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À votre table Le magazine

Magazine gastronomique: Recettes, nouveautés, trucs et astuces culinaires pour le service alimentaire

À ne pas manquer dans notre numéro

CUISINE RÉCONFORTANTE

Destination Québec : Le Carnet Noir Dossier spécial : Le dindon du Québec Saveurs du monde : Tibet La chronique d’ici : Martin Dessert Sur invitation : Charles Enault

Volume 3 numéro 4 Édition hiver 2012 dubeloiselle.ca

présenté par

Dubé Loiselle


Nos sélections exquises vous donneront l’eau à la bouche !


À votre table Le magazine

Le mot de la cuisine

Président : Daniel Lachapelle Vice-président aux ventes et achats : Gaétan Brunelle Vice-président aux finances : Sylvain Lamontagne Éditeur en chef Mathieu Lachapelle Rédaction Rédactrice en chef : Hélène Mallette Adjointe à la rédaction : Natacha Bourdeau Directeur artistique : Mathieu Lachapelle Collaborateurs : Vicky Beaudoin, Florence Florent, Simon Gosselin, Natacha Bourdeau Réviseurs/correcteurs : Brigitte Gravel, Marie-Ève Lachapelle Chef corporatif Marie-Ève Collin Photographie Photographie de recettes : Mathieu Lachapelle Marketing, vente et diffusion Directeur des achats : Sylvain Inkel Directeur des ventes : Pierre Ouellette Agents de développement : Claude Lachapelle, Sylvain Rodrigue, Pascale Turmel, André Lainesse, Michel Patenaude, Brigitte Gravel, Michel Gauthier, Lise Maurice, Gisèle Raymond, Annie Tremblay, Marie-Claude Samson, Jonathan Trudeau, Richard Boulanger Responsable des représentants internes : Laurier De Serres Représentants internes : Nancy Cloutier, Guylaine Donahue, Marc Lajeunesse, Sophie Tardif, Patrick Bouchard, Mélanie Roy, Martine Guillette, Julie Lamontagne, Diane Patenaude, Linda Dionne, Catherine Poissonnier, Jean-Philippe Viens, Alexandre Pelletier-Bellerive Vente publicitaire : Directeur des achats : Sylvain Inkel Coordonatrice marketing : Natacha Bourdeau Administration : Directrice des ressources humaines : Caroline Leblanc Impression : Papier Cascades Enviro 100 satiné

Le magazine À votre table est publié 4 fois l’an par Dubé et Loiselle inc. Le siège social est situé au 583, rue Dufferin, Granby (Qc), J2H 0Y5. Pour nous joindre :

dubeloiselle.ca

C’EST L’HIVER AU QUÉBEC! Déjà la saison froide! C’est le temps des pneus d’hiver, du déglaçage et des grosses bottes! Notre hiver canadien nous offre de belles occasions de se rassembler, de se retrouver en famille pour une activité extérieure ou pour se coller devant un bon film à la maison. On profite du temps froid et des tempêtes de neige pour apprécier les bons repas réconfortants. Que ce soit autour d’une table au restaurant ou d’un hot dog à la patinoire, au Québec, l’hiver c’est loin d’être une saison morte! Les centres de ski s’animent, les restaurateurs travaillent comme des petites abeilles, puis les arénas, centres de quilles et bingos sont pleins à craquer! Quand la neige tombe, ça grouille par ici!

au menu Dans ce numéro, on vous propose de belles recettes qui sauront agir comme une caresse de maman sur votre estomac. Pour vous mettre dans l’esprit hivernal qui approche à grands pas, rien de mieux que de feuilleter notre cahier spécial sur le dindon du Québec et ses recettes succulentes. Réchauffez-vous l’intérieur avec nos soupesrepas Rapido! Presto!, des soupes consistantes, délicieuses et originales qui sauront vous soutenir pendant vos sports d’hiver préférés! Évadez-vous au Tibet pour découvrir comment ce peuple habitué aux temps froids fait pour s’adapter au climat hivernal, et essayez les momos tibétains cuisinés par notre chef Marie-Ève Collin.

DES DÉCOUVERTES RÉCONFORTANTES Découvrez Martin Dessert avec leurs délicieuses douceurs dans la Chronique d’ici. De plus, on dévoile le contenu des boîtes à lunch réconfortantes des mineurs de la mine Wabush au nord du Québec, puis Florence Florent fait une escale au restaurant Le Carnet Noir pour y déguster une entrée des plus spectaculaires. À vos pelles, souffleuses et planches à neige, vive l’hiver!

Délicieusement vôtre,

Mathieu Lachapelle Éditeur en chef

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Sur le Web Quoi de neuf? Cueillette saisonnière: La pomme de terre Simon craque pour... À découvrir Leçon de cuisine: L’œuf poché Saveurs du monde: Tibet

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Signature du Chef Rapido! Presto! Soupes réconfortantes Dossier spécial: Le dindon du Québec

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La chronique d’ici: Martin Dessert Destination Québec: Le Carnet Noir Sur invitation: Charles Enault

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65 ans, ça se fête! Dès 2013, c’est la fête chez Dubé Loiselle! Nous fêterons nos 65 ans de service et tout le monde est invité à prendre part aux différentes activités prévues tout au long de l’année. Surveillez le retour de notre soirée Les prix sont justes, une vraie partie de plaisir qui sera de retour cette année. Mais cette fois-ci, elle sera teintée du 65e! Il y aura également une escapade avec nos fournisseurs sur le train Orford Express et tous les évènements corporatifs habituels (golf, salon Dubé Loiselle, salon Colabor) seront au goût du 65e avec une touche toute spéciale. Et dépêchez-vous, certaines activités en lien avec le 65e sont déjà commencées, comme la chasse au trésor! Vous devez trouver les grosses lettres en bois formant les mots Dubé Loiselle dans des entreprises québécoises clientes chez nous. Ouvrez grands les yeux et vous pourriez gagner une soirée VIP à notre soirée Les prix sont justes. Tous les détails sont disponibles sur notre page facebook.

Journal des employés Oyez! Oyez! Le journal des employés est maintenant arrivé! Un journal tout spécial, imprimé sur du papier 100 % recyclé, leur est maintenant envoyé par la poste, dans leur foyer. Ainsi nos employés peuvent être à l’affût des nouveautés, des rapports sur les activités spéciales, des statistiques sur les performances et tout ça avec des chroniqueurs invités. Chez Dubé Loiselle, on se garde informés!

Soirée cinéma extérieur en famille En septembre dernier, l’équipe des ressources humaines de Dubé Loiselle a tenu sa soirée cinéma extérieur, spécialement organisée pour les employés et leur famille. Ce fut une vraie réussite! C’est le film familial Ère de glace qui a été projeté sur un des murs extérieurs du centre de distribution des produits secs de Dubé Loiselle, sur la rue Moeller. Boissons, collations et bonbons étaient offerts gratuitement, sans oublier le délicieux maïs soufflé fait sur place dans une vraie machine traditionnelle! Les invités ont défilé sur le tapis rouge éclairé par des petites lanternes et se sont installés dans la pelouse avec leurs chaises de jardin et couvertures. Avec une belle température clémente, ce fut une soirée à la belle étoile tout à fait mémorable qui sera sans aucun doute répétée l’an prochain!

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quoi de neuf?

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à la découverte

pour tout savoir sur les nouveaux produits

Crevettes panées Les fermes Cavendish sont bien connus pour leurs délicieuses pommes de terre frites, mais voilà qu’ils présentent leur nouvel arrivage : des crevettes panées prêtes à frire. Elles sont parfaites pour les canapés lors d’une soirée mondaine, pour une délicieuse entrée originale, et même pour une de ces soirées de sports entre amis où tous les yeux sont rivés sur la télévision. Les nouvelles crevettes panées de Cavendish s’adaptent à toutes les situations. Leur panure tempura légère et croquante saura plaire aux adeptes de fruits de mer. Laissez-vous séduire par leur couleur dorée!

Smoothie oasis pause santé Raisin concorde et baies de Saskatoon Après les smoothies Fraise banane, Douceur tropicale et Petits fruits exquis avec immuniforce, il y a du nouveau chez Lassonde! En effet, s’ajoute à la famille des smoothies Oasis pause santé, le smoothie Raisin Concorde et baies de Saskatoon. Chaque smoothie ayant sa fonction, celui-ci vous offre une bonne dose d’antioxydants. Fait à base de purée de vrais fruits et de jus fait de concentré, ce breuvage santé contient 480 mg de polyphénols. Sans sucre ajouté, il est facile à introduire dans une alimentation saine et équilibrée qui contribue à une bonne santé.

Saucisses jalapeÑo Avec leur petit goût relevé, les nouvelles saucisses jalapeño de Lesters sauront vous réchauffer durant la saison froide! Faites entrer le soleil dans votre menu avec ce petit goût authentique du Mexique tout à fait tendance. Et pourquoi se limiter à de simples hot-dogs? Ces saucisses entièrement cuites sont si faciles à utiliser que vous pouvez les marier à une multitude de plats; essayez-les en wraps mexicains, sur la pizza, la poutine, dans le chili et même dans vos omelettes! Avec leur nouveau goût, elles changent tout!

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quoi de neuf?

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à la découverte

pour tout savoir sur les nouveaux produits

Purée de citrouille Bien que l’Halloween soit passée, le règne de la citrouille, lui, est encore bien en vigueur! Plus besoin de vider, d’épépiner et de gratter la chair de vos grosses citrouilles, les aliments Tousain vous facilitent la tâche cette année avec la purée de citrouille surgelée. Introduisez-la dans vos recettes réconfortantes préférées, elle saura y ajouter une valeur nutritive accrue, et ce, tout en y apportant un délicieux parfum fruité. La purée de citrouille facile à utiliser est parfaite pour vos poudings maison, muffins, gâteaux, biscuits, pains, sauces, potages, etc. Les possibilités sont infinies!

Naya f2o Vous aimez bien l’eau, mais vous aimeriez essayer quelque chose de nouveau? Naya vous offre maintenant la possibilité de savourer sa nouvelle eau fruitée F2O. Faite à base d’eau de source naturelle puisée ici même au Québec, de jus et d’arômes naturels de fruits, cette nouvelle boisson est offerte en 3 saveurs rafraîchissantes : citron-lime, pomme-poire et prune-grenade. Comptant moins de 100 calories par bouteille, elle s’avère une option intéressante pour les lunchs ou collations santé.

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PAGNARD TÉ C AM D L A DIN E POULET TÉS AU U F Œ B U TA ISON ENRE MA E OURTIÈR

Pâtés campagnards Quoi de mieux que de déguster un bon pâté à la dinde tout chaud et réconfortant? Le fait de ne pas avoir à le cuisiner soi-même, bien sûr! Les Aliments Maple Leaf vous présentent quatre pâtés campagnards au goût authentique fait-maison : le pâté au poulet, le pâté à la dinde, le pâté au bœuf et la tourtière. En plus d’une teneur réduite en sel, ils offrent une croûte tendre et feuilletée et sont cuisinés avec des cubes de viande de qualité assaisonnée et des légumes frais, cuits à point dans une délicieuse sauce maison. Du véritable réconfort sous forme de pâtés!

