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IL SAPORE DA' SAPERE Storie di piatti e di persone RICETTARIO INTERCULTURALE

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IL SAPORE DÁ SAPERE Storie di piatti e di persone Ricettario interculturale

A cura di Dynamoscopio Insieme a Mondo in Pentola – catering interculturale Alejandrina Carin Ersilia Irsa Monda Marco Nishty Yukiko Le ricette sono state raccolte con dovizia e pazienza da Ersilia d’Antonio. Sulla traccia del lavoro artistico ‘Il rovescio della tavola’ di Leone Contini con Isabella Bordoni

Il progetto ‘Mondo In Pentola’ si inserisce nelle azioni di Dencity, un progetto di valorizzazione culturale e rigenerazione territoriale nella Zona 6 di Milano (www. dencity.info). Con il contributo di

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All’inizio scrivere una ricetta sembra facile, le librerie sono piene di libri di cucina, su internet puoi trovare - quasi - ogni cosa che cerchi. Tradurre però in quantità precise e termini tecnici (sbollentare sbianchire, bagno-maria, sminuzzare, julienne, mantecare, nappare, ecc) gesti che hanno impiegato anni per diventare parte di noi e che si sono modificati nel corso del tempo per arrivare a formare proprio quel piatto con le sue imprecisioni e i suoi errori, questo è un’altra cosa; bisognerebbe avere tempo per condividere tutti i passaggi di trasformazione di una materia inerte, più o meno bella, o scialba o a volte quasi repellente in quel sapore che stai inseguendo. Un po’ di tempo noi l’abbiamo avuto. Abbiamo fatto assieme un laboratorio di cucina, da gennaio ad aprile e ogni giorno ci siamo ritrovati per assaggiare i piatti degli altri e spiegare il nome delle spezie, trovare il nome nelle varie lingue parlate e alla fine in italiano, discutere su olii, farine, tempi di cottura. Questo ricettario breve e incompleto è uno dei risultati dei nostri incontri, ciascuno di noi ha contribuito cucinando i suoi piatti per gli altri e alla fine i piatti senegalesi, giapponesi, cubani, italiani, eritrei, albanesi, cubani, costaricensi, peruviani, rumeni, sono diventati i nostri piatti, così come sono nostri i piatti di tutti quelli che ci hanno insegnato i loro venendo a cucinare per noi e a raccontarci la loro idea di cibo. Non è stato facile lavorare insieme con persone provenienti da

tante parti del mondo. Ognuno di noi ha la sua storia e i suoi modi di stare insieme agli altri. Certo, questo vale sempre in ogni occasione di incontro con gli altri, ognuno di noi porta la sua storia assolutamente eccezionale e intraducibile. Quando però ci si incontra con persone di altri paesi alla differenze di età, genere, condizione sociale, scelte e gusti personali si uniscono differenze legate alla cultura del paese di provenienza. Un tono della voce che per me è troppo alto, una facilità al contatto fisico, o al contrario una maggiore distanza, una diffidenza che è anche storica, una predilezione per il piccante, il salato, il dolce, l’amaro, che non è solo individuale. L’amore per la “diversità”, il sentimento di comunanza possono cedere all’uso del dado industriale o all’assenza di sale. Le ricette che presentiamo le abbiamo preparate, imparate e assaggiate. Ripetute nelle nostre cucine fanno ora parte della cultura di ciascono di noi.


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INDICE p.6 p.7 p.8 p.9 p.11 p.17 p.23

Piatti geopolitici Piatti totem Piatti dell’emergenza Piatti ibridi Prepararsi In cammino Alla fine, ritrovarsi


IL MONDO IN PENTOLA Tutti riceviamo un dono Poi non ricordiamo più Né da chi né che sia. Soltanto, ne conserviamo - Pungente e senza condono La spina della nostalgia. (G. Caproni, res amissa)

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PIATTI GEOPOLITICI O MEGLIO STORIE DI CONQUISTE E INFLUENZE

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I cibi che manipoliamo - i loro sapori, i loro aromi, le loro consistenze – raccontano storie millenarie, di migrazioni, conquiste, commerci, storie di colonizzazioni ma anche di incontro tra culture. Dal neolitico, che rivoluzionò con l’agricoltura l’evoluzione umana, gli alimenti e le loro preparazioni hanno cominciato a viaggiare con l’uomo, contaminandosi e trasformandosi lungo il loro cammino. Gli spinaci arrivano in Europa attraverso la civiltà araba, che a sua volta li scopre nel lontano Nepal; le zucchine giungono sulle navi dei primi conquistadores delle Americhe; il riso è ‘pianta di civiltà’ che si diffonde dalla Mezzaluna Fertile. Cucinando un piatto dal gusto familiare o assaggiando un sapore lontano, compiamo un viaggio stupefacente nello spazio e nel tempo, fra l’umanità e le sue culture.

