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REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 014 | 28 de febrero de 2014

«SLOW FOOD»

LA CULTURA DEL «COCHINILLO CASTELLANO»

EL SALMÓN EN LA COCINA

MARTÍN BERASATEGUI

ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS


REVISTAGOURMET

NÚMERO 14 | 28 DE FEBRERO 2014

EN ESTE NÚMERO «SLOW FOOD»

Slow food (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.

MARTÍN BERASATEGUI

Es uno de los grandes nombres de la cocina española. Lleva 35 años dedicado al arte de la gastronomía. comer en su restaurante de Lasarte es degustar una cocina ligera, imaginativa y fresca.

EL SALMÓN EN LA COCINA

El salmón es una opción muy buena para cocinar y es un alimento muy versátil, ya que se puede hornear, freir, ahumar, marinar o asar a la parrilla y acompañarlo con una gran variedad de vegetales, salsas, cremas, pastas, ensaladas, e incluso frutos.

COCHINILLO CASTELLANO

La ciudad por excelencia para degustar el famoso cochinillo es Segovia pero sin duda cualquier pequeño pueblo de Castilla será un buen lugar para probar este delicoso manjar. REVISTAGOURMET | 3 |


REVISTAGOURMET PERIODISTA DIGITAL

Firma invitada

por M.J. Raya

«SLOW FOOD» EL PLACER DEL BUEN COMER

En los años ochenta, el italiano Carlo Pietri impulsaba el nacimiento de un nuevo concepto relacionado con

la gastronomía como se empezaba a entender en ese momento y ponía un punto y seguido fundando el movi-

miento internacional slowfood, que nacía para poner el contrapunto a la comida y la vida ‘rápidas’.

Hoy en día, mientras algunos productos de comida rápida se han convertido en delicias gourmet, la

agilidad del servicio, su flexibilidad de horarios y el precio asequible de este tipo de menús han logrado

conquistar cada vez más estómagos. Pero lo cierto es que este tipo de comida concentra muchas calorías,

gran cantidad de grasa y colesterol, hasta el punto de que, según un estudio de Eroski Consumer, dos tercios

de los menús de comida rápida que se sirven en establecimientos y locales españoles tienen deficiencias nu-

tricionales. Está claro, resuelve la investigación, que «no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo»,

aunque sí se puede hablar de unas directrices que nos ayuden a elegir bien los alimentos a incluir en nuestra

dieta y que nos ayudarán a combatir una de las grandes epidemias de este siglo, la obesidad, que ya afecta

a 42 millones de niños menores de cinco años y que, si no se toman medidas, en 2015 habrá afectado a 1.500

millones de personas. Una pandemia que cada año ya provoca la muerte de 2,6 millones de personas, según

la Organización Mundial de la Salud.

Y es que hubo un tiempo en que todo, también en la cocina, se hacía más lento, sin seguir la dictadura mar-

cada por el reloj y ese es el tiempo que pretende recuperar el movimiento internacional slowfood que, como

una respuesta de vanguardia, en la segunda mitad de la década de los años ochenta entendió que comer es

mucho más importante que saciar el apetito.

Su impulsor fue el italiano Carlo Petrini, cuyo objetivo era poner el contrapunto a la comida y la vida

‘rápidas’, promover la difusión de una nueva filosofía culinaria que combina placer y conocimiento, combatir

la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras elec-

ciones alimentarias, así como evitar la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales, sobre las que

su movimiento actúa de salvaguarda, redescubriendo su riqueza y aromas. Un movimiento que también

custodia las producciones tradicionales y protege las especies vegetales y animales en peligro de extinción,

así como el porvenir de los alimentos, de las materias primas y de las técnicas de cultivo más ancestrales, pro-

tegiendo, al mismo tiempo, locales gastronómicos y de convivencia que, «por su valor histórico, artístico o

social, forman parte del patrimonio de la cultura material».

