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H istoriadun

E r rezetak

Leioako Ostalaritza Eskola

Urteburua 25 Aniversario

Escuela de HostelerĂ­a de Leioa

R e c e tcao sn

H istoria a i d

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A veces encontramos platos muy sencillos que albergan en su interior obras maestras de riqueza histórica y cultural. Algo parecido puede pasar con este pequeño libro. Las personas que han tenido el privilegio de formar parte de la Escuela de Hostelería de Leioa de una u otra manera: alumnos, profesores, administrativos, proveedores, clientes, colaboradores… en suma amigos, a buen seguro que encuentran reflejada, en apenas 150 gramos de papel, una parte de su historia y de la de este país, tanto en forma de recetas, como en puntuales pero significativas noticias. Cuando uno ojea el libro, se hace difícil discernir si son más ilustrativas del pasar de estos 25 años, las recetas o las noticias. No olvidemos que a pesar de la globalización que parece encaminarnos al fast food más vulgar, seguimos siendo un pueblo orgulloso y defensor de su cultura en general y de su gastronomía y su buen hacer en la mesa en particular.

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Para las personas que aún no han tenido la suerte de conocer esta escuela, este libro puede ser un referente de la gastronomía vasca de los últimos 25 años y una pincelada de acontecimientos significativos de nuestro ámbito más cercado. Además puede ser la oportunidad de contactar con un centro aún muy joven y con gran capacidad de innovación, pero que ya atesora la solera que le dan varios miles de ex alumnos, que día a día dignifican la profesión hostelera y la cultura gastronómica vasca por todo el mundo.

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Durante estos años se ha trabajado tanto y con tanta ilusión que parece, aunque suene a tópico, que fue ayer cuando empezamos en aquella añorada residencia de Plentzia. Sólo cuando comenzamos a fijarnos en pequeños detalles, nos damos cuenta de la verdadera distancia. Aunque parezca imposible a pesar de no tener ni teléfono móvil, ni fax, ni cocedores de vapor, hornos combinados, abatidores de temperatura y en general de toda la tecnología punta y las magnificas instalaciones de las que hoy disfruta la Escuela, éramos ya capaces de formar buenos profesionales, que en algunos casos hoy son profesores del centro, y de atender a nuestros clientes con tantas dosis de entusiasmo como de inexperiencia. ¿Quién nos iba a decir entonces que íbamos a tener una página Web de referencia en el mundo gastronómico con millones de visitas?. ¡Si ni tan siquiera sabíamos lo que era Internet!. Lo habitual en un aniversario es hacer una pausa para el recuerdo y la reflexión. Aparecen los buenos momentos con toda la gente que desde sus distintas posiciones nos han apoyado. Es mejor no citar a nadie, porque necesitaríamos un libro mucho más grande para no olvidarnos de ninguno de vosotros y por que ya sabéis que nuestras puertas siempre están abiertas para todos en general y para vosotros en especial. También ha habido momentos difíciles, pero de ellos hemos sacado cosas positivas, pues han supuesto enormes oportunidades de aprender y mejorar y convertirnos en lo que somos: un centro muy joven pero experto, con muchas ganas de mejorar y de seguir siendo la primera escuela de hostelería de Euskadi y no sólo por ser la más antigua.

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La Escuela de Hostelería de Leioa en la vanguardia innovadora.

La Escuela de Hostelería ha apostado desde sus comienzos, por mostrar al alumno/a de una manera lo más real posible, el mundo de la hostelería. Para ello fue pionero en asociar un centro de producción al centro de enseñanza, lo que ha sido imitado posteriormente por otros centros.

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En la actualidad, se está dando paso a la integración de las nuevas tecnologías en la escuela. Se han creado varias páginas web. En una de ellas, www.hostelerialeioa.net, la información que se ofrece es la de escuela como centro educativo, con los estudios que se imparten o las ofertas gastronómicas que ofrecen los comedores de la escuela. También el mundo empresarial tiene su espacio en esta web, en la que las empresas pueden dejar ofertas de empleo que se pondrán en el tablón de anuncios del centro.

