Issuu on Google+

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 09 de mayo de 2014

MARÍA MARTE

ENTREVISTA

El Club Allard (Madrid)

SUSHI-SASHIMI ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA? CEREZAS

EL PAN DE CALATRAVA GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS


REVISTAGOURMET

| 09 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

SUSHI-SASHIMI ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Alícia, Ali-mentación y cien-cia, es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico.

MARÍA MARTE

Un joven cocinero que disfruta de las nuevas tecnologías y las aplica a la cocina creando un sotfware de Gestor de Cocina, además de dirigir un taller y varios restaurantes. Polifacético, pero ante todo artesano de la cocina.

CEREZAS

Los nísperos además de consumirse como fruta por sus propiedades nutricionales y su delicado sabor, también pueden utilizarse en cocina y elaborar con ellos delicados platos. Una fruta muy completa.

EL PAN DE CALATRAVA

Uno de los platos tradicionales más conocidos de las islas Canarias. Pequeñas, arrugadas y muy sabrosas así son estas pequeñas patatas. REVISTAGOURMET | 3 |


REVISTAGOURMET Firma invitada

por Víctor Villanueva

SUSHI-SASHIMI ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

«RECIENTEMENTE NOMBRADA PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, LA GASTRONOMÍA JAPONESA ES UNA DE LAS MÁS EXTENDIDAS EN EL MUNDO. LOS ORÍGENES DE LA ACTUAL COCINA QUE SE REALIZA EN EL PAÍS DEL SOL NACIENTE COMENZARON EN LA EDAD MEDIA, CON UNA GRAN INFLUENCIA DE LA CULTURA CHINA. EL PUNTO DE INFLEXIÓN MÁS SIGNIFICATIVO VINO MARCADO POR LA ÉPOCA DEL SHOGUNATO, DONDE SE CRISTALIZÓ GRAN PARTE DE LA ACTUAL TRADICIÓN Y FOLCLORE NIPÓN.»

A diferencia del sushi el sashimi tiene su base primordial en mariscos o pescados crudos y cortados finamente. No se debe servir con arroz, ni sobre una bola de arroz...

El sushi es un plato cuya base es el arroz cocido y adobado con vinagre, azúcar y sal. Los pescados y mariscos serán algunos de sus ingredientes ...

Si hay dos preparados japoneses que se han extendido de manera significativa por todo el mundo han sido el sushi y el sashimi. Existe una confusión generalizada a la hora de diferenciar estos dos platos tradicionales y su modo de preparación. En primer lugar el sushi es un plato cuya base es el arroz cocido y adobado con vinagre, azúcar y sal. Los pescados y mariscos serán algunos de sus ingredientes más importantes, pero también se puede preparar con verduras y huevo. Resulta fundamental que los aderezos del arroz siempre estén crudos y ocasionalmente a la brasa. Los preparados de sushi tienen el tamaño aproximado de un bocado, lo que resulta fundamental para su ingesta, pudiendo adoptar formas muy diversas. Si la porción lleva pescado y arroz se enrolla en una hoja de nori bajo y su nombre es maki. Si se trata de una especie de albóndiga de arroz que está cubierta de pescado, hablamos de nigiri. A diferencia del sushi, el sashimi tiene su base primordial en mariscos o pescados crudos y cortados finamente. No se debe servir con arroz, ni sobre una bola de arroz, pues ya no se podría tratar del sashimi tradicional. Junto al preparado se puede acompañar con una salsa de soja o wasabi. Lo más usual es que los ingredientes se presenten crudos, con excepciones donde se cocina levemente alguna pieza. El apelativo sashimi deriva de la cola de pez que se disponía tradicionalmente junto a las rodajas, de esta manera se podía reconocer la procedencia del alimento aunque estuviera cortado. Una de las características más singulares son las rodajas de jengibre que se utilizan para distinguir un sashimi del siguiente. El jengibre tiene aquí una finalidad clara, cambiar el sabor predominante en el paladar y preparar los sentidos para el siguiente alimento. De manera sencilla, el sashimi difiere del sushi en la utilización del arroz. Ciertamente el recetario de sushi es muy amplio y algunas variedades pueden servir el arroz de distinto modo, pero en términos generales, su ausencia marcará la diferencia más aparente. Uno de los elementos más importantes a la hora de comer cualquier plato de la gastronomía japonesa es la correcta utilización de todos los elementos añadidos al propio plato. Para degustar un sushi de manera tradicional se debe disponer de un plato, un hashi (palillos), un hashioki (posa palillos), wasabi y jengibre. El primer paso es vaciar la salsa de soja en un pequeño hueco para después tomar con los palillos una pieza de sushi o sashimi y mojarlo sutilmente. Lo más recomendable es comer la pieza de una sola vez, siempre que sea posible. Las reglas de etiqueta dictan dejar los palillos sobre el hashioki y no dar de comer a otro comensal. Por último se considera de mala educación dejar restos de comida, especialmente de arroz, en el plato. REVISTAGOURMET | 5 |


