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ÀTA B L E VOTRE

spéCiaL viande test de goÛt saUCes poUr CÔtes Levées 5 façons BoULettes de veaU cahier extra bacon oLyMeL saveurs du Monde BrésiL voLUMe 6 nUMéro 1 édition printeMps 2015 dUBeLoiseLLe.Ca


2015

DISPONIBLE

9

À PARTIR DU

FÉVRIER

publicité danone

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La table d’hôte

test de goût Chef Collin, Marc Lajeunesse, Marco Chagnon et Sébastien Barré goûtent des sauces pour côtes levées

36 5 façons

On vous présente 5 recettes de boulettes de veau hors du commun

62 tête à tête avec...

58

39 cahier spécial extra bacon d’Olymel Découvrez comment vous pouvez ajouter du bacon à votre menu

sur invitation

53 le sirop d’érable

Un grand classique sucré qui se marie bien avec la viande

Mathieu Lachapelle, directeur marketing et Chef Collin visitent le Hambar, un restaurant qui offre une panoplie de charcuteries

Kevin Hébert qui nous présente le restaurant Le Côte dans le Vieux Beloeil


président : daniel Lachapelle vice-président aux ventes et achats : gaétan Brunelle vice-président aux finances : sylvain Lamontagne

collaBorateurs invités

éditeur en chef Mathieu Lachapelle rédaction rédactrice en chef : Hélène Mallette adjointe à la rédaction : natacha Bourdeau directrice artistique : Hélène Mallette Collaboratrices : natacha Bourdeau, édith Chabot réviseure : natacha Bourdeau Correctrice : anne-Marie Bernier chef corporatif création et rédaction des recettes Marie-Ève Collin photographie photographie de recettes : Mathieu Lachapelle direction artistique : Hélène Mallette marketing, ventes et diffusion directeur des achats : sylvain inkel directeur des ventes : pierre ouellette agents de développement : Claude Lachapelle, sylvain rodrigue, andré Lainesse, Michel patenaude, Brigitte gravel, Michel gauthier, annie tremblay, gisèle raymond, pierre richard, Bianca Béchard, alexandre pelletier-Bellerive, Mathieu fontaine

marc laJeunesse

Marc Lajeunesse est aux ventes internes et s’occupe particulièrement du réseau des Csss et de la région de la rive-nord de Montréal. C’est un bon mangeur et il adore prendre une deuxième assiette!

responsable des représentants internes Marie-Ève Lachapelle représentants internes nancy Cloutier, guylaine donahue, Marc Lajeunesse, sophie tardif, Mélanie roy, Julie Lamontagne, diane patenaude, Linda dionne, Catherine poissonnier, Marie-Claude samson, édith Chabot, Lise Maurice, Lysa Chatigny, Karine Laflamme ventes publicitaires directeur des achats : sylvain inkel Coordonnatrice marketing : natacha Bourdeau administration directrice des ressources humaines : Caroline Leblanc

marie-ève collin

Chef Collin est le cerveau et les mains derrière toutes les merveilleuses recettes du magazine. elle est reconnue pour ses grands talents de chef et son expérience, mais aussi pour sa grande créativité en cuisine.

Le magazine À votre table est publié 4 fois l’an par dubé Loiselle inc. Le siège social est situé au 583, rue dufferin, granby, Québec, J2H 0y5. pour nous joindre : dubeloiselle.ca

marco chagnon

Marco Chagnon est un livreur aguerri chez nous. son sourire et son souci du détail charment notre clientèle à tout coup. il a participé à cette édition du magazine parce que c’est un grand amateur de viande!


mot éditeur de l’

tant dans la haute gastronomie que dans les plats maison réconfortants, la viande est, la majorité du temps, la vedette de l’assiette. elle est aussi le symbole par excellence de la protéine pure et dure, celle qui a servi à forger l’homme tel qu’on le connaît aujourd’hui. d’ailleurs, la racine latine de son nom, « vivenda », signifie en latin « ce qui sert à la vie ». en remontant loin dans l’Histoire, on se rend compte que la plupart des peuples ont toujours accordé une place importante, voire vitale, à la viande dans leur menu. et il en est encore ainsi aujourd’hui; on aime la viande. on sert de la viande de toutes sortes, porc, veau, bœuf, agneau, volaille, etc., et de toutes les manières : mijotée, rôtie, en grillade, séchée, en brochette ou même crue. Les différentes viandes que l’on consomme ont tellement de personnalité que même parfois, on les sert comme ça, seules au centre de l’assiette tel un tartare, ou un osso Bucco par exemple, pour leur laisser toute la place, pour qu’on puisse les déguster pleinement, sans fioritures. on apprécie la viande pour ses qualités nutritives, mais encore plus pour son goût! dans ce numéro spécial viande, on sollicite le carnivore en vous. on teste les sauces pour côtes levées, on vous met l’eau à la bouche avec le cahier spécial extra Bacon d’olymel, on explore le monde des boulettes de veau, et plus encore. pour sa part, Chef Collin adore cuisiner les viandes. elle les manipule avec soin et s’en donne à cœur joie pour incorporer des saveurs étonnantes qui donnent un tout nouvel aspect aux différentes pièces utilisées. en espérant que vous saurez vous en mettre plein la panse avec ce magazine parfait pour les amoureux de la viande! mathieu lachapelle - éditeur en chef

1 2

sur le BBQ

toutes les viandes sont bonnes sur le BBQ. L’été entre amis, on festoie avec des burgers, des brochettes marinées, ou même des côtes levées. L’hiver, c’est encore mieux, avec ma tuque et mes bottes sorel, c’est comme si ma mission de me rendre au BBQ rend l’assiette encore meilleure!

les chips de salami au Four

Moi j’adore faire des chips de salami au four. C’est facile, j’enfourne des tranches minces sur une plaque pendant une quinzaine de minutes et le tour est joué! J’obtiens de belles tranches grillées qui se tiennent comme des chips. on peut les manger accompagnées de crème sure ou tout simplement les ajouter à une salade bien fraîche pour lui donner un petit côté croquant!

3

le tartare

Mon plat de viande préféré ne provient pas d’un resto, mais plutôt du bistro de dubé Loiselle. et ce n’est pas une grosse pièce de viande, comme les amoureux de la viande préfèrent, mais plutôt un délicat tartare fait par Chef Collin. épicé à souhait et accompagné d’herbes fraîches, de moutarde de dijon et d’un croûton croustillant, c’est fou comme c’est bon!


section

et

actualités

Flotte de 30 camions pour livrer toutes les commandes

Dubé Loiselle en statistiques :

25 % de notre clientèle est composée de garderies

34 % de nos clients sont situés en Estrie

tendances et actualités

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tendances en alimentation à surveiller en 2015

Matcha À manger Le matcha est un thé japonais riche en antioxydants fait à base de feuilles de thé moulues desquelles on obtient une fine poudre verte. Loin d’être nouveau, le thé matcha se taille une place grandissante sur le marché alors que ses adeptes l’apprécient pour ses qualités nutritives, détoxifiantes et surtout énergisantes. On le retrouve sous forme de poudre, mais aussi de plus en plus dans les produits alimentaires comme les boissons, les desserts et collations santé. Contenant moins de caféine qu’une tasse de thé vert, on lui attribue des propriétés stimulantes sans les effets secondaires du thé ordinaire.

Le thé... chaud ou froid Depuis quelques années déjà, le thé connaît une montée fulgurante. Celui-ci prend des allures de dessert lorsqu’on l’aromatise, qu’on le prépare avec des épices, des fruits séchés, des noix grillées. On le déguise pour le rendre plus attrayant et ça fonctionne! On le consomme partout et en grande quantité. Pas étonnant puisqu’il est réconfortant et savoureux, et qu’il constitue une option intéressante pour la santé. En 2015, vous pouvez vous attendre à ce que le thé soit encore plus présent alors qu’on en fera, entre autres, la vedette des cocktails alcoolisés ou non. Chaud ou froid, vous le retrouverez aussi dans une multitude de mets salés et sucrés, dans les marinades, dans les bouillons et les desserts.

Nouveaux produits

MAISON

Sans gluten Bien que le sans gluten ne soit pas une nouvelle tendance, elle gagne du terrain cette année. De plus en plus de gens adoptent des habitudes alimentaires sans gluten. Certains le font pour des problèmes de santé qui découlent de sa consommation, d’autres le font par choix. Peu importe les raisons, le sans gluten se fait de plus en plus présent autant dans les restaurants que sur les tablettes de commerces. Des options intéressantes voient le jour et les chefs proposent des mets revisités très créatifs qui s’appuient sur des céréales et grains anciens comme le quinoa, le sarrasin, etc.