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La otra, www.gastronomiavasca.net, es un portal gastronómico, en el que se puede conseguir información bibliográfica, recetas, glosario de términos gastronómicos, etc… lo que permite al alumnado acceder a material de trabajo editado por la propia escuela. Más de 1 millón de visitantes anuales, demuestran la excelencia de nuestro trabajo en estas webs. Otra de las novedades que la escuela ya ofrece a los alumnos/as, es la posibilidad de realizar el periodo de prácticas en empresa en países de la comunidad europea, lo que posibilita el acercamiento a nuevas formas de trabajo y a otras culturas gastronómicas. Hasta ahora, los países de destino de nuestros alumnos/as han sido Inglaterra, Italia, Francia y Finlandia.

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La construcción de un nuevo edificio ha significado un gran cambio en la formación de nuestros alumno/as. La nueva Escuela de Hostelería está diseñada a medida de las nuevas necesidades del mundo de la Hostelería, tanto a nivel técnico, como sanitario y no hemos querido escatimar medios para ofrecer lo último en maquinaria, herramientas, etc... como la instalación de un aula de conservación de alimentos, el programa informático de gestión de comandas entre el restaurante y la cocina de carta, o el sistema de alarma y control a distancia de la temperatura de las cámaras frigoríficas y de congelación, entre otros.

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La implantación de sistemas de Calidad, ha supuesto también, un cambio organizativo y una mejora en la realización de los distintos procesos, tanto docentes como de producción, que entendemos llevarán al alumno/a a adquirir unos hábitos que serán beneficiosos en su vida profesional.

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Además...

Tenemos a disposición del alumnado 2 aulas de informática con equipos de última generación (Pentium IV, pantallas planas,...), conexión a Internet por fibra óptica y sistema WIFI; así como una biblioteca que cuenta con un fondo bibliográfico de unos 500 volúmenes y material audiovisual diverso, que se actualiza constantemente con nuevas adquisiciones.

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1982 Una época especial para el recuerdo Fue ésta una época que marcó el inicio de la actividad de la Escuela de Hostelería en Plentzia. A raíz de un estudio realizado por la Consejería de Turismo se hace sentir la necesidad de contar con un centro en el que se puedan preparar adecuadamente profesionales del campo de la hostelería. Recordemos además el nacimiento de EITB y la celebración en Bilbao de los partidos del grupo D del Mundial de fútbol.

Pastel de krabarroka Se cuece la kabrarroka en un caldo de pescado con verduras. Lo desmenuzamos y reservamos. Aparte hacemos el aparejo mezclando los huevos batidos y salpimentados, la nata y la salsa de tomate.

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Se mezcla bien el aparejo con la krabarroka desmenuzada y se mete en un molde previamente engrasado.

Lo cocinamos en el horno al baño María a unos 180º C. Una vez hecho se deja enfriar, se desmoldea y se emplata acompañándolo con una mayonesa y/o salsa rosa.

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Ingredientes

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Krabarroka limpia Salsa de tomate Nata liquida Huevos

500 g. ¼ l. ¼ litro 8 u.


Lubina a la pimienta verde Ingredientes Lubina Pimienta verde Nata liquida Calvados Chalota Aceite y mantequilla

4 supremas de unos 200 g. cada una. 50 g. 2 dl. 2 cl. 1 u.

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Picamos la chalota muy fina y la rehogamos en un poco de aceite y mantequilla. Cuando esta a punto de tomar color colocamos los trozos de lubina ya sazonados y con la piel hacia arriba, dejamos hacer un minuto y damos la vuelta. Enseguida se añade la pimienta en grano y se flambea con el Calvados. Seguido añadimos la nata y dejamos cocinar a horno fuerte unos cinco minutos, la lubina debe quedar poco hecha. Sacamos los trozos de lubina a sus platos y reducimos un poco la salsa poniéndola a punto. Para terminar salseamos los trozos de lubina.

1983 La Escuela se traslada a Leioa La propia filosofía de la formación profesional aconsejaba la práctica real como única posibilidad de enseñanza de una actividad como la cocina. El aumento en la demanda de los estudios de hostelería y la iniciativa de un colectivo de profesores de la UPV, decidió el traslado de la escuela al campus de Leioa, para que, en base a un acuerdo entre ambos estamentos, se atendieran los comedores universitarios y la escuela pudiera impartir sus estudios en este marco que cubre ampliamente las necesidades educativas.

