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Año 01 | 23 de mayo de 2014

BEGOÑA RODRIGO ENTREVISTA

“GASTROCANARIAS” CARACOLES

CAZÓN EN ADOBO GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS


REVISTAGOURMET

| 23 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

GASTROCANARIAS

El espacio gastronómico que recibirá el nombre de "Gastrocanarias" abrirá sus puertas con el objetivo de convertirse en un referente dentro de la cocina isleña.

BEGOÑA RODRIGO

Aunque en su Valencia natal ya era conocida por el buen hacer en su restaurante La Salita, su salto al panorama nacional de los mejores chefs de nuestro país fue al proclamarse campeona del concurso Top Chef.

CARACOLES

Un humilde producto, fácil de conseguir y que se prepara en deliciosos platos que hacen las delicias de los apasionados de la gastronomía. Marinos o terrestres un placer para el paladar.

CAZÓN EN ADOBO

Plato típico de la zona sur de España pero que cada vez tiene más adeptos en todo el país. Bien adobado y frito es un plato excelente. REVISTAGOURMET | 3 |


REVISTAGOURMET Firma invitada

por José Márquez

«GASTROCANARIAS» UN NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO EL

ESPACIO GASTRONÓMICO QUE RECIBIRÁ EL NOMBRE DE

"GASTROCANARIAS"

ABRIRÁ SUS PUERTAS CON EL OBJETIVO DE CONVERTIRSE EN UN REFERENTE DENTRO DE

LA COCINA ISLEÑA. EL PROYECTO FUE PRESENTADO EN EL RECINTO FERIAL DE TENERIFE

EN MEDIO DE UN CERTAMEN QUE SE PROLONGARÁ DURANTE UNA SEMANA.

La cocina que los visitantes podrán degustar está compuesta por los platos tradicionales que tiene el arcipiélago canario que forman parte de su identidad cultural.

La cocina que los visitantes podrán degustar está compuesta por los platos tradicionales que tiene el archipiélago canario y constituye uno de los elementos más relevantes de su identidad culturas. Caracterizados por su sencillez, variedad y la riqueza de ingredientes tanto de mar como de tierra, el archipiélago trata de dar a conocer su propio modo de entender la cocina. Las influencias que ha tenido se remontan a la herencia Guanche, así como a la gastronomía Latinoamérica y más actualmente a la que llega desde el áfrica continental.

Según ha informado la agencia de noticias Europa Press, a la inauguración de "Gastrocanarias" asistió el presidente del Cabildo, Carlos Alonso. Para alojar un evento de tanta magnitud se han utilizado cinco mil metros cuadrados divididos en dos grandes espacios. El principal está compuesto por cincuenta expositores de las marcas comerciales vinculadas a la cocina de las Islas Canarias. En este mismo espacio se celebrarán concursos y actividades definidas como "complementarias".

Pero el punto álgido de "Gastrocanarias" será la Décima Edición del Campeonato de Cocineros de Canarias. Diez chefs de talla mundial que desarrollan su labor en las propias islas se medirán para alzarse con el preciado galardón. A ello se unirá un concurso para cortadores de jamos, "La cocina verde 2014, bocadillos canarios de autor, repostería creativa y tiradores de cerveza.

Con una oferta tan amplia y apetecible para el viajero, el evento espera reunir a todos los amantes de la gastronomía, haciendo una gran esfuerzo por consolidad una imagen de marca y dando a conocer los secretos que se cuecen en los fogones isleños.

El punto álgido será la Décima Edición del Campeonato de Cocineros de Canarias. Diez chefs de talla mundial que desarrollan su labor en las islas se medirán para alzarse con el premio.

A todo ello se une lo que han definido como "una pasarela de moda" llamada "Isla del Vino". En ella se podrán catar las Denominaciones de Origen más arraigadas de las islas. Se podrán disfrutar de "Máster Class" y variadas charlas que tienen la cultura del vino como punto en común. Para completar estas jornadas nueve de los mejores cocineros pondrán a la disposición de todos los que se acerquen una oferta de tres almuerzos con menú degustación incluido. Esta iniciativa ha sido llamada "Gourmet Expirience" y tendrá un precio final de 60 euros.