Ingredienti 3 l di acqua 300 g di farina di mais macinato fino 1 l di latte intero 250 ml di panna 1 pizzico di sale, cannella, noce moscata zucchero di canna grezzo a piacere

La ricetta che voglio condividere, ha accompagnato la mia infanzia. Mentre la scrivo ho nitidi ricordi di mia mamma davanti al fuoco della cucina: la preparava per la colazione quando ci risvegliavamo le mattine piovose e dovevamo andare a scuola. Era il suo modo di prepararci alla giornata. È per me un incrocio tra due culture che in me convivono. I miei nonni provenivano dalla Giamaica, il podrige è tipicamente inglese, la Giamaica una colonia che apparteneva all’Inghilterra. Anche se non conosco la storia dei miei antenati, presumo che arrivarono in queste terre per l’immigrazione forzata dall’Africa in America. I miei genitori ed io, siamo nati in Costa Rica: un paese che ha fondato la sua cultura sulla storia delle popolazioni indigene, una storia fatta anche di prevaricazione e dominio, ma questo è parte di un altro discorso… forse. Il fatto importante è che il mais fu la base dell’alimentazione per le popolazioni indigene e qui si incontra con il tipico podrige inglese. Così la mia cultura è un intreccio di gusti e sapori che richiamano alla terra di questi due mondi diversi. Questo sapore mi ricorda d’appartenere a entrambi.

Procedimento Nella pentola portate ad ebollizione i tre litri d’acqua; abbassate la fiamma a metà e lasciate cadere piano a pioggia la farina di mais, battendo con la frusta per evitare che formi dei grumi. Continuate a battere con la frusta fino che il liquido raggiunge un certo spessore, senza formare grumi. A questo punto, coprite col coperchio e lasciatelo cuocere ancora per 10 minuti circa. Abbassate il fuoco ancora e mescolando per far integrare bene gli ingredienti, aggiungete il sale, versate il latte, la panna, lo zucchero e aromatizzate con cannella e noce moscata. Coprite e fatelo riposare per 5 minuti prima di servirlo caldo.

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PIATTI TOTEM O MEGLIO STORIE DI RESISTENZA E SPAESAMENTO Quelli legati al cibo sono forse i gesti umani più elaborati culturalmente, in ogni luogo e in ogni tempo. Intorno a ciò che mangiamo, i popoli più diversi hanno composto cosmogonie e mitologie, mantenuto ordini e gerarchie sociali, sviluppato sistemi rituali e religiosi. Così è ancora oggi. Cibandoci costruiamo soggettività e appartenenze, individuali e sociali insieme. Come con la lingua materna, con questo atto impariamo gusti, affetti e tradizioni, apprendiamo ciò che per tutta la vità ci resterà familiare e che, di tanto in tanto, cercheremo per riconoscerci. I Piatti Totem sono piatti che portiamo con noi nelle nostre storie di migrazione, per rinsaldare un legame che pare sul punto di dissolversi, ricordare un senso di appartenenza non più territoriale. In Eritrea il piatto nazionale è lo Zighinì e il pane su cui è servito il injera. Rappresenta il paese, la nazione e le sue lotte. Sono arrivata in Italia per sostenere la nostra terra e la sua gente portando con me le sue tradizioni e la sua cultura. Il injera non è solo un pane, è il piatto, le posate con cui si mangia, la sopravvivenza del paese. È l’angelo custode dei guerriglieri che, insieme alle scarpe di gomma, ha permesso di continuare il loro cammino per molti anni. Ricordo ancora la prima volta che provai a preparare in Italia il injera. In Eritrea l’impasto è fatto con il taff, un cereale simile al miglio che cresce su gli altopiani eritrei. Nell’impasto non si aggiunge il lievito poiché nella sua buccia è già presente naturalmente. Lo si lascia fermentare per alcuni giorni e poi lo si cola su larghe piastre circolari in pietra, facendolo cuocere sotto la cappa protettiva di grandi coperchi leggerissimi, fatti con un impasto di argilla e paglia. Ci provai la prima volta, comprando la farina al supermercato. L’impasto non fermentava, la padella non era abbastanza capiente, il coperchio non c’era. Non venne, piansi a lungo, questo non era il mio paese. Ci volle del tempo perché capissi come adattare la ricetta con le farine che trovavo in Italia, con il lievito, utilizzando le padelle come piastre, non è stato facile. Ritrovare il mio injera è stato come ritrovare il mio paese in una terra lontana, sentire che anche qui potevo trovare il mio paese.