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1984 La primera promoción de la Escuela coincide con el doblete del Athletic La primera promoción de titulados de la escuela ofrece un menú elaborado por ellos mismos a distintas personalidades del Dpto. de Educación del Gobierno Vasco y de la Universidad, así como a representantes de la Asociación de Hostelería. Este mismo año, el Athletic repite como vencedor de la Liga y gana la Copa del Rey.

Ensalada templada de setas y langostinos Se corta la vaina y la zanahoria en juliana y se cuece en agua hirviendo por separado. Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos. Los brotes de soja utilizamos en conserva. Se pican muy finos el ajo y el perejil. Limpiamos y troceamos las setas. Pelamos los langostinos crudos, dejándoles la cola para decorar.

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Limpiamos las escarolas, los rabanitos y los tomates cherry, los trocemos y disponemos en un plato en forma de corona.. Calentamos el aceite con el ajo, añadimos las setas y salteamos, después añadimos el langostino, el vinagre, el fumet y las guarniciones (zanahoria, vaina, tomate y los brotes de soja). Dejamos hacer dos minutos y colocamos en el centro de la corona salseando con el jugo.

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Ingredientes

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Setas Langostinos Aceite de oliva virgen Vinagre de jerez Ajo Perejil Caldo de pescado Vainas Zanahorias Tomate ensalada Brotes de soja Escarola Escarola roja Rabanitos Tomate cherry

400gr 24 unidades 1dl dos dientes 1dl 200gr 200gr 1 unidad 50gr 1 unidad 1 unidad 8 unidades 8 unidades


Zurrukutuna Ingredientes Bacalao en salazón Aceite de oliva virgen Ajo Pimiento verde Pimiento choricero Pan seco Huevo Caldo de carne Salsa pil-pil

300gr 1dl 2 dientes 100gr 4 unidades una barra 4 unidades 1 l. 1dl

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Se desala el bacalao de la siguiente manera: Ponemos el bacalao cortado y con toda su sal a la plancha. Lo dejamos hacerse hasta que veamos que se humedece. En ese momento se desmiga y se pone en un escurridor debajo de agua fría corriente durante un cuarto de hora aproximadamente. Ponemos en una cazuela de barro aceite de oliva de 1 grado, ajo picado muy fino y cuando se dore le añadimos pimiento verde también muy fino. Una vez esto cocinado añadimos el bacalao lo rehogamos y añadimos rebanadas de pan seco. Añadimos pulpa de pimiento choricero y el caldo. Dejamos cocinar a fuego muy lento y removiendo bien con una espumadera durante casi una hora. Queremos que la sopa quede homogénea y espesa. Los huevos (1 por ración), se envuelven individualmente en papel transparente de cocina previamente engrasado, metiendo en cada uno un poco de verdura finamente picada. Se calienta bien la sopa, aparte metemos los huevos en abundante agua hirviendo, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos cocer 6 minutos 30 segundos. Ponemos la sopa en el plato, el huevo y decoramos con el pil-pil y perejil.

1985 IX edición del Festival de Jazz de Getxo

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Como en las ocho ediciones anteriores Getxo acoge su Festival de Jazz con un importante elenco de figuras a nivel mundial. El resultado entre el público es impresionante y convierte, un año más, a Getxo en la ciudad mundial del jazz. Año a año este festival se convierte en referencia para los amantes de este estilo musical.

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1986 La Escuela de Hostelería de Leioa sale a la calle Con motivo de la celebración de los Carnavales de este año, el Ayuntamiento de Bilbao en colaboración de la Escuela de Hostelería de Leioa ofrece a los bilbaínos 3.000 raciones de chorizo y tostadas. El trabajo de alumnos y profesores en este acto es recompensado con el agradecimiento y el ánimo del público asistente.

Pi m i e n to s ve rd e s re l l e n o s d e t x i p i ro n e s Ponemos una cazuela con el aceite, el ajo fileteado, la cebolla y el pimiento en juliana y los txipirones encima, todo a la vez y en frío. Se cocina tapado y a fuego lento.

