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MATIAS Perdomo Il mago

Foto: Monica Cordiviola


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NELLA GEOGRAFIA DEL MONDO ALLA SCOPERTA DELLA NATURA E DELL’UOMO

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Editoriale

Fra Zara e Gucci

N

on ci sarà più una terra di mezzo, nella ristorazione. Come nella moda, resterà in vita solo chi saprà per davvero offrire qualcosa di molto intrigante al cliente. Per esempio il rapporto qualità-prezzo, oppure la qualità in sé. Certo, forse al posto di Gucci sarebbe stato più giusto nominare Hermes, oppure Louis Vuitton, ma la sostanza non cambia. E poi Gucci è più immediato, più musicale. Come Zara, immediata e affascinante per mille motivi. Portando il paragone nel mondo del food, nella categoria Zara mettiamo i ristoranti mono prodotto, vedi quelli di carne (El Carnciero, Porteno, Don Juan), pure le hamburgherie di livello, poi le pizzerie golose (evitiamo la parola gourmet, fa venire l’orticaria significando nulla) e le catene asiatiche non costosissime, però chic e con una offerta a dir poco invitante (Basara, Temakinho). Aggiungo le trattorie dove diventi matto per la bontà e la baraonda dei piatti (Isola dei Sapori, l’Angolo di casa, Olio, Albufera, Trippa e via dicendo), ma sempre mantenendo un prezzo abbordabile ai più. Non oltre i 55-60, diciamo. Dalla parte dei Gucci metterei alcuni stellati che per davvero dettano le tendenze e valgono la somma (Bartolini, Bottura, Cracco, Berton, Perdomo) e poi alcuni ristoranti formidabili con uno scontrino medio altino (Wicky, Gong, The Fisher, Varrone e altri che ora non ricordo). Da una parte la fascia entro 20-60, dall’altra la fascia sopra i 100 euro.

ovvero niente di indimenticabile. Conquistano terreno e hanno successo i monomarca, ben curati, stilosi, con un’attenzione particolare verso di te e verso il prodotto. Sul fronte food spariranno i ristoranti senza una cucina identitaria, senza una forte, fortissima impronta. E poi oggi nessuno ti chiede un suggerimento per una cena in un locale anonimo, tutti vogliono passare la serata in un ristorante specializzato: carme, pesce, asiatico, fine dining. Sarà tutto di nicchia, mono prodotto o quasi. Una specie di selezione naturale che farà bene al settore, un po’ meno al personale. Ma d’altronde se uno fatica a capire che l’identità di un ristorante è tutto, che la gente torna solo se ha un motivo, a quel punto sta già per spirare. E non ha un futuro.

SPARIRANNO i ristoranti SENZA UNA CUCINA IDENTITARIA, senza UNA FORTE,

FORTISSIMA IMPRONTA

In mezzo non ci sarà più nulla, anzi, non c’è più nulla. Difatti sono spariti quasi tutti i negozi di abbigliamento che proponevano un po’ di tutto,

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Matias Perdomo

ABBIAMO undici TAVOLI,

per cui non ci SARANNO MAI PIÙ DI 37 CLIENTI. In una serata usciranno 800 piatti, uno OGNI 19 SECONDI: NON POTREMMO MAI LAVORARE se non fossimo organizzati in MANIERA

PERFETTA

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Matias Perdomo  Abbiamo undici tavoli, per cui non ci saranno mai più di 37 clienti. In una serata usciranno 800 piatti, uno ogni 19 secondi: non potremmo mai lavorare se non fossimo organizzati in maniera perfetta

Umberto Bombana  Tutti pensano che a Hong Kong la ristorazione vada a gonfie vele e che i

guadagni siano altissimi. Pure qui chiudono, l’80 per cento dei ristoranti non riesce a stare in piedi per più di due, tre anni. Gli affitti sono altissimi, il costo del personale anche, le materie prime pure. I margini di guadagno sono ridottissimi. Per farvi un esempio sui costi: da me ci sono 30 persone in cucina, più sei lavapiatti. In sala altri 30, più tre hostess. Il mio sous chef porta a casa sui 4,500 euro, ho tre maitre che guadagnano 8.000, mentre il sommelier 6.000



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Simone Lombardi

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Maida Mercuri  La stella? Nessuno ci aveva informati di nulla. Era un mercoledì qualsiasi,

con tutti noi in cucina, poi io verso le undici andai in palestra: tornata negli spogliatoi, trovai un centinaio fra chiamate e messaggi, diciassette dal ristorante. “È arrivata la stella”, mi scrivevano tutti. Ero confusa, perché Stella era il nome di una ragazza che passava spesso al ristorante, per cui non capivo l’urgenza: poi realizzai. Arrivata al ristorante c’era gente che piangeva, non potete immaginare. La sera venne da noi anche Massimo Bottura, che quel giorno prese la sua terza: Licia Granello, la mia migliore amica, si trovava alla festa della Michelin e Bottura chiese dove fosse possibile andare a festeggiare, così che lo portò al Pont de Ferr".

Umberto Bombana

Maida Mercuri

Simone Lombardi Si commuove e ti commuove. Quando ti parla della sua pizza è come se facesse

all’amore con la donna dei sogni. Le sue parole sembrano una sinfonia, una ode all’impasto e alla farina, ai mulini e alla terra. L’uomo è incantevole e umile, coinvolgente e sensibile. Ti parlerebbe per ore, ha una passione straordinaria, gliela si legge negli occhi. Fai fatica a seguirlo, perché è sempre un passo avanti, i suoi concetti sono all’avanguardia, perfin troppo per un semplice amante della pizza e del pane.

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Leccapiedi stellati In ginocchio da te

C’

è un romanzo gastronomico che consigliamo a tutti, fra l’altro è famosissimo. Aglio e zaffiri. La firma è di Ruth Reichl, di gran lunga la più potente critica gastronomica della storia, ne abbiamo parlato spesso di lei nelle nostre pagine. Critica nel senso di criticare, non nel senso di recensire, perché sono due mestieri diversi. La critica ha a che fare con il giornalismo, le recensioni hanno più a che fare con le pubbliche relazioni. In Italia si fanno solo recensioni, per di più approvate dagli uffici stampa. Gli chef ne vanno pazzi, il loro ego va alle stelle quando leggono una recensione dall’esito prevedibile. Se leggessero una critica, diventerebbero paonazzi. Nella recente storia della repubblica italiana non esiste un solo articolo letto su un quotidiano che possa essere considerato una critica gastronomica. Solo ode, pipe mentali sulle acidità e simili. Si usa il proprio spazio sui giornali per guadagnare punti davanti allo chef di turno e davanti all’ufficio stampa. Tradotto sarebbe “Ecco, vedi come scrivo in maniera positiva? Mi merito un invito a cena, magari con moglie e prole e tienimi ben in mente per eventi chic e simili”. Nel libro, ad un certo punto, il marito di Ruth le rimprovera di essere diventata “una leccapiedi, una collezionista di stelle, una signora so tutto io, una snob da tavola”. Vi suona conosciuto?

Trovare dei commenti critici è dura, se non impossibile, ne abbiamo parlato a lungo: il tornaconto personale che vale più dei lettori, la mancanza di personalità, di coraggio e di voglia di esporsi. Per fortuna che c’è il tanto vituperato web, che poi a pensarci bene viene vituperato proprio dai coloro che si sentono spodestati. A leggere e spulciare qualcosa e qualcuno di interessante c’è, per esempio Chiara Cavalleris, da pochi mesi direttrice di Dissapore. E’ sarcastica. Critica. Prende per i fondelli. Picchia duro se si deve picchiare duro, apprezza se c’è da apprezzare. Non ha timori reverenziali e non ambisce a diventare la giornalista prediletta di questo o quell’altro chef. Conclusione, forse dovremmo iniziare ad abituarci a leggere sviolinate sonnolenti sulla carta stampata e commenti incisivi sul web. Se volete leggere delle recensioni positive, sfogliate i quotidiani. Per delle opinioni vere, cercate sul web. E’ brutto dirlo, ma è così.

SEI UNA

LECCAPIEDI, una COLLEZIONISTA DI STELLE, una signora so tutto io, una snob da tavola”.

VI SUONA CONOSCIUTO?

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Matias Perdomo Il mago

Donuts alla bolognese

S

e vi trovate in una leggera crisi di ispirazione, oppure se avete un lieve calo di adrenalina e idee, andate da Matias Perdomo: basta anche prendere un caffè con lui e il vostro mondo tornerà a splendere, vedrete di nuovo a colori e vi sentirete in grado di camminare sulle acque. L’uomo ha questo potere, è a dir poco straordinario, è elettrico, va a una velocità folle e soprattutto esprime e lancia dei concetti sbalorditivi per quanto semplici e incisivi.

il rognone, oppure altro: così sappiamo come continuare, cosa portargli”.

“Ci esaltiamo sempre per i piatti di uno o dell’altro, però andate dai Santini, la vera ristorazione a dei livelli altissimi la vedrete lì: da 40 anni non sbagliano un servizio, una costanza pazzesca. Mi sono emozionato che non avete idea, vorrei portare tutti i miei ragazzi lì, al Pescatore”.

Potremmo continuare con altri trenta concetti e avremmo finito l’intervista, perché alla fin fine contano i suoi pensieri e non i nostri. Matias è uno che va avanti da solo, come un treno, senza che tu bisogna intervenire. E’ uno spettacolo, davvero, è come un Dom Perignon del 2000, se non ancora più memorabile. Ora proviamo a intervenire pure noi fra le sue frasi, se non altro per darci un tono: scherziamo, ma non troppo.

“Sono felice per la terza stella di Enrico Bartolini, sono felice per lui e per la città. Un tristellato attira ancor di più il turismo gastronomico, in pratica Enrico ci fa da traino. Uno potrà pensare di cenare un giorno da lui e un altro altrove, ci guadagniamo tutti”.

“In Italia, dal punto di vista digestivo tutto il menù gira attorno al primo piatto: io ho tolta la pasta proprio per questo motivo, rallenta la digestione”.

- Matias, partiamo dal concetto di cortometraggio: in una recente intervista rilasciata all’ottima Alessandra Meldolesi raccontavi i tuoi piatti come se fossero, appunto, dei cortometraggi. - Esatto: non sono legati fra di loro, non sono collegati. In Italia, dal punto di vista digestivo, gira tutto attorno al primo piatto, difatti io ho tolto la pasta: rallenta la digestione e il mio

“Abbiamo 35 coperti, per cui ogni sera escono 800 piatti, uno ogni 19 secondi, visto che il mio menù degustazione deve finire in 140 minuti”. “In linea abbiamo 45 piatti che selezioniamo in base alle persone che abbiamo davanti: i ragazzi in sala devono venire a dirci se un cliente storce il naso, oppure se fa fatica a mangiare

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- Capita mai di vedere clienti scontenti, qui da te? - Di rado, ne abbiamo avuti due o tre e io non dormo la notte, perché al cinquanta per cento la colpa è mia: vuol dire che la sala non ha comunicato bene con la cucina e che non ha saputo interpretare l’insoddisfazione del cliente. Ci sta che uno non apprezzi un piatto, ma in quel momento i ragazzi devono venire a dirci cosa succede, così noi interveniamo con degli altri che di sicuro potranno fargli cambiare umore. - Come possiamo definire oggi il tuo ristorante? - E’ totale, rotondo, di altissimo livello in tutto: la sala, la cucina, l’atmosfera, l’attenzione, i dettagli, l’umanità che si respira. - Contraste potrà mai esistere senza Matias Perdomo? - Deve esistere senza di me. Quando abbiamo aperto mi hanno consigliato di scrivere all’ingresso “Contraste by Matias Perdomo”: e invece no. Quando io manco c’è Simon che prende il commando: solitamente fa ricerca e si occupa della pasticceria, oltre a essere assieme a me da lustri. Ci diamo il cambio, come si danno il cambio i ragazzi in cucina, nel senso che non rimangono fermi nella stessa postazione, non avrebbe senso: io lavoro sulle temperature, non ci sono dei compiti prestabiliti, l’unica costante è che i piatti freddi hanno un componente calda, mentre quelli caldi una componente fredda. - Pare un sistema ideale, però visto il turn over non teme di trovarsi all’improvviso senza gente che conosca alla perfezione la sua cucina? - Siamo fortunati, da noi uno sta in media un anno e mezzo e soprattutto prendiamo un solo stagista, perché non ha senso averne tre per tre mesi: da Contraste fino a quando capisci come funziona ne passano sei, di mesi. Ne prendiamo uno soltanto, gli altri otto sono a contratto. - A proposito, i tuoi piatti non sono proprio facili da abbinare. - Tutto sommato è un esercizio semplice, nel senso che abbiamo undici tavoli, i piatti sono più o meno quelli. In più Thomas è assieme a me da una vita, conosce a memoria la mia filosofia, che poi è la nostra visto che siamo pure soci. Per rispondere, dipende dal coinvolgimento del cliente, c’è chi vuole qualcosa di più classico e chi invece qualcosa di più folle. Quello che mi preme dire è che Thomas non ama caricare troppo sui vini, da noi trovi etichette che altrove costano 1000, mentre da Contraste vanno sugli 800. A proposito di etichette, ne abbiamo 1.500. - A te non piace uscire dalla cucina.