El propio Alonso ha declarado de "Gastrocanarias" llega bajo el impulso de la madurez que ofrece el sector y de la experiencia acumulada en las diversas ferias del Cabildo. A estas declaraciones se unen las del Consejero de Agricultura y Ganadería, José Joaquín Bethencourt quien ha insistido en la gran calidad del producto agroalimentario de Tenerife, así como en el "capital humano" que posee el archipiélago.

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BEGOÑA RODRIGO ENTREVISTA

«MI COCINA ESTÁ BASADA EN EL SABOR, INTENTO TRANSMITIR MI FORMA DE VERLA A TRAVÉS DE MIS PLATOS, NO SE SI A ESO SE LE PUEDE LLAMAR ARTE O NO, PARA MI COCINAR ES UNA FORMA DE VIDA, MI VIDA.»

B

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía restaurante La Salita

egoña Rodrigo se dió a conocer en el programa Top Chef. Esta valenciana demostró que su cocina está a la altura de los chefs más consagrados de nuestro país. Sencilla, amable y muy segura de lo que quiere hacer en sus fogones, así es esta excelente cocinera.

realmente realizada como tal llego con la apertura de La Salita.

Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Donde se formo como cocinera y alcanzó la técnica que tiene? No he ido a escuela de cocina , empecé trabajando en Holanda , allí hacia desayunos y trabaje de forma gratuita en un gastronómico para aprender, luego los libros, el sentarme en el máximo número de mesas a comer que he podido y el trabajo han hecho el resto.

¿ Cuando se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Me enganche a la cocina nada más ponerme el primer mandil, pero la sensación de poder ser una buena cocinera y sentirme

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento o un instante que le marca especialmente y le abre los ojos a un mundo anteriormente desconocido ¿Le sucedió a usted esto?

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Cómo y cuando fue? Pues yo me considero una amante de la gastronomía pero no me ha pasado. ¿En qué se basa su cocina? ¿Cree que la cocina es un arte? Mi cocina está basada en el sabor , intentó transmitir mi forma de verla a través de mis platos, no sé si a eso se le puede llamar arte o no, para mi cocinar es una forma de vida , mi vida. ¿A qué problemas tuvo que enfrentarse para llegar a TopChef? ¿Cuál ha sido su progresión profesional? Ninguno, estoy rodeada de gente que me apoya al máximo. El programa me enseño que tenía carencias que debía mejorar, y en eso estoy, así que mi progresión se basa en mi propia superación. ¿Cuándo decidió presentarse para el programa "TopChef"? Jorne (mi pareja) y mi amiga Pilar Matin fueron los que me animaron y me metieron en el sarao, no lo pensé, quizá si lo hubiera hecho, no hubiera ido. ¿Cómo valora su paso por el programa? Muy positivamente, se me han abierto muchas puertas, seguro que también se han cerrado otras (pero ya las abriré). ¿Qué es lo mejor y lo peor de haberse convertido en una figura mediática? Lo mejor, el trabajo constante en La Salita, el cariño de la gente y sobre todo la oportunidad de compartir con colegas de profesión (esto último me encanta). Lo peor, el poco tiempo que tengo para mi hijo. | 8 | REVISTAGOURMET

Si pudiera, ¿volvería a empezar de cero? ¿Qué haría de manera diferente? No, las experiencias hay que vivirlas, con aciertos y errores, si te equivocas, pides disculpas y sigues, pero no soy de borrar lo hecho, hay que sacar lo positivo. De toda esta etapa televisiva ¿Que recuerda especialmente? Recuerdo las noches con los mosqueteros tomando cervezas en Parquesur, hablando de lo humano y lo divino, intentando olvidar el estrés de la grabación, ellos son lo mejor que me llevo del programa. ¿Cuál fue el rival más duro y el plato más complejo que tuvo que realizar? El más duro, todos, podía haber ganado cualquiera, pero sin duda Toño que demostró tener más templanza y por eso llego a la final. El plato, el de la semifinal contra Almagro. ¿En algún momento pensó que iba a ganar? Bueno, si quieres ganar hay que tener mentalidad de ganador, las cosas no pasan porque si, así que yo fui a ganar y creía que lo iba a hacer, claro. ¿Qué has aprendido de Susi Díaz, Alberto Chicote y Ángel León? ¿Y de tus compañeros del programa? Más que aprender de ellos, he admirado sus cualidades, nuestro contacto con ellos era muy escaso, pero admiro la sensibilidad de Susi, la inteligencia de Alberto y la locura "genialidad" de Ángel Mis compañeros me parecen todos unos valientes, exponerte de la manera que lo haces en un programa de TV siendo un profe-