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Simultáneamente quitamos el rabo y despepitamos los pimientos verdes del país para posteriormente freírlos y quitarles la gabardina que puedan tener. Una vez cocinados los chipirones, se separan de las verduras y se pican en dados pequeños. Añadimos tinta de chipirón a la verdura del estofado dejando que se cocine un poco más, se tritura por pasapurés o por termomix y se pasa por un colador dejando a punto la salsa. Los pimientos los rellenaremos con los chipirones picados y trabados con una besamel. En el momento del servicio calentaremos los pimientos rellenos de chipirones en el horno en una placa tapada y emplatamos acompañados de la salsa caliente y decorando con clara de huevo cocido picada.

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Ingredientes

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Txipirones Pimientos verdes del país Cebolla Ajo Pimiento verde Tinta de calamar Fumet Besamel Aceite

1 kg 3 docenas 250 g. 2 dientes 100 g. 2 bolsitas 0,25 l


Crepes rellenos de txangurro Ingredientes Txangurro Cebolla Zanahoria Puerro Tomate de hacer Caldo de pescado Gamba roja Leche Harina Huevos Verduras para la guarnicion Salsa americana

1 kg 100 g. 100 g. 1 unidad. ¼ Kg. ¼ Kg. 0,25 l. 100 g. 2 unidades

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Por una parte preparamos las obleas de los crépes. Por otra hacemos una salsa americana. Cocemos los txangurros (15 min. por Kg.) y los refrescamos a continuación con agua fría y hielo. Una vez refrescados, los abriremos separando toda la carne y la reservamos. Ponemos a pochar la cebolla y la zanahoria picada muy fina y cuando estén blandas añadimos el puerro. Mas tarde añadimos el tomate también muy fino y dejamos que se cocinen todas las verduras. Sobre las verduras, echamos la carne del centollo, flameamos con el whisky, añadimos un poco de pan rallado y mojamos con un poco de fumet. Con esto rellenamos las obleas que atamos en forma de cesta con verde de puerro en tiras y escaldado. Como guarnición acompañaremos los crepes con unas verduras cocidas. Para emplatar calentamos en el horno los crepés con un poco de la salsa americana, los colocamos en el plato que previamente hemos salseado con la americana y colocamos las verduras cocidas en un costado formando un bouquet.

1987 José Luis de Ugarte gana la regata AZAB Tras su participación en esta dura competición en 1979, el ilustre navegante vasco gana la regata AZAB (Falmouth – Azores and Back) con el “Orión Iru” en todas las categorías. Fueron 2.400 millas de navegación en solitario en 2 etapas y será el preludio de otras azañas náuticas de este intrépido navegante.

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1988 Se cierra el astillero Euskalduna Tras largos años de lucha se cierra el astillero emblema del tejido industrial vizcaino, en cuyo solar ahora se levanta el palacio Euskalduna, una de las construcciones que van a darle a la ciudad un carácter propio. Al mismo tiempo se inician las obras del metro, que van a perfilar un conjunto de vías por debajo de parte de Bizkaia que harán del transporte público un elemento de uso común.

Txangurro a la donostiarra Cocemos los txangurros durante unos 15 minutos por kg. Sacamos toda la carne y la reservamos.

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Se pone a pochar aparte la cebolla y la zanahoria muy finamente picadas, y cuando están casi hechas se añade el puerro y el tomate pelado y sin pepitas, todo ello picado fino, se deja terminar de hacer. Encima de esta verdura añadimos el txangurro, lo salteamos ligeramente y flameamos con el whisky. Después añadimos un la salsa americana y trabamos con un poco de pan rallado. Para servir se rellenan las cáscaras del txangurro que previamente habremos limpiado, se espolvorean con pan rallado y se gratinan en el horno. Se sirve en plato con blonda.

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Ingredientes

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Txangurro Cebolla Zanahoria Puerros Tomate de hacer Pan rallado Salsa americana Whisky

2 kg. 100 g. 100 g. 2 unidades 1 unidad 1 dl. ½ dl.