Plateaux de charcuteries Alors qu’ils sont déjà invitants et festifs, les plateaux de charcuteries feront fureur en 2015. Vous les verrez déborder de produits créatifs et raffinés, mettant en vedette des ingrédients originaux comme du bacon d’agneau, du saucisson de dinde, du salami de poulpe et des chips de pétoncles séchées. Vous pourrez aussi déguster des mousses à base de légumes ou de viande. Soyez prêts à grignoter en gang!

En ce début d’année 2015, Dubé Loiselle vous propose 4 nouveaux produits MAISON pour répondre à vos besoins de qualité, et ce, toujours au meilleur prix possible. Adoptez-les et vous trouverez le véritable équilibre entre performance et économie. Vous pourrez maintenant vous procurer du sucre à glacer, de la cassonade, des raisins secs sultan ainsi que de l’eau de javel.

tendances et actualités

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coup de coeur

cuisine

articles gracieusement fournis par després laporte

1 Oxo - Good Grips

Tranche avocat 3 en 1 Les avocats, on adore ça. Mais c’est toujours un peu moins agréable à préparer; ça glisse, le noyau reste pris dans une des moitiés, on en met partout. Oxo a tout compris en vous proposant cette merveille de petit outil 3 en 1 pour préparer les avocats. D’un côté, il est muni d’un couteau de plastique pour trancher l’avocat en deux. Ensuite, le dénoyauteur en acier inoxydable se charge de retirer le noyau en toute simplicité. Il suffit de l’enfoncer délicatement dans le noyau, de le faire pivoter légèrement et retirer. Et pour la fin, il ne reste qu’à passer la trancheuse dans l’avocat pour extraire la chair déjà tranchée de la pelure. Le nettoyage est hyper facile : on le passe au lave-vaisselle!

2 Victorinox

Couteau de chef 10’’

Cela fait plus de 100 ans qu’on utilise les couteaux Victorinox partout dans le monde. D’origine suisse, c’est depuis 1884 que des générations et des générations de chefs et de bouchers l’ont adopté dans leur cuisine. Avec une lame de 10’’ en acier inoxydable et une poignée robuste en Fibrox noir, le couteau de chef Victorinox offre un excellent rapport qualité-prix et vous permettra de travailler les aliments, incluant les viandes, avec précision. Un véritable must dans toutes les cuisines!

3 de Buyer

Poêle à fond strié Nous vous avons déjà vanté les vertus des poêles de Buyer dans l’édition automne 2014 du magazine. Impossible de passer à côté d’un magazine spécial viande sans parler des poêles 99 % acier de Buyer dans une autre optique : la cuisson de la viande. Le fond strié sert à marquer la viande et à réduire la surface d’accroche dans le fond de la poêle. Celle-ci devient naturellement antiadhésive au fur à mesure des utilisations et le fer qui la compose, lorsqu’il atteint de hautes températures, caramélise les sucs. Déjà qu’à la base, les poêles de Buyer sont reconnues pour leurs propriétés de caramélisation, nul besoin de vous dire que cuire un steak dans une poêle striée de Buyer donnera des résultats impressionnants. Utilisez-la comme arme secrète de cuisson de steaks et votre menu ne sera plus jamais le même!

4

Oxo - Good Grips Attendrisseur à viande Pour tous vos besoins d’attendrissage de viande, Oxo vous propose son attendrisseur de 9’’ en aluminium résistant. Sa poignée antidérapante de plastique vous sera bien utile lorsque viendra le temps de marteler la viande. L’attendrisseur comprend deux facettes différentes; une avec des dents pour attendrir la viande et une autre complètement lisse pour l’aplatir.

5 Lodge Logic

Ensemble de poêle en fonte et sous-plat en bois pour steaks grésillants Pour un service dramatique et spectaculaire de vos steaks, avez-vous déjà pensé à utiliser ces fameuses assiettes/poêles en fonte dont on se sert en restaurant pour les fajitas? Vous savez, celles qui font tourner toutes les têtes quand un serveur sort de la cuisine avec ce plat fumant, pétillant bruyamment dans un nuage d’aromes appétissants? Lodge Logic offre cet ensemble de sous-plat en bois et poêle en fonte ovale qui donnera un aspect rustique et gastronomique à vos steaks grésillants. De plus, le sous-plat est offert en plusieurs couleurs assorties, ne reste qu’à choisir celui qui vous convient!

coup de coeur cuisine Després Laporte

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3

1

4 5

2 coup de coeur cuisine desprĂŠs Laporte

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Grains germés

PRÉ-

NO

TRANCHÉ

UV

EA U

Semolina sésame

PAIN ARTISAN MOELLEUX La toute nouvelle catégorie de pains sandwichs

12 grains

BLANC 4 SAVEURS MILLE ET UNE FAÇONS DE LES APPRÊTER ! PRÉ-CUITS

Pour plus de détails, communiquez avec votre représentant Bridor • bridor.com

publicité au pain doré - bridor

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nouveauX

chez

duBé loiselle

au pain doré pain artisan moelleux au pain doré vous propose sa nouvelle gamme de pains artisans moelleux, des pains qui ont été réfléchis et conçus pour répondre à une très grande demande. avec un bon équilibre mie et croûte, les pains sont moins épais, plus aérés et donc moins copieux et plus faciles à déguster. La gamme est composée de 4 nouveaux pains, tous aussi nourrissants et sains les uns que les autres : le pain blanc, le pain 12 grains, le pain semolina sésame et le pain aux grains germés qui lui, contient 40 g de grains germés par portion de 100 g. avec leur goût légèrement sucré, ils sont parfaits pour les tartines, canapés, hamburgers, sandwichs chauds, sandwichs froids, etc. sans oublier le fait qu’ils sont prétranchés, ce qui vous fera gagner une tonne de temps!

o’sole mio pÂtes précuites en portions Les toujours très populaires pâtes seront encore plus faciles à préparer maintenant que vous pouvez les avoir précuites et même portionnées. o’sole Mio vous présente ses pâtes précuites en portion régulière, en portion réduite et en vrac dans un emballage refermable. ainsi vous économiserez temps, argent et énergie puisque vous n’avez besoin que de 30 secondes pour les préparer. plusieurs variétés sont offertes : farfalle 3 couleurs, fettucine, fusilli 3 couleurs, penne, rigatoni et spaghetti. et le plus génial là-dedans? elles seront al dente, à chaque fois!

saputo lait’s go sport Le marché des boissons protéinées est en pleine expansion. saputo arrive avec un nouveau gros joueur dans le domaine, le joueur étoile des produits laitiers même; le lait frappé protéiné Lait’s go sport. Celui-ci a beaucoup plus à offrir que bien des boissons conçues pour les sportifs. avec 26 g de protéines et seulement 200 calories, Lait’s go sport contient encore plus d’électrolytes que les autres boissons protéinées et constitue une source de vitamines et nutriments essentiels. offert en deux saveurs, vanille et chocolat, le lait frappé protéiné Lait’s go sport est prêt quand vous l’êtes, puisque chaque portion est déjà préparée. excellent pour le sport ou comme collation, le lait frappé Lait’s go sport a beaucoup à offrir!

nouveauX produits chez dubé loiselle

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leçon de cuisine Pa n e r à l’anglaise

astuce: Toujours utiliser la même

main pour manipuler les aliments dans les ingrédients secs (farine et chapelure) et utiliser l’autre main pour les ingrédients humides (œufs). Vous éviterez ainsi d’avoir les doigts panés!

