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REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 013 | 21 de febrero de 2014

COLECCIÓN «MODERNIST CUISINE»

LAS HABAS, NUTRITIVAS Y SALUDABLES

LA COCINA DE CUARESMA

JORGE ARNOLDSON

ENTREVISTA

Restaurante Ana la Santa (Madrid)

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS


REVISTAGOURMET

NÚMERO 13 | 21 DE FEBRERO 2014

EN ESTE NÚMERO

COLECCIÓN «MODERNIST CUISINE»

Un libro estructurado a modo de enciclopedia y guía para la ciencia de la cocina escrito por Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Billet.

JORGE ARNOLDSON

Este joven cocinero trabaja en los fogones de Ana La Santa, en la emblemática plaza de Santa Ana, en la capital. No hay que perderlo de vista ya que dará que hablar.

HABAS, NUTRITIVAS Y SALUDABLES

Las habas son una leguminosa muy nutrotiva, recomendada para las deiitas y ricas en vitamina A, niacina, vitamina C, vitamina E y fibra soluble. Sin duda un excelente aliado para nuestra salud.

COCINA DE CUARESMA

llega el tiempo de Cuaresma y con él reaparecen algunas recetas contundentes y sabrosas típicas de este periodo. Tiempo de vigilia pero con platos ricos y sabrosos. REVISTAGOURMET | 3 |


REVISTAGOURMET PERIODISTA DIGITAL

Firma invitada

por V.P.M

COLECCIÓN «MODERNIST CUISINE»

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Billet escribieron en el año 2011 “Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina”. Este libro estructurado a modo de enciclopedia y guía para la ciencia de la cocina, contiene seis volúmenes que abarcan desde la historia y los fundamentes hasta las recetas de cocina más tradicionales. En los Gourmand World Cookbokk Awards de 2010 se dijo de él “el libro de cocina más importante de los primeros diez años del siglo XXI”. Con 2.438 páginas ha sido descrito como “El libro de cocina para poner fin a todos los libros de cocina”.

Nathan Myhrvold, uno de sus creadores, es director general y fundador de Intellectual Ventrues, una empresa de innovación. Además es un inventor prolífico con más de 250 patentes. Tras dos años de prácticas gastronómicas en Rover`s completó su formación junto a la chef Anne Willan. Otro de los creadores es Chris Young, quien trabajó a las órdenes de Hesto Blumenthal durante cinco años. En último lugar se encuentra Maxime Billet, licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College. La idea del libro nació con la adquisición de un baño de agua de temperatura controlada para su cocina, por parte de Myhrvold. El chef buscó información sobre la técnica culinaria pero no pudo encontrarla ya que los artículos eran escasos y el único libro estaba en español. Planteó el problema en un foro de internet y recibió una contestación pidiéndole que escribiera un libro sobre el tema para aclarar sus dudas y las del resto de cocineros. Myhrvold comenzó a adquirir equipos de cocina para el Intellectual Ventures, su laboratorio de innovación. Contrató a Chris Young, que llegaba de dirigir el desarrollo de la cocina en Hesto Blumenthal. Pronto se unió a ellos Maxime Billet. Juntos desarrollaron y probaron las 1.522 recetas que aparecen en el libro. La idea inicial era construir una libro de aproximadamente 150 páginas sobre cocina al vacio, junto con algunos fundamentos científicos que resultaran de un interés pertinente. Pero el proyecto creció de tal modo que a finales de 2009, ya se contaba con 1.500 páginas de las 2.438 con las que finalmente terminó el proyecto. La tirada inicial de ejemplares que salieron a la venta ascendía a 6.000 pero se agotó poco después del lanzamiento, por lo que se ordenó una segunda edición de 25.000 ejemplares más. El libro enciclopédico esta estructurado en seis volúmenes. El primero trata sobre la Historia y el fundamento de la cocina, el segundo sobre técnicas y equipamiento, el tercero sobre animales y plantas, el cuarto sobre los ingredientes y las preparaciones, el quinto aporta recetas listas para servir y el sexto es un manual de cocina, impreso en papel resistente al agua con recetas de ejemplos y exhaustivas tablas de referencia. REVISTAGOURMET | 5 |


