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CONTENTS

January 2020 Vol. 29 No. 254

(12ページ部分が中国語、韓国語に翻訳されてます。 よければご意見ください。 alljapannews@gmail.comまでお願いします)

(12頁部分被翻譯成中文。如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com)

(12 페이지 부분이 한국어로 번역되어 있습니다. 괜찮으시다면 alljapannews@gmail.com으로 연락주시기 바랍니다.)

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GREETING

New Year Greetings

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SPECIAL REPORT

A special event was held in Hollywood to enjoy fine pairings of Japanese sake and seafood dishes 日本酒とシーフード料理のマリアージュを楽しむ 特別イベントがハリウッドで開催

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Tokyo Jizake Strolling: Nihonsakari Association

東京地酒散歩 / 日本盛の会

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JETRO Shochu Report To Popularize Japanese ‘Shochu’ as the World’s ‘Shochu’ -Nine Recommendations from Los Angeles, U.S.日本の「焼酎」を世界の「Shochu」へ

~米国ロサンゼルスから 9 つの提言~

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The Hollywood Shochu Story

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Focus on Japanese Liquor Pavilion

ハリウッド焼酎物語

日本食レストランエキスポの酒パビリオン

22 “How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders SAKE SOMMELIER CLUB

12 Sharing the greatness of Sake with our Customers 顧客に日本酒の素晴らしさを伝える

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California Sake Challenge 147 : “New Sparkling Japanese Sake【Awa Sake】” Part I

社長22人が明かす「オンリーワンの店づくり、 わが社ならではの組織づくり」

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Foreign Minister's Commendation Honoring Mr. Fumio Demura

出村文男氏が令和元年度外務大臣表彰を受賞

酒豪大陸 147 : 日本酒の新スパークリング【Awa Sake】とは その1

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What Types of Sake Brewing Rice Varieties Are There? 酒造好適米には、どのような品種があるのか

米国酒焼酎麦酒研究所 / 日本酒の味わい 

1467 W. 178th Street. Suite 201 Gardena, CA 90248 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 E-mail: AllJapanNews@gmail.com ©2020 All Japan News Inc. All rights reserved.

Publisher All Japan News Inc Managing Editor David Kudo Editor-in-Chief Hiroshi Kawabata Designer Ritsuko Lynch Contributing Writers Keiko Fukuda, Ayaka Ito Kosuke Kuji, Yasuo Kumoda Yuji Matsumoto, Aya Ota Elli Sekine, Ryuji Takahashi

Special Thanks to JETRO / JETAASC

We’re Member of Japan Business Association, Japanese Chamber of Commerce of Southern California, Hollywood Chamber of Commerce, Japanese Restaurant Association of America and Supporters Conference for WASHOKU.

ジャパニーズ・レストランニュース 本誌はこの日本食レストラン業界に スポットをあて、何が流行っている のか、また繁盛店の紹介を通し、繁 盛店のオペレーションや時代を生き 抜くヒントを紹介します。最新の話 題店舗や人気商品などを紹介し、日 本食レストランの繁盛を応援しま す。また、アメリカの最新の食品衛 生管理に関する情報なども提供し業 界の発展に寄与します。

Mission of Japanese Restaurant News

NEWS / TREND

16 Sake Shochu Beer Institute of America The Flavors of Japanese Sake

All Japan News, Inc.

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A GROBAL CHALLENGE They Call Me “Mr. Tofu”

豆腐バカ世界に挑む

This magazine spotlights the Japanese restaurant industry to introduce the latest trends and successful restaurants along with their operations to provide hints on how to survive the competitive restaurant industry. Further, this magazine introduces the latest restaurants garnering attention and popular products, along with the prosperity of Japanese restaurants. Lastly, this magazine also introduces the latest information on food sanitation and management to contribute to the development of the Japanese restaurant industry as a whole.

Please visit https://www.alljapannews.com

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January 2020

www.alljapannews.com


新年明けましておめでとうございます。

 新年あけましておめでとうございます。

 旧年中は当館の業務に多大なるご支援を賜り、誠にありがとうございました。当館では 年間を通して、日本食に関わる皆様方とともに日本食文化や日本産食材の普及に取り組む ことができたことを大変うれしく思っております。

 農産品と工業品の物品関税に関する日米の新たな貿易協定が、今年1月1日に発効

 私は昨年 8 月に着任し、早半年が経とうとしております。JETRO 調査によりますと、 2018 年にはカリフォルニア州における日本食レストランは 4,400 軒以上を数え、全米で 最も多く存在します。従来の寿司ばかりでなくラーメンや居酒屋等、幅広い日本食が受け 入れられてきた結果であると考えています。また、昨年 6 月に公表された「ミシュランガ イド・カリフォルニア」版によりますと、南カリフォルニアにおいて星を獲得したレスト ランのうち最も多いのが日本食レストランでした。当地における多様な日本食の広がりと ともに、最近ではハイエンドな日本食も受け入れられてきたと実感しております。  これは、当地において日本食普及に携わってこられた商社、メーカー、小売店や団体関 係者の皆様の長年のご苦労の賜物であると感じています。  昨年は天皇陛下の御即位というお代替わりを迎え、令和という新しい時代の幕開けとな りました。そして今年はいよいよ東京オリンピック・パラリンピックが開催されます。南 カリフォルニアの多くの方々に日本と日本食についてさらに理解を深めていただく良い機 会となります。  当館では今後とも、我が国の魅力的な食文化の紹介に取り組んでまいります。本年も皆 様と共に日本食推進のために貢献していきたいと考えておりますの で、引き続きご協力のほどよろしくお願いいたします。  最後に、この新しい年が皆様にとりまして、より良き年となるこ とを心より祈念いたしまして、 新年のご挨拶とさせていただきます。

在ロサンゼルス日本国総領事 武藤 顕                            

することになりました。同協定においては、日本産牛肉の低関税枠が大幅に拡大され ることから、より多くの米国のレストラン関係者の皆様に、コストを抑えた日本産牛

肉をお届けできることを意味します。その他にも、醤油、緑茶、ながいも、切り花、 盆栽、菓子類、柿、メロンといった米国への関心が高い品目で関税撤廃あるいは削減 されることになっています。

 ジェトロでは、新しい年を迎えるにあたり、こうしたチャンスも活かしながら、レ

ストラン関係の皆様にいち早く、新たにメニューに加えていただけるよう積極的に紹 介していきたいと思います。

 今月1月には、西海岸最大の食品見本市である WFFS(Winter Fancy Food

Show)2020 が、サンフランシスコで開催されます。ジェトロは、北米市場を目指

す40社弱の日本の食品関係企業の皆様とジャパンパビリオンを運営します。この機 会にぜひ新しい日本産食材に触れてみて頂ければ幸いです。

  昨年10月、ジェトロはおかげさまで埼玉県にも事務所を設置し、これで日本国

内の全都道府県でジェトロのサービスを直接提供できるようになりました。まだまだ 発掘されていない日本の素晴らしい食材が、地方にはあります。日本の隅々の産地か ら、ここ北米 7 か所の事務所のネットワークを通じて、日本食文化と日本産食材の普 及に一層取り組んで参ります。 「日本産食材をもっと使いたいのだがどこに相談すれ ばいいのか」 、 「日本産でビーガン対応できる食材はないか?」といったご要望は、最 寄りのジェトロにお気軽にご相談ください。

 最後に、この新しい年が、皆様にとってより良き年となり

ますことを心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせて いただきます。

日本貿易振興機構(ジェトロ)ロサンゼルス 所長 瀧 統

January 1, 2020 2020年の新春を迎え、謹んでお慶び申し上げます。 旧年中は格別のご高配を賜わり、心より感謝申し上げます。 さて、昨年日本では新しい元号「令和」が始まり、大きな節目の年となりました。 本年は東京オリンピックが開催され、日本という国が世界中から注目されます。 ここ米国においても、日本文化への興味がさらに高まり、それが日本食文化に 波及し、市場拡大に結び付くことが期待できます。 我々共同貿易も、より高品質の日本食材を皆様にお届けするとともに、新しい 商品とサービスの開発に一層努めてまいります。何卒本年も引き続き変わらぬ ご支援を賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。 末筆ではございますが、本年が皆様にとりまして素晴らしい年となることを お祈り申し上げます。

Japanese Restaurant News readers and publisher: On behalf of JFC International Inc., I am delighted to wish you all a happy New Year. As we begin 2020, I would like to express my utmost gratitude to our customers, vendors and business associates for their continuing support. The popularity of Japanese food remains high among American customers, which has in turn, accelerated industry growth in Japanese restaurants across the U.S. This year, the JFC Group will continue its efforts to promote further expansion of the Japanese market by providing our business partners with "Quality Merchandising and Good Service." I extend my very best wishes to all of you for a healthy and prosperous New Year!

Mutual Trading Co., Inc. 社長 

Sincerely, Yoshiyuki Ishigaki President


新年明けましておめでとうございます。  新しい年を迎えるにあたりまして、一言ご挨拶申し上げます。  昨年、日本ではラグビーワールドカップが開催され、日本代表チームの躍進で大会が盛 り上がったのが記憶に新しいところです。観光においては、試合が開催された場所や各代 表チームが合宿をおこなった各地で、参加国の選手、関係者や応援団が、地元の方々との 交流を中心に観光名所や体験を主に SNS で発信され、フォロワー数を伸ばしていました。 いよいよ本年は世界が注目するオリンピック、パラリンピック 2020 が夏に東京で開催さ れます。私ども日本政府観光局(JNTO)ロサンゼルス事務所では、注目が集まるこの機 会を生かし、SNS での情報発信を含めた、開催地の東京だけではなく、日本各地の魅力、 また、夏だけではなく四季を通した日本の魅力を米国の皆様への PR に努めてまいります。 特に「食」は旅行において最も高い関心事項のひとつであり、コト体験の重要なコンテ ンツであることからも、JNTO では 100 Experiences in JAPAN を編纂し、Tradition, Cuisine, City, Nature, Art, Relaxation, Outdoor の中で「食」も PR しております。例 えば、 「Learn the art of Japanese cuisine from a true master 」 In Gifu at the Ozeki Japanese Cooking Class, globetrotting Chef Shuji shares his culinary secrets. Instead of just eating delicious Japanese food – why not also learn to make it yourself? Having lived in Sydney, Australia as a chef for ten years, Chef Shuji Ozeki is a fluent in English speaker. Shuji has been offering hands-on Washoku (Japanese cuisine) workshops to visitors from 40 countries. On the agenda: everything from procuring the freshest ingredients to preparing the healthiest and most delicious fare. Chef Shuji’s passion for cooking, his spirit of Japanese hospitality and his commitment to wellbeing and harmony through food shines through at all times. Amaze yourself - create your own Japanese food tastier than you ever thought possible. What better gift could you bring home? と食べるだけの和食ではなく、一緒に作る体験をしませんか?と いったようなアクティビティも魅力ある観光コンテンツの1つと して取り上げております。 最後に、全米の日本食レストラン、食品メーカー、流通会社等々 の皆様にとりまして、新しい年がより良き年となりますことを心 から祈念申し上げ、新年のご挨拶とさせていただきます。 日本政府観光局(JNTO)ロサンゼルス事務所 所長 門脇啓太

Greetings and Happy New Year! This time of year offers an opportunity to reflect on the past and reset our aspirations for the future. As we consider our business, we are deeply appreciative of the chance to serve our customers. Our team is working every day to earn your trust. We are keenly aware of the importance of quality and service to your business, particularly in challenging market conditions, and thankful every day for the honor of supporting you. And, we are also appreciative of the opportunity to work with our suppliers. As partners, we are working to be the absolute best route to market for your products and services with the knowledge that we only win together. The new year will again see meaningful investments by Wismettac in people, technology, and procurement to be the best support for our customers and suppliers. We look forward to help you advance your business in 2020, sharing successes and steadfast in the face of challenges. Best wishes for happiness in the new year.

