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The Magazine for Food Professionals in the U.S.A.

June 2019 Vol. 29 No.247 $5.00 www.alljapannews.com

“ 和食 ” ユネスコ無形文化遺産登録 祝! 2013年 Japanese Cuisine Designated intangible cultural heritage by UNESCO

© Sushi Shiono

A sushi restaurant loved by locals of the Island of Hawaii

ハワイ島のロコに愛される寿司店

The 5th World Kikisake-Shi (Sake Sommelier) Competition held 第 5 回 世界唎酒師コンクール決勝大会

Interview with Masatoshi Ohata

President/CEO of Mutual Trading Co., Inc.

共同貿易新社長 大畑正敏氏に聞く

Los Angeles, CA Permit No. 32641

PRSRT STD U.S. Postage PAID


k with NINBEN! Let's coo

Under 15 minute meal! Simple and easy cooking.

牛丼

BEEF RICE BOUL [Gyudon]

早い

uri #easytocook b n o d # ls a e m k ic u q #ricebowl #

THE INGREDIENTS / 1 SERVING NINBEN Tsuyu no moto ・50ml Water ・100ml Sugar ・1 tbsp Sliced beef [cut into bite sized pieces] ・100g Sliced onions ・1/4 ・Toppings like red pickled ginger, scallion or sesame. ・1 bowl steamed rice 50ml ・にんべんつゆの素 100ml ・水 大さじ1 ・砂糖 100g ・薄切り牛肉 1/4個 ・玉ねぎ ・トッピング(紅ショウガや小ねぎ、七味とうがらしなど) ・温かいご飯(丼ぶり1杯分)

METHOD 1. Boil NINBEN Tsuyu no moto , water and sugar in a pan on high heat until the soup starts boiling over.

フライパンににんべんつゆの素と水、砂糖を入れ、強火で煮立てる。

一口大に切った牛肉と、薄切りにしたたまねぎを ①に加えて中火で10分~15分煮る。

3. Serve 2 on steamed rice and put toppings. Done!

器に盛った温かいご飯の上に②をのせ、 お好みのトッピングをのせる。出来上がり!

NINBEN “Tsuyu no moto” To bring out 100% of good flavor of the bonito flakes, Ninben created “Tsuyu no Moto” using a well- balanced soy sauce and our original manufacturing method.It can be used for a wide variety of dishes such as noodle soup, dipping sauce for tempura, simmered dishes, rice bowls, or you can make your own japanese dressing.

旨い

2. Add sliced beef and onions. Simmer them over middle heat for 10-15 minutes.


CONTENTS

June 2019 Vol. 29, No. 247

(12ページ部分が中国語、韓国語に翻訳されてます。 よければご意見ください。alljapannews@gmail.comまでお願いします)

(12頁部分被翻譯成中文。如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com) (12 페이지 부분이 한국어로 번역되어 있습니다. 괜찮으시다면 alljapannews@gmail.com으로 연락주시기 바랍니다.)

15 What is the difference between ‘deep’ vs. ‘light’ sake flavors? 味の濃淡の違いは何か

16 Sake Shochu Beer Institute of America Japanese Sake Labels: The Face of Japanese Sake 米国酒焼酎麦酒研究所 / 日本酒のラベル: ラベルは日本酒の顔

17 Tokyo Jizake Strolling Yakiniku (Japanese BBQ) & Sake Sampling Party 東京地酒散歩 焼肉と酒の会

SPECIAL INTERVIEW

08 Interview with Masatoshi Ohata, President/CEO of Mutual Trading Co., Inc. 共同貿易新社長 大畑正敏氏に聞く

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SAKE SOMMELIER CLUB Selecting your choice of sake

好みの酒を見つける

14 California Sake Challenge 140: First Japanese Sake in the World to be Certified as Vegan 酒豪大陸140:世界初!ヴィーガン認定の日本酒

NEWS / TREND

10 A Wonderful Sake World - Japanese Sake from the Edo Period-

18 “How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders 社長22人が明かす「オンリーワンの店づくり、 わが社ならではの組織づくり」

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Bringing Specialized Tools For Washoku Professionals MTC キッチンショールーム: 米国最大の業者向け和食「道具街」

22 Sake and Shochu chosen by Americans, their favorites. アメリカ人が選んだ日本酒と焼酎

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Validation to Prepare Delicious Hot Sake

旨いお燗を作るための検証

CULINARY PROFESSIONAL

素晴らしい日本酒の世界 -江戸時代の日本酒-

24 A sushi restaurant loved by locals of the Island of Hawaii

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ハワイ島のロコに愛される寿司店

The 5th World Kikisake-Shi (Sake Sommelier) Competition held - Top Sake Sommelier in the world chosen from 349 competitors worldwide第5回 世界唎酒師コンクール決勝大会 -世界各地349名のエントリーから唎酒師世界一が 決定-

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Be entertained by a Japanese style comedy show while enjoying sushi and sake 寿司や酒を楽しみながら日本式コメディーショー

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A GROBAL CHALLENGE They Call Me “Mr. Tofu”

豆腐バカ世界に挑む

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All Japan News, Inc. 1467 W. 178th Street. Suite 201 Gardena, CA 90248 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 E-mail: AllJapanNews@gmail.com ©2019 All Japan News Inc. All rights reserved.

Publisher All Japan News Inc Managing Editor David Kudo Editor-in-Chief Hiroshi Kawabata Designer Ritsuko Lynch Contributing Writers Keiko Fukuda, Ayako Ito Kosuke Kuji, Yasuo Kumoda Yuji Matsumoto, Aya Ota Elli Sekine, Ryuji Takahashi Special Thanks to JETRO / JETAASC

We’re Member of Japan Business Association, Japanese Chamber of Commerce of Southern California, Hollywood Chamber of Commerce, Japanese Restaurant Association of America and Supporters Conference for WASHOKU.

ジャパニーズ・レストランニュース 北米には 25,000 店を越す日本食レス トランがあります。その勢いは和食が ユネスコ無形文化遺産に登録されたこ ともありさらに伸びています。本誌は この日本食レストラン業界にスポット をあて、何が流行っているのか、また 繁盛店の紹介を通し、繁盛店のオペ レーションや時代を生き抜くヒントを 紹介します。最新の話題店舗や人気商 品などを紹介し、日本食レストランの 繁盛を応援します。また、アメリカの 最新の食品衛生管理に関する情報など も提供し業界の発展に寄与します。

Mission of Japanese Restaurant News In North America, over 25,000 Japanese restaurants are in business. This momentum is increasing even more since Japanese cuisine was recognized by UNESCO as one of the world’s intangible cultural heritages. This magazine spotlights the Japanese restaurant industry to introduce the latest trends and successful restaurants along with their operations to provide hints on how to survive the competitive restaurant industry. Further, this magazine introduces the latest restaurants garnering attention and popular products, along with the prosperity of Japanese restaurants. Lastly, this magazine also introduces the latest information on food sanitation and management to contribute to the development of the Japanese restaurant industry as a whole.


NOW

AVAIL AB

LE

WILD

CANADIAN CLAMS

SHIRO TORIGAI

HOKKIGAI

Clearwater’s Hokkigai (Arctic Surf Clams) and Shiro Torigai (Cockle Clams) offer a unique and cost effective shellfish experience. Perfect in a wide variety of Asian Cuisines and easy to prepare. Simply slice, clean and serve on top of rice or on their own with your favorite sauce. Available now through your preferred Asian foodservice distributor.


SPECIAL INTERVIEW

Interview with Masatoshi Ohata, President/CEO of Mutual Trading Co., Inc. 共同貿易新社長 / CEO 大畑正敏氏に聞く In this issue, we interviewed Masatoshi Ohata - the newly appointed President/ CEO of Mutual Trading Co., Inc., the Japanese food and restaurant supply pioneer based in the U.S. - about the future direction for Mutual Trading, areas of focus for the food distribution company, and the future outlook for the Japanese food industry. アメリカにおける日本食ビジネスのパイオニア、共同貿易の新社長に大畑正敏 氏が就任した。今後の共同貿易、力を入れていく分野、そして日本食市場の展 望について伺った。

Efforts to succeed traditions while improving and evolving these traditions JRN: Mr. Ohata, please tell me about your professional background. Ohata: I graduated from a university in 1992 and joined the Takara Shuzo Co., Ltd., where I was mainly in the Management Division for 8 years, before I joined the Sales and Marketing Department with Takara Sake USA, Inc. in 2000. I returned to Japan in 2008 to oversee export of Japanese Sake products to Asia, Europe, and the U.S., and also business planning. In 2016, I was appointed CEO of Takara Sake USA. And in 2017, I took a position with Mutual Trading Company as Executive Vice President/ COO. I assumed my current position as President/CEO of Mutual Trading Co. as of April 13, 2019. JRN: How do you feel about your new responsibilities as President/CEO of Mutual Trading Company? Ohata: I feel honored and humbled, yet shoulder a great sense of duty to take on my new responsibilities as President/CEO of Mutual Trading, a company with over 90 years of history. I am the sixth President, and feel passionate and motivated in my daily work

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to grow this company I’m succeeding from my predecessors. The Japanese food market is anticipated to expand based on consumers’ heightened healthconscious choices as the driving force. As restaurants broaden their price range from economical to high-end menus and services, it’s exciting to see the increasing number of specialty restaurants introducing a widened range of Japanese cuisine. For example, while ramen has grown immensely in popularity, most recently, curry dishes are following suit showing great potential, an area we’ve focused our development efforts over the last several years.

JRN: What area are you especially focused in? Ohata: We will continue to focus our efforts in marketing the use of Japanese Sake and Shochu in the U.S. market. Our goal is to thoroughly introduce the appealing characteristics of each brand and to expand the brand offering line. We will also bolster our Sake and Shochu education through our Sake School of America, and increase the number of certified Sake sommeliers who can lend a boost to the foodservice businesses. In the future, we’d like to

Masatoshi Ohata, President & CEO

see Japanese Sake and Shochu expand outside of the Japanese restaurants, and into local mainstream American bars. I think it’s necessary to pair Japanese Sake and Shochu with various cuisines, research food pairings, and to actively introduce Japanese Sake and Shochu brands to the market.

JRN: Please describe the most memorable encounter you’ve had in life so far. Ohata: I was very fortunate not only in meeting many inspiring people in my life, but also many outstanding products and exciting encounters. I feel especially fortunate to build my career in the food industry. JRN: Why did you choose a career in the food service industry? Ohata: I worked as a part-time bartender while I was a university student. I took interest in seeing people enjoying their beverages, which inspired me to choose this industry as my career. JRN: What is your future vision for Mutual Trading Company? How do you see Mutual Trading 10 years from now?

Ohata: I’d like to see Mutual Trading continue to be a trusted service provider among our customers, clients, suppliers, and our communities, succeeding our corporate traditions while also improving and evolving on those traditions. In 10 years, I’d like to see Mutual Trading continuing its mission of “Bringing the Flavors of Japan to the People of the World” and introducing the appealing characteristics of Washoku or Japanese cuisine to as many consumers as possible without wavering on this mission as a food trading company. JRN: It’s been 2 years since you moved from Northern to Southern California. What is your impression of the Los Angeles area? What do you do outside of work to enjoy Los Angeles? Ohata: It’s impressive how many people live here in Los Angeles (laughs). Since Los Angeles is a big city, there are many dimensions to this city and a diverse population of residents from worldwide origins. What do I do outside of work? I am completely engrossed in my work for now. I’d like to continue enjoying this city through my work.