JORGE ARNOLDSON ENTREVISTA

«ALLÁ CADA UNO CON LO QUE PONGA EN SUS PLATOS. PARA MI TIENE IMPORTANCIA QUE LO QUE OFRECES SEA APETECIBLE PERO SIN DETRIMENTO EN LA CALIDAD DEL PLATO. AQUÍ TENEMOS CALIDAD MUY BUENA COMPARADA CON EL PRECIO DEL CUBIERTO»

E

Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

STE JOVEN CHEF es el responsable de los fogones del restaurante Ana La Santa, en la plaza de Santa Ana de Madrid. Su juventud no le impide tener una clara visión de la cocina actual y su futuro. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿De dónde le viene la afición a la cocina? ¿Cuándo te diste cuenta que querías ser cocinero? No fue una vocación inicial, porque mi familia tenía el mito de que estudiara una carrera y yo no quería. Miré las cosas que me podían aportar algo en mi vida y | 6 | REVISTAGOURMET

como me gustaba cocinar, decidí hacer de ello mi vida. ¿Dónde se formó? En el hotel Escuela de Colmenar. He trabajado con Alberto Chicote y después estuve dos años trabajando con él. He trabajado con Quique Dacosta y con mucha gente fuerte. La formación se adquiere más de trabajar. De esa etapa ¿Que recuerdos tiene? ¿De quién ha aprendido más? De Alberto Chicote y de Carlos Posadas. Carlos fue uno de los profesores que tuve. ¿Qué tipo de cocina se hace en


ENTREVISTA

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ENTREVISTA

«Ana la Santa»? Aquí hacemos cocina española tradicional con toques de modernidad. No es una cocina española cien por cien pero si que hacemos todos los platos típicos. Aquí a diferencia del grupo, hacemos con mimo los platos. ¿De qué tipo de clientes se nutre el restaurante? Hay un poco de todo, lo que vamos ganando son clientes del barrio. Tenemos varios clientes que al principio eran más turistas, pero cada mes ganamos más cliente nacional. ¿Antes de trabajar aquí donde trabajó? Justo antes de trabajar aquí lo hice en «Faisandé». En esta última época trabajé con Ricard Camarena, con un tipo de cocina muy personal que no puede englobarse en nada. Como profesional de la gastronomía ¿Que cree que aporta? Es una pregunta complicada, ahora mismo creo que hay una enorme competencia en cocina y ser alguien distinto es algo complicado. En este local lo que tenemos es una oferta similar a la zona pero con más sensatez a la competencia. ¿Cuándo pensó quiero hacer la cocina de siempre pero con un toque personal? Familiarmente nos ha gustado siempre la gastronomía. Creo que últimamente la gente ha pecado mucho de las llamadas fusiones, de hacer cosas excesivamente complejas y dándole demasiadas vueltas. En un principio me uní a este proyecto. Ahora veo que el cliente demanda una regresión a la comida de toda la vida. La gente no quiere las decoraciones y las cocciones antiguas. Ahora estamos cocinando bien. Estamos dando una vuelta a los ritmos de cocción y a los emplatados. Ahora hay una teoría que dice que cuando a un chef le dan una estrella Michelin acaba cerrando Al final los premios los dan al reconcomiendo a lo que estas haciendo, pero no hay que intentar superarse, hay que intentar hacer lo mismo pero con mayor esfuerzo. A nosotros, cuando el premio a Faisandé, el cambiar de local no nos benefició. La gente llegaba a nosotros por el premio, pero con el nuevo local en el Hotel Santo Mauro, cambiaron demasiadas cosas. ¿Del Santo Mauro a aquí? | 8 | REVISTAGOURMET

