Preview Inter Scaldes Jannis Brevet Cuisine & Art

2 JANNIS BREVET

Sommaire

À propos...

5

Préface

6

Inter Scaldes

11

Cuisine & Art

21

Philosophie

27

L’eau

33

Recettes

37

Registre

190

Sommaire

3

10 JANNIS BREVET

Inter Scaldes Komend vanuit Brabant, vanuit Rotterdam of Ant-

Whether you come from Brabant, Rotterdam or Ant-

Que vous veniez du Brabant, de Rotterdam ou d’Anvers,

werpen, het maakt eigenlijk niet veel uit: altijd raak

werp, it doesn’t really matter: you always fall under

peu importe: vous tomberez sous le charme de

je in de ban van de lichtheid van de Zeeuwse luchten.

the spell of the fresh Zeeland air. Your soul smiles and

l’atmosphère zélandaise. Votre esprit sourit et vous

Je geest glimlacht en voelt zich bevrijd van de druk

you feel free from the pressures of daily life. Now add

vous sentez libéré de la pression du devoir. Ajoutez-y

om te moeten. Voeg daarbij de opwinding van eten

to this the excitement of a meal at Inter Scaldes, and

l’excitation de manger à l’Inter Scaldes et c’est la fête.

bij Inter Scaldes en het voelt als een feest.

it feels like a celebration.

Le Manoir Inter Scaldes est une solide villa à la toiture

Manoir Inter Scaldes is een robuuste rietbekapte

Manoir Inter Scaldes is a sturdy thatched-roofed villa

de roseau au milieu du polder. Il se trouve en un lieu

villa midden in de polder. Het ligt op een unieke

in the middle of the polder. Its location is unique.

unique. Plus haut, à seulement trois kilomètres,

locatie. Bovenlangs, op amper drie kilometer, is de

Above the restaurant, not three kilometres away,

l’Escaut oriental est un des quatre bras de mer

Oosterschelde een van de vier belangrijke Zeeuwse

you will find the Oosterschelde, one of the four main

zélandais importants. Plus bas, à dix minutes de

zeearmen. Beneden, op tien minuten lopen, ligt de

inlets in Zeeland. Below, a ten-minute walk fur-

marche, se trouve l’Escaut occidental, où la mer

Westerschelde, waar de Noordzee en de rivier de

ther, you will encounter the Westerschelde, where

du Nord et la rivière l’Escaut maintiennent leurs

Schelde hun dagelijkse vrijage uitvoeren. Het statig

the North Sea and the Scheldt river flow together.

relations quotidiennes.

ogende, ruime pand kent een intieme en huiselijke

The building is large and stately, but inside it feels

Le grand bâtiment à l’allure solennel offre une at-

sfeer. Kwestie van mooie materialen, kunst aan de

intimate and homely. This is thanks to high-quality

mosphère intime et familiale. On y trouve de beaux

muur, warm kleurgebruik van crème naar beige naar

materials, art on the walls, warm tones from cream

matériaux, des œuvres d’art au mur, l’utilisation de

donkerrood, en de lucide sfeer die de grote serreaan-

to beige to dark red, and the light-infused atmos-

couleurs chaudes, du crème et du beige jusqu’au

bouw ademt. Maar bovenal van de manier waarop

phere provided by the large attached glasshouse.

rouge foncé, et l’ambiance sereine que dégage la

de eigenaren, Claudia en Jannis Brevet, hun gevoel

But above all, it’s because of how the owners, Claudia

grande véranda. Mais avant tout en raison de la ma-

voor gastvrijheid en comfort overbrengen.

and Jannis Brevet, are able to translate their feel for

nière dont les propriétaires, Claudia et Jannis Brevet,

hospitality and comfort into reality.

transmettent leur sens de l’accueil et du confort.

They have ruled over this Michelin-starred gastronomic

Depuis 2001, ils dirigent ce manoir gastronomique

Zij zwaaien sinds 2001 de scepter over het met Michelinsterren gelauwerde, gastronomische landhuis. Zee, zon, wind en het weldadige groen

