Page 1

10CAM006_trend.qxp

11/3/10

7:21 PM

Page 22

TREND

TEKST: BIANCA ROEMAAT EN DEMIAN VAN DER REIJDEN FOTO’S: JOSÉE VAN DIJK

FOOD DESIGNERS DENKEN BUITEN HET BORD

De kunst van conceptontwikkeling Voedingsmiddelenproducenten en cateraars zetten steeds vaker food designers in om totaalconcepten te ontwikkelen. De creatieve denkers in deze relatief nieuwe discipline kijken verder dan alleen het eten, het gaat ook om de beleving eromheen.

,,M

ensen denken dat je bij ons leert een bordje mooi op te maken, maar dat is niet zo. We leiden geen koks op’’, vertelt Theo Clermonts van de opleiding Food, design & innovation aan de Hogere Agrarische School (HAS) in ’s-Hertogenbosch die sinds 2003 bestaat. De moderne food designers ontwerpen geen eten, ze ontwerpen concepten. In vier jaar worden studenten klaargestoomd tot ‘creatieve conceptontwikkelaars’. Zo’n concept kan een nieuw product, de verpakking en de communicatie eromheen omvatten. Na de opleiding kunnen studenten aan de slag als food designer, creative chef, conceptontwikkelaar, food stylist of trendwatcher. Veel komen te-

recht bij grote voedingsmiddelenfabrikanten. Zoals Simone Verhoeven. Ze studeerde food design en levensmiddelentechnologie en is nu productontwikkelaar bij het Heinz Innovation Centre, de onderzoeksafdeling van de voedingsmiddelenfabrikant. Ze hield zich bijvoorbeeld bezig met de ontwikkeling van Palette, een lijn van kruidenmengsels. ,,Ik heb veel profijt van mijn opleiding doordat ik creatief heb leren denken.’’ Daarnaast hebben food designers volgens Verhoeven kennis van marketing, creatieve processen en producten.

VERNIEUWINGEN Horeca en catering zijn volgens de Heinz-medewerker mooie segmenten voor food designers. ,,Ze staan open voor vernieuwingen en nieuwe concepten.’’ Andersom dient gastronomie als inspiratiebron. Clermonts noemt de nieuwe kook-

techniek cryogeen koken (met stikstof) als voorbeeld. Dit kunnen food designers vertalen naar de voedingsmiddelenindustrie. Bij het bedenken van nieuwe cateringconcepten is gastronomie eveneens van invloed. Clermonts: ,,In de catering gaat het ook om meer dan wat op het bord ligt, om de beleving die je eromheen creëert.’’ Food designer Annelies Hermsen (dochter van topchef Toine Hermsen en docent food design aan de HAS) verzorgt met regelmaat cateringopdrachten. Meer nog dan andere cateraars maakt ze concepten op maat en voert dat door tot op gerechtniveau. ,,Als ik voor een standhouder op een beurs een ‘food experience’ maak, bedenk ik hapjes die het verhaal vertellen van die opdrachtgever. Zo versterkt het eten hun presentatie op een beurs.’’ In een ander geval ontwierp Hermsen speciaal servies voor een broodproducent die geen geijkte broodmandjes op tafel wilde zetten.

BELEVING

Zwart als food concept: koken met zestig zwarte ingrediënten.

34

MISSET CATERING NOVEMBER 2010

Volgens Ralph Geerts, student aan de opleiding Food, design & innovation aan de HAS gaat een food designer anders om met beleving dan een chef-kok. ,,Wij zijn meer gefocust op beleving en beginnen daarmee. Koks maken eerst een gerecht op en zoeken dan naar bijpassend servies en andere middelen om er beleving omheen te creëren.’’ Food design kan in dit opzicht iets betekenen voor chefs. ,,Het kan koks helpen buiten het bord te denken. Ze gaan te veel uit van dat desserts zoet moeten zijn en een hoofdgerecht vis of vlees moet bevatten.’’ Koks zouden hun grenzen moeten loslaten om hun creativiteit te prikkelen, vindt Geerts. Doordat food designers niet aan kaders gebonden zijn, kunnen ze onbevangen en met hun creatieve


10CAM006_trend.qxp

11/3/10

9:28 PM

Page 35

3 X FOOD DESIGN De Culinaire Werkplaats heeft elke maand een thema als uitgangspunt voor de eetinspiratie. Bijvoorbeeld Zwart, waarbij in elk gerecht minstens één zwart ingrediënt wordt gebruikt. Op de lijst met van nature zwarte ingrediënten staan ruim zestig producten, van logische voorbeelden als zwart sesamzaad en zwarte olijven tot verrassende producten als zwarte basilicum en zwarte quinoa. Zwarte ingrediënten bevatten veel antioxidanten, waardoor ze als gezond worden gezien. De Culinaire Werkplaats is keuken, atelier en ontwerpstudio ineen. blik naar een klus kijken. Kloppen de gerechten met de uitstraling van het bedrijf, is het servies in overeenstemming met het eten? De ervaring leert dat cateraars steeds meer overtuigd raken van de voordelen van het inschakelen van food designers, merkt Hermsen. ,,Ze staan er open voor, zeggen: ontwikkel maar een concept voor mij en dan ga ik er wel de markt mee op.’’

