Sauerampfersuppe mit Lachstatar
100 g Lachsfilet mit Haut Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Limettensaft Olivenöl 150 g Sauerampfer 1 kleine Zwiebel ½ Knoblauchzehe 30 g Butter 2 EL Mehl 1 l Fleischbrühe oder Kalbsfond 200 g Sahne 1 Prise Zucker
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Das Lachsfilet häuten und sehr fein für ein Tatar würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Den Sauerampfer putzen und einige schöne Blätter zur Seite legen. Die übrigen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in der Butter glasig braten. Den Sauerampfer zufügen und zerfallen lassen. Das Mehl unterrühren und hell anschwitzen lassen. Nach und nach die Fleischbrühe unter Rühren angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Erst dann die Sahne zufügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit dem Stabmixer fein pürieren und in vorgewärmte Teller füllen. Jeweils 1 Nocke Lachstatar und ein Sauerampferblatt in die Mitte geben. Zur Garnierung die Lachshaut zwischen 2 Blätter Backpapier legen. In einer Pfanne mit einem Topf beschwert in 4-6 Minuten knusprig braten.