Daryl Gormley President & CEO Wismettac Asian Foods Inc.

 2019 年日本では新元号令和となり、新天皇即位に関わる様々な行事が開催されました。 令和 2 年には、東京オリンピック・パラリンピックが開催され、我々の業界にとっても大 きな節目となるでしょう。  1964 年の東京オリンピック、1970 年の大阪万博開催を機にインフラが整い始め、米 国をはじめとした諸外国より、ファストフードやファミリーレストランが日本に上陸しま した。そこから、日本人は西洋の新しい食環境を知り、バラエティ豊かな食卓を創造する ことができるようになりました。その結果、飲食業界は和と洋を融和させながら成長を続 け今日に至りました。  その一方で、2013 年には「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。日本の 新鮮な食材や栄養バランスに優れた和食は、 以前より世界各国で注目をされていましたが、 このことをきっかけにさらに注目を浴び、広く世界に発信されることとなりました。また 和食と合わせて、日本の國酒である清酒、焼酎も世界中で注目を浴び求められるようにな りました。  しかしながら、それらの情報は世界の方々に正しく伝わっているのでしょうか。正直な ところ、まだまだ正確性に欠ける情報も氾濫しているように感じます。  前回の東京オリンピックや大阪万国博覧会の開催時には、飲食に関する多くの情報を諸 外国より頂きました。それだけに、今回の東京オリンピック、また 5 年後の大阪万国博覧 会では日本の食と酒を正しく世界に広める機会となることを期待したいものです。  SSI INTERNATIONAL では、正しい情報の発信と同時に、国際的な基準で物事を捉え て世界に冠たる「日本の酒」を確立させなければならないと考えます。  我々が取り扱っている清酒、焼酎には長い歴史と伝統があるだけでなく、製造技術の更 なる進歩、 消費者を見据えた商品開発、 国際酒を製造しているという意識の高さなどによっ て、この数十年で間違いなく世界に誇れる酒類に成長していま す。また、流通の発達により、それらは日本国内同等の品質で 海外でも入手できるようになっております。  当会は日本酒の素晴らしさを世界に伝えると共に、世界中の 人々と真の友好関係を築いてゆけるような啓蒙活動を、皆様と 一緒に実現することを目指していきたいと思います。 SSI インターナショナル 会長 日置晴之


七味会 新年あけましておめでとうございます。 今年から「七味会」の会長を務めさせて頂く事になりました、中馬です。

七味会は、在米拠点のある日系食品関連メーカーで構成されており、アメリカに

r’s

おける日本食文化の普及発展に寄与することや、日本食を通じて地域社会への貢 献を行うことを目的として活動しております。

2013 年 に「 和 食 」が ユ ネ ス コ 無 形 文 化 遺 産 に 登 録 さ れ ま し た が、 「旨味」 (UMAMI)、 「匠」(TAMUMI) と言った日本伝統の言葉がそのまま英語として親し

まれるようになるなど、 日本食はもはや日本の文化という枠組みにはとどまらず、 世界において、益々その存在価値が認められるようになってきております。

日本では昨年「令和」と元号が改められ、新たな時代の幕開けとなりました。 また、今年は 56 年ぶりに東京でオリンピックが開催されますので、更に世界か

らの注目が集まる中、海外の人が日本を訪れて日本食を楽しんだり、アメリカに

おいても様々な場面で日本の文化に触れて頂く機会が多くなるのではないかと思 われます。

七味会は日本食を通じて日本の文化、伝統を一人でも多くの人に理解して頂ける よう、一致団結して頑張って参りたいと思いますので、 本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

七味会 会長 中馬 忍

米国日系レストラン協会

Japanese Restaurant Association of America 2020年1月1日 ”JAPAN BRAND” の到来。

新年明けましておめでとうございます。

日本食産業関係者の皆様におかれましては輝かしい新年をお迎えの事とお慶び申し上 げます。

当協会は設立当時よりここアメリカにおきまして、日本の食文化の正しい技術や知識 を普及する事を基本理念として活動してまいりました。

人生 100 年、人々の健康寿命延伸への関心が高まる中、食品関係事業者の自主衛生

管理の徹底をもう一つの基幹と位置づけて食品衛生の土俵作りに関係各所と連携して 取り組んでおります。また、職場の労働環境などの諸問題のご相談や改善などにも積 極的に取り組んでおります。

 平成の御代31 年を経て、輝かしい令和2年を迎えました。昨年 11 月新天皇 の即位は世界中から、国王、政府代表,要人をお迎えして第 126 代日本国新天 皇が即位されたことを世界にお示しになりました。日本国民として海外に在留し ながらうれしい気持ちで拝見することが出来ました。  新しい令和の時代に入り、これまで日本経済を支えてきた “ もの作り ”(自 動車、半導体、精密機器)に続いて日本が好感度で受け入れられつつあるのが “COOLJAPAN” です。代表的なのがアニメ、漫画、ポップスそして “ 日本食 ” で あります。特に外国人の若者から人気を博しているのが特徴です。  今や、日本食レストランは全米で1万9千件、世界には 10 万軒を超えるとま

今年も衛生局や労働局などと情報を密にしレストラン業界との橋渡しに勤め、更にセ

で言われてます。 (農水省資料)寿司、焼きそば、豆腐、ラーメン、おにぎり等

存でございます。

 “MADE IN JAPAN" の信頼、安心、安全が先人たちの血と汗の努力が実って

本年も昨年同様、ご指導ご鞭撻のほど宜しくお願い申し

食は文化と言われてます。平和は相手の文化を理解することから始まるという定

ミナーや講習会などで正しい知識を皆様と共有するよう業界の発展に邁進していく所

上げます。

米国日系レストラン協会 会長 柚原 章

が普及し始めており、まさしく日本食ブーム加速の兆しがあります。 ここまで来たということでしょう。日系移民、 先達に感謝を忘れてはなりません。 説がありますが、日本食はその上に、美味しさ、そして 健康をも備えているのですから “ 鬼に金棒 ” とはこのこと です。  今は業種にとらわれることなく、”JAPAN BRAND" を 推進してゆく時代が来ているということです。 雲田康夫

312 East First Street Suite 340, Los Angeles, California 90012 Tel: (213) 687-4055 Fax : (213) 687-4110 Email : jra@jrasc.com www. jraamerica.com

日本食文化振興会理事長


Sake Shochu Beer Institute of America

米国酒焼酎麦酒研究所

1467 W. 178th Street. Suite 201, Gardena, CA 90248 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 あけまして、おめでとうございます。

米国酒焼酎麦酒研究所、代表理事としてご挨拶させていた だきます。

 日本移民から 150 年が過ぎ、同時についてきた、大切な

日本食も北米大陸で 150 年が過ぎ、2013 年にはユネスコ無形文化遺産に登録されま した。

 現在では、日本食愛好家が自ら、日本食店舗経営に乗り出し、日本食店舗急増(北

米 25,000・世界 11 万店舗)の土台となり、非日系経営者が 8 割から 9 割といわれる 時代になりました。

 これは、情報さえあれば、どなたでも日本食店舗経営が可能だということです。

 世界では日本語ができなくても、日本食店舗経営されたい、人々はまだまだ多いこ とと思います。

 ここで、各企業が独自に発信している情報を集め、まとめて、発信することで、日

本食店舗経営希望者にはどれほど、便利で役立つことでしょうか、今まで集まってい た情報を日本食経営者のみならず、愛好家、一般米系店舗経営者にも提供することに より、職人技術者の技は持たなくても(優秀な機器、機械類、酒熱燗器、寿司ロール 器、等)日本食店舗経営に参入可能となります。

 これらの情報は日本人、日本食業界でのみ認知されてますが、一般米国人には知ら れていない情報です。

 この大きな基本情報を常に発信し続けることが非常に大 事で大きな役割があると思い、皆様のご理解とご協力をお 願いする次第でございます。

 2020 年も日本食日本酒文化、さらなる発展の年と致しま しょう。

米国酒焼酎麦酒研究所

代表理事 デビッド工藤

あけましておめでとうございます。  2020 年が皆様にとりまして実り多い年になりますよう心よりお祈り申し上げま

す。レストランニュースは皆様のお蔭を持ちまして創刊 29 周年を迎えることが出来 ました。これまでの皆様のサポートに心より感謝申し上げます。

 北米には 25,000 店を越す日本食レストランがあり、その勢いは和食がユネスコ無 形文化遺産に登録された以降もさらに伸びています。日本食はその美味しさとヘル

シーさを兼ね備えていることから、健康志向の高い人達を中心に米国をはじめ世界各 国で人気を獲得しています。食を楽しみ食文化を愛することに国境はありません。レ

ストランニュースでは、 日本の食の魅力を話題店舗や人気商品、 繁盛店のオペレーショ ンなどを通して伝え、日本食レストランの技術向上を図ってまいります。そして、日

本食・食材の海外市場開拓に寄与するために、世界中の日本食レストランをサポート し、より多くの皆様に喜んで頂くことにより、日本の食文化が世界に共有されること を願っております。

 今後レストランニュースは、雑誌づくりを通じて蓄積したノウハウとコンテンツの 強みを生かして、新しい商品や事業領域に挑戦してまいります。それにより日本食業

界のさらなる発展に貢献することをレストランニュースの使命として、これからも多 彩な事業活動に取り組んで業界の発展に寄与していく所存 でございます。  

 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 ジャパニーズレストランニュース 編集長 川端弘志


Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s KIKISAKE-SHI

唎酒師 SAKE SOMMELIER CLUB

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Kosei Yamamoto

Takayuki Kanai

Katsuya Uechi

Chairman Mutual Trading Company Inc

President & COO Wismettac Foods, Inc.

Chairman Katsuya Group

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

顧客に日本酒の素晴らしさを伝える

Yuji Matsumoto

Master Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading.

David Kudo

Sake Sommelier Master Sake Sommelier

Born Kita-Akita City, Akita Prefecture. Took over as Executive Officer of the Japanese Food Trend News founded in 1991, when the predecessor was assigned back to Japan. Currently distributed as Japan Restaurant News (20,000 issues published electronically) in North America, Japan, and Southeast Asia.

