Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking

Page 1

12

(24) ноябрь 2013

главные блюда

Птичьи права Сергей Газизуллин: «К кулинарии я подхожу как музыкант — творчески»

Борис Бурда Почему мы так говорим? Пастуший супчик

На сладкое Торт-облако


конкурс Новогодняя фантазия

Журнал «Академия домашней кухни» начинает подготовку к Новому году. Мы объявляем конкурс «Новогодняя фантазия». Что нужно? Нужно прислать в редакцию по электронной почте подробный рецепт самого необычного, самого оригинального, самого невероятного новогоднего блюда. Оно может быть связано с символом будущего года — Лошадью, но это совсем не обязательно. Главное — рецепт нужно сопроводить фотографией.

Обязательные условия для участников Присланные на конкурс фото должны сопровождаться обязательной информацией: фамилия, имя, отчество и (желательно) возраст автора, телефон и e‑mail для обратной связи.

1)  перечень ингредиентов с указанием (можно примерным) объемов; 2)  пошаговое описание процесса приготовления блюда.

Кто оценивает? Кулинарный конкурс требует профессиональной оценки. На этот раз мы решили пригласить в жюри именитых красноярских шефов. О том, кто именно будет оценивать необычность, оригинальность и невероятность присланных новогодних рецептов, мы расскажем в декабрьском номере журнала.

Когда присылать? Технические требования к снимкам Присланные фотографии должны соответствовать следующим параметрам:

Рецепты и фотографии необходимо прислать по адресу academ@domkuh.ru до 15 ноября 2013 года включительно.

— разрешение фотографии не менее 1 000 точек по одной из сторон;

Что ждет победителей?

— формат файла JPG, PNG, RAW, TIFF; — размер файла не более 10 мегабайт.

Требования к текстам Текст должен быть набран в редакторе Word, не должен занимать больше одной экранной страницы. Текст должен включать в себя:

Десять лучших (по оценке жюри) рецептов с фото самих рецептов и фотографиями приславшей их семьи будут опубликованы на сайте издания www.domkuh.ru. Кроме того, жюри назовет абсолютного победителя конкурса — рецепт с фото плюс семейная фотография будут опубликованы также на сайте и в декабрьском номере журнала «Академия домашней кухни».


/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Пла‑ нета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибир‑ ский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; г. Саяногорск, микрорайон Интер‑ национальный, 7 а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3‑й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосно‑ воборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1 б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»); — в ресторанах People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бон‑ жур» (ул. Весны, 16 а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16 а), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14 а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16 а), «Шква‑ рок» (пр. Мира, 102 а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102 д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в кофейне «Шоколадница» (пр. Мира, 65); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосно‑ воборск, ул. Труда, 3 а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28 а); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Крас‑ ной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммуналь‑ ная, 2 а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1‑й микрорайон, д. 38 б; ул. Дзержинского, 32); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в гостиничном комплексе «Sky Отель» (ул. 60 лет Октя‑ бря, 94); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской ком‑ муны, 39 а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской ком‑ муны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабо‑ чий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомага‑ зин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлур‑ гов, 10; ул. Водопьянова, 15 а); — в магазинах мебели для дома «ДЭФО» (ул. Алексеева, 107, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 157); — в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2‑й этаж); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24 г); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5 а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в культурно-досуговом центре Creative Hall (ул. Перен‑ сона, 1); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Желез‑ няка, 40 а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богу‑ чанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Кан‑ ский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыпов‑ ский почтамты.

На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

Нам исполнилось два года. Хорошая новость. Эти два года были плотными, насыщенными, они вместили в себя столько, сколько иное десятилетие не вместит. За это время мы научи­ лись не только издавать интересный (надеемся!) и полезный (верим!) журнал. Мы еще научились чему-то, проведя первый в нашей жизни фестиваль домашней кухни, и убедились, что это кому-нибудь нужно. Мы потренировались на детях и животных, проведя фотоконкурс «Дети. Животные. Кухня», и поняли: нужно и это. И еще многое другое. Поэтому мы снова затеяли фестиваль домашней кухни «Очаг» (подробности на сайте). Поэтому мы опять объявили конкурс «Новогодняя фантазия» (подробности рядом). Поэтому вместе с «Красноярской ярмаркой», нашим партнером по продвижению, готовимся к конкурсу «Любимый вареник», который состоится через неделю и один день в МВДЦ «Сибирь». Но главное, конечно, — мы делаем журнал. Это требует сил и энергии — но и приносит несказанное удовольствие. Этим удовольствием мы делимся с вами, читателями, публикуя рецепты и рассказывая истории. Вы ведь уже убедились: наш журнал — не рецептурный сборник, каких множество, а журнал для чтения, иногда даже вдумчивого. Чего стоят, к примеру, исторические экскурсы Бориса Бурды, «Кулинарные хроники прошлого», которые теперь ведет Ксения Лозовская, или «Литератур-

щина» — ее со смаком делает Анна Павлова. Они стоят времени, заслуживают уважительного отношения и неспешного чтения. Да и рецепты мы стараемся давать такие, которые содержат в себе творческое начало и искру фантазии. Что получается — вам судить. Но стараемся. И будем стараться дальше. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94

Академия домашней кухни № 12 (24), 5 ноября 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Александра Катенова (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑97 Светлана Голубева (391) 268‑68‑48 (391) 272‑47‑65 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов

Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Ольга Ксенофонтова, FoxyCook. Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных техно‑ логий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2–27 E‑mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 82174 Свободная цена


4  \

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Содержание № 12 (24), 5 ноября 2013 г.

14

6

до еды Новости  / 5

авторская кухня Прощай, лето!  / 18

гость номера Сергей Газизуллин: «К кулинарии я подхожу как музыкант — творчески»  / 6

путь к столу Царские птички  / 20

главные блюда Птичьи права  / 9

кулинарные хроники прошлого Счастливое торжество  / 29

рецепт от партнера Пятый плод Поднебесной  / 22 география вкуса В переводе на язык кулинарии  / 23 на сладкое Торт-облако  / 24 29

азбука кулинарии Имбирь  / 26 26 13

9

вернисаж Рада Маслова (Казань)  / 31

заморские гости Суперфуды  / 13 почему мы так говорим? / гуляш Борис Бурда. Пастуший супчик  / 14

26

литературщина Закуски охотника  / 28

31


/ 5

до еды / новости

Поваренную книгу жены Льва Толстого выпустят для iPhone

Открытия ноября Сеть супермаркетов напитков «Сеп‑ тима» продолжает активно продви‑ гаться на рынке Красноярска и Красно‑ ярского края. В ноябре новые магазины под этим брендом откроются на ул. Авиа‑ торов, 38 и ул. Ястынская, 10а. Как всегда, покупателей ждут купоны на 5‑процент‑ ные скидки и бесплатное угощение. Напомним, в октябре начали работать магазины по ул. 9 Мая, 51 и ул. Чернышев‑ ского, 98. Магазины «Септима» отличают широ‑ кий ассортимент напитков и не менее широкий ценовой диапазон. Удовлет‑ ворение своим вкусовым пристрастиям здесь может найти как самый непритя‑ зательный покупатель, так и отъявлен‑ ный гурман. Одновременно расширяет географию присутствия и журнал «Ака‑ демия домашней кухни»: магазины «Сеп‑ тима» — наши партнеры по распростране‑ нию издания. На сегодня в Красноярске девять мага‑ зинов под брендом «Септима» (не счи‑ тая вновь открывающихся). Еще два рабо‑ тают в Ачинске.

классические рецепты. Особая изюминка заведения — всё приготовление происхо‑ дит у вас на глазах, вы можете наблюдать, как пиццайло собирает именно вашу пиццу. Вкусное меню приятно дополня‑ ется уютной атмосферой нового заведе‑ ния. А желающие могут заказать пиццу с доставкой на дом — пока эта услуга пре‑ доставляется только жителям правобе‑ режья.

реклама

Соб. инф.

Свежая CHIKKI-PIZZA

реклама

В ТЦ «Атмосфера дома» открылась пиц‑ церия CHIKKI-PIZZA. Это второе заведе‑ ние под таким названием на правобере‑ жье Красноярска. Меню радует широким выбором — здесь есть то, что по вкусу и любителю толстой американской пиццы, и приверженцу тонкой традици‑ онной итальянской: четыре сыра, клас‑ сическая маргарита, морской коктейль, вегетарианская, пепперони, с форелью, мясная, куриная с грибами и без, а специ‑ ально для маленьких гурманов есть слад‑ кая пицца с начинкой из фруктов. При‑ готовление пиццы осуществляется при помощи нового специализированного оборудования, при этом сохраняются

ТК «Сибирский городок» ул. Говорова, 57 Новый адрес: ТК «Атмосфера дома» ул. Ак. Вавилова, 1, стр. 39 Главная доставка по правому берегу: тел. 2–742–743 www.chikki-pizza.ru

Готовится к изданию приложение для iPhone, в котором будут представлены рецепты из поваренной книги Софьи Тол‑ стой, жены великого русского классика. Пользователям, установившим приложе‑ ние, представится уникальная возмож‑ ность узнать, какие именно блюда жало‑ вал Лев Николаевич. Уже известно, что книга включает рецепты яблочных пиро‑ гов, традиционного яблочного кваса и русского пенного вина, передававши‑ еся родом Толстых из поколения в поко‑ ление. О создании приложения издатели объ‑ явили в преддверии выставки старин‑ ных кулинарных книг, которая открылась в Туле 18 октября 2013 года. Экспозиция выставки включает изда‑ ния ­X VIII—XX веков — это кулинар‑ ные словари и поваренные книги, хра‑ нившиеся в музее Толстого в Ясной Поляне. Главным экспонатом выставки, конечно же, станет рукописный ори‑ гинал поваренной книги С. А. Толстой, на основе которой и создается iPhoneверсия. Приложение будет доступно для скачивания с 1 ноября. http://www.gotovim.ru

Чем дольше смотришь на еду, тем менее вкусной она становится

36 человек погибли, на 77 было совер‑ шено покушение в Бразилии в 2012 году из-за настоящих сахарных войн, пишет международное общественное объеди‑ нение Oxfam. В Камбодже в 2006 году около 500 семей потеряли свои земли в результате зачистки участков под сахар‑ ные плантации. И это — общемировая тенденция. Дело в том, что перевозка на дальние расстояния сахарной свеклы (одного из основных источников сахара наряду с сахарным тростником) эко‑ номически нецелесообразна, поэтому за посевные площади поближе к уже отстроенным сахарным заводам разво‑ рачивается настоящая война с захватом земель. Так, в 2008 году в Бразилии, явля‑ ющейся мировым лидером в производ‑ стве сахара, был зафиксирован 751 слу‑ чай земельных конфликтов, связанных с сахаром, в 2012 году подобных случаев экспроприации было уже 1 067.