Esto fue en el 2003, he pasado por diferentes casas y con diferentes equipos. He mantenido a mi «mano derecha», pero he cambiado de equipo. Parte de la plantilla que formé yo me la he traído aquí. ¿Cómo acabó aquí? Pues a través de conocidos. Un chef ejecutivo del grupo me conoció cuando hacia las prácticas con Alberto Chicote. A través de círculos cerrados he llegado aquí. ¿Crees que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No se si será la mejor pero probablemente esté en la vanguardia. No he podido viajar y conocer lo que se hace de verdad en otros lados. Desde luego es evidente que si no somos los primeros si estaremos entre los primeros. ¿La gastronomía está en la vanguardia o en la histórica tradición? Lo mejor está en la vanguardia, pero no sería nada sin la tradición. Lo que ha diferenciado la gastronomía en España han sido los últimos años. Francia de manera tradicional ha tenido una tradición de alta gastronomía. En España la gastronomía ha despegado desde los 90s cuando teníamos cocineros potentes. Como Ferran Adrià que ha sido el mayor exponente, es por él que todo el mundo ha puesto en España los ojos. Toda la vanguardia ha estado apoyada en la cocina de todos los días y en la dieta mediterránea que todos conocemos. Lo que hemos cambiado son los puntos de cocción y esas pequeñas cosas. Nuestro producto, nuestra huerta, el mar y toda nuestra ganadería no existe en cualquier lugar. Contamos con gastronomía de tradición, vanguardia y nuestro producto que es de vital importancia. ¿De alguna manera la vanguardia está volviendo a lo tradicional?

LO MEJOR ESTÁ EN LA VANGUARDIA, PERO NO SERÍA NADA SIN LA TRADICIÓN. LO QUE HA DIFERENCIADO LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA HAN SIDO LOS ÚLTIMOS AÑOS. EN ESPAÑA HA DESPEGADO DESDE LOS 90


ENTREVISTA

sido un poco de marketing y de ganas de vender la gastronomía. ¿A veces parece que la creatividad enmascara la materia prima? Allá cada uno con lo que ponga en sus platos. Para mi tiene importancia que lo que ofreces sea apetecible pero sin detrimento en la calidad del plato. Aquí tenemos calidad muy buena comparada con el precio del cubierto. ¿Es fruto de la crisis o de una reacción a al realidad? Depende del tipo de negocio. Aquí está enfocada a dar una cantidad de volumen. Sino tuviera volumen tendría pérdidas. Otros restaurantes piensan en menos cantidad y sacar más beneficio. ¿Sobran restaurantes en España? El tiempo pone a cada uno en su lugar. ¿La crisis va a dejar a los mejores y los demás se irán? Creo que sí, muchos de los mejores también se han ido. Había sitios que estaban totalmente fuera de órbita con referencia a los precios. Hay un punto en el que vienes a un sitio, comes bien y pagas 30 euros ¿para que te vas a gastar 180? ¿Les ha afectado la crisis o cuando esto se abrió ya estábamos en crisis? Llevamos 6 meses abiertos así que nacimos en la crisis. Cada mes trabajamos más.

Si. Lo que creo es porque lo que he vivido cocinando, he visto que todo el mundo quería hacer fusión y ahora estamos haciendo una regresión a la comida antigua. Ahora miramos los puntos de cocción y los emplatados. ¿Este es un proceso intelectual o es lo que está pidiendo el público? El cliente no lo pide verbalmente pero con criterio profesional se está viendo. ¿Por qué en los últimos años nos hemos empeñado en ponerle tantos nombres a la cocina? Al final todos se han querido diferenciar y por ello han puesto un nombre a su línea de cocina. Hay 200 nombres que no tienen mucho sentido. Creo que ha

¿La crisis está recuperando un poco de lógica para la gastronomía? Esta haciendo a mucha gente plantar los pies en la tierra. Hubo un momento cuando ganamos el premio que parecía valer todo. ¿Hay disyuntiva entre el chef y el empresario? En mi caso no porque yo me debo a una empresa, entonces la empresa dicta. Se que para muchos cocineros es un problema pero es absurdo porque el problema juega en contra de la empresa, hay que hacer dinero porque si no hay dinero no cobramos, esto es un negocio. Está bien que pase porque ponemos los pies en el suelo y el que no los tenga los tendrá que poner. En este punto ¿Los programas de televisión ayudan? REVISTAGOURMET | 9 |