んな美味しいものでも、それを伝え なければ顧客は試さない。また、そ の情報を伝達するタイミングや内容が適 切でなければ、これも販売につながらな い。では、どのようなタイミングで適切 に日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につ なげるかを考えてみたい。 伝える人は誰なのか  板前、サーバー、バーテンダーなりに 適切なトレーニングをしているか。単に 少し飲ませただけでは、絶対に日本酒の 良さを顧客に説明できないはず。なぜ、 この酒は、美味しいのかをしっかりと勉

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January 2020

Kats Miyazato

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

customer, change it to "How would you like a cold, very delicious glass of sake?" It will make a big difference when you ask this.

Content we are relaying

For example, "Would you like to try AAA brand of Niigata which is dry and refreshing?" or "Would you like to try BBB brand of Akita which has the fullness that goes well with teriyaki etc?" etc, to think of sales talk that is easy for customers to understand and to make them want to try.

ven if it is good tasting, if you're not able to relay that, customers will not try it. Also, if the timing to relay the information and contents are not sufficient, this will not lead to sales. We like to talk about how we can relay the appeal of sake to customers with the right timing and ideal content that will lead to sales.

sake if you drink it as a single item, so you definitely need to make them try the sake with the right dish.

Who are we relaying the information to?

向顧客傳達清酒的美妙

Are you providing sufficient training separately for chefs, servers, and bartenders? Just by giving a little taste, there is absolutely no way you can explain the fineness of sake to customers. You need to make them thoroughly understand why a particular sake is delicious. Also, you can only understand 10% of the fineness of the

強させること。また、単独で飲んだだけ では、一割もその酒の良さが理解できな いので、必ず料理と合わせ試飲をさせる こと。 タイミング  やはり、サーバーがドリンクオーダー を取る時に顧客に「お飲み物をいかがい たしましょうか?」という一言を、 「冷 えたとても美味しい日本酒は、いかがで すか」と変えてみること。この一言で大 きな違いが生まれる。 伝える内容  たとえば、ドライですっきりしていて とてもスシに合う新潟の AAA 銘柄はい かがでしょうか?または、照り焼きなど に合うボディーがある秋田の BBB 銘柄 はいかがでしょうか?など、お客に分か りやすく、トライしてみたくなるセール ストークを考える。

www.alljapannews.com

Honorary Sake Sommelier

Owner “SAKAYA NYC”

Sharing the greatness of Sake with our Customers

E

Beau Timken

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Timing

We certainly feel that instead of a server asking "What would you like to have?" when taking a drink order from a

即使是何等的美酒,如果顧客不獲知悉, 就不會嘗試。而且,如果傳達信息的時機 和內容並不合適,亦不能成功作出銷售。 那麼,請思考一下在甚麼時機適切地為顧 客傳達清酒的魅力會帶來成功的銷售。 由誰傳達 是否以「板前(日式料理廚師)」、服務員或 調酒師身份進行了適當的培訓?單純提供 試飲,並無法向顧客解釋清酒的優點。請 確保顧客已清楚了解這種酒為何美味。另

外,單獨喝酒,即使是酒的一成優點亦 無法理解;故請配合料理提供試飲。 時機 當服務員聽取飲料訂單時,嘗試將詢問顧 客的問題由「請問已決定好飲料了嗎?」 更改為「請問要嘗試一下冰涼可口的清酒 嗎?」。這句話將會引發重大變化。 傳達內容 考慮一些易於令客戶理解和嘗試的銷售談 話。例如「要嘗試干型,與壽司非常匹配 的新潟市AAA品牌嗎?」或是「要嘗試酒 體飽滿,與照燒等非常匹配的秋田BBB品 牌嗎?」等。

고객에게 니혼슈(일본술)의 훌륭함을 전하다 아무리 좋은 것이라도 알리지 않는다면 고객은 시도하지 않습니다. 게다가 그 정보를 전달하는 타이밍과 내용이 적절하지 않다면 판매로 이어지 지 않습니다. 그렇다면 어떤 타이밍에 적절하게 니혼슈(일본술)의 매력을 고객에게 전달하여 판 매로 연결해나가는 게 좋을지 생각해봅시다. 정보를 전달하는 사람은 누구인가 전문 셰프, 서버, 바텐더, 각각 적절한 교육이 이 루어지고 있는지 체크해봅시다. 단순히 한 두 모 금 마신 경험 가지고는 절대로 니혼슈의 매력을 고객에게 설명할 수 없을 것입니다. 이 술이 왜 맛있는지를 정확하게 공부시킬 것. 또한 술만 마 셔서는 그 술의 장점을 전혀 이해할 수 없으므로 반드시 음식과 함께 시음하게 할 것.

타이밍 서버가 주문을 받을 때 고객에게 하는 "술은 어떻 게 하시겠습니까?" 이 한마디를 "정말 맛있는 시 원한 니혼슈 한잔 어떻습니까?”로 바꿔 볼 것. 이 한마디로 인해 큰 변화가 생길 것입니다. 고객에게 전달할 내용 예를 들어, 드라이하고 깔끔한 맛이 있어 초밥과 아주 잘 어울리는 니가타AAA 등급은 어떻습니 까? 또는 구이요리에 잘 어울리는 바디감 있는 아 키타 BBB는 어떻습니까? 등등 고객이 이해하기 쉽고 시도해보고 싶어할 만한 세일즈 토크를 고 안해보면 좋을 것입니다.


Brewery Owner

Info All Japan News, Inc. / Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Sake Sommelier and Others Kosuke Kuji

Teruyuki Kobayashi

Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Joe Mizuno

Taruhei Brewing Co Ltd.

Timothy Sullivan Sake Samurai

Masato Kato

Akira Yuhara

Wismettac Asian Foods

Miyako Hybrid Hotel

Sake Sommelier

Philip Harper

Latin Region Specialist Mutual Trading Co Inc.

Tamagawa Hand Made Japanese Sake Master Sake Brewer

Sake Sommelier

Mei HO

Keita Akaboshi

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Kuramoto US Inc.

True Sake

Michael John Simkin MJS Sake Selection Owner

Rachel Macalisang

Sake Sommelier

Mai Segawa Advanced Sake Sommelier Tako Grill

Don Lee

Sake Sommelier Yama Sushi Owner Chef

Yoshihiro Sako

Sake Sommelier

Sake Ambassador

Yuzuki

Kurtis Wells

Stuart Morris

Mixologist

Owner Japon Bistro

Kaz Tokuhara

Certified Sake Professional Level LL Young’s Market Company

Koji Wong

Sake and Wine Sommelier

Liloa Papa

Certified Wine & Sake Sommelier

Eduardo Dingler

Sake Sommelier

Miyuki Yoshida

Alice Hama

Sake Sommelier Sake Samurai

Hirohisa Kikuchi

Sake Sommelier

Takao Matsukawa

Chizuko Niikawa-Helto

Head of the “Regional Sake Tasting Club”

Sake Sommelier

Hana Japanese Restaurant

Koji Aoto

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Toshiyuki Koizumi

Manager Wismettac Asian Foods

Savannah Distributing Co. Inc.

Owner “WASAN”

Gary Imada Sake Advisor

Sake Sommelier

Eiji Mori

Michael Russell

Katana Restaurant

Pacific International Liquor Inc

Sake Sommelier

Certified Sake Sommelier

Shigeto Terasaka

Sake Sommelier

President Japan Hollywood Network

New Sparkling Japanese Sake【Awa Sake】Part I 日本酒の新スパークリング【awa 酒】とは その1

S by Kosuke Kuji

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Kosuke Kuji

Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc.

Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

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January 2020

parkling sake in Japan is broadly divided into 2 main types. The first type is “bottled sparkling sake clouded by secondary fermentation.” The other type is “clear sparkling sake with added gas,” the common and delicious, long-established type sold in Japan. However, looking outward to the world, sparkling alcohol consist mostly of “clear bottled alcohol by secondary fermentation” with French champagne

日本では大きく分けて 2 つのタイプに 本酒のスパークリングと言えば、日

なります。  1 つは「瓶内二次発酵で濁っている生 酒」タイプ。  もう 1 つは「ガスを添加するもので透 明」タイプ。  これらは昔から日本の中で日本人に愛 されてきた、日本では当たり前で素晴ら しいスパークリング日本酒です。  しかし、世界に目を向けてみると、ス パークリングのアルコールと言えば、フ ランスのシャンパンを筆頭に「瓶内二次

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as the most common of brands. Clear bottled alcohol by secondary fermentation is higher in value than clear sake with added gas, with the clear sake showcasing beautiful bubbles. To introduce Japanese sake and compete on the world stage, I foresaw over 20 years ago that champagne would become the beverage to ‘toast’ with, to be followed by white wine according to the world standard. To get non-Japanese nationals to

taste Japanese sake in this setting, I was convinced that Japanese sake had to be the first beverage served. However, although toasting with sake is normal in Japan, non-Japanese nationals typically toast to “sparkling” alcoholic beverage, which I knew would be difficult to achieve with the two types of sake described above. That was when I received a call from Noriyoshi Nagai, President of the sake brewery “Mizubasho” in Gunma prefecture.

発酵(ガスを添加しない)で透明」なも のがほとんどです。  瓶内二次発酵のスパークリングはガス 添加のものよりも価値が高く、透明な のはその美しい泡を見せるために必須 です。  私は 20 年以上前から世界に日本酒で 挑戦していく時に、どうしても「乾杯」 のお酒がシャンパンになると、次に日本 酒を飲むことがなかなか難しい事を体験 的にとても感じていました。  シャンパンを飲むと、その次はやはり 普通に白ワインになってしまいますし、

それが世界のスタンダードです。  そんな中で、どうしても日本酒をノン ジャパニーズの方々に飲んでもらうに は、スタートのお酒を日本酒にしなけ ればいけないと考えていました。しか し、日本ではスティルの日本酒で乾杯す る事が当たり前ですが、海外のノンジャ パニーズの皆さんはやはり「泡」で乾杯 するのが普通で、その日本酒が上記の 2 つのタイプでは難しい事も実感していま した。  そんな中、群馬県の「水芭蕉」蔵元の 永井社長から声がかかりました。


日本 百味 酒 百題 C

urrently, 44 sake brewing rice varieties from 28 prefectures are designated as “Sake Brewer’s Rice” (rice optimal for brewing sake) by the Japanese Food Agency. These main varieties and their production regions are as follows: Yamadanishiki (Hyogo, Mie, Fukuoka), Gohyakumangoku (Niigata, Toyama, Ishikawa, Fukui,

美味しい酒を150種類 日本全国から輸入 全米のネットワークを通じて 皆様に直送中 Yoshihide Murakami

Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

BRANCHES & SALES OFFICES Head Office: LOS ANGELES (800) 633-1004, (323) 721-6100 LOS ANGELES Branch SAN DIEGO Sales Office, LAS VEGAS Sales Office PHOENIX Sales Office, DENVER Sales Office SAN FRANCISCO Branch SACRAMENTO Sales Office SEATTLE Branch PORTLAND Sales Office HOUSTON Branch DALLAS Sales Office BATON ROUGE Sales Office CHICAGO Branch TOLEDO Sales Office NEW YORK Branch BOSTON Sales Office BALTIMORE Branch ATLANTA Branch ORLAND Sales Office MIAMI Branch HAWAII Branch JFC GROUP OFFICE HAPI PRODUCTS, INC. JES INC. Interbranch Distribution Center (IDC)