伝統を受け継ぎながら 改善と進化に取り組みたい JRN:大畑社長の経歴についてお教え ください。 大畑:1992 年に大学を卒業して宝酒造 に入社し、管理部門中心に 8 年間勤めた 後に、2000 年、Takara Sake USA でセー ルスとマーケティングに 8 年間従事し ました。2008 年に日本に帰任し、アジ ア、ヨーロッパ、アメリカに酒の輸出を 手がけながら、事業計画の策定に当たっ ておりました。その後、2016 年に再び Takara Sake USA に社長としてきまし て、2017 年から副社長 COO として共同 貿易に移りました。そして 2019 年 4 月 13 日付けで現職に就任致しました。 JRN:共同貿易の社長に就任されたお 気持ちをお聞かせください。 大畑:90 年以上の歴史を持つ共同貿易 の社長をおおせつかることになり、光栄 であると同時に使命感と大きな責任を感 じております。私で6代目の社長になり ますが、先輩の方々から引き継いだ事業

をさらに大きく成長させていかなければ という熱い思いと、身が引き締まる思い で日々業務に努めております。 JRN:アメリカの日本食市場の展望は? 大畑:消費者の健康志向の強まりを背景 に、今後も日本食市場は広がりが期待で きます。リーズナブルな価格から高級店 まですべての価格帯の店が広がっている と同時に、専門店が増えていることも幅 広い日本食の楽しみを知っていただく上 で非常に喜ばしいことです。たとえば、 ラーメンは今非常に人気が拡大していま すが、それに続くジャンルとして当社は カレーにポテンシャルがあるのではない かと睨み、ここ数年力を入れて取り組ん でおります。 JRN:特に力を入れていく分野は? 大畑:引き続き和酒、日本酒と焼酎のア メリカ市場への浸透に向けて、注力して いきます。お取り扱いさせていただいて

いる銘柄の魅力をお客様にしっかりと伝 えると共に、品揃えの拡充も進めます。 共同貿易で運営しております酒スクール の事業も強化し、アメリカ市場に和酒の 魅力をしっかりと伝えることのできる酒 ソムリエなどの資格を持つ人を増やして いく活動にもますます力を入れていきま す。将来的には日本食レストランだけで なく、ローカルのバーにも焼酎や日本酒 が置かれている風景が日常になることを 目指しています。日本食以外のレストラ ンやバーに浸透させるには、さまざまな 料理と日本酒や焼酎の組み合わせ、フー ドペアリングを研究し、啓蒙していくこ とが必要だと考えています。 JRN:これまでの人生の中で印象的な 出会いについてお聞かせください。 大畑:今まで本当に多くの方々との出会 いに恵まれました。人だけでなく多くの 印象的なモノや場面にも出会えました。 中でも食に関わる仕事に出会えたことが 幸運だったと思います。 JRN:もともと飲食業界に就職しよう と思ったのはなぜですか? 大畑:学生時代にアルバイトでバーテン ダーを経験しました。その時に、お酒を 飲むことを楽しまれている方々を見てき たことから、この業界に興味を持つよう になりました。

Mutual Trading

Leading the Japanese Restaurant Industry with a “Pioneer Spirit” in the U.S. Bringing the Flavors of Japan to the People of the World

Profile / Masatoshi Ohata Born in Hyogo in January 2, 1970. March, 1992 / Graduated Osaka Prefecture University April, 1992 / Joined Takara Shuzo Co.,Ltd. April, 2000 / Sales Manager, Takara Sake USA Inc, April, 2005 / General Manager of Sales & Marketing. Takara Sake USA Inc. April, 2008 / Deputy General Manager, Overseas Business Dept. Takara Shuzo Co., Ltd. April, 2013 / General Manager. Overseas Business Planning Dept. April, 2014 / Deputy General Manager, Overseas Business Division. General Manager, Overseas Business Planning Dept. April, 2016 / President & CEO. Takara Sake USA Inc. April, 2017 / Vice President & COO Mutual Trading Co., Inc. April, 2019 / President & CEO. Mutual Trading Co., Inc.

Mutual Trading Co., Inc., the pioneer of Japanese cuisine, was founded in 1926. The company was the forerunner that created the basis for sushi to expand in the U.S. during the 1970s based on the idea that, “Perhaps, Americans may eat sushi,” and bought fresh fish airlifted from Japan. Mutual Trading Co., Inc. as a corporation launched the opening of many sushi restaurants throughout the U.S. and expanded. Also, Mutual Trading is one of the first to focus on “Japanese sake” by partnering with Takara Shuzo Co., Ltd. to push the production of Japanese sake in California. Mutual Trading started to import jizake since the late 1990s by purchasing the rights to sell sake brands such as Kikusui, Hakkaisan, and Kubota, etc., in the U.S. Mutual Trading Company manages the Sake School of America in an effort to familiarize Japanese sake. In 2008, the company opened the MTC KITCHEN store in Manhattan to “familiarize Japanese kitchen knives, pottery, etc.” Based on the motto, “professional shop for restaurant chefs,” the store grew to be frequented by chefs from Michelin 3-star restaurant.

JRN:これからの共同貿易をどのよう な企業にしていきたいと考えています か? 10 年後の理想の企業像をイメージ されていますか? 大畑:やはりお客様、お取引先、メーカー 様の皆様、地域社会の方々に信頼され続 ける企業であると共に、伝統を受け継ぎ ながらも改善と進化に取り組む集団であ りたいと思っております。また、10 年 後に関しては、やはり共同貿易がもとも と掲げていた「日本の味を世界の人々へ」 という理念を大切に、できる限り多くの 人々に日本の味をお届けする、そして魅 力をきちんと伝えるという、ぶれること のない食品商社としての姿を目指したい と思っています。 JRN:北カリフォルニアから南カリフォ ルニアに移られて 2 年とのことですが、 ロサンゼルス周辺の印象はいかがです か?お仕事以外にこの土地で楽しみにさ れていることはありますか? 大畑:やはりロサンゼルスは人が多いな あ、と思います(笑)。広い場所ですか ら実にいろいろな側面があると同時に、 世界中から人々が集まってきている多様 な社会であることを実感します。仕事以 外の楽しみ?今は仕事に集中するだけで す。仕事を通して日々を楽しんでいきた いですね。

Familiarizing Japanese cuisine through the Japanese food industry The food business cannot expand without the knowledge of the food culture. Based on 90 years of history, Mutual Trading Company learned this fact and manages 2 schools: Miyako Sushi teaches authentic Japanese culinary techniques, while the Sake School of America graduates students through certificate programs as Japanese sake advisors and sake sommeliers, with over 1,000 American graduates certified as Japanese sake advisors to date.

“Restaurant Expo” Leads Industry Trends Every year, “Restaurant Expo” introduces the latest trends in the Japanese food industry, attended by over 100 suppliers and over 2,000 restaurant industry professionals to introduce the latest new attractive products and various latest trends in the Japanese food industry. This expo provides an opportunity for each and every person to become a “Japanese food professional.”

Noritoshi Kanai, the forth President of Mutual Trading (left) / Kosei Yamamoto, the fifth President of Mutual Trading.

Japanese Restaurant News

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Ayaka Ito

Owner of BESHOCK Ramen & Sake Bar

by Ayaka Ito

Born in Nagoya, Aichi prefecture. Started going abroad including the US, Canada, and South Korea to study and deepen knowledge while still in high-school. Encountered with Japanese sake in Tohoku, while being involved in a long-term volunteering activity for the Great East Japan Earthquake. Sake of Miyagi, a famous region for sake making, was so impressive— ”I didn’t know such delicious domestic sake existed in Japan!” BESHOCK was opened in San Diego to let the world know the goodness of Japanese sake and Japanese cuisine for a responsibility as a specialist/Sake sommelier.

Japanese Sake from the Edo Period (1603 - 1868) 江戸時代の日本酒

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inoshita Brewery of Kyoto produces the Japanese sake brand “Time Machine 1712,” a reproduction of sake from the Edo Period, brewed by referencing ancient documents with a rice-polishing ratio of 88 percent. Since the rice we consume daily are polished to a ratio between 90 ~ 92%, the rice for this sake is polished to a slightly higher ratio. The expressions ‘sweet’ and ‘dry’ used to describe Japanese sake uses the Sake Meter Value as the standard unit, thus the Sake Meter Value simply refers to the sugar content in the Japanese sake. Generally, plus approximately 3~5 is rated as ‘dry,’ while minus 3~5 is ‘sweet.’ This Time Machine 1712 is rated to have a Sake Meter Value of surprisingly -43! Exceptionally sweet at a value incomparable to sake today. Another important factor to describe the flavor of Japanese sake is acidity, generally between 1.2 ~ 1.5 for modern day Japanese sake, while the Time Machine 1712 boasts 3 times this value at 3.5, considerably high. The rice is not polished much and thus contains protein residue from the rice, along with amino acids, abundant in umami flavors expected to generate a rich,

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full-bodied flavor. Upon sampling, I detected a flavor reminiscent of fermented seasoning, like mirin (rice wine) or sweet soy sauce, along with a flavor similar to dried grapes, very sweet and rich in flavor with a refreshing aftertaste, recommendable as an aperitif. As I continued sampling, I thought of a documentary special on “Japanese sake poured over ice cream for consumption” that I saw on a flight. I proceeded to pour this sake over ice cream served at the restaurant and found the pairing to be compatible as expected, generating a flavor similar to rum raisin. Although many customers may find it difficult to consume the Time Machine 1712 in large quantities, the interesting storyline of this brand based on a sake recipe from the Edo Period combined with minimal arrangement can really broaden the range of this sake. Therefore, I’m thinking about adding this sake as a BeShock limited summer edition to our dessert menu, suitable for a restaurant serving Japanese sake. I urge everyone to please come sample this sake the samurais enjoyed in ancient times!

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京文献を参考に、当時の酒造りを再 都 の 木 下 酒 造 で は、 江 戸 時 代 の

現 し た「Time Machine 1712」 と い う 日本酒を醸造しています。精米歩合は 88% で、それはどのくらいかというと、 私たちが普段食べている白米の精米歩合 が 90~92% なので、それをもう少し削っ たイメージになります。日本酒を説明す る表現でよく用いられる甘口、辛口とい う表現は日本酒度を基準にしていて、日 本酒度というのは簡単に言うと日本酒の 中に含まれる糖度を示しています。一般 的にプラス 3~5 度程度で「辛口」、マイ ナス 3 〜 5 度で「甘口」と評価されてい ます。このタイムマシンは日本酒度がな んとマイナス 43 度!ということで一般 の日本酒とは比較にならないほどの超甘 口評価になります。さらに日本酒の味 わいを説明するのに重要な要素である 酸度においては、平均的な日本酒の酸 度が 1.2~1.5 くらいに対し、3倍ほどの 3.5 とかなり高めになっています。精米 があまりされていないので、米のタンパ ク質が残っているため、旨味成分である アミノ酸を多く含んでおり、芳醇な味わ いであることが想像出来ます。いざ試飲 してみると、発酵調味料を思わせる、み りんのような、甘口醤油のような味わい に、干しぶどうのような風味が感じられ、 とっても甘くて濃厚なのに後味はスッキ リで、食前酒に向いているお酒だと思い ました。試飲をしているうちに、数年前

に飛行機で見た日本酒ドキュメンタリー で、 「アイスクリームにかけて食べる日 本酒」という特集を思い出し、さっそく 店にあったバニラアイスにかけて食べて みると、予想通りとても相性がよく、ラ ムレーズンのような味わいを作り出して くれました。Time Machine はそのまま では、たくさん飲むことは苦手な方も多 いかもしれませんが、江戸時代の日本酒 という面白いストーリーと少しアレンジ を加えることで、幅の広がる日本酒なの で日本酒レストランらしい夏のデザート として BeShock の期間限定メニューに 加えてみようと思います。皆様も、その 昔サムライが飲んでいた日本酒がどんな ものだったのかチェックしに来て下さ いね!