country estate since 2001. Sea, sun, wind and the

auréolé d’étoiles Michelin. La mer, le soleil, le vent et

zijn vaste partners. De keuken van Jannis is niet

surrounding green have been partners in the venture

la verdure bienfaisante sont des partenaires immua-

voor niets fameus om de gerechten met schaal- en

since the beginning. There’s a reason why Jannis’s

bles. La cuisine de Jannis n’est pas célèbre par hasard

schelpdieren, waarbij hij dankbaar gebruikmaakt

cuisine is famous for its crustacean and shellfish

grâce à des plats de crustacés et de coquillages, où

van wat de regio te bieden heeft. Culinaire fijnproe-

dishes, and he thankfully uses that what the region

il peut utiliser avec reconnaissance ce que lui offre

vers van over heel de wereld reizen af naar het dorp

has to offer. Gourmets from all over the world travel

la région. Les fins connaisseurs culinaires de toute

Kruiningen voor de verfijnde Zeeuwse platte oesters

to the village of Kruiningen to sample the delicate

la planète viennent jusqu’au village de Kruiningen

en de volle smaak van de Oosterscheldekreeft. Ook

flat Zeeland oysters and the rich taste of Oosterschel-

pour les exquises huîtres plates zélandaises et tout

het Zeeuwse achterland is zichtbaar bij de gerechten.

de lobster. The Zeeland countryside is also present in

le goût du homard de l’Escaut oriental. L’arrière-pays

Zeeuws lam, appels en peren uit de talrijke boom-

the dishes: Zeeland lamb, apples and pears from the

zélandais se retrouve aussi dans les plats. L’agneau

gaarden, zeekraal en lamsoor van de schorren en

many orchards, samphire and sea lavender from the

zélandais, les pommes et les poires des nombreux

wild uit de polders. De smaakvolle Zeeuwse klei-

salt marshes and game from the polders. And mash

vergers, la salicorne et l’épinard marin des lais et le

aardappel vind je omgetoverd tot een smeuïge

made from the locally grown Zeeland clay-soil potato

gibier des polders. Vous retrouvez la délicieuse

puree terug op je bord.

is like nothing you’ve ever tasted.

pomme de terre zélandaise cultivée sur terrain

Inter Scaldes

11

24 JANNIS BREVET

CUISINE & ART

25

26 JANNIS BREVET

Philosophie Er zijn in de gastronomie veel constanten. Een

There are many constants in gastronomy. One of

Il y a beaucoup de constantes dans la gastronomie.

daarvan is het streven naar vernieuwing. Op een of

these involves striving for innovation. In one way or

L’une d’elle consiste à viser l’innovation. D’une ma-

andere manier is de state of the art in de moderne pro-

another, the state of the art in modern professional

nière ou d’une autre, le state of the art dans la cuisine

fessionele keuken niet voldoende, er moet constant

cuisine is not sufficient; innovation must be con-

professionnelle moderne ne suffit pas, il faut innover

vernieuwd worden. De gast wil altijd verrast worden.

stantly pursued. Guests want to always be surprised.

constamment. Le client veut toujours être surpris.

Dus ga je van de klassieke, zware hotelkeuken naar

So, the classic, heavy hotel cuisine stepped aside for

On va donc de la cuisine d’hôtel lourde classique à

de nouvelle cuisine en is er een nieuwe stroming

nouvelle cuisine, and a new movement was born.

la nouvelle cuisine et un nouveau courant est né. La

geboren. Eentje die veel lichter kookt, met meer

One that involved cooking much lighter, with more

nouvelle cuisine est beaucoup plus légère, avec des

natuurlijke ingrediënten en ingekookte sauzen, waar

natural ingredients and reduced sauces, which clas-

ingrédients plus naturels et des sauces réduites, alors

de klassieke keuken die bond met room en boter. Het

sic cuisine would use cream and butter to bind. After

que la cuisine classique liait avec de la crème et beur-

duurt pakweg twintig jaar voor de nouvelle cuisine

about twenty years, people also started calling nou-

re. Il a fallu environ vingt ans pour que la nouvelle

zelf alweer traditioneel genoemd wordt. Even zoe-

velle cuisine ‘traditional’. Culinary researchers briefly

cuisine soit considérée comme traditionnelle. Les ex-

ken culinaire vorsers het dan vooral in de Zuidoost-

looked for inspiration particularly in Southeast Asia,

périmentateurs culinaires cherchent surtout dans la

Aziatische hoek en noemen ze de nieuwe kookstijl

and they called the new culinary style fusion. Fusion

région de l’Asie du sud-est et ils appellent le nouveau

fusion. De fusion is evenwel nog niet echt ingedaald

had not yet fully taken root when the new group

style de cuisine fusion. La fusion n’est cependant pas

of de nieuwe kokslichting is daar alweer op uit

of chefs had already tired of it. The same way as for

encore vraiment consacrée ou on s’est lassé de cette

gekeken. Zoals overal in het leven volgen ook in de

everything else in life, restaurant trends and hypes

nouvelle tendance culinaire. Comme partout dans la

restaurants de trends en de hypes elkaar steeds snel-

follow each other in increasingly rapid succession.

