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パンの図鑑

這樣吃麵包, 享受究極の生活─ •一口啤酒、一口麵包,尤其以德國麵包為 首選,例如德國結麵包。黑麥啤酒濃烈 的口味與可可脂的芳香十分對味,對了, 巧克力麵包也是個不錯的選擇。

•德國黑麥酸麵包,適合搭配紅酒類的酒

•滿福堡麵包─ 英式馬芬,上下切對半 之後,放進烤箱烤到金黃酥脆,切面中 夾入奶油,熱度會使奶油加速融化,滋 味更顯香濃可口。

•和比司吉長得像雙胞胎的司康,配上奶 油、果醬與紅茶,就是英式貴族下午茶。

•義大利拖鞋麵包直接沾加了鹽的橄欖油

•法國的長棍麵包,最適合白酒及醃漬的 魚類料理。另外,由葡萄製作的魯邦種 (天然酵母)麵包,與白酒也非常對味。

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•歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆?等你吃過德國扭結的獨特鹹香, 配上一杯啤酒,就懂了! •葵花籽黑麥麵包─這是奧地利「太陽花」,家家戶戶開。 •義大利麵包棒,拿破崙最愛它的爽脆……

◎ 別瞧不起便宜麵包,她們都有不平凡的身世─ •不到50元的麥當勞滿福堡,可是英國馬芬,英國人有種超頂級吃法! •十分親民的紅豆麵包,原本是日本天皇御用的; •小朋友最愛的甜甜克林姆麵包,是從泡芙得到靈感。

◎手工麵包這麼貴,內行人才懂的知識與美味搭配,你不可不知─ •麵包怎麼切,口感才最棒? •哪些麵包得熱熱吃,有的卻是冷了更好吃。 •不同時間要吃不同麵包,早餐要吃「天然系」、晚餐的麵包還能當下酒菜?

書中介紹113種經典款麵包, 有些很高價,有些很常見(普通到巷口麵包店就買得到)! 還有全照片圖解材料與製程,讓你從外行變內行! ISBN: 978-986-5770-31-0

DE0023

定價 360 元

作者

井上好文   社團法人日本麵包技術研究所所長。

麵包の究極

  1955年生,東京農業大學研究所農藝 化學系碩士畢業。1980年,進入東急食品 股份有限公司,在烘焙事業部專任產品開 發的工作。1989年,加入社團法人日本麵 包技術研究所。兩年半後,以加拿大曼尼 托巴(Manitoba)大學研究員的身分,研 究冷凍麵團的製法。

日本最權威麵包研究機構告訴你, 怎麼吃?怎麼做?

  1995年,成為紐西蘭穀物食品研究所 客座研究員。1997年,取得東京農業大學 農學博士學位。2002年,擔任日本麵包技 術研究所所長,並在隔年就任常務理事, 直至現今。

社團法人日本麵包技術研究所 所長

井上好文

  著有《麵包入門》(書名暫譯)。

林佑純 譯

譯者

林佑純   淡江大學應用日語系畢業,曾在日商 企業擔任祕書,現為專職譯者。熱愛旅遊 及接觸世界各地文化,相信任何類型作品 皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文 藝、心理、財經、休閒等,期許自己成為 廣度、深度皆具的日文譯者。

井上好文◎著 林佑純 ◎譯

享用;或是水平切半,夾入起司及火腿, 做成義大利傳統的三明治「帕尼諾」。

◎ 最頂尖行家,帶你享遍世界各國特色麵包:

日本最權威麵包研究機構告訴你, 怎麼吃?怎麼做?

品;也可以切成薄片,直接塗上果醬,或 是跟重口味的起司、義大利香腸一起享 用,美味倍增。

「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人, 但全日本的麵包師傅還是想一探究竟, 原因就在於,沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚!