Alcachofas rellenas de setas y langostinos Ingredientes Alcachofas Setas Langostinos Ajo Perejil Almeja fina Mantequilla Huevos Caldo de pescado Salsa holandesa

20 u. 300 g. 20 unidades 2 dientes 500 g. 250 g. 4 unidades

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Cocemos las alcachofas en abundante agua hirviendo salada hasta que pinchando cerca del tallo veamos que están blandas. Refrescar con cuidado. Una vez frías se quitan las hojas externas, se recortan y se vacían. Hacemos unas setas a la plancha y con ellas cubrimos la base interior de las alcachofas. Preparamos una salsa holandesa. A la hora del servicio preparamos unas almejas en salsa verde poniendo en un recipiente que no se oxide aceite de oliva y ajos muy picados a dorar. Añadimos harina, perejil y las almejas, dejamos cocinar unos segundos, mojamos con un poco de caldo de pescado y dejamos que se abran las almejas. Se añade un poco mas de perejil y se pone a punto de sal. Mientras salteamos los langostinos pelados y troceados con un poco de ajo y con ello rellenamos las alcachofas que previamente hemos calentado al horno. Colocamos las alcachofas en un plato y las cubrimos con holandesa y gratinamos. Añadimos las almejas en salsa verde en un costado del plato y servimos.

1989 Creación del distintivo EUSKO LABEL El Gobierno Vasco crea una marca con el objetivo de identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general. Su signo gráfico es la K de Kalitatea y se comienza a utilizar en muchos de los establecimientos de nuestro entorno.

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1990 Unificación de las cajas vascas: BBK Un hito importante en la consolidación de Bilbao como plaza financiera para hacer frente a los retos futuros fue la unificación de la Caja de Ahorros Municipal de Bilbao con la Caja de Ahorros Vizcaína. Esta unión proporcionó a la entidad naciente la suficiente fuerza económica para contrarrestar el empuje de los grandes bancos en su política de expansión.

Brochetas de rape y vieiras con salsa americana Para montar la brocheta se va insertando un medallón de rape, una vieira y una cabeza de champiñón alternándolos y poniendo a dos de cada por brocheta. Para separar los géneros introducir unos cuadraditos de pimiento rojo y pimiento verde. Haremos una brocheta por persona que cocinamos a la plancha. Emplatamos salseando primeramente el fondo del plato con salsa americana y colocando encima la brocheta pero ya sin el pincho. Acompañar, con zanahorias y patatas torneadas, cocidas, salteadas con mantequilla y espolvoreadas con perejil.

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Ingredientes

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Rape Vieiras Champiñón Pimiento verde Pimiento rojo Zanahoria Patata Perejil Salsa americana

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720 g. 8 unidades 150 g. 150 g. 200 g. 100 g.. 200 g. 2 dl.


Ensalada de bogavante y patata nueva con vinagreta de frutos s e c o s Ingredientes Bogavante Patata Puerro Zanahoria Vinagreta Piñones Nueces Almendras

1 unidad (500 g.) 800 g. 1 unidad 70 g. 1dl. 10 g. 10 g. 10 g.

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Cocemos las patatas con piel y las cortamos en rodajas. Cocemos a la inglesa los bogavantes unos 7 minutos, los refrescamos y les quitamos la cáscara. Intentaremos que las pinzas salgan enteras y luego fileteamos la cola. Se pica el puerro y la zanahoria en tiras finas y se fríe. Preparamos el bouquet de verduras y la vinagreta con los frutos secos picados finamente. Para colocarlo todo en el plato hacemos un abanico de bogavante y patata intercalando los dos. En el centro ponemos el bouquet con las verduras fritas. Colocamos las pinzas y salseamos con la vinagreta.

1991 7ª edición de la Korrika La Korrika es la carrera a favor del euskera que recorre toda Euskal Herria, organizada por la Coordinadora de Alfabetización y Euskaldunización AEK. Con la participación de personalidades políticas, culturales y deportivas que prestan su apoyo al euskera, este evento se convierte en una tradición que viene desarrollándose desde 1980 hasta nuestros días y es visto como una fiesta reivindicativa a favor del euskera.

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1992 1º Curso de Información Gastronómica en la EHU-UPV Organizado por la Facultad de Ciencias Sociales y de la Información, la Asociación de Periodistas de Bizkaia y la Escuela de Hostelería de Leioa se celebran estas jornadas, en cada una de las cuales, se degusta un menú elaborado por la Escuela, manteniendo un carácter educativo, precedido y sucedido por el debate entre alumnos y conferenciantes.