MARÍA MARTE ENTREVISTA

«LO MEJOR ES TRABAJAR EN UN ENTORNO DE CREATIVIDAD. EN UN MUNDO ENFOCADO AL CLIENTE DONDE COMPARTES SU SONRISA Y SATISFACCIÓN. LO MÁS DURO ES QUE TE REQUIERE UNA ENTREGA SIN CONDICIONES ...»

M

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía El Club Allard

aría Marte es una joven chef dominicana que ha tomado las riendas de la cocina de El Club Allard, toda una institución en Madrid con dos estrellas Michelín. Ha sabido mantener el nivel culinario de su antecesor, Diego Guerrero, y además ha añadido su toque caribeño a varios platos con un resultado sorprendente. Una promesa que habrá que seguir. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera? Desde que era una niña soñaba | 6 | REVISTAGOURMET

con ser cocinera y a los 9 años jugando en la cocina, me inventé el primer plato que tomaron mis padres, una sopa de verduras con pollo que les gustó tanto que no se creían que la había preparado yo sola. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinera? Lo mejor es trabajar en un entorno de creatividad. En un mundo enfocado al cliente donde compartes su sonrisa y satisfacción. Lo más duro es que te requiere una entrega sin condiciones pero la pasión por la cocina hace que la balanza sea siempre positiva. ¿Cuáles son las condiciones o


ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 7 |


ENTREVISTA

capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Creatividad, amor y conocimiento del producto, liderazgo y sobre todo trabajo en equipo. La cocina es una gran orquesta y necesita que todos sus miembros dominen perfectamente su especialidad y estén perfectamente coordinados.

¿Qué dificultades se ha encontrado al hacerse cargo de una cocina como la que se realiza en El Club Allard? Debido a mi formación en la cocina de El Club Allard no vivo el reto como dificultad, es una gran oportunidad y puedo cumplir las expectativas con cierto vértigo que me motiva.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Mi formación ha sido la cocina, la lectura, foros, congresos y sobre todo todos los compañeros con los que he compartido mi profesión. La técnica es fruto de 12 años de trabajo en el Club Allard y la creatividad la llevo en la sangre. Me encanta crear.

¿Ha añadido quitado o añadido algo a la carta actual? Si claro!! Vamos cambiando la carta poco a poco, tenemos ya tres aperitivos nuevos en la carta, los platos principales son nuevos, uno de los postres y los petis también son de nueva creación.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución? En la buena cocina ha habido reinvención, creo que hemos reinventado platos tradicionales con nuevas técnicas. Combinando ingredientes y nuevos sabores de distintas culturas. ¿Cómo definiría la cocina que realizan en “El Club Allard"? Es una cocina divertida, estética, que cuida y respeta al producto. Una cocina que esperamos genere en nuestros clientes el deseo de repetir y compartir esta experiencia. ¿Qué cocina le gustaría realizar? Me gusta la cocina que hago actualmente en El Club Allard, me divierte y me permite crear e innovar nuevos platos cada día. Para nuestros eventos me apasiona diseñar tapas nuevas y sorprendentes que se diferencien de los tópicos en los cocktails. | 8 | REVISTAGOURMET

¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? La línea de creación la marco yo claro, pero la adaptamos escuchando al cliente. El éxito de un restaurante está en el continuo reconocimiento del público y en la ilusión de visitarnos y repetir. Ese es mi reto y de momento lo estamos consiguiendo, el restaurante está prácticamente lleno a diario. Los fines de semana tenemos una lista de espera de más de 5 semanas. ¿Cómo compagina la vida familiar y la profesional? La clave para mi es vivir cerca del Club Allard de forma que realmente todo mi tiempo libre lo puedo dedicar a mis hijos. En ese sentido he conseguido organizarme bien y dentro de la intensidad de horarios que seguimos aprovecho bien mi tiempo libre y mis niños me apoyan siempre son mis primeros fans. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Desde luego España está con-

siderada uno de los principales centros gastronómicos del mundo, reconocida a nivel nacional e internacional. ¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Sorprender, emocionar y enamorar al cliente con tu creación eso es creatividad en la cocina. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? En la mala cocina sí. En la buena cocina creativa no, ya que la creatividad debe sublimar el producto y su sabor, no esconderlo o disfrazarlo. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Creo que hay muchos compañeros que están sufriendo momentos muy difíciles, la crisis claramente repercute en el sector gastronómico. Sin embargo, creo que no a la calidad, hay una mayor concentración de la clientela en los restaurantes donde la relación calidad precio es siempre

EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE ESTÁ EN EL CONTINUO RECONOCIMIENTO DEL PÚBLICO Y EN LA ILUSIÓN DE VISITARNOS Y REPETIR


ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 9 |


ENTREVISTA

excepcional. En nuestro caso, tenemos la suerte de estar viviendo una de las etapas más dulces del Club y como comentaba antes, tenemos el restaurante lleno prácticamente todos los días de la semana. ¿En casa le queda tiempo para | 10 | REVISTAGOURMET

cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? Si claro, soy madre de tres hijos muy comilones. La comida en casa es sencilla y tradicional, un buen plato de cuchara, verduras, ensaladas y mucha fruta son mis platos preferidos en casa.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Creo que en el momento actual en la gran restauración se cuida mucho el equilibrio del menú y las técnicas actuales permiten una cocina ligera, muy cuidada y


ENTREVISTA

sin grasas. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Creo que la alta gastronomía está en constante reinvención aunque en algunos etapas se pueda vivir ciertas tendencias pasadas pero con renovadas técnicas y presentaciones. La gastronomía es como el mundo de la moda siempre hay involuciones con enfoques renovados. Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? Es claramente una tendencia social, de hecho en muchos gastrobares el gasto medio es bastante elevado. Sin embargo, es cierto que cada vez más los clientes buscan divertirse cuando salen a comer, probar cosas nuevas y variadas de forma informal, sin corsés de menús y platos. Es la tendencia a customizar tu menú y a divertirte probando cosas nuevas. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Creo que habrá distintos caminos lo importante es que él que elijamos sea claro, tenga un mensaje rotundo y llegue a los clientes. No creo en las tendencias universales, los Chef tenemos que marcar cada uno nuestra línea y no vivir pendiente de las tendencias. Necesitamos tener nuestra visión

CREO QUE LA COCINA FORMA PARTE DEL ALMA DE NUESTRA SOCIEDAD

de la cocina y proyección de lo que deseamos crear pero es muy importante no dejarte contaminar por teóricos expertos que consideran marcan tendencias. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Me parece estupendo creo que la cocina forma parte del alma de nuestra sociedad. Todo lo que signifique darle protagonismo y hacerla crecer es estupendo. La influencia de las personas depende fundamentalmente de lo que han conseguido generar y provocar en su entorno. Creo que en España tenemos la suerte de tener grandes Chef que han aportado un valor imposible de cuantificar a España y a su cultura. Tenemos que cuidar la gastronomía española ya que es uno de los principales activos que tenemos y por tanto todo lo que ayude a potenciarla y hacerla crecer sería estupendo. Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Creo que aportan una plataforma de comunicación para darle más relevancia al mundo de la cocina, formar nuevos cocineros y también desarrollar una mayor cultura gastronómica en España. El Club Allard se proclamó como quinto mejor restaurante europeo en los premios "Traveller’s Choice 2012 ¿Cómo asumen los elogios y las críticas? Son siempre fuente de motivación y aprendizaje. Creo que el trabajo en un restaurante se cons-

