manager of the company. They want to expand business opportunities by approaching new clients as well as the Japanese food restaurants through this exhibit. This company handles a variety of products aside from fresh food for sushi such like tuna and yellowtail, which include rice, seasoning, noodles, green tea, and sweets. They want to introduce the existing clients to this wide variety product lineup. Their plan worked as well as expected. About 30 companies in and out of the US participated, and more than 1,300 visitors came, and the exhibit was a big success. A huge honmaguro from Spain weighing over 400 pounds was brought in for a filleting

display, and nigiri sushi was also demonstrated, showing off the quality, freshness, and safety of their products. It was open to the public with a $50 admission, and about 300 Japanese food fans rushed to the place and made long lines for the participating booths and sushi demonstration. Mr. Iwashita from Azuma-Cho Fishery Cooperative Association of Izumi in the Kagoshima prefecture, which has been providing Yellowtail for a long time said, “I feel the growing power of the popularity of Japanese food, and am confident in great prospects.” True World Foods Inc. is planning to hold similar exhibits at places outside of New York also, and is looking for opportunities to expand their business further in the future.

鮮ルー・ワールド・フーズ社が、9 月 魚 を 中 心 に 扱 う 専 門 商 社、 ト ゥ

30 日、マンハッタンにて食品展示会を 開催した。  30 年以上の歴史がある同社にとって 初開催となったが、目的は主に二つ。新 規顧客の獲得と既存顧客に対しての売 上拡大だ。 「和食文化が浸透するにつれ、 イタリアンやフレンチなど日本食店以外 からも、鮮魚や日本食材を取り扱いたい という引き合いが増えている」と語るの は、同社マーケティング・マネジャーの 熊谷氏。今回の展示会を通して、日本食 店以外にも、新しい顧客層を開拓したい という狙いがある。また、同社では、マ グロやハマチ、ウニなどの寿司用鮮魚以 外にも、コメや調味料、麺、緑茶、スイー ツなど豊富な商品を扱っている。既存顧 客に対しては、これらの幅広い商品ライ ンナップを紹介したいという目的だ。

 同社の目論見は見事にヒット。米国内 外 か ら 約 30 社 が 出 展 し、1,300 人 以 上 の来場者が詰めかけ大盛況となった。展 示会当日は、400 ポンド以上もあるスペ イン産本マグロの解体ショーと握り寿司 の実演も行われ、品質の高さや鮮度、安 全性など、同社の姿勢をアピールした。 入 場 料 50 ド ル で 一 般 客 に も 公 開 さ れ、 約 300 人の日本食ファンが押しかけ、出 展社ブースや握り寿司に長蛇の列を作っ た。長年ハマチを卸している鹿児島県出 水郡の東町漁協の岩下氏は「日本食人気 の勢いに触れて、大きな手応えを感じて いる」と話した。   ト ゥ ル ー・ ワ ー ル ド・ フ ー ズ 社 は、 ニューヨーク以外の地域でも同様の展示 会開催を検討しており、今後ますますの 事業拡大を狙っているという。

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CULINARY

PROFESSIONALS Los Angeles TaNoTa TAKOYAKI 350 E.1st St. Los Angeles, CA 90012 (714) 655-9821 https://www.takoyakitanota.com

Text & Photo: Keiko Fukuda

TaNoTa TAKOYAKI A new notable sight is born in Little Tokyo リトルトーキョーの新名所誕生

Mon, Wed.-Fri. 11:30am-2:45pm 5:00pm-10:30pm Sat., Sun. 11:30am-10:30pm Tuesday Closed DATA 1. Average Price 客単価 $10 2. Monthly Sales 月間売上平均 N/A 3. Food Cost フードコスト (%) 30% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) N/A 6. Target Customer 客層 Local, Business, Tourists 7. Featured Menu メニューの特徴 Takoyaki 8. Food Supplier 仕入れ先 Mutual Trading, JFC, Wismettac 9. Number of Staff 従業員数 8 people 10. Number of Seats 座席数 6 seats 11. Opening Date 開店年月 March, 2018 12. Varieties of Sake in Store

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Parmigiana Truffle flavor takoyaki: $9 for 8 pieces