Fo i e - g r a s d e p a t o s o b r e p a n d e h i g o s con salsa oporto Cortamos la manzana en pequeños dados y con los recortes elaboramos un puré de manzana. Cortamos unas rebanadas de pan de higos y tostamos ligeramente en la salamandra. Ponemos a hervir durante 3 minutos el vino con el azúcar para obtener el caramelo de Bandeira.

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Se coloca en el centro del plato un botón de puré de manzana y sobre este se ponen las rebanadas de pan, encima de estas el melocotón previamente asado al horno y fileteado y por ultimo los trozos de foie que habremos elaborado a la plancha. Por otra parte salteamos los dados de manzana con un poco de mantequilla y los colocamos alrededor del plato. Para terminar salseamos con el caramelo de Bandeira.

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Ingredientes

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Foie-gras Melocotón Vino bandeira Azúcar Manzana Pan de higos o de pasas

720 g. 500 g. ½ litro 500 g. 250 g.


Ensalada de bacalao Ingredientes Bacalao en salazón Patata Cebolla Pimiento verde Pimiento del piquillo Salsa de tomate Salsa de gazpacho

1 kg. 200 g. 400 g. 200 g. 7 unidades

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Elegimos cuatro tajadas de bacalao de unos 200 gr. cada una. Hacemos una piperrada, una salsa de pimiento verde espesa, una salsa de gazpacho y un poco de pil-pil. Por otro lado se corta una patata en rodajas de ½ cm. y se pocha en aceite. Envolvemos el bacalao con film o lo envasamos al vacío y lo metemos en agua caliente durante 4 minutos sin hervir. Se monta la ensalada con un aro poniendo de base patata panadera, la segunda capa sería bacalao, la tercera piperrada, la cuarta salsa de pimiento verde y la última nuevamente bacalao. Colocamos el pastel en el centro del plato y decoramos con la salsa de gazpacho y el pil-pil.

1993 Ier Certamen de Cultura y Gastronomía de Getxo Como es cada vez más frecuente entre nuestros municipios, se celebra este certamen que incluye la celebración de conferencias, muestras de productos y degustación de las elaboraciones gastronómicas más interesantes de muchos de los establecimientos de esta localidad costera.

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1994 Euskaltzaindia celebra su 75 aniversario Como colofón a los actos de celebración del 75 aniversario de la Academia de la Lengua Vasca, se celebra, en el Campus Leioa, el XIII Congreso de Euskaltzaindia con la participación de ponentes de reconocido prestigio y, entre ellos, Aita Luis Villasante, Pello Salaburu, Ibón Sarasola, Miren Azkarate y Xabier Kintana.

Magret de pato a la naranja Por una parte se retira parte de la grasa al magret y se cuadricula con la punta del cuchillo. Lo cocinamos a la plancha por la parte de la piel y lo terminamos con un ligero golpe de horno. Para elaborar la salsa de naranja, se reduce el zumo de naranja y limón, se añade salsa demiglace y por último la miel.

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Como guarnición ponemos un puré de manzana, sobre el que se añaden unas rodajas de naranja china y un ramito de romanescu cocido al que se añade aceite de oliva virgen con aroma de ajo. Además como decoración le podemos añadir una juliana crujiente de naranja. Trinchar el magret y colocarlo encima de la salsa de naranja, las guarniciones a los lados y la juliana decorando el plato.

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Ingredientes

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Magret de pato Naranja Limón Miel Romanescu Manzana Naranja china

4 unidades 250 g. 100 g. 1 cucharada 100 g. 500 g. 100 g.


Savarín al ron con helado de pasas Ingredientes Mantequilla Huevo Leche Azúcar Agua Levadura Sal fina Harina fuerte

175 g. 9 unidades 50 cl. 50 g. 50 ml. 20 g. 2,5 g. 500 g.

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En una máquina amasadora o de forma manual, amasamos la harina fuerte, el agua, la leche, la sal, la mantequilla en pomada, el azúcar y 2 huevos hasta que adquiera una textura uniforme. Añadimos la levadura prensada y vamos añadiendo el resto de los huevos echándolos de uno en uno. Esta masa se fermenta en la estufa o en un sitio templado hasta que haya aumentado el doble de su volumen inicial. A continuación rompemos la fermentación presionando la masa con la mano y la introducimos en moldes previamente engrasados y enharinados, provocando una segunda fermentación. Hay que tener en cuenta que nunca llegue hasta el borde de los moldes. Una vez conseguido esto cocemos las piezas a una temperatura de 180ºC. Desmoldamos y sumergimos los savarines en un almíbar de espejuelo aromatizado al ron. Al emplatar se acompaña al savarín con una salsa toffe y chocolate blanco, helado de pasas al ron, espiral de vainilla, palitos de leche condensada y teja de vainilla y sésamo.