Ingredienti 1 kg di farina 00 500 g di farina di mais 500 g di farina integrale 1 lievito di birra acqua q.b. Preparazione Preparate all’interno di un secchio un composto con tutte le farine e lievito di birra. Impastare per 20 minuti aggiungendo costantemente acqua fino a raggiungere uniforme densità. Coprite il secchio con il composto ormai denso e fate riposare per 3 giorni fuori dal frigo a temperatura ambiente. Dopo 3 giorni prendere 25 g di composto e fate bollire in 500 ml d’acqua: raggiunta l’ebollizione, versare nel secchio nel quale riposa tutto il composto. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Scaldare una padella a fuoco moderato per 5 minuti e versate circa un bicchiere del composto a senso orario fino a coprire la superficie della padella e coprire la padella. Lasciare sul fuoco per 3 minuti e sollevare l’injera dalla padella. Ripetere la procedura esposta per il numero di injera che desiderate preparare. 9 9


PIATTI DELL'EMERGENZA O MEGLIO STORIE DI SUSSISTENZA E ADATTAMENTO A tavola si definisco ruoli, gerarchie, genere ed età. Non solo all’interno di un gruppo, ma anche fra comunità, paesi e nazioni. Ci sono poi eventi catastrofici che costringono le culture culinarie a ridefinirsi, perché stravolgono la disponibilità di risorse e prodotti alimentari, riadattando il vecchio al nuovo, inventando usi e preparazioni dettate dall’emergenza. Sono figlia della rivoluzione Cubana. Quando sono nata, i giochi geopolitici erano ormai conclusi. Cuba era un alleato del blocco sovietico e la Guerra Fredda era al suo apice. Ogni anno l’embargo diventava sempre più stringente e con questo cresceva la dipendenza di Cuba dai paesi del Comecon. Avete presente i cetrioli sottaceto simbolo della Germania dell’est? Nella credenza di una casa Cubana trovavi anche quelli impilati insieme a numerose altre latte di cibi in conserva. La produzione di alimenti era una priorità nazionale e tutta la società vi partecipava. Vincolato allo studio c’era infatti il lavoro nei campi: una volta al mese durante la scuola media e tutti giorni al liceo. Noi studenti avevamo così un ruolo fondamentale nella produzione alimentare: ci occupavamo della semina, del mantenimento del raccolto e della distribuzioni. C’era qualcosa che ci rendeva fieri nel vedere i nostri prodotti nei banchi alimentari. In famiglia, però, si cucinava solo quello che ‘arrivava’, in un sistema rigido di accesso ai prodotti. Sembrava impossibile inventarsi dei piatti, si dovevano rispettare i tempi del razionamento. La sera dalle cucine lungo le vie dell’Avana si levavano gli stessi aromi, era la razione del giorno. La situazione si aggravò negli anni 80 fino alla crisi del blocco sovietico e l’inizio del Periodo Especial. Simbolo di questo periodo sono stati i tre moschettieri: arroz, chicero y uevo; ovvero riso, lenticchie gialla e uova. Tutti per uno e uno per tutti per sfamare una nazione. Con il tempo noi cubani abbiamo affinato la loro preparazione, già consolidata nella cucina criolla, fino ad arrivare a questa zuppa davvero gustosa, in fondo ci toccava mangiarli un giorno sì e l’altro pure!

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Ingredienti 4 uove sode 240 gr arroz blanco 250 gr di chicharos (piselli gialli) patate costine di maiale (o carne di maiale grassa) aglio cipolla peperoni Preparazione Mettete i chicharos in ammollo per qualche ora (dalle 2 alle 4 ore), poi versarli in una pentola con acqua, una foglia di alloro, aggiungere le costine di maiale (e se si vuole anche la salciccia) e far bollire per 30 minuti. Nel frattempo, fate un soffritto con la cipolla, l’aglio, il peperone e il sugo di pomodoro. Aggiungete poi cumino, il pepe nero, le patate e cuocete per circa 30 minuti. Aggiungete in fine un po’ di olio, aceto e/o vino bianco e sale e fate bollire per altri 10 minuti. Se risulta troppo liquido schiacciate le patate, se al contrario e’ troppo denso aggiungere acqua.