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cueillette saisonnière à déguster en saison

LA pomme de terre La pomme de terre, ou patate, comme on l’appelle ici au Québec, est originaire des Andes péruviennes et colombiennes. Il s’agit d’un légume exceptionnel à plusieurs niveaux. En plus d’offrir un réel sentiment de satiété après l’avoir consommée, la pomme de terre contient une profusion de vitamines et minéraux qui sont très bénéfiques pour la santé.

Bien qu’elle soit considérée comme un super aliment, elle détient une caractéristique qui la distingue grandement des autres légumes : elle contient beaucoup plus d’amidon que ceux-ci. Ainsi, plusieurs nutritionnistes classent la pomme de terre dans la catégorie des pains et pâtes, considérant celle-ci plutôt comme un féculent. Toutefois, le Guide alimentaire canadien la classe parmi les fruits et légumes. Vous avez surement déjà entendu quelqu’un dire, « Si tu veux maigrir, arrête de manger du pain, des pâtes et des patates! » Détrompez-vous. La pomme de terre a beaucoup à offrir, il est grand temps de l’apprécier pour ses qualités nutritionnelles et son apport en vitamines! Saviez-vous qu’une pomme de terre moyenne contient autant de protéines qu’un petit verre de lait? Plus de fer qu’une portion d’épinards frais? Plus de potassium qu’une banane? Plus de vitamine C que 3 pêches? Moins de calories qu’une portion de riz blanc? Plus de fibres qu’un bol de gruau? Il n’y a pas à dire, la pomme de terre est sans conteste un aliment qui gagnerait grandement à être réintroduit dans votre menu, si vous l’avez délaissée.

La pomme de terre est très polyvalente. Vous pouvez la servir bouillie avec un beurre aux herbes, en purée avec de l’ail, du beurre et du fromage ou en salade. Et pourquoi pas sous sa forme la plus populaire: la frite? Elle est aussi délicieuse en ragoût avec de la viande, en soupe, et même sous forme de croustilles! Aux États-Unis, on fait rissoler des galettes de pommes de terre râpées avec de l’oignon, ce qui donne les pommes de terre hash brown. Cette recette savoureuse et croustillante est notamment servie au déjeuner avec des œufs et du bacon. Il ne faut surtout pas oublier les pommes de terre servies en gratin, un divin mélange de pommes de terres tranchées en rondelles minces, de crème et de fromage, le tout enfourné jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur le dessus. En Europe, on retrouve la brandade; un mélange de pommes de terre en purée auquel on ajoute de la morue émiettée et de l’ail. Et pour ceux qui ont la dent sucrée, vous devez absolument essayer les bonbons aux patates, qui sont en fait un mélange de pommes de terre en purée refroidie, auquel on ajoute de la vanille et du sucre à glacer et que l’on garnit de beurre d’arachide croquant… Mmmmm, une excellente manière de consommer une de ses 5 à 10 portions de fruits et légumes quotidiennes, non?

Choisir la bonne pomme de terre

Vous devez choisir une pomme de terre ferme sans tubercules et surtout, exempte de taches vertes, qui pourraient vous causer des désagréments gastriques. Conservez-les à la noirceur, dans un endroit sec et frais puisque les pommes de terre ne font pas bon ménage avec la lumière et l’humidité.

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Pomme de terre Russet Sans aucun doute, la pomme de terre Russet est la pomme de terre par excellence pour obtenir de belles frites croustillantes et dorées à souhait. Faites-les frire dans de l’huile d’arachide puisque celle-ci tolère les hautes températures de cuisson.


cueillette saisonnière

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à déguster en saison

Pomme de terre bleue Encore très méconnu, ce petit tubercule offre une très grande quantité d’antioxydants. Sa peau mauve bleutée aux reflets argentés, offre une chaire bleu-mauve. Cette couleur s’estompe légèrement pendant la cuisson, mais l’effet reste, et vous pourrez impressionner vos invités! Présentez la pomme de terre bleue lors de vos soupers raclette!

Pomme de terre Yukon Gold Cette pomme de terre à chaire jaune est très populaire puisqu’elle est excellente bouillie ou sous forme de purée. D’autant plus qu’elle offre plus de saveur que les autres pommes de terre, elle se marie merveilleusement bien à d’autres légumes pilés, tels que la carotte, le navet et le céleri-rave.

Pomme de terre Idaho Cette grosse pomme de terre de forme allongée est parfaite pour aller au four et servir toute garnie. Robuste et imposante, on lui ajoute du fromage, de la crème sure, du bacon et de la ciboulette. C’est à tomber par terre!

Pomme de terre grelot On la voit souvent l’été se faire griller sur le BBQ ou en brochettes. Sa petite taille lui donne le rôle parfait pour la fameuse salade de pommes de terre. Essayez-la avec une sauce au yogourt et à la moutarde de meaux, relevée d’un trait de jus de citron. Et pour une salade plus soutenante, ajoutez-y des morceaux d’œufs cuits durs et du bacon émietté. Avec ou sans la peau, la pomme de terre grelot est délicieuse!

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à la découverte

Texte : Simon Gosselin

simon craque pour... les essentiels pour l a cuisine

Tous les articles sont gracieusement fournis par Després Laporte

La bouilloire «BISTRO»

La planche à découper avec tiroirs «Chop’n Clear» La planche à découper Chop’N Clear de Trudeau répond très bien aux petits et moyens besoins de coupe d’aliments. En plus d’avoir une base antidérapante, elle est munie de deux tiroirs amovibles qui permettent non seulement de couper et libérer la surface de coupe au fur et à mesure, mais aussi d’y faire glisser les aliments coupés que vous voulez utiliser. Les récipients et la planche sont très faciles à nettoyer et on peut les ranger dans de petits endroits. Génial!

Il est clair que faire bouillir de l’eau n’est pas la tâche la plus complexe en cuisine, mais c’est encore mieux si on y arrive de façon sécuritaire et écoresponsable. La bouilloire compacte Bistro de la compagnie Bodum consomme moins d’énergie et fait bouillir exactement la quantité d’eau désirée pour votre thé ou votre café, et ce, sans gaspillage d’eau. Compacte, pratique, rapide et sans danger, la bouilloire Bistro est très discrète sur n’importe quel comptoir. Elle est offerte en trois formats selon vos besoins : 0.5 litre, 1 litre et 1.5 litre. Et que dire des couleurs éclatantes dans lesquelles elle est offerte ; en noir, orangé, vert lime ou rouge éclatant, difficile de choisir! Mais peu importe la couleur, la bouilloire Bistro de Bodum demeure un excellent choix.

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L’éplucheur à deux lames «SWITCH» Puisque j’aime bien les outils qui ont plusieurs fonctions, j’en ai déniché un tout à fait génial qui s’avère très pratique. La compagnie Joseph Joseph offre l’éplucheur Switch muni de deux lames : une lame régulière pour éplucher les légumes et fruits et une lame pour en faire des juliennes. Il suffit de tirer sur la lame désirée et de la tourner un demi-tour pour l’utiliser. Le Switch est aussi muni d’un ôte-yeux pour enlever les imperfections dans les pommes de terre ou autres légumes et fruits. Pour le nettoyage, rien de plus facile, il suffit d’ouvrir les deux lames et de l’envoyer au lave-vaisselle.

Le moulin à sel et poivre «2 Mills in 1» Le moulin à sel et poivre 2 Mills in 1 de Trudeau a non seulement beaucoup de style, mais est également très pratique et efficace. Il permet de moudre à la fois du sel et du poivre à partir d’un même moulin. En tournant la tête dans un sens, on obtient du poivre, et dans l’autre, du sel. Le broyeur de sel est fait de céramique. Ainsi, celui-ci ne risque pas de rouiller. Celui du poivre est en acier. En moulant ainsi votre sel et votre poivre, vous en extrairez une saveur maximale. Le moulin à sel et poivre de Trudeau est un vrai bijou garanti à vie!

Les verres à vin sans pied «O» Simples et chics, les verres à vin sans pied O de la compagnie allemande Riedel, sont spécialement conçus pour offrir la meilleure expérience gustative et olfactive possible. En main, ils sont confortables et leur forme est idéale pour une utilisation autant quotidienne que pour les grandes occasions. Offerts en plusieurs formats et pour tous les types de vins, ces verres sont faits de cristal sans plomb et sont lavables au lavevaisselle. À votre santé!

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à découvrir

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Safran : l’épice de luxe Le safran est sans aucun doute une véritable épice de luxe puisqu’elle est la plus dispendieuse sur le marché. Provenant d’une fleur, le safran est cultivé principalement en Espagne, au Maroc, en Italie, en Iran, et en Grèce. Son coût élevé provient du fait que chaque fleur ne produit que trois petits stigmates (filaments) de safran chacune. Pour produire une livre de safran, il faut l’équivalent de 50 000 fleurs, ce qui équivaut à un champ de safran de la taille d’un terrain de football! Par contre, le prix est compensé par la qualité de l’épice; il n’en faut pas beaucoup pour faire une énorme différence. Vous pouvez l’utiliser pour parfumer vos sauces, vos desserts et surtout votre riz. On dit du safran qu’il rappelle le goût du miel, mais avec un petit accent métallique. D’autres disent que son arome ressemble plutôt au foin.

Chocolat noir

Lentille du puy La lentille verte du puy, tire son nom de l’endroit d’où elle provient : Puy-en-Velay, une région de la France, qui offre un microclimat très spécifique. Celui-ci confère à la lentille ses caractéristiques uniques; un petit goût fin et légèrement sucré, une peau plus fine et une amande non farineuse comparativement aux autres lentilles, ce qui lui permet de cuire plus rapidement. En fait, au début de sa croissance, les plants de lentilles du puy souffrent de températures froides et d’une belle chaleur enveloppante en été. Ce microclimat est le fruit des éléments topographiques de la région : elle se trouve entourée de montagnes qui bloquent les flux de température. La lentille, longtemps appelée le « caviar des pauvres », regorge de vitamines et minéraux essentiels à la santé humaine. Elle est délicieuse en soupe, en accompagnement et elle substitue même la viande dans la sauce spaghetti.

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Qu’il soit noir, blanc, ou au lait, le chocolat est un fin péché mignon toujours très populaire. On le déguste avec amour, passion et trop souvent, avec culpabilité! Mais rassurez-vous le chocolat est beaucoup plus intéressant au niveau nutritionnel que vous puissiez le penser. Il suffit toutefois de choisir un chocolat qui offre un pourcentage de cacao élevé. Bref, plus le chocolat est foncé, plus il aura de bienfaits sur votre santé. Un chocolat blanc, bien qu’il soit tout aussi délicieux, ne contient réellement pas de vrai cacao, contrairement au chocolat au lait. Alors que de son côté, le chocolat noir lui, contient au moins 65 % de cacao et beaucoup moins de sucre. La saveur en est plus amère et il ne fond pas aussi bien que son cousin un peu plus pâle. Par contre, cette présence d’amertume témoigne de la richesse en polyphénols du chocolat, de puissants antioxydants naturels. Ceux-ci que l’on retrouve dans plusieurs aliments santé, dont les légumes et les fruits, seraient capables de réduire les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires. En plus de fournir beaucoup d’énergie, le chocolat noir aiderait à contrôler notre poids, mais ce, en l’arrimant évidemment à un style de vie sain. Il réduirait le stress et l’anxiété, permettrait d’abaisser la pression artérielle et préviendrait l’évolution de l’ostéoporose chez la femme. Seulement faut-il en consommer avec modération! Alors, pourquoi ne pas en ajouter un peu dans vos céréales préférées ou dans votre recette de barres tendres? Faites-en fondre dans du lait chaud pour un excellent breuvage réconfortant ou trempez-y des fruits pour une collation ou un dessert santé!