NEWS TRENDS

The 5th World Kikisake-Shi (Sake Sommelier) Competition

-Top Sake Sommelier in the world chosen from 349 competitors worldwide- 世界各地 349 名のエントリーから唎酒師世界一が決定 -

T

he Sake Service Institute, SSI International (SSI Int’l), and the Food & Beverage Specialist Organization jointly held the final round of the “5th World Kikisake-Shi (Sake Sommelier) Competition” in Tokyo on February 26, 2019. The preliminary round overseas (outside of Japan) was kicked-off in Los Angeles on June 16, 2018, also held between New York, London, Taiwan, and Hong Kong. The preliminary round in Japan was held in 7 cities at 9 venues, with 24 winners from both Japan and overseas to compete in the semi-finals on February 25, 2019 and in the finals held on February 26. The overall winner and winners of each prize were selected as follows: ■ Overall Winner: CHANG HUNG LIANG (Taiwan) RyuGin Taipei, Chef Sommelier

日連合会、SSI インターナショナル、 本 酒 サ ー ビ ス 研 究 会・ 酒 匠 研 究 会

NPO 法人 FBO(料飲専門家団体連合会) は、2019 年 2 月 26 日「第 5 回 世界唎酒 師コンクール」決勝大会を東京飯田橋の ホテルメトロポリタン エドモント東京 で開催した。2018 年 6 月 16 日に開催さ れたロサンゼルスでの予選を皮切りに、 海外 5 地域、日本国内 7 都市9会場での 厳しい予選を勝ち抜いてきた 24 名が、2 月 25 日に準決勝、翌 2 月 26 日に決勝に 臨み、総合優勝をはじめ各賞受賞者が 下記のように決定した。海外予選会は 2018 年 6 月 16 日にロサンゼルスで最初 に行われ、続いてニューヨーク、ロンド ン、台湾、香港で開催した。日本国内予 選は 7 都市 9 会場で開催し、海外と日本 国内の予選を通過した 24 名が 2019 年 2 月 25 日の準決勝、2 月 26 日の決勝大会 に臨み、総合優勝をはじめ各賞受賞者が 下記のように決定した ■総合優勝 チャン・ホン・リャン(台湾)  祥雲龍吟 Chef Sommelier ■料飲サービス部門第1位 チャン・ホン・リャン(台湾)  祥雲龍吟 Chef Sommelier ■小売サービス部門第1位 沼田 広志(東京都)  日本酒類販売株式会社 国際事業本部  営業部輸出営業課 副課長 ■特別賞 足立 有美(東京都)  ANA フーズ株式会社 マネージャー ブーラフ・ドミトリー(東京都)  twelv ディレクター

■ Food and Drink Service Section Winner: CHANG HUNG LIANG (Taiwan) RyuGin Taipei, Chef Sommelier ■ Retail Service Section Winner: Hiroshi Numata (Tokyo) NIHON SHURUI HANBAI CO., LTD. ■ Special Award Winner: Yumi Adachi (Tokyo) ANA Foods Co., Ltd. Bulakh Dmitry (Tokyo) Sake bar twelv Director Yusuke Miyashita (Tokyo) Owner Fushikino ■ Finalists: [Food and Drink Service Section] Makoto Tominaga (Shizuoka) arcana izu, Butler Aya Nomoto (Los Angeles, USA) Breakthru Beverage, Business Development Manager

Yuichi Yamagishi (Niigata) kamosumori [Retail Service Section] Koichi Seto (Tokyo) Hakutaka Brewery SONG SUNG SU (Korea) Soongsil University, instructor &sake sommelier Naoya Namiato (Tokyo) SAKE BASE ■ Special Section Masanori Morimoto, Judge Chairperson of the 5th World Kikisake“Speech Contest for Shi Competition (right) / Chang Hung Liang, Champion,(center) / Hiroshi Numata, Retail Service Section Winner Participants under Age 25” Grand Prize Sae Tanaka (Tokyo) Sun Dining Yohei Otshuka (Aomori prefecture) Mako Yamamoto (Tokyo) CEORY Inc. Ozaki Brewery Co. Outstanding Performance Award Congratulations to each winner and Sae Uchida (Saitama) thank you to every competitor who particOtsuma Women's University ipated in this contest. We look forward to Rie Uchida (Tokyo) YMCA Tokyo each of your continued success.

宮下 祐輔(東京都)ふしきの 店主 ■ファイナリスト <料飲サービス部門> 富永 誠(静岡県)  arcana izu バトラー ノモト・アヤ(ロサンゼルス)      Breakthru Beverage  Business Development Manager 山岸 裕一(新潟県)  酒の宿玉城屋・醸す森 代表 <小売サービス部門> 瀬戸 光一(東京都)  白鷹株式会社 東京支店 ソン・サン・スー(韓国)  スンシル大学   instructor &sake sommelier 並里 直哉(東京都)  株式会社 SAKE BASE 取締役 ■特別部門 「U 25 限定スピーチコンテスト」 最優秀賞 大塚 洋平(青森県)  尾崎酒造株式会社 優秀賞 上野 沙英(埼玉県)大妻女子大学   家政学部ライフデザイン学科 内田 理央(東京都)東京 YMCA 田中 佐枝(東京都)  株式会社サン・ダイニング 山本 真子(東京都)株式会社セオリー  受賞された皆様に心よりお祝い申し上 げるとともに、本コンクールにご参加い ただいたすべての唎酒師の方々に改めて 感謝を申し上げ今後のより一層のご活躍 をお祈りいたします。

Japanese Restaurant News

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Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s KIKISAKE-SHI

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

唎酒師 SAKE SOMMELIER CLUB

Honorary Sake Sommelier

Kosei Yamamoto

Takayuki Kanai

Katsuya Uechi

President Mutual Trading Company Inc

Chairman & President Wismettac Asian Foods, Inc

Chairman Katsuya Group

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “SAKAYA NYC”

Selecting your choice of sake 好みの酒を見つける

S

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading.

David Kudo Sake Sommelier Master Sake Sommelier

Born Kita-Akita City, Akita Prefecture. Took over as Executive Officer of the Japanese Food Trend News founded in 1991, when the predecessor was assigned back to Japan. Currently distributed as Japan Restaurant News (20,000 issues published electronically) in North America, Japan, and Southeast Asia.

酒には普遍的な共通のものがある。

は嗜好品、しかし “ 美味しい ” もの

味覚を分析すると; ―甘味 ―酸味 ―塩味 ―苦味 ―旨味 ということになる。料理において、人 が “ 美味しい ” と感じる共通の要素はこ のバランスにある。“ 好み ” と言われる のは、このバランスがあった上で甘いも のが好きな人は “ 甘味 ” が他の4味覚よ り若干強いものを美味しく感じるので ある。  日本酒も同じでこれらの味覚(塩味は ほとんどない)がいかにバランスよく配

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ake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits. The flavors can be characterized as follows: Sweetness, Acidity, Saltiness Bitterness, Umami In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics. The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.

分されているかが評価どころである。比 較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタッ クしてくるので分かりやすい。しかし、 旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通 過する時に感じやすい。  ちょっと気になる(評価の低い)酒は、 一つの味覚部分が突出していたり、欠け ていたりすることで味がちぐはぐになっ ていることである。  バランスがあった上で辛口が好きな人 は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立ってい る、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党 の人は果実系の香りがあり、まったりと した長い余韻の酒を好むであろう。  一番大切なトレーニングは、自分の味 の軸を確立することである。それには、 多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっ くりとある程度の期間飲む方が早道で ある。

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Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another. Those who prefer dry, but wellbalanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer

sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish. The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.

尋覓喜好的酒 酒是滿足個人喜好的飲料;但「美味」的 酒都有一些普遍的共通點。 如以味道分析: - 甜味 - 酸味 - 鹹味 - 苦味 - 甘味 則分為以上幾類。在烹飪中,人們感到 「美味」的共同要素存在於此一平衡中。 在此平衡上,喜歡甜食的人若能嚐到「甜 味」比其他四種味道略為濃烈,就會感到 「美味」;此謂「喜好」。 而清酒亦然。此等味道(幾乎沒有鹹味) 的平衡分布的優劣正是其評價點。相對其 他味道,酸味和甜味會在品嚐的瞬間刺激 味蕾,故易於分別。然而,甘味會潛藏在

기호에 맞는 술 찾기 술은 기호품이지만 "맛있는" 것에는 보편적인 공 통점이 있습니다. 미각을 분석하면 다음과 같습니다. - 단맛 - 신맛 - 짠맛 - 쓴맛 - 감칠맛 사람이 음식을 "맛있다"라고 느낄 때의 공통점은 이들이 균형을 이룬다는 것입니다. "기호"라는 것 은 이들이 먼저 균형을 이룬 후에, 단맛을 좋아하 는 사람은 "단맛"이 다른 네 가지 미각보다 약간 강할 때 맛있게 느끼는 것입니다. 니혼슈도 마찬가지인데, 이러한 미각(짠맛은 거 의 없음)이 얼마나 균형 있게 배분되어 있는지가 평가 요소가 됩니다. 단맛과 신맛은 마시자마자 느껴지기 때문에 비교적 알아차리기 쉽습니다.

內,在餘味中或經過舌頭時容易感覺之。 比較令人在意(低評價)的酒,是其中一 種味道突出或欠缺,而導致味道欠缺調和 的酒。 喜歡干型(Dry)的人應該會更喜歡在喝的 瞬間酸味突出而餘韻短暫的酒;嗜甜的人 應該會更喜歡有水果香味,以及餘韻持久 的酒。 最重要的訓練是建立個人的品味。而達成 以上事情的捷徑,莫過於花費一段時間仔 細品嚐相同的酒;比同一時間品嚐各式各 樣的酒更為有效。

그러나 감칠맛은 살짝 숨어있다가 뒷맛과 혀를 통과할 때 느껴집니다. 다소 우려되는 (낮게 평가되는) 술은 하나의 미각 부분이 지나치게 부각되거나 결여되어 있어 맛 자체가 어우러지지 않습니다. 균형감이 있는 상태에서 쌉쌀한 맛의 술을 좋아 하는 사람은 아마도 마시는 순간 신맛이 느껴지 는 짧은 여운의 술을 선호할 것이고, 달콤한 술을 좋아하는 사람은 과일향이 나며 부드럽고 감칠맛 나는 여운이 길게 남는 술을 좋아할 것입니다. 가장 중요한 훈련은 자신만의 맛의 축을 확립하 는 것입니다. 그렇게 하려면 여러 종류의 술을 마 시는 것보다 어느 정도의 기간을 두고 차분하게 마시는 것이 빠른 방법입니다.


オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : +5

720ML

300ML


Info All Japan News, Inc. / Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com Brewery Owner

Sake Sommelier and Others

Kosuke Kuji

Joe Mizuno

Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Head of the “Regional Sake Tasting Club”

Yoshihiro Sako

Takao Matsukawa

Philip Harper

Yuzuki

Latin Region Specialist Mutual Trading Company Inc.

Tamagawa Hand Made Japanese Sake Master Sake Brewer

Miyuki Yoshida

Kaz Tokuhara

Sake Sommelier

Chizuko Niikawa-Helton

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Manager Wismettac Asian Foods

Sake Sommelier Sake Samurai

Toshiyuki Koizumi

Alice Hama Certified Wine & Sake Sommelier

Rachel Macalisang Sake and Wine Sommelier

Koji Aoto

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Owner “WASAN”

Savannah Distributing Co. Inc.

Liloa Papa

Certified Sake Professional Level LL

Timothy Sullivan Sake Samurai

Young’s Market Company

Koji Wong Owner Japon Bistro

Michael John Simkin MJS Sake Selection Owner

Kurtis Wells Mixologist

Mai Segawa

Hirohisa Kikuchi

Masato Kato

Akira Yuhara

Wismettac Asian Foods

Miyako Hybrid Hotel

Stuart Morris

Keita Akaboshi Sake Sommelier

Sake Sommelier

Hana Japanese Restaurant

Kuramoto US Inc.

True Sake

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Sake Sommelier

Don Lee

Advanced Sake Sommelier

Sake Sommelier

Tako Grill

Yama Sushi, Owner Chef

Gary Imada Sake Advisor

Sake Sommelier

Mei HO

Eiji Mori

Sake Sommelier Katana Restaurant

“First Japanese Sake in the World to be Certified as Vegan” 世界初!ヴィーガン認定の日本酒 by Kosuke Kuji

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Kosuke Kuji Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

南食餌規定である「コーシャ」の認 部美人では、2013 年にユダヤ教の

定を取得しました。  このコーシャの認定をきかっけに、海 外での日本酒の販売ルートが、従来の日 本食レストランや日本食スーパーから少 しずつ変化をしてきました。

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ambubijin is the first sake brand in the world to satisfy the Jewish dietary requirement by acquiring “Kosher” certification in 2013. Thanks to this Kosher certification, the sales route for Japanese sake overseas is gradually changing from the conventional channels known for Japanese restaurants and grocery chains. Needless to say, it is common knowledge among Japanese sake brewers and anyone remotely familiar with sake for that matter that sake is brewed without using any animal products. Why not emphasize this “common knowledge” more? I was advised by an American mentor that “the most

precious values are common sense values,” thus I recognized receiving third party certification for these “commonly known” values will expand the possibility of widespread consumption for Japanese sake. Therefore, I went ahead and acquired the first ‘vegan’ certification for Japanese sake in both Japan and worldwide to encourage the consumption of Japanese sake among vegan consumers. Our certification was acquired from the Japan Vegan Society domestically, and from The Vegan Society overseas. Currently, ‘delicious’ flavor is also the expected standard in the wine industry, with priority given to “safety, reliability, and natural”

products as key terms, along with “Non GMO” wine and “BIO” certified wine selections emerging in the market. Currently, Japanese sake is consumed overseas paired with Japanese cuisine among foreign nationals who are familiar with and friendly towards Japan. That in itself is wonderful, and I’m grateful for our foreign consumers of Japanese sake. However, looking ahead 20 and 30 years into the future, acquiring ‘vegan’ certification for Japanese sake, “commonly known” to contain no animal products of any kind, will lead to new opportunities for market development. Therefore, I’d like to encourage more sake breweries acquiring these certifications in the near future to help establish an impression that “Japanese sake is vegan, therefore safe, reliable, and natural” worldwide.