PIATTI IBRIDI O MEGLIO STORIE DI TENTATIVI E INVENZIONI Ci sono mondi che mettiamo in borsa quando partiamo, e borse che non sapevamo esistessero quando arriviamo. Poi ci sono i saperi e le storie di vita di coloro che incontriamo in viaggio e, ancora, quando pensiamo che il viaggio sia finito. Man mano, da custodi di cultura diveniamo traduttori fra culture, saperi, mondi. E’ un esercizio di sapienza e accoglienza, questo, una decostruzione di confini e identità che ben si riflette nelle pratiche di cucina. La cucina ci dà la possibilità di ridefinire, trasformare e inventare chi noi siamo oggi nel luogo in cui ci troviamo. Ero da poco arrivata in Italia, un gruppo di nuovi amici volevano assaggiare le prelibatezze culinarie della mia terra, pensai subito al Rice&beans: una ricetta molto diffusa in America latina a base di riso e fagioli, con poche varianti di condimento e ingredienti per distinguere le diverse zone. Nel caso preciso avrei offerto la mia versione caraibica. Mia mamma la preparava specialmente la domenica per festeggiare in famiglia il giorno di riposo ed aggregazione. Ho procurato tutti gli ingredienti e mi sono messa all’opera… Ero un po’ tesa, non conoscevo molto bene il gruppo di persone che continuavano a passeggiare per la cucina in attesa del mio piatto. Ignara del fatto che in Italia esistono diverse qualità di chicchi di riso in base all’utilizzo, ne avevo scelta una per risotti, sbagliando totalmente dato che il piatto che stavo preparando, una volta cotto, doveva risultare in chicchi di riso ben divisi ed integri. Invece volevo volatilizzarmi, il mio piatto risultò in una massa variopinta che avrebbe potuto funzionare per incollare la carta da parati al muro! Da quell’esperienza ho imparato due cose importanti: quando si gioca fuori casa bisogna rimanere aperti ai più svariati risultati e poi, come si dice in Italia, che ‘non tutti i mali vengono per nuocere’, da questo errore è nato il mio risotto alla caraibica, buon appetito!

Ingredienti 200 gr di fagioli neri 300 gr di riso per risotto 1 noce di cocco fresco 1.5 l d’acqua calda 1 ciuffo di rosmarino 1 gambo di sedano 2 carote 1 cipolla 50 gr di prezzemolo tritato molto fine 50 gr formaggio grana grattugiato 60 ml d’olio d’oliva extra vergine sale, pepe q.b. Preparazione Fate cuocere i faglioli nella stessa acqua in cui sono stati messi in ammollo di notte. inizialmente a fuoco sostenuto fino all’ebollizione continuando poi la cottura a fuoco medio per circa 60 minuti. Aprite la noce di cocco e privatela dalla buccia esterna a corteccia. Tagliate la polpa e frullatela con l’acqua calda. Filtrate il composto per separare la parte liquida dalla fibra. Conservate il latte ottenuto. Nella pentola per il risotto preparate un soffritto fine di cipolla, sedano, carote e rosmarino e fate appassire. versate il riso e rosolaee a fuoco basso mescolando. Scolate i fagioli conservando l’acqua di cottura. Aggiungete questa al latte di cocco. Quando il risotto sarà quasi cotto aggiungete i fagioli. dopo qualche minuto aggiungete il prezzemolo e parte del formaggio grattugiato. Cospargete il risotto con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. 11 11


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PREPARARSI perchè il gusto e’ scoperta Burek Empanadas Chips di tuberi Falafel

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PREPARARSI

BUREK

3 etti farina 00 500 g porro solo bianco 250 g feta 2 uova 100 g olio semi girasole 200 g yogurt 1 pizzico di sale acqua qb Per il ripieno Tagliate il porro finemente e fatelo soffriggere a fuoco lento. Una volta cotto lascite raffreddare poi unitelo insieme con un uovo, il formaggio e lo yogurt.

il ripieno del burek può essere fatto anche con gli spinaci

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Per l’impasto Preparate la pasta fillo. Mettete la farina a fontana, aggiungete al centro un uovo, due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lavorate la farina aggiungendo poi a poco a poco l’acqua. Lavorate bene l’impasto con le fino a che non è molto elastico. Per capire quando è pronto verificate se torna in forma velocamente schiacchiandolo con un dito. Suddividete l’impasto in piccole palline della grandezza di un mandrino e lasciatele riposare per 20 minuti. Prendete la prima pallina e stendetela con il mattarello finoa farla diventare molto sottile. Adagiatela sul fondo di una teglia e cospargetela di olio. Continuare così sovrapponendo la metà degli starti ottenuti. A questo punto aggiungete il ripieno e ricominciate a sovrapporre gli starti restanti, sempre cosparsi di olio. Infornare il burel per 20 minuti a una temperatura di 220°.

