Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking

Page 1

а к а д е м и я

4

/ 16 апрель 2013

Журнал для тех, кто любит дом

главные блюда Борис Бурда Почему мы так говорим? Шотландский глаз Александр Осокин: «Это миф, что китайская кухня — острая»

И постно, и скоромно

ли на пр рн и К ош ые Ве он л х ли чи ог ро ки тс о ни й я ки по ст !

Ку

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

12+


Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

реклама

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46


/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 4 (16), 1 апреля 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.  М. Васильев (391) 268‑68‑48; 272‑10‑94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Литературный редактор Александра Закирова Корректор Елена Уварова Руководитель отдела продаж Любовь Золкина (391) 268‑69‑81; +7 (962) 078‑77‑83 Отдел продаж (391) 268‑69‑80; 268‑69‑81 Анна Акулинина (391) 272‑26‑98 Зинаида Савостьянова (391) 272‑47‑65 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Рыбаченко, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Кутузова, Алексан‑ дра Закирова, Екатерина Брюханова, Наталья Попова, Екатерина Машина, Кристина Титова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федераль‑ ной службы по надзору в сфере связи, информа‑ ционных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru, http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244‑05‑01, e-mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газе‑ той «Комок»); — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ); — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Желез‑ няка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, ст. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16 а), People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. К. Маркса, 14а); — в магазинах «Благо» (ул. К. Маркса, 90, ул. 78‑й Добро‑ вольческой бригады, 21); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102 д); — в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосно‑ воборск, ул. Труда 3а; Красноярск, п. Солонцы, проспект Котельникова, 9, стр. 1 — бывший Алпи Сити); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской ком‑ муны, 39а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской ком‑ муны, 30); — в офисах «МДМ-банка»; — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карам‑ зина, 11); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); — в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121, ул. Декабристов, 32, ул. Коммунальная, 2а); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Желез‑ няка, 40а); — в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемур‑ тинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогор‑ ский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272‑10‑94; 268‑68‑48.

Мы — в тренде. И не только этот номер тому свидетельство. Если вы заметили, мы любим овощи и часто их готовим. Мы любим их в салатах — сырыми, любим в виде гарниров и рагу (см. настоящий номер), любим запеченными в духовке. Общемировой тренд — повышенный интерес к овощам. И Россия в него входит стремительно. Это не означает отказ от мяса, птицы, рыбы и переход исключительно на вегетарианское меню. Это просто означает, что хочется не только мяса, но и овощей. При этом мяса хочется хорошего, не исколотого при жизни антибиотиками и стимуляторами роста. А овощей — без нитратов. Наверняка не один из вас и не раз задумывался о том — что такое здоровое питание, здоровые продукты? К эпитету «здоровые» мы автоматически привязываем «экологически чистые». Иностранцы говорят — «органические продукты». Они выращивают их в специальных условиях, экологически стерильных, исключающих нарушение баланса и вторжение всякой гадости. Не всегда — иностранцев тоже идеализировать не стоит, там тоже есть жулики и корыстолюбцы почище наших, взять хотя бы братьев наших китайцев (однако хорошее о китайцах см. в настоящем номере). Да и без них хватает — с голландским мясом вон неладно. Хотя здесь приходится делать поправку: представления главного санитара нашего леса господина Онищенко о полезности и вреде сущего часто никак не бьются с реальностью. Но это — отдельная тема. Все-таки органические продукты там действительно выращивают и употребляют. Хотя стоят они, прямо скажем, денег. В России с органическими или, по-нашему, экологически чистыми

продуктами проблема. Они есть, и по цене, как ни странно, сравнительно доступны — но как же их мало! ­Ввозное из любой Азии — Юго-Восточной или Средней — оставляет желать много лучшего: не пахнет. Но поскольку весна на дворе и витаминов хочется всё больше, приходится искать способы — из того, что есть, сделать то, что хочется. Хотя бы подвергнув неагрессивной тепловой обработке (опять же см. настоящий номер). Еще в номере — о том, как грамотно и мягко вписаться в Великий пост, не повредив вкусу и привычкам. И о том, чем кончился урок географии для участников конкурса «География вкуса». Этот конкурс — первый в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг», но не последний: очередной конкурс «Семь Я» состоится 23 апреля в кулинарстудии «Антураж» и соберет десять многодетных семей. В кулинарном мастерстве будут состязаться и самые молодые, и самые взрослые участники. И никто не уйдет обиженным — это мы вам обещаем! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272‑10‑94


4 \

Академия домашней кухни / апрель 2013

Содержание № 4 (16) 1 апреля 2013 г.

11

до еды Новости

имя собственное / почему мы так говорим? Борис Бурда. Глаз чедовека без исподнего / 14

/5

гость номера Александр Осокин: «Приезжая в Китай, я могу есть всё» / 6

посудная лавка Здоровые блюда в правильной посуде

9

рецепты читателей Десерт «Фараончики» / 25

Лики и маски карнавальной массовки / 22

организация пространства Здорово живем! / 26 азбука кулинарии Разнотравье / 28

/ 16

рецепт от партнера Сезам, откройся! / 18 22

18 6

главные блюда И постно, и скоромно

/ 10

форум На сибирских хлебах

/ 13

рыбные дни Кальмар: ни рыба ни мясо / 23

28

фестиваль домашней кухни «Очаг» Урок географии закончился / 19

кулинарные хроники прошлого А после поста — хоть дочь жарь! / 30

география вкуса День матери в Великобритании / 20 Всех святых памяти / 21

вернисаж Анжелика Привалихина. Благовест (Архангел Гавриил) / 31

23


/ 5

до еды / новости

ситета Пенсильвании (США) сообщают, что женщины, которые будучи в плохом настроении съели шоколад, отметили после этого значительное ухудшение настроения. Выводы касаются не только шоколада, но и других не самых полезных продуктов: чипсов, картофеля-фри. Выхо‑ дит, мы не заедаем печаль, а только под‑ питываем ее! Ученые полагают, что полу‑ ченные результаты могут помочь лече‑ нию женщин, страдающих от расстройств пищевого поведения. Kedem.ru

в общественных местах. И вот в чем дело: по результатам санитарно-эпидемиоло‑ гической экспертизы в трубках и кальян‑ ных емкостях установлено наличие неже‑ ланных гостей — кишечной и синегной‑ ной палочек, золотистого стафилококка, дрожжей, грибков, что подтверждает потенциальную опасность курения для здоровья человека. Согласно документу курение кальянов запрещено во всех общественных местах. В том числе в пунктах общественного питания, кинотеатрах, подъездах домов. Gastronom.ru

Техника для галочки И закусить бокалом Откусить от бокала — на такое стереотип‑ ное хмельное ухарство способны, пожа‑ луй, только герои фильмов о вечерин‑ ках в выпускном классе. Впрочем, есть бокалы, которые можно и нужно кусать: мексиканский дизайнер Фернандо Лапоссе создал из сахара и воды необыч‑ ные бокалы Sugar Glass, которые после использования надо есть. Такое кейте‑ ринговое решение позволит впечатлить партнеров на деловом ужине и заставить заиграть новыми красками корпоратив. Чтобы придать бокалам яркую расцветку, дизайнер использует органические кра‑ сители, создавая причудливые разводы на поверхности сладкой посуды. Дизай‑ нер советует использовать их для кок‑ тейлей и мороженого, а не для горящего абсента. Храниться Sugar Glass могут до шести недель. Kedem.ru

Мясная граница на замке Всё меньше иностранного мяса будем встречать мы в ресторанах и супермарке‑ тах — с 29 марта предполагается полно‑ стью остановить поставки мяса с фермер‑ ских хозяйств Нидерландов и Испании. Это решение Россельхознадзора объяс‑ няется результатами недавно завершив‑ шейся инспекции, которую представи‑ тели этой госструктуры провели на тер‑ ритории обеих стран. Российские эксперты отметили, что вете‑ ринарные службы указанных государств не способны обеспечить высокое каче‑ ство экспортируемой мясной продукции, также доказан факт использования соля‑ ных растворов и красящих веществ при производстве мяса, что является недопу‑ стимым. Так как проверка производилась не только в этих странах, возможно, пере‑ чень закрытых для мяса границ будет рас‑ ширен. Gastronom.ru

Очень коварный шоколад

Казахи против кальяна

Принято считать, что плитка шоко‑ лада — это лучшее средство от депрессии и неплохой стимулятор мозга перед экза‑ меном. Однако исследователи из Универ‑

Интересный прецедент в рамках мировой борьбы с курением создан в Казахстане. Главный государственный санитарный врач Казахстана запретил курить кальян

Есть бытовая техника, которую при‑ нято покупать в подарок с формулиров‑ кой «сами себе не купите». Именно она часто и отправляется на долгую полку. Опрос, проведенный страховой ком‑ панией Direct Line среди европейских покупателей бытовой техники, пока‑ зал, что 65 % дорогих гаджетов не рабо‑ тает в полную силу. С учетом того, что новый тостер и кофеварка использу‑ ются около шести раз, прежде чем отпра‑ виться на полку, каждый завтрак, приго‑ товленный с их помощью, обходится вла‑ дельцам в 15-16 долларов. 10 % кухонной техники вообще никогда не было исполь‑ зовано. Самыми непопулярными при‑ борами в Европе названы сэндвичницы, кухонные комбайны, медленноварки, грили, блендеры, весы, соковыжималки, хлебопечки, ручные блендеры и кофема‑ шины. Kedem.ru

Мы не сеем Внезапный привет геральдическому советскому наследию передал Совет Думы. В марте была утверждена офи‑ циальная символика Госдумы, посвя‑ щенная 20‑летию российского парла‑ мента. Художники по-своему обыграли гастрономическо-управленческую пого‑ ворку «Хлеб всему голова»: российский герб в этой символике вписан в венок из пшеницы. Интересно, что за 20 лет существования Государственной Думы официальный символ у нее появился впервые. Gastronom.ru