Интересное открытие сделали специа‑ листы американского Университета Бри‑ гама Янга. Оказывается, чем дольше вы смотрите на еду, тем меньше вам ее хочется. «До некоторой степени вы уста‑ ете от вкуса еды, даже не съев ее. Это сенсорная усталость, из-за которой вам больше не хочется вкусовых ощуще‑ ний», — цитирует слова автора исследо‑ вания Райана Элдера издание Journal of Consumer Psychology. Такие выводы были сделаны в ходе экс‑ периментов с участием 232 доброволь‑ цев. Все они должны были просмотреть фотографии различных блюд и оценить их аппетитность. Половина испытуе‑ мых рассматривали фотографии сладкой пищи, остальные — соленой. После этого всем добровольцам предложили соле‑ ный арахис. Тем, кто смотрел фотографии соленой пищи, арахис показался не таким вкусным, как обычно. Специалисты утверждают, что это открытие можно использовать себе на пользу — почаще смотреть на фото‑ графии еды, от которой вам хочется отка‑ заться, и аппетит пропадет.

http://slon.ru

http://food.passion.ru

Сладкий порошок раздора


6  \

гость номера / Сергей Газизуллин

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Сергей Газизуллин: «К кулинарии я подхожу как музыкант — творчески» Как правило, мы четко разграничиваем точность и абстракцию, понятия строгой выверенности и полет фантазии. Наш гость с уверенностью ломает рамки этого стереотипа собственным примером. Импровизация на основе правил или правила, выстроенные на фундаменте импровизации? Нам поможет разобраться создатель и художественный руководитель ансамбля ударных инструментов Siberian percussion Сергей Газизуллин. Творческая кухня — Сергей, давайте начнем с рассказа об истоках, о себе. — Я родился в Железногорске, в Красноярск переехал в 16 лет, после окончания школы. Музыкальное образование началось как у всех, наверное. Родители купили мне баян и отправили в музыкальную школу, но с первого класса меня не взяли, потому что я был маленького роста и баян был выше подбородка, такая же история случилась и во втором классе, поэтому в музыкальную школу я попал только с третьего раза. Музыкальную школу я прошел как-то неосознанно, потому что надо было. — А как тогда появилось желание заниматься музыкой? — У нас в школе преподаватели были отличные, из Гнесинки, специальность преподавал Владимир Исаев. После окончания музыкальной школы я занимался также с шикарным музыкантом, руководителем ансамбля «Добры молодцы» Александром Чихватовым, он дал мне сильный толчок. Как в большинстве школ, у нас был вокальноинструментальный ансамбль, я в нем играл, начал сам писать музыку. В девятом классе был уже руководителем коллектива. На конкурсе мы заняли первое место, и все удивлялись, что ансамбль под руководством совсем еще мальчика выиграл. Параллельно занимался в ДК в эстрадно-джазовом оркестре «Юность» под руководством Геннадия Сорокина и Владимира Ляха, ВИА «Ровесник», которым руководил


/  7

гость номера / Сергей Газизуллин

Александр Адаменко. После поступил в училище искусств, со мной одновременно поступало 16 человек, но прошел я один. Потом была армия, дальше — институт искусств. Надо сказать, я работал во всех концертных учреждениях Красноярска, кроме цирка. Сейчас совмещаю несколько видов деятельности — преподаю в колледже и работаю в филармонии. Основное место — группа ударных в Красноярском академическом симфоническом оркестре и вот с недавних пор — Siberian percussion. — Как родилась идея создать оркестр ударных инструментов? — Идея давно витала в воздухе. Я постепенно собирал литературу, нотный материал, а потом помогли обстоятельства: случился капитальный ремонт филармонии, после которого остались финансовые средства. Филармония закупила много инструментов: две маримбы, ксилофоны… их было настолько много, что с ними можно было начинать работать. Собрался коллектив, получился оркестр. Нам помогли с местом проведения занятий и репетиций. Первые два года существования наши концерты проходили на договорной основе, по три в год. После этого нас приняли в штат, мы стали филармоническим коллективом.­ — На ваших концертах практически аншлаг. Как вы думаете, что людей больше привлекает — экзотика или музыка? — В первую очередь всё-таки экзотика, мне кажется. За три года жанры наших выступлений не совпадали. Мы показали людям современную музыку, классику, игру с солистами, джаз. Я всегда стараюсь привлекать разные инструменты. Это не означает какой-то спонтанный поиск — скорее, пытаюсь объять необъятное, стремлюсь показать многогранность ударных. Нам удается удивлять публику. — Почему именно Siberian percussion, а не просто «Сибирская перкуссия»? — Сначала мы были Percussion plus — это подразумевало участие других солистов, на основе ансамбля ударных, куда входят разные инструменты. А потом как-то решили поменять название с прицелом на будущее. Это название на Западе будет отражать и географию, и специфику оркестра. — Как вы уже сами сказали, направление до сих пор воспринимается

Сегодня нам удается удивлять публику

как экзотическое. Насколько оно перспективно? Как долго удастся «удивлять зрителя»? — Ударные инструменты на сегодняшний день — самый динамично развивающийся жанр. Это в России у нас полное затишье, а вот в Европе и Америке этим занимаются многие. У них в порядке вещей содержать ансамбль ударных инструментов. Не будем забывать, что ударные — это вообще самые первые инструменты, с них вся музыка началась. — Чего больше в вашем репертуаре — музыки, специально написанной для ударных, или переложений? — Наверное, 50 на 50. Достаточно музыки написано для ударных, но и переложений много. В основном перекладывают шедевры — классику, поп-рок, джаз. — В России много композиторов, пишущих для ударных? — Нет, не много. Кирилл Кудрявцев, Марк Пекарский — у каждого свой ансамбль, но Пекарский в последнее время пишет мало. Есть и красноярцы — Владимир Кошелев, Тимур Кокшеров — он играет в нашем коллективе на басгитаре. Но в основном всё-таки американская и европейская музыка. — А сами вы пишете? — Специально не пишу, просто не хватает времени. Я делаю переложения.

Например, переложил концерт для домры с оркестром Владимира Цыганкова — пьеса-шутка. Много голосов, и важно расположить их так, чтобы была гармония. Вообще, мы работаем с разными солистами, с множеством инструментов: орган, скрипка, арфа, фагот, гитара, рояль, флейта, труба, тромбон, саксофон, баян, домра, челеста, вокал… За три года собралось много имен, с кем довелось поработать… Это солисты Андрей Бардин, Ольга ПолякБрагинская, Татьяна Кравцева, Сергей Андриевский, Александр Лабай, Александр Рыков, Мария Хорошко, Антон Одинцов, Денис Студнов, Артур Назаров, Александр Зубрев, Светлана Бедринец, Алексей Голобоков, вокальный ансамбль «Лунный свет» под руководством Екатерины Пищаевой, певица с Кубы Иоанна, лауреат международных конкурсов Ростислав Шараевский.

Музыкальный арсенал — С точки зрения профессионала, какой самый сложный инструмент из собранных в оркестре? — Все сложные, но наши ведущие преподаватели утверждают, что самый сложный — это малый барабан. Развитие техники игры на малом барабане беспредельно. Можно придумывать и придумывать, постоянно находятся какие-то новые приемы. Вообще, любой инструмент требует огромного труда.


8  \ — А есть какой-то инструмент, которого нет в вашем оркестре, но хотелось бы приобрести? — О, да! Я давно мечтаю приобрести стил-драм. Это такие металлические чашки разных диаметров. Начинается с сопрано, заканчивается басовыми. У басовых может быть всего два или четыре звука. Есть чашки побогаче, там до 15 звуков. Из набора этих инструментов можно сделать целый оркестр. Еще одна группа инструментов — маршевые барабаны. Маршевый оркестр — это четыре группы инструментов. В Америке проводятся соревнования, там очень высокий уровень мастерства, целые школы, исполняется сложнейшая музыка. — Представляется, что оркестр ударных — полная свобода для фантазии, импровизации. Наверное, ближайшая аналогия — джаз? — Не совсем верное представление. Импровизации нет, мы играем строго по нотам. Там, где можно посолировать, поимпровизировать, мы это делаем, но это — локально всё-таки, недолго. Нас нельзя сравнивать с другими оркестрами, по звучанию всё равно никто и никогда не превзойдет симфонический, где собраны имитации всех

гость номера / Сергей Газизуллин

живых голосов. Если разобраться, у нас всего три звука: металл, дерево и кожа. Вибрафон — просто металл, колокольчики — тот же металл, только другого характера. Множество разных барабанов — пластиковые, кожаные, — всё это разные звуки.

