__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

2

(27) февраль 2014

гость номера Алексей Максименко: «В три года я знал, что буду актером» главные блюда

Немецкие традиции на русской плите

Борис Бурда Почему мы так говорим? Не королева, а девушка из бара

на сладкое

Розы для торта


автограф

Тартар из говядины с кимчи

В этом номере своим автографом с нами поделился известный кулинар, главный редактор журнала «Афиша.Еда», ведущий популярной кулинарной телепередачи Алексей Зимин. Что нужно?

масло оливковое — 200 мл масло кунжутное темное — 50 мл

филе говяжье — 1 кг

соус рыбный — 5 мл

лук-шалот — 100 г

кинза — 30 г

соус кимчи — 50 г

перец сладкий — 2 шт.

яйцо куриное — 5 шт.

петрушка — 20 г

апельсин — половина

лук-резанец зеленый — 20 г

Что делать?

1 Говядину очистить от пленок, нарезать тонкими ломтиками, а потом мелко порубить острым ножом. Лук-шалот нарезать очень мелко, а красный сладкий перец — кубиками со стороной примерно 2–3 мм. Кинзу, петрушку и зеленый лук мелко нарубить. 2 В миксере смешать пять яичных желтков с рыбным соусом и приправой кимчи. Постепенно вливая в смесь тонкой струйкой оливковое масло, превратить ее в густой соус — по текстуре чуть жиже майонеза. 3 Вбить в соус кунжутное масло, цедру и сок половины апельсина и перемешать мясо с соусом, зеленью, шалотом и сладким перцем. Посолить, если нужно: и в приправе кимчи, и в рыбном соусе достаточно соли — может, дополнительно ее и не понадобится. 4 Подавать с поджаренными хлебными тостами и печеной картошкой.


/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: – в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; – ул. Телевизорная, 1, стр. 2, ТК «На Свободном»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а, стр. 8; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а – ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 – ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 – магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1-й этаж — ТЦ «Сибирский городок»; пр. Курчатова, 6); – в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); – в ресторанах People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199, ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), Хмельницкий (пр. Авиаторов, 38); – в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); – в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); – в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); – в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); – в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); – в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Судостроительная, 90; ул.  Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); – в детском развлекательном центре «Fensy Fox» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); – в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); – в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); – в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); – в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); – в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); – в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); – в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); – в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2-й этаж); – в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); – в выставочном зале КМК, Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); – в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); – во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); – в ЗАГСе Советского района (пр. Металлургов, 37а); – в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); – в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); – в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); – в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); – в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); – в Доме искусств (пр. Мира, 3); – в Доме журналиста (пр. Мира, 3); – в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а). На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

Приятно сознавать, что ты — не просто в тренде, а даже чуть опережаешь его. Гость январского номера журнала Борис Нестеренко готовил для нас куриную грудку по технологии sous vide. Он этой технологией пользуется давно, экспериментируя не только с курицей. Но именно курица — одно из направлений гастрономических трендов наступившего года. Правда, курица, взлетевшая высоко. Ее готовят с использованием sous vide, подают обложенной фуа-гра, черным инжиром и прочими вкусностями. Бюджетное блюдо перемещается в сторону блюд высокой кухни. Еще один тренд, чье бурное развитие прогнозируется в 2014 году и дальше, — зеленое меню. Вегетарианство и веганство входят или уже вошли в моду. Наша близкая знакомая, побывав из любопытства на какой-то йоговской тусовке на Алтае, из того же любопытства решила стать вегетарианкой. Обходилась без мяса, рыбы и прочего. Жаловалась, что искать и находить продукты, в которых нет ничего, выходящего за рамки зеленого рациона, не так просто. Хватило ее на несколько месяцев, а потом она по­ехала в Италию. Лазанья, пицца, свежие морепродукты — какое уж тут вегетарианство… Но — тренд. Любой уважающий себя ресторан сегодня предлагает зеленое меню как минимум в Великий пост. Следуя тренду, в марте мы открываем в журнале рубрику, адресованную тем, в чьем рационе нет животной пищи. С модой на зеленый рацион рядом шагает растущий спрос на натуральное. Продукты с пометкой «Эко» или «Без ГМО» пользуются популярностью. Относительно ГМО, правда, ясность наступит еще нескоро, поколения через три, но страх перед неизведанным маркетологи умело эксплуатируют уже сейчас. Стремление к аутентичному — еще один активный тренд. Когда я жадно глотал книгу Игоря Шеина «Сибирский парадный стол» (мы писали о ней в прошлом номере), я эту тягу ощутил в себе в полной мере. Очень хочется попробовать дроздов по-перигорски или, ска-

жем, сладкое мясо теленка. Невыполнимое желание. Шеф и владелец кафе «Арка» Алексей Сороченко в 2012 году в рубрике «Кулинарные параллели» удивил нас блюдом под названием «Головая»: телятина с травами и грибами, запеченная в тесте. По его словам, рецепт — от бабушки, а та переняла его от своей мамы. Действительно, интересно — чем и как питались наши предки? И еще об аутентичности. Нас продолжают по-хорошему активно атаковать азиатские ароматы. Эксперты советуют пристальнее обращать внимание на аутентичный гастрономический опыт Таиланда, Китая и Вьетнама, чтобы найти для себя вдохновение в новых вкусовых сочетаниях. Такие тренды прогнозируются на ближайший год. А у нас всё это уже было и есть. Ну и, конечно, будет. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 2 (27), 10 февраля 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Анастасия Шешелова (391) 268-69-80 (391) 272-26-97 Мария Бондар (391) 268-69-80 (391) 272-47-64 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268-69-80 (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Леонид Платонов

Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Ксения Кутузова, Дарья Мосунова, Валерия Истратова, Сергей Совинский, Елена Гончарова, Артем Амосов, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-27 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 7000 экз. Заказ № 84603 Свободная цена


4  \

Академия домашней кухни  / февраль 2014

Содержание № 2 (27), 10 февраля 2014 г.

9

6

до еды Новости   / 5 гость номера Алексей Максименко: «В три года я знал, что буду актером»  / 6

почему мы так говорим? Борис Бурда. Не королева, а девушка из бара  / 14

28

буквоеды Палец в рот не клади  / 22

молодо-зелено Полезный урок молодым женам /  16 азбука кулинарии Крепкий орешек — 2: таежная охота  / 18

главные блюда Немецкие традиции на русской плите  / 9

конкурс Путь к сердцу  / 19 география вкуса Морские цыгане Пхукета  / 20

23

заморские гости Капризная ягода  / 23 на сладкое Розы для торта  / 24 литературщина Каша из топора 2.0  / 26

13

9

рецепт от партнера Десерт из шлема пехотинца  / 13

кулинарные хроники прошлого Что подают на спортивном Олимпе?  / 28 вернисаж С. Форостовский. Лимоны. Дейя  / 31


/ 5

до еды / новости

жители этой страны имеют право арестовать преступника, если тот пытался совершить преступление в их присутствии. После чего им следует как можно быстрее передать злоумышленника в руки представителей правоохранительных органов.

Чем меньше сахара в вашем организме, тем лучше, потому что комары сахар любят. Так что, чтобы спастись

lenta.ru

Абстракционизм и кубизм — в десертах Нью-йоркский фотограф Сара Энн Ворд вместе с фуд-стилистами Хизер Мелдром и Мишель Гаттон создали серию десертов, по которым можно изучать направления современного искусства. Сладости, которые они готовят и снимают, достаточно близко повторяют работы Поллока, Ротко, Пикассо, Мондриана, Кунса и прочих не до конца понятых художников. Главные материалы для повторения шедевров современного искусства — желе, бисквиты, глазурь и много-много красителей. В планах творческой группы воссоздать в сладостях сложные образы Сальвадора Дали.

Рождественский пудинг стоимостью 37 000 $ Британский сайт VeryFirstTo.com начал продавать самый дорогой в мире рождественский пудинг за ошеломляющие 37 000 $. Он готовится шеф-кондитером Мартином Чифферсом, работавшим в отеле Savoy в Лондоне. Дорогостоящий пудинг на 12 персон состоит из эксклюзивных ингредиентов: бутылки коньяка Duret 1810 года, хереса Barquero Solear 1905 года, вина Уитакер Марсала 1834 года, рома Black Tot, фиников сорта Айва и редкого миндаля Мамра из Ирана.

kedem.ru

Кофе для воришки Житель Швеции Томас Хольмберг напоил кофе воришку, который забрался к нему домой. Дело было так: около часа ночи хозяин квартиры услышал подозрительный шум и, выйдя посмотреть, в чем дело, увидел на балконе незнакомого человека. Томас не только впустил незадачливого грабителя в свой дом, но и предложил ему выпить кофе. Как сказал Хольмберг, забравшийся к нему молодой человек выглядел таким несчастным и замерзшим, что он решил его угостить.

Внутри каждого пудинга находится редкая золотая монета Генриха VI с изображением Девы Марии, которая оценивается в 12 000 $. Делая заказ на сайте, покупатели могут сами выбрать ингредиенты и количество алкоголя в пудинге. Весь элитный алкоголь, оставшийся после приготовления пудинга, присылается заказчику вместе с десертом. ourmeal.ru

Зеленый чай — от комаров

Правда, несмотря на теплый прием, хозяин квартиры сразу же вызвал полицию. 21-летний грабитель пил кофе, терпеливо дожидаясь, пока приедут служители порядка. По шведским законам

Для того чтобы комаров было как можно меньше, следите за тем, чтобы все сладкие продукты были надежно упакованы: открытые банки с напитками или лежащие на виду фрукты сильно привлекают этих насекомых. Но надежнее всего их отпугнет свежезаваренный несладкий зеленый чай. Содержащиеся в нем вещества выходят из организма через поры на коже, и на комаров они действуют как естественный репеллент.

от комаров, откажитесь от сахара и пейте зеленый чай. В любом случае это будет полезно для здоровья. factroom.ru

Переедаете? Смените руку Психологическое исследование ученых из Университета Южной Каролины установило, что малейшие изменения в том, как именно вы едите, оказывают влияние на то, сколько вы съедаете. Чтобы доказать, что люди часто жуют что-либо скорее по привычке, а не от голода, исследователи дали испытуемым попкорн. Ученые обнаружили, что стоит только сменить руку, которой вы берете попкорн, с правой на левую (или наоборот, если вы — левша), потребление закусок значительно снижается. Те люди, которым приходилось есть попкорн левой рукой, реже покупали и, соответственно, не ели его. Способ работает, но остается один важный вопрос — как быть, если вы обычно едите обеими руками? factroom.ru


6  \

Академия домашней кухни  / февраль 2014

гость номера

Алексей Максименко: «В три года я знал, что буду актером» Сегодня наш гость — очень многогранный человек: актер, бизнесмен, шоумен, некогда участник боевых действий в Афганистане. И всё, что он когда-нибудь пробовал, давалось ему прекрасно. Интервью с Алексеем Максименко прошло в баре его друзей «Рояль в кустах». К сожалению, текст не передает того обаяния, которым обладает Алексей. Возможно, фото это как-то компенсируют. «Сценаристам нужно изучать математические формулы» Для актера очень важно найти своего режиссера, с которым он сойдется

— Актеры создают впечатление людей, у которых энергия льется через край. — Разные бывают актеры, как и люди.

