Issuu on Google+

Magazine gastronomique Recettes, nouveautés, trucs et astuces culinaires

Présenté par

Dubé Loiselle

20 + de

recettes

À NE PAS MANQUER

Destination Québec : Accords Saveurs du monde : Le Mexique La chronique d’ici : Bridor Sur invitation : Hugues Vigneault

Volume 2 numéro 3 Édition juillet 2011 dubeloiselle.ca


Morue et aiglefin en chapelure panko Cuisson Santé®

page publicitaire

• Chapelure panko préparés sans friture • Idéals pour les écoles, les établissements de soins et les restaurants familiaux • Faible teneur en sodium, teneur élevée en fibres


Attention, attention! NOUVELLE IMAGE! MÊME GOÛT DÉLICIEUX!

Salade de chou Italienne Golden César crémeuse Campagne

Faites fructifier vos ventes de salades grâce aux 4 saveurs les plus populaires.1 Les Canadiens raffolent des vinaigrettes Kraft! À preuve, quand ils consomment des vinaigrettes à domicile, 81 % d’entre eux choisissent Kraft.2 Quelle excellente raison de servir à vos clients les savoureuses vinaigrettes Kraft! Et, quand il s’agit d’optimiser votre menu, vous pouvez également compter sur le Tour d’horizon des salades Kraft qui regroupe tendances de consommation, études auprès des consommateurs, renseignements sur l’industrie et outils pour stimuler vos profits et… faire fructifier vos ventes! Données de Direct Link - 52 semaines prenant fin en décembre 2010. The Nielsen Company, Homescan, tous les réseaux à l’échelle nationale, 52 semaines prenant fin le 25 septembre 2010 c. l’année précédente.

1 2

www.kraftfoodservice.ca • 1-800-70-KRAFT • Contactez votre représentant Kraft ou le représentant du distributeur.


page publicitaire

UN MÉLANGE À MUFFIN PARFAIT POUR RÉPONDRE AU VIRAGE SANTÉ DES INDUSTRIES DU SERVICE ALIMENTAIRE | DISPONIBLE EN PLUSIEURS SAVEURS : BLEUET, POMME, BANANE, CAROTTE, FIBRES ET PETITS FRUITS TASTYSELECTIONS.COM


Le mot de la cuisine Président : Daniel Lachapelle Vice-président aux ventes et achats : Gaétan Brunelle Vice-président aux finances : Sylvain Lamontagne Rédaction Rédacteur en chef : Mathieu Lachapelle Adjointe à la rédaction : Amélie Lasnier, Natacha Bourdeau Directeur artistique : Mathieu Lachapelle Collaborateurs : Pierre Tétreau, Vicky Beaudoin, Florence Florent, Simon Gosselin Réviseurs/correcteurs : Patricia Caron, Brigitte Gravel, Hélène Mallette Photographie Photographie de recettes : Mathieu Lachapelle Photographie de recettes (couverture) : Manigances inc Marketing, vente et diffusion Directeur des achats : Sylvain Inkel Directeur des ventes : Pierre Ouellette Agents de développement : Claude Lachapelle, Sylvain Rodrigue, Pascale Turmel, André Lainesse, Michel Patenaude, Jacques Lachapelle, Brigitte Gravel, Michel Gauthier, Lise Maurice, Gisèle Raymond, Annie Tremblay Responsable des représentants internes : Richard Boulanger Représentants internes : Nancy Cloutier, Guylaine Donahue, Marc Lajeunesse, Sophie Tardif, Nathalie Auger, Mélanie Roy, Michel Laventure, Julie Lamontagne, Diane Patenaude, Linda Dionne, Catherine Poissonnier, Jean-Philippe Viens, Emmanuelle Belval, Marie-Claude Samson Vente publicitaire : Directeur des achats : Sylvain Inkel Administration : Directrice des ressources humaines : Caroline Leblanc Resp. des ressources humaines : Claude Perreault Impression : Manigances inc. 4904, boul. Gouin Est, Montréal H1G 1A4. Téléphone : 514.955.0022 Télécopieur : 514.955.8295 Papier Cascades Enviro 100 satiné

Le magazine À votre table est publié 4 fois l’an par Dubé et Loiselle inc. Le siège social est situé au 583, rue Dufferin, Granby (Qc), J2H 0Y5. Pour nous joindre :

Déjà un quatrième numéro! Depuis la mise en œuvre du magazine À votre table en septembre dernier, bien des changements y ont été apportés : nouveaux collaborateurs, ajout de nouvelles sections, plus grand nombre de pages et augmentation importante du nombre d’investisseurs (merci à tous nos partenaires!). Ça fait beaucoup d’action pour un magazine né depuis si peu! Par contre, on n’arrête pas le progrès comme on dit! Du changement, en veux-tu? En v’là! Effectivement, À votre table se fait une beauté en proposant un nouvel enrobage. L’exemplaire que vous tenez entre les mains est fait d’un papier entièrement recyclé, plus texturé qu’auparavant. Le papier Enviro 100 satiné de Cascades lui donne un look d’enfer avec un petit côté écolo non négligeable. En espérant que vous aimerez, car son fini lui donne toute une personnalité et c’est l’allure qu’arborera le magazine pour la prochaine année. Vous aimez? Laissez-nous savoir sur notre page Facebook.com/dubeloiselle Bye bye Monsieur Soleil Avec ce numéro, on dit adieu à l’été et on salut la rentrée des classes. J’espère que vous avez amplement profité de la piscine, du BBQ et du soleil parce que la température commencera à baisser d’ici peu. C’est d’ailleurs pour souligner le début de l’automne et vous préparer aux saisons plus froides que nous vous avons concocté ce numéro. Au menu, des recettes chaudes (cassoulet, potage, soupe et autres), le Mexique en vedette dans la section Saveurs du monde et quelques recettes cuisinées avec de la bière. De plus, on fait un arrêt au restaurant Accords situé dans le Vieux-Montréal pour s’offrir une expérience loin d’être ordinaire et on rencontre le Chef Hugues Vigneault pour en savoir plus sur un milieu alimentaire non traditionnel, une communauté de sœurs. Finalement, Vicky Beaudoin, vous rappelle que le début des classes est à nos portes et vous propose une boîte à lunch des plus santé.

*** L’incontournable Exposition Colabor Ne manquez surtout pas la plus grande exposition de service alimentaire qui est de retour pour vous présenter plus de 6 000 produits par l’entremise de 425 fournisseurs. Achetez et cumulez des dollars Colabor qui vous permettront d’acquérir de magnifiques prix et forfaits voyages. De plus, profitez du partenariat VIP Colabor, du top 50 et des kiosques de marque privée de Menu, Meilleur-O et Multi Choix. Inscrivez-vous dès maintenant auprès de votre représentant, ou en ligne en remplissant le coupon d’inscription sur le www.dubeloiselle.ca

dubeloiselle.ca Délicieusement vôtre,

Mathieu Lachapelle Rédacteur en chef


Sommaire Volume 2 numéro 2

La table d’hôte À la découverte Quoi de neuf?

7

En bref sur le Web

8

Simon craque pour...

9

Cueillette saisonnière : La courge

10

À découvrir

12

Saveur du monde : Le Mexique

14

Leçon de cuisine : Le Risotto

16

18 Carré de porc à la bière et au romarin

Au menu Signature du Chef

18

Rapido! Presto!