Кухня как есть — Давайте от творческой кухни перей­дем к обычной. Какие предпочтения в кулинарии? — Как едок, я универсален, могу есть блюда любой кухни. Нравится корейская, китайская, русская. Любимое блюдо — солянка, которую я сам готовлю. Делаю, в принципе, как все. Просто рассчитываю время закладки, иногда перловку использую. Но самое главное — косточка с мясом как основа бульона. А так — три вида мяса, копченая курица, колбаска, лимон, огурцы, помидоры. Это всё разное, но тем оно и интересно. Дома никто не покушается на право готовить солянку. А вообще, к кулинарии я подхожу творчески, как музыкант, — готовлю из того, что есть. — У музыкантов, артистов традиционно мало времени на еду. Как вы

рецепт от гостя

Жареная свинина на скорую руку Что нужно? две сковороды свиная вырезка репчатый лук соль черный перец растительное масло для жарки

Что делать? 1  Свинину нарезать очень тонко. 2  Мелко нарезать лук. 3  Одновременно обжарить ингредиенты в разных сково‑ родах до состояния готовно‑ сти, затем смешать, посолить, поперчить и слегка прогреть вместе.

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

относитесь к быстрым перекусам, фастфуду? — Не очень хорошо. Лучше сок, йогурт, вода. И когда приезжаю в новое место, стараюсь есть национальные блюда, а не фастфуд. Был первоначальный шок от корейской пищи, когда впервые попробовал суп — не мог вздохнуть, такой он был острый. Но потом быстро привык к их пище, полюбил острое, теперь могу половину перечницы в тарелку высыпать. — Не ограничивается же ваше домашнее меню солянкой — поделитесь авторским рецептом с читателями! — Не уверен, что он такой уж авторский… Я не ограничиваю себя ни в еде, ни во времени приема пищи. Если прихожу домой после концерта или репетиции в час ночи — могу и в час поесть. Как видите, на моей конституции это не сказывается. Люблю мясо. Когда у меня мало времени на приготовление, но в холодильнике есть кусок свинины, делаю так: насколько возможно мелко режу мясо, лук, обжариваю всё это быстро — и приятного аппетита! Ксения Лозовская


главные блюда

Птичьи права

«Птичку жалко!» — рыдал герой Александра Демьяненко, ­вечнопамятный Шурик. «Ты просто не умеешь ее готовить!» — мог бы ответить ему в другую эпоху герой рекламного ролика. Однако — без цинизма, но и без ханжества. Птичка — такое же звено в пищевой цепочке, как коровы, свиньи и прочие кролики.

/  9


10  \

главные блюда

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Подавать такую птицу можно без всякого гарнира

С

недавних пор, познакомившись с одним из красноярских фермеров, мы полюбили перепелов. О жизни перепелки, о технологии ее промышленного производства (выращивание птицы в промышленных объемах — конечно же, производство), о том, сколько ей отмерено и на что она годится, мы подробно рассказывали в материале «Жизнь перепелки» в прошлогоднем сентябрьском номере журнала, в рубрике «Путь к столу». С того времени как мы эту крошечную птичку только не готовили! Однако нет предела кулинарной фантазии. Дольше подбирались к цесарке — в том фермерском хозяйстве она тоже водится. Сегодня в рубрике «Путь к столу» мы как раз о ней и рассказываем. Откуда взялась в Сибири эта экзотическая птаха размером чуть меньше домашней курицы, чем таким особенным она отличается, как ее растят, как ухаживают за ней… Кроме того, мы определили ей место в «Главных блюдах» вместе с перепелами. Роднит их и то, что обе птицы в меру экзотичны, и то, что обеих можно смело числить по разряду диетического питания. Предлагаем два рецепта приготовления перепелов и два — цесарок.

Перепела в сливочном соусе Сливочно-чесночный соус — беспроигрышный контекст. Густые сливки можно заменить густой же домашней

сметаной или смешать пополам сметану и сливки. Что нужно? перепела — 10 шт.

4  Если к тому времени, когда птица почти готова, воды в сотейнике слишком много, открыть крышку, добавить жару и дать воде выпариться. Затем влить сливки со всем содержимым, снова уба‑ вить огонь и тушить еще минут 15. Пода‑ вать можно без всякого гарнира.

сливки 30 % — 0,5 л мускатный орех молотый — 1 ч. л.

Перепела в рисовом вине

чеснок — 3–4 зубчика

Китайское рисовое вино — продукт экзотический, особенно если оно привезено непосредственно из Китая. Мы привезли его лет десять назад. Но если в Китае его вкус воспринимался вполне естественно, то на сибирской почве как-то… не прижилось. Важен контекст, в том числе гастрономический. Зато как оно, это вино, подружилось с перепелами!

соль, перец белый молотый — по вкусу масло растительное для жарки

Что делать? 1  Перепелов разрезать по грудке, «рас‑ крыть», обжарить на сильном огне до подрумянивания. Сложить в сотейник. 2  В сотейник налить немного воды — так, чтобы она покрывала птицу при‑ мерно наполовину. Посолить, дове‑ сти до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить почти до готовности (около часа). 3  Зубчики чеснока очистить и раздавить чесночным прессом или мелко порезать. Смешать сливки, мускатный орех, чеснок, перец.

Что нужно? перепела — 10 шт. рисовое вино — 400 мл чеснок — 4 зубчика свежий имбирь — 3 см корица — 1 ч. л. кориандр молотый — 1/3 ч. л.

Советуем

Набор специй можно существенно расширить, добавив сюда на выбор тимьян (свежий или сушеный), орегано, просто набор сухих прованских или итальянских трав.

жидкий мёд — 1 ч. л. перец халапеньо сушеный — ½ ч. л. ягоды можжевельника — 5 шт. оливковое масло — 100 мл соевый соус — 50 мл соль — по вкусу


главные блюда

/  11

Тушите часа полтора, чтобы мясо легко отставало от костей Что делать? 1  Перепелок обжарить целиком на силь‑ ном огне в части оливкового масла до подрумянивания. Выложить в сотей‑ ник. Посолить. 2  Чеснок раздавить или мелко поре‑ зать. Имбирь очистить, натереть на мел‑ кой терке. Смешать рисовое вино, чеснок, имбирь, корицу, кориандр, мёд, перец, оставшееся оливковое масло, соевый соус, хорошенько перемешать, добавить ягоды можжевельника. Залить получен‑ ной смесью перепелов.

Советуем

Когда доведете вино до кипения, запах вам, скорее всего, не понравится. Не торопитесь сразу закрывать сотейник, дайте этому специфическому аромату немного выпариться. Его останется достаточно, чтобы соединиться с остальными вкусами в выразительный, но деликатный букет.

3  Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, тушить на среднем огне до готовности (часа полтора, если хотите, чтобы мясо легко отставало от косточек).

Цесарка, фаршированная индейкой Блюдо получилось удивительно вкусное, но одну промашку мы допустили: полтора часа в духовке для этой птички


12  \

главные блюда

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Для обжаривания птицы мы использовали рапсовое масло

многовато, чуть пересушили. Достаточно 60–70 минут. Что нужно?

порезать кубиком или пластинками. Оттягивая кожу птицы, аккуратно поме‑ стить под кожу чеснок и масло — по воз‑ можности равномерно по всей тушке, особенно на грудку — она самая сухая.

цесарка — 1 кг или чуть больше, потрошеная

4  Десертной ложкой выложить внутрь начинку из индейки, зашить отверстие.

лук — 1 средняя луковица

5  Цесарку положить в рукав для запека‑ ния, рукав уложить на противень и поме‑ стить в духовку, разогретую до 200 граду‑ сов. Запекать 1 час — 1 час 10 минут.

филе индейки — 200 г сало свиное несоленое — 90 г масло сливочное охлажденное — 50 г чеснок — 1 большой зубчик соль, красный молотый перец — по вкусу

Что делать? 1  Приготовить начинку. Филе индейки, сало, лук порезать мелким кубиком. 2  В разогретую сковороду положить сало, дать ему немного вытопиться, но не зажаривать до состояния шкварок. Туда же бросить лук, обжарить до про‑ зрачности. Следом отправить индейку. Обжаривать, постоянно помешивая, чтобы в конце концов получился одно‑ родный фарш. Посолить, поперчить. Снять, остудить. 3  Чеснок порезать тонкими пластин‑ ками. Цесарку изнутри и снаружи нате‑ реть солью и перцем. Сливочное масло

Цесарка, тушенная с овощами Рагу из цесарки с овощами — и по виду, и по вкусу блюдо ничуть не менее аппетитное, чем цесарка, целиком побывавшая в духовке. Только здесь лучше запастись терпением, если хотите, чтобы мясо легко отставало от костей. Что нужно? цесарка — 1 кг или чуть больше, потрошеная кабачок — 1 небольшой патиссон — 1 средний помидор — 1 шт.

Что делать? 1  Тушку цесарки разрубить на части. Имейте в виду: несмотря на свои незна‑ чительные размеры и вес, она носит довольно прочные кости, так что при‑ дется повозиться. 2  Кабачок и патиссон очистить от кожуры, порезать крупно. Помидор разрезать на восемь частей. Зубчики чес‑ нока порезать крупными пластинками. Из чили вынуть семечки и перегородки, перец порезать полукольцами. 3  В казане разогреть оливковое масло, быстро обжарить на сильном огне чеснок и чили, минуты три. Затем чеснок и перец можно вынуть из казана, но можно и оста‑ вить. Казан отставить с огня. 4  В сковороде на небольшом количе‑ стве растительного масла на сильном огне обжаривать куски птицы, выклады‑ вать в казан. 5. Когда вся птица окажется в казане, выложить туда овощи (черри — цели‑ ком), посолить, поперчить, посыпать тимьяном, добавить отвар белых грибов, долить немного воды — так, чтобы казан был заполнен ею примерно на треть (хотя в этом блюде бульона может быть и много). Накрыть, довести до кипения, затем убавить огонь и на небольшом огне готовить примерно два часа.

