__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

а к а д е м и я

6

/ 18 июнь 2013

Журнал для тех, кто любит дом главные блюда

Молодо-зелено

Борис Бурда Почему мы так говорим? На лыжах и в венке из сельдерея Геннадий Гордомысов: «Чтобы стать первым, надо быть наглым» Фестиваль домашней кухни «Очаг» Эссе победителей и рецепт с конкурса

ар см х о на ив ж тр do с у те m ай рн ku т а h. е ла ru

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

12+


Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

реклама

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46


/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 6 (18), 3 июня 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.  М. Васильев (391) 268–69–81, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Руководитель отдела продаж Любовь Золкина (391) 268–68–48, +7 (962) 078–77–83 Отдел продаж (391) 268–69–80, 268–68–48 Елена Тугарина (391) 272–26–98 Анна Акулинина (391) 272–47–65 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Рыбаченко, Геннадий Васильев, Наталия Ольхова, Наталья Мухаметдинова, Наталья Ковалевская, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214 E‑mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай»; — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлетка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов‑8, 2‑й этаж — магазин «Командор»; г. Ачинск, 3‑й Микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й Микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»; г. Железногорск, пр. Курчатова, 6); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102 а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Ёлки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона 9), «Короли и капуста» (ул. Перенсона 29); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90, ул. 78‑й Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3 а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»); — в магазине детских товаров «Gulliver» (ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центрах «Ривьера» (ул. Высотная, 2) и «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской Коммуны, 39а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской Коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка»; — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); — в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121, ул. Декабристов, 32, ул. Коммунальная, 2а, ул. Судостроительная, 90); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272–10–94, 268–68–48.

Кухня для советского человека всегда была больше, чем просто кухня. Кухонные посиделки — всегда не просто отправление надобностей. С крепкими ли напитками или просто под чаёк, под изысканные ли закуски или под картошечку с лучком — неважно: собирались не за этим. Говорили «за жизнь», слушали Окуджаву и Высоцкого, Галича и Кима, сами пели. Не всегда эти разговоры и песни были такими уж диссидентскими, но всегда — доверительными, откровенными, в определенном смысле элитарными. Знаете, что такое элитарная культура, как трактует ее, например, Википедия на основе представлений российских культурологов? «Ее основной идеал — формирование сознания, готового к активной преобразующей деятельности и творчеству…» Всё это — и готовность к активной преобразующей деятельности, и творчество, — всё было. Оттого эти кухни и вызывали у кого подозрение, у кого зависть, что готовности и творчества было слишком много. Счастье, что всё это было. Но еще большее счастье — что это осталось. Когда больше полутора лет назад мы с женой решили выпускать вот этот журнал, пример оказался заразительным. Наш друг, ныне москвич, теоретический физик и кандидат наук Евгений Савельев, случившийся в то время в Красноярске, по возвращении в Москву отряхнул пыль со своей кандидатской — и задумался. Не знаю точно — о чем, но предполагаю примерно такой ход мыслей. Любое профессиональное сообщество нуждается в общении, в обмене информацией. Ученые — тем более. В том числе теоретические физики. Носителей, c помощью которых это можно делать, не так уж много, а бумажных — в особенности. Но ника-

кой Интернет, никакую соцсеть невозможно подчинить такой строгой организации, логике, так структурировать, как журнал, издающийся традиционным способом. Так (или не так) возникла и реализовалась идея издательского проекта. Журнал под названием «Пространство, время и фундаментальные взаимодействия» вышел уже двумя номерами. Вы думаете, я сейчас делаю рекламу этому изданию? Пустое занятие. Как вам заголовок материала: «Скалярные мультикротовые норы»? Или такой: «Метод генерации решений уравнений Эйнштейна для сферическисимметричного статического распределения идеальной жидкости»? Поняли что-нибудь? Я тоже не понял. Какая уж тут реклама — не массовое издание: элитарное. А пишу вот к чему. Недавно Женя приезжал в Красноярск, привез свежий номер. Мы собрались на нашей кухне — два прожженных гуманитария, математик, физик и администратор. Мы пощипывали гитару, пели старое и новое, говорили «за жизнь» — и было нам хорошо. Потому что вне зависимости от рода занятий, от семейного положения и состояния здоровья говорим мы по-прежнему на одном языке. И роднит нас, как и раньше, кухня. С нее всё началось — в ней всё и продолжается. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94


4 \

Академия домашней кухни / июнь 2013

Содержание № 6 (18) 3 июня 2013 г.

10

6

до еды Новости / 5 гость номера Геннадий Гордомысов: «Чтобы стать первым, надо быть наглым» / 6 главные блюда Молодо-зелено посудная лавка Тажин в тажине

20

география вкуса / немецкая кухня Суп из цветной капусты / 19 22

/ 12 / 16

19

фестиваль домашней кухни «Очаг» Вперед, в Австралию! / 20

почему мы так говорим? / похмелье Борис Бурда. На лыжах и в венке из сельдерея / 22 азбука кулинарии Ментальная сумятица / 24 организация пространства Куколки на вашей кухне / 26 вернисаж Юлия Липовка. Гранат

18

16

рецепт от партнера Бабушкины десерты на новый лад / 18

20

26


/ 5

до еды / новости

Люди, которые приводят уют Если 24 часов в сутках не хватает  на работу, воспитание детей, реализацию  мечты и наведение лоска в доме сразу —  есть люди, которые подарят вам свобод‑ ное время. Квалифицированные сотрудники много‑ профильного агентства «25 марта» тща‑ тельно подберут для вас няню, гувер‑ нантку, домработницу, сиделку, специа‑ листа по разовой уборке. Если вы хотите  нестандартно поздравить своих близких  и друзей, попросить прощения или сде‑ лать предложение — мы найдем способ,  чтобы вашу оригинальность запомнили  надолго. Скоро праздник? Наши стилисты  умеют делать афро‑, французские и гол‑ ландские косы. На любую из услуг есть подарочные сер‑ тификаты.

Уволенный с работы 27‑летний лон‑ донский банкир Пол Шеклтон решил  податься в пекари и придумал рецепт  уникального хлеба из брокколи. Теперь  это самый низкоуглеводный хлеб, когда‑ либо приготовленный в Великобритании.  В 100 граммах продукта содержится  всего 137 калорий и 2 грамма углево‑ дов. «На старой работе я всегда чувство‑ вал вину, когда ел вредные бутерброды  на обед», — рассказывает Пол. Теперь начинающий пекарь работает над  созданием хлеба из капусты и кабачков. Kedem.ru 

реклама

По старинным традициям В фитосалоне «Ложка мёда» появи‑ лась новинка: фитобочка с пантогема‑ тогеном и экстрактом кедрового ореха.  Панто гематоген — уникальная субстан‑ ция, получаемая в период срезки пантов  алтайских маралов. Паровые процедуры  «Пант Актив» с пантогематогеном осно‑ ваны на старинных рецептах народной  медицины Горного Алтая. В каких случаях стоит прибегать к этим  процедурам? Они эффективны при  заболеваниях суставов и опорно‑  двигательного аппарата, улучшают  крово обращение и стимулируют обмен‑ ные процессы в организме, укрепляют  нервную и иммунную системы. Кроме  того, они оказывают омолаживающее  действие на организм и способствуют  его быстрому восстановлению после  интенсивных физических нагрузок.

Экстракт из плодов сибирского кедра  также издавна рекомендуется народной  медициной.  Он незаменим при болях в суставах, рев‑ матизме, подагре, при заболеваниях  кожи, полезен для улучшения работы  кровеносной, лимфатической, сердечно‑ сосудистой систем. реклама

Хлеб, который можно есть даже на диете

Фитосалон «Ложка мёда»: ул. Парижской Коммуны, 39а, 3-й этаж. тел. 271–21–28. сайт http://fitochka.ru

Агентство по подбору домашнего персонала «25 марта» тел. 25–03–719 www.25marta.ru e-mail: 25marta@bk.ru


6  \

Академия домашней кухни  / июнь 2013

гость номера / Геннадий Гордомысов

Геннадий Гордомысов: «Чтобы стать первым, надо быть наглым» Поверить ему трудно. Не верить невозможно: есть подтверждения и свидетели. Он рассказывает невероятное — но оно очевидно. В 19 лет он заведовал производством одного из самых «партийных» красноярских кафе. В 26 стал самым молодым директором ресторана. Теперь кулинария — прошлое. О настоящем надо писать книгу — или помалкивать.

Г

еннадий Гордомысов — личность во многих отношениях неординарная. Вхож в самый высший свет, какой только можно себе ­вообразить. Член международной организации, объединяющей шахматных коллекционеров и историков шахмат — «Чесс Коллекторс Интернэшнл» (CCI). Список друзей и знакомых изумляет: на стенах — фотографии с Егором Гайдаром, Алексеем Кудриным, президентом CCI Томасом Томсеном и гроссмейстером Юрием Авербахом… Сын Никита внесен в официальный реестр друзей принца Уильяма — внука английской королевы Елизаветы II, герцога Кембриджского. Гордомысов называет их ласково «Илюша» и «баба Лиза», а жену принца Кейт — «Катюша». Многократно бывал за границей, участвовал в конгрессах шахматных коллекционеров, был принимаем в самых престижных и богатых домах. При этом сам впечатления богатого человека не производит никак. У него нет машины, он поднимается пешком на десятый этаж многоквартирного дома и вообще предпочитает передвигаться по городу пешком: «Так я никуда никогда не опаздываю!» Почти в любую погоду одевается одинаково и без затей: брюки, рубашка, пиджак. На груди болтаются какие-то экзотические кожаные ножны — вроде талисмана. В разговоре может завернуть такое, что с непривычки глаза лезут на лоб: «Ну, это мне было легко — я же в прошлом карманный вор…» Поначалу никак Есть невозможно понять — где по крайней именно он врет? И когда понимере восемь маешь — не врет нигде! — глаза авторских выкатываются еще больше. Его блюд, которые второе имя — Стах. Много лет никто не сумел назад на мой вопрос — зачем воспроизвести. ему двойное имя? — он ответил


/  7

гость номера / Геннадий Гордомысов

Вы не знаете последних веяний французской кулинарии? Кто же сегодня солит отварной молодой картофель?