— Таким актером кажетесь вы. От жизненного импульса вы пришли к актерству или другое что-то повлияло? — У всех людей, наверное, есть такая претенциозная мечта — чем-нибудь удивить окружающих — либо спортивными достижениями, либо гениальной игрой в шахматы. Все люди себя в чем-то ищут. Вот вы — в журналистике. Вы же не хотите быть посредственным журналистом? Хотите быть лучшим. Все хотят быть мастерами. Я долго не думал. Определил свою профессиональную судьбу года в три или четыре. Решил, что буду актером, и не парился по этому поводу. Смотрел, наблюдал, слушал разные песни. Было время, знал абсолютно всё, что звучало по телевизору и по радио. У меня не было никакой профориентации. Были актеры, за которыми мне было интересно наблюдать, повторять, смогу ли я так сделать или не смогу. — Кому вы подражали? — Андрей Миронов, Владимир Высоцкий, Евгений Евстигнеев. Понимаете, о какой категории я говорю? Это было начало — середина 70-х, и ориентиров хватало.


гость номера

Наша учительница Тамара Павловна нас еще и в походы водила, мы такие были походные, лесные дети. В четвертом или в пятом классе я какую-то пантомиму тогда показал и понял, что что-то умею. И так потихонечку эту мечту лелеял. А в 15 лет пошел «приниматься» в народный театр в Доме офицеров. Приняли — и дальше пошло. — В постановке «Полет над гнездом кукушки» на сцене Театра Пушкина вы раньше исполняли главную роль. Я смотрел его в студенчестве, и мне очень запомнилась ваша игра. — В своем студенчестве я его тоже играл. Мне повезло, что у меня мастером был Леонид Калиновский. Он в Щукинском училище преподавал, на 30 лет раньше учил Андрея Миронова. Тогда Александр Истратьков, режиссер этого спектакля, был моим педагогом в институте, и это была наша проба пера. Мы поставили этот спектакль студенческими ресурсами и повторили спустя полтора десятка лет. — Как исполнить такую запоминающуюся роль? Секрет, может, откроете? — Как написать статью, чтобы все ахнули? В двух словах не расскажу. Есть технология, когда мы разбираем роль, понимаем, насколько мои личностные качества подходят, где надо идти на сопротивление, а где есть попадание впрямую. Не могу вам так сказать. Вот как пельмени сварить? Каждый варит по-своему, и у всех они разные. — В настоящее время играете в театре? Чем-то еще занимаетесь? — Я немного играю. Один спектакль в Театре Пушкина «Чисто семейное дело» и уже репетирую очередную антрепризу по рассказам Шукшина «Мой зять украл машину дров». Может быть, чего-то еще сделаем в этом году. У меня есть агентство, в котором я занимаюсь организацией праздников, проектной работой. Сейчас вот придумываем корпоративный фильм, ищем, как это будет подано. В этом принимаю участие. В большей части мероприятий нашего агентства я в качестве ведущего. — Раньше больше в театре выступали? — У меня есть бизнес, и совмещать очень нелегко. Мне надо точно отвечать человеку, смогу я через три месяца такого числа быть у него на празднике или не смогу. Без этой работы не получается на театральную зарплату жить, и для нее нужна упорядоченная жизнь с более или менее отчетливой рабо-

/  7

чей перспективой. Поэтому четыре года назад я вышел из состава труппы и стал приглашенным артистом. Меня особо не гонят, не ругаемся, поддерживаю хорошие, теплые отношения с руководством театра. — В одном интервью пару лет назад вы в ответ на комментарий написали о неком творческом кризисе. — Понимаете, для актера очень важно найти своего режиссера, с которым он сойдется. Не могу сказать, что я избалован вниманием режиссеров, грубо говоря, у меня их было три с половиной за 20 лет работы в театре. Очень часто процветает в этом деле профанация: приглашают человека, который не очень профессионален, по условиям он устраивает заказчиков спектакля — выбирают по цене, а не по качеству. Добрая половина, вернее, злая половина спектаклей так делается. — Что вы читаете? — Я ленивый человек, поэтому запал на аудиокниги. Это так удобно, если не делаешь какую-то интеллектуальную работу. Из бумажного в свое время я полюбил Дашкову. Нравится ее стиль. Это легкое чтиво, но в отличие от других авторов бестселлеров она очень профессиональна. Но у нее, к сожалению, тоже творческий кризис, ничего не пишет. Из последнего акунинская «История Российского государства» мне очень нравится, тем более я всегда любил историю и математику. В свое время в юности я разбирал всяческие календари — и существующие, Не все и несуществующие. Вы, Моцарты, кстати, знаете, почему бывают в XVIII веке григории Сальери, анский от юлианского можешь — и делать тебе которые «алгеброй календаря отличался особо нечего. И я помню, гармонию на 11 дней, в XIX веке как нашел учебник по поверяют» на 12 дней, а в XX и XXI математике за 9—10-й класс веках — на 13? Ведь должно и вчитался в эти тексты. Вы было быть уже 14 дней разницы прочитайте формулы — удив 2000-м, но раз в четыреста лет это вительно! Я советую всем сценарипропускается. То есть в 1600 году один стам изучать математические формулы. день не прибавлялся и дальше в 2400 Всё нужное и ничего лишнего. Вот этот году не будет. Вот так мы попали. язык завораживает. Более того, и языком я очень интере— Как математика и, казалось бы, суюсь, этимологическими значениями такое нематематическое театральразных слов. В общем, я любознателен. ное искусство увязываются в человеке? Дополняют ли они друг друга? — Вы публичный человек. Что для — Не все Моцарты, бывают и Сальери, вас дом, семья? которые «алгеброй гармонию пове— Не самый простой вопрос. Это вещи ряют». Математика мне очень нравится. не всегда дополняющие друг друга, В свое время, когда я в театре первые а стоящие на разных полюсах. Когда ты годы работал, сидели мы в массовке. занимаешься публичными проблемами, Весь день в театре, и иногда с этой алеот дома отстраняешься. бардой ходишь, а уйти-то никуда не


8  \

Академия домашней кухни  / февраль 2014

гость номера

— Почему в свое время вы Коровку убили случайно, ее ранило, остались в Красноярске? ногу оторвало, нам ее хва— Я уезжал в Москву, тило. И парень из Дагестана Все очень работал там, и неплохо. у нас был, впервые от него Не могу сказать, что услышал слово «хинкали». радовались, сильно что-то отвраОн приготовил это дело, когда на войну тило. Была семейвкусно очень, отличается ехали, что хоть ная ситуация, когда ни от пельменей. голодными не жена, ни дочка не захоИ потом после института тели переезжать туда. мы с дочкой ехали на поезде будем На пустое место в 35 лет с азербайджанцами в купе. Они ехать тоже не очень хочется. научили меня готовить рыбу, В Москву надо раньше уезжать. фаршированную грецким орехом и Но я понял, что это достижимо — когда гранатом. Я попробовал несколько раз, чего-то хочешь, добиваешься. Понял, посовершенствовался, и мне кажется, из что могу, но жить не буду. рыбных блюд это одно из самых вкусных и любимых. Одно из заведений моих друзей взяло от меня это блюдо Блюдо, которое привело в свое меню. Я рассказал им, как к ремонту квартиры готовить. — Вы любите готовить? — Нет. До армии мне было абсолютно — А как готовится? всё равно, что есть. Анекдот такой есть: — Рецептов я не читаю, не записыпродавалась бы в магазине «еда мужваю. Иногда экспериментирую. Один ская, 10 килограмм», растворил — и всё, раз попробовал: а может быть, сделать я бы ее ел. с королевским грецким орехом? Вкус Единственное, что я делал, — хворост. другой, не факт, что лучше. Первый раз, Школу окончил в 85-м году, в то время когда это блюдо изготовил, хотел поране было особо продуктов. Особенно довать жену и дочку на 8 Марта. И это в≈старой поваренной книге смотришь: привело к ремонту в квартире. что за названия? Хворост — очень вредМне с Севера привезли какую-то рыбу, ный продукт, как и многие вкусные. и как ее звать, до сих пор не знаю — Сейчас вот научился разное готовить. здоровенная, больше метра. В духовку В армии, наверное, первый год-полгода впихнуть — только если в бараний рог нас очень скудно кормили. Мы ждали согнуть. Я встал 8 марта в пять утра, операции, потому что там давали сухпока не проснулись девчонки. А чешуя пайки, можно было поесть немного. у  рыбы пятаками такими. Начал Все очень радовались, когда на войну чистить с хвоста, не получаехали, что хоть голодными не будем. ется. Думаю, что я как баба? Кто-то муки надыбает, кто-то жир возьМы Есть же инструмент. Взял с дедом мет в столовой, и что-то там готовили. дрель, насадку из про-

волоки, закрепил рыбоньку и проехался по ней. Смотрю, летит чешуя, на кафель попадает, ну потом ототру. Рыбу почистил, спичку в рот вставил. Всё нормально. Пока она печется, навел марафет, стер чешую с кафеля, мебели. Бужу девчонок, говорю, давайте на кухню. И с пылу с жару — азербайджанская рыбонька. Они: «Ой, здорово, папа, спасибо». И на потолок глядь, а там — вся чешуя. Отметили 8 Марта, 9-го начали ремонт. — То есть приготовление пищи для вас особый момент? У вас готовит супруга, в основном? — Я могу полуфабрикаты поджарить, сыну пельмени сварить. А чтобы на это западать, нет. Хотя в армии проявились хоть какие-то намеки на вкус. — Какие блюда любит ваша семья? — Традиционные: щи, борщи, каша. Одно время пытались следовать советам диетологов и убрали всё вредное — холодцы, котлеты, сосредоточились на курице и рыбе. — Вы в хорошей физической форме. Следуете советам диетологов? — Года два пытался, но советы диетологов такие невкусные (смеется. — Прим.). Не всегда удается. Не могу сказать, что у меня разнообразная кухня. Очень нравится салат из рукколы, она года четыре назад у нас в супермаркетах появилась. Сейчас не думаю, что я в хорошей форме, набрал килограммов восемь, которые мне реально мешают.

выходили на улицу, и в сенях в кадке стояла квашеная капуста. Мы ее топором рубили и заносили домой. Вот я вкусней ничего не ел

— Спортом занимаетесь? — Сын спортом занимается. Иногда подтягиваемся вместе, могу ему показать, как качать пресс, в игровой форме. А в последние полтора года для меня спорт — сходить на хоккей посмотреть.

