GOOD LIFE

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MARCO LIU

Io, come Allan Yao Foto: Monica Cordiviola


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AFRICA DEI GRANDI PARCHI E DEGLI ANIMALI

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AFRICA TRA SAHARA E MEDITERRANEO

CINA E GIAPPONE TERRE DELL’ASIA CENTRALE E CAUCASO MEDIO ORIENTE

No 2


del Tucano!

RUSSIA E NELLE TERRE DEL

TERRE DI RUSSIA CROCIERE NEL MONDO ARTICO

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Editoriale

Innamorarsi, good vibes e lei

P

robabilmente se vai da solo ricorderai i piatti, se vai con lei ricorderai il ristorante. Me ne stavo lì, al banco di Iyo Aalto, ed ero come ipnotizzato. Dai nigiri di Suzuki Masashi, dal banco ideato da Claudio, dal suo ristorante, dalla vista. E dal profumo forte e inebriante della mia donna, nonostante l’imprevisto e l’impossibilità di raggiungermi in tempo. Perché sì, quella sera lei non riuscì a venire. La sua assenza ha fatto quasi sparire la magia della serata, però mi ha fatto capire ancor di più che siamo per davvero influenzati dall'umore e dalla compagnia quando poi raccontiamo un ristorante. Andando da solo ho avuto tutto il tempo per gustarmi e osservare lentamente le pietanze, i movimenti al banco, il ritmo del locale: per lavorare, per recensire forse è meglio, se non ideale, sederti per conto tuo, senza distrazioni sentimentali. Concentrarsi solo sul piatto, lo dicono anche gli ispettori della Michelin. Tornando alle sensazioni, immagino valga per tutti noi, se vai a cena da innamorato pazzo è una, se invece stai assaggiando in maniera neutrale lo vivi diversamente. Se lei sorride ed è scintillante ti pare una cena formidabile, se invece é taciturna, tesa, o ancor peggio, litigiosa, non ti sembra un granché, anzi, vorresti tornare subito a casa. Fa tutta la differenza del mondo. Se fra una portata e l’altra la guardi, la sfiori e le accarezzi il viso non ricorderai bene i piatti, il che, alla fin fine, non è un dramma, al contrario: solitamente si esce a cena per il piacere, per puro piacere, per stare con lei. Perché andare al ristorante non significa solo valutare la prestazione e l’esibizione dello chef, non è un esercizio tecnico e scolastico, si va soprattutto per delle buone vibrazioni. E nel nuovo ristorante di Claudio trovi un'infinità di good vibes, come d’altronde da Gong, il tempio della sorella.

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Tutto questo per dire che una serata fuori non vuol dire analizzare freddamente i piatti, ma stare divinamente. E’ per questo che alcuni locali sono pieni, mentre altri no: riempie chi riesce a offrire insieme atmosfera, design, servizio e, ovviamente, una cucina incantevole e sorprendente, scintillante ed emozionante. I piatti ricercati, da soli, non bastano. Ci vuole (molto) altro. Lo dice anche Enrico Bartolini, neo tristellato: ogni suo pensiero è da seguire alla lettera. Su Good Life, ovviamente. Alex Bilmes, l’editore di Esquire Uk, scriveva qualche anno addietro: “Un ristorante può essere situato nel luogo migliore della città, può avere le posate più belle, ma se non aleggiano nell’aria le così dette good vibes, hai perso. Quel chiacchiericcio piacevole, il trambusto e il ronzio. quella sensazione che la gente fosse contenta di trovarsi lì”. The clatter, the hum, the buster, the chatter, scriveva. E aveva ragione. Da Iyo e da Gong troverete tutto questo, è uno dei (tanti) motivi per i quali parlo e scrivo così spesso di loro. Poi certo, quando vai con lei si crea una sorte di bolla, non esiste null’altro attorno, ma questo è un altro discorso.

UNA SERATA FUORI A CENA NON VUOL DIRE analizzare FREDDAMENTE i piatti, MA STARE

DIVINAMENTE



Marco Liu

STO ASPETTANDO

un secondo figlio. SONO AL SETTIMO CIELO. Sarà un maschio, Francesca e io abbiamo DECISO DI CHIAMARLO Leone, perché probabilmente nascerà nel segno ZODIACALE DEL

LEONE

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Claudio Liu L’anima

del vecchio BA è rimasta, perché te la trasmettono le persone. E’ cambiato invece il messaggio che volevo dare, ora lo si percepisce fin dall’ingresso. Ho cercato di dare una identità più forte, mi rispecchio di più nel nuovo, quello che proponiamo viene esaltato meglio ora, con i nuovi arredi. Ho scelto tutto io, andando in giro per l’Europa, difatti i tavoli e le sedie le ho ordinate in Portogallo, per fare un solo esempio. Ho cambiato l’abito del ristorante, non la personalità. Diciamo che ora gli ho cucito un abito su misura, prima era alta sartoria

Giulia Liu Il personale, è uno dei punti fortissimi di Gong. E’ più che altro una caratteristica

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Enrico Bartolini La terza stella a Milano mancava da 26 anni. Auguro a quelli che ne hanno

Giulia Liu

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asiatica, di conseguenza anche di Gong. Siamo più disponibili, più concentrati e più calmi. Aggiungo che da noi in Oriente l’ospite è sacro. Però l’aspetto più fondamentale nel nostro ristorante, vale anche per quelli dei miei fratelli, è che abbiamo tanto personale di origini asiatiche nato in Italia, il che fa tutta la differenza del mondo, perché sono cresciuti con la modernità e, per chi abita a Milano, con la classe e la raffinatezza meneghina

due di arrivare a tre e a coloro che per adesso sono fermi a una di raggiungere le due. Per la città è molto importante, fa aumentare il desiderio di venire qui. Il turismo indiretto è pazzesco: noi come ristoranti non facciamo un grosso volume, però come comunicazione le stelle sono un volano pazzesco

Enrico Bartolini

Michelangelo Mammoliti

Michelangelo Si commuove e ti commuove. Quando ti parla della sua pizza è come se facesse all’amore con la donna dei sogni. Le sue parole sembrano una sinfonia, una ode Mammoliti all’impasto e alla farina, ai mulini e alla terra. L’uomo è incantevole e umile,

coinvolgente e sensibile. Ti parlerebbe per ore, ha una passione straordinaria, gliela si legge negli occhi. Fai fatica a seguirlo, perché è sempre un passo avanti, i suoi concetti sono all’avanguardia, perfin troppo per un semplice amante della pizza e del pane.

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Storia di copertina Il successo dei Liu

L

a famiglia Liu, secondo capitolo. Nostro e loro. Nostro perché un anno addietro, esattamente un anno addietro, avevamo deciso di metterli insieme nello stesso numero, per poi cambiare leggermente idea, con l’intento di poter esaltare al massimo ognuno di loro. Ovvero, una copertina a testa. E’ così abbiamo iniziato con Giulia, pubblicando Claudio sul numero successivo e posticipando Marco, il più piccolo dei tre. Avevamo comunque pubblicato una sua lunga intervista all’interno, rinunciando però ala cover. Il motivo? Da lì a poco avrebbe rivoluzionato il suo ristorante, BA. Rieccoci. E’ pronto. Ha riaperto dopo qualche mese, causa restyling. Claudio invece ha coronato il sogno di una vita, aprendo Iyo Aalto, zona Porta Nuova, al piano terra di un grattacielo. Più che bello è intimo, da coppie innamorate. Pazzamente innamorate. E’ caldo, sofisticato, cosmopolita. Il banco, poi, è per gente che ama sussurrarsi dei segreti e accarezzarsi con lo sguardo: si sta vicini, l’intimità tocca vette altissime. Il piacere di sfiorarsi e di stare accanto, anche. Gong invece continua a macinare record su record: ogni santa sera accontenta più di cento ospiti, poco importa se siamo al martedì, oppure al venerdì, se siamo a gennaio, oppure a luglio, se fa caldo o se fa freddo. Giulia ha creato un ristorante capolavoro, una macchina perfetta, proprio perfetta. E’ uno dei pochi ristoranti dove non trovi alcuna incongruenza, proprio nessuna. I tre fratelli sono straordinari in tutto, umanamente e professionalmente. Spesso ci si chiede perché sono riusciti a

conquistarsi i cuori dei milanesi, i quali prendono d’assalto i loro ristoranti. Il motivo è semplice. Partendo alla larga, nel 2016 Camilla Baresani stava per presentare il nuovo libro di Andrea Berton. Con i suoi modi unici di raccontare, sosteneva che la città lo avesse adottato perché molto simile ai suoi abitanti: laborioso, silenzioso, instancabile. Ecco, vale anche per Claudio, Giulia e Marco. Sono i nuovi milanesi, come i milanesi degli anni sessanta. Vanno diritto al punto, sono creativi e dei grandissimi lavoratori. Dedicare loro la copertina e tanto spazio su Good Life è quasi un dovere, oltre che piacere immenso.

SONO I NUOVI milanesi, COME I MILANESI DEGLI ANNI SESSANTA. Vanno diritto al punto, SONO CREATIVI e dei GRANDISSIMI

LAVORATORI

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Foto: Monica Cordiviola

Q

uando parla sembra di sentire un broker di prim’ordine, oppure un capitano d’industria. Numeri precisi e idee chiare, concetti e pragmatismo, analisi e visioni chirurgiche sul mondo della ristorazione e non solo. Un fuoriclasse assoluto che sa il fatto suo e non sbaglio un colpo, una sorte di guru, un re Mida, quello che volete. Claudio Liu è un visionario con i piedi per terra, uno che vede lontano senza perdere il controllo, uno che sa già dove arriverà. E’ mostruosamente bravo e si merita il successo che ha, che poi lo ha costruito passo dopo passo, senza alcun aiuto esterno. E ora passiamo agli aspetti concreti, a lui più attinenti. “Il banco è prenotato fino a metà gennaio”, ci dice ancor prima delle feste natalizie. “Mentre per il ristorante vero e proprio mandiamo via gente ogni sera”.

Ne siamo sicuri, anche perché le attese erano altissime. Attese superate? Al banco sì, al risto ni. Il “ni” è tutt’altro che una bocciatura, è quasi un complimento, perché ormai i Liu, tutti i tre, sono condannati ad eccellere ad ogni piatto, ad ogni servizio. Da loro ci si aspetta la luna, nulla di meno. La gente vuole l’effetto wow ad ogni boccone e finora ci sono state alcune piccole incongruenze, normali per una brigata nuova e un ristorante che deve ancora compiere i suoi errori e fare il proprio rodaggio. Appuntamento con i voti definitivi verso marzo. Tornando alle attese altissime, non poteva essere diversamente: Iyo è il primo e finora l’unico ristorante così detto etnico ad aver conquistato la stella Michelin, Aji è un take away diventato subito aspirazionale: logico che il nuovo Iyo venisse preso d’assalto fin dalla molto aspettata apertura. La curiosità

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Claudio era tanta e lo è tutt’ora, perché la famiglia Liu si è conquistata e costruita una tale reputazione da diventare esempi da copiare, sono temi e soggetti d’ispirazione. Iyo Aalto, dunque. Un investimento colossale, si colossale, come si usa dire per le produzioni hollywoodiane, un kolossal. Poltrone e arredi made by Contract Poliform, specchi, vetrate, marmi rari. E’ uno che pensa in grande, perché è un grande. - Cominciamo con la domanda più banale, perché hai aperto Iyo Aalto? - Perché Milano cresce veloce e noi con lei, sta diventando una vera capitale europea. Perché negli ultimi dodici anni ho maturato delle conoscenze, esperienze e ambizioni che dovevano trovare uno sbocco: eccolo. Aggiungo che se non fosse stato per la zona, non avrei aperto: Porta Nuova e la Piazza Aalto si prestano idealmente, sono perfette per il mio progetto. Volevo un nuovo ristorante, completamente diverso dal primo, che non ha senso toccare, anzi, deve rimanere così com’è. - Perché il nome Aalto associato ad Iyo? - Per dare un senso di appartenenza, per mettere la bandiera, per immedesimarsi nel luogo. E’ il nome della piazza che ci ospita, Alvar Aalto. - In tanti si chiedono come farai ora, ti sdoppierai fra i due ristoranti? - Ho la fortuna di avere una moglie fantastica, che ha lavorato sempre assieme a me, per cui tutto sarà come prima, senza dimenticare chi ci lavora lì da anni, in Via Piero della Francesca. Anzi, ora avranno più autorità e responsabilità, il che li farà crescere umanamente e professionalmente. E poi la mia intenzione è di concentrarmi sempre di più sulla gestione, sul management, seguire corsi di leadership e portare lì anche i miei collaboratori. Mi piacerebbe dedicarmi di più sulle risorse umane, cercare di far sì che il personale lavori solo otto ore al giorno e 40 a settimana, che possa seguire corsi di inglese e accoglienza. - Incredibile come cambia il mondo della ristorazione e le conoscenze che si devono avere. - Sono cambiate le necessità, i proprietari Il banco dell'Iyo Aalto devono investire su loro stessi, mentre i

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HO LA FORTUNA di avere UNA MOGLIE FANTASTICA, che ha lavorato sempre assieme a me, per cui nel RISTORANTE DI PIERO DELLA FRANCESCA sarà

TUTTO COME PRIMA


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ravioli fritti con guancia di vitello cotta a bassa temperatura, accompagnata con composta di cipolla caramellata. L’Astice con dashi di astice servito con purea di mele, mela verde e kombu. - Quanto si spende, nel tuo e vostro nuovo regno? - 120-130 nella sala, 150 al banco, con il menù degustazione. - In quanti siete, in totale? - 22, me compreso. - Gli arredi e il resto come li hai scelti? - Ho scelto quasi tutto io, in base ai miei gusti, poi per la realizzazione mi sono affidato a degli amici, ovvero Contract Poliform. C’è tanta matericità in questo ristorante: pietra, legno, ottone. - Da uno a dieci quanto ti rappresenta il menù e il ristorante stesso? - Cento. - C’è un angolo che ti piace in maniera particolare? - Un angolo forse no, però adoro la vista. - Concludendo, come potremmo caratterizzare la cucina di Iyo Aalto? - Contemporanea libera.

SE NON FOSSE STATO per la zona, NON AVREI APERTO: PORTA NUOVA E LA PIAZZA AALTO si prestano idealmente, sono perfette per il MIO

PROGETTO

dipendenti cercano un posto di lavoro dove poter lavorare bene e stare bene. Noi dobbiamo fare delle analisi, cercare di capire come ottimizzare le ore, è ormai tutto terribilmente serio e complesso, la ristorazione è davvero un’azienda. E invece vedi ancora dei proprietari che vanno avanti senza business plan e senza sapere cosa sia il mol, l’ebtida e la giacenza. - L’obiezione nei tuoi confronti è che nel nuovo ristorante proponi una cucina giapponese, con te che sei di origini cinesi. - Nessuna persona detiene il monopolio della propria cucina. Per quello che mi riguarda ho delle affinità con la cucina giapponese, la sento mia per eleganza, rispetto delle materie, la ricerca dell’umami. E poi noi proponiamo una cucina giapponese interpretata, perché ogni chef ambizioso gira, si informa, poi torna e, appunto, interpreta. - Facciamo ordine. C’è il banco e poi c’è il ristorante vero e proprio, la sala. - Sono due mondi diversi. Al banco proponiamo la cucina giapponese classica, senza compromessi. Finalmente, dopo dieci anni, riesco a lavorare assieme a Suzuki Masashi, ci inseguivamo da tempo, ora eccolo qui da Iyo. Prima di aprire siamo andati assieme in Giappone, nei migliori ristoranti del genere: onestamente, in uno soltanto abbiamo mangiato come si mangia ora da noi. Nel ristorante vero e proprio c’è la mano e il mondo di Domenico Zizzi: c’è ancora bisogno di rodaggio, ma siamo sulla strada giusta. - Elenchiamo qualche piatto, seppur in rodaggio. - Wagyu sulla carbonella con purea di melanzana bruciata, aglio nero e yuzu. L’Ichiban dashi, ovvero la chiusura tradizionale della cucina giapponese, con dashi e riso bianco modificato, dodici tipi di cereali, tofu, dattero e mandorle. Il gyoza,

AL BANCO proponiamo la CUCINA GIAPPONESE CLASSICA, SENZA COMPROMESSI. Finalmente, dopo dieci anni, riesco a lavorare assieme a SUZUKI

MASASHI

La crema di zucca proposta dallo chef Domenico Zizzi

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Nigiri, fra film e realtà “Oggi ho tutta la giornata per noi”

L

’altra sera guardavo un film di una rara romanticheria. Ad un certo punto, immagino fosse l’ora di pranzo, lei lo raggiunge e gli sussurra le parole appena scritte, con un sorriso che era felicità

pura.