Gozenshu Bodaimoto Nigori Junmai Unfiltered SMV: 4.0 Polishing Rate: 65% (Omachi)

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What Types of Sake Brewing Rice Varieties Are There? 酒造好適米には、どのような品種があるのか

Hyogo), Miyamanishiki (Nagano, Akita, Iwate, Yamagata), Omachi (Okayama, Hiroshima), Takanenishiki (Hyogo, Niigata), Hattannishiki No.1 (Hiroshima), Hanafubuki (Aomori, Miyagi, Fukushima), Tamasakae (Shiga), Okuhomare (Fukui, Toyama), Hyogo-kitanishiki (Hyogo), Hyogoyumenishiki (Hyogo), Hyoukei No.18 (Hyogo), Wakamizu (Gunma, Shizuoka, Aichi, Kyoto), Hidahomare (Gifu), Tsuyuhakaze (Nara), etc. Also, the main general rice varieties used as brewer’s rice although not designated as such are the following: Nihonbare (Shiga, Kyoto, Hyogo), Koshihikari (Niigata, Ibaraki, Toyama, Fukui), Nakateshinsenbon (Hiroshima, Okayama, Hyogo), Kinmaze (Hyogo), Nishihomare (Fukuoka), Akebono (Okayama), Fukuhikari (Fukui, Toyama), Reihou (Saga, Fukuoka),

在、28 都道府県で 44 品種の米が、 食糧庁の「酒造用玄米」 (酒造好適 米)としての指定を受けている。その主 な品種と生産地は、山田錦(兵庫、三 重、福岡など)、五百万石(新潟、富山、 石川、福井、島根、兵庫など)、美山錦 (長野、秋田、岩手、山形など)、雄町 (岡山、広島)、たかね錦(兵庫、新潟)、 八反錦 1 号(広島)、華吹雪(青森、宮 城、福島)、玉栄(滋賀)、おくほまれ (福井、富山)、兵庫北錦(兵庫)、兵庫 夢錦(兵庫)、兵系 18 号(兵庫)、若水 (群馬、静岡、愛知、京都)、ひだほまれ (岐阜)、露葉風(奈良)などである。  また、指定を受けていない一般米では あるが、酒造用原料米として使われてい る主な品種は、日本晴(滋賀、京都、兵 庫など)、コシヒカリ(新潟、茨城、富

Kozaemon Miyama 55 Junmai Ginjo

SMV: +2 Polishing Rate: 55% (Miyamanishiki)

Daishichi Kimoto Honjozo

SMV: +2 Polishing Rate: 69% (Gohyakumangoku)

O o t e s e ( K a g a w a ) , Yu k i h i k a r i (Hokkaido), etc. Since the rice and water quality determines the sake quality, rice optimal for sake production is important. Therefore, various new improvements were made and eventually disappeared. For example, the nationally renowned sake brewing rice in the early Showa era (1926-1989) was the “Omachi,” while the Akaiwa brand from Okayama prefecture was the most popular. Other representative sake brewing rice varieties at the time include the “Kamenoo” from the Tohoku (northeast) and Hokuriku regions, “Yamadabo” from Hyogo prefecture, “Hattan” from Hiroshima prefecture, “Takedasousei” from Okayama prefecture, and “Shinriki” from the Chugoku, Shikoku, and Kyushu regions, etc. Currently, “Yamadanishiki” considered

山、福井など)、中生新千本(広島、岡 山、兵庫など)、金南風(兵庫)、ニシホ マレ(福岡)、アケボノ(岡山)、フクヒ カリ(福井、 富山)、 レイホウ(佐賀、 福岡など)、オオセト(香川など)、ゆき ひかり(北海道)などである。  米の品質は、水とともに酒質のよしあ しを直接左右するだけに、酒造りに適し た米は貴重だった。そのため品種の改良 も重ねられ、さまざまな新品種が誕生し ては消えて行ったという。  たとえば、昭和の初め頃に全国的に有 名だった酒造好適米は「雄町」で、岡山 県赤磐郡産が愛好品といわれた。その 他、東北・北陸地方の「亀の尾」、兵庫 の「山田穂」、広島の「八反」、岡山の 「竹田早生」、中国・四国・九州地方の 「神力」などが、当時の酒米の代表品種

Mizu no Shirabe Ginjo

SMV: +5 Polishing Rate: 60% (Hattan Nishiki)

この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

the best among the Ginjo sake rice variety is artificially crossed with “Tankanwataribune” (father) and “Yamadabo” (mother) as parental varieties, named in 1936. Afterwards, numerous improvements were attempted and created other new varieties without abdicating the sake rice throne to this day. The “Gohyakumangoku” was mated between the “Kikusui” (mother) and “No. 200” (father) as parental varieties at the agricultural experiment station in Niigata prefecture, named in 1957. Due to its suitability to propagate koji mold using machinery, the demand is increasing in recent years. “Miyamanishiki” was processed by applying gamma rays irradiation on “Takanenishiki” at the agricultural experiment station in Nagano prefecture, a variety produced by a mutation.

だった。  現在、吟醸酒用の酒米の中で最良の 品種とされる「山田錦」は、大正 12 年、 兵 庫 県 農 業 試 験 場 で「 山 田 穂 」 を 母、 「短稈渡船」を父としてつくられた人工 交配種で、昭和 11 年に命名されたもの である。その後、この品種の改良も何度 か試みられ、他の新品種も多数誕生した が、酒米の王座を譲ることなくいまに 至っている。 「五百万石」は昭和 13 年、 新潟県農業試験場で「菊水」を母、 「新 200 号」を父として交配され、昭和 32 年に命名された。機械での製麹に適して いるため、近年とくに需要が増加して いる。  「美山錦」は昭和 53 年、長野県農事試 験場で「たかね錦」にガンマ線照射処理 を行なった結果、突然変異で誕生した品 種である。

Mizubasho Ginjo

Gasanryu Kisaragi Daiginjo

SMV: +4 Polishing Rate: 50% (Yamada Nishiki)

Japanese Restaurant News

SMV: +3 Polishing Rate: 50% (Dewasansan)

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KIKISAKE-SHI

唎酒師

JAPAN

SAKE SOMMELIER CLUB Master Sake Sommelier Info

All Japan News, Inc. /

Yuji Matsumoto

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Ask me

Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager Kabuki Restaurant

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Master Sake Sommelier

ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

The Flavors of Japanese Sake 日本酒の味わい

Sake Shochu Beer Institute of America

米国酒焼酎麦酒研究所

Sake Shochu Beer Institute of America was founded with the purpose to promote further understanding of Japanese sake, shochu and beer in a shared where 500 million people enjoy wine in North America. We strive to increase Japanophiles by furthering understanding of the sake culture through online Japanese sake and shochu colleges and books related to Japanese sake, shochu and beer, etc. Especially sampling parties directly approaches consumers and no doubt contributes to expanding the market. Also, our final purpose is to facilitate communication with sake breweries, sake producers, and distribution companies, etc., to introduce Japanese sake, shochu and beer to American consumers in a way that’s easy-to-understand.

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January 2020

I was always mystified wondering where the flavors of Japanese sake originated. While the aroma of rice from brown and white rice is expected, the aroma of new sake 3 months later can be fruity, fragrant like peppermint or mint, and smell like rice, while others may exude a refreshing aftertaste or a residual fragrance. Let’s explore these various phenomena together! First, the main sake ingredients consisting of rice and water are common knowledge. On the other hand, what’s not widely known is that microorganisms such as koji mold and yeast are essential to produce sake. First of all, koji mold from rice and yeast essential for alcohol fermentation are representative of these microorganisms. Koji mold is a type of mold also known as Aspergillus, while koji refers to yeast cells propagated by steaming grains such as rice, wheat, beans, etc., used to manufacture various food products such as soy sauce, miso, etc. Yeast cells are needed to manufacture alcoholic beverages with cereals such as sake and shochu, etc., as the ingredient to break down the sugar in rice starch with various enzymes that generate yeast cells, and to supply sources of nutrients for yeast and umami ingredients (amino acids).

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日 玄米や白米の時に要するにコメの匂いがするのは 本酒の味はどこから来るのかとても不思議だった。

当たり前ですが、3 ヶ月後に出来た新酒がフルーティー だったり、ハッカやミントの味、コメの味がしたり、後 味がさっぱりなのもあれば、残り香が続くのもある?  みんなで探りましょう。

 まず主原料の米と水は誰でも知っている事だと思う。 案外知られてないのが、麹菌、酵母などの微生物が欠か せない事だ。  まず、微生物のうち米を使用する麹菌とアルコール発 酵に不可欠な酵母が代表である。  麹菌はカビの一種で、コウジカビ菌とも呼ばれる、ま た、米、麦、豆などの穀物を蒸して麹菌を繁殖させた物 を麹と呼び、醤油、味噌など様々な食品製造に活用して 来た。  日本酒や焼酎の様に穀物を原料とする酒類製造におい て麹菌が必要な理由は麹菌の生成する各種酵素がコメの 澱粉を糖類に分解したり、酵母の栄養源や旨味成分(ア ミノ酸)を供給するからである。


by Ryuji Takahashi

Ryuji Takahashi

Regional Sake Specialty Store “Ji Sakeya” Owner, Master Sake Sommelier, Shuto-Meijin, and the charismatic guru of ordinary sake. Plans and manages events and seminars with his own unique flare to introduce the appeal of Japanese sake and cuisine, unaffected by the latest trends, while managing a jizake retail store.

Nihonsakari Association 日本盛の会

W

hile jizake (locally brewed sake) is recently being rediscovered, some Japanese sake fans seem to avoid brands by major sake producers for some reason. Asking them why won’t get you a clear answer either. We founded the Nihonsakari Association to have these customers rediscover delicious sake brands introduced by major sake producers. The Nihonsakari Co., Ltd. was founded as the Nishinomiya Kigyo Company in 1889. The commercial jingle “Nihonsakari is a good sake” may still be widely recognized, even among non-sake drinkers. Our star product is the “Souhana Junmai Ginjo” served during banquets for the Emperor’s enthronement ceremony. The Souhana boasts a long proud history since its completion as the ultimate sake by Cyuzaemon Kishida, Master Sake Brewer using the sake method he produced, the Tanba Toji sake production method, at the end of the Edo Era (1603-1868). The Souhana Junmai Ginjo was commercially registered after trademark regulations were implemented in 1884 and inherited by the Hirooka Sukegoro Shoten (modern day Kajimaya Inc.) around 1897 to this day. The Nihonsakari Association became the producer since 1913, and the Souhana Junmai Ginjo gradually became the object of adoration among sake fans. Since becoming the purveyor of sake for the Imperial Household Agency in 1899, the Souhana was sold in limited quantities before the war started, when general sales then cancelled due to controlled food rations,

then mostly disappeared from the market for 30 years from 1940 to 1970. While currently sold in the general market, the Souhana was served in the Emperor’s enthronement ceremony, used as a betrothal gift for Their Majesties the Emperor Emeritus and Empress Michiko, and for toasts during royal banquets in recent years. Other than the Souhana, we had participants sample Junmai Daiginjo filtered using an ultra high-performance filter to enable preservation at room temperature, bottled sake sold in convenience stores, and deliciously packaged hot sake. When the association first launched, members seemed to be evenly divided between those neutral to sake produced by major manufacturers, and the other half harboring a negative impression towards sake produced by major sake producers. Ultimately, major sake brands seem to enjoy a recent upsurge in popularity. All members appeared to be moved by the sake flavors, with most members commenting on packaged sake, the source of negative impression towards major sake producers, as delicious. However, these packaged sake is not heated in hot water, but microwaved. Since this association was founded to casually enjoy the consumption of sake without overthinking it, the takeaway from this fruitful event was that local sake manufacturers have their own unique role, which leaves sake fans choosing one over the other to miss out on half of the flavors and fun instead of enjoying both!