PROVENIENZA

TEMPO

ALBANIA

1 ORA

DIFFICOLTA’


PREPARARSI

Per l’impasto 1 Kg farina 400 gr di burro morbido 60 gr zucchero 1 uovo 300 ml acqua 1 cucchiaino sale 1 cucchiaino di bicarbonato

Per il Ripieno 1,5 kg spinaci 1 cipolla 350 gr ricotta 100 gr di parmigiano 2 uova sode sale qb olio qb

Per l’impasto Mettete in una ciotola, acqua, sale, zucchero, uovo e mescolare con una forchetta fin che sarà sciolto lo zucchero. Lavorate la farina con il burro fino a ottenere la consistenza dell’ avena, aggiungere tutto il liquido, impastate fino a ottenere un composto compatto , formare le palline che intendete dare alle empanadas, copritele con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per circa una ora. Per il ripieno Mondate e tritate la cipolla. Lavate e tagliate gli spinaci . In una casseruola fate appassire la cipolla nell’olio, quindi aggiungete gli spinaci e poi la ricotta fino a ottenere un composto omogeneo e finalmente il parmigiano. Appiattite la pasta formando dei dischi e mettete un po’ di ripieno in centro con pezzettini di uovo sodo, quindi chiudetele formando delle mezzelune. Spennellatele con uovo battuto e infornate per circa di 20 minuti a forno moderato.

PROVENIENZA

TEMPO

PERU’

20 MINUTI

EMPANADAS

la versione qui proposta e’ vegetariana ma possono essere preparate anche con un ripieno di carne macinata, pollo ecc.

DIFFICOLTA’ 15


PREPARARSI

CHIPS DI TUBERI CON TZATZIKI

per ottenere uno tzatziki dal sapore più intenso lasciare la salsa in frigo per qualche ora prima di servirlo

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Per la salsa meta’ cetriolo 4-8 spicchi d’aglio 400 g yogurt greco intero menta qb sale e pepe

Per le chips 1 yucca (manioca) 1 platano verde 1 camote rojo (patata dolce) olio di arachide sale qb

Per le chips Sbucciate i tuberi e affettateli a listarelle o a fettine molto sottili, con un coltello o con la mandolina. In una padella capiente scaldate l’olio di semi di arachide e cuocete le fettine fino a doratura. Condite con sale, pepe e erbe aromatiche prima di servire. Per la salsa Unite in una scodella l’olio con lo yogurt. Aggiungete l’aglio finemente tritato - la quantità dipende dai gusti - e il cetriolo grattugiato e privato sia della buccia che dei semi, amalgamando tutto insieme. Infine aggiungete alla crema un po’ di menta fresca sminuzzata.

PROVENIENZA

TEMPO

SUDAMERICA/

20 MINUTI

GRECIA

DIFFICOLTA’


PREPARARSI 500 g di ceci secchi 1 cipolla media tritata 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di coriandolo 1 mazzetto di prezzemolo 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di bicarbonato 1 e 1/2 di olio di girasole

semi di sesamo (per l’esterno) sale e pepe qb

Mettete i ceci a bagno in una grossa ciotola per una notte o anche più, finché diventano morbidi, poi scolateli. Unite i ceci con la cipolla, il coriandolo, il prezzemolo e l’aglio e mescolate. Unite il cumino, il sale e il pepe e tritate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso (l’ideale sarebbe utilizzare un tritacarne). Se avete tempo, fate riposare l’impasto in frigo, dove può stare anche tutta la notte, altrimenti si possono friggere anche subito. Prima di friggere aggiungete del bicarbonato all’impasto, che aiuterà la morbidezza delle polpettine, e, nel caso il composto fosse troppo liquido, un cucchiaio di farina (00 oopure di ceci). Con le mani bagnate formate delle polpettine un po’ schiacciate della dimensione di una noce e cospargetele con i semi di sesamo. Friggete le polpette in abbondante olio bollente e servitele calde.

PROVENIENZA

TEMPO

MEDIORIENTE

20 MINUTI

FALAFEL

per accompagnare le polpette potete servirle con salsa tzatziki o hummus!

DIFFICOLTA’ 17


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IN CAMMINO perchè la cucina è un viaggio Croquetas de pescado Focaccia di manioca Polpettine citronette Polpette in agrodolce

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IN CAMMINO

CROQUETAS DE PESCADO

2 uova 1 cipolla spezie miste (origano,cumino,pepe) olio extravergine di oliva olio di semi per la frittura

500-700 gr di merluzzo 1 bicchiere di latte 200 gr di farina succo di limone pane grattugiato 3 peperoni 1 spicchio d’aglio sale qb

Cuocete il pesce in acqua bollente. Scolatelo, strizzatelo bene e preparate un soffritto con un due/tre cucchiai di olio exravergine, l’aglio, la cipolla e i peperoni tritati o frullati. Aggiungete il pesce e poi le spezie. A parte sciogliete in un bicchiere di latte 3 parti di farina e mescolate bene. Aggiungetelo al pesce e mescolate bene il composto, stando attenti che non si attacchi. Se girando il composto fa grumi o si attacca al fondo il composto non è pronto. Una volta pronto lasciate raffreddare a temperatura ambiente, oppure in frigo per un’ora. Lavorate l’impasto per preparare le formine, rotonde oppure le classiche croquette.Impanare le crocchette passando le polpettine prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato. Lasciate riposare in frigo per una decina di minuti e poi friggete in abbondante olio di semi.