1995 Inauguración del metro de Bilbao 8 años después de que el Gobierno Vasco aprobara el plan para construir y financiar las obras, el Lehendakari José Antonio Ardanza pulsa el botón que pone en marcha el metro de Bilbao. Esta inauguración supone un impulso fundamental al transporte público en nuestra ciudad y situar a Bilbao entre las ciudades con un mayor interés por sus acciones de regeneración urbana.

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1996 Se crea Ikaslan Bizkaia Ikaslan Bizkaia es una asociación formada por 23 Institutos Públicos de Formación Profesional de todo el Territorio cuyo principal objetivo es ofrecer una enseñanza moderna y de calidad, ajustada a las necesidades del mercado laboral actual y preocupada, al mismo tiempo, por la formación humana de sus alumnos y alumnas.

Begi handi a la plancha con vinagreta caliente Limpiamos los begi handis y reservamos el tubo y los tentáculos que se cocinan a la plancha. Las aletas se cortan en juliana, se saltean y se mezclan en la vinagreta caliente compuesta por habas, pimiento piquillo y hongos todo ello salteado, y mezclado con aceite de oliva 0,4º y vinagre de manzana. Aparte elaboramos una salsa de chipirón y una cebolla confitada. Por último se hace una galleta de ajo y sésamo, mezclando una clara de huevo a punto de nieve con harina y muselina de ajo. Se extiende en una placa la masa, se espolvorea con sésamo y se hornea a 150ºC.

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Se cocina el bedi handi a la plancha, se dispone en el plato y se acompaña con los tentáculos, la vinagreta guarnecida y la galleta de ajo y sésamo, y se decora con un cordón de salsa de txipiron.

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Ingredientes Begi handi Habas Hongo Pimiento del piquillo Aceite de oliva Vinagre de manzana Clara Harina Cebolla

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1 kg. 50 g. 50 g. 2 unidades 0,4 ¼ l. 75 ml. 1 unid 30 g. 1 kg.


Fluído de chocolate Ingredientes Biscuit fondant: Huevos Azúcar Mantequilla Cobertura negra Harina Cacao Impulsor

2 unid 80 g 100 g 100 g 40 g 10 g 3 g.

Salsa de chocolate: Leche Cobertura negra Nata liquida Mantequilla Azúcar Brandy

50 g 60 g 25 g 8g 3g 1/2 copita.

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Esponjamos los huevos y el azúcar durante 10 min. A eso le añadimos la mezcla de cobertura y mantequilla a 40º. Se incorpora la harina, el cacao y el impulsor y se monta de nuevo 10 minutos, luego metemos la mezcla resultante al frigorífico por espacio de 3 h. Con ayuda de una manga ponemos la mezcla en moldes circulares de 7 cm. de diámetro y 4 cm. de altura forrados con papel sulfurizado y engrasado y lo horneamos a 200ºC durante 10 minutos con mucho cuidado de que no se interrumpa la cocción. Para colocar en el plato desmoldamos con muchísimo cuidado el biscuit, disponiéndolo en la parte izquierda del plato. En el lado derecho ponemos una porción de helado de café. Se salsea en el centro con la salsa de chocolate y se decora con los frutos secos. Es muy importante tener el plato decorado para cuando saquemos el biscuit del horno para así evitar que se rompa o se derrumbe con su propio peso.

1997 Inauguración del Guggenheim Por fin se hace realidad un sueño en que no todos creían pero que sin duda se va a convertir en el motor económico y turístico de Bilbao, Bizkaia y Euskadi. El Museo Guggenheim se inaugura en un tiempo de transformación y modernización tanto económica, industrial y social de Euskadi. La Escuela de Hostelería participa en este hito histórico, elaborando una gigantesca tarta conmemorativa que se sirve entre los invitados.

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LIBRO RECETAS DE COCINA CON HISTORIA