sional no es nada fácil ¿Cómo definiría su cocina? ¿Qué cocina le gustaría hacer? Es una cocina de sabor, que invita a la memoria gustativa con un retrogusto alargado y se acompaña de una estética muy cuidada . Me gustaría hacer la cocina que hago. ¿Qué es lo que más valora de un plato? Valoro que este pensado, que no existan elementos porque sí, que transmita, que se vea que lleva un trabajo, pero sobre todo tiene que estar bueno, la comida es para comer. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Creo que se hace una muy buena cocina, y que tenemos un producto espectacular, yo no he viajado por todo el mundo ( ya quisiera) así que no puedo contestar a eso. ¿Con que chef le gustaría trabajar? Con cualquiera que disfrute con ello, no soy yo mitómana, hay de muchos que me gustaría aprender. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creati-

ADMIRO LA SENSIBILIDAD DE SUSI (DÍAZ), LA INTELIGENCIA DE ALBERTO (CHICOTE) Y LA LOCURA “GENIALIDAD” DE ÁNGEL (LEÓN).


ENTREVISTA

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ENTREVISTA

vidad, está ocultando una carencia de la materia prima? Si es así, es un error, la materia prima debe ser de calidad, que no cara, las técnicas y la creatividad deben ensalzar el producto, nunca disfrazarlo. ¿Qué menús podemos encontrar en su restaurante? Solo trabajo un menú, que cambió constantemente, trabajo a la par que el mercado se mueve, así que te encontrarás un menú que te haga recordar gustos de toda la vida, con toques de vanguardia, siempre respetando el producto de temporada. ¿Cuál cree que es la aportación de su restaurante al mundo de la gastronomía? A nosotros nos gusta pensar que ofrecemos (en nuestro caso a la gastronomía valenciana) un valor, un referente dentro de la ciudad. ¿Donde está la importancia de trabajar con alimentos de temporada? Es fundamental, no puedes trabajar igual con tomates en enero que en julio, no son de la misma calidad, deberíamos concienciarnos más de que tenemos un producto excelente y autoabastecernos es la clave para que la economía empiece a moverse.

NOS GUSTA PENSAR QUE OFRECEMOS EN LA GASTRONOMÍA VALENCIANA UN VALOR, UN REFERENTE DENTRO DE LA CIUDAD

Su restaurante es ampliamente comentado en los medios de comunicación digital ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en la promoción de la gastronomía? Ahora mismo es fundamental, creo que después de la tele es la propaganda más brutal que puedes tener, la gente busca, tiene fichados perfiles a los que sigue y en los que confía, nosotros hemos generado muchísima clientela durante ocho años gracias al apoyo de ellos, nunca hemos pagado por una publicidad, y estamos muy agradecidos, al fin y al cabo el cliente de a pie es el que manda. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? Si los hay es porque funcionaran, porque si no hay que cerrar. No soy yo quien para decir si un restaurante sobra o no. ¿Cómo cree que está afectando a la gastronomía la crisis económica? Es duro pasarla, nosotros abrimos en 2005, nos la hemos comido entera, pero yo creo que ha válido para limpiar, se había abierto mucho mega negocio de cocina sin alma, sin proyecto, que al no tener una base firme a la que cogerse, ha desaparecido. Muchas veces se dice que su cocina no es para todos los días, sino más bien para cada varios meses ¿Está usted de acuerdo? ¿Ah sí? Es la primera vez que lo oigo, entiendo que tener el tiempo para tomar distendidamente un menú de 2 horas, no es algo de lo que dispone todo el mundo, todos los días, yo creo que es más una cuestión de planteamiento que

de cocina en si. ¿Cómo ve los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad? Un poco de todo, si tenemos en cuenta que se relaciona a la alta cocina con alto precio, pues el Gastrobar es una opción, aunque hoy en día muchas de las cuentas en muchos gastrobares podrían cogerse de la mano con la cuenta en mi restaurante. A mí, en hostelería todo lo que se haga con cariño, bien hecho, respetando el producto me parece bien, todo lo que sume es bienvenido. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? Estamos a las puertas de años gloriosos en la gastronomía española, ya lo veréis, hay mucha gente buena y bien formada, joven y con ganas; y la fusión de lo tradicional con la vanguardia va a dar mucho que hablar. La cocina española sin tiene mucho que decir. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad? Que siempre que se use bien, para que la cocina esté latente y ayude a la divulgación de nuestro trabajo, es positiva. Personalmente creo que los cocineros están haciendo un trabajo estupendo y que son unos grandes embajadores del país. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene? Tengo un poder de adaptación brutal, soy una superviviente. Abriré mi próximo local en menos de un año, y tendrá vistas al mar, como siempre soñé, es mi REVISTAGOURMET | 11 |