地日本酒愛好家には大手メーカーが 酒が見直されている昨今、何故か

敬遠されている感がある。しかしその理 由を聞いても明確な答えが返って来るこ とは殆ど無い。もう一度、大手メーカー の美味さを知ってもらう為に、日本盛の 会を開いてみた。日本盛株式会社は明治 22 年西宮企業会社として創立。 「日本盛 は良いお酒」の C Mソングは酒好きでな くても知っているのではないだろうか。 今回の目玉は天皇陛下即位の際の饗宴の 儀で振る舞われた惣花純米吟醸である。 この惣花の歴史は古く、江戸時代末期に 丹波杜氏流の酒造法を考え出した名醸家 岸田忠左衛門が極意の酒として完成させ た酒である。商標条例が施行された明治 17 年に商標登録され、それを明治 30 年 ごろ廣岡助五郎商店(現在の東京酒問屋 加島屋)が譲り受け現在に至っている。

日本盛が大正 2 年から詰元とな り愛酒家垂涎の的と言われるよ うになった。明治 32 年に皇室御 用酒になり、ごくわずかな量を 一般販売していたが、戦争が始 まり、物資統制により一般販売 が中止になり、昭和 15 年から 45 年までの 30 年間は市場からほと んど姿を消すことになる。現在 は一般販売も普通に行われてい るが、近年では今回の天皇陛下 の即位や昭和 34 年の上皇陛下と 美智子上皇后陛下の納采の儀の 結納品としても使われ、宮中祝 宴の儀の祝杯としても使用され た酒だ。惣花以外にも超高性能 濾過フィルターに酒を通すこと により、常温保存が出来る純米 大吟醸生酒やスーパーマーケッ トやコンビニで見かけるボトル 缶やお燗酒が美味しいパック酒 なども参加者に飲んでもらった。 大手メーカーということで、会が始まっ た時はフラットに酒が飲める参加者と、 良くないイメージを持っている参加者が 半分ずつといった感じであったが、結果 的にここ最近では一番の盛り上がりをみ せた。全員が酒の美味さに感動し、いわ ゆる大手メーカーの悪いイメージの一端 を担っているパック酒も殆どの参加者が 美味いと感動していた。しかもこのパッ ク酒は湯煎でお燗をつけたわけではな く、電子レンジ燗である。今回の趣旨 は、もっと気軽に難しい事は考えず酒を 普段から飲んでもらいたい会でもあった ので、非常に手応えを感じることが出来 たイベントであった。地酒蔵には地酒蔵 の大手蔵には大手蔵の役割がある。どち らかしか飲まない日本酒愛好家は、只の 酒好きの半分しか幸せを知らないと言っ ても大袈裟ではないだろう。

Japanese Restaurant News

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JETRO SHOCHU REPORT

Keiichi Nishimoto, Former Director, JETRO Los Angeles ジェトロ・ロサンゼルス事務所 前所長 西本敬一

To Popularize Japanese ‘Shochu’ as the World’s ‘Shochu’ -Nine Recommendations from Los Angeles, U.S.-

日本の「焼酎」を世界の「Shochu」へ ~米国ロサンゼルスから 9 つの提言~

I

Current State: Latest status surrounding shochu exports to the U.S.

現状:米国向け 焼酎輸出を取り巻く現状

The 2018 U.S. alcoholic beverage imports increased by approximately 19.6 billion dollars, an increase of 7% compared to the previous year, with the spirits dominating as the No. 1 market share. Products imported from Japan increased significantly among Japanese sake and whiskey brands. • The alcoholic beverage value imported into the U.S. totaled approximately 19.6 billion dollars (approximately 2.16 trillion Yen), with spirits showing a significant increase of 9.9% compared to the previous year, and the market share doubled for both wine and beer. Tequila showed a remarkable increase of 17.7% compared to the previous year.

significant increase of 19.8% compared to the previous year at 40.06 million dollars (approximately 4.4 billion Yen) for whiskey, a decrease of 9.3% compared to the previous year at 8.44 million dollars (approximately 930 million Yen for beer, and a decrease of 8.4% compared to the previous year at 4.21 million dollars (approximately 460 million Yen) for other spirits (including shochu).

• Imported beverages from Japan showed an increase of 19.1% compared to the previous year at 65.68 million dollars (approximately 7.2 billion Yen) for refined sake, a

As indicated above, the 2018 Japanese alcoholic beverage exports reached a record high with the U.S. as the main importer, while the U.S. alcoholic beverage market is also breaking

the record annually for the highest import values, led by spirits. Japanese alcoholic beverage exports to the U.S. is still increasing to date. While Japanese refined sake and whiskey brands capitalize on this trend of increasing export value, shochu (also a spirit like Whiskey) continues to struggle, unable to capitalize on the good market environment. To capitalize on this trend of increase export values, we must analyze the cause behind struggling export value of shochu to come up with a strategy. Note: The U.S. dollar conversion rate is calculated as 1 USD = 110 JPY in this article.

2018 年の米国のアルコール飲料輸 入 額 は、 前 年 比 7% 増 の 約 196 億 ド ルで、スピリッツがシェア 1 位。日 本からの輸入は、清酒及びウイスキー が大幅増を記録。 • 米国におけるアルコール飲料輸入額 は 約 196 億 ド ル( 約 2.16 兆 円 ) で、 特にスピリッツが前年比 9.9% 増とワ イン及びビールの約 2 倍の伸びを記 録。中でもテキーラの伸びが目覚ま しく、前年比 17.2% 増となった。 • 日 本 か ら の 輸 入 は、 清 酒 が 前 年 比 19.1% 増 の 約 6568 万 ド ル( 約 72 億 円)、ウイスキーが前年比 19.8% 増の 約 4006 万 ド ル( 約 44 億 円 ) と 大 幅 増を記録する一方、ビールは前年比 9.3% 減の約 844 万ドル(約 9.3 億円)、 その他蒸留酒(焼酎が含まれる)は 前年比 8.4% 減の約 421 万ドル(約 4.6 億円)と減少した。  上記の通り、2018 年の日本産酒類の 輸出は、米国を最大の輸出先として過去 最高を記録、米国アルコール飲料市場も スピリッツを先頭に過去最高額を毎年更 新中で、日本産酒類にとって米国向け輸 出には強い追い風が吹いている状況。  清酒やウイスキーはその追い風を最大 限に活かす一方で、ウイスキーと同じス ピリッツ(蒸留酒)の焼酎は、良好な市 場環境を活かせず低迷が続いている。  現在の追い風を活かすためにも、早急 に低迷の原因を調査分析の上、解決策を 講じる必要がある。 (注)本稿での米ドル円換算レートは便宜 上 1 ドル= 110 円として換算。

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January 2020

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The Hollywood Shochu Story

Presented by

ハリウッド焼酎物語

R

Wismettac Asian Foodsは有名ブランドか ら、知る人ぞ知るブランドまで焼酎の取扱い がございます。飲み方もお湯割り、炭酸割、水 割り、オンザロック、お茶割、カクテル等さま ざまありますが、それらも含めて弊社セールス マンになんでも聞いてください

Wismettac Asian Foods, Inc. distributes renowned to apprized shochu brands known only among in-the-know connoisseurs, served mixed with hot water, carbonated water, green tea or water; on-the-rocks, or as shochu cocktails, etc. Please inquire freely about our shochu brands to our sales representative, or about any questions you have.

wismettacusa.com Isao Yanagihara

Senior Manager of Product Sourcing & Sales Division

ight now, I’m enjoying shochu in a bar in Hollywood. I can’t tell you which bar. If our readers find out where and this bar gets popular, my peaceful time here will be ruined. Please forgive me, because even if I revealed the identity of this bar, finding it will pose another challenge for you. The U.S. is seeing the fastest growth in the consumption of distilled alcoholic beverages such as whiskey, vodka, rum, tequila, etc., among developed nations, growing from 8~9 percent annually. The consumption level is beyond the scope among rough cowboys, day laborers washing down their day’s fatigue, or as a refreshment to change one’s mood. Distilled alcoholic beverages are perfect to instantly switch gears from professional to private for white collar and executive class professionals, increasing in consumption level while beer drops in consumption level by 10 percent annually. Cheese or tofu is snacks recommended to enjoy with distilled alcoholic beverages. Sorry for the long introduction. I’d like to share with our readers how to enjoy authentic Japanese shochu selections in izakaya restaurants with the nearly 330 million American consumers who enjoy distilled alcoholic beverages. Personally, I prefer you go beyond the realm of a pastime to understand the basics of shochu and become so popular that customers seated before you will return daily. Don’t worry, there is no need to teach customers everything there is to know about shochu. However, I’d be glad to share this knowledge for your reference. Let’s introduce one at a time in the next issue.

い場所は秘密だ。今のところ、みんなに知られて、 ま、ハリウッドのあるバーで焼酎を飲んでいる。

混みだしたら、自分の平和な時間が壊れる。  お許しいただきたい、話したところで探せない。  アメリカは先進国唯一といって良いくらい、蒸留酒 が伸びている、  アメリカで蒸留酒といえば、ウイスキーはじめ ウォッカにラム、テキーラである。  毎年、8 ~ 9% 伸びている。もはや荒くれカウボー イや日雇い労働者の 1 日の疲れ消化や気分転換のシャ ワーの代わりではない。  ホワイトカラーやキャリア美女がキーボードをポン と押して画面を瞬時に変えるように、仕事からプラ イベートに頭を切り替える時間を大事にするエグゼ クティブに最適。毎年消費量が 10% 減少のビール業 界を飲み込んでいるのが蒸留酒の世界だ。口元には、 チーズでも、豆腐もいいね。  前置きが長くなったが、これからアメリカの 3 億 3 千万人が嗜むといわれる、蒸留酒でもまだ未知の世界 である日本の本格焼酎や居酒屋での楽しみ方をシェア していきたい。個人的な趣味を飛び越えて、あなたも 基本を押さえて目の前のお客様が毎日通うほど人気者 になってほしい。すべてを覚える必要もないので気に しないでほしい。でも参考になれば幸いだ。次回から 順を追って一緒に学んでいきましょう。

Japanese Restaurant News

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社長    人が明かす

「オンリーワンの 店づくり、

わが社ならではの

組織づくり」

“How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders 居酒屋という商売は社長のDNAが そのまま投影されると言っても異論はなかろう。 だからこそ経営者の生き方・考え方が 店づくりに大いに反映されると言っていい。 業界全体を眺めると決して明るいエポックがあるわけでは ないが、それでも個性を活かして “ここだけ”の店づくりに徹する経営者が 繁盛店を生み続けているのも事実なのである。 そうした経営哲学を持つ居酒屋経営者22人を直撃。 「オンリーワンの店づくり、 わが社ならではの組織づくり」の ノウハウについて聞き出した。 Very few would disagree with the notion that an izakaya is a business that directly reflects the founder’s core values. This is the reason why the founder’s way of life and views are greatly reflected when starting a restaurant. While examining the overall industry does not reveal an optimistic era from an economical perspective, it’s true that founders who capitalize on their individuality and devoted to opening a “one-of-a-kind” izakaya restaurant are nevertheless successful. In this article, we interviewed 22 izakaya owners who each possess their own unique management philosophy. We asked for all the particulars surrounding “How to Open a OneOf-A-Kind Restaurant, A Unique Organization.”