Inside the restaurant shared with Chinchikurin

N/A

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Kikumasamune

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takoyaki food truck first appeared in the Los Angeles area a few years ago. Back then, Okonomiyaki restaurants had already existed, but there were no takoyaki restaurants. Every time I came across the takoyaki food truck, I would run to it so I wouldn’t miss the opportunity to taste takoyaki. The name of the takoyaki establishment is TaNoTa. It consists of the three first syllables of the names of the Japanese men who contributed to the founding of this business. In March of 2018, TaNoTa opened a restaurant at the entrance of the Japanese Village Plaza, the center location of Little Tokyo, where many local Asians, Americans who love Japanese cultures, and tourists hang out. There is a take-out order counter and 6 seating spaces only; however, you can also order and taste takoyaki at the

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tables of the okonomiyaki restaurant, Chinchikurin, because theyshare the restaurant space with them. The owner, Takeo Shibatani, who represents the first syllable, Ta of TaNoTa, came to Los Angeles with the hopes of starting both a surfing and a Japanese food business after retiring from the eat-out restaurant industry in Japan. Shibatani, who is from Osaka, noticed the fact that there was no place in Los Angeles, where authentic takoyaki was served yet, and decided to launch the takoyaki business as his Japanese food business goal. However, he did not have enough money to open a restaurant, so he got money invested by a friend whose name represents the second syllable, No, and started to sell takoyaki on a food truck as the start, in 2010. Along with the sales from using the food truck, he aggressively pushed the sales at various events, which he still does presently. “I tried to sell takoyaki at an event before starting the food truck business. It was a huge hit. People waited in line for an hour to buy. Most of them were not even Japanese!” He sold out 500 meals. Even now, they still participate in various events 70 times a year. They are especially the busiest in the summer when many outdoor festivals are held. They are also busy with China-related festivals during the Chinese New Year celebration. The menu of the long-awaited restaurant, which opened on the street corner, consists of 7 kinds of takoyaki; original, jalapeño, ponzu, wasabi, mentaiko, sesame, and parmigiana truffle,

The owner Shibataqni in the middle

and some side menu items; 3 kinds of shaved ice, beers and Japanese sake. “I often see people working in the area leisurely drop by to have a drink, ordering takoyaki as nibbles,” says Shibatani. He expressed an idea for the future to offer a beer and takoyaki set menu for the happy-hour customers. Most importantly, the takoyaki is cooked carefully with machines which are manufactured by the partner company, Chinchikurin. The 7 different flavors are differentiated by the sauces. I tried the parmigiana truffle kind. The hot melted cheese went superbly well with the takoyaki! In fact, Shibatani’s company also takes on a wholesale business of frozen takoyaki for other restaurants besides the sales at his own restaurant, and at the various events. “I was convinced that I would succeed with takoyaki when I was working at a friend’s ramen restaurant before I started my own business. They had takoyaki as a side menu item, and it was selling very well,” says Shibutani. Moreover, the company sells takoyaki makers manufactured by Chinchikurin. I must say that they seem


CULINARY PROFESSIONALS to be controlling the takoyaki business single-handedly. It was 2 o’clock in the afternoon of a weekday when I visited. The Japanese Village Plaza, where this restaurant is located, was busy as usual with many people. 10 years or so ago, you could not imagine such popularity of the area. You hardly saw any one walking in the area. However, the town was revived by the opening of series of popular restaurants in Little Tokyo, which include Daikokuya (ramen), Monzo (udon), Kura (revolving sushi), and Shinsengumi (yakitori and ramen), which have been attracting so many people into the area. I would like to see TaNoTa (takoyaki) grow to become one of such magnetic places, which draw people into the area.

TP-1 100-200 servings/hr

ること数年前にたこ焼きのフード トラックがロサンゼルス周辺に登 場した。当時、お好み焼き屋はあったが、 たこ焼き屋はなかった。そのフードト ラックを見かけるとチャンスを逃しては ならないとばかりに買い求めたものだ。  たこ焼き屋の名は TaNoTa。創業に携 わった 3 人の日本人男性の名前の最初の 一文字ずつを組み合わせたそうだ。  2018 年 3 月、TaNoTa は、 ア ジ ア 系 のローカルや日本文化好きのアメリカ 人、 ま た 観 光 客 で 賑 わ う リ ト ル ト ー キョーの中心地、ジャパニーズヴィレッ ジプラザの入り口に店を構えた。持ち帰 りと6席のカウンターのスペースだが、 実はお好み焼きのちんちくりんとコラボ レーションした店内になっているため、 ちんちくりんのテーブルでも TaNoTa の たこ焼きを味わうことができる。  TaNoTa の最初の Ta を表すオーナー