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à la découverte

Fenouil Malgré son goût distinctif et ses qualités alimentaires, le fenouil n’occupe malheureusement qu’une petite place dans notre alimentation occidentale. Ce gros bulbe blanc qui rappelle un peu la base d’un gros céleri, présentant des aromes d’anis et de réglisse, est gorgé de vitamines et de minéraux tels le fer, le magnésium, le potassium et le calcium. Vous pouvez non seulement déguster le légume, mais aussi ses feuilles, que vous pouvez faire sécher et ajouter à vos plats, ainsi que ses petites graines qui, une fois séchées, sauront relever vos mets. Le fenouil et ses graines accompagnent à merveille les poissons et les fruits de mer. Les graines sont aussi consommées sous forme de tisane afin de remédier à certains maux, notamment ceux reliés à la digestion. Faites braiser le fenouil ou pilez-le avec des carottes, essayez-le même en salade de fruits, c’est un vrai délice!

curcuma Le curcuma est une plante provenant du sud de l’Asie que l’on consomme habituellement sous forme de poudre. On obtient cette épice à partir du rhizome de la plante, qui est en fait l’ensemble des « branches » souterraines à partir desquelles poussent toutes les petites racines. Le rhizome doit premièrement être bouilli, on le départit de sa peau et puis, on le fait sécher au soleil. Une fois le rhizome déshydraté, on le broie pour en faire une fine poudre d’un jaune éclatant qui prodigue une multitude de bienfaits. On l’utilise depuis le début des temps en Inde, au Japon, en Indonésie et en Thaïlande, et ce, autant en cuisine qu’à des fins médicinales. Le curcuma, avec son goût poivré et son parfum aromatique, fait partie intégrante du curry indien, du colombo antillais et du ras-el-hanout, un plat typique du Maghreb. Aussi utilisé comme anti-inflammatoire, le curcuma soigne les blessures, les ulcères et les lésions causées par l’eczéma. On en fait même du colorant et de la teinture! Un grand nombre de chercheurs se penchent sur ses propriétés antioxydantes qui pourraient, contribuer à la prévention du cancer. Chose certaine, le curcuma est délicieux, intégrez-le à vos plats et vous verrez toute une différence en couleur et en goût!

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Présenté par

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leçon de cuisine

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apprendre facilement en 4 temps

Réussir la cuisson de L’œuf poché

Peu importe si l’œuf est arrivé avant la poule, reste qu’il est une véritable petite mine d’or pour la santé. Ne comptant que 70 calories, un gros œuf contient 6 grammes de protéines et procure une bonne dose de vitamines A, B6 et B12, d’acide folique, de fer, de phosphore, de zinc et de riboflavine. En plus d’être très abordables, deux œufs constituent une portion de viandes et substituts selon le guide alimentaire canadien. Que ce soit en sandwich, au plat, en salade, à la coque, ou introduit dans une recette, l’œuf se cuisine d’une multitude de façons, à vous de choisir laquelle est votre préférée! De son côté, l’œuf poché a bien malgré lui, toute une réputation. Beaucoup lui reprochent d’être trop difficile à faire. Mais sachez que l’œuf poché, en plus d’être rapide à réaliser, est délicieusement santé, puisqu’il ne requiert aucun corps gras lors de sa cuisson. Il suffit de connaître les petits trucs et vous pourrez déguster de beaux œufs pochés à tous les coups!

ÉTAPE 1

ÉTAPE 2

ÉTAPE 3

ÉTAPE 4

Ingrédients : Œufs frais tempérés et cassés individuellement dans des petits bols Eau pour la cuisson Vinaigre blanc Eau froide Un peu de glace

Amener une grande quantité d’eau à ébullition puis baisser le feu jusqu’à frémissement régulier. Ajouter le vinaigre (2 cuillères à soupe (30 ml) pour 4 tasses (1 L) d’eau). Former un tourbillon en faisant tourner l’eau à l’aide d’une cuillère et y plonger délicatement, mais rapidement, les œufs un à un. Le tourbillon sert à garder le blanc le plus autour du jaune possible.

Laisser cuire 3 minutes. Retirer les œufs à l’aide d’une écumoire et les plonger délicatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Retirer les oeufs de l’eau glacée et les déposer sur un papier absorbant jusqu’au moment de servir. Pour réchauffer les œufs, il suffit de les plonger à nouveau dans une eau frémissante une trentaine de secondes avant de les égoutter puis de les servir.

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à la découverte

saveurs du monde un billet d’avion pour un brin d’inspiration

TIBET Avec ses 4000 mètres d’altitude, le Tibet constitue le plus haut plateau du monde, d’où provient son poétique titre : le toit du monde. Bien qu’il se divise en trois grandes régions climatiques, le haut Tibet, le Tibet méridional et le Tibet oriental, le Tibet offre un climat montagnard qui est généralement sec et froid. Dû à son emplacement, il est soumis à de brusques changements de température ce qui complique l’activité agricole. Non seulement la température peut chuter de plusieurs degrés durant la nuit, mais celle-ci peut être grandement altérée par aussi peu que de simples nuages qui viennent bloquer les rayons du soleil. Ainsi, l’alimentation tibétaine est relativement frugale. Les principaux aliments consommés sont l’orge, le riz et la viande. Et quand on parle de viande, on retrouve évidemment le bœuf et le porc, mais aussi le mouton et surtout, la viande de yak, un ruminant qui ressemble au bœuf, mais qui arbore une longue toison et des cornes. Bien que l’on cultive quelques légumes tels que la pomme de terre, le navet, le chou et la betterave, ceux-ci ne se retrouvent pas en grande quantité dans la cuisine tibétaine. Les repas traditionnels tibétains sont généralement composés de tsampa, une farine d’orge grillée à laquelle on ajoute du lait et du beurre de yak, que l’on mange avec les doigts. Bien qu’elle n’ait pas beaucoup de saveur, elle demeure très nourrissante et offre un important sentiment de satiété (impression de ne plus avoir faim). Les Tibétains affectionnent particulièrement les momos, qui ressemblent à de gros raviolis, ou des dumplings, farcis de mille et une façons. Bouillis ou frits dans l’huile, on y retrouve le plus souvent de la viande de yak ou de boeuf, des épices et des légumes, le tout servi dans une sauce épicée. Et vu les températures froides, on retrouve également dans le menu des Tibétains, les ragoûts de viande réconfortants ou la thupka, une grosse soupe bien chaude. Il ne faut surtout pas oublier le fameux thé noir au beurre. Une spécialité typiquement tibétaine consommée en raison de plusieurs tasses par jour. Il s’agit en fait d’un thé noir infusé auquel on ajoute une noix de beurre de yak qui fond doucement avec la chaleur du thé. Ce breuvage qui s’apparente beaucoup plus à un bouillon qu’à un type de thé, sert à réchauffer et soutenir alors que le gras du beurre qui recouvre les lèvres de celui qui le boit, les protège des gerçures! Ingénieux!

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orge L’orge constitue la base de l’alimentation au Tibet. Sa haute teneur en minéraux tels que le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre et le magnésium, en fait un aliment qui a beaucoup à offrir au niveau nutritionnel. Puisque l’orge se cultive facilement dans les sols secs et situés en montagne, les Tibétains en ont fait leur aliment de base. L’orge est bénéfique pour le système respiratoire et aide au transit intestinal. De plus, l’orge a été associée à un sentiment de satiété plus élevé que plusieurs autres aliments, raison pour laquelle les athlètes la consomment régulièrement pendant leurs entrainements.

thé noir Le thé noir est un thé qui a subi une oxydation complète. Il se conserve beaucoup plus longtemps que le thé vert, soit plusieurs années, et ce, sans perdre sa saveur. Il n’est pas aussi vertueux que le thé vert, mais sa faible quantité en caféine permet de le consommer plusieurs fois par jour sans problème.

riz Cette céréale universelle se prête à toutes les occasions et toutes les saveurs. Servi avec des légumes ou de la viande, le riz peut tout aussi bien être dégusté en dessert. Vous trouverez dans le riz, surtout le riz complet, une bonne dose d’énergie et de vitamines qui contribuent au maintien d’une bonne santé cardiovasculaire.

épices Au Tibet, le piment fort est quelque peu délaissé. Alors que la cuisine tibétaine n’est pas épicée, elle respire l’exotisme grâce à la multitude d’épices différentes qui sont utilisées dans la confection de ses plats. On retrouve notamment la cannelle, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le clou de girofle et le cumin.


saveurs e du mond

Ingrédients Pâte 350 g (3 tasses) de farine tout usage 250 ml (1 tasse) d’eau Une pincée de sel fin

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Farce 300 g (6 tasses) d’épinards frais hachés grossièrement 1 oignon moyen haché 2 gousses d’ail haché 60 ml (2 c. à soupe) de beurre salé 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé 5 ml (1 c. à thé) d’un mélange à parts égales de carvi et cumin moulus 150 g (1 ½ tasse) de cheddar râpé Poivre du moulin Sel

Momos tibétains aux épinards PRÉPARATION 60 minutes CUISSON 10 minutes RENDEMENT 6 entrées de 4 momos

Pâte 1. Verser la farine dans un grand bol à mélanger en formant un puits au centre. 2. Ajouter l’eau et le sel et mélanger graduellement avec les doigts en travaillant la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. 3. Pétrir au moins 5 minutes, enrober le pâton d’un peu de farine et emballer dans une pellicule plastique avant de laisser reposer 30 minutes au frigo. Pendant ce temps, préparer la farce. Farce 1. Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. 2. Suer les oignons, l’ail, le gingembre et les épices jusqu’à ce que les oignons soient translucides. 3. Ajouter les épinards, assaisonner et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. 4. Égoutter au besoin, refroidir puis ajouter le fromage et mélanger. Farcir les momos

1. Étaler la pâte sur une surface farinée. 2. Former un boudin d’environ 3 cm de diamètre et couper des tronçons de 3 cm de largeur. 3. Aplatir chacun des petits morceaux de pâte obtenus pour former de petites crêpes. 4. Passer sous un rouleau à pâte afin de les amincir jusqu’à l’obtention d’une crêpe de 9 cm de diamètre. 5. Déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre de chaque enveloppe de pâte et refermer en ramenant les bords sur le dessus. Sceller avec un peu d’eau. Cuisson des momos 1. Placer les momos dans un cuiseur à vapeur huilé, en prenant soin de laisser une distance entre chacun afin d’éviter qu’ils collent ensemble. 2. Cuire 10 minutes. Servir avec une sauce tomates dans laquelle vous aurez ajouté de la coriandre ou de la mente fraîche hachée.

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menu Ingrédients 2 bulbes de fenouil coupés en gros quartiers 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes 125 ml (½ tasse) de vin blanc dénaturé 2,5 ml (½ c. à thé) de graines de fenouil 2,5 ml (½ c. à thé) de graines de coriandre 1 feuille de laurier Poivre du moulin Sel

Fenouil braisé au vin blanc PRÉPARATION 10 minutes

CUISSON 40 minutes

RENDEMENT 8 portions

1. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C). 2. Disposer les quartiers de fenouil dans un plat allant au four assez profond. 3. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les aromates et mouiller avec le vin blanc et le bouillon de légumes. 4. Couvrir et enfourner environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. 5. Retirer délicatement du bouillon de cuisson et servir avec la papillote de morue.

