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àta b l e votre

numéro décadent test de goût Gâteaux au chocolat 5 façons Beurres gourmands LE veau du Québec Juste à point saveurs du monde L’italie Volume 5 numéro 4 Édition hiver 2014 dubeloiselle.ca


publicité Pâtes & croûtes

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La table d’hôte

18 40

test de goût Chef Collin et Hélène Mallette goûtent nos gâteaux les plus chocolatés

79 tête à tête avec... Matthew Alex Donnelle qui nous présente le restaurant Greasy Spoon à Montréal, une cuisine du marché dans toute sa fraîcheur et son originalité

5 façons On vous présente 5 recettes de beurre gourmand pour ajouter une touche spéciale à vos plats

43 Dossier spécial veau du québec Découvrez les recettes savoureuses et originales du Veau du Québec

76 56 le fromage Nos recettes riches et très fromagées mettent en valeur plusieurs types de fromages pour votre plus grand plaisir

sur invitation Édith Chabot, représentante aux ventes internes et Chef Collin visitent le Bistro le 633 à Bromont


Président : Daniel Lachapelle Vice-président aux ventes et achats : Gaétan Brunelle Vice-président aux finances : Sylvain Lamontagne

collaborateurs invités

Éditeur en chef Mathieu Lachapelle Rédaction Rédactrice en chef : Hélène Mallette Adjointe à la rédaction : Natacha Bourdeau Directrice artistique : Hélène Mallette Collaboratrices : Natacha Bourdeau, Édith Chabot Réviseure : Natacha Bourdeau Correctrice : Anne-Marie Bernier Chef corporatif création et rédaction des recettes Marie-Ève Collin Photographie Photographie de recettes : Mathieu Lachapelle Direction artistique : Hélène Mallette

mathieu fontaine

Agent de développement et amoureux de la bonne bouffe et de la bonne compagnie!

Marketing, ventes et diffusion Directeur des achats : Sylvain Inkel Directeur des ventes : Pierre Ouellette Agents de développement : Claude Lachapelle, Sylvain Rodrigue, André Lainesse, Michel Patenaude, Brigitte Gravel, Michel Gauthier, Lise Maurice, Gisèle Raymond, Annie Tremblay, Pierre Richard, Alexandre Pelletier-Bellerive, Mathieu Fontaine, Simon Maltais, Pierre Fournier, Bianca Béchard Responsable des représentants internes Marie-Ève Lachapelle Représentants internes Nancy Cloutier, Guylaine Donahue, Marc Lajeunesse, Sophie Tardif, Mélanie Roy, Julie Lamontagne, Diane Patenaude, Linda Dionne, Catherine Poissonnier, Marie-Claude Samson, Édith Chabot, Danielle Bérubé, Lysa Chatigny, Karine Laflamme

édith chabot

Représentante des ventes internes et nutritionniste, elle connaît tout sur nos produits (ou presque)!

Ventes publicitaires Directeur des achats : Sylvain Inkel Coordonnatrice marketing : Natacha Bourdeau Administration Directrice des ressources humaines : Caroline Leblanc Le magazine À votre table est publié 4 fois l’an par Dubé Loiselle inc. Le siège social est situé au 583, rue Dufferin, Granby, Québec, J2H 0Y5. Pour nous joindre : dubeloiselle.ca

hélène MAllette

Rédactrice en chef du magazine qui a un petit faible pour le chocolat. Ça tombe bien ...


MOT ÉDITEUR de l’

1 2 3

TOp 3 décadent La Ronda en Espagne, c’était une journée magnifique. Puis, est arrivé le moment que j’attendais, celui de déguster le fameux churro, un dessert typiquement espagnol. C’est cochon à souhait, un beignet mais allongé, frit, que tu trempes dans une sauce au chocolat chaude. C’était tellement gras que j’hésitais à chacune des bouchées, mais j’ai fini par le manger complètement.

C’était la veille du jour de l’an et nous avions préparé notre plat préféré, rien de compliqué, une simple fondue au fromage. Mais cette fois-ci c’était la fête, on avait décidé de prendre 2 sachets plutôt qu’un! À la fin du Bye bye, on grattait le fromage caramélisé dans le fond, c’est le meilleur!

Et voilà que l’année 2015 se pointe le bout du nez et que le magazine À votre table se dirige tranquillement, mais sûrement vers son cinquième anniversaire. Pour ce faire, on lui a refait une beauté : format plus haut pour valoriser encore plus les photos, changement de papier, nouvelle grille graphique, nouvelles sections, dont 5 façons, test de goût, prêt à manger et bien plus. Puis se joignent à nous, à chacun des numéros, des collaborateurs invités.

De plus, on présentera 6 éditions par année avec des thématiques bien précises pour chacun des numéros. Tout au long de l’année, on vous parlera, entre autres, des produits de la mer, d’un spécial après-ski, d’un numéro concocté sous la thématique des fruits et légumes frais et bien d’autres. Dans cette édition-ci, on vous présente une thématique totalement décadente : fromages, gâteaux, beurre et crème sont au menu! Détachez votre ceinture, car vous n’en aurez plus besoin après avoir goûté à tout ce qui se trouve à l’intérieur de ce premier numéro revisité. Mathieu Lachapelle - Éditeur en chef

On avait eu des billets pour une loge au Centre Bell, toute la gang était là. On avait mangé de la pizza et des smoked meat avec de la moutarde baseball toute la soirée, puis vers la fin de la 3e période, le chariot des desserts est passé près de la loge, j’ai aperçu LE fameux gâteau aux carottes 7 étages. 22 $ le morceau et je l’ai mangé, à moi tout seul, c’était savoureux!


section

et

actualités acquisition fruits et légumes

Le magazine fait peau neuve

A

S eulement quelques mois après l’acquisition de l’entreprise Les Aliments Sylvain Pelletier, Dubé

vec tous les changements excitants qui se sont produits dernièrement chez Dubé Loiselle, nous avons décidé d’emboîter le pas et d’en faire de même pour le magazine. Auparavant, À votre table était distribué 4 fois par année, soit un numéro par saison. Pour 2015, nous vous proposons 6 numéros au look et au contenu revisités, avec plus de recettes, plus de photos, mettant aussi en vedette des invités spéciaux, clients et employés de chez Dubé Loiselle.

Loiselle a acquis le volet service alimentaire de l’entreprise Jardin du Mont à Granby, un distributeur majeur de fruits et légumes de la région des Cantons-de-l’Est.

« Pour nous, il allait de soi que cette transaction voit le jour. Jardin du Mont étant un important joueur dans le domaine des fruits et légumes de la région, nous voulions acquérir leur expertise, c’est-à-dire le volet des fruits et légumes, pour offrir un panier d’épicerie complet au client. »

« En plus d’être encore plus beau, le nouveau magazine se rapproche de son monde, tant des employés que des clients, parce que Dubé Loiselle c’est aussi ça... On ne le réalise pas toujours, mais on est tous en équipe, c’est du vrai monde qui participe à cette belle aventure! Je suis vraiment excitée de travailler sur notre nouvelle version du magazine, mais surtout de vous la présenter! »

Gaétan Brunelle Vice-président, ventes et achats

Hélène Mallette Rédactrice en chef

Calendrier 2015 Il est arrivé! Le calendrier 2015

est prêt! Si vous n’avez pas reçu votre copie, n’hésitez pas à la demander à votre représentant. tendances et actualités

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tendances en alimentation à surveiller en 2015

Prolégumes!

La fumée et le feu

Cette année, les légumes seront à l’honneur. Bien que le végétarisme gagne du terrain, la tendance se veut santé pour tout le monde et on vise haut avec une consommation de fruits et légumes qui place ceux-ci à l’avant-plan et non comme simple accompagnement. Les légumes anciens et noueux seront aussi de la partie dans cette opération prolégumes. Pensons notamment au chou kale, à la chicorée, au célerirave et au chou-fleur.

Le goût du fumé, la petite croûte caramélisée, voire noircie, sera à l’honneur cette année. On préconisera la cuisson sur le gril, sur les flammes vives. Cette technique nous pousse à explorer un monde de nuances et de saveurs approfondies grâce à l’omission de corps gras et d’huiles normalement nécessaires à la cuisson. C’est la saveur brute des aliments dans leur intégralité qui sera mise de l’avant.

Aliments fermentés

On mange épicé!

Résultat d’un désir de retour aux sources, du fait maison, du terroir et du naturel, les aliments fermentés seront très populaires sur les menus. C’est aussi le goût vinaigré, voire suret, qui excite les papilles en 2015. On peut s’attendre à en retrouver partout : dans les sandwichs, burgers, cocktails, chutneys, etc. Il ne vous faut qu’un bocal, de l’eau, du sel et du vinaigre pour préparer vous-même vos mélanges maison. Profitez-en pour laisser libre cours à votre imagination et faire de vos aliments fermentés une raison de faire jaser!

En 2015, on surfe la vague de la sauce sriracha, on va même au-delà! On explore les mets très épicés et les piments exotiques. Les établissements les plus tendance ne se gêneront pas pour « crinquer » leurs plats! On se tourne notamment vers les saveurs thaïes, japonaises et issues des Philippines. Prévoyez du lait pour soulager vos bouches en feu, en 2015, ça va être chaud!

formations à venir :

Retour aux classiques 25 février 2015

tendances et actualités

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Quelqu’un veut des gaufres? Les gaufres n’ont rien de nouveau, mais 2015 s’avère une belle année pour cette pâtisserie belge puisqu’on la retrouvera au premier plan de divers mets autant sucrés que salés. On redore son image, on en fait la vedette de l’assiette. Imaginez, des gaufres moelleuses et chaudes apprêtées selon vos goûts, dans des mets inusités, comme des sandwichs, par exemple. Des gaufres pour remplacer le pain… il était temps que quelqu’un y pense!

Le sandwich 8 avril 2015


coup de coeur

cuisine

articles gracieusement fournis par després laporte

1 microplane

râpe à très gros grains Microplane vous propose la râpe à très gros grains qui permet de râper des ingrédients avec une coupe un peu plus grossière, mais avec toute la précision d’une lame de rasoir. Idéale pour râper le beurre pour les pâtisseries feuilletées ou le chocolat en copeaux, on peut également l’utiliser pour nos fromages préférés. Ce qui est bien avec cette râpe, c’est qu’elle est équipée d’un réceptacle à l’arrière qui permet de mesurer les aliments râpés. Comme d’habitude, Microplane vous offre un produit efficace qui se nettoie bien au lave-vaisselle.

