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Photo Jon DAERDEN - Studio Capteur d’Images - 04 76 87 87 94

LA TENTATION

Recette pour un cadre 60 x 40 cm, hauteur 45 mm. Mousseline praliné granité

Ganache, décor au peigne

COMPOSITION - Génoise chocolat - Mousse chocolat - Mousseline praliné granité - Ganache

Mousse chocolat

Génoise chocolat

Recettes proposées par Marc Hemery Conseiller technique DISGROUP Renseignements auprès de votre distributeur


LA TENTATION

Le savoir-faire Marc Hemery

GÉNOISE

C H O C O LA T

( 2 feuilles ) e IRCA 700 g de génois 800 g oeufs 100 g de miel ude IRCA 80 g de cacao po

Peser tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter pendant 10 mn. Etaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire 10 mn à 190 - 200°C.

E T IS S IÈ R CRÈME PÂ

)

lait 750 g de 3 oeufs sucre GROUP 190 g de crème DIS e d re d u o 75 g de p eurre 50 g de b

MOUSSE CHOCOLAT re 250 g de crème pâtissiè noir DISGROUP yx 500 g de couverture On ée DISGROUP 750 g de crème fouett

MOUSSELIN

E

R A N IT É PRALINÉ G

tissière crème pâ e d g 0 5 7 é IRCA liné granit ra p e d g 400 feuille élatine en GROUP 15 g de g ettée DIS u fo e m rè c 1.2 Kg de

GANACHE

Faire chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les oeufs avec le sucre puis la poudre à crème. Lorsque le lait bout, verser le mélange et faire bouillir. Incorporer le beurre et refroidir.

Fondre la couverture à 45 - 50 °C et mélanger à la crème pâtissière. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Parfumer la crème pâtissière avec le praliné et incorporer la gélatine réhydratée puis dissoudre au micro-ondes. Mélanger délicatement la crème fouettée. Helprod.com - www.helprod.com

( de base

Fondre la couverture à 45 - 50 °C. Ajouter la crème en 2 fois et utiliser aussitôt.

yx noir DISGROUP 750 g de couverture On ROUP 700 g de crème DISG

MONTAGE

DU CADRE

Déposer une feuille de génoise dans le fond du cadre. Imbiber légèrement avec du sirop. Etaler la mousse chocolat avant de remettre la deuxième feuille de génoise imbibée. Lisser de mousseline praliné et réserver au frais. Passer la ganache au peigne.

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/la-tentation1  

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