Una receta cocinada a fuego lento y que «supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento,

aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y sabores, a reconocer la variedad de los lugares de

producción y de los artificios y a respetar el ritmo de las estaciones y del convite» impulsando, además, «el des-

arrollo del gusto y no su empobrecimiento» y sosteniendo la necesidad de la «educación del gusto como mejor

defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la ‘macdonaldización’ de nuestras

comidas». El movimiento de eco-gastrónomos, cuya filosofía se extiende, asimismo, a la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados y al valor de un alimento en relación con la historia, la cultura material y el

ambiente en el que se originó, cuenta con más de 100.000 miembros en todo el mundo y con sedes, por orden de nacimiento, en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia, Japón y adheridos en 122 países. Una forma

de vida que anima al hombre a «recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una

especie en vías de extinción» y en torno a la cual ha surgido en España la Red Estatal de Municipios por la

Calidad de Vida, de la que forman parte Begur, Bigastro, Lekeitio, Mungia, Pals y Rubielos de Mora. Ciudades

que buscan «ciudadanos interesados en los viejos tiempos, ciudades con plazas, teatros, tiendas, cafeterías, hosterías, lugares santos, paisajes vírgenes, artesanos fascinantes, donde el hombre reconoce la importancia de la lenta sucesión de las estaciones, con el movimiento del buen producto casero que respeta el gusto y la

salud y las tradiciones espontáneas».

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MARTÍN BERASATEGUI ENTREVISTA

«SIEMPRE HEMOS PROCURADO SER PRECISOS CON LOS GESTOS, PRUDENTES EN EL HORNO, CERTEROS CON EL FILO, AFINADOS EN EL OLFATO, AVISPADOS EN EL MERCADO Y RECTOS EN EL FOGÓN»

M Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

ARTÍN ES TODO sencillez y amabilidad, lo cual no le resta un ápice a su sinceridad y rigor profesional. Es uno de los maestros de referencia en la cocina internacional y nunca deja de innovar y de trabajar. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, un restaurante popular que fue una institución en su tiempo en San Sebastián. Empecé allí con 14 o | 6 | REVISTAGOURMET

15 años a guisar, con mi madre Gabriela y mi tía María, que son excelentes cocineras. Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al Bodegón, y un amigo de mi difunto padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería a Francia. El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más. De las personas con las que se formó ¿quién le aportó más y quién le sorprendió más? De todos he aprendido algo y siempre me ha sorprendido alguna cuestión. Estando en el Bo-


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degón, aprendí junto a los grandes André Mandion y Jean Paul Heinard muchísimo sobre pastelería. De su mano fui conociendo a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde fui a la charcutería de François Brouchican, con quien comencé a aprender el manejo del pato y la oca. Le pedí a Brouchican que me enviara al restaurante que acababa de abrir un amigo íntimo suyo. Se trataba del Pan Adour et Fantasie que había abierto Didier Oudill quien, a su vez, había trabajado dieciséis años como jefe de cocina con Michel Guérard. Un gran profesional que marcó mi modo de entender la cocina. Después he tenido la oportunidad de ver lo que han hecho otros grandísimos profesionales y de trabajar junto a mucha otra gente que me ha aportado mucho, pero siempre he intentado que mi personalidad en cocina sea muy propia. Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Pues mira, fue precisamente con el aprendizaje de pastelería donde me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Creo que fui el primer cocinero que llevó eso a la cocina. Pensé que trasladar la disciplina de la pastelería, la bombonería o la heladería a la cocina, perfeccionaría muchísimo más la calidad de los platos. Todo esto ha hecho que suba la calidad de la cocina salada. También te empuja a ponerte en el lugar del cliente, ya que te das cuenta de que hace falta aplicar la exactitud de la pastelería a la cocina. Al final no es más que una disciplina de trabajo. Este es uno de los matices o di| 8 | REVISTAGOURMET

ferenciaciones de mi cocina respecto a otras. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría hacer? Yo suelo decir que es enraizada pero abierta al mundo, compleja y a la vez próxima, sustentada en la máxima bondad de las materias primas. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es sólo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es fundamental. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porque no se podrían reproducir fielmente y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir. La irregularidad es lo que provoca que a veces la gente no consiga lo que sueña. Y de sus compañeros actuales, ¿de quién se aprende más? De muchísimos de ellos, tenemos un nivel muy grande y, afortunadamente, hay colegas de profesión que siempre te muestran cosas increíbles. No se me olvida nunca que mis padres me llevaban al Zuberoa de Oyarzun, e Hilario y su familia han sido un grandísimo ejemplo para mí. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida, un plato, una conversación, o una experiencia que

le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.... como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted? » No lo he vivido así. Ten en cuenta que me crié entre fogones, viviendo siempre en esta atmósfera y que siempre fue lo que quise hacer, así que tenía las cosas muy claras desde bien pequeño. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? La buena cocina moderna es aquella que, sin olvidar de dónde viene, ha sabido actualizarse, a través de técnicas, productos, búsqueda de sensaciones, etc., de forma que pueda incluso mejorar la tradicional o mostrar una versión igual de digna, aunque diferente. A mí, esa es la que me interesa, porque bajo la etiqueta de «moderna» también se han cometido muchas barrabasadas. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No me gustan esos términos tan categóricos... ¿qué es lo mejor o lo peor? En España tenemos un nivel gastronómico, en todos los campos, francamente loable, punta de lanza del mundo, sin duda, pero hay muchos países