2 frédéric berqué

caramel, chocolat et bonbons Le caramel et le chocolat sont les véritables vedettes des recettes que l’on déguste les yeux fermés tellement on a du plaisir à les manger. Frédéric Berqué l’a bien compris et vous offre son ouvrage Caramel, chocolat & bonbons aux éditions Toquades, dans lequel vous trouverez plus de 50 recettes gourmandes faciles à réaliser et qui vous feront retomber en enfance.

3 josef strauss

machine à pâtes Un autre outil indispensable pour les amoureux de la cuisine décadente est sans aucun doute la machine à pâtes! Josef Strauss vous propose sa machine Gourmet idéale pour confectionner des spaghettis et des fettucines maison. Avec ses rouleaux en acier réglables à 7 épaisseurs différentes, les pâtes fraîches n’auront jamais été aussi faciles à faire!

4

lékué moule à tarte démontable Lékué vous présente son nouveau moule à tarte démontable combinant une assiette en céramique protégée contre les rayures et un ceinturon en silicone platine antiadhésif. Cette assiette à tarte est tout aussi efficace pour les quiches puisque l’ajustement entre l’assiette et le ceinturon de silicone est parfait, donc pas de fuites. Vous n’avez qu’à mettre au four, laisser refroidir et démouler tout en douceur pour un résultat impeccable.

5 mosa

siphon à mousse Cet appareil de cuisine très polyvalent vous permet de préparer rapidement des desserts, des crèmes, et des mousses. Il est parfait pour préparer la crème chantilly et pour garnir vos cafés. Petit et compact, il est facile à utiliser et se fait discret dans la cuisine. Vous n’avez qu’à le remplir de votre préparation et choisir l’un ou l’autre de ses deux embouts et hop, vous obtiendrez une mousse adaptée à vos besoins.

coup de coeur cuisine Després Laporte

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1

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coup de coeur cuisine DesprĂŠs Laporte

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2322_FltVenteMAISON_Sucre_v4_Hires.pdf

1

2014-04-22

4:17 PM

MAISON DE DUBÉ LOISELLE EST UNE GAMME COMPLÈTE DE PRODUITS QUI PROPOSE LE MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ-PRIX POSSIBLE. ADOPTEZ-LES ET TROUVEZ L’ÉQUILIBRE ENTRE LA PERFORMANCE ET L’ÉCONOMIE.

SUCRE

Fait au Québec

Sucre de canne granulé fin naturel à 100 % Sans OGM Sans gluten Certifié casher Le choix des boulangers Sucre : l’édulcorant naturel, 15 calories par cuillère à thé Sucre : le rehausseur de saveur

DUBÉ LOISELLE 1 800 591 2330 583, RUE DUFFERIN, GRANBY (QUÉBEC) J2H 0Y5 dubeloiselle.ca

N’HÉSITEZ PAS À COMMUNIQUER AVEC VOTRE REPRÉSENTANT(E) DUBÉ LOISELLE POUR EN SAVOIR PLUS SUR NOTRE GAMME DE PRODUITS MAISON.

PUBLICITÉ Dubé Loiselle

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nouveaux

chez

dubé Loiselle

Grizzly Saumon en cubes pour tartare Le tartare est un mets qui nécessite planification et précision. Surtout quand vient le temps de couper le saumon. Grizzly vous propose son saumon en cubes prêt à l’emploi qui vous aidera, entre autres, à diminuer les coûts de main-d’œuvre, les pertes et les risques de blessures tout en vous offrant un prix plus stable et un meilleur contrôle de la chaîne de froid. Il ne reste qu’à y ajouter votre touche personnelle!

Saveurs santé Soupes surgelées Qui a dit que la soupe n’est pas un mets décadent? Saveurs santé vous propose deux savoureuses soupes surgelées 100 % québécoises au goût riche et satisfaisant : la crème de courge butternut et lait de coco et la crème de lentilles à l’aneth. De style maison et surtout sans agents de conservation, ces soupes sont très rapides et faciles à servir. Leur qualité incomparable et leur saveur réconfortante sauront vous convaincre dès la première cuillerée!

Croûtes pour mini tartelettes 1’’ Apple valley Pour gagner du temps lors de vos préparations de bouchées pour l’apéro ou le dessert, Apple Valley vient à votre rescousse avec ses mini croûtes pour tartelettes 1 pouce. Elles ne sont pas sucrées, donc elles conviendront parfaitement aux bouchées salées aussi. En plus d’être une solution peu coûteuse, les croûtes Apple Valley sont sans gras trans et ont une apparence de fait maison pour le plaisir de vos invités. Il ne suffit que de les cuire 6 minutes et elles sont prêtes à être garnies! nouveaux produits chez dubé loiselle

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leçon de cuisine Caramel au beurre salé (recet te facile)

Ingrédients 250 ml (1 tasse) de sucre 170 g (3/8 de lb) de beurre salé 170 ml (2/3 de tasse) de crème 35 % chaude

1. Déposer le sucre et le beurre dans une casserole et chauffer à feu moyen en remuant doucement, mais constamment pendant au moins une dizaine de minutes. 2. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne une couleur légèrement ambrée. Il est important de ne pas trop cuire, car le caramel va continuer

sa cuisson hors du feu. S’il devient trop foncé, le caramel aura un goût de brûlé et sera amer.

3. Ajouter peu à peu la crème en fouettant et chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le caramel soit lisse. Verser dans des petits pots et laisser refroidir complètement au frigo avant de déguster.

leçon de cuisine Caramel au beurre salé

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prêt à

MANGER

Des ingrédients déjà prêts + zéro cuisson ou presque = PRÊT À MANGER!

poutine meat lover Mathieu Fontaine, agent de développement, nous présente sa poutine préférée, l’ultime poutine « Meat Lover » de Dubé Loiselle : une impressionnante création rassemblant les meilleurs ingrédients des cantines dignes de ce nom, et surtout, beaucoup de viande!

«Cette poutine-là est la complice parfaite des soirées de game, même celles où on perd!» - Mathieu Fontaine

prêt à manger Poutine Meat Lover

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truc : Il faut mettre du fromage sur le dessus, mais aussi dans le fond du bol, en dessous des frites!

+

frites

rondelles

smoked meat

pepperoni

+

porc effilochĂŠ

fromage en grains

+ sauce

prĂŞt Ă  manger Poutine Meat Lover

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2323_FltVenteMAISON_FromageGrains_v3_Hires.pdf

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2014-04-22

4:27 PM

MAISON DE DUBÉ LOISELLE EST UNE GAMME COMPLÈTE DE PRODUITS QUI PROPOSE LE MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ-PRIX POSSIBLE. ADOPTEZ-LES ET TROUVEZ L’ÉQUILIBRE ENTRE LA PERFORMANCE ET L’ÉCONOMIE.

FROMAGE EN GRAINS Fait au Québec

Fromage non affiné à pâte ferme en grains Fait de lait 100 % québécois Agréable saveur de crème et léger goût acidulé Parfait pour les poutines avec sa texture souple et une bonne élasticité Excellente durée de conservation Produit certifié Aliments du Québec Offert en format de 2 x 2 kilos et 50 x 60 grammes

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publicité L’Alchimiste

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1.

C’est celui-là mon préféré. Avec tout ce qu’il y a dessus, impossible d’en manger deux morceaux! - Mathieu

3.

Le crémage est vraiment à se jeter par terre! - Marie-Ève

2.

Mmm, mention honorable pour la quantité de caramel!

4.

Il est vraiment moelleux celui-là!

- Marie-Ève

- Mathieu

5.

Oh! Le morceau de brownies sur le dessus, ça fait vraiment le travail! - Hélène

6. Moi, c’est celui-ci mon préféré, j’en mangerais à l’infini! - Hélène

7.

Il est énorme! Mais le caramel n’est pas trop sucré, c’est juste parfait. - Marie-Ève


+++

+++ +++

==test de

7

goût++ == +++ +++

gâteaux au chocolat Q

uand on pense dessert cochon, c’est difficile d’imaginer le monde sans gâteau au chocolat. C’est pourquoi Hélène Mallette, la rédactrice en chef du magazine, Mathieu Lachapelle, le directeur marketing chez Dubé Loiselle et Marie-Ève Collin, la chef Dubé Loiselle, ont goûté pour vous les gâteaux au chocolat les plus cochons. Quel supplice!

4 chocolat

à l’ancienne

(martin dessert) 3 étages de gâteau au chocolat imbibé d’un sirop Crème au chocolat Recouvert d’une ganache au chocolat noir Décoré de rosettes de crème et d’un copeau de chocolat

1 biscuit

5 fromage

à la crème

(wow factor) 2 étages de brownies aux biscuits au chocolat tendres Préparation de fromage aux biscuits au chocolat Garni de ganache au chocolat et de mousse aux biscuits Recouvert de fudge au chocolat noir, de morceaux de biscuits au chocolat et d’un filet de chocolat noir

2 explosion

extra java

(martin dessert) Fond de Graham chocolaté Préparation de fromage au café Recouvert de chocolat et de caramel Décoré d’un morceau de brownies

6 torte

blackout

(wow factor) Gâteau au chocolat Couche de ganache de chocolat au lait Dense mousse au chocolat noir Recouvert de cubes de gâteau au chocolat et d’un glaçage au chocolat

choco-caramel (martin dessert) Gâteau au chocolat Centre au caramel fondant

3

7 choco-caramel

velours rouge

(wow factor) 3 étages de gâteau velours rouge Glaçage au fromage à la crème Copeaux de chocolat Filet de chocolat

(wow factor) 3 étages de gâteau au chocolat imbibé de caramel Recouvert de fudge au chocolat au lait et de caramel Décoré d’un filet de chocolat noir et de copeaux de chocolat noir

test de goût Gâteaux au chocolat

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publicitĂŠ Les aliments la brochette

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publicitĂŠ The Original Cakerie

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saveurs du monde

L’italie

En Italie, la gastronomie respire la passion, la joie de vivre.

O

n vous sert des mets élémentaires qui mettent en lumière les saveurs naturelles des ingrédients, tout ça, sans fla-fla. Ce qui prime est sans aucun doute la convivialité, le plaisir et l’amour de manger. Inutile de mentionner que la cuisine italienne est reconnue et appréciée partout dans le monde, c’est d’ailleurs celle qui s’exporte le plus.

saveurs du monde L’Italie

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On la déguste partout en Italie, mais le véritable royaume de la pizza se situe plus au sud.