vie, les tendances et les modes se suivent également

ler op. Vanuit Spanje komt vanaf begin deze eeuw

At the start of this century, in Spain, laboratory cook-

de plus en plus vite dans les restaurants. Depuis le

in een verbazingwekkend tempo het laboratorium-

ing took off at an astonishing pace. This is a method

début de ce siècle, les chefs laborantins d’Espagne

koken opzetten. Het is een manier van producten

that involves preparing products according to what

apparaissent à un rythme impressionnant. C’est une

bereiden die men de moleculaire keuken noemt. De

is called ‘molecular cooking’. Molecular gastronomy

manière de préparer les produits qu’on appelle la cui-

moleculaire gastronomie zou je als een wetenschap-

can be described as cooking in a scientific manner.

sine moléculaire. La gastronomie moléculaire peut

pelijke manier van koken kunnen omschrijven. Door

By using techniques and equipment that normally

être décrite comme une manière scientifique de faire

in de keuken technieken en apparatuur te gebruiken

are found in a laboratory, chefs experiment with the

la cuisine. En utilisant en cuisine des techniques et

die normaal gezien in een laboratorium thuishoren,

taste, form, colour and texture of the ingredients.

des appareils qu’on trouve en général dans un labo-

experimenteren koks met de smaak, de vorm, de

Recently, this method of cooking has been succeed-

ratoire, les chefs font des expériences avec le goût, la

kleur en de textuur van de ingrediënten. Inmiddels

ed by yet another new trend, and many eyes are

forme, la couleur et la texture des ingrédients. Entre-

wordt deze manier van koken alweer opgevolgd door

now focused on China and South America.

temps, cette manière de cuisiner est à nouveau suivie

In the midst of all of these successive culinary move-

sont tournés vers la Chine et l’Amérique du Sud.

een nieuwe trend en zijn veel ogen gericht op China en Zuid-Amerika.

par une nouvelle tendance et beaucoup de regards ments, you could describe Jannis Brevet as an inde-

Jannis Brevet zou je, in het licht van al deze elkaar

pendent thinker. He is averse to trends in a way that

Au vu de ces courants culinaires successifs, Jannis

opvolgende kookstromingen, eigenwijs kunnen

almost demands reverence. However, you could not

Brevet peut être considéré comme particulier. Il est

noemen. Hij is op een bewonderenswaardige manier

accurately call him traditional, because he remains

remarquablement rebelle aux tendances. On ne peut

wars van trends. Je kunt hem niet alleen maar het

loyal to his own graceful, refined, sophisticated –

pas simplement lui donner le prédicat traditionnel,

Philosophie

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36 JANNIS BREVET

Recettes

Recettes

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Willy Boers (1905 – 1978) Collage ‘Time and Eternity’ 1969 (privécollectie) Hij gebruikte stromingen als kubisme, surrealisme en expressionisme in zijn werk.

De collage kan een hulpmiddel zijn voor een kunstenaar om de inspiratie op gang te brengen, of een uitnodiging tot verder werken. Picasso wordt als uitvinder van deze techniek gezien.

He used movements such as cubism, surrealism and expressionism in his work.

The collage can be a tool for an artist to awaken inspiration, or an invitation for further work. Picasso is viewed as the inventor of this technique.

Il utilisait des courants comme le cubisme, le surréalisme et l’expressionnisme dans son oeuvre. Le collage peut être un outil pour un artiste afin de susciter l’inspiration, ou une invitation à continuer à travailler. Picasso est considéré comme l’inventeur de cette technique.

62 JANNIS BREVET

Blanc de turbot, nage de morue sĂŠchĂŠe au macis Tarbot, stokvis nage met foelie | Turbot, stockfish gravy and mace

Recettes

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4 fillets turbot, each

Poach the turbot.

4 darnes de turbot à

Pochez le turbot et cuisez.

150 grammes

150 grams ½ dried salted cod

Dried salted cod-mace stock

½ morue séchée

Fond de macis et morue séchée

60 g celery

Soak the dried salted cod in water for 24 hours.