24

Fraîchement Québecois La chronique d’ici : Bridor

26

Destination Québec : Accords

27

Sur invitation : Hugues Vigneault

28

À votre santé Conseils santé et bien-être

30

En couverture : Une spécialité italienne des plus typiques mijotées dans un jus d’orange et de tomates qui lui apporte une saveur subtile très agréable. Pour un repas tendre et fondant en bouche.

Recette complète en page 23

22 Crème de poireaux et poires à la bière blanche

25 Salade de crevettes Bam Bam à l’orange


À la découverte Volume 2 numéro 3

Quoi de neuf? Pour tout savoir sur les nouveaux produits

Oeufs cuits durs / Bec-O

- 129497 Olives / Olive Lovers - 278 287 Tabasco Chipotle / Tabasc o - 224291 Cônes sésame / Gastron omia - 275378

Les cônes prêt-à-garnir Créé à Hong Kong par le chef pâtissier avantgardiste Gérald Dubois, le concept du cône prêt-à-garnir s’est fait remarquer dans toutes les capitales gastronomiques. Fait à la main à partir d’ingrédients nobles, les cônes sont idéals pour le service à l’assiette ou lors de réceptions raffinées. Vous pourrez les adapter sans aucun doute à toutes sortes de créations froides, chaudes, salées ou sucrées. Ceux-ci sont disponibles sous différentes saveurs telles que thé vert, chocolat, épinard, tomate et bien d’autres.

Olive turque Ajoutez un peu d’étincelles à vos plats en utilisant les délicieuses olives d’Olive Lovers. Parfaites pour piquer dans un sandwich de bistro ou pour agrémenter une pizza, elles sont aussi belles que bonnes. Les colossales olives espagnoles sont rehaussées de piment rouge turque et proposent un gout très épicé. Sachez que bien que l’olive ne remplacera jamais le jus d’orange du matin, elle possède tout de même 6 fois plus de vitamines C que l’orange, en plus d’une quantité impressionnante de vitamines A et B. De plus, le capsaïcine qui donne ce goût si pimenté au piment chili a pour effet de réduire la douleur et de stimuler la circulation du sang. Ajoutez un peu de piment à vos « drinks » pour une jolie présentation et pour une dose de vitamine C!

La sauce Tabasco Chipotle La sauce Tabasco Chipotle est faite de piments Jalapeño rouges fumés ce qui lui donne cette riche et douce saveur fumée. C’est la toute première sauce Tabasco à pouvoir être utilisée à la fois comme condiment pour les steaks ou bien en marinade. De plus, elle fera un effet bœuf si vous en ajoutez une goute à vos burritos, côtes levées, ou même pour créer votre propre sauce BBQ maison! Un vrai délice pour épater la galerie!

Les oeufs cuits durs en format collation Les oeufs cuits durs en format collation des Fermes Burnbrae est un produit parfait pour les tout petits. Pratique et efficace, leur emballage est facile à ouvrir et leur contenu est des plus nutritifs. Une bonne alternative santé à consommer sur le pouce, dans la voiture comme à la maison. Ce produit d’une entreprise canadienne est idéal pour les cafétérias, écoles, institutions, comptoirs de prêt à manger et machines distributrices.

7


À la découverte Volume 2 numéro 3

VIDÉO

En bref sur le Web NOUVEAUTÉS Heures de tombée plus tardives Dans le but d’offrir un service à la clientèle des plus compétitifs, Dubé Loiselle propose, depuis avril dernier, des heures de tombée plus tardives. Effectivement, ces nouvelles heures permettront de rehausser le service envers nos clients en prolongeant les heures de tombée pour les prises de commandes, qui s’effectueront jusqu’à 16 h 30 par téléphone puis 16 h via le site Internet transactionnel.

Ruban d’or Dubé Loiselle remporte fièrement le prix Ruban d’Or décerné par Colabor pour une entreprise d’excellence. Ce prix est remis aux partenaires d’affaires de Colabor pour reconnaitre efforts et résultats au niveau de la mise en marché, de l’accessibilité, de la disponibilité des employés et ainsi que de la croissance des ventes. Par son innovation Dubé Loiselle a su se démarquer et arriver premier au fil d’arrivée pour cette première édition de la remise du Ruban d’Or.

PRIME D’INSCRIPTION

Sauté de crevettes sauce à la mangue Pour vous rappeler la saveur des îles, ce sauté de crevettes est nappé d’une onctueuse sauce à la mangue faite de concentré de mangue, de lait de coco, de curcuma, de cari et de coriandre. Parfait pour ramener le soleil ou pour vous remémorer votre voyage à Cuba. Visionnez la vidéo dans la section l’Académie culinaire de notre site web.

Relais pour la vie : Une marche d’espoir Pour célébrer la survie des victimes du cancer et rendre hommage à ceux qui ont perdu la bataille, les employés de Dubé Loiselle sont fiers d’avoir porté à contribution leurs pieds et efforts, lors du Relais pour la vie (le plus important événement de collecte de fonds pour la lutte contre le cancer). C’est une récolte plus qu’impressionnante que l’équipe a su amasser pour dépasser les objectifs fixés. Effectivement, 2 500 $ ont été cumulés, entre autre, grâce aux lampes vendues pour illuminer la marche qui a eu lieu le 17 juin dernier. Un gain aussi dû aux contributions par la vente de plusieurs produits, tels que, les cornets de tire, les smoothies, le sirop d’érable, les boules de Noël et un repas spaghetti. L’équipe travaille déjà dans le but de reproduire cet important événement l’année prochaine. ------------------------------------------------------------------------------

www.commande.dubeloiselle.ca Le site transactionnel a atteint un taux record d’inscriptions. Sachez que le site vous permettra de compléter vos commandes vous-même, et ce, à toute heure de la journée. Simplifiez vos emplettes tout en sachant qu’un conseiller est prêt à vous répondre en ligne ou par téléphone. Efficacité, rapidité et facilité! Inscrivez-vous dès maintenant et profiter de la prime d’inscription offerte lors de votre première commande. Un tapis de souris, au look moderne et tendance qui égayera votre salle de travail!

8

Formation thématiques - 8 novembre 2011 Être bien traité, c’est aussi bien manger Venez apprendre trucs et astuces pour vous aider à concocter un menu santé s’adressant plus particulièrement aux résidences pour personnes âgées. Cette formation vous propose des produits tout en saveurs convenant aux personnes du troisième âge. vous découvrirez des produits réduits en sel certes, mais qui sont destinés à éveiller les papilles gustatives vieillissantes en balançant herbes et épices.


À la découverte

Texte : Simon Gosselin

Volume 2 numéro 3

Tous les articles sont gracieusement fournis par Després Laporte

En collaboration avec

Simon craque pour... Les essentiels à se procurer pour maximiser sa cuisine

FAIT AU

Québec

Le bloc à découper Planches Charlevoix La compagnie Les Planches Charlevoix, offre des planches à découper et des blocs de boucher de qualité supérieure. Fabriquées à partir de bois franc (tels que l’érable et le cerisier) et de fibres de bois recyclées, les planches à découper sont offertes dans une grande variété de modèles, de formats et d’épaisseurs. Les blocs de boucher, quant à eux, sont faits de pièces de bois massives qui préservent la longévité des lames de couteau. Un produit purement québécois qui se vend pour environ la moitié du prix d’un produit de marque renommée. À noter, la production de l’entreprise est supportée par un programme gouvernemental qui mise sur l’intégration des employés avec déficiences physiques ou intellectuelles.