ENTREVISTA

Creo que a la profesión le esta viviendo bien porque estamos teniendo vistosidad y que dejemos de ser el cocinero grasiento, como dice Arguiñano. El público esta aprendiendo un poco de gastronomía y esto nos va a hacer mejores a todos. Alimentación, salud y gastronomía son tres conceptos que van siempre unidos ¿Actualmente se combinan bien? Actualmente han cambiado el tipo de grasas, cuidamos más los aceites y tenemos maneras de evaluarlo. Esta teniendo más cuidado cuando si algo se quema que le está pasando. Ahora hay mas conciencia de lo que es la salud dentro de la gastronomía, antes primaba más el sabor. La cocina actual ¿Se está reinventando otra vez o es un proceso lógico? Es un proceso lógico, lo que paso en lo 90s no tenía cabida y nos hemos ido aclimatando a la demanda. ¿Cree que Adrià llevó las cosas demasiado lejos? Evidentemente llevar las cosas donde las llevó él es muy difícil, en la gastronomía se compara a | 10 | REVISTAGOURMET

Adrià con Escoffier. Que fue cuando se reestructuró la gastronomía. El péndulo ha llegado muy arriba y volver a llegar donde ha llegado él es muy complicado. Adrià nos ha aportado mucho conocimiento a todos. Se han puesto de moda los gastrobares ¿Es producto de la crisis, una evolución en la cocina o por salud? Creo que en cierto modo tiene un punto de crisis y un punto de evolución. En nuestro caso evidentemente siempre han existido los bares de tapas y simplemente se le ha cambiado el nombre. En un restaurante tradicional se cuida la comida mucho más y es lo mismo pero en pequeño. Un gastrobar es un bar de tapas pero más cuidado, cambiando el concepto de bar pequeño y sucio, gastrobar es mas limpio más moderno y más dinámico. ¿Hoy en día en España hay una cultura gastronómica generalizada? Generalizada no. En parte se lo debemos agradecer a los programas televisivos, que hacer ver a la gente que ha algo mas que el bar de debajo de su casa.

Normalmente en todos los bares siempre pregunto por la tortilla de patatas ¿Cuántas tortillas hay buenas? Aquí en la plaza ninguna, salvo la nuestra (risas). ¿Dónde se come una buena tortilla, aparte de aquí claro? Poca gente te va a decir un buen bar para comer una buena tortilla de patatas. En el Mercado Maravillas está el Bar Dani que hace una tortilla espectacular. ¿Que falta en la gastronomía? Faltan profesionales, cuando tengo que sustituir un cocinero paso las de Caín para encontrar un buen profesional. Con la tortilla, con las croquetas, paso meses hasta que los cocineros aprender a realizarlo como quiero. ¿Dónde se come un buen arroz? Hay poco lugares aquí en Madrid, conozco alguno. El Calderón, el Ventorrillo Murciano en Lavapiés. Quique Dacosta estuvo aquí el otro día y le di un arroz mío y entró a cocina a felicitarnos a todos.


¿Quique es el repuesto de Adrià? Creo que en esa línea me iría a David Muñoz, mucho más joven con una proyección mucho más fuerte. Aduriz se ha cerrado mucho y Adrià no se cerró a nada. Quique llevo un tiempo sin seguirle, como exponente de cocinero que está innovando está dando un paso más.

ENTREVISTA

ANA LA SANTA..

... Este joven restaurante, que tan solo lleva 6 meses abierto al público, pertenece al grupo En compañía de lobos que son propietarios de otros locales en Madrid, Bogotá, Barcelona, México y Colombia. Los platos que nos ofrecen se basan en la gastronomía más popular de la capital pero a la que Jorge da un toque de modernidad que hacen que sus elaboraciones sean muy apreciadas por los comensales. además el restaurante ofrece una excelente realción calidad-precio. sin duda un lugar para visitar.

¿Es difícil invitarle a comer o a cenar? Para nada, en casa soy agradecido con la comida. Cuando como fuera puedo ser más crítico, las comidas de casa son para disfrutar.

ANA LA SANTA Plaza de Santa Ana, 14 Madrid Tel: 917 01 60 13 REVISTAGOURMET | 11 |


ENTREVISTA

El último libro que ha leído Son libros de cocina todos. Últimamente “Moudernist Cuisine”. La única manera de avanzar es procurar salir un poco para ver cosas nuevas, sino la única manera es leer. La última película que ha visto. Con la televisión soy muy poco amigo.