truye día a día, no te puedes relajar por los premios y reconocimientos. Al igual, tampoco puedes deprimirte con una mala crítica. Es muy importante la fortaleza y la constancia en nuestro trabajo. ¿Es difícil mantener el nivel? ¿Los premios ayudan o dificultan la rentabilidad de un restaurante? Los premios siempre ayudan, todo reconocimiento es siempre un motivo de orgullo para todo el equipo y de relevancia con nuestros clientes. ¿Cuándo una cocinera de su nivel sale a cenar fuera? ¿Qué busca? Depende mucho del día y la compañía. Si voy con mi marido, busco un ambiente tranquilo y una comida diferente. En general, me gusta mucho la comida informal y el cruce de culturas en los platos. Me gusta la comida mestiza, es siempre más sabrosa y sorprendente. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Cuáles son sus proyectos de futuro? En estos momentos mi futuro es mi presente, el Club Allard mi proyecto principal es desarrollar la nueva línea de cocina del Club y acompañar con mis creaciones en los nuevos negocios que vayamos desarrollando. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Hoy sueño con este gran proyecto, el Club Allard. Dentro de cinco años espero disfrutar de nuevos proyectos gastronómicos pero prefiero no crear historias antes de que realmente vayan a ser una realidad. «

REVISTAGOURMET | 11 |


ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

País Vasco, por su gastronomía y sus paisajes.

Un libro que te haya marcado especialmente El Monje Que Vendió Su Ferrari de Robin S. Sharma.

Y del resto del mundo, ¿un país o una ciudad? París.

Una película que recuerde de una manera especial El Código Da Vinci. ¿Qué personaje de la historia del cine que te hubiera gustado interpretar? Vittoria Vetra, interpretado por la actriz Ayelet Zurer, en la película Ángeles y Demonios. ¿Qué momento histórico te habría gustado vivir en primera persona? Vivir en el siglo XVII, en un castillo en Francia, siendo mi Chef El Gran Vatel. Una canción que le marcó su infancia. “Un Millón de Amigos” de Roberto Carlos. Una población de España que te encanta

¿Te gusta cocinar? ¿Tienes algún plato estrella? Sí, es mi gran pasión. Mis platos estrellas, son los platos en los que los clientes se emocionan en cuanto los prueban. Un restaurante en el que siente como en casa. “La Hamaca de Dios”, porque está en un sitio idílico. ¿En qué cree por encima de todo? En Dios.

EL CLUB ALLARD ... ... inaugurado en 1998 como club privado, El Club Allard conserva su aire selecto, desde que en 2003 se abrió al público general. A partir de entonces, se ha erigido en uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid. Un maravilloso edificio modernista alberga en su interior un local donde disfrutar de unos menús sorprendentes, deliciosos y excelentemente elaborados. Un placer degustar los distintos platos que nos aconsejan, muy bien maridados con vinos de calidad. Hay que dejarse aconsejar por el equipo.

Un momento de tu infancia que marcó tu vida. Cuando preparé mi primer plato con 10 años y sentí que la cocina era mi pasión. ¿Dónde vas cuando quieres estar a solas consigo mismo? Un paseo por el campo, me relaja y me ayuda a reflexionar. Un consejo que te dieron en tu vida y que resultó importante. Lucha por lo que crees y disfruta de lo que tienes. Y qué consejo le daría usted a alguien que quiera seguir sus pasos Ilusión, pasión, constancia, humildad y sobre todo, trabajo en equipo. «

EL CLUB ALLARD Cl. Ferraz, 2 28008 - Madrid Tel: 91 559 09 39 | 12 | REVISTAGOURMET


ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 13 |


PRODUCTOS

LAS CEREZAS DEL JERTE, LAS ÚNICAS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

