Page 1


OPRAVDOVÉ

JÍDLO

30 DOVEDNOSTÍ 46 RECEPTŮ

PĚKNĚ OD NULY. KAT E WA L S H


OBSAH Úvod

6

ZAČÍNÁME

10

Granola Ořechové máslo Ovocná šťáva Nakládaný česnek Zavařované hrušky Hořčice

12 23 29 37 41 45

D Ž E M Y, N A K L Á D A N Á Z E L E N I N A A CHUTNEY

50

101 džem 101 nakládaná zelenina Chutney

52 66 80

M L É Č N É V Ý R O B KY

88

Máslo Jogurt Labne Falešná ricotta Mléčný kefír

90 95 98 104 112

CHLÉB A KREKRY

Nehnětený chléb Kukuřičný chléb Těsto na pizzu Krekry FERMENTOVANÉ POKRMY

116

118 123 127 133 138

Kysané zelí Kimči Fermentovaná chilli omáčka Kombucha Vodní kefír Ocet

140 147 153 158 164 170

V Í K E N D OV É P R O J E KT Y

174

Passata Kukuřičné tortilly Kuře uzené ve woku Gravlax Klobásky Jahodový ocet

177 183 189 195 201 207

Rejstřík Poděkování

210 215


INTRODUCTION Nelze přehlédnout tu všudypřítomnou změnu. Zahrady, pozemky a balkóny jsou obtěžkány domácími rajčaty a saláty, lidé se scházejí, aby společně nakládali sezónní zeleninu a vařily džemy, farmářské trhy jsou přeplněné od úsvitu do soumraku, do zahrad se vrací kurníky a úly. Neustále roste počet těch, kteří chtějí zlepšit svůj vztah k jídlu a osvojit si nové kuchařské dovednosti. Proč se v zástupech vracíme do kuchyní? Lidé postupně přichází na to, že volba toho, co budeme jíst a v jaké úpravě, má velmi podstatný vliv na podobu našeho světa. Americký básník a farmář Wendell Berry říká, že „jedení je součástí zemědělství“. Jinými slovy řečeno, každým svým soustem navazujeme vztah s těmi, kdo se podíleli na výrobě našeho jídla, a typem potravinářského systému, který tak podporujeme. A právě tyto příběhy, které stojí za tím, co jíme, přestávají lidem vyhovovat. V dnešní době vzkvétá průmyslové potravinářství upřednostňující obří producenty na úkor těch malých, trvale udržitelných a odolných. Náš špatný potravinářský systém produkuje velké množství odpadů, stojí za nárůstem obezity, výrazně přispívá ke klimatickým změnám a ničí naše zdraví, přesto milióny lidí dál trpí hlady. Zmizely čile pulzující uličky plné nejrůznějších krámků – řeznictví, pekařství, koloniálů a obchůdků se zeleninou. Nahradily je gigantické potravinářské řetězce se svými supermarkety, které ovládly trh s potravinami. To oni rozhodují, jaké zboží si dáme do vozíku, a znemožňují malým rodinným obchůdkům a místním pěstitelům prorazit na trh. Proto je dnes více než kdy jindy důležité skutečně se zamyslet nad tím, kam chceme, aby putovaly peníze, které utrácíme za jídlo. Potravinářské řetězce by měly usilovat o zvyšování kvality, nikoliv své velikosti. Potřebujeme rozmanité, místní obchody s potravinami, ve kterých budou mít zákazníci příležitost nakupovat eticky nezávadné, lokálně vypěstované potraviny za rozumnou cenu. Je na čase začít se vyhýbat prefabrikovaným produktům. Naučit se vařit je první velmi podstatný krok na cestě k osvobození se od závislosti na průmyslovém potravinářství a k aktivnímu podílení se na budování nového potravinářského systému, který by nám všem lépe vyhovoval. Současně zároveň znovuobjevujeme radost z vaření a společné konzumace opravdového jídla. Posledních 40 let nám byla vnucována myšlenka, že připravovat si pokrmy od nuly je příliš náročné, drahé a zdlouhavé. Zareagovali jsme na to zvýšením své konzumace a předkládáním průmyslově zpracovaných potravin svým blízkým. Skutečnost, že osvobození od vysilujícího vaření mělo přispět k našemu pocitu štěstí, s sebou nese

6


7


velkou dávku ironie, neboť už samo shánění těch nejlepších sezónních potravin a následná příprava opravdového jídla s jejich využitím jsou zdroji mnoha radostí a potěšení. Naučit se smíchat pár obyčejných surovin, jako je mouka, voda, droždí a sůl, a vytvořit z nich úžasný bochník domácího chleba, který můžeme nabídnout, je revoluční krok. Chuť dokonale zralé broskve dokáže pořádně podráždit naše chuťové pohárky, někdy dokonce až omráčit. Sezveme-li přátele, abychom co nejlépe využili sezónu rajčat, vytvoříme tak velice specifickou a autentickou komunitu. Právě tento pocit propojení skrz opravdové jídlo táhne lidi zpět do kuchyní a k jídelním stolům. Také postupně objevujeme, že konzumace jídla obsahujícího dlouhé seznamy mnohdy podezřele znějících surovin neprospívá našemu tělu. Nejlepší způsob jak si pojistit, že budete skutečně vědět, z čeho se vaše jídlo skládá, je uvařit si ho sám. Objevila jsem radost pramenící z tohoto mého spoléhání se na sebe samou, získávání nových dovedností a neustálého zlepšování se. Ráda bych se o toto poznání podělila s vámi a vaší rodinou. S pomocí této knihy si můžete krok za krokem osvojit 30 dovedností, které vás velmi výrazně posunou ke schopnosti připravovat si velkou část svých pokrmů od nuly. Nepotřebujete výuční list, abyste dokázali uvařit lahodný džem, připravit pikantní hořčici, výborné klobásky nebo vážně skvělé kimči. Pusťte se do toho a naučte se vařit to, co máte rádi. Čím častěji se do přípravy některého z receptů pustíte, tím lépe porozumíte procesu přípravy a budete schopni recept opustit a dát volný průchod vlastní fantazii. Nepočítejte s tím, že byste se mohli naučit vařit, aniž byste někdy něco nezkazili. A to někdy i dost často. Věřte mi, vím, o čem mluvím. Když vám neztuhne džem, získáte aspoň skvělou omáčku na zmrzlinu. Když se vám rozpadnou klobásky, hned máte vynikající masovou směs na špagety. Z každé své chyby se něco dozvíte a příště to uděláte lépe. Také nejsem zastánce nezbytnosti roztodivného a předraženého kuchyňského vybavení. Nepociťuji touhu vybudovat si na dvorku obří udírnu nebo vyrobit stovky klobás. Recepty v této knize jsou určené pro domácí vaření a pro obyčejné domácí kuchyně, takže jestli máte nějakou tu vařečku a pár hrnců, mělo by vám to stačit. Jen na výrobu passaty a klobás budete potřebovat speciální vybavení, ale to nepoužíváte denně, takže je možné si ho pořídit jedno do širší společnosti spřátelených rodin. U svých receptů uvádím orientační množství koncového produktu, ale počítejte s tím, že se může měnit podle sezóny. Když je dobrý rok na švestky, budou pěkně naducané a plné šťávy, získáte z nich více džemu. Když byl rok špatný pro broskve, připravíte z uvedeného množství méně chutney. I tohle je jednou z radostí vaření sezónních potravin. Ráda bych změnila způsob, jakým se stravujete, a doufám, že tato kniha vám poskytne dostatek dovedností, sebedůvěry a inspirace, abyste se vypravili do kuchyně a pustili se do vaření od nuly. Hodně štěstí a dejte mi vědět, jak se vám to daří!

9


KAPITOLA JEDNA

ZAČÍNÁME


GRANOLA (PRAŽENÉ MÜSLI)

Když si osvojíte velice snadnou přípravu domácí granoly, už navždy budete obcházet regály se snídaňovými cereáliemi obloukem. Sladká vůně čerstvě opražené granoly vytažené z trouby je něco nepředstavitelného. Ve své domácnosti jsem z její přípravy udělala pravidelný rituál, takže vždy mám ve spíži velkou zavařovací sklenici s lahodnou granolou. V tomto konkrétní receptu používám velké množství zázvoru, rozinek a makadamových ořechů, které činí z výsledné směsi skvělou volbu pro chladná zimní rána; avšak na dalších stránkách naleznete inspirace na přípravu granol vhodných pro různá roční období. Příprava je neskutečně jednoduchá, tak se nedejte odradit dlouhým seznamem ingrediencí – většina z nich je navíc běžně dostupná. NA PŘÍPRAVU: 1x 1l zavařovací sklenice

SUROVINY

KUCHYŇSKÉ NÁČINÍ

1 bílek z vejce z volného chovu 1 polévková lžíce studené vody 1 polévková lžíce chuťově nevýrazného rostlinného oleje 90 g medu 1 čajová lžička přírodního vanilkového extraktu 40 g dýňových semínek 40 g slunečnicových semínek 40 g celých nepražených makadamových ořechů 20 g strouhaného kokosu 1 čajová lžička mořské soli 1 čajová lžička mleté skořice 145 g ovesných vloček (ne instantních) 100 g quinoy 80 g rozinek 110 g nedoslazovaného kandovaného zázvoru nakrájeného na kousky o velikosti sousta

vyšší pečicí plech nebo dortová forma pečicí papír větší miska metlička nebo vidlička dřevěná vařečka 1x 1l zavařovací sklenice s víčkem

12


P Ř Í P R AVA G R A N O LY PŘIPRAVTE SI TROUBU: Předehřejte troubu na 160 °C a vyložte velký plech pečicím papírem.  Vhodnější je použít plech s vyšším okrajem,  aby se vám granola nesypala kolem.

SMÍCHEJTE TEKUTÉ SUROVINY: Ve větší misce  vyšlehejte vaječný bílek a vodu. Přidejte olej, med  a vanilkový extrakt a vše dobře promíchejte.

PŘISYPTE SUCHÉ SUROVINY: Přisypte semínka, ořechy, kokos, sůl,  skořici, ovesné vločky a quinou.  Promíchejte důkladně dřevěnou  vařečkou, aby se všechny suroviny  obalily tekutou směsí.

14


PŘIPRAVTE SMĚS K PEČENÍ: Rovnoměrně rozprostřete připravenou směs na pečicí papír tak, aby nikde nebyla ve vrstvě vyšší než 1 cm, jinak výsledná granola nebude krásně křupavá.

PEČTE: Vložte plech do předehřáté trouby na 30 minut, nebo dokud nezíská granola zlatavou barvu, každých 10 minut směs promíchejte. NECHTE VYCHLADNOUT: Získanou granolu nechte vychladnout na pokojovou teplotu, rozbijte ji na menší kousky do velké mísy a vmíchejte rozinky a kandovaný zázvor. UCHOVEJTE: Přendejte do velké čisté zavařovací sklenice s víčkem nebo do vzduchotěsné nádoby a uložte do spíže. Granola vám takto vydrží až 1 měsíc.

ZPŮSOBY POUŽITÍ • Podávejte s domácím jogurtem (strana 95) a rebarborou zbylou z přípravy  rebarborovo-kdoulové šťávy na straně 33.  •  Přidáním rozpuštěného másla a medu a stlačením na plech vytvoříte  granolové tyčinky.  •  Nebo ji upečte bez ořechů a získáte zdravou svačinku pro děti do školy.  •  Zvýšíte-li obsah sušeného ovoce získáte zdravou svačinu na výlety.  •  Stejným postupem můžete při vynechání obilovin a navýšení množství  a druhů ořechů a semen připravit paleo granolu.

15


INGREDIENTS

METHOD

16


Až budete mít za sebou několikátou přípravu granoly, můžete začít experimentovat. Pohrajte si s množstvím použitého medu a přidejte do své dokonalé snídaně jiné druhy sušeného ovoce a koření. Nezapomínejte ale, že granola nemusí být jen skvělou snídaní. Můžete s ní posypat pošírované ovoce a podávat ho se smetanou jako dezert, nebo si jen tak nabrat hrst, kdykoliv půjdete kolem sklenice, ve které ji budete uchovávat. Následující recept představuje mnohem lehčí letní verzi se sušeným ananasem a kokosem.

GRANOLA S ANANASEM, M A N D L E M I A KO KO S E M NA PŘÍPRAVU: 1x 1l zavařovací sklenice

PŘÍPRAVA

SUROVINY

Předehřejte si troubu na 160 °C a vyložte velký  plech pečicím papírem. Vhodnější je použít plech  s vyšším okrajem, aby se vám granola nesypala  kolem. Ve větší misce vyšlehejte vaječný bílek a vodu.  Přidejte olej, med a vanilkový extrakt a vše dobře  promíchejte. Přidejte zbývající suroviny s výjimkou sušeného  ananasu a quinoy. Promíchejte důkladně dřevěnou  vařečkou, aby se všechny suroviny obalily tekutou  směsí. Rovnoměrně rozprostřete připravenou směs  na pečicí papír tak, aby nikde nebyla ve vrstvě vyšší  než 1 cm, jinak výsledná granola nebude krásně  křupavá. Zapékejte v troubě 30 minut, nebo dokud  nezíská granola zlatavou barvu, každých 10 minut  směs promíchejte.  Nechte vychladnout na pokojovou teplotu  a rozbijte na menší kousky do velké mísy. Vmíchejte  sušený ananas a pufovanou quinou.  Přendejte do velké zavařovací sklenice s víčkem  nebo vzduchotěsné nádoby a uložte do spíže.  Granola vám takto vydrží až 1 měsíc.

1 bílek z vejce z volného chovu 1 polévková lžíce studené vody 1 polévková lžíce chuťově nevýrazného rostlinného oleje 90 g medu 1 čajová lžička přírodního vanilkového extraktu 1 čajová lžička mořské soli 20 g strouhaného kokosu 80 g mandlí, nahrubo posekaných 40 g dýňových semínek 40 g slunečnicových semínek 4 plátky sušeného ananasu, pokrájené na kostičky 60 g pufované quinoy nebo jiné vaší oblíbené pufované obiloviny

17

Opravdové jídlo - Real Food Projects: 30 dovedností, 46 receptů, pěkně od nuly - Kate Walshg  

Dejte jednou pro vždy vale svému supermarketu a začněte jíst opravdové jídlo. Opravdové jídlo je příručka, která vás seznámí s třiceti zák...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you