ВИНОДЕЛИЕ
Напитки. Технологии и Инновации
Влияния танинных препаратов на качественные показатели игристых вин Б.Б. Рейтблат, доктор техн. наук, профессор, Л.В. Дубинчук, канд. техн. наук, И.А. Ротару Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН К наиболее значимым и типичным свойствам игристых вин относятся продолжительное выделение пузырьков («игра»), интенсивное вспенивание, мелкодисперсная структура пены. Формирование специфических качеств игристых вин определяется в первую очередь физико-химическими показателями исходных виноматериалов, в частности, их пенистыми свойствами, поглотительной способностью по отношению к двуокиси углерода, сопротивлением выделению двуокиси углерода, поверхностным натяжением и др.
Высококачественные игристые вина характеризуются продолжительной «игрой», постоянно обновляющимся кольцом пены на поверхности вина и устойчивым ожерельем мелких пузырьков вдоль стенок бокала (1). В настоящее время решающим критерием оценки пригодности виноматериалов для производства игристых вин является их ценовая доступность и соответствие требованиям по физико-химическим показателям. Нормативным документом, при этом, как правило, не учитывается такой важный показатель, как пенообразующая способность виноматериала и наличие стабилизирующих факторов, обеспечивающих устойчивость системы СО2 / вино. К таким факторам относятся, в частности, поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые должны находиться в вине в достаточно устойчивой форме. Как правило, большинство ПАВ виноматериалов учтены в показателе массовой концентрации приведенного экстракта.
В последние годы наблюдается тенденция ухудшения игристых и пенистых свойств игристых вин, что связано с недостаточно высоким содержанием соединений азота в виноматериалах и другими негативными факторами. Это обусловлено, зачастую, применением неоправданно высоких доз осветляющих и оклеивающих веществ при обработке виноматериалов в целях повышения их стабильности. Одним из эффективных приемов повышения пенообразующей способности и устойчивости двусторонней пленки является танизация вина. Вместе с тем, присутствие в вине значительного количества танина нежелательно из-за его излишней терпкости (4; 5). В связи с тем, что в настоящее время особую актуальность приобретает необходимость повышения специфических свойств игристых вин (пенообразования и поглотительной способности двуокиси углерода), в данной работе было исследовано влияние
на эти показатели танинных препаратов различных групп и происхождения. Для исследований нами были выбраны препараты танинов, выделенных из различного растительного сырья: • танин, выделенный из винограда с процианидовой и катехиновой формулой происхождения; • танин, выделенный из древесного ядра дуба; • гидролизуемый танин, придающий тонкость и структуру вину, без внесения терпкости (препарат А); • комплексный препарат на основе конденсированных танинов и сульфата меди (препарат В); • танин (катехин), экстрагированный из листа зеленого чая (препарат С); • танин, приготовленный из частей акации, действующий как защитный коллоид. Предварительными исследованиями были выявлены наиболее эффективные препараты, которые способствуют повыше-
Ключевые слова: игристые вина, игристые и пенистые свойства, ПАВ
«Напої. Технології та Інновації» №5 (34) 2014 р.
www.techdrinks.com.ua
35