Affûteur à l’eau mino-sharp de Global Quoi de mieux qu’un bon couteau coupant! L’affûteur MiniSharp de Global rend la tâche facile et rapide. Cette affûteuse à l’eau comprend deux paires de disques en céramique centrés sur des fentes où l’on insère le couteau. La première paire de disques (blanche) sert à aiguiser grossièrement la lame, alors que la deuxième (rose) sert à finir l’aiguisage et à polir. L’ensemble offre une solide prise stable pour faciliter une utilisation sécuritaire.

Conservateur à herbes fraiches de Swissmar

Les ciseaux à pizza 2 en 1 de RICARDO Le chef et animateur Ricardo offre dans sa nouvelle collection d’outils de cuisine ces ciseaux à pizza 2 en 1. Parfait pour couper les pointes de pizza, les pains focaccia et plus encore. Ces ciseaux ambidextres de conception plus larges permettent aussi de servir la pizza. Ils se démontent facilement pour le nettoyage et vont au lave-vaisselle.

Préservez la fraîcheur de vos fines herbes en tout temps. La tige des herbes immergée dans la base d’eau vous permettra de conserver vos herbes fraîches jusqu’à 3 semaines. Parfait pour le persil, la ciboulette et même les asperges. Il est fait de plastique avec un panier amovible en acier inoxydable. La base peut se remplir aisément et le panier permet de conserver les herbes bien en place. Convient parfaitement à la porte du frigo.

9


À la découverte Volume 2 numéro 3

Cueillette saisonnière

Tomates lanières / Heinz

Mieux vaut les manger en saison

- 222921

Crème de tomates / Ber

thelet - 125376 Lentilles Festino / Bondue lle - 223089 Feuilles de laurier / Berthe let - 127424 Piments Chili broyés / Ber thelet - 126670

IDÉE RECETTE

La courge

La courge fascine par ses formes, ses couleurs et les nombreuses utilisations que l’on peut en faire. On peut s’en nourrir, la décorer, ou même émerveiller les tout petits lors de l’Halloween! Bien qu’elle a hérité d’un destin plutôt hétéroclite, la courge reste peu exploitée en cuisine. Nutritive à souhait, généreuse et peu coûteuse, elle reste un aliment à découvrir. Que ce soit en dessert comme les tartes et confitures ou bien en plats du jour comme que la lasagne, la purée ou le ragoût, la courge est un aliment des plus savoureux! Vous serez peut-être quelque peu dépaysé par son grand nombre de variétés, tel que la courge buttercup, la courge musqué, la courge spaghetti ou même la citrouille. Sachez que la plupart du temps, vous pourrez la préparer comme les pommes de terre, c’est-àdire cuite, soit au four pour l’apprécier croustillante ou bien cuite à la vapeur dans l’eau ou au four à micro-onde. Elle fera d’ailleurs un agréable ajout à vos pommes de terre en purée. La courge est très simple de préparation, il vous suffira de l’ouvrir à l’aide d’un couteau (gare à vos doigts, elle est tout de même très ferme!) et de vider son contenu. Vous devez particulièrement prendre soin d’enlever ses pépins jusqu’à ce que vous vous retrouviez devant une chair bien propre. Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage. Effectivement, c’est une manière bien simple de l’apprêter, mais qui ne lui laisse guère la chance de faire ses preuves. Sachez qu’en plus de son bon goût, la courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire. Vive la courge!

Courge farcie

à la sauce à spaghetti aux lentilles Ingrédients 2,2 livres (1 kg) de mélange de légumes spaghetti 2,84 litres (100 oz) de tomates en lanières 9 c. à soupe (130 gr) de crème de tomates en poudre 3 c. à soupe (45 ml) d’ail haché 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive 1 c. à soupe (15 ml) d’origan 1 c. à soupe (15 ml) de basilic ½ c. à thé (2 ml) de piments chili broyés 2 ¼ tasses (540 ml) de lentilles 4 feuilles de laurier Sel, poivre

Préparation •

Faire revenir l’ail dans l’huile.

Ajouter le mélange de légumes à spaghetti et cuire pour évaporer l’eau.

Ajouter la crème de tomates en poudre et bien mélanger.

Ajouter les tomates en lanières, les lentilles, le basilic, l’origan, les feuilles de laurier et les piments broyés.

Cuire environ 1 heure ou jusqu’à consistance voulue.

Vérifier l’assaisonnement.

Couper la courge en deux.

Badigeonner d’huile d’olive.

Cuire au four à micro-ondes environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit d’un jaune foncé.

Extraire la chair à l’aide d’une fourchette, vous obtiendrez de véritables spaghettis à la courge.

Farcir la courge des filaments de courges, ajouter la sauce puis gratiner de fromage mozzarella.

Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que le fromage soit doré.


page publicitaire


À la découverte

À découvrir

Jus baie grenade / Lasson de - 171380 Bulgur / Clic - 134347 Osso Buco / Du Breton - 272322 Graine de lin / Clic - 1350 23 Feuille de yakinori / Tou ssain - 167857

La courge spaghetti Le fenouil Appelé parfois à tort anis ou aneth dû à leur apparence semblable, le fenouil est une herbe aux arômes doux et légèrement sucrés. Effectivement, son goût anisé pourrait être trompeur, mais il a tout pour proposer un goût très agréable en bouche. Le feuillage haché servira pour assaisonner les marinades et aromatiser les plats de poissons ou de fruits de mer. Par contre, vous pourrez aussi manger le bulbe charnu en salade ou sous forme de crudité accompagné d’une trempette. Pour sortir de l’ordinaire, vous pouvez l’apprêter à la tempura tout comme les épinards. Délicieux et original!

Le bulgur Le bulgur est un produit issu du blé duquel on a extrait le son que l’on cuit à la vapeur, sèche et concasse pour obtenir un grain non loin du riz. On le cuit de la même manière que l’on fait cuire le riz. On retrouve particulièrement le bulgur dans les plats du Moyen Orient tel que le couscous. Riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines, son intérêt principal réside principalement dans sa richesse en glucides.

12

La courge spaghetti se différencie quelque peu des autres courges non pas par sa forme allongée et sa couleur jaunâtre, mais plutôt par sa chair intérieure qui se transforme en filaments une fois cuite. Effectivement, sa chair rappelle étrangement les spaghettis, mais avec une saveur gorgée de sucre. C’est probablement pour cette raison que les enfants l’adorent! Contrairement à la majorité des courges, la courge spaghetti est disponible été comme hiver. Pour une cuisson au four, on coupe la courge en deux, sans la peler, on enlève les graines, puis on dépose les moitiés de courge côté pelure, pendant une heure au four à 180 °C. Encore plus simple : déposez-la au four à micro-onde une dizaine de minutes et le tour est joué. Une fois cuite, on détache en grattant la chair avec une fourchette ses filaments qui ressemblent à des pâtes spaghetti. On peut la servir avec de l’huile d’olive et du sel de mer ou avec une sauce tomate. À noter que la courge une fois vidée, fait un parfait outil de présentation pour votre mets que vous pourrez remettre au four agrémenté d’un cheddar râpé. Parfait pour éblouir les toutpetits comme les grands!

La pomme grenade Contrairement à ce que son nom indique, la pomme grenade est considérée comme une baie dûe à sa chair ni charnue, ni filandreuse. Effectivement, à l’intérieur de la pomme grenade, on retrouve plusieurs parois permettant de loger des centaines de graines juteuses rouge foncé. Une fermentation des graines pressées permet d’obtenir des vins dessert sucrés et succulents, mais vous pourrez aussi l’apprécier tout simplement en dégustant les graines à l’aide d’une cuillère. Faites attention pour ne pas vous tacher parce que son jus est si coloré qu’il sert depuis des années à teindre les tapis en Orient. Un moyen très simple de retirer les graines de sa chair est de submerger la pomme coupée en deux dans un grand bol d’eau. Vous verrez, les graines se détacheront aisément.