しばたに た け お

の柴谷健雄さんは、日本の外食産業を辞 め、 「サーフィンと日本食ビジネスの起 業ができる土地」としてロサンゼルスに 渡った。大阪出身の柴谷さんは、 「ロサ ンゼルスに本格的なたこ焼きを出す店が ない」ことに着目し、扱う日本食をたこ 焼きに決めた。しかし、店を出す資金が ない。そこで TaNoTa の No を表す友人 の出資を受け、まずはフードトラックで の販売を開始。2010 年のことだった。  並行して今も続けているイベントでの ブース販売にも力を入れた。 「フードト ラックより前にイベントに初めて出展し たら大当たり。1時間待ちの行列ができ て、ほとんど日本人以外のお客さんが並 んでくれたんです」。500 食を完売した。  現在も年間 70 日はイベントに出展し ているという。屋外のフェスティバルが 多い夏は特に書き入れ時。さらにチャイ ニーズニューイヤーの時期も中国系のお 祭りが多い。  そして、満を持して開けた路面店のメ ニューには、オリジナル、ハラペニョ、 ポン酢、わさび、明太子、ごま、パルメ ジャントリュフの7種類のたこ焼きとサ イドメニュー、3 種類のかき氷、ビール と日本酒が並ぶ。 「この辺りにお勤めの 方が夕方ふらっと寄って、たこ焼きをつ まみに 1 杯だけ飲んでいくというスタイ ルもよく見られます」と柴谷さん。今後 はハッピーアワーの顧客向けにビールと たこ焼きのセットメニューなども提供し

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TP-2 250-500 servings/hr

OMG-985

ていきたいと語る。  肝心のたこ焼きは、コラボパートナー のちんちくりんの会社が製造している機 械で丁寧に焼かれる。7 つの種類はソー スで差別化を図る。この日試食したパル メジャントリュフは、熱でとろりと溶け たチーズとたこ焼きの相性が抜群。  実は柴谷さんの会社では、自分の店舗 やイベントでたこ焼きを販売するだけで なく、レストランに向けての冷凍たこ焼 きのホールセールも手がけている。 「店 を出す前に知り合いのラーメン店を手 伝っていた時に、サイドメニューとして たこ焼きが良く売れているのを目の当た りにして、手応えを感じたんです」。さ らにはちんちくりん製のたこ焼き製造機 も販売もしているとあって、たこ焼き ビジネスを一手に担っていると言えそ うだ。  取材に訪れた日は平日の午後2時。こ の日も店が位置するジャパニーズヴィ レッジプラザは多くの人が行き交って いた。10 年以上前は、このような賑わ いは想像もできないほど閑散としてい た。しかし、ラーメンの大黒家、うどん のもんぞう、回転寿司のクラ、焼き鳥と ラーメンの新撰組と繁盛店のリトルトー キョー進出で人々をこのエリアに次々に 呼び込み、街は蘇った。TaNoTa のたこ 焼きもまた、人々をこの地に引き付ける 磁石のような存在に成長することを期待 したい。

(低電圧式焼物器)

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CULINARY

PROFESSIONALS San Francisco Onigilly (Newly opend) 164 University Ave. Palo Alto, CA 94301 (650) 313-2104 http://www.onigilly.com

Text & Photo: Elli Sekine

Onigilly, Samovar Tea Lounge The Onigiri boom arrives in the Bay Area of San Francisco! サンフランシスコ・ベイエリアにおにぎりブーム到来 !

Mon.-Sun. 11:00am-9:00pm

Samovar Tea Lounge (Newly opend) International Terminal A San Francisco (650) 821-8949 https://www.samovartea.com 7:00am-8:00 pm

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ata for Japan’s convenience stores say that 6 billion onigiris (rice balls) are sold each year. A major convenience store chain, Seven Eleven, for instance, sells about 4 million onigiris every day. The number of onigiris consumed every day should be enormous if you include sales at supermarkets and bento specialty establishments. A young group of people were making a plan to launch a franchise business in North America with onigiris, a Japanese daily food, in 2007. I had been to one of their onigiri sampling events back then before this business started. In those days, onigiris were not sold anywhere except in a few Japanese markets. Sushi had already gained overwhelming popularity in the San Francisco area, and onigiris were also considered to be sushi. In other words, people used to think that rice +