6  \

Академия домашней кухни  / апрель 2013

гость номера / Александр Осокин

Александр Осокин: «Приезжая в Китай, я могу есть всё» Вопреки заграничным стереотипам представлений о себе мы вовсе не каждый день едим borsch, запивая ледяной Stolichnaya. С Китаем всё тоже непросто — блюда, которые мы традиционно считаем китайскими, в ресторанах этой огромной страны почти не заказывают. Александр Осокин, преподаватель КГПУ и китаевед, в беседе с АДК помог разобраться, что действительно считать китайской кухней. — Китайцев у нас много. Мы думаем, что знаем о них всё, а на деле, конечно, ничего не знаем. Даже блюда, которые у нас считаются «хитовыми», у себя на родине стоят далеко не в первых рядах по попу‑ лярности. Или мне кажется? — Китайцев действительно много. В каждом русском городе десятки китайских ресторанов — и в провинции бывает куда более качественная, аутентичная китайская кухня, чем в Москве или Питере. Десятьпятнадцать лет назад китайцы готовили блюда больше «под русских». То, что едят сами китайцы, блюда, без которых не обходится ни один приличный ужин, у нас не готовились. Блюдо, которое распространено в каждой китайской провинции, — у нас такого, как правило, нет. Для примера можно взять мала доуфу — сычуаньское блюдо: тофу, приготовленный в подливе мала. Это сочетание острого и вяжущего вкусов. Аналогов этому в других кулинарных традициях нет. Ма — специфическая приправа, которая используется только в сычуаньской кухне. Раньше в Красноярске это блюдо было невозможно найти, но сейчас оно появилось. Это говорит о том, что происходит интеграция. — Когда мы были в Китае, первым делом нас, конечно, «познакомили» с уткой по-пекински. Я понял, что даже это блюдо здесь готовят Прием совершенно иначе. пищи для — Даже сами китайцы говорят, китайца — всегда что утку по-пекински нужно радостное событие. есть только в единственном Кухня органично инте‑ ресторане в Пекине. Это рестогрирована в китайскую ран «Цюаньцзюдэ», который традицию традиционно специализируется пестования на этом блюде. Всё остальное — жизни.


Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства

Ингредиенты: 1 ст.  л. апельсиновой цедры 1 ч.  л. гашеной соды 1 яйцо 200 г измельченного черного шоколада 400 г безглютеновой смеси (например, Glutano) 100 г сахарной пудры

вариации на тему. Правда, когда я жил на северо-востоке Китая, я был в филиале этого ресторана. И китайцы говорили, что утка по-пекински там действительно на уровне, соответствует стандартам пекинского ресторана. — Если уж заговорили о конкретных блюдах, то, например, гуо бао жоу — это только у нас распространенное блюдо? — Оно довольно распространено. В различных провинциях есть разные его варианты. Например, аналогичное блюдо — тхан цху лицзи, готовящееся подобным образом. Разница в непринципиальных нюансах — текстура мяса, консистенция подлива. Само название блюда «тхан цху лицзи» указывает на то, что сочетаются сладкий и кислый вкусы. — Если в целом характеризовать кухню Китая, каковы ее основные черты? — Если говорить о кулинарной традиции как части культуры Китая, то прием пищи для китайца — всегда радостное событие. Кухня органично интегрирована в китайскую традицию пестования жизни, проявляющуюся различными способами — в занятиях дыхательными практиками, боевыми искусствами, каллиграфией, живописью. Вот и кулинария подается как удовольствие и средство продления жизни. Независимо от того, находитесь вы на званом обеде, на банкете на тысячу гостей или сидите со своим приятелем в закусочной, а то и вовсе в одиночестве, — в любом случае вы переживаете это как событие и ритуал. — Однажды мы заказали в китай‑ ском ресторане черепаху, утку по-пекински, рыбу, салаты. Китайцы смотрели на нас с восторгом — у них никто такого не заказывал. — Нужно сказать, то, что едят сами китайцы, и то, что привыкли называть

Инструкция: 1) Разогрейте духовку до 180 °С. 2) Тщательно смешайте все ингре‑ диенты. 3) Сформируйте коржики и выло‑ жите их на противень. 4) Выпекайте 12–14 минут Приятного аппетита!

китайской кухней мы, — не одно и то же. Когда иностранец приезжает в Китай и открывает меню, он заказывает, как правило, то, что китайцы если и берут, то не в таком количестве и наборе. Иностранца очень легко вычислить по тому, что он заказывает. А гений китайской кулинарии не в таких блюдах, как ласточкины гнезда или, например, «Бой дракона и тигра» — блюдо провинции Гуандун, которое готовят из пяти видов ядовитых змей и кошек с добавлением большого количества специй и с лепестками хризантем. Но гениальность кухни не в этом, а в простых блюдах, которые китайцы употребляют каждый день. Это изделия из зерновых — пельмени, лапша, пампушки, крахмалсодержащие продукты, овощи. — А наше расхожее представление о том, что китайцы едят всё, что шевелится, верно? — Да. С одной стороны,

Повседневные блюда скорее пресны с сохранением естественного вкуса. А острый вкус считается народным, плебейским.

продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипоаллергенных товаров

Красноярск, ул. К. Маркса, 90 ул. 78-й Добровольческой бригады, 21 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

реклама

Рацион человека, придерживающегося безглюте‑ новой диеты, должен быть полноценным и разно‑ образным, поэтому следует готовить как можно больше питательных блюд на основе овощей, фруктов, рыбы. И, конечно, иногда баловать себя вкусной выпечкой.

скидка 10%

Жизнь без глютена Печенье шоколадное

до конца апреля при совершении покупки на безглютеновую продукцию в магазинах «Благо»

/  7

гость номера / Александр Осокин

это результат перенаселения Китая. Уже по меркам древности там проживало очень много людей. Нищета, катаклизмы — всё это с одной стороны, а с другой — философская традиция, основным своим тезисом ставящая единство всего сущего. Поэтому для китайцев каждое блюдо — совмещение несовместимых продуктов в единой вкусовой симфонии. В одном из их древних текстов сказано примерно следующее: «Повар уравновешивает вкусы, воду, огонь, продукты, а тот, кто вкушает, — уравновешивает сердце». — Первое впечатление от кулинарии Китая? — Лет пятнадцать назад я испытал шок. Попав в Китай впервые, есть я не мог ничего. Было влажно и жарко. Первое серьезное испытание кухней — сычуаньская кухня. Она очень острая. И, потом, набор продуктов слишком непривычен. Это сильно ударило по моим привычкам, вкусу. Я не смог оценить практически ничего. Всё время,


8  \

гость номера / Александр Осокин

Академия домашней кухни  / апрель 2013

Для домашнего приготовления проще всего выбрать холодные закуски. Самый популярный лянсхай — салат по-домашнему. По сути, это овощ­ной салат. Туда режут соломкой огурец, капусту, морскую капусту, немного моркови. Крупными кусками ничего не режут, потому что неудобно брать палочками.

что я находился в Китае в первый раз, я страдал. Но, в принципе, это миф, что китайская кухня острая. Повседневные блюда скорее пресны. Острый вкус считается народным, плебейским. А кухня благородного мужа — та, где преобладает чистый вкус. Блюда, которые готовятся без большого количества специй. Мне потребовалось лет пятнадцать, чтобы войти в эту кухню, оценить ее и полюбить. Теперь, приезжая в Китай, я могу есть всё. — Правда ли, что большинство блюд китайской кухни невозможно приго‑ товить дома и так же быстро? — Это не так. Всё, что готовится в ресторане, можно легко приготовить и дома. Скорость, с которой готовят китайцы, зависит, во‑первых, от того, что продукты были заготовлены загодя. В Китае это многовековая традиция — сушить, мариновать. У них всё нарезано и заготовлено — осталось лишь закинуть на сковородку. Во‑вторых, большинство китайцев дома до сих пор готовит на открытом огне, на газу. Потому многие кухни вынесены на балкон. Когда я впервые попал в китайский дом, очень удивлялся, не понимал, зачем. Еще один момент — посуда. Сковородка должна быть с широкими краями, обязательно вогнутая — вок. В наших условиях можно использовать вок с плоским дном и сенсорную плиту — получается похоже. Но быстро готовить китайскую еду в наших условиях всё равно не выходит. — Что любите готовить и что можете порекомендовать? — Готовить любим всё, но проблема — подобрать ингредиенты. По китайской традиции блюдо должно иметь

пять запахов, пять цветов и пять вкусов. Спасает то, что в красноярском Китайском торговом городе можно купить все ингредиенты, которые сделают китайское блюдо китайским. Самое незамысловатое — это салаты, холодные закуски — так называемые лянцхай. Сам банкет у китайцев (это и в меню ресторанов отражено) состоит из пяти ступеней: сперва холодные закуски, вкус которых не меняется, их можно вкушать не спеша, при этом беседуя. После этого подаются чхао цхай — горячие закуски. Темп возрастает, на разговоры остается меньше времени. Далее — тоже горячие закуски, но жаренные в масле. Это основательные, тяжелые блюда, остывающие крайне быстро. Темп приема пищи нарастает. После — чжу цхай, основное блюдо, для которого мы и разогревались. Это коронное блюдо — например, китайский самовар1. После этого — постный этап: сладости, фрукты. Для домашнего приготовления проще всего выбрать холодные ­закуски. Самый популярный лянсхай — салат по-домашнему. По сути, это овощной салат. Туда режут соломкой огурец, капусту, морскую капусту, немного моркови. Крупными кусками ничего не режут, потому что неудобно брать палочками. Особенность этого салата в том, что в него добавляется крахмальная лапша, которую у нас называют фунчезой. Обязательно нужно добавить небольшое количество кунжутного и арахисового масел, дающих свежий вкус. После салат стоит охладить. — Мне казалось, в салате по-домашнему — еще картофель… — Нет, это другой салат. Картошку в нем подают не прожаренную — припущенную, с добавлением кунжутного или арахисового масла. Именно припущенную — чтобы она не потеряла свежести, хрусткости. Иногда ее подают как горячую закуску — тогда она чуть дольше обжаривается, к ней добавляется кай1  Китайский самовар, или хо-го, – отдален‑ ный аналог фондю. На стол перед гостем ста‑ вится емкость с кипящим бульоном, насыщен‑ ным традиционными китайскими специями, и блюда с нарезанным мясом, другими ингре‑ диентами.

