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Drau/Drava

Paul Zechberger

Durch’s Essa kemman d’Leut z’såmm’! Essen entlang der Drau – ein Online-Kochbuch


Eigentlich sagt man ja „Durch’s Reda kemman d’Leit z’såmm’“. Aber warum nicht einmal dem Essen mehr Bedeutung zukommen lassen? Schließlich läßt sich schon eine symbiotische Verbindung zwischen Essen und Reden herstellen: Essen ist kommunikationsfördernd … beim Essen redet es sich leichter miteinander … man kommt einander schneller nahe – oder auch nicht.

Soviel zu dem Beweggrund mich mit meinem Wissen und meiner Neugierde am Projekt „Drau/Drava KlangMobil“ zu beteiligen. Ziel ist es, ein kulinarisches Panoptikum dieser Route zusammenzustellen. In Form von ortstypischen Rezepten, wie auch in Bildern, Anekdoten, Tondokumenten und Ähnlichem. Es soll eine Freude bereiten, zum Nachkochen und Nachforschen anregen. Paul Zechberger Wien, 2013

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Inhalt Schlutzkrapfen 4 Stockfischgrรถstl 6 Tirtlan 8 Kutteln 10 Spinatknรถdel 12 Kasnocken 14 Schlipfkrapfen 16

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Zum Anfang

Schlutzkrapfen Oder die Schwierigkeit Hausmannskost für ein Restaurant zu etablieren

Die „Schlutzkrapfen“ (u.a. auch „Schlickkrapfen“, „Schlipfkrapfen“), aus Tirol, sind eine regionale Nudelspezialität und ähneln den italienischen Ravioli, den „Kärntner Nudeln“, den „Cialzons“ aus dem Friaul, den slowenischen „Zlikrofi“. Weiters den „Maultaschen“ aus dem Schwäbischen, den polnischen „Pierogi“, den „Pelmeni“ Russlands. Schlutzkrapfen (Photo © P. Zechberger)

Es dreht sich dabei also um gefüllte Teigblätter, die in Südtirol oft mit SpinatTopfen-Fülle hergestellt werden. Soweit mal ein bißchen Allgemeinbildung.

Wie auch immer: Durch meine Tätigkeit als Küchenchef in einem „Südtiroler Gasthaus“ in Wien, wurde ich, auf Wunsch des Wirtes, diese Speise als Standardgericht auf der Karte zu etablieren, mit der Schwierigkeit Hausmannskost „salonfähig“ zu machen konfrontiert. Schließlich ist jeder Südtiroler mit engen Kindheitserinnerungen daran gebunden. Und es ist nicht einfach selbst den ärgsten Nörgler – mit seinem, „die Mama hat’s halt schon besser gemacht“ – zufrieden zu stellen. 4


Nach einigen Anlaufsversuchen gelang mir dies glücklicherweise.

Somit entstand dieses Patentrezept: (Mengenangaben ließ ich weg, da ich diese nicht für 4 Personen zur Verfügung habe; beim Nachkochen darf man sich ja ruhig etwas spielen.)

Schlutzkrapfenteig: Roggenmehl Weizenmehl Wasser Eier Salz Schlutzkrapfenfülle: Blattspinat Schnittlauch Topfen Butter Zwiebel Eier Salz, Muskat

Die fertigen Schlutzkrapfen in siedendes Salzwasser geben, sobald der Teig schlutzig aussieht sind sie fertig. Mit Parmesan, brauner Butter & Schnittlauch servieren.

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Stockfischgröst’l

Eine traditionelle Fastenspeise aus Süd- & Nordtirol

Der „Stockfisch“ ist nichts anderes als an der Meeresluft getrockneter, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch oder Leng. Seinen Namen hat er vom Aussehen: er ähnelt einem trockenen Ast.

Stockfisch beim Trocknen

Anfangs ein traditionelles Produkt Nordeuropas, wurde es, durch seine lange Haltbarkeit von 10-12 Jahren, zu einem begehrten Handelsgut in ganz Mitteleuropa. Dies erreichte in der Fastenzeit Hochkonjunktur, speziell wenn keine ausreichende Versorgung durch Süßwasserfisch geboten werden konnte.