ES IMPORTANTE RENOVARSE, YO SOY UN HOMBRE TERRIBLEMENTE INQUIETO Y SIEMPRE TENGO ESA NECESIDAD DE SEGUIR APRENDIENDO, DESARROLANDO PROYECTOS.


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nución en la calidad de la oferta, pero cada uno tiene que ver cuál es la opción final. ¿Puede que la crisis haya iniciado un proceso de «selección natural» que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores? Seguramente los que sean capaces de sobrevivir será porque son realmente buenos.

que tienen una gastronomía de primera división, no hay más que viajar un poco para comprobarlo. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores: «cocina vegetariana», «nueva cocina», «cocina de vanguardia», «cocina ecológica», «macrobiótica», «creativa», incluso «molecular» ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? ¿Por qué no? La riqueza lingüística es un signo de riqueza cultural. De algún modo, si hay tantas maneras de denominar a las cocinas actuales es porque hay muchos tipos de matices y esto enriquece el panorama. Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»? Sí, en cierta medida sí, siempre

hay casos, pero yo creo que son la minoría. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Yo no creo que sobren restaurantes, los restaurantes son un lugar feliz al que la gente acude a disfrutar, desgraciadamente lo que no sobran, hoy por hoy, son suficientes recursos como para que todos pudiesen llenar como nos gustaría. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y, en especial, a la calidad de la misma? La crisis está afectando a todos los sectores, la gastronomía no es una salvedad, pero siempre digo que también te da la oportunidad de reinventarte, intentando agudizar el ingenio y ofrecer nuevas fórmulas que, hasta ahora, quizás, no te habías planteado. Esas fórmulas, desde luego, no deberían de pasar por una dismi-

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por...? No, desde luego, no creo que sea para todos los días, por razones evidentes, entre ellas el precio y también porque no a diario uno come el gran menú de un restaurante de este tipo, que son menús largos y estrechos, pero con muchos platos diferentes y en cantidades mayores a las ingestas diarias normales. ¿Cómo es su comida o cena diaria? Muy sencilla, suelo comer en el restaurante junto con el resto de jefes de cocina la comida de diario que ponemos para todo el personal.

LA PELEA QUE LIBRO A DIARIO CON MI EQUIPO ES LA MÁS ANTIGUA DEL MUNDO: LA QUE ENFRENTA A LA MANO CON EL FUEGO. REVISTAGOURMET | 9 |


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Por otra parte, los días de fiesta me gusta cocinar para mi familia y amigos, algunas veces les hago probar mis últimas creaciones y otras veces pescados a la brasa o guisos marineros, muy característico de la cocina tradicional vasca. Hablemos de alimentación, salud y gastronomía. Entendemos que son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Sí, creo que la alta cocina sobre todo se ha preocupado mucho de los aspectos relacionados con la alimentación y la gastronomía. Yo, al menos, siempre he procurado contar con la colaboración de dietistas y especialistas en la materia que me han aconsejado, en cuanto a la configuración de mis menús, para que sean lo más saludables y a la vez placenteros del mundo.

MARTÍN BERASATEGUI ...