черри — 8 шт.

Геннадий Васильев

чеснок — 4 зубчика Советуем

Если кому-то птица, фаршированная птицей, покажется актом каннибализма, начинку можно заменить. Фаршировать эту птаху, как и любую другую, можно, конечно, и овощами, яблоками, нектаринами.

перец чили — 1 шт. тимьян сушеный — 1 ст. л. отвар белых грибов — 250 мл оливковое масло — 30 мл растительное масло — 50 мл соль, черный молотый перец — по вкусу

Советуем

Для обжаривания цесарки мы использовали не просто растительное, а рапсовое масло. У него особый деликатный вкус. А еще, говорят диетологи, оно не содержит холестерина.


заморские гости

/  13

имеются ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА

Суперфуды За всю историю своего существования человечество смогло найти некоторое количество особо ценных продуктов питания. Их называют суперфуды, или суперпища. Количество суперфудов ограничено несколькими десятками, а количество тех, которые можно донести до относительно широкого потребителя, не превосходит нескольких единиц.

С

уперфуд — натуральный продукт, обеспечивающий человека элементами, необходимыми для ведения активного образа жизни. Главная ценность суперфудов в энергии, которую они дают человеку. Это продукты питания, которые отличаются своими свойствами от других пищевых продуктов. Свойство любого суперфуда характеризуется приставкой «сверх-»: сверхпитательный, сверхценный, сверхполезный. Суперпищи не мало, мы же обратимся к самым известным продуктам.

ного, молочных коктейлей, йогуртов. Знаменит своим ярким вкусом — крембрюле.

Сироп агавы — отличная замена сахара и искусственной фруктозы; имеет приятный карамельный вкус, поэтому сироп смело можно добавлять в сладкие блюда: фруктовые салаты, мороженое, тесто и т.  д.

Оливки. Обладают пикантным вкусом и тонким ароматом. Прекрасно подходят для употребления в пищу как в чистом виде, так и в качестве дополнения к салатам и другим блюдам.

Каму-каму — ягоды. Их нужно высушивать при температуре до 45 градусов и размалывать в порошок, при таком способе ягода сохраняет витамины; порошок можно добавлять по одной столовой ложке в сок, йогурт, молоко, коктейль. Благодаря высокому содержанию витамина С ягоды каму-каму обладают выраженным иммуностимулирующим действием и являются отличным антиоксидантом. Лукума, или «золото инков», — сладкий фрукт с тонкой корочкой и мучнистой мякотью. Он высушивается в естественной среде, затем измельчается в пудру желто-кремового цвета. Замечательный источник углеводов, клетчатки и витаминов, особенно В3. В высокой концентрации содержит минералы: железо, кальций и фосфор. Используется в производстве детского питания, мороже-

Хлорелла — микроводоросль, источник витамина В и бета-каротина. Полезна сыроедам и вегетарианцам. Добавляется в пищу в небольшом количестве. Кокосовое масло. Имеет приятный аромат кокоса. Идеальное дополнение к десертам, смузи; также является украшением, его можно добавлять в выпечку.

Чии семена. Богаты жирными кислотами, белком и клетчаткой, способствуют повышению физической выносливости и улучшению общего состояния здоровья организма человека. Семена чии содержат сверхвысокое количество омега‑3 жирных кислот — они составляют 60 % жира в семенах, что с избытком покрывает потребности организма. Их можно добавлять в кашу, йогурт, смузи, соусы, салаты. При выпечке одно яйцо можно заменить ложкой семян. Также семена чии могут быть использованы вместо клейковины при выпечке хлеба. Гуарана. Известна как «эликсир долголетия». Благодаря уникальному составу гуарана является выраженным стимулятором нервной системы, повышающим энергетический обмен. Применяется как тонизирующее средство при переутомлении, усталости, стимули-

Свойство любого суперфуда характеризуется приставкой «сверх-»: сверхпитательный, сверхценный, сверхполезный.

рует физическую активность и улучшает работу мышц. Содержит полезный для человека гуаранин. Он практически идентичен кофеину, при этом гораздо медленнее поступает в кровеносную систему. Благодаря этому обеспечивает длительный всплеск энергии. По одной чайной ложке ее можно добавлять в сок, коктейль, йогурт и даже воду. Также гуарана будет идеальной добавкой к фруктовому салату. Какао бобы. Натуральный источник витаминов, минералов и биоорганических субстанций. Приносят человеку пользы в несколько раз больше, чем многие известные растения. Всё это благодаря своему минеральному, аминокислотному и белковому составу. Ежедневное употребление живого какао позволяет восполнить дефицит магния, йода, хрома, цинка и других минералов, способствует очищению организма от накопленных шлаков. Ольга Ксенофонтова


14  \

почему мы так говорим? / пастуший супчик

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Пастуший супчик Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Это блюдо подарила мировой кухне очень интересная страна, хотя история ее не такая уж давняя. Племена, которые ее образовали, свалились в Европу как снег на голову, откуда-то из Поволжья. Там до сих пор проживают одни их родичи — мордвины, другие — эстонцы и финны — давным-давно облюбовали себе болотистые и холодные севера, а они в этих местах жить не захотели.

Р

ассказывают, что когда угрофинские орды перевалили через Карпаты, они увидели огромный камень, на котором было написано: «Пойдешь налево — придешь на благодатные равнины с урожайной землей, к обильным рыбой рекам и кишащим дичью лесам, пойдешь направо — придешь к дождливому морю, каменистой земле и непролазным болотам». Постояли угро-финны, подумали, а потом все грамотные пошли налево… Во всяком случае, венгры с удовольствием рассказывают эту историю, предварительно удостоверившись, что среди слушателей нет финнов и эстонцев. Формально имела место вариация на модную тему: агрессия с территории России! И не отопрешься — ведь действительно из далекого Приуралья в центр Европы пришли семь вождей под предводительством Арпада, захватили себе обширную территорию и не думают, агрессоры чертовы, ее возвращать. Это не говоря уже о выплате компенсации, которой за это время должно накопиться столько, что ни один банк не начеканит… Правда, прижучить их трудно. Во‑первых, не меньше и они, и многие другие могут потребовать с Монголии за Чингисхана и его батыров, как раз хватит расплатиться. От кого ее потребуют монголы, мне и самому интересно. А во‑вторых, по венгерской версии, это не агрессия

какая-то, а Обретение Родины. Кто же за это осудит? В начале своей европейской жизни на какое-то время кочевники-мадьяры стали ужасом Европы. Еще в Х веке официальная, утвержденная в соответствующих инстанциях молитва всех католиков Европы звучала так: «Господи, защити нас от меча норманна и стрелы мадьяра», да-да! Все соседи воинственных кочевников приходили в неописуемый ужас от их боевого клича «Hui, hui!». Французский историк, у которого я нашел его описания, представления не имеет, чем этот клич был так страшен, но я, кажется, догадываюсь… Знаю только одно — питались мадьяры в своих набегах плохо, как придется. У кочевников наслаждаться блюдами высокой кухни нет ни желания, ни возможности. Им бы брюхо набить, да коня, да вперед за добычей. Захват добычи у оседлого народа для кочевого народа — занятие опасное. Не захватишь добычу, не возьмешь крепость, не устоишь против тяжелой латной конницы — плохо тебе, дальше не покочуешь. А если захватишь добычу, подивишься — чего ж эти оседлые бездельники такого вкусного едят, посмотришь с отвращением на свою болтушку и сам захочешь осесть и питаться так же вкусно, и опять-таки получается, что не покочуешь. Поэтому, став оседлыми, бывшие пастухи-кочевники научи-

Местные гиды так ловко, быстро и немножко бесцеремонно прогоняют по площади перед этой церковью группы туристов со всех концов земли, что сразу становится ясно — традиции пастухов‑кочевников в этом народе не умирают.


почему мы так говорим? / пастуший супчик

Целоваться с наперченными девушками не так уж и приятно, а перец по-настоящему широко потомки бедных кочевников начали употреблять только в середине XIX века. лись готовить так хорошо, что кулинарная составляющая венгерского туризма вполне заметна даже на фоне богатой истории и цыганской музыки. Особенно хорошо это видно как раз на гуляше. Мы, правда, считаем, что это основное блюдо, да еще и с гарниром его подаем. А у венгров это два разных блюда: гуляш-перкельт — действительно основное блюдо, такое основательное и сытное, что какой еще там гарнир, и гуляш-левеш — довольно-таки густой суп. Причем «гуляш» по умолчанию в Венгрии означает гуляш-левеш — им такое агрегатное состояние этого супа не в пример привычнее. Готовят гуляш без изысков: обжаривают говядину и лук, добавляют сладкий перец, помидоры и картофель, да еще и отдельно отваренные мелкие макаронные изделия добавляют — вот всем кажется, что картофель и макароны вместе не живут, а в правильном гуляше это прекрасно выходит. Супчик этот, конечно, островат — на красном перце в Венгрии традиционно не экономят. Правда, не так долго, как гласит легенда о спасенной из гарема будайского паши еще полтысячелетия назад девушке Илонке, пода-

рившей освободителям все, что имела, в том числе и чудесное растение, благодаря которому губы венгерских девушек горят божественным огнем. На самом деле целоваться с наперченными девушками не так уж и приятно, а перец по-настоящему широко потомки бедных кочевников начали употреблять только в середине XIX века. А чтоб окончательно понять, что значит слово «гуляш», подойдите в Будапеште, скажем, к церкви Матиаша, где венчались на царство венгерские короли. Названа она в честь Матиаша Корвина*, одного из величайших венгерских владык, очень колоритного короля, у которого не жизнь была, а сплошной рыцарский роман! Кстати, вторая жена Матиаша, неаполитанская принцесса, облагодетельствовала венгерскую кухню точно так же, как Екатерина Медичи — французскую: привезла с собой на свадьбу кучу итальянских поваров, составила королевское меню по образцу меню отцовского двора и даже организовала постоянную доставку венгерскому двору * На стр. 14 — статуя короля Матиаша.