ENTREVISTA

gran apuesta por la Comunidad Valenciana. ¿Cómo se imagina su restaurante en 5 o 10 años? Mi equipo y yo solo tenemos como objetivo seguir trabajando, haciendo las cosas lo mejor que sabemos, por lo que esperamos seguir haciéndolo muchos años más y esperamos que nuestra clientela nos acompañe. «

LA SALITA ... ... acogedor, en tonos grises así es la decoración de este restaurante. Al contrario que a muchos otros la televisión no ha perjudicado a Begoña; si antes su cocina era muy buena y original ahora es excelente. Como siempre, desde que empezó su andadura profesional, la calidad de la materia prima y la perfecta combinación de sabores y texturas priman en sus creaciones. Comer en La salita es un día para disfrutar que quedará en la memoria gastronómica de todos, y un placer ver la sencillez y humidad de Begoña que lejos de acomodarse y vivir de las “rentas” televisivas, sigue trabajando y explorando nuevos proyectos que sin duda ayudarán a potenciar la gastronomía valenciana. LA SALITA Cl. Séneca, 12 bajo esquina Cl. Yecla 46021 - Valencia Tel: 963 81 75 16

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ENTREVISTA

CUESTIONARIO BREVE ¿Cual es el último libro que ha leído? El de los Roca. Un libro que le ha marcado especialmente La elegancia del erizo. Una película que recuerda especialmente Esplendor en la hierba. Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería? Rock&roll. ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien? No, muy fácil. ¿Cual es el secreto de una buena tortilla de patata? La paciencia. ¿Dónde la hacen mejor? Mi madre, en casa Rosa Xirivella, en La Laurel en Elche, pero imagino que hay muchas más. ¿El plato creado por usted del que más orgullosa se siente? El último que hago. ¿Un plato que recuerde de su infancia? La paella, claro. Un restaurante para invitar a su familia a comer Portal Echaurren, en Ezcaray. Un restaurante para una cena con su pareja Aponiente en Cádiz. Un lugar de España que le fascina especialmente Cádiz.

Para irse de tapas Madrid. Un lugar fuera de España Tailandia, Holanda, Nueva York... Hay tantos .. ¡Quiero viajar más! Un vino que hay que probar Me encantan los Bourgogne. Un coctel Bloodymary. Una especia imprescindible Pimienta. Algo para comer crudo Casi todo. Me encantan las verduras crudas. Y solo a la brasa Los espárragos y las alcachofas, y los calamares, y... ¡Es que me encanta la brasas! ¿Donde va cuando quiere estar a solas? Al mar. ¿Que le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a lo que es usted y está empezando ahora? Paciencia, objetivos, que se quite los pájaros y sobre todo que piense que ponerse un delantal es un acto de respeto profundo, hacia uno mismo y hacia el comensal que tiene enfrente, que no hay horas, ni días, ni tiempos y que los reconocimientos mediáticos están muy bien, pero el realmente importante es el del cliente que te mira a los ojos y te da las gracias por el momento de felicidad que le has regalado con tu comida, eso es lo importante. Que esta profesión de cocinero, es sin duda alguna, la más bonita del mundo. REVISTAGOURMET | 13 |


PRODUCTOS

CARACOLES, DE LA COCINA FRANCESA A LAS MESAS ESPAÑOLAS

CARACOL ES EL APELATIVO POR EL QUE SE NOMBRA A LOS MOLUSCOS GASTERÓPODOS PROVISTOS DE CONCHAESPIRAL. ESTE INVERTEBRADO HA SIDO UTILIZADO AMPLIAMENTE EN LA GASTRONOMÍA POR SU TEXTURA Y SABOR. EL USO EN LA ALTA COCINA PROVIENE DE BORGOÑA, FRANCIA, CONCRETAMENTE EN LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX. DENOMINADOS ESCARGOT EN LA GASTRONOMÍA SON UNO DE LOS ENTRANTES MÁS SOLICITADOS EN LA MODERNIST CUISINE FRANCESA. por Miguel Mora