— У вас есть какое-то самое любимое блюдо из детства? Что бабушка, мама готовила. — Когда я был ребенком, мы жили в деревянном доме на Каче. Мы с дедом выходили на улицу, и в сенях в кадке стояла квашеная капуста. Мы ее топором рубили и заносили домой. Вот я вкусней ничего не ел. Она со льдом, вот цимес такой. Сергей Совинский


/ 9

главные блюда

Немецкие традиции на русской плите Шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер» Александр Тремазов поделился рецептом свинины в пиве. По словам повара, идея блюда была взята у немцев, которые любят готовить колбаски в пиве. В России принято свинину жарить как шашлык или варить в бульоне, так почему бы и нам не потушить ее в пиве?

Д

ля приготовления свинины использовались две газовые плиты. Это блюдо можно готовить и где-нибудь на даче. Оригинальным и ярким сопровождением к свинине стал салат «Семга с грушей».

Свинина в пиве Что нужно? На две-три порции 300 г свиной шеи (можно взять лопатку или задок) 200 г светлого фильтрованного пива 150 г мясного наваристого бульона (из говядины, свинины или курицы)

Это блюдо, которое легко можно приготовить и на даче

150 г помидоров 100—150 г болгарского перца 100 г репчатого лука 100 г лука-порея 70 г сливочного топленого масла

Что делать?

50 г растительного масла Время приготовления: 1,5 часа.

1 Свинину нарезать на небольшие кусочки, 1—1,5 см, чтобы мясо равномерно прожарилось и протушилось. Обжариваем кусочки на сливочном масле до румяной корочки — колера. Огонь не должен быть слишком большим. Сливочное масло не помешает для придания вкуса, аромата и нежности мясу.


10  \ 2  Готовую свинину солим, перчим, перекладываем в трехлитровую кастрюлю. Заливаем мясо заранее сваренным курино-говяжьим бульоном, чтобы он скрыл мясо. Протушиваем минут 20.

главные блюда

Академия домашней кухни  / февраль 2014

9  Накрываем крышкой, даем блюду пять минут настояться на слабом огне. Убираем в сторону. Свинина в пиве постоит еще 15 минут — и можно подавать ее гостям.

3  Когда бульон почти выпарился, заливаем свинину пивом, скрывая им мясо. Доводим до кипения и убавляем на минимум, чтобы мясо томилось, как холодец. Солим, перчим. С этого момента блюдо будет готовиться примерно час. Спиртное из пива испаряется, а хлебно-солодовый вкус остается. За 15 минут до готовности добавляем жареные овощи. Для жарки используем керамическую сковороду: в ней не пригорит. А если она новая, то можно жарить без масла.

Гарнир 4  Пока тушится мясо, готовим овощи. Болгарский перец нарезаем на небольшие кусочки, 1,5 х 1,5 см. Сильно мелко резать нежелательно, так как овощи могут при тушении потерять форму и их не будет видно в блюде.

5  Бланшируем помидоры. Кожицу у помидора лучше снять — она очень жесткая. Вырезаем у помидора сердцевину, делаем надрезы крестом, чтобы помидоры быстрее схватились. Кладем их в кастрюлю и заливаем кипятком на несколько минут. Достаем помидоры, снимаем кожицу и нарезаем на большие крупные дольки.

6  Мелко режем репчатый лук. Кладем его на сковороду первым — он будет готовиться дольше. Овощи не обязательно жарить до готовности, потому что они еще будут тушиться с мясом. Через две минуты добавим перец и нарезанные помидоры.

7  К овощам надо добавить немножко муки, чтобы потом соус от свинины не был слишком жидким, мука придаст ему вязкость. Но сыпать ее надо совсем чутьчуть, потому что свинина будет томиться и за счет своей жирности соус также будет вязким.

8  Минут через 40, когда свинина в пиве протушилась и протомилась, равномерно укладываем на нее овощи. Закрываем кастрюлю крышкой и 15 минут томим блюдо до готовности. Буквально в самом конце сверху на мясо выкладываем лукпорей, нарезанный соломкой, без обжаривания. Он придаст вкус и свежесть.

В нашем случае мы подадим свинину в пиве с зеленью и запеченными дольками картофеля, но можно дополнить мясо рисом, пюре или гречкой. Свинина будет очень мягкая, поэтому нам интереснее сделать твердый гарнир. Выкладываем свинину на тарелку. Соус добавляется на любителя. Нарываем листы обычного салата, а также радиччо и фризе и для сочности и блеска немного заправляем их маслом. Свинина в пиве может делаться в качестве заготовки и до трех дней будет спокойно храниться, как борщ и щи.

К мягкой свинине лучше всего сделать твердый гарнир


/ 11

главные блюда

Семга с грушей Что нужно?

100 г охлажденной семги (можно использовать форель или даже белую рыбу) дольки грейпфрута 1 груша 1 болгарский перец соевый соус оливковое масло растительное масло для жарки лимонная специя к рыбе Время приготовления: 10 минут.

Что делать?

Используйте гриль, тогда на рыбе останется красивый рисунок

1 Минут 5–10 маринуем семгу в соевом соусе с лимонной приправой. Затем на сковороде-гриль на растительном масле обжариваем рыбу, с каждой стороны — по полминуты. После обжарки семга внутри сырая, а снаружи у нее красивый колер. Гриль в данном случае используется, чтобы на рыбе остался характерный рисунок.


12 \

главные блюда

Академия домашней кухни / февраль 2014

2 Нарываем лист салата на небольшие лепестки и укладываем на тарелку. Нарезаем болгарский перец, грушу соломкой и добавляем грейпфрут. Если дольки большие, можно их порезать мельче. Укладываем фрукты на салат и заправляем оливковым маслом.

О шеф-поваре из его уст 3 Выкладываем рыбу. К салату подаем соевый соус. Можно использовать бальзамический крем или уксус. Очень вкусное сочетание груши, грейпфрута, семги и соевого соуса. Мы представляем это блюдо у нас в заведении, и оно пользуется большим спросом.

— Готовить я начал еще с детства. Школа была во дворе, и до дома идти близко. Когда приходил, родители были на работе, и есть было нечего. Как-то пожарил яйца, родители были удивлены, и потом втянулся. Начал варить супы, делать бутерброды. Отчасти, может, я напитался любовью к кулинарии от бабушки и мамы, запомнилось то время, когда просыпаешься и чувствуешь запах пирожков, блинов.

В детстве мечтал стать программистом, а ушел почему-то в повара. После 9-го класса пошел учиться в Сибирский Особенно коммерческий лицей на повара. запомнилось Отучился, захотел работать — и с 1999 года тружусь в этой время, когда сфере. Сначала было много физипросыпаешься ческой работы, исполнительи чувствуешь ной. Работал в нескольких кафе. запах пирожков Когда шесть лет назад открыли или блинов «Свинью и бисер», меня поставили су-шефом, а с января 2013 года я — шеф-повар. Тринадцать лет работаю с руководством Bellini Group. Артем Амосов

Советуем

Вопрос шеф-повару: Надо ли перемешивать изящно поданный салат? — Когда мне приносят суп, я сначала не добавляю ни сметану, ни майонез, а пробую свежесть супа. Так же и салат, сначала попробую, как он есть, а потом перемешиваю.


/ 13

рецепт от партнера

Десерт из шлема пехотинца Цукотто — традиционный флорентийский охлажденный десерт, пирогкупол. Изготавливается в форме тыквы (zuccotto по-итальянски как раз и означает «небольшая тыква»). История его начиналась в 1590 году. По легенде, первый автор такого пирога был вдохновлен формой купола кафедрального собора Флоренции. Вообще, это первое в истории кулинарии семифредо, то есть сильно охлажденный крем. Если смотреть на вещи просто, то десерт представляет собой этакую заполненную охлажденным кремом полусферу из бисквита, пропитанного ликерами.

А

легенды вокруг этого куполообразного десерта — одна красивее другой. Говорят, что корни его уходят в эпоху Возрождения. Якобы десерт своим рождением обязан одаренному Бернардо Буонталенти — архитектору герцогов Медичи, который кроме архитектуры и рисования увлекался кулинарией. Архитектор придумал использовать хранившийся в глубоких ямах в погребах флорентийцев настоящие снег и лёд для приготовления семифредо, а затем и настоящего мороженого, которое носило название «крем Буонталенти» или «флорентийский крем». И сегодня во Флоренции в ассортименте кафе можно найти мороженое со вкусом «Буонталенти». Но вернемся к цукотто. В классических рецептах — все характерные ингредиенты той эпохи: цукаты, шоколад, рикотта, которая тогда часто использовалась в десертах. Кстати, слово «цукаты» тоже идет из той же zuccа — тыквы. А еще «цукотто» назывался небольшой шлем пехотинца той эпохи. Своей округлостью шлем напоминал тыкву. Есть предположение, что первое семифредо сделали именно в том шлеме, что и определило дошедшие до наших дней название и форму. Было бы, наверное, символично преподнести защитнику отечества десерт в шлеме воина средних веков. Но если не впадать в такой экстрим, то можно взять любую стеклянную или металлическую сферическую форму диаметром около 20 см. И приготовить десерт «по мотивам» классики.

Что делать? коржи 1 Яйца взбиваем с сахаром и ванильным сахаром. 2 Смешиваем просеянную муку, разрыхлитель, какао-порошок. 3 К ним добавляем размягченное сливочное масло, всё хорошо перемешиваем. 4 Соединяем обе смеси. Добавляем сметану и еще раз всё хорошо перемешиваем. 5 Тесто выкладываем на противень, выстланный бумагой для выпечки, разравниваем. Отправляем в духовку при температуре 180 градусов на 15–20 минут. Бисквитные коржи должны быть тоненькими и не пересушенными.

Что нужно? для бисквита (хотя можно купить и готовые бисквитные коржи): мука — 100 г масло сливочное — 100 г сметана — 3 ст. л. яйца — 2 шт. сахар-песок — 120 г сахар ванильный — 1 пакетик разрыхлитель — 1 пакетик какао-порошок — 20 г (можно и без какао, светлые коржи) ликер или ром, или коньяк для пропитки коржей (если готовим детям — то просто сиропчики!)

6 Вспоминаем геометрию и вырезаем из коржей два круга (для верха и основания) и треугольники или трапеции для боков. крем 1 Взбиваем сливки с сахарной пудрой до густого состояния. Использование сливок придаст крему эластичность и воздушность. 2 Добавляем рикотту и маскарпоне, перемешиваем. 3 Вишню размораживаем. Сок от вишни можно использовать для пропитки коржей в детском варианте приготовления. 4 Насыпаем в крем измельченный шоколад, вишню, цедру лимона. Всё перемешиваем. собираем десерт 1 Форму выстилаем пищевой пленкой, оставляя свисающие края 2 Кусочки коржей смачиваем выбранным алкоголем или сиропом.

для крема:

3 Закрываем коржами дно и стенки формы.

сливки 33–35 % — 300 мл

4 Выкладываем крем.

сыр рикотта — 250 г сыр маскарпоне — 250 г

5 Накрываем всё большим кругом, плотно «утягиваем» краями пленки и помещаем в холодильник часов на шесть минимум, а лучше на ночь.