EETINSPIRATIE Dat er ook food designers zijn die koken, bewijzen Eric Meursing en Marjolein Wintjes met De Culinaire Werkplaats in Amsterdam. Het bedrijf is keuken, atelier en ontwerpstudio tegelijk, waarin Meursing en Wintjes concepten bedenken voor hun restaurant en voor catering bij opdrachtgevers. Meursing is opgeleid aan de kunstacademie en volgde later een koksopleiding. Hij is dus zowel ontwerper als kok. Wintjes is beeldend en conceptueel kunstenaar, maar van huis uit sociaal wetenschapper. Meursing: ,,Ik ben het eten, Marjolein is de kunst.’’ Wintjes is gastvrouw, maar staat haar gasten niet op te wachten. ,,We zijn geen restaurant, we zijn aan het werk terwijl je aanschuift. Ik werk gewoon aan een textielproject aan één van de tafeltjes, ben in gesprek met een opdrachtgever of bouw een expositie op. De meeste ontwerpers, kunstenaars en ook koks werken achter de schermen en tonen hun werk pas aan de wereld als het klaar is. Bij ons kun je het hele proces van bedenken, maken, proberen, vallen en opstaan meemaken.’’ Dineren bij De Culinaire Werkplaats heet dan ook ‘op eetinspiratie gaan’, waarbij Meursing gerechten al doende verder ontwikkelt. ,,We zijn primair een ontwerpstudio voor eten en eetconcepten’’, verduidelijkt Wintjes. ,,Onze insteek is nooit

geweest een restaurant te runnen, wel om eigentijds, nieuw eten te bedenken. De eetgelegenheid is onderdeel van het ontwerpproces om tot nieuwe gerechten en producten te komen.’’ Naast food design en gasten ontvangen, verzorgen de twee ook cateringopdrachten. ,,We hebben veel gedaan rondom de Amsterdam Fashion Week’’, zegt Wintjes. Ook was De Culinaire Werkplaats aanwezig bij het evenement Rollende Keukens. ,,Onze keuken is bijna volledig mobiel. Het kookeiland, de apparatuur en werkbanken staan allemaal op wielen. Zo is de ruimte vrij in te delen en kunnen we ook alles wat we nodig hebben voor een cateringklus meenemen. Dat open, mobiele karakter past bij eigentijds ondernemen.’’

Een ander thema is Food=Fashion. Mode volgt de duurzaamheidtrend in de gastronomie en werkt meer met eerlijke stoffen. Wintjes gaat verder en ontwerpt eetbare kleding in het kunstproject ‘Taste the unwearables’. ,,Daar zie je de cross-over van wat wij doen: we ontwerpen kleding in een keuken, dus met eetbare materialen.’’ Ook gebruikt ze emoties als inspiratie voor haar concept Emotiebrood: voor opdrachtgevers maakt zij brood op maat voor een bijzondere of emotionele gebeurtenis. Bijvoorbeeld brood met favoriete ingrediënten van de overledene bij een begrafenis, of een symbolische broodketting die door ouders en kind verbroken wordt bij het uit huis gaan.

PRODUCTIEKEUKEN In de toekomst willen Meursing en Wintjes hun bedrijf meer inrichten als productiekeuken van de nu al populaire jammen, salsa’s en eetbaar papier. Ook gaan ze zich meer richten op food professionals. ,,We hebben ons tot nu toe voornamelijk gericht op consumenten, maar we zijn gevraagd door een aantal cateringbedrijven om hun medewerkers te inspireren en te coachen.’’ Daarnaast werken ze voor opdrachtgevers duurzame eetconcepten uit, variërend van event catering tot haute vega/vegan voor het bedrijfsrestaurant. Wat Meursing en Wintjes doen met De Culinaire Werkplaats, is de nieuwste stroming in food design: niet letterlijk het eten ontwerpen en visueel strak neerzetten, maar eten en alles eromheen zeer zorgvuldig conceptmatig aanpakken. ,,De gerechten zijn niet altijd enorm ontworpen,’’ zegt Wintjes, ,,maar we gebruiken voedsel ter inspiratie, om mensen erover te laten nadenken en praten. Food als concept. Het creatieve proces gaat constant door. Op het fornuis, aan tafel en in de hoofden.’’

Emoties als thema in food design, vandaar… emotiebrood.

NOVEMBER 2010 MISSET CATERING

35

Eoc art kunst van conceptontwikkeling trendmagazine 112010