загадочно: «Поменяй имя — изменишь судьбу!» Я до сих пор не понял смысла такой трансформации. Разговор наш с Геннадием-Стахом складывался странно. Никакого интервью, конечно, не было. Он сразу захватил инициативу в свои руки и, скорее, играл в интервью. Это был театр одного актера — комика, трагика, героя, злодея, резонёра — всех в одном лице. И лицо это менялось с фантастической быстротой. Но именно это и было самым интересным.

Кулинарные загадки и отгадки Из всего двухчасового трёпа (по-другому не назову) я выбрал кулинарную тему. Иначе не хватило бы никакого журнала. Геннадий — блестящий кулинар, в прошлом брал первые места на краевых и республиканских конкурсах, работал в так называемом правительственном блоке — обслуживал самых высоких гостей. Как говорит, не кормил только Брежнева. Кстати, и с принцем Уильямом его роднит кулинария. — Принц Уильям закончил краткие курсы кулинарии и сам готовит своим гостям. Вообще, сегодня рецептами, даже самыми диковинными на первый взгляд, никого не удивишь. Поиграй с читателями в вопрос-ответ! Вот я тебе задаю кулинарную загадку: чем отличается рыбный суп от ухи? — По моему представлению, рыбный суп — это суп из консервов. — Нет. Все рестораны у нас под названием «уха» подают рыбный суп, потому что туда добавляют картофель. — Ну а как рыбацкая уха? Она же с картофелем готовится… — Во‑первых, уха появилась намного раньше, чем в России появился картофель. Во‑вторых, уху готовят на курином бульоне — известно же выражение «уха из петуха». Я готовлю так. В марлю заворачиваю всю сорную рыбу, вывариваю ее в курином бульоне, потом кладу кусок хорошей рыбы. Потом мелко нашинкованный лук заворачиваю в марлю или полотенце и прокатываю скалкой. При этом вся горечь от репчатого лука остается в ткани. Потом забрасываю в бульон лук и печень налима — можно обойтись без нее, но если есть — использую обязательно, это просто очень вкусно. Потом — как обычно, добавляю водку. Но ни в коем разе никаких больше овощей, кроме лука! Уха — это хороший кусок рыбы и юшка. Есть всякая донская уха,

ростовская, в которую помидоры добавляют, — это не уха, а рыбный суп. Еще вопрос: чем принципиально отличается украинский борщ от всех других борщей? — Пампушками? — Нет. Только в украинский борщ натирается прошлогоднее старое желтое сало с чесноком. Хотя вообще борщ, конечно, самое авторское блюдо — твори что хочешь. Вкус зависит от всего: от шинковки, температурного режима, времени закладки ингредиентов… Еще тебе вопрос на засыпку: чем принципиально отличаются уральские пельмени от всех остальных? — Про уральские пельмени вообще ничего не знаю. — Настоящие уральские пельмени готовят без мяса, там только редька. Готовили их так от бедности. Редьку натирали на терке и заворачивали в тесто. Опять кулинарный вопрос: почему мясной фарш солить можно, а кусок мяса перед жаркой — нет? — Рассказывай уже… — Фарш солишь, мясо дает сок, он смешивается с соком, который дают другие ингредиенты — лук, например, и всё получается правильно. Как только на кусок сырого мяса попадает соль, она начинает вытягивать на себя кровь. Мясо становится жестким. Солить нужно только после того, как перевернул кусок, солить только поджаренную

сторону — и тогда мясо будет мягчайшим. Кстати, с рыбой та же история. А знаешь, почему старые пекари имели всегда шикарное зрение? Мука для обогащения кислородом перед выпечкой всегда просеивается. Они просеивали муку через сито, быстро перемещая его вправо‑влево, и при этом непроизвольно делали упражнения для глаз. Попробуй — поймешь, о чем я говорю.

«Я согласен!» — С чего началась для тебя кулинария? — У мамы было трое детей, мы с братом Павлом — близнецы и сестра старше нас на шесть лет. Жили мы на Каче, жили очень скромно. Мама у меня невероятно красивая — до сих пор, хотя сейчас ей уже 82 года. У нас появился друг семьи — намного старше нее, женатый, но это не помешало им с мамой задружить. Он работал начальником отдела кадров комбайнового завода, был очень влиятельным и устроил маму на комбайновый завод. Выделил квартиру напротив завода. Я заканчивал восьмой класс. В школе я был потрясающим политинформатором, на этом основании никогда не учился — мне было лень. Перед окончанием восьмого класса мамин друг мне сказал: «Геня, лучше по локоть в сливочном масле, чем в машинном!» Кулинарное училище находилось от нас чуть дальше, чем комбайновый завод, — примерно метрах в трехстах. Я сдал доку-


8  \ менты, очень легко поступил. И мне настолько понравилась кулинария, что я закончил училище с круглым отличием. За два года у меня образовалось всего два конспекта — была феноменальная память. Вышел с четвертым разрядом — пятый не дали из-за прогулов, я не мог себе позволить далеко ездить на производственную практику. Это был 1975 год. Меня распределили в ресторан «Енисей». — Наверное, в те времена это было престижно: после училища — сразу в ресторан… — Я был в восторге! Я захожу — кухня, жиры, жара — а я же великий, я отличник, пустите меня к плите, я вас всех всему научу!.. Помню только отчество шефа — Федорович, дядька двух метров ростом. Он полотенце скрутил в узел — как дал мне вдоль спины: «В мойку!» Я очень послушный. Две недели я мыл грязную кухонную посуду. Через две недели пошел на повышение — ежедневно чистил ванну лука. Потом всётаки перевели на кухню — сначала на холодные блюда, позже в мясной цех. Был июль 75‑го. У первого секретаря крайкома партии Павла Стефановича Федирко заболел личный повар. А я — зануда, законник, я задолбал весь ресторанный персонал своим знанием законов, чтобы не воровали. От меня не знали, как избавиться. И тут из треста ресторанов приходит депеша: нужен кулинар. «Геня, давай!» И меня направили в крайком партии кормить самого Павла Стефановича Федирко. День ушел на адаптацию, на второй день я уже в полную силу работал. — Тебя так хорошо научили или… — Да не в этом дело! Кулинария, как любой талант, — от Бога! Свой первый борщ я сварил в девять лет — правда, мамы рядом не было, так я еще туда редис свежий с огорода бросил. Когда вышла с больничного стряпуха Федирко, тот сказал: «Нет, пусть работает Гордомысов!» И я там остался. А через три месяца меня отправили на правительственный блок — кормить гостей, которые приезжали по линии ЦК КПСС и Совета Министров. Так я стал правительственным кулинаром. Вот с этого момента началась моя карьера. Там позволялось делать всё, что ты хочешь. Импровизация полная! И учителя были замечательные. Работал потрясающий кулинар дед Можар, царство ему небесное, он еще кормил Мао Цзедуна, когда тот приезжал в Красноярск вместе с Хрущевым.

гость номера / Геннадий Гордомысов

— Ты рассказывал, что в 19 лет стал завпроизводством кафе «Октябрьское». Сейчас это непонятно, а тогда — правительственное кафе по сути. Как это получилось? — Да, это кафе открывал я. Там были банкетка для Брежнева и шесть правительственных номеров. Мне было 19 лет. Сыграла роль моя наглость. На блоке ужинают Федирко с гостями, из персонала только я и официантка, и я слышу разговор: надо открывать кафе «Октябрьское» по линии ЦК — все отказываются, никого не уговорить! Причина понятна: там же не своруешь, а своруешь — увезут на Колыму. Тогда всем общепитом заведовал Владимир Иванович Малышков. Я записываюсь к нему на прием на вечер пятницы. Психологически рассчитал точно: в пятницу вечером всё начальство рвется из кабинетов, баньки топятся, водка стынет, щи горят… И вот я в три часа дня последним захожу на прием к директору общепита. Предварительно на обыкновенном тетрадном листе я написал такое «заявление»: «Геннадий Борисович Гордомысов, комбинат питания № 50» — то есть крайком партии, — и кратко: «Я согла-

Уха — это хороший кусок рыбы и юшка.

Академия домашней кухни  / июнь 2013

сен». Подпись. Захожу к Малышкову — в то время это был влиятельнейший человек! Говорю: «Владимир Иванович, я согласен!» Он спрашивает: «На что ты согласен?» Я говорю: «Стать завпроизводством кафе «Октябрьское». У него аж нос покраснел. «Как твоя фамилия? Иди…» — объяснил прямым текстом, куда идти. Я положил на стол бумажку: «Всех благ!» — и ушел. Через неделю меня вызвали в трест ресторанов и кафе, сообщили о том, что я назначен временно исполняющим обязанности завпроизводством кафе «Октябрьское». — Насколько я знаю, карьера развивалась стремительно. — Когда по линии ЦК ВЛКСМ открывался краевой Дом молодежи в Студенческом городке, где теперь штабквартира МЧС, по инициативе Василия Васильевича Куимова, тогда первого секретаря крайкома комсомола, я стал одновременно директором и заведующим производством кафе Дома молодежи. Самый молодой «играющий тренер» — мне был 21 год. В 1983 году стал шеф-кулинаром и завпроизводством кафе Дома ученых в Академгородке. Это послужило хорошим толчком для развития карьеры. Но я старался больше


гость номера / Геннадий Гордомысов

/  9

Лучше по локоть в сливочном масле, чем в машинном!

полугода-года нигде не задерживаться: как только система отрабатывалась, мне становилось скучно.