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Ingrédients 1/4 de botte de persil plat frais haché 1/4 de botte de coriandre fraîche hachée 1 gousse d’ail haché 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron 1 pincée de paprika fumé 2 pincées de cumin moulu 2 ml de harissa ou autre pâte de piment 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive 6 portions de 150 g (5oz) de longe de morue 18 pommes de terre rattes ou grelots à chair jaune cuites et coupées en demis 3 poivrons rouges grillés tranchés en lanières 190 ml (3/4 de tasse) d’olives Kalamata 125 ml (½ tasse) d’échalotes vertes émincées Poivre du moulin Sel

menu Papillote de longe de morue PRÉPARATION 30 minutes

CUISSON 12 à 15 minutes

RENDEMENT 6 portions

1. Dans un bol, mélanger les herbes, l’ail, le jus de citron, les épices, la pâte de piment et l’huile d’olive. 2. Bien mélanger et assaisonner puis y déposer les longes de morue en les enrobant bien du mélange. 3. Mettre au frais et laisser mariner une vingtaine de minutes. 4. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 5. Faire 12 carrés de papier d’aluminium et les superposer 2 par 2 de façon à obtenir 6 bases pour les papillotes (on peut aussi remplacer une des épaisseurs de papier d’aluminium par du papier parchemin). 6. Déposer 3 pommes de terre en demis sur chacune des bases de papillote et y superposer une portion de morue, des olives, des lanières de poivrons grillés, des oignons verts et un peu de la marinade. 7. Assaisonner le tout de sel et de poivre et refermer les papillotes en appuyant bien sur les rebords afin qu’elles soient hermétiques. 8. Déposer sur une plaque et enfourner 12 à 15 minutes. Ouvrir chacune des papillotes et déposer son contenu dans une assiette avec le fenouil braisé.

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menu

Ingrédients 6 joues de bœuf braisées 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé 3 échalotes françaises 125 ml (½ tasse) de bacon précuit émincé 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 80 ml (1/3 de tasse) de sirop d’érable 2 branches de thym frais 1 poivre long râpé ou moulu 250 ml (1 tasse) de vin rouge 750 ml (3 tasses) de sauce demi-glace 250 ml (1 tasse) de tomates en boîte écrasées grossièrement Poivre du moulin Sel

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Joue de bœuf braiséE sirop d’érable ET lardons

PRÉPARATION 30 minutes

CUISSON 30 minutes

RENDEMENT 6 portions

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 2. Sortir les joues de bœuf de leurs sacs et les déposer (avec le jus) dans un plat allant au four. 3. Couvrir d’un couvercle ou d’un papier d’aluminium et enfourner une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que ce soit bien chaud. 4. Pendant ce temps, dans un chaudron assez large, chauffer le beurre à feu moyen vif et y faire dorer les échalotes et le bacon. 5. Une fois que les échalotes sont translucides, ajouter la moutarde, le sirop d’érable, le thym, le sel et le poivre et laisser réduire jusqu’à ce que ça commence à caraméliser légèrement. 6. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. 7. Ajouter la sauce demi-glace, les tomates et amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement au besoin. 8. Retirer les branches de thym et réserver jusqu’au service. 9. Sortir les joues chaudes de leur jus et déposer dans l’assiette, bien napper de sauce et servir avec les pommes de terre farcies et des légumes.


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menu Pommes de terre farcies façon « pelures de patates » PRÉPARATION 30 minutes

CUISSON 40 minutes

RENDEMENT 6 portions

1. Cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante salée. Les retirer de l’eau et laisser refroidir. 2. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 3. Retirer la calotte des pommes de terre et retirer la chair en prenant soin d’en laisser suffisamment autour pour ne pas que les pommes de terre s’affaissent. 4. Badigeonner de beurre l’intérieur des pommes de terre et assaisonner. 5. Dans un bol, mélanger la chair retirée avec les échalotes, le restant de beurre, le fromage, la crème sure et le bacon. 6. Assaisonner et farcir généreusement les pommes de terre. 7. Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que ce soit chaud et doré. Parsemer de ciboulette et servir.

Ingrédients 6 pommes de terre Russet 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes vertes émincées 65 ml (1/4 de tasse) de beurre salé fondu 200 g (2 tasses) de cheddar et Monterrey Jack râpés 80 ml (1/3 de tasse) de crème sure 8 tranches de bacon précuit émincées 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée finement Poivre du moulin Sel

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menu

Légumes caramélisés au vinaigre balsamique PRÉPARATION 15 minutes

CUISSON 30-40 minutes

RENDEMENT 4-6 portions

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 2. Dans un grand bol, mélanger les légumes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel d’oignon et le romarin, assaisonner de sel et de poivre. 3. Étaler sur une grande plaque tapissée d’un papier à cuisson et enfourner environ 40 minutes en remuant de temps en temps. Les légumes sont prêts lorsqu’ils sont tendres à l’intérieur et caramélisés à l’extérieur. 4. Retirer la branche de romarin et servir avec le poulet rôti. Ingrédients 6 panais coupés en biseaux 4 carottes coupées en biseaux 2 rabioles ou 1 petit navet coupé en petits quartiers 1 petite courge butternut 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 2,5 ml (½ c. à thé) de sel d’oignon 1 branche de romarin frais Poivre du moulin Sel

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menu

Ingrédients 1 poulet entier (environ 2 kg/4,5 lb) 60 g (4 c. à soupe) de beurre salé tempéré 2 gousses d’ail haché 3 branches de sauge fraîche émincées 6 branches de thym frais effeuillées 1 citron (les zestes à part) 1 petit oignon épluché, coupé en gros morceaux 450 g (1lb) de pommes de terre grelots 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de rub B.B.Q. 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé Poivre du moulin Sel

Poulet rôti au citron, piment fumé et sauge PRÉPARATION 15 minutes

CUISSON 1 h 15

RENDEMENT 4 à 6 portions

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 2. Assaisonner généreusement de sel l’intérieur de la cavité du poulet puis insérer l’oignon et le citron coupé en deux (sans les zestes). 3. Mélanger le beurre, l’ail, la sauge, le thym et les zestes de citron, assaisonner. 4. En insérant délicatement les doigts sous la peau du poulet, dégager une partie de la peau recouvrant les poitrines afin d’introduire le mélange de beurre entre la chair et la peau. 5. Mélanger l’huile d’olive, le rub et le paprika fumé. 6. Enduire généreusement le poulet de cette huile, le saler sur toute sa surface et le masser avec les doigts afin de bien faire pénétrer. 7. Étaler les pommes de terre au fond d’un plat à rôtir, assaisonner de sel et de poivre du moulin. 8. Déposer le poulet directement sur les pommes de terre et enfourner pour 30 minutes. 9. Sortir du four et arroser avec le jus de cuisson, remuer les pommes de terre, baisser le four à 350 °F (180 °C) et cuire encore 40 minutes en arrosant et en remuant de temps en temps. Servir accompagné de légumes rôtis.

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menu

Ingrédients 2 gros oeufs 50 g (¼ de tasse) de cassonade 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu 60 ml (¼ de tasse) de sirop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille 15 ml (1 c. à soupe) de farine 85 g (½ tasse) de noisettes 4 croûtes à tartelettes sucrées de 4 pouces non cuites

Tartelettes au sirop d’érable et noisettes rôties PRÉPARATION 15 minutes CUISSON 25 minutes RENDEMENT 4 portions

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). 2. Étaler les noisettes sur une plaque et faire rôtir au four 4-5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 3. Laisser refroidir puis pulser quelques secondes au robot pour les concasser très grossièrement. 4. Battre ensemble l’œuf, la cassonade, le beurre, le sirop d’érable, l’essence de vanille et la farine. 5. Déposer les tartelettes sur une plaque. Répartir les noisettes également dans chacune des tartelettes puis y verser le mélange au sirop d’érable. 6. Enfourner environ 20 à 25 minutes. Servir encore chaud. 24


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menu

Ingrédients 65 ml (¼ de tasse) d’amandes blanches tranchées 180 g (6 oz) de pastilles de chocolat noir 300 g (10 oz) de tofu soyeux égoutté et tempéré 30 ml (2 c. à soupe) de miel 2 ml (½ c. à thé) de cardamome moulue 250 ml (1 tasse) de framboises décongelées et égouttées 125 ml (½ tasse) de crème 35 % à fouetter 30 ml (2 c. à soupe) de miel

Verrines de ganache au chocolat noir et framboises PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 5 minutes RENDEMENT 6 portions

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 2. Au bain-marie, fondre le chocolat et laisser tempérer un peu. 3. Dans le bol du robot culinaire, mixer le tofu, ajouter le chocolat, le miel et la cardamome. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. Transférer dans un bol et réfrigérer. 4. Étaler les amandes sur une plaque et faire rôtir au four 4-5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir. 5. Fouetter la crème 35 % et y ajouter le miel. Réserver au frais. 6. À l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les framboises dans un petit bol. 7. Dans des verrines, déposer au fond, de la ganache au chocolat, un peu de framboises, de la crème fouettée et terminer par quelques amandes, servir.

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thé chai Latte

Espresso

Assortiment de fromages québécois

Assortiment de fromages québécois

Yogourt aux fraises

canneberges séchées granola

le brunch

réconfortant Salade de fruits 26

miel


sauce hollandaise

BREAK

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FAST +

BRUNC

LUNCH

H!

bagel

oeuf poché

=

Le bru d’éner nch est le m g Laisse ie et de eilleur mom z vos p parle, papille etites dou ent pour fa o brunc n rit, on pa s goûter, ceurs réco ire le plein hs au Québ rtage. En f vos sens s nfortantes. a ec, c’e ’é st tou mille ou en veiller. On te une tre am tradit ion! is, les **

*

quiche poireau et jambon

saumon fumé Sockeye

chocolat chaud

Garniture aux fraises mini chocolatines gaufres au sucre d’érable

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D él i c i e u x et tou t si mp l e ment récon forta nt s

Présenté par

pub pâtes croutes

et

Pâte à biscuit délice noir Code : 187879 Format : 140X143G 28


Fumantes, riches et réconfortantes, les soupes

sont certainement à l’honneur par les saisons froides. Dans notre feuillet Rapido! Presto! nous vous présentons 4 soupes-repas nourrissantes et délicieuses qui en plus d’être faciles et rapides à préparer, sauront vous soutenir tout en vous surprenant par leurs saveurs recherchées. Allez, à vos bols et cuillères, c’est le temps de déguster!

Présenté par

page couv. pour rapido soupes

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dossiers

ptaentes u séco onfor r

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rapido! presto!

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recettes simples, faciles et efficaces

menu

Soupe-repas aux légumes, poulet et cheddar fort PRÉPARATION 10 minutes

CUISSON 5 minutes

RENDEMENT 4 portions

1. Dans un grand chaudron, porter à frémissement la soupe aux légumes et les haricots rouges. Assaisonner au besoin. 2. Pendant ce temps, disposer les lanières de poulet et les cubes de cheddar dans les bols. 3. Verser la soupe bouillante sur les garnitures dans chacun des bols, ajouter le basilic, du poivre du moulin, un trait d’huile d’olive, quelques croûtons et servir.