... una cocina ligera, imaginativa, fresca e inmediata, enraizada en su entorno, elaborada con exactitud, servida en una atmósfera de confort pleno que atrapa, eso es lo que encontraremos en este magnífico restaurante, ubicado en un marco incomparable. El placer con mayúsculas. Es uno de los grandes de nuestra cocina, internacionalmente conocido y reconocido, demuestra su buen hacer en cada uno de los platos que ofrece en su carta. Además asesora a varios restaurantes en España (Barcelona, Tenerife, Bilbao y Donostia) y en la República Dominicana y México.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? No mucho. Todavía no tengo dotes adivinatorias, pero por aventurar algo diría que será una gastronomía cada vez más especializada, con tipos de cocinas bien diferenciadas, y en cuanto a la llamada «alta cocina», más cercana aún al proveedor y a la agricultura artesanal. Creo que por ahí irán los tiros. ¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual? En algunas ocasiones. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? A mí me parece bien, siempre que a la sociedad le parezca bien y los haya elegido como personajes con algo interesante que aportar. Si la gente ha decidido que nuestras aportaciones incrementan en algo su bienestar o felicidad, es un honor impresionante. ¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Cocinando, al frente de mis negocios, haciendo lo que más me gusta en la vida que es disfrutar de la profesión que elegí con muchas dosis de tenacidad, pasión y disciplina. La gastronomía es mi mundo y mi pasión y, para mí, vivir significa dedicarme a esto que realizo cada uno de los días. | 10 | REVISTAGOURMET

MARTÍN BERASATEGUI Loidi Kalea, 4 Lasarte-Oria (Gipuzkoa) Tel: 943 36 64 71


ENTREVISTA

BREVE CUESTIONARIO Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien ¿no? No, es facilísimo, soy muy agradecido en este sentido. Siempre preguntamos a los entrevistados por la tortilla de patata. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde hacen la mejor? El secreto de una buena tortilla de patata es la textura de la patata, casi confitada, y la inclusión de algunos ingredientes que para mí son fundamentales, como la cebolla. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente. De todo, pero especialmente de los últimos, son los que más me fascinan en este momento.

Un cóctel muy sencillo a base de champagne y licor de moras. Una especia imprescindible. La pimienta. Algo para comer crudo. Determinados pescados. Algo para comer sólo a la brasa. Una chuleta de mi gran amigo Luismi de Carnicas Luismi. ¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que llenen sus vidas de proyectos y que trabajen con tesón y ahínco sin desfallecer, porque el que la sigue, la consigue.

Un plato que nunca llegó a poder hacer a su gusto. Eso no lo cuento, porque lo volveré a intentar y saldrá seguro. Ja, ja! Un plato creado por otro/a que le hubiera gustado inventar. ¿Uno? Hay un montón… pero me conformo con los que he creado yo. Un plato que recuerda de su infancia La chuleta con hueso. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo. El Zuberoa de Hilario Arbelaitz. Un restaurante en España para una cena con su pareja. Te voy a dar dos opciones: el Zuberoa y el romántico Akelarre, de mi buen amigo Pedro Subijana. Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría. Hace no mucho estuve en el Noma y la verdad es que me impresionó favorablemente. Un vino que hay que probar. El Txakoli K5 de Carlos Arguiñano es una maravilla. Un cóctel que le gusta mucho. REVISTAGOURMET | 11 |


EL SALMÓN, UN PESCADO AZUL MUY SABROSO

PRODUCTOS

EL SALMÓN ES UNO DE ESOS ALIMENTOS QUE GUSTA TANTO A LOS AMANTES DEL MUNDO GOURMET COMO A LOS QUE CUIDAN SU FIGURA. SE TRATA DE UN PESCADO RICO EN NUTRIENTES Y OMEGA 3, QUE ADEMÁS RESULTA DELICIOSO HASTA CRUDO.

por V. Parreño

PERTENECIENTE A LA FAMILIA de los salmónidos y distribuidos por los Océanos de todo el mundo, con excepción del Pacífico, el nombre de Salmón deriva del latín “salmo”. Algunas especies de Salmón nacen en agua dulce para posteriormente migrar al Océano, donde crecen hasta que llega el momento de reproducirse. Para ello remontan las corrientes y desovan en las mismas aguas que les vieron nacer. El salmón en un alimento habitual y perteneciente al grupo de pescados azules. Con un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, contiene una proporción moderada de grasas, 11 gramos por cada 100 de carne. Aporta toda una serie de beneficios a la salud que van desde el fortalecimiento de los músculos y del corazón, hasta la reducción en el desarrollo de ciertas enfermedades. Es un alimento rico en minerales y vitaminas, sin olvidar su sabor y textura singular que lo han convertido en uno de los pescados más utilizados en el mundo de la gastronomía. La proteína que contiene la carne de salmón es fácil de digerir y absorber por el hombre, además de no contener sustancias cancerígenas. El beneficio principal que aportan sus grasas es el alto contenido en ácidos Omega-3, así como las vitaminas A, B y D. Sin olvidar minerales como el hierro, el fósforo y el calcio. El consumo de Salmón ayuda a reducir el colesterol, así lo certifican las dietas que imponen los médicos a los enfermos del corazón. Fortalece los músculos y repara los daños sufridos en el miocárdio. También baja la presión sanguínea y previene el endurecimiento de las arterias, reduciendo significativamente las probabilidades de sufrir un ataque cardiaco. Los ácidos grasos Omega-3 son beneficiosos para el cerebro, ya que mejoran la memoria por su alto contenido en vitaminas y minerales. Se ha demostrado que el salmón | 12 | REVISTAGOURMET

