Dolcissimo n2 2012 rivista by Letizia Schiavelli

A scuola di pasticceria Il gelato

La parola ai Golosi Luigi Miseferi

Contest

â&#x20AC;&#x153;Diventa pasticcere per un giorno 2â&#x20AC;?

m r io ma So

L’editoriale

Apar-

Materie Prime

10 11

Ivan Manuli - Charlotte alle fragole

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

des sert con...

Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini

Le Uova Un dessert con...

Alessandro Borgese - Mousse alle fragole

12 Wedding Cake -

L’ ultima moda in fatto di zucchero e nozze.

Terre e Sapori

Tradizione dolciaria dal mondo: Foresta nera - Germania

Ditod’Apostolo - a cura di Vincenzo Cundari

La Campania - la Sfogliata

Ritorno al passato

22 Eventi Incontro tra Agrimontana - Domori e l’APAR

scuola di Pasticceria 24 A Il Gelato a cura di Angelo Musolino 27 La parola ai Golosi 28

Luigi Miseferi Contest - Diventa pasticcere per un giorno Vincitori: Alessia Moio - Diego Cuzzocrea

Focus - Paolo Caridi

Lo statuto dell’Apar

Un pasticcere A.P.A.R. in Nazionale

Informazioni e scheda d’iscrizione

contest

35 Calendario Corsi A.P.A.R. Dolcissimo - Anno II n.02 - 2012 - Trimestrale Direttore Responsabile: Francesca Tortorella Progetto Grafico: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

28 A.II n.02 2012

l’edi tor i ale

RoMozIone DeLL'AnTICA TRADIzIone DoLCIARIA e CReSCITA DeL TeRRIToRIo e DI ChI VI oPeRA. obIeTTIVI Che L'ASSoCIAzIone PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI SI PRoPone DI RAGGIunGeRe TRAMITe InIzIATIVe, eVenTI e MAnIFeSTAzIonI ConSoLIDATe quAnDo oRIGInALI. L'IDeA DI un ConTeST DI PASTICCeRIA è nATA PeR SCoPRIRe I TAnTISSIMI nuoVI TALenTI DeLLA PRoVInCIA DI ReGGIo, In unA SFIDA onLIne Che hA ReGISTRATo un noTeVoLe nuMeRo DI VISITe ALLA PAGInA DI DoLCISSIMo. unA nuoVA SFIDA è STATA LAnCIATA: PRoMozIone DeI CALAbReSI e CReSCITA DeLLA CALAbRIA.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR A.II n.02 2012

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.

Gli Associati Arena M. - Bar De La Jeunesse,Villa San Giovanni (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo Carmelo, oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Gioia Tauro (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino, Pellaro, Reggio Calabria Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Fragomeni A. F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Furfaro R. - Tiffany bijoux, L. di borrello (RC) Laurendi - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Reggio Calabria Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Mari Donatella - La Cascina; Roccella jonica (RC) Martino bruno, Reggio Calabria Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Gelateria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Sergi A.M.. - De le Jeunesse, Villa San Giovanni (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò S., Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefir, San Leo (RC) uliveto Principessa, Cittanova (RC) zangari n. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la buo na

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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Reggio Calabria

MateriePrime

le uov a

Dolcezza della natura

un ALIMenTo nATuRALe, un InGReDIenTe PReSenTe In nuMeRoSI PIATTI DeLLe CuCIne DI TuTTo IL MonDo.

l più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili, come quaglia, anatra, oca, struzzo. L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue innumerevoli proprietà. Il tuorlo dell'uovo ha un buon potere emulsionante, che si accresce con l'aggiunta di sale o zuccheri, una caratteristica importante nella preparazione di salse, maionese e gelati. L'albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

VALORI NUTRIZIONALI/SPECIFICITÁ

La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in acqua, proteine, sali minerali e grassi. Tutte le uova forniscono una quantità significativa di elementi nutritivi e quelle di gallina, le più

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

comuni sulle nostre tavole, altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, comprese le vitamine A, b6, vitamina b12, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Tutte le vitamine A, D ed e dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D, anche se questa sostanza nutriente è prodotta naturalmente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Il tuorlo contiene tutto il grasso dell'uovo, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene la lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo e la colina.

le uov a quest’ultima è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto. PRODUZIONE Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso. In Italia, in Francia e in numerosi altri Paesi europei, la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non

proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia. Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata: le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie. è importante perciò consumare

e acquistare uova principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto, locali oppure a “chilometro zero”.

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le uov a

undessertcon...

DUE PASTICCERI LA STESSA DOMANDA.

“CHE SIGNIFICATO HA PER LEI LA PASTICCERIA?”

ESPERIENZA DURO LAVORO

Ivan Manuli

un de ssert con...

LA RInoMATA PASTICCeRIA e GeLATeRIA neW RoYAL bAR è IL LuoGo IDeALe PeR CeLebRARe unA RICoRRenzA SPeCIALe, quALSIASI eSSA SIA, DALLA PIÙ quoTIDIAnA AGLI eVenTI DA TRASCoRReRe In FAMIGLIA. Che LA VoSTRA SIA unA VoGLIA, oPPuRe uno SFIzIo, LASCIATeVI TenTARe DAL CIoCCoLATo PIÙ CReMoSo, DAI ToRRonI FRIAbILI, DALLe CReMe SPuMoSe, DAI MIGnon e DAL GeLATo. C'è SoLo L'IMbARAzzo DeLLA SCeLTA! I PRoDoTTI ReALIzzATI DAL PASTICCeRe IVAn MAnuLI Sono GoLoSI e SeMPRe FReSChISSIMI GRAzIe ALL'uTILIzzo DI MATeRIe PRIMe SeLezIonATe. TRA Le SPeCIALITÀ DeL neW RoYAL bAR, GeSTITo DAL PADRe RICCARDo e DAL FRATeLLo DARIo Che SI oCCuPA DeLL'AMMInISTRAzIone, un PoSTo DI RIGuARDo Lo DeTIene IL ToRRone, uno DeI PRoDoTTI TIPICI DeLLA PRoVInCIA ReGGInA DI PRoVenIenzA ARAbA e DIFFuSo In VARIAnTI In TuTTo IL bACIno DeL MeDITeRRAneo. AnChe Le eSCLuSIVe ToRTe DA CeRIMonIA, eD In PARTICoLARe queLLe nuzIALI PRePARATe SeConDo STILe e GuSTo DeLLA CoPPIA DI SPoSI eD AbbInATe AI ConFeTTI In GuSTI ASSoRTITI, ALLe MAnDoRLe FRAGRAnTI, AL CIoCCoLATo FInISSIMo, Con I PISTACChI, Le SPezIe, oVVeRo DAI PIÙ CLASSICI AI PIÙ oRIGInALI, RAPPReSenTAno un eMbLeMA IMMAnCAbILe neLL'eCCeLLenTe PRoDuzIone DeLLA FAMIGLIA MAnuLI, IL CuI MoTTo è: «MeTTIAMo TuTTA LA noSTRA eSPeRIenzA AL VoSTRo SeRVIzIo, PeR AIuTARVI A FAR SÌ Che SIA TuTTo PeRFeTTo, PRoPRIo CoMe VoLeTe VoI»

