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Cuidado com o que você come

De que se trata: Nome dado aos salgadinhos de milho, queijo ou de outros sabores,que contem grande quantidade de sal.

Malefícios: (Cuidado!!) Os salgadinhos de pacote, que são bastante consumidos por crianças e adolescentes, apresentam problemas em sua composição que podem causar danos à saúde. Uma pesquisa feita pela associação de consumidores Proteste, divulgada, mostra que, em alguns produtos, há muita gordura e sódio - esse mineral está presente no sal e, se consumido em excesso, pode levar a doenças como hipertensão (pressão alta). O estudo levou em conta 16 marcas de salgadinho de sabor queijo. A associação diz que, “embora haja bons produtos no mercado, eles poderiam ser produzidos com menos gorduras e menos sódio”.


A nutricionista Carla Fiorillo, da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), especialista em adolescentes, diz que os salgadinhos devem ser evitados ao máximo, justamente por causa da grande quantidade de carboidratos, gordura e sódio. – Quanto menos você comer, melhor. Tem criança que gosta muito, mas o ideal é comer apenas aos fins de semana ou em alguma festinha. O sódio em excesso é apontado pelos médicos como o principal vilão da pressão alta, doença que tem relação direta com problemas como o AVC (acidente vascular cerebral) e infartos. Carla diz que a indústria produz alimentos assim por causa do gosto do brasileiro. – Nós temos aquela cultura de que comida sem sal é comida de hospital. A indústria sabe disso e acaba apelando para essa característica do brasileiro, que já gosta de muito sal.

Curiosidades: (Bom Saber) Os salgadinhos de milho estão em 9º dos 10 alimentos mais perigosos para a saúde. Desde que os alimentos transgênicos surgiram, a grande maioria do milho que ingerimos é considerada “comida Frankenstein”. Esse tipo de alimento pode causar, entre outras coisas, flutuação dos níveis de açúcar no sangue e, consequentemente, alteração de humor, ganho de peso e irritabilidade. Outro perigo é que a maior parte desses salgadinhos é frita em óleo que vira ranço e está ligado a processos inflamatórios. E os de batata estão e 6º dos 10 alimentos mais perigosos para a suade. Causam todos os danos das batatas fritas comuns e ainda não trazem benefícios nutricionais à saúde. Esses salgadinhos contam com níveis mais altos de acrilamida, substância cancerígena.

- Os salgadinhos de pacote são feitos em processos automatizados, sem contato


manual. Entre as dezenas de tipos que existem, a gente escolheu os quatro mais populares para detalhar a fabricação: os salgadinhos fritos, os assados, os extrusados (aqueles tipo "isopor") e as batatas fritas. As imbatíveis batatinhas, aliás, são as ancestrais mais antigas na breve história dos snacks. A versão mais aceita dá conta que as primeiras batatas fritas em forma de palito saíram das frigideiras da França, no século 17. Em 1853, elas ganharam um novo e delicioso formato, cortadas em fatias finas e crocantes pelo cozinheiro americano George Crum. A fritura manual acabou em 1929, quando o inventor americano Freeman McBeth mecanizou todo o processo. Os outros salgadinhos já nasceram industrializados. Os feitos à base de milho e os que tentavam imitar o gostinho do bacon apareceram nos anos 1950. Os do tipo "nachos" surgiram na década seguinte. Os números comprovam a popularidade dessas guloseimas. Nos Estados Unidos, cada americano manda pra dentro 10 quilos de salgadinho por ano. No Brasil, esse índice gira em torno de 1 quilo por ano. Os salgadinhos podem ser deliciosos, mas são cheios de "calorias vazias" - ou seja, engordam e trazem poucos

nutrientes.

Pelo

menos,

sofrem

pouco

com

contaminações

por

microrganismos. "O processo de fabricação a altas temperaturas esteriliza o produto", diz o engenheiro de alimentos Yoon Chang, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). -Há pelo menos duas hipóteses para a origem do salgadinho, no entanto a

mais aceita é a seguinte vamos á ela: Conta-se que eles surgiram "sem querer". Segundo a história, durante a década de 30 uma empresa de rações para animais estudava a possibilidade de produzir também ração para humanos de maneira que os grãos não tomassem formatos desagradáveis ao serem mastigados. Em um desses experimentos o operador de máquinas, Edward Wilson, observou que ao colocar na máquina os grãos umedecidos (para não entupi-la) a farinha saía em forma de fita e ao entrar em contato com o ar endurecia. Resolveu então,


levar a fita pra casa onde acrescentou óleo e tempero e pronto… Descoberto o delicioso salgadinho! Bom, se realmente foi assim que aconteceu ou não, não sabemos com certeza. O que sabemos é que, de lá pra cá, foram várias mudanças e mil adaptações que tornaram os Snacks o que são hoje em dia, os queridinhos de todos nós.