сахарная пудра — 100 г шоколад тертый (или капли для выпечки) — 50 г цедра апельсина — 30 г

FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru


14 \

почему мы так говорим? / Кровавая Мэри

Академия домашней кухни / февраль 2014

Не королева, а девушка из бара Практически все уверены, что знают человека, давшего имя этому популярному коктейлю. Пока не буду спорить — поговорим об этом человеке. Кровавой Мэри англичане называют свою собственную королеву, Марию Тюдор, жившую примерно полтысячелетия назад. За что-то хорошее так не называют, сами понимаете. Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Н

Мария Тюдор

о вот я даже не знаю, ругать ее или жалеть — несчастная женщина! Дочка кошмарного Генриха VIII, который именно для того, чтоб развестись с ее бедной матерью, Екатериной Арагонской, порвал с католическим Римом и основал свою собственную англиканскую церковь. Что этот король вообще мог оставить старшей дочке, кроме вздорного нрава, непрезентабельной внешности и нехорошей болезни? Насчет рецепта этого коктейля в массах царит не меньшее единодушие. Чего уж сложного — быстренько налить полстакана томатного сока, а потом уже никак не быстренько, а очень осторожно, по лезвию ножа, долить доверху водки. Самые кулинарно искушенные могут еще сверху и посолить, один из тысячи — поперчить, и всё, чего уродоваться, и так хорошо получилось: пьешь всё это залпом, вот тебе и водка, и закуска. Если бы можно было водку на бутерброд налить, получилось бы еще лучше, но или водка разольется, или бутерброд в стакане размокнет и застрянет. А вот Мария Тюдор не размокла — характер был папашин. Терпеливо выждала своего часа, когда ее братик Эдуард, тот самый, которого так тепло описал Марк Твен в «Принце и нищем», умер совсем ребенком от туберкулеза, взбунтовала знать и свергла с трона Джейн Грей, свою родную племянницу и совершенно законную наследницу. А потом просто велела отрубить ей голову, семнадцатилетней-то девочке: нет

человека — нет проблемы. И как же еще назвать коктейль в ее честь? Ее царствование, конечно, можно назвать кровавым. Она ведь была убежденной католичкой, а при ее отце и брате в стране утвердилось протестантство, и она начала католическую реставрацию с усердием фанатички — более 300 протестантов сожгли публично на кострах. С тех пор и стали ее называть Кровавой Мэри. С уродливыми и несчастными женщинами такое бывает чаще, чем с красивыми и благополучными. Кстати, а почему же «кровавая»? Казнь сожжением на костре как раз и прославляется инквизицией как милосердная, без пролития крови… Всё очень просто: знаем мы много, но неточно. В оригинале она Bloody Mary, а это слово переводится не только как «кровавая», но и «проклятая». Но при чем слово «проклятая» к томатному соку? Вот мы и переводим, как переводим… В итоге мужа Мария нашла, причем себе под стать: Филиппа II Испанского, того самого, знаменитого, причем вовсе не ангельской добротой. Он был младше на 11 лет и жену, мягко говоря, не любил — женился, откровенно желая заграбастать еще и Англию. Но Кровавая Мэри была истинной дочкой своего отца, Кровавого Генриха, и власть жестко держала в своих руках. Хуже было другое: она откровенно влюбилась в молодого мужа. А он лишней минуты с ней не проводил, чуть малейший повод — сразу в родную Испанию или Нидерланды, мол, государственные дела... И ребенка ей что-то Бог не давал — наверное, сам боялся, каким


почему мы так говорим? / Кровавая Мэри

будет дитя у таких родителей. В общем, стало только хуже — когда что-то есть, боишься это потерять. С наследником ей в итоге не повезло по полной программе. Поскольку реального ребенка всё не получалось, она его просто вообразила — слыхали про ложную беременность? Два раза так было — чаще всего мы знаем про эту болезнь именно у королев, вот и у сербской Драги было такое, им ребенок нужен еще и из государственных соображений. Ничего не помогло, да тут еще и на внешнеполитическом фронте начались неприятности, совершенно обычные для государства, слишком занятого сожжением собственных подданных, чтоб еще и как-то разобраться с чужими, — отобрали проклятые французы Кале, единственный город на континенте, который Англия ухитрялась удерживать после Столетней войны. В общем, умерла королева полностью несчастной и бездетной, на престол

воссела талантливая Елизавета, убежденная протестантка, и всё дело жизни Марии Кровавой лопнуло как мыльный пузырь. Мы бы ее даже не вспоминали, если бы не коктейль. К названию кото-

На самом деле прославленному коктейлю еще и ста лет не стукнуло. Создавший его французский повар Фердинанд Петиот достаточно намучился с пропорциями смеси холодной зимой 1921 года в парижском баре «Хэррис Нью-Йорк бар».

/  15 рого, как легко установить, она тоже не имела никакого отношения. На самом деле прославленному коктейлю еще и ста лет не стукнуло. Создавший его французский повар Фердинанд Петиот достаточно намучился с пропорциями смеси холодной зимой 1921 года в парижском баре «Хэррис Нью-Йорк бар»: добавлял к томатному соку то один соус, то другой. Наблюдавшие его труды завсегдатаи бара прямо по ходу работы предлагали названия для коктейля — одно другого ужаснее, красный цвет томатного сока держал их мысли в совершенно определенном русле. Начали просто с названия «Ведро крови» — босс Петиота вспомнил бар в Чикаго с таким милым названием. Потом кто-то предложил назвать новый коктейль «Красная граната» — уж не большевики ли были тому виной? Но потом босс вспомнил, что в чикагском баре работала какая-то девушка Мэри, и вопрос с названием был решен раз и навсегда. А Марию Тюдор уже позже к делу пришили. И еще одна подробность: то, что я описал раньше, такая же «Кровавая Мэри», как картофельный салат с зеленым горошком, вареной колбасой и солеными огурцами — оливье. Просто раньше были трудности с продуктами, и советские люди выкручивались как могли. А у нас-то теперь в магазинах всё есть — почему бы нам и не соорудить «Кровавую Мэри» по всем правилам? Смешиваем водку и томатный сок в пропорции 1:2 — передозировка водки есть одно из распространенных у нас заблуждений, не стоит в  него впадать! Добавляем ворчестерского соуса по вкусу — капли три-четыре. Если жизнь не дорога, капаем одну-единственную ма-а-а-аленькую капельку соуса «Табаско». С этим по­осторожнее: назвать этот соус острым — всё равно что назвать раскаленное железо тепленьким. Солим по вкусу. Вполне можно выжать кусочек лимончика. Добавляем колотого льда и быстро смешиваем, никаких наливаний по кончику ножа! А в высокий бокал, в котором коктейль подается, кладем вместо мешалки стебелек сельдерея — потом им можно всё это и закусить.


16  \

молодо-зелено

Академия домашней кухни  / февраль 2014

Полезный урок молодым женам Как мы уже сообщали, «Академия домашней кухни» проводит конкурс «Путь к сердцу» в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг». Конкурс проходит при поддержке руководителя Дома семейных торжеств Инны Геннадьевны Ерошиной. Она и предложила нам создать в журнале новую рубрику «Молодо-зелено» — в помощь будущим хозяйкам. Начиная с этого номера мы будем помогать молодым парам устраивать быт и давать ценные советы новоиспеченным хозяйкам.

В

этот раз Инна Геннадьевна сама делится с нашими читателями ценным опытом и рассказывает о том, что должна уметь будущая жена и насколько важно умение готовить и вести хозяйство в современном обществе. — Как вы считаете, что должна уметь каждая будущая жена? — Я убеждена, что старую добрую истину о том, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, никто не отменял. И поэтому любая молодая хозяйка, прежде всего, должна уметь готовить. Я где-то читала, что даже великосветские княжны, невесты были не просто высокообразованны — могли читать на нескольких языках и отличались знанием этикета, — но и ко всему прочему прекрасно готовили. В определенных кругах существовало мнение, что умение хорошо и вкусно готовить — это скорее признак аристократии, тогда как неумение готовить — признак плебейства. — Что бы вы хотели посоветовать молодым девушкам, которые скоро вступят в брак? — Когда женщина очаровывает мужчину, помимо каких-то чар — внешних данных, приятного голоса, желания быть вместе, она, наверное, немножко колдует. И часть ее колдовства заключается в умении вкусно приготовить еду. Безусловно, семейная жизнь — это не только праздники, но и, прежде всего, будни. Не всегда они бывают радостными, бывает и плохое настроение, но могу сказать про себя: когда я захожу на кухню, я стараюсь забыть обо всём плохом или о том, что меня беспокоит. Ведь от того, сколько души я вложу в это действо, зависит, насколько вкусной будет

еда для близких людей. Конечно, любая мама научит свою дочку таким простым вещам, как приготовление яичницы, каш, борща, котлет и тефтелей. А я хочу поделиться с вами рецептом праздничного блюда. — Расскажите, что это за блюдо. Вы готовите его на семейные праздники? — Сациви в моей семье принято готовить на Новый год и иногда на день рождения моей мамы. Это блюдо пришло к нам из Абхазии. В разных ресторанах нашего города я иногда заказываю сациви, но всё равно так, как его готовит моя мама, нигде больше не готовят. Для этого блюда желательно купить хорошую домашнюю курицу. Перед тем как поставить варить бульон, птицу нужно опалить. Проще тем, у кого газовая печка. Нужно надеть специальную большую рукавицу и над открытым огнем несколько раз перевернуть тушку. Затем ее следует промыть и поставить на огонь. Бульон варится достаточно долго, часа полтора, потому что он должен быть наваристым. Птицу варим до мягкого состояния, после чего в бульон я обязательно кладу одну целую морковь, одну целую неочищенную, только вымытую луковицу, одну целую головку чеснока и два-три листочка лавра. Такие пропорции для блюда на семью из четырех-пяти человек. По готовности птицу вытаскиваем, бульону нужно дать остудиться. Как только птичка остыла, ее нужно разделить на части среднего размера. Кроме того, нам понадобится один килограмм очищенного грецкого ореха. Его нужно пропустить через мясорубку три-четыре раза, можно сделать это, пока варится бульон. Должна получиться маслянистая ореховая масса.