La scena accade poco prima della fine dell’anno (il film è una love story impostata in quel periodo). I due fanno l’amore come pazzi e poi, molte ore dopo, stremati, escono a cena. Scelgono un ristorante giapponese super cool, si siedono al banco. Li guardavo e cercavo di immedesimarmi, i due vivevano in una bolla pazzesca. Volevo vivere la loro storia.

oltre che leggermente piccante. Quello con la tartare era mortale. Mortale. Carnoso e goloso. Il nigiri con la mazzancolla cantava. Quello con la ventresca preparata sul carbone suonava. E cosa dire del nigiri con l’anguilla marinata dieci giorni? Una sinfonia. Provateli, vi cambieranno la vita. Io avrei voluto vivere i momenti dei due del film. O forse li ho vissuti già e non era un film. Cercate di vivere in maniera passionale, perché è semplicemente fantastico.

Ad un certo punto lei chiede: “Cosa desideri per il nuovo anno?”. Lui, senza esitare, risponde: “Te. Con tutta l’energia, i sogni e le emozioni che mi regali e trasmetti”. Lei, sussurrando ancor più piano della volta prima, aggiunge con gli occhi lucidi e sognanti: “Posso solo sperarlo”. Fine della scena. Ecco, l’altra sera, seduto al banco di Iyo Aalto, ripensavo al film. Forse avevo ancora loro due davanti agli occhi (lei, bionda, bellissima, bellissima, bellissima), chi lo sa, fatto sta che ho mangiato a dir poco divinamente. I nigiri di Suzuki erano formidabili. Quello al branzino è stato emozionante,

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Foto: Monica Cordiviola

Giulia “C

iao, sei impegnato?”. “Sono da Gong, sto intervistando Giulia”. “Ah, fantastico, vorrei tornarci al più presto. Però se posso darti un suggerimento, ultimamente stai scrivendo un po’ troppo di lei, forse qualche lettore lo noterà.”. Dall’altra parte del telefono c’è la donna dei miei sogni: su Giulia ha ragione. Ne scrivo spesso. Ma non potrei fare diversamente e non vedo nemmeno il motivo di smettere di farlo. E’ anche vero che in molti mi fanno capire, come se fosse un torto, che ceno sempre dagli stessi: ci mancherebbe altro, se un posto mi piace e mi rappresenta, perché dovrei cambiarlo? Avete mai visto uno che guida una Ferrari dicendo “Si, è formidabile, però da domani basta, la cambio”? No. Vale anche per Gong, come per quei altri cinque, sei ristoranti dove adoro e preferisco passare il mio tempo libero, le serate che contano con le persone che contano di più. Da Giulia vado spesso, lo ammetto senza problemi, anche se il più delle volte arrivo da lei verso mezzanotte o poco prima, solo per salutarla. Mi piace molto l’atmosfera che trovo tutte le sere, mi siede spesso per un caffè e nulla più. Parliamo sempre, ma non come stavolta, quando ci siamo seduti uno davanti all’altro e abbiamo fatto sul serio. Domande, risposte, una vera e propria intervista.

- C’è un angolo, un tavolo, un dettaglio di Gong che ti rappresenta e ti piace in maniera particolare? - Verso la zona finale del ristorante, sulla parte sinistra, c’è un tavolo proprio accanto al gong. Ho la sensazione che stare seduti lì fa capire e percepire intensamente l’atmosfera quasi mistica che ho voluto creare qui. Anche perché il gong lo si trova nei posti di meditazione, dove si va per trovare la tranquillità. - Cosa significa secondo te il fine dining? - Dal punto di vista del cliente significa entrare qui e non doversi preoccupare di nulla, perché ci pensiamo noi. Per quello che mi riguarda vuol dire far vivere agli ospiti una serata elegante. Il fine dining richiede qualche sacrificio economico dalla parte del ristoratore, nel senso che si deve investire molto, personale compreso, però alla lunga è una strategia e un progetto vincente.

- Lo ripeto da molto, ormai: Gong è il ristorante perfetto, oltre a essere il migliore della città, assieme al Mudec. Però è una mia opinione, o forse non solo mia: per te invece cosa significa la perfezione? - Saper gestire ogni momento, in ogni situazione.

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HA CREATO e porta AVANTI IL RISTORANTE PERFETTO, ma davvero

PERFETTO


- A proposito del personale, è uno dei punti fortissimi di Gong. - E’ più che altro una caratteristica asiatica, di conseguenza anche di Gong. Siamo più disponibili, più concentrati e più calmi. Aggiungo che da noi in Oriente l’ospite è sacro. Però l’aspetto più fondamentale nel nostro ristorante, vale anche per quelli dei miei fratelli, è che abbiamo tanto personale di origini asiatiche nato in Italia, il che fa tutta la differenza del mondo, perché sono cresciuti con la modernità e, per chi abita a Milano, con la classe e la raffinatezza meneghina. - C’è una caratteristica particolare che imponi ai tuoi ragazzi in sala? - La postura, ci tengo tanto. E poi mi piace vedere il personale ben distribuito, per me l’eleganza vuol dire ordine. Dobbiamo essere quasi dei soldati. - Come si crea il menù di un ristorante come il vostro? - Ci vuole la parte rassicurante e poi quella leggermente più spiazzante, ci vogliono il salmone e l’anguilla. La clientela fidelizzata si lascia nelle nostre mani, per cui possiamo proporre e osare di più, mentre i coloro che vengono da noi per la prima volta hanno bisogno di conoscerci bene prima di darci tutta la loro fiducia. Per fare un esempio, noi conosciamo bene i nostri prodotti e le tradizioni, mentre alcuni ospiti no: non è molto furbo iniziare dalla maionese di sriracha e dallo yuzu kosho, c’è tempo. - A proposito di nuovi clienti: a chi volesse venire da voi per la prima volta, cosa possiamo consigliare? - Il menù degustazione classico, sei portate per 65 euro. Fra poco lo porteremo a otto portare per 80 euro. E’ il menù base, diciamo così.

- Ci sono dei piatti che ti rappresentano in maniera particolare? Un anno addietro mi avevi detto il raviolo oro, quello al wagyu e il Maci. Possiamo aggiungere degli altri? - A me piacciono i sapori forti, il gusto intenso, per cui dico la ceviche orientale di spigola, piccantina e fresca. Il raviolo al wagyu rimane, perché molto intenso e goloso. Ora sono molto innamorata dei piatti di carne, abbiamo il Vacum, un manzo iberico “rifinito” al barbecue che serviamo con un mizo di orzo. - I piatti vengono ideati assieme allo chef Guglielmo Paolucci: chi consiglia chi e a chi spetta l’ultima parola?

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NOSTRO PADRE capisce al volo LA DIFFERENZA FRA UN SOGNO E UN PROGETTO FATTIBILE: come stratega è infallibile, ha un senso della REALTÀ

STRAORDINARIO


- Io andavo a mangiare da lui al Mirò, dieci metri distante da Gong. Mi piaceva molto la sua cucina, è così che ci siamo conosciuti e ci siamo piaciuti. La vediamo allo stesso modo, c’è empatia, umana e professionale. Il resto viene da sé, in maniera naturale. Non ci sono imposizioni perché abbiamo una visione quasi identica sui piatti, altrimenti non avrebbe funzionato e non saremmo qui a lavorare insieme. - Sei e siete figli di ristoratore, cosa vi ha insegnato vostro padre, professionalmente parlando? - Prima di tutto il rispetto e l’importanza dell’ospitalità. Fra l’altro siamo cresciuti in Emilia, dove c’è tanta umanità e una sensibilità particolare. Poi diciamo che lui capisce al volo la differenza fra un sogno e un progetto fattibile: come stratega è infallibile, ha un senso della realtà straordinario. Ci tiene sempre con i piedi per terra, ci ha sempre fatto capire che non siamo nati benestanti e che ogni giorno dobbiamo ricordarcelo. - A proposito dei fratelli, tu come ti posizioni rispetto a loro due? - Sto in mezzo, in famiglia come per la cucina che propongo. Sono la sorella più piccola di Claudio e quella più grande di Marco, ma per la cucina diciamo che sono la più creativa e la meno tradizionale. - Hai iniziato molto presto, come Claudio e Marco, nel ristorante di famiglia: negli anni com’è cambiata la tua visione sulla ristorazione? - E’ ovvio che mi sento più matura, negli anni ho affinato i dettagli. Sono passata da un ristorante informale ad un fine dining, prima eravamo in venti ora siamo in trentasei. Se dovessi scegliere un solo esempio concreto, direi che negli ultimi anni ho capito l’importanza del caffè e del servirlo in un certo modo, dopo aver praticamente preparato il tavolo da capo. - Gong ha aperto quasi cinque anni addietro, facendo dei passi da giganti fino al livello attuale: in percentuali, a che punto pensi di essere arrivata? - Al settanta per cento. Il resto del trenta verrà solo se farò delle modifiche al ristorante, siamo un po’ frenati dalla struttura. Vorrei tanto fare qualche miglioria in sala e in cucina, per arrivare a cento.

GUGLIELMO PAOLUCCI? Andavo A MANGIARE DA LUI AL MIRÒ. Mi PIACEVA MOLTO LA SUA CUCINA, è così che ci siamo conosciuti e ci SIAMO PIACIUTI

Foto: Monica Cordiviola

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Foto: Monica Cordiviola

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Marco “S

to aspettando un secondo figlio. Sono al settimo cielo. Sarà un maschio, Francesca e io abbiamo deciso di chiamarlo Leone, perché probabilmente nascerà nel segno zodiacale del leone”. Marco Liu non sta più nella pelle per la felicità. Gli va tutto a gonfie vele, da tutti i punti di vista: se lo merita, eccome. Si è costruito tutto da solo, anzi, assieme a lei, mattone dopo mattone, giorno dopo giorno, cliente dopo cliente, piatto dopo piatto, servizio dopo servizio. Ha iniziato a 14 anni, nel ristorante tradizionale di famiglia. Tradizionale nel senso di italiano, non asiatico: in Via Ravizza la gente veniva per la pizza e per la carbonara, non per gli involtini primavera e ancor meno per il sushi, inesistenti. Sotto la gestione del padre si superavano i 300 coperti al giorno, soprattutto nei fine settimana. A 21 anni ha deciso che fosse arrivato il momento per cambiarlo completamente, difatti lo ha rivoluzionato, modernizzandolo e portandolo in una nuova dimensione: la sua. Ripetiamo: a 21 anni. E’ passato un decennio: BA, che in cinese significa sia papà sia infinito, ha fatto dei passi da gigante, uno alla volta, piccoli ma costanti, fino ad arrivare ad essere uno dei migliori ristoranti della città. Ora è al top, è un punto di riferimento per tanti, non trovi un posto, si mangia benissimo e si sta altrettanto. Nonostante questo, Marco vuole sempre di più, spinge al massimo, osa ma con i piedi per terra, rimane concreto e allo stesso tempo punta a toccare delle vette sempre più alte. La riapertura del ristorante e gli investimenti lo hanno responsabilizzato maggiormente, perché le attese sono ancor più alte: la gente si aspetta tanto ed è giusto che sia così. Lui risponde alla sua maniera, facendo sì che tutti funzioni come se fosse un orologio svizzero, con quel tocco di ospitalità asiatica che fa sempre la differenza: la cucina di Bryan Hooi propone dei piatti sorprendenti, raffinati, intriganti e raffinati, mentre la sala segue il ritmo, le gesta e le indicazioni di Marco, sempre presente. La vita privata è da film, è una fiaba. Liam, il primo figlio, sembra la fotocopia in miniatura del padre. La moglie è straordinaria, vivono e lavorano sempre insieme. Lui ne parla sognante tutte le volte che la nomina. “Basta uno sguardo per intenderci”.

HO CERCATO di dare una IDENTITÀ PIÙ FORTE, mi rispecchio di più nel nuovo, QUELLO CHE PROPONIAMO VIENE ESALTATO meglio ora,

CON I NUOVI ARREDI

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Impossibile volere di più. Vive, vivono un momento d’oro e lo fanno alla loro maniera, concreta. - Un anno fa, esattamente un anno fa, mi avevi detto che nell’arco di sei mesi avresti rivoluzionato il tuo ristorante e che sarebbe diventato esattamente come lo avevi sempre sognato. Ecco, ci siamo: da uno a dieci, quanto sei contento del risultato? - Nove. Dico nove solo perché dieci non oso nemmeno pronunciarlo. - Cos’è cambiato, rispetto alla prima vita di BA? - L’anima è rimasta, perché te la trasmettono le persone. E’ cambiato invece il messaggio che volevo dare, ora lo si percepisce fin dall’ingresso. Ho cercato di dare una identità più forte, mi rispecchio di più nel nuovo, quello che proponiamo viene esaltato meglio ora, con i nuovi arredi. Ho scelto tutto io, andando in giro per l’Europa, difatti i tavoli e le sedie le ho ordinate in Portogallo, per fare un solo esempio. Ho cambiato l’abito del ristorante, non la personalità. Diciamo che ora gli ho cucito un abito su misura, prima era alta sartoria. - C’è un angolo, un dettaglio del ristorante che ti piace in maniera particolare? - La parete delle tegole e le sculture. Le tegole hanno 300 anni di vita, pesano quasi tre tonnellate. Le sculture non sono da meno, 130 chili ognuna. Poi ovviamente non le ho scelte per il peso, bensì per l’impatto. - Potessi tornare indietro, cosa miglioreresti della prima vita di BA? - La parte meccanica, ovvero i condizionatori e gli altri

impianti, in più avrei reso più funzionale la cucina. Certo, agli inizi le possibilità economiche erano diverse. - Ricordi quando hai iniziato a lavorare qui, prima ancora di trasformarlo e di prendere le redini? - Avevo 14 anni, poi verso i 16 iniziai con continuità: grembiulino, calzettoni, scarpe da ginnastica. Dal 2007 ci sono sempre. - Quando si cambia l’abito cambia anche la prospettiva, gli obiettivi. - E’ vero, vorrei differenziarmi dagli altri, intraprendere una strada per conto mio, senza rivali e senza paragoni. Chi viene da noi assaggia la nostra cucina: non è cinese, non è asiatica, non è italiana. E’ la cucina di BA. - E’ cambiato anche il menù: la coscia di anatra è formidabile, il raviolo al wagyu ancor di più. Potranno diventare i nuovi piatti iconici di BA? - Io potrei anche dire di sì, se non fosse la clientela a decidere. Se piacciono solo a me, non basta. - Lo scontrino medio è salito? - No, siamo sempre attorno ai 75-85 euro a persona, vini inclusi. Senza bevande sarebbero dieci euro in meno a persona. E’ la cifra giusta per un ristorante come BA: non troppo impegnativo economicamente, però che valga ogni centesimo speso. Voglio che sia un ristorante dove si torni due volte la settimana, non solo per le grandi occasioni. - Siete tre fratelli, che differenze noti fra di voi? Ovviamente dal punto di visto ristorativo. - Claudio e io siamo agli opposti, intendiamo la cucina orientale

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in maniera diversa. Giulia, una turbo donna, sta in mezzo, fa da collante, anche se la vedo più vicino a Claudio che a me. - Ecco, come la vedi tu? - Piatti semplici, anzi, comprensibili, però molto gustosi e saporiti. La coscia d’anatra e il raviolo al wagyu ne sono l’emblema. - Ti sei mai spiegato perché tutti i tre avete un così gran successo? - Sicuramente siamo nati con il senso degli affari, ce l’abbiamo nel dna. Se non avessi fatto il ristoratore, avrei studiato economia. Abbiamo una visione molto imprenditoriale, cerchiamo di non trovarci impreparati, sappiamo di doverci tutelare, perché oggi hai cento clienti e domani cinquanta, una attività ha bisogno di basi solide. Vogliamo dare delle sicurezze e delle certezze alle nostre famiglie, il nostro padre ci ha trasmesso questo e molto altro. Io ora vorrei dedicarmi di più all’organizzazione aziendale, mi piacerebbe imparare ancor di più sula gestione dei costi e sul resto. - Ipoteticamente, dove ti piacerebbe aprire nei prossimi anni? - Non solo ipoteticamente: Dubai, Abu Dhabi, Doha, Singapore, Hong Kong, Singapore, Jakarta, perfino Bali: è il nostro mondo. Poi ovviamente Londra. Pensavo di essere già in grado di poter iniziare l’espansione di BA, però la nuova apertura ha rallentato il processo: voglio fare tutto per bene, essere presente e avere tutte le energie dedicate. Il prossimo step saranno le aperture all’estero. - A proposito, nei mesi di chiusura hai portato lo staff nella capitale britannica: dove avete mangiato? - Da Park Chinoise, un posto molto divertente, una sorta di clubbing, per nulla invadente. Un locale meraviglioso, con piatti di grande personalità. Cento coperti, sempre pieno. Poi dall’Imperial Treasure, ristorante che propone cucina cantonese tradizionale. Ovviamente non poteva mancare una tappa al Hakkasan. A proposito, vorrei diventare come il fondatore, Allan Yao: ha messo su un impero, per poi cederlo per 45 milioni di sterline. Mi ispiro a lui.

VORREI DIFFERENZIARMI dagli altri, INTRAPRENDERE UNA STRADA PER CONTO MIO, senza rivali e senza paragoni. CHI VIENE DA NOI ASSAGGIA LA NOSTRA CUCINA: non è cinese, non è asiatica, non è italiana.

E’ LA CUCINA DI BA

E se Marco riuscisse a fare meglio di Allan? La strada pare assai tracciata.

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Foto: Monica Cordiviola

Pensieri tristellati Enrico Bartolini

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a bibbia. Ogni suo concetto è da studiare e approfondire. Leggi ed è come immergersi in un corso accelerato di management e gestione delle risorse. L’uomo è un passo avanti, ha una visione chirurgica su tutto. Abbiamo rinunciato alle domande, per non togliere spazio alle sue parole. “Il 6 di novembre mi avevano invitato a Piacenza senza dirmi nulla sulla terza stella. Nella mail si faceva cenno a Donato Ascani, mi chiedevano se mi andasse di venire per assistere alla sua premiazione. Nulla di strano, l’anno precedente mi invitarono per lo stesso motivo, quella volta per la stella di Gabrielle Boffa. Mai avrei pensato di essere premiato così, senza alcun avviso. Quando sono salito sul palco l’emozione è stata fortissima, però non vedevo l’ora di scendere per poter festeggiare, lassù dovevo mantenere l’aplomb. Ricordo che in sala ero accanto a Remo Capitaneo: quando mi hanno chiamato ci siamo abbracciati, ed è stata la prima volta da quando lavoriamo insieme. Poi mi hanno raggiunto i ragazzi del Mudec, ed è stata un’altra grande sorpresa. Mi ha fatto molto ridere mio figlio più grande

Tommaso, ha 12 anni: l’ho chiamato per dirgli che papà ha preso la terza stella. Lui ha ascoltato per poi aggiungere: “Io invece ho preso 10 in matematica”. Per cinque, sei giorni non sono riuscito a parlare con mia mamma: tutte le volte che la chiamavo scoppiava in lacrime per l’emozione”. “Come hanno reagito i ragazzi? Chi voleva piangere, chi urlare. Di sicuro erano tutti increduli, me compreso. Il giorno dopo sono partito per la Slovacchia, così che li ho visti solo il lunedì successivo: la cucina semplicemente vibrava. La mia prima preoccupazione è stata quella di chiedere se saranno in grado di mantenere ed esprimere lo stesso coraggio. Il protagonista sono stato io, il responsabile anche, ma il lavoro era stato il loro”. “Se me l’aspettavo? Io lavoro per soddisfare l’ospite. Nell’ultimo anno e mezzo abbiamo analizzato in maniera ancor più dettagliata alcuni gesti e abbiamo iniziato a dare di più in sala. Ci siamo concentrati e abbiamo compiuto una piccola rivoluzione. Un esempio? Il pane. Ci siamo resi conto

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DA UN TRISTELLATO un cliente pretende il MASSIMO, MENTRE DA UNO CHEF CON DUE STELLE si aspetta un servizio e una cucina che oscilli fra una stella E MEZZO E

DUE E MEZZO

che sarebbe meglio portare a tavola prima i grissini, poi in un momento successivo il pane, dopo ancora la focaccia e di nuovo un altro tipo di pane. Vale anche per i piatti, abbiamo ripensato l’interpretazione degli elementi che dovevano dialogare: le alici, per fare un solo esempio, le abbiamo migliorate a sette anni di distanza dalla prima presentazione. Prima non comunicavano fra di loro in maniera perfetta. Ora sì”. “La terza stella a Milano mancava da 26 anni. Auguro a quelli che ne hanno due di arrivare a tre e a coloro che per adesso sono fermi a una di raggiungere le due. Per la città è molto importante, fa aumentare il desiderio di venire qui. Il turismo indiretto è pazzesco: noi come ristoranti non facciamo un grosso volume, però come comunicazione le stelle sono un volano pazzesco”. “Con il tempo, la botta di stampa si calma, una volta svanite l’interesse e l’euforia iniziali. Mi contattano in tanti, cerco di capire cosa mi interessa e cosa posso posticipare, vorrei rispondere a tutti, anche se i tempi si allungano rispetto a prima. La clientela invece no, non si calmerà, anzi: perché il bello lo vedrai ad anni di distanza. Me lo dicono tutti gli altri tristellati. Di sicuro per i due anni a venire saremo pieni ogni sera e anche a pranzo, perché è qui che ti cambia la vita: prima per il lunch arrivava gente per un piatto soltanto, ora invece sono qui avere il massimo del massimo. Perché è questo che si aspetta la clientela, il massimo”. “Ho vissuto numerosi insuccessi, però mi sono serviti molto. Ho memorizzato bene il tutto e sono stato condizionato a lungo. Quando non avevo la stella mi sentivo uno da due, però non riuscivo ad esprimermi. Poi ho conquistato la prima e ho iniziato a capire cosa mi mancava nel periodo precedente. Con una stella mi sono spostato in una categoria diversa, dove avevo il dovere di dimostrare qualcosa. Mi rendevo conto però che una stella non fosse sufficiente, non ero abbastanza attraente per il mercato. Così ci siamo concentrati sulla sala. Il messaggio che stavamo trasmettendo era già diverso. Non pensavo di poter arrivare a due, poi ho scoperto che si stava aprendo un nuovo mondo: dall’estero arrivavano addirittura delle compagnie aeree che mi cercavano per delle promozioni. Ora ne ho tre e guardo come ho e abbiamo addosso tutte le attenzioni possibili: mi cercano, mi coinvolgono”.

fare fine dining non puoi farlo a metà: il servizio è fondamentale, se serve un cameriere in più lo prendi, senza stare a pensare ai costi, altrimenti non fai fine dining, bensì ristorazione basica. Se il maitre mi risolve una situazione, io sto bene. Se invece vado e mi cucinano e basta, non funziona: ti verranno solo gli amanti della cucina, il che non è abbastanza, numericamente”.

“I prezzi per ora sono gli stessi di un anno addietro. Non voglio speculare sulla gente che viene a trovarci. Certo, alcuni piatti potrebbero venire a costare qualcosa in più, il che significherà che la clientela sarà disposta a riconoscerci la bravura. Ne approfitto per chiarire un concetto. Se vai al bistrot un piatto costa di meno perché ci sono meno lavorazioni. La materia prima è la stessa, però al ristorante ci sono tre persone che lo preparano, perché più elaborato. Se un piatto viene a costare di più è per via del lavoro necessario per prepararlo. E se la clientela intende accompagnarlo da un vino eccezionale, siamo ancora più contenti”. “L’ho sempre detto ai miei ragazzi. Se arriva un ispettore, provate a carpire qualsiasi parola dicesse. Idem per le conversazioni dei clienti. Noi siamo i primi a fare l’autocritica, quasi ogni giorno analizziamo i gesti compiuti nel servizio precedente. Poi c’è il così detto report dei clienti, che non sono i nostri consulenti, bensì delle persone che hanno acquistato un servizio, per cui non sono tenuti a darci delle spiegazioni e suggerimenti”. “Per quello che riguarda le prenotazioni, forse ora ci vuole un po’ di pazienza. Ci sono clienti che si lamentano per non aver trovato la linea libera: ci scusiamo e diciamo che la nostra priorità è la tavola”. “Chi viene da noi si aspetta di essere trattato in maniera regale. Io sono davvero innamorato di questo ristorante, per cui ci tengo particolarmente a salutare chi viene qui a cena, oppure a pranzo. Però se non ci sono, i ragazzi non fanno sentire la mia mancanza”. “La Michelin genera delle aspettative. Da un tristellato un cliente pretende il massimo, mentre da uno chef con due stelle si aspetta un servizio e una cucina che oscilli fra una stella e mezzo e due e mezzo”

“I ristoranti sono dei luoghi dove la gente deve, si, proprio deve desiderare di andare. Ma tu devi meritartelo. Se vuoi

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LA TERZA STELLA a Milano mancava da 26 anni. Auguro a quelli che NE HANNO DUE DI ARRIVARE A TRE E A COLORO che per adesso sono fermi a una di

RAGGIUNGERE LE DUE


La stella de L’ALCHIMIA

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enerdì sera, quel venerdì sera, il venerdì della settimana nera, quando il panico si prese momentaneamente la città. Ore 20.07.

Ci dicono che sarà tutto pieno, fortunatamente (e così sarà, 50 coperti su 50, nessuna disdetta). Il tavolo davanti al nostro fa molto New York anni sessanta, pare una puntata di Mad Man. Rotondo, elegante. Non sappiamo voi, ma noi amiamo da morire sederci vicino alla nostra lei, quando ci sono i tavoli rotondi. Si sta accanto senza dover girare la testa verso l’altro. È perfetto per due che impazziscono se non si sfiorano ogni tanto. Facciamo appena in tempo a fotografarlo, poi arriva una coppia da mille e una notti. Manco farla apposta, innamorati persi. Il tavolo pare che sia lì ad aspettarli, sembra un film. Lei, bionda, sorriso da togliere il fiato. Ride sempre, si vede che è felice di essere qui con lui. Sta fremendo, lo guarda in un modo che ci stiamo innamorando noi. Ha gli occhi così caldi e intensi, è di una bellezza folle. Lui la accarezza lentamente. Lei si ferma, piega leggermente la testa.

sala accanto, però cenare mai. Ci siamo scambiati impressioni, dati, numeri di prenotati che aumentavano giorno dopo giorno. Però diciamolo, a nessuno è andata giù la storia della stella a L’Alchimia. Chef, ristoratori, critici e giornalisti: tutti hanno preso male la decisione della Michelin, ognuno per i suoi motivi (e tornaconto). Tutti si consideravano più meritevoli de L’Alchimia, mentre i critici turbavano perché spiazzati, avevano puntato su altri cavalli, come se la Michelin dovesse chiedere loro il permesso e premiare in base alle convinzioni della stampa sapientina e un po’ cialtrona. Una cosa va detta: pure noi abbiamo mangiato benissimo in altri ristoranti che non hanno ancora una stella e ci chiediamo quando arriverà il tanto atteso riconoscimento, spesso meritato. Per cui capiamo le perplessità di alcuni. Detto questo, da L’Alchimia si sta bene, molto bene. Il loro forte è l’ospitalità, abbinata ad una bella atmosfera e a un buon cibo. Una stella non vuol dire per forza di cose ribaltarsi dalla sedia per un morso. Una stella vuol dire un ristorante fine dining che vale la pena di frequentare.

Noi guardiamo ammaliati ed estasiati. Ora però lasciamoli a gustarsi la cena insieme. Ristorante L’Alchimia, dicevamo. Siamo qui per la prima volta dopo l’assegnazione della stella. Da quel fortunato 6 di novembre abbiamo spesso sorseggiato un drink seduti nella

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IL VENERDÌ sera della SETTIMANA NERA ERA TUTTO PIENO. Quelli che filosofeggiano e che PIACCIONO ALLA STAMPA autoreferenziale sono sempre vuoti, INVECE


Tutti si lamentano per il menù, dicendo che non ha nulla di speciale. Intanto definite speciale: se vuol dire creativo, estremo, allora no. Se vuol dire pietanze che necessitino descrizioni fantasmagoriche e incomprensibili, no. Non fanno cucina all’avanguardia, né futuristica, non filosofeggiano. Però ripetiamo, si mangia bene, davvero. L’arrivo di Giuseppe Postorino al posto di Davide Puleio non ha cambiato le carte in tavola. Si segue la stessa strada. Decisa, concreta, pragmatica se volete. Funziona. Il resto non conta. L’agnello che abbiamo assaggiato vale tutto, la ricciola anche, il pane ed i grissini pure, idem il risotto Milano-Langhe. Bello, buono e gustoso. Grande impatto visivo, poi godurioso al massimo. Nessun volo pindarico, nessuna menata creativa per pochi, nessuna concessione ai giornalisti che scrivono per tre persone e si leggono solo loro fra di loro, perché la ristorazione è una attività commerciale e non una antipatica fiera della vanità, non è masturbazione moscia da salotto lugubre e saputello, è vigore e danaro, è l’arte dell’ospitalità e di far mangiare bene la clientela.

IL RISOTTO Milano

Per far andare avanti la macchina della ristorazione ci vuole gente di talento, però concreta. Alberto Tasinato e Giuseppe Postorino lo sono: piglio da ristoratore il primo, mano solida in cucina il secondo.

Langhe, ZAFFERANO E FASSONA, è squisito, nulla di più e nulla di meno. LA GENTE APPREZZA, E TANTO. Lo ordinano QUASI TUTTI

Il risotto Milano Langhe, zafferano e fassona, è squisito, nulla di più e nulla di meno. La gente apprezza, e tanto. Lo ordinano quasi tutti. Si arriva poi alla fine con la Grappa Castagner, un bacio violento. Lo sanno tutti che non beviamo, figuriamoci i distillati. Ci piacerebbe, perché vanno da dio con i sigari. Ci abbiamo provato spesso a sorseggiare un whisky, oppure uno scotch, per gustarci appieno i sigari, quelli si irrinunciabili: nulla, non va giù. Non riusciamo, però restiamo dei cultori delle bottiglie pregiate, esteticamente parlando. Guardatela. Grappa Castagner. Dal vivo l’impatto è forte, fortissimo, perché ti dà la sensazione di qualcosa di molto pregiato, raro e prezioso. Qui, da L’Alchimia si vantano di averla e di proporla. Alberto Tasinato, uomo di grande competenza e con un infinito senso dell’ospitalità, ha insistito perché la assaggiassimo. Si capisce la qualità, pur non intendendoci. È come un bacio violento, dicevamo. Quello che due pazzamente innamorati si danno appena lui le apre la porta di casa sua. Quel bacio, il primo, dopo ore, oppure giorni di attesa. Forse i due di fronte a noi la ordineranno. Quando abbiamo deciso di andare via loro erano ancora lì, chiacchierando felici. Concludendo, il venerdì sera della settimana nera era tutto pieno. Quelli che filosofeggiano e che piacciono alla stampa autoreferenziale sono sempre vuoti, invece. Non solo ai tempi del panico. Stella o non stella, ha vinto L’Alchimia.

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ANDREA MACCHIONE Taittinger, mon amour

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entite che musicalità. Taittinger. Un nome dal suono melodico e armonioso, vibrante e sognate, oltre a essere prestigioso, un nome rispettato e ammirato ovunque da quasi tre secoli, si, esattamente, tre secoli. Si dice spesso che lo champagne regali la felicità immediata e vertigini di piacere, che ci liberi dalla realtà quotidiana, che faccia parte dell’incantesimo, che pungoli il desiderio amoroso, che possa riconciliare i nemici, che sia uno stato d’animo: tutto vero, a condizione che esistano delle radici solide, la magia di un mondo ricco di tradizione ed eleganza, di conoscenze tramandate di generazione in generazione unite al fascino di una saga di famiglia, altrimenti parliamo di bollicine di alta qualità e basta. Taittinger invece incarna e trasmette i valori più alti, per questo è un brand aspirazionale, per questo va

assaggiato con gesti lenti e sognanti, dove ogni sorso vuol dire segreti e vitigni quasi antichi. E’ uno champagne da notti allegre e da quiete amorosa, da intrigo sentimentale a tavola, uno champagne che regala scosse di piacere e deliziose sensazioni, che ti spinge a osare, da cena in un ristorante poggiato sugli scogli, oppure in veranda con il sole al tramonto e perché no con il fuoco che sta per crepitare nel camino, o con la nebbia che avvolge le colline. Sprigiona seduzione, è per gente dal gusto sicuro e per giornate indimenticabili, oppure per delle emozioni quotidiane. Taittinger è tutto questo e molto altro, però non bastano il nome e la storia, si tratta pur sempre di una attività imprenditoriale, non si va avanti per inerzia, ci vuole qualcuno

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che sappia soffiare il vento della passione, ci vuole fosforo, avventura al commando, spirito da capitano d’industria, ci vogliono idee chiare e polso della situazione. Per una serie intera di motivi e circostanze la maison aveva perso il passo, rallentandolo, ovviamente stiamo parlando del mercato italiano. Ci voleva un effetto shock, un uomo coraggioso, spavaldo, entusiasta, esperto. Eccolo: Andrea Macchione. E’ l’amministratore delegato di Domori, di conseguenza anche a capo della distribuzione di Taittinger, però ne parlerà lui, facendo ordine nel pianeta della maison. Idee, progetti, numeri, sogni e realtà. - Siamo entrati a dare un’occhiata al sito della maison, fra l’altro molto elegante, curato e raffinato, ma non avevamo dubbi. Trasmette subito la voglia di stappare una bottiglia, però detto questo ci ha colpito molto la prima frase: “Avere il nome della famiglia sulla bottiglia impone una grossa responsabilità”. La sente anche lei, in qualità di amministratore delegato? - Ne sono pienamente consapevole. La nostra consulente d’immagine è Annamaria Testa, che ci ha raccontato che Barilla diceva come il marchio non fosse solo un’azienda, bensì una famiglia, ovvero un valore ancor maggiore, da tutelare e maneggiare con cura. Ecco, per noi è uguale. D’altronde è una situazione che conosco bene, sono abituato, in Domori c’è la famiglia Illy: inutile aggiungere altro. In più sono italiano, comprendo bene le dinamiche, qui da noi c’è una grande tradizione in questo senso. - Quando l’hanno chiamata per ridare smalto e far brillare di nuovo il mondo Taittinger, cosa ha pensato? - Mi sono sentito davvero onorato. Poi mi sono detto che ci voleva molto coraggio per accettare: eccomi, a due anni di distanza abbiamo raggiunto tutti gli obiettivi. - Facciamo un po’ di ordine: Taittinger viene distribuito in Italia da Domori. Ci vuole un po’ di chiarezza. - Sì, Taittinger viene distribuito in Italia da Domori. Nel nostro paese non c’è una filiale vera e propria della Maison, si appoggiano a un distributore, come anche in altri paesi. - E’ un marchio molto conosciuto e rispettato, che però negli ultimi due decenni aveva accusato leggermente la patina del tempo. - Siamo subentrati al vecchio distributore due anni addietro e abbiamo fatto un balzo notevole, siamo passati dalle 35.000 bottiglie vendute prima alle 85.308 del 2019, quasi tutte nel mondo della ristorazione e dell’hotelerie, diciamo il 95 per cento. Nella grande distribuzione siamo presenti soltanto all’interno dell’Esselunga, da lì arriva il restante cinque per cento. - Come siete riusciti a fare diventare Taittinger uno tra i primi cinque/sei marchi in Italia?

SIAMO SUBENTRATI al vecchio DISTRIBUTORE DUE ANNI ADDIETRO E ABBIAMO FATTO un balzo notevole, siamo passati dalle 35.000 bottiglie

VENDUTE PRIMA ALLE 85.308 DEL 2019

- Abbiamo riposizionato il marchio, puntando sulle sinergie con il portafoglio clienti del mondo Domori, che già distribuiva dei marchi prestigiosi, da Dammann Frères ad Agrimontana. Ristoranti di altissimo livello, alberghi, enoteche: eccoci ovunque, dall’Osteria Francescana all’hotel Danieli, dal tristellato Piazza Duomo di Alba al Park Hyatt, da Cracco

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SONO UN INNAMORATO del rosé. Per la cronaca, GLI ITALIANI AMANO MOLTO IL ROSÉ, vendiamo qui qualcosa COME IL SETTE, FORSE l’otto per cento delle NOSTRE

BOTTIGLIE

al Marriott. Prima non eravamo presenti, ora invece sì. - Come possiamo definire la maison Taittinger? - Unisce il fascino della storia con i valori della famiglia, l’eleganza e la tradizione. - C’è differenza fra un’azienda di famiglia e una gestita da un fondo di investimento? - Eccome. Semplificando, le aziende a conduzione familiare puntano a una crescita nel medio-lungo termine, hanno molta pazienza e sono attenti a preservare i valori, per poi tramandarli nei secoli, alle generazioni successive. I fondi invece vivono e agiscono secondo delle dinamiche molto diverse, più immediate, con l’intento di rivendere a breve, vogliono ottimizzare subito. Non ho alcuna preclusione verso i fondi, però finora ho lavorato solo per delle aziende a conduzione familiare, forse più vicine ai miei valori umani e professionali. - Diceva, una strategia a medio-lungo termine: quale sarebbe? - Intanto, non riduciamo l’importanza del balzo dalle 35.000 alle 85.000 bottiglie. Il primo passo è stato forte, deciso, vigoroso. Per quest’anno vogliamo toccare la vetta delle 100.000 bottiglie, consolidando la nostra presenza sul mercato italiano. - E’ sempre più difficile vendere: i ristoratori guardano con diffidenza gli agenti, spesso aggressivi e poco attenti al mercato. Voi come vi muovete? - Facciamo una formazione costante ai nostri agenti e ci tengo a sottolineare come la nostra rete commerciale sia un asset davvero importante. Quando hai dei prodotti come i nostri Domori, Dammann, e altri - è chiaro che stai coltivando dei rapporti e relazioni di primo ordine. In più, i nostri uomini

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vendita sono competenti, molto competenti, lo dimostra il modo con il quale sanno gestire dei marchi eccellenti. - In Italia si dice sempre che si fatica a far passare il messaggio dello champagne tutto l’anno, tranne poi essere le maison stesse a spingere il prodotto solo nel periodo pre natalizio. Come se ne esce? - In termini assoluti, lo champagne è consumabile tutto l’anno. Poi va detto che i picchi di vendite si registrano dal settembre fino ai giorni di Natale. Per quello che ci riguarda, posso solo dire che i mesi di gennaio e febbraio del 2020 sono stati migliori rispetto agli stessi dell’anno scorso. E’ indubbio che si debba insistere sulla vendita alla mescita, così come sull’effetto felicità: il mondo dello champagne è strettamente legato al sogno, al privilegio, al grande evento. - A proposito del sogno: si vedono poche campagne pubblicitarie in grado di portarti lontano e volare con l’immaginazione. - Noi di Taittinger mettiamo l’accento sia sul sogno che sulla bottiglia stappata in famiglia. Essendo un’azienda di famiglia, appunto, ci viene naturale. Gente allegra e felice, due generazioni diverse, forse tre, tutti attorno ad un tavolo, sorseggiando champagne. - Ci dica un abbinamento davvero memorabile fra un piatto squisito e le vostre bollicine. - Un carpaccio di pesce con grattata di fave di cacao abbinato a un Comtes. Indimenticabile. Non chiedetemi il nome del ristorante, non ve lo dirò. Il piatto però me lo sogno ancora, strepitoso. - Non le chiediamo il nome del ristorante, però il tipo di champagne che preferisce e predilige sì. - Sono un innamorato del rosé. Per la cronaca, gli italiani amano molto il rosé, vendiamo qui qualcosa come il sette, forse l’otto per cento delle nostre bottiglie. - Cosa ha pensato la prima volta che ha varcato il cancello della maison? - Mi ha sempre colpito la loro semplicità, abbinata ad una grande eleganza. - Argomento delicato: il prezzo. Non è elegante quando si parla di sogni e champagne, però il ristoratore e soprattutto il cliente ne tengono conto. - Siamo uno dei quattro, cinque marchi più prestigiosi al mondo, per cui il prezzo ci pare assai marginale. Mettiamo l’accento e spostiamo l’attenzione sulla storia e sulla qualità, quelle sì fondamentali. - Possiamo provare a inquadrare il vostro consumatore affezionato tipo? - Probabilmente non molto Il ristorante di Carlo Cracco

diverso dal consumatore degli altri champagne, forse più sensibile ai produttori indipendenti, di sicuro gente che sa apprezzare il nome di una famiglia sulla etichetta. Perché ricordiamolo, è un valore aggiunto. - Fra un mese ci saranno due anni esatti dal suo ingresso nel loro mondo: si è ambientato, si è calato pienamente nel mood della maison e dello champagne? - Diciamo che il mondo dello champagne, come d’altronde quello del vino, è assai complesso e spesso sensibile a fattori esterni, come in questo periodo. Sono molto orgoglioso di affrontare una sfida del genere e lavorare con un marchio premium, dove si punta all’eccellenza.

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ABBIAMO RIPOSIZIONATO il marchio, PUNTANDO SULLE SINERGIE CON IL PORTAFOGLIO clienti del mondo Domori, che già distribuiva DEI MARCHI PRESTIGIOSI, da

DAMMANN FRÈRES AD AGRIMONTANA


Michelangelo Mammoliti Il 2020 Sarà

IL MIO ANNO

“S A PIACENZA sul PALCO PENSAVO AI TANTI SACRIFICI, non per le ore spese in cucina, MA PER L’IMPOSTAZIONE DELLA MIA VITA fin da giovane, perché i sacrifici sono quelli, QUANDO

HAI 16, 18 ANNI

arà un anno grandioso. Perché sposo Simona. Perché inizio con le due stelle sul petto. Sono ancora in vacanza, con lei. Mi rilasso e leggo tutto quello che hanno scritto su di me dopo aver conquistato la seconda e mi rivedo il video di quella mattinata di 6 novembre. Mi emoziono tutte le volte che lo riguardo. E mi emoziono ogni giorno perché ho lei accanto”. E’ il messaggio che Michelangelo Mammoliti ci ha mandati a fine gennaio. Era in Messico, sulla spiaggia. Appena tornato lo abbiamo chiamato. - Chef, finita la vacanza? - Si, me la sono goduta come non mai. - Hai già delle nuove idee per i prossimi menù? - No, a me le idee vengono quando sono in cucina, non al mare. Lì ho avuto occhi solo per Simona. - Tornando alla seconda stella: come e quando lo hai saputo? - Ero in cucina, verso le 15,30, se non sbaglio stavo affilando i coltelli per tagliare un branzino. Mi arriva una chiamata da un numero sconosciuto. I ragazzi mi informano che squilla il telefono. Dall’altra parte c’era Lovrinovich, mi chiede se fosse possibile allontanarmi dalla cucina. Era il venerdì prima dell’assegnazione delle stelle. Si congratula con me e mi informa che dovrei presentarmi a Piacenza. Metto giù e dico, fra me e me: “Finché non indosso la giacca con le due stelle non ci credo”. Poi ho fatto un urlo liberatorio che si è sentito fino al centro di Alba. Sono passati tre mesi, eppure non riesco ancora a razionalizzare il tutto. Solo cinque anni fa ero un ragazzo sconosciuto, ora ho due stelle.

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- A proposito di ragazzi, in cucina cosa hai detto loro, tornato sera, ogni santo giorno. Sono cambiate anche le aspettative, da Piacenza? ora vengono già con un piglio diverso, qualcosa del tipo “chissà - Che si continua come prima. Niente fuochi d’artificio. Piedi se merita le due stelle”. per terra. - Ora immagino vorrai le tre. - Sul palco hai quasi pianto. - Piano. Quest’anno voglio mantenere le due, consolidare il - Ero troppo emozionato. Pensavo ai tanti sacrifici, non per le tutto e poi creare un ambiente e una brigata che la pensi come ore spese in cucina, ma per l’impostazione della mia vita fin da me. Un esempio? Se per un piatto ci vogliono tre ore di lavoro giovane, perché i sacrifici sono quelli, quando hai 16, 18 anni. invece di due ore e mezzo, non facciamo capricci. Stiamo tre Poi si può fare il cuoco in tanti modi: Ducasse lo dice sempre, ore. Lavoreremo per le tre come se lo facessimo per avere puoi cucinare senza pensare e pretendere la stella, oppure puoi quattro. Sono molto carico, però con i piedi per terra. Non farlo in una ottica stellata. Scegliere la seconda strada è ancor sono uno che dà indicazioni e basta, io cucino e se c’è bisogno più difficile della prima. Ero lì assieme agli altri premiati e mi metto anche al pass. pensavo: ora mi manca solo una. - Ci saranno delle migliorie in sala e in cucina? - Sul palco e dietro le quinte, chi ti ha abbracciato per primo, - Per forza, però senza fretta. Prima si incassa e poi si spende. fra i grandi? Mi piacerebbe rifare l’ingresso al risto e qualcosa in cucina. - Ovviamente Crippa, ci vediamo spesso anche ad Alba, la E poi vorrei studiare un metodo nuovo, stare chiusi per due mattina al mercato. Mi ha detto: “Hai visto, ce l’hai fatta”. Poi giorni. Si sprecano tante energie, i ragazzi hanno bisogno e sono arrivati Bottura e Romito, però poi mi sono fermato a si meritano del tempo per ricaricarsi e per stare assieme alle lungo con Bartolini, con lui ho una certa confidenza. famiglie. - A chi hai fatto la prima telefonata? - A Simona, ovviamente. Magari ognuno con la “sua” Simona. - Invece chi ti ha chiamato? - Tanti, tantissimi. Sembrava fossero tutti d’accordo sul fatto che me la fossi meritata. Poi ovviamente ci sono stati anche uno alcuni che non hanno chiamato. Yannick Allenò mi ha mandato un messaggio. DI SCUOLA FRANCESE, - Quando hai informato i proprietari de La Madernassa? però pian piano riesco - Nei giorni successivi. Eravamo in macchina, stavamo andando a Milano se non erro. Ad un certo punto l’ho buttata a TRASMETTERE lì: “Mi sarebbe piaciuto dirvelo davanti ad una bottiglia di L’ITALIANITÀ, Krug, invece vi tocca sentire la notizia qui”. “Non ci crediamo”, hanno risposto, davvero contenti. - Secondo te perché ti hanno premiato? - Per la costanza. E per la cucina sempre più comprensibile. Ormai nei miei piatti non ci sono fronzoli ed è più identitaria. Io rimango uno di scuola francese, però pian piano riesco a trasmettere l’italianità, soprattutto nei sapori. Rimango fedele a quello che ho imparato in Francia, però divento più essenziale. - Qualche esempio? - Uso meno salse e meno burro, anche se senza burro il gusto è molto diverso, è un conduttore di sapori. Con dei piccoli accorgimenti ora li pulisco in maniera diversa. - Elenchiamo qualche piatto attuale che ti rappresenta. - Pane e mortadella. Lo spaghetto al barbecue. Lo scampo. Il marmoreo, un piatto a base di calamaro. La trippa di baccalà. Il manzo alla veneziana. - E’ cambiata la clientela? - Si, le prime due settimane sono Le amuse bouche di Michelangelo state devastanti: pieno a pranzo e a

IO RIMANGO

SOPRATTUTTO NEI SAPORI

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Andrea Alfieri Turbo chef

“S

ono Andrea Alfieri, risolvo problemi”. Se avete un albergo con cento stanze e quattro ristoranti, più un bistrot dove si devono accontentare valanghe di persone ogni sera, chiamate lui: si rimbocca le maniche e inizia a sfornare piatti a qualsiasi ora, in qualsiasi situazione. Colazioni, room service, cene, pranzi, eventi, cresime e compleanni: riesce a gestire tutto con infinita tranquillità e senza un lamento, con la sua mano decisa e i sapori ben definiti. Sa calibrare la cucina in base alle esigenze, il che è assai raro in un mondo dove impero l’io. Ti regala gioie semplici e intense, come ci ha abituati nel passato al Chiostro: i suoi assaggi, chiamati sgagnini, hanno fatto scuola. Propone sempre e ovunque una cucina allegra e solare, ghiotta e ricca, diretta e a volte ruvida, però sempre comprensibile al massimo: è qui che fa la differenza. L’uomo è rassicurante, un vero aziendalista, non a caso è stato scelto dal Magna Pars per prendere le redini della ristorazione a tutto tondo, compreso Da Noi, il fine dining dell’albergo. - Si è chiuso il cerchio: hai sempre detto che saresti tornato a Milano solo per lavorare in un grande albergo. Eccoti. Magna Pars. Cinque stelle. - Mi piace molto la ristorazione nel mondo della hotelerie, perché amo essere coinvolto in tutto, mi tiene vivo, mi piace gestire l’intera struttura e in più pure i ragazzi in cucina stanno più sull’attenti, crei più interesse in una situazione del genere. - Come possiamo caratterizzare la cucina del ristorante Da Noi? - Senza dubbio di mare. Spaghetto alle vongole, zuppa di pesce, perfino il fritto misto, ovviamente leggermente riveduto rispetto alla trattoria classica. Non poteva mancare il mio pino mugo e un piatto a

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HO PORTATO qui ANCHE ALESSANDRO GIOÈ, LAVORAVA da Spazio, ORA FA

IL SOUS CHEF.

base di foie gras, così come il mio carpaccio di gamberi, che mi ero portato anche in montagna. Non mi sono portato invece il pesce di lago e la selvaggina. A pranzo però è tutto più immediato e anche più diverso, perché ti arrivano le modelle che lavorano negli show room vicini, i manager che hanno poco tempo e via dicendo. Comunque di media abbiamo una quarantina di persone per il lunch, con picchi di novanta. Rimane sempre un ristorante d’hotel, di conseguenza ci saranno sempre i piatti classicissimi, dal filetto di manzo al risotto giallo e alla cotoletta. Gli stranieri preferiscono quelli tradizionali, nulla di creativo e stravagante. E se il cliente ti chiede lo spaghetto stracotto glielo fai, perché appunto è un cliente e sei al suo servizio: negli alberghi è così, è più lui a chiederti cosa mangiare. - Che ambiente hai trovato? - Già nei primi giorni la proprietà mi aveva raccontato di come alcuni dipendenti fossero arrivati adolescenti nella sua azienda di profumi per rimanere fino al giorno della pensione: ora capisco anche il motivo. - Si rimane ancora diffidenti nei confronti del ristorante di un albergo? - Meno di prima e si inizia a lavorare di più con i clienti dell’albergo stesso. Ora abbiamo cinquantaquattro stanze, a breve saranno sessanta, il che aiuta. Chi invece viene da fuori sa che troverà un ambiente di lusso senza esagerazioni, mentre il servizio è molto easy, per nulla ingessato. Insomma, il classico ambiente fine dining moderno. - La brigata è tutta tua, te la sei portata da Courmayeur? - Sono venuti con me in sei più Samantha, mia moglie, che in pratica è diventata una sorta di maitre executive per tutte le attività dell’albergo. Ovviamente ho portato Roberta Zulian, che mi segue ovunque da vent’anni e la voglio con me ovunque. Poi ho chiamato anche Pietro Lanzani, mio braccio destro al Chiostro, che ora fa il capo partita ai primi. Della vecchia brigata è rimasto Alessandro Gioè ed è ancora sous chef. - Cosa cambia fra essere lo chef di un ristorante classico e lo chef di un locale d’albergo? - Il menù è più ruffiano, nel senso positivo della parola. Il lavoro in sé è molto più manageriale, si deve controllare tutto, però a me piace: arrivo alle 7 e vado via a mezzanotte, in mezzo ci sono le colazioni, il pranzo, gli eventi, la cena, la banchettistica, il bar e anche il room service. Mi piace offrire tutto al cliente, dalla brioche al cioccolatino della buonanotte e ancor più essere un riferimento. A proposito, al nostro bar

puoi mangiare quando vuoi: non trovi solo il club sandwich e l’hamburger, ma anche la tagliatella al ragù. - Perché in Italia non funziona il fine dining all’interno degli alberghi cinque stelle? - Dipende. Mandarin e Hyatt hanno una impostazione diversa, per loro a livello mondiale c’è sempre stata la ristorazione di alto livello. Il Four Seasons anche, solo a Milano hanno un po’ abbandonato l’idea. Penso che dipenda tutto dalla direzione; se sono innamorati dell’alta cucina la propongono, altrimenti no. E poi c’è differenza fra l’albergo di catena e quello con un proprietario unico, presente all’interno. - C’è differenza fra un ristorante d’albergo a Milano e uno in montagna? - Si, molta. A Milano c’è tanta clientela business, alcuni si sentono a casa e soprattutto non sono loro a scegliere l’albergo, spesso se ne occupa l’azienda. In montagna invece sono i clienti a decidere dove soggiornare, per non dire che lo vivono diversamente: hanno più tempo libero e di conseguenza si fermano più a lungo al ristorante. Dall’altra parte in molti acquistano il pacchetto della così detta mezza pensione, motivo per il quale devi cambiare menù ogni giorno. - Ha senso proporre l’alta cucina in un albergo di montagna, in una località prettamente vacanziera e soprattutto stagionale? - Non tanto, perché solitamente il cliente vuole qualcosa di tipico, di diverso rispetto a quello che può mangiare a casa sua, in città. Per l’alta cucina hai tutto l’anno a disposizione. Però nel caso si volesse proporla, avrebbe senso solo se si puntasse sui prodotti regionali, sul territorio. Detto questo, in montagna i fine dining non stanno in piedi, economicamente parlando. Hai solo spese, perdi tanti soldi, vale anche per alcuni tristellati. Certo, in cambio hai il prestigio. - Hai lavorato in tanti alberghi di montagna: ce ne è uno al quale ti senti più affezionato? - Il Majestic di Madonna di Campiglio, anche perché venivo da una esperienza assai tribolata a Milano, in Corso Sempione: era il mio periodo dove volevo fare e imporre la mia cucina, senza tener conto della clientela. Un errore che per fortuna non ho mai più ripetuto. - Concludendo, cosa ti piace di più al Magna Pars? - L’ambiente di lavoro. Tutte le responsabili e le direttrici sono donne. Per di più, delle bellissime donne. Compresa mia moglie.

No 29

IN MONTAGNA i FINE DINING NON STANNO in piedi, economicamente parlando. HAI SOLO SPESE, perdi tanti soldi, vale anche per alcuni TRISTELLATI


Sedicesimo secolo Sognare a Pudiano

U

n posto sperduto, quasi in piena campagna. Il silenzio nei dintorni è tombale, una goduria per gli amanti del genere, noi fra questi. All’improvviso arrivi. Pudiano, da qualche parte in Lombardia. Un’ora da Milano, forse 50 minuti al rientro, dopo la cena, con le strade deserte. Mezz’ora da Brescia. A inizio settembre, quando siamo andati per la prima volta, il tramonto sapeva di fiaba. Arrivi al Sedicesimo Secolo proprio quando inizia a calare la luce: pare un film hollywoodiano per gente spudoratamente sognante e romantica, spensierata e desiderosa di gustarsi appieno la vita. Entri nell’ex scuderia e ti accolgono loro due, Liana Genini e Simone Breda. Stanno insieme dai tempi dell’alberghiero, ovvero più di dieci anni addietro. Sono entrambi sorridenti e rilassati, il che non è proprio una banalità nel mondo spesso isterico della ristorazione stellata. Due le sale, con i soffitti altissimi. Spazio fra i tavoli, rotondi. Il colpo d’occhio è molto piacevole. Accanto a noi due coppie giovani, segno che l’atmosfera rilassata attiri anche gli under 30 e che la ristorazione stellata non appartiene solo al gourmand benestante che si incammina verso la terza età. Il posto si presta alle fughe romantiche, è uno di quei luoghi dove vuoi allontanarti per qualche ora dal rumore quotidiano, per entrare in una specie di bolla con la donna che ami follemente. Ti pare di essere in una dimensione diversa, in un mondo lontano, isolato. Il servizio è garbato e felpato, i piatti eleganti. Il suo risotto con burro affumicato, crema di midollo ed erbe dai campi è una carezza amorosa, un bacio sensuale, prolungato e intenso.

ENTRI nell’ex SCUDERIA E TI ACCOLGONO LORO DUE, Liana Genini e Simone Breda. STANNO INSIEME DAI TEMPI dell’alberghiero, ovvero più di dieci anni ADDIETRO

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Esteticamente invitante, poi assaggi e ti avvolge, è armonioso, niente contrasti duri, pare una poesia. Delizioso il pane, davvero delizioso: ricco, vario, fragrante, gustoso. Si vede che a Simone piace molto, non a caso la considera la portata più importante, dedicandosi appieno. Già che ci siamo: il ragazzo, bresciano doc, ha lavorato assieme a Moreno Cedroni e poi in Svizzera, a Table d’Adrien, stellatissimo. Nel 2016 ha deciso di aprire a due passi da casa sua, all’interno del borgo della famiglia Caprioli. Si considera uno chef istintivo, I suoi piatti cult? Seppia, cordoncelli, ristretto di gallina da cortile. Poi il foie gras, pera, indromele e macadamia. Risotto Franciacorta, salvia e fondo di capretto. Cioccolato fondente, finocchio e liquirizia. Ha nominato quattro, noi abbiamo aggiunto il quinto.

IL RISOTTO con BURRO AFFUMICATO, crema di midollo ed ERBE DAI CAMPI è una carezza amorosa, UN BACIO SENSUALE, prolungato e INTENSO

Facciamo ammenda: abbiamo sbagliato a non andarci per qualche mese. Ora però torneremo. Perché ne vale la pena. E tanto.

Generali e ristoratori

S

pesso il ristoratore non se ne rende conto. Ha da risolvere una montagna di rogne e non ha più una giusta visione dell’insieme. Dedica e investe la gran parte del tempo fra personale, tasse, pagamenti, fornitori e così non trova più tempo per capire cosa succede in cucina e in sala. Consuma le sue energie cercando di portare avanti la baracca, spesso si lascia prendere dallo sconforto: purtroppo tutto questo si ritorce contro di sé,

perché perde di vista il cliente e il suo gradimento. In qualsiasi corso di marketing insegnano che il capo deve stare lassù, in cima alla collina, per avere una visione dell’insieme. Nelle guerre di una volta accadeva lo stesso: il generale stava lassù, per capire e decidere le tattiche. Nella ristorazione spesso non accade ed è l’inizio della fine. Morale, provate a salire in collina per almeno mezz’ora al giorno. Salite e cercate di essere obiettivi: i piatti sono migliorati? In sala stiamo facendo dei progressi? Abbiamo fatto dei passi avanti? Siamo in linea con quello che ci avevamo prefissato? O meglio, cosa ci siamo prefissati? Dove andiamo di questo passo? E’ la direzione giusta? Sembra banale, ma non lo è: vedi spesso ristoranti che vanno avanti per inerzia, la quotidianità ti consuma le energie, quando inizia il servizio sei già esausto e senza alcuna voglia di metterti a pensare anche a come migliorare le cose. Si perde slancio, in maniera involontaria. E così, senza renderti conto, questo mese in cucina si sono un po’ seduti, il mese prossimo hai perso dieci coperti, il mese dopo ancora apre uno di fronte a te e ti ruba altri dieci clienti. Senza aver capito quando e come, stai per chiudere. Con la testa annebbiata da negatività e stanchezza non si va da nessuna parte. Salite lassù in collina, possibilmente positivi e propositivi.

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Mezzanotte da Morelli

I

suoi testi sono spiazzanti e toccanti, caldi e armoniosi. Ce lo immaginiamo, a fine servizio, a notte fonda, mentre trova finalmente qualche minuto per sé stesso e scrive d’un soffio. Prima o poi lo convinceremo a metterli tutti insieme e fare una specie di raccolta: perché i suoi testi, le sue storie, sono pezzi di vita vera, di ristorazione autentica. Profumano di fatica e cucina, come lui. A proposito: per un po’ starà lontano dalla cucina, visto l’infortunio sciistico.

Tornerà più forte di prima, su questo non si accettano scommesse.

È mezzanotte e mezza e dopo una lunga giornata impegnativa siamo ancora qui in giro per la cucina. Mamma mia quanto mi incazzo quando non fanno quello che dico io ! Esattamente come voglio io !!! Neanche una fogliolina fuori posto. Mi incazzo tanto quanto mi rendono felice di averli attorno. Sono i miei ragazzi. Non sono i miei cuochi. Sono i miei figli. Non lavorano per me, lavorano con me ! Piegati sulle stufe dalla mattina alla sera per accontentare i nostri ospiti, per rendere la loro cena un momento speciale. Dedicano la loro vita ad imparare a cucinare, perché anche in cucina non si finisce mai di capire cosa si ha tra le mani. I miei ragazzi, ognuno con una storia, a volte serena e felice ma spesso fatta di sacrifici e fatiche. Lasciano la casa, la famiglia e gli affetti perché la vita da cuoco è un po’ come partire militare. In trincea. Ci sia allontana da ragazzini e spesso non si rientra se non per brevi periodi. Spesso arrivo la sera stremato dalla fatica e li vedo che mi girano attorno nella speranza che possano cogliere l’attimo per due parole. Un consiglio o un parere, due chiacchiere di conforto. Alcuni mi hanno lasciato per lidi migliori, ma sono spesso tornati perché nonostante tutto noi siamo una famiglia, complicata e anomala ma lo siamo e per me ogni volta che qualcuno decide di andarsene è un dispiacere. Belli i miei ragazzi e le mie ragazze !!! La mia squadra. La mia brigata. Sempre insieme ed uniti nella speranza di raggiungere grandi risultati e belle soddisfazioni. La complicità. In bocca al lupo ragazzi miei. Spesso è crudele e bastarda, la vita, ma spesso ci regala emozioni uniche, sorprese indimenticabili. Approfittatene ragazzi miei per diventare grandi e con le spalle larghe. Imparate a camminare a testa alta, a guardare la gente negli occhi, a non abbassare la testa alla fatica, a non sottomettevi allo stolto. Ad essere orgogliosi di voi stessi, a sapere che il rispetto è più potente della forza e che la tolleranza ottiene più della prepotenza.

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Fabio Tammaro Il pesce del capitano L'ANTICO CODICE MARINARESCO parlava chiaro: il pesce più GRANDE DELLA BATTUTA DI PESCA andava PORTATO DAL CAPITANO

A

ttingiamo sempre più spesso dalla bacheca di Fabio Tammaro, chef patron dell’ormai aspirazionale Officina dei sapori, a Verona. L’uomo è sveglio, svelto, scrive bene pur non avendo mai fatto il giornalista. Le sue sono storielle piene di charme e verità, un misto fra realismo e romanticismo.

avere un significato fortissimo, una forma di rispetto assoluto verso la ciurma e il capitano, e viceversa . È impegno e dovere di ogni buon capitano mettere la sua nave e la sua ciurma prima di se. Forse, il boccone del capitano serviva anche a ribadire questo semplice concetto. Gente di mare. Gente strana.

L’antico codice marinaresco parlava chiaro: il pesce più grande della battuta di pesca andava portato dal capitano. Quest’ultimo lo valutava, magari si complimentava, e successivamente incaricava il cuoco di bordo di cuocerlo, intero, con tutte le viscere (fonte importante di vitamine ed enzimi), spesso in acqua di mare profumata con qualche ortaggio da dispensa. Era l’occasione per cenare tutti insieme (solitamente il capitano cenava in solitaria nella sua cabina) e ubriacarsi come Dio comanda, per festeggiare il grande bottino di fine battuta. Il pesce Intero veniva sporzionato e distribuito in maniera molto grossolana, a seconda le classi sociali della nave: i pezzi pregiati a chi ricopriva piu importanza. La coda del pesce invece aveva sempre un unico destinatario: il capitano. La coda di un pesce grande é composta per di più da grasso e cartilagini, poiché i pesci sviluppano i muscoli solo lungo il corpo e nella mascella. Oltre alla morbidezza dovuta all’alta percentuale di lipidi, la carne della coda è fibrosa, persistente e molto intensa di sapore, nonostante la lontananza dalle interiora del pesce e l’assenza di importanti vasi sanguigni . Eppure, aveva un unico destinatario. Per la gente di mare è “ il boccone del capitano”. Un gesto che nei secoli ha continuato ad

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A la carte oppure degustazione?

G

iuseppe Iannotti è uno che va forte, fortissimo. Come mentalità e come creatività può raggiungere tranquillamente le due stelle e presto le raggiungerà, non c’è dubbio alcuno. Ha un solo piccolo problema, che poi non dipende da lui: il suo ristorante è assai isolato, a Telese Terme, il che lo tiene lontano dal mondo che conta, ma questo non toglie nulla alla sua bravura infinita. Comunque di recente ha postato qualcosa di terribilmente interessante e intrigante, ovvero che lui fin dal 2016 ha tolto dal menù la possibilità di ordinare a là carte: solo menu degustazione. Giusto o sbagliato? Solo lui può deciderlo e saperlo, il ristorante è suo. Per noi è un concetto sacrosanto, ma se parliamo del mondo anglo sassone, nordico e asiatico, dove la gente paga al momento della prenotazione, dove se arrivi in ritardo di un quarto d’ora hai perso il tavolo e dove sai bene che la tua cena finisce dopo un’ora e mezzo, per poi lasciare il posto agli altri. Tradotto, la gente è disciplinata e ama esserlo, mal tollerando (giustamente) gli opposti. Qui invece la clientela mente sempre, dicendo di essere arrivata in ritardo per via del parcheggio e mille altre scuse che già conoscete a memoria. Morale? La stessa clientela forse non prenderà bene l’imposizione del menù degustazione: vale poco l’obbiezione che “all’estero lo fanno”. La gente dei paesi latini è diversa da

quella dei paesi nordici e asiatici, non possiamo farci nulla. Poi però ci sarebbe un problema più oggettivo: spesso uno dei due commensali è meno interessato alle cene fine dining, però ama accompagnare lo stesso il marito, oppure la moglie. Perché obbligarlo a prendere un menù degustazione, quando dopo tre portate è già pieno, oppure si è stufato? E’ capitato a tutti di andare in posti del genere con fidanzate/compagne/mogli che mal sopportano la liturgia delle quattro ore, però se lo fanno andar bene per amor dell’altro. E non si può dire “Vai da solo”, perché, come spiegato prima, Iannotti ha il ristorante a Telese Terme, dove quasi nessuno prende e va, dicendo “Esco per cena e torno subito dopo, non farò tardi”. Dal suo punto di vista il ragionamento non fa una piega: in più il ristorante è suo ed è l’unico che può prendere delle decisioni. Il discorso però non riguarda solo lui. Poi ci sarebbe anche la reticenza dell’italiano nel farsi mettere sotto da uno chef: solitamente la clientela ti tratta da sottoposto, altroché imposizione del menù. Certo, ci sono anche quelli che vanno adoranti, ma di base il cliente è prepotente. Morale della favola, al di là del caso dell’ottimo Giuseppe, voi accettereste una tale imposizione? Noi si, se si va da soli, in caso contrario dovremmo rinunciare alla cena, a meno di non avere accanto una fine dining dipendente. Ma ce ne sono assai poche.

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Il sapore del successo

interesse per te stesso, come potrai analizzare, interpretare e raccontare un mondo che, a questo punto, non ti appartiene? Qui non si tratta di pura estetica e del gusto personale, anche se ci sarebbe da aprire un dibattito mica da poco. Perché si presuppone che per capire e carpire i dettagli di una mise en place, di un piatto creativo e un servizio di alto livello ci vuole, appunto, una persona che riesca ad apprezzare. E se sei la prima (o il primo) a non dimostrare attinenza, che tipo di credibilità potresti avere nei confronti degli altri? Non parliamo dei lettori perché ormai nessun giornalista pensa a loro, ma spesso vedere certi personaggi in un ristorante fine dining ci fa l’effetto gesso sulla lavagna. Capelli che non brillano, abiti polverosi, scarpe non lucide e possiamo continuare all’infinito. Certo, la gran parte vive con quel pittoresco complesso di superiorità che più o meno dice “gli abiti sono solo superficialità, io non ho tempo per frivolezze, preferisco leggere piuttosto che comprare roba”, più altre scemenze vari ed assortite: come se vestirsi bene, piacere e brillare fosse un qualcosa esterno alla persona, come se non fossero collegate. Però pensateci bene, quante volte non avete visto uno del genere sbrodolare nel e sul vostro ristorante?

Prendere lezioni, PLEASE

E’

un film di qualche anno addietro, 2016. Lo abbiamo visto e rivisto, ma è quasi sempre come se fosse la prima volta. Trovi sempre parole e frasi che infiammano la passione di chef e critici, appassionati e semplici amanti di emozioni. “Ha visto il film I sette samurai? Io i miei chef li voglio così”. “Se non è perfetto va buttato”. “D’ora in poi tutto deve essere non buono. Non eccellente. Ma perfetto”. “Se hai una stella sei Luke Skywalker. Se ne hai tre sei Yoda”. Certo, Bradley Cooper fa tutta la differenza del mondo, come d’altronde accadeva nella serie Kitchen Confidential. Il film è puro Hollywood, scintillante e brillante, pieno di colori e fuochi d’artificio, ed è questo il punto. Il mondo dell’alta ristorazione dovrebbe essere così, critica e critici compresi. Nel film Uma Thurman interpreta una giornalista gastronomica: è elegantissima, deliziosa e raffinata nel suo snobismo. Poi compare un critico del New York Times, pure lui vestito in maniera impeccabile. Ecco, troppe volte abbiamo visto e vissuto in Italia delle situazioni opposte, ovvero personaggi che per come si presentano e si propongono fanno a botte con l’ambiente luminoso degli stellati e del fine dining. Più specificatamente, vediamo giornalisti vestiti male se non malissimo, lontano da quello che ti aspetti in un luogo del genere. La domanda è semplice: se non hai cura e

NEL FILM UMA THURMAN

interpreta UNA GIORNALISTA GASTRONOMICA: è elegantissima, deliziosa e RAFFINATA

NEL SUO SNOBISMO

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Avanguardia? Emozioni zero

A

uso didattico. Quando si va a mangiare in quei santuari asettici, dove quasi non puoi ridere, sorridere, muoverti e parlare, lo si va per uno scopo prettamente didattico. Per prendere nota, capire e carpire qualcosa di nuovo. Nulla più, perché lì non offrono nulla più. Niente emozioni, zero atmosfera o quasi. Pinze e perfezione, presunta o vera. Sono dei laboratori, delle sale operatorie. Tutto corretto, ma senza anima. Ci vanno soprattutto gli addetti ai lavori: altri chef, giornalisti vanitosi (quelli che poi amano dire: “Aaaaah io ci sono stata già tre volte quando ancora nessuno lo conosceva”, oppure “io amo le cucine difficili”), poi i gourmand sofisticati o che ci credono tali, che vivono per questi posti dove si vuole stupire a tutti i costi, senza poi nemmeno riuscire appieno nell’intento.

così considera sè stesso un gradino sopra Dio, storcendo la bocca se un cliente non incensi e osanni a dovere. Pazienza. Da perdere perdono solo loro. O meglio, i proprietari dei ristoranti, perché solitamente lo chef ragiona da superiore solo se i soldi li mette un altro. Ideale sarebbe creare dei laboratori dove poter assaggiare le eccentricità. Tipo le passerelle dell’alta moda, delle esagerazioni. Un due giorni dove assaggiare dei piatti del genere, senza sapore ma con tanta tecnica. La ristorazione, l’alta ristorazione è un’altra cosa. Completamente un’altra cosa. E’ passionale. Incanta. Stordisce. Coinvolge. Prendere appunti, please.

Quello che si nota, uscendo dalle sale chirurgiche degli chef “difficili da comprendere”, è che nessuno dice “ho mangiato da dio”. No, tutti dicono “E’ stato interessante”. Come si usa quando vai ad una lezione, ad un convegno. “Ha tenuto un discorso molto interessante”, si usa convenire, dopo un intervento del genere. La ristorazione (fine dining compresa) è e dovrebbe essere invece tutt’altro. Si va per passare due ore piacevoli, rilassanti, per deliziarsi e sporcarsi le labbra, per miagolare per il piacere, per chiacchierare e per ridere. Nessuno ride mai in un santuario all’avanguardia, d’altronde sarebbe una sorte di mancanza di rispetto: lì si entra per studiare i tipi di acidità e via dicendo. Si prendono appunti, in religioso silenzio. Sorrisi zero, perché lì vai per imparare. Divertimento nullo, così si spiega anche la scarsa affluenza. Perché a lezione ci vai una volta al mese, mentre per il resto delle giornate vuoi mangiare divertendoti. Pare un discorso semplice ed elementare e invece non lo é. O meglio, ad alcuni chef non interessa. Preferiscono cucinare per gli ispettori e per una manciata di giornalisti, snobbando la clientela. Lo abbiamo già scritto, si chiama masturbazione. Solitamente chi la pensa

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NESSUNO ride mai in UN SANTUARIO ALL’AVANGUARDIA, d’altronde sarebbe una sorte di MANCANZA DI RISPETTO: lì si entra per studiare i tipi di acidità e

VIA DICENDO


CAMILLA Baresani

Il mio mondo

D

efinirla in due parole sarebbe inelegante: scrittrice e giornalista pare perfino sminuente, vista la sua classe infinita e i suoi modi aristocratici di raccontare una posata, un piatto, oppure una sensazione provata a

tavola. Qualsiasi frase decidesse di scrivere, riesce a scriverla molto meglio degli altri, con uno stile e un’eleganza che le sono propri. Perfino quando ha stroncato la cotoletta del ristorante di Dolce e Gabbana lo fece con garbo: “è la più cattiva che abbia mangiato in vita mia, oleosa, inspiegabilmente dolciastra (che aggiungano zucchero alla panatura?), troppo brunita sui bordi, gommosa. Mi ha fatto pensare a quelle che ammanniscono in certi baretti del centro, cucinate dal gestore la sera prima a casa, in qualche paese dell’hinterland, e riscaldate il giorno seguente nel microonde, per i frettolosi pasti degli impiegati”. I suoi romanzi a sfondo, oppure a tema gastronomico sono diventati dei veri cult, soprattutto l’ultimo, Gli sbafatori, un vero trionfo, un successo di pubblico e di critica senza precedenti per il settore. In pratica è una fotografia sarcastica e per nulla piacevole del mondo del food, fatto da mammasantissima arroganti e vendicativi, prepotenti e maneschi. Le abbiamo rivolto cinque domande sul mondo della ristorazione. Le risposte sono dei capolavori da incorniciare. Per davvero.

Ma nel mazzo dei migliori scelgo Alfonso Iaccarino in quanto padre nobile della cucina mediterranea contemporanea. Ha valorizzato i sapori del meridione, selezionando eccellenti materie prime e anzi è stato uno dei primi a investire sulla filiera corta, con il suo splendido e gigantesco orto e frutteto di Punta Campanella. Ha tolto l’unto e le cotture distruttive, ha inserito la bellezza della presentazione dei piatti laddove c’erano le “cofane”. Insomma, ancora oggi gli va riconosciuto il merito di un’operazione che ancor prima che gastronomica è stata culturale e ha contribuito con vigore a cambiare l’immagine della cucina italiana nel mondo, lasciandole la mediterraneità e aggiungendo la modernità.

Il ristorante preferito Potrei mangiare tutti i giorni della vita dai fratelli Walter e Tullio Regolanti di Romolo al Porto ad Anzio. Pesce, pasta, verdure. Sono come la cucina della mamma (parlo delle mamme brave), si torna sempre volentieri a casa, se ne ha sempre voglia: fantasia, variazioni, materia prima eccellente, nessuna pesantezza, cordialità, senso di famiglia, velocità di servizio, orari prolungatissimi.

Il libro di cucina preferito Ecco due libri molto interessanti che riguardano il mangiare, la cultura del mangiare. Non sono ricettari, però parlano di cibo. Come sopravvivere alle cene mondane, di Sven Ortoli e Michel Eltchaninoff, pubblicato da Bompiani, Poi L’uovo alla kok di Aldo Buzzi, pubblicato da Adelphi.

Quale piatto sa cucinare Pizza, pasta, patate, pesce, pomodori. Aggiungere il pane, per arrivare a una sesta P e completare le mie preferenze, ma non so farlo.

Il tipo di cucina preferita Preferisco la cucina semplice, poco lambiccata, con ingredienti riconoscibili. Deve però essere presentata con eleganza compositiva e con cotture e tecniche e combinazioni innovative, ancorché sensate. Cucina d’impronta italiana, perché alla lunga e spesso anche alla breve gli esotismi mi annoiano. Evidentemente, l’imprinting culturale nativo in me rimane solido.

Lo chef che più apprezza È come chiedermi quale scrittore preferisco. Ce ne sono almeno dieci, forse cento.

NEL MAZZO dei migliori SCELGO ALFONSO IACCARINO IN QUANTO PADRE NOBILE della cucina MEDITERRANEA

CONTEMPORANEA

Il maialino in pelle croccante di Alfonso Iaccarino

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FONDI ma non TROPPO

E’

la malattia del momento. Ormai tutti sognano di aprire un locale per poi cederlo ad un fondo di investimento, ovviamente in cambio di una cospicua somma di danaro. Senti tutti a dire “Questo è solo un concept, il flagship, l’intenzione è di aprire a breve a Dubai, Shanghai e Londra”. Te lo dicono come se fossero già ricchi, quando invece sono a zero, o sotto zero. La strada per arrivare ai fondi è lunga e molto in salita. Aspettando di veder arrivare i soldi come se piovesse, provate

intanto a far andar bene il primo che avete aperto, che già è difficile. Per il resto si vedrà. Dimenticavamo: il 99,99 per cento dei coloro che aprono pensando già ad un fondo falliscono dopo sei mesi. I soldi facili non esistono, almeno nel mondo della ristorazione. E poi già che ci siamo: i fondi entrano in gioco solo se hai già 10 ristoranti, per meno è dura possano darti retta, tranne eccezioni. Per non dire che tutti i coloro che sognano di essere acquistati non sono minimamente preparati: non hanno codificato le ricette, non hanno un business plan che possa stare in piedi e via dicendo. E’ lecito pensare di aprire altrove, è giusto sognare in grande, così com’è ovvio che senza un aiuto esterno è quasi impossibile riuscirci. Per farlo ci sono varie possibilità, dall’investitore privato ai così detti club (tre, quattro persone che mettono soldi per una specie di mini fondo), o family investor, situazioni più vicine e attinenti alle esigenze di un ristoratore. Tradotto, un fondo entra se ci sono in ballo decine di milioni, l’investitore privato può anche interessarsi per delle somme minori, un po’ per sfizio e un po’ per gioco, quasi mai per un investimento che porti guadagni. Un esempio? Un notissimo ristorante stellato in centro Milano, dove chi ha messi i soldi non ha ancora visto un euro, però gli va bene così. O forse no, però che alternative avrebbe, a questo punto? A proposito: i fondi non prenderanno mai in considerazione uno stellato. Perché? Perché mancano i guadagni e loro non perdono tempo, ancor meno giocano con i soldi degli investitori. Non ci sono utili e si dipende troppo dalle bizze di una sola persona, per cui non è fattibile. Se lo stellato non vale e se tante altre situazioni non sono profittevoli, perché allora tanta attenzione verso il mondo del food? Semplice: in questo momento per gli investitori ci sono poche altre opzioni. L’abbigliamento non tira, negli altri settori Amazon fa tutto meglio e più veloce della concorrenza. Rimangono le cliniche private, gli alberghi (a Milano, soprattutto) e, appunto, la ristorazione. Interessano molto le catene, che sono replicabili ovunque. Ecco, la replicabilità è la prima condizione che un fondo pone, ma se hai un solo locale i punti interrogativi sono infiniti: come andrà

LA REPLICABILITÀ è la PRIMA

CONDIZIONE CHE UN FONDO PONE, ma se hai un SOLO LOCALE I PUNTI INTERROGATIVI sono infiniti: come andrà un ristorante senza la

PRESENZA DEL PROPRIETARIO?

Felice Lo Basso

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un ristorante senza la presenza del proprietario? Chi ne possiede due parte vantaggiato, perché ha già dimostrato di saper gestire e organizzare nella sua assenza. Una possibilità davvero ghiotta la rappresentano gli chef stellati, o comunque conosciuti, che possano offrire delle situazioni a buon mercato. Facciamo due esempi: Wicky e Felix Lo Basso. Il primo potrebbe (vorrebbe?) creare dei locali di piccoli dimensioni dove proporre pochi piatti, dei box per l’ora del pranzo e non solo, con una specie di mini banco. Take away, ma non solo, locali aperti da mezzogiorno alle dieci di sera, ovviamente in una zona centrale. Felix invece (ma è una nostra valutazione) potrebbe proporre uno sorte di street food pugliese a dei livelli altissimi: già immaginiamo file, con centinaia di porzioni di gnummared vendute ogni giorno, oppure la sua pasta al pomodoro. Prezzi modici, guadagni comunque alti, tutto replicabile: ideale per i fondi. Già che ci siamo: un fondo ti tiene per cinque anni, al massimo sette, dopo di che ti rivende, presumibilmente ad un altro. Ecco, a loro interessa la cessione finale, ti aiutano e investono con l’unico scopo di passare all’incasso anni dopo. Esempio: un fondo decide di investire 6 milioni, acquistando il, diciamo, 60 per cento della tua attività. Ti mettono a disposizione il tutto per cinque anni, con l’idea di rivenderti a 30. Funziona, nella maggior parte dei casi. Ti mettono a disposizione professionisti, soldi, consulenze, però ti “controllano” da vicino, cercando di evitare sprechi. Un esempio semplice? Tu in quanto ristoratore forse vai da anni dallo stesso distributore di carne, perché ormai vi conoscete e vi fidate uno dell’altro. Gli uomini del fondo invece cercano sempre una miglior possibilità, un prezzo più vantaggioso. Non hanno delle competenze specifiche, per loro è tutto matematica: sono assai ragionevoli, però non sono larghi di borsone, non ti danno più di quello che ti serve, non buttano euro dalla finestra. Vale per l’acquisto come per la gestione. Di base, in cinque anni vogliono raddoppiare gli incassi, con una media di venti per cento l’anno. Messa così pare già molto più difficile. Per cui testa bassa e pedalare, altro che sognare soldi che piovono dal cielo. A proposito: è successo in più di un’occasione. Quando il fondo, oppure l’investitore mette e disposizione una somma di, diciamo, un milione, è incredibile quanto veloce vengono spesi quei soldi. Spariscono in un attimo. Non tutti riescono a gestire, emotivamente, l’arrivo di tanto denaro. In fin dei conti forse non tutti sono in grado di gestire situazioni simili.

NON PRENDERANNO mai in CONSIDERAZIONE UNO STELLATO. Perché? PERCHÉ MANCANO I GUADAGNI e loro non perdono tempo, ancor meno giocano con i soldi degli

INVESTITORI

Wicky Priyan

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La carne al potere I piaceri, prima di tutto

PIÙ LE RIVISTE di settore escludono le RICETTE A BASE DI FILETTI E SIMILI, più le PERSONE GODERECCE E AMANTI DEI PIACERI riempiono

I RISTORANTI DI CARNE

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arne carne carne e ancora carne. El Carnicero apre il suo terzo ristorante a Milano, in via Cantù, al posto di Peck. El Porteno è già a quattro, con due nuove aperture in pochi mesi, l’ultimo in via Speronari, accanto a Princi. Hamericas fa numeri da sballo. Tanti altri locali vendono hamburger a iosa. Noi andiamo spesso da Burger Wave, in Via Bertani, da Valerio Sita: fra delivery e gente seduta è come vendere il gelato al mare a metà agosto: a volte devi aspettare per avere un tavolo. Aprono in continuazione hamburgherie, che sono l’unica vera alternativa alla pizza. I ristoranti di carne sono in continuo aumento: Cood, aperto un anno addietro in Via Lecco pensavamo fosse un flop, invece riempie alla grande. Griglia di Varrone fa una corsa a sé, perché Massimo Minutelli viaggia a dei livelli qualitativi tali da poter prendere addirittura la stella (no, non stiamo esagerando).

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Ci sarebbe anche l’ex Picanhas, diventato Top Carne (ok, il nome fa sognare zero). Barbacoa l’abbiamo scritto tante volte, fa 170 coperti anche se nevica o se arriva il tornado in città. Donazar Beltrame gongola ogni santo giorno, perché il felice popolo della carne è in continua crescita e soprattutto è fedele. Conclusione? Più la stampa sapientina impone con aggressività un modello di vita basato sulle carote lesse più la gente prende d’assalto i ristoranti a base di carne. Più le riviste di settore escludono le ricette a base di filetti e simili, più le persone goderecce e amanti dei piaceri riempiono i vari appena citati. Non sapremmo dire se ci fosse una correlazione diretta, però a naso il palloso bombardamento della stampa istituzionale, che ci vuole tutti a mangiare insalate h 24, influisce assai. O forse più semplicemente la gente se ne frega e vuole solo godersi la vita, andando a cena in un posto dove tremi per la passione. Perché diciamolo, se ti arrivano due verdure ben impiattate l’emozione è sotto zero, se senti già in lontananza il profumo della carne sei già in paradiso. Sarebbe bello sentire i sapientini delle carote ben presentate cosa ne pensano di questo impressionante aumento di ristoranti a base di filetti al sangue. Si fa per dire, meglio non saperlo. Un’altra considerazione: l’ambiente. In un ristorante dove ci si abbuffa di melanzanine tagliate a cubetti e di cetriolini a mezzaluna non pensiamo ci siano delle good vibes. Da dove e da chi dovrebbero arrivare? Andate invece da El Carnicero, Varrone, Don Juan e gli altri: gente felice, sorridente, che parlotta e mangia con una goduria contagiosa.


Barbacoa Il regno di Donazar

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empre pieno, perfino in un freddo e piovoso giorno di metà novembre. Ad agosto 100 coperti, negli altri mesi 150-170. Una crescita annua del 6 per cento in media. Mai un calo.

Una gestione perfetta. Pure i vini vanno come se fosse acqua frizzante. Lo scontrino medio è di 70 euro, 50 la carne 20 il resto, fra cocktail ordinati appena arrivati e bevande varie. Una clientela fidelizzata a tal punto da conoscere quasi tutti per nome. Si viene in media una volta la settimana, c’è chi invece torna anche la seconda.

Aperto solo la sera, il che significa che il personale lavora solo otto ore: arrivano alle 17, alle 24 il ristorante solitamente chiude. Il Barbacoa di Donazar Beltrame, 57enne di Cacique Doble, è un orologio svizzero, una macchina perfetta. E’ un ristorante prettamente di carne, antipasti a parte: come tutti gli altri del settore non conosce cali, anzi, la gente pare sia tornata alle origini, divorando la vita e, nel caso specifico, il churrasco succulente proposto al Barbacoa. Rispetto ai locali classici, dove ordini due piatti e te ne vai, qui c’è il Disneyland: una decina di camerieri solertissimi danzano fra i tavoli suggerendoti vari tipi di spiedi, per essere precisi 14. E’ uno spettacolo, ovviamente per carnivori veraci. Il ristorante è molto curato, grande e accogliente, pare una festa continua. La cantina vanta e vende Ornellaia e Masseto assai spesso. Luca Pedinotti, il maitre, ha fatto sì che i vini diventassero un punto di forza: i numeri parlano di un venti per cento in più dal suo arrivo qui, un anno e mezzo addietro. Il locale ha ritmo, e tanto. Sarà perché i camerieri passano ininterrottamente con gli spiedi (chi preferisce di interrompere l’arrivo della carne espone il bollino rosso, chi invece la desidera esibisce quello verde), sarà perché Donazar ha la ristorazione nel sangue, fatto sta che c’è un continuo e piacevole via vai. La gente apprezza, sorride, parlotta felice.

IL LOCALE HA RITMO,

e tanto. SARÀ PERCHÉ I CAMERIERI PASSANO ininterrottamente con gli spiedi, sarà perché DONAZAR ha la RISTORAZIONE

NEL SANGUE

A onor del vero, il Barbacoa non è il primo ristorante che offre la carne “allo spiedo”. Negli anni novanta e duemila imperava il Picanhas, in Piazzale Lotto, al primo piano sopra una stazione di benzina. Ogni sera il pienone: ci andavano fior fior di calciatori, argentini e brasiliani in primis. Erano i tempi di Ronaldo e Zamorano, di Javier Zanetti, Cafu e via dicendo. Hostess mozzafiato, quasi tutte brasiliane. Si pagava una cifra forfaitaria, 100.000 lire, 50 euro di adesso. Ora è tutto cambiato, il ristorante è stato acquistato da un gruppo di imprenditori cinesi, gli stessi della catena Blu Blu: il nome del locale è poco invitante, Top Carni. Altro che hostess e calciatori, suona come un negozio all’ingrosso. Barbacoa è l’evoluzione, forse meno appariscente ma più concreta.

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La ristorazione non è un gioco

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osa succede quando sette soci, tutti lontani dal mondo della ristorazione, decidono di aprire, appunto, un ristorante? Succede che fin dal primo giorno il locale profuma di fallimento. L’avevamo annusato fin dal primo giorno. Sette soci vuol dire sette modi di pensare e sette idee diverse su come impostarlo. Il risultato? Una tristezza infinita. Il ristorante (anche) di Alessandro Del Piero, N 10, è vago, triste, senza riferimenti, impersonale. Privo di identità, dispersivo, freddo. È costato un botto, più del previsto (azzardiamo, un milione e mezzo), per cui di impegnare si sono impegnati, e tanto. Manca però il tocco del vero ristoratore. Entri e sei spiazzato, non si riesce a capire se vuole essere un locale cool oppure elegante, per giovani oppure per adulti, per mangioni oppure per modaioli. Non è minimal e non è chic, non è caldo e ancor meno avvolgente. Gli arredi sono impersonali al massimo, o per lo meno risultano così in quel contesto. Hai la sensazione di trovarti nella hall di un Holiday Inn vicino ad un aeroporto qualsiasi.

sulla correttezza delle persone. Però l’errore di aprire un locale privo di personalità e identità si paga caro. In cento casi su cento. E’ matematico.

ENTRI E SEI SPIAZZATO, non si riesce A CAPIRE SE VUOLE essere un locale cool oppure elegante, PER GIOVANI OPPURE PER ADULTI, per mangioni oppure per

MODAIOLI

In più, è sia ristorante che pizzeria, con la pizzeria al primo piano e il risto al piano terra, quando sarebbe stato più logico il contrario. L’arredo della pizzeria, qui nella foto, sa di tutto tranne che di pizzeria. Sa di noia. A naso non avrà vita lunga o per lo meno ci rimetterà fino a quando i soci decideranno di chiuderlo. Incredibile ma vero, ad un solo mese dall’apertura lo hanno già affittato come temporary: per quattro giorni lo ha preso Ernst Knam. Lo ha trasformato e personalizzato, dandogli un senso e colore. Finiti i quattro giorni si è tornati al grigiore iniziale. Peccato per i soldi spesi, anche per le energie e il tempo dedicato, perché non si può dir nulla

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I mori, Milano Un giorno per caso CI HANNO PROVATO in tutti i modi, con CHEF DI MATRICE CLASSICA, poi all'avanguardia, MA NON ANDAVA COME DOVEVA ANDARE, per mille motivi e in mezzo a mille discussioni. Poi un giorno arriva

ALBERTO FARANDA

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volte non vogliamo ammetterlo, nemmeno sotto tortura. Però un colpo di fortuna ci vuole, nella ristorazione come nella vita. Un esempio? Hai fatto tutto bene, il ristorante è chic, hai investito, il personale è ok, pure la brigata, però il messaggio dello chef non passa, è bravo ma non smuove le viscere della gente. Lì per lì non te ne rendi conto di cosa manca, però il tempo passa e la clientela latita, l’approccio è timido, i complimenti anche. Ti fai mille domande, il tempo corre, i conti iniziano a essere in rosso, vieni assalito dall’ansia, tenti di cambiare direzione, stai già sondando il terreno per una cessione, insomma, il baratro è vicino senza aver fatto nulla di sbagliato. Il punto è che non hai fatto nemmeno nulla di eccezionale, vorresti farlo ma non sai come e cosa manca. Ed ecco il colpo di fortuna, quasi per caso ti bussa alla porta un cuoco che ha quel tocco magico che mancava, anche inconsapevolmente. Con gli chef di prima semplicemente non funzionava, anche se avevi poco da rimproverarti: semplicemente non funzionava, i loro piatti non creavano desiderio, empatia, la voglia di tornare. Erano belli, giusti, ma non creavano l’effetto wow. Arriva lui, sconosciuto, e in due mesi riempie il

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ristorante, i conti tornano a sorridere e la vita anche. Sarebbe bastato che lui avesse bussato alla porta di altri e tu oggi saresti in mutande, sconfitto senza sapere bene il perché. Il punto è proprio questo, prima facevi esattamente le stesse cose e avevi 15 clienti, ora ne hai 50 solo perché il nuovo chef è riuscito a interpretare le tue richieste meglio dell’altro, seppur quell’altro fosse stato meritevole e si fosse impegnato a morte. Ma non funzionava. Capita. Un colpo di fortuna. Non consulenti, non uffici stampa, non dei prezzi più bassi, non delle promozioni. Un cuoco che ha bussato alla tua porta, quasi per caso. E’ successo anche al ristorante I mori: hanno provato in tutti i modi, con chef di matrice classica, poi all’avanguardia, ma non andava come doveva andare, per mille motivi e in mezzo a mille discussioni. Poi un giorno arriva Alberto Faranda. Un ragazzo a modo, senza grosse esperienze, educato e posato. Siciliano doc, si mette a fare quello che sa fare. Piatti succulenti, ricchi, profumati, colorati: quello che la gente voleva. Oggi è pieno, nel weekend viaggiano a 80 coperti, durante la settimana si fa una quarantina. Incredibile come un cuoco ti possa cambiare la vita. Nella foto, il suo spaghetto nero di seppia e ricci. Tipicamente siciliano. Tremendamente siciliano.


EUROCAVE Dispenser, si o no?

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rianna dalla Zanna. La classica turbo woman. E’ l’importatrice e la distributrice in Italia dei dispenser Eurocave. Sette domande e sette risposte legate all’uso del dispenser, ai pro e ai contro. Forse non sarà del tutto ineccepibile dal punto di vista deontologico, però pubblichiamo qui il suo indirizzo mail, nel caso qualcuno la volesse contattare, ecco dove: arianna@winecave.it.

marketing. Secondo lei il vino si vende di più, con il dispenser? - Certamente, altrimenti sarebbe un non senso: un ristoratore a che pro lo acquisterebbe se non lo vendesse? Il dispenser ti offre la conservazione della bottiglia aperta, la precisione nella dose, poi il tradizionale e professionale servizio del vino a bicchiere.

- Quali sono i punti forti del dispenser? - L’erogazione automatica e precisa della mescita a bicchiere, poi la durata del vino. - I punti deboli, invece? - Il sistema di pulizia e manutenzione. I costi aggiuntivi azoto o argon- e il modo di servire il vino. - Le differenze fra il dispenser e il Coravin? - Credo che siano due concetti lontani e difficili da paragonare. Il Coravin é un prodotto che si addice meglio al mercato privato. Al ristorante invece, oltre alla lentezza del servizio, mi pare poco professionale arrivare al tavolo con questo sistema, per non dire che poi viene a mancare anche il gesto poetico. E’ un fatto psicologico: veder aprire una bottiglia di una certa importanza è come aprire un pacco di natale, ma qui a dire il vero il discorso vale anche per i dispenser: ripeto, viene a mancare la poesia nel versare il vino nel bicchiere. - Chi lo ha inventato, ovvero Riccardo Gosi, sostiene che è stato creato per la somministrazione del vino e la sua conservazione, ma poi il mercato ci insegna che il dispenser oltre a conservare e somministrare è un grande strumento di

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IN TEORIA, dati i costi delle macchine, dOVREBBERO ESSERE PREVISTE PER LA VENDITA DI CERTE ETICHETTE. Per fare un esempio, forse non si ORDINA UNA BOTTIGLIA di Gaja, MA UN

BICCHIERE SÌ


- Per quello che riguarda le bottiglie pregiate, la clientela apprezza la vendita alla mescita? - Sì, perché economicamente è più avvicinabile un bicchiere, piuttosto che una bottiglia intera; inoltre si ha la possibilità di assaggiare più tipologie di vini, anche confrontandole tra di loro. Potrebbe essere anche un buon metodo per imparare a capire quale fosse più consono ai miei gusti. - Chi ha il dispenser non riesce a portare la bottiglia al tavolo: lo possiamo considerare un problema? - No, perché sono due sistemi di vendita diversi: la bottiglia si apre solitamente se a tavola ci sono più persone, il bicchiere è più vendibile a chi si siede da solo oppure in due, dove magari l’altro non beve. Spesso consente ad un appassionato di assaggiare un vino al di là della bottiglia scelta inizialmente per accompagnare il pasto. - Il dispenser aiuta a vendere di più i vini costosi, oppure quelli meno importanti? - In teoria, dati i costi delle macchine, dovrebbero essere previste per la vendita di certe etichette. Per fare un esempio, forse non si ordina una bottiglia di Gaja, ma un bicchiere sì. Così facendo il ristoratore ci guadagna anche di più.

Ernst Knam Risotto. Al cioccolato, ovviamente.

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ndimenticabile. Il risotto di Ernst Knam è indimenticabile. Si, avete letto bene, di Ernst Knam. L’uomo vi avrà conquistato con le torte, a noi invece (anche) con il risotto. La ricetta è apparentemente semplice: zucca mantovana, tartufo bianco e cioccolato. Messa così suona perfin banale, però non c’è nulla di minimamente banale nel suo piatto. Anzi, è geniale. Geniale per davvero. Sostiene che la differenza la fa la qualità del cioccolato: sarà. A noi già l’idea del tartufo assieme al cioccolato ha fatto rimbalzare sulla sedia: potenza massima, piatto maschile, virile, sapori e profumi violenti. La zucca la lasciamo da parte, perché in quel contesto ricco faceva una magra figura (la fa sempre, per i nostri gusti: troppo pallida e dolciastra, pare una zia malaticcia). Però la ricetta non si tocca, la mano e le idee di Ernst ancora meno, per cui avrà avuto un senso (a noi sfuggito assai, probabilmente doveva bilanciare la forza degli altri ingredienti). Potete provare a farlo, forse vi piacerà o forse no, va a gusti.

Noi, che non siamo dei fan sfegatato dei risotti, l’avevamo prima guardati guardingo, poi però ci siamo innamorati appena annusato, figuriamoci dopo la prima forchettata. Un risotto potentissimo e allo stesso tempo elegante. Sostiene che la qualità del cioccolato fa tutta la differenza del mondo: non possiamo dire il contrario, visto che è il primo che assaggiamo. Ha utilizzato il suo Frau Knam Senorita 72, una linea dedicata alla moglie Alessandra. Perché lui dedica quasi tutto alla moglie. E’ commovente come parla di lei, solo di lei. Se esci a cena con Ernst ti parla solo di lei o quasi. Chapeau, Ernst.

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Giorgio Gramegna Emotional Food

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more a prima vista. Colpito, affondato, conquistato, sedotto. E’ bastato un piatto, uno soltanto. D’altronde il nome sapeva già di intrigo amoroso: Tartaroba. Una tartare molto dark, che ti entra nelle viscere e ti turba. Il cuore inizia a battere all’impazzata, il palato è in estasi, aspettando curioso il seguito. Eccolo, ancor più convincente e intrigante: pizza verace, filetto goloso, spaghetto con salsa di mango. Sei già anestetizzato di tanti gusti, vorresti che il parco giochi non finisse mai. Di sicuro ti prometti di tornare al più presto, per assaggiare tutto il resto, oppure per ripetere la stessa esperienza, perché ce ne vuole di tempo prima di stufarti dei gusti appena raccontati. Siamo tornati, per la seconda parte, per il secondo tempo. I bocconcini di manzo sono uno sballo, lo spaghetto con castagne, pesto di nocciole, ragù di funghi porcini, rosmarino e chissà quanti altri ingredienti ti mette ko per la bontà, idem l’ossobuco fatto, ovviamente, a modo suo. Giorgio Gramegna è un genio. Già qualche anno addietro era un passo avanti, avendo coniato per primo l’espressione food porn. Quando ci siamo conosciuti, aveva questo mantra, per nulla banale: “Il primo assaggio è come il primo bacio. Cosa succede se dopo ti innamori?”. Non vogliamo sapere cosa succede, visto che ci siamo già innamorati. E’ un continuo di fortissime emozioni, è tutto pirotecnico. Lui crede fino allo spasimo nella cucina emozionale, la ricerca in ogni suo piatto. Certo, devi andare predisposto, altrimenti si rischia di perdere qualcosa, e sarebbe un peccato. Il ristorante va a mille, così come le proposte per catering e cene private. Per tutto il dicembre è stato impossibile perfino fargli gli auguri, aveva anche cinque eventi al giorno. E’ tutto nella logica, chi entra e assaggia rimane senza parole e diventa dipendente. Difficilmente trovare uno che si muova nello stesso territorio, questo è un plus non indifferente: è davvero unico. Niente è come sembra ed è tutto meraviglioso.

“La mia cucina? Emozionale. Sensuale. Spiazzante. Intrigante. Cucino per far vivere un’emozione, per avere un ricordo forte. Difatti cerco di offrire dei piatti che un cliente non ha mai assaggiato prima”. E pensare che è autodidatta: fino a pochi anni addietro aveva un’azienda di marketing digitale. Di conseguenza, niente scuola di cucina, niente stage, niente anni assieme accanto ai grandi stellati. Sua madre sostiene che fin da piccolo stava ai fornelli, che non voleva giocare a calcio o altro: solo cucinare. Questo lo ha aiutato e lo ha aiutato ancor di più la partecipazione a Masterchef, nel 2012: lì ha superato l’ansia di presentare i suoi piatti agli altri. Ha iniziato con il catering per le aziende, poi i clienti lo hanno spinto e convinto ad aprire un ristorante vero e proprio. Eccolo. Gourmet Lux Social Club, in via Eugenio Carpi, al civico 5. La leccarsi le dita e da sognare l’infinito.

GIORGIO È UN GENIO. Già qualche ANNO ADDIETRO ERA UN PASSO AVANTI, avendo coniato per primo

L’ESPRESSIONE FOOD PORN

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Vivere di gusto Burro finché posso

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è un romanzo straordinario americano, dove una scrittrice inizia la sua parabola discendente per via di un programma tv nel quale è obbligata a mentire, ovvero parlare della cucina sana. Si annoia lei, si annoiano i telespettatori, la morte è alle porte. Le puntate scorrono pigramente, senza ritmo, senza convinzione, una scialba lagna perbenista e inutile. Però salutista. C’è qualcosa di mistico nella menzogna, nel senso che la gente se ne accorge subito, così come se ne accorge e apprezza quando dici la verità. Difatti un giorno lei si ricorda di avere ancora un orgoglio e una dignità e, in diretta, inizia a raccontare quello che pensa per davvero, esaltando la vita vera, il piacere dei grassi, rivendicando il diritto di vivere per godersela. Ovviamente, la gente si sveglia dal torpore, gli ascolti si impennano, il mondo torna a splendere. Libri di successo, contratti, sorrisi e applausi. Morale: non siamo condannati a subire la dittatura della cucina sana, abbiamo ancora il diritto e la possibilità di ignorarla. La tv pedagogica ha ragione di esistere, così come noi abbiamo tutte le ragioni per ignorarla e simpaticamente percularla, sbeffeggiarla, irriderla, farla sentire inadeguata, fuori luogo, ridicola e patetica. Ovviamente è meglio ignorarla, è quello che fa più male. Apprezziamo l’intento di alcuni di farci morire sani, prendiamo atto e accantoniamo i buoni propositi non richiesti. Perché la domanda delle domande è: ne vale la pena rinunciare al gusto formidabile dei grassi, ai piaceri della carne, del

burro e via dicendo? Ognuno può rispondere per sé, per me è ovviamente no, perché sarebbe una follia rinunciare al piacere. In tanti ci aggrediscono con gli occhi fuori dalle orbite imponendo al mondo intero di pranzare mangiando erba e senza gusto, ma siamo convinti che la gran parte della gente vuole questo? No. Tornando al burro, ci ha chiamati Jonny Butir Mar Consega: ti parla e ti commuovi, sentirlo come racconta del suo burro e delle sue mucche è poesia pura. Idem Roberto Brazzale, che ringrazio per i pannetti di burro inviati: quello salato è intrigante e pimpante da morire, quello classico pare velluto, è di una cremosità divina. Godetevi la vita, nessuno è mai morto per aver goduto: di noia invece si muore, lentamente.

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NE VALE la pena rinunciare al GUSTO FORMIDABILE DEI GRASSI, ai piaceri della carne, del burro e via dicendo?

OVVIAMENTE NO


Mixology Come una volta

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gesti dimenticati. Quelli di una volta. Del maschio di una volta. Il maschio ferocemente ambizioso che viveva per la carriera, i soldi, le macchine, le donne e per altri piaceri, compreso quel paio d’ore per se stesso, sorseggiando un drink che lo rappresenta, dal gusto forte e deciso. Un drink accompagnato da un sigaro, che in base alle preferenze può essere potente, oppure blando. Ormai lo hanno ucciso, fra divieti atroci e il politically correct. Poi i maschi beta fingono che non esiste, mentre i molli maschi zeta lo deridono. Eppure resiste. Certo, ha più di 50 anni, o poco meno, appartiene ad un mondo che sta per finire. Intanto, resiste, vivendo meglio di tutti gli altri messi insieme. E cerca dei posti dove si riconosce. Non sono certi i bar aperti di recente, molto belli, ma assai spersonalizzati. Spazi ampi, per tanta gente. Intimità, poca. I mixologist sono spesso dei nerd senza anima, che non sorridono mai, in compenso esibiscono una barba ben pettinata. Una bella mano, tanta teoria, poco carattere, molta scena, zero sostanza. Bartender da operetta e da concorsi. Da balletto in punta di piedi. Non ti smuovono le viscere, non ti rendono indimenticabile la serata. Sono carini e rendono la serata piacevole. Tutto qui. Emozioni, anche no. Per questo usciamo assai poco. In più, non puoi fumarti il sigaro quasi da nessuna parte. Amen, si sta a casa. A meno che non ti imbatti quasi per caso in un posto che ti fa battere il cuore. Come una volta.

Per caso, dicevo. O forse no. Comunque, il bar si chiama Mixology. In Piazza Vetra. Il barman ha il physique du role. Cazzuto. Deciso. Voce rauca. Si chiama Gianluca Amoni. Il bar è intimo e maschio, quasi nascosto, con tanti angoli dove puoi stare in santa pace, senza sentire troppo il rumore degli altri. Solo tu e lei. Arredi old fashion, apparentemente pochi tavoli, poi ne scopri degli altri al piano di sopra e altri ancora sotto. Ecco, sotto diventerà uno spazio per i fumatori. Sigari, cocktail decisi e ben fatti. Poi lei che ti sorride come nessuna. La vita perfetta di una volta.

IL BAR è intimo e maschio, QUASI NASCOSTO, CON TANTI ANGOLI DOVE PUOI STARE IN SANTA PACE, senza sentire troppo il rumore degli altri. SOLO TU E LEI

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Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua. (Loren Eiseley)

14 residuo fisso in mg/l

1,0 6,3 sodio in mg/l

pH

L’acqua più leggera d’Europa, grazie alle sue proprietà uniche è perfetta per accompagnare ogni portata. Nell’alta ristorazione, l’eccellenza di Lauretana viene esaltata dall’innovativa etichetta con giochi di luce e trasparenze, dalle linee essenziali del design Pininfarina e dalla purezza del vetro. Per questo viene scelta dai migliori ristoranti in tutto il mondo. Segui la leggerezza

www.lauretana.com