reduce el riesgo de desarrollar enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson. No podemos olvidar la variedad de recetas que han surgido para aprovechar los múltiples beneficios mencionados, así como su sabor y texturas únicos. El salmón ahumado, en salsa, al horno, a la plancha, marinado o fresco, son algunas de las maneras más comunes de cocinar y comer este pescado. Cada una de las variedades aportará al paladar una mezcla de sabores únicos, aprovechando en mayor o menor medida las cualidades del plato. El consumo creciente de salmón ha promovido una cría y producción comercial desde los años setenta. Los países productores a nivel mundial son Noruega, Chile, Reino Unido y Canadá. Según un informe solicitado por la Asociación de la Industria del Salmón en Chile, la producción de salmón llegó a 2,85 toneladas durante el año 2.013. ■


RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ALCARAVEA [Madrid]

En el corazón del barrio de Chamberí. Gran calidad en la de cocina de mercado, junto a unos platos tradicionales deliciosos, que en la actualidad han llegado a mezclarse con una excelente bodega y una gran cantidad de bebidas espirituosas. Cl. Cea Bermúdez, 38 MADRID +34 91 533 69 32 alcaravea.com

JOSE MARÍA [Segovia]

Jose María es un emprendedor nato, además de un excelente cocinero es sumiller, viticultor, bodeguero y empresario. Realiza uno de los mejores cochinillos de España. En pleno centro histórico de la ciudad un referente de la cocina segoviana. Tienen tienda on-line. Cl. Cronista Lecea, 11 SEGOVIA +34 921 46 11 11 restaurantejosemaria.com

LA ROSA (Valencia)

Comida típica valenciana en la playa de La Malvarrosa. Uno de los mejores arroces de la Comunidad Valenciana en un marco incomparable, con vistas a la playa. Bodega muy completa y servicio excelente. Un lugar para visitar y degustar diversos arroces. Avd. de Neptuno, 70 VALENCIA +34 963 71 20 76 restaurantelarosa.es

EL FARO [Cádiz]

Ubicado en el famoso barrio de la Viña con cerca de medio siglo de tradición Gastronómica en la provincia, casa madre y buque insignia del Grupo, fundado por Gonzalo Córdoba y actualmente dirigido por su hija Mayte. Platos tradicionales de la zona con algunas innovaciones. Cl. San Félix, 15 CÁDIZ +34 902 21 10 68 elfarodecadiz.com

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ESTA SEMANA RECOMENDAMOS... GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

C

por María Lara Martínez (Historiadora y escritora)