енский перец. В обжаренную картошку можно добавлять и зеленый стручковый перец. Салаты можно делать из грибов: черные и белые древесные грибы смешать с арахисовым маслом, добавить немного кунжутного. Из горячих есть блюдо под названием «кэлэ цзи чи». Это курица, приготовленная в кокаколе. Блюдо не может похвастаться древностью, но зато популярно и имеет около сотни способов приготовления. Берем куриные крылышки, небольшое количество масла наливаем в сковороду. Обжариваем крылышки до золотистого цвета с обеих сторон, добавляем специи: черный перец горошком, имбирь, немного аниса, кайенский перец (ни в коем случае не давленый!) — три штучки будет достаточно. Лучше не закрывать крышкой. Посолить и жарить до появления аромата специй. Как только он появился — залить кокаколой с верхом и тушить. Под конец можно добавить зеленый лук, соевый соус и китайский уксус. Самый хороший уксус, считается, — шансийский. В западной провинции Шанси ничего не готовят без уксуса, и сами китайцы говорят, что «на западе из вкусов преобладает кислый». Минут двадцать — и вот он, характерный для китайской кухни кисло-сладкий вкус. — Насколько географически различа‑ ется кухня Китая? — Очень сильно. По одной из классификаций насчитывается десять традиций — по провинциям. Более упрощенная — это север, юг, запад и восток. На севере кушают соленое. На юге предпочитают сладкое. На востоке — острое, а на западе — кислое. Это очень схематично, но для культурной традиции естественна условность. Никто не подсчитывал, сколько блюд в китайской кухне. Три тысячи? Пять? На мой взгляд, счет идет на десятки тысяч. Кухня меняется от города к городу в рамках одной провинции. И когда мы едем в Китай, приезжая на новое место, первым делом идем в местное заведение, пробуем местную кухню — всегда немного другую. Геннадий Васильев, Александра Закирова


гость номера / рецепт из интервью

/  9

Свинина в кисло-сладком соусе По-китайски это блюдо называют «гуо бао жоу». Готовят его в основном одинаково, отличаться оно может лишь размерами кусочков мяса да степенью прожарки. В кафе китайской кухни «Хэйхэ» свинину готовят так, как мы показываем. Благодарим за помощь в организации съемки директора кафе Николая Халявина. Что нужно? На одну порцию: Свинина (мякоть) — 300 г. Крахмал — 50 г. Сахар — 25 г. Соевый соус — 5 г. Кетчуп — 20 г. Уксус — 5 г. Растительное масло для жарки

Что делать? 1  Свинину порезать тонкими ломтиками по 7—10 г. 2  Приготовить кляр. Для этого крахмал развести небольшим количеством воды до конси‑ стенции густой сметаны. Поме‑ стить в эту смесь мясо, тща‑ тельно обваляв со всех сторон. 3  В глубокой сковороде (лучше всего в воке) сильно разогреть растительное масло. Обжаривать мясо во фритюре на сильном огне до образова‑ ния румяной корочки (3—5 минут). При обжаривании следить, чтобы кусочки мяса не слипались. 4  В другом воке разогреть смесь соевого соуса, кет‑ чупа, сахара и уксуса. Шумов‑ кой вынуть мясо из фритюра и поместить в эту смесь. Быстро перемешать и выложить на блюдо.

Советуем

Это китайское блюдо в домашних условиях при‑ готовить непросто. Слож‑ ность в том, что на обыч‑ ной плите, особенно электрической, почти невозможно добиться такой высокой темпера‑ туры, которая требуется. Готовить его можно только на открытом огне.

Никто не подсчи‑ тывал, сколько блюд в китай‑ ской кухне. Три тысячи? Пять? Или десятки тысяч?


10  \

главные блюда

Академия домашней кухни  / апрель 2013

И постно, и скоромно Апрель — продолжение Великого поста. Мы были бы не правы, обойдя своим вниманием постящихся. Поэтому два рецепта рубрики предназначены им. С другой стороны, далеко не все наши читатели правоверны и ревностны в своих религиозных отправлениях. Было бы нечестно оставить их без мяса. Зеленое картофельное пюре Что нужно? Картофель — 2 кг Смесь салатных листьев (в нашем случае это были руккола и айсберг, но подойдет любой микс) — 400 г Базилик зеленый — 1 пучок Лук зеленый — 1 пучок Кинза — 1 пучок Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1  Картофель очистить, сварить в подсо‑ ленной воде до полной мягкости. 2  Всю зелень мелко порезать (кинза и базилик — только листья). 3  Из кастрюли с готовым картофелем слить воду, оставив небольшое ее коли‑ чество в какой-нибудь емкости. Карто‑ фель тщательно размять вилкой или тол‑ кушкой. Если получается суховато — добавить картофельный отвар. Положить зелень, поперчить, при необходимости досолить, перемешать. Подавать можно как самостоятельное блюдо или как гар‑ нир к фасоли, запеченным овощам. Кстати

В таком исполнении пюре вполне вегетарианское. Но если сюда добавить молоко и сливочное масло, получится ирландское блюдо колкэннон. И в любом варианте в пюре можно добавить мелко порезанный или раздавленный прессом чеснок.

Салат из фасоли и брокколи Подавать можно как самостоятельное блюдо или как гарнир

Что нужно? Красная фасоль — 250 г Брокколи — 1 кочан Руккола — 200 г Тимьян — 1 ст.  л.


/  11

главные блюда

почистить, порезать мелкими кубиками. Помидор порезать произвольно, не слиш‑ ком мелко. 3  Если капуста нашинкована слишком длинно, ее тоже можно порезать. Рассол слить, но не выбрасывать: пригодится. 4  Когда мясо сварится, вынуть его из бульона, снять с костей, порезать. 5  Бульон снова довести до кипения, положить в него последовательно кар‑ тофель (дать закипеть), лук (дать заки‑ петь), капусту (дать закипеть), поми‑ дор. Вернуть в кастрюлю мясо, убавить огонь. Попробовать — если щи получа‑ ются недостаточно кислыми, добавить рассол. Только теперь посолить и попер‑ чить. Варить, пока капуста и картофель не станут мягкими. Положить лавровый лист.

Зеленый лук — 1 пучок

Картофель — 300 г

Оливковое масло — 50 мл

Лук репчатый — 1 шт.

Бальзамический уксус — 1 ч.  л.

Помидор — 1 шт.

Кунжутное семя — 1 ст.  л.

Лавровый лист — 3-4 шт.

Соль и перец — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1  Фасоль предварительно замочить на сутки, затем отварить в несоленой воде до мягкости. 2  Брокколи разобрать на соцветия, блан‑ шировать. 3  Рукколу и лук помыть. Лук порезать, рукколу порвать не слишком мелко. 4  Для заправки смешать оливковое масло, бальзамический уксус, тимьян, соль и перец. 5  Смешать в салатнике рукколу, брок‑ коли, фасоль. Заправить, сверху посыпать кунжутными семечками.

Щи из кислой капусты Это совсем не те щи, для которых капуста сначала тушится, а точнее — томится (в идеале — в русской печи), а потом они сами в той же печи томятся. Такие я тоже варил. Они сумасшедше наваристы, удивительно сытны… и совсем не в моем вкусе! Избыточным кажется мне насыщенный вкус тушеной капусты в щах. Мой супец — полегче, ближе к весне. Что нужно? Говяжья грудинка на кости — 1,5 кг Капуста квашеная — 0,5 кг

Что делать? 1  Грудинку залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до среднего и варить полтора-два часа. 2  Картофель почистить, порезать солом‑ кой, кубиками или произвольно. Лук

6  После этого — внимание! — уба‑ вить огонь до самого малого, накрыть кастрюлю крышкой и томить щи на плите долго, часа полтора-два. Если кастрюля позволяет, можно поместить ее на это время в духовку, разогретую до 70 гра‑ дусов. Не русская печь, конечно, но всетаки…

Домашний соус с картофелем и мясом Одно из самых простых блюд домашней кухни. Напоминает жаркое, но ингредиентов куда меньше. Ничего, кроме картофеля, мяса и лука! Что нужно? Свинина (мякоть) — 2 кг Картофель — 2 кг


12  \

главные блюда

Академия домашней кухни  / апрель 2013

Советуем

Вместо воды можно использовать говяжий или куриный бульон, а вместо растительного масла — несоленое свиное сало.

Ленивые колдуны с печенью индейки Что нужно? Печень индейки — 500 г Картофель — 4 шт. Мука — 1 ст.  л. Яйца перепелиные — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт. Растительное масло для обжаривания — 2 ст. л.

Соус из картофеля и свинины — одно из самых простых блюд домашней кухни.

Лавровый лист — 2–3 шт. Соль, перец, сухие специи — по вкусу

Что делать? 1  Свинину порезать небольшими кусоч‑ ками, если получится — кубиками. Так же, средними кубиками, порезать очищен‑ ные картофель и лук. 2  В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нем мясо до подру‑

мянивания, выложить в казан или кастрюлю с толстым дном. Затем слегка обжарить лук — до прозрачности. Выло‑ жить на мясо. На той же сково‑ роде обжарить картофель (если нужно — добавить еще немного масла) — не до мягкости, а тоже до легкого румянца. Выложить в кастрюлю.

3  Содержимое кастрюли залить водой примерно на две трети, посолить, попер‑ чить, перемешать, довести до кипения, убавить огонь до малого, положить лав‑ ровый лист, добавить любимые специи, накрыть крышкой и… забыть на 40 минут.

Соль, перец — по вкусу Растительное масло для жарки

Что делать? 1  Печень индейки освободить от пленок, острым ножом порубить насколько воз‑ можно мелко. 2  Картофель очистить, потереть на мел‑ кой терке. 3  Смешать фарш из печени, картофель, сырые перепелиные яйца, добавить ложку муки, посолить, поперчить, выме‑ сить. 4  На разогретую сковороду влить рас‑ тительное масло. Ложкой выкладывать фарш и жарить на среднем огне до готов‑ ности. Подавать можно просто так или со сметаной. Геннадий Васильев


/  13

форум

На сибирских хлебах С 13 по 16 марта 2013 года в Красноярске в Международном выставочном центре «Сибирь» в десятый раз в рамках выставки «Пищевая индустрия. Современное хлебопечение» состоялся Сибирский форум хлебопечения. оборудование для чемпионата предоставило красноярское предприятие «Электрон».