60 g de céleri branche

Faites tremper la morue séchée 24 heures dans l’eau,

60 g fennel

Refresh the water once during this time. Sweat the cod,

60 g de fenouil

renouvelez l’eau une fois entre-temps. Faites suer la

50 g carrot

vegetables, shallot and lovage in olive oil. Add the white

50 g de carottes

morue séchée, les légumes, l’échalote et la livèche dans

2 shallots

wine and reduce. Add the fish stock, and simmer for 40

2 échalotes

de l’huile d’olive, complétez avec du vin blanc, faites

1 sprig lovage

minutes just under the boil. Sieve the mixture and take

1 branche de livèche

réduire. Ajoutez le fond de poisson, faites pocher pendant

olive oil

out the cod. Clean the cod, remove the bones and skin,

huile d’olive

40 minutes, passez au tamis et retirez la morue séchée.

1 dl white wine

and return the fish to the stock. Mix and add the mace,

1 dl de vin blanc

Nettoyez la morue séchée, retirez l’arête, pelez et mettez

30 dl fish stock

and let steep for 5 minutes. Sieve the mixture and finish

30 dl de fond de poisson

la chair dans le fond. Mélangez et ajoutez le macis, laissez

mace

with olive oil.

macis

cuire 5 minutes, tamisez et montez avec de l’huile d’olive.

huile d’olive

olive oil 2 baby carrots

Fennel puree

2 jeunes carottes

Purée de fenouil

2 medium fennel bulbs

Wash the baby carrots. Cut the fennel in half and remove

2 bulbes moyens de fenouil

Lavez les jeunes carottes, coupez le fenouil en deux,

10 g butter

the hard core. Chop the vegetables into pieces of the

10 g de beurre

retirez le cœur dur et coupez les légumes en morceaux

0,1 dl olive oil

same size. Heat the butter and oil, mix in the vegetables,

0,1 dl d’huile d’olive

égaux. Chauffez le beurre et l’huile, mettez-y les légumes,

0,2 dl Pernod

and pour in the Pernod and white wine. Add the poultry

0,2 dl de Pernod

et mouillez avec du Pernod et du vin blanc. Complétez

0,3 dl white wine

stock. Simmer gently for about 15 minutes until done.

0,3 dl de vin blanc

avec du fond de volaille. Cuisez à couvert environ 15

1 dl poultry stock

Put in a blender and process until fine. Add salt to taste.

1 dl de fond de volaille

minutes à feux doux. Mixez finement et assaisonnez

sel

avec du sel.

salt 1 orange (organic)

Maltese asparagus

1 orange (biologique)

Asperges de Malte

8 stalks asparagus

Wash the orange in lukewarm water, and peel with a

8 asperges

Lavez l’orange à l’eau tiède, pelez-la avec un économe.

asparagus bouillon

vegetable peeler. Use a knife to remove the white parts

bouillon d’asperges

Coupez le blanc de la peau et coupez la partie orange en

10 g butter

from the peel, and cut the orange part in fine brunoise.

10 g de beurre

fine brunoise. Mettez les morceaux de pelure trois fois

salt

Put the peel in a pan with cold water, and bring to a boil.

sel

dans de l’eau froide, cuisez-les à la troisième fois et

Repeat two more times. The third time, cook until done

égouttez-les. Pelez et blanchissez les asperges dans le

and drain the water. Peel the asparagus stalks and blanch

bouillon d’asperges. Passez-les dans le beurre avec des

them in asparagus bouillon. Dip them in the butter and

pelures d’orange et assaisonnez avec du sel.

chopped orange peel, and season with salt.

2 tomates

Marinated vegetables

Légumes marinés

2 tomatoes

50 g de poivron vert

Équeutez les tomates, coupez-les en croix en dessous,

50 g green pepper

Core the tomatoes, and slice an ‘x’ in the bottom. Plunge

½ piment espagnol

plongez-les 8 secondes dans de l’eau bouillante et ensuite

½ Spanish pepper

them into boiling water for a count of 8, and then place

50 g de céleri rave

directement dans de l’eau glacée. Retirez la peau, coupez-

50 g celeriac

immediately in ice water. Remove the skins, quarter the

30 g de fenouil

les en quatre et retirez les pépins. Pelez le poivron vert et

30 g fennel

tomatoes and remove the seeds. Peel the green pepper

30 g de courgette

le piment espagnol avec un économe, retirez les graines

30 g courgette

and Spanish pepper using a vegetable peeler. Remove

75 g d’aubergine

et les parois, et coupez en très fine brunoise. Nettoyez les

75 g aubergine

the seeds and membranes and cut in very fine brunoise.