Затем в эту ореховую массу добавляется майонез, лучше «Провансаль», но я использую домашний майонез, всегда делаю его сама. Это несложно: взбиваются вместе растительное масло, желтки перепелиных яиц и горчица, соль по вкусу, ничего больше не добавляю. Ореховая масса по консистенции должна быть близка к густой сметане. Когда птица остыла, можно выкладывать ее на блюдо. У нас дома есть большая красивая супница для сациви. Сначала выкладывается птица. Ничего страшного, если в некоторых частях птицы будут косточки. Далее в ореховую массу добавляем настоящую абхазскую аджику, которую лично я ежегодно


/ 17

молодо-зелено покупаю в Пицунде. Хотя она у нас тоже продается, она темно-коричневого цвета, желательно выбрать ореховую. Добавляем ее очень аккуратно, на кончике ножа. Теперь вернемся к бульону: нам нужно процедить его через мелкое сито. В отдельную чашку понемногу выливаем бульон и помешиваем. По консистенции он получается примерно как сливки: немного тягучий, но не жидкий. И потом всей этой массой заливаем птицу. У меня эта смесь закрывает полностью мясо на полтора-два сантиметра. Блюдо должно «переночевать» в прохладном месте — можно и в холодильнике, а если готовите его летом, то на балконе. При этом оно не должно замерзнуть, а только остыть. За ночь ореховая масса загустеет, по цвету она будет нежно-кремово-розовой. Когда вы и ваши близкие попробуете это блюдо, вы действительно поймете, что такое настоящая любовь, ведь оно, благодаря вкусовым качествам и особенно наличию аджики, взбудоражит вас. — Большое спасибо за подробный рецепт. Я думаю, многие из наших читателей захотят попробовать приготовить сациви на какое-нибудь семейное торжество. И еще одна тема, которую хотелось бы затронуть: как вы относитесь к разделению домашних обязанностей между супругами? — Конечно, нет ничего зазорного в том, что мужчина иногда поможет вам на кухне. Я давно замужем, у меня прекрасная семья. Хочу сказать, что взаимная поддержка супругов — это залог счастливой семейной жизни. Например, моему мужу не сложно приготовить ужин, если я пришла уставшая после работы. Он меня

щадит и всегда относится с пониманием. Хоть моя работа, может быть, не кажется тяжелой, но она может выматывать эмоционально. Единственное, до чего я не допускаю своего мужа, — мытье посуды. И не потому, что он не умеет этого делать, а просто потому, что он делает это не так, как я. Вообще поддержание чистоты — это еще один навык, который должен быть у молодой хозяйки. Меня никогда не учила этому мама, наверное, я с этим родилась. Я никогда не учила этому свою дочь, но она потрясающая чистюля. Не знаю, почему в нашей семье так происходит, видимо, личный пример заразителен. Возможно, кто-то из молодых жен тоже захочет поделиться своими секретами в рамках этой рубрики. Я с удовольствием пообщалась бы с читательницами, мне бы хотелось, чтобы наш разговор продолжился уже не как монолог, а как диалог.

Сациви Что нужно?

домашняя курица — 1 шт. луковица — 1 шт. чеснок — 1 шт. лавровый лист — 2—3 шт. очищенный грецкий орех — 1 кг майонез аджика абхазская

Что делать?

1 Тушку опалить, промыть, поставить на огонь на 1,5 часа. 2 Как только птица станет мягкой, добавить луковицу, головку чеснока и лавровый лист. 3 Пока варится бульон, пропускаем грецкий орех через мясорубку (тричетыре раза). 4 В ореховую массу добавляем майонез и аджику, последнюю — на кончике ножа (масса по консистенции должна напоминать густую сметану). 5 Остывшую птицу разделить на части среднего размера и выложить на блюдо. 6 Бульон процедить через мелкое сито, довести до консистенции сливок — бульон должен получиться не тягучий, но и не жидкий. 7 Получившейся массой залить птицу и оставить ее «ночевать» в прохладном месте. Ксения Кутузова


18 \

азбука кулинарии

Академия домашней кухни / февраль 2014

Êреïкиé ореøек — 2: таеæнаÿ охота

Все орехи по-своему хороши. Но как только дело доходит до кедрового, остановиться невозможно — столько хочется сибиряку рассказать о нем. Множество полезных свойств, уйма вариантов блюд, в которые его можно добавлять, ну и несколько интересных фактов, конечно. Да и потом, февраль — месяц настоящих мужчин, а только они могут добыть кедровый орех в сердце сибирской тайги. от самих семян была замечена еще в древние времена. Орех у нас использовали для приготовления настоек, масел и пищи, для лечения и профилактики различных заболеваний. Поговаривают, что помогает он и в похудении. Орешки помогают вырабатывать гормон, который вырабатывается в момент насыщения, — это и позволяет не чувствовать себя голодным. Как добавка к блюдам кедровый орех — специя прекрасная. Итальянский соус песто, салаты, рыбные, мясные и овощные блюда... А если немного подержать орехи на сковороде, они выделят кедровое масло и добавят яркости и выразительности любой пище.

Молоко и сливки Из кедровых орешков жители Сибири готовили «постное молоко» и «растительные сливки». Из орехов извлекались ядра, их дополнительно подсушивали и очищали от пленки, перетирая в руках. Сухие ядра толкли в деревянных ступках, подливая понемногу горячую воду. Полученную массу переливали в чугунок или глиняный горшок и в русской печи доводили до кипения — сливки были готовы. Перед употреблением в сливки добавляли кипяченую воду и получали постное — или кедровое — молоко.

Ксения Лозовская

Индейский культ Оказывается, кедровый орешек был известен еще более двух тысяч лет назад в странах Средиземноморья. А в Риме его использовали в качестве специальной добавки к вину. На территории Америки кедровый орех был своеобразным культом для индейцев, и ходят слухи, что они умели готовить из него целебные снадобья. Различные виды кедровых орехов можно найти в Турции, Корее, Китае, Пакистане, здесь орех традиционно принято считать пищей кочевников. И всё-таки родиной кедрового ореха принято считать Сибирь, где сбор шишек — это целый промысел, а польза

Масло масляное Честно говоря, кедровое масло — вообще отдельная история. Его всегда использовали для приготовления пищи и разнообразных лакомств. Могли себе это позволить лишь жители тайги и притаежных областей, а также очень состоятельные люди, которые знали о чудесных свойствах этого масла. Продукт этот не дешевый и не может быть таковым. В других странах кедровое масло ценится не меньше, чем у нас, — заграничные фирмы пытаются скупить и вывезти кедровый орех, а цены на масло за рубежом в несколько раз выше, чем в России.


реклама

все подроности вы можете узнать на сайтах партнеров:

Фестиваль домашней кухни «Очаг» Как мы сообщали в январском номере, фестиваль домашней кухни «Очаг» начался конкурсом «География вкуса». В первом этапе приняли участие студенты красноярских вузов: Торгово-экономического института СФУ (ТЭИ СФУ), Инженерно-строительного института СФУ (ИСИ СФУ), Сибирского государственного технологического университета (СибГТУ), Красноярского государственного педагогического университета им. В. П. Астафьева (КГПУ) и Томского государственного университета (ТГУ). Все присланные работы будут оценены по заслугам, опубликованы на сайте издания, а лучшие выйдут в журнале. Заключительный этап конкурса — написание эссе на русском языке о кулинарной культуре страны выбранного языка. Награждение победителей состоится 4 апреля 2014 года в МВДЦ «Сибирь» в рамках Сибирского форума гостеприимства HORECA — 2014. 5 апреля в рамках того же форума состоится кулинарное соревнование многодетных семей «Семь Я». Мамы, папы, дети будут демонстрировать свое кулинарное мастерство и презентовать себя зрителям. Победителей ждут призы и подарки от спонсоров конкурсов.


20  \

география вкуса

Академия домашней кухни  / февраль 2014

Морские цыгане Пхукета

Многие ездили на Пхукет. И кажется, уж ничем не удивить наших туристов на этом райском острове. Но есть место, которое понравится любому — и взрослому, и ребенку. Я вам гарантирую! Правда, носит оно название совсем тривиальное — рыбный рынок. Мир жемчуга, ракушек и рыбы Раньше я про него ничего не знала. И когда муж сказал, что завтра утром поедем на рыбный рынок, заскучала. Зачем с детьми? Ведь там неинтересно. Что может быть интересного в обычном, к примеру, рыбном отделе? Я заблуждалась... Рыбный рынок — одно из чудес этого неспешного уголка Пхукета. Находится он рядом с причалом, его знают все таксисты.

Вначале вы попадаете в мир жемчуга и ракушек. Нитки розового, черного, белого жемчуга свисают гроздями с прилавков торговцев. Продаются за копейки. Нитка крупного жемчуга стоит 100 бат. Чуть длиннее — 150. Я думала, что в Китае жемчуг недорогой, но кажется, ошибалась. А еще тайцы — уникальные ювелиры, поэтому в этом богатстве и роскоши можно найти уникальные по своему изяществу поделки. С ракушками — та же песня. Раковины на любой вкус и размер. Большая красивая раковина стоит от 50 до 250 бат. Шторы из ракушек, фонари, люстры... Можно найти даже платье, шляпки, маски… и всё из ракушек и раковин. Всё пестрит и манит — не удержишься. А чуть дальше начинается оно! Рыба в лотках, ящиках, ваннах… Рыба живая и только что пойманная. Я бы не сказала, что она имеет какой-то неприятный запах, нет. Просто очень ярко

пахнет морем. Рыба не задерживается — покупателей очень много. Только выловили — сразу продали. Туда-сюда снуют рыбаки. Жужжат моторы лодок. Такой мини-хаос. Красок очень много — разноцветные прилавки с рыбой, бирюзовое море, большие желто-синие лодки…

«Мы не умеем готовить тунца» Впечатлила рыба-попугай. Сама по себе рыба удивительной красоты — радужная расцветка. И в голову не приходит мысль, чтобы ее поймать и съесть. Но тайцы к рыбе безжалостны. Говорят, что рыба-попугай — очень вкусная. Но мы с мужем заупрямились. Больше всего я была удивлена тунцом. Точнее, его ценой — она была мизерной. Огромная рыба вытягивала на 90 бат. — Почему такой дешевый? — спросила я тайку-продавщицу. — Мы просто не умеем его готовить. Только для суши. Вот так. Когда во всём мире тунец считается одной из самых востребованных и самых дорогих рыб в мире. А тут в Таиланде он стоит копейки. Мы взяли по разумной цене окуня морского — ред снеппера, а также по


география вкуса

400 рублей за килограмм больших креветок, лобстер нам достался за 1 600. Тут же за 100 бат тебе могут всё приготовить. Причем готовят всё очень и очень вкусно. Вокруг рынка бесконечное множество кафешек. Подхватят твой пакет, унесут на кухню — и… опа! Через 15 минут твой заказ на столе! Рыбу нам сделали изумительно! Внутри — лемонграсс, а сверху — чесночок. Получилось очень вкусно. Креветки подали с соусом из базилика. А лобстер решили ничем не портить — лобстер он и сам себе король, без соусов.

Откуда взялся рынок? Нам рассказал таец, что все они — продавцы, рыбаки, повара — это морские цыгане. Рынку более ста лет. И вообще, это уже не рынок, а парк морекультуры. Кто же такие морские цыгане? Считается, что это беженцы из разных стран — Бирмы, Индии, Лаоса. Волей неволей сбившиеся в колонну и поселившиеся в этом месте. Местные называют их чао ле («люди моря»). Более

Рыба с лемонграссом Рецепт очень простой, но подают такую рыбу только в Таиланде и Вьетнаме. Скорее всего, из-за того, что трава лемонграсс растет именно в этих тропических широтах так обильно. Если рыбка маленькая, ее жарят просто так, а если большая — заворачивают в банановый лист. Прекрасный аромат лимонного сорго и острота чили придают довольно нейтральному окуню необыкновенное очарование. Что нужно? 2 морских окуня весом примерно 300 г 2 зубчика чеснока 3 стебля свежего лемонграсса 1 небольшой красный перец чили 1 ч. л. сахара 1 ст. л. рыбного соуса или бульона 3 ст. л. нерафинированного арахисового масла (можно и обычное) чили для подачи

Что делать? 1  Рыбу выпотрошите, удалите жабры, очистите от чешуи, вымойте под проточной холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами изнутри и снаружи. 2  На боках рыбы сделайте по два неглубоких диагональных надреза. 3  У лемонграсса удалите верхнюю часть стебля, оставив примерно 8 см нижней. Удалите сухие внешние листья. 4  Разбейте стебли лемонграсса сильным ударом тесака (бейте плоскостью, а не лезвием) или другого тяжелого предмета. Один из стеблей очень мелко порубите и положите в ступку.