Пеки хлеб смолоду

Весь пекарский цвет — в Красноярске Конкурсы, семинары, деловое общение и отраслевые коммуникации, а главное — открытый чемпионат по хлебопечению с международным жюри — вот что представлял собой Форум-2013. Участие в нем приняли: сеть кондитерских и пекарен «Буше», Краснодарский хлебозавод № 6, сеть хлебных бутиков «Булошная» (г. Тюмень), сборная предприятий Крайпотребсоюза Красноярского края, омский «Форнакс» (САХО), кемеровский «Кузбассхлеб», норильская «Жар-Птица», красноярское предприятие «Хлебный двор», «Ди-хлеб» (г. Дивногорск), собственное производство сети гипермаркетов «СамБери», хлебопекарное производство сети супермаркетов «Командор», пекарня «Булка» (г. Москва). Председатель жюри, преподаватель немецкой Академии хлеба, мастер-пекарь Рюдигер Клоп был восхищен профессионализмом участников конкурса. Он сказал, что конкурсанты настолько профессиональны, что им для победы даже удача не нужна. В составе жюри работали: Габриель Наги — ведущий технолог компании Lesaffre (Франция); Татьяна Архипова — генеральный директор компании «Доминант-Бейкери»; Николя Клеман — пекарь-демонстратор, профессиональный технолог-хлебопек компании Groupe Soufflet (Франция); Наталия Фит — главный редактор, издатель журнала «Пекарня» (Германия); Евгений Путинцев — специалист технической поддержки фирмы «Рондо» (г. Москва).

Приветствие всех участников Форума президентом конфедерации пекарей Германии Петером Бекером стало прекрасным началом мероприятия.

Лучшие поедут в Германию

Также в рамках профессиональной программы Сибирского форума хлебопечения прошли VI Открытый межрегиональный чемпионат «Лучший кондитер — 2013», в котором приняли участие 11 кондитерских предприятий со всего края, и V Чемпионат «Лучшая сибирская пиццерия — 2013», который собрал участников из Красноярска, Омска, Томска и Кемерова. С 2009 года стало традицией собирать молодежь на площадке хлебопекарного форума. Председателем жюри молодых уже третий год работает исполнительный директор ООО УК «Красноярский хлеб» Л. И. Бондарева. Институт пищевых технологий КрасГАУ в этом году на конкурсе молодых пекарей занял второе место. Это мероприятие проходило при поддержке министерства сельского хозяйства и продовольственной политики Красноярского края, министерства промышленности и торговли Красноярского края, администрации Красноярска, Союза хлебопекарных и кондитерских предприятий Сибири, а также при информационной поддержке журнала «Академия домашней кухни».

Приятно, что победителями чемпионата стали в том числе предприятия Красноярска и края. Так, первое место в открытом российском чемпионате по хлебопечению занял ИП Т. В. Калюга («Хлебный двор», г. Красноярск), а второе место — хлебозавод «Ди-хлеб» из Дивногорска. Приз «За лучшие ржано-пшеничные хлеба» взял Талнахский хлебозавод «Жар-Птица» из Норильска. Подарком генерального партнера Форума компании «Саф-Нева» за первое место стала поездка в Германию на очередную профессиональную выставку кондитерского и хлебопекарного бизнеса IBA. Все призеры чемпионата по хлебопечению получили сертификаты выставки «ПИР» на участие в VI Международном Кремлевском Кулинарном Кубке — 2013 в Москве. Сложнейшую конкурсную программу участники чемпионата отпекали на муке ООО «Мельник» из Минусинска с использованием дрожжей Красноярского дрожжевого Конкурсанты завода, маргаринов настолько компании «Маргарон» профессиональны, (г. Санкт-Петербург) что им для победы и молочных продукдаже удача тов ООО «Молоко» не нужна. (г. Минусинск). Весовое

Соб. инф.


14  \

почему мы так говорим? / шотландский глаз

Академия домашней кухни  / апрель 2013

Глаз человека без исподнего Это блюдо мы будем готовить не торопясь. Будем волынить — готовим блюдо шотландской кухни, а шотландцы, как известно, обожают волынку. Архаичность и трудоемкость свойственна старым кухням, сохранившим свою специфику.

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Н

ет, это, конечно, музыкальный инструмент, но свое­образный. На вопрос, как услышать, что волынка фальшивит, сами шотландцы отвечают: очень просто — надо дунуть в волынку, причем все равно какую! Саму же игру на волынке они сравнивают с метанием копья с завязанными глазами — не нужно уметь это делать слишком хорошо, все и так обратят на тебя внимание. Кто же больше всего ругает волынку? В основном соседи-англичане. В принципе, ситуация частая и очень узнаваемая: Брат Большой да Брат Меньшой. Англия и Шотландия, Франция и Бретань, Канада и Квебек, Россия и Украина, а вон у Испании сразу два младших братика — выдержанная Каталония и буйная Эускади, по-нашему — Страна Басков. Не думайте, что если российский братик отделился и зажил своим домом, а прочие нет, то и аналогия неточна. Если доход на душу населения в любой из этих сладких парочек упадет

до советского, моргнуть не успеете, как перед зданием ООН придется вывешивать новые флаги. И так на канадском референдуме Квебеку десятых долей процента не хватило. И не говорите, что россияне и украинцы суть народы родственные, а прочие парочки и языка-то друг у друга не разумеют — про Чехию со Словакией забыли? А шотландцы действительно другой народ. Они как раз и есть те самые загадочные и эмоциональные кельты, которые раньше Рим в страхе держали и даже до Турции дошли, оставив свое малость видоизмененное имя целому району Стамбула — Галата. Какое брать мясо? Шотландцы предпочитают баранину, и понятно почему — какую еще скотину можно выращивать на склоне суровых гор? На берегах разделяющей Шотландию с Англией реки Твид и на склонах гор Шевиот должны водиться именно овцы. Ткани твид и шевиот получили свое прозвище именно отсюда. Готовится это блюдо


/  15

почему мы так говорим? / шотландский глаз

долго. Архаичность и трудоемкость свойственна старым кухням, сохранившим свою специфику и не сметенным в общую массу страшной новой метлой — французской кухней. Впрочем, задача шотландской была несколько трудней — не только не стать похожей на кухню французов, это уж как получится, но и любой ценой не быть похожей на кухню ненавистных англичан. Так что у шотландцев никакого файф о’клока, чай не в пять часов, а в семь, обязательно с копченой рыбой и кучей сладкой выпечки, после шотландского чая никакой ужин все равно в глотку не полезет. Англичане любят ростбиф с кровью — шотландцы тушат и прожаривают мясо весьма основательно, до полной готовности. Да еще в основном и баранину, а не любимые по ту сторону Твида говядину и свинину. Едят они и моллюсков, а лосось даже стал признанным деликатесом, причем долгое время шотландцы плохо верили, что лосось водится еще где-то, кроме их горных речек. Явление достаточно распространенное в отдаленных регионах — архангелогородцы тоже долго не могли поверить, что их любимица семга водится не только в Северной Двине, а насчет черной икры некоторые астраханцы, по-моему, до сих пор уверены… Впрочем, сосед есть сосед. Уже трудно разобрать, шотландцы или англичане первыми придумали есть на завтрак овсянку — скорее всетаки шотландцы, в горах плохо растет не только пшеница, но и рожь, только овес для пориджа и ячмень для виски. А что еще делать в горах, особенно народу очень экономному? Правда, не знаю, верно ли то, что шотландцы время от времени берут из банка все свои деньги, внимательно смотрят на них, а потом говорят обалдевшему кассиру: «А теперь положите их обратно на счет, я хотел просто убедиться, на месте ли они!» Конечно, сейчас все будут рассуждать: легко облепить яйцо фаршем, а как вы такую котлетку зажарите? Она потре-

скается, распадется, яйцо будет отдельно, а фарш отдельно! Но мы применим гораздо более изящный кулинарный прием, чем грубая жарка, в стиле шотландской кухни, где любят длительную ферментацию и последующее запекание. Поставим эти котлетки в холодильник расстояться на короткое время — ничего страшного, настоящее шотландское виски меньше трех лет не отстаивается, да и то это не шотландское виски, а так, для англичан, которые все равно в нем не разбираются. Кстати, слышали историю о бомже, который принес в пункт сдачи посуды бутылку из-под шотландского виски. Приемщик с ужасом посмотрел на нее и покачал головой: «Нету тары, сэр!» Блюдо это не только вкусное, но и смотрится красиво, а это для шотландцев настолько важно, что рассказывают, что один длиннобородый шотландец попросил цирюльника сделать ему вырез посредине бороды. «Для вентиляции?» — спросил тот. — «Нет, — ответил шотландец, — моя жена подарила мне галстук и хочет его видеть». Впрочем, главный предмет шотландской мужской одежды — разумеется, не галстук, а знаменитый килт, шотландская юбка. Шотландцы не боятся того, что в юбках их примут за женщин — любой может заглянуть к ним под юбку и убедиться в том, что это не так, ибо шотландцы, в отличие от женщин, никогда не носят под килтами нижнего белья. Единственные, кто в этом усомнился — брюссельские евробюрократы, которые решили, что ради каких-то горцев не станут усложнять документацию и потребовали размещать в магазинах килты только там же, где женские юбки, грозя штрафом в 1500 евро. Возмущению шотландцев не было предела, и брюссельским чинушам пришлось откорректировать свои формуляры. Могли бы и сами понять, заглянув к любому шотландцу под килт… А теперь не поджарим, а запечем это в духовке до румяной корочки. Чтоб выглядели не хуже, чем любимые шотландцами курица или гусь, фаршированные потрохами и овсяной мукой. Но не пересушите, блюдо распадется и не будет красивым. А когда всё готово, вынимаем котлетки из духовки, даем им чуть-чуть остыть и разрезаем пополам, причем именно вдоль яйца, чтоб в каждой половинке был виден и белок, и желток. Правда, похоже на глаз — желток как зрачок, а белок — он белок и есть? Попробуйте это достижение шотландской кухни — правда ведь, не только красиво, но и вкусно? Посмотрите в этот шотландский глаз, подмигните ему и приятного всем аппетита!

Шотландский глаз Что нужно? Фарш бараний или говяжий — 300 г Яйца вареные — 3 шт. Яйцо сырое — 1 шт. Мука — 3 ст.  л. Соль, перец — по вкусу Растительное масло для жарки

Что делать? 1  В фарш вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно вымесить. 2  Вареные яйца очистить от скорлупы, каждое аккуратно обернуть фаршем. 3  Получившиеся котлеты обва‑ лять в муке, обжарить на сильно разогретом растительном масле. Переложить в сотейник или про‑ тивень и в духовке при темпера‑ туре 180—200 градусов довести до готовности (минут 40).

Советуем

Какое брать мясо? Шотландцы предпочитают баранину, и понятно почему — какую еще скотину можно выращивать на склоне суровых гор?