TAMBIÉN CONOCIDA COMO GUINDA, LA CEREZA ES EL FRUTO DE LOS ÁRBOLES DEL GÉNERO PRUNUS. ALIMENTO ESPECIALMENTE RICO EN VITAMINAS A, B, C, E, K Y PP, ASÍ COMO EN HIERRO, CALCIO, POTASIO Y MAGNESIO. LA CEREZA SE CARACTERIZA POR SU COLOR ROJO NEGRUZCO Y SU FIGURA EN GLOBOSA Y CON FORMA DE CORAZÓN. EN SU INTERIOR SE ENCUENTRA UNA SEMILLA RODEADA DE LA PARTE CARNOSA COMESTIBLE. ES UNA DE LAS FRUTAS MÁS CONSUMIDAS DURANTE LOS MESES DE PRIMAVERA, TANTO POR SU SABOR COMO POR SUS GRANDES PROPIEDADES SALUDABLES. por Miguel Mora

LAS ÚLTIMAS SEMANAS DE PRIMAVERA suelen venir acompañadas por la irrupción en la cocina de todo tipo de frutas y verduras. La cereza fresca, dulce, carnosa y jugosa es una de ellas. La singularidad de esta fruta reside en, que a pesar de su gran dulzura, no contiene un gran aporte calórico. De color llamativo, la cerezas son excelentes en cualquier preparación, ya que aportarán frescura al plato. De todas las variedades disponibles, es aconsejable tomar las más dulces sin ningún añadido, ya sea como fruta de sobremesa o durante una merienda. Las más ácidas resultan perfecta para la elaboración de salsa y mermeladas. No resulta extraño encontrarla combinadas con chocolate, algo que se puede comprobar con el pastel de selva negra. Una de las recetas más sencillas en su preparación y que aprovechan al máximo la textura y sabor del a cereza es la ensalada de espinacas, requesón y cereza. La baja presencia calórica y la abundancia de ingredientes beneficiosos para la salud, convierten al plato en una gran recomendación culinaria. Para una correcta elaboración se puede añadir manzana, cuyo sabor resaltará el de la cereza de manera singular. Una vez mezclados los ingredientes y colocados en una amplia ensaladera, se añade un chorrito de aceite, un plato rápido, sencillo y nutritivo. Entre los numerosos beneficios que tiene la ingesta de cerezas, el más relevante es su alto contenido en antioxidantes llamados antocianinas que ayudan en la prevención y reducción de las enfermedades cardiacas. Su alto contenido en melatonina regula el ritmo del corazón y los ciclos del sueño. Las cerezas han sido denominadas "alimento del | 14 | REVISTAGOURMET

cerebro", esto se debe a que ayudan en la salud cerebral y en la prevención de las enfermedades asociadas con la pérdida de memoria. Al contener antocianina, también refuerzan de manera positiva a los enfermos de artritis y gota. No podemos olvidar la alta composición en fibra que tiene la fruta, lo que resultará tremendamente beneficioso para la salud digestiva y todas las enfermedades relacionadas con el aparato excretor. Una de las utilidades en la salud que se ha descubierto de manera más reciente es el poder anti-inflamatorio que poseen las cerezas. Los médicos y nutricionistas aconsejan la ingesta para prevenir y mejorar los dolores en tendones y músculos, así como en las sobrecargas musculares de los deportistas. Consumidas después de una comida, durante la merienda o en una cena, la cereza ayuda en el mantenimiento de un peso específico, reduce el colesterol del sistema sanguíneo y todo ello sin olvidar su sabor dulce y textura singular. ■


RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LA CASA DEL TÍO VENANCIO [Caracenilla]

En la Alcarria conquense se encuentra este resturante familiar donde podrás degustar los típicos platos tradicionales de la zona. Angelines, la matriarca de la familia, está al frente de los fogones. En sala Leonor os atenderá de maravilla. Una delicia para el paladar. Cl. Pilar Viejo, 2 CARACENILLA (Cuenca) +34 969 27 26 71 tiovenancio.com

EL DUENDE [Torla]

Ubicado en una antigua casa construida en el año1831, situado en el casco histórico de Torla. Cantidad abundante, buena presentacion e ingredientes de primera. El personal muy amable y cordial. Excelente relación calidad-precio. Varios menús, con opciones y precios diferentes. Cl. la Iglesia, s/n TORLA (Huesca) +34 974 48 60 32 restauranteelduende.com