LOS CARACOLES TERRESTRES están presentes en la superficie de nuestro planeta desde hace milenios, como anécdota hay que destacar que fueron partícipes de la historia de América, ya que los inmigrantes españoles e italianos los llevaron en el año 1850. Estos invertebrados que producen sensaciones encontradas entre amantes y detractores, son característicos por la lentitud de sus movimientos, que se basa en contracciones y elongaciones de su propio cuerpo. La mucosidad resultante de sus movimientos contribuye a la regulación térmica, reduciendo el riesgo de heridas y agresiones externas. También son conocidos por retraerse en sus conchas y cubrir la entrada con una mucosidad que una vez solidificada se denomina opérculo. Dentro de la vertiente gastronómica, la producción y cría de caracoles recibe el apelativo de helicultura. No podemos dejar de mencionar, que por el riesgo que suponen para los cultivos verdes, han llegado a ser considerados una plaga en muchos sectores, por lo que su recolección y utilización gastronómica se remonta a los tiempos romanos. Concretamente en España eran considerados "carne de vigilia". En la antigüedad al caracol se le atribuían propiedades terapéuticas, de modo que eran utilizados tanto para el uso externo como interno. La decocción rica en sustancia mucilaginosas era considerada óptima como expectorante, aplicándose a los enfermos de tuberculosis. En Egipto el caracol era utilizado como antídoto contra la indigestión, algo que se plasmó en remedios, recetas y medicinas para las afecciones estomacales. En una nota aparte, se les consideraba un excelente afrodisíaco debido a su | 14 | REVISTAGOURMET

contenido de albúmina. La preparación de los reconocidos Escargots es larga y compleja, ya que requiere una limpieza de caracol para que suelte la baba y los excrementos. Se les somete a un ayudo de dos semanas para posteriormente colocarlos en sal o vinagre. Lavados y cepillados en agua salada son escaldados en agua hirviendo. El modelo de preparación posterior dependerá de la receta elegida. Por ejemplo en el menú "Bourgogne" los caracoles son eviscerados y lavados nuevamente para posteriormente cocerlos en un caldo corto. El orifico de las concha se unta de mantequilla de ajo, perejil picado e introducido en el horno durante un par de minutos. Como la gran mayoría de los moluscos, los caracoles que se consumen en el mundo tienen un alto porcentaje de proteínas y un bajo contenido en grasas. Con un 80% de agua y una tasa inferior al 2,4% de lípidos, es un alimento destacado y saludable. ■


RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LAS DUNAS [Mazagón]

Situado frente al mar, en la hermosa playa de Mazagón. Variada y completa carta, que se renueva semestralmente, en la que destacan los mejores pescados, mariscos y chacinas de la tierra, una cuidada selección de carnes, arroces y bacalaos, y una exquisita repostería casera. Avd. Conquistadores, 178 MAZAGÓN (Palos de la Frontera) +34 959 37 78 11 restaurantelasdunas.com

JOSÉPHINE [Barcelona]

Cerca del Paseo de Gracia un lugar con mucho encanto, un café-restaurante de aires vintage. Ideal para parejas y grupos de amigos. Sencilla pero bien elaborada cocina mediterránea, que podremos acompañar con jazz y soul en directo y los mejores cocktails. Carrer de Pau Claris, 147 BARCELONA +34 931 75 00 67 josephinebarcelona.es

EL BERNARDINO [Segovia]

El lugar perfecto para degustar los platos tradicionales segovianos en un entorno histórico. Perfecta conjunción entre la cocina clásica castellana y una cocina actual e innovadora. Equipo muy profesional. La bodega de El Bernardino destaca por su variedad y calidad. Cl. Cervantes, 3 SEGOVIA +34 921 46 24 77 elbernardino.com

CASA CAMILO [Santiago de Compostela]

En el centro de la zona de vinos más tradicional de Santiago (Franco-Raíña) Camilo es un valor seguro frente a los muchos restaurantes de la zona que dirigen su oferta fundamentalmente al turista. Excelentes pescados y mariscos, cocina tradicional gallega. Rúa da Raiña, 24 SANTIAGO DE COMPOSTELA +34 981 58 45 93 restaurantecamilo.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