16 \

посудная лавка

Здоровые блюда в правильной посуде

Академия домашней кухни / апрель 2013

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

В прошлом номере в рубрике «Посудная лавка» мы отвечали на вопрос читателя о том, чем хороша посуда с керамическим покрытием. Теория должна быть подтверждена практикой. Мы решили приготовить несколько блюд в этой посуде и поделиться с читателями результатами.

К

урс на здоровое питание сегодня становится массовым. Чтобы его выдерживать и питаться, не вредя своему здоровью, необходимы не только качественные продукты — не менее необходима хорошая посуда. Посуда с керамическим покрытием — лучшее приобретение для тех, кто бережет свое здоровье, и блюда, которые мы приготовили, лучшее тому подтверждение. Эти блюда, кстати, легко можно превратить в постные для тех, кто соблюдает обряды.

была доступна во все времена. Готовилось блюдо по-разному, в этом случае сколько семей — столько традиций. Самый простой способ — уложить рыбу в сковороду, порезать и положить лук, добавить соль, перец, лавровый лист, растительное масло, залить водой, накрыть крышкой — и на медленный огонь минут на 30—40. Предлагаемый рецепт не сложнее, но блюдо получается намного вкуснее. Для приготовления шкары из мойвы мы выбираем глубокую сковороду с керамическим покрытием. Полезно помнить и о том, что орудовать в такой сковороде лучше специальной силиконовой лопаткой — тогда сковорода прослужит дольше. Что нужно? Мойва свежая или свежемороженая — 300 г Лук репчатый — 1 шт. Перец черный горошек — 1 ч. л.

Шкара из мойвы Шкара – блюдо простое и достаточно распространенное. Готовили ее в каждой или почти в каждой советской семье. Это едва ли не единственная рыбка из породы лососевых (да-да, не удивляйтесь!), которая

Перец душистый горошек — 4—5 шт. Лавровый лист — 4—5 шт. Масло растительное или оливковое — 50 мл

Что делать? 1 Если рыба заморожена, растаять ее в холодильнике загодя. Свежую рыбу промыть в холодной воде, не потроша и не отрезая голову и хвост. 2 Лук очистить и порезать полуколь‑ цами. 3 Заварить крепкий чай. Выложить в емкость соль, лавровый лист, перец черный и душистый, залить горячим чаем, дать постоять минут 10—15. 4 На дно глубокой сковороды с кера‑ мическим покрытием налить примерно треть всего объема растительного или оливкового масла, остальное масло сме‑ шать с чаем и специями. 5 В сковороду уложить в один слой рыбу. Сверху выложить половину лука. Затем уложить еще слой рыбы — и сверху остатки лука. Залить всё чаем и специями — так, чтобы рыбка была покрыта не менее чем на две трети или почти полностью. 6 Сковороду поставить на плиту, дове‑ сти до кипения, сразу уменьшить огонь до малого и накрыть крышкой. Готовить под крышкой минут 40. 7 Выложить на блюдо, украсив мелко нарезанным укропом.

Чай черный, крепко заваренный — 2 ста‑ кана Соль — по вкусу

Советуем

Как известно, даже в Великий пост рыбу позволительно употреблять дважды на протяжении семи недель. Но если вы хотите, чтобы блюдо было постным, просто не добавляйте в него масло.


/ 17

посудная лавка Цветная капуста — 300 г Помидор — 2 шт. Лук репчатый — 1 шт. Чили пеперончини — 3 стручка Растительное или оливковое масло — 50 мл Бульон куриный несоленый — 100 мл Итальянские травы — 2 ч. л. Соль — по вкусу

Овощное рагу

Красный рис

Зимние овощи, конечно, уступают по вкусу сезонным, выращенным в естественных условиях, под «живым» солнечным светом. Но ведь хочется! Строгать из них салат, может, и не всегда целесообразно: вкус лета такой салат напомнит все-таки отдаленно, и вы получите разочарование вместо настоящего удовольствия. Но это вовсе не означает, что зимой, тем более — в начале весны, как сейчас, нужно отказывать себе в пополнении запасов организма витаминами, пусть даже «зимними». Лучший способ сохранить и полезные свойства, и вкус, и цвет — подвергнуть продукт неагрессивной и не слишком продолжительной термической обработке. Иными словами, потушить овощи на медленном огне. И непременно в хорошей кастрюле, чтобы тепло в ней распределялось равномерно. Мы приготовили овощи в кастрюле с керамическим покрытием — получилось замечательное ароматное и аппетитное рагу, в котором овощи сохранили все свои естественные краски.

Красный рис способен снижать уровень холестерина в крови и обладает прочими полезными свойствами. Кроме того он отличается вкусом от обычного кругло- или длиннозерного белого тем, в частности, что имеет едва уловимый ореховый привкус. Очень удобно готовить его в кастрюльке с керамическим покрытием — ни за что не подгорит! Способ приготовления предельно прост, но не слишком распространен. Получается удивительно вкусный рассыпчатый рис.

Что нужно? Цукини — 1 шт. Перец красный сладкий — 1 шт. Морковь — 1 шт.

Что нужно?

Что делать? 1 Цукини очистить от кожуры. Из перца вынуть сердцевину с семечками. Мор‑ ковь помыть, очистить овощечисткой. У помидора вырезать плодоножку. Лук почистить. Все овощи порезать куби‑ ками, еще лучше — измельчить с помо‑ щью специального приспособления от Tescoma. Помидоры все‑таки лучше порезать острым тяжелым ножом — меньше сока вытечет. Цветную капусту разобрать на соцветия. 2 В кастрюле с керамическим покры‑ тием разогреть масло. Обжарить на силь‑ ном огне лук до прозрачности. Добавить морковь, жарить три минуты. Специфика приготовления этого блюда, в частно‑ сти, в том, что овощи не жарятся предва‑ рительно в сковороде, а обжариваются непосредственно в кастрюле. 3 Выложить слоями цукини, цветную капусту, перец, помидор. Добавить три перчика пеперончини. Посолить, посы‑ пать итальянскими травами. Влить куриный бульон. Убавить огонь почти до минимума, накрыть кастрюлю крыш‑ кой. Готовить 40 минут.

Советуем

Если хотите сделать это блюдо совсем уж постным, не добавляйте масло и куриный бульон. Вместо бульона влейте немного воды, а лук и морковь можно не обжаривать — они просто потушатся вместе с остальными овощами.

Красный рис — 300 г Масло сливочное — 50 г Соль — по вкусу

Что делать? 1 Рис промыть два‑три раза в холодной воде. Засыпать в кастрюлю. 2 Сверху на рис выложить порезанное кусочками сливочное масло. Посолить, залить водой — так, чтобы рис был пол‑ ностью покрыт. 3 Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до готовности 20—25 минут. Подавать можно как самостоятельное блюдо или как гарнир. Василий Казарин

Лучший способ сохранить и полезные свойства, и вкус, и цвет — подвергнуть продукт неагрессивной и не слишком продолжительной термической обработке. Иными словами, потушить овощи на медленном огне. И непременно в хорошей кастрюле.


18  \

рецепт от партнера

Академия домашней кухни  / апрель 2013

Сезам, откройся! Почему кунжут называют сезамом — словом, которое стойко ассоциируется с известной сказочной присказкой? Неясно, что тут было раньше — слово или… сам сезам. Потому что когда кунжут созревает, то моментально и с треском открывается, молниеносно рассыпая вокруг семена. Кунжутом можно посыпать салат, кашу или суши. Помимо наиболее известного у нас применения в выпечке, большой популярностью пользуются салаты с кунжутом. Один из рецептов такого салата мы и предлагаем вашему вниманию.

Салат с кунжутом Что нужно? Филе куриное — 300 г Огурец свежий — 1 шт. Перец сладкий — 2 средних или 1 крупный Кунжут — 3 ст.  л. Лимон — 1/2

В

озможно, Али-Баба в поисках пароля вспомнил о «волшебных» свойствах совсем неволшебного растения и пожелал, чтобы перед ним все двери распахивались, как коробочка сезама. Такая красивая сказка вокруг «имени» этого однолетнего травянистого растения вполне закономерна, так как история его весьма незаурядна. Кунжут, как мы привыкли его воспринимать, — это малюсенькие семечки с нежным вкусом на какой-нибудь булочке, с характерным похрустованием. Считается, что в древности кунжут был одним из компонентов для легендарного эликсира бессмертия, и до сих пор в восточных странах кунжут употребляют в больших количествах, добавляя его почти во все продукты и блюда. Кунжут — растение теплолюбивое. Появился он то ли в Юго-Западной Африке, то ли в Индии… Сейчас невозможно точно назвать страну происхождения, но произрастает он в субтропиках и тропиках. Предполагается, что кунжут принадлежит к числу первых окультуренных человеком растений. Семена кунжута бывают белого, коричневого, серого, желтого, красного и черного цветов. Черный кунжут счита-

Соевый соус — ½ стакана

ется наиболее полезным. На Востоке и сегодня бытует мнение, что именно семена черного кунжута помогают избежать старения и сохранить молодость. Черный кунжут имеет сильный приятный аромат и действительно является антиоксидантом очень высокого уровня. А еще он — основной источник извести в человеческом организме, в которой обычно ощущается острый недостаток. Говорят, если пожевать семечки кунжута, то можно хорошо притупить чувство голода. Остальные виды кунжута также обладают всеми полезными свойствами черного кунжута, но эти свойства не так ярко выражены. В азиатской кухне кунжут отлично сочетается со многими продуктами — с соевым соусом, копченым угрем, подходит к рыбе жирных сортов, а вот к мясу — только к постному. Если хочется, чтобы аромат кунжута был посильнее, то перед добавлением в пищу его нужно немного прокалить на сковороде — аромат раскроется еще ярче. А вот покупать эти чудо-семечки лучше в небольших количествах. Из-за того, что в кунжуте содержится много масла, он быстро портится и теряет свои вкусовые качества.