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January 2020

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(株) スタイルグループ  代表取締役

佐々木浩史氏 Styles Group Co., Ltd.

Hiroshi Sasaki, C.E.O. Profile 1961年宮城県生まれ。音楽の仕事に憧れ、大学在学中 よりDJとして活躍。放送局勤務を経て、番組やイベン トの制作会社を設立した。たまたまプロデュースした飲 食店が大当たりし、飲食の世界へ。

Born in Miyagi prefecture, Japan in 1961. Dreamed of a career in the music industry and became a DJ while studying at a university. After a career in the broadcasting field, Sasaki founded a production company to produce programs and events. Transitioned into the restaurant industry following a major success with a restaurant he produced.

僕の信念 My Convictions

生産者の思いを伝える店づくり

To create a restaurant that communicates the passion of food producers

三陸の漁業者と一蓮托生

To work together with the Sanriku Coast fishermen

会社は個店の集合体

A corporation consists of an aggregate of individual shops

店長は独立事業主、 自由に任せる

The restaurant manager runs the businesses freely as independent business owners

お客さま目線の臨場感ある演出 Dynamic presentation from the customer’s perspective


C

urrently, we manage 15 restaurants within Sendai city, Miyazaki prefecture. The Great East Japan Earthquake clarified our mission to open restaurants serving cuisines to communicate the passion of food producers from the Sanriku Coast off of Miyagi, Iwate, and Aomori prefectures. The fresh fish industry existed before the Great East Japan Earthquake, in business simply because many customers enjoyed fresh fish at the time to be honest. Only twenty percent of the fish were distributed directly at the time, while most were purchased mainly from a wholesaler. After the Great East Japan

現を経営していますが、東日本大震 在、宮城県仙台市内で飲食 15 店舗

災前と後では、会社のミッションがより 明確になりました。いまは、三陸の生産 者の想いをそのまま背負って提案できる 店づくりが、揺るぎない会社の骨子に なっています。  鮮魚系の業態は、震災前からありまし たが、正直、魚好きなお客さまが多いと いうだけで、鮮魚を扱っていたと言える かもしれません。当時、ダイレクト流通 している魚も全体の2割程度しかなく、

Earthquake, many customers were unable to continue operations and could not envision a future. Around that time, I had opportunities to meet fishermen along the coast I visited to attend cookouts. Although many people came out in droves from Tokyo to provide aid, we launched a community-based recovery effort led by locals approximately six months later with the slogan, “Let’s restore our own communities locally.” My job is to open various businesses such as teppan-yaki type izakaya restaurants, general chain izakayas, etc., under this slogan to renew each restaurant as a business serving fresh fish. The first business I undertook is

a 640.5 ft2 restaurant. After the Great East Japan Earthquake, I was thinking of closing the restaurant after being unable to operate it for 7 months following the disaster when I met Yuki Tsuda, the son of a small fish shop in my hometown of Ishinomaki city, Miyagi prefecture. I found common ground with this gentleman leading local community recovery efforts after his restaurant was washed away by the tsunami, to “directly deliver fresh fish from Ishinomaki city to Sendai city customers.” Together, we jointly opened the restaurant, “Ishinomaki Tsuda Sengyoten” (Fresh Fish Shop) in November 2011.

主に仲買を通して仕入れていました。  震災後は営業できない店舗も多数あ り、後先を考えられる環境ではありませ んでした。そんななか、炊き出しで訪ね た沿岸で、漁師さんたちと接する機会が 増えつながりが生まれました。  東京などから支援のために人が大勢 やってきましたが、半年ほど過ぎた頃、 「 地 元 の こ と は 地 元 で や ろ う!」 を ス ローガンに掲げて、地元主導で仕組みを つくるために動き始めました。  僕がすべきことは、このスローガンに

沿った業態ブランドをつくること。会社 には鉄板系居酒屋や総合居酒屋など、さ まざまな業態がありましたが、一つひと つの店を、鮮魚業態へとリニューアルし ていったわけです。  最初に手がけたのは、18 坪の浜焼き 業態の店です。震災後は7ヵ月間営業で きず閉店を考えていた時、石巻の小さな 魚屋の息子、津田祐樹さんと出会いまし た。石巻は僕の故郷です。津波で店を流 されながらも、若き復興リーダーとして 活躍していた彼と、「石巻の魚を仙台の

Our main concept is to prioritize the purchase of fish from Ishinomaki city. When we first opened, we only caught twenty to thirty percent of the fish that we caught prior to the disaster. My head chef once said to me, “We have no products to sell.” I decided to communicate this openly to our customers who graciously supported us in return, which raised our monthly sales from 5 million Yen prior to the disaster to approximately 8 million Yen after the disaster. I believe our clarified theme and steadfast commitment to this theme got us through the hard times. Soon after opening the Ishinomaki Tsuda Sengyoten, the restaurant

お客さまにダイレクトに届けよう」と意 気投合して、2011 年 11 月に、浜焼き業 態をリニューアルして「日本一の魚バ カ市場 石巻津田鮮魚店」を開店しま した。  石巻の魚をすべてにおいて優先して仕 入れる。これが大きなコンセプトです。 開店当初は、震災前の2~3割しか水揚 げされていない状況でした。「社長、売 るものがないですよ」と料理長に言われ たこともあります。けれども、この現状 をありのままにお客さまに伝えることに

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manager of the general chain izakaya restaurant who witnessed the success of other renewed restaurants requested, “We’d like to renew our business as well.” We dramatically renovated this large-scale restaurant with a seating capacity of 170 seats into a business that sells fresh fish, opened as “Sanriku Tenkai” in November 2013. Before I entered the restaurant industry, I was working in the broadcasting and music industries where I had many opportunities to visit and experience restaurants from a customer’s perspective. Therefore, I’m always thinking of various presentations to entice excitement and anticipation for our customers. For Sanriku Tenkai, we decorated the second floor patio as a ship for seated customers to enjoy the excitement of drinking in a ship, while the sounds of bidding and the fish market is played at the entrance to create a lively ambiance. Fresh fish is distributed directly from Miyagi and Iwate prefectures with cooperation from fishermen from the Sanriku Coast. We invite fishermen to visit the restaurant once a month to view our customers enjoying the fresh fish they caught.

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Direct distribution is advantageous to food producers to ensure the Japan Fisheries Cooperative does not purchase their fish products at discounted prices. Instead, the fishermen can directly see customers react to and enjoy the fresh fish they caught to capitalize the new value added to their food products, which I believe is the true source of satisfaction for our food producers. Currently, we use 100 percent local food products, broken down as 60 percent of the food products distributed directly, the remaining 40 percent purchased from wholesalers. For fishermen who catch instead of farming their fish, the markets and fishery cooperatives are important due to the rough, stormy weather. I personally don’t believe that direct distribution is everything. I place great importance on seeing the face of the food producers, even for food products I purchase from wholesalers. Today, wholesalers reveal their food production regions. However, we want to know more about the fishermen who catch these fish products. If possible, I’d like to join them on their boats to witness and help haul the fish to build a collaborative relationship.

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Lately, the term “sixth sector industrialization” (management style where primary industries such as agricultural and fishery industries, etc., expand into food processing, sales and distribution) seems to be the prevailing term. However, I believe fusing the primary (agricultural, forestry and fishery) industry, secondary (manufacturing) industry, and tertiary (retail) industry is important. I believe the sixth sector industrialization is an opportunity for us. As professionals in the restaurant industry, we have the ability to communicate our passion during the 2 hours our customers are dining inside our restaurants. Our strength is in communicating the menu and background story to find additional value behind our products. Local citizens purchasing local products is important to build friendships and bonds within the community. From the tertiary industry perspective, I believe communicating the background story behind products to build the foundation for the sixth sector industrialization to proceed onto distribution and processing creates a better prospect for success.

The STYLES GROUPS operates restaurants of various sizes, personnel organization, menu structure, etc. In an aggregate of various unique individual restaurants, the restaurant manager is an independent business owner. Therefore, we tell our restaurant owners to “run your business as you see fit,” and delegate the authority to do so because I personally dislike a restrictive work environment myself that leaves no room for creativity. I have them work freely to produce results beyond their expectations and enhance some restaurant managers in dramatic ways. While I don’t like to sing my own praises, the “Sendai Eki Tenkai” located in front of the Sendai Station is often praised as “an impressive restaurant” among customers from Tokyo. The manager of this restaurant knows how to get the best out of his staff. He often says, “I won’t do anything on the weekdays I can’t do on the weekends.” His philosophy is rather than supplementing weekday sales during the weekends, it’s better to even out the sales between weekdays and weekends. Even on weekends, we don’t limit the duration of reservations for our customers who can dine for 5 hours if


したのです。これが、多くのお客さまに 支持されて、震災前は 500 万円前後だっ た月商が、震災後には 800 万円前後にな りました。明確にテーマを掲げて、その テーマからブレないことで好走できたと 自負しています。   石 巻 津 田 鮮 魚 店 を は じ め、 他 の リ ニューアル店の繁盛ぶりを目の当たり にした総合居酒屋の店長が、「うちも業 態変更をしたい」と申し出てきました。 170 席の大型店舗ですが、思い切って鮮 魚業態にリニューアルして、2013 年 11 月に「漁師と料理人の鮮魚酒屋 三陸天 海一家」として開店しました。  僕は、飲食業界に入る前、放送や音楽 の仕事をしていたことから飲食店に行く 機会が多くもともとお客さま目線で店舗 を見る習慣が昔からありました。なの で、入店するまでの、ワクワク、ドキド キを感じる演出を常に考えています。三 陸天海一家についても、2階のテラスに

they wish to. For other customers who can’t get in for this reason, we proudly declare, “Our first visitors are the cherished repeat customers.” Our firm stance creates the ambiance that produces the story of a bustling restaurant. Our average Friday sales is approximately 680,000 Yen compared to the average weekday sales of approximately 580,000 Yen, not significantly difference as calculated by the restaurant manager. To have each restaurant manager run their restaurants as they see fit may appear risky at first, yet is no doubt the secret factor behind the success we see for the restaurant in Sendai.