Composição química

Como são produzidos: Um grupo de nutricionistas comparou cinco tipos de salgado das marcas mais vendidas no país. Eles se distinguem em algumas

Fotos Pedro Rubens, Rafael Campos, Alfredo

características

Franco

fundamentais:

podem

ser

fritos ou assados, com ou sem fibras e ainda integrais

fatores

que

os

especialistas

pesaram para fazer suas apreciações. Em outra

frente,

os

salgadinhos

foram

submetidos a uma análise de laboratório para averiguar se, de fato, não possuem gordura trans,

como

promete

o

rótulo.

O teste apontou a presença dessa gordura em todos eles, só variando o grau. Ainda que em doses pequenas, a gordura trans ali contida

passa

a

ser

um

problema

para

alguém

que abusa no consumo de tais

salgadinhos, o que não é exatamente um fato raro. A seguir, os comentários.

e

Divulgação


Tipo de salgadinho: integral de queijo Marca avaliada: Vitao Calorias (em kcal por porção): 95 Comentário: por ser assado, apresenta metade da gordura e 30% das calorias existentes na média dos salgados. É também o mais rico em fibras da lista, a exemplo de petiscos integrais de outras marcas: um pacote de 50 gramas oferece 12% das necessidades diárias

Tipo de salgadinho: batata frita Marca avaliada: Ruffles Calorias (em kcal por porção): 140 Comentário: a batata funciona como uma espécie de esponja ao absorver a gordura, daí um pacote pequeno fornecer quase a metade do limite diário recomendado. Campeã em calorias da lista, 60% delas vêm justamente dessa gordura. Quanto às fibras e aos minerais anunciados no rótulo – esses últimos raridade entre os salgadinhos –, eles de fato estão lá, mas não justificam exagerar no consumo da batata frita

Tipo de salgadinho: miniquadrados sabor churrasco Marca avaliada: Torcida Calorias (em kcal por porção): 130 Comentário: salgadinhos de superfície menor tendem a absorver mais gordura no momento em que são fritos – o que é justamente o caso deste. Sem nada que o torne nutritivo, é preciso atentar ainda para o sódio em excesso: um pacote fornece 25% do limite diário recomendado

Tipo de salgadinho: tortilha de queijo Marca avaliada: Yokitos Calorias (em kcal por porção): 120 Comentário: as tortilhas contêm 25% menos gordura do que a média dos salgados fritos. Isso se deve ao fato de serem mais espessas, o que evita que absorvam muito óleo. Elas reúnem quase tantas fibras quanto os petiscos integrais, uma vez que


preservam as do milho e da batata, duas de suas matériasprimas

Tipo de salgadinho: bolinha de queijo parmesão Marca avaliada: Cheetos Calorias (em kcal por porção): 120 Comentário: como não é frita, tem uma concentração de gordura 40% menor do que a média dos salgadinhos. O lado ruim é que esse petisco não contém fibra nem nutriente de espécie alguma. Até o gosto de queijo parmesão é produto de misturas artificiais

(Veja a dica) Prefira Salgadinho da

fruta

com

ajuda

suco

a

de

eliminar

o

laranja. O

potássio

sódio

excesso

em

do salgado

Evite Refrigerante. Junto com o salgadinho, faz exceder o limite diário de sódio indicado pela OMS

Um forno que frita Esse tipo de forno ficava restrito às cozinhas industriais,

até

surgir

recentemente

em


tamanho e preço menores. Algumas curiosidades sobre ele: Tecnologia O diferencial para os fornos comuns se deve à emissão de um vapor que, combinado ao óleo, resulta na crocância típica dos alimentos fritos Quantidade

de

óleo

Demanda apenas 5% do usado habitualmente para fritar uma batata. É preciso apenas borrifar óleo no alimento Impacto

nutricional

Os alimentos ficam 50% menos calóricos neste forno do que quando vão a uma frigideira comum Preço 7 500 reais (Engefood)