Оливковое масло — 2 ст.  л. Перец чили — по вкусу Чеснок или чесночная соль — по вкусу Петрушка, укроп, листовой салат — по небольшому пучку

Что делать? 1  Отварить филе куриной грудки (не более 15—20 минут, чтобы не стала жесткой). Охладить и руками разобрать на кусочки вдоль волокон. 2  Замариновать кусочки курицы в сое‑ вом соусе и лимонном соке примерно на 30 минут. 3  Огурцы и сладкий болгарский перец помыть-почистить, порезать кубиками. 4  Кунжут обжарить на сухой сковороде (так лучше раскрывается его аромат и вкус) до легкого золотистого цвета. 5  Зелень (кроме салата) порубить. 6  Слегка взбить венчиком оливковое масло со специями. 7  Смешать все компоненты, выложить на листья салата, щедро посыпать кунжу‑ том и украсить зеленью. FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru


фестиваль домашней кухни «Очаг»

Урок географии закончился Завершился третий этап конкурса «География вкуса», проходившего в рамках Фестиваля домашней кухни «Очаг».

Ч

лены жюри назвали имена тех, чьи эссе о кулинарной культуре страны изучаемого языка им показались наиболее достойными, и определили абсолютных победителей конкурса. Третий этап конкурса был, пожалуй, самым сложным и интересным. Участники должны были написать на русском языке эссе о культуре страны изучаемого языка, сделав акцент на кулинарных традициях и представив рецепт традиционного для этого народа блюда. В соответствии со спецификой сменился и состав жюри: присланные материалы оценивали главный редактор журнала «День и ночь», член Союза российских писателей Марина Саввиных, кандидат филологических наук Анна Трапезникова и главный редактор журнала «Академия домашней кухни» Геннадий Васильев, то есть ваш покорный слуга. Итогом всей работы должны были стать имена тех, кого жюри определит как победителей третьего этапа и как абсолютных победителей конкурса «География вкуса» (то есть тех, кто победил и как переводчик в своей языковой группе, и в конкурсе эссе). Абсолютными победителями конкурса «География вкуса» стали Наталья Ковалевская из Торгово‑экономического института, недавно присоединенного

к СФУ (английский язык, общеобразовательный курс), и Кристина Титова из Сибирского государственного технологического университета (английский язык, углубленный курс). Они стали первыми и в своей языковой группе как переводчики, и среди авторов эссе. Победители третьего этапа — Екатерина Машина (Красноярский государственный педагогический университет имени В. П. Астафьева, испанский язык) и Дарья Курнавкина (Сибирский государственный технологический университет, английский язык, углубленный курс). Дипломы победителям и участникам конкурса будут торжественно вручаться 4 апреля в МВДЦ «Сибирь», на одной из площадок Сибирского форума гостеприимства, начало церемонии в 16 часов. Организаторы рады будут видеть там не только студентов, но и преподавателей, без поддержки и непосредственного участия которых конкурс просто не получился бы. Геннадий Васильев

/  19


20  \

Академия домашней кухни  / апрель 2013

география вкуса / эссе победителей конкурса

День матери в Великобритании

Первое, что приходит на ум, когда речь идет о Великобритании, — Лондон, туман, Биг-Бен, Тауэрский мост, Оксфорд, королева, чай, замки…

Б

ритания — уникальная страна. И эта уникальность проявляется не только в ее географическом положении, но и в традициях, культуре, характере жителей и, конечно же, в кулинарных особенностях. Кухня Британии, как и ее культура, имеет свои особенности, формировавшиеся веками. На нее повлияли не только собственные традиции, островное положение и климатические условия страны, но и культурные и кулинарные особенности соседних стран — Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии. Говоря же о культуре страны в целом, нельзя не сказать о национальных праздниках. К ним относятся Рождество, Новый год, День яблока, День подарков, День матери и многие другие. Большинство из этих праздников принято отмечать в кругу семьи и близких друзей. И каждый такой праздник, конечно же, не может обойтись без специальных приготовлений, украшений и особых блюд. Яркий пример семейного праздника — День матери (Mother's Day или Mothering Sunday), отмечавшийся в этом году 10 марта (празднуется ежегодно в четвертое воскресенье Великого поста). День матери в Велико­ британии весьма похож на 8 Марта в России. Но в Великобритании в этот день поздравляют только матерей и беременных женщин. Корнями праздник уходит в викторианские времена, когда дети в довольно раннем возрасте работали вдали от дома, а заработанные деньги пересылали в семейный бюджет. Тогда один день в году детям разрешалось провести дома вместе с родителями. Обычно они приносили матерям и бабушкам букетики цветов. Сегодня в этот день муж берет на себя обязанности жены: делает работу по дому и готовит. Дети дарят мамам цветы, открытки и другие подарки. Поздравить свою маму надо обязательно, в какой бы части света ни находились в этот день дочери и сыновья. Этот праздник никак не обходится без специального «материнского торта» —

симнель (simnel cake), украшенного 12 шариками марципана. Традиция такого количества шариков началась еще в дохристианские времена, они символизируют 12 знаков зодиака. Название же связано с латинским названием муки тонкого помола (simila), из которой торт выпекался.

Что делать? 1  Растопите шоколад в миске на водя‑ ной бане. Разотрите сливочное масло с сахаром до белизны. Вбейте по одному желтки в масляно-сахарную массу. Добавьте миндаль и шоколад. 2  В отдельной миске круто взбейте белки. Добавьте четвертую часть взби‑ тых белков к шоколадной смеси, затем добавьте четвертую часть муки. Повто‑ рите процедуру еще три раза — до тех пор, пока не израсходуются все белки и мука. 3  Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте сливочным маслом глубокую круглую форму для торта и выложите дно воще‑ ной бумагой. Перелейте тесто в форму. Выпекайте 35—40 минут.

Материнский торт (simnel cake) Что нужно? Для коржей: 100 г измельченного горького шоколада 100 г сахара-песка 100 г размягченного сливочного масла + отдельный кусочек 3 яйца, отделить желтки от белков 50 г молотого миндаля 50 г муки с разрыхлителем 4 ст.  л. абрикосового джема Для марципана: 50 г сахара-песка 100 г молотого миндаля 50 г сахарной пудры 1—2 капли миндального экстракта 1 желток Для украшения: 100 г белого шоколада 25 г черного шоколада

4  Приготовьте марципановую пасту. Для этого необходимо смешать сахар-песок, молотый миндаль и сахарную пудру. Хорошенько перемешайте, добавьте миндальный экстракт и яйца. Отделите четвертую часть пасты и разделите ее на 12 частей. Из 11 частей сформируйте шарики и оставьте их на тарелке, чтобы подсохли. Оставшуюся массу раскатайте в круг такого же диаметра, как и торт. 5  В кастрюльке разогрейте джем с 2 ст.  л. воды. Затем разрежьте уже готовый корж по горизонтали на две части, перело‑ жите одну часть на сервировочное блюдо и выложите сверху марципановый круг, а затем смажьте джемом. Накройте вто‑ рым коржом. Смажьте верх и бока дже‑ мом. 6  В отдельной миске растопите белый шоколад, шарик марципана насадите на деревянную зубочистку, обмакните в шоколад, дайте стечь излишку. Повто‑ рите то же самое со всеми шариками мар‑ ципана, а затем дайте им подсохнуть. 7  Растопите черный шоколад. Тонкой струйкой (кофейной или чайной ложкой) полейте глазированные белым шокола‑ дом шарики марципана. Дайте им под­ сохнуть, а затем украсьте ими торт.

Что ж, теперь можно с уверенностью сказать, что вы готовы праздновать День матери в британском стиле — даже если у вас нет родственников в этих краях! Кристина Титова, абсолютный победитель конкурса «География вкуса», СибГТУ


/  21

география вкуса / эссе победителей конкурса

Всех святых памяти

Испания издавна славится жарким климатом, теплым морем, общительным народом и богатыми кулинарными традициями. Эта страна всегда вызывала и продолжает вызывать восхищение.

З

десь до сих пор правит король. Сегодня это Хуан Карлос I. В Испании живет около 40 миллионов человек, а ежегодно приезжают восхититься ею еще 50 миллионов туристов. Дивная Барселона, сказочная Севилья, диковинный Толедо и, конечно же, столица Испании — Мадрид покоряют сердца приезжих со всего света. А сколько великих имен дала миру Испания: Сервантес, Лопе де Вега, Гарсия Лорка, Веласкес, Кабалье, Доминго, Каррерас!.. Но сегодня мы попробуем немного окунуться в кулинарию Испании. Кулинарные традиции страны сформировались под влиянием множества факторов. Это и образ жизни, и исторические процессы, и климатические условия. Из-за жаркого климата большую часть года трудно работать в дневные часы, поэтому после обеда (примерно с 14 до 16 часов) у испанцев сиеста — время отдыха. В связи с таким распорядком дня ужин в испанских семьях всегда происходит достаточно поздно — в 9—10 часов вечера. В это время спадает жара — и можно наслаждаться истинным вкусом великолепных блюд испанской кухни. В ней преобладают рыба и морепродукты. Объясняется это очень просто — границы Испании омываются Средиземным морем и Атлантическим океаном, поэтому разнообразию даров морей можно только позавидовать. И не случайно национальное блюдо — испанская паэлья — как раз готовится из самых разнообразных обитателей Мирового океана. Кроме того, испанцы любят фрукты и овощи, для выращивания которых у них есть все условия: солнце, тепло, опыт и традиции предков. Да и в приготовлении овощные и фруктовые блюда просты и доступны большинству испанцев. Например, гаспачо — для его приготовления используются помидоры, огурцы, перец, лук, чеснок, оливковое масло. Это как раз те продукты, которые составляют значительную часть рациона питания большинства испанских семей. Помимо общенациональных блюд, таких как гаспачо или паэлья, испанские кулинарные традиции определя-

ются регионом страны, в каждом есть свои «коронные» блюда. Так, например, север называют «страной соусов», на восточном побережье больше любят рис, в Андалусии — рыбу, в Каталонии — cazuelas (тушеные блюда), в центре не могут обойтись без жареного мяса, а в Пиренеях — без помидоров, перца и паприки. Кулинарные традиции тесно переплетаются с национальными праздниками. Здесь их великое множество. Это и Сан-Фермин, и Ла Томатина, и День Всех Святых Простаков, и Фальяс, и Сан-Хорди, и, конечно же, Рождество и Новый год.

из овощей и сухофруктов. Поделки отражают жизнь Христа и социальные реалии с юмористическим акцентом. Традиционно на ужин в День Всех Святых собирается вся семья. Это праздник почитания не только святых, но и родителей и предков. Как правило, ужин проходит после ярмарочного веселья и похода в церковь, где родители и дети молятся за упокой усопших и здравие нынешнего и будущего поколений. Традиционное блюдо на столе — соус из каштанов с красным вином, который чаще всего подается к свинине.