Canción preferida Jazz Banda Sonora de su vida Jazz siempre, Oscar Peterson. Una ciudad de España Madrid. Fuera de España Londres. Dónde va cuando quiere estar solo A mi casa. Un momento histórico que le hubiera gustado vivir en primera persona La época donde la gastronomía empezó a ser gastronomía. Cuando en Francia los aristócratas querían un cocinero particular. Hubo algún momento que le marcara en tu infancia No. Mi madre tuvo un hotel cuando era niño, imagino que me marcaría pero no lo sé. ¿Dónde iría a comer con la familia? A casa de mi madre o en los cumpleaños de la familia vamos a restaurantes de vanguardia. Un plato de la infancia. Las croquetas de mi madre. Para una cena romántica A Sacha. Una especia imprescindible La pimienta negra. Un producto que le encante manejar El atún y cada vez mas las verduras. Algo para comer crudo

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El atún. Algo para comer a la brasa El secreto. El ultimo plato que haya dicho «brillante». La persona que mas me ha sorprendido ha sido Adrià, no sabría que plato elegir. El plato que haya creado y se sientas más orgulloso Los callos de Bacalao a la Carbonara o un Rodaballo con guisantes y frutas. El plato que no ha podido crear y tiene en la cabeza Cuando me he puesto lo he hecho, a base de coscorrones pero lo he hecho. Alguna vez le han dado un consejo que recuerdes especialmente. Haz un repaso del día por la noche a ver en que has acertado y fallado. ¿Qué consejo le daría a un joven que quiere dedicarse a la gastronomía? Que estudie economía. Que se forme bien y tenga conciencia de la profesión a la que se va a enfrentar. Mi madre con su hotel me aconsejó que lo pensara bien y con los años he visto que es una profesión dura pero hay que tener claro lo que va a suponer y lo que quieres. ¿Cuál es el secreto para montar un restaurante? Hay una componente de suerte importante y de buen hacer. La clave es hacerlo bien. No depende de un solo factor, no hay un clave porque si la hubiera no cerrarían los restaurantes.«


ENTREVISTA

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LAS HABAS, NUTRITIVAS Y SALUDABLES

PRODUCTOS

LAS HABAS SON UN COMPLETO ALIMENTO MUY BENEFICIOSO PARA LA SALUD QUE ADEMÁS DE PUEDE COCINAR DE DIVERSAS MANERAS, COMO GUARNICIÓN O COMO PLATO PRINCIPAL, SON SIEMPRE DELICIOSAS.

por V. Parreño

EL HABA ES UNA PLANTA trepadora de cosecha anual con tallos semi-erectos. Su cultivo se ha extendido por todo el mundo y es ampliamente utilizada en la gastronomía. Originariamente el cultivo se extendía por la cuenca mediterránea y Asía central, pero hoy es posible encontrar habas en las principales dietas del mundo. Los países productores, que destacan por la cantidad y calidad de sus productos son Australia, China, Egipto y Etiopía. El haba se desarrolla de manera aceptable en todos los tipos de suelo, pero el cultivo más productivo se da en suelos arcillosos. Las variantes secas y húmedas de la tierra requieren un mayor cuidado y tratamiento para ofrecer una planta con los estándares de calidad debidos. Por otra parte, la humedad requerida no es demasiado elevada, soportando bien las heladas tempranas y con una gran adaptación a las condiciones montañosas. Las semillas resultan oblongadas, con un tamaño relativo que dependerá de la variedad de haba. De color verde y amarillento, cuando maduran adquieren una tonalidad bronceada, aunque también se pueden encontrar con grano negruzco y morado. El peso de una de las semillas oscilará sobre uno o dos gramos, con un poder germinativo de 4 a 6 años. La raíz crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar a la planta visible. El 80% del haba es consumible mientras que el 20% restantes se utiliza como fertilizante, por lo que su cultivo es muy recomendable en las rotaciones de fortalecimiento de suelo. Uno de los beneficios más importantes de las habas es su capacidad para mejorar la memoria y su utilización tanto para alimentación como en forma de cataplasmas de diversos usos en la medicina tradicional. Son un ingrediente muy apropiado para personan que realizan trabajos físicos de una alta intensidad, además de mejorar el flujo digestivo. | 14 | REVISTAGOURMET