InGReDIenTI

ChARLoTTe ALLe FRAGoLe

Charlotte alle fragole Savoiardi tuorli 240gr zucchero 150gr bacca di vaniglia 1/2 limone grattuggiato 1 albume 360gr farina 50gr fecola 100gr Panna 1l fragole Palè all'arancia: Succo d’arance 1/2 l gelatina 4gr

NEW ROYAL BAR

ToRTA

TAe T o C I R

via Roma, 57 - 89013 - Gioia Tauro (RC) tel: 0966-500963 www.pasticcerianewroyalbar.com

PREPARAZIONE

Montare tuorli e zucchero, incorporare bacche di veniglia e limone grattuggiato, montare gli albumi, unire le due masse, incorporare farina e fecola. Stendere con raplette, formare i dischi di savoiardo ed il bordo della charlotta, cottura 220gradi valvola aperta 5-7 minuti circa. Montare un litro di panna fresca, unire con pezzetti di fragole. Palè all'arancia: Premere mezzo litro di succo d'arancia, riscaldarlo. Ammollare 4 gr di gelatina, incorporare il tutto, formare dei dischi di palè e farli raffreddare in frigo, inserirlo al centro della torta.

Alessandro borgese

PRePARAzIone InGReDIenTI

MouSSe ALLe FRAGoLe

Mousse vaniglia: latte intero 390g gelatina 12g copertura cioccolato bianco 500g panna liquida 35% 540 g stecca di vaniglia 1 Pasta frolla alle mandorle: burro 120g zucchero a velo 90g farina di mandorla 30g uova 50g farina 240g sale 1g

unde ssert con...

DoPo AnnI DI STuDIo, DeI quALI Due A MAnToVA, e DI DuRo LAVoRo, neL 2004 hA APeRTo LA PRoPRIA ATTIVITÀ, IL bAR SPoRT A MeLICuCCo, neLLA PRoVInCIA DI ReGGIo CALAbRIA. PRoPone DoLCI TIPICI Che, PeR RISCoPRIRe e RICeRCARe I SAPoRI TRADIzIonALI, Sono ReALIzzATI Con LIeVITo nATuRALe e SoPRATTuTTo Con TAnTA PASSIone, LA STeSSA Con CuI FIn DA bAMbIno hA InIzIATo A PeRCoRReRe LA STRADA DeLLA PASTICCeRIA. «DeVo RInGRAzIARe IL MAeSTRo PAoLo CARIDI Con CuI ho LAVoRATo PeR quATTRo AnnI Con LuI eD è STATA unA VeRA GuIDA PeR Me, PeRChé ho IMPARATo TAnTo e Se Sono ARRIVATo quI eD oGGI, Lo DeVo TuTTo A LuI». TRA Le SPeCIALITÀ DeL GIoVAne PASTICCeRe TRoVA PoSTo un TRADIzIonALe DoLCe DeLL’AnTICA PRoDuzIone ARTIGIAnALe, oVVeRo IL PITI PITI, unA SoRTA DI bISCoTTo nATo PeR oMAGGIARe LA VISITA DeLL’IMPeRAToRe CARLo V DI FRAnCIA, oSPITe DeL DuCA SPIneLLI neLL’ALLoRA FIoRenTe AReA DeLLA PIAnA. unA RICeTTA Che SI TRAMAnDA DAL 1535, IDeATA DA un’AnzIAnA PASTICCeRA DI SeMInARA LA quALe PenSò DI ReALIzzARe un DoLCe CAPACe DI ConSeRVARSI A LunGo e PoTeR eSSeRe GuSTATo AnChe DoPo MoLTI GIoRnI DI VIAGGIo. Mousse vaniglia: Portare ad ebbolizione il latte poi agg la gelatina precedentemente ammorbidita poi versare il latte poco per volta sul cioccolato bianco mescolando finche' nn incorpoate tutto il latte dopo mixare il tutto ,poi agg la vaniglia . ad una temperatura di 30°agg la panna montata. Pasta frolla alle mandorle: Impastare come una frolla comune. dopo fatta riposare in frigo formare dei quadrati infornare a 160-170° tempo varia dai 10 - 12 minut Montaggio della Mousse: Fare una base con le fragole poi versare la mousse poi uno strato di frolla poi la mousse ed infine la frolla alle mandorla poi conservare a -18 dopo che sformate dal quadrato capovolgere la mousse spennellare con gelatina neutra.

boX Alessandro borgese usa il lievito naturale, anche per fare i croissant, che sono tra i prodotti caratteristici del suo negozio di dolci. questo particolare lievito è molto conosciuto e diffuso nel Sud d’Italia con il nome di pasta madre, ovvero un impasto di farina e acqua acidificata da un complesso di lieviti e batteri lattici che rendono il prodotto finale molto più voluminoso e maggiormente digeribile e conservabile.

Wedding Cake

L'ULTIMA MODA IN FATTO DI ZUCCHERO E NOZZE.

non c’è nulla di meno demodé che sposarsi. L'importante è affidare la realizzazione della propria torta nuziale a mani esperte, e in questo caso, i pasticceri sanno fare deliziosi miracoli. Tantissime le idee, dalla sovrapposizione di piani, spostati o addirittura inclinati, svariate forme, colori, innumerevoli declinazioni di temi personali legati alla cerimonia dei sogni. un sogno in stile anglosassone che è il trend del momento: monumentali torte extra large e decorazioni iper realistiche da abbinare all’abito e agli addobbi

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

floreali. L’interno della “Wedding Cake” non si differenzia dalla torta nuziale classica, infatti la base è sempre un morbido pan di spagna aromatizzato a seconda dei gusti, da quelli tradizionali come il limone a quelli più eccentrici come il cocco. Le bagne usate per farcire questi splendidi dolci sono il cioccolato bianco, il whisky, la crema ganache solitamente al finissimo cioccolato fondente, una delle preferite dalle coppie di quest’anno. Ma un matrimonio deve essere perfetto sotto ogni aspetto, ed è per questo che accanto alla sfavillante torta di nozze trovano posto i