Volume 2 numéro 3

Les algues Les algues sont les plantes les plus anciennes sur Terre. Apparues il y a plus de 1,5 milliard d’années, on peut affirmer que cet aliment est plutôt méconnu du grand public. Qu’elles soient vertes, rouges ou brunes, les algues présentent un contenu nutritionnel des plus intéressants. Grande source de minéraux essentiels tels, l’iode, le potassium, le fer et le calcium, les algues renferment beaucoup de protéines, oméga-3 et fibres alimentaires. Elles sont disponibles séchées et vous n’aurez qu’à les réhydrater dans un ragoût, ou à la mijoteuse pour les apprécier à leur juste valeur.

La graine de lin Son gout sucré et ses arômes évoquant la noix pourraient être à eux seuls d’excellentes raisons d’utiliser la graine de lin, mais sachez que ses bienfaits prodigieux en font un incontournable. Broyés et saupoudrés dans un bol de céréales ou ajoutés dans les muffins, voilà d’excellentes façons de profiter d’une importante source en Omega-3 et de ses propriétés digestives. Une fois moulus, conservez-les au réfrigérateur, ou même au congélateur.

L’osso buco Propre à la cuisine milanaise, l’osso buco, s’est exporté partout à travers le monde pour devenir un emblème de la cuisine rustique. Traduction littérale d’os troué, cette pièce de viande des plus parfumées provenant du jarret de veau est originalement servie avec l’os. Régulièrement servi avec du risotto, on peut aussi le servir avec du riz ou même des pâtes. Nutritif et pas très dispendieux, l’osso buco pourrait parfaitement faire son entrée auprès des jeunes qui apprécieraient son côté tendre, savoureux et nutritif! Longuement braisé au four ou cuit à la mijoteuse, l’osso buco est un vrai régal!

La carambole Originaire d’Asie, la carambole est tout de même cultivée un peu partout dans le monde dans les climats tropicaux et subtropicaux. On la retrouve d’ailleurs dans le sud des États-Unis, en Floride. Un véritable bonheur pour les amateurs de sucré, ce fruit hautement riche en saveur est peu calorique, riche en vitamines et diurétique. Vous pourrez déguster la carambole entièrement, telle une pomme. Sa chair est croustillante, ferme et très juteuse. En ce sens, on pourrait comparer sa texture aux raisins. De plus, portez une attention particulière à son côté esthétique, car une fois tranchée, la carambole arbore une forme d’étoile, et sa peau jaune brillante lui donne un look d’enfer! Enfilez des tranches de caramboles sur une brochette de cubes de poulet ou de poisson blanc et vous obtiendrez un résultat qui épatera inévitablement la galerie!

13


À la découverte

Texte : Mathieu Lachapelle

Volume 2 numéro 3

Saveurs du monde Un billet d’avion pour un brin d’inspiration

Le mexique UnA cerveza por favor Même si les journées de chaud soleil se font un peu plus rares, enfilez vos sombreros, car on fait une escale au Mexique, bronzage tout inclus, ne serait-ce qu’un instant pour savourer un menu discret de sa pure tradition.

Le piment (Chile)

Effectivement, la bouffe mexicaine est chaude, épicée et pimentée et rappelle le chaud soleil d’été, comme si le soleil du Mexique n’était pas assez puissant pour nous faire transpirer! Difficile pour nous de comprendre exactement les composantes de la cuisine mexicaine traditionnelle, puisqu’elle n’a jamais été captée sur papier. Plutôt discret dans sa manière de faire, le peuple mexicain à opté pour la transmission de ses connaissances via le bouche à oreille depuis des siècles. Ironiquement, même au Mexique, il est assez difficile de trouver un restaurant de cuisine purement mexicaine. C’est un secret bien gardé pour la cuisine à la maison.

Le piment à plus d’un bienfait dans son sac, il élimine les toxines, chasse les moustiques, agit comme désinfectant, et en plus d’être une excellente source de vitamines A et C, il sert également à guérir la gueule de bois! À ceci, s’ajoute évidement son goût épicé qui rehausse à tout coup les plats mexicains.

On peut par contre se rendre à l’évidence, la cuisine mexicaine est très épicée et ceci, en majeure partie grâce au piment (Chile) hautement utilisé pour la confection des plats. Au piment, on ajoute la base traditionnelle de cette cuisine qu’est le maïs, qui servira dans la confection des tortillas. Puis, on y ajoute divers aliments tels que le riz, les haricots rouges, l’avocat et la tomate, avec lesquels on jonglera pour incorporer viandes et poissons. Bien certainement, en plus du piment, différentes épices viennent bonifier les plats mexicains. On pense notamment au cumin, à l’origan et à la poudre de chili. On y retrouve aussi fréquemment la cannelle, l’anis, le clou de girofle et le cacao qui sert surtout à la création des sauces. Sous le chaud soleil du Mexique, le peuple mexicain arrive à produire une récolte de fruits des plus variées et riche en goût. Les fruits frais sont d’ailleurs une source garantie de rafraîchissement pour ceux-ci. Ananas, fraises, pastèques, mangues, melons, pêches et nectarines se retrouvent au menu quotidien lorsque l’on parle de dessert. Pour un rafraîchissement des plus complets, quoi de mieux qu’une bonne cerveza sur le bord de la piscine, ça les mexicains, l’on bien compris! Aie Aie Aie! Malheureusement, à son détriment, on confond la plupart du temps la cuisine mexicaine à la cuisine tex-mex (une rencontre entre la cuisine américaine du Texas et celle du Mexique) bien qu’elles ne sont pas totalement différentes. Les nord américains ont eu tendance au cours des années, à prendre leurs inventions tex-mex pour de la véritable cuisine mexicaine. Par contre, la cuisine traditionnelle mexicaine, regorge de complexité dûe au climat aride dans lequel se trouve le pays. La seule véritable manière de gouter le Mexique dans sa pure tradition est d’aller chez le paysan dans un village éloigné du Mexique.


Volume 2 numéro 3

Poivron rouge grillé / Bon

LE PETIT LEXIQUE du

duelle - 276351 Poulet lanières / Flamingo - 107280 Salsa douce Pace / Cam pbell’s -193269 From. Monterey Jack / Par malat - 158268 Tortillas de 8 po / Solis 184298

mexique

Pour mieux cerner la gastronomie mexicaine, voici un lexique de certaines des composantes utilisées dans la cuisine mexicaine traditionnelle. •

Tortillas : galettes souples représentant la base de la cuisine mexicaine. À la manière du pain pour d’autres cultures.

Enchiladas : tortillas fourrées de viande effilochée, puis recouvertes de sauce. Au premier regard, ça pourrait ressembler à des cannellonis.

Quesadillas : simple tortilla de maïs garnie de fromage, de légumes ou de viande, puis pliée en deux.

Guacamole : il existe plusieurs variantes de cette sauce à l’avocat, qui peut être plus ou moins liquide, plus ou moins pimentée.

Un mythe En effet, les plats suivants sont goûteux, mais ne proviennent pas de la cuisine mexicaine traditionnelle, mais plutôt de la cuisine tex-mex. •

Fajitas : simples lamelles de viande régulièrement présentés dans une tortilla roulée et sont sans doute le plat le plus célèbre de la cuisine tex-mex.

