[ВИНОДЕЛИЕ]
28 где происходит брожение виноградного сусла. Это биохимический процесс, в ходе которого органические сахара, содержащиеся в соке ягод, под влиянием дрожжей превращаются в спирт. Именно на этой стадии формируется будущее вино, его аромат и вкус», – говорит владелец GIUAANI. Дальше будущее вино попадает в винификаторы. После завершения брожения виноматериалы перемещают в хранилище и сохраняют до самого розлива. Отдохнувшее вино после контрольной дегустации направляют на розлив. На винодельни GIUAANI работает линия розлива Alfatek. «Техника разливает вино, не оставляя при этом в бутылке азот. Каждую бутылку можно закупорить пробкой или колпаком и разлить в емкости от 170 миллиграмм до 3 литров. В час линия разливает 1200 бутылок. Ее обслуживает всего один человек и еще два-три человека пакуют бутылки в ящики на выходе готовой продукции», – отмечает директор винодельни. В год винодельня GIUAANI производит 400 тысяч бутылок вина. Каждый розлив на месте проверяют в лаборатории и только потом отправляют потребителю. «Мы отвечаем за свои вина и рады тому, что их достойно оценивают, – не без гордости рассказывает родоначальник винодельни. – Например, летом прошлого года мы отправили наши образцы на выставку и конкурс WinExpo Georgia-2016. Наше вино «Гиуаани Оджалеши» было удостоено Гран-при, две золотых медали получили «Ркацители Квеври» и «Оджалеши», три бронзовых медали завоевали «Гиуаани Квеври», «Мцване», «Мцване Баррик» и «Манави»». Директор завода Каха Гиуашвили с гордостью информирует о том, что возле завода уже разбивают места под посадку собственных виноградников и постройку отеля, а также дегустационного зала. «Иностранцы просто теряют разум, дегустируя наши вина, – шутит Каха. – Грузинский стиль действительно неповторим! Поэтому вместе с виноделием мы решили развивать и туристический бизнес, приглашая к себе гостей, показывая им, как мы делаем настоящее грузинское вино. Вино для нас, грузинов, – это наша душа, наша философия жизни. Поэтому и спрос на «душевное» вино значительно выше, как ни прагматично это звучит».
Опыт веков и приготовления вина в квеври
Кроме современного завода, на винодельни GIUAANI продолжают заниматься приготовлением вина в квеври. Это воистину уникальный, старинный и очень захватывающий способ создания виноградного напитка. Он диаметрально противоположен современным технологиям, ведь вино созревает без человеческого вмешательства, формируя свой уникальный и незабываемый вкус. До начала ХХ века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии. «Квеври – это керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Они бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен
литров. Для приготовления вина их закапывают в землю по самую горловину и тогда закладывают в него виноград, часто вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в помещениях, где они хранятся, вино вызревает и настаивается на кожице, косточках и гребнях несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить», – рассказывает директор завода. Сегодня квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости, отнесён к нематериальному фонду культурного наследия Грузии и все реже используется для приготовления вина. «Наряду с современным заводом мы хотим сохранить аутентичный способ приготовления вина наших предков, – говорит Каха Гиуашвили. – Многие скептики отмечают, что в квеври крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены. Существуют проблемы и с температурным режимом: закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата. Но все аргументы отходят на второй план, когда пробуешь это уникальное вино». Интересно, что в квеври виноград погружают вместе с гребнями, кожицей и косточками, и именно они передают вину дубильные и красящие вещества, которые делают его более ароматным и крепким, способным к длительной выдержке. Таким образом производятся как красные, так и белые вина, причем присутствие гребней в процессе брожения придает белому вину красивый янтарный оттенок. Благодаря этой технологии производства, сохранившейся в течение столетий, некоторые грузинские вина могут храниться 15 и даже 20 лет, приобретая новые оттенки аромата, округлость и мягкость. В Грузии существует обычай заливать вино удачного урожая в квеври по поводу важного события (свадьбы или рождения первенца), чтобы открыть его в торжественной обстановке. Опыт веков, семейные ценности наряду с современными технологиями и ответственность за свое вино делают семейную винодельню GIUAANI неповторимым местом, где в одном двору тесно переплетаются традиции и национальности, взгляды и ценности. Но всех этих людей объединяет одно – желание преподнести миру бокал наилучшего грузинского вина.
«Напої. Технології та Інновації» №1 (66) 2017 | www.techdrinks.info