Авторская кухня — Это всё — о карьере «командира производства». Но главное — ты кулинар. Как в этом плане всё развивалось? — Конечно, какие бы должности я ни занимал, даже будучи директором ресторана, — всё равно приходил на кухню, выходил в зал. Мне иначе неинтересно, я люблю общаться, быть с людьми, люблю побалагурить. Что до кулинарии, до сих пор есть по крайней мере восемь авторских блюд, которые, насколько мне известно, никто не сумел воспроизвести. Когда я выступал на краевых и всесоюзных кулинарных конкурсах, я знал только трех кулинаров в Советском Союзе, кто мог сделать заливную фаршированную рыбу целиком под банкетным майонезом на зеркальном блюде. Зеркальное блюдо уникально тем, что, если просто поливать ложкой, растекающийся ланспик может дать подтеки, которые с зеркальной поверхности ничем не сотрешь. Я купил в парфюмерном магазине пульверизатор, заправил его охлажденным ланспиком. Перед этим зафаршировал стерлядь, охладил ее, нарезал на «пятаки». Охлажденная стерлядь плюс ланспик из морозиль-

ной камеры — эффект, который бывает, когда наращивают лед. Я с этим «номером» выступал на одном из конкурсов — мне безоговорочно присудили первое место, потому что только три кулинара в СССР могли это сделать. Я могу тебе как-нибудь показать, как чулком снять кожу с курицы, нигде ее не надрезав. — Это технология или творчество? — Мне кажется, это дается — или нет. Меня этому не учили. Первый городской конкурс 1980 года, меня пригласили в нем участвовать. Была в самом разгаре кампания по сохранению продовольственных ресурсов, в том числе поиск вариантов использования черствого хлеба. Мне предложили придумать не просто вариант — банкетную подачу блюда из черствого хлеба. Я купил черствый батон за 25 копеек, срезал с него корочки и запек их в духовке до черного цвета. Сжег. Батон разрезал вдоль, вырезал сердцевину. Приготовил паштет: куриная печень, сало, морковочка, пассерованный лук, всё — классика, но я протер его еще и через сито. Брусок сливочного масла обернул паштетом, охладил. Батон обильно смазал желтком яйца. Вложил в половину батона брусочек масла, обернутый паштетом, сверху накрыл другой половиной батона. Желток обе части батона склеил. Я поместил всё в духовочку. Паштет, нагреваясь, стал отдавать свою влагу — батон пере-

стал быть черствым. Черные корочки батона я прокрутил на мясорубке, добавил туда сливочного масла — получил серое масло. Свернул из бумаги рожки вместо кулинарного мешка — не люблю пользоваться кулинарными мешками, — с помощью этих рожков нанес масло на батон, сделал «ежа». Вставил два клюквенных «глаза» — «ёж» готов! Была осень, я на базаре нашел укроп, который уже пошел в зонтик, забросал им блюдо — и посадил туда своего «ёжика». На конкурсе все пришли в восторг, я автоматом стал первым. — Конкурсы часто бывали и бывают ангажированными. Достаточно ли собственно кулинарного таланта, чтобы стать первым? — Чтобы в чем-то стать первым, надо быть предельно наглым. В 1982 году мне сказали: «С твоими способностями надо участвовать в конкурсах!» Хорошо. Ресторан гостиницы «Красноярск», конкурс. Я перед началом конкурса захожу в женскую — подчеркиваю! — парикмахерскую и делаю себе маникюр. В это самое время в ту же парикмахерскую заходят директор ресторана «Красноярск» и председатель жюри конкурса. Они делают такие глаза!.. «Геннадий, что ты здесь делаешь?!» Я отвечаю: «Я не могу позволить себе прикасаться к продуктам неухоженными руками!» Они обалдели, а первое место мне было обеспечено. Такое уважение к продукту и к кулинарии!..


10  \

гость номера / рецепт из интервью

Академия домашней кухни  / июнь 2013

Бризоль Пропорции не указываем, всё зависит от количества порций. Что нужно? Свиная вырезка Зелень свежая (петрушка, укроп, зеленый лук, кинза) — по вкусу Лимон Соль, черный молотый перец

Что делать? 1  Зелень мелко нарезать. 2  Свиную вырезку порезать «пятаками» по числу порций. Накрыть пищевой пленкой, отбить с обеих сторон в тонкий блин, но избегая порывов. 3  На плите раскалить сковороду-гриль. Выложить отбитое мясо на гриль, жарить на сильном огне с одной стороны минуты две. Перевернуть, жарить половину времени, посолить, поперчить, сбрызнуть соком, выжатым из лимона, положить зелень, аккуратно вынуть мясо лопаткой, свернуть в рулет — и подавать немедленно.

— Выходит, кулинар — еще и артист? — Конечно! Пример. 1978 год, я завпроизводством ресторана «Сопка» — одного из самых престижных тогда заведений. Владимир Иванович Малышков приходит ко мне поужинать с заместителем министра торговли РСФСР Шиманским и его женой. Я тогда очень любил обслуживать «в обнос»*. Сегодня у нас все гости ресторанов стараются помочь официанту, а это неправильно! Я в ресторане даже не обернусь, уж тем более не подвинусь, чтобы помочь официанту, — пусть он меня обнесет, это я гость, а он — слуга! Ну вот. Маленькая банкета, я обслуживаю гостей, я, как всегда в то время, подшофе. Принес то, сё, принес молодой картофель — сварил, сбрызнул маслом, посыпал зеленью… а посолить забыл. Они сидят, выпивают, рассказывают анекдоты. Заканчивается банкет, Малышков говорит мне: «Геннадий, изумительная кухня, всем довольны — но вот картофель-то у тебя несоленый!» Я въехал в секунду: «Владимир Иванович, и вы мне это говорите?! Вы что — не знаете последних веяний французской кулинарии? Кто же сегодня солит отвар* При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

ной молодой картофель? Он должен сохранить в себе запах земли и солнца!» После этой импровизации женщины его пристыдили — «сиди уж, лапоть!» — Как подчиненные к тебе относились? — Я никогда никого не подставлял, ­поэтому от меня не старались никогда избавиться, как от тирана. Расскажу случай. Я был директором ресторана «Улус». Никакого секрета, что в советских ресторанах всегда воровали. Заказывает гость солянку — ему несут солянку, честно приготовленную, — но четверть порции. Ему же в голову не придет проверить. Ест — и нахваливает еще. Повар, официант — в прибыли. Приходит народный контроль — внезапно, конечно. Народный контроль в советское время — это очень серьезно. Приглашают директора — меня, других сотрудников, ставят весы, собираются проверить — соответствует ли калькуляции порция солянки. Я предлагаю отрегулировать весы, чтобы всё по-честному. Рядом со мной стоит тарелка с пресловутой солянкой, в которой по моим прикидкам даже половины порции нет, а позади меня на раскаленной плите в десятилитровой кастрюле кипит та самая солянка. Я наклоняюсь, внимание двух представителей народного контроля приковано к весам, в это время я за своей спиной не глядя запускаю руку в кипящую солянку, зачер-

пываю горсть мяса — и добавляю в тарелку. Так как раньше я был вором-­ карманником, я сумел это сделать легко. Но солянка-то кипела!.. В общем, когда они отвели глаза от весов, тарелка оказалась уже полна. Докажи, что раньше было не так! Контролеры посмотрели на мои пальцы — и давай хохотать! А пальцы я сварил почти до волдырей. Коллектив наутро принес мне в конверте 500 рублей — за то, что всех спас.

*** В «Улусе» и закончилась кулинарная карьера Геннадия Гордомысова. По другому случаю и уже не волей народного контроля. Это — отдельная история, понятная, пожалуй, только тем, кому как минимум за сорок, а то и старше. Но до сих пор он считает себя кулинаром, во многом непревзойденным. Хотя дома держит только аэрогриль. Когда наше интервью или, правильнее, трёп заканчивался, рассказал: «Зашел тут в один «французский» ресторанчик — больше никогда не пойду туда. Спрашиваю официанта — есть ли в меню настоящий французский бризоль, — а он в ответ: «А что это такое?» Бризоль готовят по разным рецептам. Тот, что приготовили мы, — Франция, 20‑е годы прошлого столетия. По крайней мере так утверждает Гордомысов. Геннадий Васильев


/ 11

главные блюда

Ìîëîäî-çåëåíî

Весна наступила. Готовить хочется уже какие-то пограничные блюда, полегче, используя свежую зелень. Природа хоть нередко и противоречит самой себе, после 20-градусного тепла швыряя в лицо колючим снежным зарядом, но сама же эти противоречия в себе преодолевает: черемша полезла, крапива изумрудно зазеленела, папоротник завился… Проживем!

Щи из крапивы По распространенному мнению, вкус у крапивы нейтральный, не выразительный и используют ее весной и в начале лета в блюдах только ради витаминов и прочей пользы. Те, кто обладает собственным, не очень распространенным мнением, утверждают, что в ее аромате и вкусе присутствуют не только свежие огурцы, но и нотки свежего инжира. Мы согласны и с теми и с другими. Из крапивы готовят салаты, с крапивой пекут пироги и пирожки, из нее делают муссы и даже крапивный морс. Одно из самых распространенных весеннелетних блюд с крапивой — зеленые щи. Их можно готовить с мясом, можно просто на мясном бульоне или даже просто на воде. Мы приготовили с говядиной. Что нужно? Говядина на кости — 500 г  Крапива молодая — большой пучок 

Щавель — такой же пучок или немного  меньше  Картофель — 3 шт. Лук репчатый — 1 шт. Яйцо перепелиное — из расчета 5–6 шт.  на порцию 

Советуем

Когда отвариваете мясо, в бульон  можно добавить специи: коренья,  черный и душистый перец…  Готовый бульон в таком случае  стоит процедить.

Соль, перец — по вкусу  Сметана для подачи 

Что делать? 1  Говядину залить холодной водой,  варить до готовности часа два. Минут  за пять до готовности посолить. Затем  мясо вынуть из бульона, снять с кости,  порезать на небольшие кусочки. 2  Перепелиные яйца отварить, остудить,  очистить от скорлупы. Можно оставить  целыми, можно порезать пополам — как  больше нравится. 3  Картофель почистить, порезать  небольшими кубиками. 4  Крапиву ошпарить кипятком или про‑ сто промыть холодной водой (только 

не забудьте при этом надеть хозяйствен‑ ные перчатки!). Щавель промыть холод‑ ной водой. Дать стечь воде. Порезать кра‑ пиву и щавель не слишком мелко. 5  Говяжий бульон довести до кипения,  опустить картофель, дать закипеть, доба‑ вить лук. Вернуть в бульон мясо. Варить  до готовности картофеля на среднем  огне. 6  Минут за пять до готовности добавить  огня, всыпать крапиву и щавель. После  закипания варить две‑три минуты. Попер‑ чить. Накрыть крышкой, дать щам насто‑ яться. 7  При подаче в каждую тарелку поло‑ жить по 5–6 перепелиных яиц, добавить  сметану.