L’Italie est divisée en plusieurs régions et chacune se démarque à sa façon quant à son patrimoine culturel, artistique, naturel et surtout gastronomique. Chaque région est définie par ses propres saveurs. Il s’agit d’un des pays représentant le plus de variétés gastronomiques au monde. Alors que ces différences culinaires entre chaque région demeurent tout de même assez notables, on retrouve une ligne directrice bien définie qui harmonise les particularités de celles-ci. On y retrouve par exemple de l’huile d’olive, du fromage, des charcuteries, des fruits et légumes frais, dont la tomate, la pomme de terre, les poivrons, l’aubergine et la courgette. Et étonnamment, aussi copieuse qu’elle puisse paraître, la cuisine italienne est l’une des plus santé. C’est sans aucun doute grâce au fait, qu’on n’utilise que des ingrédients naturels et frais.

De son côté, le risotto est étonnamment presque aussi populaire. Fait à base de riz italien de forme arrondie comme l’arborio, par exemple, le risotto est un mets très crémeux et rassasiant. Chaque région propose sa version, soit au fromage, au radicchio, au jambon, aux poireaux, etc.

Spaghetti, lasagne, penne, farfalle, fusilli, tortellini… Dès que l’on pense à l’Italie, on pense évidemment aux pâtes. Par contre, une importante dichotomie s’opère entre le nord et le sud de l’Italie en ce qui concerne la façon de les fabriquer. Au nord, elles sont faites à base d’œufs et de farine de blé tendre alors qu’au sud on les fabrique avec de la semoule de blé dur.

Le grand classique italien dont tout le monde raffole, la pizza, est né à Naples. On la déguste partout en Italie, mais le véritable royaume de la pizza se situe plus au sud. Généralement cuite au feu de bois, on en compte plus de 200 variétés communes. Mais les possibilités sont infinies!

saveurs du monde L’Italie

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raviolis aux champignons et garniture façon caponata

Préparation 10 minutes

Cuisson 15 minutes

Rendement 4 portions

Préchauffer le four à 425 °F (215 °C).

Ingrédients

Dans un bol, mélanger les légumes surgelés, les olives, les câpres, l’oignon, les tomates, le vinaigre de vin, le sucre et l’huile d’olive. Assaisonner et étaler sur une plaque tapissée d’un papier parchemin et enfourner de 10 à 12 minutes. Remuer quelques fois durant la cuisson. Réserver.

1 litre (4 tasses) de mélange de légumes surgelés méditerranéen 85 ml (1/3 de tasse) d’olives Kalamata 60 ml (¼ de tasse) de câpres 125 ml (½ tasse) d’oignon haché 250 ml (1 tasse) de tomates raisins 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 10 ml (2 c. à thé) de sucre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu pour la finition 36 raviolis aux champignons grillés 30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin torréfiées 85 ml (1/3 de tasse) de copeaux de parmesan 30 ml (2 c. à soupe) de pesto Sel et poivre du moulin

1. 2.

Cuire les pâtes dans un grand chaudron d’eau salée.

3.

Égoutter et répartir dans 4 assiettes creuses. Garnir de caponata, de noix de pin, de copeaux de parmesan puis terminer par un peu de pesto et un trait d’huile d’olive.

saveurs du monde L’Italie

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les

pommes A

u Québec, les pommes sont un des fruits les plus populaires. Et nous sommes chanceux de pouvoir déguster nos propres pommes d’ici, du Québec, presque toute l’année. Ce n’est pas pour rien qu’elle est la petite préférée de tous, on la retrouve dans tout : les mets salés, sucrés, les collations, le cidre, etc. Crue ou cuite, la pomme n’a plus à faire ses preuves, tant en matière de desserts que de plats principaux. Elle est la véritable vedette des compotes, gâteaux, tartes, poudings et muffins, mais elle complémente parfaitement la viande ou le fromage dans un grill cheese, par exemple. Encore faut-il choisir la bonne variété selon l’usage que vous voulez en faire. Certaines sont préférables pour la compote alors que d’autres garderont bien leur forme à la cuisson. Chose certaine, elles sont toutes bonnes à croquer!

juteuses et croquantes chronique du potager Les pommes

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Après les agrumes et la banane, c’est la pomme qui arrive au 3e rang des fruits les plus consommés au monde! On compte plus de 20 000 variétés de pommes, mais chez nous, sa production se concentre surtout sur un peu plus d’une douzaine de variétés très populaires, dont :

McIntosh Red Delicious Spartan Lobo Empire Cortland Gala

chronique du potager Les pommes

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Petite tatin de pommes caramélisées et foie gras poêlé

Préparation 25 minutes

Cuisson 40 minutes

Rendement 6 tartelettes

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

Ingrédients

Éplucher les pommes et tailler en cubes. Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre et sauter les pommes jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis arroser de jus de citron et saupoudrer de 10 ml (2 c. à thé) de sucre, baisser un peu le feu et laisser caraméliser. Retirer du feu et laisser refroidir.

6 pommes jaunes 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais 10 ml (2 c. à thé) de sucre 85 ml (1/3 de tasse) de sucre 30 ml (2 c. à soupe) d’eau ½ feuille de pâte feuilletée 6 escalopes de foie gras d’une épaisseur d’environ 2 cm (¾ de pouce) Fleur de sel Pousses de roquette Sel et poivre du moulin

1. 2.

Porter 85 ml (1/3 de tasse) de sucre et l’eau à ébullition à feu moyen dans une petite casserole. Cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel. Répartir aussitôt dans 6 petits ramequins ou moules à muffins de silicone. Répartir les pommes refroidies en pressant bien.

3.

À l’aide d’un emporte-pièce à peine plus grand que le diamètre de vos moules, faire 6 cercles de pâte. Déposer sur les pommes et presser la pâte afin qu’elle couvre toute la surface puis faire quelques trous dans la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Laisser tiédir avant de démouler.

4.

Pendant ce temps, bien assaisonner les escalopes de foie gras et les saisir dans une poêle à feu vif environ 1 minute de chaque côté. Servir directement sur les tatins (que l’on peut réchauffer au besoin), saupoudrer d’un peu de fleur de sel et décorer de quelques pousses. Servir aussitôt.

chronique du potager Les pommes

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Beignets de pomme à la bière blanche, caramel au beurre salé On prépare ces beignets de la même façon dont on prépare les rondelles d’oignon : une bonne rondelle de pomme frite dans une pâte à la bière blanche!

Préparation 25 minutes

Cuisson 10 minutes

Rendement 4 portions

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

Ingrédients

Dans un contenant assez grand, mélanger le sucre et la cannelle puis réserver.

65 ml (¼ de tasse) de sucre fin 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue 500 ml (2 tasses) de farine 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte 2 jaunes d’œufs 1 bière blanche l’Alchimiste de 341 ml 2 blancs d’œufs 4 pommes Granny Smith ou autre Huile pour la friture Caramel au beurre salé (voir leçon de cuisine p.13)

1. 2.

Préchauffer l’huile de la friteuse à 350 °F (175 °C).

3.

Verser la farine et la poudre à pâte dans un grand bol et incorporer graduellement les jaunes d’œufs et la bière en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Monter les blancs en neige et ajouter au mélange. Réserver au frais.

4.

Peler les pommes et trancher en rondelles assez épaisses puis, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des anneaux de tailles différentes. Enrober de mélange sucre cannelle puis passer dans la pâte à frire avant de plonger dans l’huile chaude. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer de l’huile, égoutter rapidement sur un papier absorbant et servir avec du caramel au beurre salé.

chronique du potager Les pommes

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Crêpe dessert aux pommes, marrons et érable

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 minutes

1.

Dans une poêle bien chaude, chauffer le beurre salé et faire sauter les pommes avec la cannelle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’elles commencent à ramollir légèrement. Réserver au chaud.

2.

Dans un petit chaudron, chauffer à feu moyen doux le lait évaporé, le beurre non salé, le sel, le sirop d’érable et le calvados. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide et ajouter au mélange. Porter à ébullition et réserver au chaud.

3.

Étaler un peu de crème de marrons et un peu de pommes poêlées au centre de chacune des crêpes et rouler assez serré. Déposer dans une assiette de service, napper de sauce à l’érable et saupoudrer de noix de Grenoble.

Rendement 4 portions

Ingrédients 4 petites pommes épluchées et coupées en cubes moyens 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé 1 pincée de cannelle moulue 8 crêpes bretonnes 60 ml (¼ de tasse) de crème de marrons 250 ml (1 tasse) de lait évaporé 60 ml (¼ de tasse) de beurre non salé 1 pincée de sel 125 ml (½ de tasse) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) de calvados 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs Un peu d’eau froide Noix de Grenoble torréfiées

chronique du potager Les pommes

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cho co lat. Le chocolat est sans aucun doute une des douceurs les plus prisées du monde. Les vrais amateurs de chocolat savent distinguer les subtilités et les différents arômes de ce véritable trésor culinaire. Par chance, Belcolade partage cette même passion pour le chocolat et s’est donné pour mission d’offrir à sa clientèle des chocolats de qualité supérieure via une palette unique et variée. Belcolade est un fabricant de véritable chocolat belge et fait partie de Puratos, un groupe international qui propose une offre complète de produits novateurs, de matières premières ainsi que l’expertise nécessaire pour les utiliser de diverses manières dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat. Ainsi Puratos préserve la riche tradition belge de fabrication du chocolat et dans les produits Belcolade, ça se goûte! Ayant pour but de soutenir les meilleurs chocolatiers, boulangers et pâtissiers du monde, Belcolade a demandé aux meilleurs experts de concevoir un large éventail de goûts, à partir de fèves de cacao sélectionnées avec soin. C’est ainsi qu’il propose un vaste assortiment de chocolats alliant douceur et amertume. Les chocolats belges de Belcolade sont directement importés du fabricant et distribués aux professionnels du Québec, de l’Ontario et des Maritimes, et ce, tout en fraîcheur, c’est garanti! Tous les chocolats noirs et au lait de Belcolade sont classifiés comme étant des chocolats de couverture et sont conçus avec du beurre de cacao 100 % et de la vanille 100 % naturelle. Ils sont polyvalents puisqu’on les utilise autant en boulangerie, en chocolaterie et en pâtisserie, soit pour les desserts, la confiserie, la décoration ou les moulages. Longue vie au chocolat et à ses amoureux!