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seaweed = sushi. In those days, most of them thought that it would be too difficult to market onigiris as a product, due to such poor recognition among the people. However, the three entrepreneurs made a passionate presentation at La Cocina, the organization to support immigrant women’s food businesses in San Francisco, despite the gender gap being men, and seized the opportunity to be supported by them. They launched “Onigilly”, operated in outdoor tents for a while, and then opened an independent store. They are on the right track, successfully increasing the number of the establishments, and heading towards a typical success story. Currently, in San Francisco, the onigiri boom has arrived. In San Francisco, where commodity prices are going up all the time, onigiris are a good value. They are inexpensive, healthy, and delicious. People rush to buy them in large numbers. The demand for them is expanding, and not just sold at onigiri shops now. They are now also delivered to IT industry lunches as catering, as boxed lunches for meetings, Uber Eats, etc. Unlike sushi, onigiris are easier to handle because they are not raw. The recipes are simple, and anybody can make them. Each piece is completed, so the quantity can be easily calculated by the number of pieces. For busy one-handed eaters of today, onigiris help them save eating time, and health-conscious people look to them as a superfood for gluten-free or vegan diets. Presently, there are 5 “Onigilly” restaurants. It has been 6 years since the first opening, and the menu has been

evolved yearly. They have expanded the variety, and depending on the size of each restaurant, they are offering other things besides onigiris such as rice bowls which you can add toppings of your choice, zousui (rice porridge), a noodle soup, a tofu noodle salad, etc. The onigiri boom has already spread to NY, LA, etc., and onigiri menus are diversified from high-end to fast-food. Zousui and chazuke are appearing on menus as well. “Samovar”, a health-conscious restaurant + café in San Francisco, which took the world by storm 10 years ago, opened another restaurant at SFO (San Francisco Airport), which is known as the most gourmet airport, last year. There are currently 5 “Samovar”s in the Bay Area, and each of them offers slightly different designs and menus. Their SFO location is run by a different team of people than its founders. The “Operator Tastes on the Fly” has invested an enormous capital of $4.1 billion to run the SFO location. They operate as a tea café of San Francisco, at New York, Denver airports, and neighboring high-end hotels, where other local popular restaurants


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have been selected also. “Samovar Tea Lounge SFO” ‘s sophisticated exterior and interior are extraordinary. A high-class tea bar, a full bar, and a dining space are set up, and all the menu items are healthy. You can enjoy your meal in a big oasis-like space in the airport. Its rice menu contains smoked duck porridge ($14.5), hojicha ochazuke ($14.50), and salmon egg bowl ($14.50), and you can also add a half-boiled egg or a soup on the side. It is a precious airport gourmet place where you can have a comforting meal before your departure, or upon your arrival. Mr. Koji Kanematsu, the founder of “Onigilly” has said at the first year, “I want to aim for an onigiri chain that will expand to 500 locations nationwide.” People who were there were laughing at him behind his back then, but this big dream of his does not seem impossible now. The “Onigilly” chain is surely increasing the number of its restaurants, and onigiris are appearing more and more on the menus of many restaurants and fast-food establishments. Nobody calls onigiris sushi anymore. It does not seem long before this dream of the team of Japanese entrepreneurs who have been running towards it the last 10 years, will be realized.

日ニギリは年間 60 億個売れていると

本のコンビニエンスストアではオ

いうデータがある。大手コンビニのセブ ンイレブンをとっても 1 日に約 400 万個 という消費量だ。これにスーパーやお弁 当屋などを入れると驚異的な数字になる だろう。そんな日本の日常食、おにぎり のチェーン店を北米で展開しようと若い グループが 2007 年に起業を構想してい た。筆者は当時起業する前のおにぎり試 食会に出かけている。当時、寿司が圧倒 的な人気を得ていたサンフランシスコで は出回っていなかった。寿司が圧倒的な 人気を得ていたサンフランシスコでは、 おにぎりも寿司と呼ばれていた。要する にご飯+海苔=寿司という認識だった。 そんな中、おにぎりを商品化するのは厳 しいのではないかという意見がほとんど だった。しかし 3 人の起業家たちは、サ ンフランシスコで移民女性達のフードビ ジネスを支援する La Cocina で男性であ りながら、熱いプレゼンをし、ビジネ ス支援のチャンスを掴みとった。その 後「Onigilly」を起業、テント販売を経 て独立店舗をオープン、店舗数を増やす といったサクセスストーリーのレールに 乗っている。  今、サンフランシスコでおにぎりブー ムが到来している。物価が高騰するサン フランシスコで、おにぎりの価値は、安 くて健康的、しかも美味しいという理由 で消費者が急増している。おにぎりカ フェ(店頭)だけではなく、需要が広がっ ているのは、IT 企業へのランチケータ