uando se inaugura un negocio y recibe un nombre rimbombante, asociado con un contenido ampliamente identificado, es fútil no soñar con su popularidad. Mas lo que pocas veces ocurre es que esa metonimia alcance la plenitud auspiciada de tal forma que, en la ciudad donde se enclava, casi se borre el origen remoto de la denominación, resultando prácticamente una afirmación de nuevo cuño las dos palabras que lo designan. Esto acaece con el restaurante Amparito Roca. Del pasodoble compuesto en 1925 por el maestro Jaime Texidor para la amiga de su hija, de la pieza con la que se abrían y cerraban las fiestas atencinas según la remembranza de Jesús Velasco, el diligente chef propietario, llegan animosas las corcheas hasta la calle Toledo, ensanche de residencia y comercio que desemboca en el afluente de Virgen del Amparo y tal caudal subsidiario en la Plaza de Santo Domingo. En un chalet clasicista, conjugando el aire acogedor de la cabaña con la cortesía del salón diplomático, enfrente de la manzana donde, desde hace más de medio siglo, tienen su casa y colegio los Salesianos, una luz tenue nos adentra en este espacio que cuadra las viandas deliciosas con las baldosas en rombo, los muros marengo y el rincón chinesco. Con el porte que amalgama contemporaneidad y medievo, nos disponemos a degustar la gastronomía arriacense y comenzamos a experimentar el desfile de texturas, probando el caviar de arenque y la morcilla de codorniz en su propio foie con pan envinado, entrantes que amenazan con crear una casta de ciudadanos guerreros, como consiguiera en Guadalajara el fuero de Alfonso VII. De los vínculos desplegados en las arenas mexicas por los Oñate, en honor del conquistador Nuño Beltrán de Guzmán y su cuna alcarreña, luego Perla Tapatía, conserva la carta el steak tartar aderezado con guindilla, alcaparra, mostaza y tabasco. Y es que, andando los años, desde que en la tierra de los aztecas desembarcaran los castellanos, un paradigma corroboró el silogismo enunciado como preámbulo, al no resultar excesiva hoy la estrofa jotero-ranchera que reivindica que Guadalajara no sólo radica en Jalisco. Con exquisita amabilidad, el plantel del Amparito Roca va sirviendo con simpatía y entrañable atención el jamón de Guijuelo, la bolsa andaluza con crujiente de gambas, la bechamel de espinacas, el saco de hojaldre y carne de vieira, el consistente taco de merluza sobre salsa a la bilbaína y el delicioso arroz a banda. La infusión fría de hierbas de la Alcarria, que marida los sorbetes de albahaca, tomillo, romero y limón, incita a danzar sobre el tapete a las bucólicas serranillas del marqués de Santillana y, cómo no, el cremoso chocolate blanco sobre queso mascarpone con tallarines de frutos rojos sumerge esta cena íntima en la estela del Infantado, con sus puntas de diamante que conjugan el poso gótico y el primer aleteo del humanismo hispano. Lo mismo ocurre con la teja de almendra que hace sonreír a la historiadora Laura Lara Martínez, meditando sin pausa en la Edad de Plata, quien vislumbra una peineta goyesca que corona la mantilla de este suculento alero románico. Una señora con ondas al agua y grandes pendientes de perlas blancas mira desafiante en escorzo de tres cuartos al visitante que, buceando en el mar de los recuerdos, aleja la indiferencia y busca la esencia de sus sentimientos. «Eres bellísima..., yo no soy para ti, que todo el mundo lo sabe, pero qué bella mujer.., tuyo es todo lo que ves, atrévete» pronuncia el hilo musical a nuestra salida de esta nave donde el té es una rosa de hadas que se abre al contacto con el agua templada. «Que cuando dices adiós, quieres volver...». Amparito Roca, una melodía que inunda la platea de las cucharas con la voz tejida por el coro dual de la mesura y la pasión, del arraigo y el descubrimiento, de la elegancia y la familiaridad, ingredientes indispensables en todo manjar que se catalogue en el manual del buen gusto y en la guía del comensal satisfecho y contento.

AMPARITO ROCA Cl. Toledo, 19 19002 Guadalajara (+34) 949 21 46 39 www.amparitoroca.com REVISTAGOURMET | 15 |


REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M

LA CULTURA DEL COCHINILLO CASTELLANO El cochinillo asado es uno de los platos más típicos y tradicionales dentro de la gastronomía castellana. Su popularidad se ha extendido por toda la geografía peninsular. La elaboración tradicional recomienda realizarlo al horno en cazuelas de barro y servirlo caliente, con una corteza crujiente. La compañía de una copa de vino tinto pondrá la guinda a uno de los platos más sabrosos que componen la cocina de Castilla. Junto con el cordero asado, el cochinillo forma parte de la dieta castellana desde su introducción a manos del Imperio Romano. En el siglo XVII se popularizó su consumo en tabernas y figones de castilla, así como a los viajeros que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversos locales de Segovia y Madrid se habían especializado en la preparación de éste plato. Uno de los más conocidos es Cándido, lugar que alcanzó gran fama durante el siglo XX porque fue el primero en partir el cochinillo con los cantos de un plato antes de servirlo, costumbre que ahora está muy extendida. Pero el cochinillo no es una preparación exclusiva de España, sino que se extiende a muchas regiones del mundo. En Argentina, Cuba, Puerto Rico y República Dominicana se le denomina Lechón y es uno de los platos que conforman algunas de sus tradiciones más significativas. A modo de ejemplo en la República Dominicana y dentro de las llamadas “mascaradas de lechones”, los hombres se disfrazan, saltan y bailan. Tras esta celebración es tradicional preparar un lechón a la brasa. Esta costumbre y el modo de preparación difieren sustancialmente con la costumbre castellana a la hora de preparar, servir y degustar un cochinillo. España es uno de los países donde más disponibilidad existe para encontrar cochinillos, tanto en carnicerías como en mercados. Su extensión histórica y su sabor han hecho del lechón uno de los platos más extendidos entro de la literatura gastronómica de la península ibérica. De todos los cochinillos el más conocido a nivel nacional e internacional es el ofrecido en Segovia. Provincia que catalogó, junto a la Junta de Castilla y León en el año 2.002 el cochinillo como Marca de Garantía, creando el Consejo Regulador llamado “Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia”. Los animales que entran dentro de este Consejo Regulador son criados en granjas específicas y destinadas íntegramente a la producción y cría de lechones. Para elaborar el conocido Cochinillo, el modo tradicional dicta que debe ser asado en horno de leña. Para una correcta preparación se necesita que el animal sea menor de dos años y alimentado únicamente con leche, de éste modo se garantiza una carne suave. Se colocará al animal de espaldas y se abrirá de un lado a otro. Colocado en cazuela de barro con agua y manteca se introducirá en el horno. En tres horas estará listo para servirlo, momento en el cual se rompe el asado con los cantos de un plato y se certifica