LA MONTERÍA

por Virginia T. Marco y Cristina Sánchez

Cl. Lope de Rueda, 35 - 28009 Madrid| 915 74 18 12

ESTE ES UNO DE LOS MEJORES SITIOS PARA TAPEAR DE MADRID EN EL BARRIO DE SALAMANCA POR LO BIEN ELABORADO DE SUS PLATOS Y LA EXCELENTE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CON LA QUE LOS ELABORAN. LA BARRA SIEMPRE ESTÁ LLENA, ES DIFÍCIL HACERSE UN HUECO, PERO SI DISPONEMOS DE TIEMPO HAY QUE PASAR A COMER EN MESA.

L

o que más nos llamó la atención al llegar a La Montería fue la cantidad de gente que había en la barra, difícil acercarse para pedir una caña. Pero al pasar al comedor la situación fue la misma, lleno total, y para los tiempos que corren esto es todo un lujo. Al probar la comida enseguida comprendimos el por qué este local está siempre lleno. Además la excelente atención en sala, capitaneada por Miguel Ángel, fue la guinda al pastel. Sólo una pega, en nuestra opinión hay demasiadas mesas en el comedor, muy juntas unas de otras lo que resta intimidad a los comensales. El local, a pesar de ser interior, muy luminoso y ecléctico, sin decoración tan solo el logo del local en un extremo. Aun así muy acogedor. El vino de la casa que nos propuso Miguel Ángel excelente, Finca La Oración 2011, un Rioja con uva tempranillo muy suave y ligero, perfecto para los platos que degustamos.

La primera sorpresa fueron unas lascas de mango con foie. Espectaculares. Una curiosa pero deliciosa combinación que no habíamos probado nunca. La salsa de mango combina a la perfección con el foie. Después las típicas gambas con gabardina, un clásico del tapeo madrileño. Gamba roja de Huelva de excelente calidad peladas enteras, cabeza incluida, con un rebozado muy bueno y nada aceitoso. La presentación original, en unos cestillos metálicos como los de las freidoras. Seguimos con un estupendo atún rojo con salmorejo y brotes de soja. El atún en su punto, algo muy difícil de encontrar en muchos restaurantes, jugoso, en su punto, acompañado de un salmorejo suave que no enmascaraba el sabor del atún.

El risotto se setas fue lo que menos nos gusto, en mi opinión el arroz estaba algo entero, aunque el saber era correcto. Tras el arroz una merluza del Cantábrico con carabineros. La merluza en su punto nada seca a pesar de que este pescado si no se cocina bien suele estar seco. La salsa de carabineros era lo que le daba sabor a la merluza. Correcto.

Por último un solomillo de venado al vino y foie. Carne muy buena, tierna y sabrosa, sin el sabor fuerte que suele tener la carne de caza.

Después de todo esto todavía tuvimos que dejar hueco para degustar un delicioso postre, un bizcocho de café con buñuelo de chocolate. El buñuelo lo mejor, delicioso, una explosión de chocolate en la boca. El bizcocho parecía un tiramisú y no desmerecía en nada al buñuelo.

Mención especial al pan, variado y muy bueno, algo que deberían cuidar todos los restaurantes. Probamos uno de espinacas con pasas delicioso. Un acierto para completar unos platos muy bien elaborados y de materia prima de mucha calidad.

Sin duda te recomendamos que además de pasar un día a tapear, que seguro no sales defraudado, pidas mesa y disfrutes de una comida excelente. Calidad y buen ambiente un lugar para conocer en Madrid. Prometemos volver para tomar unas tapas. | 18 | REVISTAGOURMET


ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Ignacio Vidal

CAZÓN EN ADOBO

EL CONOCIDO COMO TIBURÓN VITAMÍNICO O CAZÓN ES UN PESCADO AZUL DE LA FAMILIA TRIAKIDAE QUE PUEBLA LAS AGUAS TEMPLADAS DE TODOS LOS OCÉANOS. CARACTERIZADO POR CARECER DE ESPINAS EN SUS ALETAS DORSALES PUEDE MEDIR HASTA DOS METROS, LLEGANDO A LOS CINCUENTA KILOS DE PESO. EN EL GOLFO DE MÉXICO Y DEL CARIBE SE LES CONOCE COMO CRÍAS DE TIBURÓN.