リング、そして会議のお弁当、ウーバー イートなどのデリバリーなど。おにぎり は寿司と違い、生では無いので扱いやす い、シンプルなレシピで誰でも扱える。 また、ひとつづつ完結しているので、量 はその個数で計算される。何と言っても 忙しい「ワンハンド」イーターにとって は食事の時短ができ、健康志向者にとっ てはグルテンフリー、ベーガンダイエッ トにも適用されるスーパーフードとして も着目されている。  現在、 「Onigilly」は、ベイエリアに5 店舗を構える。最初の店舗オープンから 6 年経ち、メニューも年々進化している。 最近ではオニギリに加えて、好きなもの をトッピングに加えていくライスボー ル (Rice Bowl)、雑炊、ヌードルスープ、 豆腐ヌードルサラダなど、店舗の広さに よりメニューは異なるが、バラエティー に富んだ内容だ。おにぎりブームはすで に NY、LA な ど に も 広 が り、 お に ぎ り メニューは日本食レストラン以外のハイ エンドからファーストフードまで多様化 し、メニューも雑炊(粥)や茶漬けなど がメニューに登場し始めている。  サンフランシスコのティーカフェで 10 年前に一世風靡したヘルシー系レス トラン+カフェの「Samovar」は去年、 全米で最もグルメなエアポートと言わ れる SFO(サンフランシスコ空港)に オープンした。 「Samovar」は現在ベイ エリアに5店舗を構えるが、店舗により デザインやメニューが多少異なる。SFO

店は創業者とは別チームで、Operator Tastes on the Fly が $4.1 ビリオンとい う巨額資金を投じてオペレーションを行 い、サンフランシスコからニューヨーク、 デンバー空港、隣接するハイエンドホテ ルのティーカフェとして参入する。いず れも地元の人気店が選ばれている。  「Samovar Tea Lounge SFO」 は、 洗 練された外観、インテリアは異彩を放っ ている。高級なティーバー、フルバー、 ダイニングが設置され、食事メニューは 全て健康食。空港のオアシスとも言うべ き広々としたスペースでは落ち着いて食 事ができる。ご飯メニューには、スモー ク ダ ッ ク ($14.50) の お 粥、 焙 じ 茶 の お 茶漬け ($14.50)、サーモンエッグボウル ($14.50) がベースで、オプションで半 熟卵やスープをサイドでつけることもで きる。出国、帰国の際に癒しの食事がで きる貴重なエアポートグルメだ。  「Onigilly」の創業者、金松こうじ氏は 起業元年に「全米 500 店舗を展開するお にぎりチェーン店を目指したい」と語っ た。同席していたものは鼻で笑っていた が、その夢は満更でもない。 「Onigilly」 は確実に店舗数を増やし、オニギリメ ニューは多くのレストランからファース トフード店まで拡散している。今やオ ニギリを寿司と呼ぶ人はいなくなった。 カート一つから夢を実現させようとこの 10 年走り続けた日本人起業家達の夢が 叶う日もそう遠くなさそうだ。

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CULINARY

Text&Photo : Aya Ota (www.bioartsnyc.com)

PROFESSIONALS

Toriko NY

New York

A desire to create fans of Japan by spreading Yakitori to the world

Toriko NY 76 Carmine Street New York, NY 10014 (646) 596-8198

焼き鳥を世界へ広め、日本のファンを作りたい

Dinner:Mon.-Sat. 5:00pm-11:30pm (Last Order 10:30pm)

O

nly after a year since they opened “MIFUNE New York” and “sushi AMANE” at the same time in the Midtown East area, Tokyo Restaurants Factory Inc. opened Toriko NY, the third Yakitori specialty restaurant, in the West Village District in late August of 2018, and is attracting a lot of attention.