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Ingrédients 1 litre de soupe aux légumes 125 ml (½ tasse) de haricots rouges en boîte rincés 454 g (1 lb) de lanières de poulet cuit 125 ml (½ tasse) de cheddar fort en petits cubes 2 branches de basilic frais émincé 20 ml (4 c. à thé) d’une bonne huile d’olive extra-vierge 65 ml (¼ de tasse) de croûtons de pain à l’ail rôti Poivre du moulin Sel


rapido! presto!

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recettes simples, faciles et efficaces

Soupe-repas asiatique au lait de coco et piment PRÉPARATION 10 minutes

CUISSON 5 minutes

RENDEMENT 4 portions

au

menu Ingrédients 1 litre (4 tasses) de bouillon thaï 125 ml (½ tasse) de lait de coco 5 ml (1 c. à thé) de pâte de piment Sambal Oelek 500 ml (2 tasses) de vermicelles de riz cuits 500 ml (2 tasses) de mélange de légumes thaï surgelés 20 crevettes 21/25 crues, décortiquées 2 branches de coriandre fraîche effeuillées 5 ml (1 c. à thé) de jus de lime Poivre du moulin Sel

1. Dans un grand chaudron, porter à ébullition le bouillon, la pâte de piment, le lait de coco, les crevettes et les légumes. 2. Laisser frémir 2 à 3 minutes. 3. Ajouter le jus de lime et assaisonner au goût. 4. Disposer les vermicelles dans les bols. 5. Verser la soupe bouillante sur les vermicelles dans chacun des bols, ajouter la coriandre et servir.

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rapido! presto!

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recettes simples, faciles et efficaces

menu

Soupe-repas aux fruits de mer et saumon fumé à chaud PRÉPARATION 15 minutes

CUISSON 5 minutes

RENDEMENT 4 portions

1. Dans un grand chaudron, porter à frémissement le fumet de poisson, les tomates, la pâte de piment et le safran. 2. Ajouter les légumes et les crevettes et cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le bouillon frémisse à nouveau. 3. Rectifier l’assaisonnement au besoin, ajouter les moules, couvrir et éteindre le feu. 4. Assaisonner les pétoncles et les poêler rapidement à l’huile d’olive à feu vif, 1 minute de chaque côté. 5. Poêler le saumon à feu moyen 2 minutes de chaque côté. 6. Verser la soupe dans les bols en répartissant également les légumes, les moules et les crevettes. 7. Terminer par les pétoncles et un morceau de saumon. Garnir de feuilles de persil plat, servir.

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Ingrédients 750 ml (3 tasses) de fumet de fruits de mer 125 ml (½ tasse) de tomates en boîte écrasées grossièrement 5 ml (1 c. à thé) de harissa ou autre pâte de piment 1 bonne pincée de safran américain 375 ml (1 ½ tasses) de mélange de légumes surgelés Romanesco 8 crevettes 21/25 crues, décortiquées 12 moules cuites 8 pétoncles 20/30 décongelés et épongés 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 2 pavés de saumon fumé décongelés et coupés en demis 2 branches de persil plat effeuillées


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menu

Soupe-repas au filet de bœuf, lentilles Du Puy et cari PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 20 minutes RENDEMENT 4 portions

1. Dans une grande casserole, à feu doux, faire suer l’oignon, le céleri, la carotte et la patate douce dans un peu moins de la moitié de l’huile d’olive. 2. Ajouter les épices, le gingembre et l’ail et cuire encore une minute. 3. Ajouter les lentilles et le bouillon de volaille. 4. Assaisonner et porter à ébullition. 5. Cuire une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. 6. Assaisonner le morceau de bœuf et saisir avec le reste de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, une minute de chaque côté (la viande doit être encore saignante). 7. Laisser reposer quelques instants puis trancher finement. 8. Verser la soupe bouillante dans les bols et y ajouter le bœuf (il finira sa cuisson dans la soupe). Servir avec du pain naan chaud.

Ingrédients 300 g (2/3 lb) de filet de bœuf 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive ½ oignon haché 2 branches de céleri en petits cubes 2 carottes en petits cubes 250 ml (1 tasse) de patate douce en petits cubes 1 pincée de curcuma moulu 5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari 2,5 ml (½ c. à thé) de graines de fenouil 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais haché 1 gousse d’ail frais haché 85 ml (1/3 de tasse) de lentilles du Puy crues 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Poivre du moulin Sel

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PrĂŠsentĂŠ par

pub parmalat

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le dindon

5 coupes, 5 recettes

Avec sa viande riche au goût exquis, le dindon a beaucoup à offrir! Vous trouverez dans notre feuillet spécial sur le dindon du Québec, 5 recettes réalisées avec 5 coupes de dindon différentes. Vous découvrirez les nombreux avantages du dindon et comment exploiter cette viande nutritive qui répond si bien aux nouvelles Présenté par en matière de santé. Sortez des sentiers battus et exigences des consommateurs servez-le sous toutes ses formes, en salade, en sandwich, en mijoté, en sauce, en brochette! Les différentes coupes qui vous sont offertes vous offrent la latitude dont vous avez besoin pour faire découvrir à votre clientèle tout un monde de saveurs!

page couv dindon

Le Dindon , Un classique Bien de chez nous.

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er dossio n

LES COUPES DE DINDON

dind

demi-poitrine désossée

haut de cuisse de dindon désossé

haut de cuisse

La demi-poitrine désossée de dindon est une généreuse découpe de viande blanche très facile à préparer puisqu’elle est prête à utiliser. On peut facilement la couper pour en faire des cubes, des lanières, des escalopes (à couper dans le sens contraire du grain), des rôtis, du haché, etc.

Le haut de cuisse désossé de dindon est une généreuse découpe de viande brune très facile à préparer puisqu’elle est prête à utiliser. À cru, on peut facilement la couper pour en faire des cubes, des lanières, des médaillons, des rôtis, du haché, etc.

La chair de la cuisse devient tendre et moelleuse lorsqu’elle est braisée longuement. Les cuisses de dindon contiennent deux fois plus de fer que la chair des poitrines...et autant que le bœuf.

cubes de dindon

lanières de dindon

Les cubes de dindon peuvent être préparés à partir de poitrine ou de haut de cuisse. On peut en faire des sautés, des ragoûts, des brochettes, etc.

Les lanières de dindon peuvent être préparées à partir de poitrine ou de haut de cuisse. Tout comme les cubes de dindon, on les utilise pour les sautés, les brochettes, etc.

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er dossio n dind

Ingrédients Farine assaisonnée de sel et de poivre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 2 petits hauts de cuisse de dindon avec os, sans peau, coupés en deux (taillés dans le joint, entre les deux os.) 1 oignon, coupé en dés 375 ml (1 ½ tasse) de céleri-rave, coupé en dés 1 branche de céleri, émincée 1 feuille de laurier 2 brins de romarin frais ou ½ c. à thé (2 ml) de romarin séché 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Meaux ou à l’ancienne Au goût, sel et poivre du moulin 60 ml (1/4 tasse) de crème 35% m.g. ou 15% 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

Dindon à la moutarde de Meaux PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 300 minutes COUPE Haut de cuisse de dindon

RENDEMENT 4 portions

1. Enfariner les morceaux de dindon, secouer l’excédent et réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif et faire dorer les morceaux de dindon. 2. Transférer dans la mijoteuse et ajouter l’oignon, le céleri-rave, le céleri, la feuille de laurier, le romarin, le vin, le bouillon et la moutarde. Assaisonner. 3. Mijoter à couvert 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. 4. Verser le jus de cuisson dans une casserole et faire bouillir pour le réduire d’un tiers. 5. Entre-temps, délayer la fécule dans la crème, ajouter au bouillon et laisser mijoter 4-5 minutes afin d’obtenir une consistance onctueuse. 6. Servir le dindon avec la sauce et les légumes sur une purée de carottes à l’ail rôti. www.ledindon.qc.ca | Suivez le dindon du Québec sur

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er dossio n dind

Ingrédients 3 hauts de cuisse ou pilons de dindon, soit environ 1,5 kg (3,3 lb) 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon, haché 410 ml (1 2/3 tasse) de sauce BBQ du commerce (au choix) 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 180 ml (3/4 tasse) de mangue coupée en petit dés 60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche hachée 8 pains de blé ou pain au choix 250 ml (1 tasse) de mozzarella râpé

Sandwich de dindon BBQ et mangue PRÉPARATION 30 minutes CUISSON 30 minutes COUPES Pilon ou haut de cuisse de dindon

RENDEMENT 8 portions

1. Faire cuire les pilons de dindon dans le bouillon de poulet durant 1 heure. 2. Égoutter, réserver le bouillon pour d’autres utilisations. 3. Désosser le dindon. 4. Dans une casserole, chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon 2 minutes. 5. Ajouter la sauce BBQ, la sauce Worcestershire, la mangue et la coriandre. 6. Laisser mijoter 2 minutes et incorporer le dindon désossé. 7. Farcir les pains de ce mélange. Ajouter le fromage râpé. 8. Envelopper individuellement dans du papier aluminium et mettre au four à 210°C (400°F) pendant 15 minutes. 9. Servir avec une salade de chou vert et vinaigrette à la pomme. 38

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Ingrédients 225 g (1/2 lb) de demi-poitrine (ou haut de cuisse) coupée en lanières ou cubes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 1/2 oignon haché 1 gousse d’ail hachée 1 barquette de 227 g (1/2 lb) de champignons tranchés Sel et poivre du moulin, au goût 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage 160 ml (2/3 tasse) de bouillon de poulet chaud 5 ml (1 c. à thé) de paprika 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sauce Worcestershire 60 ml (1/4 tasse) de yogourt nature ou de crème sure Persil haché Jus de citron, au goût

Dindon Stroganoff PRÉPARATION 20 minutes CUISSON 15 minutes COUPES Lanières ou cubes de dindon

RENDEMENT 2 portions

1. Dans une poêle, chauffer l’huile et cuire l’oignon, l’ail et les champignons. 2. Ajouter les lanières et les faire dorer, puis saupoudrer de farine et bien mélanger. 3. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et puis baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce que les lanières de dindon soient cuites et que la préparation soit d’une consistance onctueuse. 4. Ajouter le paprika, la sauce Worcestershire, le yogourt et le persil et mélanger délicatement, puis ajouter le jus de citron si désiré. 5. Servir avec des pâtes courtes comme des orecchiettes ou des coquillettes. www.ledindon.qc.ca | Suivez le dindon du Québec sur

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Ingrédients 454 g (1 lb) de demi-poitrine (ou haut de cuisse) coupée en cubes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 1 oignon haché 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge ou de bouillon de bœuf 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud 45 ml (3 c. à soupe) de raisins de Corinthe (facultatif) 15 g (1/2 oz) de chocolat noir 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin 5 ml (1 c. à thé) de sucre Sel et poivre du moulin, au goût Persil frais

Ragoût de dindon PRÉPARATION 10 minutes COUPE Cubes de dindon

CUISSON 25 minutes

RENDEMENT 4 portions

1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen et cuire l’oignon. 2. Ajouter les cubes de dindon et les dorer environ 8 minutes. 3. Saupoudrer de farine et bien mélanger, puis ajouter le vin rouge et le bouillon de poulet, porter à ébullition et mijoter à feu doux à couvert environ 20 minutes. 4. Entre-temps, réhydrater les raisins dans de l’eau bouillante de 5 à 10 minutes. Lorsqu’ils sont bien gonflés, les égoutter et réserver. 5. Dans un petit bol, fondre le chocolat au four micro-ondes, puis y incorporer le vinaigre de vin et le sucre et bien mélanger. 6. À la fin de la cuisson du dindon, ajouter les raisins et le mélange de chocolat, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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er dossio n dind

Hauts de cuisse de dindon confits aux pommes et genièvre en salade gourmande PRÉPARATION 45 minutes RÉFRIGÉRATION 24 heures CUISSON 3 h RENDEMENT 4 à 6 portions COUPE Haut de cuisse

1. Saupoudrer chaque haut de cuisse avec le gros sel et bien frotter pour faire pénétrer dans la viande. Couvrir le dindon et réfrigérer pour 24 h. 2. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 3. Rincer les hauts de cuisse à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. Bien éponger à l’aide de papiers absorbants. 4. En insérant délicatement les doigts sous la peau du dindon, introduire quelques quartiers de pomme entre la chair et la peau. 5. Chauffer le gras de canard dans une cocotte ou une casserole épaisse pouvant aller au four, jusqu’à ce qu’il soit fondu et translucide. 6. Déposer les hauts de cuisse, les baies de genièvre, le poivre long et les pommes de terre dans le gras chaud. Enfourner à couvert pour environ 3 h ou jusqu’à ce que la chair soit fondante et se détache de l’os. Laisser tempérer et retirer les cuisses et les pommes de terre du gras. Mettre sur une plaque et réserver jusqu’au moment de servir.