Dentro de la gastronomía española, el cazón es ampliamente consumido en las provincias de Cádiz, Sevilla, Huelva y Málaga. Como curiosidad, en las Islas Canarias recibe el nombre de "tollos".

El cazón es ampliamente consumido en las provincias de Cádiz, Sevilla, Huelva y Málaga. En las Islas Canarias recibe el nombre de «tollos».

Una de las recetas más conocidas y consumidas de cazón proviene de la provincia de Cádiz y es el Cazón en adobo. Reconocida como una de las tapas más sanas y solicitadas de la ciudad, su preparación no resulta extremadamente compleja.

El primer paso para la elaboración es preparar el adobo. Se corta una rodaja de pescado en tacos pequeños. Hay que colocar el cazón en un recipiente profundo y añadir sal, ajo, hojas de laurel partidas, pimentón, comino y una cucharada de orégano fresco. Las tajadas deben ser recubiertas con un vaso de vinagre blando y completado con otro de agua. Se tapa el recipiente y se deja reposar al menos ocho horas. Una vez concluido el adobo, hay que sacar la tajadas de cazón y escurrirlas bien. Es el momento de pasar por harina y freír en aceite de oliva virgen extra. La tradición dicta que el plato debe ser consumido mientras permanece caliente y acompañado de unos picos de pan y una cerveza fría. Se puede añadir un tomate aliñado como perfecto acompañamiento al aperitivo.

Fuera de la frontera española destaca Argentina, donde el cazón es desecado hasta que adquiere un aspecto similar al bacalao. Una vez realizado el desecado, se utiliza en guisos y platos cuyo consumo mayoritario tiene lugar durante la época de Cuaresma y Semana Santa. En la gastronomía venezolana el cazón se consume de manera tradicional en forma de empanadas. Para ello se hierve, aliña con cebolla al gusto, pimentón y ajo.

Dentro de los múltiples beneficios que posee la carne de cazón, la más destacada es su aportación de grasas ricas en Omega 3, una variante de lípidos altamente recomendable para la salud cardíaca.

Hay que colocar el cazón en un recipiente profundo y añadir sal, ajo, hojas de laurel partidas, pimentón, comino y una cucharada de orégano fresco.

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Al igual que todas las variedades de pescado azul, el cazón se ha convertido en todo un referente dentro de las dietas saludables y la alimentación equilibrada. Los nutricionistas recomiendas su consumo al menos dos o tres veces por semana, ya que ayuda en la prevención de la hipertensión, disminuyen el riesgo de infarto, la muerte súbita e ¡incluso la arritmia cardíaca.

El cazón es un pescado muy fácil de digerir por su bajo contenido calórico. Las grasas que contiene están directamente asociadas a la salud a la prevención de accidentes cardiovasculares. Pero también es un alimento rico en vitaminas y minerales como el yodo, el hierro, el potasio y el calcio.


RECETARIO SARDINAS ENFUNDADAS EN LECHUGA DE MAR A LA BRASA, MEJILLONES, JUDÍAS Y FONDO MARINO Cortesía del restaurante La salita (Begoña Rodrigo) INGREDIENTES SARDINAS

por Ana Rojales ENSALADA DE BERENJENA AHUMADA Y SALAZONES Cortesía del restaurante La salita (Begoña Rodrigo)

INGREDIENTES BERENJENA AHUMADA

• 300gr berenjena, 100 gr albahaca, 30 gr parmesano, 100 gr aceite de oliva, 1

• 2 sardinas, 100 g sal, 20 g lechuga de mar, 1 lima

limón, sal, pimienta

• 100 g judía redonda baby

• 6 yemas de huevo, 250 gr sal

• 100 g nabo daikon, mantequilla

• 50gr pepinillos, 50 gr alcaparras, 50 gr ajos aliñados, 10 gr cebollino

• 3 kg de mejillones, hoja laurel, 2 dientes de ajo, 40gr vino blanco, 40gr aceite de

• 50 gr mojama, 50 gr bacalao en salazón, 50 gr huevas de maruca en salazón

30 gr lechuga de mar, 30 gr alga wakame

• 300 gr albahaca, 300 gr aceite de oliva, sal, zumo de ½ lima

INGREDIENTES JUDÍAS

INGREDIENTES FALSAS ZAMBURIÑAS INGREDIENTES FONDO MARINO

oliva, 1 limón, 10 gr curry verde en pasta, 1 cebolla, 1 hinojo, 30 gr alga Ramallo, INGREDIENTES TARTAR MEJILLONES