DATA

1. Average Price 客単価

$110 to $120 (drinks included, before tax and tip)

2. Monthly Sales 月間売上平均 1.5 rotation a day 3. Food Cost フードコスト (%) Approximately 30% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

“I already anticipate a huge potential,” says Hiroyuki Morishima, General Manager of the Overseas Business Division of the company. The “Toriko” is a successful business model among the high-end Japanese restaurant chains in Japan developed by Tokyo Restaurants Factory Inc. Its concept, “to enjoy Yakitori, which used to be inexpensive casual food culture, in a stylish and sophisticated ambience with wine”, caught on. Since the opening of its first restaurant in 2011, this chain has been growing steadily, and there are 15 of them in Tokyo and Osaka combined. They were sure that

売上に対するアルコール比率

Approximately 35%

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) Japanese sake and wine sales ratio is 50/50. 6. Target Customer 客層 A wide variety of customers including ones from the neighborhood. 7. Featured Menu メニューの特徴 $85 Omakae menu only. Seasonal Amuse Bouche 4 kinds, Chicken-Bone Soup, Foie Gras Chawanmushi, House-made Rice Bran Pickled Vegetable/Grated Daikon”, 5 chicken skewers, 2 vegetable skewers, tsukune, and wagyu, and to end the course, Toriko ramen or oyako don, and a dessert.

8. Food Supplier 仕入れ先 11. Opening Date 開店年月 Japanese ingredients such August, 2018 as seasonings are from JFC International, Mutual Trading, etc. 12. Varieties of Sake in Store 9. Number of Staff 従業員数 12 people 10. Number of Seats 座席数 49 seats (19 at the counter, 20 at the tables, and 10 at the bar)

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取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

17 varieties of Junmai, Junmai Ginjo, and Junmai Daiginjo. Dry flavor is popular.

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Seasonal Amuse Bouche, 4 kinds and Chicken-Bone Soup

this “Toriko” concept would be well received in the dining scene of New York as well from the very beginning of the company’s plan to go to New York, and had been working on its realization. In the preparation of its opening, the experience and knowledge with the opening of “MIFUNE” somewhat helped them in terms of construction, certificates application, hiring etc., but they still experienced many difficulties in developing a completely different type of business model in a completely different geographical condition. As part of their marketing efforts, they started early by hiring a PR company in order to collect customers, so many

people visit by seeing the media advertisement; however, the presence and the ambience of the restaurants are also attracting people’s eyes, and drawing neighboring people to the restaurant as well. By word of mouth, they already started gathering regular customers. “The chicken meat we get here is totally different from what we get in Japan, so we repeated trial and error a lot for the whole processes of preparations, grilling, and spices in order to achieve Japan quality,” says Shinji Odahara, the Culinary Director. He is the executive chef, who manages the whole group, and was called in for the


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Shinji Odahara, Culinary Director

ミッ『MIFUNE New York』『sushi

ド タ ウ ン・ イ ー ス ト に

AMANE』を同時開店してからわずか 1 年―。東京レストランツファクトリー株 式会社が、3 店舗目となる焼き鳥専門店 『鳥幸ニューヨーク』を 2018 年 8 月末、 ウェストヴィレッジ地区に開店し、注目 が集まっている。  「早くも大きな手応えを感じている」 と語るのは、同社海外事業部責任者を務 める森嶋博之氏。 『鳥幸』は、東京レス トランツファクトリーが日本国内で展開 する高級和食店の中で成功している業態 で、“ かつては大衆的な食文化だった焼 き鳥を、お洒落な雰囲気でワインと共 に楽しむ ” というコンセプトがヒットし た。2011 年に 1 店舗目を開店以来、 着 実に店舗を増やし、現在は東京と大阪で 15 店舗展開している。同社がニューヨー ク進出を検討していた当初から、 『鳥幸』 はニューヨークのダイニング・シーンに 受け入れられるという確信があり、計画 を進めてきたという。開店準備に当たっ ては、工事、許認可申請、人材採用など

opening of this New York location. He tried so many different kinds of chicken meat, checking the quality by touching and cooking, and settled with the “Bobo Chickens” which are raised freely out of cages in the northern New York State. One selling point of the restaurant is serving of rare parts such as Seseri-Neck, Yagen-Soft Bone, and Bonjiri-Tail, and each part is prepared and grilled with matching delicacy and particularity to complete. By utilizing multiple different sauces and salts exquisitely, best possible tastes are being brought out. Presently, they offer only 2 menu items for the dining room, “Omakase Course” ($85), and “Toriko Course” ($72). The Omakase Course starts with the “Seasonal Amuse Bouche, 4 kinds”, and followed by the “ChickenBone Soup”, and the “Foie Gras Chawanmushi”. After cleaning your pellet with the “House-made Rice Bran Pickled Vegetable/Grated Daikon”,