船を装飾して、座っている人が船の上で 飲んでいるように見えるワクワク感を演 出したり、入口ではセリや市場の音を流 したて、臨場感を大切にしました。  鮮魚は、宮城県から岩手県、三陸沿岸 の漁師さんを巻き込んで、ダイレクト流 通をしています。自分たちが獲った魚を お客さまが喜んで食べている様子を見て もらいたくて、漁師さんには月に一度、 来店してもらっています。  ダイレクト流通は生産者にとって、漁 協に二束三文で引き取られることがなく なるという利点があります。そのかわり に、自分の獲ったものをお客さまが食べ て、どう反応しているかを見て、商品価 値に活かす義務があると思っています。 それは、生産者としては本望だと思うの です。  現在は、地元のものを使うという主旨 を 100%達成していますが、内訳は、6 割がダイレクト流通で、残り4割が仲買 を通しています。養殖ではなく、漁を生 業としている人は、荒天による時化もあ るので、市場や漁協が不可欠です。僕 は、ダイレクト流通がすべてとは思って いません。むしろ仲買から買ってきたも のでも、生産者の顔が見えることを重視 しています。  いまでは仲買の方々は産地は教えてく

れるのですが、僕らは、どこでどういう 漁師さんが獲ったかということを知りた い。できれば、船に乗って見学をしてお 手伝いをして、コラボレーションできる 関係を築きたいのです。  いま六次産業化という言葉が一人歩 きしている感がありますが、一次、二 次、三次産業の融合は必要だと思ってい ます。そして、六次産業化は、僕たちに とってチャンスです。  一般的に六次産業化は、三次側が音頭 をとるのが近道です。飲食店である僕 たちは、お客さまが2時間滞在する間 に、想いを伝える術を持っています。メ ニューや口頭で商品のストーリーを伝え て、商品の付加価値をつけることができ る。これは、われわれの強みです。  一蓮托生で、地元のものを地元の人が 買うというのは、地元のつながりや絆を 生むという意味でも、とても大切だと思 います。三次産業側でストーリーを伝 え、六次産業化の土台を築いてから物流 や加工を進めていくと、成功の見通しが 立つような気がします。  スタイルスグループは業態がたくさん あり、店舗規模、人員構成、メニュー構 成はざまざまです。このさまざまな個性 ある個店の集合体で、店長は独立事業主 だと考えています。だから、店長に「自

2008年11月に創業。“三陸の海の幸”を主軸 に、震災以降は生産者の顔が見え、生産者の 想いを伝える店づくりをテーマに、鮮魚業態 を展開中。

Founded in November 2008 with “Seafood of the Sanriku Coast” as the core product, expanding businesses serving fresh fish that reveals the food producers behind the food products and communicates their passion since the Great East Japan Earthquake.

由にやっていい」と伝え、権限委譲して います。僕自身、締めつけられる環境が 嫌いだし、あれもこれも締めつけられた らおもしろくないでしょう。自由にやっ てもらうことで、予想以上の力を発揮し たり、大きく化ける店長もいます。  手前味噌になりますが、仙台駅前の 「天海のろばた」は、東京の人にも「こ の店はすごいですね」とよく言われま す。この店には、キャラの立った職人気 質の親方と、そういうスタッフをうまく 使いこなす店長がいます。彼は「週末で きないことは、平日もしない」と言いま す。平日の売上げ補填を週末にまわすよ り、平日も週末も均して売上げるほうが ベターだという持論です。  週末でも時間制限をせずに5時間滞席 してもらって、そのために入れないお客 さまには申しわけないけれど「最初のお 客さまが真っ当されてのリピーターで す」と言い切ります。このスタンスが店 の空気となって、繁盛店のストーリーが 生まれるのです。金曜日の売上げは日商 平均で約 68 万円ですが、平日でも同 58 万円あり、大きなブレがありません。こ れは店長の戦略の賜物だと思っていま す。店長に自由にやってもらうという、 ある意味乱暴なやり方が、仙台で注目さ れる店になった紛れもない要因です。

(株) スタイルスグループ Styles Group Co., Ltd. 5th Floor Uchigasaki Building 2-6-17 Ichibancho, Aoba-ku Sendai city, Miyagi prefecture, Japan 宮城県仙台市青葉区一番町2丁目6-17 内ヶ崎ビル5階 ☎022-738-8835 No. of restaurants / 店舗数:15店 Main Brands / 主 な ブ ラ ン ド:“Sendai Eki Tenkai,” “Sanriku Oyster,” etc.「天海のろばた」 「三陸かき酒場」他

*This article was referred from “Mook Izakaya 2014” published by Shibata Shoten Co Ltd. *この記事は株式会社柴田書店発行の“Mook居酒屋2014”からの転載です。

食の総合出版社  株式会社 柴田書店

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hibata Publishing Co., Ltd. is a publishing company founded in 1950, comprehensively covering the culinary industry for “food and service professionals” through publications such as “Gekkan Shokudo” and “Gekkan Senmonryori.” SHIBATA PUBLISHING CO., LTD. Their theme of providing “content that meets the high IYASAKA Building 3-26-9 demands of professionals” hasn’t changed since their foundation. Yushima, Bunkyo-ku, Tokyo 113-8477, Japan Especially now, at a time when the entire publishing industry is faced Tel. +81-3-5816-8269 with the need for structural changes, we must all the more uphold Fax.+81-3-5816-8262 this theme to provide fresh content. Capitalizing on our strength of http://www.shibatashoten.co.jp knowledge and providing strong content through the publication http://www.ss-foodlabo.com/ of books and magazines, we must continue to challenge ourselves e-mail: foodlabo@shibatashoten.co.jp with new products and business areas. By doing so, we will continue FACEBOOK http://www.facebook.com/ss.foodlabo our mission at Shibata Publishing: to contribute to the development Twitter @shibatashotenSD of the culinary, restaurant and lodging industries, and undertake business activities in various fields.

1950 年に創業した食の総合出版社で 柴田書店は す。出版を通じて “ 食とサービスのプロ ” に貢献

するべく、『月刊食堂』『月刊専門料理』などの専門雑 誌によって実現されています。  「プロの厳しい要求に応える内容を」という商品づ くりのテーマは、創業以来一貫して変わることはあり ません。出版ビジネスの構造転換が迫られる今だから こそ、われわれはそのテーマをより鮮明にしていかな ければならないと考えています。書籍、雑誌づくりを 通じて蓄積したノウハウとコンテンツの強みを生かし て、新しい商品や事業領域に挑戦していくこと。それ によって料理業界、外食・宿泊サービス業界のさらな る発展に貢献することを柴田書店の使命として、これ からも多彩な事業活動に取り組んでまいります。

■月刊誌ご案内■ Introduction to our monthly publications (GEKKAN SHOKUDO) We logically analyze and produce articles on the rapidly growing restaurant industry and bustling restaurants!!! For readers like you, who want to learn the operations of a popular restaurant, management of restaurant figures and popular menu selections, we thoroughly report the management methods of growing restaurant businesses! 勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事に します!! 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店 の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知り たい、そんなあなたに成長する外食企業の経営手法を徹 底的に分析します

■公式WEBサイト■

(GEKKAN SENMONRYORI) Gekkan Senmonryori provides the latest techniques and information on Japanese, Italian, French and Chinese cuisines, desserts, and other cuisines from various countries. We also follow and report on recent trends and the latest information on food ingredients garnering attention. With “highly specialized” as our key word, we thoroughly explain the food preparation methods of top-rated professionals.

café-sweets is a specialized magazine filled with useful information as reference for both coffee and pastry professionals and amateur readers alike. Following industry trends, we introduce how to decorate your restaurant appealingly, products and techniques. We report information on the popular coffees, breads and pastries, cakes, Japanese confections, chocolates, and interviews with owners about their experiences after the shops open.

日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザ ート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が 高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローし ます。 「専門性の高さ」 を キーワードに一流の調理技術を 惜しみなく解説

カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの 皆様にも参考になる専門誌です。業界のトレンドを追い、魅力 ある店づくり、商品や技術を紹介。コーヒー、パン、ケーキ、 和菓子、チョコレート情報、またお店開業後、活躍するオーナ ーの体験談、海外情報も満載です

FOODLABO by 柴田書店 (FOODLABO by SHIBATASHOTEN)

「レストラン」 「料理」 「外食人」 「食ニュ ース」 「文化・知識」 に焦点を当てて、日々 変化を続ける食情報を毎日発信します。 最新オープンニュース、イベント情報の 他、人気店や話題店の料理レシピから外 食人のインタビューまで楽しい記事・コ ンテンツが満載です。

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SPECIAL REPORT

By kanako Chitose

A special event was held in Hollywood to enjoy fine pairings of Japanese sake and seafood dishes 日本酒とシーフード料理のマリアージュを楽しむ 特別イベントがハリウッドで開催

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he Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO) and the New York Times collaborated and held a special one-night-only dining event in Hollywood to have local people experience the charm of Japanese sake. About 50 people - food writers, influencers, and food industry people, were invited to this event which was titled “Escape the Ordinary”, which was aimed to have people experience new harmonies by getting away from the ordinary ways of sake with traditional Japanese cuisine, but instead experiencing the combination of Japanese sake and western cuisine. The course meal served there was prepared by Jon Shook and Vinny Dotolo, the chefs of “Son of a Gun”, a popular LA restaurant, who were the winners of the James Beard Foundation Restaurant and Chef Awards, aka the Academy Awards of the cooking world. A sake sommelier, Nancy Cushman, who is the co-owner of multiple restaurants in New York and Boston, was in charge of selecting sake brands for parings with each dish. The invitees were smacking their lips at the unexpectedly fine pairings of Japanese sake and western dishes in the event hall, which was decorated with cherry blossoms to give the feel of Japan. As the welcome drink, “Mio Sparkling Sake” by Sho Chiku Bai Shirakabegura was served, and then, “Dewazakura Junmai Ginjo” from the Yamagata Prefecture was served with the first item of the course, the appetizer, which was yellowfin tuna with avocado. Next, the second item, Caesar salad, was innovatively paired with “Kasumitsuru Kimoto Junmai” from the Hyogo Prefecture. After enjoying the unexpected fine pairing of the sourness of the sauce and the dry sake, “Tentaka Kuninomiyatsuko Tokubetsu Junmai” from the Tochigi Prefecture was served with the main dish, which was trout amandine. The umami of the special Junmai sake was brought out further by the lighttasting trout and sourness of the lemon, and was the best match to it. Lastly, “Shirakawago Tansan Junmai Awanigori-Sake” was served to pair with the dessert, a frozen lime yogurt,

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which made a natural harmony. This sake is a murky unfiltered sake, which is not common in the US, and impressed many invitees. This event, in which the marriage of various seafood dishes prepared by top chefs and Japanese sake were enjoyed, was held as the last one of three, as the third location after New York and San Francisco. Umami of Japanese sake amplifies not only the tastiness of seafood, but also eliminates the fishiness of seafood because unlike wine, it does not contain iron

or antioxidants. The invitees were reminded of it, and felt deeply again how well sake pairs with different seafood dishes as well as Japanese cuisine. I believe that this opportunity has helped the people there to start enjoying Japanese sake more casually as they do with wine.