Die große Nachfrage brachte die Fischbestände der betroffenen Länder regelmäßig ins Wanken, was eine ständige Suche nach neuen Fanggebieten zur Folge hatte. Da dies nicht immer friedlich verlief, wurden wegen diesem trockenen Fisch schon etliche Kriege geführt. Die, bislang, letzten der sogenannten „Kabeljaukriege“ fanden selbst noch im 20. Jahrhundert statt. Der Geschmack des Fisches mag Anlaß zu anderen kriegerischen Auseinandersetzungen geben: 6


„Die zähere Art schmeckt wie Zehennägel, und die weichere Art wie Hornhaut von den Fußsohlen.“ (W.H. Auden)

Wie dem auch sei: Obwohl „der Tiroler“ nie ein großer Fischliebhaber war, fand der Stockfisch auch in Tiroler Alpenräumen seinen festen Platz. Besonders beliebt war dabei die Zubereitungsvariante des Stockfischgröst’l. Sie trug auf der einen Seite dem Grunddiktat des Fastens Rechnung, sowie sie auch für ausreichende Kalorienzufuhr sorgte.

Vorbereitung: Sofern sie nicht schon gewässerten Stockfisch bekommen, diesen 2-3 Tage wässern, dann mit Aromaten wie Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Piment, Lorbeerblatt aufkochen, und in lauwarmem Zustand von den Gräten lösen. Ein wenig des Kochsudes für das Gröst’l aufbewahren.

Zubereitung: Am Vortag gekochte Kartoffel feinblättrig schneiden und in Öl gut anrösten, Zwiebel zugeben, mitrösten, salzen, mit Kümmel und Majoran abschmecken; Stockfisch, Knoblauch und Lauchgrün beigeben, erneut abschmecken. Kochsud beigeben, mit Butter und Crème fraîche montieren, und zugedeckt kurz ausdünsten lassen.

Mittlerweile eine schwer zu bekommende, recht teure, Delikatesse.

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Tirtlan

Ein Pustertaler Gericht nahe am Ursprung der Drau

Die „Pusterer Tirtlan“ werden vorwiegend zu besonderen Anlässen serviert, und sind wohl eine der typischsten Spezialitäten des Pustertales. Tirtlan mit Spinat-Topfenfülle

Die Fülle besteht entweder aus einer Topfen-Spinatmischung, eingebranntem Kraut, oder Topfen und Kartoffeln mit Zwiebeln und Schnittlauch. Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl, Ei, Öl, Salz und Milch. Dieser wird zu einer recht festen Konsistenz zusammengeknetet,

dann lässt man ihn etwa 30 Minuten rasten. Hiervon werden dann runde, handtellergroße Blätter (ca. 15cm Durchmesser) ausgewalkt, mit wenig Fülle bestrichen, mit einem zweiten Teigblatt belegt, die Ränder gut angedrückt, und anschließend im heißen Fett schwimmend ausgebacken. Gegessen werden sie dann allein, oder auch oft zu einer Suppe, wie einer Gerstensuppe, oder einer anderen Gemüsesuppe.

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Ein Bekannter hat mir dieses „Familienrezept“ gegeben: Der Teig besteht aus: 400g Roggenmehl 100g Weizenmehl 1EL Olivenöl 1 Ei Salz lauwarme Milch (eine genaue Mengenangabe der Milch – für den Teig war und ist schließlich auch seine Mutter verantwortlich, und die macht dies halt nach Gefühl – gibt es nicht, nur: „ … muß der Teig recht hart sein … muß aber doch

noch über soviel Feuchtigkeit verfügen, sodaß man das zweite Teigblatt gut andrücken kann – damit es zusammenhält.“) Dieser Teig wird dann, nach kurzer Rastpause „ … dünn austrieben … also ausg’walkt“ – dies kann man natürlich auch mit einer Nudelmaschine erledigen –, und dann mit dieser Fülle bestrichen. Die Fülle: 1kg „Schotten“ (weitläufiger als Topfen bekannt)

4Stk. gekochte Erdäpfel 1 rohe, gelbe Zwiebel „ … dies wird dann durch die ‚Flotte Lotte‘ gedrückt.“ Schnittlauch, & Salz „ … Die Fülle muß guat rassig sein … “ (also nicht zu sehr mit Zwiebeln und Salz sparen.)