SONO FELICE PER LA TERZA STELLA di Enrico Bartolini, sono felice per lui e per la città. Un tristellato attira ancor di più il TURISMO

GASTRONOMICO

menù degustazione “Riflesso” deve durare 140 minuti, è quello delle dieci portate che poi diventano 20. Ognuno deve avere un inizio e una fine, ognuno si basa su tre elementi: la memoria del gusto, il prodotto e la tecnica. - Venti portate non sono troppe, anche mentalmente? - Decisamente sì, difatti non diciamo mai che arriveranno venti. Poi è tutto studiato, all’inizio partiamo veloce, i primi che escono ti arrivano uno dietro l’altro, per farti entrare bene nell’atmosfera del nostro ristorante. La sala è fondamentale, comunica con il cliente e con noi, nel senso che deve venire subito a dirci se un ospite reagisce in maniera negativa ai nostri ritmi e alle nostre portate. Noi abbiamo 45 piatti in linea, scollegati: in base al comportamento del cliente possiamo cambiarli senza alcun problema. In più, per tornare al numero delle portate, una volta era impensabile assaggiare così tanti piattini, ora però è diverso perché, per fare un solo esempio, le temperature dei piatti sono cambiate, oggi ti vengono proposti quasi tutti in maniera tiepida, il che aiuta e non poco. - Pare tutto studiato alla perfezione. - Lo è. Abbiamo undici tavoli, per cui non ci saranno mai più di 37 clienti. In una serata usciranno 800 piatti, uno ogni 19 secondi: non potremmo mai lavorare se non fossimo organizzati in maniera perfetta. E poi a me non piace lo chef che impone la sua dittatura, quelli che dicono devi mangiare questo e non ti do questo. Uno viene da te per sentirsi bene e tu inizi negandogli qualcosa: è una follia. Certo se mi chiedi la peperonata hai sbagliato indirizzo. - A proposito della gente che viene per sentirsi bene, le liste d’attesa sono infinite. - Non più: è vero, prima dovevi aspettare tre mesi, ora l’attesa è di uno soltanto. Abbiamo deciso di stare aperti sette su sette, questo aiuta. Ci siamo organizzati in tal modo da poter essere sempre al massimo, lavorando cinque giorni e riposando due, mentre in sala si lavora sei giorni e si riposa uno. - All’inizio avevi accennato ai Santini. - Mi sono commosso, giuro, voglio portare la mia brigata: mai un piatto fuori luogo, tutto perfetto ed è così da quarant’anni. Sono questi gli esempi da far vedere agli chef di oggi, non un piatto particolare che poi cercano di copiare. La ristorazione ha bisogno di gente come Santini. - Perché la gente viene da Contraste? - Perché li facciamo sentire come loro vogliono sentirsi. Sappiamo ascoltare, il che è fondamentale.

ABBIAMO 35 coperti, PER CUI OGNI SERA ESCONO 800 piatti, uno ogni 19 secondi, VISTO CHE IL MIO MENÙ degustazione deve

FINIRE IN 140 MINUTI No 8


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Da sinistra, Thomas Piras, Matias e Simone Press - Per me lo spettacolo è in sala, io lavoro dietro ad una porta chiusa, difatti non abbiamo la cucina a vista: io e gli altri facciamo di tutto perché la clientela si diverta. Là dentro siamo concentrati che il servizio possa andare al meglio, non c’è voglia e tempo per intrattenere pure i clienti. - Quante volte si torna da te? - Una volta al mese, alcuni ormai sono di casa, portano i figli, condividono tanto tempo con noi, in pratica sono loro i padroni di casa. - Chi sono i tuoi clienti? - Italiani al 60 per cento, l’età media va dai 30 ai 40, con qualcuno che va sui 50. - Capitolo Exit. - Quello che stiamo e stanno riuscendo a fare lì ha del clamoroso. In un semplice chiosco compiono dei miracoli. L’idea era di creare qualcosa di immensa qualità, non speculare. All’inizio volevamo fare dei panini gourmet, poi ci siamo chiesti quante volte in una settimana la gente poteva volerli mangiare. Di conseguenza abbiamo optato per qualcosa di più internazionale, dove poter cenare anche alle 18. Mi piace molto la libertà di scelta, pare che piaccia anche agli altri: in un posto per nulla intrigante stiamo riuscendo a far venire la gente appositamente, scendono dal taxi e passano due ore in un chiosco. In una cucina che ha un metro e mezzo Claudio Rovai riesce a creare dei piatti formidabili, ci vuole una professionalità straordinaria. Il discorso vale anche per Onofrio Biscione, l’uomo che gestisce il tutto, compresa la così detta sala, che solo sala non è. - Quanto si spende da Exit? - Non più da 50 euro, vini a parte. - Exit è replicabile altrove? - Non lo so, difficile replicare delle emozioni, poteva farlo Robuchon, io purtroppo non sono lui. - Tu fai tutto assieme a Thomas Piras. - Ci conosciamo da una vita. Al di là di questo, lui è uno dei cinque miglior maitre in Italia, ha una sensibilità pazzesca: un

caffè portato da lui vale mille altri caffè altrove, è difficile da spiegare ma è così. Thomas ha quel tocco che trasforma tutto. - Facciamo un grosso passo indietro, quando arrivi in Italia. - Mi aveva chiamato Juan Lema Pena, a quei tempi lo chef di Pont de Ferr, uruguaiano come me. Avevo 20 anni e gestivo tre cucine a Punta dell’Este, ero già un personaggio nel mio paese, partecipavo ad un programma tv e tenevo una rubrica su un giornale, stiamo parlando del 2001. Può sembrare strano però me la cavano alla grande con la pasta fresca, difatti ne proponevo una ventina di tipi. Quando arrivai a Milano sapevo poco sull’alta cucina, è grazie a Maida e al Ponte de Ferr se ora sono chi sono, lei ha cambiato la bistronomia in Italia. - Ricordi il giorno della stella? - Come no, eravamo al ristorante, per un motivo che non ricordo non potevamo andare alla “premiazione”. Però quell’anno Bottura prese la sua terza stella e venne da noi a festeggiare. - Perché hai lasciato Maida e Pont de Ferr?

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LA SALA È FONDAMENTALE, COMUNICA CON IL CLIENTE E CON NOI, nel senso che deve venire subito A DIRCI SE UN OSPITE REAGISCE in maniera negativa ai nostri ritmi e alle NOSTRE

PORTATE


- Si lavorava sette su sette, pranzo e cena. Volevo un cambiamento e volevo fare la differenza, la differenza nei dettagli. E’ stata una scelta di vita. Rifarei tutto da capo. - In che momento della tua carriera ti trovi? - Sono nella seconda fase creativa. La prima è stata quella che ho appena raccontato, legata alla memoria del gusto: 20 anni di cucina che trovi nei piatti attuali. Ho attraversato un breve periodo di studio, ora mi concentrerò sul prodotto, sulle novità. Per esempio abbiamo scoperto le mandorle di terra, oppure la carne di toro. Simon Press si è preso l’incarico di catalogare il tutto, se ne occupa della ricerca assieme a Nicolò Scaglione, un giornalista che si è molto appassionato al nostro mondo. - Vivi praticamente murato in cucina, per cui inutile chiederti che ristoranti hai avuto modo di apprezzare recentemente. - Esco poco, quando ho qualche ora preferisco stare con Jolanda, mia figlia. Ha sei anni e almeno due ore mi tocca giocare con le Barbie. Però quando posso vado in giro: oltre ai Santini mi piace andare alla Trattoria del Gallo. Vado matto per quei posti dove le materie prime sono davvero genuine. Altri due dove mi piace andare sono Enrico Crippa e Riccardo Camanini. All’estero scelgo Elkano, propone delle griglie di pesce indimenticabili. Poi faccio una capatina da Josean Alija. - L’alta ristorazione può essere anche impresa, nel senso di attenzione ai costi e ai guadagni? - Il mondo della ristorazione cambia in continuazione, anni fa c’era la mamma in cucina, la sorella in sala, si faceva tutto in famiglia. Il ristorante era il fulcro, il motore della vita privata e professionale: ora è tutto diverso, se non hai cinque locali

non sei nessuno. In più, speri di pagare i debiti dopo cinque anni, ma in media chiudi già dopo tre. Alcuni cambiano vita, vedi Dani Garcia, che dopo anni ai più alti livelli ha chiuso il fine dining e si è messo a fare degli hamburger: certo, sono deliziosi, ma si tratta sempre di hamburger. Fa molti più soldi rispetto a prima. - Tu vieni considerato un creativo, anzi, il creativo. - Cosa vuol dire creativo? Io provo a guardare il tutto da un altro punto di vista. In cucina c’è la parte tecnica e la sensibilità, poi però vince chi è costante: un buon piatto è una botta di sedere, la costanza è arte.

Simone, Matias e Thomas nella hall del ristorante

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IN ITALIA, DAL PUNTO DI VISTA DIGESTIVO tutto il menù gira attorno al primo piatto: IO HO TOLTA LA PASTA PROPRIO PER QUESTO MOTIVO, RALLENTA

LA DIGESTIONE

Foto: Monica Cordiviola


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Umberto Bombana

Il dodicesimo tristellato

“T

utti pensano che a Hong Kong la ristorazione vada a gonfie vele e che i guadagni siano altissimi. Pure qui chiudono, l’80 per cento dei ristoranti non riesce a stare in piedi per più di due, tre anni. Gli affitti sono altissimi, il costo del personale anche, le materie prime pure. I margini di guadagno sono ridottissimi. Per farvi un esempio sui costi: da me ci sono 30 persone in cucina, più sei lavapiatti. In sala altri 30, più tre hostess. Il mio sous chef porta a casa sui 4,500 euro, ho tre maitre che guadagnano 8.000, mentre il sommelier 6.000” Lo chef bergamasco snocciola numeri, dati e informazioni a raffica. Lo ascolti affascinato, a bocca aperta, perché ti Il ristorante Otto e mezzo a Hong Kong racconta un mondo apparentemente dorato, ma che dorato non lo è per tutti. La gran parte degli chef italiani sogna un posto da quelle parti, che sia Singapore, Hong Kong oppure Taiwan cambia poco. Inseguono il mito dello stipendio stratosferico, le condizioni eccezionali, l’organizzazione perfetta del ricco oriente, l’Eldorado, la terra promessa. Come sempre, non è oro tutto quello che luccica, anche se qui le luci brillano molto TRENTA RAGAZZI in cucina, più che altrove. “Ora la situazione è tesa, vediamo come andrà. Di sicuro a Hong Kong c’è ancora tanto spazio per l’alta più sei lavapiatti. In sala ne ho ristorazione”, ci racconta in una delle brevi incursioni milanesi. ALTRI TRENTA, E’ partito dall’Italia nel 1984, destinazione Los Angeles. Da allora non è più tornato a lavorare nel suo pase natio: dopo la California ha scelto l’Hong Kong, nel 1993. Il suo attuale ristorante, Otto e mezzo, vanta tre stelle, mentre in giro per l’Asia ne ha altri quattro, fra Shanghai e Macao. Il suo gruppo per via delle Olimpiadi, difatti arrivai proprio nel 1984, anno fattura complessivamente 25 milioni, dieci solo a Hong Kong, della manifestazione. Mi chiamarono da Rex, a quei tempi un mentre gli altri viaggiano sui 5 ognuno. ristorante famosissimo. E ora proviamo a fare un passo indietro. - Immagino che la clientela impazziva per la cucina italiana, visto che ai tempi non avevano tante altre occasioni per - Chef, dove inizia la sua carriera? mangiare bene. - Sono bergamasco, di Clusone per l’esattezza. I primi passi - La gran parte della mia clientela era formata da persone di gli ho fatti da Ezio Santin, sono stato da lui per cinque anni, religione ebraica, che viaggiavano tanto: bazzicavano il mondo fino a diventare capo partita. Ho fatto anche uno stage da stellato parigino, per cui se ne intendevano di ristorazione e Don Alfonso, con Iaccarino padre. Poi ventenne andai a Los avevano un gran palato. Per il resto, famiglie ricche americane, Angeles, era il periodo della nuovelle cuisine californiana, tutta pure loro dei grandi viaggiatori, d’altronde gli statunitensi di impostata sul mondo vegetale. C’era un gran fermento anche alto livello sono di casa nei ristoranti francesi premiati dalla

DA ME LAVORANO

HOSTESS

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PIÙ TRE


SI DICE che PER UNO CHEF ITALIANO è più facile imporsi all’estero, PERÒ VI GARANTISCO che non è così: hanno chiuso

MARCHESI E BOTTURA

Michelin. Lo so che c’è questo luogo comune secondo il quale per uno chef italiano è più facile imporsi all’estero, però vi garantisco che non è così: hanno chiuso Marchesi e Bottura, fra l’altro senza nemmeno prendere le stelle. - Com’ arrivato a Hong Kong? - Ritz Carlton stava per aprire da quelle parti e pensavano ad un ristorante italiano. Mi hanno contattato e ho detto subito di sì. Si chiamava Toscana, era il 1993. - La clientela? - La gente del posto viaggia tanto, soprattutto in Giappone, hanno un gran palato. Poi già a quei tempo Hong Kong era pieno di alberghi di lusso, si notava un gran fermento: tanti i turisti, giapponesi ed europei. - C’erano già dei ristoranti italiani?

- Si, ci andavano le famiglie, mentre in quelli francesi ci andava la gente più sofisticata. - Ricorda quando ha preso la prima stella? - Il Ritz fu demolito, così che avevo aperto Otto e Mezzo, al secondo piano di un mall di lusso, di fronte al Mandarin Oriental e ai palazzi della finanza. La Michelin è arrivata a Hong Kong nel 2008: nel 2010 mi ha conferito due stelle, l’anno seguente la terza. Va detto che nello stesso mall ora ci sono tanti altri ristoranti di altissimo livello. - La sensazione è che in alcuni paesi le stelle si danno con dei criteri diversi, diciamo meno severi rispetto all’Italia. - No no, non è così. - Secondo lei perché la premiarono? - Per il gusto dei miei piatti. - Si ricorda cosa cucinava in quel periodo? - Come no. Il tonno scottato con spuma di limone, i ravioli con burrata, il Mayura beef con le prugne, le pappardelle con agnello e melanzane. Insomma, piatti con una forte identità italiana, seppur con delle materie prime internazionali. - I suoi colleghi italiani sostengono che lei sia il dodicesimo chef della penisola ad avere le tre stelle. Si sente ancora italiano? - Ovviamente si e mi fa piacere che la pensino così. - Quanti tristellati ci sono a Honk Kong? - Un contemporaneo cinese, due francesi e poi ci sarei io. Non ricordo altri, - Ora cosa si mangia da lei? - Il filetto di fassona con crosta di porcini e salsa al formaggio di montagna, dei ravioli deliziosi, il Kinki fish e via discorrendo: punto sempre sul gusto. - Ci pensa mai di tornare in Italia, a lavorare? - Con il mio brand seguo sette ristoranti, per me lavorano quasi

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500 persone: ho troppe responsabilità. - Siete aperti sette su sette, da Otto e mezzo? - Sei su sette, pranzo e cena. Facciamo un giro e mezzo, perché i giapponesi preferiscono mangiare sul presto, mentre gli europei arrivano sul tardi. - Quando è fuori per conto suo, cosa ama mangiare? - Di tutto, dal sushi al francese. - Immagino sia pieno di ristoranti italiani a Hong Kong. - Non tanti, forse una trentina su 20.000. Al primo posto vengono quelli cantonesi, poi i ristoranti cinesi specializzati, che propongono dim sum e simili. Seguono quelli giapponesi e solo dopo vengono gli italiani e i francesi. - Pochi, pochissimi italiani. - Si, e solo cinque di qualità. - A proposito di qualità, quanto costa cenare in un ristorante a Hong Kong? - Mediamente si spende sui 60-80 euro, mentre in quelli stellati siamo attorno ai 150. Da me si arriva ai 250, vini esclusi. Però attenzione, le tasse sono quasi inesistenti per l’import, per cui non immaginatevi cifre folli per il vino. - Si favoleggia tanto sugli stipendi nei ristoranti di Hong Kong, così come sulla facilità di guadagnare. - Figuriamoci, Chiudono anche qui, l’ottanta per cento dei ristoranti non supera i due, massimo tre anni di vita. Poi gli affitti sono carissimi, le materie prime anche, il personale idem. - Facciamo un po’ di numeri? - Da me lavorano trenta ragazzi in cucina, più sei lavapiatti. In sala ne ho altri trenta, più tre hostess. - Quanto si guadagna?

- I miei chef prendono dai 6 ai 10.000 euro, il mio sous chef all’Otto e mezzo guadagna sui 4.500 euro. Ho tre maitre, portano a casa 8.000, mentre i sommelier 6.000. - Da giovane ha mai avuto un idolo, uno chef come modello? - Si, Pierre Gagnaire. - Un consiglio agli chef più giovani? - Di cucinare prima con il cuore e poi con la testa. - Da 1 a 10 che voto si darebbe, vista la carriera, i riconoscimenti e le attività? - 10.

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LA MICHELIN È ARRIVATA A HONG KONG NEL 2008: nel 2010 mi ha CONFERITO DUE STELLE, L’ANNO

SEGUENTE LA TERZA


Foto: Alessandra Tinozzi

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Maida Mercuri

La signora dei Navigli

“N

ella mia vita c’è stato un episodio che forse mi avrebbe potuto cambiare l’esistenza, la più classica delle sliding doors. Nel 1986 mi chiama Sirio Maccioni, il patron di Le Cirque di New York. Dice di volermi come sommelier, ma io avevo appena aperto il Pont de ferr, così che rifiutai”. Maida Mercuri innesca la quinta fin dalle prime battute, parte con il botto. Poi guarda verso la cassa, dove un cliente ha appena lasciato incustodita la giacca, assentarsi un attimo al telefono. “Vede? È questo lo spirito del mio ristorante, la gente si fida. E poi amo da impazzire quel momento dove gli uomini si rilassano e allentano il nodo della cravatta: ecco, è da queste Polaroid, da questi flash che mi rendo conto di aver creato qualcosa di importante”.

ricercati, così come dei prosciutti di montagna. Il giorno di apertura arrivai a 109 coperti, era il 14 dicembre del 1986. Poi ho introdotto dei piatti regionali, come le pappardelle alla maremmana con sughetto di fegatelli. I tavoli che vedete oggi sono gli stessi di allora. L’unica differenza rispetto ai tempi dell’apertura è che poco dopo ho acquistato la salumeria accanto. Pian piano abbiamo iniziato a proporre dei piatti caldi: Ahmed, un ragazzo tunisino qui con me fin dall’apertura come lavapiatti, si era messo a studiare, diventando bravo a fare pasta e fagioli, la ratatouille, il pinzimonio. La torta al cioccolato la facevo invece io. E’ stato qui fino al 1993, quando ha vinto al Totocalcio ed è tornato a casa sua. Comunque aveva talento, seppur incostante. - Chi arriva al suo posto?

- Lei apre nel 1986, quando i Navigli erano una delle zone più problematiche della città, per essere delicati. Chi si avventurava fin qui per venire da lei? - I radical chic. Io avevo un passato come sommelier, per cui ero abbastanza conosciuta, la stampa mi seguiva. Ricordo come ora, il primo articolo su di me e il Pont de Ferr: lo scrisse Gianni Mura. La grande novità era che da me si serviva il vino al bicchiere, a quei tempi una rarità. Come menù proponevo degli affettati e dei formaggi

MATIAS PERDOMO toccò L’APICE DELLA CREATIVITÀ fra il 2005 e il 2007, lA SCIA CONTINUÒ ALLA GRANDE FINO

AL 2010, FORSE 2011

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mia, poi riuscì a regolamentare il tutto. - Perché ha preso uno chef straniero, non poteva trovarne uno bravo a Milano? - Lo straniero resta di più, non va via subito, gli italiani invece ti mollano dopo pochi mesi. Difatti Matias restò per 15 anni.  - La stella vi prende alla sprovvista. - Nessuno ci aveva informati di nulla. Era un mercoledì qualsiasi, con tutti noi in cucina, poi io verso le undici andai in palestra: tornata negli spogliatoi, trovai un centinaio fra chiamate e messaggi, diciassette dal ristorante. “È arrivata la stella”, mi scrivevano tutti. Ero confusa, perché Stella era il nome di una ragazza che passava spesso al ristorante, per cui non capivo l’urgenza: poi realizzai. Arrivata al ristorante c’era gente che piangeva, non potete immaginare. La sera venne da noi anche Massimo Bottura, che quel giorno prese la sua terza: Licia Granello, la mia migliore amica, si trovava alla festa della Michelin e Bottura chiese dove fosse possibile andare a festeggiare, così che lo portò al Pont de Ferr.  - L’avvento della stella vi ha frastornati? - Non eravamo pronti e non avremmo mai pensato di averla.  - Perché l’avete presa, secondo lei? - Per il concetto di cucina che esprimeva Matias; secondo me la Michelin voleva trasmettere un segnale di rinnovamento, dando meno importanza al tovagliato e al rituale.  - Quali erano i suoi piatti migliori in quel periodo? - Il carré d’agnello in crosta di lavanda, Lo chef Ivan Milani sopra gli altri. Erano i suoi anni migliori.  - La clientela è cambiata? - Non ho voluto che accadesse, per rispetto - Juan Lema, uruguaiano che lavorava qui vicino. Aveva 30 dei miei clienti abituali che tornavano ogni anni per via delle anni e una bella mano, oggi propone gli stessi piatti al Mirta, fiere. Io credo nei locali che ti mettono a tuo agio, volevo il suo locale aperto sempre a Milano. Nel frattempo era restasse così. Si, forse avrei venduto il ristorante davanti ad cambiata anche la clientela. Però mi piaceva molto l’idea che si una buona offerta, per poi aprire altrove.  passava da qui per un ultimo piatto, era davvero gratificante. - Ad un certo punto Matias se ne va. - Ed eccoci a Matias. - Voleva il suo mondo, lo capisco. Di sicuro il meglio lo ha - Quando arrivò voleva fare la sua cucina, ma non era elettrico dato qui con me. come lo sarebbe diventato negli anni successivi. Noi in quel - Com’è stato il dopo Matias? periodo lavoravamo sulla stagionalità e il fresco: lui voleva - Senza scossoni. Al suo posto avevo preso Vittorio Fusari, imparare, agli inizi aveva dei piatti buoni e altri meno, capitava uno chef inventivo, il piatto ostriche e bufala è suo. Aveva però di non azzeccare le texture, ma amava apprendere e ascoltare. un figlio adolescente e lo voleva seguire da vicino, così che In città la gente cominciava a parlare di questo chef estroso ha dovuto lasciare dopo un paio di anni, la mente gli volava ed esplosivo, la voce correva e il ristorante iniziò a riempirsi spesso a casa. di gourmand veri e propri. Toccò l’apice della creatività fra il - Così arriva Ivan Milani. 2005 e il 2007, la scia continuò alla grande fino al 2010, forse - E’ lo chef ideale, conosce la tradizione, non ha un ego 2011. Ci furono dei problemi burocratici all’inizio, perché smisurato, anzi, niente ego, andiamo molto d’accordo.   arrivò con la legge Bossi-Fini: per i primi sei mesi abitò a casa - Cosa si beve qui da lei?

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- Di base lo champagne, ma dei piccoli produttori, faccio l’importazione diretta da sempre. Di Krug forse ne ho una bottiglia, ma una soltanto. - Nella sua lunga carriera, ha mai avuto un pentimento, un rimpianto? - Si, avevo appena aperto quando mi chiamò Sirio Macioni dal Le Cirque, in quel momento penso fosse stato il miglior ristorante di New York. Mi voleva come sommelier, non me la sono sentita.  - Oggi vale ancora la pena di aprire un ristorante? - La gente apre perché vede che i locali degli altri funzionano e pensano che accadrà anche con il loro. Purtroppo non è così, in più i ristoratori sono persone con tanti vizi, ai miei tempi tutti andavano a puntare sui cavalli, prendevano dei soldi dalla cassa perché tanto quel cavallo avrebbe vinto e in due ore avrebbero rimesso i soldi a posto.  - Da qualche parte abbiamo letto che la chiamavano Elettiv Erettiva. - Peri primi 18 anni mi sono vergognata dei miei seni, per i successivi 42 me li sono goduti e mi sono divertita. Come i clienti si divertono da lei.

NEL 1986 mi chiama Sirio Maccioni, IL PATRON DI LE CIRQUE DI NEW YORK. Dice di volermi COME SOMMELIER, ma io avevo appena aperto il Pont de ferr, COSÌ CHE

RIFIUTAI

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Lorenzo Biagiarelli The Recipe Developer

“Q

ualcosa da mangiare, qualcuno da amare”. No, non ho incontrato Lorenzo per parlare del suo libro. Il motivo è semplice, prima mi piacerebbe leggerlo, se non altro per fare delle domande attinenti. Certo si usa, e spesso, di recensire senza nemmeno aprire la fatica di uno scrittore: facciamo nel 90 per cento dei casi? Ci sarebbe da scrivere un libro solo sul mondo livoroso e ideologizzato dei così detti critici (what?), che dalla notte dei tempi applaudono e ammirano solo chi scrive di periferie e poveri, problematici e depressi. Film e libri che non vendono mai, ma i loser sono attratti dai loser. Morirebbero solo all’idea di scrivere bene di un film colorato, pieno di personaggi ambiziosi, felici e ricchi. Contenti loro…

Detto questo, Lorenzo Biagiarelli. Si fa un po’ fatica a non vederlo come il “fidanzato di”. Eppure mi sono sforzato, lasciando completamente fuori Selvaggia Lucarelli. Nessun accenno, o quasi, in due ore di piacevole, piacevolissima conversazione. Perché va detto subito, Lorenzo ama conversare e sa farlo, è nato per farlo, adora farlo, spesso divagando e allontanandosi simpaticamente dall’argomento di partenza. Lo fa con garbo e intelligenza, con una ricchezza lessicale invidiabile, spiazzandoti con le sue conoscenze e con gli argomenti: legge le recensioni di Jay Rayner e ti racconta di una piccola enoteca che ha scoperto a Bordeaux, è al corrente sulle attività editoriali di Ruth Reichl e anche sui ristoranti etnici di Paolo Sarpi. E’ difficile inquadrarlo, lo sa lui e lo sanno gli altri. Alla

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fine del nostro incontro abbiamo optato per “cuoco comunicatore”. “Perché sentirmi chiamare chef è fastidioso per gli sforzi compiuti dagli stessi chef per arrivare in quella posizione, alcuni hanno interi decenni di duro lavoro alle spalle. In compenso mi posso definire un cuoco: secondo la Treccani un cuoco è colui che viene pagato per cucinare. In più la parola chef è uno sostantivo, mentre cuoco deriva da un verbo”. Nulla da eccepire, nulla da aggiungere. Non ha ancora compiuto 30 anni, eppure possiede un bagaglio culinario incredibile: “passo almeno otto ore al giorno ai fornelli oppure nei negozi pieni di salse e spezie provenienti da tutto il mondo. Viaggio, mi informo, vivo per il cibo e per raccontarlo”. Entusiasmo a mille, fa e vorrebbe fare sempre di più e meglio. Si vede che è felice della sua vita e Lorenzo assieme allo chef Javier Wong ci mancherebbe altro, viste le sue giornate ricche di amore e scoperte. - Dunque, togliamoci il pensiero: abbiamo optato per cuoco in maniera attiva e vivo il cibo in maniera appassionata, comunicatore. indietro non si torna. Mi piace scrivere, l’ho sempre fatto, - Si, può starci, perché cucinare e comunicare sono le due perché nel passato le canzoni erano il mio pane quotidiano e nature del mio lavoro. in più avevo un blog di viaggi. - E’ passato poco tempo da quando hai cambiato strada, non - Ecco, breve rewind. c’è poi tutta questa fretta nel trovare una definizione. - Suonavo il basso e scrivevo dei testi, dopo essermi quasi - Come dicevo, passo in cucina almeno otto ore al giorno, laureato in storia. Sono cresciuto a Cremona, con una parte mi pare che la mia strada sia già ben definita. In più viaggio della mia famiglia che vive nelle Marche. Sono venuto a

MI POSSO DEFINIRE UN CUOCO: secondo la TRECCANI un cuoco è colui che VIENE PAGATO PER Mechouia con tataki di tonno

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CUCINARE


I Capuns, una specie di canederli, però svizzeri

Milano dove ho provato a lavorare in una cucina, perché da lì a poco mi sarei trasferito a Londra e volevo essere preparato ad un lavoro temporaneo del genere. In quel periodo ho capito però che la vita di brigata non faceva per me, non sono portato per la routine, mi piace affrontare la cucina da un punto di vista non ortodosso. - Quando hai capito invece che la musica non sarebbe stata la tua vita? - Andavo a guardare per ore gli scafali di un supermercato in Via Paolo Sarpi, un posto incredibile dove trovi dalle salse peruviane alle farine messicane: ero affascinato. Mi sentivo un bambino in un negozio di caramelle. - Volevo starmene alla larga, invece mi tocca coinvolgerla: Selvaggia ha cambiato il tuo modo di pensare e di scrivere? - Ha avuto un ruolo immenso. Quando l’ho conosciuta ero convinto, appunto, che avrei suonato per il resto della mia vita. Andavo a farlo la sera, nei locali, però per il resto della giornata, come già detto, stavo in cucina. Un giorno mi disse: “Sei molto più felice ai fornelli così come quando parli di vari cibi, piatti e spezie, sei convinto di voler fare il musicista?”. Aveva ragione. Senza di lei e senza il suo amore non so come sarebbe andata. - A proposito, lei ha raccontato a modo suo la vostra prima cena, per di più da Cracco: tu che ricordi hai di quella serata? - Era il mio compleanno e lei mi regalò una cena, già questo dice molto su Selvaggia. Comunque era la mia prima volta in uno stellato, ma ovviamente non la prima in un ristorante di alto livello. Ricordo un’atmosfera e una clientela rarefatta, nel senso di tanto spazio fra i tavoli. Andai pieno di aspettative, curioso per le ricette di Cracco. Non ho mangiato, bensì

MI RESI CONTO di quanto FOSSI SEGUITO PUBBLICANDO UNA STORIA su un RISTORANTE SCOPERTO PER CASO, la CASCINA

VITTORIA

degustato. E poi ricordo che fra una portata e l’altra c’erano dei grandi intervalli, il che ti spinge a conversare molto di più rispetto al solito. Stare seduti per tre ore implica e presuppone un grande sforzo comunicativo. - Il tuo primo post gastronomico che ha avuto successo? - Quando scrissi delle polpette emozionanti. Però mi resi conto di quanto fossi seguito pubblicando una storia su un ristorante scoperto per caso, la Cascina Vittoria. Lo chef è mostruoso, si chiama Giovanni Ricciardella, ti seppellisce di piatti straordinari, il suo menù degustazione è una favola. Ha lavorato da Oldani e Cannavacciuolo, il fratello fa il sommelier. Leggendo il mio post sono andati da loro La

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Mantia e tanti altri, a otto mesi di distanza mi scrivono dicendo che la gente arriva ancora oggi per via della mia segnalazione. - Vista la tua popolarità sul web, ti piacerebbe avere comunque una tua rubrica su un giornale “di carta”? Per vedere l’effetto che fa, se non altro. - Ho avuto una mia rubrica su un periodico di settore, lo farei anche per un quotidiano se me lo proponessero, anche se mi trovo più a mio agio online. Non sono in cerca di attestazioni di successo sui giornali. - Parli spesso, quasi sempre, di piatti e materie prime etniche, quasi mai di prodotti italiani. Siamo oltre la provocazione. - Siamo in sette miliardi, la popolazione dell’Italia è di 60 milioni, dunque un 0,1 per cento. La cucina italiana è gustosissima, però non è l’unica. E’ come una bella donna, facciamo bellissima, però ce ne sono pure delle altre. Per fare un esempio: in Cina preparano decine di tipi di pasta, utilizzando degli ingredienti meravigliosi, che noi neppure conosciamo. Siamo sicuri che la nostra sia la migliore? Non siamo il centro del mondo, anche se ad alcuni piace pensarlo. E poi se siamo per davvero unici in qualcosa lo siamo per la diversità della nostra cucina, da regione a regione. Dovremmo essere i primi ad accettare i prodotti degli altri. - Ora cosa fai, di concreto? - Tengo lezioni di cucina al Teatro 7 e Cucina Inn, anche se preferisco lo show cooking. Partecipo ad un programma tv su Real Time, dove faccio il giudice per la parte gastronomica, si chiama Cortesie per gli ospiti. E poi sono disponibile per delle cene private: se qualcuno desidera dei piatti indiani, oppure peruviani, chiama me. L’etnico a tavola piace, è come parlare tutte le lingue del mondo. - Perché apprezzano così tanto la tua cucina, pur non essendo un cuoco rinomato? - Perché viaggiando imparo tanto, i miei piatti si distinguono per la ricchezza delle idee. Ho appena cucinato dei canederli con una salsa francese appresa da quelle parti. - Nelle interviste stupide, cioè la gran parte lette e sentite, una delle ultime domande è: progetti per il futuro? - Ne ho due, non legati alla ristorazione, è un mestiere che non mi piace. In più vorrei fare lo sviluppatore di ricette, è una moda che arriva dagli Stati Uniti, dalle pagine del New York Times. Lì vengono chiamati recipe developer, i più importanti sono Mark Bittman, Alison Roman e Clark Bar.

MI PIACE SCRIVERE, l’ho sempre fatto, PERCHÉ NEL PASSATO LE CANZONI ERANO il mio pane QUOTIDIANO E IN PIÙ AVEVO un BLOG DI

VIAGGI

Lo vediamo bene, benissimo, come sviluppatore di ricette. E poi suona meglio di cuoco comunicatore.

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Simone Lombardi Il sognatore

S

i commuove e ti commuove. Quando ti parla della sua pizza è come se facesse all’amore con la donna dei sogni. Le sue parole sembrano una sinfonia, una ode all’impasto e alla farina, ai mulini e alla terra. L’uomo è incantevole e umile, coinvolgente e sensibile. Ti parlerebbe per ore, ha una passione straordinaria, gliela si legge negli occhi. Fai fatica a seguirlo, perché è sempre un passo avanti, i suoi concetti sono all’avanguardia, perfin troppo per un semplice amante della pizza e del pane. Però gli innamorati sono così, si lanciano, perdendo il senso del tempo. Simone smuove la tua curiosità, ti inonda di parole al miele, di racconti e segreti. Con il taccuino pieno di appunti proviamo a fare ordine, pur consapevoli di aver perso per strada qualcosa.

“Le farine fanno la differenza. Non è detto che il biologico sia privo di pesticidi, di sicuro ne ha meno rispetto al limite consentito. Però i profumi sono diversi, in più quella macinata a pietra ha più gusto, è come se fosse una spremuta. Il motivo? C’è un solo passaggio, il macinato, appunto”. “Da Padoan arrivai a 24 anni, avevo una mia personalità ma da lui capii il bisogno di fare esperienza pure in cucina: difatti per cinque anni ho lavorato in vari ristoranti fra Roma, Alba e New Mexico. Mi è servito molto, perché ora so trattare le materie prime, capire i sensi olfattivi è fondamentale”. “Il mio lavoro presuppone la replicabilità, a qualcuno può sembrare noioso, a me invece piace. Mi considero un

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artigiano, di conseguenza trovo un significato diverso ad ogni mio gesto. Mi sono reso conto di ciò quando ho aperto Crosta, avevo dimenticato la bellezza del toccare con la mano. Qui mi sono messo in discussione, e tanto: in pratica sono ripartito da zero, lo consiglio a tutti”. “Da Dry ho imparato una montagna di cose, a livello manageriale e gestionale, ma soprattutto come creare le squadre di lavoro. Poi la formazione e la standardizzazione. Berton mi ha insegnato che si può essere presenti anche non esserlo fisicamente. Pure Giovanni Fiorin mi ha dato tanto”. “Ho lasciato Dry quando hanno iniziato a pensare alla replicabilità del locale. Ogni posto ha una sua anima, lo rifarei. Ci siamo lasciati bene, mi hanno capito, tant’è vero che Berton viene spesso qui da me, prendendo spesso anche il pane. Siamo rimasti in buoni rapporti perché ho dato un preavviso di 160 giorni”. “La pizza che più mi rappresenta? Quella con il burro fuso sopra, è molto semplice e ti trasmette delle sensazioni particolari: impasto è in purezza, di una semplicità straordinaria. Poi ci sarebbe la pizza all’ananas, pur sapendo che per alcuni si tratti di uno scandalo. A loro dico che la pizza non è nemmeno

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LE FARINE FANNO LA DIFFERENZA.

Non è detto che il BIOLOGICO SIA PRIVO DI PESTICIDI, di sicuro ne ha MENO RISPETTO al limite consentito. Però i PROFUMI SONO

DIVERSI


italiana, bensì greca, portata a Napoli e poi diventata un simbolo grazie al genio partenopeo. Però le mie origini sono messicane, di conseguenza è una pizza che parla di me. E’ una lunga storia che arriva da lontano, dai libanesi presenti a Città del Messico, oggi ci sono quattro milioni. Hanno portato il coriandolo, le marinature per impreziosire il kebab. Certo, da Crosta la maggioranza prende la margherita, però la pizza all’ananas é abbastanza richiesta.”

MI CONSIDERO un ARTIGIANO, di conseguenza TROVO UN SIGNIFICATO DIVERSO

AD OGNI MIO GESTO

“Il pane è soprattutto il territorio di Giovanni Mineo. Ha un talento naturale, è qualcosa di straordinario, dovete vederlo come stende l’impasto. Ci conosciamo da una vita, insegnavamo alla stessa scuola. Va detto che i panettieri sono gente di gran cultura, mentre la pizza è solo moda. Ecco, il pane è cultura, la pizza è invece moda. Giovanni prepara questo tipo che si chiama Margherito, è formidabile: grano antico, sentieri impercettibili di cannella e camomilla. Vogliamo dare alla gente la possibilità di prendersi il suo tempo per la colazione, sedersi e stare qui con tutta la calma del mondo”. “La nostra clientela? Gente dell’ambiente della moda, tanti stranieri, le famiglie che abitano nella zona, poi i gastrofanatici: solitamente chi mette qui il piede poi torna, alcuni anche tre volte la settimana. Alcuni vengono durante la settimana in giacca e cravatta e tornano nel weekend in veste diversa. Il target è trasversale, vedi spesso anche sedicenni e ventenni. All’ora di pranzo serviamo la pizza a pala, all’ora di cena quella tonda”. “Un primo bilancio? Siamo molto soddisfatti, in più abbiamo già vinto un sacco di premi e di riconoscimenti, tipo quello per il miglior pane dell’anno”. “Il mio sogno? Coltivare direttamente la verdura che poi metterò sulla pizza. Per almeno tre giorni a settimana vorrei sentirmi un tutt’uno con la terra” Nel caso vi dovessero servire altre informazioni, Simone lo trovate sempre lì, in Via Bellotti al 13, tranne il lunedì.

Simone assieme al socio Giovanni Minneo

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L’ARMADIO CLIMATIZZATO PER I VINI NR. 1 AL MONDO

WineCave Srl importatore per l’Italia di EuroCave

www.winecave.it No 27


Le stelle

di Eberhard

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olo per numeri uno. Il palco della Michelin conosce e riconosce l’eccellenza e null’altro. Fin qui un’ovvietà. Semmai la domanda che si ponevano i vertici della multinazionale era come impreziosire ancor di più la giornata delle stelle, evento che paralizza e condiziona positivamente il mondo dell’alta ristorazione. La soluzione la si trovò subito: invitare altre eccellenze a partecipare alla cerimonia patinata della guida, legate o meno al fine dining. Iniziò il tutto quattro anni addietro: la prima azienda che accettò con entusiasmo di diventare partner fu Eberhard&Co, storica maison svizzera che regala emozioni infinite dal 1887: orologi e cronografi eleganti, senza tempo, che si tramandano di generazione in generazione. Il premio speciale che decisero di assegnare fu “Qualità nel tempo” e lo diedero ai fratelli Marcattilii, Valentino e Natale, proprietari del ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin. “I due fratelli, esattamente come il meccanismo di un orologio, si muovono in sincronia perfetta ogni giorno, integrando le reciproche competenze, uno in cucina e l’altro in sala, per offrire un’esperienza di gusto impeccabile e straordinaria”, dichiarò sul palco parmense Mario Peserico, amministratore delegato della maison svizzera. Era il 16 novembre del 2016. Ora, passata la quarta edizione, lo abbiamo incontrato per guardare un po' indietro, ma anche avanti. Un po' come le lancette di un orologio.

- Siete alla quarta partecipazione in qualità di sponsorpartner, ormai possiamo dire che vi conoscete bene, che avete avuto la possibilità di approfondire a vicenda le rispettive competenze, regole e pregi: cosa le piace di più del mondo Michelin? - Sono un riferimento per l’alta cucina, hanno il classico aplomb di un’azienda leader a livello mondiale, mi piace molto la loro serietà e la responsabilità, è sempre fedele a sé stessa. Criticabile, come qualsiasi guida, ma sai che non sono in malafede. - Quest’anno il premio è cambiato: Chef Mentor, non più Qualità del tempo, come nelle prime tre edizioni, dove venivano premiati ristoranti con una lunga “militanza” stellata. Chi sceglie il personaggio da premiare, voi o la Michelin? - Loro. Scambiamo dei pareri, ma sono più personali che professionali.

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GENNARO ESPOSITO rappresenta i NOSTRI VALORI. Trasmette le sue CONOSCENZE AI GIOVANI, li fa crescere,

LI AIUTA


- Hanno scelto Gennaro Esposito. - Si, mi pare che rappresenti appieno i nostri valori. Gennaro trasmette le sue conoscenze ai giovani, li fa crescere, li aiuta. - A lei piace molto. - Si, è vero. La sua pasta al pomodoro vale da sola le tre stelle, così come la zuppa di pesce fatta con crostacei e pesce pescato. Al sud hanno la fortuna di avere delle materie prime eccezionali a cento metri dal proprio ristorante: Iaccarino, Ciccio Sultano e Gennaro non devono stravolgerle troppo, partono con un grande vantaggio rispetto ad un Niederkofler, oppure un Cerea. E comunque visto che ho nominato Norbert, la sua salsa al pomodoro creata con un concentrato di prugne sa di paradiso, è un’alternativa eccezionale alla materia prima. - Perché avete scelto di regalargli il modello Scafograf 300? - Perché è uno dei nostri orologi più rappresentativi: d’eccellenza, subacqueo, non a caso ha vinto il Grand Prix d’Horlogerie a Ginevra. - La Michelin vi comunica il nome in anticipo? - Per nulla. Ho solo chiesto di sapere se si trattasse di uno chef maschio oppure donna, per avere un’idea sul modello da portare alla premiazione. E la taglia, per un discorso legato al cinturino. Difatti mi hanno riferito di aver premiato uno chef con una taglia “importante”. - Lo stesso Esposito è stato poi premiato con una stella per il ristorante It: la scelta è stata oggetto di polemiche assai forti per via del karaoke al piano di sotto. - Non vedo alcun problema. Se un ristorante impreziosisce la sua proposta con uno che suona il sax, oppure con la musica dal vivo, a quel punto ben venga. Importante è che si mangi bene. - Facciamo un gioco, esiste uno chef che rappresenti al milione per cento il mondo Eberhard? - Si, Ernst Knam, anche se non si tratta di un vero e proprio chef, essendo pasticcere. E’ tedesco, per cui preciso e puntuale, però anche estremamente creativo. Sembra rigido, però è uno affettuoso e simpatico. - Come s’immagina un piatto che potrebbe essere considerato ideale per il mondo Eberhard? - Un dolce di Ernst Knam, una charlotte di pere imbevuta nella crema pasticcera, con un cuore morbido di cioccolato fondente. - Siamo quasi alla fine. Vorrebbe aggiungere qualcosa, gastronomicamente parlando? - Mi piacerebbe vedere assegnate le tre stelle ad Antonio Guida, Ciccio Sultano e una a Wicky Pryian. A Guida perché è davvero un maestro in tutto, dalla carne al pesce, dai risotti ai dolci. A Ciccio perché il suo è un avamposto dell’eccellenza in una terra come la Sicilia, a Wicky perché la Michelin ha già dimostrato apertura verso altre cucine e la sua merita davvero un riconoscimento del genere. - Intanto, piccolo suggerimento, ai due non starebbe male indossare un modello Eberhard.

Mario Peserico

MI PIACEREBBE VEDERE ASSEGNATE le tre stelle ad ANTONIO GUIDA e Ciccio Sultano E UNA A

WICKY PRYIAN

Scafograf 300

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Beppe Palmieri Il re della sala

U

n nome, una garanzia. Sentirlo parlare è come andare all’università dell’alta ristorazione, parla della sala e del servizio in maniera impeccabile, il suo libro “Sala e cucina” è la santa scrittura del

settore. E pensare che ha imparato tutto da sé, da zero. Quando partì da Matera con la valigia in mano si fermava ai telefoni pubblici e cercava lavoro al nord: il primo ad aver risposto positivamente fu un ristorante sul Lago di Garda. Poi arriva il momento del ristorante diventato famoso ai più solo successivamente, il Villa Crespi, dove a quei tempi non c’era ancora Cannavacciuolo: sta qui due anni e impara quasi tutto quello che c’è da sapere. Segue il primo incarico come maitre a Lucca, poi va da Bruno Barbieri alla Locanda Solarola. Un giorno a cena arrivano

Massimo Bottura e la moglie. Per la cronaca, era una domenica. Si conoscono, lui si incuriosisce e va a mangiare all’Osteria Francescana. Rimane colpito dal menù e a fine cena chiede di poter lavorare lì. Inizia un 12 di settembre. Ama ripetere sempre: “A Massimo devo tutto: un debito inestinguibile di fiducia, l’apertura mentale, soprattutto il palato mentale, che ti guida nello scriminare ciò che è veramente buono” Il resto è storia. Cosa non deve mai mancare in un ristorante? Senso del gruppo da condividere, per portare in tavola sempre e solo buona energia. Quanto incidono cucina, sala e atmosfera? Serve un blocco unico, che dedichi ogni sforzo in un’unica

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direzione: ospiti, clienti, avventori e amici da servire con cortesia e rispetto. Che tipo di qualità deve avere il direttore di un tristellato? La qualità principe per chi fa il nostro mestiere è dedicare una vita di lavoro al servizio di uno chef o di una proprietà e di un progetto. Servire oggi è un esercizio che in pochi vogliono fare; vestire i panni del gregario è una qualità fondamentale per il direttore di un grande ristorante, che diventa pura mentalità da condividere con il gruppo di lavoro per lasciare un segno. Come si fa la selezione del personale per un ristorante del genere? Si sceglie secondo un’idea condivisa tra le figure di riferimento, perché oltre un CV di alto profilo é molto più importante valutare le persone per quei requisiti morali che vanno ben oltre tecnica e competenza; a riguardo non ho mai avuto dubbi. Perché si fa fatica a trovare il personale e che tipo di qualità devono avere i giovani di oggi per poter ambire a lavorare in un ristorante del genere?

Ossessione e maniacalità passione e condivisione; chi vi invita a lavorare meno cerca scorciatoie: duro lavoro, basso profilo e altissime prestazioni solo l’unica via per raggiungere traguardi all’apparenza impossibili. I sognatori sono condannati a vivere tra mille dubbi, una vera e propria benedizione, che ti permettono di spostare ogni giorno un po’ più in là i limiti. Stiamo vivendo una stagione potente senza precedenti, che a caduta sta facendo bene ad una quota allargata del nostro paese.

Marika, Federico e poco altro

S

e ne parla tanto. Purtroppo, non c’è soluzione. Manca il personale per l’alta ristorazione e non solo. E’ incredibile quanti chiamano disperatamente a destra e a manca per avere un maitre e via dicendo: di bravi non ce ne sono e nemmeno di meno bravi. Probabilmente aprono troppi ristoranti, sicuramente i migliori vanno all’estero, di conseguenza non si riesce a riempire tutte le caselle. Poi certo, ci sono altri problemi, meglio non affrontarli: alcuni di livello sociale, altri di natura aspirazionale e via dicendo. Fatto sta che man mano la situazione diventerà sempre più difficile. Qualcuno invece riesce a trovare la soluzione, certo con qualche fortuna. Prendiamo per esempio L’Alchimia di  Alberto Tasinato: hanno trovato in  Federico Alessio  un ragazzo dal futuro sicuro e raggiante. Ha tutto per fare una carriera brillante: educatissimo, sorridente, buone maniere, preparato. Poi ci sarebbe il caso del ristorante Viu. Giancarlo Morelli ha visto giusto e ha promosso Marika Azzariti. 25 anni, grintosissima, determinata, bel sorriso, precisa, sa il fatto

suo. L’ha promossa subito: alla sua età essere già maitre di un ristorante del genere non è roba da poco. Ha vinto lui e ha vinto lei. Lui perché sa bene che una promozione del genere fa e farà sì che Marika mangiasse fuoco pur di dimostrarsi all’altezza, lei perché sa di essere apprezzata e di conseguenza avrà un motivo in più per voler migliorare. Certo, non ovunque sono rose e fiori, però chi sa coltivare avrà un giardino meglio dell’eden.

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Enrico Piazzi assieme a Lorenzo Cogo

X Oven Burger Machine

H

ost, padiglione numero 5. Fila R, stand S 10. Domenica pomeriggio. Si sa, i ristoranti stellati sono chiusi e gli chef hanno tutto il tempo per girovagare, curiosare, assaggiare e blaterare. Felix Lo Basso e Lorenzo Cogo arrivano qui, il primo proprio per curiosare, il secondo per via di una amicizia di lunga data che lo lega a Enrico Piazzi, fondatore nonché socio dell’azienda X Oven International. Felix pare un bambino in un parco giochi. Tocca, apre, chiede, si esalta, ritocca e riapre uno dei modelli, quello a tre “piani”, ovvero il forno brace verticale con cassetti griglia laterali. “Lo prendo”, dice dopo poco meno di due minuti. “Mi piace, lo voglio per il mio nuovo ristorante”. Per la cronaca, aprirà ad aprile, a Lugano. Lorenzo invece taglia e prepara la carne a modo suo, ovviamente usando gli stessi forni. La gente che si aggira per la fiera si ferma come ipnotizzata, attratta dal profumo e dalla presenza contemporanea di due chef stellati e apprezzati, conosciuti e amati. Si crea subito una sorte di capannello umano attorno allo stand, pare quasi una festa. Felix va avanti a ruota libera, continuando a esaltare il forno, Lorenzo invece ha finito di cuocere la carne: il risultato? Ha lasciato tutti a bocca aperta: sembra cucinata fuori, in giardino, pare un barbecue vero e proprio. E’ rossa, succosa, morbida, gustosa. E’ perfetta. Proprio perfetta. Davvero.

Detto questo, a noi ha fatto molta più impressione il forno creato appositamente per cuocere gli hamburger: è una chiccheria favolosa, pare una fotocopiatrice, per la facilità delle operazioni e anche per l’ergonomia, visto che non comporta alcuna fatica mettere sul fuoco la carne. “Riesce a cuocerne 100 all’ora mantenendo intatta la succosità della carne. Nello stesso tempo puoi riscaldare qui pure il pane, rendendolo croccante”, dice Enrico, fiero del suo marchingegno. In effetti pare un gran bel oggetto, sia come estetica, sia come modo di utilizzo. Non è ingombrante, rende tanto, costa poco. Poca spesa, tanta resa, si diceva una volta: è una frase cucita su misura per la così detta charcoal cuisine, ovvero la cucina alla brace però in chiave più tecnologica, più raffinata, più gastronomica. Per la cronaca, si chiama X-Oven Burger Machine e, tecnicamente, si tratta di un forno a brace con piastra di cottura incorporata. Aggiungono, dall’azienda: “Fino a oggi per preparare un panino con l’hamburger occorrevano generalmente due attrezzature, una per cuocere la carne e l’altra per tostare il pane, oppure veniva utilizzata un’unica strumentazione che però spesso rischiava di compromette il risultato, in quanto pane e carne hanno bisogno di cotture diverse sia come tempi sia nell’intensità di calore. Con X-Oven Burger Machine, quindi con un unico strumento, il prodotto da portare in tavola è di altissima qualità: rispetta e valorizza infatti le materie impiegate risparmiando tempo,

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CHARCOAL CUISINE É UN FENOMENO CHE NASCE IN SPAGNA alla fine degli anni settanta, quando si iniziano a vedere I PRIMI BRACIERI CHIUSI. X Oven è l’evoluzione all’italiana, OVVERO PIÙ CHIC E DI DESIGN, però con delle FUNZIONI

PRECISE AL MASSIMO

spazio ed energia. La macchina si basa sul concetto di cottura alla brace in camera chiusa e sfrutta il calore generato nella camera stessa, sia per cuocere gli alimenti posti sui cassetti griglia sia per scaldare la piastra di cottura posta al disopra della camera di cottura. Grazie a questi accorgimenti la cottura avviene in modo attento e qualitativo, in quanto la carne non si asciuga e conserva tutte le sue caratteristiche organolettiche.

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Contemporaneamente anche il pane viene tostato senza rischiare bruciature e senza inzupparsi di grassi e residui di cottura. Inoltre, come è usuale nella gamma X-Oven, l’operatore di cucina è protetto dalla fonte di calore, apre e chiude i cassetti griglia con minimo sforzo, controlla e interviene sul cibo senza essere. investito da fumi e vapori ad altissima temperatura, assembla e serve il panino con estrema velocità e praticità di movimento. I consumi sono ottimizzati al massimo, in quanto il calore prodotto viene sfruttato sia per la cottura ad interno camera sia per la piastra. La macchina, che nasce per soddisfare le esigenze della fascia di ristorazione specializzata in hamburger, è adatta anche per tutte quelle cottura alla brace che non prevedono grosse pezzature. L’unica limitazione di X-Oven Burger Machine infatti è legata allo spessore (inteso come altezza) di ciò che si cucina: ogni cassetto griglia slim dispone di 5 cm in altezza al di sopra della griglia. Per tutte le pezzature medio/piccole, sia di carne sia di verdura o pesce, la Burger Machine ha performance analoghe ai fratelli maggiori della gamma X-Oven”. A proposito: la charcoal cuisine é un fenomeno che nasce in Spagna alla fine degli anni settanta, quando si iniziano a vedere i primi bracieri chiusi, sostanzialmente dei camini in metallo con uno sportello di chiusura frontale ed una regolazione dei flussi di aria in ingresso e fumi in uscita. X Oven è l’evoluzione all’italiana, ovvero più chic e di design, però con delle funzioni precise al massimo. In pratica uno sballo. Come gli hamburger. Come la carne cotta da Lorenzo Cogo.


Mozzafiato, Bucarest La ristorazione che va

L

e tasse all’1 per cento entro un milione di fatturato. Utili dai 20 ai 30 per cento. Gli chef che prendono in media 3.000 euro, con picchi di 5.000 (all’Isoletta si era arrivati a 7.000). La ristorazione a Bucarest cresce, prospera, gli italiani hanno cannibalizzato la città, il livello dei ristoranti e della clientela sta salendo. Non ci sono più i tempi delle pizze nel forno elettrico e della pasta scotta. Si mangia bene, i ristoratori sono imprenditori seri e veri, con forti radici qui. Il posto più cool rimane Mozzafiato, diventato quasi un club per l’elite economica della città (l’elite a colori, che porta avanti il mondo, non quella forforosa che parla saccentemente e null’altro). Amministratori delegati di aziende potentissime, proprietari vari, direttori generali e manager di multinazionali, italiani in vacanza, oppure di passaggio. Perfino i camerieri parlano bene l’italiano. Si mangia super bene, le materie prime arrivano dalla penisola, lo scontrino medio è sopra i 30 euro. Chi viene qui non guarda tanto i prezzi (comunque nella media della città), bensì l’ambiente, il confort. Si può anche fumare nell’ampia saletta esterna, il che è segno di paese civile, niente divieti, anzi. A proposito, Bucarest è oggi la metropoli con il maggior numero di negozi per sigari: impressionante. Uno dei soci, Marco Petriccione, si è spostato l’ufficio qui, è il suo ambiente ideale: firma più contratti e fa più pr da Mozzafiato che nella sede della sua azienda di consulenze. Il posto vale, e tanto. Non chiude mai, la sera puoi stare fino alle due di notte, anche dopo. Aperto pure nel pomeriggio.

La città è super super sicura, mai uno scippo, da questo punto di vista pare Monte Carlo, oppure Lichtenstein. Ci sarebbero altri argomenti molto positivi legati alla popolazione, però mi astengo, i talebani del pensiero unico non gradirebbero, ancor meno i feroci ayatollah del politically correct. Abbiamo lasciato alla fine le presenze femminili, ormai scontate. Salto di livello pure qui, perché sono quasi tutte indipendenti, manager, imprenditrici oppure provenienti dal mondo della tv. Confessiamo, a noi piace da morire la loro pr, Georgiana, movimenti felpati, pelle olivastra, sorriso sensuale, voce languida. Per il resto, prendete l’aereo: sono due ore di volo, con Wizzair spendi 14,99 e arrivi in un mondo molto più colorato di quello che potete immaginare. v

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UNO DEI SOCI, Marco Petriccione, si È SPOSTATO l’ufficio qui, è il suo ambiente ideale: FIRMA PIÙ CONTRATTI e fa più pr da MOZZAFIATO che nella sede della sua azienda di

CONSULENZE


Eurocave Un winebar per il Solaia IL DISPENSER si CHIAMA WineBar e COSTA 6.980 EURO. Un affare. FATE DUE CONTI: si recupera TUTTO IN UN BATTER

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D’OCCHIO.

orso Venezia 18, Milano. Ore 13. Ristorante Tartufi and Friends. Il posto, molto british, quasi un club, piace molto agli stranieri, difatti il settanta per cento della clientela proviene da oltre il confine. Il motivo è semplice, altrove il tartufo non viene percepito come stagionale, per cui ogni momento dell’anno è buono per una prelibatezza del genere. Il trenta per cento invece è italiano, anzi, prettamente milanese. E qui, nella metropoli lombarda, all’ora di pranzo si mangia di fretta e, di conseguenza, è assai raro vedere qualcuno ordinare una bottiglia di vino: manca il tempo ed è perfino poco opportuno, visto che poi si torna in ufficio a macinare utili e idee. Ordini una linguina al tartufo e poi in abbinamento cosa scegli? Perché solitamente i ristoratori hanno poca voglia di aprire delle bottiglie importanti per servirlo al bicchiere. Ecco dove volevamo arrivare: al dispenser, aggeggio fantastico e, ahinoi, ancora poco conosciuto. E’ un delitto non averlo nel proprio ristorante: mantiene intatta, si, proprio intatta la qualità del prodotto per almeno una ventina di giorni, ma non si arriva mai a tanto se si sparge la voce di poterti gustare un Tignanello, oppure un Solaia al bicchiere. Per la cronaca, quest’ultimo viene venduto a 90 euro, un affare, o per lo meno il valore percepito è tale. Perché va detto questo: pur avendo tutto il tempo del

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NE VALE LA PENA

mondo si fa fatica regalarsi delle bottiglie da 500 euro. Un bicchiere invece è un altro discorso. Linguina al tartufo 30 euro, il bicchiere di Solaia 90, oppure il Prunotto a 35, il Tignanello a 40: tutto ha una logica. Di esempi ne potremmo fare all’infinito, così come fare due conti. I quali dicono che un ristoratore ci guadagna molto di più seguendo la politica del dispenser: è matematica. Volendo, in tre mesi ti ripaghi l’investimento, ma andiamo con ordine. Oltre all’esigenza di sorseggiare un solo bicchiere si aggiungono anche delle valutazioni di ordine pratico. Prendiamo che si va in due a cena, ma che di intenditori ce ne è uno soltanto: ordinare una bottiglia intera sarebbe uno spreco, invece avere la possibilità di scegliere alla mescita rende tutto molto più facile e piacevole. Per non parlare della possibilità di assaggiare nella stessa sera due, e perché no tre tipologie di vino diverso. Ed è qui che entra in scena Eurocave, azienda francese leader ovunque nel mondo. Mette tutti nelle condizioni di una win win situation: il cliente, il ristoratore e l’azienda. Si ordina con immenso entusiasmo un bicchiere di vino pregiato, spesso due, il proprietario del locale “carica” e incassa, il cliente torna. Perfetto. Per la cronaca, il dispender si chiama WineBar e costa 6.980 euro. Un affare. Fate due conti: si recupera tutto in un batter d’occhio. Ne vale la pena.


I migliori

(non) siamo noi

Il Rogue River Blue

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l formaggio americano. Nessun scandalo e ancor meno una tragedia, la vittoria del Rogue River Blue Cheese, erborinato invecchiato undici mesi: si è piazzato primo davanti ad un parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi della Latteria Sociale Santo Stefano. Amen. E’ solo una competizione e, forse, proprio per questo ha vinto un formaggio “da competizione”. Il fatturato è l’unico che conta veramente, al netto di enfasi ridicole e articoli in ginocchio, come purtroppo ne abbiamo visti spesso ultimamente (ricordate un premio vinto da qualcuno con una giuria fatta su misura, seguito da articoli patetici pieni di saliva?). Tristi le bolse difese d’ufficio, le pelose “siamo i migliori” e via dicendo. Prevedibili, conoscendo i nostri polli. Gente che non ha mai assaggiato nulla altrove ma ha già decretato che siamo i migliori, a prescindere. Però proviamo a fare chiarezza: come funziona e come si svolge il World Cheese Awards, quali sono i criteri?

Lorenzo Biagiarelli ha avuto la possibilità di parlare con uno dei 260 giurati, pubblicando il tutto sul suo sito, www. lorenzobiagiarelli.com: ““Eravamo divisi a squadre di tre o quattro persone e ognuna doveva giudicare una quarantina di formaggi e poi sceglierne uno da mandare avanti. Dei formaggi non sai nulla, né il nome né la provenienza, se non la categoria di massima. Noi, per dirti, eravamo indecisi quale promuovere tra un Parmigiano 30 mesi, e quello lo sai perché sulla crosta c’è il sigillo, e un formaggio a pasta molle che avrebbe potuto essere inglese, e alla fine abbiamo scelto il secondo, perché credevamo fosse migliore e lo credevo anch’io. Quindi la giuria finale di superspecialisti si trova davanti gli 84 formaggi che hanno passato la prima selezione e ogni giurato ne manda avanti uno, per un totale di 16. Tra questi sopravvissuti c’è poi la gara finale con l’ultimo assaggio. La parità ha fatto sì che decidesse Nigel, che comunque è uno molto autorevole e preparato, e ha scelto il River Blue. Ma non sapeva che fosse americano, nessuno

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ROGUE RIVER BLUE

é un erborinato INVECCHIATO UNDICI MESI, in grotta, per poi essere avvolto IN FOGLIE DI VITE SYRAH bagnate

IN LIQUORE ALLA PERA

lo sapeva. Poi è chiaro che un parmigiano lo riconosci subito, anche senza vedere la crosta. Però il Blue avrebbe potuto provenire da qualsiasi altra parte del mondo”. Per la cronaca Nigel sarebbe Nigel Barden, britannico, conduttore e foodie per la BBC. E’ stato lui, in quanto conduttore della premiazione, a dare il voto decisivo per il Rogue: erano alla pari, con un punteggio di 100 su 112. Ecco, il Rogue River Blue: dicevamo si trattasse di un erborinato invecchiato undici mesi, in grotta, per poi essere avvolto in foglie di vite Syrah bagnate in liquore alla pera. Lo ha creato David Gremmels, a Medford, nell’Oregon. Che allo stesso Lorenzo ha raccontato in sintesi estrema la storia del suo formaggio: “Le nostre grotte del formaggio sono magiche. Iniziamo il lavoro sempre un anno prima, raccogliendo  foglie di Syrah biologiche  e lasciandole macerare in liquore di pera per circa un anno. Poi iniziamo la produzione del formaggio esattamente durante l’equinozio d’autunno, solo mentre i nostri pascoli di mucche Brown Swiss e Holstein brucano su pascoli biologici lungo le rive del nostro fiume Rogue. Il formaggio quindi sta nelle grotte per quasi un anno e  viene ‘liberato’  solo nell’anniversario di quando abbiamo cominciato a farlo, ovvero  l’equinozio d’autunno successivo”. Due considerazioni veloci. Quando folcloristicamente “i nostri” sostengono che il parmigiano sia il miglior formaggio al mondo, si dà per certo che hanno degustato a lungo almeno duecento formaggi provenienti da 30 paesi, vero? Perché altrimenti come si potrebbe affermare ciò? Parlano con cognizione di causa, vero? La domanda è retorica, ovviamente. La seconda: svegliarsi la mattina con la certezza che “siamo i migliori”, fra l’altro basata sui luoghi comuni, aiuta poco. Probabilmente all’estero si mettono di più in discussione, il che si che ti aiuta a migliorare. E vincere. Ci sarebbe anche la terza, ovvero di lasciar stare la frase “gli americani non capiscono nulla di cibo”. Anche perché da una parte non è detto che 60 di milioni di italiani siano dei conaisseurs di prima categoria, e da un’altra gli americani sono i più grandi frequentatori di ristoranti stellati in giro per il mondo.

Inutili e pietose le difese per partito preso, basterebbe un po’ di senso del ridicolo per starsene in disparte, perché non è morto nessuno e perché il parmigiano vende ovunque, a iosa, mentre il Rogue pensiamo che non possa avere un bacino di clienti fuori dall’America. Vince chi vende, il resto conta poco. Siccome nella vita delle aziende i soldi e i fatturati vengono al primo posto, così come al secondo, terzo e via dicendo fino al milionesimo, non c’è alcun motivo per lasciarsi andare a delle prevedibili isterie pittoresche. Chiudiamo prendendo spunto da un post letto sulla pagina dello stesso Lorenzo Biagiarelli: Norvegia, Spagna e Germania hanno vinto più premi rispetto all’Italia (l’ultimo successo 22 anni addietro). Formaggi che, ripetiamo, fatturano meno del parmigiano, però qualcosa vorrà pur dire. E comunque a noi interessa soprattutto il fatturato. Per le discussioni finte e ipocrite ci sono i giornalisti (nati) in ginocchio.

Il parmigiano reggiano "finalista"

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Pino Masuelli Una leggenda a Milano

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criviamo quasi con deferenza. Anzi, togliamo anzi. D’altronde, davanti ad una istituzione della ristorazione milanese come lui non sapresti come comportarti. Il suo ristorante, la Trattoria Masuelli, rimane uno di quei posti in cima alla lista di ogni buongustaio, gourmand o meno. Difficile dire cosa ammalia e attira così tanto. E’ un ristorante dove gli arredi sono gli stessi da decenni, in un momento e una città dove il design sta diventando un fattore fondamentale nella scelta: di sicuro si viene perché hai la garanzia di un servizio e una cucina impeccabili, oppure per la presenza di Pino Masuelli stesso. Più probabilmente per tutto l’insieme. E per tornare al design, i lampadari unici anni trenta, oppure il bancone degli anni venti ti portano indietro nel tempo, quasi un secolo fa, visto che il ristorante aveva aperto nel 1921. I proprietari si chiamavano Virginia e Francesco Masuelli e venivano da Masio, paesino piemontese. Per la cronaca, i genitori di Pino, classe 1937, l’avevano acquistato: a quei tempi si chiamava Trattoria con alloggio San Marco.

Non dilunghiamoci e lasciamo parlare lui. Cinque domande, cinque risposte esaustive, in pratica un manuale, un corso accelerato sulla ristorazione. Cosa non deve mai mancare in un ristorante? Primo punto, mi sembra ovvio, la buona cucina, senza la quale mancherebbero le basi. Un altro punto, forse un po’ banale ma essenziale, sono i servizi igienici che dovrebbero essere conformi al buon senso del ristoratore nei confronti dei suoi clienti. Abbiamo riscontrato che i servizi igienici sono molto apprezzati dai nostri clienti perché raffigurano la faccia del locale in termini di pulizia: un ristorante con una toilette sporca trasmette l’idea di non essere pulito. Inoltre i servizi igienici, così come il locale, devono essere accoglienti e per farlo basta veramente qualche piccola accortezza: quadri, piante aromatiche e un buon sapone per le mani ad esempio. Nella nostra tipologia di locale l’utilizzo di un buon sapone e di morbidi asciugamani per le mani è apprezzato dal cliente perché si sente come a casa. Ultimo punto, non per importanza, è senza dubbio l’atmosfera. Il cliente deve

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sempre sentirsi a proprio agio, deve poter parlare con i propri interlocutori con tranquillità, senza sentirsi fuori luogo. Se il cliente si sente stressato quando entra nel tuo locale significa che l’atmosfera è tesa, di conseguenza non può rilassarsi dopo una giornata di lavoro, perciò quel cliente non ha avuto un’esperienza positiva nel tuo ristorante e questo farà sì che non sarai più sulla sua lista. Tre aggettivi per descrivere il suo ristorante Il ristorante è stato aperto dai miei genitori quindi, di conseguenza, io sono nato e cresciuto lì dentro. Oggi, in cucina c’è mio figlio Max, mentre in sala e per quanto riguarda la gestione c’è mio nipote Andrea, in cui mi rivedo molto. Il mestiere del ristoratore è, se così vogliamo dire, come quello di un buon sarto che cuce un buon vestito: devi sentirtelo bene addosso. Solo in questo modo le interminabili ore di lavoro potranno essere un piacere. Mi ritengo fortunato ad essere nato in un’azienda, anzi meglio, una trattoria (mi sento più a mio agio a chiamarla così) che oggi è un locale storico. Storico, accogliente e tradizionale. Questi sono i tre aggettivi che meglio descrivono il nostro locale. In percentuali, quanto contano cucina, servizio e ambiente? La sala in questi ultimi anni ha acquistato un valore aggiuntivo, difatti nella maggioranza dei casi la sala, la carta dei vini o in generale la tua esperienza nel ristorante ricoprono un ruolo estremamente importante. A mio parare non esiste una percentuale fissa ma penso che tra sala e cucina ci sia spesso un parimerito. All’epoca la cucina si trovava su un gradino più alto rispetto ad oggi perché il cliente prestava meno attenzione al locale, alla mise en place, al servizio: ora invece le persone che entrano in un ristorante si aspettano, oltre al buon cibo, anche un ambiente confortevole e soprattutto che le faccia sentire a casa. La bravura del personale di sala ti permette di rimediare quando un piatto non esce correttamente dalla cucina (come può capitare in tutti i ristoranti) perché un buon sorriso, una buona sala è un buon rimedio ad un errore. Negli ultimi anni le persone prestano molta più attenzione al budget, riducendo di conseguenza le uscite mensili che ricadono in ristoranti in cui si sentono a casa, sicuri di potersi fare una buona risata e dove poter trovare persone che abbiano una storia da raccontare. Ora più che mai, la nuova generazione non ha tempo di cucinare: essendo costretta ad uscire fuori a cena sceglie sempre di più ristoranti in cui rilassarsi e stare bene sono le maggiori prerogative. Negli ultimi

ALL’EPOCA LA CUCINA si trovava su un GRADINO PIÙ ALTO rispetto ad oggi perché il cliente prestava meno attenzione al locale, alla mise en place, AL SERVIZIO

due, tre anni abbiamo avuto la fortuna di avere un forte incremento della clientela giovane e questo è sicuramente un ottimo presupposto per il futuro. Rispetto al passato, oggi è più facile o più difficile fare ristorazione? Sicuramente molto più difficile. In una piattaforma come Milano c’è tanta concorrenza e i costi sono alti. Credo sia sbagliato pensare che con il cambiamento della società bisogna cambiare anche quello che un locale offre; modernizzarsi sì, ma mantenendo sempre la propria identità. Per un locale come il nostro questo pensiero è fondamentale perché continuare con i nostri piatti tradizionali è ciò che ci permette di mantenere viva l’identità del nostro locale e, se vogliamo dire, anche la sua magia. Sicuramente Milano in questo momento è una piazza grandissima, con ristoranti di

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CREDO SIA SBAGLIATO PENSARE che con il CAMBIAMENTO della società bisogna cambiare anche quello che un locale offre; modernizzarsi sì, ma mantenendo sempre

LA PROPRIA IDENTITÀ

alto livello, anche non italiani, che hanno dato un’impronta alta in termini di accoglienza e di qualità del cibo; mio nipote Andrea, che ha vissuto in Asia per molti anni, spesso e volentieri mi descrive il suo apprezzamento verso tutti i ristoranti della famiglia Liu qua a Milano. Crede che possano insegnare veramente a fare ristorazione. Oggi si può guadagnare con la ristorazione? Esiste, per così dire, una formula segreta? Rispetto ai nostri anni d’oro, decisamente meno: ci sono più costi, più tasse. Ahimè, non ci sono formule segrete. La prima cosa che cerco di insegnare ai miei ragazzi che sono molto giovani, è il rispetto per la materia prima. Se un prodotto non è conforme per essere servito al cliente, non si butta ma diventa il pasto per il personale. Ci sono tante piccole accortezze che ti permettono di avere un introito maggiore a fine anno, come ad esempio controllare anche i 50 centesimi quando si va al mercato a fare la spesa, perché quei 50 centesimi a fine anno possono permetterti di pagare gli stipendi o decidere di investire nel locale. Il concetto è di non buttare via nulla, sia a livello di cantina sia di magazzino; prestare attenzione agli acquisti per non ritrovarsi a fine mese con troppe fatture da pagare. Il principale consiglio che posso dare ad un novello ristoratore è di stare attento alle materie prime. In una realtà come Milano ci sono tanti fornitori, perciò bisogna fare ricerche, provare e trovare quello che ti offre un un prodotto di alta qualità ad un giusto prezzo; noi giornalmente contrattiamo con i fornitori, perché il gioco sta anche lì, nel saper contrattare. Annotate tutto.

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Diego Battaglia Il riscatto Zen

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l ragazzo ti si presenta subito così, a nudo. “Ciao. Sono Diego Battaglia, lo chef del ristorante Themà, all’interno dell’hotel Sikelia, un cinque stelle meraviglioso a Pantelleria. La mia è la classica storia del riscatto. Sono nato e cresciuto nel quartiere palermitano Zen, tutt’altro che privo di problemi. Ho voluto dimostrare che pure la gente proveniente da quelle parti può primeggiare. Prima di entrare a far parte di una brigata e una cucina ha dovuto aspettare, perché in casa c’era bisogno di dare il contributo e così ha fatto il muratore, il lavagista, il fruttivendolo e l’intagliatore di pelli. In cucina sono arrivato tardi, a 24 anni e ho iniziato a capire qualcosa grazie a Pino Stancampiano, icona della ristorazione siciliana e italiana. Li iniziai a crescere mentalmente per via dei consigli dati, mi diceva “Devi correre senza cadere”. Il piatto che più mi rappresenta sono i tagliolini con finocchietto selvatico e sarde ‘ammare’, piatto creato con lo scarto della sarda. Si crea una farina di scarti di sarde che la si incorpora nella pasta fresca, poi i tagliolini vengono saltati con finocchietto e una crema di pinoli. Per finire il piatto pangrattato tostato con uvetta. La sarda la possiamo lavorare in mille modi e sempre buona è. 

Mi rappresenta molto perché il quartiere dove vivo, Zen, è un quartiere difficile e ci definiscono lo scarto di Palermo, allora vorrei fare capire che lo scarto non è sempre negativo ma ci può essere anche qualcosa di buono. La mia cucina la posso caratterizzare come tradizionale, rivisitata ma rispettata. Uso delle materie prime di ottima scelta, girando fra pescatori, allevatori e contadini, gli stessi che poi mi danno dei consigli su come trattare i loro prodotti. Un piatto che mangerei sempre, fuori dal ristorante? Sicuramente mangerò sempre una buona pasta alla carrettiera e un buon uovo fritto con carciofi. Non ho uno chef modello, però quando iniziai presi come esempio Massimo Bottura e dissi fra me e me che lo devo superare: sono una persona agonistica e questo mi dà la forza per lavorare sodo e per arrivare al mio scopo. Fondamentalmente so di non arrivare mai a quei livelli ma la competizione mi aiuta molto e mi aiuta a non mollare mai”. Non sapremmo cosa aggiungere. Meglio così.

PRIMA di ENTRARE A FAR PARTE di una brigata e una CUCINA HA DOVUTO ASPETTARE, perché in casa c’era bisogno di dare il contributo e così ha fatto il muratore, il lavagista,

IL FRUTTIVENDOLO E L’INTAGLIATORE DI PELLI

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Diego Perusko Il design che verrà

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iaccia oppure no, il design oggi incide, e tanto, soprattutto a Milano, Se 50 anni fa i ristoranti erano tutti uguali, con una cucina quasi identica e arredi un po’ come viene viene, spesso elementari ed essenziali, adesso l’impatto è diventato fondamentale. Il cliente quando entra vuole già essere stupito, anzi, lo esige. I ristoratori lo sanno, eppure fanno ben poco. Un po’ per mancanza di conoscenze (guai ad accennarlo, sanno tutto loro), un po’ per mancanza di soldi, molto perché semplicemente non ci hanno pensato. Però se fate caso, a tutti fa piacere sedersi in un ristorante con delle finestre ampie, con spazi fra i tavoli e un ambiente rilassante. Diego Perusko è uno degli architetti che più avrà da dire nel mondo della ristorazione: l’Antica Osteria Magenes e la Griglia di Varrone sono opere sue. Ecco qualche breve suggerimento: prendete nota, anche perché solitamente i vostri consulenti vi chiedono una marea di soldi per poi non migliorare affatto il locale. “Il design e l’ambiente di un ristorante sono oggi indispensabili tanto quanto la buona cucina. É comunque il design è l’aspetto che più incide, perché crea l’ambiente, l’atmosfera in cui identificarsi. È con il design che si crea il vostro stile da trasmettere ogni volta ai vostri clienti”. “Invito a non sottovalutare la cura dei dettagli inerenti l’acustica. In più ’illuminazione degli ambienti e dei tavoli viene troppo spesso trattata con superficialità. Idem per il  colore  degli ambienti e dell’arredo, troppo spesso risolti con superficialità e senza estetica. Risolvere bene questi problemi è garanzia di un buon risultato finale”.

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“Come saranno i ristoranti di domani? Penso che la strada sia verso una sempre migliore specializzazione e professionalità della proposta, in location create per la convivialità e non più come musei di opere d’arte da mangiare. Considero che la contaminazione sia uno degli aspetti più forti che sta modificando il nostro pensare comune. Farei comunque attenzione a rimarcare sempre l’identità tipica di un luogo, di una cultura, delle persone e della cucina che da esse viene preparata. Avremo sicuramente un ritorno alla semplicità delle cose vere, da saper fare bene per poterle condividere e ricordare con la massima emozione e passione”. “Il mio miglior progetto legato alla ristorazione? La Griglia di Varrone di Massimo Minutelli, inizia lì il mio percorso integrato per il design dedicato alla ristorazione, mirato all’ideazione e realizzazione dell’“Experience Mood”, ovvero lo stile e l’ atmosfera ideale per vivere la migliore esperienza possibile all’interno del luogo attraverso il design, la conoscenza e la sensibilità progettuale in simbiosi con il dna della linea di cucina proposta”.

IL DESIGN e l’ambiente DI UN RISTORANTE SONO OGGI INDISPENSABILI tanto quanto la buona cucina. É comunque il design è L’ASPETTO CHE PIÙ INCIDE, perché crea l’ambiente,

L’ATMOSFERA IN CUI IDENTIFICARSI


Follie burocratiche Multe pittoresche

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se al posto di Gegè Mangano ci fosse stato Massimo Bottura, oppure Carlo Cracco? E se quella sera al posto dei due turisti svizzeri ci fossero stati gli ispettori Michelin, visto che Gege li aspetta sempre, sperando nella stella? Domande lecite, ma partiamo con ordine. Domenica 25 agosto, ore 21,35, Monte Sant’Angelo, nel Gargano. Il ristorante si chiama Li Jalantuùmene. Sulla terrazza ci sono venti persone. Tutte rilassate, sorridenti e felici di trovarsi lì. Una coppia svizzera di Lugano guarda la carta vini, vede il Brunello e lo ordina. E d’ora in poi, la parola a Gegè. “Io vendo un Brunello ogni cinque anni, visto che qui promuovo soprattutto dei vini pugliesi pregiati. Il prezzo del Brunello? Non è quotato, lo si tratta e lo si decide al momento. Loro lo ordinano. Mia moglie ha sempre paura di aprire bottiglie del genere per il timore di non rovinare il tappo. Così che arrivo io. Lo apro. Proprio in quel momento passano tre vigili, che conosco benissimo. Sono le 21,35, ovvero 35 minuti oltre il limite entro il quale dobbiamo servire il vino (oppure l’acqua) nei bicchieri di plastica. Mi fanno il verbale mentre sto aprendo il Brunello, immaginate i due svizzeri. Verbale e multa, che è quasi simbolica: 100 euro. Cambio i bicchieri e servo loro un ottimo Brunello nei bicchieri di plastica, una follia. Immaginatevi un tavolo pieno di pietanze e colori, con una purea di fave fredda con della verdura spontanea e delle cipolle in agrodolce, poi il raviolo con caciocavallo podolico e una spruzzatina di bottarga di Lesina. Uno spettacolo.

Mi innervosisco e chiedo ai vigli perché dobbiamo cambiare i bicchieri, mentre le posate e i piatti posano essere di alluminio, oppure di porcellana. Secondo la regola del comune, se i bicchieri possono diventare oggetti contundenti, a quel punto lo possono diventare anche i coltelli e i piatti di ceramica”. Una sola domanda: ma come funziona, chi si siede alle 20 inizia a bere nei bicchieri di vetro, per poi doverli cambiare alle 21? “Si”. Sembra tutto un film di Verdone, ma non lo è. Vorremmo solo sapere se al posto dell’eroico Gegè ci fosse stato Bottura, oppure Cracco, oppure chi volete voi. Cosa sarebbe successo? I vigli avrebbero fatto la multa lo stesso? Probabilmente si, se la regola lo impone. Ma il giorno dopo sarebbe scoppiato il finimondo. E se Gegè avesse avuto a quel tavolo gli ispettori della Michelin, quale sarebbe stato il loro giudizio?

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VORREMMO SOLO SAPERE se al posto dell’eroico Gegè ci fosse stato Bottura, oppure Cracco, oppure chi volete voi. COSA SAREBBE SUCCESSO? I vigli avrebbero FATTO

LA MULTA LO STESSO?


Enzo Coccia

Il sole nel piatto

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a prima pizzeria dove ha lavorato è stata quella dei nonni, aperta nel lontanissimo 1932, in Piazza Garibaldi: si chiamava Fortuna, con l’intera famiglia che abitava di fronte. Poi passò nelle mani di Antonio, il padre di Enzo. Nel 1994 il nostro personaggio apre la sua, di pizzeria: si chiamava La Notizia, nome ispirato dal film di Orson Wells. Perché sì, Enzo è anche un grandissimo amante del cinema: oltre a essere ormai una presenza frequente ai festival di Venezia e di Cannes ha fatto realizzare un documentario su di lui, “Il sole nel piatto”, frase presa da un altro napoletano doc, il poeta Salvatore di Giacomo. Per la cronaca è diretto da Alfonso Postiglione e, sempre per dovere di cronaca, la sua è stata la prima pizzeria inserita nella guida Michelin. Pizza, cinema, ricordi, ecco il suo mondo. - Come possiamo inquadrare e caratterizzare la sua pizza? - Ci sono insieme un bel po’ di cose. La pizza napoletana, la città, la ricerca e la tradizione, poi un pizzico di sguardo al futuro. Ovviamente, tutto questo ricercando la qualità.