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Chocolat blanc 28 % Chocolat au lait 33,5 %

Chez Dubé Loiselle, nous vous offrons le beurre de cacao belcolade ainsi qu’une gamme complète de pastilles de différents types de chocolats belcolade tels que :

Chocolat au lait 35 % Chocolat noir 55 % Chocolat noir 60 %

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BARRES AU CHOCOLAT, COCO ET BRETZELS INSPIRÉES DE LA RECETTE DE MA GRAND-MAMAN Préparation 10 minutes

Cuisson 35 minutes

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).

1.

Mélanger le beurre et la chapelure de Goglu. Presser dans le fond d’un moule carré de 20 cm (8 po) tapissé d’un papier sulfurisé.

2.

Verser ¾ de la boîte de lait condensé par-dessus puis parsemer uniformément du reste des ingrédients. Terminer par le reste du lait et enfourner 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

3.

Rendement 6 à 10 portions

Ingrédients 125 ml (½ tasse) de beurre salé fondu 500 ml (2 tasses) de biscuits Goglu réduits en chapelure au robot 1 boîte (300ml) de lait condensé Eagle Brand 125 ml (½ tasse) de pastilles de chocolat 60 % 125 ml (½ tasse) de brisures de caramel 125 ml (½ tasse) de pastilles de chocolat blanc 65 ml (¼ de tasse) de noix de Grenoble concassées 375 ml (1½ tasse) de noix de coco râpée 250 ml (1 tasse) de bretzels concassés grossièrement

Laisser refroidir complètement à température de la pièce et tailler en carrés.

cho co lat.

chronique fournisseur Belcolade

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FONDUE AU CHOCOLAT AU LAIT, NUTELLA ET GARNITURES GOURMANDES

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes

1.

Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat, le Nutella et la crème jusqu’à ce que le tout soit homogène.

2.

Transférer dans un caquelon à fondue au chocolat et servir avec les différentes garnitures.

Rendement 4 à 6 portions

Ingrédients 315 ml (1¼ tasse) de pastilles de chocolat au lait 250 ml (1 tasse) de Nutella 190 ml (¾ de tasse) de crème à cuisson 15 % Garnitures Guimauves Biscottis amaretti et noisettes Profiteroles à la crème Fruits de saison

cho co lat. chronique fournisseur Belcolade

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5 façons

beurres gourmands un ingrédient, 5 façons de l’apprêter

Beurre figues, bleu et échalotes À déposer sur une pièce de bœuf ou de veau

250 ml (1 tasse) de beurre 85 ml (1/3 de tasse) de fromage bleu émietté 45 ml (3 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre concassé 85 ml (1/3 de tasse) de figues fraîches ou séchées, hachées

C

omme on dit chez nous : « Le beurre, c’est bien meilleur! » Mais surprise… les beurres gourmands sont encore meilleurs que le beurre tout seul! Chef Collin vous suggère 5 recettes de beurres qui ajouteront une coche de plus à vos créations. À couper en rondelles et déposer sur votre viande, vos pommes de terre et légumes, vous pouvez aussi les utiliser pour griller votre pain ou vos fruits de mer.

En plus, c’est facile!

1. Laisser ramollir le beurre à la température de la pièce. 2. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre. 3. Déposer la préparation sur un papier film puis rouler pour former un petit boudin.

4.

Réfrigérer au moins 1 heure pour que le tout soit bien ferme puis couper en rondelles.

Beurre au crabe et citron À déposer sur un poisson ou des fruits de mer comme de gros pétoncles 250 ml (1 tasse) de beurre 125 ml (½ tasse) de chair de crabe bien égouttée Zeste d’un citron Jus d’un demi-citron 2,5 ml (½ c. à thé) de piment fumé 2 branches de basilic frais haché 5 façons Beurres gourmands

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Beurre garam masala et cajou

Beurre bacon cajun

À déposer sur une volaille ou une pièce de porc 250 ml (1 tasse) de beurre 5 ml (1 c. à thé) de garam masala 65 ml (¼ de tasse) de noix de cajou rôties et concassées Zestes et jus d’une lime

À déposer sur du maïs ou une pomme de terre au four

Beurre au sucre d’érable et gingembre À déposer sur des gaufres, des crêpes, du pain doré ou même du pain grillé 250 ml (1 tasse) de beurre 65 ml (¼ de tasse) de pépites de sucre d’érable 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé 2 gousses de vanille grattées 15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun

250 ml (1 tasse) de beurre 5 ml (1 c. à thé) d’épices cajun 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche émincée 85 ml (1/3 de tasse) de bacon cuit concassé


Préparé à la perfection

MÉLANGE FUSION Maïs super sucré, haricots noirs, haricots edamame.

Bonduelle Amériques collabore avec des producteurs d’ici qui cultivent et préparent les légumes en périphérie de ses 7 usines au Canada. Les processus de transformation utilisés alliés à des pratiques culturales respectueuses de l’environnement permettent de bien conserver les éléments nutritifs, la qualité et le bon goût des légumes. servicealimentaire.bonduelleamericas.com

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cuisson 101 Une viande cuite juste à point, c’est tellement bon, surtout quand c’est du Veau du Québec! Il suffit de choisir le bon mode de cuisson pour chaque coupe et vous obtiendrez des résultats parfaits. Pour le reste, nous vous avons préparé 4 recettes qui donnent le goût de manger du Veau du Québec tous les jours!


Ce mode de cuisson consiste à cuire des aliments à couvert, avec un peu de liquide aromatique, tel un fond de veau, une sauce ou un bouillon qui crée un milieu humide. On peut également saisir les pièces de viande avant le braisage. Ce mode de cuisson est idéal pour les découpes provenant de pièces de viande de veau de deuxième et de troisième tendreté comme :

Rôti d’extérieur de ronde Rôti d’épaule désossé Rôti de côtes croisées Rôti de palette Cubes à braiser ou à mijoter Lanières à braiser ou à mijoter Jarrets (osso buco)

Ce mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif, permet de conserver toute la saveur de la viande de veau. La viande peut être saisie sur le barbecue, sous le gril ou sur une plaque ou un poêlon strié. Il est également possible de strier des plus grosses pièces sur le gril et les envoyer au four pour terminer la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 147 °F (64 °C). Ce mode de cuisson convient aux découpes provenant de pièces de viande de veau de première tendreté comme :

Pour poêler et sauter le Veau du Québec, il suffit de le colorer dans une poêle à feu vif dans du beurre ou de l’huile. Dès que les sucs de viande remontent à la surface, retourner la pièce et dorer jusqu’à ce que les sucs remontent de nouveau. Pour les pièces un peu plus grosses, il faudra terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 147 °F (64 °C). Ce mode de cuisson convient parfaitement aux découpes provenant de pièces de viande de veau de première tendreté comme les :

Lanières Petits cubes Escalopes Biftecks

Biftecks Côtelettes Pavés Médaillons Cubes à brochettes Lanières à satay Petits rôtis Veau haché


En rôtissant la viande de veau, on l’expose à une forte source de chaleur sèche, à découvert, dans un four ou à la broche. C’est ainsi que l’on obtient une caramélisation à la surface de la pièce de viande, ce qui en décuple sa saveur. Le rôtissage est parfait pour les découpes provenant de pièces de viande de veau de première tendreté ayant un certain volume, comme le:

Carré de côtes Rôti de contre-filet attaché en double Rôti de cuisseau Veau haché

Rosé

,

le veau haché?

bien qu’il est préférable de savourer la viande de veau alors qu’elle est encore rosée, ce n’est pas le cas pour la viande de veau hachée. Celle-ci se consomme bien cuite, lorsqu’elle atteint une température interne de

174°F (79°C)

et qu’elle a perdu sa teinte rosée à l’intérieur.

Pour mijoter la viande de veau, il suffit de la faire cuire en petites pièces à feu doux dans un liquide aromatique tel un fond de veau. Contrairement au mode de cuisson « Braiser », aucune coloration n’est nécessaire et les aliments peuvent être immergés dans un liquide, comme pour les recettes de blanquette, de fond, les plats en sauce, les soupes-repas et plusieurs autres mets. On peut également utiliser ce mode de cuisson pour préparer une soupe ou tout autre mets à partir de restes de viande comme les rôtis, les biftecks ou les boulettes de veau. Ce mode de cuisson convient parfaitement aux découpes provenant de pièces de viande de veau de deuxième et de troisième tendreté, comme les :

Cubes à mijoter ou à braiser Lanières à mijoter ou à braiser


Pain de veau, fromage en grains, herbes fraîches et prosciutto caramélisé au miel Préparation : 25 minutes Cuisson : 1 h 15 Rendement : 4 à 6 personnes

Ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon haché finement 2 gousses d’ail hachées finement 500 ml (2 tasses) de céleri en petits cubes 750 g (1½ lb) de Veau de grain du Québec haché 2 œufs battus 65 ml (¼ de tasse) de chapelure panko 65 ml (¼ de tasse) de câpres hachées 5 ml (1 c. à thé) de graines de nigelle 190 ml (¾ de tasse) de patate douce en petits dés 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 85 ml (1/3 de tasse) de cheddar fort râpé 250 ml (1 tasse) de fromage en grains 85 ml (1/3 de tasse) d’herbes fraîches hachées (coriandre, persil et thym) 6 grandes tranches minces de prosciutto 30 ml (2 c. à soupe) de miel Sel et poivre du moulin

découpe : veau de grain haché 1re tendreté

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

1. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire suer l’oignon, l’ail et le céleri quelques minutes. Déposer dans un grand bol avec tous les autres ingrédients sauf le prosciutto et le miel. Bien assaisonner et réserver. 2. Sur

un papier aluminium, étaler les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher de façon à former un grand rectangle. Étaler uniformément le mélange de viande sur le prosciutto en laissant un espace d’environ 6 cm (3 po) dans le haut. Rouler la farce et le prosciutto de façon à former un gros boudin.

3. Déposer

sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé et cuire ainsi 30 minutes. Retirer délicatement le pain de viande de l’aluminium, badigeonner uniformément de miel et enfourner encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 165 °F (74 °C). Laisser tiédir un peu avant de servir avec une bonne purée de pommes de terre et une poêlée de légumes.