Das Ausbacken im Fett geht dann recht schnell: „ … ungefähr 10 Sekunden pro Seite … , und dann sein’s eh scho fertig.“

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Kutteln

Eine weitverbreite Zutat, in dementsprechend vielen Zubereitungsvarianten

Vorzugsweise wird der Vormagen – der sogenannte „Labmagen“ des Rindes dafür verwendet. Viele Leute schwärmen davon, oft gelten sie als Hundefutter. Kochfertiger Labmagen

In Form der „Kuttelflecksuppe“, dienen sie im Alpenraum meist als Vormittagsessen: Die Kutteln werden gründlich gebürstet und gewaschen, anschließend mit Aromaten in Salzwasser weichgekocht & feinnudelig geschnitten. Schließlich wird eine helle Einbrenn gemacht, mit dem Kochsud aufgegossen, mit Essig,

Kapernfrüchten, u.Ä., sauer abgeschmeckt. Danach werden die geschnittenen Kutteln wieder beigegeben. In vielen Mittelmeerländern hat die Variante diese in einer pikant gewürzten Tomatensauce, teilweise auch mit Linsen, zu bereiten, weitaus mehr Tradition. Hierbei finde ich persönlich etwas mehr Zugang zu dieser Innerei … denn: allein der Geruch von Kutteln in Kombination mit Essig, löst jetzt nicht gerade Begeisterung bei mir aus.

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Die Mutter meiner Lehrherrin hingegen hat sich oft schon um 09:00 morgens, direkt im Kühlhaus, aus dem Plastikkübel mit der Schöpfkelle die kalte Kuttelsuppe rein geschaufelt – dieses Bild bleibt mir in ewigwährender Erinnerung.

Hier eine traditionelles Rezept aus der Region um Innichen - San Candido … wie berichtet wird. Sie benötigen dafür: gereinigte Kuttelflecke Semmelbrösel Speiseöl Tomatenmark Fleischsuppe geriebenen Parmesan gehackte Petersilie

Zubereitung: Die Kutteln in Salzwasser weich kochen – dies dauert etwa 2,5 Stunden – und in Streifen von cirka 2cm. Breite schneiden. Zwischenzeitlich die Brösel in Öl anrösten, Kutteln, Tomatenmark, Salz & Suppe beigeben, & bei niederer Temperatur kurz dämpfen. Abschließend mit geriebenem Parmesan und Petersilie bestreuen.

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Spinatknödel Ein Knödel Südtirols

Spinatknödel (Photo © P. Zechberger)

Bei den im westlichen Österreich, im Norden Italiens und im Süden Deutschlands verbreiteten Knödel handelt es sich um eine Grundmasse bestehend aus altbackenem Brot, Butter, Milch, Eiern, Zwiebeln und Kräutern – auch „Semmelknödel“ genannt. Die Masse wird zu einem kompakten Teig verarbeitet, rund abgedreht, gekocht & dienen so als Beilage zu diversen Saucengerichten. Durch Beigabe anderer Zutaten – Speck, Käse, Spinat, faschierter Leber, u.A. –, entstanden die unterschiedlichsten Variationen davon, wobei hier meist ein

eigenständiges Gericht entstand, der Knödel also nicht mehr reine Beilage war. Von den Spinatknödeln mal abgesehen – hier kann man wahrscheinlich zweifels ohne sagen, dass sie südtiroler Herkunft sind –, geben Knödel auch reichlich Zündstoff für kleinnationalistische Streitereien in den Alpen. Wo wurde welche Version geboren? Die Nordtiroler wollen schon mal die Speckknödel erfunden haben. Bei den Kaspreßknödeln – wobei die Knödel, etwas platt gedrückt, vorerst angebraten und anschließend 12


in Rindsuppe gegart werden – erheben die Vinschgauer Besitzanspruch, obwohl diese Zubereitung im Nord tiroler Unterland, bis zum Salzburger Pongau genauso verbreitet ist. Im Tiroler Oberland werden die Kasknödel – meist mit Graukäse zubereitet – gekocht, in brauner Butter geschwenkt und mit Sauerkraut, in der Suppe, mit süßer Zwiebelsauce, odereingemachtem Kohlrabi gegessen. Was ist da richtig? Und was ist mit den Leberknödeln?

Hier ist jedenfalls ein Rezept für gute Spinatknödel. Zutaten: Semmelknödelgrundteig Topfen Crèmespinat blanchierter Blattspinat Knoblauch Lauch Muskatnuß Zubereitung: Altbackenes Weißbrot klein schneiden, Zwiebel, Lauch und Knoblauch in Butter glasig dünsten, mit etwas Milch aufgießen, diese leicht erhitzen undüber das Brot gießen.

Topfen, Crèmespinat und feingeschnittenen Blattspinat beifügen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Knödel abdrehen, je nach Größe 10-15min. kochen, auf Teller anrichten, mit Parmesan, Nußbutter und Schnittlauch servieren.