Un ejemplo son las habas tostadas que se ingieren para acrecentar y conservar la capacidad de retención y rapidez de aprendizaje, lo que las convierte en un alimento ideal para estudiantes. La haría también se utiliza para calmar los dolores musculares, así como para las hinchazones la zona púbica. Entre todas las legumbres, el haba es la más rica en albúmina, por lo cual es ideal tanto para enfermos de artritis como reumático. Otra de sus utilidades más extendidas es la aplicación en forma de cataplasma para desengrasar y tonificar el cuero cabelludo y hacer lavados con agua y semillas. Una de las desventajas es su dificultad de digestión por el tiempo que tarda el estómago en procesarlas. El valor calórico de las semillas se calcula en 600 calorías por libras. Un ejemplo de utilización no gastronómica es en las roscas y roscones de reyes, ya que el haba suele esconderse a modo de sorpresa, junto con una moneda o pequeño regalo. ■


RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

VIET NAM [Madrid]

Pequeño y acogedor restaurante de verdadera cocina vietnamita. Excelente materia prima combinada con el buen hacer de los cocineros. Cocina sana y saludable y una excelente atención en sala. Cerca de la castiza y emblemática plaza de Santa Ana. Cl. Huertas, 4 MADRID +34 91 755 31 26 vietnamrestaurante.es

EL DONCEL [Sigüenza]

Situado en una antigua casona del XVIII. Está regentado por la cuarta generación de hosteleros y su prestigioso cocinero, Enrique Pérez, fusiona cocina creativa y moderna con la cocina tradicional de la tierra alcarreña, apostando siempre por los mejores productos de temporada. Paseo de la Alameda, 3 SIGÜENZA (Guadalajara) +34 949 39 00 01 eldoncel.com

L’ ARMELER (Sagunto)

Un particular estilo culinario que combina la cocina francesa con la tradición propia del levante mediterráneo. Situado en el barrio de la judería de Sagunto. Carta de vinos corta pero con excelentes muestras de caldos valencianos, de la Rioja y Ribera del Duero. Cl. Subida al Castillo, 44 SAGUNTO (Valencia) +34 96 266 43 82 armeler.com

LA CUCHARA DE JAIME [Olmedo]

En la cocina no tienen una carta fija sino que realizan constantes cambios, ajustandose a los productos de temporada y desarrollando una cocina de mercado en continua evolución. Amplios jardines con barra exterior para disfrutar de una deliciosa barbacoa. Cl. Arco de San Francisco, 10 OLMEDO (Valladolid) +34 983 60 07 10 lacucharadejaime.com

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ESTA SEMANA RECOMENDAMOS... GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

S

por María Lara Martínez (Historiadora y escritora)

