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Distinctive Taste is an SDS Communications’ Publication.


ecilia Chiang,江孫芸太太,一個劃時代的餐飲業引領風潮的人物,最近在美國作家麗莎、瓦德斯的新書『第七個女兒 ─從北京到三藩市的烹調之旅』中重新大獲人們的關注。她的那家在1961年成立的「福祿壽」中國餐館也成為三藩市餐 飲業有歷史象徵意義的烹調會所。 江孫芸太太今年88歲,她身體健康,聲如洪鐘,高齡沒有限制她去參加每一天的各種活動。她生活規律,極具自製力,每天走路運 動一個小時,三餐自理,開車飛快,熱心參與公益。這樣一個老人不會是一個普通人,而她的傳奇一定與其經歷與信念有關。 是的,江太太原名江孫芸,是灣區主流餐飲業至今不能忘懷的「有功之臣」。將近半世紀前,她以“革新”的姿態,推翻在美國傳統 中餐業的經營方式, “教育美國人認識中華美食” 。1979年江孫芸太太出版了一本烹調專箸『中餐法』,她的事業開始走上了繁盛 的時代,上電視,開烹調講座班,為國際性飲食雜誌,報紙供稿,直到1991年退休,她都還在為灣區最有影響力的餐館Betelnut和 Shanghai 1930做顧問。2004年,她被選為柏克萊加州大學Bancroft Library ─ 加州傑出酒類與餐飲口述歷史光碟製作計畫的 口述計畫訪問者,15位口述計畫訪問者中她是唯一獲選的的華裔烹飪專家… 我們「品」雜誌,受相似的問題吸引,在早春三月的一個明媚下午,去到金山灣區蒂伯倫島江孫芸太太的居所,訪問了她。


三.江孫芸太太的感恩之心 認識江孫芸太太的人,都知道她常會說一些出其不意的話, 非常意外的話,比如,她會真心切意地冒出一句:這輩子過得 很值了!只有感恩之人才會口出奇言。在我們的生活中,有許 多特別的人,但很特別人不一定很成功。江太太是一位很特 別的人,她的特別,卻成就了自己的餐飲事業,成就了自己的 一生。我們問她,她的人生,其中有什麼不為人之的秘密?她 回答:“Luck是非常重要的。”為什麼呢?六十年代是一個很 特別的時代,六十年代的美國,中產階級很有錢,也願意花錢 去吃喝玩樂。聽聽音樂會,吃頓好的,這都是時髦。這種文化 環境造就了江孫芸,江孫芸也在時代的氛圍中破浪而出。而 美國的中產階級現在過得緊巴巴的,而且娛樂的東西太多, 聽音樂會,吃高級餐館不再是少有的娛樂了。每個時代都有 成功的人,主要看你怎樣去做, 怨天尤人的人永遠走不遠。 除了事業成功,她對孩子的教育也很非凡。江孫芸樂觀、風 趣,充滿活力,這些都影響到她的兩個孩子。她對所有東西的 高要求,正是她教兒有方的秘密。她沒有給孩子任何限制, 但她對當時還是高中生的兩個孩子的要求是:不做就不做, 要做就要盡力做到完美。大兒子在大學學的是藝術,別說當 時,就是現在也鮮少有華裔父母敢放手讓孩子學這種不可靠 的謀生職業。正因她的明智,她的兩個孩子都憑自己的興趣 發展,學藝術的兒子後來成為全美最大的連鎖中餐館「P.F. Chang’s China Bistro」(中文名稱「華館」)的共同創辦人之 一,股東之一。這家全美股票上市的中餐館連鎖店,到2008年 元月,已開張了190家,從加州的安那罕、華盛頓州的肯納威 克到阿拉巴馬州的漢特威爾都有店。 據『世界日報』的報導,「華館」連鎖店初創時主要投資人保