20 g d’échalotes

légumes, coupez-les en brunoise et blanchissez séparé-

20 g shallot

Clean the vegetables and cut them in brunoise. Briefly

1 gousse d’ail sans germe

ment brièvement dans de l’eau bouillante avec du sel (ils

1 clove garlic, core removed

blanch them separately in boiling water with salt; they

1 dl d’huile d’olive extra

doivent rester croquants). Découpez l’échalote et couvrez

1 dl extra virgin olive oil

should remain crisp. Finely chop the shallot and cover the

vierge

le fond d’une casserole avec l’échalote et l’ail. Versez une

salt

bottom of a pan with the shallot and garlic. Pour part of

sel

partie de l’huile d’olive dessus, faites cuire lentement à

10 threads saffron

the olive oil on top, and cook slowly on a low flame. Mix

10 brins de safran

feu doux. Mélangez avec les autres ingrédients, ajoutez le

1 sprig thyme

with the other ingredients, and marinate in olive oil.

1 petite branche de thym

reste de l’huile d’olive.

2 leaves basil

Make the marinated vegetables several days in advance,

2 feuilles de basilic

Faites mariner les légumes quelques jours à l’avance,

20 g black Taggiasche olives

as this allows all the flavours to blend.

20 g d’olives noires

afin qu’ils absorbent bien tous les goûts.

Taggiasche

64 JANNIS BREVET

Blanc de turbot, nage de morue séchée au macis Pocheer de tarbot en geef cuisson.

4 moten tarbot à 150 gram ½ stokvis

60 g bleekselderij

v

v

60 g venkel

v

2 sjalotten

olijfolie

v

v

Week de stokvis 24 uur in water, ververs het water eenmaal

1 tak lavas

tussendoor. Zweet de stokvis, groenten, sjalot en lavas aan in

1 dl witte wijn

30 dl visfond

v

Stokvis-foeliefond

50 g wortel

v

foelie

v

olijfolie, vul aan met witte wijn, reduceer. Voeg de visfond toe,

v

laat 40 minuten tegen de kook aan trekken, zeef en haal de

v

stokvis eruit. Maak de stokvis schoon, verwijder graat en vel

olijfolie

en doe het vlees in de fond. Meng en voeg de foelie toe, laat 5 minuten trekken, zeef en monteer met olijfolie.

2 bospenen

0,1 dl olijfolie

10 g boter

v

v

0,2 dl Pernod

v

0,3 dl witte wijn

v

1 dl gevogeltefond

v

v

Venkelpuree

2 middelgrote

v

venkelknollen

Was de bospenen halveer de venkel, verwijder de harde kern en snijd de groenten in gelijke stukken. Verwarm de boter en olie, schep de groenten erdoor, en blus af met Pernod en witte wijn.

Vul aan met gevogeltefond. Stoof afgedekt in circa 15 minuten

zout

zachtjes gaar. Blender fijn en breng op smaak met zout.

1 sinaasappel (biologisch) 8 asperges v

aspergebouillon

v

10 g boter

Maltezer asperges

v

v

Was de sinaasappel met lauw water, schil met een dunschiller.

Snijd het wit van de schil en snijd het oranje deel in fijne brunoi-

zout

se. Zet de schilletjes driemaal op in koud water, kook ze bij de derde keer gaar en giet ze af. Schil en blancheer de asperges in aspergebouillon. Haal ze door de boter met sinaasappelschilletjes en breng ze op smaak met zout.

2 tomaten paprika

v

½ Spaanse peper

50 g knolselderij v 2000, Pessac-Léognan Grand Cru Classé, Domaine de Chevalier Finesse en elan, rijpt langzaam, complex, rijke geuren en smaken, intens Finesse and élan, slowly ripened, complex, rich aromas and tastes, intense Finesse et élan, mûrit lentement, complexe, parfums et goûts riches, intense

30 g courgette

aubergine

Gemarineerde groenten

50 g groene

v

v

v v

v

dompel ze 8 tellen in kokend water en dan direct in ijswater.

75 g

Verwijder het vel, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.

20 g sjalot

Schil de paprika en Spaanse peper met een dunschiller, verwij-

v

der de zaden en zaadlijsten en snijd in ragfijne brunoise. Maak

1 teen knoflook zonder kiem v

1 dl olijfolie extra vièrge

zout

v

basilicum

v

v

2 blaadjes

20 g zwarte

Taggiasche olijven

de groente schoon, snijd brunoise en blancheer afzonderlijk

v

10 draadjes saffraan

1 takje tijm

Ontkroon de tomaten, snijd de onderkant kruiselings in,

30 g venkel

v

kort in kokend water met zout, ze moeten knapperig blijven.