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PROVENIENZA

TEMPO

CUBA

40 MINUTI (+ RIPOSO)

DIFFICOLTA’


IN CAMMINO

6 kg di radice di manioca fresca 500 g di farina tipo 0 200 ml d’olio d’oliva 25 g di sale 400 ml d’acqua tiepida 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo 25 g di lievito di birra fresco Sale grosso qb

FOCACCIA DI MANIOCA

Per il purè Tagliate la manioca in tronchetti di circa 8 cm e procedete a sbucciarla. Tagliate i pezzi a metà nel senso della lunghezza e togliete la radice dura nel centro. Immergetela in una pentola piena d’acqua fino a coprire per due volte circa l’ingombro della radice. Lasciare cuocere per 60 minuti circa finchè non sarà morbida, controllando con una forchetta che anche il centro sia cotto. Lasciate raffreddare nell’acqua di cottura poi, con l’aiuto di uno schiacciapatate, riducete i pezzi in purè. Per la focaccia Sciogliete in acqua tiepida il sale, lo zucchero e 100 ml d’olio d’oliva. Aggiungete il purè di manioca e metà della farina. Mescolate fino a raggiungere una pastella un po’ liquida, aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato ed impastate bene. Aggiungete il resto della farina e continuate a lavorare l’impasto. Mettetelo in una teglia oliata abbondantemente. Lasciate lievitare fino che raddoppierà in volume (almeno un’ora). Riprendete l’impasto e stendetelo sulla teglia fino a coprire da bordo a bordo. Spennellare la superficie con altro olio e cospargetela di sale grosso. Lasciate riposare 30 minuti poi formate dei buchi nella pasta con le dita. Irrorartela con un composto fatto con l’olio rimasto (50 ml) e 20 ml d’acqua poi lasciate riposare ancora per 30 minuti. Infornate per circa 25/30 minuti a 200°C (ponendo una ciotola d’acqua sul fondo). PROVENIENZA

TEMPO

COSTA RICA

1 ORA (+ lievitazione)

DIFFICOLTA’

sostituendo la farina con circa 350 g di parmigiano e 1 uovo si ha un tortino senza glutine! amalgamate il puré di manioca con l’olio meta’ del formaggio pepe e uovo. versate in una teglia e cospargete con il formaggio restante. gratinate nel forno per 20 minuti 21


IN CAMMINO

POLPETTINE CITRONETTE

La salsa può essere servita a parte oppure inserita con una siriga larga all’interno delle polpette una volta cotte!

250g di macinato di manzo 1/2 confezione di pancarre’ 1 spicchio d’aglio 1-2 peperoncini piccanti 1/2 bicchiere di latte 1/2 vasetto di senape 1/2 bicchiere di olio evo 3 lime 2 limoni olio di semi sale e pepe qb

Per le polpettine Tritate finemente l’aglio. Tagliate la buccia dei lime e dei limoni a listarelle, stando attenti a non includere la parte bianca della buccia. Tagliate a listarelle i peperoncini, togliendo la maggior parte dei semini. Tagliate via il bordo delle fette di pane e bagnatele nel latte fino a sbriciolarle. In una ciotola capiente condite la carne macinata con sale e pepe ed unire tutti gli ingredienti preparati precedentemente in un unico composto. Lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno mezz’ora, poi, con le mani bagnate, formate delle polpettina di circa 2 cm di diametro. Scaldate in una padella capiente abbondate olio di semi e cuocere le polpette fino a doratura. Per la salsa citronette Spremete i lime e i limoni. Unite la senape mescolando con una forchetta ed infine emulsionate con olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una crema vellutata. Se risulta troppo aspra correggere con l’aggiunta di sale e pepe a piacere.