Ingrédients 1,2 kg (2,6 lb) de hauts de cuisse de dindon avec la peau 30 ml (6 c. à thé) de gros sel ou sel à marinade 2 petites pommes coupées en quartiers 2 litres (8 tasses) de gras de canard fondu 10 ml (2 c. à thé) de baies de genièvre entières 3 unités de poivre long concassé grossièrement 8 pommes de terre grelots à chair rouge coupées en demis 6 bonnes poignées de roquette 4 tranches de prosciutto 250 ml (1 tasse) de fenouil émincé finement 125 ml (½ tasse) de radis émincés finement 125 ml (½ tasse) d’edamame 125 ml (½ tasse) de carottes émincées finement 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette pamplemousse et gingembre Hellman’s 60 ml (¼ tasse) de pistaches rôties

PRÉSENTATION 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2. Disposer harmonieusement la roquette, le prosciutto et les légumes dans les assiettes de service, arroser de vinaigrette. 3. Enfourner le dindon et les pommes de terre quelques minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et les pommes de terre dorées. 4. Servir sur la salade et parsemer de pistaches.

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E TT E R E CCHE F DE

VE MARIE-è cOLLIN ***

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Le Dindon, Un classique Bien de chez nous.

Avec le dindon, la santé est dans l’assiette. Pour grandir, pour maigrir et pour ragaillardir, c’est un allié de choix qui permet de bien manger sans se priver, tout en conservant tonus et vitalité!

Saviez-vous que le dindon est la volaille « poids plume », c’est-à-dire la plus maigre de toutes les viandes? Peu grasse et dotée d’une répartition lipidique harmonieuse (contrairement aux viandes persillées, par exemple), sa chair est aussi maigre que celle des poissons les plus faibles en gras.

Le dindon constitue une excellente source de protéines, ce qui permet au dindon de rassasier malgré sa faible valeur en calories.

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Le dindon fournit 25 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine B6, particulièrement appréciée pour ses bienfaits sur l’humeur. Semez la joie autour de vous : servez du dindon!

Le dindon est réputé pour sa teneur exceptionnelle en protéines et en vitamines. Aliment hautement nutritif, il peut donc contribuer grandement à la croissance des enfants.


Le croissant tout beurre

Multigrain Butter croissant

Une portion de grains entiers dans chaque croissant. Promesse de votre boulanger. One protion of wholegrain in each croissant. That’s your bakers’promise.


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la chronique d’ici

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un partenaire purement québecois

bien de

martin dessert Martin Dessert

Et la santé là-dedans?

C’est depuis 1989 que la compagnie Martin Dessert œuvre dans le domaine de l’alimentation en offrant au marché, de délicieux desserts de haute qualité. Au fil des années, Martin Dessert est devenu le leader québécois dans la conception et la fabrication de desserts surgelés.

Et que faire des amoureux du dessert qui ne peuvent s’en permettre pour des raisons de santé? Non seulement l’entreprise vise à éliminer entièrement la présence de gras trans de tous ses desserts, mais elle offre également une gamme de produits santé qui ont été développés et spécialement mis au point par son équipe de recherche jeune et dynamique afin de répondre à ces besoins importants. Vous pouvez désormais savourer des desserts sans compromis, tous faibles en glucides, sans gras trans et sans arachides, et surtout, tout aussi délicieux! Vous retrouverez dans cette gamme des gâteaux aux fraises, pommes, bleuets, bananes et abricots. Ainsi, tout le monde a droit à sa petite gâterie!

C’est en misant sur la variété, l’innovation et la qualité que l’entreprise connaît un si grand succès. En offrant plusieurs gammes de produits différentes, l’entreprise vise à satisfaire la plus grande clientèle possible. Ainsi, nous retrouvons des gammes qui s’adressent plus particulièrement au marché de la restauration et d’autres qui sont plus adaptées pour les institutions. Chose certaine, le goût, la qualité et le souci du détail au niveau de la présentation sont toujours au rendez-vous.

Des produits certifiés sans arachides Sachez que Martin Dessert est une entreprise soucieuse d’offrir à sa clientèle, des produits qui sont pour la plus grande majorité, certifiés sans arachides puisque ceux-ci sont confectionnés dans un établissement certifié. Presque tous leurs produits arborent le logo officiel d’absence d’arachides, ce qui rejoint une très grande clientèle. Et pour les desserts qui pourraient en contenir, ils sont confectionnés dans un autre établissement.

Au fil des années, Martin Dessert est devenu le leader québécois dans la conception et la fabrication de desserts surgelés. 44


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un partenaire purement québecois

chez nous

bien de

Pour les collations sur le pouce Parfaits pour les collations ou pour grignoter à la pause café, les petits gâteaux préemballés sauront satisfaire les plus pressés! CPE, écoles, cafétérias, petits cafés et bistro, apprécieront fort certainement leur format pratique. Les gâteaux préemballés Martin Dessert sont offerts dans une panoplie de choix : brownie, pavé aux fraises, pavé aux pommes, gâteau aux carottes, gâteau orangecanneberge, et bien d’autres. Essayez-les tous!

Tartes réconfortantes Quoi de mieux que de déguster un gros morceau de tarte bien chaude après le repas! Martin Dessert vous offre deux tartes qui rappellent les tartes de grand-maman. Que vous dégustiez la tarte au sucre ou la fameuse tarte aux pommes, leur croûte tendre, feuilletée et dorée saura vous charmer. Avec des portions déjà précoupées, vous la servirez en un rien de temps!

Desserts des Fêtes Le temps des Fêtes se pointe le bout du nez, faites le plein de produits Martin Dessert saisonniers qui font rêver! Que vous soyiez du type bûche et biscuits, ou mignardises et bouchées de luxe assorties, vous en trouverez pour tous les goûts. Essayez le fameux gâteau Red Velvet, un gâteau chocolaté entrecoupé d’une crème au fromage, le tout enrobé de pépites de chocolat 70 % et de chapelure Red Velvet, le tout garni de lignes de chocolat blanc.

Coulis Les coulis Martin Dessert font fureur! Rehaussez le goût et le look de vos desserts avec ces six onctueux coulis et sauces : fraise, mangue, framboise, chocolat, crème anglaise et sucre à la crème. Offerts dans une bouteille de plastique facilement comprimable munie d’un bec verseur, ces produits sont très faciles à utiliser. Il suffit de tirer quelques traits sur votre assiette de présentation et le tour et joué!

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Texte : florence florent

chez nous

lE CARNET NOIR

1287 rue boulay, acton vale, QC , J0h 1a0 | 450.642.1026

destination québec visite d’un établissement de choix dans notre belle province

Vendredi soir, après une semaine de fou au travail, je n’avais qu’une envie : monter au chalet, sans ordinateur et surtout, sans cellulaire! Pas le temps de souper, je voulais juste m’évader de ma réalité urbaine pour me réfugier dans le monde enchanteur des feuilles d’automne colorées et de leur odeur réconfortante. Je m’étais dit que je mangerais une bonne poutine sur la route, au diable les calories! Mais au coin des routes 116 et 139 à Acton Vale, j’ai été complètement charmée par ce que je croyais être une maison dans la cour de laquelle des gens faisaient un feu. En regardant plus attentivement, je me suis rendu compte qu’il ne s’agissait pas d’une maison, mais bien d’un restaurant. Et la cour était finalement une belle terrasse au milieu de laquelle trônait un immense érable illuminé. L’envie d’une poutine s’est assez rapidement dissipée et j’ai plutôt opté pour cette adorable maisonnette tout droit sortie d’une autre époque. Le Carnet Noir, s’est avéré un vrai bijou gastronomique, comme une pierre précieuse, cachée au beau milieu de tous ces arbres et routes qui n’en finissent plus. Après avoir stationné ma voiture, j’ai contourné la magnifique terrasse parsemée de belles feuilles. Elles craquaient sous les pieds des gens et se mêlaient au crépitement du feu qui m’appelait. Au Carnet Noir, on y entre comme on entre chez de la famille. Une gentille dame à l’entrée m’a saluée amicalement pour m’assigner une table entre deux couples d’amoureux. C’est fou, ici ils ont gardé l’essence de la maison familiale, mais intégrée dans un décor de restaurant distingué. Les poignées de porte, les toiles, l’escalier à l’entrée, les luminaires, les beaux planchers de bois, aucun détail n’a été négligé! Et que dire du menu : cuisse de pintade braisée au café, potage de chou à la portugaise, panini au porc et oka, pétoncles poêlés et vinaigrette au céleri... Mmmm! Des plats tous plus alléchants les uns que les autres!