Snipper de sjalot en bedek de bodem van een pan met de sjalot en knoflook. Schenk een deel van de olijfolie erover, gaar langzaam op een laag vuur. Vermeng met de overige ingrediënten, zet weg onder olijfolie.

Maak de gemarineerde groenten enkele dagen tevoren, dan trekken alle smaken goed in.

Recettes

65

Mouvement Suspendu

138 JANNIS BREVET

Huitres Gillardeau ‘en habit vert’, servie 36°C Gillardeau oesters ‘in het groen’, op 36°C | Gillardeau oysters with green vegetables, served at 36°C

Recettes

139

Remove the beard and shuck the oysters. Allow them to

8 huîtres Gillardeau

Servez les huîtres ébarbées et ouvertes à une

come to a temperature of 36°C.

dimension 2

température de 36°C.

500 g spinach

Sea lavender puree

500 g épinards

Purée d’épinards sauvages

300 g sea lavender

Wash the spinach and remove the stems. Blanch the

300 g épinards sauvages

Lavez les épinards et enlevez la tige. Blanchissez-les et

butter

leaves and immediately plunge into ice water to cool.

beurre

refroidissez directement dans de l’eau glacée. Tamisez

1 shallot, finely chopped

Sieve and press out the liquid. Wash the sea lavender in

1 échalote, coupée en

et pressez pour en extraire le jus. Lavez les épinards

1 dl cream

lukewarm water and gently fry with the shallot. Bring the

morceaux

sauvages dans de l’eau tiède et faites revenir légèrement

cream to the boil and cool slightly. Put the vegetables and

1 dl de crème

avec l’échalote. Portez la crème à ébullition et laissez-la

8 Gillardeau oysters, size 2

cream in a blender and process until fine. Press through a

un peu refroidir. Mixez finement les légumes et la crème

fine sieve.

et passez au tamis fin.

2 shallots, finely chopped

Algennage

2 petites échalotes,

Nage d’algues

50 g butter

Sweat the shallots in butter. Add the white wine and

coupées en morceaux

Faites suer les petites échalotes dans du beurre, ajoutez

1 dl white wine

reduce. Add the fish and mussel stock, and reduce to one

50 g de beurre

du vin blanc et faites réduire. Ajoutez le fumet et le fond,

4 dl fish stock (concentrated)

third. Add the codium, wakame and sea lettuce, and

1 dl de vin blanc

faites réduire à un tiers. Ajoutez les algues, le wakame

1 dl mussel stock

simmer just under the boil for 10 minutes. Mix with a

4 dl de fumet de poisson

et la laitue de mer, et faites bouillir pendant 10 minutes.

(or scallop stock)

hand blender and sieve.

1 dl de fond de moules

Mélangez avec un mixeur plongeur et tamisez.

100 g codium (seaweed)

(ou coques)

50 g wakame

100 g d’algues codium

50 g sea lettuce

50 g de wakame 50 g de laitue de mer

1 cucumber

Cucumber jelly

3 g salt

Peel the cucumber, remove the seeds and cut in half. Rub

1 concombre

Gelée de concombres

20 g sugar

with salt and set aside for half an hour. Sprinkle with

3 g de sel

Pelez les concombres, retirez les pépins et coupez-les

0,15 dl white wine vinegar

sugar and vinegar and marinate for at least half an hour,

20 g de sucre

en deux. Frottez avec du sel et laissez de côté pendant

leaf gelatine

occasionally spooning the marinade over the cucumber.

0,15 dl de vinaigre de vin

une demi-heure. Saupoudrez avec du sucre, aspergez

Process the marinated cucumber in a juicer. Add the gela-

blanc

avec du vinaigre et faites mariner au moins pendant une

tine to the resulting juice (4 grams of gelatine per 100

gélatine en feuilles

demi-heure. Remuez de temps en temps. Pressez les

grams cucumber juice). Pour into a form and put in the

concombres marinés dans la centrifugeuse et liez avec de

refrigerator to set. When set, cut into cubes.

la gélatine (4 grammes de gélatine pour 100 grammes de jus de concombre). Mettez dans une forme et laissez

1,5 dl oyster liquid

Oyster foam

2,25 g leaf gelatine

Heat 0,25 dl of the oyster liquid to 80°C, and dissolve the

0,25 dl cream

gelatine in this. Add the rest of the oyster liquid, and place

1,5 dl de jus d’huîtres

Mousse d’huîtres

in the refrigerator until it starts to set. Add the cream.

2,25 g de gélatine en

Chauffez 0,25 dl de jus d’huîtres à 80°C, faites y fondre

Place the bowl containing the oyster jelly and the cream

feuilles

la gélatine, ajoutez le reste du jus d’huîtres, mettez au

in a bowl of ice, and beat until foamy with a whisk.

0,25 dl de crème

frigo jusqu’à ce que cela commence à gélifier. Ajoutez la

gélifier au frigo et coupez ensuite en dés.

crème, battez au fouet sur de la glace jusqu’à obtenir une mousse ferme.

140 JANNIS BREVET

Huitres Gillardeau ‘en habit vert’, servie 36°C 8 Gillardeau oesters maat 2

Laat geopende en ontbaarde oesters op een temperatuur van 36°C komen.

500 g spinazie

Lamsoorpuree

300 g lamsoor

Was en pluk de spinazie. Blancheer en koel direct af in ijswater.

boter

Zeef en druk het vocht eruit. Was de lamsoor in lauw water en

1 sjalot, gesnipperd

fruit licht aan met de sjalot. Breng de room aan de kook en laat

1 dl room

iets afkoelen. Blender de groenten en room fijn en wrijf door een fijne zeef.

2 sjalotjes, gesnipperd

Algennage

50 g boter

Zweet de sjalotjes aan in boter, voeg de witte wijn toe en redu-

1 dl witte wijn

ceer. Voeg de fumet en fond toe, reduceer tot een derde. Voeg

4 dl visfumet

de algen, wakame en zeesla toe en houd 10 minuten tegen de

1 dl mosselfond (of kokkels)

kook aan. Meng met een staafmixer en zeef.

100 g codiumalgen 50 g wakame 50 g zeesla

2002, Meursault les Tessons, Clos de Mon Plaisir, Domaine J.M. Roulot Top wijnmaker, biologisch, harmonieuze structuur, sappig, floraal, honingzoete perfectie bij volledige ontwikkeling Top winemaker, organic, harmonious structure, juicy, floral, honey-sweet perfection at full ripeness Grand vinificateur, biologique, structure harmonieuse, perfection mielleuse en plein développement

1 komkommer

Komkommergelei

3 g zout

Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en halveer hem.

20 g suiker

Wrijf in met zout en zet een half uur weg. Bestrooi met sui-

0,15 dl wittewijnazijn

ker, besprenkel met azijn en marineer minimaal een half uur.

bladgelatine

Schep af en toe om. Pers de gemarineerde komkommer uit in de sapcentrifuge en bind met gelatine (4 gram gelatine op 100 gram komkommersap). Giet in een vorm en laat geleren in de koelkast en snijd daarna in blokjes.

1,5 dl oestervocht

Oesterschuim

2,25 g bladgelatine

Verwarm 0,25 dl oestervocht tot 80°C, los de gelatine hierin op,

0,25 dl room

voeg de rest van het oestervocht toe, zet in de koelkast tot het begint te geleren. Voeg de room toe, sla op ijs luchtig en vast met een garde.

Recettes

141

Hurricane

170 JANNIS BREVET

Rago没t aux jeunes carottes fondantes Ragout van geglaceerde jonge worteltjes | Ragout of glazed young carrots

Recettes

171

4 pieces of sole, each

Poach the sole in the whey. Starting from the head, pull

4 soles de 500 grammes

Pochez les soles dans le petit lait et retirez l’arête tout en

500 grams

out the bones with a twisting motion.

10 dl de petit lait

tournant à partir de la tête.

10 dl whey 0,5 dl de Noilly Prat

Crémière

Crémière

0,5 dl Noilly Prat

0,5 dl de vin blanc

Faites réduire le Noilly Prat et le vin blanc avec l’écha-

0,5 dl white wine

Reduce the Noilly Prat and white wine with the shallot.

1 échalote, coupée en

lote, ajoutez le jus de pochage avec le petit lait et faites

1 shallot, finely chopped

Add the poaching liquid and the whey, and reduce by half.

morceaux

réduire à feux doux de moitié. Complétez avec de la crème

2 dl poaching liquid from

Add the crème fraîche. Add the bay leaf and simmer for 10

2 dl jus de pochage de la sole

fraîche. Ajoutez le laurier et laissez mijoter 10 minutes.

the sole

minutes. Finish the sauce with part of the butter, and add

1 cs de crème fraîche

Montez avec une partie du beurre et ajoutez le lait caillé.