麵包の究極

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  譯有:《不滿意也不討厭的工作,我該怎 麼辦?》、《交辦的技術》、《向上管理的技 術》、《主管不管員工才會變聰明》。

排隊、揪團、等待、花高價,甚至拜師、學藝、鑽研…… 麵包,光是聞,就能得到幸福感,所以我們對她執迷。 日本最權威的麵包研究機構,破天荒第一次出書,把所有祕密告訴你, 怎麼吃?怎麼做最好吃?

王 麗珠 打造健康麵包品牌─ 馬可先生麵包坊創辦人

、 施坤河 近30年傳授麵包技法達人 中華穀類食品工業技術研究所副所長

美味推 薦


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不出國,也能買到世界各國的麵包 芬蘭

俄羅斯

美國

英國 德國

丹麥 中國 瑞士 法國 奧地利 日本 義大利

除了以米飯為主食,麵包也是 生活中不可或缺的食品之一。在地圖

土耳其

上所標示的,是各國最具代表性的麵

墨西哥

包。因土地、盛產的穀物不同,造就 中東、近東 印度

各國麵包的風格特性。此外,一國的 傳統料理法,也能在麵包的型態上略 窺一二。就讓我們來看看,各國麵包 有什麼樣的特徵吧。

客戶│大是出版 書名│麵包の究極 校次│二校 時間│103年4月8日 負責人│雅屏#208

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巴西


CONTENTS

不出國,也能買到世界各國的麵包 × 002 【推薦序】有麵包的幸福,更踏實長久

王麗珠 × 010

【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜

施坤河 × 012

脆麵包棒 × 040

堅果彎麵包 × 041

維也納圓蛋糕 × 042

克蘭茲麵包 × 042

瓦豪麵包 × 043

【前言】麵包的美味,我最了解 × 014 【本書使用說明】麵包的究極,這樣看最清楚! × 016

瑞士,與起士一起享用的麵包 辮子麵包 × 044

PART 1

頂尖行家, 帶你享遍世界113種麵包

提契諾 × 045

肉桂條 × 045

法國麵包種類豐富、口味多 長棍麵包 × 048

巴黎麵包 × 049

德國麵包,獨特的微酸口感,易於保存

細棍麵包 × 049

短棍麵包 × 050

德國白麵包 × 020

聖倫麵包 × 021

法國圓麵包 × 051

麥穗麵包 × 051

玫瑰麵包 × 022

德國扭結 × 023

香菸盒麵包 × 052

蘑菇麵包 × 052

小麥麵包 × 024

黑森林麵包 × 025

開口笑麵包 × 053

橄欖型麵包 × 053

裸麥麵包 × 026

鄉村麵包 × 027

法國鄉村麵包 × 054

洛代夫麵包 × 055

裸麥餐包 × 028

香草餐包 × 028

農家餐包 × 055

天然酵母麵包 × 056

黑麥酸麵包 × 029

全穀麵包 × 030

麩皮麵包 × 057

核桃餐包 × 057

粗黑麥麵包 × 031

史多倫麵包 × 032

法國白麵包(吐司) × 058

布里歐 × 059

葡萄乾餐包 × 033

酥塔麵包 × 033

可頌 × 060

巧克力夾心麵包 × 061

柏林甜甜圈 × 034

罌粟籽麵包塔 × 035

堅果麵包捲 × 035

義大利麵包,每一個個性都與眾不同

奧地利,麵包和國家一起繁華興盛 凱撒麵包 × 038

牛角麵包 × 039

奶油起司麵包書 × 039

葵花籽黑麥麵包 × 040

巧巴達 × 063

佛卡夏 × 064

義大利麵包棒 × 065

羅塞達 × 065

潘那多尼 × 066

黃金麵包 × 067

鴿子麵包 × 067


CONTENTS

丹麥麵包,風靡世界的多層酥軟口感

美國麵包,融合多國文化

丹麥酥皮麵包 × 069