Картофель, фаршированный папоротником Рецептов картофеля, запеченного в духовке, великое множество. Такое же множество вариантов фарша — мясной, куриный, рыбный, овощной, грибной… В конце мая — начале июня, когда никаких свежих грибов еще нет (а хочется-то именно свежих, не сушеных и не замороженных!), их с успехом заменит папоротник. Что нужно? Картофель — столько, сколько целых кар‑ тофелин поместится в противень  Папоротник молодой — столько, чтобы  хватило заполнить каждую картофелину  Лук репчатый — 2–3 шт. Сливочное масло — 80 г 


12 \

главные блюда

Академия домашней кухни / июнь 2013

Лук репчатый — 1 шт. Горчица — 1 ст. л. Кунжутное семя — 2 ст. л. Соль, перец — по вкусу  Растительное масло для жарки 

Что делать? 1  Свинину порезать как можно мельче —  кусочками примерно 0,8 на 0,3 см. 2  Папоротник хорошо промыть, слегка  отварить в кипящей воде — минут 10,  не более. Дать воде стечь. Порезать  кусочками примерно так же, как свинину. 3  Лук почистить, порезать мелкими  кубиками. 4  Кунжут поджарить на сухой сковороде  до золотистого цвета. 5  Влить на сковороду две‑три ложки рас‑ тительного масла, разогреть. На макси‑ мальной температуре обжарить мясо,  быстро переворачивая. Мяса будет мно‑ говато для одной сковороды, поэтому  лучше обжаривать его порциями, чтобы  оно жарилось, а не тушилось.

Советуем

Картофель можно и не отваривать  предварительно, но тогда  время запекания нужно увеличить. Оливковое масло — 80 г  Соль, черный молотый перец — по вкусу 

Что делать? 1  Картофель отварить в мундире  до готовности, но не переварить. Сре‑ зать немного донышко — так, чтобы кар‑ тофелины стояли вертикально. Срезать  «крышку», отложить в сторону. Сере‑ дину аккуратно вынуть чайной ложечкой,  чтобы получились «стаканчики». 2  Противень смазать оливковым мас‑ лом, установить в него картофельные  «стаканчики». 3  Папоротник вымыть, порезать  не слишком мелко. Очистить и порезать  кубиками лук. 4  В сковороде разогреть сливочное  масло, пожарить на нем папоротник и лук  до готовности. С папоротником лучше  поступить так: тонкие и нежные зави‑ тушки пожарить сразу, а стебли пониже  и потолще сначала отварить в кипящей  воде (минут 7). 5  Фаршем из папоротника и лука акку‑ ратно наполнить картофельные «ста‑ канчики». Посолить, поперчить, накрыть  каждую картофелину «крышкой». Сма‑ зать сверху оливковым маслом. Запекать  в духовке при температуре 200 градусов,  пока картофель не зарумянится.

Теплый салат из свинины с папоротником Вообще такой салат у нас в семье готовится с морской капустой. Мы решили заменить ее папоротником и добавить еще некоторые элементы. Получилось новое оригинальное и вкусное блюдо. Главное — свинину порезать как можно мельче и ни в коем случае не пережарить. Что нужно? Свинина (мякоть) — 500 г  Папоротник молодой — 1 крупный пучок 

6  На другой сковороде обжарить папо‑ ротник с луком до мягкости того и дру‑ гого. 7  Всё мясо вернуть в большую сково‑ роду, добавить к нему папоротник и лук,  посолить, поперчить, добавить ложку  горчицы, всё перемешать. Не тушить —  только прогреть. 8  Выложить салат на блюдо, посыпать  кунжутными семечками.

Советуем

Такой салат можно есть и холодным,  только свинина тогда не должна быть  слишком жирной.


www.bro24.ru

212-21-21 доставкаа здоровой здоро еды Доставка здоровой еды от шеф-повара

Алексея Сороченко

Вашему вниманию — более 100 блюд авторской кухни Меню обрадует как вегетарианцев, так и любителей мяса.

Экспресс-обеды Комплексный набор блюд по доступной цене — обновляется каждый день в течение 2 недель!

Основное меню Здоровое питание Вкуснейшие закуски и салаты, полезные супы, горячие блюда

Вегетарианские блюда Закуски и салаты, легкие супы, легкие горячие блюда

Десерты Из фруктов, орехов, ягод

Напитки Ягодные морсы, натуральные свежевыжатые соки

Только из продуктов высочайшего качества! реклама


14 \

главные блюда

Академия домашней кухни / июнь 2013

5  Стаканом или рюмкой подходящего  диаметра вырезать из теста кружки —  диаметр зависит от того, насколько боль‑ шие пельмени вы намерены лепить.  В центр каждого кружка выложить чай‑ ной ложкой фарш, защипнуть края, затем  соединить и защипнуть «рожки» получив‑ шегося полумесяца. Выйдет классиче‑ ский пельмень привычной формы.

Яичница с черемшой Однажды мы угостили этим блюдом известного российского барда Вадима Егорова. После этого он поклялся каждый приезд в Красноярск «отмечать» яичницей с черемшой. Что нужно? Яйца — 4 шт. Черемша — 1 средний пучок  Сливочное масло — 50 г  Соль, перец — по вкусу 

Пельмени с черемшой Конечно, пельмени — блюдо скорее зимнее, чем весенне-летнее. Но, во-первых, где вы зимой найдете свежую черемшу? А у соленой вкус не тот. Во-вторых, можно ведь налепить пельменей столько, чтобы хватило на зиму. Что нужно? для теста: Мука пшеничная — 600 г + 100 г для раска‑ тывания теста  Яйцо сырое — 2 шт. Вода — 1,5–2 стакана  Соль — 1 ч. л. для начинки: Фарш домашний (свинина и говядина  пополам) — 500 г  Черемша свежая — 1 большой пучок  Яйцо сырое — 1 шт. Соль, черный молотый перец — по вкусу 

Что делать? 1  Муку просеять с солью через сито,  выложить на столе горкой. Сделать посе‑ редине углубление. Вбить туда сырые  яйца, влить часть воды, начать месить 

Советуем

В Сибири традиционно пельмени  делали из четырех сортов мяса —  говядины, свинины, дальше варианты:  дичина, птица…  Если у вас это получится, блюдо  выйдет еще вкуснее.

тесто, осторожно собирая муку с краев  воронки. Постепенно вливать воду.  Вымешивать тесто до тех пор, пока оно  не станет упругим и не перестанет прили‑ пать к рукам. Обернуть пищевой пленкой,  поместить на час в холодильник. 2  Черемшу хорошенько вымыть, дать  воде стечь, порезать как можно мельче. 3  В кастрюлю или глубокую миску выло‑ жить фарш, черемшу, вбить яйцо, посо‑ лить, поперчить и тщательно вымесить  руками так, чтобы черемша распредели‑ лась равномерно. 4  Вынуть тесто из холодильника.  Поверхность, где будете раскатывать  тесто, присыпать мукой. Отрезать часть  теста, раскатать тонко (не переборщите,  иначе пельмени будут слишком тонкими,  при варке могут продырявиться).

Что делать? 1  Черемшу порезать не слишком мелко. 2  В сковороде разогреть сливочное  масло. Выложить черемшу, жарить  на среднем огне до мягкости. 3  Яйца разбить в емкость, слегка  взбить — просто чтобы разбить желтки.  Залить черемшу. Посолить, поперчить,  жарить до готовности. Геннадий Васильев 

Советуем

Прежде чем жарить, черемшу можно  немного потолочь или помять руками,  чтобы она дала сок и стала мягче.


/ 15

реклама

«Ривьера» — Amazing ваш фитнес- white — центр удивительЗаботясь о своем здоровье, очень ная белизна важно найти таких специалистов, которым доверяешь полностью. А в стремлении «держать форму» важно найти свой фитнес-центр.

Фитнес-центр «Ривьера» — современный женский фитнесклуб. Удобное расположение, обновленный интерьер, просторные залы, а главное — индивидуальный подход. Одно из хитовых направлений, находящихся на пике популярности западных и столичных фитнес-центров, — BEST FIT. Это уникальная тренировка, включающая в себя всё самое эффективное, интересное и необходимое, что было в фитнесе за последние 10 лет. Эффект заметен уже после нескольких занятий: подтянутое и рельефное тело, бодрость духа и, как следствие, хорошее настроение. Есть и другие, традиционные направления: силовые тренировки на специальном оборудовании, функциональный тренинг, затрагивающий глубоко упрятанные мышцы-стабилизаторы, которые позволяют удерживать тело в правильном положении, мягкие программы PILATES, йога. Если нет желания заниматься фитнесом, можно потанцевать. Вскоре планируется открытие нового класса TRX-петли. Это полноценная альтернатива тренировке в тренажерном зале, йоге и многим силовым направлениям. Мамочки с детьми на время занятий могут оставить ребенка в детской комнате. Вертикальный турбосолярий позволит вам круглый год вспоминать об отдыхе на теплом море. В этом фитнес-центре занятия ведутся и летом — с таким же уровнем интенсивности. А приобретая абонемент в течение лета, вы участвуете в розыгрыше путевки на туристическую поездку осенью!

О привлекательности человека можно судить по его улыбке.