/  15 специй, не говоря уже об итальянских поварах. Роль их, конечно, велика, да вот почему-то итальянская кухня не очень-то похожа на венгерскую, а это значит, что и местные кулинары постарались. Так вот, местные гиды так ловко, быстро и немножко бесцеремонно прогоняют по площади перед этой церковью группы туристов со всех концов земли, что сразу становится ясно — традиции пастухов‑кочевников в этом народе не умирают. С любой полезной живностью, будь то коровы, овцы, туристы или что-то еще, они справляются не хуже своих предков — ловко, быстро и не без блеска. Глазом моргнуть не успеешь, как остригут, подоят и обратно в стойло загонят! Стоит ли удивляться тому, что блюдо, ставшее визитной карточкой венгерской кухни во всем мире, сами венгры и называют простым словом «пастуший» — по-венгерски это звучит как «гуйяш». Нам удобнее произносить «гуляш», венгерские слова для нас сложноваты, в конце Великой Отечественной наши солдатики говорили о венгерском городе Секешфехервар, что его легче взять, чем произнести его название. Так что гуляш — это просто пастушья еда, а уж суп это или жаркое, дело десятое: сколько воды дольете, то и получится. В любом случае вам понравится — попробуйте сами, и приятного вам всем аппетита!

Венгерский гуляш — не просто блюдо, его приготовление — настоящий ритуал


16  \

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

посудная лавка

Свернуть в рулет

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Наверное, трудно отыскать более популярную форму подачи блюда, чем рулет. Овощной, мясной, из птицы или рыбы — неважно. Рулет есть, пожалуй, в любой мировой кухне. Это и понятно: возможности­ фантазировать в части начинки поистине безграничны, внешне очень привлекательно и кушать удобно.

П

редлагаем два рецепта рулетов, которые сочетают в себе и сезонность, и универсальность (куриная грудка и ветчина актуальны во все времена).

Куриный рулет Что нужно? куриная грудка — 3 шт. цукини — 1 шт. помидоры — 3 небольших горгонзола — 90 г

Вместо горгонзолы можно использовать любой сыр с плесенью

прошутто котто для оборачивания или просто тонко нарезанный бекон чиабатта или любой черствый хлеб масло оливковое соль, черный перец — по вкусу

Что делать? 1  Куриную грудку аккуратно разрезать вдоль, раскрыть книжкой и слегка рас‑ плющить руками — так, чтобы избе‑ жать порывов. По этой причине не стоит отбивать молотком, даже через пленку. Грудку посолить, поперчить, но не пере‑ борщите: помните, что начинкой будет сыр горгонзола, отличающийся острым

Советуем

Разделочная доска COSMO особенно удобна тем, что оснащена специальными силиконовыми вставками, препятствующими скольжению.


/  17

посудная лавка

Советуем

Специальные петли для сворачивания рулета DELICIA — прекрасные помощники на кухне.

и поперчив их. Сбрызнуть оливковым маслом. 6  Поверх уложить куриные рулеты и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут. Затем уба‑ вить температуру до 180 градусов и запе‑ кать еще 30 минут.

Советуем

Форма для запекания GUSTO ROUGE изящна и красива, в ней можно подавать блюдо прямо на стол.

Баклажанные рулетики гриль с сырно-ореховой начинкой Что нужно? 1 большой баклажан вкусом. Цукини и помидоры порезать шайбами (цукини предварительно очи‑ стить от кожуры). 2  На подготовленную куриную грудку выложить раскрошенный сыр, завернуть грудку в рулет, сверху обернуть прошутто или беконом, зафиксировать с помощью специальных петель для сворачивания рулета. 3  Форму для запекания смазать оливко‑ вым маслом. 4  Раскрошить чиабатту или другой хлеб, выложить на дно формы ровным слоем. Если хлеб недостаточно черствый, его можно предварительно подсушить в духовке. 5  На хлебные крошки выложить цукини и помидоры, предварительно посолив

250 г феты 30 г грецких орехов небольшой пучок зеленого лука 1 ст. л. натурального йогурта кайенский перец сушеный базилик орегано оливковое масло соль, перец — по вкусу

Что делать? 1  Баклажан вымыть, нарезать вдоль полосками толщиной 3–5 мм. Если есть желание следовать традиции — слегка посолить баклажан и выложить в миску

минут на 30 — говорят, так уходит горечь. Хотя домашние баклажаны, выращенные в нормальных условиях, не горчат и без этого. 2  Если всё-таки следовали традиции — промыть баклажаны, обсушить бумаж‑ ными салфетками или полотенцем. Сбрызнуть оливковым маслом, обжарить на гриле, затем остудить. 3  Пока баклажан остывает, подготовить начинку. Для этого орехи мелко пору‑ бить, лук порезать. Смешать орехи, фету, лук, йогурт и специи по вкусу. 4  На полоски баклажанов аккуратно чай‑ ной ложкой выложить смесь, свернуть рулетики, закрепить их специальными петлями для сворачивания рулетов. Василий Казарин

Вместо грецких орехов вполне уместны кедровые


18  \

авторская кухня

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Прощай, лето! Да уже не только лето — уже и осень, считай, прощай! Последний взгляд назад — как взмах платочком из окна. Собрать на рынке то, что уже вот-вот отойдет, чего не будет до следующего сезона, — и из всего этого сделать красивое прощальное блюдо. Борщ «До свидания, лето!» Что нужно? говядина на кости — 0,7 кг картофель — 3 шт. лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. капуста — ½ небольшого кочана свекольная ботва с маленькими свеколками — 2 шт. помидоры — 2 шт. щавель — 1 пучок укроп — 1 пучок петрушка — 1 пучок шнитт-лук — 1 пучок лисички — 3 горсти чили — 1 шт. соль — по вкусу

Что делать? 1  Говядину залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, залить заново. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить на среднем два часа. Затем мясо вынуть, слегка остудить, снять с кости, порезать небольшими кусочками, вернуть в кастрюлю, посолить и дать закипеть. 2  Пока варится бульон, почистить картофель, лук, морковь, две маленькие свеклы, всё порезать кубиком. Из помидоров вырезать плодоножки, если есть желание — снять кожицу, предварительно ошпарив кипятком и поместив в ледяную воду, порезать некрупно. Капусту нашинковать. Лисички про‑ мыть (если свежие), разрезать на две-четыре каждую. Чили разрезать пополам, вынуть перегородки и семена, поре‑ зать мелко. Всю зелень, включая свекольную ботву, промыть и порезать. 3  В кипящий бульон закладывать последовательно карто‑ фель, репчатый лук, капусту, морковь, свеклу. Желательно после каждой закладки дать бульону закипеть, потом опять убавить огонь до среднего. 4  Когда эти овощи будут почти готовы, положить свеколь‑ ную ботву, щавель, лисички и чили. Варить 5–7 минут. Перед тем как снять, добавить мелко нарезанные шнитт-лук, укроп и петрушку. Михаил Бауэр

Подавать такой борщ нужно, конечно, с деревенской сметаной


реклама


20  \

путь к столу

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Царские птички Цесарка — птица дикая, только один вид из рода цесарок удалось приручить. Одомашнены они были позднее других сельскохозяйственных сородичей и потому сохранили множество повадок своих диких предков. Это стадные птицы: перегонять их легко, но тем не менее поймать одну в закрытом пространстве бывает очень непросто.

Цесарки очень уживчивы, но в обиду себя и птенцов не дадут


/  21

путь к столу

С

По вкусу мясо напоминает дичь: фазана, куропатку, содержит меньше воды и жира, чем мясо курицы. Яйца этой птицы не вызывают аллергии ни у детей, ни у взрослых.

ейчас цесарка — обыкновенная домашняя птица. В Казахстане и других южных регионах цесарки всегда были. В Красноярском крае о ней мало кто слышал. Именно поэтому предприниматель, владелец крестьянского (фермерского) хозяйства Вячеслав Ерошин и решил заняться разведением этих птиц. Сам Ерошин родом из Казахстана — это во многом определило выбор. Началось всё довольно просто, как и у многих: просто достал цесариных яиц и начал разводить.

калорийнее, тем лучше. Крайне важным является тот факт, что корм для цесарок производят в самом крестьянском хозяйстве, что называется — «в домашних условиях», поэтому сомневаться в хорошем здоровье птичек не приходится.

Как вырастить?

Очень пугливы

Выращивание молодняка можно проводить под наседкой или при искусственном обогреве. При выведении птенцов в инкубаторе нужно внимательно следить за температурой и влажностью помещения. На вывод лотки с яйцами переносят в выводные камеры на 23–24‑й день, обычно через несколько часов после переноса лотков начинают появляться птенцы. Выводятся они шустрые и совсем маленькие — примерно по 20 граммов. Цесарят держат в инкубаторе недолго: как только они обсохнут и распушатся, вынимают из инкубатора и рассаживают в специальные ящики. По половому признаку птенцов начинают разделять на пятом месяце, самок оставляют сидеть в специальных клетках, на улицу не выносят. Вырастают цесарки небольшие: петушок максимум полтора килограмма, самочка чуть меньше; внешне они вообще друг от друга не отличаются.

Цесарка очень чувствительна к температуре, для нее идеальны 22 градуса. Если вдруг случится так, что температура упадет градусов до 14, то половины яиц вы рискуете не собрать. Лучший термометр — сами птицы: если они постоянно находятся рядом с источником тепла, жмутся друг к другу, пищат, нужно повысить температуру. Когда им комфортно, они образуют «живое кольцо» вокруг обогревателя. Кстати, от корма и климата зависит пол птенца: одной из особенностей цесарок является их способность к смене пола. Если оставить 10 самцов на 50 самок, то через полгода можно крайне удивиться, обнаружив 20 самцов вместо 10. Известно, что птица, выведенная в инкубаторе, теряет навыки высиживания. Этот факт относится ко многим, но только не к цесаркам. Если, например, вовремя не успеть собрать яйцо, то самка может его высидеть. В этом случае она сама обеспечивает необходимые условия для развития птенца. Цесарки очень уживчивые и тем не менее в обиду себя и своих птенцов не дадут, хотя и считаются не очень хорошими матерями: уж очень пугливы. Они боятся сильного шума и появления чужих людей. Если посторонний взял цесарку на руки, она будет сопротивляться, клеваться и царапаться. Рефлекс самозащиты срабатывает у цесарки даже в темном помещении. Если птица закричала — значит, в поле зрения появились собаки, кошки, крысы и т. п. На незнакомого человека цесарки отреагируют так же. Очень тревожно ведут

Чем кормить? Питаются цесарки практически так же, как куры. Тип кормления зачастую комбинированный: смешивают сухой корм и влажные мешанки. Едят любые зерновые культуры: овес, кукурузу, просо, ячмень. Но лучший корм для цесарки — пшеница, которая содержит мало углеводов и много белка. Обязательно нужны свежие зеленые корма: ботва, капуста, крапива. Кстати, цесарка — единственная птица, которая ест колорадского жука, поэтому «ее можно просто выпустить в поле, и она там наестся», — смеется Вяче­ слав Ерошин. Но конечно, чем корм

Одной из особенностей цесарок является их способность к смене пола. Если оставить 10 самцов на 50 самок, то через полгода можно обнаружить 20 самцов вместо 10.

они себя и ночью: пугаются каждого шороха. Ржание лошади, лай собаки приводят птиц в паническое замешательство и могут вызвать шоковое состояние.

Никак не разбить На воле цесарки несут мало, по 15–17 яиц, а в инкубаторе по 120– 140 ежегодно. Нестись птицы начинают на пятый-шестой месяц. Очень активно несутся летом и осенью, в августе бывает 90–95 яиц. Яйцо цесарки — самое сохраняемое яйцо, то есть на протяжении длительного времени не портится — остается свежим в течение шести месяцев. Это объясняется тем, что цесариные яйца имеют очень плотную скорлупу. Чтобы разбить такое яйцо, нужно постараться. Обычно сначала по яйцу ударяют ножом, а затем его прорезают, иначе никак от скорлупы не избавиться. На забой идут в основном петухи — они и больше, и нестись им не надо. Мясо этой птицы особенное: оно красное, по качеству отнесено к лучшему диетическому, это здоровый нежирный источник белка. В нем содержится высокий уровень витаминов группы В и железа, которое так необходимо человеку. По вкусу мясо напоминает дичь: фазана, куропатку, содержит меньше воды и жира, чем мясо курицы. Яйца этой птицы не вызывают аллергии ни у детей, ни у взрослых.

Мифология Этот птичий род имеет древние корни. Его источники следует искать еще в греческой мифологии, а именно в мифе о герое Мелеагре, случайно убившем своего дядю. Боги покарали Мелеагра, а вместе с ним и его сестер, просивших за брата, обратив их в цесарок. Слезы сестер героя превратились в пятнышки на оперении этих птиц. Ну а русское название цесарки произошло от древнерусского слова «царь». В старину эту птицу называли царской — она считалась декоративной, а ее вкусное мясо подавалось исключительно к царскому столу. Ксения Лозовская


22  \

рецепт от партнера

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Пятый плод Поднебесной Сибирь нас собственными персиками не радует — этот очень южный фрукт относится к одному из семейств подрода миндаль, и неудивительно, что его более чем тысячелетняя история началась в теплых краях, а именно в Китае. Именно здесь встречаются первые упоминания о персике. Здесь его считали одним из пяти лучших плодов Поднебесной, таких как абрикос, каштан, слива и мушмула. Персидское яблоко Из Китая персик перекочевал в Персию, а оттуда с Александром Македонским — в Грецию, где получил название «персидское яблоко». Вокруг этого фрукта существует множество легенд и мифов, самые красивые и интересные из них зарождались в Древнем Китае. Одна из таких легенд рассказывала о существовании персика бессмертия, который созревал раз в три тысячи лет и считался символом бесконечной жизни. Цветы и ветви использовали в качестве амулетов при лечении болезней и изгнании демонов. Из самого же дерева вырезали различные предметы для проведения ритуалов.­ Издревле персик ценили не только за прекрасный аромат и сладость. Из косточек делали очень ценное масло, после чего применяли его в косметике и медицине. А еще готовили превосходные ликеры. Персик не зря считается деликатесом — мякоть у него очень нежная, аромат-

ная, сочная, освежающая, питательная и легко усваивающаяся. Его рекомендуют детям, а также людям, ослабленным после болезни, для улучшения аппетита. При этом свежие персики полезнее есть вместе с кожурой — в ней тоже содержится много питательных веществ.

Печеный персик Разнообразные вкусные блюда получаются и из запеченных персиков. При этом запеченные персики не только вкусны, но и чрезвычайно полезны. Они содержат практически все микро­ элементы, витамины, которые имеются в свежих плодах. А количество пектина в них при запекании только увеличивается, что очень хорошо для здоровья. Чаще запекают яблоки, но и запеченные персики — отличное целебное лакомство. Попробуйте приготовить вкусное блюдо из запеченных персиков по нашему простому, но очень вкусному рецепту.

Что нужно? персики крупные — 4 шт. моцарелла или мягкий творожный сыр — 100 г мёд — примерно 2 ст. л. шоколадные капли или тертый шоко‑ лад — примерно 25 г печенье и орехи любые — для украшения

Что делать? 1  Персики моем, обсушиваем и акку‑ ратно разрезаем каждый на две поло‑ винки, удаляя косточки. 2  Половинки персиков выкладываем в жаропрочную форму для выпечки. 3  В углубления из-под косточки наливаем понемногу мёда. 4  Кладем на мёд кусочки моцареллы. Моцарелла сейчас совсем не дефицит, но не менее вкусно получается исполь‑ зовать смесь любого творожного сыра с мелко натертым обычным сыром. Люби‑ телям послаще можно добавить немного сахара. 5  Запекаем в разогретой до 200 градусов духовке примерно 10 минут до момента, когда сыр должен начать плавиться. 6  Орехи и печенье измельчаем до крошки (но не совсем «в пыль»). 7  Персики с расплавленной сырной или творожной массой посыпаем крошками печенья и кусочками орехов и оставляем в духовке еще на 10 минут. 8  Шоколад натираем на терке и превра‑ щаем в шоколадную стружку либо берем готовые шоколадные капли для выпечки и посыпаем горячие персики. Сверху кла‑ дем кусочек мягкого сыра. Или можно просто посыпать тертым сыром. И делаем последний «заход» в духовку — еще минут на 5. Великолепный персиковый десерт готов — оригинальный, легкий и простой! FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru


география вкуса

В переводе на язык кулинарии В 2012 — начале 2013 года журнал «Академия домашней кухни» впервые организовал и провел фестиваль домашней кухни «Очаг». В его рамках прошел конкурс «География вкуса». В нем приняли активное участие студенты красноярских вузов, изучающие иностранные языки, при активной поддержке преподавателей СибГТУ, КГПУ, ТЭИ СФУ. Опыт оказался успешным. В этом году мы решили повторить его.

В

ообще-то кулинария — сфера, в которой люди понимают друг друга без слов и перевода. Это с одной стороны. С другой — как, например, без перевода адекватно воспроизвести рецепт китайского супа из акульих плавников, в котором больше двух десятков ингредиентов, и среди них есть очень экзотические? Можно ли без перевода точно понять, чем, кроме размера, отличается такой швейцарский специалитет, как рёшти, от обычного­ нашего драника? В общем, кулинария как средство коммуникации хороша, но роль слова в этом процессе никто не отменял. Конкурс «География вкуса», как и год назад, состоит из трех этапов. Первый — заявочный: участники заполняют анкету, присылают в редакцию журнала рецепты блюд национальной кухни — в оригинале и своем переводе. ­Второй

этап — перевод меню из трех блюд в аудитории одного из красноярских вузов. Наконец, третий — литературный конкурс: написание по-русски эссе о кулинарной культуре страны выбранного языка. Подробнее об условиях конкурса можно узнать на нашем сайте www.domkuh.ru. Важная новация: в этом году в качестве соорганизаторов конкурса «География вкуса» вместе с нами выступают кафедра лингвистики, теории и практики перевода СибГТУ, кафедра иностранных языков ТЭИ СФУ, кафедра иностранных языков для инженерных направлений СФУ, кафедра немецкого языка КГПУ, кафедра французского языка КГПУ, кафедра германских языков и межкультурной коммуникации КГПУ, научнообразовательный центр «Японский центр» СФУ.

/  23


24  \

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Торт-облако Торты-суфле сейчас очень модны. Даже знакомая, приехав из-за границы, сказала, что там очень часто их пекут. Легкие, вкусные, красивые. Еще один их плюс — готовятся очень легко, буквально минут за 20. Итак, несколько рецептов тортов‑суфле.

Йогуртовый торт с фруктами Отлично подойдет как для детского праздника, так и для взрослых. Мне про него оставляли отзыв, что это самый вкусный и полезный торт в мире. Рецептов йогуртового суфле много, но я напишу тот, которым пользуюсь чаще всего, и он мне очень нравится. Всё всегда получается, делается быстро, а результат удивительный. Что нужно? 500 мл сливок 200 г творожного крем-сыра (crem Bonjour или Allmette)

0,5 ст. питьевого йогурта 0,7 ст. сахара 3 ст. л. желатина ванилин фрукты для начинки и украшения (на ваш вкус)

Что делать? 1  Замочить желатин примерно в полста‑ кане воды где-то за полчаса до начала приготовления торта. 2  Взбить сливки в крепкую пену. 3  Отдельно взбить творожный крем-сыр с сахаром. Деревянной ложкой добавить в крем-сыр сливки и осторожно пере‑

мешать, добавить йогурт. Затем жела‑ тин нагреть на плите или в микровол‑ новке, но не до кипения, процедить через ситечко в сливочно-йогуртовую смесь, аккуратно перемешать. 4  В форму на дно положить бисквитный корж (можно и без него), уложить фрукты, залить половиной крема (можно опять положить бисквитный корж), опять уло‑ жить фрукты и вылить оставшийся крем. 5  Поставить эту вкуснятину в холодиль‑ ник на три часа. 6  Затем украсить, как вам нравится. Например, порезать дольками консерви‑ рованные персики, ананасы, свежие киви, виноград. Всё это залить желе для торта.


/  25

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера

Вы также можете использовать приведенные выше рецепты суфле в качестве крема. Только тогда надо приготовить меньшую порцию. Торт с профитролями и шоколадным и карамельным суфле

2–3 ст. л. вареного сгущенного молока (у меня уходило больше, тут тоже на ваш вкус)

Это чудесный торт из журнала http://www.annasweetdreams.com. Он просто потрясающий — с очень красивым разрезом и интересным сочетанием шоколадного, карамельного и сливочного вкусов. Не удивительно, что он очень популярен. Но готовить его не так уж сложно!

подходящая круглая форма, можно делать также в кастрюле

Что нужно? шоколадный бисквит круглой формы (выпечь бисквит по любому любимому для вас рецепту), разрезанный на две или три части профитроли по любому любимому вами рецепту, начиненные каким-нибудь свет‑ лым кремом (взбитые сливки, маскар‑ поне + сгущенка, сгущенка + масло) шоколадное и карамельное суфле 600 мл сливок жирностью 32–35  % 20 г желатина 4 ст. л. шоколадной пасты (у меня ухо‑ дила почти вся банка, ориентируйтесь по вкусу)

Что делать? 1  На дно формы помещаем бисквитный корж. Пропитываем нижний корж сгущен‑ ным молоком (или любой другой пропит‑ кой по желанию). На дно выкладываем профитроли. 2  Приступаем к приготовлению суфле. Заранее замачиваем желатин в воде. Когда разбухнет, нагреваем желатин (но не кипятим!), размешиваем до про‑ зрачности, остужаем. 3  Взбиваем сливки до крепости. Отде‑ ляем 1/3 в другую емкость. 4  В большую часть сливок добавляем шоколадную пасту, перемешиваем до однородности. Добавляем 2/3 жела‑ тина, быстро перемешиваем и выклады‑ ваем в форму поверх профитролей. При‑ крываем суфле бисквитным коржом. 5  В оставшиеся сливки добавляем варе‑ ное сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем оставшийся желатин, переме‑ шиваем, выкладываем суфле поверх про‑

питанного сгущенным молоком бисквит‑ ного коржа. 6  Ставим торт в холодильник до застыва‑ ния суфле. Часа на три, но если у вас мало времени, то можно поставить в моро‑ зилку, застывает примерно минут за 40. Готовый торт извлекаем из формы.

Суфле-крем Вы также можете использовать приведенные выше рецепты суфле в качестве крема. Только тогда надо приготовить меньшую порцию, но в том же соотношении. Такие торты надо собирать в форме: кладете бисквитный корж, затем фрукты или без них, заливаете суфле, потом опять корж и др. Очень вкусно и красиво! Только не забудьте пропитать каждый корж, чтобы бисквит не был сухим.

Где взять сливки? Сливки для таких тортов нужны 33–38  % жирности. В магазине берите сливки для взбивания. А если покупаете у бабушек, то взбивайте с осторожностью: если упустите момент, они могут превратиться в масло! Удачных вам кухонных экспериментов — и порадуйте себя и близких тортами, воздушными, как облака! Екатерина Щербакова

реклама

Что нужно? Для мороженого: 2 спелых банана 1–2 ч. л. лукумы виноградный сахар (по вкусу) Для соуса: лукума вода мёд донника какао-масло (немного) дробленый миндаль, ваниль (по желанию)

ИП Будылина Наталия Леонидовна. ОГРН 312246833400029

Мороженое с лукумой Что делаем? 1  Ингредиенты для мороже‑ ного взбиваем в блендере, раскладываем по формоч‑ кам. Вставляем деревянные палочки или зубочистки, уби‑ раем в морозилку. 2  Соус: лукуму смешиваем с водой 1:1, добавляем мёд донника (белый и густой), немного растопленного на водяной бане какао-масла. 3  Мороженое поливаем соу‑ сом и подаем немного подта‑ явшим. Приятного аппетита!

www.ocacao24.ru тел. 209-23-77

Натуральные живые какао-бобы (без термической обработки), природные заменители сахара, суперфуды


26  \

азбука кулинарии

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

Универсальная приправа

Имбирь был известен в Азии еще с древних времен. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах. А свойства и достоинства имбиря описываются в трудах Конфуция и Коране.

О

дин древнеиндийский врач однажды сказал об имбире: «Всё, что есть в имбире, — хорошо». Китайские моряки с давних времен жевали имбирный корень, чтобы меньше страдать от морской болезни, женщин имбирем излечивали от бесплодия. Древних греков он спасал от переедания, римляне использовали его как средство от чумы, сок корня имбиря лечил ожоги и порезы. Но самым чудодейственным свойством было возвращение молодости. Сначала это растение использовали только в медицине для борьбы со старением, португальцы кормили им своих рабов, чтобы увеличить их плодовитость. И только через три столетия корень имбиря стали использовать как пряность. В начале XVI века имбирь был завезен в Америку и быстро там распространился. Сегодня главные производители этой специи — Индия и Китай. В диком виде он давно уже не встречается: его выращивают как огородное растение или в домашних условиях.

Имбирь в кулинарии Имбирь часто применяется в русской кухне. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, браги, меда, а также пряники, куличи, сдобные булочки. Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки распространено. Особенно популярно добавлять эту специю в мучные изделия — всем известно знаменитое имбирное печенье. В странах Азии этот корень используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри. Смесью из соли и имбиря можно натирать мясо и птицу. На мясо он оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким. Тертый имбирь хорошо добавлять в бульоны и супы, овощные блюда и рагу, соусы

и гарниры. Большой популярностью пользуется имбирный напиток и чай с имбирем. Его можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Имбирный напиток прекрасно восстанавливает силы и дает заряд бодрости на долгое время. Маринованный имбирь используют как приправу к суши, он добавляет пикантности и повышает аппетит. Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии его засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием «чоу-чоу». Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают четыре сорта имбирной муки с различным его процентным содержанием. С сушеным имбирем нужно быть осторожными: его следует вымачивать перед употреблением и помнить, что он острее свежего. Чайная ложка измельченного сушеного имбиря может заменяться в рецептах столовой ложкой натертого свежего, но молотый имбирь значительно уступает свежему по вкусу ­ и аромату.

В Англии, Австралии и США из имбиря делают имбирное пиво, а также мягкие неспиртные прохладительные напитки, например имбирный эль. Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь.

Всему свое время Очень важно знать, в какое время добавлять имбирь к тому или иному блюду: — в соусы имбирь добавляют после готовности; — в тесто — во время или в конце замеса; — в тушеное мясо — за 20 минут до готовности; — в компоты, варенья и сладости — за 2–5 минут до готовности. Ксения Лозовская

«Всё, что есть в имбире, — хорошо»


реклама


28  \

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

литературщина

Закуски охотника Если вдруг нам захочется окунуться в быт помещичьей усадьбы далекого уже XIX века, достаточно открыть хорошо знакомую со школьных времен книгу «Записки охотника». В 25 рассказах о незатейливой, но изящной жизни есть много чего — любви, дружбы, интриг… Но еще больше — охоты, вокруг которой и вертится всё повествование. лась уха из крупных налимов (за невозможностью достать в Мценске свежей стерляди), а для Тургенева — его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод. Позднее, когда Тургенев жил во Франции в замке Куртавнель, он решил описать многие из своих охотничьих похождений. Так и появились прославившие его «Записки­охотника».

Куропатки в сметане Что нужно? На 4 порции 2 куропатки

«В Орловской губернии последние леса и площадя исчезнут лет через пять, а болот и в помине нет; в Калужской, напротив, засеки тянутся на сотни, болота на десятки верст, и не перевелась еще благородная птица тетерев, водится добродушный дупель, и хлопотунья куропатка своим порывистым взлетом веселит и пугает стрелка и собаку. В качестве охотника посещая Жиздринский уезд, сошелся я в поле и познакомился с одним калужским мелким помещиком, Полутыкиным, страстным охотником и, следовательно, отличным человеком. Водились за ним, правда, некоторые слабости: он, например, сватался за всех богатых невест в губернии и, получив отказ от руки и от дому, с сокрушенным сердцем доверял свое горе всем друзьям и знакомым, а родителям невест продолжал посылать в подарок кислые персики и другие сырые произведения своего сада; любил повторять один и тот же анекдот, который, несмотря на уважение г‑на Полутыкина к его достоинствам, решительно никогда никого не смешил; хвалил сочинения Акима Нахимова и повесть Пинну; з­ аикался; называл свою собаку Астрономом; вместо однако говорил одначе и завел у себя в доме французскую кухню, тайна которой, по понятиям его повара, состояла в полном изменении естественного вкуса каждого кушанья: мясо у этого искусника отзывалось рыбой, рыба — грибами, макароны — порохом; зато ни одна морковка не попадала в суп, не приняв вида ромба или трапеции. Но, за исключением этих немногих и незначительных недостатков, г‑н Полутыкин был, как уже сказано, отличный человек».

С

ам Иван Сергеевич Тургенев, хоть и знал в еде толк, был весьма умерен — и к псевдо­ французским изыскам не склонен. Как и его герои, он был страстным поклонником охоты. На охоте довольствовался малым: закусывал хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами, предварительно пропустив с друзьями по серебряному ста-

канчику хереса. Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили на привале и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичину не довезти домой. Зато с каким удовольствием садились охотники за стол в усадьбе после утомительной ходьбы! Обычно в жару, кроме прохладительной ботвиньи, подава-

100 г сливочного масла 3 луковицы 4 моркови 500 г сметаны 1 ст. л. муки соль, перец

Что делать? 1  Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. 2  Лук и морковь почистить, мелко наре‑ зать. 3  В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. 4  Сложить их в миску, на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. 5  На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне один час — до готовности мяса. По материалам И. С. Тургенева и сайта http://www.gastronom.ru Анна Павлова


/  29

кулинарные хроники прошлого

Счастливое торжество Всякий праздник — это особенный день. День, когда все радуются, веселятся, «поздравляются», шутят, лакомятся любимыми блюдами. Ни одно торжество не обходится без праздничного стола, такой стол — всегда что-то особенное, необычное. За таким столом­ собирается много народу, а там, где многолюдно, зачастую случаются различные анекдоты и курьезы. Ведь свадьба без драки — не свадьба, правда? Сладкий маскарад Артур Конан Дойл был страстным почитателем еды. От чего периодически страдали его близкие и он сам. Близкие готовить не умели, а писателю приходилось их постоянно учить, это доставляло ­неудобство обеим сторонам.

вал и праздничные застолья, и простые обеды и ужины. Ему удавалось это так, что при чтении, наверное, у каждого просыпалось невероятное желание чем-нибудь полакомиться. Сам Гоголь также питал страсть к вкусненькому, особенно это проявлялось в праздничные дни — из спокойного и нелюдимого человека, каким он обычно был, писатель превращался в радушного хозяина и настоящего шеф-повара: «Гоголь непрестанно поднимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог; давал множество авторитетных советов. Приглашенный повар ощущал себя начинающим поваренком». Из воспоминаний современников

Всё изменилось, когда Дойл женился, супруга его была отменная мастерица, и все «кухонные» обязанности писатель с удовольствием передал ей, однако оставив за собой право готовить праздничный рождественский ужин. В один из таких вечеров Дойл переоделся Барма­глотом — и перепугал всех детей, кроме одного грудного. Исправить положение он решил обещанием испечь у детей на глазах апельсиновый торт, который все обожали. Лакомство было готово в три часа ночи, и писатель вместе с детьми, которым было разрешено не ложиться спать, сел за праздничный стол и с удовольствием съел большой кусок пирога. М. Чертанов. «Артур Конан Дойл»

Гоголь-моголь Известно, что в своих произведениях Николай Васильевич Гоголь красочно и во всех подробностях описы-

Голодный юбилей На пятидесятилетие творческой деятельности Ивана Андреевича Крылова друзья решили устроить ему настоящий пир. В организации праздника участие принимали все близкие и почитатели творчества баснописца. Императрица приказала открыть для поваров свои оранжереи, чтобы они могли взять всё, что им необходимо из зелени и фруктов; купцы предлагали товары из своих лавок, а некоторые просто присылали корзины с продуктами. Сказать, что пир удался, — не сказать ничего: столы ломились, звучали поздравления и похвалы. Только сам Крылов остался не очень доволен: «Обед-то был — такого и не видывал, — говорил он, утирая слезу. — Икра свежая, зерно — великан, а балык, семга, как весенний снег, таяли… Беда только в том, что по усам текло, а в рот не попало… Ведь мне всё время кланяться и благодарить приходилось или выслушивать и ответ готовить. Да и какая уж тут еда,

Рубрику ведет Ксения Лозовская

когда сердце желудок покорило. Хочешь к блюду приступить, а слезы мешают. Так и пропал обед — и какой обед!» Н. Быковская. «Кулинарные пристрастия великих»

Приключения француза в России Творчество Александра Дюма не ограничивалось писательством — оно было и в кулинарии. Мало кто знает, что последней книгой Дюма была «Кулинарная энциклопедия», писатель учил готовить не только французов, но и русских, чья кухня глубоко запала ему в душу. За время пребывания в России Дюма успел попробовать множество национальных блюд, но больше всего ему запомнились поездки в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой, которая к каждому приезду накрывала праздничный стол. Он ломился от угощений: там был курник, пироги, жареный поросенок, утка с яблоками, писатель не пропускал ни одного блюда. И Авдотья Панаева однажды сделала в своем дневнике неожиданную запись: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы…». А. Моруа. «Три Дюма»


30  \

Академия домашней кухни  / ноябрь 2013

реклама

Вода на здоровье

Что делает вода из сказок? «Живая» вода с рН = 8–11 единиц — это такая вода, которая в результате катодной обработки приобретает щелочную реакцию. Свои свойства она сохраняет неделю при хранении в закрытом сосуде. Эта вода обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, детоксицирующими свойствами, нормализует метаболические процессы, стимулирует регенерацию тканей, особенно в сочетании с применением витаминов (повышает синтез ДНК и стимулирует рост и деление клеток за счет увеличения массопереноса ионов и молекул через мембраны), улучшает кровообращение в тканях, усиливает детоксицирующую функцию печени. Если человек пьет такую воду, повышается энергообеспечение клеток, они начинают в прямом смысле слова дышать. А это значит, что хорошо и всему организму: вода активизирует биопроцессы, улучшает аппетит, обмен веществ, общее самочувствие. Быстро заживляет различные раны, в том числе язвы желудка и 12‑перстной кишки, пролежни, трофические язвы, ожоги. В «живой» воде быстро оживают увядшие цветы и зеленые овощи и долго сохраняются, а семена после замачивания дружнее прорастают, при поливе — лучше растут и дают больший урожай. «Мертвая» вода с рН = 2–6 единиц — вода, кислотность которой увеличивается, в ней вырастает количество растворенного кислорода, хлора, уменьшается концентрация водорода, азота. Анолит сохраняет свои свойства дольше — одну-две недели при хранении в закрытых сосудах. Это прекрасный бактерицид и дезинфектор. Ею можно полоскать нос, рот, горло при простудных заболеваниях, во время эпидемий гриппа, после посещения инфекционных больных, поликлиник, мест скопления людей. Дезинфицировать бинты, белье, различную тару, мебель, даже помещения и грунт. Эта вода обладает антибактериальным, противовирусным, противогрибковым,

антиаллергическим, противовоспалительным, противоотечным, противозудным и подсушивающим действием, может оказывать цитотоксическое и антиметаболическое действие, не причиняя вреда клеткам тканей человека. Эта вода также снижает кровяное давление, успокаивает нервы, улучшает сон, уменьшает боль в суставах рук и ног, уничтожает грибок и очень быстро лечит насморк. Ею полезно полоскать рот после еды — не будут кровоточить десны, постепенно растворятся зубные камни.

Использование в кулинарии Прием щелочной воды после занятий спортом и физическими нагрузками восстанавливает щелочной баланс в три раза быстрее, чем при приеме другой воды. За счет зарядки воды свободными электродами всасывание протекает быстрее. Время на восстановление организма уменьшается. Щелочная вода также улучшает вкус и органолептические показатели напитков. Вкус становится более «гладким», выраженным и изысканным, пропадает горечь, которая может быть при заваривании чая обычной водой. Продукты, которые готовятся на щелочной воде, варятся быстрее, впитывают воду легче, а она в свою очередь усиливает натуральный вкус и текстуру готовых блюд. Усиливается выделение питательных веществ, ферментов, витаминов, энзимов из овощей и фруктов. Попробуйте хоть один раз приготовить любимые блюда на такой воде — и вы уже не сможете готовить, как раньше! ИП Бороздов «Ионизаторы воды» тел./факс 8 (391) 201‑97‑03, моб. 8-962-071-08-08 e‑mail: vborozdov@gmail.com

Продукты, которые готовятся на щелочной воде, варятся быстрее, впитывают воду легче, а она в свою очередь усиливает натуральный вкус и текстуру готовых блюд.

имеются ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

В прошлых номерах мы рассказывали о том, как получают «живую» и «мертвую» воду. В этом номере мы продолжим знакомить вас с этими «сказочными атрибутами» — прекрасными жидкостями, которые сейчас дают возможность поддерживать и улучшать наше здоровье.


вернисаж

Без названия

Рада Маслова (Казань)


НОВЫЙ ЖУРНАЛ

журнал для тех, кто любит дом

Приглашаем рекламодателей к сотрудничеству ГОСТИНАЯ

Идеи для оформления 12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122

Фауна: домашние животные

Чем жизнь в своем доме отличается от жизни в своей квартире

Бегемоты Светланы Филипповой

Подробную информацию узнавайте по телефонам: (391) 272-10-94, 268-68-48, 268-69-81