多穀麵包 × 069

貝果 × 087

小餐包、大亨堡 × 088

丹麥酥皮花卷 × 070

哥本哈根麵包 × 071

舊金山酸麵包 × 089

日本甜點始祖─馬芬 × 090

施潘道麵包 × 072

丹麥巧克 × 072

甜甜圈 × 091

肉桂捲 × 092

白麵包 × 093

全麥麵包 × 093

芬蘭麵包,寒冷國度的優質健康麵包 黑麥酸麵包 × 074

芬蘭黑麥麵包 × 075

巴西麵包,跟著天氣變化

馬鈴薯麵包 × 076

黑麥薄餅 × 077

巴西起司球 × 094

黑麥圈 × 077

米派 × 078

墨西哥麵包,跟玉米密不可分 英國麵包,下午茶文化中的最佳配角

塔可餅、多力多滋 × 095

「滿福堡」麵包─英式馬芬 × 079 英國白麵包 × 080

司康 × 081

印度麵包,搭配重口味辛料理 南餅 × 096

俄羅斯麵包,慶典和家庭料理中都常見 俄羅斯炸麵包 × 082

麥香烙餅 × 097

炸麵餅 × 097

黑麵包 × 083

中國,用「蒸」的麵包 土耳其,多樣化的扁平麵包

饅頭 × 098

土耳其白麵包 × 084

花捲 × 099

土耳其披薩 × 085

包子 × 099

拉瓦什 × 085

日本麵包,加入和風元素的麵包文化 中近東國家,充滿特色的麵包

吐司 × 102

餐包 × 103

皮塔餅 × 086

咖哩麵包 × 104

紅豆麵包 × 105


CONTENTS

螺旋麵包 × 106

果醬麵包 × 107

克林姆麵包 × 107

波羅麵包 × 108

【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包 × 109 【專欄】怎麼切麵包?口感吃起來最頂級 × 110

PART 3

麵包怎麼吃?美味才究極? 日本研究麵包最權威機構告訴你

【專欄】丹麥麵包,便利商店跟麵包店哪裡不同? × 112 切法,會改變外觀與口感 × 182 加熱,善用烤箱和微波爐 × 184

PART 2

從外行變內行, 全照片圖解材料與製程

冷凍保存,賞味期限延長至一個月 × 184 早、中、晚,有不同吃法 × 186 活用各種配料,最佳創意組合 × 188 手工抹醬,做出不輸名店的好滋味! × 192

做麵包的必需材料,比你想的還簡單! × 114

一點變化,成創意料理 × 196

小工具,讓你做起麵包更方便 × 129

內行人才懂─麵包與飲品的美味關係 × 202

麵包製法,有七種最具代表 × 134

方便、有趣的烘焙小工具 × 207

基礎手工麵包─奶油捲 × 137

八千年歷史麵包 × 209

一個麵團,變身熱狗捲與火腿捲 × 150

【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包,還有專賣店 × 213

紅豆麵包,在家也能動手做 × 155 學會基礎麵包,你就能開間麵包店 × 159

【特別收錄】麵包烘焙用語集(收錄本書提及專有名詞) × 214

【專欄】麵團的成形方法決定口感 × 169

【特別收錄】日本知名麵包店鋪一覽表 × 219

麵包店級的技術─用自解法做法國麵包 × 171


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PART 1

麵包の究極

•Germany•德國麵包

Weizenmischbrot

Schwarzwalderbrot

小麥麵包,德國最熱賣的溫柔香

黑森林麵包,有餡沒餡,吃法不一樣 DATA 類別︱小麥麵包 種類︱天然系 直接烘焙 餐用麵包 主要穀物︱小麥 圖中麵包尺寸︱長19.5公分╳寬 7.5公分╳高4.5公分•重450公克 發酵法︱麵包酵母與小麥酵母

DATA 類別︱小麥麵包 種類︱天然系 直接烘焙 餐用麵包 主要穀物︱小麥 圖中麵包尺寸︱長30公分╳寬12 公分╳高8.5公分•重509公克 發酵法︱麵包酵母與黑麥酵母

小麥麵包易於保存, 適合在出爐後4∼5天內享用。

比例 黑麥自然酵母:27% (內含黑麥粉:15%) 法國麵包專用麵粉:70% 黑麥粉:15% 麵包酵母:1.9% 食鹽:1.9% 麥芽精:0.3% 水:65% (內含黑麥自然酵母:12%)

由於使用較多的黑麥粉製作, 常被分類成「黑裸麥麵包」。

比例 小麥自然酵母:2.5% 法國麵包專用麵粉:80% 黑麥粉:20% 麵包酵母:2% 食鹽:2% 麥芽精:0.3% 水:約68% (也常加入葡萄、櫻桃等 等水果乾)

小麥麵包,是以小麥粉為主體,混合黑麥粉製成的,而 misch 在原

黑森林麵包,是誕生自德國南部邊境、該國最大的森林山脈─

文中是「混搭」的意思。大多以小麥粉60∼80%,黑麥粉40∼20%的比

黑森林地區的傳統麵包。原料以小麥粉為主,因此多被分類成小麥麵

例製作,是德國消費量最大的麵包之一。

包,造型以圓形和橢圓形較為常見。

若是小麥粉的比例愈高,麵包的顏色就會愈白,口感也會較粗。

上圖的麵包,可看出表面黑亮象徵了黑森林的風貌,而且麵團中

麵團中常會加入凱莉茴香提升香氣,形狀多以橢圓形為主,烘焙前,在

加入大量的酒漬葡萄乾和無花果。想要烘焙出名副其實的黑色外觀,就

表面劃上數道切痕。麵包出爐後,溫和的口感帶有淡淡酸味,十分容易

必需在表面塗上一層糖。黑森林麵包有著沉甸甸的重量和扎實口感,加

入口。

上各式水果乾的香味,能充分襯托出黑麥麵包特有的濃郁香氣。

多半會直接搭配餐點食用,或切半後抹上醬料或奶油,再加上起

內餡夾了水果乾的黑森林麵包,適合搭配紅酒和較溫和口感的咖

司、蔬菜、鯷魚(多半製成罐頭及魚肉鬆)等配料,放進烤箱烘烤。加

啡。而不含餡料的黑森林麵包,則適合切成厚片當作早餐,或是切成薄

熱過後,麵包的香氣更加誘人。也可以切成薄片,塗抹奶油或果醬。

片夾入起司、奶油。

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PART 1

麵包の究極

•Denmark•丹麥麵包

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Tebirkes

Denmark

Danish Bread

丹麥麵包, 風靡世界的 多層酥軟口感

丹麥酥皮麵包, 成了國家代名詞 出爐時立刻品嚐, 最能享受輕巧美味的口感, 適合搭配紅茶或咖啡享用。 DATA 種類︱精緻系 酥皮 烤盤烘焙 點心 麵包(餐用麵包) 主要穀物︱小麥 圖片中麵包尺寸︱長8.5公分╳寬7.5 公分╳高4.5公分•重50公克 發酵法︱麵包酵母

比例 高筋麵粉:75% 低筋麵粉:25% 麵包酵母:8% 砂糖:8% 食鹽:0.8% 瑪琪琳:8% 全蛋:20% 水:40% 酥皮用油脂(奶油或 瑪琪琳):92%

說到丹麥,就會想到這種酥皮麵包,原名中的 te 為「茶」,birke 則是「白罌粟籽」的意思(因此又稱罌粟籽麵包)。其特色是麵包表面 由於口感有別於其他種類的麵包,使得丹麥麵包在 世界各地享譽盛名。各國雖然稱之為丹麥麵包,但其實這 種麵包,原本發源自奧地利維也納,所以在丹麥當地,人 們大多習慣稱呼它為維也納麵包。 發酵麵團中加入奶油,造型後再進烤箱烘焙。奶油 的香濃風味,以及外皮酥脆、內裡柔軟的口感,是丹麥麵

有著滿滿的罌粟籽,呈現像饅頭一樣的圓柱形,有的麵包會撒上如上圖 的黑罌粟籽。層層的外酥內軟,帶出香醇的微甜奶油風味。

Trekornbroad

多穀麵包, 魚肉料理最對味

包的最大特色。加上不同的餡料及裝飾,可以製作出各式 多變的麵包。從早餐、下午茶到豪華的節慶甜 點,都能夠看到丹麥麵包的蹤影。 而丹麥除了酥皮類的點心之外,也有其他 不同種類的餐用麵包。如黑麥麵包、以小麥粉 製成的白麵包,當地人早上會選擇較淡口味的 白麵包,晚餐則搭配餐點享用黑麥麵包。

DATA

橫切成薄片,搭配湯品、海鮮、 蔬菜料理最對味。

種類︱天然系 直接烘焙 餐用麵包 主要穀物︱小麥 圖片中麵包尺寸︱長30公分╳寬11 公分╳高9公分•重610公克 發酵法︱麵包酵母

比例 高筋麵粉:80% 黑麥粉:10% 全麥粉:10% 麵包酵母:1.7% 食鹽:2% 黑芝麻:10% 水:67% 白芝麻:適量

多穀麵包使用了三種不同的穀物,是綜合全麥粉、黑麥粉及大量 芝麻的一種傳統麵包。芝麻的濃厚香氣,很適合搭配鮭魚和白肉魚享 用,搭配湯品或做成三明治也是不錯的選擇。

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PART 1

麵包の究極

Chapati

印度麵包

India

•India•印度麵包

麥香烙餅,和白飯一樣重要的印度主食

有許多種烘焙方法, 最適合搭配重口味辛香料的印度料理。

適合趁熱享用,所以大多 會在餐前再延展餅皮,進 比例 烤箱熱過。餅皮上膨脹的 全麥粉:100% 氣泡與焦香烤痕,正是美 水:65∼75% 味的象徵。 DATA 種類︱天然系 無發酵 直接烘焙 餐 用麵包 主要穀物︱小麥 圖片中麵包尺寸︱長15公分╳寬15 公分╳高0.3公分•重46公克 發酵法︱不進行發酵程序

Naan

南餅,印度咖哩的最佳良伴 DATA 種類︱天然系 直接烘焙 餐用麵包 主要穀物︱小麥 圖片中麵包尺寸︱長37公分╳寬 20公分╳高3公分•重154公克 發酵法︱大多使用麵包酵母,或是 完全不進行發酵程序。

麥香烙餅是印度傳統的主食之一,在

印度、巴基斯坦、孟加拉、尼泊爾等國家都相當普及。作法是將當地被 稱為 atta 的全麥粉(將整粒小麥進行石磨,磨得非常細)加水,不經發 酵桿成薄片,再放上烤盤烘烤。吃法通常是撕小塊,配燉菜或咖哩。

剛烤好,熱騰騰的時候最美味。 如果已經稍微冷卻, 建議吃之前用烤箱加熱一下。

比例 小麥粉:100% 麵包酵母:2% 砂糖:1% 食鹽:2% 起酥油:6% 優酪乳:25% 水:35%

Bathura

炸麵餅,讓咖哩的口感更溫和 比例 與南餅比例相同

南餅(又稱印度烤餅)是印度、巴基斯坦、阿富汗、伊朗等國的主 食,除了印度當地,在亞洲各國時常可見印度咖哩與南餅的組合。日本常 見的南餅,大多呈現樹葉的造型。深受波斯文化影響的國家,則把「南」 (naan)當作麵包的總稱,在世界各國都有各種不同的種類、造型。 特別的是,南餅通常是將成形的麵皮,直接貼在生了火的壺形洞 窯裡烤熟。在印度,雖然有些家庭中也有這種洞窯,但大多還是到店裡 購買南餅搭配自家料理,或是直接上餐館。

剛起鍋時最美味。冷卻後,口感會變得油 膩,建議用烤箱稍微加熱後再享用。 DATA 種類︱天然系 炸麵包 餐用麵包 主要穀物︱小麥 圖片中麵包尺寸︱長17.5公分╳寬17 公分╳高2公分•重88公克 發酵法︱與南餅相同

獨特的餅皮帶著溼潤卻Q彈的口感,以及淡淡甜味,配上餅皮表面焦

將南餅的麵團桿成圓形,再經過油炸(其實更像油煎),就成了北

香的部分酥脆爽口,與加了許多辛香料、氣味濃烈的咖哩非常對味,若是

印地區傳統的油炸麵包─炸麵餅。剛起鍋時,表面酥脆,一口咬下,

再喝上一口印度傳統的優酪飲料─拉西(lassi),更是一絕。

油脂的香氣撲鼻而來,適合所有口味的咖哩。當地餐廳,常能看到炸麵 餅搭配鷹嘴豆咖哩套餐,與傳統飲料─印度奶茶也十分對味。

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麵包の究極

紅豆麵包, 在家也能動手做

3

將捲好的麵皮垂直折成兩半。

4

上方保留一點位置,從折半處 垂直入刀,切至四分之三處。 接著,在烤盤上塗些起酥油, 或是墊上烤焙紙。

5

將切口朝上、往兩側攤開,排 列在烤盤上,進行最終發酵。 並趁空檔時間,將烤箱預熱至 210度。 麵團膨脹之後塗上蛋液,並在 中央擠些美乃滋,烘烤九分鐘 即可。

最基本的紅豆麵包, 也可以利用奶油捲的麵團來製作。 在家製作手工紅豆麵包, 趁熱享用吧!

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PART 2 從外行變內行,全照片圖解材料與製程

麵包の究極

01

材料

紅豆麵包 麵團 紅豆餡 罌粟籽

6個 準備奶油捲(見P.138 材料)分量的1/4 240克 適量

02 麵團作法 → 03 手工揉麵法 → 04 第一次發酵 → 05 切割、均分 → 06 鬆弛時間的流程,跟製作奶油

捲時相同。

07

1

成形 →

08

4

最終發酵、烘焙

跟製作奶油捲時一樣,先在麵 團上撒些高筋麵粉,將麵團桿 成偏厚的圓形麵皮。拿起麵皮, 在中間填入40公克的紅豆餡。

2

3

在烤盤上塗些起酥油,或是墊 上烤焙紙。將沾有罌粟籽的那 面朝上並輕壓。

將包成圓形的麵皮,收口朝上 捏緊。

依序用食指在麵團中央戳洞。

6

等距排列,進入最終發酵的階 段。並趁空檔時,將烤箱預熱 至210度。麵團膨脹之後,直接 烘烤九分鐘。

發酵檢測 Point! 想確認是否完成最終發酵, 可以用手輕觸麵團表面。如 果 摸 起 來 柔軟,且留 有些微手 印,就是發酵完成的理想狀態。如果麵 團具有彈性,立刻恢復原狀,就表示還需 要再等一段時間。

將收口另一側的麵團,用毛巾 沾點水,放進鐵盆中輕輕沾些 罌粟籽(或芝麻)。

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出爐後,用毛刷在表面塗上適量 的沙拉油,增添光澤即可。

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麵包の究極

01

學會基礎麵包, 你就能開間麵包店

材料

克林姆麵包 6個 麵團 準備奶油捲(見P.138 材料)分量的1/4 卡士達醬 240公克 沙拉油 適量

02 麵團作法 → 03 手工揉麵法 → 04 第一次發酵 → 05 切割、均分 → 06 鬆弛時間的流程,跟製作奶油捲時相同。

07

1

成形 →

08

最終發酵、烘焙

跟製作奶油捲時一樣,先在麵 團上撒些高筋麵粉,垂直桿成 上下偏厚的橢圓形麵皮,並在 中間填入40公克的卡士達醬。

2

拿起外側麵皮,由自己的方向 對折,用刮板或刮刀在邊緣切 出三道缺口。在烤盤上塗些起 酥油,或是墊上烤焙紙。

3

等距排列在烤盤上,進行最終 發酵。並趁空檔時,將烤箱預 熱至210度。麵團膨脹之後,直 接烘 烤九分鐘。出爐後,用毛 刷在表面塗上適量沙拉油,增 添光澤即可。

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麵包店因備有專業機器, 可以一次製作大量麵包。 以下介紹的三種基礎麵包,在家比較難作, 但如果有購買揉麵機,就可以調整分量和大小, 嘗試麵包店的專業作法。


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PART 3 麵包怎麼吃?美味才究極?日本研究麵包最權威機構告訴你

麵包の究極

楓糖胡桃起司醬 材料(2人份) 優格……1大匙 胡桃……20公克 馬斯卡邦起司……60公克 楓糖…… 1大匙

黃金奶油南瓜醬 作法 1 取一深口馬克杯、掛上咖啡濾紙,在濾紙中放入優格,冷藏二小時以上。 優格除去水分後,分量會減半。 2 取一平底鍋,放入胡桃炒出香氣後,取出切成粗粒狀。 3 將脫水優格、胡桃粒及馬斯卡邦起司倒入鋼盆中,用刮匙攪拌均勻。 4 盛入小容器,淋上楓糖,撒些胡桃點綴(不包括在材料分量裡)即可。

應用食譜 培根南瓜口袋三明治(P.196) 材料(2人份) 南瓜……70公克 奶油起司……18公克 蜂蜜……1/2大匙 松子……5公克 牛奶……適量(依個人喜好) 作法 1 將南瓜去皮、去籽,切成0.5公分細丁;奶油 起司以室溫退冰備用。 2 南瓜丁先用微波爐加熱約2.5分鐘,確認變軟 後,用搗碎器壓成泥狀。 3 等南瓜泥稍微冷卻,加入奶油起司、蜂蜜、松 子、牛奶,用刮匙攪拌均勻。 4 盛入小容器中,再撒些松子點綴(不包括在材 料分量裡)即可。

甜芒果奶油起司 材料(2人份) 奶油起司……18公克 芒果乾……25公克(約3片) 優格……2大匙 作法 1 奶油起司以室溫退冰之後,放入鋼盆,以刮匙壓成醬狀。 2 將芒果乾切成五公分的小丁,與優格拌勻。 3 將芒果優格倒入鋼盆,與奶油起司攪拌均勻即可。

香醇優格牛奶醬 應用食譜 可頌草莓查佛(P.201) 材料(2人份) 優格……100公克 鮮奶油……50公克 煉乳……1大匙

作法 1 取一深口馬克杯、掛上咖啡濾紙,在濾紙中放入優格,冷藏二小時以上。優格除去 水分後,分量會減半。 2 將鋼盆隔水冰鎮,維持在低溫狀態,放入鮮奶油打發,約需要八分鐘。 3 先將煉乳與脫水優格攪勻至滑順質地,再倒入鮮奶油中攪拌均勻即可。

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PART 3 麵包怎麼吃?美味才究極?日本研究麵包最權威機構告訴你

麵包の究極

可頌草莓查佛 材料(2人份) 可頌……1個 草莓……6顆 香醇優格牛奶醬(P.195) ……適量 薄荷葉(或巴西利葉) ……適量(依個人喜好)

作法 1 將可頌分切成一口大小;草莓洗淨切 成四等分。 在透明容器中依序盛入可頌、草莓、 2 優格牛奶醬,最後以薄荷葉或巴西利 葉裝飾即可(編按:查佛是一種英國 的傳統甜點,由水果、蛋糕組成)。

藍莓棉花糖甜三明治 材料(2人份) 藍莓麵包(可用其他果乾類的麵 包代替)……2片 香蕉……1/4根 棉花糖……10顆 肉桂粉……適量(依個人喜好)

作法 1 將藍莓麵包切成兩公分厚片;香蕉 切成0.5公分薄片。 2 在麵包片放上棉花糖,送進烤箱烤 到棉花糖表面呈現淡褐色。 3 將烤好的麵包片盛盤後,放上切好 的香蕉,灑些肉桂粉點綴即可。

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PART 3 麵包怎麼吃?美味才究極?日本研究麵包最權威機構告訴你

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內行人才懂─ 麵包與飲品的美味關係

日本酒 其實,日本酒很適合搭配麵包。 因為酒種是由米麴製作,材料和日本

配合飲料選擇搭配的麵包,是內行人一定要懂得吃法。改變麵包 和飲品的搭配方式,將為你帶來意想不到的美食驚喜。

酒共通,像是日本的酒種紅豆麵包, 口味非常協調。此外,如果使用日本 風味的食材稍作變化,也很適合搭配

日本酒,和使用日系食材 的紅豆麵包和鹹麵包特別 對味。與天然系麵包一 起享用,口感特別清 爽。

日本酒。推薦將長棍麵包切片,放上

酒類+麵包,1+1超對味!

生魚片當作下酒菜或前菜,天然系麵

燒酒

包與日本酒的清爽口感,更能充分襯 燒酒(蒸餾酒的一種)與麵

托食材的原味。

包,聽起來可能是有點令人意外

紅酒

的組合。麥類燒酒可以搭配黑麥麵

裸麥麵包等較有分量的麵包,適

包;芋燒酒(編按:由地瓜釀造,

合氣味濃醇的紅酒。紅酒與黑麥麵包

可在酒品專賣店或是日本料理店

的酸味和香氣十分搭調。另外,推薦

詢問購買)與地瓜丹麥麵包一起享 用;米燒酒則適合選擇米粉麵包。 從燒酒原料選擇麵包口味,就能找

紅酒與黑麥麵包的組合,萬年不 敗。可選擇有嚼勁,香味濃醇的黑 麥麵包。

堅果及果乾口味的黑麥麵包。如果是 黑麥麵包與使用全麥粉製作的麵 包,特別適合搭配燒酒,黑麥麵包 則大多以德國和芬蘭的麵包為主。

到兩者間的共通點。

酒質清爽的紅酒,可以搭配口味較單 純的天然系麵包。

啤酒

白酒 麥類釀造而成的啤酒,和

白酒搭配像長棍麵包等天

小麥麵包和黑麥麵包都非常對

然系麵包,在正餐時段經常看

味。其中,尤其以德國麵包為

到,特別建議可搭配醃漬的魚類

首選。在當地,德國結麵包是 最普遍的下酒點心。此外,由 黑麥啤酒除了搭配德國結麵包,聖倫麵 包與裸麥麵包也十分適合。使用較多巧 克力作為材料的麵包,如巧克力夾心麵 包等,也值得一試。

於黑麥啤酒濃烈的口味與可可 脂的芳香十分對味,因此巧克 力麵包也是個不錯的選擇。

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料理。另外,與白酒原料相同的 法國麵包與法國產的白葡 萄酒非常對味,除了麵 包口味外,可以觀察麵 包酵種的種類選擇酒 類品項。

葡萄乾麵包,以及由葡萄製作的 魯邦種麵包,和白酒也有相同調 性,值得一試。

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《麵包の究極》大是文化  

排隊、揪團、等待,甚至拜師、學藝、鑽研…… 麵包,光是聞,就能得到幸福感,所以我們對她執迷。 日本最權威的麵包研究機構,破天荒第一次出書,把所有祕密告訴你, 怎麼吃?怎麼做最好吃?

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