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PROVENIENZA

TEMPO

italia

40 MINUTI

DIFFICOLTA’


IN CAMMINO

per le polpette 1 kg di carne trita di maiale 100g di cipollotti bianchi 5 funghi shiitake secchi 20g di zenzero 2 cucchiai di olio di sesamo 2 cucchiai di sake 2 cucchiai di salsa di soia fecola di patate qb 1 uovo sale, pepe qb

POLPETTE IN AGRODOLCE

per la salsa 500 cc d’acqua 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di aceto bianco 2 cucchiai di fecola di patate

Per le polpette Mondate e tagliare finemente i cipollotti. Mettete i funghi nell’acqua tiepida fino a che non diventano morbidi, nel frattempo grattugiate lo zenzero. Mettete la carne trita in una ciotola grande insieme ai cipollotti, lo zenzero, l’uovo e mescolate bene. Aggiungete al composto il sale, il pepe e il sake e mescolate bene. Con questo impasto, fate delle polpette della grandezza di una noce e infarinatele con la fecola di patate. Scaldate in una padella capiente l’olio e friggete le polpette. Per la salsa agrodolce Mettete in una pentola l’acqua, lo zucchero, la salsa di soya e l’aceto. Mescolate bene fino a sciogliere lo zucchero. Sciogliete la fecola di patate in due cucchiai di acqua e versate nella pentola Quando la salsa comincia ad essere densa mettete le polpette fritte nella pentola con la salsa e lasciate cuocere per mezz’ora. PROVENIENZA

TEMPO

GIAPPONE/CINA

40 MINUTI

DIFFICOLTA’ 23


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ALLA FINE, RITROVARSI perchè il sapore è condivisione Ceviche Gallo pinto Zighinì Riso Thiebou Yapp

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ALLA FINE, RITROVARSI

CEVICHE

Per decorare si usano: 1 patata dolce circa 100 gr mais cancha o di mais fresco bollito e qualche foglia di lattuga

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250 g pesce (persico o spada) 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino limo 1 peperoncino rocoto 125 g di cipolla rossa 3 ciuffi di coriandolo 5 lime sale qb Lavate il pesce in acqua fredda e tagliatelo a cubetti. Sfregate un peperoncino sul fondo di un recipiente e versate il pesce. Aggiungete il succo di lime elasciate marinare per 30 minuti. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime, il peperoncino tritato, l’aglio tritato finissimo e il sale. Dopo 15 minuti circa servite adagiando il pesce sopra una foglia di lattuga con fettine di rocoto e coriandolo tritato, una fetta di patata dolce e un qualche manciata di mais cancha.

PROVENIENZA

TEMPO

PERU’

40 MINUTI

DIFFICOLTA’


ALLA FINE, RITROVARSI 500 g di riso bianco 300 g di fagioli neri 1 gambo di sedano 1 peperone 1/2 cipolla grande 1 spicchio d’aglio 10 ml di evo coriandolo fresco, sale e pepe qb

GALLO PINTO

Lavate i fagioli e metteteli ad ammollo la sera prima in abbondante acqua. Il giorno dopo, fateli cuocere in una pentola alta a fuoco moderato per circa 90 minuti, oppure in pentola a pressione per 30 minuti circa, fino a che non saranno morbidi. Intanto, mettete sul fuoco una casseruola con 2 cucchiai d’olio ed aggiungete il riso. Fatelo tostare, salate e copritelo con circa due dita d’acqua e coprite con un coperchio. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il riso assorba il liquido, controllando di tanto in tanto la cottura. Nel frattempo, tagliate finemente il sedano, la cipolla ed i peperoni. Versatele in una padella con due cucchiai d’olio, l’aglio, sale e pepe. Aggingete al soffritto un mestolo di fagioli cotti ed uno di riso, muovendo per far amalgamare il tutto a fuoco alto. Senza aggiungere troppa acqua, unite il riso e i fagioli dalle due pentole, fino a completare l’unione di tutto. Fate cuocere conservando un certo grado di umiditá nel composto. Aggiungete il coriandolo fresco che avrete tagliato molto fino precedentemente, irrorate con l’olio rimasto e lasciate riposare prima di servire.

PROVENIENZA

TEMPO

COSTA RICA

40 MINUTU

Questo piatto viene servito solitamente con una crema di formaggio o panna acida, uovo fritto o strapazzato

DIFFICOLTA’ 27


ALLA FINE, RITROVARSI

ZIGHINI'

nella preparazione dello zighinì si usa il berberè, un composto di varie spezie alla base della cucina eritrea, che è possibile trovare nei negozi etnici (a milano soprattutto in zona porta venezia)

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1 kg di carne di manzo 400 g di polpa di pomodoro 2 cipolle rosse  250 g di burro o olio d’oliva peperoncino piccante in polvere berbere’ a piacere sale qb acqua qb Tritate le cipolle finemente e versatele in una pentola cuocendole a fuoco moderato aggiungendo un po’ d’acqua fino a che la cipolla non raggiungerà un colore dorato. Aggiungete il burro o l’olio e lasciate rosolare.  Aggiungete il berberè e mescolate, continuando ad versare l’acqua con un merstolo per 5 minuti Versate la polpa di pomodoro e mescolate fino a raggiungere la cottura del pomodoro. Nel frattempo, tagliate la carne a piccoli pezzi. Versate i bocconcini nella pentola con il sugo e mescolate fino a che l’acqua non è completamente assorbita. Aggiungete nella pentola 250 cl d’ acqua e un po’ di sale. Cuocete a fuoco lento per venti minuti circa. Servite la carne sopra la ingera (trovate la ricetta a pag. 7!)