羅傅萊明(Paul Fleming)九十年代已在加州及亞利桑納州擁 有六家高檔牛排館,每一客60元的牛排,經常座無虛席,每 晚的營收達二萬元。傅萊明在加州的第一家牛排館,與江一 帆在比佛利山的「福祿壽」(Mandarin)餐館比鄰而開。1992年 的某一天,傅萊明晃到「福祿壽」餐館來對他說,亞利桑納州 史考特斯德爾(Scottsdale)有個好地點,將用來開設中餐館, 問他「福祿壽」餐館可有好的廚師及菜色可以推介?傅萊明 說,他喜歡「福祿壽」提供的菜式,這正是他想要的中國菜 式。1993年7月1日,「P.F.Chang’ s China Bistro」(華館)第一家 連鎖店在亞利桑納州史考特斯德爾正式開張。開張之前,餐 館廚師(白人)、侍者全部在「福祿壽」受訓,而且訓練期間長 達數個月。華館連鎖店經營的特色是:顧客鎖定年輕人、菜式 簡單、開放式廚房、販售各種美酒及播放流行音樂。孫太太 的孩子江一帆說,從第一家連鎖店開始菜色並不是全部仿照 「福祿壽」,而是以它為基礎予以改良,他就負責提供廚房、 菜式餐飲的設計。他現在擔任的角色則是:「餐飲巡迴大使」 ,三不五時到各地連鎖店,就餐飲菜式問題提供諮詢。 江一帆說,由於受母親的影響,他的這一生,一直「環繞在美 食當中」。而江太太也為兒子而驕傲。她的書房裡有兩張別具 一格的抽象畫,手法特別,引人注目,在一張紙的空間上充分 發揮了畫者個性的優勢。這畫兒就是她的兒子畫的。

四.一個講情意的人 寫某一個人的成功,一定還要寫這個人的LUCK。LUCK也不是 隨意地落到江孫芸頭上的,她需努力。這世界上努力的人很 多,但不是每個人都有LUCK。孫江芸的喜福(LUCK)有很多元 素,其中一個,就是她極為講情意。


對比實在驚人。 索諾瑪谷和納帕谷是兩個平行延伸的河谷,連綿起伏的海岸 山脈將它們一分為二,葡萄園散布在谷底,時有低矮山丘點 綴其中,景色秀麗。廣袤的索諾瑪谷在舊金山市以北,谷中分 佈著一畦畦的葡萄園,名氣雖沒納帕谷響亮,景色更為天然 鄉野,翠綠的葡萄藤與粉紅的夾竹桃花相映成趣,有人說像 意大利的托斯卡尼。谷中有13個『美國法定葡萄酒產區』(簡 稱AVA),260家酒莊,所產葡萄酒極富多樣性。因面積大,氣候 土壤不同,每家酒莊的葡萄酒又各具風格,最知名的是亞歷 山大谷(Alexander Valley)的蘇維濃紅酒(Cabernet Sauvignon),乾谷(Dry Creek)的金芬黛紅酒(Zinfandel),和俄國 河(Russian River)的夏多尼白酒和黑皮諾紅酒。

鮮可人。可惜她後來因好賭而被辭退了,那美妙的私房牛肉麵 從此也成為廣陵絕響。 去索諾瑪谷(Sonoma Valley)品酒,就是J小姐的主意。她提議 去谷內三家各具風味的酒莊品酒,以聖方濟酒莊(St.Francis Winery)為主打,維安薩酒莊(Viansa)與聖吉恩(Chateau St.Jean)酒莊為陪襯。她告訴我她是『聖方濟酒莊』的品酒俱 樂部會員,如事先預約,可帶著酒友免費享用精美小點,並搭 配不同葡萄酒飲用。那些小點腴潤甘芳,與美酒相得益彰。 我聽得躍躍欲試,便在她的帶領下邀了外子、C先生同行,選 了一個美好的夏日周六,四個人開了兩小時的車,浩浩蕩蕩 的大老遠遠征索諾瑪谷。途中經過舊金山市,市內一片 陰霾涼颼颼的。但一過金門大橋馬上風和日麗,到了 索諾瑪谷後高照的艷陽居然晒得人頭昏腦熱,恨 不得馬上鑽進陰涼的酒莊裡避暑,天氣的差異

我們去的第一家酒莊是維安薩(Viansa),剛好在『索諾瑪旅 客中心』隔壁,是個很好的起點。這家托斯卡尼風的酒莊創 立於1989年,位於小山之上,將索諾瑪谷的美麗風光盡收眼 底。我原以為Viansa是意大利的某個城市,原來是莊主Vicki & Sam Sebastiani的名字第一個音節(Vi- and Sa-)的綜合。 蜜黃的建築旁點綴著鮮花噴泉,精工細釀的意大利葡萄酒在 加州獨一無二,只供應自己的品酒俱樂部就已供不應求,從不 對外出售。 意大利裔品酒師有一張和善的圓臉,紅光滿面。他推薦我品 了幾種酒,我最喜歡2005年份的Arneis白酒,這是源自意大利 西北部皮德蒙特的名酒,移釀到索諾瑪谷相當成功,酒味清 淡,餘韻中有 罕見的奇異 果香氣,


的茶壺,雖然壺蓋內緣有一個缺口,但我還是非常 喜歡,買了它,作為我的收藏品。 一般說來,茶壺按材料的種類來分有下 列數種:玉壺、石頭壺、瓷壺、鑄鐵壺、 紫砂壺、紅泥壺、綠泥壺、黃泥壺、竹壺 等。如按形狀來分,有自然型與幾何型。 自然型的茶壺在壺身、壺把、壺紐、壺嘴 等造型上有不同之變化。大多以竹子、樹木、 花、草或飛禽走獸動物等不同之外型來設計。但 幾何型的茶壺則多屬傳統茶壺,壺身以方型或圓型 為主,外型弧度優美,質地幼滑,乾淨俐落。 做壺的人 買壺的人 賣壺的人

糊塗﹙壺土﹚ 迷糊﹙迷壺﹚ 胡說﹙壺說﹚

從小在家裡跟著父親喝茶,對於泡茶的茶壺,像是老朋友一 樣,有著深厚的友情。大學畢業後在工程界服務,因常與朋友 品茗,逛遍台北、台中、高雄的茶藝館,品一品名家特有風味 的茶,才逐漸體會到真正的中華茶藝精神,自此與飲茶結下 不解之緣,交了許多「茶友」,泡茶成為我生活中不可或缺的 一部份。 幾年前某一週末,我特地邀請中文 學校的義工、同仁們來家裡品茗, 選了一把最喜歡的故宮紫砂壺及 來自嘉義高山之烏龍清茶;泡一壺 濃郁清香的茶湯,請他們品嘗,席 間也順道介紹我收集的一些茶具。 說真的,我到底收藏了幾把茶壺, 自已從來也未數過,那天全部拿出 來,居然把餐桌都擺滿了。對於茶 壺,我並沒有刻意去研究、去收集; 以前在台灣龍潭服役時, 去聽過「賞壺講座」,再加上自已 為了教學,收集許多各種不同材料的茶壺。其中最高興的是 來美第二年,有一次逛跳蚤市場,看到一只清朝製,古色古香

談到茶壺,不得不提到舉世聞名的中國江蘇宜興茶 壺。宜興神話使得宜興壺受到文人雅士及愛好品茗者的喜 愛。當然這與「天下第一」的紫砂土有 很大的關係。可是宜興壺在新買回家 時,必需要浸入茶湯內去煮它,否則 初泡時,常有土味溢出,嚴重影響茶 味與茶質。事實上,一把好壺不僅與 製壺的原料及燒成技術有關,而且也 應注重茶壺本身功能性是否能夠發 輝。 紫砂壺在明代開始流行,這與當時泡 茶的方法有很大的關係。因為明代改 用散茶,像唐伯虎畫的「品茶圖」和 文徵明畫的「茶事圖」,皆看出茶壺 不單放在爐上煮水,而且與茶杯一起 置放在茶桌上用來沏茶。明代人泡茶 講究「壺小則香不散,味不耽擱」之原 則,原因是壺小則茶香,壺大則不鮮, 如果浸泡過久,壺大會使茶味散失。 一般來講,用得愈久的紫砂茶壺,因 牆身﹙壺內壁﹚的氣孔,愈能吸收茶 汁,使茶香回溢。


戀戀廚房


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Distinctive Taste Issue_03_May_2008  

北美《品》美食雜誌2008年5月刊 北美美食時尚雜誌——《品》,品味美食,享受人生,嘗遍天下

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