の面では、 『MIFUNE』での経験や知見 に助けられたこともあったが、やはり、 全く異なる立地条件で全く異なる業態の 展開には苦労も多かったという。集客・ マーケティングは、PR 会社に依頼して 早い段階からメディアに掲載されたこと で、メディアを見て来る客が多いが、店 の存在や雰囲気自体も人目を引き、近所 に住む客も多く訪れる。すでに人が人を 呼び、早くも常連客が着いてきたそうだ。  「鶏肉自体が全く異なるので、日本と 同じクオリティに仕上げるまで、仕込 み、焼き方、調味に至るまで、全ての行 程で試行錯誤を繰り返した」と語るのは 総料理長を務める尾田原真二。尾田原氏 は同社グループ全体を統括する総料理長 で『鳥幸ニューヨーク』開店のために呼 び寄せた。数多くの鶏肉を仕入れ、すべ て手で触って肉質を確かめ試作を繰り返 し、ニューヨーク州北部で放し飼いで飼 育されているボーボーチキンを採用し た。同店では、せせり、やげん、ぼんじ りといった稀少部位を味わえるのも魅力 のひとつだが、仕込みから焼き方まで、

それぞれの部位に合わせた繊細なこだわ りで創り上げる。複数のタレと塩を絶妙 に使い分け、美味しさを存分に引き出し ている。  メニューは、現在ダイニングルームで は「おまかせコース」 ($85)と「鳥幸コー ス」 ($72)のみ。おまかせコースは、ま ずは季節の前菜 4 点盛りに始まり、白湯 スープ、フォアグラ茶碗蒸しと続く。ぬ か漬け・大根おろしで、口直しをした後 に、いよいよメインの焼き鳥(鶏串 5 本、 野菜串 2 本、つくね、和牛)へ。最後は、 鳥幸塩ラーメンまたは親子丼でしめ、さ らには甘味も登場するという、なんとも 贅沢な内容だ。バー・スペースでは、ア

ラカルトでも注文することができる。米 国人客のリクエストに合わせ、グルテン フリーのタレやヴィーガン・メニューも 用意。中には内臓が苦手な客もいるため、 柔軟に対応している。日本の『鳥幸』で はワインと合わせて楽しむ客が多いが、 ニューヨーク店ではワインと日本酒は約 半々の売上だ。  「アメリカで焼き鳥は寿司と同じくら い受け入れられると確信している」と森 嶋氏。 「日本のファンを作りたい」とい うミッションを掲げる東京レストランツ ファクトリー。 『鳥幸』が全米各地で見 られる日もそう遠くないかもしれない。

the main Yakitori dish finally comes with 5 chicken skewers, 2 vegetable skewers, tsukune, and wagyu”. To end the course, you get either rice or noodle dish: shio ramen or oyako don. A dessert is also served in this gorgeous course. At the bar, you can order a-la-carte menu items. In order to accommodate some Americans’ requests, they have gluten-free sauce and a vegan menu. They also handle customers who do not care for internal organ parts flexibly. At the Toriko restaurants in Japan, majority of people enjoy Yakitori with wine, but here, at the New York location, the ratio of wine and sake sales is half and half. “I am certain that Yakitori will be as well accepted as sushi in the US,” says Morishima. “To create fans of Japan” is a mission of Tokyo Restaurants Factory Inc. It may not be too long before you see “Toriko” all over the US.

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Chapter 4: The Many Hardships of Expatriates Instructions by Headquarters Change like A Chameleon It was around 1995 after the economic bubble burst that the gusts of recession were felt nationwide by each and every industry to some degree. Although the food industry is said to withstand recessions, many renowned Japanese-affiliated restaurants closed as I heard rumors like “Restaurant XXXX closed,” “XXXX might be closing soon,” and felt uneasy that my company could be next any day. However, in the midst of the recession, our tofu sales grew steadily over time. The recession was the reason for increased sales. Concurrent to the increased popularity of offal hot pot and stews in Japan, hot pots also became increasingly popular among Japanese families in the U.S. At once, we saw more people buying tofu products. Despite the fact that tofu products hardly saw the light of day since I was assigned to the U.S. market, our tofu products suddenly started selling, which led us to start a Boiled Tofu (Yudofu) campaign on a local Japanese language channel. We started the “Photography Contest with Intimate Family and Friends” that called for photo submissions with