LA ATALAYA [Pontejos]

Cada temporada Gema Sánchez y Luis Soto se encargan de confeccionar una carta especial con los productos típicos del momento. Un lugar agradable, cómodo, multidisciplinar con tienda gourmet, bar, salones privados y terraza de verano. Avd. de Pedrosa, 52 PONTEJOS (Cantabria) +34 942 50 39 06 laatalayarestaurante.com

CASA RITA [Baiona]

En Casa Rita encontrará los mejores pescados y mariscos que se pueden encontrar en las lonjas con la excelente preparación de manos expertas. Comer aqui es degustar lo mejor que nuestra tierra puede dar ya que siempre ofrecemos productos frescos y de calidad. Cl. Carabela La Pinta, 17 BAIONA (Pontevedra) +34 677 06 83 65 casarita.eu

| 16 | REVISTAGOURMET


VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

N

TRIGO

www.restaurantetrigo.com Cl. Los Tintes, 8 - 47002 Valladolid| 983 11 55 00

TRIGO PODRÍA SUPONER UNA SORPRESA EN EL PANORAMA GASTRONÓMICO DE LA CAPITAL VALLISOLETANA. PERO LO CIERTO ES QUE, CADA VEZ CON MAYOR FRECUENCIA, SON MÁS LOS AMANTES DE LA CULINARIA QUE SE ATREVEN A PREDICAR EN TERRITORIOS INHÓSPITOS.

o es el caso de Valladolid, que siempre ha sido sinónimo de bien comer. Y siempre hay que destacar, ya hablaremos de ello en otra ocasión, que representa un pequeña altar de la cultura de la tapa en toda España. A la altura de las mejores y sin nada que envidiar a territorios con San Sebastián. Pro al mismo tiempo, Valladolid, es sinónimo de buenos y bien realizados platos tradicionales en los que las carnes, las legumbres o la caza encuentran su máxima expresión. En ese espacio geográfico temporal, Trigo se adentra en una cocina más moderna, innovadora y creativa, y ahí radica su valor. Su local rompe con la estética tradicional de mesón castellano. Sus líneas vanguardistas invitan a la serena reflexión sobre la ceremonia gastronómica que allí se va a celebrar. Excelente selección de materiales, adecuada separación entre mesas, buena elección de vajilla, cristalería y cubertería… (cosa que no es sencilla. Habrán ustedes comprobado últimamente los difícil que resulta encontrar un sencillo tenedor o cuchillo que resulte cómodo). Todo eso Trigo lo resuelve acertadamente. Más adelante hablaremos de su cocina, pero hay que destacar desde este momento la cuidada atención en sala. Sin más, hay que decir que es atenta, profesional y amable. Un perfecto equilibrio en todos los sentidos. También hay que destacar, antes de comenzar a hablar de su culinaria, de su magnífica carta de vinos. No hay que olvidar que estamos en Valladolid. Pero sientes que la gente de Trigo ama el buen vino, lo entiende, lo comprende y respira la filosofía enológica con claridad. Trigo apuesta por una carta muy viva, adaptada a las estaciones del año y en constante renovación, según los productos de temporada. Una carta basada en la gastronomía de la región. La cocina de Trigo es de carácter creativa, pero no excesivamente minimalista. Quizá, el entorno en el que se encuentra no se lo permitiría. En ella se combinan los sabores tradicionales con un manejo original y vanguardista de la mejor materia prima, a cargo del chef Víctor Martín, cuya trayectoria profesional viene marcada por un profundo respeto a la calidad del producto y su origen. En sala, su mujer, Noemí Martínez, eficiente, atenta y muy profesional. Mientras esperábamos los primeros platos, nos ofrecieron un pequeño picoteo: patatas chips, crujiente de morcilla, una especie de torreznillo que resultó ser lengua de pato, muy original y con sabores muy definidos. Comenzamos nuestra visita gastronómica con un tamal al ajillo y pimiento; sabroso, complejo y muy interesante. Después nos sorprendieron con unos espárrago de Tudela de Duero. El plato no es un derroche de creatividad ni contiene elementos extraños: sólo un producto de primera (el espárrago se me deshizo en la boca) tratado de manera exquisita. Siguiendo la moda de los huevos a baja temperatura (ya saben que en muchos restaurantes disponen de este plato) nos tomamos unos combinados con patatas y sobrasada, que realmente estaban deliciosos. Una combinación simple, muy de casa, pero excelentemente realizado. Pasamos al pescado "rascaccio con tabule", al preguntar qué clase de pescado era este, al no conocerlo por este nombre, nos sorprendimos al descubrir que se trataba de un cabracho sobre una base de tabulé. El pescado en su punto, la base bien aderezada. Hay técnica y cariño en la elaboración del pescado. La carne que nos ofrecieron fue un típico rabo de toro con alcachofas, muy de temporada. Presentación muy original, la carne en su punto. Antes de pasar al postre tomamos una degustación de quesos de la tierra, sabrosos, untuosos muy sabrosos y aromáticos y el colofón perfecto a la comida. Perfecto para apurar el resto de vino. El postre, bizcocho de regaliz con yogur y vainilla; y un sorbete de fruta natural. El bizcocho es algo especial y con un sabor que no es de fácil degustación. Terminamos la comida con un café acompañado de Petits Fours de mucho nivel y clara influencia francesa. En definitiva, es la mejor opción, con diferencia, en la capital vallisoletana para degustar una culinaria diferente, con raíces y capacidad de innovación. Es decir, lo que más nos gusta. Es creativa, con depurada técnica, muy apegada al producto, con sabiduría y cariño en su realización. Actualmente no sorprenderá excesivamente, pero permite un muy acertado oasis en la reiterada cocina castellano-leonesa. Estando en Valladolid es una recomendación que nunca fallará y un lugar al que regresaremos siempre que permanezcamos en la ciudad. Sobre todo porque, siendo muy bueno, nos gustará descubrir cómo evoluciona. | 18 | REVISTAGOURMET


ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 19 |


REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Ignacio Vidal

EL PAN DE CALATRAVA, TÍPICO DE MURCIA DE

ORIGEN HUMILDE, COMO DEMUESTRAN SUS INGREDIENTES, EL

PAN DE CALATRAVA SE HA CONSUMIDO DE MANERA TRADICIONAL DURANTE LA ÉPOCA DE SEMANA SANTA. LA FACILIDAD DE SU PREPARACIÓN Y SU INTENSO SABOR SON SUS PUNTOS MÁS DESTACADOS. LA RECETA ORIGINAL CONSISTÍA EN UTILIZAR LOS RESTOS DE PAN O BIZCOCHO QUE HABÍAN SOBRADO TRAS LAS FESTIVIDADES LITÚRGICAS.

Con una textura y aspecto similar al flan, su composición también se asemeja al pudin. Originario de la gastronomía murciana, se sirve como postre frío. El apelativo de pan le fue dado por su modo de elaboración y horneado.

Las papas arrugás son, sin embargo, uno de los pocos platos comunes a todas las islas y uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria...

Los pasos tradicionales para una correcta elaboración comienzan desmenuzando las magdalenas y mezclando los huevos batidos con el resto de ingredientes, exceptuando claro está el caramelo. Una vez unido el conjunto, se colorará dentro del molde deseado, esta vez sí cubierto de caramelo.

A la hora de elegir el caramelo utilizado existen dos opciones: adquirir uno ya elaborado, o realizarlo de manera artesanal. Los dos dan un buen resultado final, la elección de uno u otro dependerá del gusto personal de cada cocinero. El conjunto ya introducido en su molde se meterá en el horno, que previamente debemos calentar a 190 Grados Centígrados al baño maría durante al menos 15 minutos. El momento para retirar la preparación viene marcado por una observación directa. Cuando se pueda observar que la mezcla está cuajada por dentro se debe retirar y esperar hasta que se enfríe. Una vez enfriado se retirará el molde y se podrá servir.