Mijoté de veau inspiré d’un bourguignon, vin rouge, lardons, champignons, salade de persil et croûtons à l’ail rôti Préparation : 45 minutes Cuisson : 2 h 15 Marinage : 8 heures Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients 1 kg (2 lb) de cubes de Veau de grain du Québec 500 ml (2 tasses) de vin rouge 1 oignon émincé 2 pincées de poivre concassé 3 feuilles de laurier 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 60 ml (4 c. à soupe) de beurre 85 ml (1/3 de tasse) de farine 250 ml (1 tasse) de céleri en dés 250 ml (1 tasse) de carotte en dés 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate 4 branches de thym frais 190 ml (¾ de tasse) de sauce demi-glace 250 ml (1 tasse) d’eau 250 ml (1 tasse) de poitrine de porc fumée coupée en lardons 500 ml (2 tasses) de champignons blancs boutons 190 ml (¾ de tasse) d’oignons perles surgelés 500 ml (2 tasses) de pain de campagne en gros cubes 1 à 2 gousses d’ail hachées 250 ml (1 tasse) de persil plat effeuillé Un peu de vinaigre de vin rouge Un peu d’une bonne huile d’olive Fleur de sel Sel et poivre du moulin

découpe : cubes à ragoût de veau de grain 2e tendreté

1. La veille, mélanger les cubes de veau avec le vin, l’oignon émincé, le poivre concassé et le laurier. Laisser mariner au moins 8 heures au frigo. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).

2. Retirer

le veau de la marinade en conservant celle-ci, assécher la viande avec un papier absorbant. Dans une cocotte, chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Assaisonner les cubes de veau et saupoudrer de farine avant de faire dorer de tous les côtés. Ajouter le céleri, la carotte, la pâte de tomate et le thym, poursuivre la cuisson quelques minutes avant de déglacer avec la marinade, la demi-glace et l’eau. Porter à ébullition, couvrir et enfourner environ 2 heures.

3. Dans

une poêle, dorer les lardons puis les retirer en laissant le gras. Y ajouter les champignons pour les sauter, retirer et ajouter les oignons perles pour les dorer. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

4. Dans

une poêle, chauffer le reste du beurre à feu moyen et ajouter les cubes de pain et l’ail, sauter quelques minutes jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés. Réserver.

5. Au

moment de servir, mélanger le persil avec un trait de vinaigre de vin, un peu d’huile d’olive, du poivre et de la fleur de sel puis disposer avec les croûtons sur le mijoté de veau. Vous pouvez servir ce plat sur des pâtes aux œufs ou une bonne purée de pommes de terre.


Médaillon de veau rôti, beurre à la truffe, échalotes au porto Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Réfrigération : 1 heure Rendement : 4 portions

Ingrédients Beurre à la truffe 125 ml (½ tasse) de beurre salé tempéré 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche émincée 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre maniguette ou de poivre noir concassé 4 médaillons de Veau de grain du Québec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 250 ml (1 tasse) d’échalotes françaises émincées 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge 125 ml (½ tasse) de fond de veau 45 ml (3 c. à soupe) de gelée de porto Sel et poivre du moulin

découpe : médaillon de pointe de surlonge de veau de grain 1ère tendreté

1. Dans un bol, mélanger le beurre avec l’huile de truffe, la ciboulette et le poivre. Déposer la préparation sur un papier film puis rouler pour former un petit boudin. Réfrigérer au moins une heure ou jusqu’à ce que le beurre soit assez ferme pour pouvoir être tranché en rondelles. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

2. Assaisonner

les médaillons de veau. Chauffer l’huile et le beurre à feu vif dans une poêle et saisir des deux côtés puis déposer sur une plaque et enfourner 5 à 8 minutes pour obtenir une cuisson rosée.

3. Dégraisser

la poêle puis ajouter les échalotes, baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déglacer avec le vinaigre et le fond de veau puis laisser réduire du ¾, assaisonner, ajouter la gelée de porto et laisser fondre doucement.

4. Dresser

les médaillons dans une assiette avec l’échalote, faire de fines rondelles avec le beurre aromatisé et déposer par-dessus. Servir aussitôt. Vous pouvez servir les médaillons avec la tartiflette au St-Damase(voir recette page 62) et des rapinis sautés.


Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

Escalopes de veau farcies à la mozzarella fraîche, chou kale et olives Préparation : 30 minutes Cuisson : 35 minutes Rendement : 4 portions

Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 500 ml (2 tasses) de chou kale émincé 2 gousses d’ail haché 85 ml (1/3 de tasse) de vin blanc 8 petites escalopes de veau de lait attendries 85 ml (1/3 de tasse) d’olives Kalamata dénoyautées en demis 1 boule de mozzarella Di Buffala coupée en 8 morceaux Un peu de farine tout usage 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 2 gousses d’ail hachées 500 ml (2 tasses) de sauce tomate chaude 3 échalotes vertes émincées Quelques feuilles de basilic frais Sel et poivre du moulin

1. Dans une poêle, chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen et faire suer le chou kale avec l’ail quelques minutes, assaisonner. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation. 2. Assaisonner les escalopes puis répartir, sur chacune d’elles, le chou kale, les olives et la mozzarella. Rouler fermement, fixer à l’aide d’un cure-dent puis fariner légèrement. 3. Dans

une poêle, chauffer le reste de l’huile avec le beurre à feu vif puis saisir les escalopes de tous les côtés. Retirer de la poêle, enlever les cure-dents et disposer dans un plat allant au four. Napper de sauce tomate et parsemer d’échalotes. Couvrir et enfourner 30-35 minutes. Servir avec du basilic frais et des pâtes au pesto.

découpe : escalope d’intérieur de ronde de veau de lait 1re tendreté


cuisson 101 Pour en savoir plus sur la cuisson du veau, veuillez visiter : veaudelait.com veaudegrain.com


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L E fromage Peu importe sa forme, sa couleur et son goût, le fromage est sans aucun doute un des aliments préférés des gourmands. Riche, salé, parfumé, onctueux ou ferme, le fromage donne une tout autre dimension aux aliments qu’il accompagne. Tellement de choix s’offre à nous, il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Pour découvrir de nouveaux produits, il suffit de vous familiariser avec vos propres goûts, à savoir ce que vous appréciez d’un fromage.


P Â T E MO L L E Les fromages à pâte molle offrent une texture fondante, crémeuse et onctueuse, comme c’est le cas pour le Brie ou le Camembert. Ils sont très faciles à tartiner, donc la plupart du temps, on les déguste avec du pain croûté et des raisins frais. On retrouve dans cette catégorie les fromages double crème et triple crème dans lesquels on a incorporé de la crème au lait lors de sa fabrication.

P Â T E F E RM E Sans aucun doute, la famille des fromages à pâte ferme est la plus imposante. On y retrouve une grande variété de fromages très populaires comme le cheddar et le gouda. Les fromages à pâte ferme ne présentent habituellement pas de croûte. Avec une texture tendre et élastique, on les intègre pratiquement partout! Ils sont surtout parfaits pour gratiner. Et qui n’aime pas les plats gratinés? PERSONNE!

P Â T E S E M I - F E RM E Les fromages à pâte semi-ferme ont un taux d’humidité un peu moins élevé que les fromages à pâte molle et leur pâte est également plus compacte. Un grand nombre de fromages se retrouvent dans cette catégorie, notamment le fameux Oka ou le Saint-Paulin qui est recouvert d’une couche de cire. On déguste les fromages à pâte semi-ferme dans la fondue, sur la pizza, dans les sandwichs et même en raclette.

P Â T E FRA Î C H E Ceux-ci ont un taux d’humidité supérieur à 60 % et leur texture varie de liquide à onctueuse. On retrouve dans cette catégorie les cheddars frais et le ricotta. Puisqu’ils ont une durée de vie limitée, on doit les consommer rapidement. On les déguste avec du pain ou des biscottes, mais ils sont aussi parfaits pour cuisiner une grande variété de recettes comme les pâtes farcies au fromage et... les desserts!

PÂTE PERSILLÉE Ici, la pâte persillée n’a aucun lien avec le persil. On fait plutôt référence aux veinures bleues ou verdâtres que l’on retrouve dans les fromages bleus. Ces veines sont en fait des moisissures dans la pâte qui sont créées grâce à une forme de champignon que l’on intègre au lait lors de la fabrication de ces fromages. Beaucoup plus parfumés, les fromages à pâte persillée sont formidables pour rehausser vos sauces, vos trempettes ou vos fondues. Ils sont également délicieux avec des noix, des fruits, des légumes et des pâtes.

chronique ingrédient Le fromage

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Gnocchis maison à la ricotta, sauce crème, vin blanc, cœur de brie et escargots Préparation 40 minutes

Cuisson 15 minutes

1.

Pour les gnocchis, déposer les ingrédients dans un bol, assaisonner et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance d’une pâte épaisse, mais lisse. Former deux boules.

2.

Étaler un peu de farine sur une surface de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5 cm (¾ de po). Découper des petits tronçons d’environ 2,5 cm (1 po) et déposer au fur et à mesure sur une plaque enfarinée. Réserver au frais ou au congélateur.

3.

Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen et faire dorer les échalotes et l’ail. Ajouter les escargots et faire sauter environ 1 minute puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire du ¾.

4.

Rendement 8 portions entrées ou 4 plats principaux

Ingrédients Gnocchis 500 ml (2 tasses) de farine + un peu pour la confection des gnocchis 250 ml (1 tasse) de ricotta 3 œufs battus 45 ml (3 c. à soupe) d’eau Escargots 10 ml (2 c. à thé) de beurre 2 échalotes françaises hachées 1 gousse d’ail hachée 2 douzaines de gros escargots rincés et égouttés 125 ml (½ tasse) de vin blanc 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 15 % 85 ml (1/3 de tasse) de fromage Cœur de Brie Sel et poivre du moulin Un peu de pesto et de basilic frais pour la finition

Pendant ce temps, cuire les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Lorsque le vin est réduit, baisser le feu puis ajouter la crème et le fromage. Laisser frémir doucement une minute puis ajouter les gnocchis égouttés. Assaisonner et bien enrober avec la sauce. Servir immédiatement avec un peu de pesto et du basilic frais.

chronique ingrédient Le fromage

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Fondue au fromage Cantonnier, cheddar et Chèvre Noir à La Claire de l’Alchimiste

Préparation 15 minutes

1.

Cuisson 15 minutes

Bien frotter l’intérieur d’un caquelon avec la gousse d’ail. Verser le ¾ de la bière et les fromages et chauffer à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois. Délayer la fécule dans le reste de la bière et ajouter au fromage fondu. Bien remuer et ajouter la muscade, poivrer généreusement et placer sur le réchaud à caquelon. Servir avec les garnitures. (Sur la photo : asperges, grelots et pain campagnard.)