Б

елые ровные зубы — символ здоровья и успеха, элемент современной культуры. Для большинства людей эталоном красивых зубов служат белоснежные улыбки знаменитостей. Клиника «Канон» представляет эффективную и доступную систему отбеливания Amazing white. Основной действующий компонент технологии — 16 % раствор перекиси водорода H2O2 Amazing white (обычное кабинетное отбеливание производится с 25 % раствором перекиси, что может повредить зубы). Гель равномерным слоем накладывается на зубы. Под воздействием холодного света лампы FUTURA 2400 происходит реакция, и кислород проникает в раскрытые поры зубной эмали, вычищая и обесцвечивая темные компоненты. Такая процедура занимает не более 45 минут. При этом она безболезненна, а эффект отбеливания достигает четырех-шести тонов. Спустя некоторое время после отбеливания налет может появиться вновь, это естественный процесс. Если проницаемость ваших зубов повышена и вы регулярно подвергаете их воздействию красящих веществ (кофе, чая, табака и др.), результат сохранится около шести месяцев. Если же эмаль зубов обладает низкой проницаемостью, эффект кабинетного отбеливания может продлиться до двух лет. В любом случае процедуру отбеливания рекомендуется делать не чаще чем раз в полгода. Отбеливание зубов по системе Amazing white в целом безвредно, но для некоторых групп лиц нежелательно. Это беременные и кормящие, люди с чувствительными, разрушающимися зубами и деснами, дети до 14 лет, те, кто недавно снял брекеты, и обладатели коронок. После процедуры отбеливания рекомендуется воздержаться от приема пищи в течение часа. Если вы курите, воздержитесь от сигарет на один-два часа. Не ешьте свеклу, не употребляйте красного вина. Через 24 часа вы смело можете возвращаться к обычным привычкам. пр. им. газ. «Красноярский рабочий», д. 150, стр. 11, тел. 281-10-51 www.канон24.рф

Наш адрес: ул. Высотная, д. 2. Сайт www.rivierafit.ru, телефон 291–33–03.

ПРИ ПОСЕЩЕНИИ ФИТНЕС-ЦЕНТРА «РИВЬЕРА»— СЕРТИФИКАТ НА ПОСЕЩЕНИЕ СТОМАТОЛОГИИ «КАНОН».

ВнимАние! СоВмеСТнАя АкЦия!

ПРИ ПОСЕЩЕНИИ СТОМАТОЛОГИИ «КАНОН» — АБОНЕМЕНТ НА ЧЕТЫРЕ ПОСЕЩЕНИЯ ФИТНЕС-ЦЕНТРА «РИВЬЕРА».


16 \

посудная лавка

Академия домашней кухни / июнь 2013

Тажин в тажине Керамическая посуда становится всё более популярной у любителей домашней кухни. весь фокус тажина: соки мяса и овощей поднимаются до самого верха крышкишатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, пропитывая и обогащая новыми вкусовыми оттенками все ингредиенты. Блюда, приготовленные в тажине, как правило, так и называются: тажин. Мы предлагаем вам приготовить классическое блюдо из говядины с овощами в замечательном керамическом тажине французской торговой марки Emile Henry.

О

дин из самых замечательных традиционных предметов с богатой историей — тажин. Это емкость с крышкой в форме перевернутой воронки или среднеазиатского головного убора. Такая форма позволяет верхней части крышки при готовке оставаться намного холоднее нижней. Пар, восходящий от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки, а влага стекает вниз. Многократный цикл вода-пар-вода позволяет готовить, используя только воду, содержащуюся в продуктах, или добавляя очень немного воды. В многократных испарениях и конденсациях

Что нужно? Говядина (вырезка) — 500 г  Перец болгарский — 2 шт. Помидоры — 2 шт. Морковь — 1 крупная или 2 средних  Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 1 головка  Перец чили свежий — 1 шт. Черный перец горошком — 1 ч. л. Масло оливковое — 50 г  Масло растительное для обжаривания —  1 ст. л. Соль, специи — по вкусу 

Рубрику ведет  торговая марка Tescoma

Советуем

Для приготовления тажина  рекомендуем применять крупную  морскую соль. Хранить такую  соль лучше в солонке Emile Henry.  Благодаря особой форме эта солонка  очень удобна в использовании,  внутренняя поверхность не покрыта  глазурью, что не позволяет соли  собираться в комки.

Что делать? 1  Говядину порезать небольшими  кусками. Болгарский перец и перец чили  очистить от семян и перегородок, бол‑ гарский перец порезать крупно, чили —  кольцами или полукольцами. У помидо‑ ров удалить плодоножку, морковь и лук  почистить, всё порезать достаточно  крупно. Чеснок очистить, зубчики слегка  раздавить ножом. В ступке Emile Henry  растолочь черный перец. 2  Говядину слегка обжарить на сково‑ роде до подрумянивания. 3  В тажин влить оливковое масло, выло‑ жить мясо и овощи. Посолить, добавить  черный перец, перемешать. Если овощи  сочные, можно обойтись без воды —  достаточно будет выделяющегося сока.  Если овощи не слишком спелые, можно  добавить немного воды — буквально  полстакана. 4  Тажин поставить на плиту, накрыть  крышкой и на сильном огне довести  до кипения. Затем убавить температуру  и на малом огне готовить три часа, не сни‑ мая крышки. Подавать блюдо на стол  прямо в тажине. Снимете крышку —  и закружится голова от аромата. Прият‑ ного аппетита!


посудная лавка

Керамическую посуду Emile Henry можно приобрести в магазинах


18  \

рецепт от партнера

Академия домашней кухни  / июнь 2013

Бабушкины десерты на новый лад Какой русский не любит… сырников? Да и не только русский или украинец, но и любой человек, знакомый с кухней этих народов.

Н

е знаю, как вам, а мне повезло: вкус сырников прочно связан со вкуснейшими бабушкиными сладкими «оладушками» из творога, политыми той еще, не испорченной «сухой закваской», хотя и жидковатой магазинной сметанкой. Совсем несложное в приготовлении блюдо из самых простых продуктов — творог, мука да яйца — тем не менее даже в своем названии несет некий элемент загадки. Почему сырники, если из творога? Кто хочет лингвистической корректности, даже старается называть их творожниками. Более любознательные могут легко узнать, что вплоть до XIX века словами «творог» и «сыр» называли одно и то же. В русском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означало как собственно сыр, так и творог. Поэтому долго всё, что производилось из творога, называлось «сырным» — в том числе и сырники. Сегодня различные словари дружно описывают сырники как кушанье из творога, испеченное в виде лепешки. Рецепт приготовления сырников, наверное, в каждой семье передается из поколения в поколение: «так пекла моя бабушка, а уж она-то толк в этом деле знала!». И чаще всего эти «лепешки» обжаривают на сковороде, но можно и поэкспериментировать немного: а вдруг понравится, и добавится новая традиция для старого блюда? Всё-таки сейчас технологии шагнули вперед, и можно попробовать обойтись без обжаривания… Предлагаем два интересных, проверенных и полюбившихся многим рецепта.

Сырники в формочках

Сахар — по вкусу, например 20 г Ванильный сахар — 10 г Для начинки: Творожный сыр («Альмета», «Буко», «Филадельфия») — 75 г Сметана — 20 г Сахар, ванильный сахар — по вкусу Цедра цитрусовых — по желанию и вкусу любая ягода для вкуса и украшения.

Что делать?

Мука — примерно 90 г Разрыхлитель — 5 г Яйца — 1 шт.

Что делать? 1  Яйца взбиваем с сахаром и ванильным сахаром. 2  Добавляем творог. Лучше мягкий (9 %), потому что он без комочков, протирать не нужно. 3  Просеиваем муку с разрыхлителем и замешиваем не слишком густое тесто. 4  Раскладываем творожное тесто по формочкам для маффинов и помещаем в разогретую до 200 °С духовку примерно на 20–25 минут. Сырники в духовке очень хорошо поднимаются, правда, в готовом виде немного опускаются. Но всё равно получаются очень воздушными и мягкими. И никакого обжаривания, никакого лишнего жира.

Сырники с начинкой Что нужно?

Что нужно? На 6 штук: Творог — 200 г Сметана — 70 г Сахар — 40 г Ванильный сахар — 10 г

На четыре штуки Для основы: Творог — 300 г Яйцо — 1 шт. Мука — 100 г Манка — 50 г

1  Готовим тесто для основы — немного взбиваем яйцо с сахаром, добавляем творог, хорошо перемешиваем. Всыпаем муку и манку, добиваясь такой густоты теста, чтобы сырники не расползлись. Лепим лепешечки, выкладываем на противень, покрытый бумагой для выпечки. И выдавливаем в них углубления для начинки. 2  Готовим начинку: просто взбиваем творожный сыр со сметаной и сахаром, добавляем при желании цедру цитру­ совых. 3  Наполняем начинкой углубления в сырниках, кладем прямо сверху в начинку любые ягодки (замороженные не надо размораживать) и ставим в разогретую до 200 °С духовку на 25–30 минут до легкого зарумянивания. Получается ну очень вкусно! FoxyCook http//edalegko.ru  Рецепт с пошаговыми фото —  на сайте edalegko.ru


/ 19

география вкуса / немецкая кухня

Суп из цветной капусты Затевая конкурс «География вкуса», мы и представить себе не могли, насколько обогатится редакционный портфель кулинарными рецептами от участников. С этого номера мы начинаем публикацию некоторых из них.

Р

ецепт супа из цветной капусты перевела с немецкого Наталья Мухаметдинова, студентка 4-го курса КГПУ им. В. П. Астафьева.

Что нужно?

Цветная капуста — 1 кочан  Вода — 250 мл  Масло сливочное — 3 ст. л. Мука — 2 ст. л. Яичный желток — 1 шт. Взбитые сливки — 4 ст. л. Соль, перец, молотый мускатный орех —  по вкусу 

Что делать? 1  Отварить цветную капусту до мягко‑ сти. Внимательно следите за тем, чтобы  капуста получилась действительно   мягкой. 2  Растопить масло в кастрюле и доба‑ вить муку. Следите, чтобы мука не потем‑ нела. 3  Смешать часть овощного бульона  с мучным соусом и добавить готовую  цветную капусту. 4  Влить остатки бульона, посолить,  поперчить по вкусу, добавить мускатный  орех и сливки. Ненадолго оставить суп  навариваться. Перед сервировкой блюда  вмешать в бульон яичный желток. Сер‑ вировать суп стоит в стильных суповых  мисках.

Советуем

Вы можете приготовить суп за пару  часов до еды и затем разогреть  на плите или в микроволновке.


20  \

география вкуса / эссе победителей конкурса

Академия домашней кухни  / июнь 2013

Вперед, на Австралию! Австралия — место, полное парадоксов. Это самый маленький континент и самый большой остров. Символами Австралии являются кенгуру и страус эму. И не только потому, что они нигде больше не встречаются, а потому что они не умеют пятиться. «Только вперед» — девиз настоящих австралийцев. ими коронными блюдами: сливки Королевского острова, устрицы Сиднея, манго из Боу, гребешки Коффин Бэй, семга из Тасмании. Также нельзя оставить без внимания пищу аборигенов, называемую bush tucker. Такие блюда готовятся на углях. Например, булочка «дампер» — смесь воды и муки, зажаренная на углях. Некоторые блюда считаются типично австралийскими вот уже несколько десятилетий. Среди них стоит выделить: вегемит, ламингтон и бисквиты «Арнотта».