века назад они жили семьями на лодках, приставая к берегу только в период сезонных штормов. Но со временем они перестали кочевать и пристали к островам. Мужчины по-прежнему зарабатывают рыбной ловлей, а женщины трудятся на рыбном рынке или в маленьких прибрежных ресторанчиках. У них был язык, своя культура, свой национальный костюм и даже РЕЛИГИЯ (среднее между анимизмом и верой в Аллаха)! Но... всё со временем утратилось. И даже язык. Лишь старики из чао ле говорят на своем родном языке. Мужчины уходят на рыбалку ночью или затемно утром, чтобы приплыть к 10 часам с уловом на рынок. Потом отсыпаются, а женщины и старики торгуют. Даша Мосунова

5  Очистите чеснок, очень мелко порубите чили. Положите чили и чеснок в ступку к лемонграссу. Добавьте сахар и растолките в грубую пасту. 6  Смешайте содержимое ступки с рыбным соусом и маслом. 7  Два оставшихся стебля лемонграсса положите в брюшко окуням. Намажьте получившейся смесью рыбу со всех сторон, втирая ее в разрезы. Оставьте рыбу мариноваться на 20 минут. 8  Тем временем разожгите угли — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Обжарьте рыбу на углях, примерно по 7 минут с каждой стороны. 9  Подавайте рыбу целиком, посыпав колечками чили.

В наших супермаркетах такая рыба продается, как и трава. Только в сухом виде. Поэтому попробовали сделать дома. В принципе, вкус такой же... А может быть, это ностальгия по морю?..

/  21

Рыбный остров На Пхукете много видов окуня, но знают об этом только туристы. Тайцы его никак не разделяют — для них окунь всегда окунь. Но предпочитают они готовить из красного окуня, более жирного. Вот советы бывалого туриста: — красный окунь — хорош во всех видах — и жареный, и на пару, у него белое мягкое мясо; — перламутровый окунь — более жирный, поэтому лучше приготовить его на пару; — белый окунь считается самым низко­сортным из всех окуней, тем не менее мясо его можно использовать в тех же самых блюдах; — полосатые мелкие окуни очень хороши в жареном виде; — сибас — считается тоже дорогой рыбой, и ее научились выращивать в неволе. Калиброванные сибасы, лежащие на прилавках рыбных рынков и ресторанов, — скорее всего, с  фермы, что не умаляет их вкусовых качеств. Сибас можно готовить во всех видах; — групер — достаточно жирная рыба с большим количеством желатина, из нее хорошо варить суп, готовить в фольге или на пару; — барракуда — морская щука, она нежирная, потому ее надо уметь приготовить — лучше всего котлеты или в фольге с какими-нибудь специями; — королевская макрель — хороша на гриле, а также в фольге; — тунец — имеет много разновидностей, лучше покупать полосатый или пятнистый. Из свежего тунца хорошо делать сашими, но это только в том случае, если вы его сами поймали на рыбалке, жарить тунца лучше в масле и с соевым соусом для мягкости и всего несколько минут, чтобы не был сухим; — черный марлин и рыба-парус — лучше не есть и не ловить, все особи меньше 1,75 метра считаются молодью, их надо отпускать в море, чего не сделает ни один рыбак, оттого эти виды на грани исчезновения в тайских водах; — различные коралловые рыбки — тоже есть не советую, не только потому, что их лов наносит непоправимый ущерб морской фауне, но и потому, что питаются они кораллами, отчего мясо их невкусное и иногда даже ядовитое.


22 \

буквоеды

Академия домашней кухни / февраль 2014

Палец в рот не клади Мы продолжаем рассказывать о кулинарных книгах. Как и обещали, не только о новинках. Сегодня — ретроспектива: книга, о которой идет речь, издана на пороге нового века тиражом пять тысяч экземпляров. Теперь она — раритет. Тем и интересна. Не только рецепты

«Диннар»

улинарная книга «Пальчики оближешь» создана по мотивам небезызвестной одноименной передачи, которая была популярна в девяностые. Татьяна Лазарева принимала гостей в студии, где потом творились разнообразные кулинарные чудеса. Автор-составитель книги Сергей Городенский1 подобрал самые интересные, но простые рецепты, слил их воедино, так и получились «Пальчики…» в печатном варианте. Здесь вы найдете всё — от закуски до десерта, а между двумя этими категориями, как известно, находится первое и второе. «Пальчики оближешь» ― это, конечно же, сборник кулинарных рецептов. Рецептов, приправленных интересными историями, фактами и прибаутками: «…придет, бывало, Николай Васильевич к Пушкину и говорит: «Пойдем-ка, брат Пушкин, по грибы». А поэт задумчиво пороется в карманах, достанет кубик, заварит в чайничке бульона, и сядут они слушать, как Арина Родионовна байки травит». Каждый раздел представляет собой набор блюд, где один из продуктов является основным. Например, птица или мясо. Отдельная глава «Вот такие пироги» посвящена выпечке, ведь кто знает, куда ее отнести, к десертам или закуске. «Ни рыба, ни мясо» делится секретами блюд из морепродуктов, а «День без мяса» порадует вегетарианцев большим выбором завтрака, обеда и ужина из овощей и круп.

«Давным-давно в Бухаре жил богатый бай, у которого была красавица дочь. Чтобы выдать ее замуж за самого умного и ловкого юношу, он объявил, что руку дочери сможет получить только тот, кто взберется на самый высокий минарет и сумеет прибить на высоте две деревянные дощечки. Немного смельчаков пытались это сделать, но все они срывались и разбивались насмерть. Только одному из них удалось выполнить задание богатого отца. Им оказался личный повар самого бая. Он получил в награду прекрасную девушку, а вечером приготовил новое блюдо, назвав его в честь своей невесты — Диннар. А две дощечки, прибитые к минарету, до сих пор можно увидеть в Бухаре».

К

Один из… Ну а чтобы всё-таки стало понятно, что такое «Пальчики оближешь», предлагаем вашему вниманию один из рецептов.

1 Сергей Городенский — известный КВНщик, автор сценариев юмористических телевизионных передач, бард, ныне — солист ансамбля «Пламя».

Что нужно?

печень говяжья или баранья — 500 г мука — 50 г лук репчатый — 2 шт. растительное масло — 5 ст. л. мясной бульон — 0,5 л картофель — 300 г яблоки — 250 г

Что делать?

1 Печень положить на полчаса в холодную воду, затем нарезать тонкими ломтиками и обвалять в муке. Лук нарезать кольцами. Обжарить печень вместе с луком, постоянно переворачивая. Затем вынуть и переложить в сотейник. 2 В оставшемся масле слегка подрумянить остатки муки, развести бульоном и проварить до консистенции крема, посолить и поперчить. 3 Нарезать картофель кружочками. 4 Яблоки нарезать ломтиками. 5 Накрыть печень слоем картофеля и яблок. 6 Залить соусом и потушить в духовке до мягкости в течение полутора часов. Валерия Истратова


заморские гости

/ 23

Капризная ягода Долго человечество мучилось в поисках лекарства от всех болезней. А оно всё это время, оказывается, было совсем рядом — в Китае. Не порошок, не таблетка, не сироп, а простая ягода, регулярное употребление которой позволит держать тело и дух в тонусе и уж точно не даст вам захворать.

Н

Не просто еда ельзя говорить о полезных продуктах, не упоминая при этом ягоду годжи. Целебные сладковатые плоды обладают успокоительным эффектом. Годжи содержит 18 аминокислот, восемь из которых не вырабатываются организмом человека. В состав ягоды входит множество минералов (калий, кальций, цинк, медь и т. д.), витамины. Это одно из немногих растений на планете, которое содержит такой минерал, как германий. Его антиоксиданты и полисахариды могут сдерживать генетические мутации, ведущие к раковым заболеваниям. В особенности это относится к печени: ягода укрепляет ее защиту, а это очень важно, поскольку печень — самый детоксикантный орган человеческого тела. Годжи — «плод долголетия». Она защищает человека от преждевременного старения, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям, снимает усталость, особенно в период восстановления после болезни. Эта ягода чудодейственна: ее потребление обеспечивает уменьшение жировой прослойки, гарантирует более здоровый сон, улучшение памяти. Недаром Азия так долго прятала годжи от американцев и европейцев; в Китае ягоды известны не одну тысячу лет. Плоды имеют несколько названий: тибетский барбарис, дереза китайская или волчья ягода, но не стоит сравнивать ее с российской волчьей — наша, к сожалению, не лечит, а вредит. Но и китайскую ягоду просто с куста не поешь, и даже в руки ее брать не стоит — кожа моментально чернеет. Для того чтобы собрать плоды, на землю под кустом расстилают ткань и стряхивают зрелые ягоды специаль-

ной палкой. Сушат их в тени, и только после сушки ягоды становятся абсолютно безопасны: они уже не ядовиты и перестают пачкать соком при прикосновении к ним. Не только лекарство В Китае ягоды годжи используют не только как лекарство, но и как приправу к различным блюдам. Их можно добавлять в десерты, супы, йогурты, соки, вино, выпечку. Молодые побеги и листья кладут в блюда как зелень, а из семян делают масло. Одно древнее сказание гласит о том, что весной надо употреблять отвар из листьев, летом — из цветков, осенью — есть ягоды, а зимой — пить отвары из корней. Елена Гончарова

О целебных свойствах ягоды годжи повествует легенда династии Тан. Однажды караван, следовавший по Шелковому пути, остановился в гостинице. Там караванщики стали свидетелями ссоры женщины и старика. Молодая особа била деда и бранилась. Когда путешественники вмешались, были поражены словами женщины. Она утверждала, что вразумляла своего правнука, так как тот отказывался пить отвар из трав и стал быстро стареть. Оказалось, что этой молодой женщине около трехсот лет. Позже она открыла рецепт целебного отвара, основным компонентом которого были ягоды годжи.