Burritos : tortilla de blé, enroulée autour d’une garniture : le plus souvent un mélange de haricots, de riz, de viande, et de crudités.

Chili con carne : ragoût de viande et de haricots (rouges ou noirs).

Tacos : tortilla chaude garnie de divers ingrédients, c’est aux États-Unis, qu’on désigne un taco comme une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U.

Quesadillas au poulet Ingrédients • • • • • • • • • •

4 tortillas de 8po ½ tasse de champignons blancs tranchés ¾ tasse d’échalotes vertes ciselées 1 c. à soupe d’huile ½ tasse de cubes de poivrons rouges grillés 255 gr de poulet cuit en lanières ½ tasse de salsa douce 1 tasse de fromage Monterey Jack Crème sûre et salsa supplémentaire pour garnir Sel, poivre

Salsa : véritable invention de la cuisine tex-mex, les mexicains ont plutôt l’habitude d’accompagner leurs plats avec

Préparation

différentes sauces plus pimentées les unes que les autres.

• • • • • • • • •

Faire dorer les champignons et les échalotes vertes dans l’huile, saler, poivrer et verser dans un bol. Ajouter les poivrons, le poulet en lanières et la salsa. Étaler les tortillas sur une table de travail. Déposer ¼ de fromage Monterey Jack sur une moitié de chaque tortillas. Séparer le mélange de légumes et de poulet sur le fromage. Refermer les tortillas et presser légèrement. Faire griller les quesadillas dans un four à panini quelques minutes. Accompagner de crème sûre et de salsa supplémentaire. Le mélange intérieur peut être préparé la veille.

15


À la découverte Volume 2 numéro 3

Leçon de cuisine

Apprendre facilement en 4 temps

Le secret du risotto

Le principe de cuisson du risotto fait la particularité du plat en soi. Il consiste d’abord à faire frire légèrement le riz avec de l’oignon haché, du beurre ou de l’huile d’olive avant la cuisson à l’eau. Le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu’à la cuisson complète. Le premier mouillage du risotto se fait naturellement avec un vin blanc, mais un bouillon de poulet pourra aussi lui donner beaucoup de saveur. La fin de cuisson du risotto, dont la durée est d’environ 15 minutes, consiste à ajouter une noix de beurre, du parmesan râpé, et à couvrir pendant environ deux minutes. Ceci apportera une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée grâce au riz qui se doit d’être riche en amidon comme le riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano.

ÉTAPE 1

ÉTAPE 2

ÉTAPE 3

ÉTAPE 4

2 tasses (500 ml) de riz Arborio 4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet 2c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive ¼ de tasse (45 ml) échalotes hachées finement 1 bulbe de fenouil haché 1 citron, jus et zeste 3 pêches lavées, coupées en cubes 4c. à soupe (60 ml) de beurre ¼ de tasse de parmesan râpé 30 pétoncles 10-20

Porter à ébullition le bouillon de poulet, réserver. Dans une casserole faire revenir l’échalote et le fenouil avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres (ne pas faire brunir).

Lorsque le bouillon est presque tout absorbé par le riz, ajouter un louche à la fois et attendre qu’il soit absorbé avant de répéter l’opération.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif et saisir les pétoncles jusqu’à cuisson complète environ 3 minutes de chaque côté. Retirer les pétoncles et déglacer avec le jus de citron.

Ajouter le riz et remuer environ 1 minute. Ajouter 2 louches de bouillon de poulet très chaud et remuer constamment en faisant attention de garder le mélange toujours en état d’ébulition.

Cuire ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux environ 15 minutes (il se peut qu’il reste du bouillon). Lorsque le riz est cuit, retirer du feu et incorporer le zeste de citron, les pêches, le beurre et le parmesan, assaisonner.

Répartir le risotto dans 6 assiettes garnies de 5 pétoncles et napper avec le déglaçage. Parsemer de parmesan.


page publicitaire


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef

Une pure gastronomie

Carré de porc à la bière et au romarin PRÉPARATION | 10 minutes CUISSON | 90 minutes

CUISINEZ la bière

Ingrédients

Préparation

Service

1 carré de porc de 8 côtes 1 tasse (250 ml) de bière brune 3 tasses (750 ml) de bouillon rosbif au jus 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable ½ c. à thé (2,5 ml) de romarin dans l’huile 1 c. à soupe (15 ml) d’ail haché dans l’huile 2 oignons 2 carottes coupées en rondelles Sel, poivre

Mélanger ensemble la moutarde, le romarin et l’ail.

Bien badigeonner le carré de porc et le déposer dans

Trancher le carré entre chaque côte, accompagner de carottes et arroser de jus de cuisson.

18

une rôtissoire, saler et poivrer. •

Mettre au four à 400ºF environ ½ heure.

Baisser le four à 325 ºF, ajouter les oignons, les carottes et déglacer avec la bière.

Carré de porc 8 côtes / Olymel - 116671

Couvrir avec un papier d’aluminium et finir la cuis-

Rosbif au jus / Bo-Coq - 271561

son pour environ 1 heure.

Romarin dans l’huile / Balati – 164184 Moutarde de Dijon / Knorr - 207737 Sirop d’érable / Labonté - 206426


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef

Une pure gastronomie

Filet de tilapia aux agrumes PRÉPARATION | 10 minutes CUISSON | 10 minutes

Ingrédients

Préparation

Service

4 filets de tilapia 2 c. à soupe (30 ml) d’huile à saveur de beurre ½ tasse (125 ml) de jus d’orange 3 c. à soupe (45 ml) de jus de lime 2 c. à soupe (30 ml) de miel 1 zeste d’orange et tranches d’oranges

Servir avec un riz blanc.

Dans une poêle, faire dorer les filets de tilapia de façon meunière; saler, poivrer.

Déposer les filets sur une tôle, réserver.

Dans une poêle, porter à ébullition le jus d’orange, le jus de lime, le zeste et le miel.

Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Filets de tilapia / High Liner - 108560

Badigeonner les filets de tilapia avec de la sauce à

Huile saveur de beurre / Bunge - 203432

l’aide d’un pinceau.

Jus d’orange Oasis / Lassonde - 171267

Déposer les tranches d’orange sur les filets de tila-

Jus de lime / Canada dry - 195966

pia et terminer la cuisson au four à 375°F pour 6 à

Miel / Labonté - 206471

7 minutes.


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef Ingrédients *** 4 cuisses de canard confit 4 saucisses de canard aux tomates séchées et à l’ail 4 tasses d’haricots blancs rincés et égouttés 2c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive ½ tasse (125 ml) d’oignons coupés grossièrement 1c. à soupe (15 ml) d’ail haché ½ tasse (125 ml) de carottes en petits cubes 2c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates 1c. à soupe (15 ml) de farine 2 tasses (500 ml) de fond de veau ½ tasse (125 ml) de vin blanc 2 feuilles de laurier 1 pincée de thym

Préparation *** Faire dorer et cuire les saucisses à la poêle environ 10 minutes, réserver. Dans une casserole, faire suer l’oignon, l’ail et les carottes dans l’huile d’olive. Saupoudrer de farine, bien mélanger, ajouter la pâte de tomates et mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. Dans un plat déposer les cuisses de canard confit, les saucisses coupées en rondelles et couvrir avec le mélange de haricots et légumes. Couvrir et cuire au four à 375ºF environ 1 heure.

Service *** Servir dans un grand bol.