Rendement 4 à 6 portions

Ingrédients 1 gousse d’ail écrasée 190 ml (¾ de tasse) de bière La Claire de l’Alchimiste 150 g (5 oz) de retailles de fromage Chèvre Noir 225 g (8 oz) de fromage Cantonnier de Warwick râpé 150 g (5 oz) de cheddar doux râpé 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue Poivre du moulin

Garnitures Tranches de pommes Asperges blanchies Grelots blanchis Cubes de jambon fumé Crevettes pochées Pain campagnard

chronique ingrédient Le fromage

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Tartiflette classique au St-Damase Un classique typiquement français!

Préparation 20 minutes

Cuisson 50 minutes

Rendement 6 portions

Préchauffez le four à 425 °F (220 °C).

Ingrédients

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Retirer de l’eau, laisse tiédir puis trancher en rondelles d’environ ½ cm (¼ de po).

1 kg (2,2 lb) de pommes de terre Yukon Gold pelées 250 ml (1 tasse) de lardons 2 oignons émincés 4 branches de thym frais effeuillées 125 ml (½ tasse) de vin blanc 125 ml (½ tasse) de crème champêtre 15 % 1 meule de Petit St-Damase Sel et poivre du moulin, au goût

1. 2.

Dorer les lardons dans une poêle à feu moyen puis ajouter les oignons pour les dorer. Ajouter le thym et assaisonner.

3.

Beurrer un plat à gratin puis étaler la moitié des pommes de terre au fond, ajouter par-dessus la moitié du mélange d’oignons et lardons. Recouvrir du reste des pommes de terre puis du reste du mélange oignons et lardons, ajouter la crème. Couper le StDamase en deux, à l’horizontale, puis déposer les deux moitiés sur le tout. Verser le vin puis enfourner 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et le tout bien chaud.

4.

Si vous vous sentez coupable... Servir accompagné d’une belle salade verte!

chronique ingrédient Le fromage

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Fondant de Champfleury, poire rôtie au miel, pistaches et fleur d’oranger Préparation 10 minutes

Cuisson 20 minutes

Rendement 4 portions

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Ingrédients

Étaler les pistaches sur une plaque et enfourner 3 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Vérifier souvent, car les noix peuvent brûler rapidement. Réserver.

65 ml (¼ de tasse) de pistaches sans écales 1 fromage Champfleury 5 ml (1 c. à thé) de beurre 2 poires mûres en petits quartiers 30 ml (2 c. à soupe) de miel 2,5 ml (½ c. à thé) d’eau de fleur d’oranger Une belle miche de pain frais

1. 2.

Dans un petit caquelon ou un plat allant au four, déposer le fromage.

3.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre à feu vif, et faire dorer les poires quelques minutes. Baisser le feu, ajouter le miel, laisser caraméliser encore quelques minutes, retirer du feu puis ajouter les pistaches et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger délicatement avant de déposer le tout directement sur le fromage dans le caquelon.

4.

Enfourner une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit chaud jusqu’au centre. Ne pas trop cuire. Servir accompagné d’un bon pain frais.

chronique ingrédient Le fromage

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Petit cheesecake à la pâte à biscuit aux trois chocolats

Préparation 15 minutes

Cuisson 25 minutes

Rendement 12 petits gâteaux

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).

Ingrédients

Déposer 12 papiers à muffin dans des moules. Déposer une rondelle de pâte à biscuits au centre de chacun.

12 pâtes à biscuit crues ménage à trois congelé 375 g (12 oz) de fromage à la crème tempéré 85 ml (1/3 de tasse) de sucre 1 œuf 2 jaunes d’œufs 1 pincée de sel

1. 2.

Avec un mélangeur électrique, battre le fromage à la crème avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter les œufs et le sel, battre à nouveau. Verser dans chacun des moules et remplir presque jusqu’au bord.

3. 4.

Enfourner environ 25 minutes.

Laisser refroidir complètement les gâteaux avant de servir.

chronique ingrédient Le fromage

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BOÎTE DÉCOUVERTE AGROPUR SIGNATURE Code Dubé Loiselle 244978 1 caisse de 1,015kg


chic et

décadent

É

videmment, quand on parle de manger cochon, on pense immédiatement à la poutine, aux mets gratinés un peu plus que le client en demande, aux queues de castor, aux sundaes qui prennent des proportions astronomiques. Mais qui a dit que manger cochon n’est pas chic? Manger cochon, c’est se laisser bercer par la décadence, se laisser enivrer sans remord par des ingrédients qui sont peut-être un peu moins santé, mais combien satisfaisants! Bref, laissez les calories rouler sans regarder, profitez plutôt de ce petit moment de gâterie pour consulter nos recettes le plus renversantes, mais à la fois coquettes et sophistiquées qui ne passeront pas inaperçues auprès de vos invités!


Cuisses de canard rôties à la mangue et lardons

Préparation 20 minutes

Cuisson 90 minutes

Rendement 4 portions

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).

Ingrédients

Chauffer une poêle à feu moyen, assaisonner les cuisses et les faire rôtir côté peau avec les lardons jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retourner, retirer l’excédent de gras puis ajouter la mangue.

4 cuisses de canard 125 ml (½ tasse) de lardons 2 mangues fraîches en gros quartiers 125 ml (½ tasse) de fond de veau 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise 4 branches de thym frais Sel et poivre du moulin

1. 2.

Déglacer avec le vinaigre de framboise et le fond de veau.

3.

Ajouter le thym, enfourner et cuire à découvert environ 1 h 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

4.

Servir les cuisses avec les morceaux de mangue.

dossier thématique Chic et décadent

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Croquette de cochon, fenouil mariné et mayonnaise à la betterave

Préparation 40 minutes

Cuisson 10 minutes Réfrigération 4 heures

1.

Chauffer le porc effiloché au four jusqu’à ce qu’il soit tiède. Bien le défaire à la fourchette et s’assurer qu’il n’y a pas de nerf ou de gras. Faire dorer les oignons à la poêle dans l’huile et déglacer avec le vin. Retirer du feu et ajouter au porc avec la sauce demiglace et le persil plat. Assaisonner puis laisser refroidir complètement au frigo.

2.

Préparer le fenouil mariné en chauffant jusqu’à ébullition le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et le carvi. Verser à chaud sur le fenouil et laisser refroidir complètement au frigo.

3.

Préparer la mayonnaise à la betterave en mixant au robot la mayonnaise, la betterave et la moutarde de Meaux jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Assaisonner et conserver au frigo.

4.

Préchauffer l’huile de la friteuse à 375 °F (190 °C). Former de petites boulettes avec le mélange de porc. Paner à l’anglaise en passant chaque morceau dans la farine puis l’œuf en terminant par le panko. Passer à nouveau dans l’œuf puis une dernière fois dans le panko.

Rendement 48 bouchées

Ingrédients Croquettes de porc 800 g (1,75 lb) de porc effiloché 250 ml (1 tasse) d’oignon émincé finement 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive 125 ml (½ tasse) de vin rouge 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace chaude 250 ml (1 tasse) de persil plat Farine Œuf Chapelure panko Fenouil mariné 190 ml (¾ de tasse) de vinaigre blanc 125 ml (½ tasse) d’eau 1,25 ml (¼ de c. à thé) de sel 15 ml (2 c. à soupe) de sucre 1 pincée de graines de carvi ½ bulbe de fenouil émincé finement Mayonnaise à la betterave 250 ml (1 tasse) de mayonnaise 1 petite betterave cuite épluchée 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux

5.

Plonger les croquettes dans l’huile chaude et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Éponger sur un papier absorbant et servir avec un peu de fenouil et la mayonnaise à la betterave.

dossier thématique Chic et décadent

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Crémeux de foie gras, fleur de sel, gelée aux épices et sirop d’érable

Préparation 20 minutes

Cuisson 10 minutes

1.

Porter à ébullition le sirop d’érable, le jus de pomme, le citron et les épices. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Porter à nouveau à ébullition, essorer la feuille de gélatine et l’ajouter. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, passer au tamis et couler dans un petit contenant (carré idéalement) tapissé d’une pellicule plastique. Laisser figer au moins 3 heures au frigo.

2.

Pour préparer le crémeux, porter la crème à ébullition dans un chaudron, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Ajouter le foie gras, assaisonner et retirer du feu. Passer au mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, passer au tamis puis verser dans les verrines. Laisser figer au moins 3 heures au frigo.

3.

Au moment de servir, couper la gelée en petits cubes et en mettre un peu dans chacune des verrines, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et servir avec les croûtons.

Réfrigération 3 heures

Rendement 10 verrines

Ingrédients Gelée aux épices 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide 65 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable 65 ml (¼ de tasse) de jus de pomme naturel 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais 1 grain de cardamome verte 1 clou de girofle ½ bâton de cannelle 1 anis étoilé Crémeux foie gras 500 ml (2 tasses) de crème à cuisson 15 % 340 g (¾ de lb) de retailles de foie gras à la température de la pièce 2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide Sel et poivre du moulin Quelques croûtons ou biscottes Fleur de sel

dossier thématique Chic et décadent

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sur invitation

bistro le 633 texte : marie-ève collin

Il y a de ces endroits dont on tombe sous le charme immédiatement, le Bistro Le 633 est l’un de ceux-là. J’ai eu le bonheur d’y partager un repas avec Édith Chabot, notre spécialiste en nutrition et nous avons toutes deux grandement apprécié notre expérience. Dès l’arrivée, nous sommes accueillies chaleureusement par Luc Viens, le propriétaire des lieux, pour qui l’ouverture du bistro est carrément un rêve devenu réalité. Installé dans une charmante maison centenaire au cœur du pittoresque village de Bromont, le Bistro Le 633 est ouvert depuis un peu plus d’un an. On y propose une cuisine savoureuse, mais sans prétention, à l’image du propriétaire qui est un épicurien affirmé. C’est lui qui crée et imagine les plats au menu et derrière les fourneaux, le chef Michel Dubois travaille à les réaliser.