Соус из каштанов с красным вином Что нужно? 500 г отварных, очищенных от шкурки каштанов (не конских) 50 г растительного масла 1 стакан бульона (говяжьего или куриного) 1/2 стакана красного вина 50 г сахара

Особое внимание испанцы уделяют Дню Всех Святых. Он отмечается 1 ноября. В этот день принято веселиться. Особенно масштабное зрелище — в городе Кадисе. Этот праздник здесь называют «Тасантос». В Кадисе и близлежащих городках и деревнях в этот день проходит большая ярмарка. Ярмарочные прилавки, установленные на улицах, переполнены местными деликатесами и продуктами. Повсюду царит веселье, звучит музыка. Люди наряжаются и выходят из домов. Всех захватывает дух веселья. День Всех Святых — христианский праздник. Он объявлен Папой Римским Урбано IV, чтобы дать возможность компенсировать любые пропуски в почитании святых в течение года. Праздник этот — в честь всех святых, как известных, так и неизвестных. Он важен для испанцев и объявлен выходным днем по всей стране. В каждом регионе День Святых отмечают на свой лад, общепринятых норм нет. В Кадисе в этот день переодевают поросят, кроликов и кур. Куклы делают

Соль по вкусу

Что делать? 1  Положить каштаны в кастрюлю, доба‑ вить остальные ингредиенты и варить всё вместе до приобретения каштанами красного оттенка. 2  Каштаны можно есть в качестве отдельного блюда или использовать их как гарнир и элемент декора, украсив ими запеканки и пироги. Екатерина Машина, победитель третьего этапа конкурса «География вкуса», КГПУ им. В. П. Астафьева


22 \

География вкуса

Академия домашней кухни / апрель 2013

Лики и маски карнавальной массовки Cлово carnival переводится как «прощание с мясом» — так исторически сложилось, что этот праздник приурочен к началу весеннего предпасхального поста и празднуется в конце календарной зимы, с середины февраля. Карнавал практически совпадает по смыслу и срокам с нашей сыропустной неделей с Масленицей на апофеоз. Сезон плясок венецианских масок Блистающая золотом и стеклами, расположившая на островах лагуны с зеленоватыми водами Венеция — La Serenissima — сформировала и фенотипическое представление о местных красавицах — куртизанках с барочными формами, рыжеватыми волосами и зелеными глазами. И подобно своим куртизанкам, «Сиятельная» была вынуждена прятать и привыкла скрывать переживания и чувства под макияжем и масками. Это самое весомое объяснение существующего в Городе каналов культа масок — всеохватывающего и круглогодичного, с пиком во время проведения брендового венецианского карнавала. Мастерски исполненное местными стекольщиками, керамистами и дизайнерами многообразие карнавальных масок производит потрясающее впечатление, пусть не без оттенка фальши и неискренности. Белые фарфоровые и бумажные личины с пустыми прорезями глазниц богато усыпаны стразами, расписаны позолотой, окайм-

лены перьями и бубенцами — в общем, вся роскошь наружу, а богатый внутренний мир можно узреть лишь в глазах — зеркалах души. Такова вся Венеция — город-загадка в кружевном окружении дворцов и храмов, сиянии шпилей и зеркал, куполов и каналов. Возможно, что обилие позолоты и игры камней на венецианских масках призвано компенсировать скудость солнечного тепла — ведь карнавал проводится во второй декаде ветреного зимнего февраля, часто на пространствах подтопленных площадей под суетное вспархивание сизых озябших голубей. Вполне вероятно, что праздник с масками на лицах бережет венецианцев от мимических морщин, но ощущение кукольности и напускной радости не покидает — словно присутствуешь на модном показе, где манекенщицы дефилируют по подиуму с каменными лицами. Впрочем, Венеция издавна специализировалась на расчетливом флирте и торговле всем, включая красоту, — а значит, на всякую белолицую Коломбину сыщется свой носатый Казанова. Комедия масок, в оригинале по-итальянски — Comedia del Artes, то есть, комедия искусств. Все искусное и искусственное…

Цветочная маслеНицца Во французской Ницце, прославленной как «фиалка Лазурного Берега», всё пропитано цветочными ароматами и овеяно цветочными лепестками — в том числе и февральский карнавал. Климат позволяет и мягкой зимой выращивать фиалки с цикламенами, тюльпаны с орхидеями. Правда, климат и погода — две большие разницы, и если прошлая зима была теплой, как среднерусское лето, то нынешняя показала студеный норов — будто протестуя против распиаренной борьбы

с глобальным потеплением. Далеко не распаленные солнечным теплом участники февральского карнавала, облаченные в легкомысленные и глубоко декольтированные наряды с применением лепестков и листьев, откровенно зябли во время прохождения цветочного парада по Английской набережной и на площади Массне. Зрители на трибунах и на тротуарах предусмотрительно накинули куртки и ветровки — все-таки пять-десять градусов Цельсия — это все пятьдесят, но уже по Фаренгейту. Чтобы правильно одеваться, надо в температурных шкалах и школах разбираться… Несмотря на дарованную небесами прохладу, атмосфера праздника искусно и искусственно создана теплой и радостной. Цветам, особенно в срезке, к пятиградусному обитанию в недрах прозрачных холодильников не привыкать, а их ценителям можно для сугреву выпить чашечку кофе или чего покрепче. Так и делали собравшиеся на площади участники и зрители карнавала, пританцовывающие перед огромными плазменными мониторами, показывающими клипы с музыкальными треками французского и европейского попса. Вместо русских масленичных блинов со сметаной и икрой в ход шли хрустящие круассаны, багеты и крепы, в сопровождении духовитых сыров и вин с восхитительными букетами — наряду с истинными букетами из роз, лилий и гиацинтов. В этом специфика всех празднеств Ниццы — от традиционного Бала цветов и Ярмарки невест до карнавала — по сути Масленицы, только французского разлива. Впрочем, русских в Ницце живет немало, а потому и в блинах с водкой недостатка тоже не ощущается… Геннадий Рыбаченко


/  23

рыбные дни

Кальмар: ни рыба ни мясо Натуральные, экологически чистые и здоровые продукты питания — это выбор современного покупателя.

Рубрику ведет компания «Делси»

Кальмар с овощами в азиатском стиле Что нужно? для одной порции: 2 средних тушки командорского кальмара ½ моркови ½ луковицы ½ болгарского перца Зеленый лук для соуса: 2 ст.  л. тайского остро-сладкого соуса 2–3 ст.  л. соевого соуса 1 ч.  л. винного уксуса

У

меньшить количество мясных деликатесов на столе и пере­ ориентировать свое меню под морепродукты — задача вполне посильная. Кальмар — один из самых доступных и популярных морепродуктов на рынке Сибири. Как правило, продается так называемый командорский кальмар. Его вылавливают в Тихом океане у Курильских островов в марте — июле и сентябре — январе. Тушки такого кальмара не превышают 15 сантиметров в длину. Пока их не очистили, они имеют цвет от розового до фиолетового, а мясо обязательно белого цвета. Такой кальмар самый экологически чистый и самый вкусный. Встречаются также на полках магазинов аргентинский кальмар (илекс) и перуанский гигантский кальмар. Импортный кальмар обычно сомнительного качества и может иметь привкус аммиака, поэтому его отправляют на переработку в Китай, откуда филе поступает очищенным и аппетитным на вид, но — увы! — обработанным различными химическими веществами. Пользы для здоровья такой продукт не несет.

Импортное филе часто поступает очищенным и аппетитным на вид, но безвкусным и бесполезным для здоровья.

1 ч.  л. сахара

Командорский кальмар можно приобретать в замороженном или охлажденном виде, очищенным или нет. Если вы купили замороженный неочищенный кальмар, то его можно быстро разморозить в холодной воде, затем тушку поместить на несколько минут в горячую воду (85—90 ºС). Розовая кожица быстро свернется, и затем ее легко удалить ножом. Промойте тушку — теперь она готова к дальнейшей обработке. А покупать очищенные тушки очень удобно, процесс приготовления становится гораздо быстрее и проще! Для различных салатов кальмар варится в подсоленной воде всего одну-две минуты, чтобы обрести мягкость и сочность. Вообще, существует огромное разнообразие блюд с кальмаром. Его можно фаршировать различным начинками, делать небольшие шашлычки на шпажках, готовить салаты, супы, ризотто, котлеты. А как популярна закуска к пиву — жареные кольца кальмара, вяленые и копченые щупальца! Кстати, для салатов можно использовать уже готовые кольца кальмара или щупальца в маринаде в виде пресерв. Например, из колец кальмара в маринаде можно сделать очень простой и вкусный салат: для этого необходимо мелко порубить красный лук, помидоры, кинзу и красный острый перец, в миске всё перемешать, добавить сок лимона, оливковое масло, соль и перец. Дать немного настояться и затем всё смешать с кольцами кальмара, предвари­тельно слив маринад.

1 зубчик чеснока Кунжутное семя

Что делать? 1  Очищенные тушки кальмара раз‑ резать на полоски или кольца, мор‑ ковь тонко нашинковать овальными ломтиками, лук порезать полуколь‑ цами, болгарский перец — поло‑ сками, перья зеленого лука порезать по диагонали на полоски по три сан‑ тиметра длиной. 2  Для соуса мелко порезать чеснок и смешать с остальными ингредиен‑ тами. 3  На сковороде разогреть олив‑ ковое масло, добавить морковь, обжарить пару минут, добавить лук и перец, минуту потушить, затем добавить кальмар и соус, всё поту‑ шить еще пару минут и добавить зеленый лук. Блюдо готовится очень быстро, передерживать и долго тушить не стоит! 4  Всё немедленно подавать с отвар‑ ным рисом «Жасмин» или, еще лучше, приготовленным на пару!



рецепты читателей

Десерт «Фараончики» Услышали рецепт от сотрудницы, решили попробовать. Очень быстро и необычно. Название придумали сами. Что нужно? Бананы спелые — столько, чтобы хватило на упа‑ ковку слоеного теста Слоеное тесто — 1 упаковка Сахарная пудра — 2 пакетика Корица молотая — 1 пакетик

Что делать? 1 Очищенные от шкурки бананы обмотать тон‑ кими полосками слоеного теста, посыпать корицей, сахаром (пудрой), поместить в духовку, разогретую до 180—200 °С. 2 Как только тесто зарумянится — блюдо готово. Правда, похоже на мумии фараонов? Наталья Попова, кандидат геолого‑минералогических наук

/ 1

/ 2

реклама

/ 25

Зачем нам стоматолог? Даже если на первый взгляд у вас ничего не болит, это совсем не означает, что у вас нет никаких проблем с зубами.