“Wedding Cookies”, biscotti personalizzati secondo tema e colore scelti dagli sposi, e le “Mini Wedding Cake”, ovvero tortine nuziali monoporzione che riprendono la torta originale, da utilizzare come segnaposto e regalare come dolcissimo ricordo. un dono divenuto consuetudine negli Stati uniti, da dove questo fenomeno si sta diffondendo spopolando soprattutto in Italia, grazie ad un testimonial italo americano d’eccezione, il boss delle torte buddy Valastro. L’elemento più divertente, originale e colorato è posizionato

sopra la torta, ed è chiamato “Wedding cake Toppers”: sono delle statuine personalizzate che rappresentano con ironia la coppia dei futuri sposi, con le loro passioni, i loro hobby, pregi e perché no, anche i loro difetti. questa trovata resta altrettanto divertente quando utilizzata per un altro tipo di torte, quelle per festeggiare il divorzio, ma questa è un’altra storia. Wedding Cookies Ingredienti biscotti:

burro Farina

100 gr 300 gr

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Lievito chimico in polvere 1/2 bustina (8 gr) buccia grattugiata di limone 1/2 uova 2 zucchero 100 gr Glassa: Acquabollente q.b. Coloranti alimentaridiversi q.b. zuccheroal velo q.b. Preparazione: Accendete il forno a 180째. Ponete tutti gli ingredienti su una spianatoia e lavorate bene per ottenere un impasto liscio e omogeneo. stendete la pasta dello spessorre di mezzo cm e, con degli stampini di diverse forme, ricavate delle sagome che disporrete su di una teglia fode-

rata con carta forno. Infornate le sagome per circa 20 minuti, nel frattempo preparate le glasse colorate, utilizzando dello zucchero a velo che mischierete con coloranti alimentari e pochissima acqua bollente (aggiungetene un cucchiaino alla volta), in modo che la glassa risulti abbastanza densa. quando sfornerete i biscotti, decorateli ancora caldi con le glasse colorate, e se volete fare un lavoro preciso, consigliamo di servirvi di piccole tasche da pasticcere di palstica monouso, in ognuna delle quali porrete una glassa colorate e procederete alla decorazione. Applicate sulla glassa appena posata delle caramelle d'argento, codette al cioccolato, granella di zuchero, frutta secca o comunque, quello che pi첫 vi piace.

Wedding Cake

Terra e Sapori “la sfogliata”

“n

apule tre cose tene ‘bbelle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”. e non soltanto, perché la Pasticceria Jolly, rispettando appieno i canoni dell’antica pasticceria napoletana, mantenendo ancora in vita la nobile arte, ha fatto dei dolci tradizionali partenopei, dal babbà alla pastiera, il vero punto forte dell’attività. Fregiandosi dell’appellativo di “cultore dell’artigianato”, Antonio Vanacore, insieme alla moglie AnnaMaria Valanzuolo, porta avanti il negozio di dolci, inaugurato nel maggio del 1984 a Castellammare

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

laCA PA n

di Stabia in provincia di napoli. La coppia di pasticceri riesce in breve ad affermarsi e solo dopo sei anni decide di fare un salto di qualità spostando la pasticceria al centro di Castellammare ed iniziando a concorrere a livello locale e nazionale. Partecipano e vincono il Sigep, il Sigep d'oro di Rimini, il Pabogel di Roma, la Fiera del Levante di Genova, e molti altri premi. Anche i due figli decidono di entrare nella pasticceria di famiglia. nel 1991 Antonio crea una sezione distaccata del CoMPAIT - Comitato Pasticcieri Italiani, e poi fonda l'Associazione Pasticcieri napoletani A.P.n.. nel 1995 partecipa come giurato alla trasmissione di Pippo baudo, “numero uno”. nel maggio del 2007, insieme ad un gruppo di pasticcieri, costituisce il Club Pasticcieri Italiani con cui si cimenta in un nuovo progetto, la creazione di una Ferrari di cioccolata. nel 2007 il Maestro pasticcere viene selezionato per tenere corsi di pasticceria per il progetto “Scuole Aperte” e per svolgere attività di tirocinio a laureandi dell’università Federico II di na-

AM A nIA

poli. L'ultimo concorso di pasticceria a cui partecipa è il “ChocoShow” di bologna del 2008, che coincide con il primo concorso del figlio Mattia. Trascorre meno di un anno dall'ultima impresa e ad Antonio viene in mente di presentare, in occasione del Chocofestival di Chieti, una Moka di cioccolato da 2,40 metri. L'ultima idea di Antonio, presentata alla metà del 2010, scuote il consiglio direttivo Con.Pa.It.: l'impresa questa volta richiede l'impegno di una settantina di pasticceri, provenienti da tutte le regioni per realizzare una torta a forma d’Italia dalle dimensioni impressionanti. Il mastodontico lavoro è stato eseguito durante la Fiera di Rimini Sigep 2011, in occasione del 150° anniversario dell' unità d'Italia. Ad oggi Antonio Vanacore fa parte del consiglio direttivo del Con.Pa.It. e di certo non passerà molto tempo per rivederlo impegnato, con il figlio Mattia, nella realizzazione di un’altra grande impresa da guinness.

BOX

Pasticceria tradizionale Napoletana

Il Babà, nonostante le sue origini polacche, resta il dolce napoletano per eccellenza grazie soprattutto ai Monsù, pasticceri al servizio delle nobili famiglie napoletane che lo trapiantarono alle falde del Vesuvio. Preparato con i migliori ingredienti e la massima cura, questo dolce è una delle preparazioni più complicate del mondo dolciario ed è solamente grazie all’esperienza che come si dice a Napoli: “ò Babà ‘gghiesce ‘bbuono”. La Pastiera, nonostante sia tipicamente pasquale, il suo gusto ed il suo profumo sono ormai graditi tutto l’anno. La nascita di questo dolce è legata ad una simpatica storia che vede come protagonisti il re Ferdinando II di Borbone e la sua consorte la regina Maria Teresa d’Austria; quest’ultima soprannominata dai soldati “la regina che non sorride mai”, assaggiando questo dolce, non poté fare a meno di sorridere tra lo stupore generale. E fu così che nacque il detto per cui la pastiera “è ‘o dolce che po’ ‘gghì pure annanz’ ò rRè” (il dolce che può essere presentato anche davanti ad un re). La Sfogliatella, nata in un convento sulla costiera amalfitana come SantaRosa farcita di crema d amarene, si è poi trasferita a Napoli prendendo il classico nome e la composizione che noi tutti conosciamo. La preparazione della Sfogliatella è per alcuni pasticceri (così come lo è anche per Antonio) un vero e proprio rito, sia per l’attenzione da dedicarle che per la durata del tutto. C’è una frase che si è soliti dire ai turisti che vengono nella zona partenopea per provare questo antico dolce: “Napule tre cose tene ‘bbelle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.

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www.fabbri1905.com

Info: Tel: 0965.630223: Cell: 328.7435502

TRADIZIONE

DOLCIARIA DAL

MONDO!

unA DeLIzIA PeR GLI oCChI e PeR IL PALATo. LA ToRTA DeLLA FoReSTA neRA è un DoLCe ASSAI GoLoSo oRIGInARIo DeLL’oMonIMA ReGIone TeDeSCA.

no degli ingredienti fondamentali della torta foresta nera sono le ciliegie. Ma l’elemento indispensabile è il liquore con cui viene bagnato: la buona norma tedesca sulla conservazione della ricetta originale impone il Kirschwasser come ingrediente obbligatorio, altrimenti la torta non è legalmente autorizzata ad essere commercializzata come Schwarzwälder Kirschtorte. La torta della Foresta nera è costituita da diversi strati di torta al cioccolato con panna montata e ciliegie tra ogni strato. Il dolce è decorato con panna montata, ciliegie e scaglie di cioccolato. Tradizionalmente viene aggiunto alla torta il Kirschwasser, un liquore chiaro distillato da visciole, sebbene altri liquori, come il rum che è comune in ricette austriache, vengono utilizzati nelle numerose varianti europee. Soltanto negli Stati uniti la torta della Foresta nera è più spesso preparata senza l’uso di alcol. La torta non prende il nome dalla Foresta nera, la catena montuosa nel sud ovest della Germania, ma piuttosto dal liquore che è la specialità di quella regione, conosciuta come Schwarzwälder Kirsch. questo è l'ingrediente, con il suo sapore caratteristico di nocciolo di ciliegia e la gradazione alcolica, che dona alla torta il suo autentico gusto. Le ciliegie, la panna, e il Kirschwasser combinati in un dolce sono servite con ciliegie cotte con panna e un bicchiere di distillato di visciole. Il pasticcere Josef Keller affermò di aver inventato la Kirschtorte Schwarzwälder nella sua forma attuale nel 1915 presso il Café Agner poi prominente a bad Godesberg, oggi un sobborgo di bonn a circa 500 km a nord della Foresta nera. questa affermazione non è mai stata dimostrata. Il nome Schwarzwälder Kirschtorte compare per la prima volta iscritto nel 1934: al tempo era associato in particolare alla città di berlino, ma era disponibile anche in pasticcierie di alta classe in altre città tede-

sche, austriache e svizzere. nel 1949 il dolce ha registrato il tredicesimo posto nell’elenco dei più noti dolci tedeschi, e da allora la Schwarzwälder Kirschtorte è diventata di fama mondiale. Ingredienti -per 6 persone: 80 gr di farina addizionata col lievito 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 4 uova (tuorli ed albumi separati) 130 g di zucchero semolato 60 ml di Kirsch 880 ml di panna montata 250 g di cioccolato fondente 700 g di ciliegie duroni (fresche o sotto spirito) ciliege al maraschino per decorare zuccchero a velo q.b burro q.b. Preparazione: Riscaldate il forno a 180° C. Imburrate 2 teglie tonde a cerniera da 20 cm Setacciate la farina ed il cacao su carta oleata. Mettete gli albumi in una piccola terrina, montateli a neve, aggiungendo lo zucchero, fino a incorporarlo perfettamente. ora versate i tuorli e sbattete, quindi, trasferite in una ciotola di dimensioni maggiori. Incorporate velocemente la farina ed il cacao in 2-3 tempi. Versate il composto nelle teglie e cuocete per 15 minuti o fin quando le torte saranno elastiche al tatto. Lasciatele raffreddare. Tagliate a metà in senso orizzontale la torta. Spennellate l’interno con del Kirsch, poi riempite con panna montata e 1/3 delle ciliegie. Coprite la torta completamente di panna montata, lasciandone una piccola quantità per la decorazione. Con un pelapatate ritagliate dei riccioli di cioccolato e inseriteli tutto intorno ai lati della torta. Decorare la superficie con la panna montata dando forma di ciuffi e con le ciliegie al maraschino. Aggiungete altre scaglie di cioccolato al centro della panna e spolverizzate con lo zucchero a velo.

DIe SChWARzWäLDeR KIRSChToRTe

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ritorno al passato... Dito d’Apostolo I L D I T o D ’ A P o S T o L o e I L S o S P I Ro D I M o nAC A . u n I nC o nTRo D’A M o R e . non si può certo dire che la tradizione gastronomica della nostra Calabria non sia capace di sorprendere ed affascinare chiunque si lasci travolgere dalla sue specialità. Frugando tra le antiche ricette, tra i profumi e i sapori di un tempo lontano, Vincenzo Cundari ripropone due tra i dolci che più suscitano curiosità ed interesse tra i suoi clienti: il Dito d’Apostoloe il Sospriro di Monaca. queste due singolari preparazioni , tipichedi bagnara, sono ambigue nella forma e sorprendenti nel gusto. entrambe sono preparate con morbido Pan di A cura di Vincenzo Cundari Spagna ripieno di crema ed avvolto da una delicata glassa di zucchero fondente che, magistralmente decorata, ne esalta l’aspetto e ne custodisce le fragranze. Il Dito d’Apostolo, di forma cilindrica, racchiude una leggera crema al cacao e viene decorato con granella di pistacchio; il Sopsiro di Monaca, che invece ricorda una piccola torta, è farcito con crema alla vaniglia ed impreziosito da una ciliegia rossa candita. L’origine di queste prelibatezze, conosciute già nel 1700, si confonde nei racconti e nelle tradizoni popolari della nostra terra e, in generale, di molte regioni del Sud d’Italia nelle quali sono presenti diverse varianti ispirate alle eccellenze gastronomiche del territorio. nella provincia reggina pare che i due

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

dolci rappresentino il “messaggio d’amore”che due innamorati si scambiavano con l’aiuto di un amico pasticcere che aveva interpretato la loro passione traducendole in deliziose creme, sinuose decorazioni e sensuali profumi. Fu così che, secondo la leggenda, un giovane e timido boscaiolo di nome Lorenzo riuscì a conquistare il cuore della bella contadina Maria, la quale ogni Domenica sull’uscio di casa riceveva un Dito d’Apostolo emblema di una profumata e saporita dichiarazione d’amore. La ragazza, conquistata dalla bontà del dolce contraccambiava a sua volta con candido ma voluttuoso dessert, il Sospiro, che suggeriva al boscaiolo che i suoi sentimenti erano ricambiati. questa singolare corrispondenza dvenne così tradizione tanto che oggi non v’è pranzo domenicale a bagnara Calabra che non si concluda con un Dito d’Apostolo o un Sospiro di Monaca. Altri inceve fanno risalire la nascita di queste paste ad un aneddoto dall’alto valore simbolico che si consumò nel laboratorio di un pasticcere di bagnara. Si dice infatti che mentre questi stesse ultimando la preparazione di un Dito d’Apostolo una Monaca che passava di lì, stupita dalla singolarità di quel malizioso dolce, avesse emesso un sopsirocosì intenso da indurre l’artigiano a creare una prelibatezza, il Sospiro appunto, che ne contenese tutto il desiderio. Vincenzo Cundari, testimone di questa antica tradizione, restituisce alla sua clientela queste due specilità che conservano, nel gusto, l’antica passione e la travolgente sensualità.

la tradizione sulla nostra tavola La ricetta Originale PRePARAzIone INGREDIENTI

Pan di Spagna. Glassa.

Crema al cioccolato. Pistacchio.

FoRMA: bastoncino cilindrico. DIMenSIonI MeDIe: Lunghi 10 cm., larghi 1 cm. LAVoRAzIone DeL PRoDoTTo: esclusivamente manuale. TeCnICA DI LAVoRAzIone: Preparare il Pan di Spagna versarlo all’interno di uno stampo di carta a forma cilindrica, disporre in una teglia e infornare; una volta cotto riempire l’interno con crema pasticcera al cioccolato, farcire l’esterno con glassa bianca e decorare con pezzettini di pistacchio.

un GuSTo D’ALTRI TeMPI UN SAPORE SEMPRE

VIVO A.II n.02 2012

L’INCONTRO TRA LE DUE GRANDI AZIENDE: AGRIMONTANA E DOMORI CON L’ASSOCIAZIONE A.P.A.R.

re realtà appassionate dalla stessa filosofia di produzione. Amore, ricerca, rispetto e valorizzazione. Sono questi gli elementi cheAgrimontana, Domori e A.P.A.R. -

A.II n.02 2012

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Associazione Pasticceri Artigiani Reggini, perseguono con la loro attività. Da oltre trenta anni Agrimontana aiuta i maestri pasticceri a conservare i valori di una grande tradizione dell'arte del dolce, a crescere ed innovare in qualità e creati-

eeven vità tramite: materie prime di eccellenza, controlli accurati di filiera, processi di lavorazione non forzati od invasivi, ingredienti naturali e puliti, artigianalità evoluta per garantire la sicurezza alimentare. Conservazione della biodiversità e inoltre la prima legge della cultura sostenibile promossa da Domori. Sin dalle sue origini infatti, l'azienda si batte contro l'estinzione delle varietà pregiate di cacao e del loro habitat naturale: la foresta pluviale. Farlo significa battersi allo stesso tempo per la dignità dell'uomo. Il cuore della filiera produttiva è in Venezuela, a Paria, dove la piantagione Domori è considerato un vero e proprio patrimonio internazionale della cultura del cacao, un centro di recupero della biodiversità del cacao Criollo, una

delle qualità più pregiate. Anche le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria, prettamente sul territorio provinciale reggino. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della Calabria. Per questo motivo l'incontro didattico al quale alcuni rappresentanti dell'associazione hanno partecipato nelle scorse settimane.

A Scuola di

Pasticceria

Il Ge

lato

neL CAMPo SPeCIFICo DeLLA GeLATeRIA ARTIGIAnALe In MoLTI SI ChIeDono Se IL GeLATo non è STATo SeMPRe FATTo SeGuenDo L’ARTe DeL PRoVA e RIPRoVA. I TeMPI Sono CAMbIATI e IL GeLATo, A DIFFeRenzA DI unA VoLTA, bISoGnA Che SI ConSeRVI neL FRIGoRIFeRo FReSCo e APPeTIToSo, CoMe APPenA FATTo. PRIMA DI CIMenTARSI neLLA ReALIzzAzIone DeL GeLATo, è bene LA PenA enTRARe neLLA STRuTTuRA DI queSTo PRoDoTTo PeR CAPIRne L’eSATTA CoMPoSIzIone e CoMe eSSA SI CoMPoRTA neL TeMPo.

A cura di Angelo Musolino

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2424

n un composto per gelato la maggior parte del volume è destinata all’acqua ma quello che ci deve essere è l’aria, considerata un vero e proprio ingrediente che si inserisce durante la fase di mantecazione. L’aria infatti svolge l’indispensabile funzione di interrompere le fasi solide e liquide dando all’impasto leggerezza e volume. L’aumento di quest’ultimo viene chiamato “overrun”, un fenomeno elevato nel gelato industriale dove l’aria viene meccanicamente forzata all’interno, diversamente dalla macchina dell’artigiano dove l’aria entra in maniera naturale. oltre all’aria e all’acqua, alla preparazione del gelato artigianale concorrono elementi quali gli zuccheri, le proteine e i lipidi o grassi. è proprio per legare questi ultimi tra di

Dolcissimo Dolcissimo - la tradizione pasticceria reggina - la tradizione della della pasticceria reggina

loro che si introducono anche delle sostanze emulsionanti. La lecitina dell’uovo fa parte di queste insieme alla lecitina nella soia. La fase più importante nella lavorazione del gelato artigianale è quella della mantecazione nella quale il gelato si trasforma da liquido in solido, attraverso la cristallizzazione delle parti acquose. In questa fase è importante che la miscela sia stata preparata secondo una formulazione ottimale, con prodotti inseriti nelle giuste quantità per far sì che essa risulti, alla fine, poco sensibile agli sbalzi di temperatura. Per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi si deve agire in vari modi:-inserendo un sufficiente quantitativo di solidi nella miscela -mettendo all’interno un ottimale

quantitativo di proteine che permette anche un buon inglobamento d’aria -utilizzando idonee sostanze stabilizzanti, nella giusta quantità -limitando l’utilizzo di zuccheri monosaccaridi a favore dei polisaccaridi. nelle miscele si possono usare alcuni aromi, ad esempio i baccelli di vaniglia tagliati in senso longitudinale Si possono aggiungere bucce di limone e arancia, oppure come al sud chicchi di caffè o di corteccia di cannella. Al di la di ogni fantasia ancora possibile, è buona norma aggiungere in ogni miscela qualche grammo di sale, allo scopo di esaltare i gusti e “tagliare” il dolce degli zuccheri, il tutto durante la fase di pastorizzazione. La pastorizzazione di una miscela base tomaticamente, inverte il ciclo e li raffredda, portando la miscela, in breve tempo, alla temperatura di conservazione di +4°C. normalmente si può pastorizzare a “bassa pastorizzazione”, portando la massa

fino a 65°C per la durata di 30 minuti, o ad “alta pastorizzazione” arrivando a 85°C per 15 secondi. questa importantissima operazione deve venire fatta a tutte le miscele base, principalmente per 2 motivi: 1)Sanificare gli ingredienti che vengono usati viene fatta nell’apposito pastorizzatore che, dopo aver riscaldato gli ingredienti inseriti au e distruggere, per quanto è possibile, i microrganismi in essi contenuti. 2)Svolgere nella miscela, tramite il calore, alcuni fenomeni tra gli ingredienti, in modo che questi si “leghino” e formino una massa unica. Le proteine e le sostanze stabilizzanti ed emulsionanti hanno bisogno di un tempo di maturazione per completare il lavoro iniziato nella fase precedente. Tutta l’acqua possibile sarà stata così legata, a vantaggio di un gelato la cui struttura risulterà La miscela si attacca così intorno alle pareti del cilindro, e una o più spatole

provvedono a staccarla per lasciar posto ad un’altra porzione di prodotto. Il gelatiere dice che il gelato è pronto quando è “asciutto”, ovvero sufficientemente consistente e corposo da non lasciare bagnata la spatola che lo estrae. A questo punto l’acqua congelata nella massa supera il 60% e la temperatura di estrazione del prodotto è di – 8/-9°C circa.

“IlGe lato ”

Durante la fase di mantecazione la miscela, sottoposta ad agitazione, ingloberà tante particelle d’aria quante le proteine e gli stabilizzanti in essa contenuti lo consentono, tenendo presente che gli zuccheri inibiscono l’inglobamento d’aria a seconda delle loro quantità di presenza nella massa e del loro tipo. L’aria darà al gelato la dovuta sofficità. PREPARAZIONE:

INGREDIENTI Gelato Fiordilatte: Latte Intero fresco Panna fresca 35% M.G. Latte Polvere Scremato neutro per creme Saccarosio Destrosio Monoidrato Sciroppo(glucosio disidratato)

640g 120g 40g 5g 135g 30g 30g

Introdurre nel pastorizzatore gli ingredienti sempre secondo un ordine prestabilito inizialmente. In questo modo sarà difficile non accorgersi della mancanza di qualcuno. Inserire all’inizio nel pastorizzatore gli ingredienti liquidi quali: latte, panna, . Accendere il riscaldamento ed introdurre subito a miscela ancora fredda l’eventuale latte in polvere che in questo modo verrà disperso dall’agitatore con facilità. quando la miscela è arrivata a 40°C aggiungere gli zuccheri, gli stabilizzanti preventivamente mescolati con il saccarosio. Se nella miscela si dovrà aggiungere del cacao in polvere, si consiglia di stemperare quest’ultimo in un piccolo quantitativo di acqua o latte caldo opportunamente inserito nella bilanciatura e, quando il cacao – dopo essere stato lavorato – non presenta più nodi, lo si versa nella caldaia a 40°C. Alla fine, gli aromi.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

la parola ai

golosi

luigi miseferi L'aLtra metà deLLa meLaÉ il 50% del duo comico cabarettistico tra i più apprezzati, formato a reggio calabria insieme all'attore giacomo battaglia. dagli anni '80 ad oggi, per la coppia si sono susseguite numerose edizioni televisive con la compagnia del teatro bagaglino, di cui restano memorabili gli sketch e le imitazioni dei più noti personaggi italiani.

1 2

A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare? alla pesca, che per me è il dolce tipo reggino per eccellenza. la mia versione preferita, anche se non si trova spesso, è quella al rum. Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile. molto probabilmente nella prossima vita sarò uno chef! perché in questa non si prevedono realizzazioni di dolci. Quando accadrà mi preparerò le pesche al rum in casa.

3 4

Quali dolci ti ricordano casa? i cudduraci, per il periodo della pasqua e a certi momenti dell’infanzia a cui sono molto legato. rappresentano le mie origini, la mia terra. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare? la nostra è sicuramente una pasticceria ibrida, siamo sia bravi a clonare tutto che ad averlo inventato. per esempio nella gelateria: la crema reggina l’abbiamo solo noi. però lo strudel austriaco me lo prenderei e magari i nostri pasticceri ne farebbero un dolce unico al mondo!

“

co ntest 1°classificato

Diventa pastic

a due colori” – alessia moio scelta Giuria “semifreddo 130g di zucchero semolato Pan di spagna al cacao: 150g di burro 70g di zucchero semolato 115g di tuorli 50g di cioccolato al 99% 180g di farina 180W 15g di lievito per dolci 10g di cacao amaro 165g di albumi 70g di zucchero semolato Semifreddo alla vaniglia: 700g di panna fresca 300 g di meringa italiana 2 bacche di vaniglia1 Meringa italiana: 100g di albumi 30g di destrosio

40g di acqua Semifreddo al cioccolato: 200g di meringa italiana 200g di meringa italiana 300g di panna fresca 100g di crema al cioccolato Crema al cioccolato: 30g di zucchero semolato 30g di destrosio 70g di cacao amaro 70g di acqua Dischi di cioccolato : 100g di cioccolato al 70% Finitura: 300g di panna montata 200g di cioccolato al latte gocce di cioccolato

PRePARAzIone Pan di spagna al cacao: Montare Montar leggermente la panna scelare la panna con moviil burro con 70g di zucchero, unire i tuorli a filo ed i cioccolato fuso al mocroonde. Montare gli albumi con i restanti 70g di zucchero. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Amalgamare i tre composti delicatamente. Mettere nella tortiera(22cm ) imburrata ed infarinata Infornare a 180° per 25 minuti. Semifreddo alla vaniglia:

con i semi di vaniglia, unire la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto energicamente. Meringa italiana: Montare gli albumi con il destrosio. Cuocere l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121°. Versare sugli albumi e montare fino a raffreddamento. unire la crema al cioccolato alla meringa e contest successivamente mi-

scelta facebook Per la crema: Philadelphia zucchero Farina uova Tuorli Panna Vanillina

575g 170g 10g 130g 60g 20g

Per la base:

In GRe DIe nTI

biscotti tipo Digestive250g burro125g Per la finitura:

Panna Fragole Colla di pesce Colorante rosso

300g 100g 2g

mento dl basso verso l’alto. Semifreddo al cioccolato: unire la crema al cioccolato alla meringa e successivamente miscelare la panna con movimento dl basso verso l’alto. Crema al cioccolato: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed i destrosio. Versare sul cacao e montare il composto per 15 minuti.Dischi al cioccolato: Temperare il cioc-

colato e stendere su carta forno un disco dello spessore di 1 mm. Montaggio del dolce: Coppare un disco di pan di spagna al cioccolato . Stendere

sopra il pds il semifreddo al cacao, inserire il disco di cioccolato e versarvi sopra il semifreddo alla vaniglia. Decorare con panna montata, griglie di cioccolato al latte e gocce di cioccolato.

“la fragolosa” - diego cuzzocrea Per la base: In un frullatore sbricioliamo i biscotti rendendoli farina e misceliamoli assieme al burro fuso, una volta che il tutto è amalgamato in uno stampo dai bordi alti, facciamo uno strato di un centimetro cercando di livellarlo uniformemente, e mettiamolo in frigo. Per la crema: In una terrina, mettiamo il formaggio, lo zucchero, la vanillina e lavoriamo il tutto con una frusta. Continuando a mescolare uniamo le uova ed i tuorli. Appena il tutto sarà amalgamato incorporiamo la farina e per ultima la panna. Coliamo il tutto nello stampo ed inforniamo per 60 minuti a 140° e facciamo raffreddare nel forno. Per la finitura: Mettiamo a mollo in acqua fredda la colla di pesce. Frulliamo le fragole, le passiamo al setaccio per eliminare i semi e le riscaldiamo in un pentolino. Aggiungiamo il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. uniamo quindi la colla strizzata, facendola sciogliere e mettiamo il tutto a freddare. Decoriamo a piacere con la panna lasciando uno spazio nella parte centrale dove versare il composto di fragole.

PRePAR AzIone

ccere per un giorno2 una sfida all’ultima zolletta di zucchero. un contest, il secondo dopo il successo dell’appuntamento scorso, che ha visto tantissimi dolci e tantissimi appassionati concorrere al ruolo di “Pasticcere per un giorno”. Per la giuria ufficiale presieduta dai pasticceri dell’APAR, la vincitrice del secondo contest più dolce che ci sia è Alessia Moio, con l’incantevole

”

“Semifreddo a due colori”. Per la sfida dei mi piace, il premio va alla “FraGolosa” del blogger di “Dolci senza frontiere” Diego Cuzzocrea, che è stata scelta da ben 429 utenti face book sulla nostra pagina “Dolcissimo – Rivista Trimestrale”. Il kit da pasticcere in premio è offerto da Padedolc, i vincitori parteciperanno inoltre al prossimo evento organizzato dall'APAR.

Partecipanti: "torta cioccolata con panna e crema chantilly"

angela messineo

"trionfo di frutta"

Carmen Falzea

1 .

"cestini

fragolosi" Valeria "cheesecake alla banana con salsa mou"

Laura Pitasi

Le ricette tutti possono sulla

Sarà ammessi un dolce per ogni concorrente. di 2. La ricetta dovrà avere un titolo originale, dovrà essere accompagnata da: ingredienti i partecipanti con le quantità, procedimento di lavorazione, descrizione dell’ elaborato e foto del dolce ultrovare timato in sialta risoluzione. Guarniera3. Gli ingredienti e la forma degli elaborati sa-

pagina

facebook:

DolcissiomoRivista Trimestrale.

A.II n.02

2012

contest 2

Partecipanti:

premi

"millefoglie di cioccolata bianca e

génoise alla

liquiri-

ziacon crema aifrutti di bosco” marie antoinette

Goicolea

"le tropical renversé" Ourida abidat

"crostata frangipane

al pistacchio con gelèe ai lamponi e ganache alcioccolato

bianco" Silvia Bisogno

"torta amore" -

per i 2vincitori I PReMI Sono oFFeRTI DA PADEDOLC, DoVe PuoI TRoVARe Le ATTRezzATuRe e Le MATeRIe PRIMe e TuTTo IL neCeSSARIo PeR PoTeR ReALIzzARe I TuoI DoLCI PReFeRITI!!!

emanuela Ingrassia

“flower" Valeria marrara

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

“P.a.d.e.dolc il Paradiso per i pasticceri”.

Paolo Caridi

focus un pasticcere A.P.A.R. in nazionale i suoi dolci ha ammaliato i palati di tanContissime nazioni. L’artista dolciario reggino,

chef pasticciere della nazionale italiana di Atletica Leggera, insieme a Casa Italia Atletica ha girato il mondo. Di recente è stato ai campionati del mondo di Atletica Leggera ospitati a Daegu in Corea del Sud e prossimamente sarà alla Maratona di new York. Perché Paolo Caridi è un pasticcere che non ama mai ripetersi e che pone alle basi della sua arte la formazione dei ragazzi nel settore della pasticceria, che lo vede impegnato in prima persona per portare le giovani generazioni nei laboratori attraverso corsi,

A.II n.02 2012

master e attività didattiche. Inoltre tra gli obiettivi principali vi è la conoscenza e la valorizzare della cultura del dolce italiano nel mondo, e soprattutto la promozione del bergamotto, in qualità di ricercatore di vecchie tecniche di lavorazione e trasformazione nell’ambito del dolce. uno strumento per diffondere la conoscenza del bergamotto, peculiarità unica dello Stretto, e per il suo utilizzo come ingrediente principale di numerose varietà di dolci e ricette particolari. Paolo Caridi è vice presidente nazionale Conpait - Confederazione pasticceri italiani, è responsabile della formazione professionale dell’Apar - Associazione Pasticceri Artigiani Reggini, e socio de “La Maida”, il Consorzio Imprese reggine. e mentre Paolo Caridi gira i continenti, la sua attività è affidata alle mani esperte della sua famiglia, della moglie e dei suoi due figli, il più piccolo dei quali ha voluto seguire le sue orme e intraprendere la strada della pasticceria. Si sa, in pasticceria come nella vita c’è sempre da imparare.

STATUTO ASSOCIAZIONE PROVINCIALE PASTICCERI ARTIGIANI REGGINI ART.1 e’ CoSTITuITA L’ASSoCIAzIone PRoVInCIALe PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI. eSSA hA SeDe In VIA MARVASI 8 ReGGIo CALAbRIA PReSSo LA ConFARTIGIAnATo.

ART.2 L’ASSoCIAzIone SI PReFIGGe Lo SCoPo DI FAVoRIRe e PRoMuoVeRe LA CReSCITA DeLLA PASTICCeRIA DeLLA PRoVInCIA DI ReGGIo CALAbRIA e DI VALoRIzzARe LA PRoDuzIone ARTIGIAnALI, DI PRoMuoVeRe ATTIVITA'’ DI FoRMAzIone PRoFeSSIonALe PeR AIuTARe LA CReSCITA LAVoRATIVA DeI SoCI, DI TuTeLARe e DIFenDeRe LA CATeGoRIA.

ART.3 PoSSono FAR PARTe DeLL’ASSoCIAzIone TuTTe Le IMPReSe ARTIGIAne DeL SeTToRe, ReGoLARMenTe ISCRITTe ALL’ALbo nonChe'’ LoRo DIPenDenTI.

ART.4 L’ASSeMbLeA DeI SoCI VIene RIunITA ALMeno unA VoLTA DuRAnTe L’Anno o oGnI VoLTA Che ne FAnno eSPReSSA RIChIeSTA MeTA’ DeI SoCI, L’ASSeMbLeA VIene ConVoCATA DAL PReSIDenTe eD hA IL PoTeRe DI eLeGGeRe IL DIReTTIVo, IL CoLLeGIo DeI PRobIVIRI,e DI APPRoVARe IL bILAnCIo e DARe Le LInee DI InDIRIzzo PRoGRAMMATICo ALL’ASSoCIAzIone. L’ASSeMbLeA e’ VALIDA In oGnI oCCASIone InDIPenDenTeMenTe DAL nuMeRo DeI PReSenTI.

ART.5 IL DIReTTIVo hA IL CoMPITo DI eLeGGeRe IL PReSIDenTe e DI DeLIbeRARe oGnI InIzIATIVA Che CoMPoRTA un IMPeGno DI SPeSA DeLL’ASSoCIAzIone. InoLTRe IL DIReTTIVo hA IL CoMPITo DI DeLIbeRARe oGnI InIzIATIVA STRAoRDInARIA Che RIenTRA TRA L’InDIRIzzo DATo DALL’ASSeMbLeA. DeL DIReTTIVo PoSSono FARe PARTe I SoCI FonDAToRI e I SoCI Che RISuLTAno ISCRITTI ALL’ALbo DeLLe IMPReSe ARTIGIAne.IL DIReTTIVo DuRA In CARICA TRe AnnI e PeR I PRIMI TRe AnnI e’ CoMPoSTo DA TuTTI I SoCI FonDAToRI.Le SeDuTe DeL DIReTTIVo Sono VALIDe Se Sono PReSenTI LA MeTA’ PIu’ DeI CoMPonenTI In PRIMA ConVoCAzIone eD un TeRzo In SeConDA. IL DIReTTIVo DeVe eSSeRe RIunITo ALMeno oGnI TRe MeSI e oGnI quAL VoLTA ne FAnno RIChIeSTA MeTA’ DeI CoMPonenTI .IL DIReTTIVo PeR I PRIMI TRe AnnI SARA’ CoMPoSTo DA TuTTI I SoCI FonDAToRI SubITo DoPo TALe SCADenzA SARA’ CoMPoSTo DA SeTTe SoCI.

ART.6 IL PReSIDenTe DuRA In CARICA TRe AnnI eD e’ eLeTTo DAL DIReTTIVo. RAPPReSenTA L’ASSoCIAzIone e Puo’ AuTonoMAMenTe, neLL’AMbITo DeL PRoGRAMMA TRACCIATo DALL’ASSeMbLeA InTRAPRenDeRe oGnI AuTonoMA InIzIATIVA SeMPRe neLL’InTeReSSe DeLL’ASSoCIAzIone.Puo’ In CASI eCCezIonALI ASSuMeRe DeCISIonI Che CoMPoRTAno IMPeGnI DI SPeSA PeR L’ASSoCIAzIone, Le Sue DeCISIonI PeRo’ DeVono eSSeRe RATIFICATe. enTRo oTTo GIoRnI DAL DIReTTIVo. In ASSenzA DI RATIFICA RISPonDeRA’ PeRSonALMenTe DeGLI IMPeGnI ASSunTI.

ART.7 IL CoLLeGIo DeI PRobIVIRI hA IL CoMPITo DI DIRIMeRe oGnI ConTRoVeRSIA Che SoRGe TRA I SoCI e’ uSAnDo un Suo InSInDACAbILe GIuDIzIo. TenenDo ConTo DeI PRInCIPI DI equITA’ Puo’ DISPoRRe L’eSPuLSIone DeI SoCI IL CoLLeGIo DeI PRobIVIRI e’ CoMPoSTo DA TRe PeRSone Che PoSSono eSSeRe SCeLTe TRA I SoCI FonDAToRI e TRA L’IMPReSe Che ADeRISCono ALL’ASSoCIAzIone eLeGGenDo AL LoRo InTeRno un PReSIDenTe.

ART.8 L’ASSoCIAzIone, PoTRA’ eSSeRe SCIoLTA DALL’ASSeMbLeA Con IL VoTo DI Due TeRzI DeI CoMPonenTI e L’ASSeMbLeA AL MoMenTo DeLLA VoTAzIone DoVRA’ eSSeRe CoMPoSTA AL Meno DALLA MeTA’ DeI SoCI.

ISCRIZIONE ALL’APAR 2011 PoSSono FAR PARTe DeLL’ASSoCIAzIone TuTTe Le IMPReSe ARTIGIAne DeL SeTToRe, ReGoLARMenTe ISCRITTe ALL’ALbo nonChe’ LoRo DIPenDenTI

Il/La Sottoscritto_____________________________________________________________ Denominazione dell’attività______________________________________________________ Ruolo nell’attività (Titolare!Dipendente Familiare Rappresentante)_________________________ Via dell’Attività________________________________________________ Via Abitazione__________________________________________________ CAP____________

Città o Frazione______________________________

Provincia__________________________ Posizione associativa________________________ Nato/a a____________________ Telefono attività_________________ Telefono casa_______________

Provincia di ________________il________________ Fax_______________________Cellulare_________________ e-mail _________________________________

Sito Internet ______________________________________________ Partita I.V.A. ________________________ Codice fiscale __ C/C Postale 22520894 - IBAN IT46 X 076 0116 3000 0002 2520 894 I. SI IMPEGNA a rispettare ed osservare lo Statuto,di cui ha preso visione e conoscenza, con particolare riguardo agli art. 2,3,4,5,6, e8. 2. SI IMPEGNA a versare un contributo associativo Annuale di € 100.00 .

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Calendario

CorsiAPAR Settembre 17 Nuove tendenze di Pasticceria Moderna ore 10-17 a cura di Debic Maestro Pasticcere Davide Malizia presso

Liconti & Liconti

ottobre 08-09

Pasticceria ore 10-17 a cura di Molino Vigevano Maestro Pasticcere Tito Catanese

presso

Liconti & Liconti

25-26

Pasticceria ore 10-17 a cura di Komplet presso

Vadala Due srl

novembre 05-06

Panettoni ore 10-16 a cura di Molino Vigevano

Marzapane ore 15-18 a cura di A.P.A.R.

Maestro Pasticcere Tito Catanese

presso

Vadala Due srl

Maestro Pasticcere Andrea Giordano presso

Liconti & Liconti Per CeRCo&oFFRo: Inviate una e-mail con il testo e i vostri contatti all'indirizzo di posta elettronica: apar@dolcissimo.eu facebook: dolcissimo - rivista trimestrale

Anche la dolcezza ha la sua consistenza

Lâ&#x20AC;&#x2122;Arte Pasticcera ha trovato la sua giusta espressione: alta qualitĂ del latte piemontese, gusto pieno, fresco e naturale per una tenuta senza fine.

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