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日(JFOODO) と ニ ュ ー ヨ ー ク・ タ イ

本食品海外プロモーションセンター

ムズ紙がタイアップし、日本酒の新たな 魅力を現地の人たちに体感してもらおう と、このほどハリウッドで一夜限りの特 別ディナーイベントを開催した。フード ライターやインフルエンサー、食品関係 者ら約 50 人が招かれて「エスケープ・ ザ・オーディナリー」と題して行われた 今回のイベントは、和食ではなくあえて 洋食と日本酒を合わせることでオーディ ナリー(平凡)から抜け出して新たな ハーモニーを体感してもらおうと言うの が狙い。

 コース料理を担当したのは、LA の人 気レストラン「Son of A Gun」のシェ フで料理界のアカデミー賞と言われる ジェームズ・ビアード財団賞を受賞して いるジョン・ショック氏とヴィニー・ド トロ氏で、各料理にペアリングするお酒 をセレクトしたのはニューヨークやボス トンで複数のレストランを共同経営する

酒ソムリエのナンシー・クッシュマンさ ん。招待客たちは桜の木が飾られた会場 で「和」を感じながら、日本酒と洋食の 意外なマリアージュに舌鼓を打った。  ウエルカムドリンクとして松竹梅白壁 蔵の発泡酒「澪スパークリング」が振る 舞われた後、1品目となる前菜キハダマ グロとアボカドに合わせて出されたのは 山形県の「出羽桜 純米吟醸酒」。続く 2品目のシーザーサラダには兵庫県の 「香住鶴 生酛からくち」を合わせる斬 新なペアリング。ソースの酸味と辛口日 本酒の意外なマリアージュを楽しんだ後 は、メインのマスのアマンディーヌと共 に栃木県の「天鷹 国造 特別純米」が 提供された。淡泊なマスとレモンの酸味 に旨味がより感じられる特別純米はベス トマッチ。最後はデザートのフローズン ライムヨーグルトに合わせて自然の甘み が調和する「白川郷 炭酸純米 泡にごり 酒」をペアリング。アメリカでは珍しい にごり酒で、しかもスパークリングとい うことで、これには多くの参加者たちが 感動していた。  トップシェフによるシーフード料理と 日本酒のマリアージュを楽しむ今回のイ ベントは、ニューヨーク、サンフランシ スコに続いてトリとなる3都市目の開催 だったが、日本酒の旨味はシーフードの 美味しさを増幅するだけでなく、ワイン と違って鉄分や酸化防止剤を含んでいな いため魚介類の生臭さを消すことから、 参加者たちは和食以外のシーフード料理 との相性も良いことを改めて実感。ワイ ンのように日本酒をもっと気軽に楽しむ きっかけになったのではないだろうか。


NEWS TRENDS

Foreign Minister's Commendation Honoring Mr. Fumio Demura

出村文男氏が令和元年度外務大臣表彰を受賞

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he Consulate General of Japan in Los Angeles held a ceremony for the conferment of the Foreign Minister's Commendation upon Mr. Fumio Demura, chairman of the Shito-ryu Karate-do Genbu-kai, on Wednesday, November 13, 2019.The Foreign Minister's Commendations are awarded to individuals and groups for outstanding achievements in international fields and to acknowledge their contribution to the promotion of friendship between Japan and other countries. The Commendation also aims to promote understanding and support from the Japanese public for the activities of the honorees.

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Biography and Achievements

Born in Yokohama, Japan, Mr. Demura studied karate, Ryukyu kobu-do, batto-do and iai-do in Japan. In 1961, he took first place in the All-Japan Karate Championships. He moved to the United States in 1965 to teach karate, serving as Chief Instructor at Karate-do Ito-su Kai. His teachings drew the interest of martial artists, including Bruce Lee, whom Mr. Demura instructed on the use of nunchaku. Bruce Lee’s popular film Enter the Dragon featured nunchaku, which contributed to growing awareness of Ryukyu Kobu-do in the United States and worldwide. Also, served as an stuntman for Mr. Miyagi in the world-renowned “The Karate Kid” series. Mr. Demura has received countless honors and awards in recognition of his contribution to the world of martial arts. He was inducted to the Martial Arts History Museum Hall of Fame in 1999.

在2019 年 11 月 13 日 に、 糸 東 流 空 手 道

ロ サ ン ゼ ル ス 日 本 国 総 領 事 館 は、

玄武会長である出村文男氏を,令和元年度 外務大臣表彰した。外務大臣表彰は、国際 関係の様々な分野で活躍し、我が国と諸外 国との友好親善関係の増進に、特に顕著な 功績のあった個人および団体について、そ の功績を称えるとともに、その活動に対す る日本国民の理解と支持を一層深めること を目的としている。

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経歴 出村氏は,横浜に生まれ、空手道、琉球 古武道、抜刀道、居合道を学ぶ。1961 年に全日本空手道選手権大会において優 勝。1965 年に渡米し、空手道糸洲会の 指導員に就任。著名なアクション映画俳 優を対象に指導を行い、ハリウッド作品 を通じて、空手などを広く普及させた。 1973 年の映画『燃えよドラゴン』主演 俳優ブルース・リーには、ヌンチャク技 を指導。同映画のヒットを機に琉球古 武術が世界的に知られることとなった。 ま た、 世 界 的 ヒ ッ ト 作 品『The Karate Kid』 (邦題:『ベスト・キッド』)シリー ズ の Mr. Miyagi 役 の 専 属 ス タ ン ト マ ン を務めた。出村氏は多くの業界賞を受 賞 し、1999 年 に は Martial Arts History Museum Hall of Fame ( 武 道 博 物 館 ) の 殿堂入りを果たしている。

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Chapter 5: The Tide Changed!

風向きが変わった! 

Reunion in the Countryside

named “Paso,” seemingly a familiar name. This area was known as a region that produces bread. Inside the remote airfield lobby, I was greeted by Mr. K from T Corporation. A tanned gentleman with a wide smile approached as he said, “Mr. Kumoda, thank you for visiting this remote place.” Mr. K was a corporate warrior on a solo assignment with family remaining in Los Angeles. However, he exuded impressive toughness revealing no sign of loneliness or inconvenience whatsoever. “I’m thankful to you from the bottom of my heart,” he started with an expression of deep gratitude. I was thrown off, not recalling any reason why he would thank me for anything. I nervously tried to recall any past interaction with him, but couldn’t recall any both professionally or personally. “I’m grateful for your kind words, but I have no idea what you’re talking about,” I stuttered, to which he replied, “I’m referring to your tofu products, Mr. Kumoda. I enjoy them every night,” he said, still smiling wide. As we got into a car that smelled like cigarette smoke, Mt. K continued, “Solo long-term business assignments can get lonely. After work, I take a shower and enjoy chilled Mori-Nu Tofu with a beer, which makes me happy because it reminds me of the family meals I enjoyed back home,” he said

To a professional who sells and popularizes “tofu,” a foreign food product to the U.S., nothing brings more joy and satisfaction than to hear or witness a consumer express satisfaction towards our tofu products. A business trip came up to Washington State, a rural region that garnered headlines for import issues pertaining to apples, a state not known for much more than their apple orchards. There is no commonality between tofu and apples. I later learned my employer’s purpose for my business trip was to have me witness and observe what a “successfully-managed site” at an apple juice factory looks like. Only one Japanese national worked at this plant with the rest of the manpower consisting of American workers, the perfect example to reference as I open a tofu factory in the U.S. This was when I realized “it takes a special person to become the President of a corporation, working in corporate headquarters.” He anticipated the opening of a tofu factory and sent me on a business trip to learn beforehand. I was headed just an hour east of Seattle on a small twin-motored propeller plane occasionally unstable due to turbulence before landing in a small airport in the desert. The airfield was

Yasuo Kumoda

Born in Karafuto in 1941. Raised in Hokkaido. Graduated Aoyama Gakuin University in 1965 and joined Morinaga Milk Industry Co Ltd. Went to IPC in Denmark as a university in 1971. Resumed his career in 1973 and joined the new product development division where he developed Bifidus milk. Joined the international division afterwards and participated in the project to preserve tofu long-term. Assigned to the U.S. to start a local company in 1985. Founded the Morinaga Nutritional Foods, Inc. in May 1985, and assumed the post of President. In 2005, left the post of President and assumed an advisory role.

with a truly content expression. This was the first time a customer’s feedback made me feel appreciated, happy, and satisfied.

田舎での再会  “ 豆腐 ” というアメリカ人にとって得 体の知れない食品をアメリカ食文化圏に 販売、普及してきた者にとって、自社製 品に満足していただいている消費者の様 子を耳にしたり、また実際にその姿を目 にしたりすることに勝る喜びはない。仕 事人として最高の幸せを感じるときでも ある。  本社のトップとワシントン州へ出張す ることになった。リンゴの輸入問題で注 目された同州の、これまたリンゴ園しか ないような田舎町が今回の出張先だ。  豆腐とリンゴの接点は何もない。あと でわかったことだが、出張の目的は、そ こにあるリンゴジュース工場を運営し、 “ 成功している現場 ” を実際に私に見せ ることだった。その工場は日本人が 1 人 で、他の従業員はすべてアメリカ人だっ た。豆腐工場をアメリカに作る際の見本 としては最適ではないか。  その時私は、“ 本社の社長になるよう な人はすごい ” と思った。  将来豆腐の工場を建設することを見越 して、私に勉強させようとしてくれたの だから。  シアトルから東へ 1 時間と少し。双発 の小型プロペラ機で、乱気流に何度とな く機体を不安定に揺らしながら、砂漠が

広がるさびしい空港に着いた。飛行場の 名前は、それでも一人前に “ パスコ ” と あった。どこかで聞いた名前だ。ここが パンの原料小麦の産地だという。  へんぴな飛行場のロビーに私を出迎え てくれたのは T 社の K さん。日焼けした 顔に満面の笑みを浮かべ「雲田さん、こ んな田舎までようこそいらっしゃいまし た」と近づいてきた。  彼はロサンゼルスに家族を残し、単身 赴任を決め込んだ企業戦士。しかし、単 身赴任のさびしさや不自由さを微塵も感 じさせないたくましさが印象的だ。  「雲田さんには心から感謝しているん ですよ」と、第一声がお礼の言葉だった。 K さんから丁重にお礼を言われる理由は まったく思い当たらない。彼との接点を 呼び起こそうとあせった。しかし、私事 でもビジネスでも密接な関係を持ったこ とがないのだ。  「はあ。お礼と言われても、何のこと か私にはサッパリ」と口ごもっていると、 「雲田さん、あなたのところの豆腐です。 毎晩 Mori-Nu Tofu にお世話になってい るんですよ」と相変わらず満面の笑顔を 崩さず返してきた。  私を出迎えてくれたタバコ臭い車の中 でも彼の話は続く。  「単身赴任はさびしいものです。でも 仕 事 を 終 え て シ ャ ワ ー を 浴 び た あ と、 ビールに Mori-Nu Tofu で冷奴を食べる。 これが最高の気分にさせてくれるんで す。まさに家庭の味を思いださせてくれ るんですよ」と、彼は実に幸せそうに語っ た。こんなに感謝され喜ばれているのは、 私にとっては快感、そして満足そのもの だった。

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