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Puisque je ne voulais pas trop traîner, je me suis dit que je me permettrais juste une belle petite entrée et que je reviendrais une autre fois avec une amie pour un bon souper. Un bon souper avec un bon vin aussi, puisque la sommelière du restaurant s’occupe des accords pour les plats qui sont préparés! Et si on a le goût d’essayer plus qu’un vin, c’est parfait parce qu’on peut commander au verre... Super! Pour l’entrée, mon choix s’est arrêté sur une entrée plus qu’intrigante : l’entrée de betteraves au caramel de feuilles mortes! Avec un nom comme ça, pas question de passer à côté! Et c’est le chef lui-même, Gregory Chaput, qui est venu me parler de son plat, quelle chance! Un jeune homme tout à fait passionné, qui me décrivait toutes les étapes de ce plat, ma foi, très complexe. Il s’animait devant moi en me mimant les étapes de la confection de son chef d’oeuvre culinaire. Il y avait des champignons très spéciaux qu’il avait cueillis lui-même sur le terrain d’un voisin, le coprin chevelu qu’il s’appelle... Le champignon, pas le voisin! Dans le plat, on retrouvait aussi des betteraves rouges et jaunes, de la sauge, des graines de courges grillées, des graines de tournesol, des petits cubes d’une délicate gelée de tomates, du maïs soufflé et pour terminer, le caramel de feuilles mortes. Wow! Je n’avais jamais goûté à une telle chose. Un vrai caramel, ou plutôt un sirop, fait avec de vraies feuilles mortes recueillies dans la cour arrière.


section bien de

chez nous Avec ce plat unique, j’ai pu soumettre pour la première fois de ma vie, tous mes sens à la beauté de l’automne et de ses feuilles parfumées. Un vrai délice! Je vous le jure, ce plat à lui seul, en vaut totalement le détour! Et en plus, tout est fait maison, m’expliquait Gregory. Tout, tout, tout! Ils font leurs propres bases de soupes et de sauces, leurs pâtes, ils font même fumer leur propre viande sur place! Et pour ce qu’ils ne peuvent faire eux-mêmes, ils font affaire avec des producteurs locaux afin d’encourager les gens du coin. En passant par les éleveurs de viandes et de volailles, aux producteurs de vin et de cidre de glace, à un distributeur alimentaire québécois, aux maraîchers et brasseurs! En attendant mon petit thé au jasmin, j’écoutais un peu la conversation du couple de la table d’à côté. Ils parlaient justement du restaurant et des déjeuners qu’ils offrent : « J’te jure, leurs déjeuners sont malades! Quand je suis venue avec Caro on a pris des grilled cheese et c’était complètement débile. Moi j’ai pris le club avec des pommes, du dulce de leche, du cheddar, des bananes pis Caro elle, c’était un grilled cheese fait avec du pain aux bananes, du cheddar et du chocolat, trop bon! Ils font des oeufs bacon aussi, mais leur spécialité c’est vraiment les grilled cheese et les crêpes, il y en a pour tous les goûts! » En jasant avec la proprio, Karine Richard, qui était tout aussi adorable que l’endroit, j’ai appris que le Carnet Noir n’existe que depuis mars dernier! Et que plus le temps avance, plus la clientèle se fait grandissante et les projets nombreux. Ils offrent le service des boîtes à lunch le midi pour les travailleurs, avec des repas complets et super recherchés comme du canard, des potages maison, de la pintade, des sandwichs faits avec leur bon porc fumé... On est loin des sandwichs au poulet pressé! Les clients peuvent commander par téléphone et quand c’est l’heure du dîner, ils viennent chercher leur commande. Dommage que je ne travaille pas dans le coin... Au Carnet Noir, ils ont de toute évidence, la passion de la cuisine. Comme madame Richard m’a expliqué, leur but est de toujours offrir des plats différents, de faire évoluer le menu et de toujours le faire avec amour et respect de la nourriture. Et je suis repartie, comme je suis arrivée, par la porte d’entrée, avec madame Richard qui est venue me reconduire à la porte, comme on reconduit de la belle visite. Ça commence bien un weekend ça!

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section

sur invitation

chez nous

rencontre avec un chef de métier

bien de

hOtel

Wabush

Invité spécial

Charles enault

Charles Enault, un administrateur amoureux de son travail, nous présente sa réalité de tous les jours à Wabush. Constituant la relève de l’entreprise familiale, monsieur Enault occupe les fonctions de responsable des achats et de l’approvisionnement, s’occupe de la gestion des nouveaux projets, de l’administration et du recrutement. Et tout ça non seulement au service de la plus importante mine de la région, la IOCC (Iron and Ore company of Canada), mais également pour l’hôtel Wabush, acquise par son père, Roger Enault, en 1988.

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La mine de fer IOCC constitue une très grande partie de l’activité économique de la région et on y retrouve plus de 1800 travailleurs qui alternent des quarts de travail de nuit et de jour puisque la mine fonctionne 24 heures sur 24. Travaillant entre 8 et 12 heures par jour, chaque travailleur a un poste attitré. Certains travaillent à l’entretien, d’autres sur les pièces d’équipement qui servent au forage. Le rôle de monsieur Enault consiste à fournir le repas à ces mineurs, par le biais de boîtes à lunch spécialement conçues pour eux et qui leur sont livrées un peu partout sur le chantier. Les boîtes à lunch sont offertes sans frais aux mineurs par leur employeur.

Comment fonctionnent les boîtes à lunch? Tous les jours, les superviseurs du chantier doivent prendre les commandes des employés et nous les font parvenir électroniquement deux heures avant l’heure de livraison prévue. Nous avons une cuisine dédiée exclusivement à la préparation des boîtes à lunch. Nos chefs et nos livreurs reçoivent les commandes sur leur téléphone cellulaire et disposent de deux heures pour préparer et livrer les commandes, peu importe la quantité. Nous les livrons sur le site entre 10 h et 22 h à une quinzaine de points de livraison prédéterminés.

Qu’est-ce que les boîtes à lunch contiennent? Un repas principal avec choix de plats d’accompagnement tels que salade, pommes de terre, légumes, etc. Il y a également des fruits, du dessert et un breuvage. Les desserts changent selon l’offre de notre pâtissier maison. Les plats les plus populaires sont sans aucun doute les repas chinois composés de riz au poulet, boulettes et ailes de poulet, chow mein, etc. La journée du steak ne donne pas sa place non plus; nous servons des steaks de surlonge Angus de 16 oz que les mineurs apprécient beaucoup. Et il y a l’incontournable hamburger, lui aussi très populaire! Nous offrons aussi des options santé pour les mineurs qui en font la demande. Pour ce qui est des besoins alimentaires particuliers et des contraintes religieuses, ils sont traités comme des cas spéciaux et nous offrons aux mineurs les meilleures alternatives possible.


sur invitation

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rencontre avec un chef de métier

chez nous

De toute évidence, vous trouvez important d’offrir des boîtes à lunch intéressantes et réconfortantes aux mineurs, pourquoi? Lorsque nous avons entrepris d’obtenir ce contrat avec IOCC, celle-ci éprouvait de sérieux problèmes avec la qualité des repas qui leur étaient livrés à l’époque. Nous avons été en mesure d’obtenir leur confiance de par la réputation de nos installations alimentaires déjà en place dans la région, mais aussi en leur promettant de mettre sur place un service efficace avec des normes très élevées. Et c’est notre réputation qui en dépend; les mineurs mangent notre nourriture et l’apprécie grandement, ils viennent donc aussi nous visiter par la suite dans nos restaurants.

Êtes-vous une grosse équipe? L’équipe est devenue plus petite au fil des années alors que nous trouvions des façons plus efficaces d’offrir les services demandés. Nous employons trois chefs à temps plein qui se séparent la journée de 12 heures. Notre boulanger-pâtissier est responsable de faire le pain pour nos restaurants, mais aussi la majorité des desserts pour nos propres besoins et pour les boîtes à lunch. Notre administrateur est aussi responsable des livraisons. Il emploie entre 3 et 5 personnes selon les besoins. Mon bras droit s’assure de la prise d’inventaire et de faire le lien entre les employés et moi lorsqu’ils ont des demandes particulières. Je me charge de faire les commandes et l’approvisionnement pour l’ensemble de l’opération. Notre gérante générale s’occupe de la plupart des communications avec les administrateurs de IOCC et les négociations reviennent à mon père et moi.

Vous gérez également l’hôtel Wabush? Oui, l’hôtel Wabush appartient à notre famille depuis 1988. Nos activités se sont étendues au cours des dernières années et chacun d’entre nous doit porter plusieurs chapeaux. L’administration quotidienne de l’hôtel est effectuée par notre gérante générale qui travaille pour nous depuis plus de vingt ans. C’est elle qui dirige notre équipe. Mon père et moi travaillons ensemble et nous nous relayons plusieurs tâches. De la gestion des nouveaux contrats et projets allant jusqu’au recrutement des nouveaux employés en passant par les achats. Même si nous avons en place des structures efficaces, l’industrie du service requiert une attention particulière et continue. Notre rôle est de venir en aide aux instances de notre compagnie qui requièrent une attention particulière.

bien de

À quoi ressemble la clientèle de l’hôtel Wabush? Notre clientèle est très diversifiée, mais elle compte principalement des gestionnaires de l’industrie minière ou des sous-traitants qui viennent effectuer des contrats pour l’industrie minière. L’industrie touristique est aujourd’hui très faible de par la difficulté d’obtenir des réservations dans les hôtels de la région. Les gens doivent aujourd’hui réserver 12 mois d’avance pour s’assurer d’obtenir une chambre dans notre hôtel. C’est pour cette raison que nous agrandirons sous peu notre hôtel et nous venons aussi d’acquérir notre compétiteur, ce qui nous permettra d’ajouter environ 200 chambres au total de chambres disponibles.

La gestion de l’hôtel et des mineurs est-elle différente? La gestion est très différente. Pour ce qui est de la communication avec les mineurs, elle se fait par l’entremise de leur syndicat. La gestion est très structurée et elle se fait entre administrateurs, rarement directement avec les mineurs. De son côté, l’hôtel est un environnement diversifié et constamment en changement. Les imprévus sont multiples, mais rarement les mêmes. Ceci requiert beaucoup de flexibilité de la part de nos employés, mais aussi dans la façon d’administrer cette entreprise.

À quoi ressemblent vos journées à vous? Mes journées sont toujours remplies parce qu’il est très difficile de s’approvisionner dans la région. Je fais affaire presque exclusivement avec des compagnies de la région de Montréal. Ma marchandise est envoyée avec le transporteur Express Havre St-Pierre tous les mardis et je la reçois à Wabush le jeudi matin. Je partage donc mon temps entre Montréal et Wabush.

Qu’aimez-vous le plus de votre métier? L’absence totale de monotonie dans ce que je fais. Parce qu’elle ne cesse de se transformer, l’industrie dans laquelle je suis demande aux personnes qui y participent d’être imaginatives, dans le but de la suivre, mais également pour prendre part à son évolution. Mon métier me pousse à mettre au service de la résolution de situations problématiques, une écoute, une compréhension, une disponibilité et une implication personnelle entière et créative. Tous les jours sont différents et apportent de nouveaux défis. Mon métier me permet aussi de rencontrer des gens de tous les milieux. Et par-dessus tout, la fierté de pouvoir continuer dans la lignée de mon père et de faire grandir l’entreprise qu’il aura mis sa vie à construire.

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la liste d’épicerie

section votre

pour vous guider dans vos achats

liste

Quoi de neuf?