Cuisse canard / Can. Lac Brome - 183864 saucisse tom. ail / Can. Lac Brome - 178853 Haricots blancs / Bonduelle - 223157 Pâte de tomates / Heinz - 231336 Fond de veau / Berthelet - 127578

20

Cassoulet au duo de canard PRÉPARATION | 15 minutes CUISSON | 90 minutes


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef

Une pure gastronomie

Ratatouille de légumes grillés et haricots rouges PRÉPARATION | 15 minutes CUISSON | 15 minutes

Ingrédients *** 2,2 livres (1 kg) de légumes surgelés « poêlée gourmande » 3 tasses (750 ml) de tomates en dés 3 tasses (750 ml) d’haricots rouges égouttés et rincés 1 c. à soupe (15 ml) de bouquet de Provence 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive 2 gousses d’ail hachées 1 oignon moyen haché Sel, poivre

Préparation *** Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile. Ajouter les tomates et mijoter 15 minutes. Ajouter le mélange « poêlée gourmande », les haricots rouge et le bouquet de Provence. Porter à ébullition quelques minutes.

Service *** Assaisonner et servir.

Mél. poêlée gourm. / Bonduelle -276535 Tomates dés Bel Orto / Heinz - 222907 Haricots rouges / Bonduelle - 229630 Bouquet de Provence / Knorr - 207645 Huile d’olive / Cléo - 135481

21


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef

Une pure gastronomie

Ingrédients *** 6 tasses de poireaux surgelés 6 tasses de bouillon de poulet 1 tasse (250 ml) de bière blanche 1 pincée de thym frais ciselé ½ tasse (125 ml) de crème 35% à cuisson 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale 3 poires mûres 3 petites pommes de terre 1 petit oignon 1 branche de céleri 1 feuille de laurier

Préparation *** Faire revenir l’oignon, le céleri, les poireaux et les pommes de terre dans l’huile. Ajouter le bouillon de poulet, la bière, le thym et le laurier. Cuire jusqu’à cuisson complète des pommes de terre. Ajouter les poires et continuer la cuisson pour environ 10 à 15 minutes. Retirer le laurier et passer le tout au mélangeur. Remettre dans une casserole et ajouter la crème.

Service *** Garnir de poires séchées, ajouter un soupçon de crème fraîche puis servir.

Poireaux surgelés / Bonduelle - 190992 Bouillon de poulet / Berthelet - 126861 Feuille de laurier / Berthelet - 127424 Crème 35% / Parmalat - 156080 Huile végétale / Menu - 207065

22

Crème de poireaux et poires à la bière blanche PRÉPARATION | 20 minutes CUISSON | 40 minutes CUISINEZ la bière


Au menu Volume 2 numéro 3

Signature du chef

Une pure gastronomie

Osso Buco de porc

aux oignons caramélisés et à l’orange PRÉPARATION | 20 minutes CUISSON | 90 minutes

Ingrédients

Préparation

Service

***

***

8 tranches de jarret de porc 1½ c. à soupe (22 ml) de sucre 2 c. à soupe (30 ml) d’ail haché 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive ½ tasse (125 ml) de bouillon de poulet 1 tasse (250 ml) de jus d’orange 2 tasses (500 ml) de tomates broyées 1 c. à soupe (15 ml) d’origan 1 feuille de aurier 2 oignons moyens hachés

*** Mélanger les ingrédients de la gremolata et en garnir l’osso buco.

Faire dorer les tranches de jarret à feu vif dans l’huile et réserver.

Dans la même casserole, faire cuire les oignons avec le sucre jusqu’à coloration.

• •

Ajouter les tranches de jarret de porc et le reste des ingrédients sauf la gremolata.

Jarret de porc / Du Breton - 272322

Cuire au four à 350ºF environ 1h15.

Sucre / Lantic - 175937 Bouillon de poulet / Bo-coq - 271554 Tomates broyées / Heinz - 222884

Gremolata 2 c. à soupe (30 ml) de zeste d’orange ¼ tasse (60 ml) de persil haché 1 c. à soupe (15 ml) d’origan

Zeste d’orange / Toussain - 278836

23


Au menu Volume 2 numéro 3

Rapido! Presto! Recettes, rapides, simples et tout aussi délicieuses

Potage aux lentilles PRÉPARATION | 10 minutes CUISSON | 25 minutes

Ingrédients Mél. Mirepoix / Bonduelle - 179218 Lentilles égouttées / Bonduelle -223089 Bouillon de poulet / Knorr - 272650 Tomates en dés / Heinz - 222907 Épinards hachés / Bonduelle - 191029

*** 3 tasses (750 ml) de mélange de légumes « Mirepoix » 10 tasses de bouillon de poulet 2 tasses (500 ml) de tomates en dés 1 boîte (540 ml) de lentilles égouttées et rincées

Préparation *** Mettre tous les ingrédients ensemble dans un chaudron et mijoter pour 10-15 minutes. On peut aussi ajouter des épinards hachés.

Service *** Servir dans un grand bol.

24


Au menu Volume 2 numéro 3

Rapido! Presto! Recettes, rapides, simples et tout aussi délicieuses

Salade de crevettes Bam Bam à l’orange PRÉPARATION | 15 minutes CUISSON | 10 minutes

Ingrédients Balsam. tangerine / Hellman’s - 216340 Crevettes Bam Bam / High Liner - 275866 Sauce chili / Knorr - 194396

*** 4 tasses de mesclun et frisée ¼ tasse (60 ml) de vinaigrette balsamique tangerine ¼ tasse (60 ml) de sauce chili aux piments doux 28 crevettes Bam Bam 26/30 2 oranges coupée en suprêmes 1 avocat pelé et tranché 12 tomates cerise coupées en deux Pousses de radis pour décorer

Préparation *** Mélanger ensemble les laitues et la vinaigrette balsamique tangerine. Garnir avec l’avocat, les suprêmes d’orange, les tomates cerise et les pousses de radis, réserver. Cuire les crevettes dans la friteuse, les déposer ensuite dans un cul de poule et les enrober de sauce chili aux piments doux.

Service *** Déposer les crevettes sur la salade et servir.

25


Fraîchement Québecois Volume 2 numéro 3

La chronique d’ici Un partenaire purement québécois

Découvrez Bridor, une passion à partager Artisan de profession, Bridor opère au niveau de la production des pains précuits et des viennoiseries surgelées. L’entreprise entièrement québécoise continue de vaguer dans la pure tradition, et ce, depuis plus de 30 ans. Bien qu’elle ait troqué ses méthodes d’autrefois pour des procédés plus industrialisés, Bridor continue d’œuvrer avec passion pour offrir des produits faits avec amour. Bridor a d’abord eu pignon sur rue comme boulangerie du coin au début des années 1980, pour ensuite implanter sa première usine, ici même en banlieue de Montréal, à Boucherville. Depuis 2002, Bridor a étendu sa production aux États-Unis, mais l’entreprise bien d’ici a toujours continué à faire ce qu’elle fait de mieux, c’est-à-dire se laisser gouverner par la passion. Effectivement, à l’instar des grands chefs respectant la pure tradition, le respect des procédés et du produit lui-même est la pierre angulaire de Bridor. Pour ce faire, un processus rigoureux est accordé aux choix des ingrédients. Bien que le pain soit conçu à base d’ingrédients très simples (farine, eau, sucre, sel, etc.), sa fabrication demeure complexe. Bien entendu, pour obtenir une croûte croustillante et dorée à souhait avec un gout des plus savoureux, la fraîcheur et la qualité des ingrédients est primordiale. « Conjuguer le meilleur de la tradition artisanale à la rigueur de la modernité industrielle, voilà la philosophie qui fait recette chez Bridor. » Affirme le président fondateur de Bridor, Louis Le Duff. Le français d’origine, Monsieur Le Duff quitte son pays natal pour venir promouvoir son savoir-faire au niveau de la boulangerie française. Rapidement, il s’aperçoit de l’éventail important des ingrédients de qualité offerts par notre belle province. Un territoire parfait pour implanter une entreprise qui lui permettra d’accomplir son désir accru de vivre le rêve nord-américain. Effectivement, Bridor possède aujourd’hui trois usines en Amérique du Nord et compte 350 employés canadiens et américains. Qu’à cela ne tienne, le pain est à l’honneur chez Bridor!