24  \

на сладкое

Розы для торта Что нужно? мастика (самодельная или покупная Bakles). Рецепт самодельной мастики — в конце статьи крахмал (картофельный, но лучше кукурузный) пищевые красители, если хотите, чтобы роза была цветной стакан с водой и кисточка формочка «пятилистник» или шаблон такой же формы (просто вырезаете из бумаги цветочек с пятью лепестками), можно вырезать лепестки рюмкой диаметром примерно 5 см и приклеивать по одному, а не по пять за один раз. Кстати, такой способ показался удобным для участниц моих мастер-классов, у кого не было специальной формочки. Поэтому рекомендую начать с рюмки скалка (любая)

Академия домашней кухни  / февраль 2014

В этот раз я научу вас, как делать красивые цветы для ваших тортов. Начнем мы с розы, потому что именно она используется для украшения чаще всего. Если научитесь делать этот цветочек, сможете украсить сами даже свадебный торт! Я училась у чемпионки мира по кондитерскому искусству 2010 года Марии Шрамко (Исландия). Ее способ делать сахарные цветы — простой, быстрый, а в результате цветы как настоящие!

заготовка для розы (за пару дней надо скатать на проволочке шарик из мастики, затем вытянуть его конец до каплевидной формы)

4  Если появились волны по краям лепестков, разглаживаем, проводя скалкой несколько раз, а то получится не роза, а шиповник.

силиконовый коврик

5  Поднимаем с коврика мастихином или просто пальцами.

Что делать? 1  Слегка посыпаем поверхность крахмалом, раскатываем мастику настолько тонко, чтобы она просвечивала (чтобы был виден узор на коврике). 2  Вырезать заготовки формочкой или по шаблону острым ножом. Или же просто рюмочкой — несколько кружков. 3  Любым закругленным предметом (или, в крайнем случае, пальцем) проводим по краю лепестка, чтоб его сделать тоньше. Предмет держим, как ручку, под углом 45 градусов. Это можно делать на специальном коврике или без него, но тогда давить не так сильно.

6  Кладем бутон на заготовку из мастики (у меня специальный коврик, чтобы проволочка вставлялась в дырку; если такого коврика нет, то делайте бутон без проволочки и собирайте цветок просто на гладкой поверхности). Перед этим надо с помощью кисточки немного смочить водой бутон, а также центр заготовки и края лепестков. 7  Загибаем один лепесток так, чтоб он частично закрыл бутон, а сверху свернулся в трубочку. Вода служит клеем. 8  Загибаем лепесток, который напротив первого, чтоб он наложился частично на первый.


/ 25

на сладкое 9 Так и продолжаем брать лепестки (примерно противоположные) и их закручивать вокруг бутона. 10 Все пять лепестков оказываются закручены. 11 Если вы делаете из покупной мастики (например, Bakles), то можете вырезать потом сразу несколько новых заготовок. Если из самодельной, то лучше по одной, так как она быстрее сохнет. 12 Начинаем прикреплять к бутону следующую заготовку. Листики должны быть смочены по периметру, кроме самой верхней части, которая уже не будет прилегать к бутону. Так же, как и ранее, приклеивайте листики, которые расположены напротив. Постепенно начинайте отгибать верхнюю часть листиков. 13 Прилепляем противоположный листочек, тоже немного отгибая верхнюю часть. 14 Прикрепляем так все три заготовки, листочки должны всё сильнее отходить от бутона, прикрепляясь боковыми сторонами, а серединка лепестка отходит от бутона. Вначале смачивается весь край листочка, потом только боковые части, которые прилепляются к розе. 15 Теперь прикрепляем последний слой лепестков: лепестки смачиваем не по периметру, а посередине, примерно на две трети, и прикрепляем именно за середину лепестка, а края немного подкручиваем. 16 Если вы делаете из покупной мастики, то листики могут сохнуть подольше и не держать форму, тогда розочку надо ненадолго подвесить вниз головой (или если вы делаете без проволочки, то просто по мере подсыхания опять придать листикам нужную форму). Потом перевернуть и закрутить край лепестка при помощи зубочистки.

Что нужно? сахарная пудра — 400 г (купить с запасом!) крахмал — 50 г желатин (бесцветный) — 5 г конфеты (маршмеллоу) — 300 г жир (белый пальмовый, если нет белого жира, то добавить дешевое сливочное масло) — 1 ст. л.

Рецепт 1

вода (холодная) — 5 ст. л.

Витаминный смузи

сок лимонный (выжать из лимона) — 1 ч. л.

1 спелый банан

Что делать? 1 Сахарную пудру обязательно заранее просеять. Если на полпорции по рецепту надо 200 граммов, то я сразу добавила 200, а потом пришлось домешать еще граммов 50—100, это сами определите. Но просеять нужно больше, чем по рецепту. В Интернете читала, что у некоторых этот рецепт не получался, мастика была вязкой. Я так понимаю, они пудры не доложили, поэтому просеивайте с запасом! 2 Замачиваем желатин в воде, даем набухнуть минут 15, затем растворяем на водяной бане (я растворяю в микроволновке). Надо, чтобы желатин растворился, но не закипел. 3 Тем временем ненадолго ставим конфеты маршмеллоу в микроволновку, добавив туда жир (масло) и 1 ч. л. лимонного сока. Они должны «надуться», а потом стать мягкими, так чтоб их можно было размешать. Мне хватает 1—2 минуты. 4 В чашку насыпаем сахарную пудру, крахмал, вливаем туда желатин теплый (обязательно через ситечко, чтобы процедился) и маршмеллоу растопленные, быстро перемешиваем. 5 Если получилось жидковато, то домешиваем сахарной пудры, пока масса не станет плотной. Она может совсем чутьчуть липнуть к рукам. (Если в процессе перемешивания сильно липнет, то руки покройте крахмалом.) В конце удобно смешивать на столе/силиконовом коврике, тогда тоже поверхность надо посыпать крахмалом. Но и сильно много не кладите пудры — остановитесь в тот момент, когда мастика еще немного липнет.

Самодельная мастика Приготовление мастики

Я готовила по этому рецепту, достаточно на полпорции. То есть ингредиенты делите на два.

Что нужно?

6 Далее плотно упаковываем в пакет, пакет завязываем, затем кладем в контейнер с крышкой, пусть немного полежит, затем хорошо разминаем в руках — и можно работать. Это самый простой рецепт мастики, из которой можно делать розочки с достаточно тонкими лепестками. Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru

1 стакан свежевыжатого сока грейпфрута 3 ч. л. льна 2 ст. л. ягод годжи (предварительно замочить в теплой воде) 2 ст. л. семени чиа

Что делать? Все ингредиенты необходимо измельчить в блендере до получения однородной массы.

Рецепт 2 ягоды годжи с пророщенными зернами

Что нужно? ягоды годжи — 15 г пророщенные зерна

Что делать? На ночь замочить ягоды в теплой воде, затем добавить проростки. Завтрак готов! Приятного аппетита! ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НА САЙТЕ:

www.ocacao24.ru тел. 209-23-77 Натуральные живые какао-бобы (без термической обработки), какаомасло, природные заменители сахара (стевиозид, виноградный сахар), ваниль, суперфуды (ягоды годжи, гуарана, лукума, семена чии, семя конопли, ягоды асаи).


26 \

литературщина

Академия домашней кухни / февраль 2014

Каша из топора 2.0 Испокон веков солдат в русской культуре — герой легендарный. Плохих накажет, хорошим поможет, да еще и счастье в конце обретет — и все благодаря хитрости и смекалке. И если об основных похождениях этого сказочного персонажа мало кто помнит, то вот как он кашу из топора варил, знают все. «Тут он приметил под лавкой топор. — Коли нет ничего иного, можно сварить кашу и из топора. Хозяйка руками всплеснула: — Как так из топора кашу сварить? — А вот как, дай-ка котел. Старуха принесла котел, солдат вымыл топор, опустил в котел, налил воды и поставил на огонь. Старуха на солдата глядит, глаз не сводит. Достал солдат ложку, помешивает варево. Попробовал. — Ну, как? — спрашивает старуха. — Скоро будет готова, — солдат отвечает, — жаль вот только, что посолить нечем. — Соль-то у меня есть, посоли. Солдат посолил, снова попробовал. — Хороша! Ежели бы сюда да горсточку крупы! Старуха засуетилась, принесла откуда-то мешочек крупы. — Бери, заправь как надобно. Заправил варево крупой. Варил, варил, помешивал, попробовал. Глядит старуха на солдата во все глаза, оторваться не может. — Ох, и каша хороша! — облизнулся солдат. — Как бы сюда да чуток масла — было б и вовсе объеденье. Нашлось у старухи и масло. Сдобрили кашу. — Ну, старуха, теперь подавай хлеба да принимайся за ложку: станем кашу есть! — Вот уж не думала, что из топора эдакую добрую кашу можно сварить, — дивится старуха». Сказку эту помнят все, поэтому неудивительно, что рецептов такой солдатской каши на просторах Интернета — просто пруд пруди. Предлагают готовить ее из ячневой крупы, из гречки и из перловки. Добавляют всё — от тыквы с яблоками до самого топора без топорища, говорят, в этом случае она особенно наваристой получается. И даже салат «Каша из топора» делают. Мы будем готовить кашу из перловой крупы. Не зря это любимая каша Петра I, а большинство солдатских сказок как раз в это время и появились. Само название крупа получила от слова

«перла» (жемчужина): просто она по форме и цвету похожа на речной жемчуг. Изначально она была продуктом для зажиточных сословий, поэтому ее даже когда-то называли царской. Что нужно?

перловая крупа — одна солдатская кружка тушенка — банка репчатый лук — 1 крупная головка морковь — 1 крупная сливочное масло — 50 г

Что делать?

1 Перловку залейте двумя стаканами кипятка — и пусть набухает в течение трех-четырех часов (можно и дольше). 2 Промойте под проточной водой, вновь залейте двумя стаканами холодной воды, посолите и варите до готовности. 3 Нарежьте лук, натрите морковь. Обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла лук, затем — морковь. Затем туда же добавьте банку тушенки. Тушенку хорошо бы размять солдатской же ложкой. 4 Совмещаем сваренную перловку и поджарку. В конце закладываем маслице. Анна Павлова


реклама

Презентация новинок С 19 по 22 марта в МВДЦ «Сибирь» состоится комплекс специализированных выставок «Ритейл-Красноярск» и «Пищевая индустрия», где будут представлены последние новинки оборудования пищевой промышленности в действии. Экспозиция традиционно соберет лучшие образцы оборудования и технологии для пищевых предприятий, предприятий общественного питания, а также оборудование и сырье для изготовления тары и упаковки всех отраслей промышленности. Свою продукцию представят такие крупные предприятия пищевой отрасли, как «Макиз Урал», «Торговый дизайн», «Сибком» и другие. Впервые свое участие в выставке подтвердила компания «Диосна-Миве» (Германия). Для специалистов отрасли будет проведена презентация последних технологических новинок года: линия оборудования для пиццерий и магазинов, печи, автоклавы для пищевых предприятий, современная упаковка для пищевых и перерабатывающих предприятий и многое другое.

комплекс специализированных выставок будет работать с 19 по 22 марта. одновременно пройдет и II красноярский торговый форум, сибирский форум хлебопечения и ярмарка свежих продуктов «Весна».