Ingrédients Farine Œufs battus avec un filet d’huile Chapelure

1. Passer l’aliment à paner dans la farine puis retirer l’excédent. Transférer dans le récipient contenant les œufs. 2. Bien enrober l’aliment d’œufs battus, égoutter le surplus puis transférer dans le récipient contenant la chapelure. 3. Presser délicatement l’aliment dans la chapelure afin qu’elle adhère bien, secouer un peu pour retirer l’excédent. Vous pouvez répéter les étapes 2 et 3 si vous désirez une panure plus épaisse.

leçon de cuisine Paner à l’anglaise

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prêt à

manger

des ingrédients déJà prêts + Zéro CUisson oU presQUe = prêt à Manger!

tartine de pain caMpagnard, canard confit, chèvre et figue La tartine! elle ressemble un peu à une pizza en principe, mais son résultat est plus raffiné. C’est aussi une excellente façon de transformer quelques ingrédients ordinaires en un chef-d’œuvre aussi délicieux pour les yeux que pour les papilles. en entrée à partager ou comme repas, elle se réalise en 5 minutes et on peut mettre pratiquement ce qu’on veut dessus; des poivrons, des tomates, des olives, des viandes froides, différents types de fromages, des fruits, des herbes, etc. Laissez aller votre imagination, c’est dans ces moments-là qu’on obtient les résultats les plus intéressants!

pour réaliser la tartine: étaler du fromage de chèvre sur le pain puis superposer du canard, du romarin, du miel, des figues et du poivre. passer sous le gril quelques minutes.

pain de campagne tranché et grillé

+

chair de canard conFit

+

+ miel

+

Figues FraÎches tranchées

+

romarin Frais haché

prêt à manger La tartine

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Fromage de chèvre Frais

+ poivre du moulin


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CONTACT: barbara MacDonald

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DATE REqUIRED: 2015

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5

Sauces pour côtes levées R

ien de plus « viandeux » que des côtes levées. Quand on en mange, difficile de ne pas s’imaginer comme des hommes et des femmes des cavernes, à croquer à belles dents dans des morceaux de viande à même l’os. On se sent vraiment carnivore! Bien heureusement, les côtes levées ont bien changé depuis la préhistoire… Aujourd’hui, nous avons le privilège de les enduire de toutes sortes de sauces pour les rendre encore plus délicieuses. Plusieurs produits sont offerts sur le marché et ils ont tous un petit quelque chose de différent. Sébastien Barré, coordonnateur aux fruits et légumes, Marco Chagnon, livreur et Marc Lajeunesse aux ventes internes, accompagnés de chef Collin, ont testé pour vous 5 sauces pour côtes levées. Voici ce qu’ils en ont pensé…!

Ça me rappelle un genre de sauce chili, elle goûte plus la tomate. Et c’est aussi celle qui est restée la plus rouge une fois cuite!

Ah! Un vrai classique, un petit goût de fumée, juste parfait

2. Sauce

Bull’s Eye

1. Sauce

Cattlemen’s

- Marco

Elle est vraiment bonne celle-là. - Sébastien

test de goût Sauces pour côtes levées

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- Marc


3. sauce

==test de

Diana originale On dirait qu’elle a plus de punch, non? - Sébastien

Oui, c’est vrai, ça doit être à cause de la sauce Worcestershire, on la goûte beaucoup.

goût++

- Marie-Ève

Le sucre est le troisième ingrédient, on goûte bien le côté sucré.

4.

Oh! Elle goûte vraiment la fumée, elle est différente des autres celle-là, je l’aime bien!

sauce Kraft

5.

sauce Forty Creek

- Marc

- Marco Elle me fait un peu plus penser à une vinaigrette que les autres par son goût et sa texture… - Sébastien

Oui, c’est un très bon choix de sauce pour les côtes levées. - Marco

test de goût Sauces pour côtes levées

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Moi aussi je trouve que c’est un bon choix, je dirais même que c’est celle-là que je préfère! - Marie-Ève


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TouT esT bon graTiné. surTouT quand on choisiT

le bon fromage.

le fromage râpé de Type pub Le fromage de type pub Mozzabene est râpé en longs filaments classiques. Il contient un mélange de fromage à pâte filée de type italien Pizza Mozzarella et de savoureux cheddar. Polyvalent, il se prête à plusieurs usages et rehausse la saveur d’une variété de mets.

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saveurs du monde

Le brésil

Au Brésil, on retrouve une culture gastronomique riche et variée.

C

’est son histoire et l’apport de plusieurs cultures qui se sont amalgamées qui lui ont donné naissance. Elle résulte du métissage de traditions culinaires portugaises, amérindiennes et africaines avec des accents d’italien, de slave et même d’arabe. La cuisine du Brésil est une cuisine très régionalisée, c’est-à-dire que chaque région offre ses propres spécialités. Bien que les plats brésiliens soient très variés, vu le morcellement topographique de sa gastronomie, on retrouve d’une région à l’autre une majorité de mêmes ingrédients et de plats qui font l’unanimité quant à l’identité culinaire du pays.

Par exemple, la viande est prédominante dans toutes les régions. On sert du porc, du bœuf, de l’agneau et de la volaille. Cuite sur une broche, enroulée dans une feuille de bananier, cuite à la vapeur ou mijotée dans un ragoût, la viande est partout. On aime également manger les abats au Brésil. La manière la plus populaire de préparer la viande est à la broche ou en grillades. Le churrasco est sans doute la plus spectaculaire, par contre, il s’agit d’un véritable art de cuisiner la viande : celle-ci est cuite sur le feu sur des épées! Pour accompagner les grillades, on sert aussi une vinaigrette brésilienne, qui en fait, n’en est pas tout à fait une. Pour les Brésiliens, une vinaigrette est plutôt un plat d’accompagnement composé de légumes frais comme des poivrons, des tomates, des poireaux et des échalotes qui sont marinés dans un mélange d’huile d’olive, d’eau et de vinaigre de cidre que l’on assaisonne de persil et de coriandre fraîche, de sel et de poivre avec une pointe de piment d’Espelette. Le choix des ingrédients peut varier selon la personne qui le prépare. On pourrait le comparer à une salade ou à une salsa.

saveurs du monde Le Brésil

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On laisse aussi une grande place aux haricots et au riz, qui sont les piliers de la culture alimentaire au Brésil. Peu importe le repas que l’on vous sert, le riz et les haricots sont toujours au rendez-vous! D’ailleurs, le plat national brésilien par excellence est la feijoada, un mijoté fait à base de haricots, de légumes et de plusieurs variétés de viandes dont des pieds, des queues et des oreilles de porc, de bœuf fumé et de saucisse. Et puis, viennent les poissons et les fruits de mer, surtout les crevettes qui se retrouvent dans une multitude de plats. Issu de l’Amazonie, le manioc fait aussi partie intégrante du menu brésilien. Il s’agit d’une plante que l’on peut consommer des feuilles à la racine. On le déguste dans la maniçoba, un ragoût fait à base de feuilles de manioc moulues et de viande. On tire aussi du manioc un jus duquel on prépare un condiment jaune et liquide très populaire, le tucupi. Il s’agit d’un condiment acidulé assaisonné de sel et de piment et parfois d’herbes comme le basilic ou la coriandre. On l’utilise comme sauce pour une multitude de plats, mais encore faut-il le préparer adéquatement puisque le jus de racines de manioc est toxique lorsqu’il est cru. C’est pourquoi il faut le faire bouillir plusieurs heures avant de le consommer en toute sécurité. On fabrique aussi de la farine de manioc, qui est très populaire. On en fait des farofa, des petits beignets composés de semoule de manioc frite à laquelle on ajoute au choix des petits morceaux de viande, de la saucisse, des œufs, des haricots, des herbes ou des morceaux d’oignons.

On consomme également une grande quantité de jambu, une autre plante comestible qui rappelle la roquette et l’épinard. En plus d’avoir un goût très particulier, le jambu a des propriétés légèrement anesthésiantes, alors celui qui le consomme verra sa langue et ses lèvres devenir tout engourdies! Quoi qu’on en dise, avec des aliments comme le manioc et le jambu qui présentent chacun des particularités étonnantes, la gastronomie brésilienne est aussi riche en influences culturelles qu’en surprises!

saveurs du monde Le Brésil

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photo recette bresil


Bavette de bœuf au cumin façon Churrasco brésilien

Préparation 30 minutes

macération 8 heures

1.

Au robot, pulser ensemble tous les ingrédients de la marinade puis enduire le bœuf de ce mélange. Couvrir et laisser mariner 8 heures au frais.

2.

Préparer la salsa en mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner au goût.

3.

Griller la bavette sur un gril huilé à intensité moyenne-élevée de 5 à 6 minutes de chaque côté ou jusqu’à cuisson désirée. Retirer du gril, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer la viande quelques minutes. Trancher dans le sens contraire des fibres et servir avec la salsa.

astuce: Si vous n’avez pas de pâte de

tamarin sous la main, vous pouvez la remplacer par la même quantité de sauce anglaise Worcestershire pour un goût un peu différent, mais tout aussi bon!