La elección de las magdalenas, al igual que el caramelo, dependerá de cada cocinero. Algunos utilizan bizcocho, e incluso trozos de pan de días anteriores. La diferencia en el sabor final y la textura diferirá mucho entre unos y otros, por lo que seleccionar un adecuado ingrediente principal resulta fundamental.

Otra de las maneras de preparar el Pan de Calatrava es con la utilización de la Thermomix. El modo de creación es semejante, con la salvedad de caramelizar el molde de aluminio e introducir todos los ingredientes en la máquina. En apenas 40 minutos, con temperatura varoma y velocidad 2 se habrá concluido.

La forma tradicional de preparar las papas es cocerlas con agua y sal gorda abundante, o con agua de mar, y secarlas al fuego, en la misma cacerola ...

| 20 | REVISTAGOURMET

Para concluir una buena receta es indispensable, como en cualquier plato la presentación. Es aconsejable una bandeja o plato de color oscuro, pues de este modo se creará un contraste con el pastel. El caramelo se añadirá en su justa medida, pues en exceso colmaría los bordes y afearía el resultado final. Algunos expertos en repostería añaden frutas cortadas, cada uno las coloca de manera singular. Aquí entra el ingenio y la creatividad del cocinero, pero bien es cierto que una correcta colocación de las frutas embellece de manera significativa el plato.

Por último, la tradición dicta que mientras se come un Pan de Calatrava, es aconsejable tomar un vino dulce, o en su defecto un café amargo, que ayudaría todavía más para potenciar la dulzura inherente en el propio plato. Algunos especialistas, de hecho, añaden un toque de Licor 43 sobre el caramelo e incluso un licor dulce. Ambas opciones cuadran perfectamente con el Pan de Calatrava.


RECETARIO

por Ana Rojales

LECHAZO ASADO EN HORNO DE LEÑA

PIMIENTOS RELLENOS DULCES

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Cortesía del restaurante El Lagar de Isilla (Aranda de Duero)

Cortesía del restaurante El Lagar de Isilla (Aranda de Duero)

• 1 cuarto de lechazo (1,250 k)

• Pimientos morrones

• Zumo de limón

• Queso Camembert

• Agua

• Sal

• Nata montada

• Queso de Burgos • Queso de untar • Natillas

ELABORACIÓN • Se prepara un cuarto de lechazo que pese aproximadamente 1.250 kg. ya que el lechazo entero no debe sobrepasar los 5,5 kg. y a ser posible con Indicacion Geografica Protegida (IGP) de Castilla y León. • Se enciende el horno, si es de barro o de ladrillo mejor y a poder ser con leña de encina, una hora antes hasta que coja una temperatura de 180 º y que la cúpula se ponga blanca , se separa el fuego a un lado. • Se pone el ¼ de lechazo en una tartera de barro con los bordes no muy altos, luego se le añade agua con un poquito de limón , se introduce en el horno con las costillas hacia arriba rotando la tartera de vez en cuando durante 60 minutos, para después darlo la vuelta y tenerlo otros 45 minutos arrimándole al fuego al final, para que se dore la parte de arriba y esté listo para servir . Al trocearle es conveniente darle otro pequeño toque de sal. • Para acompañarle con torta de Aranda, una ensalada verde con aceite de oliva virgen y vinagre de vino y un buen tinto de la Ribera del Duero.

| 22 | REVISTAGOURMET

ELABORACIÓN • Se asan los pimientos , en este caso el morón , en la parilla , se pelan y se cuecen con un almíbar de azúcar , teniendo mucho cuidado en darles el punto para que una vez fríos , no se queden excesivamente caramelizados y duros. Se corta el pimiento en trozos pequeños , lo suficiente como para hacer dando la vuelta , lo que seria un pimiento de los rellenos normales. • Se prepara una mezcla de 3 tipos de queso suaves , ligándolo con nata montada ( tipo Camenbert, de Burgos y otro queso suave que se pueda mezclar) , se pone encima del pimiento y se envuelve. • Se presenta sobre una base de natillas en un plato plano con frutos rojos , negros o uvas y se le hila un poco de chocolate guanaja.


REVISTAGOURMET DE PERIODISTA DIGITAL. COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.


REVISTA GOURMET 24