Что едят в главный день

С ног на голову

Не желаете филе кенгуру?

Местоположение Австралии таит в себе множество вещей «наоборот», ведь недаром прозвище Зеленого континента — the land down under — «земля вверх ногами». Разве что люди тут не ходят на головах. А вот диск луны действительно перевернут вверх ногами. Но самое удивительное, что времена года здесь считаются наоборот: июнь, июль, август — зимние месяцы, а декабрь, январь и февраль — летние. Расцвет австралийской кухни начался в 90‑х годах прошлого века. Успех местного кулинарного искусства был обусловлен двумя факторами: во‑первых, разнообразием и необычностью блюд, а во‑вторых, дешевизной. Эмигранты со всего мира привезли в Австралию свои кулинарные пристрастия, кухня объединила Восток и Запад, а также сохранила свои древние традиции — традиции аборигенов. Успех получился колоссальный. Андре Куантро, президент парижского Le Cordon Bleu, считает, что если 30 лет назад Франция была несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр — Австралия.

Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Возможности ее кухни простираются от мясных пирогов и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Она поделена на несколько регионов, известных сво-

Пожалуй, самым важным национальным праздником страны является День Австралии — он ежегодно отмечается 26 января, в день прибытия Первого флота в Сидней-Коув в 1788 году и провозглашения британского суверенитета над восточным побережьем Австралии. Этот праздник был выбран мной не случайно, ведь это еще и мой день ­рождения. Есть много способов отпраздновать День Австралии, и все они хороши. Основное правило — просто не отмечать его в одиночестве! Люди выходят из дома и наслаждаются этим праздником вместе с большим количеством людей или же в кругу семьи. Австра-

Австралийский десерт, малиновые ламингтоны, посыпанные кокосовой стружкой


география вкуса / эссе победителей конкурса

Торт Павло´ва — торт-безе со свежими фруктами, популярный в Новой Зеландии и Австралии

лийцы посещают в этот день различные официальные мероприятия: концерты, регаты, парады. Любуются фейерверками, проводят вечеринки барбекю у себя дома. Еще одной важной особенностью этого праздника является то, что австралийцы наряжаются, раскрашивают лица, делают временные татуировки и надевают необычные очки в диапазоне стилей и цветов Австралии. Обычно на День Австралии вся семья собирается на барбекю на заднем дворике своего дома за традиционными австралийскими блюдами. Глава семейства жарит на гриле бараньи отбивные и сосиски. Женщины и дети в это время готовят большое количество легких салатов, так как зачастую это очень жаркий день. Завершают праздничный обед различные десерты, которые готовятся накануне праздника: ламингтон (бисквит прямоугольной формы, покрытый шоколадной глазурью и обвалянный в кокосовой стружке) и, конечно же, торт Павлова. Делюсь с вами рецептом этого замечательного торта.

Торт Павлова Что нужно? 4 яичных белка комнатной температуры 1 стакан сахарной пудры 1 ч. л. столового уксуса 1/2 ст. л. кукурузного крахмала 1/2 ч. л. экстракта ванили 1/2 стакана взбитых сливок Cвежие фрукты, ягоды: клубника, малина, киви, маракуйя, банан, черника

Что делать? 1  Предварительно нагреть духовой шкаф до 275 °F (140 °C), поместив решетку в середину. Начертить на пергаментной бумаге круг диаметром 18 см. 2  В металлической миске средних размеров взбить миксером яичные белки на средней скорости до образования мягких пиков. 3  Постепенно добавлять к белкам по одной чайной ложке сахарной пудры, не переставая взбивать (взбивать до глянцевых устойчивых пиков). 4  Добавить кукурузный крахмал и столовый уксус к яичным белкам, аккуратно перемешать пластиковой лопаткой, а затем добавить ванильный экстракт и снова перемешать. 5  Распределить получившуюся смесь по кругу на пергаментной бумаге, убедиться, что края меренги немного выше, чем ее центр. В центре меренга должна быть достаточно тонкой. 6  Выпекать меренгу в течение 1 часа и 15 минут или пока она не достигнет бледно-розового цвета яичной скорлупы. 7  Выключить духовку и оставить дверцу духового шкафа приоткрытой, чтобы дать меренге полностью остыть. Когда меренга остынет, она должна слегка потрескаться. 8  Непосредственно перед подачей достать меренгу из духовки и очень аккуратно отсоединить от пергаментной бумаги, выложить на тарелку. 9  Взбить сливки до образования пиков. Помыть и нарезать фрукты. 10  Распределить взбитые сливки на вершине меренги лопаткой, украсить фруктами. Наталья Ковалевская,  абсолютный победитель конкурса, ТЭИ СФУ

/  21


22  \

почему мы так говорим? / похмелье

Академия домашней кухни  / июнь 2013

На лыжах и в венке из сельдерея Блюдо это древнее и фиксируется чуть ли не со времен Ивана Грозного. Кроме того, это не просто блюдо — это медикамент, хоть в аптечку добавляй.

Рубрику ведет   Борис Бурда (Одесса)

П

охмелье — не только блюдо, это нездоровье, и очень серьезное. Употребить при нем такое здоровое мясо, как отварная баранина (баран не ест концентратов), будет крайне полезно. Недаром названия похмельного синдрома в одном языке другого языка краше: у французов — «дере­вянное рыло», у немцев — «коша­ чий плач», у норвежцев — «в голове плотники работают», а у сербов — просто «мамурлюк», и переводить не надо… Кстати, и напиваются разные народы по-разному. Француз может быть пьян, как зяблик, как певчий дрозд, как тамплиер, как ломоть хлеба в бульоне, а после революции — как Робеспьерова ослица. Немцы напиваются, как береговая пушка, как волынка, как фиалка (наверное, по цвету носа), как тысяча человек и, когда уж совсем-совсем, как семеро шведов. Красивее прочих напиваются англичане: о тех, кто уж совсем хорош, говорят: «пьян, как лорд». Наши стелька, доска и драбадан далеко не так аристократичны. Первыми внимание на проблему похмелья обратили американцы, заметив, что по понедельникам резко падает производительность труда и экономика страны несет огромные убытки. Нашли биологический маркер, специфический фермент, которого лишается печень алкоголика. Всё больше и больше служб перед приемом на работу требуют анализ крови. В России уже ввели на авиатранспорте. Где же граничная доза алкоголя? А она рядышком: один грамм чистого спирта на килограмм живого веса — это то, что предельно допустимо, да и то раз в неделю, за хорошей едой и жирной закуской. Для человека среднего веса 180 граммов водки, 850 грам-

мов сухого вина или литр 800 граммов пива — это опасная черта. Перебравшим грозит похмелье. Не блюдо, а состояние. Нарезанные соленые огурцы (брать на четверть меньше, чем баранины) хорошо помогают восстановить водносолевой баланс в организме, но одни не справляются. Похмелье — состояние серьезное, и разные продукты помогают от разных его видов. У кого при похмелье понос, пусть пьет кефирчик, у кого раскалывается голова — попробуйте аспирин. У кого зашалило сердце — принимайте всевозможные сердечные таблетки и запивайте минеральной водой. При угнетенном душевном состоянии — горячий чай с лимоном, а вместо сахара лучше добавить мёд, там фруктоза, она гасит похмелье довольно быстро. Если вы угадали по сезону, от похмелья чудесно помогает арбуз. А вот наше похмелье, которое не головная боль, а еда, — блюдо универсальное, годится при практически любом проявлении этого жуткого состояния. Не валяйте дурака, постарайтесь не доходить до состояния, когда от похмелья не помогает похмелье. Огурцы — это мало, в блюдо идет и огуречный рассол вместе с лимонным соком. Кстати, такой рассол — великолепная закуска для крепкого алкоголя. Доктора рекомендуют закусывать вареной картошкой, от углеводов и пьянеешь медленнее, и наутро не работают в голове плотники. Нет картошки — возьмите кусочек черствого хлеба. А селедочка и грибочки — это так, эстетика. Жирная пища, особенно хаш, создает чувство защищенности, и на самом деле, выпиваешь много, не чувствуется. Но не питайте иллюзий — спирту хаш не ахти какой враг,

Первыми внимание на проблему похмелья обратили американцы, заметив, что по понедельникам резко падает производительность труда.


/  23

почему мы так говорим? / похмелье

отрезвеет». Думаю, что да — особенно если будет знать, что пьет… Можно повспоминать и о физиоп­роцедурах, помогающих при этом состоянии. Древние греки просто надевали венок из петрушки и сельдерея. Кстати, не после выпивки, а до. Действие, конечно, суеверное. В холодных краях в данном состоянии рекомендуется встать на лыжи и пройти километров пять. В Пуэрто-Рико прибегают к странному действию: разрезают лимон и половинками лимона натирают подмышки. Говорят, помогает. Финны с похмельем борются, конечно же, в сауне. У нас за отсутствием рекомендуют переменный душ — теплый, потом горячий, потом холодный. Японец, перебравший саке, делает дыхательную гимнастику. Но, пожалуй, лучший рецепт знают женщины индейского племени варау. Индианка, обнаружив своего мужа в неприглядном виде, а спят они обычно в гамаках, берет и увязывает его в этот гамак, как мумию. Так, что шевельнуться не может. И оставляет висеть, пока оно не очухается. Говорят, помогает, и, самое главное, поделом. И вовсе необязательно для этого блюда напиваться. Лучшее лечение — профилактика! Пейте за столом много воды, плотно закусывайте, на прибаутки алкоголиков «после первой не закусывают» не обращайте внимания — им надо быстрее напиться, а вам? Можно и просто меньше пить — еще быстрее протрезвеешь! А это блюдо вкусно и как холодная закуска, просто так. Рекомендую его употреблять почаще, с удовольствием, но поменьше по прямому назначению.