1 tbsp crème fraîche

the curds. Quickly sauté the orange sections in butter.

4 feuilles de laurier

Sautez rapidement les quartiers d’orange dans du beurre.

4 bay leaves

50 g de beurre

50 g butter

100 g de lait caillé

100 g curds

8 quartiers d’orange

8 sections orange 5 dl premier lait 5 dl beestings

Beestings

Premier lait Chauffez le premier lait tout en remuant avec une spatule

Stirring constantly with a spatula, heat the beestings

à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à lier à 65°C. Retirez

until it begins to bind at 65°C. Remove from the flame

du feu et laissez refroidir complètement tout en remuant.

and let cool completely, stirring constantly.

100 g de panais

Parsnip

Panais

100 g parsnips

20 g de beurre

Pelez et coupez les panais en morceaux égaux et mélan-

20 g butter

Peel and slice the parsnips in pieces of equal size. Fold

1 filet d’huile d’olive

gez à la spatule au beurre fondu avec de l’huile d’olive.

1 splash olive oil

them into the melted butter and olive oil. Add the poultry

1,5 dl de fond de volaille

Ajoutez le fond de volaille et couvrez avec du papier

1,5 dl poultry stock

stock and cover with greaseless paper. Braise the parsnip

sulfurisé. Faites mijoter les panais jusqu’à ce qu’ils soient

until it is done and the liquid is reduced. Puree the mixture.

à point et que le jus ait réduit, et écrasez en purée.

176 JANNIS BREVET

Sole du Nord ‘crémière’ 4 stuks zeetong van 500 gram

Pocheer de tongen in de wei en trek de graat al draaiend vanuit

10 dl wei

de kop eruit.

0,5 dl Noilly Prat

Crémière

0,5 dl witte wijn

Reduceer de Noilly Prat en witte wijn met de sjalot, voeg po-

1 sjalot, gesnipperd

cheervocht met wei toe en reduceer zachtjes tot de helft. Vul

2 dl pocheervocht van de tong

aan met crème fraîche. Voeg de laurier toe en laat 10 minuten

1 el crème fraîche

trekken. Monteer met een deel van de boter en voeg de wrongel

4 laurierblaadjes

toe. Sauteer de sinaasappelpartjes snel in boter.

50 g boter 100 g wrongel 8 partjes sinaasappel 2004, Sancerre Génération XIX, Domaine A. Mellot Oudste zoon altijd genaamd Alphonse, 19e generatie, kelders onder het dorpsplein Sancerre, behoort tot de elite Oldest son always named Alphonse, 19th generation, cellars under the Sancerre town square, among the elite Fils aîné toujours appelé Alphonse, 19e génération, caves sous la place du village de Sancerre, appartient à l’élite

5 dl biest

Biest Verwarm de biest al roerend met een spatel op een laag vuur tot deze begint te binden bij 65°C. Haal van het vuur en laat al roerende helemaal afkoelen.

100 g pastinaken

Pastinaak

20 g boter

Schil en snijd de pastinaken in gelijke stukken en spatel ze door

1 scheutje olijfolie

de gesmolten boter met olijfolie. Voeg de gevogeltefond toe en

1,5 dl gevogeltefond

dek af met vetvrij papier. Smoor tot de pastinaak gaar en het vocht gereduceerd is en pureer.

Recettes

177

178 JANNIS BREVET

CUISINE & ART

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Gust Romijn (1922) Compositie 1961 (privécollectie) “Explosieve kracht in verstild evenwicht”.

De wilde jaren ’60. Hij behoort niet tot de kunstenaars wier evolutie een geleidelijk groeiproces heeft. Hij ontwikkelt zich sprongsgewijs. Hij heeft energieke en stoere scheppingsdrang. Zijn werk heeft karakter, draagt sporen van de arbeid.

“Explosive power in quiet balance”. The wild 1960s. He is not an artist whose evolution underwent a gradual growth process.

His development took place in leaps and bounds. He has an energetic and powerful drive to create. His work has character, and traces of labour.

“Explosieve kracht in verstild evenwicht” (Force explosive en équilibre apaisé).

Les années 60 sauvages. Il ne fait pas partie des artistes dont l’évolution est un processus de croissance progressif. Il se développe par bonds. Il a un élan créateur énergique et robuste. Son travail a du caractère, porte les traces du travail.

180 JANNIS BREVET

Cocotte ‘Claudine’

Recettes

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