Ч

тобы выявить возможные заболевания полости рта, необходимо регулярно посещать врача-стоматолога. В хорошей клинике зуб постараются сохранить, а не удалить. Большинство людей несерьезно относится к уходу за зубами и полостью рта, и напрасно: состояние наших зубов отражается на здоровье всего организма. Если игнорировать профилактику, можно приобрести серьезные заболевания и потерять драгоценные зубы. Самая важная и необходимая процедура — регулярная чистка зубов с помощью зубной нити и зубной щетки. Это позволяет удалить остатки пищи, которые остаются в межзубных пространствах и со временем начинают разлагаться, способствуя образованию вредных бактерий. Бактерии, в свою очередь, способствуют образованию налета, приводящего к появлению зубного камня и разрушению зубной эмали. Но одной чистки зубов недостаточно для сохранения здорового состояния полости рта. Мы не можем сами заметить уменьшение зубной эмали, пока не появятся такие симптомы, как чувствительность к холодной или горячей пище. Кариес также нельзя самостоятельно обнаружить на ранних стадиях без специального оборудования. Если вас ничто не беспокоит и разрушений нет, то обследование в стоматологическом кресле необходимо проходить не реже двух раз в год. Если же у вас есть заболевания, такие как кариес, пародонтит или гингивит, то посещать врача необходимо каждые два-три месяца. Особое внимание к профилактике кариеса и других заболеваний нужно уделять детям, так как их зубная эмаль слабее. Детям следует проверяться у стоматолога не реже одного раза каждые три месяца. Регулярно посещать стоматолога еще и выгодно. Ведь профилактика заболевания и лечение на ранней стадии выйдет намного дешевле, чем лечение запущенной болезни или удаление зуба и замена его искусственным.

пр. Красноярский рабочий, д. 150, стр. 11, тел. 281‑10‑51 www.канон24.рф


26 \

организация пространства

Академия домашней кухни / апрель 2013

Здорово живем! В прошлом номере людям, нуждающимся в «волшебном пинке» или «знаке свыше», мы предлагали в качестве практического руководства комплекс простых действий, направленных на поддержание духа и тела. Продолжаем тему. Сегодня — самые вкусные пункты руководства к действию. Комбинированная техника побалует поджаристой корочкой неугомонного гурмана и приготовит полезное блюдо на пару для волевого потенциального долгожителя.

ТОП-3 полезнейших продуктов • Эх, яблочко!.. Не зря в детских сказках упоминались молодильные яблочки. Притча во языцех в мире науки: британские ученые из Института исследования пищи пришли к выводу, что регулярное употребление яблок продлевает молодость. Вещество из этих плодов — эпикатехин положительно влияет на работу сердца и циркуляцию крови, а также повышает иммунитет. • Горький шоколад. Он способен и появление морщин предотвра-

тить, и даже снизить риск заболевания раком кожи. Кроме того, утверждают ученые (да, британские), ежедневный прием такого шоколада улучшает память и помогает бороться с хронической усталостью. • Кофе-пауза. Регулярное употребление кофе — возможность предотвратить рак предстательной железы. Врачи из Гарвардского медицинского колледжа установили, что у мужчин, ежедневно пьющих кофе, опухоли простаты встречаются примерно на 60 % реже, чем у не пьющих его. А что кофе вреден для сердца — устаревший миф. Возрадуйтесь, кофеманы!

Не ждите понедельника Вообще говоря, многие продукты могут хорошо влиять на здоровье, если их правильно приготовить. Например, блюда, приготовленные на пару, считаются наиболее полезными, именно поэтому пароварки пользуются сейчас огромным спросом. Среди них особенно удобны встраиваемые модели. Преимущество встраиваемой пароварки в том, что она идеально впи-

сывается в интерьер. Недостаток — в цене. Можно выбрать духовой шкаф с пароваркой — это «неполноценная» пароварка: вы сначала запекаете пищу с корочкой, а доводите до готовности с помощью пара. Кроме того, в этой «умной» технике есть полезные советы по приготовлению пищи на пару, включая рецепты блюд из рыбы, мяса. Если не вся семья прониклась вашим увлечением здоровым образом жизни, выход есть: комбинированная техника. Это целая встроенная компания: микроволновка — духовой шкаф — пароварка. Поджаристая корочка — для неугомонного гурмана, а пресное, но зато очень полезное блюдо, приготовленное на пару, — для волевого потенциального долгожителя. Не ждите понедельника и не ищите фиолетовых браслетов. Радуйтесь жизни прямо сейчас и действуйте! А если записываться в спортзал пока не хотите, то хотя бы съешьте яблоко и ложитесь спать раньше обычного — это хорошее начало. Ксения Кутузова

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

региональный склад-магазин

скидка 7% 13 г.

о 1 июня 20 С 1 апреля д

т. 205-77-44

ул. Березина, 7



28 \

азбука кулинарии

Академия домашней кухни / апрель 2013

Ðàçнотрàâüå

АДК продолжает листать кулинарную азбуку пряностей и приправ, подробно останавливаясь на самом лакомом, домашнем — приправах для выпечки, домашних напитков и сладостей. Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста:

• ваниль, анис, имбирь, горький и сладкий миндаль, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, красный перец. Пряности для праздничного домашнего печенья:

• корица, кардамон, имбирь, гвоздика. • корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. • фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. • анис, перец душистый, мускатный цвет. Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков:

• анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица. Пряности для приготовления блюд из домашнего творога:

• анис, имбирь, ваниль, корица, кресссалат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, красный сладкий перец, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава, иссоп. Пряности для приготовления домашних сыров:

• базилик, тимьян, укроп, перечная мята, мускатный цвет, душица, красный сладкий перец, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат. Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

• анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, аир. Пряности для компота из слив:

• анис, мускатный цвет, душистый перец, шалфей. Пряности для компота из груш:

• имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок:

• имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица. Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов, для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости:

• базилик, огуречная трава, чабер, жгучий перец, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, душистый перец, черный перец, гвоздика, белая горчица, кориандр, можжевельник.

• для грогов: анис, бадьян; • для пуншей: мускатный цвет, корица; • для напитков с горячим вином: • мускатный цвет, гвоздика, корки лимона и апельсина; • для кофе: миндаль, корица; • для какао: мускатный цвет, ваниль, корица.

Пряности для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха:

Пряности для приготовления ароматного столового уксуса:

Пряности для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых:

• уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом; • уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1—2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона; • уксус ароматный: в бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

• чабер, имбирь, мускатный цвет, красный сладкий или жгучий перец, черный перец, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

Ароматные уксусы, настоянные на пряностях, хороши для заправки овощных салатов.

• тимьян, розмарин, тмин, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Пряности для приготовления гарниров или других блюд из риса:

• эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, красный перец, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, порошок из сушеного барбариса.


фестиваль домашней кухни Объятья домашней кухни — самые мягкие и добрые. Семейные кулинарные традиции — самые незыблемые, переживающие любое время. Делитесь своими фамильными кухонными секретами!

Покажите другим — как надо — и научитесь новому у них! Участвуйте в Фестивале домашней кухни «Очаг»! Станьте лучшей кулинарной семьей Красноярска!

реклама

Что может быть теплее и уютнее домашнего очага? Что сильнее объединяет и сплачивает семью, чем общая дружная суета вокруг плиты?

декабрь 2012 г. август 2013 г.

Фестиваль уже начался, но принять участие в нем не поздно никогда — до августа 2013 года. Организаторы — ИД «Домашняя академия», журнал «Академия домашней кухни», журнал «Свадьбавед».

Узнайте подробности по телефонам (391) 268-68-48, 272-10-94, 240-32-46 или на сайте журнала «Академия домашней кухни» www.domkuh.ru


30 \

Академия домашней кухни / апрель 2013

кулинарные хроники прошлого

А после поста — хоть дочь жарь! Рыба — единственное лакомство, позволявшееся в пост. На рынках Санкт-Петербурга она была представлена во всем своем разнообразии. Но если в пост кто-то баловал изысканный вкус рыбкой или китайским чаем, то после поста смотри — не получи прозвище «сливная лохань». Всё для дорогих гостей Иван Петрович Архаров, последний бурграф (burgrave) Московского барства и гостеприимства, сгоревших вместе с Москвою в 1812 году, имел своего рода угощение. Встречая почетных или любимейших гостей, говорил он: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и для тебя зажарю любую дочь мою». Е. П. Янькова, «Рассказы бабушки». — Л., 1989

Сливная лохань В старые годы московских порядков жила богатая барыня и давала балы, то есть балы давал муж, гостеприимный и пиршестволюбивый москвич, жена же была очень скупа и косилась на эти балы. За ужином садилась она обыкновенно особняком у дверей, через которые вносились и уносились кушанья. Этот обсервационный пост имел две цели: она наблюдала за слугами, чтобы они как-нибудь не присвоили себе часть кушаний; а к тому же должны были они сваливать ей в тарелку всё, что оставалось на блюдах после разноски по гостям, и всё это уплетала она, чтобы остатки не пропадали даром. Эта барыня приходилась сродни американцу Толстому. Он прозвал ее: тетушка сливная лохань. «Воспоминания Е. Ю. Хвощинской». — Спб., 1898

У них есть маленькая рыбка У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрез-

вычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Всй дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей.

Рубрику ведет Екатерина Брюханова

ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы».

«Воспоминания госпожи Виже‑Лебрен». — Наше наследие, 1992, № 25

Чайная церемония Ярославский старожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал, как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов — шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию: «… Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: «поодзюкон», «ваньсунчо», «тяньсунчо» и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя), принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную

Баснословное нахальство Однажды И. А. Крылов приглашен был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда. — Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский, — дай императрице возможность попотчевать тебя. — Ну, а как не попотчует! — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку. П. А. Вяземский, «Записные книжки (1813—1848)». — М., 1963


вернисаж

Благовест (Архангел Гавриил) Анжелика Привалихина (Дивногорск)


СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ

реклама

(391) 272-10-94 (391) 268-68-48

Предлагаем сотрудничество рекламным агентам