Cuisson 15 minutes

Rendement 4 à 6 portions

Ingrédients bavette façon Churrasco Jus de 2 limes 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tamarin 5 ml (1 c. à thé) de chili broyé 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin 1 petit oignon coupé grossièrement 3 gousses d’ail hachées 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 1 kg (2,2 lb) de bavette de bœuf fraîche Sel et poivre du moulin salsa brésilienne 2 tomates sans pépins hachées 65 ml (¼ de tasse) d’oignon rouge haché 1 petit poivron vert haché 125 ml (½ tasse) de maïs en grain 15 ml (1 c. à soupe) de persil haché 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée Jus d’une lime 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

saveurs du monde Le Brésil

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Le topinambour L

e topinambour est un légume racine qui rappelle un peu le gingembre par sa forme de racine irrégulière. S’apparentant aussi au salsifis, son goût se rapproche à celui du navet, mais avec un accent de noisette. D’autres diront que son goût ressemble beaucoup plus à l’artichaut, d’où son second nom « l’artichaut de Jérusalem ». Bien qu’il soit consommé depuis des centaines d’années, le topinambour est un légume qui fait de plus en plus d’adeptes alors qu’il refait surface sur les tables, autant dans les foyers que dans les grands restaurants nappes blanches. Absolument fabuleux rôti doucement au four ou sauté au beurre, le topinambour est un excellent légume d’accompagnement. Sa peau écailleuse et brunâtre, parfois rosée, est comestible. C’est d’ailleurs dans celle-ci que se concentre le goût rustique et plus prononcé du topinambour, un goût unique. Si vous désirez plutôt apprécier le délicat parfum de sa chair, vous pouvez le peler à l’aide d’un économe ou même en grattant la peau à l’aide d’une cuillère. La chair du topinambour est blanchâtre et légèrement sucrée. Par contre, une fois exposée à l’air, elle brunit rapidement, il faut donc l’asperger de jus de citron afin qu’elle conserve sa couleur. On associe souvent ce légume à la pomme de terre, mais avec un côté beaucoup moins farineux. C’est parce qu’il n’est pas composé d’amidon comme celle-ci, mais plutôt d’inuline, un composé de fructose qui, en plus de ne pas affecter l’indice glycémique des personnes souffrant de diabète, exerce une multitude de bienfaits sur la santé, particulièrement sur la santé intestinale. Il faut choisir un topinambour ferme, d’une belle couleur, et surtout bien frais. Le topinambour aime l’humidité, c’est pourquoi il a tendance à flétrir rapidement. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce légume à la forme parfois surprenante, n’hésitez pas à l’essayer, sa saveur est tout à fait exquise!

Recettes

Le topinambour se consomme cru ou cuit. On le sert en robe des champs avec du beurre, du sel et des herbes ou bien en purée avec des pommes de terre pour une texture soyeuse, onctueuse et un goût riche et parfumé. Vous pouvez également le faire confire dans du gras de canard ou en faire un potage savoureux. On l’apprécie aussi bouilli, cuit à la vapeur et en gratin avec du fromage et de la crème. Râpez-le cru pour en faire une salade ou de fines tranches à la mandoline pour un ajout délicat à vos sandwichs!

chronique du potager Le topinambour

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Topinambours et betteraves rôtis, edamame, roquette et radicchio

Préparation 20 minutes

Cuisson 35 minutes

Rendement 4 à 6 portions

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

Ingrédients

Si les topinambours sont très gros, couper en deux, sinon laisser entiers. Déposer dans un bol avec les betteraves et arroser d’huile et de balsamique, assaisonner. Étaler sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé et enfourner 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.

450 g (1 lb) de topinambours lavés et brossés 4 betteraves moyennes pelées et coupées en petits quartiers (rouge et/ou jaune et/ou chioggia) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc 190 ml (¾ de tasse) de fèves edamames blanchies 2 poignées de radicchio émincé 2 poignées de roquette Sel et poivre du moulin

1. 2.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, poivrer généreusement.

3.

Dans un bol, mélanger les légumes rôtis, les fèves, le radicchio et la roquette avec un peu de vinaigrette.

vinaigrette 85 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc 2,5 ml (½ c. à thé) d’herbes salées du bas du fleuve Jus d’une orange pressée

4.

Servir avec une poitrine de canard rosée ou une belle pièce de viande rôtie et arroser d’encore un peu de vinaigrette.

astuce: Il est important de bien laver

et brosser les topinambours afin de retirer toute la terre qui pourrait y être logée.

chronique du potager Le topinambour

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Tataki de bœuf et pickles de topinambour

Préparation 25 minutes

Cuisson 15 minutes

1.

Préparer les pickles de topinambour. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et le curcuma. Pendant ce temps, trancher finement les topinambours à la mandoline. Verser le mélange à pickles bouillant, directement sur les lamelles de topinambours et refroidir complètement.

2. 3.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, réserver au frais. Assaisonner le morceau de bœuf. Saisir rapidement dans l’huile chaude quelques secondes de tous les côtés. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de trancher et de disposer dans les assiettes. Badigeonner de vinaigrette et parsemer de pousses de radis, d’échalotes et de pickles de topinambours.

astuce: Les pickles de topinambour

Rendement 4 portions

Ingrédients

pickles

125 ml (½ tasse) d’eau 125 ml (½ tasse) de vinaigre 30 ml (2 c. à soupe) de sucre 2,5 ml (½ c. à thé) de sel 2,5 ml (½ c. à thé) de curcuma 125 ml (½ tasse) de topinambours lavés et bien brossés vinaigrette 45 ml (3 c. à soupe) de sauce ponzu 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé 30 ml (2 c. à soupe) de mirin 2,5 ml (½ c. à thé) d’huile de sésame 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée 1 pointe de Sambal Oelek tataki 340 g (¾ de lb) de filet ou de bavette de bœuf 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale ½ barquette de pousses de radis daïkon 65 ml (¼ de tasse) d’échalotes frites Sel et poivre du moulin

peuvent être préparés la veille et peuvent se conserver 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Ils peuvent agrémenter salades, sandwichs et même une pièce de viande ou un poisson grillé.

chronique du potager Le topinambour

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chronique d’ici

viandes giroux


En choisissant les produits Viandes Giroux, vous vous assurez d’un gage de fraîcheur et de qualité!

V

iandes Giroux est une entreprise d’abattage et de préparation de la viande. On y prépare entre autres le bœuf, le veau, l’agneau, le porc, la volaille, la charcuterie et même les poissons et fruits de mer. On vous offre également des produits personnalisés que l’entreprise transforme selon vos besoins et exigences. Viandes Giroux est reconnu pour la grande qualité de ses produits, pour son service à la clientèle, ainsi que pour la propreté et l’hygiène des ses installations. Pour répondre aux exigences en matière de qualité et de fraîcheur, l’usine est dotée d’un équipement moderne nécessaire à la transformation des viandes, à l’emballage sous vide, à l’identification ainsi qu’à la codification des coupes. C’est en 1958, dans le comté de Brompton, que l’entreprise a vu le jour. Au fil des ans, celle-ci a vu ses activités se développer et bientôt, Viandes Giroux a élargi considérablement son marché. En janvier 1997, un incendie a ravagé l’usine et la même année, Roger Giroux, le neveu du fondateur, Léo Giroux, a entrepris de réanimer l’entreprise en l’établissant dans une toute nouvelle usine à East Angus.

Découvrez la macreuse

On retrouve aussi chez Viandes Giroux une délicieuse pièce de bœuf qu’on appelle la macreuse à braiser. Aussi nommée « paleron », la macreuse à braiser est un morceau qui requiert une lente cuisson de plusieurs heures, ce qui permet à la viande de toujours rester tendre et de ne jamais se dessécher. Elle est totalement décadente et fond dans la bouche. Vraiment une pièce à découvrir!

Aujourd’hui, avec plus de 50 ans d’expérience, Viandes Giroux se spécialise dans l’abattage, mais aussi dans la transformation de la viande. On vous propose des produits désossés, frais et surgelés ainsi qu’une multitude de découpes emballées sous vide.

chronique fournisseur Viandes Giroux

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Macreuse de bœuf braisée aux oignons, carottes nantaises et xérès Préparation 30 minutes

Cuisson 3 heures

Rendement 6 portions

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).

Ingrédients

Assaisonner le bœuf de tous les côtés et dans une cocotte, dorer la viande dans l’huile à feu vif. Baisser à feu moyen et ajouter les oignons, le céleri et l’ail. Cuire encore quelques minutes.

900 g (2 lb) de macreuse de bœuf coupée en 6 morceaux 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 625 ml (2 ½ tasses) d’oignons perlés frais épluchés 3 gousses d’ail émincées 2 branches de céleri en petits tronçons 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate 500 ml (2 tasses) de xérès ou sherry 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace 500 ml (2 tasses) d’eau 1 L (4 tasses) de petites carottes nantaises lavées et brossées Sel et poivre du moulin

1. 2.

Ajouter la pâte de tomate et cuire encore 1 minute puis déglacer avec le xérès, la sauce demi-glace et l’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four pendant 2 heures.

3.

Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson encore 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la viande se défasse à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement de la sauce au besoin et servir.

chronique fournisseur Viandes Giroux

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5 façons

boulettes de veau un ingrédient, 5 façons de l’apprêter (Donne environ 20 boulettes de 30 g [1 oz])

Coup de boule!

O

Chaque recette donne environ une vingtaine de boulettes. Alors tant qu’à avoir les mains dedans, donnez un bon coup et faites-en plusieurs à l’avance, elles sont tout aussi bonnes réchauffées! Voici comment faire :

n ne peut vous présenter un numéro « spécial viande » sans recettes de boulettes! Mais on ne parle pas de boulettes ordinaires ici… Chef Collin vous propose 5 façons de préparer des boulettes de veau qui ont beaucoup, beaucoup à offrir!

1. 2. 3.

Mélanger tous les ingrédients avec le veau et bien mélanger.

Façonner des boulettes d’environ 30 g ou 1 oz. Cuire les boulettes de la manière qui vous convient le mieux, soit rôties au four, cuites dans une sauce, cuites à la poêle ou sur le gril et même panées à l’anglaise (voir Leçon de cuisine p. 13).

Croustillantes au panko, brocoli et fromage Frire dans l’huile chaude à 350 °F (175 °C) 5 à 7 minutes

450 g (1 lb) de veau haché 1 gros œuf battu 125 ml (½ tasse) de chapelure panko 250 ml (1 tasse) de brocoli cru haché au robot 125 ml (½ tasse) de fromage en grains haché grossièrement Farine/œuf/panko pour paner à l’anglaise (voir leçon de cuisine p. 13 ) Sel et poivre du moulin

Au parmesan, citron et tomates séchées Délicieuses en bouchées apéritives

450 g (1 lb) de veau haché 1 gros œuf battu 125 ml (½ tasse) de chapelure italienne 125 ml (½ tasse) de parmesan râpé Zestes d’un citron 65 ml (¼ de tasse) de pesto de tomates séchées Sel et poivre du moulin


Style keftas aux épices

À servir avec un yogourt à la menthe 450 g (1 lb) de veau haché 125 ml (½ tasse) de couscous cuit 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé 1 gousse d’ail hachée 5 ml (1 c. à thé) de garam masala 2 tiges d’oignon vert hachées Harissa au goût Sel et poivre du moulin

Au vin rouge, cheddar vieilli et sauge

(Dans un plat de pâtes, telles quelles ou même en burger!) 450 g (1 lb) de veau haché 1 gros œuf battu 125 ml (½ tasse) de chapelure italienne 65 ml (¼ de tasse) de vin rouge 125 ml (½ tasse) de cheddar vieilli râpé 2 branches de sauge hachées 1 gousse d’ail hachée Sel et poivre du moulin

À la mangue, coriandre et piment

(À servir avec une sauce sichuanaise)

450 g (1 lb) de veau haché 1 gros œuf battu 125 ml (½ tasse) de chapelure panko 10 ml (2 c. à thé) de pâte de piment Sambal Oelek 10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue 65 ml (¼ de tasse) de coriandre fraîche hachée 125 ml (½ tasse) de mangue mûre en petits dés 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime Sel et poivre du moulin

5 façons Boulettes de veau

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• Co mpagn ie de frites • DEPUIS 1999

TouT simplemenT Tou

t t enbalne n i a M isp oni a! d nad au Ca

Les meilleures frites et rondelles d ’oignons au monde ! L’inspiration culinaire appuyant notre gamme de produits Jersey Shore nous est venue du paradis estival américain connu sous le nom de Jersey Shore. Promenades champêtres sur les quais par une belle journée d’été, douces brises salines et, bien sûr, les meilleures frites et rondelles d’oignon qui soient!

Des frites et des rondelles d’oignon uniques et sans rivales Nos frites exquises sont faites de pommes de terre de qualité supérieure avec leur pelure ainsi que de patates douces spécialement sélectionnées. Elles sont épaisses et enrobées d’une savoureuse pâte à l’ail et au poivre. La touche finale? Un soupçon de sel de mer. Leur goût de vraies pommes de terre est celui qui se rapproche le plus des frites maison. Nos rondelles d’oignons uniques sont faites de tranches d’oignons rouges sucrés et, à chaque bouchée, vous adorerez leur texture croustillante et leur enrobage savoureux. Chaque morceau est d’une taille généreuse, ce qui signifie qu’il reste chaud et croustillant plus longtemps et qu’il remplit l’assiette en toute beauté. Les chefs et les clients en conviennent – l’ajout de cette nouvelle gamme de produits uniques à votre menu sera bénéfique pour votre réputation et votre portefeuille.

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extra Bacon Qui n’aime pas le bacon? Le bacon c’est la petite touche qui transforme une recette qu’on aime en mets préféré. C’est la cerise sur le sundae et le wow de votre assiette. Et ça, Olymel l’a compris. Découvrez le monde merveilleux du bacon Olymel et ses solutions pour ajouter plus de bacon à votre menu.


extra Bacon Chez Olymel on vous propose un bacon préparé consciencieusement, comprenant du sel de mer et sans gluten. Fait de flancs de porc sélectionnés avec soin, le bacon Olymel est fumé naturellement et son goût est inimitable. Ce n’est pas pour rien qu’il est le fournisseur de bacon numéro un au Canada! Olymel vous offre son bacon savoureux en trois grandes catégories: le bacon frais, le bacon précuit et les garnitures de bacon. À vous de choisir le type de bacon qui vous convient le mieux!

Bacon fraiS

Bacon précuit

garnitureS de Bacon

Le bacon frais vous est offert en plusieurs sélections et épaisseurs, tranché ou non. Que vous optiez pour le bacon fumé au bois de pommier, double fumé ou réduit en sodium, vous aurez toujours droit à un produit uniforme qui vous fera épargner temps et argent. Parfait pour servir au petit déjeuner, dans les sandwichs, les burgers et les pizzas, il ajoutera aussi du croustillant à vos salades.

Le bacon précuit est une solution en or lorsque vous ne disposez pas de beaucoup de temps pour réaliser vos plats. Vous n’avez qu’à finir la cuisson du bacon de 1 à 2 minutes au micro-ondes et c’est prêt! Vous réduirez ainsi votre main d’œuvre, mais aussi les dégâts et les risques de brûlures en cuisine. Idéal pour vos sandwichs BLT et clubs sandwichs, il rehaussera vos assiettes en un temps record. C’est l’occasion parfaite pour redorer l’image de vos plats en toute simplicité!

Les garnitures de bacon Olymel sont là pour simplifier vos opérations. Certaines variétés vous sont offertes entièrement cuites alors que d’autres sont précuites et ne nécessitent qu’un petit tour au micro-ondes pour changer le visage de votre menu. Vous trouverez également une belle gamme de coupes pour répondre à vos besoins. Elles sont excellentes sur la pizza. Le bacon est d’ailleurs le deuxième choix de viande le plus populaire en garniture de pizza, tout de suite après le pepperoni! Et vous n’avez pas besoin d’en ajouter beaucoup pour donner un maximum de goût, c’est pourquoi les garnitures de bacon Olymel sont économiques!


Satay de poulet BBQ, bacon fumé, coriandre et lime Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes Rendement : 4 portions Ingrédients

4 poitrines de poulet cru tranchées en 2 sur la longueur 8 tranches de bacon frais tranché 170 ml (2/3 de tasse) de sauce BBQ à l’érable 5 ml (1 c. à thé) de fumée liquide Jus et zestes d’une lime 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée + un peu pour la finition

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

1.

Enrouler chacun des morceaux de poulet dans une tranche de bacon et embrocher sur un pic à brochette. Mélanger la sauce BBQ, la fumée liquide, la lime et la coriandre et badigeonner les brochettes des 2 côtés avec la moitié du mélange.

2. Déposer sur une plaque antiadhésive et

enfourner 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la volaille soit cuite et le bacon croustillant. Retourner à mi-cuisson.

3.

Saupoudrer de coriandre et servir avec le reste de la sauce.


Ailes de poulet croustillantes au bacon fumé et épices Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Rendement : 16 ailes Ingrédients

12 tranches de bacon précuit 16 ailes de poulet nature cuites décongelées 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de coriandre 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de fenouil 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de carvi 2,5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment 1 gousse d’ail hachée 5 ml (1 c. à thé) d’épices Jerk 5 ml (1 c. à thé) de moutarde en poudre 65 ml (¼ de tasse) de chapelure panko Poivre du moulin Un trait d’huile d’olive

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

1.

Pulser le bacon au robot jusqu’à obtention d’une chapelure grossière.

2.

Dans un mortier, piler la coriandre, le fenouil, le carvi et le piment. Ajouter l’ail, les épices Jerk, la moutarde, le bacon et le panko, poivrer et mélanger.

3.

Dans un bol, mélanger les ailes avec le trait d’huile d’olive. Ajouter la panure et bien presser sur les ailes à l’aide des mains.

4.

Disposer les ailes en une seule couche sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé puis enfourner 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Les ailes sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et croustillantes.


Bacon braisé puis laqué à la mélasse, purée de céleri-rave Préparation : 20 minutes Cuisson : environ 5 heures Rendement : 6 portions Ingrédients

750 g (1 2/3 lb) de flanc de porc fumé (bacon non-tranché) 125 ml (½ tasse) de vin blanc 2 feuilles de laurier 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre 6 clous de girofle Eau La veille, préchauffer le four à 300 °F (120 °C ) purée pour braiser le flanc. 1 gros céleri-rave Retirer la couenne du flanc à l’aide d’un Beurre au goût couteau puis déposer la viande dans un petit Crème 15 % au goût plat allant au four avec le vin blanc, les feuilles de Sel et poivre du moulin laurier, le poivre et les clous de girofle. Ajouter de laque l’eau jusqu’à ce que le flanc soit complètement 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon couvert de liquide. Couvrir d’un papier sulfurisé et 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre d’un papier d’aluminium, fermer hermétiquement 65 ml (¼ de tasse) de mélasse puis enfourner 5 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse aisément à la fourchette. Réfrigérer complètement jusqu’au lendemain.

1.

2. Préparer la laque en délayant la moutarde

dans le vinaigre et en mélangeant ensuite avec la mélasse.

3.

Cuire le céleri-rave à l’eau bouillante salée. Égoutter et faire une purée en ajoutant du beurre et de la crème au goût, assaisonner et garder au chaud.

4. Préchauffer le four à 425 °F (215 °C ). 5.

Retirer la pièce de son jus, éponger et couper en 6 portions. Dans une poêle antiadhésive, colorer les flancs de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Déposer sur une plaque puis badigeonner généreusement de laque avant d’enfourner une dizaine de minutes en ajoutant à nouveau de la laque de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit bien caramélisée. Servir avec la purée bien chaude.


Salade tiède de choux de Bruxelles, lardons et courge poivrée Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes Rendement : 4 portions Ingrédients

½ petite courge poivrée en tranches de 1 cm (½ pouce) 1 litre (4 tasses) de choux de Bruxelles coupés en 2 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Zestes d’un citron Sel et poivre du moulin vinaigrette

250 ml (1 tasse) de lardons de bacon fumé 2 petites échalotes françaises émincées 2 gousses d’ail émincées finement 15 ml (1 c. à soupe) de Booster brésilien 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron frais 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat grossièrement haché 170 ml (2/3 de tasse) d’huile d’olive 45 ml (3 c. à soupe) de grains de pomme grenade

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

1.

Dans un grand bol, mélanger délicatement les choux et la courge avec un peu d’huile d’olive et les zestes de citron. Assaisonner, déposer sur une plaque antiadhésive et enfourner 20 à 25 minutes en retournant les légumes de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et rôtis.

2. Dans une poêle, faire revenir les lardons

à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes. Retirer du feu et ajouter le Booster brésilien, le jus de citron, le persil et l’huile d’olive puis rectifier l’assaisonnement au besoin. Verser chaud directement sur les légumes et saupoudrer de grains de pomme grenade.


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L E si r o p d’ ér ab le A

u Québec, on est chanceux, le sirop d’érable est une denrée que tout le monde peut apprécier, surtout au printemps. Le temps des sucres est un moment précieux, où les cabanes à sucre entreprennent le dur labeur de produire cet or liquide tant apprécié. Petits et grands le dégustent en dessert, au déjeuner, en friandises et même sur la neige. Le sirop d’érable peut transformer une recette banale en un plat qui produit des feux d’artifice dans la bouche! Il est surtout complètement délectable avec la viande. Il l’aromatise, lui donne un goût sucré et la caramélise parfaitement lorsqu’elle est rôtie ou grillée. Mais le sirop d’érable n’est pas juste une forme de sucre. En fait, il contient beaucoup plus de vitamines et de minéraux que le sucre blanc. On y retrouve notamment du potassium, du calcium, du magnésium, du manganèse et du phosphore. Il contient également des acides organiques tels que l’acide malique, l’acide citrique, l’acide succinique et fumarique. Pas si mal pour une gâterie sucrée non? Bien sûr, le sirop d’érable est souvent imité. On retrouve sur le marché une grande variété de sirops à « saveur » d’érable qui sont plus économiques. Ils sont parfaits sur les gaufres et les crêpes, mais pour parfumer vos viandes préférées, il est toujours préférable d’investir un peu plus et d’y aller avec le vrai sirop d’érable pur, un vrai délice! En plus, il vient de chez nous!

chronique ingrédient Le sirop d’érable

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Filet de porc à l’érable, moutarde et romarin, grelots rôtis au balsamique Préparation 20 minutes

Cuisson 25 minutes

Rendement 6 portions

Préchauffer le four à 425 °F (215 °C)

Ingrédients

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Verser la moitié sur les filets de porc, bien enrober et assaisonner.

2 filets de porc 1 litre (4 tasses) de pommes de terre grelots rouges blanchies 5 à 7 minutes à l’eau bouillante salée 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale 10 ml (2 c. à thé) de beurre Sel et poivre du moulin

1. 2.

Trancher les pommes de terre en deux et mélanger avec le reste de la marinade. Étaler sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé.

3.

Dans une poêle, saisir à feu vif les filets de tous les côtés dans l’huile et le beurre. Déposer sur la plaque avec les pommes de terre et enfourner 15 à 17 minutes pour une cuisson rosée. Retirer les filets et les couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher et de servir avec les pommes de terre et des légumes de votre choix.

marinade 1 branche de romarin frais hachée 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique 65 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) d’épices cabane à sucre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

astuce: Vous pouvez mariner les fi-

lets de porc la veille pour une viande encore plus goûteuse. Le porc mariné est également délicieux cuit sur le BBQ et dégusté en salade repas.

chronique ingrédient Le sirop d’érable

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Poulet à l’érable et gingembre, nouilles et bouillon miso

Préparation 20 minutes

Cuisson 15 minutes

Rendement 4 portions

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Ingrédients

Trancher les poitrines en deux et déposer les morceaux entre deux pellicules plastiques. Aplatir à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâte pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1 cm (½ pouce).

2.

poulet mariné 2 poitrines de poulet désossées sans peau 65 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable 30 ml (2 c. à soupe) de miso 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz 5 ml (1 c. à thé) de sauce piment Sriracha 2 tiges d’oignons verts hachées 2 gousses d’ail hachées

3.

750 ml (3 tasses) d’eau 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya 30 ml (2 c. à soupe) de miso 4 portions de pois mange-tout, bok choy ou autres légumes verts 4 portions de nouilles chinoises cuites Sésame grillé

1.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, réserver le quart et enrober les poitrines avec le reste. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé. Enfourner dans le haut du four 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et caramélisé, retourner à mi-cuisson. Verser la marinade réservée dans un chaudron avec l’eau, la sauce soya et le miso, porter à frémissement. Faire cuire les légumes verts à la vapeur quelques minutes. Ajouter les nouilles au bouillon pour les réchauffer.

4.

Dans de grands bols, dresser les nouilles, les légumes, le poulet et terminer par un peu de bouillon et du sésame.

astuce: Pour un service

original, vous pouvez servir les plats à vos invités sans le bouillon et verser celui-ci à l’aide d’une théière directement à la table.

chronique ingrédient Le sirop d’érable

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sur invitation

HamBar texte : Marie-Ève CoLLin

si vous êtes de ceux pour qui le bonheur, c’est un plateau de charcuteries bien travaillées et un verre de rouge gouleyant, le Hambar saura vous combler. J’ai eu l’occasion d’y partager un dîner avec Mathieu Lachapelle, notre directeur marketing. Le restaurant est situé dans le chic hôtel st-paul dans le vieux-Montréal depuis presque 3 ans maintenant. à l’entrée, les jambons crus, sagement suspendus dans une grande vitrine, donnent le ton. Le lieu est vaste et très lumineux, dommage que le temps soit gris en ce lundi midi, nous aurions bien profité d’un peu de soleil. tout au fond, sur un grand comptoir de bois, sont posées d’impressionnantes trancheuses italiennes d’un rouge éclatant. on comprend qu’on a affaire ici à des gens qui prennent la charcuterie au sérieux. ça augure bien. après avoir pris place à notre table, on nous explique le menu. Le midi, on offre une spécialité pour chacun des jours de la semaine, aujourd’hui, c’est la salade de canard confit. La carte réduite, mais alléchante, du midi propose entre autres tartare de saumon, omble de l’arctique, pintade rôtie, onglet de bœuf grillé et côtelette de porc. Les pâtes servies au Hambar sont faites maison. Lors de notre passage, on proposait des cavatellis aux champignons, parmesan et roquette.

il faut savoir que la carte du soir est beaucoup plus complète et qu’on y propose plusieurs plats à partager très intéressants. on y trouve notamment le jambon sur os et la côte de bœuf avec os à la moelle. La cuisine offre même certaines pièces qui ne sont pas au menu. on se promet assurément de revenir en soirée. notre choix s’arrête d’abord sur un plateau de charcuteries, puisque semblet-il, on ne peut pas passer à côté! Je me laisse également tenter par un verre de bourgogne aligoté. Mathieu, lui, est plus sage. Je constate que la carte des vins est très impressionnante, il faut dire que le propriétaire des lieux est le sommelier philippe poitras. C’est également l’une des plus belles sélections de vins au verre que j’ai vu, il y a même quelques bulles au verre! Je trouve également très sympathique qu’on offre plusieurs magnums, c’est tellement festif ! Une bonne raison de revenir avec des amis. Lorsque le plateau arrive, nous sommes tous les deux ravis, d’abord par la variété et la générosité, mais aussi par la présentation simple, mais élégante, c’est parfait. Les différentes cochonnailles sont disposées sur une grande planche de bois; prosciutto, porchetta, pâté de campagne, tête fromagée, mortadelle, saucisson, rillettes et j’en passe, le tout accompagné de marinades et de croutons bien dorés.

«si vous êtes de ceux pour qui Le bonheur, c’est un pLateau de charcuteries bien travaiLLées et un verre de rouge gouLeyant, Le haMbar saura vous coMbLer.» sur invitation hambar

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si les jambons sont importés d’italie, d’espagne et de france, la plupart des charcuteries sont confectionnées ici même avec un savoir-faire évident. à mon humble avis, la mousse de foie vaut à elle seule une visite au Hambar. C’est l’une des meilleures que j’ai mangée. Le chef, philippe Larivière, m’a d’ailleurs confié qu’elle était composée au tiers de foie gras. du bonheur. J’ai également apprécié les marinades bien équilibrées, dont l’acidité et le croquant viennent trancher le gras et le moelleux des charcuteries. Mathieu a pour sa part eu un coup de cœur pour les rillettes, goûteuses et fondantes. tout est tellement bon qu’on termine le plateau même s’il est évident que c’est de la gourmandise. vient ensuite le potage parmentier. Un classique qu’on ne cherche pas à réinventer et qui est exécuté comme il se doit. Une belle texture, un assaisonnement juste et ce goût de poireau si réconfortant qui fait qu’on apprécie tant cette soupe. Mathieu lui, a opté pour l’entrée de betterave, un carpaccio élégamment dressé sur une ardoise et ponctué de quenelles de fromage de chèvre crémeux, c’est délicieux.


355, rue McGill Montréal, Québec, H2Y 2E8 514. 879. 1234

Nous n’avons déjà plus faim au moment où nous recevons nos plats principaux. Heureusement, nous avons choisi des plats un peu plus légers. Une salade tiède de canard confit effiloché avec soin et déposé sur une verdure, quelques légumes, un œuf poché bien coulant et des croutons à l’huile d’olive. C’est très bon. Nous dégustons également le tartare de saumon, bien assaisonné, coupé au couteau et présenté sur une mousseline de petits pois et wasabi relevée juste comme il faut. On a aimé le goût délicat du yuzu et les fines lamelles de fenouil mariné qui complétaient parfaitement le plat. Nous sommes très satisfaits de nos choix, mais un peu déçus de ne plus avoir d’appétit pour le dessert.

On vous propose d’y aller aussi pour les plateaux de charcuteries, pour manger des huîtres et boire des bulles au 5 à 7, pour les copieux plats à partager, pour le bon vin et pour profiter de la terrasse et manger une bonne bouffe durant l’été!

Nous nous reprendrons à notre prochaine visite, car nous avons beaucoup aimé notre expérience. Le Hambar propose une cuisine gourmande, bien travaillée, originale et appétissante, réalisée avec des produits de saison et locaux dans la mesure du possible.

Le restaurant est ouvert tous les soirs, on peut y luncher du lundi au vendredi et on y propose des brunchs originaux le weekend. De plus, on offre la possibilité de louer une salle pouvant accueillir jusqu’à 150 personnes pour des événements privés et corporatifs.

sur invitation Hambar

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tête à tête avec... kevin hébert Du restaurant

Le côte Le Côte Beloeil 12, St-Mathieu Beloeil, Québec J3G 2W1 Le Côte Eastman 4 Ch George Bonnalie Eastman, Québec J0E 1P0

«Le Côte c’est une cuisine honnête, sans prétention, présentée de façon déconcertante dans une ambiance conviviale.»

Kevin, quel est votre rôle chez le Côte?

Mon rôle est de veiller au bon fonctionnement du restaurant. Je m’occupe de la gestion des ressources humaines et financières de l’entreprise. Et surtout, mon but est de maximiser l’expérience client dans nos établissements.

Quelle est votre mission en tant que restaurant.

C’est de maximiser l’expérience client autant sur le plan gastronomique que visuel, tout en offrant le meilleur service personnalisé et tout ça à un coût plus que raisonnable!

Racontez les grandes lignes de l’histoire, des débuts du restaurant?

À l’origine, on l’appelait le Côte à côte, mais au fil des années, ça a changé pour le Côte, tout simplement. Le Côte est devenu la référence en grillades et fruits de mer dans le Vieux Beloeil. Et puis, il y a 2 ans, le Côte Eastman a vu le jour dans la région de l’Estrie en dessous du nouveau Cabaret Eastman. Un endroit à découvrir!

Qu’est-ce qui vous différencie des autres restaurants?

Le Côte c’est une cuisine honnête, sans prétention, présentée de façon déconcertante dans une ambiance conviviale!

tête à tête avec... Le Côte

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Quels sont vos meilleurs vendeurs?

Nos meilleurs vendeurs sont nos tartares de saumon et de bœuf et, naturellement, notre filet mignon avec langoustine ou queue de homard! Un vrai délice!

Que préférez-vous de votre métier?

Ce que je préfère de mon métier c’est que chaque journée est différente. En plus, nous avons la chance de faire passer un bon moment à nos clients et ainsi d’avoir un impact positif dans leur quotidien. Que ce soit pour un dîner d’affaires, pour souligner un anniversaire ou simplement pour déguster un bon repas en amoureux, nous nous faisons un devoir de tout mettre en œuvre pour que nos clients vivent la meilleure expérience de restauration. Ils ont choisi de venir dans notre établissement, nous n’avons absolument pas le droit de les décevoir!

Quel genre de clientèle vous visite en général?

C’est très large. La clientèle qui nous visite se situe entre 25 et 65 ans, autant hommes que femmes. Et l’été, avec notre super terrasse à Beloeil et ses spectacles extérieurs du jeudi au dimanche, ça aussi ça attire une clientèle assez diversifiée. Sans oublier Le Côte à Eastman avec les spectacles du Cabaret Eastman qui font énormément varier notre clientèle. C’est pourquoi nous sommes toujours en évolution!

Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire?

Le meilleur compliment que l’on puisse nous faire est sans aucun doute quand nos clients nous disent que l’expérience fût extraordinaire tant sur le plan de la nourriture, de la présentation, de l’ambiance, et du service que nous tentons de personnaliser à chacun. Et parfois, nos clients deviennent des amis, cela veut indéniablement dire que nous avons relevé le défi!

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conseil santé

Les avantages nutritionnels de la viande

texte : édith chabot

Nous parlons beaucoup de l’alimentation végétarienne et combien il est important de réduire notre consommation de viande, que ce soit pour des raisons de santé, d’environnement ou d’économie. Mais aujourd’hui, nous mettons la protéine animale à l’honneur pour le bonheur des « meat lovers » de ce monde. Il va sans dire que beaucoup d’arguments sont en faveur de la viande puisque c’est un groupe d’aliments très complet et très nutritif qui figure toujours dans notre bon vieux Guide alimentaire canadien (GAC). Voici donc un article que vous pourrez faire lire à vos amis végétariens pour les taquiner!.

Source de protéines complètes La viande animale est une source de protéine indéniable. De plus, les protéines qu’elle contient sont dites complètes parce qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels au bon fonctionnement du corps. Quoique très nutritives, les protéines végétales ne contiennent habituellement pas tous les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de notre organisme, mais elles peuvent être complétées par d’autres sources de protéines végétales ou animales.