PROVENIENZA

TEMPO

ERITREA

20 MINUTI

DIFFICOLTA’


ALLA FINE, RITROVARSI

500 g di carne di manzo 500 g di riso tipo thai 1-2 peperoni verdi o rossi 1 peperoncino piccante un cucchiaio di senape 2-3 spicchi d’aglio 2 pomodori 6 cipolle

3 uova sale e pepe qb

RISO THIEBOU YAPP

Per il Nokkos (condimento) Mettete in un mortaio (o in un mixer) mezza cipolla, pepe, peperoncino verde, un dado (se si vuole), uno spicchio d’aglio e tritate il tutto. Per il riso e la carne Tagliate la carne a pezzi piuttosto piccoli. Mettete dell’olio in una padella e fate rosolate la carne e metà del nokkos. Salate a piacere. Far cuocere lentamente per circa 15 minuti aggiungendo un po’ d’acqua per la cottura. Lavare il riso e cuocerlo al vapore per 10-15 minuti. Aggiungerte il riso alla carne insieme al nokkos restante e completate la cottura. Cuocete con il coperchio e inumidite con poca acqua quando serve. Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa e salare se necessario.

Quando il riso è pronto impiattate decorando con uova sode pomodoro e tocchetti di peperone

Per la salsa di cipolla (da servire a parte) Tagliate il resto delle cipolle in piccoli pezzi e tritate gli ingredienti come per il nokkos. Cuocete in padella con olio aggiungendo un po’ di aceto bianco. A cottura quasi ultimata aggiungere con un cucchiaino di senape. PROVENIENZA

TEMPO

SENEGAL

2 ORE CIRCA

DIFFICOLTA’ 29


30


Mondo in Pentola è un gruppo di catering interculturale che nasce grazie all’incontro di alcuni appassionati di cucina con diversa provenienza culturale, all’interno del progetto Dencity e promosso dall’associazione culturale Dynamoscopio. Mondo in Pentola è un’impresa di catering che individua nella cucina una pratica di scambio capace di fare cultura, con un approccio creativo e aperto alla sperimentazione. Mondo in Pentola avvicina ai sapori del mondo non semplicemente proponendo una selezione di piatti, ma combinandoli tra loro, mescolando colori e odori nati dall’incontro tra le tradizioni e i saperi portati dai componenti del gruppo. Mondo in Pentola è stato ed è tuttora un percorso interculturale, perché nasce da un processo di conoscenza reciproca, che ha visto crescere amicizie, curiosità, condivisioni di storie. Mondo in Pentola è intercultura perché rimescola le nostre identità culturali, provando, a partire da un oggetto apparentemente semplice - la cucina -, a raccontare la società che auspichiamo. I piatti proposti nascono da ricette tradizionali rivisitate con ingredienti di altra provenienza, creando menù inediti che accostano tra loro sapori e saperi, dando vita all’esperienza della cucina interculturale. Mondo in Pentola è: Catering per privati Catering per il terzo settore Cucina a domicilio Laboratori e corsi di cucina Per info www.mondoinpentola.it mondoinpentola@gmail.com 331 9941182


Questo non è un semplice ricettario. E’ un percorso tra le culture che oggi popolano le nostre città. Un itinerario che si muove tra le sensibilità e i vissuti delle persone che compongono il gruppo di catering ‘Mondo in Pentola’. Piatti totem, piatti geopolitici, piatti dell’emergenza e piatti ibridi sono qui proposti in tre categorie (Prepararsi; In cammino; Ritrovarsi) che insieme raccontano le tappe del nostro viaggio oltre le frontiere. Il buono da mangiare è il buono da pensare. L’organo del gusto non è solo il palato, ma anche il cervello. Il gusto non è solo un sapore, ma un sapere.

CATERING INTERCULTURALE

MONDO 32

32

IN PENTOLA

Profile for Dynamoscopio

Il Sapore dà Sapere  

Ricettario interculturale a cura di Dynamoscopio

Il Sapore dà Sapere  

Ricettario interculturale a cura di Dynamoscopio

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