• Carne de mejillones (de la cocción anterior) picada finamente, 2 tomates, 5gr

cilantro picado, unas gotas de tabasco

INGREDIENTES CEBOLLETAS ALIÑADAS

• Cebolletas en vinagre, polvo de remolacha. macerar las cebolletas con el

INGREDIENTES YEMA EN SALMUERA INGREDIENTES TARTAR DE ENCURTIDOS INGREDIENTES POLVO DE SALAZONES INGREDIENTES ACEITE DE ALBAHACA

ELABORACIÓN BERENJENA AHUMADA

• Cocinar las berenjenas a la brasa, tapándolas en el último momento de ma-

nera que consigamos el mayor sabor a ahumado posible. Reposar por 1 hora

antes de sacarles la carne y sal pimentar. Blanquear la albahaca y reservar.

polvo.

Triturar la berenjena junto con la albahaca, el parmesano y el zumo de medio li-

• Sacar los lomos de las sardinas, desespinar y macerar en sal por 10m, pa-

car de sal y pimienta.

ELABORACIÓN SARDINAS

sado este tiempo lavar bien, secar y reservar. Antes del pase aliñar con lima y

envolver en las lechugas de mar. ELABORACIÓN JUDÍAS

món, acabando montando la mezcla a modo de mayonesa con el aceite. RectifiELABORACIÓN YEMA EN SALMUERA

• Colocar la mitad de la sal en la base de un contenedor, sacar cuidadosmente

las yemas y colocar sobre la sal, cubriéndola con la restante. Dejar que la sal

• Blanquear ligeramente las judías y reservar

actúe por 4 horas, tras este tiempo lavar con un hilo de agua fresca, secar bien y

• Cortar cilindros de nabo, escaldar, secar, marcar con mantequilla.

ELABORACIÓN TARTAR DE ENCURTIDOS

ELABORACIÓN FALSAS ZAMBURIÑAS ELABORACIÓN FONDO MARINO

• Calentar en una olla el aceite añadir los dientes de ajo, la cebolla y el hinojo

cortados en juliana y cocinar por 10m, añadir el vino blanco y reducir. Subir el

batir con unas varillas obteniendo una pasta muy sedosa. • Picar todo finamente, mezclar y reservar. ELABORACIÓN POLVO DE SALAZONES

• Triturar por separado cada uno de los pescados hasta obtener hilos muy finos

fuego, Añadir los mejillones, laurel y el limón cortado en cuñas y cocinar hasta

de cada uno de ellos, reservar.

reservando el caldo y la carne de los mejillones. Colocaremos el caldo de la coc-

• Blanquear la albahaca, enfriar, escurrir bien y triturar junto al aceite, el zumo

mos el curry y las algas que cocinaremos por 1m transcurrido este tiempo,

completamente limpio.

ELABORACIÓN TARTAR DE MEJILLONES

• Aros de nabo, mostaza verde, pimpinela, verdolaga, tagete.

dos los ingredientes y reservar.

• Colocar en la base y en forma de círculos la yema y la berenjena, rellenar el

que los mejillones se abran, en ese momento cortaremos la cocción, colaremos

ción de los mejillones al fuego de nuevo, cuando comience a hervir incorporare-

trituraremos y colaremos. Reservar.

• Blanquear los tomates, pelar y sacar la carne, cortar en brunoise. Mezclar to-

ELABORACIÓN ACEITE DE ALBAHACA

de lima y salar al gusto, pasar por una estameña, de modo que quede un aceite PARA EL MONTAJE PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN

hueco central con el aceite de albahaca, disponer sobre los purés el tartar de

de mar, cortar en 3 pedazos cada lomo. Disponer en el fondo del plato las judías

mostaza verde, hojitas de pimpinela ,verdolaga y pétalos de tagete .Ahumar en

• En una placa de hierro para brasa, marcar las sardinas envueltas en lechuga

baby en triangulo, sobre ellas el tartar de mejillones y coronar con un pieza de

sardina, intercalar las falsas zamburiñas y acabar con pétalos de cebolleta ali-

ñada .Salsear en mesa con el fondo marino.

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encurtidos y el polvo de salazones, acabar con unos aros de nabo rellenos de

frio.


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REVISTA GOURMET 26  

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