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Cromeleque de Cebola com chá e café - o prato lembra um monumento magalítico e é campeão de pedidos

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piso superior, onde testa produtos e técnicas avançadas. É o primeiro passo, quando se materializam as ideias e há uma troca interessante de pontos de vista, bem como onde se fazem os testes, para chegar a uma proposta concreta. Até esse ponto, as receitas são feitas à mão, com desenhos e fotografias para explicar o sistema de processamento. O próximo passo é transferir a descrição para a cozinha principal, no piso térreo, para ver se é possível produzí-la para 20 ou 30 pessoas. E dada a complexidade, nem sempre é possível. Mas, apesar do trabalho contínuo da equipe de pesquisa, são consolidados apenas 40 novos pratos principais a cada ano. Os cozinheiros Arzak têm um poderoso aliado, o “banco de sabores”, que armazena mais de 1.600 caixas com nomes como “arroz verde do Vietnã”, “limões negros do Irã”. Elena aponta que “hoje, como há 50 anos e dentro de 50 anos, é essencial partir de um excelente produto.” A técnica, em sua opinião, “só nos ajuda a alcançar certos resultados”. Um desses suculentos resultados, que chegou ao menu é o “cromeleque e cebola com chá e café”. O prato é inspirado nos monumentos megalíticos (pense em Stonehenge, como referência) que, como em outros lugares, estão espalhadas por todo o País Basco. A montagem consiste em duas cestinhas pequenas, que parecem um edifício de pedra, em cujo interior encontramos uma mistura surpreendente e deliciosa de sabores. Para prová-los, você deve virá-lo e comê-lo como um cone. O resultado é espetacular.

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Revista Leal Moreira nº 35  

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