В блюдо идут огурцы и огуречный рассол с лимонным соком

он его не расщепляет, не нейтрализует, а просто на время запирает двенадцатиперстную кишку от алкоголя, хотя ведь именно там идет его основное всасывание. Учтите, это опасно! Переварили вы хаш — и алкоголь всасывается весь и сразу. Если наутро за рулем — дело плохо. Солить это блюдо не надо, в соленых огурцах соли хватает. А вот поперчить надо по полной программе. Не говорю, что это единственный опохмелятор. Петр Первый, например, опохмелялся густым компотом из сухофруктов, который ему специально варили. По-моему, лучше, чем американский стакан воды с утра с сигаретой на закуску. Кстати, называют они это мексиканским завтраком. Это память о вре-

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

менах сухого закона, где напиться по-настоящему американец мог только в Мексике. Коктейли же, служащие опохмеляторами, носят названия один другого красивее. «Кровавая Мэри» (да, та самая, она для этого и придумана), «Распутин», «Страдающий ублюдок», «Утренняя шипучка», «В поисках утраченного апельсина», «Промывка для поросенка», а изобретенный в 30‑е годы в Лос-Анджелесе коктейль для опохмеления называется «Зомби». Есть и наш родной, отечественный вариант — он носит милое название «Милиция на пороге». А самый старинный я нашел в книге болгарского священника Нефита Калчева: «Полейте конский навоз теплой водой, отцедите воду, влейте в рот пьянице — тот сразу

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

реклама

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272 10 94


24 \

азбука кулинарии

Академия домашней кухни / июнь 2013

Ìåíòàëüíàÿ ñóìÿòèöà

Menthа в переводе означает ароматную траву мяту, характерным компонентом которой выступает ментол. Именно он создает во рту ощущение прохладной свежести, знакомое нам сызмальства по леденцам, зубным пастам и жевательным резинкам, а позднее — по ароматизированным сигаретам, спиртным напиткам и лекарствам. Немного ботанической ботвы Мятами кличут очень многие виды нескольких родов губоцветных растений. Их около двадцати пяти разновидностей, все они родом из субтропических и умеренных зон Евразии и Австралии и могут считаться ответным подарком Старого Света Новому. Многие из них используются как душистые пищевые добавки, но в кулинарии термин «мята» относят обычно к мяте обыкновенной и перечной (английской). Истинные мяты принадлежат к роду Mentha. Они обладают четырехгранными стеблями, супротивными ароматными листьями и небольшими бледнолиловыми, розовыми или белыми цветками. Все мяты изобилуют летучим маслом, содержащимся в смолистых точечных желёзках на листьях и стеблях. Эти эфирные масла используют в парфюмерии и медицине, производстве конфет, ликеров, зубных паст и эликсиров. Известна мята с глубокой античности и слыла одним из популярнейших благовоний, благо что по части и силе аромата с ней соперничать могут немногие травы. Под библейской мятой, вероятно, подразумевают мяту длиннолистную, широко культивировавшуюся на Среднем Востоке и использовавшуюся как одну из горьких трав-приправ к пасхальной ягнятине. Не все виды упомянуты в древних манускриптах и овеяны такой славой. Мята водная сорно произрастает по всяким канавам и на берегах водоемов, а название мяты блошиной вообще звучит уничижительно. Мятой конской иногда называют монардк, а кошачьей и лимонной — котовник и мелиссу, растения совсем других ботанических родов. Внемлем Козьме Пруткову и не станем пытаться объять и обонять необъятное. В кулинарии доминируют два вида, даже гибрида, известные в английском языке как spearmint peppermint. Первая,

мята курчавая, — это обычная садовая мята, наиболее используемая в кулинарных целях. У нее рыхлые конические цветочные колосья и острозубчатые листья, которые и используют в свежем и сушеном виде во многих блюдах, особенно в сладостях, напитках, желе, салатах, супах, сырах, мясе-рыбе, соусах, фруктовых и овощных блюдах. Проще было перечислить, где она не используется. Основным пахучим компонентом садовой мяты является вовсе не ментол (хотя и присутствующий), а карвон. Аромат ее сложнее, тоньше и слабее. Мята перечная (M. piperita) — сильно пахучая многолетняя трава, аромат ее гораздо сильнее, чем у садовой. Более сильный аромат и знакомый холодящий вкус придает ментол, принципиальный компонент эфирного масла перечной мяты. Она обладает черешковыми гладкими темно-зелеными листьями и тупыми соцветиями лавандово-розовых цветков. Травой с цветками, высушенными или свежими, сдабривают конфеты и десерты, напитки, салаты и прочую снедь. Перечная мята имеет сильный сладковатый аромат и теплый пряный вкус с холодя-

щим послевкусием. Уроженка Евразии, она облюбовала берега ручьев и прочие влажные места и в Северной Америке. Возможно, что перечная мята — природный гибрид обычной и водяной мят. Непрекращающаяся естественная гибридизация диких мят дала множество разновидностей перечной мяты, но лишь две — черная и белая — известны и признаны. Как характерно для человека такое шахматное чернобелое восприятие! Белая перечная мята имеет розоватое соцветие на конце стебля, она менее жесткая и менее продуктивная, но обладает более деликатным запахом и более дорогая по цене. Черная перечная мята, также именуемая английской, наиболее распространена в культуре США. Масло перечной мяты, отгоняемое из травы с водяным паром, очень знакомо нам как ингредиент многочисленных сладостей, медикаментов, жевательных резинок и зубных паст. Чистое масло перечной мяты бесцветно и основными компонентами имеет ментол и ментон. Ментол, называемый также мятной камфарой, издавна используется в медицине как смягчающий успокоительный бальзам.


азбука кулинарии

Гибридизация диких мят дала множество разновидностей перечной мяты, но лишь две — черная и белая — известны и признаны. Как характерно для человека такое шахматное черно-белое восприятие! Мятный соус-киприот Греческая кухня из античной Эллады распространилась и укоренилась в национальных меню всего восточного Средиземноморья, включая побережья Черного и Азовского морей. Например, соус цацики и более жидкий суповой вариант, который готовится на основе йогурта с огурцом, чесноком и зеленью. Местные вариации обусловлены вкусовыми пристрастиями огреченных и отуреченных этносов, и кипрский вариант под названием «талаттури» отличается от греческого цацики и болгарского таратора меньшим количеством чеснока и участием мяты наряду с прочей зеленью. Чтобы приготовить кипрский соус, надо сгустить натуральный йогурт, отцедив лишнюю сыворотку через ткань. В полученную массу добавляют мелко покрошенные огурец и свежую зелень мяты, петрушки и кинзы, раздавленный зубчик чеснока. Приправляют талаттури солью и перцем, оливковым маслом и лимонным соком. Если йогурт не отцеживать, получится суповой вариант, который можно «утяжелить» путем добавления сваренного и мелко порубленного яйца. Получится что-то вроде мятной окрошки, которая дарит двойной прохладой: температурной и ментоловой.

Десертная морока

пения и художественного вкуса. Остается добавить мёд, настой цветов апельсинового дерева и листочки свежей мяты. Подавать десерт лучше охлажденным.

Mojito или мохито? Это, впрочем, одно и то же, просто в испанском написании и его русской транскрипции. Этот кубинский коктейль в фаворе уже пятый век и в очередной раз пребывает на самом пике барной моды. Самое время пить мохито — это лето, которое не за горами, и изобретен он собственно для утоления жажды во время зноя летнего (на Кубе, впрочем, круглогодичного). Название mojito производно от словечка mojаdito (слегка влажный) — вероятно, из-за запотевания наполненных льдом бокалов с напитком. Рожденный на Кубе, мохито готовится из прославивших остров продуктов — на основе светлого рома и тростникового сахара в сочетании с ароматами лайма и мяты и разбавленного льдом и содовой. Самый аутентичный рецепт включает сок сахарного тростника, смешанный с соком лайма и помятой зеленью мяты. Вне Острова Свободы приходится прибегать к свободной вариации ингредиентов: тростниковый сироп заменяют на темный сахар или обычный рафинад, а сок лайма (за неимением —

Многие арабские сладости очень просты в рецептуре и приготовлении — марокканцы, например, не особенно заморачиваются кулинарными изысками. Необычным может показаться выбор в качестве основы десерта огурцов, хотя свежесорванные хрустящие огурчики со свежим мёдом — довольно известное лакомство летнего сезона. Экзотичную магрибскую нотку в предлагаемом десерте привносят мята и апельсиновый цвет. И хотя в наших широтах с флердоранжем проблематично, настой апельсинных цветков вполне можно заменить эссенцией померанцевого цвета или, на худой конец, цитрусовым По жанру ликером Кюрасао. мохито — это Как измельчить огурец — классический нарезать его кружочками, хайбол. кубиками или вырезать из него цветочки — вопрос вашего тер-

/ 25 лимона) добавляют консервированный из бутылки. В свободной рецептуре заходят и дальше, заменяя ром фруктовыми водками, текилой и кальвадосом, а цитрусовый сок — ароматизированными тропическими фруктами сиропами. Экспериментируют и с газировками — от минералки до «Спрайта». Есть даже безалкогольный вариант — Virgin Mojito, для несовершеннолетних и водителей. Лишь мята со льдом остаются непременными, обеспечивая холод истинный и обманный. По жанру мохито — это классический хайбол, а потому и подавать его лучше в предназначенной для таких коктейлей посуде — приземистых толстостенных бокалах. Достанем их из шкафа и начнем священнодействие. Сначала подавим на дне бокала свежеоборванные листочки мяты (лучше перечной, но сгодится и другая) с сахаром (лучше коричневый, но сойдет и обычный песок). Наполним бокал доверху кубиками льда, на треть свободного пространства между ними дольем соком, выдавленным из лайма (сладкого лайма, лимона), еще на треть — белым ромом (лучше всего Havana Club) и дольем газированной водой. Остается украсить коктейль листочками мяты и выжатой половинкой или ломтиком зеленого лайма. Знакомые кубинцы порекомендовали натирать ободок бокала мятой или цитрусом, что усиливает восприятие обонятельным предвосхищением. И вот она, вожделенная мечта истомленного зноем и жаждой, воспетый Хемингуэем флюид — затуманенный испариной бокал с прохладным ароматным и чуть пьянящим содержимым. Ох, мохито! Геннадий Рыбаченко


26 \

организация пространства

Академия домашней кухни / июнь 2013

Куколки на вашей кухне Говорят, каждому человеку нужно хобби, чтобы дома и с друзьями говорить не только о работе и болезнях, чтобы глаза горели, предвкушая на выходных новые открытия и вообще было о чем мечтать. Если честно, найти свое хобби кажется легким только тем, кто не пробовал.