Ждем вас с 19 по 22 марта в выставочном центре «Сибирь» (ул. Авиаторов, 19) +7 (391) 22-88-611 www.krasfair.ru


28  \

кулинарные хроники прошлого

Что подают на спортивном Олимпе?

Академия домашней кухни  / февраль 2014

Рубрику ведет Ксения Лозовская

Олимпиада — это всегда большое событие. В ее организации участвует множество человек, ведь столько нужно сделать: обустроить жилое пространство для участников, подготовить спортивные объекты… А сколько труда уходит на оформление! И, представляете, всех нужно накормить. Давайте посмотрим, что происходило в разных странах по ту сторону олимпийских тарелок. США. Сент-Луис, 1904 год Тогда старались сформировать интернациональное меню: таким образом пытались удовлетворить как можно большее количество вкусов. И всё-таки раньше питанию уделялось мало внимания. На играх в Сент-Луисе бегунаммарафонцам не давали воду, пока они не пробегут 12 миль. Да и эта вода была непривычной для большинства спорт­ сменов — некоторые получали расстройство желудка и сходили с дистанции. В тот год чемпионом стал американец Томас Хик. Лучшим бегуном он не считался, но именно правильное питание помогло ему одержать победу, которая досталась ему так тяжело, что он не мог дойти до пьедестала. На дистанции он потерял 4,5 кг и на время награждения забылся глубоким сном.

Швеция. Стокгольм, 1912 год Олимпийских деревень еще не существовало, спортсменов селили где придется: на борт парохода, в школы или спортивные залы. Соответственно, и питались все в местах размещения. И было там ассорти из блюд, основой каждого была селедка. А если она надоедала, на смену ей приплывала какаянибудь другая рыба. Ее потрошили, мариновали и обжаривали в масле с луком и лимонами, голову при этом не трогали. Подавали рыбку с грибным или сметанным соусом, сверху присыпав пшеничной мукой крупного помола. Кстати, тогда невозможно было заказать спиртные напитки, не заказав еды. Это правило не нравилось гостям, и они быстро его упразднили.

плохой мебелью, ела всё, что подавали на стол. Но съедала всё, поскольку очень уставала и была голодна. Если появлялось свободное время, ездила домой, где объедалась бифштексами, овощами и пирожными. А на квартире в Амстердаме довольствовалась тарелкой куриного супа и куском хлеба. Никакой специальной пищи и напитков не было. И всё же это были счастливейшие дни в моей жизни».

Нидерланды. Амстердам, 1928 год Первая Олимпиада, когда правительство не потратило ни одной монеты, и тем не менее всё прошло прекрасно. «Они пили олимпийское пиво, носили олимпийские галстуки, стряхивали пепел с олимпийских сигар в олимпийские пепельницы. Олимпиада продолжалась три недели, поскольку очень уж затянулись турниры по футболу и хоккею на траве»1. Эти Игры были организованы компанией СocaCola, и, конечно, без контроля государства возникло много проблем, в том числе и с питанием. Голландская спорт­ сменка Мариетта Виердаг вспоминает: «Я жила на частной квартире с очень 1 

Е. Калинковская. «Чем питается олимпийский дух?».

Финляндия. Хельсинки, 1952 год Ситуация в стране в то время была не очень радужная — не так давно была окончена война, Финляндия выплачивала СССР крупные суммы, поэтому денег не было.


/ 29

кулинарные хроники прошлого

Работу над программой питания начали заранее, аж за три года до начала Олимпиады. Тогда в Хельсинки действовало всего 19 ресторанов, был еще центр по обеспечению питанием школьников. Но нетрудно догадаться, что этого было мало. Организаторы обратились за помощью к военным, а также пригласили сельских специалистов по кухне. В страну ввозили консервы, кофе, фрукты, сахар. Какие-то страны вообще сами привозили для себя еду. Румыны, например, прихватили две тонны окороков и сыра, семь тонн джема, бисквитов и шоколада, две тонны винограда и других фруктов. Плюс ко всему они взяли шесть тонн моркови и турнепса для лошадей, чтобы те не испытывали «тоски по родному дому». А вот в режиме самообслуживания питаться все отказались, особенно негативно высказались французы. Они написали письмо, в котором содержалось такое замечание: «Питание в буфете не подходит французам, мы привыкли отдыхать, беседовать и расслабляться за столом, а не стоять с подносами в очереди».

поодаль от других стран. Они даже используют термин «Культура кулинарии». Нет такой нации, которая бы настолько строго и неотступно придерживалась своих кулинарных традиций. Спортсмены всегда везут огромные коробки с едой, которая уже готова к употреблению. Японская кухня основана преимущественно на морепродуктах, и во время войны японцам приходилось голодать. Так, на Олимпиаде в Финляндии случился анекдот — японец тяжеловес Исаму Шираши был так поражен обилием еды, что предпочел наесться вдоволь, а не участвовать в соревнованиях. Принимая у себя, японцы не настаивали на внедрении своих блюд в рацион гостей. Была создана интернациональная кухня — тот вариант, который устроил всех. И всё же без некоторых правил питания не обошлось: не ешь слишком много, употребляй меньше жирной пищи, используй больше фруктов, зелени и желтых овощей, выбирай легко усваиваемую пищу, после еды пей обезжиренное молоко, пей больше натурального сока, тщательно пережевывай пищу. На правила жалоб не было.

Некоторые спортсмены всё же нарушали за столом научные требования, и не по прихоти, а из суеверий. Одна из спортсменок считала невозможным для себя съесть пирожное в день соревнований, полагая, что это приведет к неудаче. Другие, хоть и знали о вреде переедания, никак не могли обойтись без добавки — всё было очень вкусно.

Австрия. Инсбрук, 1964 год Тироль был центром туризма — там знают толк в хорошей кухне. Особенно популярными были местные пельмени с ветчиной, сыром, картошкой. Недаром тирольцы придерживались такого мнения: «Мы должны научиться всем тонкостям приготовления пищи, которая будет знакома и приятна любому проходящему по нашим дорогам путешественнику, даже если он француз». И так было не только в дни Олимпийских игр.

Япония. Саппоро, 1972 год Люди этой страны представляют себя и свою пищу стоящими несколько

СССР. Москва, 1980 год

Канада. Монреаль, 1976 год Меню поражало разнообразием: 85 блюд, 18 десертов, помимо этого подавали и местные блюда — мясные пироги, пироги с черникой, блины, гороховый суп. К приготовлению подходили со всей серьезностью: микробиологи брали пробы с каждого блюда. Вода была исключительно ключевая, крепкие алкогольные напитки — в ограниченном объеме.

Ни для кого не секрет, что с продуктами питания в СССР дело обстояло не очень хорошо. Даже плохо. Всё кардинально стало меняться, когда к нашему порогу подкралась Олимпиада. На прилавках магазинов Москвы и Ленинграда стали появляться невиданные товары: нарезки сервелата и салями, сыры, соки с трубочкой, финские джемы, майонез, горчица в тюбиках, настойки и ликеры, баночное пиво. А в ГУМе за 20 копеек можно было купить стаканчик «Фанты». Московский завод безалкогольных напитков начал выпускать Сoca-Cola в алюминиевых банках с олимпийской символикой. Интерес к западной продукции моментально возрос. Газеты начали предупреждать граждан «о болезнях и провокациях Запада». Долгое время ходили слухи о том, что иностранцы прячут в жвачку ножи и привозят зараженные продукты, а кофе из Америки — это яд.

По материалам Е. Калинковской «Чем питается олимпийский дух?»


Академия домашней кухни  / февраль 2014

реклама

Не плюй в колодец Как ни крути, а испытываем недомогания и жалуемся на проблемы со здоровьем мы, к сожалению, часто. Сначала начинаем судорожно лечиться, а уже потом задаемся вопросом: а в чём же причина? Избыток холестерина, учащенное биение сердца, диабет, можно продолжать бесконечно. Всему есть свое объяснение, думаем мы. На самом деле всё намного проще — все болезни из-за нехватки воды в организме.

М

ожно долго спорить и говорить о том, что мы и так потребляем много жидкости — чай, кофе, сок. Но это лишь искусственные напитки, и наш организм воспринимает их как пищу, которую нужно переработать, а для этого также нужна вода. И лучше, чтобы она была минеральной, ведь в ней содержится множество химических элементов, которые так необходимы нам. Магний, кремний, литий, йод начинают быстро взаимодействовать с нашим организмом — лечить или профилактически действовать, защищая от возможных заболеваний. Вода, выходящая из нас, выводит соли, а минеральная вода поддерживает этот водно-солевой баланс. Химические элементы активизируют работу ферментов, котрые в миллиарды раз ускоряют процесс переработки пищи в энергию.

Засуха Что такое диабет? Это нарушение обмена веществ — углеводов и жиров — скажете вы и будете правы. В основе нарушения лежит недостаточная эффективность действия инсулина, точнее — скорость его поступления в кровь. Чем скорость выше, тем в меньшей степени будут отмечаться нарушения обмена веществ. Прием воды за 20 минут до еды увеличивает выработку пищеварительных гормонов, которые активизируют выработку инсулина. Вывод: пейте воду. Болезни сердца провоцируются повышенным уровнем холестерина. А выработка холестерина — это прямое следствие хронического обезвоживания. Холестерин — это своего рода природная водонепроницаемая глина, которая забивает отверстия в клеточной мембране. При обезвоживании клетки печени будут постоянно вырабатывать дополни-

ИП Бороздов «Ионизаторы воды» тел. 8-962-071-08-08 e-mail: vborozdov@gmail.com www.ionizatorvodi.com офис — ул. Мичурина, 3в

ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

30  \

тельный холестерин и выбрасывать его в систему кровообращения для использования всеми клетками, не способными производить собственный холестерин. Чтобы предотвратить избыток холестерина, нужно регулярно выпивать достаточное количество воды за полчаса до приема пищи. Благодаря такой подпитке клетки насытятся водой, не покушаясь на запасы воды других клеток, выстилающих стенки кровеносных сосудов. И снова вывод: пейте воду. Вода — актриса, играющая множество ролей на сцене нашего организма. Без нее невозможно переваривание и усвоение питательных веществ, выведение «отходов организма» и любые другие процессы жизнедеятельности. Вода — основа каждой клетки, крови и мозга человека. Для правильной работы нашему телу необходимо потреблять четыре или четыре с половиной литра воды в сутки, а с помощью пищи мы получаем лишь половину нормы. Остальную часть нужно принимать дополнительно. Профилактикой многих заболеваний служит прием обыкновенной воды. Пейте воду и будьте здоровы!


вернисаж

Лимоны. Дейя. 2013 г. 64х80 х., м.

Сергей Форостовский Выставка Сергея Форостовского «Ветер с моря» в Красноярском Доме искусств (пр. Мира, 3) работает до конца февраля.


Profile for Academy Of Home Cooking

Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking  

Журнал для тех, кто любит дом. The magazine for those who appreciate the comfort of home.

Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking  

Журнал для тех, кто любит дом. The magazine for those who appreciate the comfort of home.

Profile for domkuh
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded