Page 1

а к а д е м и я

1

/ 13 январь 2013

Журнал для тех, кто любит дом Главные блюда

Вкусно и легко

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Бедный рыцарь

Инга Кузнецова: «Главное — любовь!»

смотрите архив журнала на сайте

domkuh.ru

По пнар т р н Ро ом ош ые ж у ч ло хр де т г о ст о о ни ки во эт о

ку ли

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

12+


Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

реклама

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46


/  3

от редактора

Академия домашней кухни № 1 (13), 3 января 2013 г. Учредитель  Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор  Г.М. Васильев (391) 268‑68‑48; 272-10-94 Генеральный директор  Марина Тарасова Выпускающий редактор  Александра Закирова Издатель  ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж  (391) 268-69-80; 268-69-81 Елена Есякова (391) 272-47-65 Наталья Толстикова (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции  Игорь Воронин Представитель в Москве  Ольга Васильева Дизайн, верстка  Константин Крафт Фотограф  Илья Матушкин, Александр Паниотов Авторы:  Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Ксения Кутузова, Александра Закирова, Екатерина Брюханова Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail:academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall. Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 75036. Свободная цена Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти:  —— на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») —— в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ) —— в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23); —— в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. К. Маркса, 14а); —— в магазинах «Благо» (ул. К. Маркса, 90, ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); —— в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); —— в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул.Труда 3А; Красноярск, п. Солонцы, проспект Котельникова, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); —— в мебельном мегаполисе «Командор» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 12); —— в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); —— в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); —— в офисах «МДМ-банка»; —— в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); —— в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11); —— в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); —— в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); —— в магазинах «Септима» (пр. Мира, 27, ул. Красной Армии, 121); —— в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); —— в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести  в почтовых отде‑ лениях края: Ачинский почтамт, Балахтин‑ ский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Желез‑ ноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уяр‑ ский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94, 268-68-48.

В декабре, за две недели до Нового года, закончился первый этап конкурса «География вкуса». Он проводится в рамках фестиваля домашней кухни «Очаг». Участники конкурса — студенты, изучающие иностранные языки. Несмотря на кажущуюся простоту и необременительность задания первого этапа — перевести рецепт блюда страны изучаемого языка по своему выбору — участников оказалось даже больше, чем мы ожидали. На сегодня желающих проверить на практике свои знания более двух десятков. Не пишу — сколько точно: подозреваю, что, как это всегда бывает, найдутся еще те, кто принесет выполненную работу в самую последнюю минуту, до того как стартует второй этап конкурса. Замечательно, что практически все участники подошли к выполнению задания предельно творчески: рецепты блюд не просто переведены с языка оригинала, а художественно оформлены, нередко собственными рисунками. Мы обязательно используем присланные рецепты в наших дальнейших выпусках после завершения конкурса. Разумеется, укажем и переводчиков. Ну а пока — готовимся ко второму этапу «Географии вкуса». Он состоится теперь уже в феврале в аудитории одного из красноярских вузов. Если первый этап был заявительным по сути, дал возможность просто войти в конкурс, то результаты второго этапа — перевод текста «вживую» — уже будет оценивать жюри, состоящее из преподавателей кафедр иностранных языков.

Мы искренне благодарим за бескорыстную помощь и участие в этом заведующих и преподавателей кафедр немецкого, французского языка КГПУ, германских языков и межкультурной коммуникации КГПУ, кафедры иностранных языков КГТЭИ, кафедры лингвистики, теории и практики перевода СибГТУ. Между тем, мы вовсю готовимся к следующему нашему кулинарному конкурсу — «Семь Я», в котором примут участие красноярские многодетные семьи. Он пройдет в марте. Участники и участницы уже с нетерпением ждут этого события. Желанным и ярким анонсом конкурса, да и вообще всего нашего фестиваля «Очаг», а точнее — благословением фестивалю звучит в этом номере интервью первой леди края Инги Вячеславовны Кузнецовой (читайте на стр. 8). Это вполне органично: для губернатора края и его жены главные ценности в жизни — любовь, семья, тепло домашнего очага. Государственная должность и ответственность этому не противоречат. Наоборот: забота о ячейке общества как главной ценности, начиная с собственной семьи, — самая государственная позиция. Лестно, что и стратегия нашего журнала с такой позицией совпадает. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94


4  \

Академия домашней кухни  / декабрь 2012

Содержание № 1 (13) 3 января 2013 г.

22

гость номера

Инга Кузнецова: «Главное — любовь!»  / 5

28

имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Бедный рыцарь  / 18

рыбные дни

Пожать плавник макрели  / 23 рецепты от партнера

главные блюда

Зимняя ягода из венка Богини Плодородия  / 24

Вкусно и легко  / 9 кулинарные фантазии

организация пространства

Торт из пельменей  / 13

Техосмотр обязателен!  / 26

18

география вкуса 6

«Сялянская» Белая Русь  / 15 посудная лавка

мастер-класс кулинарные параллели

Алексей Сороченко. Малиновый пиджак  / 20

кулинарные хроники прошлого

Силиконовый фактор  / 16

Потому что это Рождество  / 30 20

авторская кухня 16

И не забыть про соус!  / 28

Домашний торт «Наполеон»   / 22

вернисаж

Андрей Ретер (Барнаул)  / 31


гость номера

Инга Кузнецова: «Главное — любовь!» Наша встреча с ­обаятельнейшей женщиной Ингой ­Вячеславовной Кузнецовой, ­матерью пятерых детей и супругой губернатора Красноярского края, состоялась в кулинар-студии «Антураж». Наша гостья продемонстри­ ровала мастерство и талант кондитера и ­пригото­ви­ла по классичес­ко­ му рецепту торт «­Птичье молоко».

/  5


6  \ О традициях —  Затеяв фестиваль домашней кухни «Очаг», мы нечаянно поймали мэйнстрим: о семейных ценностях говорит президент страны, темой семьи озабочены общественные организации. При этом само понятие «семья» для каждого носит очень личный характер. Что вкладывает в это слово первая леди края? —  У меня два подхода к рассмотрению этого понятия. С одной стороны, я смотрю на него с позиции гражданина и считаю, что в семье необходимо в первую очередь создать благоприятную среду для воспитания будущих членов нашего общества. То, насколько будет успешно наше будущее, зависит от того, что мы сделали сегодня. Сколько вложили, столько и получим. С другой стороны, семья для меня, как для жены и матери — как, наверное, для любой женщины, — в первую очередь это любовь. Я очень счастливый человек, потому что у меня очень много любви. У меня любимый и любящий муж. Кроме того, у меня есть детская любовь, умноженная на пять. Я купаюсь в любви. А для любящего человека важнее отдавать, чем брать. Когда отдаешь, все возвращается сторицей. Много любви — это уже счастье. Поэтому понятие семьи для меня неразрывно связано с понятиями любви и счастья. —  В большой семье любовь проявляется по-разному… —  Да, любовь очень разная, и это интересно. Она всегда очень созидательна. У детей есть некий соревновательный момент, каждый старается быть лучше. Дальше работает закон синергии: все индивидуальные «лучше» складываются в одно большое «очень хорошо». —  Есть собственные семейные традиции? —  Традиции очень важны. Они дают всем членам семьи ощущение защищенности, стабильности. Мы на Пасху вместе красим яички, перед Новым годом вместе наряжаем елку — обязательно под музыку. Старший сын, которому 16 с половиной лет, вернулся из школы, увидел, что мы с маленьким уже начали наряжать елку и даже расстроился: «Ну как же вы без меня?!» Эти традиции — еще от наших родителей. Есть и те, что зарождаются непосредственно в нашей семье. Например, уже лет пять мы каждую субботу вместе выбираем фильм для семейного просмотра, садимся у большого экрана, с попкорном. Сначала фильмы выбирала я, потом подключились все члены семьи.

гость номера

—  Какие фильмы смотрите? —  Разные. Маленькие, конечно, пока не участвую в выборе. Но и для них я устраиваю просмотры — недавно посмотрели последний «Ледниковый период». Старые советские мультфильмы смотрят с удовольствием. Со старшими был период, когда пересматривали и наши старые фильмы, например, «Иван Васильевич меняет профессию». Смотрим хорошие голливудские фильмы — помните «Человек за бортом»? Замечательная комедия! Все вместе хохотали. Иногда мужчины любят что-то посерьезнее. Но прежде чем показать их детям, все фильмы проходят мою цензуру. Если есть сцены насилия, то фильм исключаем сразу. Хорошие детективы смотрим иногда — недавно вот посмотрели «Шерлока Холмса». —  Как я понимаю, коллективным просмотром кино традиции не ограничиваются? —  Нет, конечно! Папа завел дома традицию заниматься спортом в свободное время. У мальчиков — футбол, утренние занятия спортом по воскресеньям. Еще одна традиция — обязательный воскресный семейный обед в три часа дня за большим столом.

О воспитании —  На каких принципах строится воспитание детей? Есть система мотивации? —  Мотивация — не принцип воспитания, скорее — инструмент. Я пытаюсь привить детям умение заставить работать собственную систему мотивации. Например: «Ты в этом году поступишь в институт, если будешь весь год хорошо заниматься. Это — награда за то, что ты год много работал». То же — с младшими детьми. Ну а принципы — основной, наверное, такой: мне важно воспитать в ребенке не линию поведения, а нравственные чувства. Чтобы в любой ситуации он выбирал модель поведения, адекватную тому, что он чувствует. Приведу пример. У киски лапка заболела — у ребенка возникает чувство сострадания, жало-

—  Идея фестиваля домашней кухни — замечательна! Любая идея, которая подразумевает уча‑ стие всех членов семьи в общем проекте, уже хороша. В наше вре‑ мя, когда все заняты, всех вместе соединить в этом прекрасном занятии — просто здорово. Я вся‑ чески поддерживаю такие начи‑ нания, и дай вам Бог удачи!

Академия домашней кухни  / январь 2013

сти, он идет и помогает животному. Вот модель поведения. Еще один ключевой принцип — я в каждом вижу индивидуальность, стараюсь никому не навязывать своих позиций. В каждом, даже в самом маленьком, я стремлюсь видеть личность. —  Каковы для вас критерии личности? —  Мне очень важно, чтобы человек был порядочным, обладал богатым внутренним миром, был всесторонне развит… Вообще, у меня, наверное, очень завышенные показатели, по которым я оцениваю людей. Главное — чтобы у человека была богатая душа.

О семейных радостях —  Какие праздники самые любимые? —  Все семейные праздники — любимые. Если их нет, мы стараемся их создавать искусственно. Ну а традиционные праздники — дни рождения, Новый год — мы, конечно, отмечаем всегда с удовольствием. Исключение, пожалуй, — 8 марта и 23 февраля. Я их не очень понимаю. Не понимаю, как можно делиться на женщин и мужчин и поздравлять друг друга только потому, что ты женщина или мужчина. А так все праздники любим. Ближайший семейный праздник — день рождения сына, ему исполнится 13 лет. Я на каждый день рождения стараюсь что-то придумать — сценарий праздника с играми и викторинами. Мы наряжаем детскую комнату, развешиваем все, что только можно. Развешиваем разные подарки, которые они должны с закрытыми глазами срезать, отгадав прежде загадки — для младших одни, для старших другие. В прошлом году специально к приезду родственников ставили сказку «Репка» на современный лад. Было смешно и участникам, и зрителям. —  Сценарии, наверное, приходится подгонять под каждый возраст и особенности характера? —  Да. Я к этому очень серьезно отношусь. Дочке был годик — в праздновании участвовала вся семья, даже бабушка прилетела. Одним из конкурсных заданий было — кто дальше плюнет соску. Участвовали все. Второй конкурс — кто быстрее выпьет сок из детской бутылочки. —  Не сомневаюсь, что вы вашим детям дарите подарки. А дети радуют родителей подарками? —  Дети очень стараются. Конечно, подарки готовятся к каждому празднику. Но мне, например, приятнее получать подарки просто так. Утром просыпаюсь — а у меня под дверью подсунуты


/  7

гость номера

—  Известно, что кроме семейных забот, у вас есть еще и общественная работа. —  Я с удовольствием участвую в работе двух фондов. Первый — Губернаторский благотворительный фонд, основанный по инициативе Александра Геннадиевича Хлопонина. Этим фондом многое сделано за 11 лет существования. Фонд реализует несколько программ, это и помощь многодетным семьям, и деткам с врожденными пороками сердца, адресная помощь, в общем, всего не перечислить. Мне очень нравится, что есть реальная отдача, есть помощь людям. Второй — Фонд Астафьева. Я поражаюсь преданности людей, работающих в фонде, их энтузиазму. Ведь сейчас люди, к сожалению, все меньше читают. А они популяризируют не только культурное наследие Виктора Петровича Астафьева, но и саму идею чтения. Они развивают у ребенка желание взять в руки настоящую книжку, а не электронную, и это, мне кажется, очень значимая работа.

О кухне —  Есть традиция коллективной домашней готовки? —  Есть. Скорее, не традиция — вид совместной творческой деятельности. Я делаю такое тесто, как пластилин, пригодное для изготовления разных фигурок, и пытаюсь приучить их к кухне, но понимаю, что они сами к этому придут, когда наступит время. Когда у них появятся любимые люди — они захотят их порадовать.

нарисованные старшей дочкой на бумаге ангел или елочка… Любящим людям всегда приятно сделать подарок независимо от календарной даты. Мы стараемся делать сюрпризы друг другу. Все члены семьи.

О государстве и обществе —  Губернатор — человек, принадлежащий не только семье, а иногда — и не столько. Часто ли и много ли удается быть вместе? —  Я не совсем согласна с вами. Когда мой супруг уходит на работу, его ум, действительно, принадлежит государ-

ству и службе. Но его сердце всегда остается с нами. Я точно знаю, что он всегда рядом. Конечно, когда он возвращается домой, мы и ум его эксплуатируем: старшим детям надо помочь сделать уроки. У нас распределение обязанностей такое: все, что касается русского языка, литературы и иностранных языков — это я, точные науки — это муж. Иногда я в течение дня ищу решение какой-то проблемы, вечером он приходит — и решает ее одним словом. Так что вечером мы все ждем его. Вместе удается быть не всегда, но зато стараемся каждую минутку максимально наполнять друг другом.

—  Существуют общие кулинарные предпочтения в семье? —  Все мы — большие сластены. Думаю, поэтому я сегодня и выбрала для приготовления именно торт. У нас есть семейный маковый торт, который все очень любят. А вообще, мы стараемся придерживаться принципов здорового питания. У нас дома никогда не бывает сложных блюд — вероятно, из-за недостатка времени. Есть не столько любимые блюда, сколько принципы приготовления. Я стараюсь все запекать либо готовить на пару. Минимальная тепловая обработка, если овощи — то лучше вообще свежие. Мне близка средиземноморская кухня: вместо сливочного масла — оливковое, не мясо, а рыба… Если для какого-то блюда нужен майонез, то я лучше приготовлю его сама, тем более что это совсем несложно. Геннадий Васильев Фото Александра Паниотова


8  \

рецепт от гостя

Академия домашней кухни  / январь 2013

Торт «Птичье молоко» Что нужно? Для теста: 6 яичных желтков 100 г сливочного масла 3/4 стакана сахарного песка 3/4 стакана муки 1/2 пакетика разрыхлителя теста Для суфле: 6 яичных белков 1,5 стакана сахара 1 ст. л. желатина 1/2 ч. л. лимонной кислоты 1 пакетик ванильного сахара Для крема: 200 г сливочного масла 100 г сгущенного молока с сахаром Для глазури и украшения: 300 г любимого шоколада

Что делать? 1 Яйца аккуратно разбить, белки отде‑ лить от желтков, поместить в разные емкости. 2 Готовим тесто. Взбиваем миксером желтки с 3/4 стаканами сахара. Добавля‑ ем 3/4 стакана муки и разрыхлитель (или, если его нет, — 1/2 ч. л. пищевой соды, гашеной 9%-м уксусом), 100 г размягчен‑ ного сливочного масла, щепотку соли и еще раз взбиваем. 3 Смазываем сливочным маслом фор‑ му для выпекания коржа, чуть присыпа‑

ем мукой. Тесто выкладываем в форму, форму ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, примерно на 20 минут. Готовый корж остужаем, очень острым ножом разрезаем по горизонтали на два коржа равной толщины. Укладываем один в ту же форму для выпекания. 4 Пакет желатина замачиваем в 3/4 стакана холодной воды примерно на 10 минут. Добавляем туда ванилин и лимонную кислоту. Подогреваем на сла‑ бом огне до полного растворения жела‑ тина (не доводим до кипения). Остужаем до комнатной температуры. 5 Готовим крем для суфле. 200 г раз‑ мягченного масла смешиваем со 100 г сгущенного молока. Взбиваем миксе‑ ром яичные белки, добавив 1/4 ч. л. соли и постепенно всыпая полтора стакана сахара. Добавляем во взбитый белок желатин. 6 Смешиваем крем и взбитые белки. 7 Выкладываем полученную массу на корж, разравниваем. Сверху уклады‑ ваем второй корж. Практически готовый торт помещаем в холодильник или про‑ сто на холод для застывания примерно на 2 часа. 8 Две плитки шоколада растаплива‑ ем на водяной бане. Охлажденный торт выкладываем на металлическую решет‑ ку, помещенную сверху на кастрюлю или сотейник, и обливаем шоколадом. 9 Оставшийся шоколад аккуратно выкла‑ дываем на нарезанные по нужной ширине полоски пластика (используем обычный файл, разрезанный на полоски шириной 5 см и длиной 20 см), складываем их попо‑ лам и закрепляем скрепками. Помещаем в холодильник минут на 10. Охлажденные пластинки шоколада отделяем от пласти‑ ка, выкладываем в качестве украшения на готовый торт.

Советуем

При разбивании яйца в белок ни в  коем случае не  должны попасть кусочки желтка, иначе белок плохо взобьется.


/  9

главные блюда

Вкусно и легко

Чего больше всего хочется после новогодней ночи? Полениться. ­Свести все телодвижения к минимуму. Уместно процитировать классиков: «Валяться нужно, — с  глубокой убежденностью отвечал Горбовский.— Это философски необходимо. Бессмысленные движения руками и ногами неуклонно увеличивают энтропию Вселенной. Я хотел бы сказать миру: «Люди! Больше лежите! Бойтесь тепловой смерти!»1

П

ерегруженный новогодними излишествами организм (это — о тех, кто не постится) требует чего-то сравнительно легкого, утоляющего похмелье. Кисленького. С другой стороны, Новый год — это ведь еще и Рождество. Да и просто каникулы, когда ощущение праздника — каждый день. И каждый день хочется себя как-то побаловать. Рождественский стол, венчающий пост, дает большие возможности в части гастрономического баловства. Достаточно того, что, по традиции, на столе должны стоять 12 блюд. Уже неплохо. Главные — мясо, птица, рыба, сочиво (кутья, попросту), разнообразная выпечка. Ограничений и каких-то строгих требований — что можно, чего нельзя — нет. Можно, в общем, все. Мы решили поступить не совсем традиционно. Блюда, которые мы назначи-

ли главными в этом номере, сочетают в себе разные гастрономических начала. Они способны привести в порядок организм, «измученный нарзаном». Они достаточно уместны и органичны на рождественском столе, чуждом жестких рамок. Они позволяют пустить в дело то, что осталось от стола новогоднего. Наконец, они несложны в приготовлении, позволяют не слишком «увеличивать энтропию Вселенной».

и вообще о происхождении названия блюда), вместо традиционных каперсов добавляет маринованные цветки настурции2. Солянка бывает мясная, рыбная, в кастрюле как первое блюдо и на сковороде — как второе. Мы сегодня готовим сборную мясную солянку. Пропорции и наименования весьма условны: что из деликатесов и копченостей осталось на новогоднем столе, то и мечи в кастрюлю.

Солянка Солянка — одно из самых интересных блюд русской кухни. По сути, оно всегда — авторское: каждый повар непременно вносит что-то свое. Красноярский гурмэ Игорь Шеин рассказывал мне, что он, готовя селянку (лингвисты до сих пор спорят — что было раньше: «селянка» или «солянка», как спорят

1  Аркадий и Борис Стругацкие, «Возвращение (Полдень. XXII век»). 2  Для маринования собирают только незре‑ лые бутоны настурции. Их следует вымыть, обсушить, разложить в простерилизованные стеклянные банки, залить горячим маринадом (готовится так же, как для огурцов) и плотно закрыть. Хранить в холодном месте. Использо‑ вать как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавлять в солянки и супы.


10  \

Академия домашней кухни  / январь 2013

главные блюда

Что нужно? Говядина (предпочтительнее грудинка на кости) — 0,7 кг Язык говяжий (можно заменить свиным, но он жирнее) — 200 г Почки говяжьи — 200 г Сосиски — 150 г Копчености (колбаса, охотничьи сосиски, варено-копченый окорок, копченый язык и пр.) — 300 г Картофель — 3 шт. Лук репчатый — 1 большая или 2 средних луковицы Огурцы соленые — 4 средних Рассол огуречный — 150 мл. Каперсы (или, если вы уже сделали такую заготовку, маринованная настурция) — 2 ст. л. Томатная паста — 2 ст. л. Растительное масло — 1–2 ст. л. Оливки или маслины (можно то и дру‑ гое — поровну) — для подачи, из расчета примерно 2–3 на тарелку Лимон (можно лайм) — для подачи Кинза — пучок Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Говяжьи почки замочить в молоке (можно кислом). Оставить на час-полтора. 2 Сварить говяжий бульон. Говядину вымыть, залить холодной водой, дове‑ сти до кипения, снять пену (это придется делать неоднократно, но так надо, иначе бульон получится мутный), убавить огонь и варить 1,5–2 часа. 3 Почки очистить от жира и пленок, про‑ мыть, залить холодной водой, довести воду до кипения и слить. Еще раз про‑ мыть почки, снова залить водой, дать закипеть — и еще раз слить воду. Опять промыть, залить водой, довести до кипе‑ ния, снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовые почки остудить, порезать кубиком или соломкой. 4 Язык залить холодной водой, варить до готовности. Готовый язык остудить в холодной воде, это позволит без труда снять кожу. Порезать кубиком или солом‑ кой.

Советуем

Иногда в рецептах вместо соленых огурцов рекомендуют использовать маринованные. Мне кажется, это ошиб‑ ка: во-первых, вкус маринованных огур‑ цов слишком агрессивный, во-вторых, в  солянке более уместен рассол, чем маринад.

5 Копчености порезать соломкой или произвольно. 6 Лук очистить, порезать кубиком. Огур‑ цы порезать кубиком или соломкой. 7 Из готового говяжьего бульона вынуть мясо, слегка остудить, освободить его от костей, порезать мелко. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, чтобы не успел остыть. 8 В сотейнике или глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нем лук до золотистого цвета или про‑ сто до мягкости — кто как больше любит. Выложить в сотейник копчености, почки, язык. Влить немного говяжьего бульона, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить минут 15. Затем добавить огурцы, томат‑ ную пасту и тушить еще минут 15 или до мягкости огурцов. 9 Тем временем картофель почистить, порезать кубиком. Бульон снова довести до кипения, опустить в него картофель. Сосиски порезать на диски. 10   В кипящий бульон вернуть вареное мясо, выложить сосиски и зажарку, влить предварительно подогретый огуречный рассол. Убавить огонь до среднего, попро‑ бовать на соль и только теперь досо‑ лить и поперчить. Варить до готовности картофеля. Перед тем как снять солянку с плиты, добавить каперсы (маринован‑ ную настурцию). Накрыть крышкой, дать немного настояться. 11  При подаче в каждую тарелку поло‑ жить дольку лимона, две-три маслины или оливки (можно разрезать их пополам или порезать кружочками), добавить сме‑ тану и мелко порезанную кинзу.

Том ям кун Этот легкий тайский супчик покажется неожиданным на сибирском столе, тем более рождественском. Зато его специфический вкус и острота по-настоящему трезвят, а главное — приводят в норму пищеварение. Готовят его тоже

по-разному, как и русскую солянку. Наиболее распространенный способ — приготовить сначала специальную пасту как основу для супа. В Таиланде мы ели том ям в другом исполнении. Ингредиенты те же, но они не размалываются в пасту, а используются целиком. Дело было в народной столовой, где обедают преимущественно местные водители тук-туков. Это дало основание считать, что и такой рецепт — настоящий, аутентичный. Его и предлагаем. Пропорции и здесь условны. Что нужно? Куриный бульон — 2 л Кокосовое молоко — 0,5 л Лемонграсс (лимонное сорго) — 4 стебля Галанган — в идеале, но вряд ли вы его найдете, так что, не мучаясь, замените имбирем — 3 см Лайм — 1 шт. Шампиньоны свежие — 200 г Перец чили — 1 крупный стручок или 2 небольших Королевские креветки — 10 шт. Кинза — 1 пучок Соль

Что делать? 1 Приготовить куриный бульон. Для этого можно использовать «магазинный» набор для супа. Посолить лучше сразу в процессе варки. Из готового бульона вынуть мясо и кости, бульон можно про‑ цедить, хотя это и необязательно. 2 Лемонграсс порезать кусочками 0,5 — 1 см, галанган (имбирь) порезать на диски 0,5 см, лайм порезать дольками, перец чили — колечками. Если любите поо‑ стрее, из перца можно не удалять семена, если не хотите рисковать — лучше уда‑ лить. 3 Куриный бульон довести до кипения, положить в него лемонграсс, галанган (имбирь), лайм, чили. Варить на среднем огне минут 15. 4 Шампиньоны порезать пластинками. Креветки очистить от панциря, оставив хвостики. 5 Дальше мы делаем так, как не дела‑ ют тайцы: из бульона шумовкой выни‑ маем все ингредиенты, которые в нем варились. Они отдали свой вкус, больше не понадобятся, а в готовом супе будут только раздражать. 6 Бульон опять довести до кипения, добавить кокосовое молоко, опустить шампиньоны, варить до мягкости. 7 Наконец, отправить в кастрюлю креветки. Как только креветки покрас‑ нели, суп немедленно нужно снимать.


Советуем

Советуем

Для пущей насыщенности супа можно добавить туда еще мелкие креветки — сырые или отваренные замороженные.

Если есть желание, можно добавить в этот рецепт помидоры и лук. Но лук тогда лучше предварительно обжарить. Конечно, на оливковом масле.

­ ереваренные креветки становятся слег‑ П ка «резиновыми». 8 При подаче в тарелку добавить мелко порубленную кинзу. Употреблять этот суп нужно исключительно свежим, горячим.

Пицца «Султан Брунея» Даже после того как мы отправили остатки новогодних деликатесов в кастрюлю с солянкой, их сохранилось еще достаточное количество. И мы решили сделать пиццу. Это вышла такая пицца… Назвать ее королевской — мало. И мы назвали ее «Султан Брунея». Что нужно? Слоеное тесто — 1 кг Мясные деликатесы: копченая колбаса (сервелат, салями, охотничьи колбаски…), говядина деликатесная, мясной орех и пр. — сколько есть, у нас вышло грам‑ мов 300 Вареная колбаса — 100 г Домашняя печеночная колбаса — 100 г Сыр (пармезан или любой твердый) — 100 г Томатная паста — 50 г

Что делать? 1 Слоеное тесто (мы использовали гото‑ вое) разморозить. Разделить пополам, каждую половину раскатать в круглый тонкий блин, сделать по краям невысокие бортики.

2 Мясные деликатесы и колбасу поре‑ зать не слишком мелко. Сыр натереть на мелкой терке. 3 Тесто смазать томатной пастой. Выло‑ жить в каждую заготовку мясо и колбасу ровным слоем. Сверху густо посыпать тер‑ тым сыром — должна получиться внуши‑ тельная шапка. 4 Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, до появления румяной корочки на сыре.

Бигос Думаете — не праздничное блюдо? Как сказать… Самый роскошный вариант этого блюда — бигос по-старопольски — готовится три дня. Потушил — вынес на холод. Назавтра потушил — снова вынес освежиться. Потушил полчаса на третий день — только тогда можно резать ржаной хлеб и ставить на стол миски. Вряд ли захочет хозяйка тратить столько времени на повседневное блюдо. Но мы-то с вами обещали лениться, поэтому упростим процедуру. Тем более что, даже описывая рецепт старопольского бигоса, в конце принято в скобочках застенчиво оговариваться: можно есть и в первый день, если очень хочется кушать. Что нужно? Капуста свежая — полкочана или маленький кочан

/  11

реклама

главные блюда


12  \

главные блюда

Капуста квашеная — такой же объем, как свежей, или чуть меньше

Академия домашней кухни  / январь 2013

перемешать. Дать немного настояться — и подавать.

Свинина (мякоть) — 800 г Ветчина — 300 г

Советуем

Нутряное сало — 50 г

Можно добавить в этот салат немного бальзамического уксуса — буквально несколько капель.

Лук репчатый — 2 больших луковицы Яблоко антоновское — 1 крупное Лавровый лист — 4-5 шт. Черный перец горошком — 10 шт.

Салат из сельди с луком и картофелем

Соль — по вкусу

Красный салат

Что делать? 1 Свинину порезать не слишком мел‑ ко. В сотейнике или кастрюле с толстым дном раскалить нутряное сало, предвари‑ тельно порезав его очень мелко. Обжа‑ рить на нем свинину до румяной корочки. Снять с плиты. 2 Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана слишком крупно — тоже порезать. Ветчину порезать неболь‑ шими кубиками. Так же — кубиком — порезать лук и яблоко. 3 Выкладывать в сотейник поверх мяса слоями: свежая капуста, половина лука, половина ветчины, перец горошком (половина), лавровый лист 2–3 шт., ябло‑ ко, снова ветчина, лук, квашеная капуста, остатки перца, лавровый лист. Поскольку квашеная капуста и ветчина уже содержат соль, посолить лучше отдельно слой све‑ жей капусты и лука. 4 Сотейник плотно закрыть. Тушить на медленном огне 1,5 часа. Подавать горячим, с ржаным хлебом. Советуем

Мы обычно не отжимаем квашеную капусту — тогда в бигосе хватает сво‑ ей жидкости. Если вы предпочитаете отжать лишний рассол, можно добавить в блюдо немного подогретого мясного бульона или красного сухого вина.

Сторонники строгого соблюдения сезонности в питании утверждают, что зимой есть помидоры — моветон. Не сезон. А если хочется? Красный ялтинский лук у нас на рынках появляется только к зиме, он очень хорошо сочетается с помидорами — что же теперь, лишать себя удовольствия? Предлагаемый рецепт очень прост в производстве, а блюдо получается яркое и очень вкусное. Что нужно? Помидор — 1 спелый Черри — 300 г Ялтинский красный лук — 1 шт. Оливковое масло — 50 г Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 У большого помидора удалить пло‑ доножку, порезать на тонкие пластинки, затем пластинки порезать соломкой. Так же нарезать черри. Это долго и утоми‑ тельно — но стоит того. 2 Луковицу тоже порезать тонкой солом‑ кой. 3 Все сложить в миску, посолить, попер‑ чить, заправить оливковым маслом,

Тоже предельно простой салат, но вкусный и сытный. Кажется, мы его придумали сами. Что нужно? Филе слабосоленой сельди Лук репчатый — 1 шт. Картофель — 1 шт. Растительное или оливковое масло для заправки — по вкусу Перец красный молотый

Что делать? 1 Картофель отварить в мундире. Глав‑ ное — не переварить. Остудить, очистить, нарезать кубиком. Филе сельди порезать кубиком. Лук порезать полукольцами. 2 Все смешать, поперчить, заправить маслом, еще раз аккуратно переме‑ шать — так, чтобы кубики картофеля не превратились в пюре. Все.

Советуем

Сельдь лучше брать бочкового посола или вообще посолить самим. Лук мож‑ но предварительно обдать кипятком, чтобы ушла горечь.

Геннадий Васильев


/  13

кулинарные фантазии

Другая жизнь пельменей

Как недавно в интервью сказал один из красноярских шефов, повар — профессия творческая. Фантазия — то, без чего не рождается новое. Именно фантазия часто позволяет делать открытия там, где, казалось, все давно открыто и изучено.

Рубрику ведет торговая марка «Олимп»

Торт «Мясная фантазия» Что нужно? Пельмени «Домашние», «Бабушкины», «Кураж», производитель «Олимп»

Грибы лисички Лук репчатый Сметана Майонез

Поджарка говя‑ Сыр жья, производи‑ Соль тель «Олимп» Ветчина

Перец черный.

Что делать?

/  1

/  4

1 Лук порезать полукольцами. Порезать грибы, обжарить на рас‑ тительном масле. Когда грибы будут почти готовы, добавить лук и готовить до полуготовности. 2 Грибы уложить на противень тонким слоем. Противень не нуж‑ но дополнительно смазывать мас‑ лом — достаточно того масла, что использовалось для приготовле‑ ния грибов и лука. 3 Уложить на грибы пельмени в один слой.

К

/  3

ак из простого сделать не то чтобы сложное — новое и неожиданное? Как привычный продукт заставить раскрыться новыми качествами? Ну вот что, казалось бы, нового можно найти в пельменях? Оказывается — можно. Пельмени могут быть не только вареными или жареными, их можно употреблять не только со сметаной, майонезом и соусами — из повседневного блюда

/  6

они могут превратиться в праздничное, которое порадует и внешним видом, и неожиданно новым вкусом. Ну посмотрите сами — разве не так? И попробуйте обязательно! Результат дегустации: вышло даже лучше, чем предполагалось. Советую каждой хозяйке попробовать приготовить такой торт. Вкусно и празднично!

4 Приготовить соус: перемешать 100 г сметаны и 100 г майонеза с водой 50/50, немного посолить и поперчить, все залить получен‑ ной смесью. 5 Разогреть духовку до 170 граду‑ сов, поставить противень и запе‑ кать в течении 30 минут. 6 Когда пельмени приобретут золотистый цвет, необходимо сверху посыпать их тертым сыром, вновь поставить в духовку и дать сыру расплавиться. 7 Блюдо готово, можно при‑ ступать к дегустации. Но если вы хотите еще сильнее удивить своих родных или гостей, можно это необычное блюдо и украсить необычно. Тогда оно не только очень красиво будет смотреться на вашем столе, но и поднимет вам настроение. Для этого необхо‑ димо обжарить говяжью поджарку до золотистого цвета, предвари‑ тельно посолив и поперчив ее. 8 Уложить поджарку на готовое блюдо в виде сеточки, украсить розочками из ветчины. Получил‑ ся очень привлекательный торт «Мясная фантазия».


14  \

Академия домашней кухни  / январь 2013

география вкуса

«Сялянская» Белая Русь Традиционная белорусская кухня четко делится на городскую и сельскую, или «сялянскую». Первая формировалась под влиянием немецких и великопольских кулинарных традиций. Вторая — больше под влиянием еврейских. Хотя трудно соединить в сознании еврейскую кухню с ее кашрутом — и доминирующую роль свинины в кухне белорусской. Что едят? Именно свинина наиболее популярна у белорусов. Вторая по популярности — баранина. Говядина — только на третьем месте. По части выращивания свиней белорусы большие мастера. Утверждают, что именно «по вине» белорусских переселенцев времен столыпинской аграрной реформы мы сегодня имеем возможность есть свиное сало с толстыми прожилками мяса. Когда белорусы пришли на сибирскую землю, свиньи местные были резвы и поджары, как

собаки, питались подножным кормом, сала в них не было, а мясо могло бы стать частью спортивного рациона: не разжиреешь. Из птицы в белорусских подворьях водились куры, утки, кто побогаче — держал гусей. Значительное место на столе занимали овощи. Во все времена популярны были репа, горох, бобы, капуста. Картофель получил широкое распространение только во второй половине XIX века. Очень популярны грибы, особенно

Благодарим за помощь в подготовке материала председателя Белорусской национально-культурной автономии Наталью Юрьевну Александрович

белые — там их изобилие, не Сибирь. Опята за грибы не считали. Употребляли крупы, муку — не только и не столько пшеничную: овсяную, гречишную, ржаную. Из молочных продуктов почему-то практически не использовали сливки. Ели сыры — молодые и выдержанные. Главное отличие белорусской кухни — высокая калорийность. По крайней мере, такой была «сялянская» кухня. Ориентировались на работника: плохо поест — много ли наработает?


Как едят?

Сало свиное несоленое

Мясо, рыба, птица — не жарились, а либо тушились, либо запекались. Мясо часто готовили одним большим куском. Пример — пячиста, аналог буженины: трехкилограммовый кусок мяса (свинина или баранина) мариновался, потом запекался в духовке. Рождество для белорусов — главное событие в году. Под скатерть обязательно кладут соломку — пожелание урожайного года. На стол выставляется 12 блюд — по числу апостолов. Обязательно готовятся мясо, рыба, птица. Рыба — речная или озерная: карп, линь, судак, карась. Желанный гость на столе — молочный поросенок. Гусь — святое дело. Его фаршировали яблоками и запекали целиком или, порубив на порционные куски, тушили в ­капусте. Из домашней свинины готовились деликатесы: копченые окорока, корейка, колбасы, сальтисоны. Белорусские «сялянские» колбасы — еда для празд-

Растительное масло Мука или крупа (например, рис) Бульон куриный или говяжий (или просто вода) Соль, перец, тмин, лавровый лист

Что делать? 1 Грудинку, ребрышки, мясо, субпродук‑ ты поэтапно обжарить на растительном масле до румяной корочки. Выложить в посуду для тушения. 2 Вытопить в сковородке сало, обжарить на нем мелко порезанный лук. 3 К луку добавить порезанные грибы, тушить минут 15 или до выпаривания жидкости. 4 Если используете муку — добавить ее к грибам и луку (достаточно столо‑ вой ложки), перемешать, потушить еще несколько минут. Если используете кру‑ пу — лучше этого не делать: соус получит‑ ся слишком густым.

Главное отличие белорусской «сялянской» кухни — высокая калорийность. Ориентировались на работника: плохо поест — много ли наработает? ников. Называли их «пальцем пханые». Еще одно популярное блюдо — мачанка (иногда пишут «мочанка»). Тот рецепт и способ приготовления, что нам описали в белорусской национально-культурной автономии, идет несколько вразрез с рецептами, выложенными на кулинарных сайтах и в форумах. Но он показался нам интереснее из-за своей насыщенности и большего количества ингредиентов. Даже если это — импровизация на тему, так домашняя кухня — вообще сплошная импровизация. В результате мы скомпилировали рецепт калорийного и вкусного, одновременно простого в приготовлении, блюда.

Мачанка Мы не указываем здесь объемы — они в данном случае предельно произвольны. Что нужно? Свиная грудинка — простая и копченая, свиные ребрышки, говядина, баранина, курица или гусь, печень, сердце, вымя, любые другие субпродукты (кроме печени) Лук репчатый Грибы свежие (лучше белые)

5 Выложить получившуюся смесь к мясу и субпродуктам. Посолить, поперчить, добавить тмин и лавровый лист. Доба‑ вить бульон или воду, довести до кипе‑ ния. Убавить огонь и тушить долго, пока все ингредиенты не станут мягкими. Если используете крупу — добавьте ее с тем расчетом, чтобы успела приготовиться вместе с мясом. 6 К этому соусу подаются обычно драни‑ ки, блины из ржаной или гречишной муки. Блины макают в соус — потому и «мачан‑ ка».

/  15

реклама

география вкуса


16  \

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Здравствуйте, уважаемая редакция! Очень рада, что вы стали рассказывать на страницах вашего журнала о хорошей посуде — о том, какой она должна быть и где ее взять. Мне нужен совет. В последнее время большой популярностью пользуются силиконовые формы для выпечки. Я поддалась моде, купила недорогие, решила испечь маффины — и после третьего использования формочки стали прогорать. Видимо, попались некачественные. Вопрос: как отличить качественные силиконовые формочки от плохих? Ну и, если можно, расскажите поподробнее вообще о том, чем они хороши, что можно с ними делать, а чего нельзя? С уважением, Ольга Бауэр, ветеринарный врач Красноярск

посудная лавка

Академия домашней кухни  / январь 2013

Силиконовый фактор

Сейчас в магазинах много посуды из силикона: формы для льда и выпечки, поверхности для раскатывания теста, лопатки, кулинарные кисточки и многое другое. Экологично и гигиенично Силикон — это экологичный материал, отличающийся многими достоинствами. Это, например, исключительная термостойкость: посуда из силикона выдерживает температуру от –40 до +230ºС. Ее можно использовать в духовке, аэрогриле, в микроволновке, а также в морозилке. Посуда из силикона обладает антипригарными свойствами — любое блюдо легко извлекается из формы, достаточно просто отогнуть край. Но даже если вы ухитритесь сжечь запеканку или кекс, отмыть силиконовую форму не составит никакого труда. Силиконовая посуда гигиенична — материал инертен к запахам, не выделяет никаких вредных веществ при высоких температурах, устойчив к любым кислотно-щелочным соединениям в пище или средствах для мытья посуды.

Лед и пламя Самое первое, что приходит в голову при упоминании о кухонных принадлежностях из силикона, — это формы для льда и выпечки. Они настолько удобны, что после первого использования вы уже никогда не захотите замораживать лед в пластиковых контейнерах или выпекать кексы в металлических формочках. Лед просто готовить и просто извлекать. Та же история с выпечкой: просто вылейте тесто в форму и поставьте в духовку. Готовую выпечку не придется вытряхивать из формы. Такие формы — как маленькие, так и крупные — очень удобны при приготовлении заливного. Представляете, как шикарно будет смотреться заливное в форме огромной розы! Поверхности для раскатки теста — очень удобная вещь. Вы просто раскатываете на коврике тесто — для пиццы или открытого пирога — и переносите на противень прямо с ковриком. Это очень удобно — тесто не порвется, да и не пригорит.

Из силикона также делают подставки, прихватки, ложки и лопатки, венчики, жгутики для мясных рулетиков.

Правила хорошего силикона Однако не вся такая посуда хорошего качества. Купив посуду из некачественного силикона, можно навредить себе и своим близким. При покупке изделий из силикона обращайте внимание на три фактора: запах, плотность и цену. Силиконовая посуда хорошего качества практически не пахнет. Это очень важно, ведь пища впитывает химические запахи от некачественной посуды. Кроме того, такая посуда должна быть плотной и не просвечиваться. Формы с тонкими на просвет стенками могут «прогорать» в духовке во время готовки — возможно, именно такая попалась автору письма. Еще нужно помнить, что хороший силикон стоит недешево. На изделиях должна быть обязательно нанесена маркировка, они должны быть упакованы, иметь сопроводительную бирку, брошюрку по использованию. Покупая силиконовую посуду известных брендов в фирменных магазинах, вы обезопасите себя от подделок. Новую форму необходимо помыть в теплой воде с моющим средством, как и любую другую посуду, только не абразивом. Вытирать не нужно: сразу в мокрую кладут тесто. Печь включаем для разогрева, предварительно вытащив решетку. Решетка с формой должна быть холодной, перед тем как мы поставим ее в нагретую духовку. В духовке вокруг силиконовой формы до стенок должно быть расстояние не менее 5 см., включая низ и верх. После выпечки также помыть и дать высохнуть. Конечно, не стоит разрезать приготовленное блюдо прямо в форме, а посуду и формы из силикона нельзя использовать на открытом огне — соблюдение этих нехитрых правил продлит жизнь вашей силиконовой посуде, а вам — обеспечит вкусный стол.


реклама


18  \

почему мы так говорим? / арме риттер

Академия домашней кухни  / январь 2013

Жил на свете рыцарь бедный… Всегда ли рыцарь богат? В принципе да: по самой природе рыцарского звания он всадник, а купить и содержать лошадь, причем не просто какую попало лошаденку, а годного для боя скакуна, который и врага догонит, и хозяина вместе с тяжеленными доспехами на хребте унесет, может только человек небедный.

Т

ак повелось еще с Древнего Рима: если эквивалентом высшей аристократии в нем были сенаторы, то дворянскому сословию соответствовали именно те, кто мог служить в кавалерии, куда римлян призывали со своим конским составом. Их так и называли — «эквиты», что переводится именно как «всадники». Владение лошадью оказалось системо­ определяющим признаком и для средневекового дворянства. И из испанского «кабальеро», и из французского «шевалье» торчат слова «кабальо» и «шваль», что на соответствующих языках значит

именно «лошадь». Правда, немецкая лошадь, зовущаяся «пферд», к немецкому же названию рыцаря «риттер» явно отношения не имеет. Впрочем, это еще как сказать… Как по-немецки «всадник»? «Райтер». Вот откуда получили свое имя и средневековые кавалеристы–рейтары, и немецкие рыцари, а от них уже и наши — коню понятно, будь он хоть «шваль», хоть «кабальо», хоть «пферд». Если у человека есть лошадь, бедным его уже не назовешь. А лошади для рыцаря мало. Нужно иметь и шлем, который тысячу лет назад обходился примерно в 6 коров, и латы — а это 12 коров,

Рубрику ведет Борис Бурда

не меньше, и столько же стоил сам боевой конь, и за меч 7 коров уж точно отдай — не греши, ну и 6 коров за поножи, а 2 коровы за копье и щит уже посчитаем разве что для порядка; всего в итоге выйдет 45 коров. Но это же целое стадо, даже при тогдашнем скромном удое где-то полтонны молока в день! В нынешнем масштабе цен вооружение обходилось рыцарю примерно в стоимость тяжелого танка со всеми мудреными прибамбасами. Может бедный человек купить тяжелый танк? То-то же… Тем не менее, бедные рыцари, причем бедные из принципа, появились уже в крестовые походы. Даже эмблема


почему мы так говорим? / арме риттер

рыцарей Храма, тамплиеров, изображала двух рыцарей, скачущих на одной лошади — мол, на вторую кредиты не отпущены. Среди прочих они давали обязательный обет бедности. Уже второй параграф их устава предписывает двум братьям-храмовникам есть из одной миски — это, конечно, не самое страшное из средневековых понятий о гигиене, но ставит перед храмовниками массу проблем. В частности, совершенно непонятно, как можно, не нарушая этого параграфа, вообще накормить нечетное число рыцарей. Правда, бедные рыцари-тамплиеры вообще толковали свои обеты несколько своеобразно. Например, обет бедности совершенно не помешал им ни потребовать за взятого ими в плен сына великого визиря 60 000 золотых динаров, ни купить у Ричарда Львиное Сердце за 100 000 золотых безантов захваченный им остров Крит, ни хапнуть хорошую взятку от мусульман из осажденного крестоносцами Дамаска, чтоб эту осаду провалить, что им совершенно блистательно и удалось. Именно эти бедняки занимали деньги под хорошие проценты многим европейским монархам и придумали такую необходимую для по-настоящему бедного человека вещь, как банковский чек. По причине всей этой деятельности они обеднели настолько, что на оказавшиеся в их владении несметные сокровища позарился французский король Филипп Красивый. В результате весьма непродолжительной беседы с его палачами тамплиеры дружно признались в массе забавных вещей вроде колдовства, сексуальных извращений и целования дьявола в то самое место, где спина теряет свое благородное имя, после чего, как принято говорить в Одессе, они действительно стали бедные. А тем временем все больше рыцарей и впрямь оказывались бедными — не как тамплиеры, а по-настоящему. Рыцарское звание передавалось по наследству всем деткам рыцаря, а его замок, оружие и прочее имущество — только старшему. А младшим куда податься? Завоевать себе собственные земли и деньги можно было на войне, но, во-первых, не у всех выходило, а во-вторых, вражеские рыцари обычно имели такие же амбиции. Можно было захватить в плен богатого рыцаря вражеской страны и стрясти с него приличный выкуп, а можно было и самому угодить в плен и оказаться перед неприятным выбором — или отдать последнее за свободу, или так и сгнить в темнице у счастливого победителя. Некоторые рыцари твердо решили, что с такими правилами на войне не разбогатеть,

/  19

а выкупы значительно проще получать от захваченных в плен собственных сограждан. Лучше всего для такой цели годились купцы, благо и денег Бедный рыцарь у них много, и оружие все-таки похуже рыцарского. Собрат-рыцарь тоже всячески приветствовался — если денег у него Что нужно? нет, можно хотя бы замок отобрать. Да Батон черствого белого хлеба — и кто угодно годился, как тогда говори1 шт. ли, пять старушек — гульден. Яйцо — 3 шт. Среди рыцарей, не вступающих в столь напряженные отношения с закоМолоко — 1 стакан ном, небогатых тоже хватало. ОбычСахар — 50 г но это было заметно с первого взгляда по состоянию их доспехов. Раз доспехи Лимон (натертая цедра) — 1 шт. металлические, их нужно было как-то Соль — 1 щепотка беречь от ржавчины, так ведь? Богатые Масло сливочное — 100 г рыцари использовали полированные доспехи, которые не так уязвимы для Корица (молотая) — по вкусу ржавчины, но полировать можно только Панировочные сухари хорошее железо. Железо похуже было пористым и для полировки не годилось. Что делать? В этом случае его просто натирали жирной сажей, что тоже как-то защищало, 1 Желтки отделить от белков. но доспехи при этом, разумеется, ста2 Смешать в миске желтки, сахар, новились черными. Вот вам и разгадцедру, соль, молоко, хорошо ка появления в средневековых армиях взбить. множества Черных Рыцарей — они про3 Батон нарезать на ломтики тол‑ сто были бедными, и на хорошие доспещиной 1 см, залить приготовлен‑ хи у них денежек не хватало. ной смесью и дать им хорошо про‑ Но даже бедному рыцарю порой хочетпитаться. ся полакомиться. По-настоящему доро4 Затем ломтики опустить во гой еды, всяких там экзотических фруквзбитую смесь белков с двумя тов, привозной московитской черной столовыми ложками воды, обва‑ икры и прочих заморских марципанов лять в панировочных сухарях ему не купить и не достать, а поскольку и обжарить в масле с двух сторон порядка в мире стало побольше — и не до золотисто-коричневого цвета. отнять. Кроме того, рыцарь — не про5 Сверху посыпать сахарным столюдин, к ремеслам не приучен, песком и корицей. Также можно повар из него никакой, поэтому такое положить на обжаренные ломтики рыцарское лакомство должен уметь любое варенье или украсить взби‑ готовить самый неквалифицированный тыми сливками. кулинар, без особых навыков. Такое блюдо и придумали двести-триста лет назад где-то у берегов Балтийского моря, а поскольку приготовить его даже бедному рыцаТакое рю было и по деньгам, и по ­лакомство силам, его так и назвали — должен уметь «Арме риттер», по-немецки готовить самый «Бедный рыцарь». Подунеквалифимаешь, великая сложцированный ность — поджарить греноч­кулинар ки, посыпать их сахарком, можно даже пряностей вроде корицы по вкусу добавить, а потом еще помазать вареньем. Даже рыцарь — и тот справится! Блюдо простое, но в то же время вкусное, а если его еще и взбитыми сливками сдобрить, то оно уже будет называться не «Бедный рыцарь», а «Богатый рыцарь» — всейто разницы, что пара ложек взбитых сливок. Так что непременно попробуйте это блюдо, и приятного вам всем аппетита!


20  \

кулинарные параллели

Академия домашней кухни  / январь 2013

Маэстро в малиновом пиджаке

«Малиновый пиджак» — не только часть культурного пласта «лихих» девяностых, но и современная реалия. Речь — не о сравнениях или воспоминаниях. Речь о великом «малиновом» короле Пьере Эрме.

С

ладкий титул «Пьер малиновый пиджак» был присвоен ему в 2007 году при открытии кондитерского бутика в центре Лондона под названием «Creme de framboise» («Крем-Малина»). В день открытия Пьер, одетый в малиновый пиджак, презентовал гостям пять новых фирменных десертов из популярной во всем мире ­ягоды.

обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef's Book во Франции и в Америке.

Острота момента

Превосходные степени

ление его титулов шефа: создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух националь­ных орденов Франции,

Эрме — не только знаток своего дела и законодатель гастрономических мод, он еще и первопроходец во всем, что касается новых вкусов и комбинаций вкусов. Экспериментируя с, казалось бы, несочетаемым, он изобретает десерты, которые сразу же становятся популярными — и пополняют список его «визитных карточек». Таким десертом, без сомнения, является Tart Sable. Этот десерт делают из песочного теста с кунжутными семенами, кремом из сыра «Пармезан», свежей малиной и муссом из красного перца. Стоп! Сыр, малина и перец? Рискованное сочетание стреляет прямо в цель — это один из тех десертов Эрме, которые не вызывают сладких воспоминаний о детстве, но становятся любимым лакомством взрослых.

реклама

Сегодня Пьер Эрме, наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, считается лучшим кондитером мира. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был главой кондитерского дома Fauchon, который покинул ради создания собственного дома — Pierre Herme Paris. Кондитерские супермаркеты, кондитерские школы, сладкая высокая мода и только эпитеты в превосходной степени от гурманов и кулинарных критиков — вот с чем связано имя Пьера Эрме. Это одно лишь перечис-

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

Деловой обед от 120 руб.

т. 282·31· 07 пр. Мира, 3


фестиваль домашней кухни Объятья домашней кухни — самые мягкие и добрые. Семейные кулинарные традиции — самые незыблемые, переживающие любое время. Делитесь своими фамильными кухонными секретами!

Покажите другим — как надо — и научитесь новому у них! Участвуйте в Фестивале домашней кухни «Очаг»! Станьте лучшей кулинарной семьей Красноярска!

реклама

Что может быть теплее и уютнее домашнего очага? Что сильнее объединяет и сплачивает семью, чем общая дружная суета вокруг плиты?

декабрь 2012 г. август 2013 г.

Фестиваль уже начался, но принять участие в нем не поздно никогда — до августа 2013 года. Организаторы — ИД «Домашняя академия», журнал «Академия домашней кухни», журнал «Свадьбавед».

Узнайте подробности по телефонам (391) 268-68-48, 272-10-94, 240-32-46 или на сайте журнала «Академия домашней кухни» www.domkuh.ru


22  \

авторская кухня

Академия домашней кухни  / январь 2013

«Наполеон» на скорую руку

К праздничному столу всегда хочется приготовить побольше вкусненького, праздничного, волшебного… Но времени катастрофически не хватает. Приходится чем-то жертвовать, и зачастую «жертвой» становится выпечка, которая требует много времени и хлопот. оставляем при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник, как и оставшийся крем. Для «фасадной» отделки торта потребуется стакан сливок жирностью 33%, два пакетика сахарной пудры и немного молочного шоколада. За пару часов до торжества сливки нужно взбить миксером с сахарной пудрой (ее добавляем по вкусу, но двух пакетиков хватит даже отъявленным сластенам). Получившейся массой обмазываем торт, сверху посыпаем молочным шоколадом, натертым на крупной терке. Вот и все! Что нужно? Тесто слоеное пресное — 1 упаковка Масло сливочное — 200 г

И

тогда выручит рецепт «быстрого» торта, у которого, кроме простоты, есть еще один несомненный плюс: его нужно готовить заранее, за сутки или даже двое до подачи к столу, так как он должен хорошенько «настояться». Берем упаковку слоеного недрожжевого теста, оттаиваем. Режем пластинки напополам, каждый квадратик раскатываем максимально тонко и быстренько выпекаем до золотистого цвета в духовке, нагретой до 200 градусов. На 10 коржей уйдет примерно час. Коржи остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник. Теперь смешаем крем. 200 г сливочного масла (одну пачку) заранее вынимаем из холодильника, лучше всего сделать это накануне вечером. Здесь важно взять хорошее масло, настоящее коровье, поэтому не стоит скупиться, выбирая в магазине между пачкой за 30 рублей и продуктом вдвое дороже. Еще нам понадобится банка сгущенного молока — тоже хорошего, качественного, настоящей «сгущенки», а не «молочного продукта», причем жирностью

Сгущенное молоко — 1 банка

не менее 8%. Последний штрих — ванилин или ванильный сахар. Размягченное масло выкладываем в широкую неглубокую миску (лучше взять керамическую), добавляем столовую ложку «сгущенки» и хорошенько вымешиваем. Когда масса станет однородной, кладем в нее еще ложку сгущенного молока — и снова вымешиваем до однородной массы. Главные «ингредиенты» этого крема — терпение и усидчивость, чтобы не поддаться желанию вылить сразу всю сгущенку в масло и смешать миксером. Как ни странно, при полной аналогичности состава получится совсем не то… Итак, масло и сгущенное молоко мы смешали в однородный, гладкий, великолепный крем. Добавляем ванилин (на кончике ножа) или ванильный сахар (треть чайной ложечки) и еще раз хорошенько вымешиваем. Теперь вынимаем из холодильника коржи, промазываем кремом и плотненько прижимаем друг к другу. Последний, верхний корж, не смазываем, а закрываем бумагой для выпечки, сверху кладем что-нибудь увесистое, и на 2–3 часа

Ванилин или ванильный сахар Сливки 33% — 1 стакан Сахарная пудра — 2 пакетика Молочный шоколад — 50 г

Что делать? 1 Тесто оттаять. Пластинки разрезать пополам каждую, запечь до золотистого цвета в духовке, разогретой до 200 граду‑ сов. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник. 2 Размягченное сливочное масло посте‑ пенно смешать со сгущенным моло‑ ком — так, как описано в тексте. Добавить на кончике ножа ванилин или треть чай‑ ной ложки ванильного сахара и еще раз тщательно вымешать крем. 3 Вынуть из холодильника коржи, уло‑ жить их друг на друга, промазывая кремом. Верхний корж не смазывать, а накрыть бумагой для выпечки и придавить грузом. Оставить так на 2–3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. 4 За два часа до подачи взбить миксером сливки с сахарной пудрой, полученной массой обмазать торт, сверху посыпать тертым молочным шоколадом. Ляля Поварешкина


/  23

рыбные дни

Пожать плавник макрели

Рубрику ведет компания «Делси»

Столь известную искрящуюся скумбрию еще называют макрелью — от английского mackerel и от латинского — scomber.

Скумбрия в тайском стиле Что нужно? Скумбрия — 2 шт Лайм — 2 шт Корень имбиря — 2–3 см Чеснок — 2–3 зубчика Перец чили — 1 шт Кинза — небольшой пучок Мед — 2 ч.ложки Масло оливковое нерафинирован‑ ное — 50 г. Масло подсолнечное рафиниро‑ ванное — 50 г. Масло кунжутное — 1ст. ложка

С

уществует большое количество видов скумбрии: австралийская, африканская, японская, но на российский рынок поставляется в основном атлантическая, которую вылавливают в Северной Атлантике, у берегов Исландии, Великобритании и Норвегии. Недаром Япония совершает научные прорывы и занимает первое место в мире по продолжительности жизни! Ведь основу здорового образа жизни японцев составляет рыбная диета. Так, например, японские повара не обходятся без ценного ингредиента, изготовленного из вяленой на солнце скумбрии — кацуо-буси. Его используют для приготовления традиционного супа мисо, соуса для лапши и др. А одно из известных японских блюд из скумбрии намбан-дзуке очень легко приготовить в домашних условиях даже в Сибири, благо ингредиенты и рецепты сейчас совершенно доступны. В Норвегии, которая, кстати, является крупнейшим экспортером скумбрии и для Японии в том числе, тоже очень ценят скумбрию, особенно копченую с разными специями. На Британских островах англичане также часто начинают обед с копченой скумбрии, а в Испании популярно блюдо «макрель

Рыбный уксус (если нет, можно заменить яблочным) — 2 ст. л.

по-дьявольски», ее готовят в панировке Соевый соус — 2 ст. л из сухарей, кайенского перца и горчицы. Соль, перец свежемолотый Свежевыловленную скумбрию подают даже в сыром виде, приправленную Что делать? солью, перцем, луком и зеленью. Свежемороженую скумбрию важно правиль1 Скумбрию выпотрошить, уда‑ но и медленно разморозить, оставив лить жабры, на боках сделать несколько неглубоких надрезов на ночь в холодильнике или в холодножом, смазать рыбу оливковым ной воде, добавив ложку соли на 1 литр маслом, посыпать солью, перцем. воды. А вот купленную охлажденную скумбрию замораживать в домашних 2 Если есть возможность, можно обжарить рыбу на углях с каждой условиях не стоит — качество уйдет. стороны минут по 5–6. В домаш‑ У скумбрии есть свой сезон: самой лучней духовке готовить на гриле шей считается выловленная с ноября в течение 15 минут, пока рыба по январь, такая рыба самая вкусная не будет готова и не зарумянится. и жирная (до 30%) и плотная. Скумбрия 3 Для соуса мелко порубить очень легко усваивается организмом имбирь, чеснок, чили и кинзу, и содержит огромное количество полезвыдавить сок 2-х лаймов и доба‑ ных жирных кислот, витаминов, микровить все остальные ингредиенты, элементов. Скумбрия особенно полезна все смешать, дать немного насто‑ яться. детям, беременным и кормящим матерям, ее регулярное употребление 4  Готовую скумбрию помогает уменьшить шансы целиком полить соусом на рак, инфаркт, гипертонию, и немедленно пода‑ Регулярное вать! стимулирует работу мозупотребление га. Скумбрия в постоянном скумбрии рационе поможет в борьбе с проблемами со здоровьем стимулирует и стрессами современных работу мозга жителей мегаполисов, но это потребление должно быть действительно регулярным.


24  \

рецепты от партнера

Зимняя ягода из венка Богини Плодородия

Академия домашней кухни  / январь 2013

Над поздней ягодой брусникой горит холодная заря... А.М. Городницкий

Отшумели новогодние застолья, отшуршали фантики от конфет из детских подарков, доедены самые долгоиграющие «вкусняшки» из праздничных меню. В стремительно быстрый период между Новым годом и Рождеством мы вдруг вспоминаем — а ведь Пост! Есть масса вкусных и несложных выходов из  периода излишеств в сезон голодания.

Е

сть в сибирских краях замечательная ягода, которую как будто специально придумали для этих дней, кислая и легкая — брусника. О древнегреческом прошлом таежной ягоды, думаю, знают не все. Между тем латинское название брусники – Vaccinium vitis-idaea — на русский язык переводится ни больше ни меньше, как «виноградная лоза с фригийской горы Ида». Именно по этой горе, согласно легенде, разъезжала в колеснице богиня плодородия Кибела. А на голове у нее был венок, сплетенный из ягод с преобладанием веточек брусники.

Брусничные ягоды прекрасно хранятся практически всю зиму за счет содержания в них кислоты, которая не дает размножаться дрожжевым грибкам. Ягоды брусники едят в свежем, сушеном, моченом виде. Сок и свежие плоды действуют укрепляюще на весь организм в целом. Из этой выдающейся ягоды можно приготовить множество блюд, так необходимых нам сейчас, а впрочем, и весь наш бесконечный осенне-зимне-весенний сезон.

Морс Начнем с самого простого. Брусничный морс — это классика. Многие скажут —

Кстати

Брусника содержит углеводы, полезные органические кисло‑ ты, пектин, каротин, дубиль‑ ные вещества, витамины А, С, Е. В ягодах брусники много необходимых нашему орга‑ низму минеральных веществ: калий, кальций, магний, мар‑ ганец, железо и  фосфор. Бла‑ годаря большому количеству бензойной кислоты, ягоды брусники хорошо сохраняются и обладают консервирующими свойствами.


/  25

рецепты от партнера

Многие традиционные праздничные угощения немыслимы без муки. И это плохо для людей, не переносящих глю‑ тен. Но такие рецепты легко изменить, чтобы праздничным ужином смогли насладиться все без исключения.

Пряный рождественский пирог с яблоками Что нужно?

1ч. л. разрыхлителя без глютена

225 г сливочного масла или маргарина

1 ч.л. молотой корицы

450 г крупно нарезанных яблок

1/2 ч. л. молотого имбиря

200 г фиников

мускатный орех

100 г изюма

2 ст. л. кедровых орешков

4 яйца

2 ст. л. сахара демерара

150 г безглютеновой смеси (например Glutano или Schar) 100 г молотого миндаля

Что делать? 1. Разогреть духовку до 180°С. Смазать форму маслом.

2. Измельчить в блен‑ дере яблоки, финики, половину изюма и мас‑ ло. Затем смешать все ингредиенты, кроме кедровых орешков. Все хорошо вымесить. Выло‑ жить получившееся тесто в подготовленную форму. 3. Смешать кедровые орешки с сахаром и 1 ч. л. безглютеновой смеси. Присыпать этой сме‑ сью пирог и выпекать 50–60 мин. до ­золотистого

Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства

морс? Легко! Раздавил ягоды (лучше, конечно, деревянной «толкушкой» — во избежание окисления), разбавил водой, сахару добавил — готово! Но есть и альтернативный способ: ягоду доводят до кипения на плите. Зимой или в лечебных целях такой морс полезно пить теплым. Что нужно? Брусника — 300 г Вода — 2 литра Сахар — по вкусу Лимон — два-три кружочка

Что делать? 1 Засыпаем в кастрюлю с водой ягоды брусники, доводим до кипения и выклю‑ чаем. 2 Процеживаем, протираем ягоды — в идеале через пластиковое сито или мар‑ лю и не в кастрюлю, а в стеклянную или керамическую емкость.

цвета. Дать отдохнуть пирогу 10 мин. и подавать. Приятного аппетита!

продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипо­аллергенных товаров

Красноярск, ул. К. Маркса, 90 ул. 78-й Добровольческой бригады, 21 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

3 Добавляем сахар в горячий напиток, чтобы лучше растворился.

Сахар — 1 ч. л.

4 Кладем 2–3 кружочка лимона.

Перец — по вкусу

5 Даем настояться и остыть под крышкой.

Салат Брусника хороша в пирогах, соусах, десертах и… салатах. Приготовим легкий и очень бодрящий салат с брусникой. Приготовить его, запить брусничным морсом — и чувствовать бодрость, прилив сил и никакой тяжести в желудке! Что нужно? Брусника — 100 г Капуста свежая — 300 г Перец сладкий — 1 шт. Лук синий (можно белый) — 1 головка Масло растительное — 3 ст. л. Уксус яблочный — 1 ч. л.

реклама

Жизнь без глютена

Соль — примерно 1/2 ч. л.

Что делать? 1 Готовим соус-заливку для салата — взбиваем венчиком растительное масло, яблочный уксус, соль, перец и сахар. Мож‑ но сюда добавить для аромата несколько капель лимонного сока. Оставляем наста‑ иваться. 2 Шинкуем капусту, мнем ее для наилуч‑ шего испускания капустного сока. 3 Режем полосками сладкий болгарский перец и четверть-кольцами синий репча‑ тый лук. Лук ошпариваем, чтобы не гор‑ чил. Поливаем все настоявшимся соусом и хорошо перемешиваем. 4 Ягоды брусники добавляем в послед‑ нюю очередь и мешаем уже более акку‑ ратно, чтобы плоды остались как можно более целыми. 5 Если салат настоится еще несколько минут, будет еще вкуснее. FoxyCook  http://edalegko.ru


26  \

организация пространства

Академия домашней кухни  / январь 2013

Техосмотр обязателен!

Только вот никаких передвижений и нервотрепки не предвидится. Ведь сегодня мы с вами будем «техосматривать» наших кухонных помощников, вернее, их пра-пра-прародителей. Пра-пра-пароварка Где?  В Китае Когда? В XVII в. Пра-пра-прадедушка современной пароварки родом из Китая. Именно там он начал свою деятельность. Выглядел и действовал очень просто  — это был специальный сосуд с двойными стенками, между которыми наливали воду. Вода закипала, а образующийся при этом пар через имеющиеся отверстия проникал вовнутрь сосуда, где находились продукты. К слову сказать, в начале XVII века культура, традиции и кухня стран Востока вызывали большой интерес в европейских странах. Так что пра-пра-прадед пароварки не остался без внимания и отправился покорять новые просторы. С тех пор европейские повара начали включать в меню пищу, приготовленную на пару. Оценить по заслугам деятельность пароварочного семейства стало возможно лишь в начале XX века. Ученые доказали, что именно приготовление пищи на пару способствует максимальному сохранению в ней полезных веществ — витаминов и микроэлементов. Тут уж потомки пра-пра-прадеда поднаторели, усовершенствовались и стали называться кастрюлями-пароварками.

Пионеры «кофеварения» Кто? Священник де Бэллуа Где?  Франция Когда?  1800 г. Кофе-культура, если можно так выразиться, или же просто традиция чашеч-

ки утреннего кофе появилась около трех столетий назад. Первооткрывателями ароматного напитка считаются голландцы. Повезло же им однажды в морском путешествии найти кофейные зерна! Они-то и начали выращивать кофе у себя на родине, чем вскоре сослужили хорошую службу всему миру. Первая кофеварка, изобретенная в 1800 году французским священником де Бэллуа, представляла собой некий аппарат, где капельки воды просачивались сквозь кофейную гущу. Сейчас сложно представить, что именно это было. Да и незачем, ведь уже в 1819 году свет увидела модернизированная модель кофе-машины. Жестянщик по фамилии Моризз сделал ее переворачивающейся. Следующее прибавление в семействе кофе-машин произошло в 1827 году. Это — так называемые гейзерные кофеварки. Приготовление чудесного напитка происходило путем многоразовой обработки горячей водой и паром, образовывался гейзер в стакане. А вот в 1840 инженер из Шотландии Нэпьер создал вакуумную кофеварку. В ней вода, обдав слой кофе, под действием вакуума возвращалась назад. Будто соревнуясь с изобретателями-предшественниками, француз де Сэнтаисом в 1855 разработал компрессионную кофеварку. В ней кофе изготовлялось с помощью высокого давления. Ну, а, пожалуй, самую близкую современности модель кофемашины для баров придумал итальянец Луиджи Беццера в 1901 году.

Микроволновые печи с грилем Кто?  Инженер П.Б. Спенсер Где?  США Когда?  1945 Благодаря пытливому уму американского инженера П. Б. Спенсера у нас на кухне есть микроволновая печь. Спенсер, проводя опыты с магнетроном — излучателем сверхвысоких частот, заметил, что при определенных частотах начинает интенсивно выделяться тепло. И, как очень практичный исследователь, он предложил использовать это свойство для приготовления пищи. В 1945 году изобретение было запатентовано, а уже в 1949 году появились первые модели микроволновых печей. Правда, на тот момент их использовали иначе — для разморозки стратегических запасов продуктов. Более чем через десять лет было налажено массовое производство бытовых микроволновых печей. Первыми производителями стали японцы. Однако новую технику приняли не сразу, потребители отнеслись к ней с опаской, подозревая микроволновое СВЧ-излучение во вреде для здоровья. И все-таки по прошествии какого-то периода люди доверили новой печке приготовление и подогрев продуктов, дав встраиваемым микроволновым печам постоянную прописку в своем доме. Ксения Кутузова

региональный склад-магазин

реклама

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

т. 205-77-44 Ротонда

Бельведер

ул. Березина, 7


реклама


28  \

мастер-класс

Академия домашней кухни  / январь 2013

И не забыть про соус!

Кулинары горячего континента знают толк во вкусном и здоровом. Ведь популярная итальянская кухня отличается не только лакомыми блюдами, но еще их исключительной полезностью. Мастер-класс, который провел в кулинар-студии «Антураж» шеф-повар ресторана «Огонь и лед» Александр Самойлов, убедительно это продемонстрировал. Салат с луком и креветками Этот салат характеризует простота приготовления, к тому же он весьма полезен благодаря присутствию в нем морепродуктов, свежих овощей и салата. Сочетание этих продуктов дарит организму огромное количество легко усваиваемых и очень полезных веществ при относительно невысокой калорийности.

Что нужно?

Помидоры черри — 50 г

Для одной порции:

Соус песто — 20 г

Салат руккола — 40 г

Оливковое масло — 10 г

Салат лолла росса — 10 г

Соль, перец — по вкусу

Креветки тигровые 3–4 шт. Салатные креветки — 30 г Авокадо свежий — 70 г

Что делать? 1 Очистить тигровые креветки, оставив хвост. Сделать по спине продольный над‑ рез. Удалив пищевую вену, обжарить. 2 Листья рукколы и лолла росса промыть и обсушить. 3 Авокадо почистить и нарезать соломкой. 4 Черри порезать на 6–8 сегментов. 5 Салат, авокадо, черри и креветки заправить соусом песто. 6 Добавить оливковое масло, соль, перец и перемешать. 7 Выложить на тарелку, сверху украсить тигровыми креветками.


Каннелони с курицей и ветчиной Каннелони — это итальянская паста в виде толстых трубочек. Они идеально подходят для фарширования самыми разными начинками. Что нужно? Для одной порции: Каннелони — 4 шт. Куриное филе — 100 г Ветчина — 60 г Шампиньоны — 40 г Лук репчатый — 30 г Сливки 33–38% — 150 г Пармезан — 30 г Базилик свежий — 5 г Соус песто — 10 г

Что делать?

Соус песто Что нужно? Свежий базилик — 100 г Кедровый орех — 30 г Чеснок — 3 г Оливковое масло — 50 г Лимон — долька Пармезан — 10 г

Что делать? 1 Из дольки лимона выдавить сок. 2 Сыр натереть. 3 Все ингредиенты взбить блендером до однородной массы.

1 Каннелони отвариваем в соленой кипящей воде 4–5 минут до полуготовно‑ сти. Откидываем, но не промываем. 2 Делаем начинку. Ветчину, филе, грибы, лук нарезаем мелкими кубиками, обжа‑ риваем, добавляем 1/3 приготовленных сливок и 1/3 пармезана, соль, перец и еще раз подогреваем. Полученным фаршем наполняем отваренные каннелони. 3 Оставшиеся сливки и пармезан прогре‑ ваем до получения соуса с консистенцией густой сметаны 4 Начиненные трубочки выкладыва‑ ем в форму для запекания. Заливаем полученным соусом, запекаем в течение 20–25 минут при температуре 200 граду‑ сов. 5 Запеченные каннелони выкладываем на тарелку, украшаем свежим базиликом и добавляем соус песто.

/  29 реклама

мастер-класс


30  \

Академия домашней кухни  / январь 2013

кулинарные хроники прошлого

Потому что это Рождество

Рождество начали отмечать в России раньше, чем Новый год. Поэтому и традиций у него больше. Перед Рождеством всегда соблюдался Филиппов пост с 28 ноября по 6 января. В это время готовились многие традиционно русские блюда. Например, уха и щи. И ревность, и чревоугодье Отношения между супругами (Г.Р. Державиным и его женой) были вообще дружелюбные, но у Гаврилы Романовича были две слабости, дававшие иногда повод к размолвкам: это была, во-первых, его слабость к прекрасному полу, возбуждавшая ревность в Дарье Алексеевне, а, во-вторых, его неумеренность в пище. За аппетитом мужа Дарья Алексеевна зорко следила и часто без церемоний конфисковала у него то или другое кушанье. Однажды в Рождественский пост она не положила ему рыбы в уху, и раздосадованный этим Гаврила Романович, встав тотчас из-за стола, отправился в кабинет раскладывать пасьянс. В доказательство его добродушия рассказывают, что когда после обеда жена, придя к нему с другими домашними, стала уговаривать его не сердиться, то он, совершенно успокоенный, спросил: «За что?» — и прибавил, что давно забыл причину неудовольствия. Записки графини Варвары Николаевны Головиной. (1766–1819). — СПб., 1900.

Справка Головина Варвара Николаевна — графиня, урожденная княжна Голицына, мемуа‑ ристка и художница, любимая племянни‑ ца И. И. Шувалова.

Правилом хорошего тона в XIX веке считались съестные гостинцы или подарки к Рождеству. Непременно надо было угостить знакомых либо тем, до чего они сами охочи, либо какимнибудь диковинным блюдом.

Императорская стерлядь Каменский прислал мне из Сибири к Рождеству стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса. У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день,

то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено. Из писем К. Я. Булгакова к брату

Рубрику ведет Екатерина Брюханова

«Да нет, князь, не хорошо, так отдашь; а птица моя домашняя, дорогая, красавица!» «А, знаю, знаю! — вскричал тесть, облизывая себе пальцы, — это крошечные павлины!» «Ну, точно так, — отвечал Корсаков, — а ты, верно, отродясь, это не ел». «Как, я? Сколько раз едал в Киеве; дайте-ка мне еще павлинят!» <...>. Ну, знаешь ли, что это было вместо павлинят? Галчонки!.. Письма А.Я. Булгакова к К.Я. Булгакову. — Русский архив, 1899

Справка Булгаков Александр Яковлевич — стар‑ ший брат Константина Яковлевича Булга‑ кова.

Свет русского Рождества

Справка Булгаков Константин Яковлевич — россий‑ ский государственный деятель, дипломат.

Одним из основных блюд рождественского стола была всевозможная птица: от индейки с лимоном и жареного гуся до павлинов и галчат.

Птица с секретом Заезжал я к Ивану Николаевичу Римскому-Корсакову. Вообрази, какую фарсу он сделал с нами вчера. Привез с собою в горшечке фарфоровом какое-то кушанье. «Кушайте и отгадайте, что такое». «Это птицы», — сказал я. «Да какие? И страус птица, и чижик птица». Называли всех птиц, как из Бюфона. Тесть говорит, что есть не станет, не зная, что такое.

Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче... Как увидишь, — на Конную площадь обозы потянулись, — скоро Рождество. Всякую живность везут, со всей России: свиней, поросят, гусей... — на весь мясоед, мороженых, пылкого мороза... <…> Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, — лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь... На Театральной площади, бывало, — лес. Стоят в снегу. А снег повалит, — потерял дорогу!.. Собаки в елках — будто волки, право. Костры горят... Сбитеньщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! Калачики горячие!..» В самоварах, на долгих дужках, — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, имбирем, — душисто, сладко... И в доме — Рождество. Пахнет натертыми полами, мастикой, елкой. Лампы не горят, а все лампадки. Печки трещат-пылают. Тихий свет, святой... Жарко, светло и сытно… И.С. Шмелев «Лето Господне»


вернисаж

Натюрморт

Андрей Ретер(Барнаул)


Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ Возраст от 30 лет и выше.

реклама

(391) 272-10-94 (391) 268-68-48

Предлагаем сотрудничество рекламным агентам

Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking  

Журнал для тех, кто любит дом. The magazine for those who appreciate the comfort of home.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you