Н

а протяжении долгих лет я увлекалась йогой, психотренингами, ездой на лошадях, кулинарией, но ничего не захватило. Однажды, переключая каналы, засмотрелась на англичанку, которая купила полуразрушенный дом в деревне и решила сама его обустроить. Она искала старые покрывала и реставрировала их, шила чехлы на мебель, училась мастерству стеклодува и даже сама выдула три довольно кривых, но симпатичных стакана… В результате у нее получился прекрасный дом с историей и особой атмосферой уюта. В нем не было высокотехнологичных кухонь со встроенной техникой. И стены были просто побелены. И стол, который она накрыла на ново-

селье, был совсем не ресторанным, а домашним. На нем не было столового сервиза, все тарелки и приборы — разномастные. (Кстати, это же поражает у японцев. Они ставят на чаепитие очень разные кружки, в том числе и с трещинками, потому что они напоминают им о событиях, людях, о прожитых днях…) Так вот, подвиг англичанки по устройству дома не давал мне покоя. И я решилась начать преобразования с кухни. Она у меня маленькая, но традиционно именно в ней собираются гости. Нравится им, когда блины и пирожки подаются с пылу с жару, да и чайник можно ставить подогревать, не вставая со стула. Я уже устала бороться с этой древней привычкой

Подумав, что учиться мастерству стеклодувов и ткачей у меня всё равно нет времени и возможностей, я решила начать с малого — обустройства чаепития. Как раз в это время мне досталась совершенно бесплатно старенькая швейная машинка «Чайка».


организация пространства

/ 27

вести все важные разговоры на кухне и до утра пить чай (и не только). Года три назад муж вернулся из командировки в Индию, где овладел искусством заваривания чая со специями. Это и правда очень вкусно, полезно и красиво. Подумав, что учиться мастерству стеклодувов и ткачей у меня всё равно нет времени и возможностей, я решила начать с малого — обустройства чаепития. Как раз в это время мне досталась совершенно бесплатно старенькая швейная машинка «Чайка». Я долго ходила вокруг нее, вспоминая уроки домоводства и, в конце концов, сумела вставить нитку в иголку. У меня было много планов по поводу новых занавесок, прихваток-руковиц, но почему-то вспомнились старые куклы-грелки, которые шились для самоваров и заварочных чайников. Всю ночь я ворочалась, соображая, как они шьются, — эти примитивные, но такие милые куколки. А потом поскребла по сусекам, нашла два кусочка ткани, пуговицы, тесемочки и села за инструмент — швейную машинку, совершенно не надеясь, что у меня что-нибудь получится. Но к утру (это был день рождения мужа) я уже водрузила свое первое произведение на чайник. Вечером пришли подруги, заохали и сказали, что тоже хотят такие милые грелки. Так и началось мое увлечение созданием самых разных кукол. Но самые первые — куклы-грелки для чая, каши, борща и пирожков — самые любимые. Попробуйте сделать и вы для своей кухни что-то своими руками — и удивитесь, как всё оживет и станет теплым, уютным и добрым. Наталия Ольхова, журналист 

реклама


реклама


/  29

реклама

«Брокколи» с доставкой В Красноярске 10 июня стартует необычный проект под интригующим названием «Брокколи». Мы попросили рассказать о нем именитого шеф-повара и по совместительству автора проекта ­Алексея Сороченко. — Алексей, проект позиционируется как необычный и, главное, полезный. Так в чем его польза? — Это первый в городе проект доставки здоровой еды. Мной было разработано три направления меню. «Здоровая еда» — в этом меню большой ассортимент блюд из овощей, трав, рыбы, мяса и птицы. Каждое рассчитано по калориям, указаны такие позиции, как жиры, белки и углеводы. Меню рассчитано на бизнесменов, которые следят за своим здоровьем, на молодых и будущих мам, спортсменов, на всех, кто придерживается диеты. Все блюда в горячем разделе готовятся на пару, запекаются с паром и без него в духовке, отвариваются. Полностью отсутствует процесс жарки на масле, что позволяет продуктам оставаться максимально полезными. Блюда, приготовленные таким образом, хорошо усваиваются, в них остается в три раза больше полезных элементов. «Вегетарианская еда» — меню для вегетарианцев, постящихся людей, даже сыроедам приглянутся некоторые позиции. Цеха, в которых идет приготовление вегетарианских блюд, отделены от других цехов. В меню также указаны калории, белки, жиры и углеводы. Третье направление — «Экспрессобеды» из двух и трех блюд. Они оптимальны и для правильно питающихся людей, и для вегетарианцев. Экспресс-обеды удобны для заказа в офис, спортзал или просто домой. В этом меню также указана калорийность блюд. — А как же продукты? Где и как вы будете закупать их? — Рынок продовольственного сырья сегодня оставляет желать лучшего. Но не всё так печально, и в этом я убедился сам, когда искал поставщиков для нашего проекта. Правда, пришлось покататься по районам, но зато результат порадовал. Основные поставщики будут местные, из наиболее экологически чистых районов: Казачинского, Большемуртинского, Балахтинского, Курагинского, а также с севера края.

Свежие овощи, зелень, травы (тимьян, розмарин, базилик) и фрукты мы покупаем у поставщиков, напрямую работающих с Арменией, Азербайджаном, Ташкентом. И проблем с качеством, я уверен, не будет. — Вы несколько раз упоминали о калориях, жирах, белках и углеводах. Каким образом вы их высчитывали? — Чтобы получить калорийность блюда, нужно серьезно потрудиться. Над проектом вместе с нами работали и продолжат работать два специалиста по питанию высокого класса, имеющие медицинское образование и годы практики. — Вы сказали «продолжат» — значит, что-то готовится еще? — Работа над меню закончена, но разрабатывается еще несколько направлений, удобных и интересных нашим заказчикам. Они уже на стадии завершения — вскоре информация о них появится на нашем сайте. Пока это секрет. — А десерты и напитки будут представлены в меню?

Основные поставщики будут из экологически чистых районов.

— Безусловно. Пятнадцать наименований десертов: фруктовые смузи, муссы, морковный и яблочный пироги, ягоды, орехи и многое другое. Из напитков: фреши, морсы, минеральные воды, домашние лимонады собственного приготовления. — Где и как можно заказать здоровую еду «Брокколи»? — Сделать заказ можно на нашем сайте www.bro24.ru. На нем представлена расширенная информация о меню, с фотографией каждого блюда, с указанием цены, веса, калорий, белков, жиров и углеводов. Оформляете онлайн-заказ на сайте, после чего оператор сделает контрольный звонок для его подтверждения. Можно позвонить по телефону 212–21–21 и сделать заказ через оператора. При доставке блюд каждый заказчик получит буклет — меню с подробной информацией. Минимальная сумма заказа от 400 рублей, время доставки по городу — 1 час.


30 \

Академия домашней кухни / июнь 2013

подписка

Условия и правила подписки

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

на журнал «Академия домашней кухни»

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное  количество номеров, на которое можно подпи‑ саться: 3 номера. Стоимость подписки в Краснояр‑ ске, Дивногорске, Емельянове, Березовке: 90 руб.  за 1 номер. Цена подписки составит 60 руб., умно‑ женных на количество номеров.

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

20

«

»

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество  экземпляров одним из перечисленных ниже спо‑ собов. 2. Отправить на адрес редакции номер контактно‑ го телефона, адрес доставки с копией платежного  документа почтой, факсом, по электронной почте  или сообщить по телефону (391) 272‑10‑94. Как правильно оплатить подписку? если подписка на один экземпляр, то сумма обозначается из расчета 90 руб., умноженных на количество номеров. общая сумма равна 90 руб., умноженным на количество номеров. 1. Перечислить деньги на счет в мдм через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через  Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы  самостоятельно. 2. Перечислить деньги на счет в мдм через Почту РФ Внимание! Если перевод осуществляется через  почтовое отделение, то плательщик уплачивает  все сборы самостоятельно. 3. Вариант оплаты через операционные кассы мдм Клиент обращается в любой удобный для него  офис:  —  ЦО КрФ,  г. Красноярск, пр. Мира, 10,  пом. 76, 79; —  ДО «На Молокова», г. Красноярск,  ул. Молокова, 1, корпус 1; —  ДО «На Свободном», г. Красноярск,  ул. Телевизорная, 1, строение 78; —  ДО «Академический», г. Красноярск,  Академгородок, дом 50; —  ДО «На Предмостной», г. Красноярск,  пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185,  пом. 58, 59; —  ДО «На Красной Армии», г. Красноярск,  ул. Красной Армии, 18, пом. 43; Клиент подходит к операционисту или в кассу   и говорит: «Хочу оплатить подписку на жур‑ нал «Академия домашней кухни». Предъявляет  паспорт. Называет сумму и вносит деньги.  В назначении платежа необходимо указать: Фио, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров.

Образец заполнения бланка почтового перевода

Подписавшимся на жу�нал «Академия домашней кух�и» в июне 2013 г. – комплимент от «Кофемолки»! Подробности у администратора кафе.

4. Вариант оплаты в офисе редакции Можно оплатить подписку непосредственно  в офисе редакции по адресу: г. Красноярск,  пр. им. газеты «Красноярский рабочий»,  150, стр. 48, оф. 2‑18. 5. оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при  помощи  сервиса Яндекс.Деньги на  нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

Десерт  «Шоколадный  вулканчик с мороженым»

пр. Мира, 114, тел. 211-52-85


вернисаж

Гранат

Юлия Липовка (Красноярск)


реклама

Profile for Academy Of Home Cooking

Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking  

Журнал для тех, кто любит дом. The magazine for those who appreciate the comfort of home.

Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking  

Журнал для тех, кто любит дом. The magazine for those who appreciate the comfort of home.

Profile for domkuh
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded