Dolcissimo-rivista n.01-2013

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A scuola di pasticceria La Crema Inglese”

La parola ai Golosi Chisti simu

Contest

“Diventa pasticcere per un giorno 4”

ph: benedetta marchi



m r io ma So

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L’editoriale

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Apar-

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Materie Prime

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La Bacheca degli eventi

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

un

des sert con...

Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini Il Burro

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A lezione dalla Caffarel per i maestri pasticceri A.P.A.R.A.P.A.R. e formazione professionale

Un dessert con...

10 Luciano Lombardi - Deliziosa al limone 11 Massimo Arena - Zeppole di San Giuseppe 12 Cake Design Cetta Furfaro - vincitrice della Glamour Italian Cakes.

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Alessia Vicari

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Terre e Sapori

La Mont Blanc

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L’Abruzzo - Federico Anzelotti Tradizione dolciaria dal mondo: Macarons - Francia

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La Pastiera - a cura di Angelo Musolino

Ritorno al passato

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22 Eventi XI edizione - Rassegna del dolce tradizionale Reggino scuola di Pasticceria 26 A La crema inglese a cura di Angelo Musolino 30 32

Contest - Diventa pasticcere per un giorno Vincitori: Francesca Medici - Angela Belloma Contest - Un Dolce da copertina Benedetta Marchi - Biscotti vegani cioccolata nocciole

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parola ai Golosi 34 La Chisti simu - Alfredo Auspici e Franco Polimeni

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contest

L’Uliveto Principessa

Dolcissimo - Anno III n.01 - 2013 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

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l’edi tor i ale

M

enTRe LA CRISI eConoMICA MeTTe In GInoCChIo I PIù SVARIATI SeTToRI LAVoRATIVI e PRoDuTTIVI DeL TeRRIToRIo, I PASTICCIeRI ReGGInI DeLL’APAR ConTInuAno Con PASSIone eD IMPeGno A LAVoRARe PeR GARAnTIRe SeMPRe un ALTISSIMo LIVeLLo DI quALITà DeI PRoDoTTI, ASSICuRAnDoSI LA SoDDISFAZIone DeI CLIenTI. e’ unA VeRA e PRoPRIA ReSISTenZA LA LoRo Che SI FonDA SoPRATTuTTo SuLLA CAPACITà DI FARe ReTe e DI LAVoRARe InSIeMe PeR LA PRoMoZIone DeLLA LoRo ARTe. DuRAnTe L’XI RASSeGnA DeL DoLCe ARTIGIAnALe ReGGIno, SVoLTASI A noVeMbRe A PALAZZo CAMPAneLLA, è eMeRSA TuTTA LA FoRZA DI queSTo GRuPPo unITo e CAPARbIo, DeTeRMInATo A SuPeRARe IL MoMenTo DI DIFFICoLTà, MA AnChe A ChIeDeRe ALLe ISTITuZIonI e ALL’oPInIone PubbLICA MAGGIoRe ATTenZIone. neCeSSITAno, InFATTI, MAGGIoRI InVeSTIMenTI, STRuTTuRe, LIVeLLI e ConDIZIonI ADeGuATe PeR unA PRoDuZIone CAPACe DI CoMPeTeRe SuI GRAnDI MeRCATI. I PRobLeMI MAGGIoRI RIGuARDAno IL CAMPo DeLL’ ACCeSSo AL CReDITo e queLLo DeLLA ConCoRRenZA DA PARTe DeLLA GRAnDe PRoDuZIone ALIMenTARe. Dunque Le ISTITuZIonI hAnno IL DoVeRe DI TuTeLARe e PReSeRVARe un SeTToRe IDenTIFICATo DAGLI eSPeRTI CoMe uno DI queLLI Che PoSSono InCReMenTARe LA CReSCITA e L’ InnoVAZIone, PRoDuCenDo LAVoRo PARTenDo DALLe RISoRSe e DALLe TRADIZIonI DeI TeRRIToRI MeRIDIonALI.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR A.III n.01 2013

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina


Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.

Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo Carmelo, oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino - Pellaro, Reggio Calabria Di Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Fragomeni A. F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) Laurendi - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Mari Donatella - La Cascina; Roccella jonica (RC) Martino bruno, Reggio Calabria Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Gelateria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Sergi A.M.. - De le Jeunesse, Villa San Giovanni (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò S., Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (RC) uliveto Principessa, Cittanova (RC) Zangari n. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la buo na

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

A.III n.01 2013

Reggio Calabria

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MateriePrime

il burro

e’ uno DeI PRoDoTTI Che non Può MAnCARe neLLe CuCIne, uTILIZZATo PeR LA PRePARAZIone DI TAnTI PIATTI, DAGLI AnTIPASTI FIno AI DoLCI.

S

i hanno tracce di scritti sulla fabbricazione e utilizzo del burro già intorno al 1500 a.C., oltre a citazioni sulla bibbia . Ma gli utilizzi che ne venivano fatti erano i più disparati! non veniva infatti utilizzato solo per cucinare, ma anche come medicinale, ad esempio per il mal d’occhi e per le malattie della pelle. La storia del burro però non può essere fatta risalire ad un epoca ben precisa, a causa delle remote leggende che tramandano origini diverse. C’è chi parla degli Sciiti, abitanti tra il VII e II secolo avanti Cristo delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell’India Asiatica. Ad ogni modo sembra che l’invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C. Altre fonti attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell’Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l’arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche puramente alimentari e nutritive. qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmesi alla medicina, come ottimo unguento medicale.

VALORI NUTRIZIONALI/SPECIFICITÁ Il burro è anch’esso un derivato del latte e, come tale, conserva molte delle inimitabili caratteristiche della materia da cui discende. Il burro è un alimento ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Caratteristici del latte vaccino, e quindi anche del burro, sono gli acidi grassi che hanno un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo: si sciolgono infatti a 30 °C. questo è un ottimo requisito per la digeribilità e colloca il burro in una posizione di favore rispetto a tutti gli altri grassi di provenienza animale. Rapidamente assimilati e trasformati dal fegato, questi grassi risultano preziosi anche per chi fa sport e necessita di alimenti “a pronta disponibilità energetica”. I grassi alimentari sono dei preziosi nutrienti, ma devono essere assunti nelle giuste quantità. Le cellule del nostro corpo sono circondate da membrane fatte soprattutto di grassi e il buon funzionamento di tutti gli organi dipende proprio dalla loro salute. e chi ne ha più bisogno sono proprio il cervello e il sistema nervoso. e senza i grassi, alcune vitamine che regolano importanti fenomeni come la vista e la crescita non sarebbero presenti nella nostra alimentazione. Il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Il burro, ben utilizzato, è quindi importante per

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

un’alimentazione corretta ed equilibrata, ma non se ne deve abusare. e per sfruttare al meglio le sue doti deve essere utilizzato crudo o fatto sciogliere su cibo caldo.

LA PRODUZIONE Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte. Viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga. La tecnica di affioramento prevede il riposo del latte in bacinelle di acciaio inox per 8/12 ore ad una temperatura compresa tra i 10 e i 15°C. La parte grassa del latte si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna. La tecnica della centrifuga, invece, è un’operazione meccanica e consiste nella separazione dei globuli di grasso attraverso la centrifug azione del latte ad una temperatura di 5060°C. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta più dolce perché non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. A questo punto la crema, comunque sia stata ottenuta, viene sottoposta ad un processo di pastorizzazione alla temperatura di 90/100°C. La panna viene quindi raffreddata ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore per conferire al burro una consistenza adeguata. La panna così “maturata” viene quindi burrificata, cioè sottoposta ad un processo di agitazione meccanica a freddo durante il quale i globuli di grasso si amalgamano tra loro facendo uscire la parte residua di acqua. questo processo viene chiamato zangolatura. Al termine di questa fase il burro può essere eventualmente salato. A questo punto il processo di produzione è terminato e il burro viene confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.

il burro



la

bacheca degli

eventi

A lezione dalla Caffarel per i maestri pasticceri A.P.A.R.

Il nove Aprile presso la sede dell’ azienda Vadalà due srl di Gioia Tauro i maestri pasticceri dell’ A.P.A.R. assisteranno ad una dimostrazione dei prodotti dolciari della storica azienda torinese produttrice del famosissimo cioccolato. In questa giornata, dedicata interamente al delicatissimo mondo del gelato i maestri pasticceri A.P.A.R. avranno la possibilità di carpire il magnifico mondo dell’azienda Caffarel. La Caffarel offre la più pura e seducente espressione della tradizione piemontese del cioccolato. Caffarel ha introdotto il cacao in Piemonte nel 1826 e, combinandolo con i migliori ingredienti del territorio, prima fra

tutte la pregiata nocciola Piemonte IGP, ha raggiunto una perfetta armonia di aromi e sapori. Da allora la ricerca della massima qualità è stata perseguita in tutte le sue creazioni, combinando l'artigianalità di alcune lavorazioni con l'uso delle più moderne tecnologie. oltre all'indiscussa qualità, la grande ricercatezza delle confezioni e la meticolosa cura di ogni dettaglio permettono oggi a Caffarel di essere presenti nelle migliori pasticcerie e negozi dolciari in Italia e nel mondo.

A.P.A.R. e formazione professionale L’opportunità di imparare l’arte della pasticceria e di ottenere la qualifica professionale. Si rinnova per il terzo anno consecutivo il corso di pasticcere promosso dal Centro di Formazione Professionale ex Aldo Moro, coordinato da Fortunato battaglia, in collaborazione con l’APAR – Associazione Pasticceri Artigiani Reggini. Gli aspiranti pasticceri svolgeranno la parte teorica in aula, sotto la direzione della Dott.ssa Antonia Cardona e degli insegnanti del Centro,quindi saranno poi assegnati nei laboratori delle pasticcerie A.P.A.R dove completeranno il percorso formativo.

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DUE PASTICCERI LA STESSA DOMANDA.

TRADIZIONE PASSIONE

un dessert con...

“CHE SIGNIFICATO HA PER LEI LA PASTICCERIA?”


Luciano Lombardi

un de ssert con...

DoPo unA LunGA e PRoFICuA GAVeTTA PReSSo L’AnTICA PASTICCeRIA RIoLo A PoLISTenA LuCIAno LoMbARDI, ACquISISCe neL 1995 LA SToRICA ATTIVITà uLTRACenTenARIA e ConTInuA LA TRADIZIone DeLL’APPReZZATISSIMo ToRRone, ADDIRITTuRA PReMIATo neL LonTAno 1911 e A TuTT’oGGI RIConoSCIuTo TRA I MIGLIoRI DeL TeRRIToRIo. Le RICeTTe DeI TAnTI DoLCI DeLLA TRADIZIone ReGGInA, DoPo AVeRCI un LAVoRo DI TAnTI AnnI, non Sono PIù un MISTeRo PeR IL MAeSTRo LoMbARDI, PASTICCeRe DA ben 36 AnnI, Che oRA Con LA SuA FAMIGLIA e I SuoI Due FIGLI PRoDuCe ARTIGIAnALMenTe CoLAZIonI, CoRneTTI eD ALTRI DoLCI TIPICI ReGGInI CoMe, Le PITTe, Le SuSuMeLLe, I MuSTACCIoLI IMboTTITI Con FIChI SeCChI e RICoPeRTI AL CIoCCoLATo, DITo D’APoSToLo, AGGIunGenDo un ToCCo DI MoDeRnITà ALLe RICeTTe. FIoRe ALL’oCChIeLLo DeLLA PASTICCeRIA LoMbARDI RIMAne IL ToRRone, IL “ToRReFATTo” Che SeGue L’AnTICA RICeTTA Con MAnDoRLe SCuRe SGuSCIATe e MAnDoRLe Con LA buCCIA. LuCIAno LoMbARDI Con PASSIone ConTInuA LA TRADIZIone MA SeMPRe Con Lo SGuARDo RIVoLTo VeRSo IL FuTuRo. In queSTo nuMeRo DI DoLCISSIMo CI PRoPone LA RICeTTA DeLLA DeLIZIoSA AL LIMone.

InGReDIenTI

DeLIZIoSA AL LIMone

Pan di spagna Rollè: zucchero 400g uova 10 farina 400g Bagna al limoncello: limoncello 50g zucchero 200g acqua 500g Strato di cereali: cereali 500g cioccolato al limone 250g pasta di limone 100g Composto semifreddo: panna fresca crema pasticcera Glassatura: gelatina neutra 400g panna 200g cioccolato al limone 400g

Antica Pasticceria di Lombardi ToRTA TAe T o C I R

PeRe

corso Mazzini, 75 - Polistena (RC) 0966-931002

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PREPARAZIONE

Pan di spagna Rollè: Montare uova e zucchero, incorporare delicatamente la farina, formare uno strato sulla teglia e infornare Bagna al limoncello: Sciogliere tutti gli elementi insieme. Strato di cereali: Incorporare i cereali, il cioccolato al limone spezzettato e la pasta al limone. Composto semifreddo: Panna fresca e crema pasticcera in parti uguali aromatizzate con pasta al limone, succo e scorza grattugiata di un limone. In uno stampo poggiare uno strato di rollè e bagnarlo con il limoncello. Disporre sopra uno strato di composto semifreddo di 2cm circa, uno strato di 1 cm di cereali e uno strato di 2cm di composto semifreddo. Chiudere con il rollè bagnato al limoncello, con un sottile strato di composto e indurire nell'abbattitore. Sformare, glassare con la salsa al limone e decorare.


Pasticceria bellantone

un dessert con...

oLTRe CInquAnT’AnnI DI LAVoRo, eSPeRIenZA e TRADIZIone Sono LA GARAnZIA DeLLA RInoMATA PASTICCeRIA beLLAnTone, Che oPeRA ATTIVAMenTe SuL TeRRIToRIo SIn DAL 1962. LA DITTA, A ConDuZIone FAMILIARe, SI DISTInGue neL SeTToRe PRoDuTTIVo PeR unA ACCuRATA LAVoRAZIone DI PRoDoTTI DI PASTICCeRIA TIPICI CALAbReSI, CoMe ToRRone, PeTRALI, PASTe DI MAnDoRLA, FRuTTA MARToRAnA, PIGnoLATA, CAnnoLI eD ALTRe bonTà, CuSToDenDo GLI AnTIChI SAPoRI DeLLA noSTRA "TRADIZIone ", RIConoSCIuTA TRA Le MIGLIoRI. LA PRoDuZIone InIZIA Con IL FonDAToRe Don ToTò beLLAnTone, CoSI ChIAMATo DA TuTTI I SuoI AMICI- CLIenTI. Con IL CReSCeRe DeLLA FAMIGLIA enTRAno A FAR PARTe DeL LAboRAToRIo SIn DA PICCoLI TuTTI I FIGLI eD In PARTICoLAR MoDo CLAuDIA e beATRICe, Che, AD oGGI InSIeMe AI RISPeTTIVI MARITI, ConTInuAno LA TRADIZIone PASTICCeRA. LA RICeTTA Che CI PRoPone LA PASTICCeRIA beLLAnTone è queLLA DeLLe ZePPoLe DI SAn GIuSePPe, DoLCe TIPICo DeLLA CuCInA ITALIAnA Che DeRIVA DA unA TRADIZIone AnTICA RISALenTe ADDIRITTuRA ALL’ePoCA RoMAnA. SeConDo LA TRADIZIone DeLL’ePoCA, DoPo LA FuGA In eGITTo Con MARIA e GeSù, SAn GIuSePPe DoVeTTe VenDeRe FRITTeLLe PeR PoTeR MAnTeneRe LA FAMIGLIA In TeRRA STRAnIeRA e, PeR queSTo MoTIVo, In TuTTA ITALIA, Le ZePPoLe RAPPReSenTAno I DoLCI TIPICI DeLLA FeSTA DeL PAPà. L’eLeMenTo FonDAMenTALe Che ConTRADDISTInGue queSTI DoLCI è Che DeVono eSSeRe FRITTI In AbbonDAnTe oLIo, PRoPRIo CoMe TRADIZIone VuoLe.

InGReDIenTI Bignè acqua burro sale farina uova

200g 400g 2g 180g 450g Crema pasticcera: bacca di vaniglia 1 pizzico di sale 1 tuorli 300g zucchero 300g amido 60g latte 800g panna 200g

ZePPoLe

DI SAn GIuSePPe

AL FoRno

o

FRITTI

PRePARAZIone Bignè: Fare bollire acqua con burro e sale, poi aggiungere farina e uova un po' alla volta. Cuocere a valvola aperta a 220°-230° per 18 minuti. Crema pasticcera: Cottura tra 82°-85°C. Montaggio: Con un sac à poche, formare delle ciambelle e cuocere per 15 minuti a 180°C. La dose è per circa 15 zeppole di circa 85/90 g. una volta pronte , metterci sopra, in sequenza: zucchero a velo, crema pasticcera e amarena. e’ importante mettere lo zucchero a velo prima della crema, altrimenti si sporca il ciuffetto.

negli ultimi ann ha preso piede i, però, una variante al anche delle zeppole ch forno tano così essere e risulpiù leggere e menun po’ loriche rispetto al o casiche frittelle. le clas-

PASTICCeRIA e beLLAnTon

via Ammiraglio Curzon 58 Villa San Giovanni (RC) cell. 320.91.71.613

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Cetta Furfaro

vincitrice del Glamor

C

Italian Cakes

etta Furfaro, della Pasticceria Dolce Tiffany di Laureana di borrello, è la vincitrice della seconda edizione del Glamour Italian Cakes, quest'anno dedicata al tema dei bimbi in Festa. un' edizione agguerrita, perché ha visto i concorrenti sfidarsi, su un piano sia estetico che legato al gusto, con la partecipazione di pasticceri professionisti e non professionisti. ogni con-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

corrente ha realizzato live una torta, che è stata degustata e giudicata da una giuria. Il percorso di Cetta Furfaro nel mondo della pasticceria inizia nel momento in cui si sposa con un pasticcere, circa vent’anni fa. Per il suo dolce in esposizione al concorso si è ispirata ispirata, appunto, ai “bimbi in festa” realizzando un mappamondo sostenuto dall’ albero della vita che richiama tutti i


Cake DesignCetta Fur bimbi del mondo che suonano e ballano insieme. In un secondo momento ha associato a questi bambini i sette nani posizionati con i loro strumenti. Il dolce era costituito da pan di spagna al cioccolato; uno strato di crema chantilly fondente ed uno strato di crema chantilly al latte, il tutto bagnato alla vaniglia e ricoperto con del cioccolato plastico fondente. Per Cetta Furfaro il premio vinto è molto importante perché rappresenta il risultato di tanti anni di lavoro fatto con amore e passione. e’ il più importante traguardo raggiunto che le ha permesso di confrontarsi con altri suoi colleghi. Durante quelle quattro ore di lavoro per preparare la torta della competizione ha dato il meglio di se, nonostante la forte agitazione. Cetta ha voluto concentrarsi non

faro

solo sull’aspetto estetico del prodotto ma anche su quello de gustativo. La nostra pasticcera, che fa parte del “Conpait”, agli inizi del suo nel mondo della pasticceria si è dedicata soprattutto alla preparazione delle basi. Poi, col passare degli anni, ha voluto allargare i suoi orizzonti scoprendo ed appassionandosi sempre di più al mondo della decorazione. Per quanto riguarda il modellismo si considera una “autodidatta” perché è li che esprime meglio la sua passione per il disegno. oggi la parte del suo lavoro che preferisce è proprio quella della decorazione, anche perché nel suo laboratorio c’è del personale specializzato che è di valido aiuto. Per il futuro ambisce a dare sempre il meglio di se con tutti, sia a livello personale che professionale, con l’ entusiasmo e la grinta di quando ha iniziato.

Torta bimbi in festa al cioccolato InGReDIenTI Pan di Spagna al Cioccolato: uova 300g Farina 140 g Zucchero 130 g Cacao 40 g Crema al ciocc. fondente: Latte 400g Panna fresca 100g Tuorli 75g Zucchero 150g Amido 75g Ciocc. fondente 100g

Crema al ciocc. al latte: Latte 400g Panna fresca 100g Tuorli 75g Zucchero 150g Amido 75g Ciocc. al latte 100g Bagna alla vaniglia: Zucchero 650g Acqua 600g Alcolico a 70°vaniglia 250cl

PRePARAZIone

Pan di Spagna al Cioccolato: Fare montare le uova con lo zucchero e poi aggiungere la farina con il cacao. Cuocere in forno a 180° per circa 40 min. Crema al ciocc. fondente: Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere l’amido. Fare bollire il latte con la panna e raggiunta la temperatura di 100° versare il tutto aggiungendo il cioccolato fondente.

Crema al ciocc. al latte: Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere l’amido. Fare bollire il latte con la panna e raggiunta la temperatura di 100° versare il tutto aggiungendo il cioccolato fondente. Bagna alla vaniglia: Riscaldare lo zucchero con l’acqua, fare raffreddare ed aggiungere l’alcolico a 70°alla vaniglia.

La torta vincitrice

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M


LA PASSIone PeR LA CuCInA nASCe Con Me, non C'è un MoMenTo PARTICoLARe In CuI è VenuTA FuoRI, ho SeMPRe CuCInATo, SIn DA PICCoLA, e queST'ATTo DI GeneRoSITà ASSoLuTA e AL ConTeMPo DI CoMAnDo DeL CuCInARe PeR GLI ALTRI MI DAVA unA GRAnDe GIoIA. MA ALL'ePoCA non IMMAGInAVo DI CeRTo Che SAReI DIVenTATA unA CheF.” InIZIA CoSì, LA CheF ALeSSIA VICARI, A RACConTARe LA SuA eSPeRIenZA CuLInARIA e Che L’hA PoRTATA A ConDuRRe TuTTe Le MATTIne unA SeGuITISSIMA TRASMISSIone Su GAMbeRo RoSSo ChAnneL, LA PIù IMPoRTAnTe ReTe TeLeVISIVA ITALIAnA DeDICATA AL MonDo DeLLA CuCInA. DoPo AVeR FRequenTATo LA SCuoLA AL GAMbeRo RoSSo PARTeCIPA ALLA SeLeZIone, VIene ConTATTATA e DIVenTA A TuTTI GLI eFFeTTI uno CheF DeL GAMbeRo RoSSo ChAnneL! SeConDo ALeSSIA LA DIFFICoLTà In CuCInA non eSISTe Se SI è ben ConSAPeVoLI DeLLA MeTA DA RAGGIunGeRe, DeI MeZZI A DISPoSIZIone e DeL PeRCoRSo DA SeGuIRe. A MAGGIoR RAGIone Se SI TRATTA DI DoLCI, SARà InDeRoGAbILe SeGuIRe PeDISSequAMenTe LA MAPPA, SenZA DeVIARe PeR SCoRCIAToIe APPARenTeMenTe FACILI MA PeRICoLoSAMenTe InGAnneVoLI. LA CheF RIbADISCe, CoMe hA GIà FATTo neL nuMeRo PReCeDenTe DI DoLCISSIMo, Che LA PASTICCeRIA è SCIenTIFICA e AGGIunGe Che Può PoRTARe ALL’eSASPeRAZIone quAnDo I PASSAGGI DIVenTAno MoLTePLICI e RIPeTITIVI. PeR LA PRePARAZIone DeLLA RICeTTA DI oGGI InFATTI bISoGnA DISPoRRe, oLTRe Che DeGLI InGReDIenTI DI SeGuITo InDICATI, DI ATTenZIone (In quAnTITà MASSIMA), TeMPo (ALMeno L’InTeRo CD DeL VoSTRo MuSICo PReFeRITo), PAZIenZA (Meno DI GIobbe CoMunque) e buonuMoRe (Che InFLuISCe InVARIAbILMenTe SuL RISuLTATo FInALe). neL CASo In CuI FoSTe CoLTI DAL DubbIo AL MoMenTo DI InTRAPRenDeRe IL CIMenTo, ConCLuDe ALeSSIA VICARI, RICoRDATeVI Che LA PRePARAZIone e LA DeGuSTAZIone DI un buon DoLCe Sono ATTIVITà MoLTo PIù VICIne ALL’ARTe Che AL CIbo; non A CASo, IL DoLCe SI MAnGIA A FIne PASTo, non PIù PeR FAMe, quInDI, MA SoLo PeR PIACeRe. AbbIATe Dunque FIDuCIA e AnDATe FIno In FonDo: Le ARTISTIChe VeTTe DeLLA DoLCeZZA Sono A PoRTATA DI MAno.

Mont blanc

InGReDIenTI

Impasto di castagne: Castagne 500g bicchierino di Rum 1 Cacao amaro in polvere 20 g Zucchero 100 g Latte 200 g Dolce: Panna fresca 250 cl (da montare) Meringhe piccole 5

PREPARAZIONE Lavate le castagne sotto l’acqua corrente. Praticate un’incisione sul guscio, mettetele nella pentola a pressione e fate cuocere dal fischio per 15 minuti oppure lessatele in una pentola normale calcolando il doppio del tempo. Private le castagne della loro scorza e della pellicina mantenendo quelle da pulire dentro l’acqua calda per non farle indurire. Se non volete fare questo lavoro in commercio esistono delle castagne cotte a vapore già sbucciate e conservate in sottovuoto. Mettete le castagne sbucciate in un tegamino dal fondo spesso. Aggiungete lo zucchero, coprite con il latte (anche freddo andrà bene) e lasciate cuocere fin quando non diventeranno morbide e si disfarranno con facilità. Rimescolate per evitare che le castagne si attacchino sul fondo. Frullate le castagne nel mixer. Lavorate appena con le mani l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero almeno per un’ora. Passata questa aggiungete il cacao in polvere; quindi amalgamate per bene. Aggiungete il rum e impastate fino a formare una palletta. Riponetela in frigorifero. Montate la panna senza utilizzare quella sintetica/vegetale. non usate utensili bagnati e non montatela troppo. Versatela nel sac à poche e usate la punta a stella. Prendete le meringhe, schiacciatele fino ad ottenere una granella disomogenea e tenetela da parte. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti. Alla prima metà aggiungete una metà della granella di meringa e amalgamate, date una forma sferica. Se fate delle monoporzioni o fate un unico grande monte bianco, prendete la palletta alla meringa e fate un piccolo incavo al centro che riempirete con un fiore di panna montata. Prendete la seconda parte dell’impasto (quello senza meringa) e passatelo in passaverdure o schiacciapatate per ottenere degli spaghetti di pasta di castagne. Sistemateli sulla palletta alla meringa ripiena di panna come se voleste fare un piccolo monte. Decorate ancora con qualche ciuffo di panna montata e ciò che vi è rimasto della granella di meringa, se vi piace un monte bianco in primavera; oppure ricopritelo completamente di panna se avete voglia di sognare un paessaggio invernale. I più golosi potranno decidere di decorare il loro monticello con dei marrons glacés oppure goderselo così: in ogni caso, lì sulla vetta, rimarrete senza parole!

Mont

blanc

del Gambero Rosso e di www.puntarellarossa.it

la chefAlessia Vicari


l’ Ab Ru ZZo Federico Anzellotti

Terra e Sapori

A

Federico Anzellotti

bruzzese, figlio d’arte legato all’arte pasticcera sin dalla giovanissima età Federico Anzellotti, 37 anni di Miglianico (Ch), è oggi uno dei migliori pasticceri della sua regione. quando lui aveva solo 4 anni i suoi genitori aprono una pasticceria e diventa subito il pargolo dei pasticceri di famiglia. All’età di 13 anni va a studiare all’istituto alberghiero di Villa S. Maria dove consegue la qualifica e la maturità con relativi premi di migliore allievo dell’anno. Intanto nel periodo estivo fa esperienza lavorativa presso alberghi di I categoria in Italia e all’estero e sulla Costa Crociere. Frequenta le più prestigiose scuole di pasticceria per corsi di perfezionamento con maestri nazionali e internazionali. nel 1998 torna in azienda rileva l’azienda dei genitori cambiando totalmente volto alla stessa, vendendo solo il prodotto in azienda stessa e allargando la produzione a tutti i prodotti dolciari, cioccolateria compresa. Proprio quest’ultima caratterizza la sua professione. Federico organizza infatti varie feste

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

del cioccolato, il primo reality show sul cioccolato in collaborazione con Sky, la prima casa di torrone mt 4 X mt 3 a Cremona, la caffettiera della solidarietà per 30 ore per la vita alta mt 2.20. nel 2000 viene nominato delegato regionale Con.pa.it, nel 2004 vice presidente nazionale e dal 2006 a tutt’oggi presidente nazionale. La Con.Pa.It (Confederazione Pasticceri Italiani) è costituita da pasticceri iscritti radicati su tutto il territorio nazionale, tra cui quelli reggini dell’Apar, con delegati regionali e provinciali. Dal 2000 ad oggi Federico Anzellotti è anche formatore presso molti istituti alberghieri e molte scuole private. organizzatore e giurato di moltissime competizioni nazionali e internazionale (mondiale pasticceria uipcg 2004, coppa europa 2008, disfida di barletta, Campionati italiani, campionato Italiano di cioccolateria Trofeo Callebaut, ecc..) sulle pagine di Dolcissimo ci propone due ricette tipiche abruzzesi.


Ricetta

sassi Abruzzo “Crema leggeraCococciola. ” ai

d’

su

trasparenza alla

questo dolce creato dal Maestro pasticcere Federico Anzellotti in occasione di una serata di gala per raccolta fondi dopo il terremoto dell’ Aquila, vuole unire i sapori e le tradizioni abruzzesi: e mandorle con lo zucchero chiamate Sassi d'Abruzzo e il vino Cococciola, che è uno dei vitigni autoctoni della regione Abruzzo.

InGReDIenTI Trasparenza al Cococciola: acqua 200g zucchero 150g succo di limone 50g vino 800g (cococciola spumantizzato) gelatina in fogli 20g La crema leggera: crema pasticcera 300g cioccolato bianco 200g

Ricetta

“Ferratella

storia

PREPARAZIONE

zabbaione panna montata sassi d'abruzzo macinati Sassi d'Abruzzo: mandorle zucchero acqua

con

100g 1l 200g 1Kg 1Kg 70g

Trasparenza al Cococciola:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il succo di limone, far raffreddare e unire il vino cococciola spumantizzato e la gelatina in fogli. Versare in bicchiere flut e far stabilizzare in frigo.

La crema leggera: Mettere la crema leggera sulla trasparenza al cococcila precedentemente stabilizzata in frico e decorare con sassi d'Abruzzo interi. Sassi d'Abruzzo: Cuocere sul fuoco finchè lo zucchero non diventa sabbiato e si attacca alle mandorle al posto dell'aacqua puo essere inserito l'alchermes che oltre a dare un fusto particolare da anche un colore rosso.

crema allo zafferano miele e noci.

InGReDIenTI

Ferratella: farina 1Kg latte 600g olio d'oliva 100g zucchero 80g Farcitura crema zafferano: latte 0.7l panna 0.3l zafferano di navelli 5g tuorli d uovo 150g zucchero 180g amido 50g farina 70g

PREPARAZIONE Ferratella:

Impastare tutti gli ingredienti assieme , metterli nell apposito ferro precedentemente scaldato e poi cuocere.

Farcitura crema zafferano: Cuocere a 85°. Far raffreddare a 4° emulsionare farcire le ferratelle e cospargere sopra con un filo di miele d'acacia e decorare con dei gherigli di noci.

questo dolce vuole rappresentare una rivisitazione della tipicità e tradizione abruzzese nel campo del dolce. La Ferratella, dolce semplice consumato sia da solo che farcito con miele e noci, era il simbolo della famiglia infatti il ferro usato per la cottura riportava le iniziali della famiglia che li faceva o in alcuni casi anche il logo del casale di appartenenza. Il miele e le noci hanno da sempre caratterizzato i dolci abruzzesi.

storia

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A Rimini il

34° SALone InTeRnAZIonALe della GeLATeRIA e PASTICCeRIA ARTIGIAnALI

S

i è svolta lo scorso gennaio a Rimini la 34° edizione, del Sigep, la manifestazione dedicata al settore della gelateria artigianale più importante al mondo. In rassegna tutte le novità quanto a materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. Il Sigep quest´anno infatti si è svolto in partenariato con A.b. Tech expo, Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per la Panificazione Pasticceria e Dolciario avvicinando il comparto artigianale a quello industriale per diventare un un formidabile moltiplicatore di business. Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni hanno attirato in fiera 144.803 con un incremento del 18% sul 2012. un incremento del 10% si è avuto anche sul numero dei visitatori stranieri fondamentali per le imprese che guardano all´export come sterminata opportunità di sviluppo. La grande manifestazione ha visto la partecipazione di oltre 1000 aziende occupando ben 16 padiglioni. Le due manifestazioni sono state inaugurate sabato 19 gennaio dal presidente della Regione emilia Romagna Vasco errani e dal presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni. Testimonial d´eccezione Alex Zanardi, intervenuto a sostegno di un´iniziativa benefica. Progetto cardine di SIGeP e A.b. TeCh eXPo è stato quello denominato Piattaforma SISTeMA

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

SIGeP - A.b. TeCh per l´internazionalizzazione, progetto che raccoglie un calendario di iniziative a disposizione delle imprese che vogliono essere accompagnate o supportate nello sviluppo imprenditoriale all´estero. Inoltre tramite il progetto SIGeP neo, circa 700 nuovi imprenditori sono stati guidati in fiera perché potessero ottenere un quadro informativo d´insieme utile per aprire un´attività. Il terzo progetto di affiancamento al mercato è stato SIGeP ACADeMY, che in questa edizione ha gestito oltre 350 eventi di formazione dedicati agli operatori. Durante la manifestazione sono stati presentati i tanti grandi eventi programmati da Sigep per il 2013, come il Gelato World Tour 2013-14, le olimpiadi del gelato artigianale organizzate da Carpigiani Gelato university e SIGeP. La mission è quella di diffondere la cultura di questo alimento fresco e di alta qualità. otto città nei cinque continenti diventeranno capitali del gelato artigianale e accoglieranno nelle loro piazze migliaia di persone. Il prossimo 24 marzo si terrà invece la prima Giornata europea del Gelato Artigianale, istituita ufficialmente lo scorso 5 luglio dal Parlamento di Strasburgo. un logo comparirà in ogni gelateria d´europa e nei paesi extraeuropei che aderiscono al progetto ed i gelatieri aderenti all´iniziativa proporranno il gusto Fantasia d´europa (fior di latte variegato al cioccolato fondente con mandorle pralinate). In tutta europa la coppetta costerà 1 euro.


TRADIZIONE

DOLCIARIA DAL

MONDO ! I MACARonS Sono DeI DeLIZIoSI e

RAFFInATI PASTICCInI, GRAZIoSI DA VeDeRe e un PIACeRe PeR IL PALATo, ConSIDeRATI I DoLCeTTI SIMboLo DeLLA PASTICCeRIA FRAnCeSe.

S

ono di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone, ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras. Sono i macarons, considerati dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di orléans. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le nôtre ed hermé. Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone". è un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie e richiusi da due gusci. Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche. Il pasticcino è caratterizzato da due pezzi a cupola lisci con il bordo increspato. Fare i macarons richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare. L’origine dei macarons è però molto dibattuta. Secondo Larousse Gastronomique i macarons sono stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Alcuni hanno rintracciato il suo debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commis-

sionò ad un pasticcere italiano il dolce, che portò con lei nel 1533 sposando enrico II di Francia. nel 1830, i macarons venivano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

ReALIZZALI Tu! Ingredienti - per 4 persone: Macaron: Albumi 112gr Zucchero a velo 225 gr. Farina di mandorle 128 gr. Zucchero 60 gr. Ripieno: Cioccolato fondente 100 gr. Nocciole polverizzate 30 gr. Burro 30gr. Panna liquida 70 gr. Preparazione: unite la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passandoli al mixer, la polvere ottenuta deve essere molto fine. Montate gli albumi a neve e poco per volta lo zucchero (metà dose). Incorporate la miscela di mandorle e zucchero agli albumi usando una spatola, delicatamente, il composto deve risultare abbastanza cremoso e non liquido. Riempite un sac-à-poche con il preparato e disponete dei piccoli mucchietti tondi (diametro 3 cm) su una teglia coperta con carta da forno lasciando almeno 3-4 cm tra l’uno e l’altro. Lasciate riposare per qualche ora, quindi infornate a 135° per 20-30 minuti. Sfornate e fate raffreddare i macarons, staccateli dalla carta. Ripieno: Fate caramellare lo zucchero restante in una pentola alta, quando lo zucchero sarà liquido e biondo togliete la pentola dal fuoco e incorporatevi il burro e la panna che precedentemente avete scaldato insieme. Rimettete la pentola sul fuoco qualche minuto mescolando bene. Mettete il cioccolato a pezzetti in una ciotola e versatevi il caramello. Amalgamate bene e incorporatevi le nocciole. Fate raffreddare e farcite i macarons incollandoli due a due.

I MACARonS

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ritorno al passato... La Pastiera LA PA STIe RA , u n o De I PI ù FA M o SI Do LC I nA Po Le TA n I. La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia. ha comunque avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di napoli, vivesse nel Golfo tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti allietandole con canti di gioia. una A cura di Angelo Musolino volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti, affascinati e rapiti, accorsero verso il mare e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei che mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena. La ricetta della pastiera passò poi nella tradizione cristiana e fu perfezionata proprio nei conventi. Celebri sono quelle delle suore del con-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

vento di San Gregorio Armeno. questo dolce è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Le massaie la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie.


la tradizione sulla nostra tavola La ricetta Originale PRePARAZIone

INGREDIENTI

Burro 62g Zucchero 125g Uova 50g Latte in polvere 38g Farina 250g Lievito 2g Aroma d’Arancia q.b. FARCITURA

Ricotta 2250g Crema Pasticcera 1500g Grano 1250g Arancio (pasta) 450g Latte 125g Tuorlo 75g

Prepara la pasta frolla: metti nella planetaria il burro e lo zucchero, fai amalgamare bene, quindi aggiungi le uova. Versa la farina all’interno dell’impasto e lavorala fino ad ottenere un panetto. Avvolgi il panetto così preparato in una pellicola e lascialo riposare per circa trenta minuti in frigo. Adesso prepara il ripieno: metti in planetaria il grano la ricotta, passata precedentemente al setaccio, l’arancio candito in pasta, i tuorli d’uovo, il latte e la crema pasticcera. Tira fuori dal frigo la pasta frolla, lavorala un po’ tra le mani per farla ammorbidire, imburra e cospargi con un po’ di farina e portala ad uno spessore di circa di circa cinque millimetri. quindi fodera la teglia, ricordati di lasciarne un po’ per le strisce. Versa il ripieno. Con il resto della pasta frolla, taglia delle striscioline di circa un centimetro di larghezza, e disponile incrociate sul dolce in modo, da creare dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Riscalda il forno a 180°. Inforna e fai cuocere fin quando la superficie non abbia preso un bel colore d'oro antico, di solito ci vuole un oretta o poco più. una volta raffreddata cospargila di zucchero a velo vanigliato.

un GuSTo D’ALTRI TeMPI UN SAPORE SEMPRE

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XI edizione

RASSEGNA DEL DOLCE ARTIGIANALE REGGINO

A

ncora una volta i pasticceri artigiani reggini dell’Apar hanno dimostrato di essere una grande squadra

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

in occasione dell’undicesima edizione della ormai collaudata rassegna del dolce artigianale reggino che ancora una volta si è svolta presso il salone del Consiglio Regionale della Calabria lo scorso 27 novembre.


eeven In questa occasione i pasticceri hanno deciso di presentare prodotti realizzati in loco, illustrando in ogni passaggio la preparazione dei dolci con particolare attenzione a quelli tipici delle festività natalizie. Ampio spazio dunque al panettone, al torrone in molteplici varietà, petrali, susumelle, pandoro, frutta martorana, torte e biscotti. ed ancora pasticceria anche secca di tutte le fogge con l’occhio attento anche all’aspetto estetico. I pasticceri professionisti della provincia di Reggio Calabria, come sempre si sono confrontati anche con i giovani apprendisti e con gli studenti dell’istituto alberghiero. L’Apar punta molto infatti alla formazione di nuovi e futuri maestri che possano traman-

dare l’antica arte pasticcera locale, da sempre tra le più apprezzate in Italia e nel mondo. La collaborazione e la sinergia tra i pasticceri Apar è ormai un esempio per ogni categoria professionale. Fare squadra e rete tra di loro è il principio su cui si basa la filosofia dell’Apar. è stato meraviglioso infatti vedere i più grandi pasticceri reggini lavorare insieme l’impasto dei panettoni e dei torroni, aiutarsi l’un l’altro per la preparazione dei prodotti in esposizione, che a fine serata sono stati degustati dai tantissimi reggini pre-

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eeven senti alla manifestazione. Lo scopo della manifestazione non è solo quello della promozione del dolce artigianale della provincia di Reggio Calabria ma di tutta l’economia che ruota attorno ai laboratori di pasticceria . non va dimenticato infatti che quella della pasticceria reggina è un’ economia importante che porta occupazione e sviluppo al territorio e che necessita di essere rafforzata come eccellenza della nostra provincia. La Manifestazione è stata organizzata con la collaborazione della Confartigianato di Reggio

Calabria, ma ha visto la presenza di alcuni pasticceri provenienti dalle altre province calabresi. Il tutto amalgamato dalla grande accoglienza e cortesia che caratterizza i pasticceri dell’Apar, sempre pronti ad elargire le loro conoscenze e la loro esperienza.

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A Scuola di

Pasticceria

La

Cr ema Inglese

LA CReMA InGLeSe, unA CReMA VeLLuTATA e DeLICATA, DA MAnGIARe DA SoLA o ACCoMPAGnATA. In quALSIASI MoDo LA GuSTI e’ SeMPRe MeRAVIGLIoSA.

L

A cura di Angelo Musolino

a crema inglese è un classico dessert al cucchiaio dal gusto delicato e dalla consistenza vellutata; si tratta, sostanzialmente di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticcera, adatta appunto ad essere una salsa da condimento e non una farcitura. L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 82-85 °C, detta anche "cottura alla rosa". La crema inglese è un ottima salsa da servire (anche calda) in coppa, accompagnata da savoiardi, lingue di gatto o altri biscotti secchi (anche alle mandorle o nocciole). La crema inglese può

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

anche essere utilizzata per accompagnare dolci a pasta lievitata come Plumcake, Pan di Spagna, Colombe, Panettoni, ecc…La crema Inglese è utilizzata anche come base nella preparazione del gelato e di alcuni dolci al cucchiaio come il bavarese, addensata con gelatina, a cui viene aggiunta la panna montata , che lo rende soffice e spugnoso. nella versione originale del bavarese, la crema inglese è l’elemento principale del dolce, alla crema Inglese viene aggiunta la panna montata e vaniglia, con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato con uno sciroppo alcolico. Il bavarese è un dolce di origine francese il cui nome


viene spesso ed erroneamente indicato al femminile " la bavarese"; la bavarese però non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di baviera. nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese. La ricetta tradizionale del bavarese è molto calorica in quanto la crema inglese ha oltre 200 kcal per 100 grammi e la quantità di panna da utilizzare è pari a quella della crema, per un totale di 300 kcal per 100 grammi di bavarese, decisamente una quantità

enorme per un dolce al cucchiaio! utilizzando una crema inglese alleggerita e soprattutto usando meno panna montata, è possibile preparare un bavarese da 150 kcal per 100 grammi. e' ovvio che, aggiungendo nella ricetta ingredienti quali yogurt, ricotta e frutta, sarà ancora più semplice abbassare l'ammontare delle calorie.

ph.ALeSSIA MoIo

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la

LA bAVAReSe

Ri cett a

bAVAReSe PREPARAZIONE In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo , lo zucchero e amalgamate il tutto con una frusta. A parte mettere il latte in un pentolino sul fuoco, aprite la stecca di vaniglia e immergetela nel latte e portatelo ad ebollizione. Versate adagio il latte bollente sui tuorli frustando energicamente. Ponete sulla fiamma al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno, lentamente e raschiando il fondo della pentola, per evitare che possa bruciare. Controllate la temperatura con un termometro a sonda e continuate a cuocere fino a 83° (cottura alla rosa). in mancanza del termometro, controllate a vista la crema che si deposita sul retro del cucchiaio: quando forma una leggera patina senza colare via avete raggiunto la temperatura necessaria per la coagulazione dei tuorli. A cottura ultimata versate la crema in un recipiente freddo, dove non possa continuare a cuocere. infatti se supera la temperatura prevista, anche di pochi gradi, la crema può "impazzire" formando dei grumi d'uovo cotto. quindi inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare a 28-30 °C e aggiungere la panna.

INGREDIENTI

Tuorli d'uovo Zucchero semolato Latte Stecca di vaniglia Gelatina in fogli oro Panna semimontata Cioccolato fondente 70%

200gr 200 gr 500gr 1 15gr 700gr 700gr

1

2 4

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4

3 5

6



contest

1°classificato

Diventa pastic

scelta Giuria “Soffice incontro” – Francesca Medici Base:

uova zucchero farina bustina di lievito burro cacao amaro bicchiere di latte

5 300g 330 gr 1 180 gr 75 gr 1

cioccolato bianco acqua farina zucchero tuorli panna da montare

350gr 1dl 40 gr 80 gr 4 3,5 dl

Mousse:

Base: lavorate in una terrina il burro ammorbidito (a pomata) con lo zucchero, incorporate uno alla volta i tuorli e lavorate bene, aggiungete poco alla volta la farina, il cacao e il lievito aiutandovi con il latte, amalgamate bene e unitevi le chiare montate a neve ferma.

Infornate a 180° per circa 50 min. Mousse: fondete il cioccolato a bagnomaria, sciogliete lo zucchero nell'acqua e fate cuocere per 8 min. circa, finché sarà diventato sciroppo. Lavorate i tuorli e versate a filo lo sciroppo caldo e continuate a la-

scelta facebook Pan di Spagna

uova zucchero farina bustina di lievito bustina di vanillina

6 180g 160 gr 1 1

Per la crema pasticcera:

latte 1/2l tuorli 4 farina 40 gr zucchero 150 gr buccia di limone non trattato

decorando. Questo tipo di base non necessita di una bagna perché è abbastanza umida per la presenza del burro. Prima di servire tenere la torta in frigo almeno per 2 ore.

“Eurotorta” - Angela Belloma

Crema chantilly: (ricetta all'italiana) crema pasticcera panna montata

250 ml

Decorazione: gel colorante per alimenti rosso e verde farina di cocco

Realizzare il pan di spagna, farcilo con 2 strati, uno crema pasticcera e l'altro crema chantilly. La crema chantilly (ricetta all'italiana) è preparata con crema pasticcera con l'aggiunta di 250 ml di panna montata. Decorazioni effettuate con panna montata e coloranti in gel alimentari e uno strato di farina di cocco per rendere l'idea dell'erbetta nel campo).

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vorare finché il composto sarà freddo. Aggiungete il cioccolato ed infine la panna montata e fate riposare in frigo la mousse per 1 ora prima di comporre il dolce. Composizione: tagliate la torta almeno in 4 strati, stendete sopra ogni disco la mousse e terminate

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

PRePAR AZIone


ccere per un giorno4 non c’è due senza tre. Il quattro contest di “Dolcissimo” ha visto premiare ben due giovani pasticceri. Tra tantissimi partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Francesca Medici. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina face-

book: Dolcissimo - Rivista Trimestrale, ha decretato vincitore Angela bellomo. I vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, il quinto contest potrebbe arrivare prestissimo!

Partecipanti: "Torta

Azzurra" -

Alessia Moio

“Torta dei

Desideri" -

Silvia Bisogno

"Torta alle quattro

bontà " -

Antonietta Pirillo

1 .

I premi vincitori

Sarà ammessi un dolce per ogni concorrente. dei 2. La ricetta dovrà avere un titolo originale, dovrà essere accompagnata sono da: ingredienti offerti con le quantità, procedimento di lavorazione, descrizione dell’ da elaborato e foto del dolce ultimato in alta risoluzione. 3. Gli ingredienti e la forma degli elaborati saranno a scelta puoi del partecipante. 4. Gli elaborati pervenuti verranno esaminati le da una Giuria di professionisti e verranno selezionate la migliore proposta per:prime equilibrioper dei gusti ed originalità della ricetta.

P.a.de.dolc

"Quadrotti di

brownies con

dove trovare le attrezzature

dulce de leche" Cinzia Lazzaroni

materie

"CheeseCake al

Caffè" -

poter realizzare i tuoi dolci!!!

Ilaria Carrese

"Dolce

Bimbo" Giusy Calluso

31


benedetta marchi

Vincitrice del contest “un dolce da Copertina” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale.

nata nel 1988 a Tredozio sulle colline tosco-romagnole benedetta Marchi, grazie alla sua innata curiosità, impara a vivere con la natura, a rispettarla e a seguire i suoi ritmi. quando nel 2007 si trasferisce in città per frequentare la facoltà di architettura decide di portare con sé quello stile di vita e di condividerlo con il mondo. nasce così il suo blog Fashion Flavors dove quotidianamente condivide il suo percorso culinario verso una cucina sempre più consapevole, a basso impatto ambientale, eticamente corretta e salutare, ma

che allo stesso tempo soddisfi l’occhio e il palato. Fashion Flavors è un blog dove sapori, odori e colori caratterizzano la cucina di ogni giorno valorizzando la consapevolezza del prodotto, della filiera, delle stagioni per un gusto più autentico e genuino. Ma nella cucina dell’autrice non entra solo la bontà della natura quanto anche la bellezza dei singoli piatti, valorizzata da inquadrature fotografiche che puntano anche all’abbinamento di tessuti ed oggetti. Anche per quanto riguarda la pasticceria, benedetta ci insegna che non

sono necessari ingredienti grassi e ricette complicate ma riscoprendo i sapori autentici possono nascere dolci indimenticabili. Se l’interesse di benedetta alle cose genuine è nato appunto dalle sue origini in campagna, l’amore per il bello è stato sempre dentro di lei ed ha imparato ad esprimerlo in diverse forme artistiche durante i suoi studi alla facoltà di architettura. benedetta infatti è appassionata di fotografia, di stylist, ama dipingere, disegna fumetti e siti web, ha un passato da attrice teatrale e da pianista amatoriale.

Biscotti Vegani Cioccolato e Nocciole

Ingredienti

Impasto 1 farina d'avena 80gr farina di kamut 50gr fecola 100gr nocciole o mandorle 100gr (tritate finemente) bevanda all'avena* 100gr zucchero di canna 100gr olio di semi di girasole 80gr (spremuto a freddo) lievito o di cremor tartaro 1cucchiaino *sostituibile con bevanda al kamut, alla soia, al riso o quello che preferite.

Preparazione

Impasto 2 farina d'avena 100gr farina di kamut 50gr farina di farro 50gr fecola 20gr cacao amaro 130gr cioccolato fondente 85%100gr bevanda all'avena* 100gr zucchero di canna 40gr olio di semi di girasole 80gr (spremuto a freddo) lievito o di cremor tartaro 1cucchiaino *sostituibile con bevanda al kamut, alla soia, al riso o quello che preferite.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato mentre si prepara l'impasto1. Prendere le farine, le nocciole tritate (o mandorle, o un mix delle due), lo zucchero, il lievito (o il cremor tartaro) e la fecola e mescolare il tutto in una ciotola capiente. quando sarà omogeneo aggiungete l'olio e la bevanda all'avena e mescolate. L'impasto deve rimanere morbido, ma un po’ appiccicoso. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettetela in frigo per un'ora circa. Prendete gli ingredienti secchi del secondo impasto e mescolateli in modo da avere un mix omogeneo. Aggiungete quindi l’olio, la bevanda all'avena e in più il cioccolato fuso e mescolate fino ad avere un composto omogeneo ma no appiccicoso, perciò aggiungete un po’ di farina e fate una bella palla di im-

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pasto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigo per circa un'ora. Accendete il forno a 180°C; nel frattempo prendete l'impasto 1 (nocciole) e mettetelo su una spianatoia tra due fogli di carta da forno abbastanza grandi. Con un matterello portatelo ad uno spessore di circa 3-5mm, sempre con i due fogli altrimenti vi si attaccherà al mattarello. Fate la stessa cosa per l'impasto 2 (cioccolato) e , ovvero stendetelo tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3-5mm. Sovrapponete la "sfoglia" al cioccolato su quella alle nocciole. Con l'aiuto della carta da forno aiutatevi ad arrotolare la sfoglia su se stessa in modo da ottenere un cilindro di impasto. Premete bene mentre arrotolate così da non far rimanere zone d’aria nei biscotti. Con un coltello affilato tagliate delle fette ponetele un pò distanziate tra loro perchè lieviteranno leggermente su una teglia ricoperta da carta da forno, riciclate anche quella già usata. Infornate per circa 20-25 minuti fino a leggera doratura dell'impasto di nocciole.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina



la parola ai

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ChIStI SIMu è IL tItoLo dI un forMAt teLevISIvo, o forSe SAreBBe MeGLIo defInIrLA unA fILoSofIA dI vItA PredICAtA e MeSSA In PrAtICA dA ALfredo AuSPICI e frAnCo PoLIMenI Che Con PoetICo uMorISMo GIrAno Le LoCALItà PIù IntereSSAntI deL noStro terrItorIo MeSCoLAndo AMABILMente trAdIzIone, AMore Per IL CALCIo e Per LA reGGInItà In Sé, Condendo IL tutto Con equILIBrAto SenSo CrItICo. due voLtI, queLLI dI AuSPICI e PoLIMenI, AMAtI dAI reGGInI dI oGnI età. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare? Non ci piacciono molto i dolci troppo…. dolci. Ci piace il dolce poetico come la ricotta da frolla oppure il gelato, il nostro soprattutto e non per esempio quello siciliano che è troppo dolce. Al primo posto naturalmente la crema reggina, quella nata appunto a Reggio. Ci piace anche la pastiera col grano ed anche con la frutta candita, che ci vuole. Anche se di nascosto la puoi sputare se non ti piace ma è lei che in fondo dà a questo dolce la giusta poesia. Si, perché in tutte le cose eè importante quello che gira intorno, l’aroma. Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile. Alfredo: Sono bravissimo a cucinare e molto delicato nei sapori. La pasta e fagioli è il mio forte. Sembra un piatto facile, ma bisogna trovare anche lì il giusto aroma. Io riesco a farla delicata nonostante sia difficile pensar ad una pasta e fagioli dal gusto delicato. Io ci riesco.

Ingredienti

latte 500ml zucchero 160g cucchiai di amido 2 fialetta di rum 1 colorante rosa 1cucchiaino pezzetti di frutta candita cioccolato fuso

la storia

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Quali dolci ti ricordano casa? Alfredo: Le frolle che faceva mia mamma, che è nata a Sapri. Fanno parte della famiglia delle sfogliatelle ma la ricotta deve essere delle nostre pecore. Ero piccolo quando mia mamma cominciò a farmele mangiare ma ne ho ingoiato talmente tante che sono ingrassato a dismisura. La frolla mi dà un senso di morbido, come il seno materno. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare? Alfredo: il gelato al pistacchio di Bronte. Anzi lancio un’iniziativa. Andiamo in Sicilia, conquistiamo Bronte per prendere il pistacchio e portiamocelo qui. Tra le altre cose bisogna stare attenti perché il pistacchio che deve avere un colore quasi marroncino, non verde, altrimenti è “napoletano”.

ricetta gelato alla crema Reggina Preparazione

Mescolare lo zucchero con i semi di carrubo in polvere ed il colorante rosa per alimenti, aggiungere il latte e versare il tutto nel pastorizzatore. una volta raggiunta la temperatura di 85°C lasciare riposare per circa 30 minuti (a

4°C). Al prodotto liquido così ottenuto si aggiunge l'essenza di rhum e si mette a mantecare per circa 10 minuti a -15°C. Si decora con pezzettini di frutta candita e cioccolato fuso.

Si narra che questo prodotto sia nato quasi per caso ad opera di un pasticciere reggino intento a preparare della crema pasticciera, trovandosi a corto di farina per far legare bene l'impasto, utilizzò del rhum. Gli scappò, però, la mano e la crema assunse delle caratteristiche particolari. Decise allora di vendere la sua crema come gelato arricchendola di canditi e, data la particolarità del risultato, la battezzò come crema reggina in onore alla città di Reggio Calabria. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto dai racconti di Edward Lear (1812-1888), "Diario di un viaggio a piedi, Calabria", edizione italiana a cura di Parrello 38, Reggio Calabria, 1937.


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