Born in Karafuto in 1941. Raised in Hokkaido. Graduated Aoyama Gakuin University in 1965 and joined Morinaga Milk Industry Co Ltd. Went to IPC in Denmark as a university in 1971. Resumed his career in 1973 and joined the new product development division where he developed Bifidus milk. Joined the international division afterwards and participated in the project to preserve tofu long-term. Assigned to the U.S. to start a local company in 1985. Founded the Morinaga Nutritional Foods, Inc. in May 1985, and assumed the post of President. In 2005, left the post of President and assumed an advisory role.

駐在員の悲哀 

families and friends sitting around a hot pot enjoying a meal prepared from our tofu products together. The campaign was very well received among our audience. Sharing a pot dish prepared from Mori-Nu Tofu together deepens and strengthens the family bond. Photo submissions were received with each and every photo depicting the “warmth of each family’s bond.” Once the tofu sales surpassed the previous year’s sales figures, the tables turned to my advantage. I confidently picked up the phone and dialed headquarters. Much to my surprise, I was met with, “The Yen is strong right now, so the more tofu you sell, the more we lose money. So please, do your best NOT to increase sales,” I was told in a blunt tone. I almost dropped the receiver. After continuously being told to “sell more tofu products,” I’m now told to “try not to increase tofu sales.” Instructions from headquarters change so often like a chameleon, leaving expatriates like myself in tears. Needless to say, selling tofu products is no smooth business. However, the problem clearly lies in the fact that our tofu products are produced in Japan and imported into

the U.S. This was the moment I was convinced, “We have to find a way to produce our tofu locally.” As long as we continued to import our products from Japan, we’d always be frightened by the prospect of the yen appreciating or depreciating. This was the moment Mr. Tofu swore to himself, “I’m going to build a local tofu factory here in the U.S.” “ 猫の目 ” のように変わる本社の指示   バ ブ ル 崩 壊 後 の 1995 年 ご ろ だ っ た か、不景気の嵐が吹き荒れるなか、どん な業種も何らかの打撃を受けた。食品業 界は不況に強いと言われながらも、日系 の有名レストランの閉鎖が目立つなど、 「あそこが閉店した」 「ここも危ないらし い」と毎日のようにウワサを聞いては、 他人ごとではないと実感させられた。  同時に駐在員の日本呼び戻しや、進出 企業の統合、リストラの話を聞くたびに、 私は震えた。明日は我が身とは思わずに はいられなかった。  しかし、そんな中で豆腐の売上実績が 着実に伸びてきたのだ。売上伸長の要因 は不況だった。  日本でモツ鍋、寄せ鍋が人気になった のと平行して、アメリカに住む日本人家 庭を中心に鍋料理が人気となったのだ。 とたんに豆腐を買い求める人が目立つよ

うになった。アメリカに来てからほとん ど陽の目を見ることがなかった豆腐が勢 いづいてきたことから、弊社ではテレビ の日系チャンネルで湯豆腐キャンペーン を展開することにした。“ あったか写真 コンテスト ” と題して、鍋を囲む家族や 仲間の写真を募る写真コンテストを実 施したのだ。これがまた大きな反響が あった。  Mori-Nu Tofu をつつきながら家族の 絆が深まっていく。そんなシーンが写真 で送られてきて、1 枚 1 枚が私に “ 家族 の絆の温かさ ” を伝えてくれた。  豆腐の売上が前年を上回ったら、もう こっちのものだ。自信満々で本社に電話 する。するとどうだ。 「円高で売れれば 売れるほど赤字になる。あんまり売上を 伸ばさないでくれ」とのすげない回答。 私は受話器を落としそうになった。  「もっと売れ」だと思ったら「あまり 売ってくれるな」、本社の指示はネコの 目のごとく変わる。まったく駐在員泣か せとはこのことだ。やっぱり豆腐ビジネ スは一筋縄ではいかないようだ。  しかし、問題点は明確にわかってい る。日本で作ってアメリカに輸入してい るからだ。 「なんとしても現地生産しな ければ」と考えた瞬間でもあった。日本 からの輸入を続けている限り、円高、円 安にいつもおびえていなければならな い。ミスター・トーフはこのとき、“ よ し、アメリカに豆腐工場を作ろう ” と心 に誓った。

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