26


Volume 2 numéro 3

Pain diamant / Bridor -

274760 Foccacia romarin / Pain doré – 254052 Mini rustique / Pain dor é - 176668

Le pain diamant Sa forme distincte et son goût authentique pourront rehausser à tout coup votre table en accompagnement. Vous pourrez aussi déployer le pain diamant en un sandwich des plus originaux. Préparé avec soin, le petit pain diamant est un véritable chef-d’œuvre. Sans colorant ni arômes artificiels, le petit pain diamant est offert en trois variétés : traditionnel, grains anciens et seigle et carvi.

Le pain foccacia Le foccacia ail et romarin propose une texture tendre et moelleuse. Un item précuit que vous n’aurez qu’à laisser dégeler à température pièce quelques minutes. Pour un impact encore plus impressionnant, enfilez-le 5 minutes au four et le romarin dégagera un parfum à faire saliver la maison au grand complet! Parfait, pour déguster accompagné d’un mélange d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, sachez que le pain foccacia a plus d’un tour dans son sac. Vous pourrez facilement le convertir en pâte à pizza en le tranchant de son long, puis en y ajoutant vos garnitures préférées.

Le mini rustique Offert en format individuel prêt à être savouré, le mini rustique est un compagnon de choix pour tous les repas. En moins de quelques minutes au four, le mini rustique offrira une texture croustillante, digne des plus grandes boulangeries de Paris. Son fini saupoudré de farine en fait une alternative parfaite au petit pain offert en entrée ou bien pour un sandwich à emporter sur le pouce.

27


Fraîchement Québecois

Texte : Florence Florent

Volume 2 numéro 3

Destination Québec Visite d’un établissement de choix de notre belle province

Accords

Accords | 212, rue Notre-Dame Ouest, Vieux Montréal | 514.282.2020 | accords.ca

Samedi soir dernier, j’avais ma première date avec un beau grand brun. 6 pieds 3 pouces, pompier, des bras durs comme fer, et célibataire à part de ça! L’homme de rêve! J’avais mis ma petite robe coquette que je mets une fois par année et mes talons blanc crème avec des petits brillants. J’ai un peu de misère à marcher avec ça, mais au moins, je serais belle pour mon Olivier. Rendez-vous au restaurant Accords, un restaurant assez récent dans le Vieux-Montréal sur Notre-Dame. Je me suis dit que si le souper allait bien, on irait peut-être frencher au quai du Vieux-Port après. Comme d’habitude, j’arrive en retard, mais mon grand brun m’attend déjà attablé au fond du restaurant. On avait réservé sur la terrasse, mais c’est jour de pluie, donc c’est à l’intérieur que notre première rencontre aura lieu. Wow, c’est ben beau ici, y’ a du vin pour les fins pis les fous. Le restaurant est comme une énorme cave à vin (98 % d’importations privées il paraît). C’est un peu chic, mais pas trop, style bistro fancy. Par chance, je me suis mise sur mon trente-six pour l’événement, parce que la clientèle de style affaires est pas mal clean cut. Olivier me trouve belle dans ma robe et ça paraît, y’arrête pas de me regarder du coin de l’œil pendant que je zyeute le menu. Les noms de repas me font beaucoup trop rire : Crab diner, Poulpe de Luxe, Conflit de canard, On n’est pas sorti de l’aubergine, je me cache donc derrière le menu. Je ne veux surtout pas qu’il voit mes grandes dents quand je ris! Moi : On partage-tu le Meilleur des deux mondes (un repas pour deux de côtes de bœuf et de chair de homard)? Mon beau grand brun : Je sais pas, je pensais prendre Porc à porc avec toi. Ça l’air tellement bon, une côte de porc avec la salsa de cornichons! On choisit donc nos repas respectifs. Pour ma part, je prends un Désordre de légumes en entrée. Des légumes de saison d’une fraîcheur exquise, pois chiches, asperges, radis géants, fèves de soya et autres. Le tout, cuit juste à point, des légumes croustillants à souhait et très goûteux. C’est de très bon augure pour mon Rack de bison qui me fera office de repas principal.

28

La soirée se déroule jusqu’à maintenant assez bien avec mon Olivier, probablement, parce que la musique est assez forte pour remplir les petits silences entre deux bouchées. Il faut dire que l’ambiance du bar à vin tout juste à côté se répercute aussi dans le restaurant. Par contre, l’épaisseur du menu des vins me fait un peu peur, parce que je ne connais rien au vin moi! Je ne veux pas passer pour une tarte devant ma date. Heureusement, le menu nous simplifie grandement la tâche parce qu’avec le plat choisi, on nous propose des choix de vin prédéfinis : un accord et un désaccord (un vin surprenant, voire dépaysant), la réconciliation (2 onces de chacun), puis la totale (l’opportunité de boire un verre de vin d’une bouteille de grand luxe, sans avoir à débourser pour la bouteille au complet). Le serveur nous explique tout ça sans prétention, c’est assez rassurant, car on se sent comme à la maison. D’ailleurs, on peut ressentir la formation de sommelier des serveurs puis la recherche intensive pour créer des combinaisons repas et vin des plus novatrices et défaisant certaines conventions. Je commande donc la réconciliation avec mon plat de résistance qui effectivement s’avère des plus délicieux. Côte de bison, accompagnée de patates Yukon Gold et de cheddar vieilli de 2 ans nappés d’une sauce type demi-glace et disposés un peu à la manière d’une poutine. Cochon pour une première date je l’avoue, mais peut-être que ça donnera le ton au reste de la soirée, qui sait? Tout se passe bien, on se fait des petits regards tout au long du souper, puis mon grand brun sort sa Visa et absorbe la facture d’environ 100$. Du haut de son ambiance haut de gamme, le restaurant Accords présente vraisemblablement une cuisine de chez nous et réconfortante. Chacun des mets est unique, original et issu de produits purement québécois. Olivier et moi, on termine notre dernière gorgée de vin sur une bonne note avec un chin chin pour cette belle soirée au restaurant Accords, puis on se promet de se revoir, peut-être une prochaine fois. Mais ce soir, j’irai marcher seule au quai du Vieux-Port. 


Fraîchement Québecois Volume 2 numéro 3

Sur invitation

Rencontre avec un chef de métier

Hugues Vigneault Parce que le métier de chef est un métier de plus en plus en vogue, flammes, Rock et tatous sont mis à l’honneur chez de nombreux chefs cuisiniers. Les nouveaux cuistots veulent en mettre plein la vue et pour la plupart, on essaie d’épater la galerie. Par contre, pour certains, l’important reste encore de faire plaisir et d’entretenir constamment cette relation épicurienne avec la nourriture. Effectuons un retour aux sources grâce à un séjour dans un milieu alimentaire non traditionnel, une communauté de sœurs. Contrairement à la tendance actuelle du cuisinier égocentrique, le chef Hugues Vigneault, a plutôt choisi d’œuvrer loin des projecteurs, dans un univers tout en simplicité, la communauté de sœurs Présentation de Marie, située à Saint-Hyacinthe. Son désir de travailler avec des produits frais et locaux qu’il soumet à des cuissons lentes et mijotées lui permettent d’effectuer un retour aux sources et de développer les arômes les plus subtils.

Exotisme chez les sœurs Quand on lui demande s’il réussit à s’épanouir à travers les mets qu’il conçoit chez les sœurs, sa réponse est sans équivoque. L’utilisation des fruits pour composer des plats plus traditionnels lui permet de créer un univers gastronomique de couleurs, de fraîcheurs et de textures des plus intéressantes. Puis, il se permet de s’évader à toutes les cinq semaines à travers le buffet international pour y exploiter des thèmes tels que l’Italie, l’Afrique et y introduire des aliments moins traditionnels tels que le quinoa, la semoule de blé et l’orzo. Malgré une forte touche d’exotisme, son aliment secret reste toujours à porter de main, l’incontournable sirop d’érable! Comme quoi le retour aux sources est un désir constant dans les conceptions du Chef Vigneault. On s’aperçoit rapidement que la communauté s’attend à ce que leur chef propose un menu varié, équilibré et santé qui permet à Monsieur Vigneault de laisser place à son imagination. Il nous confie que certaines restrictions doivent être respectées concernant le calendrier Pascal, tels les vendredis qui doivent être maigres, ainsi que des journées plus particulières comme le mercredi des cendres ou le jeudi Saint, mais la majorité du temps, l’imagination prend le dessus sur les conventions.

On s’éclate chez les sœurs! Mis à part le fait que la cuisine qu’il élabore lui ressemble beaucoup, une cuisine simple et de souche, Chef Vigneault se permet de replonger dans la gastronomie haut de gamme quelques fois par année lors d’événements spéciaux, telles les Noces d’or, la fête de Marie-Rivier (fondatrice des Sœurs de La Présentation de Marie), Noël, Pâques et autres. Comme quoi on peut s’éclater même en étant loin des projecteurs!

« Rien de tel que de travailler avec des produits frais et de les soumettre à une cuisson lente pour développer les arômes lentement et obtenir une texture irréprochable ». Hugues Vigneault

Risotto au lait de coco et crevettes 300 gr de riz Arborio 400 ml de lait de coco 800 ml de bouillon de poulet 125 ml d’oignons Vidalia hachés 250 ml de poivrons rouges en dés 250 ml de mangues en dés 1½ de limes (zeste et jus) 45 ml de coriandre fraîche hachée 48 crevettes 31-40 Sel, poivre Faire chauffer le lait de coco et le bouillon de poulet et réserver à feu doux. Dans un poêlon, cuire les crevettes et réserver. Dans une casserole avec un peu d’huile, faire suer l’oignon deux minutes. Ajouter le riz et cuire à feu moyen 5 minutes jusqu’à ce qu’il commence à être translucide. Ajouter le liquide chaud réservé deux louches à la fois en laissant le riz absorber tout le liquide avant chaque adition. Environ 18 minutes de cuisson. Lorsque le riz est cuit et bien crémeux, ajouter tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.


À votre santé

Texte : Vicky Beaudoin, T.dt., t.n. Spécialiste en nutrition

Volume 2 numéro 3

Conseils santé et bien-être Dîner branché pour la rentrée Les enfants passent beaucoup de temps à l’école et ils y consomment près du tiers de leur apport nutritif recommandé. Il est donc essentiel de consacrer un minimum de temps dans la préparation de lunchs santé et invitants. Bien que le tout semble facile, la tâche est davantage ardue lorsque l’on doit diviser notre temps entre le travail, les travaux domestiques, la famille, les devoirs et les loisirs. Voici donc quelques conseils qui vous aideront à faire la lumière.

La nourriture énergisante Bien qu’une saine alimentation variée permette aux jeunes de combler leurs besoins nutritionnels et ainsi favoriser une croissance optimale, elle leur donne également l’énergie nécessaire pour la journée. Effectivement, rester concentré pour écouter les consignes et pour travailler diverses matières scolaires devient très exigeant pour l’enfant. La règle première pour faciliter ces tâches est de commencer la journée avec un déjeuner complet. Celui-ci brisera le jeûne de la nuit et amorcera la journée du bon pied. De plus, il est important de préparer des lunchs équilibrés contenant les quatre groupes alimentaires. Prévoyez également ajouter deux collations à l’enfant ainsi qu’un breuvage afin qu’il puisse bien s’hydrater. Ces collations doivent être composées d’un aliment protéiné qui soutiendra entre les repas (lait et substituts ou encore viandes et substituts) et d’un aliment riche en glucides car ceux-ci procurent de l’énergie (fruits et légumes ou produits céréaliers). Évitez la nourriture riche en sucres ajoutés car ils sont rapidement absorbés par l’organisme et entraînent une baisse d’énergie considérable.

Collations énergisantes : • • • • •

Fromage et biscottes multigrains Yogourt et fruits Hummus et pita de blé Brochette de légumes et fromage Biscuits maisons et lait de soya

30

Osez la variété La redondance peut entraîner une baisse d’appétit chez l’enfant. Pour prévenir cette situation, soyez créatif lors de la confection du goûter. Les parents ont souvent recourt aux traditionnels sandwichs garnis de viandes froides. Sachez que ceux-ci ne sont pas très bons pour la santé car ils sont riches en sel, en nitrites et en gras. Essayez plutôt les garnitures naturelles telles que les œufs, le poulet, le thon, la tartinade de tofu et l’hummus. Utiliser plusieurs variétés de pains peut aussi faire une différence. Si les enfants ont accès à un four micro-ondes, faites plus de portions lors du souper afin que les restes soient déposés dans les boîtes à lunch.

Vaux mieux en mettre plus que pas assez L’appétit d’un enfant peut varier d’une journée à l’autre selon les aliments retrouvés dans son goûter, sa dépense énergétique, la température et les activités pratiquées. Il est donc important de toujours mettre un peu plus de nourriture dans sa boîte à lunch. De cette façon, votre petit sera en mesure de combler sa faim et de se concentrer à autre chose.

Les incontournables allergies Il est essentiel de sensibiliser les enfants aux diverses allergies existantes. Les aliments contenant ou pouvant contenir des arachides sont interdits dans la plupart des écoles. Heureusement, les compagnies offrent désormais des produits certifiés sans arachides. De plus, renseignez-les sur l’importance de ne pas partager leur goûter. Les jeunes au pris avec une allergie ne sont pas toujours conscients de leur condition de santé et on ne sait jamais quand une réaction allergique peut survenir.

Prévenir les intoxications alimentaires La conservation des aliments ne doit pas être négligée car elle peut entraîner de graves problèmes de santé. Assurezvous de garder les aliments à une température adéquate en utilisant des blocs de glace ou encore un thermos et cela, même si l’enfant dispose d’un réfrigérateur à l’école. L’hygiène est également de mise afin d’enrayer les contaminations croisées.


page publicitaire


NOUS TRAITONS NOS LÉGUMES AUX PETITS OIGNONS

page publicitaire

Bonduelle est le leader incontesté du légume élaboré avec une présence dans plus de 80 pays. Sa filiale nord-américaine compte plus de 2 000 employés et 800 producteurs qui cultivent et préparent des légumes dans 7 usines au Canada.

www.bonduelle.ca


Magazine à votre table Vol.2 #3. Édition juillet 2011