 そんな中で、日本酒は動物性の物質 を一切使わずに仕込みをしていること は、私たち蔵元はもちろん、少し日本酒 を知っている人ならば誰でもわかる常識 です。  その「当たり前」をなぜもっと言わな いのか、もっと言うと「その当たり前に 尊い価値があるのだ」とアメリカの恩人 からアドバイスをされ、その「当たり前」 をしっかりと第三者に認定してもらう事 で、さらに日本酒の可能性が広がると感 じ、この度、完全菜食主義者の方々が食

べられる、飲むことが出来る認定「ヴィー ガン」を日本、そして海外で世界で初め て認定していただきました。  日本国内は日本ヴィーガン協会、海 外は The Vegan Society での認定となり ます。  今、ワインの世界でも「おいしい」は 当たり前で、その先に「安心・安全・自 然」がキーワードとなっていて「NON GMO」のワインや、 「BIO」認定のワイ ンなどもたくさん出てきています。  日本酒もまだまだ日本食と日本を好き

な外国人が飲んでいる状況ですが、それ はそれでとてもありがたい事ですが、こ の先 20 年、30 年先の未来に向けて、日 本酒の「当たり前」である動物性の物質 を一切使わず仕込んでいる事を「ヴィー ガン」の認定として受ける事で、新たな 市場開拓に繋がります。  この先、多くの蔵元がヴィーガン認定 を取ることで、 「日本酒はヴィーガンだ から安心・安全・自然」というイメー ジを世界で定着させていきたいと思い ます。

N

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日本 百味 酒 百題 G

enerally, the basic distinction in Japanese sake flavors is ‘sweet’ or ‘dry.’ However, recent trends indicate other preferred distinctions such as ‘deep’ and ‘light.’ Beer advertisements use terms such as ‘smooth’ and ‘refreshing,’ originally terms used by sake sommeliers to evaluate

美味しい酒を150種類 日本全国から輸入 全米のネットワークを通じて 皆様に直送中

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What is the difference between ‘deep’ vs. ‘light’ sake flavors? 味の濃淡の違いは何か sake. Antonyms of the terms ‘smooth’ and ‘refreshing’ are ‘rich’ and “fullbodied.” Terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and “full-bodied” are used to describe the appealing flavors of Japanese sake, relative terms to express the ‘deep’ vs. ‘light’ flavors of Japanese sake. There is no clear definition for terms such as ‘smooth,’ ‘refreshing,’ ‘rich,’ and ‘full-bodied,’ as each of these terms are judged subjectively. However, referencing terminologies used by expert sake sommeliers describe ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake as ‘clean,’ ‘fresh,’ ‘clear,’ ‘light,’ ‘fine,’ ‘mellow,’ and ‘refined,’ etc., to the palate. However, ‘smooth’ and ‘refreshing’ sake does not merely mean mild in flavor

and easy-to-drink, but also requires sufficient richness for Japanese sake. Therefore, too ‘smooth’ and ‘refreshing’ could also be disadvantages, described as ‘light,’ “lacking flavor,” ‘watery,’ “insufficient range of flavor,” “insufficient body,” ‘feeble,’ etc. ‘Rich’ and “full-bodied” sake flavors indicate the sake is concentrated in flavor, described as having “a lasting aftertaste,” ‘rich,’ “wide range of flavors,” “sufficient range,” ‘stout,’ ‘robust,’ etc. On the other hand, excessively ‘rich’ and “full-bodied” flavors could also be described as being “too rich,” ‘heavy,’ ‘intense,’ “peculiar in flavor,” “no firmness in flavor,” etc. The reason why a difference is generated in ‘deep’ vs. ‘light’ Japanese

sake flavors is due to the content of amino acids, sweetness, and acidity in the sake. The “lasting aftertaste” characteristic of rich and full-bodied sake not only contains a large quantity of amino acids, but also a harmonious balance between sweet and acidic flavors thought to generate a “full-bodied palate.” Also, since the sweet and dry flavors are influenced by the relationship between sugar and acidity, one explanation can relate the degree of deep and light sake flavors to the degree of sweet and dry sake flavors. Further, aftertaste is an important factor for Japanese sake. A lasting, firm, and heavy aftertaste is referred to as ‘oshiaji’ (lasting aftertaste), while a light, refreshing aftertaste is referred to as ‘crisp’ or ‘smooth’. However, an aftertaste too rich can turn each ‘good’ quality into a ‘bad’ sake quality.

る。ただし、淡麗といっても、たんに味 が淡くて飲みやすいというのではなく、 日本酒としての適度なこくを備えていな ければならない。したがって、淡麗も過 ぎると欠点となり、 「うすい」とか「さ びしい」、 「水っぽい」、 「はばがない」、 「ふ くらみがない」、 「線が細い」などと表現 される。  一方、濃醇とは味が濃い酒という意味 で、これを表す言葉には、 「ごく味(こく) がある」、 「濃い」、 「にくがある」、 「はば がある」、 「ふくらみがある」、 「線が太い」、 「腰が強い(しっかりしている)」などが ある。濃醇が過ぎて欠点となっている場 合は、 「くどい」とか「重い」、 「しつこい」、 「くせがある」、 「だれた味」などといわ れる。  このように日本酒の味に濃淡の差が生 まれるのには、酒に含まれるアミノ酸類

と、甘み、酸味の含量などが関係してい る。濃醇な酒の特徴である「ごく味」と いうのは、アミノ酸類の含量が多いだけ でなく、甘みと酸味とがほどよく調和し ている状態を指し、その調和作用が日本 酒ならではの「こくのある口あたり」を 生み出していると考えられている。また、 甘ロ、辛口もまた、糖分と酸との関係に 影響されることから、糖分と酸の含量に よって、酒の濃淡度と甘辛度とを関連づ けて説明する説もある。  なお、日本酒ではあと味も重要な要素 だが、あと味にごく味があり、しっかり とした重量感がある酒を「おし味がある」 といい、すっきりとして軽快な感じの場 合には「きれがよい」とか「さばけがよ い」という。あと味がくどすぎるような 時は、それぞれの「よい」が「悪い」に なる。

Yoshihide Murakami

Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

一般別としては、甘口、辛口とい に、日本酒の味の基本的な区

BRANCHES & SALES OFFICES Head Office: LOS ANGELES (800) 633-1004, (323) 721-6100 LOS ANGELES Branch SAN DIEGO Sales Office, LAS VEGAS Sales Office PHOENIX Sales Office, DENVER Sales Office SAN FRANCISCO Branch SACRAMENTO Sales Office SEATTLE Branch PORTLAND Sales Office HOUSTON Branch DALLAS Sales Office BATON ROUGE Sales Office CHICAGO Branch TOLEDO Sales Office NEW YORK Branch BOSTON Sales Office BALTIMORE Branch ATLANTA Branch ORLAND Sales Office MIAMI Branch HAWAII Branch JFC GROUP OFFICE HAPI PRODUCTS, INC. JES INC. Interbranch Distribution Center (IDC)

Mizubasho Ginjo SMV: +4

う基軸のほかに、濃淡の尺度がある。最 近は「淡麗・辛口」の酒が好まれる傾向 にあり、淡麗という言葉はビールの宣伝 にも使われているが、もともとは日本酒 のきき酒用語で、淡麗の反対語は「濃 醇」である。淡麗、濃醇ともに日本酒の よい風味を表現する言葉で、酒の味わい の濃淡を表す相対的用語として使用され ている。  淡麗、濃醇のいずれも、甘辛と同様に 官能による判定であるから、明確な定義 づけをすることはできないが、専門的な きき酒の用語を参照すると、淡麗とは、 酒を口に含んだ時の口あたりが、 「すっ きりしている」、 「さっぱりとしている」、 「きれい」、 「軽い」、 「きめが細かい」、 「ま るい」、 「上品」といった感じの酒とされ

Gasanryu Kisaragi Daiginjo SMV: +3

Jozen White Junmai Ginjo SMV: +5

この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

Fukuju Blue Junmai Ginjo SMV: +2

Shichida Junmai Daiginjo

Kirakucho Chokara Junmai Ginjo

SMV: +2

Japanese Restaurant News

SMV: +14

Vol. 29

No. 247

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KIKISAKE-SHI

唎酒師

JAPAN

SAKE SOMMELIER CLUB Master Sake Sommelier Info

All Japan News, Inc. /

Sake Shochu Beer Institute of America (213) 680-0011, AllJapanNews@gmail.com

Ask me

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager Kabuki Restaurant

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Master Sake Sommelier

ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Japanese Sake Labels 日本酒のラベル

Sake Shochu Beer Institute of America

米国酒焼酎麦酒研究所

Sake Shochu Beer Institute of America was founded with the purpose to promote further understanding of Japanese sake, shochu and beer in a shared where 500 million people enjoy wine in North America. We strive to increase Japanophiles by furthering understanding of the sake culture through online Japanese sake and shochu colleges and books related to Japanese sake, shochu and beer, etc. Especially sampling parties directly approaches consumers and no doubt contributes to expanding the market. Also, our final purpose is to facilitate communication with sake breweries, sake producers, and distribution companies, etc., to introduce Japanese sake, shochu and beer to American consumers in a way that’s easy-to-understand.

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-The Face of Japanese SakeSelecting Japanese sake would not be difficult if one can understand the description on labels. However, Japanese sake labels citing industry jargon stipulated by the Liquor Business Association are difficult to understand. On the other hand, knowing some of these terms can be helpful when purchasing Japanese sake, so let’s grasp the gist of these terms. Back Label The Sake Meter Value: Method to measure sweetness/dryness of sake. The greater the sugar content, the heavier (greater) the value (-). On the other hand, the lesser the sugar content, the lighter the value (+).

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Especially for fruity, aromatic sake and pure sake high in umami components, etc., indicated as ‘+’ can still taste sweet, while indication as ‘-’ can still taste dry, thus only refer to these labels as approximate references, and nothing more.

- ラベルは日本酒の顔 ラベル表記が理解できれば日本酒選びに困ら ない、と言いたいが日本酒ラベルは酒類業組 合法などで定められた専門用語が羅列され理 解しにくい。しかし、ある程度覚えておけば 日本酒を買うときに必ず役立つので要点だけ でも抑えよう。

Acidity : Lactic acid, succinic acid, malic acid, and other acids contained in Japanese sake. The higher the acidity, the more rich and full-bodied the sake can taste; while the lower the acidity, the more light and delicate the sake can taste.

裏ラベル 日本酒度―甘辛計量法―糖分が多いと比重が      重くなる(-)      糖分が少ないと比重が軽い(+) 特にフルティーな薫酒や旨み成分の多い醇酒 など、+表記でも甘く感じたり、-表記でも 辛く感じるので、あくまでも参考程度にとど める。

Amino Acid : The higher the amino acid content, the more rich and fullbodied the sake can taste. On the other hand, the lower the amino acid content, the more light and delicate the sake can taste. A characteristic of Japanese sake that contains more amino acids compared to beer and wine.

酸度―日本酒に含まれる乳酸、琥珀酸、リン ゴ酸など、酸度が高いほど濃醇に感じ、酸度 が低いほど淡麗に感じる。 アミノ酸―アミノ酸度が高いほど濃醇、低い ほど、淡麗に感じる。ワインやビールに比べ てアミノ酸を多く含む日本酒の特徴。


Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

Regional Sake Specialty Store “Ji Sakeya” Owner, Master Sake Sommelier, Shuto-Meijin, and the charismatic guru of ordinary sake. Plans and manages events and seminars with his own unique flare to introduce the appeal of Japanese sake and cuisine, unaffected by the latest trends, while managing a jizake retail store.

Yakiniku (Japanese BBQ) & Sake Sampling Party 焼肉と酒の会

東約 の 取 れ な い 焼 肉 店「 ひ ろ の や 」

At

yakiniku restaurant “Hironoya” near the Akebonobashi Station, customers reserve their tables six months in advance due to no sooner availability. Fortunately, I was invited to and attended a sampling party where we each brought our own Japanese sake. Approximately 16 Japanese sake fans gathered including sake buyers, sake brewers from various breweries, and Japanese sake industry professionals, a gathering of true sake enthusiasts. Each guest brought 1 ~ 2 bottles of sake consisting of some sake brands never seen before, aged sake, and new sake products, certainly too many bottles to finish off in one evening. A toast with Japanese sake kicked-off the evening, followed by various sake selections brought by guests passed around the table. Thanks to this gathering of Japanese sake fans, many delicious sake selections graced the table to accompany the thick, quality yakiniku beef slices. Since we had unlimited all-you-can-drink privileges for both beer and Chu-Hi (shochu highball), we took breaks with beer in-between sake to reset our palate for the next sake selection, and continued to drink as we inevitably became intoxicated. Relatively speaking, many of the sake were aromatic and soft to the palate. However, the differences between compared flavors quickly became evident, even between similar sake types, as the drinking progressed. This gathering offered a valuable sampling experience made possible only in the company of knowledgeable sake fans. Do you happen to know what food item to order to rate the quality and professionalism of a yakiniku restaurant? This fact is surprisingly unknown, for many customers asked this question at the restaurant answered galbi (short ribs), liver, kimchi (Korean spicy pickled cabbage), etc. Since earlier in my career and even to this day, I frequent yakiniku restaurants with my restaurant industry colleagues and often arrive inevitably close to midnight.

京の曙橋という駅に半年先まで予

During such visits, I usually drink alcoholic beverages, although the main purpose is to enjoy a meal. I always order rice, because how the rice is cooked is an immediate indicator for us industry professionals to determine the quality of food a yakiniku restaurant serves. Consuming yakiniku with rice will almost guarantee the yakiniku dipping sauce and oil from the meat will fall onto the rice, thus the rice cannot be too soft. Needless to say, the moisture content in rice is different according to the season and rice brand. Therefore, one can safely say a yakiniku restaurant fully aware of this fact when steaming their rice is surely a professional, quality yakiniku restaurant. Although customers will generally be satisfied with the meat quality as long as quality meat is purchased for the most part, the same cannot be said for rice. No matter how expensive the rice brand is, steaming the rice poorly can ruin the rice quality. When visiting a yakiniku restaurant, I urge you to pay attention to the quality of rice served. Even though it’s off topic, if I was to critique this yakiniku and sake sampling party, I wish each guest selected sake that was compatible with meat due to the six-month waiting period required for this reservation at the yakiniku restaurant. Also, I wish the guests didn’t announce the entire specs of each

がある。その場所で日本酒持ち寄り会が 行われ参加してきた。  16 名の日本酒好きが集まり、その中 には日本酒のバイヤーや酒蔵の蔵元など プロの日本酒業界の人達もいてマニアッ クな世界であった。各自 1 ~ 2 本の酒を 持ち寄っており、見たことの無い酒や熟 成酒や新商品など飲み切れないであろう 程の酒が集まっていた。まずは、日本酒 で乾杯から始まり各々持ち寄った日本酒 を回しながら飲み進めていくのだが、日 本酒愛好家の会とあって美味い酒が揃っ ていた。焼肉も肉の質が良く食べ応えの ある厚めにカットされた美味い牛肉だっ た。ビールもチューハイも飲み放題とい うことで合間に休憩と称しビールでリ セットしながら日本酒を飲み進めていく のだが当然酔っぱらってしまう。比較的、 香りが良く柔らかい系の酒が多かった感 じだが、飲み比べると方向性が同じでも 味の違いがハッキリ分かる。この様な会 でなくてはなかなか体験できない飲み比 べだったと思う。ちなみに、焼肉店の良

sake brand prior to consumption. Am I the only person who wished to have no prior knowledge to enjoy the sake flavors with all five of my senses paired with yakiniku after having waited for six months?

し悪しというか真面目な焼肉店だと判断 する為に、注文すると良いものを御存じ だろうか。意外と知られていないようで、 当店のお客様に質問すると、カルビとか レバーやキムチなどの答えが返って来る 事が多い。私は昔、飲食業で今も飲食店 の仲間と焼肉店に行くのだが、来店時間 がどうしても深夜になることが多い。そ の際、酒も飲むのだが食事の意味合いが 強く必ずライスを頼む。このライスの炊 き方で我々は焼肉店の良し悪しの判断を することが多いのである。焼肉とライス を食べる際は必ずと言って良いほど焼肉 のタレや脂がライスの上に付くので柔ら かい米の炊き方では駄目だ。当たり前だ が、季節や米のブランドにより米の水加 減は変わって来る。そこまでを徹底して 炊飯を行っている焼肉店は真面目で良い 焼肉店と言えるのではないだろうか。肉 はある程度、原価の高い物を仕入れれば 顧客満足度は取れるが、ライスはどんな に値段が高いブランド米を仕入れても炊 き方が悪ければ台無しである。皆さんも 是非、焼肉店に行った際はライスに注目 して欲しい。話が脱線してしまったが、 焼肉と日本酒の会にあえて苦言を呈すな らば、折角の半年待ちの焼肉店なので、 肉との相性を意識した酒を持ち寄って欲 しかったのと、飲む前に酒のスペックを 全て話してしまうのはどうかと思う。半 年待ちの焼肉と未経験の酒を前知識の無 い状態で五感で感じて楽しみたいと思う のは私だけだろうか。

Japanese Restaurant News

Vol. 29

No. 247

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社長    人が明かす

「オンリーワンの 店づくり、

わが社ならではの

組織づくり」

“How to Create a One-Of-A-Kind Izakaya Restaurant, Creating an Organization Like None Other” as Revealed by 22 Founders 居酒屋という商売は社長のDNAが そのまま投影されると言っても異論はなかろう。 だからこそ経営者の生き方・考え方が 店づくりに大いに反映されると言っていい。 業界全体を眺めると決して明るいエポックがあるわけでは ないが、それでも個性を活かして “ここだけ”の店づくりに徹する経営者が 繁盛店を生み続けているのも事実なのである。 そうした経営哲学を持つ居酒屋経営者22人を直撃。 「オンリーワンの店づくり、 わが社ならではの組織づくり」の ノウハウについて聞き出した。 Very few would disagree with the notion that an izakaya is a business that directly reflects the founder’s core values. This is the reason why the founder’s way of life and views are greatly reflected when starting a restaurant. While examining the overall industry does not reveal an optimistic era from an economical perspective, it’s true that founders who capitalize on their individuality and devoted to opening a “one-of-a-kind” izakaya restaurant are nevertheless successful. In this article, we interviewed 22 izakaya owners who each possess their own unique management philosophy. We asked for all the particulars surrounding “How to Open a OneOf-A-Kind Restaurant, A Unique Organization.”

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(株) オベーションプラス 代表取締役

梅村雄士氏 Ovation Plus, Inc. CEO

Yuji Umemura

Profile 1978年熊本県生まれ。大学入学と同時に関西へ移り、 卒業後外食産業へ。2004年9月に神戸・三宮に居酒屋 「だ いにんぐ 松の家」 をオープンし独立を果たした。現在は 主力ブランドの 「バルザル」 をはじめ直営11店、FC・業 態委託各1店を布陣する。

Born in Kumamoto prefecture in 1978. Relocated to the Kansai region to study at a university. Employed in the restaurant industry after graduation. Opened izakaya restaurant “Dining Matsunoya” near the Kobe-Sannomiya in Kobe city, Osaka prefecture in September 2004.

僕の信念 My Convictions 尖りすぎずバランスを追求

Do not strive to exceed expectations in all areas, but rather, strive to achieve a good balance in all areas

いたずらに店数は追わない

Do not focus on expanding the No. of restaurant locations

使い勝手のよさを大切にする Value user-friendliness

個店とチェーンのバランス感

Strive for a balance between independent restaurants vs. chain restaurants

“当り前”の共有を

Share ‘expectations’ with all


C

urrently, we manage 13 restaurants in 4 business categories (of which 1 restaurant is a FC and another is contracted). Our strength and specialty is bar and Western-style izakaya restaurants with an average customer spending between 2,000 ~ 3,000 yen, led by our 2 main brands, “Bar Salu” and “PIGBOTTE.” As we celebrate our 10th year in business, my standards for a “good restaurants” vs. “strong restaurants” are changing. The competitiveness of a restaurant is determined by many points, such as uniqueness of the business category, restaurant hardware, etc., in addition to marketability and customer service. Honing each of these factors is not enough, as I become increasingly more aware of the importance of overall balance. Simple factors like delicious food, economical prices, and chic décor may bring temporary success, but insufficient to become a “restaurant frequented by the community long-term.” Bar Salu’s 1st location opened on Rokkomichi, Kobe in 2009. At the time, few competitors operating as bars were in business, thus the clear differentiation points between these bars were the novelty of a la carte dishes priced mainly between 300 ~ 600 Yen and the value compared to the price. Bar Salu set a representative dish such as teppanyaki (grilled dishes), robata grilled dishes, etc., for each restaurant location to differentiate each location. On the other hand, I can’t deny that too many competitors would reduce each location to merely “one of the many bars” in the eyes of consumers. Products and business categories are trends that become

obsolete over time. My goal is to continue enhancing Bar Salu to always maintain a competitive edge among other products and business categories. Many bustling izakaya restaurants are frequented for generations in every city. As often is the case however, their menu structure is often traditional and not necessarily delicious in flavor with nothing special to note about customer service or cleanliness. At first glance, it’s often not clear what the attraction is for many of these restaurants, yet further observation would reveal a variety of menu selections for all customers regardless of age or gender, counter seats for solo diners, and restaurant fixtures such as large banquet halls to accommodate large parties, to suitable time in-between customer service, etc., all cumulating into “user-friendliness” for customers. Comprehensive strength cannot be achieved through calculated efforts. However, I prefer pursuing user-friendliness for our customers by delivering stable quality at all levels to exceeding competitors in only one area.

現ています(うちFCと業務委託は

在、弊社では4業態 13 店を展開し

各1店舗)。バール・洋風居酒屋業態に カテゴリーされる「バルザル」 「ピグポッ テ」の主力2ブランドをはじめ、客単価 にして 2,000 円~ 3,000 円のアルコール 業態がこれまでうちの得意とする分野で した。しかし、創業して今年で 10 年の 節目において、私の中での「いい店」「強 い店」の基準が以前とは変化している部 分が出てきています。  外食店には、商品力、サービス力は言 うにおよばず、業態のユニークさ、ある いは店舗のハード面など着目すべきポイ ントは数多くあります。それぞれの要素 を磨き込むのは当然ながら大事ですが、 いま私が意識しているのは総合的なバラ ンスのよさ。おいしい、安い、かっこい いといった単純な要素だけでは、一時的 な繁盛を得ることはできても、「長く愛 される店」をつくることは難しいのでは ないでしょうか。  バルザル1号店は 2009 年に神戸・六 甲道にオープンしました。当時はまだ バールを名乗る競合店もそれほど多いわ けではなく、300 円~ 600 円台を中心価 格帯とする一品料理そのものの目新しさ や価格に対するバリューがより明確な差 別化ポイントとなっていました。バルザ ルでは鉄板焼き、炉端焼き、囲炉裏焼な

鉄板焼き、串揚げなど店舗ごとに異なる看板カテゴリ ーを設けたバール業態 「バルザル」 を主力に多店化を推 進。石窯ピッツァと生パスタを売りとする新業態 「イ ル・コナモン」 など新業態開発にも意欲的に取り組む。

Expanding many restaurants offering different cuisines such as teppanyaki (grilled) dishes and kushiage (deep-fried meat and vegetable skewers) with bars such as “Bar Salu” as their strongest category. Currently developing a new restaurant brand “iL CONAMON,” a new business category serving wood-fired pizza and fresh (uncooked) pasta.

ど店舗ごとに看板商品となるカテゴリー を設け、差別化を図ってはいるものの、 これだけ競合が増えると「数あるバール の中のひとつ」とお客さまに認識されて しまっている感も否めません。業態や商 品にはトレンドがありますし、時間とと もに陳腐化することは致し方のないこ と。その中で、バルザルもよりブラッシュ アップを施し、戦える業態であり続ける ことも私たちのテーマです。  どの街にも昔から愛されて繁盛してい る居酒屋はあります。しかし、往々にし てメニュー構成はオーソドックスで、特 別においしいわけでもなく、サービスや クレンリネスにも特筆すべきものがな かったりするわけです。一見すると、ど こが魅力なのかわからないことも多いの ですが、よくよく考えてみると、お客さ まの性別や年齢を問わないメニューバラ エティの豊富さ、ひとり客向けのカウン ターから宴会用の大きな座敷まで備えた 店舗造作、適度な距離感のサービスなど があいまって「使い勝手のよさ」につな がっています。  総合力というものは、なかなか狙って つくれません。しかし、なにかひとつで 突き抜けるよりは、すべてにおいて高い レベルで安定し、お客さまにとっての使 い勝手のよさを追求していきたいと考え ています。 次号に続く

(株) オベーションプラス

1-1-109 Nagatecho, Nadaku, Kobe, Hyogo 兵庫県神戸市灘区永手町1-1 JR高架下 191号 ☎078-856-5774 No. of Locations/ 店舗数: 13 restaurants (of which 1 restaurant is a FC, another is contracted) 13店 (うちFC 1店、業務委託1店) Corporate Annual Turnover/ 企業年商: 500 million yen (May 2013) 5億円 (2013年5月期) Main Brands/ 主なブランド: “Bar Salu,” “PIGBOTTE,” “iL CONAMON” 「バルザル」 「トラットリア酒場 ピグポッテ」 「イル・コナモン」

*This article was referred from “Mook Izakaya 2014” published by Shibata Shoten Co Ltd. *この記事は株式会社柴田書店発行の“Mook居酒屋2014”からの転載です。

食の総合出版社  株式会社 柴田書店

S

hibata Publishing Co., Ltd. is a publishing company founded in 1950, comprehensively covering the culinary industry for “food and service professionals” through publications such as “Gekkan Shokudo” and “Gekkan Senmonryori.” SHIBATA PUBLISHING CO., LTD. Their theme of providing “content that meets the high demands IYASAKA Building 3-26-9 of professionals” hasn’t changed since their foundation. Especially now, Yushima, Bunkyo-ku, Tokyo 113-8477, Japan at a time when the entire publishing industry is faced with the need for Tel. +81-3-5816-8269 structural changes, we must all the more uphold this theme to provide Fax.+81-3-5816-8262 fresh content. Capitalizing on our strength of knowledge and providing http://www.shibatashoten.co.jp strong content through the publication of books and magazines, we http://www.ss-foodlabo.com/ must continue to challenge ourselves with new products and business e-mail: foodlabo@shibatashoten.co.jp areas. By doing so, we will continue our mission at Shibata Publishing: to FACEBOOK http://www.facebook.com/ss.foodlabo contribute to the development of the culinary, restaurant and lodging Twitter @shibatashotenSD industries, and undertake business activities in various fields.

■月刊誌ご案内■ Introduction to our monthly publications (GEKKAN SHOKUDO) We logically analyze and produce articles on the rapidly growing restaurant industry and bustling restaurants!!! For readers like you, who want to learn the operations of a popular restaurant, management of restaurant figures and popular menu selections, we thoroughly report the management methods of growing restaurant businesses! 勢いのある外食産業や繁盛店を論理的に分析し、記事に します!! 繁盛店のオペレーションが知りたい、飲食店 の数値管理を学びたい、売れるメニューのレシピが知り たい、そんなあなたに成長する外食企業の経営手法を徹 底的に分析します

1950 年に創業した食の総合出版社で 柴田書店は す。出版を通じて “ 食とサービスのプロ ” に貢献

するべく、『月刊食堂』『月刊専門料理』などの専門雑 誌によって実現されています。  「プロの厳しい要求に応える内容を」という商品づ くりのテーマは、創業以来一貫して変わることはあり ません。出版ビジネスの構造転換が迫られる今だから こそ、われわれはそのテーマをより鮮明にしていかな ければならないと考えています。書籍、雑誌づくりを 通じて蓄積したノウハウとコンテンツの強みを生かし て、新しい商品や事業領域に挑戦していくこと。それ によって料理業界、外食・宿泊サービス業界のさらな る発展に貢献することを柴田書店の使命として、これ からも多彩な事業活動に取り組んでまいります。

■公式WEBサイト■

(GEKKAN SENMONRYORI) Gekkan Senmonryori provides the latest techniques and information on Japanese, Italian, French and Chinese cuisines, desserts, and other cuisines from various countries. We also follow and report on recent trends and the latest information on food ingredients garnering attention. With “highly specialized” as our key word, we thoroughly explain the food preparation methods of top-rated professionals. 日本料理、イタリア料理、フランス料理、中国料理、デザ ート、その他各国料理の技術と情報を満載。近年、関心が 高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォローし ます。 「専門性の高さ」 を キーワードに一流の調理技術を 惜しみなく解説

café-sweets is a specialized magazine filled with useful information as reference for both coffee and pastry professionals and amateur readers alike. Following industry trends, we introduce how to decorate your restaurant appealingly, products and techniques. We report information on the popular coffees, breads and pastries, cakes, Japanese confections, chocolates, and interviews with owners about their experiences after the shops open.

カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの 皆様にも参考になる専門誌です。業界のトレンドを追い、魅力 ある店づくり、商品や技術を紹介。コーヒー、パン、ケーキ、 和菓子、チョコレート情報、またお店開業後、活躍するオーナ ーの体験談、海外情報も満載です

FOODLABO by 柴田書店 (FOODLABO by SHIBATASHOTEN)

「レストラン」 「料理」 「外食人」 「食ニュ ース」 「文化・知識」 に焦点を当てて、日々 変化を続ける食情報を毎日発信します。 最新オープンニュース、イベント情報の 他、人気店や話題店の料理レシピから外 食人のインタビューまで楽しい記事・コ ンテンツが満載です。

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Validation to prepare delicious hot sake 旨いお燗を作るための検証

Validation 7: How does unfiltered sake prepared as hot sake taste like? 検証 7 にごり酒をお燗にすると ?

A

s unpasteurized or unfiltered sake increased in popularity, a trend among restaurants serving them as hot sake inspired us to hold a sampling event for validation purposes. Water was boiled to 176 °F in which sake was heated in a bottle to 113 °F. The alcohol odor was strong, followed by the notable fragrance derived from rice as the main food ingredient. A notable sweet flavor unique to raw food ingredient was also evident. Although I wouldn’t rule out hot sake as unsuitable, hot sake does not sufficiently capitalize on the characteristics of these sake samples. However, serving these sake on the rocks produced balanced aromas and flavors, which led us to conclude these sake samples served chilled are more suitable for consumption. However, since unfiltered sake has various types of aroma, we recommend sampling various types in search of new discoveries.

本ル コ ー ル 度 数 サンプルはア

16 %、 特 別 純 米 酒 規 格 に な り ま す。 程 良 い甘味と旨味を感じ さ せ る、 な め ら か な 醇酒タイプといった ところ。湯煎(80℃) にて 45℃に仕上げて テイスティングした と こ ろ、 麹 由 来 香 が 強 調、 酸 味 が 突 出 な ど、 持 ち 味 で あ る な めらかさが失せ、適した飲用法とは言 えませんでした。ただし、にごり酒も さまざまなタイプが存在し、実際にに ごり酒のお燗を提供する飲食店もあり ますので、今後も検証し、燗酒に向く にごり酒の条件などを明らかにしてい きたいと考えます。

NPO 法人 料飲専門家団体連合会 (FBO) http://www.fbo.or.jp/

Food & Beverage Specialists Organization

The Food & Beverage Specialists Organization has been actively promoting research and education programs for the past 20 years to develop general food and beverage professionals in cooperation with the industrial organizations such as Japan Hospitality Service Industry Group Convention, and various educational institutions led by special schools such as Universities’ tourism departments and hotel departments. 料飲専門家団体連合会は、飲食の総合プロフェッショナル育成の為に日本ホスピタリティ サービス産業団体(JSC)などの業界団体や大学の観光学科やホテル科等の専門学校を始 めとする様々な教育機関と協力しあい、過去 20 年間にわたり研究教育活動を行っています。

日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 http://www.ssi-w.com/

SSI International

SSI International conducts research on alcoholic beverages with a main focus on methods of providing Japanese alcoholic beverages, Sake and Shochu, to the world. Through educational campaigns, we aim to diffuse and expand Japanese sake and food culture internationally and to support, inherit, and develop relevant industries. 日本の酒である「日本酒」 「焼酎」の提供方法の研究を中心に酒類の総合研究を行い、その 教育啓蒙活動を通じて、日本における酒文化の発展および関連業界の支援、そして日本食文 化の継承発展に寄与しています。 NPO 法人 料飲専門家団体連合会 (FBO) 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会 東京都文京区小石川 1-15-17 TN 小石川ビル 7 階 Tel. 03-5615-8201 Fax. 03-5615-8200 1-15-17 TN Koishikawa Bilding 7F Koishikawa, Bunkyo-ku, Tokyo 112-0002 Japan  This article was referred from “Motenashibito May 2017” published by Food & Beverage Specialists Organization. この記事はNPO法人 料飲専門家団体連合会発行の“もてなしびと”2017年5月号からの転載です。

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CULINARY

PROFESSIONALS Hawaii

Text by Keiko Fukuda

Sushi Shiono A sushi restaurant loved by locals of the Island of Hawaii

Sushi Shiono-Kona

ハワイ島のロコに愛される寿司店

75-5799 ALii Dr. Kailua-Kona, HI 96740 (808) 326-1696 http://www.sushishiono.com Mon.-Thu. 11:30am-2:00pm 5:30pm-9:00pm Fri. 11:30am-2:00pm 5:30pm-10:00pm Sat. 5:30pm-10:00pm Sun. 5:00pm-9:00pm DATA 1. Average Price 客単価 L $20-30, D $40-50 2. Monthly Sales 月間売上平均 2.5 rotations for dinner 3. Food Cost フードコスト (%) 30% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

11%

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) Alcoholic beverage sales account for 20% of that of food. 6. Target Customer 客層 Local 7. Featured Menu メニューの特徴 Sushi 8. Food Supplier 仕入れ先 Kona Fish, Kona Cold Lobsters, Big Island Abalone, TrueWorld etc. 9. Number of Staff 従業員数 20 (Kona only), 75 (total) 10. Number of Seats 座席数 50 seats 11. Opening Date 開店年月 Feb, 2003 12. Varieties of Sake in Store

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取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Otokoyama, Dassai

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Big Island Abalone

S

ushi Shiono is a restaurant chain, which has 3 locations on the Island of Hawaii, and each of them is unique. Its Kona location, the first establishment, is a sushi dining place loved by the locals. Its Waikoloa location is a take-out only establishment. It is located in the Queen’s Market Place in the Waikoloa Beach Resort. It has a sushi bar, but is mainly targeted to “Grab and Go” customers. Its third Mauna Lani location, which is about a 5-minute drive north from Waikoloa, is a high-end sushi restaurant, which is very different from the casual Kona location. This place offers omakase, and specially created menu items. Although these 3 locations are divided by each concept, “a restaurant loved by the locals”, “a take-out only restaurant”, and “a high-end restaurant”, they share the same thing, which is their extreme particularity about the ingredients by using only the fresh seafood caught in the seas near Hawaii, and seafood directly shipped from Japan. Moreover, all of their 4 chefs,

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Popular lunch, sashimi/tempura set meal ($16.50)

who are demonstrating their excellent skills, share experiences of working in Japan. Now, Sushi Shiono is a popular restaurant chain, which scores high on OpenTable and Yelp; however, I heard that the Kona location was first opened by the owner, who was just a gourmet eater then, as an extension of his hobby. The owner’s name is Kanichi Shionoya, who runs a generic pharmaceutical company. I heard that Mr. Shionoya, who used to visit the Island of Hawaii to enjoy sport-fishing, thought about opening a sushi restaurant so that he could enjoy the fish he caught there. It became more convincing why he is so particular about the freshness of the ingredients, and bringing chefs from Japan, when I learned that his intention of establishing a restaurant is purely for “his own desire to eat good fish” rather than a business success in mind. This owner also runs various restaurants in Japan besides a sushi restaurant, such as oden, soba, and yakitori restaurants. I learned from Yuka Murakami of Maruhiro Enterprises, the base operation organization of Sushi Shiono that the Kona location, which is busy with local customers now, used to be filled with Japanese tourists when it first opened in 2003. “Now, our customers consist of 70% locals, 20% tourists, and 10% Japanese who live locally.” Kawakami-san explained the reason for the change of the strategy as follows: “If we aim mainly for tourists as our customers, the number of customers will vary too drastically depending on the season.” In fact, there are many customers who want to visit the Kona location every week, where sushi chefs rarely change. “Both their dishes and services are the best!”. “You can have genuine Japanese cuisine, not some strange Japanese-like cuisine.” “The taste of sushi

made with fresh seafood is superb, and the quality of its vinegared rice is also way better than other restaurants.” “It’s a kid-friendly restaurant, which can be enjoyed by the whole family.” Those are some of the comments the regular customers give. This is the place famous for serving “genuine Japanese food”. However, they also serve something you can and must taste only in Hawaii. “The Big Island Abalone”, a type of cultivated abalone, is known for its tender texture. Also, Kona Kampachi is good either as sushi or sashimi. Hawaiian beef is grass-fed in Hawaii, and we serve it as tataki, or sushi.” (by Kawakami) I had a simple question as to whether Sushi Shiono will ever expand to Oahu or the Mainland. Kawakamisan replied as follows: “I hear that often from the people who visit our Big Island location. I have actually checked out the possibility. However, due to the fact that our President came to the Big Island to open the restaurant because he loved it here, the chance of us going out of this island in the future is very slim. I would like to keep contributing to the Big Island further into the future by serving the blessings of the island in a delicious way.” However, within the Island of Hawaii, it looks like a piece of new development is on the way. “First, by next summer, we will move the present Kona restaurant to a nearby location. We are planning to make half of the new location a sushi division, and the other half a ramen place. We will keep the lease for the present location, and instead of sushi and ramen, we will reopen it as a different type of Japanese restaurant.” They cannot reveal what type of restaurant it will be yet. I cannot help but keep my eyes on Sushi Shiono, which has settled its roots in the Island of Hawaii to continue to serve Japanese food.


CULINARY PROFESSIONALS 「テイクアウト」、 「高級志向」 とコンセプトを分けてはい る が、 共 通 す る の は ハ ワ イ 近海で獲れた新鮮な魚と日 本から直送された魚を扱い、 とことん素材にこだわって い る と い う 点 だ。 ま た、 日 本での経験を持つ 4 人の寿司 シェフが腕を振るう。  今や繁盛店として、オープ ンテーブルや Yelp でも高得 点を獲得している寿司しお の だ が、 も と も と は 食 通 の オーナーが趣味の延長線で Ingredients from Hawaiian neighboring seas, and directly コ ナ 店 を 開 け た そ う だ。 そ shipped from Japan are used. のオーナーは日本でジェネ リック薬品の会社を経営す し お の や かんいち ワイ島にそれぞれ特色のある3軒 る塩野谷貫一さん。ハワイ島を訪れては の寿司店を出している寿司しおの。 スポーツフィッシングに興じていた塩野 1号店であるコナ店は地元客に愛される 谷さんは、現地で釣った魚を美味しく食 寿司ダイニング。ワイコロア店はテイク べたいという気持ちから、島に寿司店を アウトの店。ワイコロア・ビーチリゾー 開店することを思い立ったそうだ。ビジ トのクイーンズマーケットプレイス内に ネスありきではなく、 「自分が食べたい」 あり、寿司バーも付設されているが、主 という純粋な気持ちから店を構えたと聞 に「グラッブ・アンド・ゴー」の顧客が けば、食材や日本から呼び寄せたシェフ メインのターゲットだ。さらに、ワイコ に対するこだわりも納得だ。同オーナー ロアから北に車で 5 分ほど移動した場所 は、日本国内でも寿司店、他におでん割 にある 3 店舗目のマウナラニ店は、コナ 烹、蕎麦店、焼き鳥店も経営している。 店のカジュアルな雰囲気とは一線を画す   今 は 地 元 客 で 賑 わ う コ ナ 店 だ が、 高級志向の寿司店。お任せや創作料理も 2003 年の開店当初、その客層の多くを メニューに並ぶ。 日本人の観光客が占めていたと教えてく  これら 3 店は、 「地元客に愛される店」、 れたのは、寿司しおのの経営母体、マル

ヒロエンタープライズの川上由香さん。 「今は 70%がローカルのお客様、20%が 観光客、そして 10%が現地在住の日本 人のお客様といった構成になっていま す」。地元客向けに戦略を変えた理由を、 川上さんは「観光客をターゲットの中心 に据えた場合、季節によって来客数の アップダウンが激しくなります」と説明 した。  実際、寿司シェフの顔ぶれがほとんど 変わることのないコナ店を毎週のように 訪れる常連は多い。 「料理、サービス共 に最高。風変わりな日本食もどきではな く本物の日本食が食べられる」、また「新 鮮な魚を使った寿司の美味しさ。酢飯の 質も他店のはるか上をいく」 「家族で楽 しめるキッズフレンドリーな店」といっ たコメントが常連からは聞かれる。  「本物の日本食」を出すことで定評の ある同店だが、ぜひ食したいハワイなら ではのマストなネタもある。 「ビッグア イランド・アバロンという養殖アワビは 柔らかい食感で有名です。また、コナ・ カンパチは寿司でも刺身でもおすすめで す。ハワイ牛はハワイ産のグラスフェッ ドビーフ。これをタタキにしたり、ま たお寿司でもお出ししています」 (川上 さん)。  オアフ島やメインランドには寿司しお のは進出しないのかという素朴な疑問が 浮かぶ。川上さんの返答は次のような ものだった。 「ハワイ島の当店にいらっ

しゃった方にそのようなお話をいただく ことは多いです。実際、下見に行ったこ ともあります。しかし、社長がハワイ島 が好きでここに店を出したということも あり、今後、ハワイ島の外に出る可能性 は非常に低いと思います。今後もハワイ 島の恵みを美味しく提供することで、さ らにハワイ島に貢献していきたいと考え ています」。  ただし、ハワイ島内では新たな展開が 生まれそうだ。 「まず、夏頃には、今の コナ店をすぐ近くの場所に移転させま す。その店舗の半分を寿司店に、残りの 半分をラーメン屋さんにする計画です。 今の店のリースはそのまま継続し、寿司 やラーメンではなく、別の業態の日本食 店を新たにオープンさせます」。それが 何の店になるかはまだ秘密だそうだ。ハ ワイ島に根を張って、日本食を提供し 続ける寿司しおのから目が離せそうに ない。

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CULINARY

PROFESSIONALS New York

Text&Photo : Aya Ota (www.bioartsnyc.com)

“Batsu” “Wara” Be entertained by a Japanese style comedy show while enjoying sushi and sake

Wara 67 First Avenue New York, NY Tel: 347-985-0368 URL: http://batsulive.com/ The restaurant is open when the show is held 7 times a week Tue. 7:00pm Wed. 8:00pm Thurs. 8:00pm Fri. 7:00pm/10:00pm Sat. 7:00pm/10:00pm DATA

1. Average Price 客単価

Admissions for the comedy show: General Admission ($39.95), VIP ($65.50), Kanpai Package ($500). Average price per customer is about $ 35 (foods and beverages are separate).

2. Monthly Sales 月間売上平均 Almost always sold out. There are some seats available on Tuesday, but 90-95% are sold out. 3. Food Cost フードコスト (%) 25%-30% 4. Alcoholic Beverage Sales (%)

売上に対するアルコール比率

寿司や酒を楽しみながら日本式コメディーショー

E

njoy a Japanese style comedy show in a Japanese festival-like atmosphere while eating sushi and drinking sake ------ A brand-new type of entertainment is attracting a lot of attention. This very unique business model was born from a collaboration of “Face Off Unlimited Group” which runs comedy shows, and a Japanese restaurant, “Wara”. “Bastu” means “Punishment”, and “Wara” means “LOL” in English. The show presented here was inspired by a popular Japanese TV variety show called “Downtown no Gaki no Tsukai ya Arahende!” (by Nippon Television Network), in which 4 actors referred to as “Warriors” play various games, and the loser has to play a punishment game. He would have to eat sushi placed on a gigantic man,

Ratio of food and alcohol beverages sales is 50/50.

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 ) Offered alcoholic beverages are Japanese sake, Japanese beer, and some wine. 60% Japanese beer and 40% Japanese sake.

8. Food Supplier 仕入れ先 Japanese food ingredients are bought mainly through Mutual Trading, and JFC International. 9. Number of Staff 従業員数 7 staff members for “Wara”. About 30 actors for “Batsu”, who rotate.

6. Target Customer 客層 Majority of customers are in their twenties and thirties, and are 10. Number of Seats 座席数 derived of a wide variety of ethnic 70 seats groups. Many come in groups. 11. Opening Date 開店年月 7. Featured Menu メニューの特徴 They moved to the current location, Izakaya style menu that contains and reopened in February of 2019. sushi and sashimi. Sushi and sashimi dishes account for about 12. Varieties of Sake in Store 30% of the sales. 取り扱い日本酒の種類数、売れ筋 5 kinds of bland. “Dassai ” is popular

get shot by a paint-ball gun, dance in a ballerina outfit, etc.…Sometimes, customers also participate in the games, and experience punishment games as well with the actors. The whole place gets filled with a sense of unity, and gut-wrenching laughter. Some Japanese actors wear kimono, happi coats, Japanese school-girl uniforms, etc., to produce a Japan-like atmosphere. It started in 2010. “Face Off Unlimited Group” began to present a comedy show once a week at the basement lounge theater of a Japanese restaurant called “Jebon Sushi & Noodle” on St. Marks Place. The show gradually grew popular, and ran more often. “Jebon Sushi & Noodle” ended up closing its doors due to business reasons such as rapid rent hike, and changes in types of customers. However, starting from February of 2019, the “Batsu” started to be showcased every day there by “Wara”, a restaurant run by the same owner. The interior has been modified, focusing for the theater use more, and food and drinks are served in association with the progress of the show. The place has been transformed to a perfectly combined restaurant and show space. The show runs 7 times a week. There are 2 kinds of admissions; “General Admission” ($39.95/ $35.50 on Tuesdays & Wednesdays), and “VIP” ($65.50 /$60.50 on Tuesdays & Wednesdays). There is also the Kanpai Package ($500), which allows you to use a yatai-like booth for 5 to 6 people, that is situated in the center of the audience section called the Kamiza. The VIP seats and the Kanpai package come with a nice service, in which a

Old Bay Garlic Fries ($8)

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Love Boat for Two ($65)

hachimaki-headband is distributed to each customer, and an actor dressed as a Ninja serves you sake. The dishes such as otsumami, salad, sushi and sashimi are served in the izakaya style. To make it easier for the customers to make selections, a lot of thought has been put into the menu categories and number of items by narrowing them down, and naming them easy-to-understand names. They also put thoughts on making the dishes easy to share by many people, and tried to make the food contents and tastes familiar to Americans by offering not only Japanese style cuisine such as tuna tartar, but also Korean style BBQ short ribs, fried potatoes, etc. One popular item is the “Love Boat for Two ($65)”. Its big boat full of colorfully presented sushi and sashimi is very enjoyable. As for alcoholic drinks, there are 5 kinds of Japanese sake and Sapporo brand beer. Many of the customers are still not familiar with Japanese sake. To some, it is the first time to taste sake when a Ninja pours it for them. They offer 4 Japanese fruity sake cocktails that

Sake-jito($15) & Mango Jalarita ($15)

Korean BBQ Short Libs ($15)


CULINARY PROFESSIONALS contain mango, lychee, and cranberries for people who are not familiar with sake, and they are well received. Furthermore, when a customer wins in a game, he/she can get free sake or beer, and the MC cheers by saying “Hold your glass up, and Kanpai!”. I think that things like that may be helping customers naturally and quickly get familiarized with Japanese food culture such as sake, sushi, and sashimi. Customers come by mostly word of mouth, and more than half of them come in groups. They often accommodate events such as corporate parties, birthdays, and bachelor parties. If a customer participates in a game, he/ she receives a VIP ticket which can be used at a later date. The receiver of such a ticket would bring another group back next time…as such, customers keep increasing. This innovative style of entertainment that is unified with Japanese food, which began in New York, has expanded to Chicago. They intend to expand to other cities all over the US. Such a day may not be too far, where you’d see people wearing headbands calling “Batsu, Batsu!” while enjoying sushi and sake, in many cities in the US.

TP-1 100-200 servings/hr

日司や酒を楽しみながら、日本式コ 本のお祭りのような雰囲気で、寿

メディショーを楽しむ……全く新しいス タイルのエンターテインメントが注目さ れている。  この実に独創的な業態は、コメディー ショーを運営する『Face Off Unlimited Group』 と、 日 本 食 店『Wara』 と の コ ラボレーションにより生まれたものだ。 “Bastu(罰)” は英語では “Punishment”、 “Wara(笑)” は “LOL” の意味。ここで 展開されるショーは、日本の人気バラエ ティ番組『ダウンタウンのガキの使いや あらへんで!(日本テレビ)』に着想を 得たもので、“ 戦士 ” と呼ばれる 4 人の アクターが、数々のゲームに挑戦し、負 けると罰ゲームを受けさせられる。巨漢 の上に盛り付けた寿司を食べさせられた り、ペイントボールを撃ち込まれたり、 バレリーナの格好で踊らされたり…時に は客もゲームに参加して、アクターと一 緒に罰ゲームを体験する。会場は一体感 に包まれ、抱腹絶倒だ。日本人アクター も活躍しており、着物やハッピ、女子高 生の制服などを着て登場、日本らしさを 演出する。   始 ま り は 2010 年。 『Face Off Unlimited Group』は、セントマークス 通りに位置する和食店『Jebon Sushi & Noodle』 の 地 下 ラ ウ ン ジ シ ア タ ー で、 週 1 回のコメディーショーを開始した。 ショーは徐々に人気を博し、上演回数も

増加。 『Jebon Sushi & Noodle』は、家 賃高騰や顧客層の変化などビジネス上の 理由で閉店することになったが、2019 年 2 月、 同 じ 経 営 者 が 展 開 す る 日 本 食 店『Wara』 に て、 『Batsu』 が 連 日 開 催 されることになったのだ。店内は劇場主 体の造りへ変更、食事や酒はショーと連 動して提供される。完全にレストランと ショーが合体した空間として生まれ変 わった。  ショーは週 7 回開催され、チケットは 「通常席($39.95/ $35.50 on Tuesdays & Wednesdays)、 「VIP 席(VIP) ($65.50 /$60.50 on Tuesdays & Wednesdays)」 の 2 種類。 「乾杯パッケージ($500)」で は、上座と呼ばれる、客席中央に設置さ れた 5 〜 6 人用の屋台風ブースを使用で きる。 「VIP 席」と「乾杯パッケージ」は、 はちまきをくれたり、忍者に扮したアク ターが日本酒を注いでくれたりと、楽し いサービス付きだ。  食事は、おつまみ、サラダ、寿司や刺 身を居酒屋スタイルで提供する。客が選 びやすいように、メニューのカテゴリや 数を絞り込み、分かりやすいネーミング を付けるなどの工夫を施す。また、大勢 でシェアしやすいことや、米国人に馴染 みやすい内容や味付けを心がけ、ツナタ ルタルのような和風料理から、韓国風 BBQ 味のショートリブや、フライドポ テトなどが揃う。人気の一品は「Love Boat for Two($65)」。大きな舟盛りに

Sanuki Menki Noodle Makers

Electric Noodle Boiler for Udon

TP-2 250-500 servings/hr

OMG-985

色鮮やかな寿司や刺身が並び、楽しませ てくれる。酒類は日本酒 5 種類とサッポ ロビールを用意。日本酒を飲み慣れない 客もまだ多いが、忍者が注いでくれる酒 で初体験する人もいる。マンゴーやライ チ、クランベリー果汁を使った日本酒カ クテルを 4 種類用意し、日本酒に馴染み のない客にも好評だ。また、客がゲーム に参加して勝つと無料の酒やビールを獲 得することもでき、司会者が「みんなで グラスを持って、乾杯!」と盛り上げて くれるので、客たちは自然に、日本酒や 寿司や刺身など、日本食文化に馴染んで しまうのだろう。  集客はほぼ口コミで、客の大半が団体 客。コーポレート・パーティ、誕生会や バチェラー・パーティーなどの機会に利 用されることが多いという。客がゲーム に参加すると、後日使える VIP チケット を獲得できるので、その人が次に別の団 体を連れてやってくる…という具合に、 どんどん客が増えている。  日米の食とエンターテインメントが融 合し、ニューヨークで始まったこの画 期的なスタイルは、今はシカゴへも拡 大。今後、全米の都市への拡大を計画し ている。頭にはちまきを巻き、 「Bastu! Bastu!」と連呼しながら、寿司を食べ、 酒を飲む姿が、全米各都市で見られる日 もそう遠くないかもしれない。

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Tel:(310)323-5299 Fax:(310) 323-1503 1467 W. 178th Street, Suite 301, Gardena, CA 90248

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Chapter 4: The Many Hardships of Expatriates Please stop forcing Japanese expatriates to fight in the corporate war zones with “bamboo spears” “My colleagues in the food industry are killed by an assassin’s bullet.” Akira Saiki, an employee of Sapporo USA (37), pulled into the garage of his home, pulled out his car key, and stepped outside when he was suddenly confronted with several shots fired that tragically ended his life on June 5, 1998. This painful homicide occurred in the Los Angeles suburbs of Gardena, home to many JapaneseAmericans. Saiki was a true combat casualty in the corporate war zone. Sapporo Beer is famous for their “Black Label.” I am fortunate to enjoy the Japanese flavors of Sapporo Beer here in the U.S. Among Japanese beer producers, Sapporo is one of the first to expand into the U.S. around 1980. Apparently, the U.S. beer market is bigger than one can imagine. To describe the scale of the U.S. beer market, Japanese beer producers Sapporo, Kirin, and Asahi combined would not even reach 1 percent of the U.S. beer market nationwide, indicative of the large scale of the U.S. beer market. When I was first assigned to the U.S., Yoshiyuki Mochida, then-CEO of Sapporo Beer USA, laughed at himself as he commented, “You might as well say Sapporo is only one Japanese beer producer muscling our way into the U.S. beer market like David and Goliath. Needless to say, we can’t attack from the front.” Their strategy seems a bit different from other competitors, as manpower, funds, and other limited resources are concentrated heavily in one spot. That’s when we noticed the 3,600

駐在員の悲哀 

Japanese restaurants spread out sporadically throughout the U.S. (currently approximately 18,000 restaurants). With the phrase, “Sapporo Beer is the most compatible pairing with Japanese cuisine,” we thoroughly sold Sapporo Beer to restaurants. The deciding factor was to prioritize “co-existence and co-prosperity” in our promotion through restaurants. Since a long time ago, beer is conventionally served with boiled edamame or chilled tofu. Both tofu and edamame are prepared from soybeans. Apparently, beer and soybeans are highly compatible together. When our company was first founded, I chose the same path in part due to Mr. Mochida’s advice. With awareness that “Japanese cuisine is a daily food show,” my strategy was to thoroughly introduce the delicious flavors and convenience of Mori-Nu Tofu to local American consumers. The best way to popularize foreign cuisine to foreign nationals is to have them sample and discover the flavors of the new cuisine. The best place to stage this discovery is the Japanese restaurant. Needless to say, it’s impossible to captivate the hearts of American consumers by TV commercials and magazine ads they’ll only see a few times at best, a complete waste of invested capital. Japanese cuisine can be described as one culture. To communicate this culture requires excessive time and funds. I feel the need to emphasize this fact to Japanese food producers considering expanding into the U.S. market in the future. I cannot emphasize enough that there is no one-shot deal that will hit a jackpot when it comes to food products.

Yasuo Kumoda Born in Karafuto in 1941. Raised in Hokkaido. Graduated Aoyama Gakuin University in 1965 and joined Morinaga Milk Industry Co Ltd. Went to IPC in Denmark as a university in 1971. Resumed his career in 1973 and joined the new product development division where he developed Bifidus milk. Joined the international division afterwards and participated in the project to preserve tofu long-term. Assigned to the U.S. to start a local company in 1985. Founded the Morinaga Nutritional Foods, Inc. in May 1985, and assumed the post of President. In 2005, left the post of President and assumed an advisory role.

Whenever Japan enters a reces- 締役)が自嘲気味にこう言った。 sion and many parent companies start to 「サッポロ 1 社でアメリカのビール市場に struggle in their fiscal management, they なぐり込みするなんて、アリが巨象に戦い start to bully their subsidiary companies を挑んでいるようなもの、真正面から攻め using the typical tactics such as “cutting- るようなバカなことはしない」 off support,” “reducing manpower,” and  彼らの戦略はほかの会社とはちょっと urging “fiscal self-sufficiency.” This is 違っていた。人やお金といった限られた資 no different from the end of the Pacific 源を、一極集中やり方だ。 War, when “rear support was cut-off”  そこで目をつけたのが、全米に散在す with “soldiers having to withdraw due to る当時約 3,600 軒あった日本食レストラン no reinforcement of additional soldiers.” (今は約 18,000 軒)。 「日本食には日本産の This is akin to the Japanese military サッポロが一番合う」を合言葉に、徹底的 instructing their soldiers to somehow にサッポロをレストランに売り込んだ。 drop the enemy’s B29 bomber using a  決め手はレストランを通してのプロモー bamboo spear. Seventy years after World ションで “ 共存共栄 ” を最優先としたこと。 Word II ended, its surprising to see how 昔からビールと言えば、冷奴か枝豆と相場 some of my colleagues who work for が決まっていた。豆腐も枝豆もすべて大豆。 Japanese companies expanding into the ビールと大豆蛋白は相性がいいらしく、因 U.S. are still fighting in the corporate 縁を感じる。 warzone with bamboo spears.

 実は創業当初、我が社は持田社長のアド バイスもあって、同じ路線をとった。“ 日 本食レストランは毎日がフードショー ” と 駐在員に “ 竹槍 ” で戦わせるな 位置づけ、Mori-Nu Tofu のおいしさ、便 利さを徹底的にレストランを通してアメリ  “ 食品の仲間、凶弾に死す ”。1998 年 6 カ人に紹介する戦略をとった。異文化の人 月 5 日、 サッポロビール USA 社員の斎木 に異文化の食品を普及させるためには、食 明 さ ん、37 歳。 自 宅 の ガ レ ー ジ に 着 き、 べさせて味を知ってもらうことが基本。日 車のキーを抜いて外に出たとたん、数発の 本食レストランほど、それにふさわし舞台 銃弾を浴びて不帰の人となった。 痛まし はない。数回のテレビ CM や雑誌広告でア いその事件は、日系人が多く住んでいるロ メリカ人を日本食ファンにするなんて、土 サンゼルス近郊のガーデナ市で起こった。 台無理な話。お金の無駄遣いというものだ。 彼こそビジネス戦場で死亡した企業戦士と  日本食は一つの文化と言える。その文化 いえる。サッポロビールといえば、 『黒ラ を伝えるには時間とお金が途方もなくかか ベル』があまりにも有名。アメリカにいな る。これだけはこれからアメリカ進出を考 がらにして、日本の味を楽しませていただ えている日本食品企業に言っておきたい。 いている。サッポロのアメリカ進出はかな 食品には一発勝負大当たりは絶対ないと肝 り古く、1980 年ごろ。日本のビール会社 に命じるべきだ。日本が不景気になり、ど の中で最も早かったそうだ。 アメリカの この親会社も経営の調子が悪くなると、す ビール市場は想像以上にでかいらしい。ど ぐに子会社いじめが始めた。“ 支援打ち切 のくらい大きいかと言うと、アメリカで販 り ”“ 人員削減 ”“ 独立採算 ” がいつものパ 売している日本のビール会社、サッポロ、 ターン。これでは太平洋戦争の末期の “ 後 キリン、アサヒの3つが束になってかかっ 方支援中止 ”“ 兵隊の増員ないし引き揚げ ” ても、全米市場の 1%にはるかおよばない とまったく同じではないか。これは大和魂 というのだから、その大きさがわかるとい で、竹槍で敵軍の B29 の爆撃機を落とせ うものだ。 と言うのに等しい。戦後 70 年以上経って  私がアメリカに赴任してすぐのころ、当 も、まだアメリカに進出してきた日系企業 時サッポロビール USA の社長だった持田 の中には、この竹槍で奮闘している食品の 佳行氏(サッポロビールホールディング取 仲間がなんと多いことか。

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