su ternura. ■

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RECETARIO COCHINILLO AL ESTILO «SEGOVIANO»

por Ana Rojales PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

• 1 cochinillo Marca de Garantía de Segovia de 4,5 k – 5,5 k

• 1 vaso y medio de agua

• 200 g de manteca de cerdo fresca

INGREDIENTES

• 4 dientes de ajo

• 125 gramos de harina

• 3 hojas de Laurel

• 3 yemas de huevo

• Sal gorda

• 1 cucharadita de tomillo

• 1 cucharadita de orégano

ELABORACIÓN

• Pelar los dientes de ajo y picarlos en trocitos muy pe-

queños. Mezclarlos con la manteca, la sal gorda, el to-

millo y el orégano.

• 80 gramos de azúcar • 1 ramita de canela

• 3/4 tazas de almíbar • 3 huevos

• 50 gramos de harina

• 1/2 ramitas de vainilla en rama • 20 gramos de azúcar glass

• Precalentar el horno a 150º durante una hora y mien-

tras untar el cochinillo con una brocha de silicona por

dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla pre-

parada anteriormente y colocarlo en una bandeja de

horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho

mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.

• Añadir a la bandeja o fuente el vaso de agua y las ho-

jas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del

ELABORACIÓN PARA HACER EL BIZCOCHO

• Batir los huevos con 30g de azúcar hasta obtener una

mezcla blanquecina y muy espumosa. Agregar 75g ha-

rina, previamente tamizada y mezclar con cuidado. Ver-

cochinillo. Derretir la manteca de cerdo a temperatura

ter en un molde cuadrado o rectangular engrasado y

• Pinchar la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Es muy importante pincharlo para que no se formen bol-

• Batir en un cazo las yemas con el azúcar y la harina

baja durante 2 minutos en el microondas.

lo untar con la manteca de cerdo previamente fundida.

sas de aire y la piel quede bien crujiente.

• Meter el cochinillo al horno a 150 º durante una hora,

regar a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando.

Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua du-

rante el horneado tenemos que añadir más.

• Para conseguir que la piel de cochinillo quede cru-

jiente y dorada subir el horno a 190º durante otros 15-20

minutos.

• Retirar del horno. Trocear el cochinillo y servirlo junto

a la salsa en una salsera.

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meter en el horno 10-15 minutos, hasta que esté cocido.

ELABORACIÓN PARA HACER LA CREMA

restante, la vainillina y la canela. Incorporar la leche ca-

liente sin dejar de batir y acercar al fuego hasta que es-

pese, pero cuidando que no hierva para que no se

cuajen las yemas. Apartar del fuego y dejar enfriar.

ELABORACIÓN PARA MONTAR LA TARTA

• Empapar el bizcocho con el almíbar y cortarlo en 3

rectángulos. Colocar un rectángulo en una fuente, cu-

brir con crema y alternar con el resto del bizcocho y la

crema. Espolvorear con el azúcar glass y quemar con el

hierro bien caliente, formando rombos.


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Revista Gourmet 14  

Entrevista: MARTÍN BERASATEGUI. "Slow food" La cultura de cochinillo castellano. El salmón en la cocina. Grandes chefs/ restaurantes/ produc...

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