O teste da gordura trans A pedido de VEJA, o laboratório Labor3 fez uma análise química dos salgadinhos avaliados acima, com o objetivo de saber se eles de fato não possuem gordura trans – a mais nociva de todas –, como anuncia o rótulo. A conclusão é que todos, em maior ou menor grau, têm uma dose dela. Os fabricantes não estão infringindo a lei ao não informar isso, uma vez que ela desobriga a declaração de doses inferiores a 0,2 grama da gordura por 25 gramas do alimento. A questão é que, com o consumo exagerado de tais salgadinhos, não raro de acontecer, a gordura trans passa a pesar. A Organização Mundial de Saúde (OMS) não recomenda exceder 2 gramas por dia. Eis o resultado do teste:


Fabricação dos quatro tipos mais populares é toda feita por máquinas

Assados 1. Em geral, os salgados assados são feitos com milho. No começo do processo, os grãos de milho são colocados em panelões de metal cheios de água e aquecidos. Os grãos ficam cozinhando até soltarem a casca. Isso pode demorar até oito horas 2. Em seguida, os grãos de milho são moídos para formar uma massa uniforme e macia. Essa massa é esticada por rolos, torna-se fininha como uma lâmina e é cortada em forma de triângulo, ficando com o "jeitão" final do salgadinho 3. Depois de cortada, a massa é assada em um forno industrial. Para que ela fique dourada, os salgadinhos são assados de ambos os lados. Na seqüência, os salgadinhos ainda são fritos em óleo vegetal para ficarem mais crocantes 4. No estágio seguinte, os salgadinhos assados e fritos seguem para o aromatizador. Nesse aparelho, eles recebem temperos em pó com o sabor escolhido para o snack — queijo e ketchup, por exemplo. Depois disso, o produto está pronto para ser embalado


Fritos 1. A matéria-prima desse tipo de salgadinho é uma massa de trigo. No primeiro passo da fabricação, a farinha de trigo e a água são misturadas em uma batedeira gigante. Depois, a massa passa por rolos e fica esticada em forma de fita, como a gente vê na figura 2. Se o salgadinho for do tipo bacon, a massa branca recebe uma tintura de urucum para ficar mais escura. Depois, ela é seca por um sistema de ventilação, cortada em pedaços menores e aquecida por oito horas para retirar a umidade 3. A etapa seguinte é a fritura, em que os salgadinhos tomam um banho em óleo vegetal durante nove segundos, a 180 °C. Há dois tipos de fritador: o contínuo, em que uma esteira transporta os salgadinhos por uma piscina de óleo, e o por batelada, que frita uma porção de cada vez 4. Depois da fritura, os salgadinhos seguem para o temperador, uma espécie de cilindro rotativo cheio de tempero em pó usado para dar o gostinho de bacon. Na última fase, as guloseimas vão para a empacotadeira, que lacra os saquinhos de acordo com o peso escolhido Batata 1. Os fabricantes de fritas recebem as batatas ainda com casca. No estágio inicial de industrialização, as batatas são lavadas e passam por um cortador automático, que arranca as cascas dos vegetais 2. Já sem casca, as batatas são fatiadas no formato liso ou ondulado. Depois, elas seguem para um segundo lavador, que usa água quente para retirar o amido e o açúcar das fatias, e realiza uma espécie de pré-cozimento das batatas 3. O passo seguinte é a fritura. As fatias pré-cozidas são mergulhadas em óleo vegetal a 185º C por no máximo vinte segundos. Dentro do fritador, pás


controladas por um sistema automático se encarregam de tirar as batatas do óleo no tempo certo 4. Depois da fritura, os pedaços menores são eliminados. Os que sobram seguem para o aromatizador, onde recebem o tempero em pó. Nem toda a matéria-prima é utilizada: para produzir um quilo de batata frita, são necessários 3,9 quilos de batata fatiada Extrusados 1. "Extrusados" são os salgadinhos tipo "isopor", geralmente feitos à base de milho. O ingrediente inicial — uma farinha de milho bem fininha, com grãos de no máximo 12 milímetros — é misturado com água até dar origem a uma massa homogênea 2. Essa massa segue para a máquina extrusora, o "coração" do processo de fabricação. A mistura recebe até 170 ºC de calor, é submetida a uma grande pressão e prensada numa matriz que dá a forma escolhida para o salgadinho 3. Depois de passarem pela matriz, os salgadinhos superquentes e prensados entram em contato com uma pressão mais baixa e com uma temperatura mais fria. Resultado: eles "explodem", ficando com aquela massa aerada e a consistência típica de isopor que todo mundo conhece 4. Ao fim da extrusão, os salgadinhos passam por um cilindro rotativo, que tem sprays que jogam o aroma desejado sobre os snacks - pode ser queijo, presunto ou requeijão, por exemplo. Em seguida, o produto vai para a empacotadeira e já está prontinho.



Revista Vida Saudável