Les protéines jouent plusieurs rôles importants pour l’organisme; elles sont essentielles au développement des tissus, des muscles et des organes du corps. Elles sont aussi indispensables à plusieurs fonctions métaboliques comme la digestion ou les fonctions immunitaires. Les protéines sont formées de plusieurs acides aminés, et 8 d’entre elles sont dites essentielles parce qu’elles ne sont pas produites par notre organisme. Elles doivent donc être puisées dans l’alimentation. Les protéines animales restent la meilleure source de protéine assimilable pour l’organisme, même s’il ne faut pas négliger les autres sources.

Du fer de haute qualité La viande contient aussi beaucoup de vitamines et de minéraux. Certaines vitamines du complexe B, notamment la vitamine B12, sont difficiles à aller chercher avec une alimentation végétarienne et nécessitent une prise de supplément, alors qu’en consommant de la viande de façon modérée, nous pouvons combler facilement nos besoins. De plus, la viande, surtout la viande rouge, contient beaucoup de fer hautement assimilable comparativement au fer contenu dans les végétaux, qui lui, est moins bien absorbé par l’organisme.

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Le fer joue un rôle essentiel dans la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans le sang jusqu’aux muscles du corps. Le fer est surtout important pour les femmes en âge de procréer puisque, chaque mois, elles doivent refaire leurs réserves perdues pendant les règles. D’autres vitamines et minéraux essentiels sont présents dans les viandes et aideraient à prévenir le développement de certains cancers. Le zinc, qui est important pour les fonctions immunitaires et le sélénium, qui joue un rôle antioxydant, sont des minéraux importants qui se retrouvent en bonne quantité dans la fibre animale.

Bien choisir sa viande Malgré ses multiples bienfaits, la consommation excessive de viande a des répercussions négatives en matière de santé humaine. La viande aurait un effet hypercholestérolémiant qui augmente le risque souffrir de maladies cardiovasculaires. Aussi, en grande quantité, la consommation de viande rouge augmenterait le risque de souffrir de certains cancers, mais à petite dose, c’est le contraire, elle aurait un effet protecteur. Pour bénéficier des bienfaits et éviter les inconvénients liés à la consommation de viande, il vaut mieux en consommer de façon modérée, varier les sources de protéines animales et alterner avec des protéines végétales comme le tofu et les légumineuses.

Ce qu’il faut retenir, c’est que la viande est bonne pour la santé, pourvu qu’on privilégie les coupes maigres, qu’on retire le gras visible et qu’on varie nos sources de protéines. La viande rouge, les poissons ou les volailles ont des avantages différents, donc varier nos types de viandes nous permet de profiter de tous les avantages et de limiter les inconvénients liés à chacune d’elles. Nous ne le dirons jamais assez : la modération et la variété en alimentation sont la clé de la santé!

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le mot de la faim

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S

itué à Granby, Viandes du Mont est un commerce de vente au détail de produits de boucherie qui s’engage à offrir, en tout temps, des produits diversifiés de grande qualité. Vous y trouverez une grande variété de viandes telles que le bœuf, le porc, l’agneau, les volailles et le gibier ainsi qu’une multitude de produits de charcuteries et de saucisses, des plats cuisinés et plus encore. C’est une équipe professionnelle et qualifiée qui vous accueille dans une ambiance chaleureuse, pour vous offrir un service personnalisé qui va au-delà des exigences.

Pour le mot de la faim, on a demandé à Luc Langelier, de Viandes Du Mont de nous décrire sa table d’hôte de rêve, celle qui lui ferait le plus plaisir de déguster. Voici ce que ça donne… 794, rue Principale Granby, Québec J2G 2Y7 450. 777. 6077 info@viandesdumont.com

Apéritif Cosmopolitan

Entrée Roulé prosciutto et dattes

Repas principal Carré d’agneau du Québec et risotto aux champignons sauvages

Dessert Fondant au chocolat et coulis aux framboises

le mot de la faim Viandes du Mont

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LA LISTE

D’ÉPICERIE nouveaux produits dubé loiselle

Tartine de pain campagnard et canard

Lait vanille go sport / Saputo / 349383 Lait chocolat go sport / Saputo / 349376 Pain blanc / Au pain doré / 348713 Pain 12 grains / Au pain doré / 348706 Pain Semolina / Au pain doré / 348690 Pain grains germés / Au pain doré / 348683 Spaghetti précuit / O’ Sole Mio / 348102 Penne précuit / O’ Sole Mio / 348072 Fusilli précuit / O’ Sole Mio / 348089

Pain miche quignon / Bridor / 176736 Chèvre des neiges / Saputo / 274678 Canard effiloché / King Cole / 344104 Romarin frais / Dubé Loiselle / 336123 Miel / Maison / 321495 Figue fraîche / Dubé Loiselle / 333818

test de goût sauces à côtes levées

Bavette de bœuf façon Churrasco brésilien

Sauce Diana Originale / Heinz / 343015 Sauce Bull’s Eye / Kraft / 211856 Sauce Cattlemen’s / Reckitt Benckiser / 224406 Sauce Côtes Levées / Kraft / 197748 Sauce Forty Creek / Heinz / 254281

Lime / Dubé Loiselle / 338905 Vinaigre de vin blanc / St-Charles / 169523 Bavette 1855 / Viandes Décarie / 329705 Tomate italienne / Dubé Loiselle / 343763 Poivron vert resto / Dubé Loiselle / 323123 Ciboulette / Dubé Loiselle / 336567

Topinambours et betteraves rôtis

Tataki de bœuf et pickles de topinambour

Betterave chioggia / Dubé Loiselle / 345385 Betterave jaune / Dubé Loiselle / 336321 Betterave rouge / Dubé Loiselle / 337083 Balsamique blanc / Maison gourmet / 315289 Fève edamame écossée / Alasko / 325493 Radicchio / Dubé Loiselle / 336017 Herbes salées / Dubé Loiselle / 347952

Curcuma moulu / Berthelet / 128384 Topinambour / Dubé Loiselle / 341141 Sauce ponzu / Kikkoman / 261081 Gingembre frais / Dubé Loiselle / 336376 Huile de sésame / Maison Gourmet / 155489 Pousse de radis daïkon / Dubé Loiselle / 345378

la liste d’épicerie

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Macreuse de bœuf braisée aux oignons

S a t a y d e p o u l e t BB Q , bacon fumé, coriandre

Macreuse bœuf AA / Viandes Giroux / 306508 Oignon espagnol / Dubé Loiselle / 323116 Oignon perlé frais / Dubé Loiselle / 348386 Pâte de tomate / Italpasta / 321006 Sauce demi-glace / Nestlé / 192545 Carotte nantaise / Dubé Loiselle / 334228

Poulet poit. désossée 140 g / Flamingo / 108027 Bacon frais tranché 16-22 / Olymel / 265355 Sauce BBQ érable Diana / Heinz / 228633 Fumée liquide / Cowie / 320931 Lime / Dubé Loiselle / 338905 Coriandre fraîche / Dubé Loiselle / 336062

Ailes de poulet croustillantes au bacon

Bacon braisé puis laqué à la mélasse

Bacon tranché précuit / Olymel / 322300 Ailes poulet cuites / Flamingo / 109642 Fenouil graine / Tousain / 167499 Carvi grain / Berthelet / 126472 Chili craqué / Maison / 129480 Moutarde en poudre / Maison / 129541 Chapelure Panko / Kikkoman / 338691

Bacon slab / Olymel / 104067 Laurier entier / Maison / 129664 Céleri-rave / Dubé Loiselle / 334235 Mélasse / Grandma / 230742 Moutarde de Dijon / Whyte’s / 201568

Salade tiède de choux de Bruxelles et lardons

Filet de porc à l’érable, moutarde et romarin

Courge poivrée / Dubé Loiselle / 348348 Choux de Bruxelles / Dubé Loiselle / 336550 Échalote française / Dubé Loiselle / 340533 Booster brésilien / Aliments ED / 315357 Citron / Dubé Loiselle / 323154 Pomme grenade / Dubé Loiselle / 346818

Romarin frais / Dubé Loiselle / 336123 Moutarde à l’ancienne / Whyte’s / 201544 Vinaigre balsamique / Italpasta / 224895 Épices cabane à sucre / Crousset / 324045 Filet de porc Nagano / Dunham / 338790 Pommes de terre / Dubé Loiselle / 344098

Poulet à l’érable et gingembre Huile de truffe blanche / Tousain / 166010 Ciboulette fraîche / Dubé Loiselle / 334501 Poivre maniguette / Qualifirst / 310055 Médaillon de veau grain / Montpak / 115230 Échalote française / Dubé Loiselle / 340533 Base fond de veau / Berthelet / 127578 Gelée de porto / Brickstone / 288989

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Profile for Mathieu  Lachapelle

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