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Kasnocken

mit Speckkrautsalat, nach Südtiroler Art

Den Knödeln im Allgemeinen habe ich mich ja schon auf Seite 12 gewidmet. Kasnocken und Speckkrautsalat zählen zu meinen Favoriten. Kasnocken mit Speckkrautsalat (photo © P. Zechberger)

Ein guter Speckkrautsalat ist schnell gemacht: Weißkraut halbieren, den Strunk entfernen und am Besten mit einer Aufschnittmaschine fein schneiden, einsalzen. Nach etwa einer halben Stunde das Kraut gut ausdrücken, und mit Kümmel, Apfelessig und Öl marinieren.

Bauchspeckwürfel in einer Pfanne auslassen, mit wenig Rotweinessig ablöschen, und über den Krautsalat geben.

Beim mild-würzigen Geschmack des Graukäse scheiden sich bekanntlich manche Geister … soferne dieser so gar nicht behagen sollte, ersetzt man ihn besser durch anderen Käse. Die Nockenform hat sowohl einen optischen Reiz, wie auch die Masse beim Kochen schneller gar wird. 14


Die Kasnocken werden wie folgt zubereitet:

Käse (zu gleichen Teilen): Graukäse Gorgonzola würziger Senn-, oder Almkäse Weitere Zutaten: Semmelknödelgrundmasse Jungzwiebel Petersilie Parmesan Nußbutter Schnittlauch

Zubereitung: Altbackenes Weißbrot kleinschneiden. Butter erhitzen, Zwiebel und Junglauch darin glasig andünsten, Milch beigeben, langsam erhitzen, Gorgonzola und Graukäse darin schmelzen. Almkäse entweder in feine Würfel schneiden, oder grob reiben. Alles dem Brot beigeben, Eier hinzufügen, mit Salz abschmecken, kurz rasten lassen, abschließend gut durchmengen. Nocken formen und in leicht siedendem Salzwasser kochen.

(Im Dämpfeinsatz werden die Nocken wesentlich flaumiger, und die Garzeit verkürzt sich.) Angerichtet werden sie mit Parmesan, Nußnutter und Schnittlauch. Als Beilage dient der Speckkrautsalat, oder kräftiger Blattsalat.

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Schlipfkrapfen

Die Diaspora der gefüllten Teigblätter – Osttirol

Schlipfkrapfen

Einer amüsanten Anekdote zufolge, haben die „gefüllten Teigblätter“ ihren Ursprung im Schwabenland. Die Bevolkerung dort wollte in der Fastenzeit nicht auf den Konsum von Fleisch verzichten und erfand deshalb die hierfür dankbaren Maultaschen. Durch den Teig war nicht ganz ersichtlich, woraus die Fülle wirklich bestand. Zeitdokumente die diesglaubhaft belegen gibt es natürlich nicht.

Glaubwürdigen Quellen zufolge, werden die Osttiroler Schlipfkrapfen

„zusammengepitscht“ und nicht -gedrückt. Dabei wird der Rand vorerst nach aussen gezogen und anschließend mit dem Daumen wieder schräg nach innen geklappt, was den Krapfen ihr typisches Muster verleiht. Die Füllung besteht aus einer Erdäpfel-Kräutermischung (meist Schnittlauch). Schlipfkrapfen sind fester Bestandteil Ostiroler Hausmannskost, und sind bei keinem Festmahl wegzudenken.

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Schlutzkrapfen sind … „ein miachtelnder Batz“, Schlipfkrapfen hingegen … „eine Delikatesse“. (so das kulinarische Urteil eines Osttirolers)

Der Teig besteht aus: Weizenmehl Wasser Eidotter Salz Die Fülle aus: Erdäpfel Zwiebel Knoblauch Schnittlauch Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Den Nudelteig wie gewohnt zubereiten – das Wasser sollte dafür lauwarm sein –, und rasten lassen.

Für die Fülle, die Erdäpfel kochen, schälen und durch ein Sieb drücken. Zwiebel und Knoblauch in etwas Butter andünsten, mit dem Schnittlauch und Gewürzen den Erdäpfeln untermengen. Die Krapfen in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen, und in aufschäumender Butter leicht anrösten. In Teller anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit etwas brauner Butter übergießen.

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Text

www.dravaradio.eu • paul.zechberger@dravaradio.eu

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Drau/Drava Kochbuch  

Paul Zechberger: Durch’s Essa kemman d’Leut z’såmm’! Essen entlang der Drau - ein Online Kochbuch.

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