La formule qu’on nous propose est simple, mais fort intéressante, on doit composer notre menu en choisissant plusieurs petits plats parmi les 22 choix offerts. Ceux-ci changent d’ailleurs chaque semaine à l’exception de certains incontournables. Pour un repas, on doit compter 4 à 5 plats pour 2 personnes. L’idée, c’est de partager ! C’est un concept qui plaira aux gourmands puisque le menu est tout en contrastes au niveau des inspirations et des saveurs. On va dans tous les styles, du classique risotto italien au curry thaï en passant par les nachos au porc effiloché, de belles découvertes culinaires en perspective! On débute par un verre de vin rouge soigneusement choisi par notre hôte qui nous parle avec passion des belles trouvailles qu’il propose sur sa carte. On comprend rapidement qu’il tripe autant sur les bons vins que sur la bonne bouffe et que les deux sont pour lui indispensables à la réussite d’une soirée. On se sent en confiance pour la suite… sur invitation Bistro le 633

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Notre premier choix est la salade César grillée, un classique revisité. Édith apprécie la présentation qui est bien originale pour une simple salade; un demi-cœur de romaine tiédi déposé entier dans l’assiette et sur lequel on a disposé différentes garnitures. De vrais lardons de bacon fumé bien croustillants, une vinaigrette juste assez goûteuse, quelques croûtons et du vrai parmesan, le tout ponctué de câpres. Le plat est très bien fait et on apprécie la tiédeur de la laitue qui est restée bien croquante, un bon début. Vient ensuite le tartare de thon, mon coup de cœur. La chair du poisson, hachée au couteau, comme il se doit, est tout en finesse et carrément fondante. La présence délicate du wasabi et le croustillant du tempura offre un agréable contraste avec le goût prononcé et la texture de l’oignon vert. Un mélange selon moi très réussi, en plus d’être parfaitement assaisonné, ce qui est primordial pour un tartare. Le tout est servi simplement avec quelques croûtons. Absolument délicieux.


Nous poursuivons notre expérience avec les raviolis de lapin. Un mets réconfortant; une pâte fraîche maison, à la cuisson impeccable, et farcie de viande braisée bien poivrée. Le tout est nappé d’une sauce tomate légèrement crémée et gratiné généreusement. C’est un plat copieux et simplement savoureux. Notre dernier plat est le curry vert thaï au poulet. Luc nous explique qu’il a appris à le cuisiner directement en Thaïlande et que c’est toujours lui qui le prépare en cuisine. Un met très épicé qu’il nous a habilement conseillé de manger au dernier service afin de ne pas enflammer nos papilles avant d’avoir gouté les autres plats. Servi simplement avec un riz basmati, bien fait, on adore le piquant du piment, le parfum des épices bien balancé et l’onctuosité de la sauce. Un amalgame d’arômes et de saveurs qui nous transporte directement en Asie. Question de compléter l’expérience, même si c’est par pure gourmandise, on se laisse tenter par un décadent gâteau aux carottes fait maison. Il arrive à la table encore tiède et est recouvert d’un traditionnel, et toujours apprécié, crémage au fromage à la crème. Du bonheur.

633, rue Shefford Bromont, Québec J2L 2K5 450. 534. 0633 bistrole633.com

Incontestablement une très belle soirée. En plus des plats délicieux, Édith a aimé l’ambiance agréable, l’attention portée à l’éclairage et la musique lounge de circonstance, pas trop forte et laissant place aux discussions. J’ai apprécié la passion qui anime le propriétaire et l’accueil généreux qu’il réserve à tous ses clients, on se sent reçu comme chez des amis dans son restaurant. On dit bravo également au fait qu’ici, on met de l’avant les produits locaux tant dans l’assiette, qu’au niveau des alcools qui nous sont proposés. On offre les bières de la microbrasserie l’Alchimiste située à Joliette et on retrouve des produits du domaine Les Brome sur la carte des vins. C’est un endroit qu’on aurait envie de visiter chaque semaine, pour un repas en amoureux, une soirée entre amis, un 5 à 7 sur la charmante terrasse ouverte en saison ou même un déjeuner peu banal les samedis et dimanches. Le Bistro Le 633 est sans contredit une adresse à conserver! sur invitation Bistro le 633

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HEINZ2178_Sriracha Ad_French_FINAL.pdf

1

2014-10-17

4:00 PM

publicitĂŠ Heinz

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tête à tête avec... matthew Alex Donelle du restaurant

greasy spoon

160, Avenue Laurier O. Montréal, Québec H2T 2N4 514. 495. 7666 greasyspoonmtl.com

Avec son décor chaleureux en hiver et sa terrasse animée en été, le restaurant Greasy Spoon propose une cuisine du marché tout en fraîcheur.

tête à tête avec... Greasy Spoon

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tête à tête avec...

Qu’est-ce qui vous différencie des autres restaurants?

Notre décor un peu chalet de ski/chasse, l’ambiance, et notre équipe.

Quels sont vos meilleurs vendeurs?

Nos rouleaux impériaux sont toujours très populaires. On les change tous les 3 mois. En ce moment ce sont les rouleaux impériaux aux dumplings Hunan que nous servons. Il y a aussi les croquettes de chèvre, les guédilles au homard, la bavette 1855, nos short ribs, sans oublier notre fameux biscuit mi-cuit. Mais je vous avertis, c’est très cochon!

D’où prenez-vous votre inspiration culinaire?

On prend l’inspiration un peu partout. Des fois, je peux m’inspirer de quelque chose que j’ai vu ou mangé, ou même quelque chose que j’ai vu sur Internet. Pinterest peut s’avérer une bonne ressource quand on est bloqué!

Qui a élaboré le menu?

Mon équipe et moi. Les idées et opinions de mes collègues sont d’une grande importance au développement de mon menu. On se dirige tous ensemble vers de meilleures idées, ça nous motive à faire de nouvelles choses.

Matthew, quel est votre rôle chez Greasy Spoon? Mon titre officiel est chef de cuisine, mais je m’occupe de pas mal tout.

QUELS SONT LES 5 ALIMENTS QUI VOUS EXCITENT LE PLUS LES PAPILLES?

Quelle est votre mission chez Greasy Spoon?

Tout ce qui entre dans la catégorie des pains, j’adore! D’ailleurs, un jour je rêve d’avoir un bistro dans lequel on ferait tout sous forme de sandwich! Le terme sandwich étant très vague. J’aime aussi travailler avec les légumineuses, le fromage à pâte molle comme le double crème et même le triple crème et puis il y a les charcuteries et les saucisses!

De s’amuser? On aime revisiter les plats de notre enfance et les classiques que tout le monde connaît. On essaie de trouver une façon originale de transformer une gaufre, du macaroni au fromage ou un taco en quelque chose de nouveau. Il faut penser « outside of the box».

tête à tête avec... Greasy Spoon

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tête à tête avec...

Que PRÉFÉREZ-VOUS de votre métier?

Quel genre de clientèle vous visite en général?

Ça dépend de l’heure et de la journée de la semaine. Généralement, c’est une clientèle âgée entre 25-45 ans qui nous visite, mais encore là, c’est varié. On voit des gens du quartier Mile-End, des groupes de bureau qui viennent pour se décontracter, nos amis, des familles qui se promènent sur le mont Royal… C’est quand même assez large comme clientèle.

Il y a vraiment beaucoup de choses que j’aime. L’ambiance et l’énergie d’une cuisine ça m’attire beaucoup. J’aime ce que je fais. J’aime être créatif et la cuisine me le permet. Mon métier m’ouvre beaucoup de portes, ça me permet de voyager, de toujours voir du nouveau et de rencontrer des gens intéressants. Ça me permet d’échanger, de partager et d’apprendre des techniques et de nouvelles informations, c’est comme ça qu’on se développe.

Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire? Tout est un bon compliment. Mais quelqu’un qui passe nous voir et trouve notre menu encore meilleur que la dernière fois, ça, c’est probablement le meilleur des compliments.

tête à tête avec... Greasy Spoon

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conseil santé

Péché de gourmandise sans culpabilité

texte : édith chabot

Souvent, mets décadents riment avec mets engraissants, Mais tout le monde apprécie un bon petit plat réconfortant, surtout avec l’arrivée du temps froid. Pour vos repas « cochons », il y a des options santé qui sont tout aussi goûteuses, mais qui diminueront la quantité d’énergie totale de vos plats. Les éléments à surveiller sont les sucres et les gras, puisque ce sont eux qui contribuent à alourdir les recettes. Un gramme de sucre contient 4 calories et un gramme de gras contient 9 calories, le défi est donc d’en mettre le minimum sans compromettre le goût. Voici quelques trucs pour vous aider à alléger vos recettes!

Le miel pour remplacer le sucre ou la cassonade Le miel a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc ou la cassonade. Vous pouvez donc en mettre moins et obtenir le même goût sucré avec quelques calories en moins. De plus, il existe plusieurs types de miels tels que le miel de sarrasin ou le miel d’acacia, qui ajouteront un petit wow à vos recettes. Vous pouvez aussi diminuer la quantité de sucre du tiers dans la plupart des recettes de dessert puisque la quantité est généralement plus élevée que nécessaire.

Mode de cuisson sans matières grasses L’huile de canola pour remplacer le beurre L’huile de canola a un profil d’acide gras comparable à l’huile d’olive, mais son goût est beaucoup moins prononcé. Elle contient beaucoup d’acides gras insaturés bons pour la santé cardiovasculaire. Elle se substitue très bien aux graisses animales qui contiennent beaucoup d’acides gras saturés moins bons pour la santé. On s’en sert autant dans les plats salés que sucrés. L’huile et le beurre contiennent la même quantité de calories, mais l’huile est moins dommageable pour la santé.

Vous pouvez opter pour un mode de cuisson qui ne contient pas de gras : pocher le poisson ou le poulet dans un court-bouillon, griller une viande au four sans ajout de matières grasses ou faire une papillote avec un poisson ou une viande sur un lit de légumes. L’ajout de matières grasses pour la cuisson aide à ce que les aliments ne collent pas au fond de la casserole, mais elle a aussi l’effet d’ajouter beaucoup de calories à vos plats. Dans vos recettes de desserts, vous pouvez aussi remplacer jusqu’à la moitié des matières grasses par de la compote de pommes non sucrée.

conseil santé Péché de gourmandise sans culpabilité

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Choisir des produits laitiers faibles en gras Les produits laitiers, contrairement à la croyance populaire, ne sont pas moins nutritifs si leur pourcentage de gras est plus faible. Il est donc avantageux de choisir le lait, le yogourt ou le fromage au plus faible taux de matières grasses. Les fromages cottage, mozzarella et certains chèvre sont moins gras que le cheddar. Vous pouvez aussi remplacer la crème ou le lait par des substituts au soya qui contiennent des gras de meilleure qualité et en moins grande quantité.