er andaluz es sentir Andalucía pues, aunque el nacimiento es vinculante, en ocasiones resulta más poderoso ese ímpetu irrefrenable que convierte las potencias en actos y ve en los minaretes a damas voltarias y gigantonas. Lo mismo ocurre con los oficios que, aunque la dignidad de alabardero implica la pertenencia al cuerpo especial de infantería que da guardia de honor a los reyes de España, bien puede aseverarse que el comensal que recala en la taberna de la calle Zaragoza también se aplica para sí el término, ya que sale convencido de que emprendió un periplo por las centurias en cuanto cruzó el umbral de la mansión sevillana. Está anclada la taberna en una calzada histórica, unas varas más allá tuvieron casa los caballeros templarios, los cuales apoyaron desde la Buhaira la toma de Híspalis por Fernando III, y andando los años residió cerca Santa Teresa de Ávila, la mística, la doctora, la reformadora del Carmelo... Entre el barrio de Triana y el área comercial de la Plaza Nueva, el pasaje trae los ecos del heroísmo de la Reconquista, otrosí de la Guerra de la Independencia, pues cuenta la leyenda que a la altura del número 8 pasó su última noche el rey visigodo don Rodrigo antes de perecer ante Tarik en la batalla de Guadalete, y más de un milenio después, en 1845, se consagró en el plano el recuerdo de la capital del Ebro como homenaje a los patriotas que lucharon contra Napoleón. Entre edificaciones de tipo regionalista, con elementos barrocos y neomudejáres, en el número 20 de la caesaragustana vía hallamos una casona de dos plantas en cuya portada resaltan las pilastras toscanas. Deambulando por su zaguán de columnas, nos percatamos de la superposición de tradiciones y usanzas desde las décadas dieciochescas, en que se construyera el palacio, hasta ahora, cuando alberga la Escuela de Hostelería. Revestidos por el mantón de manila en el que los pájaros no son pintados sino de veras, desde la galería nos asomamos al patio, el cual es un centro de reunión tanto para el desayuno de media mañana, como para la merienda de las tertulias que aman la luz del sol y el frescor de las enredaderas. Y, por la noche, con los acordes románticos en vivo, también se degusta con fruición la última copa de manzanilla junto al rumor del agua. En el salón Don Julián, nos sentamos al lado de la chimenea disfrazada de nobles maderas. Durante el turno de la Restauración, cuando marcaban tendencia la levita y la chistera, fue dueño de la residencia el poeta Juan Antonio Cavestany (1861-1924), diputado por el Partido Conservador. En el primer vistazo, se multiplican en este hospedaje anclado a la sombra de la Giralda los títulos firmados por Alfonso XIII, las fotografías en blanco y negro y los retratos de los pontífices encima de las paredes tapizadas, así como en las vitrinas lucen las peinetas y las insignias militares se cuadran en los aparadores erguidos sobre baldosas geométricas. Atención eficaz y cauta. Mezclas osadas que, con ingredientes de primera calidad, inventan gustos no extraños, sin embargo, al paladar, como el de las deliciosas huevas de tobiko- pues hay peces que vuelan sobre el carpaccio de langostinos al aire de lemon grass-, los lomos de venado lacados con soja, o la piel de regaliz que envuelve los lenguados de nueces de macadamia. La carta gastronómica amalgama el clasicismo de la época en que nació el turismo, junto al tranvía, el automóvil y la luz eléctrica, con la alta cocina del siglo XXI. Como Sevilla, el fogón del alabardero nos habla hoy con versos de emoción humeante y labrada, cavilando acerca de la riqueza que corrió a raudales desde el Carambolo en tiempos de Argantonio y prosiguió con la afluencia indiana por el Guadalquivir. Una alianza del valor con el señorío que imbuye al visitante, a través del mantel y la barrica, en un orbe de romerías y pasiones donde nada de Andalucía le acaba siendo ajeno: del desfile marcial en la Plaza España a los seises del Corpus, de las exposiciones universales al ensueño astral de la cabalgata ateneísta, siempre bajo el tapiz de la mirada sugerente de Hércules, atlante de piedra en el que desemboca el venero de la fantasía.

TABERNA DEL ALABARDERO Cl. Zaragoza, 20 41001 Sevilla (+34) 954 50 27 21 www.tabernadelalabardero.es REVISTAGOURMET | 17 |


REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M

COCINA DE CUARESMA El tiempo de cuaresma hace referencia un periodo comprendido entre el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Litúrgicamente, y dentro de la tradición cristiana, es una época de ayuno y abstinencia de ciertos productos alimenticios. La cuaresma hace mención al tiempo bíblico que Jesucristo pasó en el desierto orando antes de empezar su vida pública. La tradición religiosa advierte que durante el tiempo cuaresmal, las comidas deben ser frugales y con un predominio de la abstinencia, preparando de ese modo el cuerpo y el espíritu para la Pascua. Esta época se opone a la abundancia mostrada en el Carnaval, frente a la austeridad que predomina durante la Semana Santa, tanto a la hora de elaborar los platos, como en lo que respecta a los ingredientes empleados. La tradición dicta que tanto el Miércoles de Ceniza como el Viernes de Cuaresma deben estar regidos por el ayuno y la abstinencia de cualquier alimento durante el día. Este sacrificio se prologará e incluirá el Viernes Santo, donde la abstinencia se circunscribe sólo a los productos elaborados con carne. La excepción a dicho precepto se concede como un privilegio de la Iglesia Católica de Roma en forma de Bula. El poseedor de la bula podrá ingerir cualquier tipo de alimento que desee. La carne es el principal objeto de abstinencia durante la Cuaresma. Tanto las carnes rojas, con las carnes blancas o de caza quedan vetadas para los fieles que decidan guardar el ayuno. A raíz de esta abstinencia han surgido multitud de platos, en base a los productos de la tierra, que suplen a la carne como producto central de las comidas. En España, concretamente en el norte los preparados que se ingieren durante la cuaresmas se hace en forma de sopa, predominando la de ajo, con trozo se pan duro y grandes cantidades de pimentas. Otro de los platos tradicionales es el potaje de vigilia, que consiste en una variedad del típico potaje pero realizado con bacalao en salazón. Dicho bacalao se puede decir que es uno de los alimentos más destacados en todas las tradiciones gastronómicas de estas fechas, en forma de buñuelos, croquetas e incluso tortillas. En los años 70s eran muy típicos los Huevos de vigilia, los escabeches y en la Meseta Central el chicharro en escabeche. En Crevillente, por ejemplo, es conocido el “pa torrat” de Viernes Santo, formado por pan tostado en aceite abundante, ajos y coca de boquerón. Por contra, en las ciudades castellanas está extendida la preparación de patatas viudas. La repostería también ha tenido un lugar privilegiado en los tiempos de abstinencia. Las torrijas, son uno de los preparados más conocidos y extendidos, ya no solo de la gastronomía cuaresmal, sino de la cocina española. Elaboradas con restos de pan, remojadas en leche, fritas y con abundante azúcar, se sirven calientes. En Cataluña son famosas las Monas de Pascua, y en Valencia las Longanizas de Pascua así como las Monas, ejemplos de la rica tradición gastronómica que atesora España. ■ | 18 | REVISTAGOURMET


RECETARIO POTAJE DE CUARESMA

por Ana Rojales TORRIJAS DE LA ABUELA

INGREDIENTES

• 300 g de garbanzos

• 250 g de bacalao desmigado

• 500 g de espinacas frescas

INGREDIENTES

• 1 cebolla

• 1 barra de pan duro

INGREDIENTES RELLENO

• 1 rama de canela

• 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel • 75 g de pan rallado

• 1 litro de leche entera • 1 piel de limón

• 2 huevos

• 100 g de azúcar

INGREDIENTES SOFRITO

• Aceite de girasol

• 1 diente de ajo, perejil y sal

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 2 huevos

• Canela molida y azúcar

• 1 cucharadita de pimentón • 100 ml de aceite de oliva

• 1 cucharada de harina y sal

ELABORACIÓN

• Poner en un puchero con agua caliente los garbanzos

(previamente remojados desde un día anterior con una cucharadita de bicarbonato y sal), dos dientes de ajo,

una cebolla partida en 4, la hoja de laurel y sal. Lo deja-

mos hervir durante una hora y media a fuego lento.

• Una vez lavadas las espinacas se echan al puchero al

igual que el bacalao.

• A continuación hacer el sofrito. Picar la cebolla y el

ajo. En una sartén poner a calentar el aceite y sofreír la

cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón, remover y agre-

gar la harina. Mezclar. Una vez listo añadir el sofrito al

puchero de los garbanzos y lo tapamos.

• En un bol batir los huevos, echar los ajos muy bien pi-

cados, el perejil picado y una pizca de sal. Añadir el

pan rallado poco a poco, al mismo tiempo que se va ba-

tiendo. La mezcla tiene que quedar blanda. Con la

masa hacer unas bolitas y freírlas. Cuando ya estén lis-

tas meterlas en el puchero y dejar cocinar 20 minutos a

fuego lento. Servir.

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ELABORACIÓN

• Poner la leche en un cazo con la rama de canela y la

piel del limón. Hervir y retirar hasta que se enfríe.

• Cortar el pan en rebanadas de 2 ó 2,5 cm.

• Remojar el pan en la leche.

• Calentar aceite en una sartén, pasar las torrijas por el

huevo batido y freír. Dorar por ambas partes y sacar a

un papel de cocina para que suelten el exceso de

aceite.

• Mezclar en un plato la canela en polvo con el azúcar

y rebozar en esa mezcla las torrijas.

• En lugar de pasarlas por el azúcar y la canela se pue-

den regar con un poco de miel o dejarlas en remojo con la leche sobrante.


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