- Come si è evoluto il ruolo del pizzaiolo? - E’ stata una sorte di rivoluzione sociale dettata dalla crisi economica. A Napoli è iniziata e certificata grazie a Bassolino e a me, nel 1985. La pizza è diventata la pietanza preferita e soprattutto quella più abbordabile dalle famiglie, dagli anziani, dalle coppie e via dicendo. Ora ci sono 150.000 addetti che lavorano nelle pizzerie, per un fatturato totale di 2,7 miliardi. Nel 1973 c’erano soltanto 265 locali dove si serviva la pizza, ora ce ne sono a migliaia. - Lei che tipo di pizza preferisce mangiare? - Non è semplice rispondere, Dipende da come ti svegli, dalla stagione, se sei a pranzo, a cena, a mezzanotte, se hai voglia di fare tardi. E’ un po’ come vestirsi, ogni giorno hai voglia di farlo in una maniera diversa, il come dipende da tanti fattori. Per rispondere, solitamente amo quella con le alici fresche e con la burrata, oppure con il tartufo. - Dove ha mangiato la sua pizza migliore? - Stesse difficoltà nel rispondere, ci sono troppi fattori in ballo.

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Comunque da Simone Padoan ho mangiato una strepitosa, con mortadella, pistacchio e una riduzione di basilico. Poi Gabriele Bonci mi ha fatto assaggiare una con funghi a dir poco goduriosa. Fantastica anche la marinara mangiata da Antonio Starita. A Il Tiglio, sempre da Padoan, ho preso una bianca, con strutto e pecorino. - Chi è oggi il miglior pizzaiolo? - La prendo alla larga. Io sono un grande appassionato di cinema, non a caso le mie pizzerie si chiamano La Notizia, in onore di Orson Wells (entrambe sono in Via Caravaggio, a Napoli). Ecco, mettiamo che un regista realizza un film di altissima qualità: il secondo non è mai allo stesso livello, è normale che la tensione creativa cali. La pizza non è una catena di montaggio, c’è acqua e farina, puoi fare una pizza eccellente, oppure una pessima. Per cui magari vai a mangiare da uno e dici che è la migliore della tua vita, poi torni e non è la stessa. Ci vuole costanza durante l’anno, non è facile. - Che tipo di conoscenze deve avere oggi un pizzaiolo, per essere all’altezza?

- Intanto deve capire che non è una pop star, bensì un artigiano: i social hanno fatto perdere la testa a tanta gente. - Un’ultima cosa. - Dica. - Se una pizza non è buona, mandatela indietro.

30.000

per una cotoletta

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ornare ai classici che fa sempre bene, perché poi troppo spesso dimentichiamo come vanno le cose per davvero. Dunque nel 2006 Camilla Baresani recensisce il ristorante Gold, di Dolce e Gabbana. Scrive, su Il Sole 24 Ore: “La cotoletta alla milanese è la più cattiva che abbia mangiato in vita mia, oleosa, inspiegabilmente dolciastra (che aggiungano zucchero alla panatura?), troppo brunita sui bordi, gommosa. Mi ha fatto pensare a quelle che ammanniscono in certi baretti del centro, cucinate dal gestore la sera prima a casa, in qualche paese dell’hinterland, e riscaldate il giorno seguente nel microonde, per i frettolosi pasti degli impiegati”. E’ un suo diritto scrivere quello che pensa, direte voi. E invece no. Leggere il seguito per credere. Il giorno successivo Dolce e Gabbana, offesi (come gli chef accettano solo applausi e complimenti, veri o finti non conta), minacciano di togliere 300.000 euro di pubblicità al quotidiano, che ai tempi era davvero un bel giornale. Indovinate cosa succede? L’allora direttore De Bortoli manda un altro giornalista, il famoso Davide Paolini, per – udite

udite – scrivere una recensione riparatoria. Ovvero nell’arco di qualche giorno sono state pubblicate due recensioni sullo stesso ristorante, una vera e una “riparatoria”, perché in caso contrario addio soldi. L’avrebbero fatto anche senza la minaccia della pubblicità ritirata, non ho alcun dubbio. Ovviamente, Paolini va ai piani alti e insiste per l’allontanamento di Camilla perché, dice, non è ammissibile fare delle recensioni negative. E al primo cambio di direzione ottiene l’allontanamento della Baresani. E’ così che funziona la così detta critica gastronomica nel mondo dei quotidiani.

No 45


Memorie Felix, Trani e le stelle

S

i cade sempre nel ridicolo quando si perde o non si ottiene la stella. Quando la si prende è per i meriti del team, il lavoro, la ricerca, la sala, bla bla bla, quando invece la si perde c’è di mezzo la mafia, i francesi e amenità varie. In pratica i francesi non capiscono una mazza quando tolgono le stelle, in cambio capiscono, e tanto, quando le danno. Si è patetici all’ennesima potenza, ma tant’è. La verità è molto più semplice di quello che si può pensare. Prendiamo il ristorante di Felix Lo Basso, quello aperto l’anno scorso a Trani: si chiama Memorie. Sono andati tre ispettori prima di decidere di dargli la stella. Tre, a Trani, che non è proprio dietro l’angolo: per la cronaca il terzo è stato Sergio Lovrinovich, il direttore della guida. Perché per premiare un ristorante ci vogliono minimo tre visite e ci devono essere d’accordo tutti i tre: la scelta è collegiale, proprio per togliere potere al singolo ispettore. Tradotto, così non esiste il minimo sospetto di una compravendita. O vogliamo pensare che uno chef abbia pagato tre ispettori? Che poi non si è ancora capito, come si paga la stella? A chi? O vai nella sede e dici “Buongiorno, sono qui per pagare

una stella”. Certo, ci sono in giro dei personaggi che ti chiedono dei soldi, millantando conoscenze all’interno della guida, promettendo mari e monti. Ovviamente è tutto falso, ma c’è gente che ci casca, eccome. Per la cronaca, ti chiedono 5000 euro, che se pensate bene è una somma irrisoria. Poi magari alcuni chiedono di più, noi abbiamo conosciuto un tizio che voleva ciò. In tutto questo la Michelin risponde con una domanda semplice semplice: ne vale la pena avere una stella comprata? Dove sta la soddisfazione? Ovviamente la domanda è retorica, non meritando risposta alcuna. Tornando a Memorie: tre visite, tutti d’accordo sul giudizio: è così che si prendono le stelle ed è così che l’ha presa pure Felix. Certo, avere un nome aiuta a far uscire gli ispettori dalla sede: così si spiega come alcuni nomi importanti abbiano, diciamo così, un piccolo vantaggio. Gli ispettori ci vanno quasi a colpo sicuro. Per la seconda si muove anche un ispettore che arriva da un altro paese (Francia, Germania), tutto questo per farvi avere un’idea su quanto possa venire a costare tenere in piedi la guida. Pensate ancora che fanno tutti questi sforzi per poi mettere nelle mutande dei soldi in nero?

No 46


Acanto

da record

T

re brevi considerazioni dopo un pranzo delizioso da Acanto, il ristorante che si trova all’interno dell’hotel Principe di Savoia. 1. Visti i costi attuali, solo un grande albergo si può e si potrà permettere un ristorante di altissimo livello, esteticamente e qualitativamente parlando: con il cappello delle stanze gli alberghi possono far fronte a eventuali perdite iniziali. Nessun privato potrà sborsare a cuor leggero due milioni di euro per aprire e tenere in piedi un ristorante sontuoso e con una brigata numerosissima. Gli alberghi invece sì, anzi, i due milioni sono una piccolissima spesa rispetto al resto. Facciamo il due per cento, anche meno. 2. Si può cenare e pranzare in un grande albergo senza avere il timore di mangiare male. Sono finiti quei tempi. In più, per tornare al punto 1, i ristoranti degli alberghi sono anche più confortevoli e più “ricchi”, perché già adatti alla clientela. Da qualche anno si mangia bene negli hotel: Mandarin e Hyatt

sono il top, il Principe però viaggia forte, in più è il ristorante che fa più coperti a questi livelli: la media è di 75-80 a sera. Un numero enorme, enorme. 3. Alessandro Buffolino è a Milano da tre anni. Il primo è stato esplosivo, il secondo di assestamento (qualche su e giù), questo è quello della consacrazione. E’ sicuro, ha la mano solida, è campano di conseguenza i gusti sono forti e decisi. Bravo davvero.

Quando inizia

C

il declino?

i sono ristoranti che perdono il tocco magico e non trovano la chiave per rinnovarsi. I motivi sono molteplici, spesso anche semplici: non se ne accorgono di essere superati e basta. Si perde slancio, stop. Non accade tutto in un solo istante, è una specie di stagnazione creativa che pian piano ti penalizza e senza aver fatto nulla di sbagliato ti trovi senza clienti. Scopri che invece di 60 al giorno ne fai 35 e fatichi a capire il perché. A volte hai semplicemente perso energia, i menù sono diventati ordinari, non riesci più a sorprendere il che vuol dire che sei morto, in un mondo alla ricerca continua di emozioni. E’ pieno di posti dove si faceva la fila e che oggi, a pochi anni di distanza, si fa una gran fatica a far tornare la clientela. Quando non hai più nulla da dire la gente se ne va altrove, punto.

Niente è per sempre, figuriamoci la clientela. Ok, ma cosa si deve fare per restare sempre un ristorante ambito e aspirazionale? Semplice: al momento del massimo successo capire come potrai sorprendere e intrigare ancor di più, capire perché la gente viene da te e insistere su quel punto, migliorando sempre. Perché se lo fai quando sei già in leggero declino sei già finito: inizi a essere ansioso, perdi di vista i fatti e sbagli decisione. Per questo dico sempre ai ristoratori: non banalizzate il fatto di essere pieni, non consideratelo mai una cosa scontata. Oggi la clientela esce a cena per qualcosa di indimenticabile e di speciale, non per nutrirsi e basta. Se scompare la magia, scompare anche la clientela. Vale per una cena fine dining, vale per un dim sum e anche per una polpetta.

No 47


Il galateo Buon appetito, ma anche no

S

iamo soggettivi. Tutti noi. La verità? E’ un bene. Anzi, un dono e un sollievo. Perché esercitarci a malavoglia con dei linguaggi rigidi e neutrali, cercando di manifestare oggettività, quando poi nessuno ce la chiede? Essere di parte, dunque. Ci guadagnano soprattutto i lettori. Quando scrivi di una persona che apprezzi e ammiri vai ancor di più nel dettaglio, cercando di convincere chi ti legge della tua scelta. Dai il meglio, perché subentra l’emotività, che è il motore della vita. Come sempre ci stiamo dilungando, il che è un guaio serio, visto che si toglie spazio alle sue regole. Si, perché le “sue” regole di bon ton rappresentano per noi una sorte di vangelo. Togliamo una sorte: sono “il” vangelo. Di galateo e buone maniere ne parlano in tanti, con la differenza che lei sa ammaliare e convincerti appieno. Pur sorridendo incute timore, temi che potrebbe tirarti benevolmente le orecchie nel caso tu sbagliassi le posate. E’ severa come una maestra, pur usando dei modi felpatissimi. E’ vellutata nei modi, ma drastica nei giudizi. Lei, dunque. Lei è Giorgia Fantin Borghi. E’ tutto e ha tutto per poter impartire lezioni: una classe innata, dei modi aristocratici che non pesano, è scanzonata e sofisticata allo stesso tempo. Sangue blu a mille (proviene da una famiglia di conti e contesse), é brillante, scintillante nei modi, ha il piglio di una che sa il fatto suo. Ecco, per questo e per altri mille motivi ci fidiamo di lei.

Pronti per la lezione? Più che una lezione sarebbe giusto viverla come se fosse uno spettacolo, una pièce teatrale d’antan. Dunque, iniziamo dall’abc. A tavola, prima di addentarci e avventarci sulle pietanze, è buona usanza augurare agli commensali buon appetito? Ovviamente no. Perfino chi lo scandisce con solenne disinvoltura sa di aver peccato, ma lo pronuncia ugualmente, come se fosse più forte di lui. Il punto è che nessuno ci ha mai raccontato del perché sarebbe meglio tacere. Spesso veniamo liquidati con un lapidario “non si usa”, ma senza una spiegazione convincente ci sentiamo spiazzati e insicuri assai. Apriamo dunque il vangelo. “Non si usa augurare buon appetito perché secoli addietro lo si faceva come presa in giro e come atto di sfacciata magnanimità. I banchetti erano sontuosi, si esibivano e si esprimevano la propria autorità, influenza e potere, era uno status simbol molto più di oggi. Sulla tavola si trovava ogni ben di Dio, tra piatti caldi, freddi, dolci e salati, con le portate più importanti annunciate da squilli di tromba. Per far bella figura ai padroni di casa le quantità erano smisurate: di conseguenza più della metà rimaneva intonso. A quel punto i signorotti facevano spostare tutto su un tavolo a parte, riservato ai servitori, umiliandoli con un sarcastico “Buon appetito”. Certo, oggi ha una valenza ben diversa, non ci si deve offendere, però è da evitare”. Traduciamo noi, é un po’ come dire “A voi, poveri”. Decisamente da evitare. Nella foto, una tavola ideata proprio da Giorgia Fantin Borghi.

No 48

Foto: Monica Cordiviola


Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua. (Loren Eiseley)

14 residuo fisso in mg/l

1,0 6,3 sodio in mg/l

pH

L’acqua più leggera d’Europa, grazie alle sue proprietà uniche è perfetta per accompagnare ogni portata. Nell’alta ristorazione, l’eccellenza di Lauretana viene esaltata dall’innovativa etichetta con giochi di luce e trasparenze, dalle linee essenziali del design Pininfarina e dalla purezza del vetro. Per questo viene scelta dai migliori ristoranti in tutto il mondo. Segui la leggerezza

www.lauretana.com

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GOOD LIFE, the food seduction  

Matias Perdomo. Umberto Bombana. Maida Mercuri. Felix Lo Basso. Alessandro Buffolino. Pino Masuelli. Simone Lombardi. Gegè Mangano. Enzo Coc...

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