Utiliser un substitut moins gras pour vos trempettes Les sauces et les trempettes qui accompagnent nos crudités sont souvent faites à base de mayonnaise ou de crème sure. Vous pouvez remplacer ces ingrédients par du yogourt nature ou du fromage frais à 0 % de type Quark dans vos recettes. Ceux-ci contiennent moins de calories et sont plus nutritifs.

Un autre aspect qui est souvent négligé est la quantité de viande servie. Il ne faut pas oublier qu’une portion de viande correspond à la grosseur d’un jeu de cartes et que les adultes, en général, consomment plus du double de la portion recommandée par jour. Le gras animal est généralement plus riche en acides gras saturés que le gras de provenance végétale. Diminuer votre quantité de viande dans les repas est donc une bonne façon d’améliorer l’équilibre de votre plat. Mettez plus de légumes dans vos mijotés, on ne remarquera même pas qu’il y a moins de viande et ce sera aussi plus économique. Vous n’avez pas à vous priver de ces délicieux mijotés ou des plats réconfortants de votre enfance. Il vous faut simplement adapter votre cuisine pour en faire des plats santé, tout aussi décadents!

conseil santé Péché de gourmandise sans culpabilité

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le mot de la faim

fine poutine & cholestérol L

e restaurant Fine poutine & cholestérol propose non seulement une variété de poutines fancy, mais on y retrouve des mets originaux qui marient à merveille la fine cuisine et les grands classiques de restauration de type diner. Par exemple, on peut y savourer un burger de bison avec salsa de canneberges, fromage Oka sur pain plat, frites, chutney maison et choucroute ou bien une variété intéressante de tapas aux saveurs recherchées comme les bonbons au saumon et jello à l’érable. Côté poutine, vous ne serez pas déçus, on jase poutine de haut calibre ici : la Newton avec figues, gorgonzola, sauce porto, oignons confits ou la poutine Cholestérol avec pépites de foie gras, lardons, brie, fromage en grains, oignons perlés caramélisés dans la bière brune. Pour le mot de la faim, on a demandé à Yannick Weisshuhn, un des propriétaires du Fine poutine & cholestérol, de nous décrire sa table d’hôte de rêve, celle qui lui ferait le plus plaisir de déguster. voici ce que ça donne… 279, rue Saint-Georges Saint-Jérôme, Québec J7Z 5A1 450. 504. 5678 info@finepoutinecholesterol.ca

Apéritif Une bonne bière antillaise, une Prestige haïtienne par exemple, qui me rappelle beaucoup trop de bons souvenirs de cette île magnifique, des chips de plantain pour être conceptuel et des lambis (conques) cuits sur le feu à la plage! Entrée Une petite pieuvre marocaine grillée, poivrons rouges grillés, huile d’olive, citron, thym frais et pourquoi pas, des câpres là-dessus! Repas principal Un red snapper entier que j’aurais laissé mariner dans une marinade composée d’huile d’olive, de tomates fraîches, de piments habanero, de thym frais, avec fleur de sel et limette, une salade de choux piquante en accompagnement que les Haïtiens appellent pikliz, c’est magnifiquement piquant et savoureux! Dessert Un sorbet limette et litchi arrosé de vodka glacée et saupoudré de piment d’Espelette

le mot de la faim Fine poutine et cholestérol

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LA LISTE

D’ÉPICERIE nouveaux produits dubé loiselle

Poutine meat lover

Saumon cube tatare / Grizzly / 344524 Soupe sur. lentilles / Saveurs santé / 344395 Soupe sur. courge / Saveurs santé / 344401 Croûte mini tarte. / Apple Valley / 347501

Frites J. Shore / Cavendish / 305068 Rondelles J. Shore / Cavendish / 305075 Bœuf fumé tranché / Lesters / 113304 Porc effiloché Hickory / Rich / 274661 Pepperonis Verona 2 po / Lesters / 113953 Fromage grains / Maison / 331012

test de goût gâteaux au chocolat

Raviolis aux champignons

G. choco-caramel / M. Dessert / 180177 G. fromage extra Java / M. Dessert / 173964 G. chocolat ancienne / M. Dessert / 180726 Torte Blackout / Wow Factor / 139496 G. choco-caramel / Wow Factor / 139489 G. velours rouge / Wow Factor / 305907 G. biscuit à la crème / Wow Factor / 340175

Mél. méditerranéen / Bonduelle / 172257 Câpres / Menu / 215398 Raviolis champignons / Nestlé / 261555 Noix de pin / Délices de la forêt/ 155182 Copeaux parmesan / Parmalat / 158640 Pesto / Olivieri / 187459

Petite tatin de pommes et foie gras poêlé

Beignets de pomme et caramel au beurre salé

Pomme jaune / Dubé Loiselle / 333979 Citron / Dubé Loiselle / 335492 Pâte feuilletée / P.Farm / 172219 Foie gras B / Canards Lac Brome / 105590 Fleur de sel / Tousain / 166331

Cannelle moulue / Maison / 129466 Poudre à pâte Magic / Kraft / 208604 Œufs vrac large / Zotiq / 155915 Pomme G. Smith / Dubé Loiselle / 333047 Huile à friture / Hubberts / 300780

la liste d’épicerie

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Crêpe dessert: pommes, marrons et érable

chocolats belcolade

Crème marrons / Gourmet / 155144 Lait évaporé / Carnation / 290944 Beurre non salé / Parmalat / 157001

Chocolat blanc 28 % / Belcolade / 142489 Chocolat au lait 33,5 % / Belcolade / 314664 Chocolat au lait 35 %/ Belcolade / 142472 Chocolat noir 55 % / Belcolade / 248501 Chocolat noir 60 % / Belcolade / 266710

Barres au chocolat, coco et bretzels

Fondue au chocolat au lait, Nutella

Biscuit Goglu / Dare / 206778 Past. chocolat noir 60 % / Belcolade / 314657 Past. chocolat blanc / Belcolade / 142489 Brisure caramel / Dawn food / 161015 Noix de Grenoble demis / Amira / 169134 Noix de coco sucré / Ali-Monde / 177740 Bretzel mini-Q’s / Tootsi / 332736 Lait condensé / Eagle Brand / 216326

Chocolat au lait 35 % / Belcolade / 142472 Tartinade Nutella / Ferrero Canada / 312875 Guimauve Jet-puffed / Kraft / 211659 Biscotti amaretti / Sib Alati / 307949 Profiterole crème / Martin Dessert / 179249

Pain de veau, fromage en grains, et prosciutto

Mijoté de veau inspiré d’un bourguignon

Veau haché grain / Montpak / 114653 Chapelure panko / Kikkoman / 338691 Patate douce / Dubé Loiselle / 334945 Moutarde de Dijon / Unilever / 207737 Cheddar blanc râpé / Saputo / 259422 Coriandre fraîche / Dubé Loiselle / 336062 Prosciutto / Santa Maria / 119139

Cubes de veau de grain / Montpak / 114929 Céleri frais / Dubé Loiselle / 323109 Thym frais / Dubé Loiselle / 334570 Champign. blancs / Dubé Loiselle / 334259 Pain miche français / Bridor / 183659 Ail frais / Dubé Loiselle / 333108 Persil italien / Dubé Loiselle / 336116

Médaillon de veau rôti, beurre à la truffe

Escalopes de veau farcies à la mozzarella

Huile de truffe blanche / Tousain / 166010 Ciboulette fraîche / Dubé Loiselle / 334501 Poivre maniguette / Qualifirst / 310055 Médaillon de veau grain / Montpak / 115230 Échalote française / Dubé Loiselle / 340533 Base fond de veau / Berthelet / 127578 Gelée de porto / Brickstone / 288989

Chou kale vert / Dubé Loiselle / 334587 Escalopes veau de lait / Montpak / 114660 Olive Kalamata / Krinos / 203678 Mozzarella Di Buffala / Saputo / 308960 Sauce Napoletana / O Solemio / 176293 Échalote verte / Dubé Loiselle / 333177 Basilic frais / Dubé Loiselle / 334488

la liste d’épicerie

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Gnocchis maison à la ricotta et escargots

Fondue au fromage à La Claire de l’Alchimiste

Ricotta 13 % / Saputo / 119191 Escargots / Pantry Shelf / 312929 Fromage Cœur de Brie / Damafro / 274333 Pesto basilic / Nestlé / 266369

Chèvre Noir retailles / Damafro / 314589 Cheddar blanc / Maison / 338394 Fécule de maïs / Berthelet / 325868 Muscade entière / Berthelet / 127813 Asperge verte large / Dubé Loiselle / 334099

Tartiflette classique au St-Damase

Fondant de Champfleury

Pomme de terre / Dubé Loiselle / 334679 Bacon slab / Olymel / 104067 Oignon espagnol / Dubé Loiselle / 323116 Thym frais / Dubé Loiselle / 336154 Crème à cuisson 15% / Parmalat / 158022 Petit St-Damase / Damafro / 106610

Pistache sans écale / Ali-Monde / 155199 Fromage Champfleury / Agropur / 273121 Poire Bartlett / Dubé Loiselle / 339285 Eau de fleur d’oranger / Tousain / 139465 Miche quignon / Bridor / 176736

Petit cheesecake à la pâte à biscuit

Cuisses de canard rôties à la mangue et lardons

Pâte à biscuit / Félix & Norton / 300865 From. crème Philadelphia / Kraft / 173193 Sucre fin / Maison / 328944 Œufs vrac / Ferme St-Zotique / 155939 Sel fin / Sifto / 210676

Cuisses de canard / Lac Brome / 188135 Mangue / Dubé Loiselle / 332996 Fond de veau / Berthelet / 127578 Vinaigre framboise / M. Gourmet / 169493

Croquette de cochon et fenouil mariné

Crémeux de foie gras et gelée aux épices

Porc effiloché hickory / Rich / 274661 Persil plat / Dubé Loiselle / 336116 Chapelure panko / Kikkoman / 338691 Fenouil frais / Dubé Loiselle / 339322 Carvi entier / Berthelet / 126472 Betterave rouge / Dubé Loiselle / 334136

Jus de pomme tetra / Fairlee / 302128 Cardamome entière / Berthelet / 131124 Clou de girofle / Berthelet / 126915 Anis étoilé / Berthelet / 126243 Gélatine feuille / Tousain / 167505

la liste d’épicerie

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Volume 5 numéro 4, édition d'hiver 2014