Momos tibétains aux épinards

Fenouil braisé au vin blanc

Papillote de longe de morue

Crevettes / Cavendish /301336 Smootie / A.Lassonde / 295000 Saucisses jalap. / Lesters / 301220 Purée citrouille / Tousain / 301299 Eau pom.-poire / Danone / 299367 Pâté dinde / Maple Leaf / 274197

Farine / Smuckers Foods / 226813 Beurre salé / Parmalat / 157711 Carvi en grains / Berthelet / 126472 Cumin moulu / Berthelet / 127011 Cheddar râpé / Saputo / 259422

Bouillon de lég. / Berthelet / 126847 Vin blanc dénaturé / Cleo / 139403 Coriandre / Berthelet / 126946 Feuil. de laurier / Berthelet / 127424

Paprika fumé / Qualifirst / 159579 Longe morue / HighLiner / 111645 Poivrons grillés / Sardo / 164306 Olives Kalam. / Phoenicia / 151481 Papier aluminium / Alcan / 161480

Joue de bœuf braisée

Pommes de terre farcies

Légumes caramélisés

Poulet rôti citron et piment fumé

Joue de bœuf / Cascajares / 286664 Bacon précuit / Maple Leaf / 153737 Sirop d’érable / Labonté / 206426 Poivre long / Qualifirst / 159678 S. demi-glace / Maison / 291613 Tomates ent./ Italpasta / 233590

Cheddar râpé / Saputo / 259422 Beurre salé / Parmalat / 157711 Crème sure / Parmalat / 156677 Poivre / Berthelet / 128155 P. cuisson / McNairn Pack. / 254922

H. olive / Aliment Impérial / 247825 V. balsam. / I.D. Prod. Alim./268691 Sel d’oignon / Maison / 129572 P. cuisson / McNairn Pack. / 254922

Poulet frais / Olymel / 107884 Beurre salé / Parmalat / 157711 Paprika fumé / Qualifirst / 159979 Rub B.B.Q. / Berthelet / 128506

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la liste d’épicerie

section votre

pour vous guider dans vos achats

liste

Tartelettes au sirop d’érable

Verrine au chocolat et framboises

Brunch réconfortant

Soupe légumes, poulet et cheddar

Œufs x-large / Zotiq / 155953 Cassonade dorée / Lantic / 176118 Essence vanille / Berthelet / 161510 Noisettes crues / Amira / 123402 Croûte tarte 4p / Ali. 2000 / 271806 Crème glacée van. / Lebel / 113502

Amande tranchée / Amira / 192767 Chocolat / BakeMark / 147149 Tofu soyeux / La Soyarie / 266161 Framboise surgelée / Yupi / 179423 Crème 35% / Parmalat / 156158

Chocolat chaud / Kraft / 275736 Espresso Gevalia/ Kraft / 304603 Thé chai latte / Kraft / 297240 Gaufre / Crowin / 143837 Miel / Maison / 298896 Saumon Sock. / Grizzly / 111393 Salade fruits / Maison / 154345 Mini chocolatine / Seba / 276863

Soupe lég. / Campbell’s / 186698 Haricots / Bonduelle / 223058 Poulet lanières / Reuven / 260497 Cheddar fort / Agropur / 253666 Croûtons / Heinz / 195423

Soupe asiatique lait de coco

Soupe aux fruits de mer

Soupe de bœuf, lentilles et cari

chronique d’ici: Martin Dessert

Bouillon / Aliments ED / 298322 Lait de coco / Mantab / 166386 Vermicelles / Mantab / 142298 Légumes thaï / Bonduelle / 188531 J. lime / Can. Dry Mott’s / 195966

Fumet / Beau-lieu instant. / 271509 Tomates ent./ Italpasta / 233590 Safran / Berthelet / 128230 Mél. Roman. / Bonduelle / 180863 Pétoncles / High Liner / 111751 Moules / High Liner / 111928 Crevettes / High Liner / 109048 Sau. Fire Roaster / H. Liner / 290913

Filet de bœuf / G. Lauzon / 102018 Curcuma / Berthelet / 128384 Cari / Berthelet / 126465 Lentilles Du Puy / Clic / 134033 Bouillon volaille / Berthelet / 127363 Pain naan / FGF Brands / 254793

G. orange / Martin Dessert / 257374 T. sucre / Martin Dessert / 173926 R. velvet / Martin Dessert / 294621 C. fraise / Martin Dessert / 178204

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conseils santé

section

pour bien se nourrir

santé

à votre

Le bonheur dans chaque bouchée Texte : Vicky Beaudoin, T.dt., t.n. Spécialiste en nutrition

Le terme comfort food ou cuisine réconfortante, est utilisé pour désigner des recettes ou des aliments qui nous procurent une sensation de bien-être lorsque nous les consommons. Que ce soit pour son goût délicieux ou encore parce qu’elle nous rappelle une tradition culinaire et de beaux moments familiaux, cette nourriture réchauffe les froides journées d’automne et d’hiver. Ces plats sont souvent associés à ceux de nos grands-parents puisqu’autrefois, presque tout était cuisiné maison (pains, ragoûts, soupes, desserts, etc.). Les femmes passaient des heures à popoter des repas les plus alléchants les uns que les autres et leurs saveurs étaient comme un bonheur en bouche. Malheureusement, au fil des années, les gens passent de moins en moins de temps à cuisiner et les recettes réconfortantes se font plus rares. Et pourtant, en automne, toutes les raisons sont bonnes pour retourner à nos chaudrons.

Utiliser une mijoteuse. Cette dernière est sécuritaire et permet de cuire la nourriture même lorsque vous n’êtes pas à la maison. Vous pouvez donc déposer votre souper à l’intérieur le matin et servir le tout lors de votre retour.

Faire participer les enfants et tout autre membre de la famille à la préparation des repas. Certains parents déclarent que les enfants dans la cuisine retardent le déroulement de cette dernière. Si vous allouez des tâches selon les capacités de chacun cette démarche ne peut que vous aider tout en ayant du plaisir. (Mettre la table, couper certains légumes ou fruits, brasser les mélanges…)

Planifier des journées entièrement consacrées à la réalisation de recettes et congeler des portions.

S’inscrire aux cuisines collectives de votre municipalité et aller cuisiner en groupe.

Planifier votre menu en début de semaine selon votre horaire et commencer certaines préparations d’avance.

L e s ava n tag e s d e c u i s i n e r l’a u to m n e Puisque l’été est désormais derrière nous et que les températures plus froides sont de retour, la majorité d’entre nous a tendance à réduire notre niveau d’activités extérieures et devenir pantouflards. Pourquoi ne pas en profiter pour se préparer de bons petits plats qui raviveront la flamme de chacun? En plus, cuisiner l’automne apporte son lot d’avantages. Tandis que les récoltes se terminent, les légumes et les fruits sont délicieux, abondants et économiques. Vous pourrez donc vous procurer certains aliments à moins du tiers du prix courant.

L’acc o m m o d e m e n t r a i s o n n a b l e Comme les familles doivent diviser leur temps entre le travail, l’école, le ménage, le dodo, le couple et les enfants, certaines choses doivent être mises de côté. Pour la plupart, le temps passé à préparer les repas diminue considérablement et laisse place à l’achat de plats préparés. À long terme, ces habitudes entraînent des carences nutritionnelles, restreignent la variété culinaire et influencent négativement le comportement alimentaire de chacun. Voici donc quelques trucs pour parvenir à préparer de la nourriture maison réconfortante sans trop de compromis :

En terminant, il est évident qu’une famille dont les deux parents travaillent ne peut pas avoir toujours le temps de concocter des mets élaborés. Dans ce cas, il est primordial de prendre quelques minutes pour trouver des repas rapides, équilibrés et santés.

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C25

M100 J75 N15

C100 M43 N18

Avez-vous essayez la Tartiflette au C30 M30 J30

St-Damase ?

Escalope de veau Marsala au brie fondant Le Manoir double crème

Présenté par

pub damafro Nombre de personnes : 4 Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 à 15 minutes Niveau de difficulté : facile

LE MANOIR DOUBLE CRÈME Des tranches toujours parfaites. Une pâte douce et fondante. Idéal pour sous-marins et sandwiches. INGRÉDIENTS

½ livre ou 12 tranches de brie Le Manoir double crème 8 escalopes de veau minces (ou de poulet) ¾ tasse de farine tout usage 2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 barquette de champignons émincés 1 tasse de bouillon de poulet ½ tasse de vin Marsala ou Cinzano ½ tasse de crème à cuisson 15 % 1 oignon vert, haché ½ c. à thé de zeste de citron, finement râpé 2 c. à soupe de persil frais, haché Sel et poivre du moulin, au goût

MÉTHODE

1| Dans une assiette à tarte, mélanger du sel et du poivre à la farine. Enrober chaque escalope de farine. Secouer pour retirer l’excédent de farine. 2| Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen vif, faire fondre le mélange d’huile et de beurre. Saisir les escalopes 30 secondes de chaque côté, juste le temps de colorer la viande. Retirer les escalopes et les déposer sur une plaque à cuisson. Répartir les tranches de brie Le Manoir double crème sur les escalopes. Faire légèrement fondre au four environ 1 minute à 450 °F (230 °C). Réserver sur la cuisinière. 3| Dans la même poêle, faire saisir les champignons, l’oignon vert et les zestes de citron. Cuire doucement sans colorer, puis déglacer avec le bouillon de poulet et le marsala. Laisser réduire. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Napper en filet sur les escalopes et le brie fondant.

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Contrairement aux autres

Cappuccino

Thé

Pourquoi machines, TASSIMO TASSIMO ? Présenté par PROFESSIONAL est le seul pub kraft système d’infusion à avoir recours à la technologie de lecture du

Chocolat chaud

code à barres pour moduler le volume, la température et le débit de l’eau, et régler le temps d’infusion selon les spécifications exactes de chaque boisson – lattes et cappuccinos faits de lait1 véritable, espressos, thés, chocolats chauds et plus. Sur simple pression d’un bouton, vous pouvez servir toute une gamme de boissons chaudes de spécialité.

FACILE • Les T DISCs balayables contiennent une dose précise de café moulu, de lait, de thé ou de chocolat de qualité supérieure, ainsi que les instructions d’infusion pour la machine; • Le dispositif à bouton permet d’infuser cappuccino, latte, espresso, chocolat chaud, thé, café et plus; • Directives de préparation en temps réel affichées sur l’écran à cristaux liquides; • La technologie de nettoyage automatique utilise la vapeur pour purger les éléments d’infusion après chaque boisson; • Formation minimale nécessaire, et garantie de 12 mois pour avoir l’esprit tranquille.

UNIFORMITÉ ET QUALITÉ • Servez une variété de boissons chaudes, infusées à la perfection, faites d’espresso et de lait1 véritables, et de sirop au chocolat.

CONCEPTION INTELLIGENTE • Le code à barres sur les T DISCs indique à la machine comment apprêter chaque boisson; • Le lecteur du code à barres garantit une infusion personnalisée, modulant la température de l’eau, le volume, le débit et le temps d’infusion; • Les T DISCs TASSIMO PROFESSIONAL ne sont pas compatibles avec les machines domestiques, vous n’avez donc pas à craindre le vol des employés.

ÉQUIPEMENT DE TAILLE OPTIMALE • Disponible en deux formats, pouvant être raccordés au réseau d’eau, TASSIMO PROFESSIONAL vous permet de choisir la machine qui répond le mieux aux besoins de votre établissement; • La machine T-300 à grande capacité, qui comprend une poubelle interne, est idéale pour les établissements ayant un potentiel de consommation de boissons chaudes moyen ou élevé; • Choisissez le modèle T-65 CUL plus compact (idéal pour les établissements plus petits ou moyens) pour optimiser l’espace restreint dans votre établissement. 1

Produit de lait concentré.

Pour en savoir plus, allez à tassimopro.ca

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Pour une finale... remarquable! Présenté par

t a r te s e t d e s s e r t s s u rg e l éà s déterminer pub

Po u r to u te s i n fo r m a t i o n s, ve u i l l e z co m m u n i q u e r ave c vo t re re p ré s e n t a n t D u b é Lo i s e l l e o u vo t re re p ré s e n t a n t Fre e m a n S i gn a t u re a u ( 4 5 0 ) 6 5 1 - 2 0 4 0 o u 1 ( 8 8 8 ) 6 5 1 - 2 0 4 0 p o s te 2 2 1

Volume 3 numéro 4, édition hiver 2012  

Dans ce numéro, on vous propose de belles recettes qui sauront agir comme une caresse de maman sur votre estomac. Pour vous mettre dans l’es...

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