Page 1

CERVECERÍa CERO    

MANUAL DE OPERACIONES VOL 01 / Junio 2018

SERV IC IO A L C LIE NTE

EL AMBIENTE

Conoce todo lo que implica dar una buena impresión a los clientes.

Lo que debes saber de la música, video, sonido y las características que armonizan el lugar.

AperturA y cierre Conoce todos los procesos involucrados para garantizar el buen servicio, seguridad y un excelente clima organizacional.


ÍNDICE


CERVECERÍA CERO "Las empres as ex cel entes no so lo creen en l a ex celencia, t a m bi é n e n l a m e jo r a c o n t i nua y e l c a m in o c o n s t a n t e " . -To m P et ers

MISIÓN

OBJETIVOS

Cervecería Cero  tiene  como  misión 

 Continua excelencia en la atención a nuestros clientes y prospectos.  Excelente planeación de producción y entrega de nuestros productos.  Excelente Calidad en nuestros productos y servicios.  Búsqueda de mejores prácticas y mejora continua.  Entregarle al cliente su pedido en tiempo y forma.

satisfacer

las

necesidades

gastronómicas de  nuestros  clientes,  ofreciendo  alimentos  y  servicios  con  la  más  alta  calidad  y  a  un  precio  justo,  donde  se  sobrepasen  de  sus  expectativas. Ser el espacio para que  nuestro 

personal

permita

el

crecimiento y  realización  personal, 

visión Cervecería Cero  será  líder  en  su  ramo,  ofreciendo  siempre  un  trato  impecable,  productos  de  excelente  calidad  y  aplicando  la  mejora  continua  en  procesos  de  producción,  atención  al  cliente  y  estando  a  la  vanguardia  en  sus  equipos  de  elaboración  y  capacitación  de  sus  Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

empleados. 1 


Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

2


Introducción

Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

Bienvenido. Ya e res pa r t e d e l e q ui po de Cerv ecería Cero Felicidades, si estás leyendo este manual, ya eres parte del equipo de Cervecería  Cero, es momento de que conozcas todo lo que debes saber para formar parte de  nuestro excelente equipo de trabajo.  En Cervecería Cero, se crearon manuales para que podamos encontrar todo lo necesario  para el funcionamiento del restaurante, donde encontraremos: la administración,  controles de inventarios, entradas, salidas y la parte operativa como es la descripción  del lugar, los puestos necesarios, el equipo; el recetario de los productos. Lo más  importante es poder brindar al cliente un servicio basado en la excelencia y con la ayuda  de estos manuales, se logrará llevar a cabo. Por tal motivo, la creación de esta guía,  ayudará al momento de la apertura de nuevas sucursales como franquicias, debido a  que todos los servicios de Cervecería Cero deben ser iguales, lo cual diferenciará éste  restaurante a la competencia. 

Dirección Cervecería cero

3



Servicio al cliente " D e t o d a s l a s e s t r a t e g i a s a s e guir en los nego cio s, la sati s f ac c i ó n d e l o s c l i en tes es l a mej o r d e to d a s " -Michael Lebouf La prioridad es la atención y uniforme "De todas las estrategias a seguir en los negocios, la satisfacción de los clientes es la mejor de todas"  servicio al cliente, las actividades y tareas de rutina Al  iniciar  operaciones  al  servicio  del  ‐Michael Lebouf"De todas las estrategias a seguir en los negocios, la satisfacción de los clientes es la mejor de  van en segundo sin perder de público,  el  personal  debe  portar  su  todas"  vista que es parte de la imagen uniforme  completo,  limpio  y  en  buenas  ‐Michael Lebouf  de la empresa. condiciones.  La empresa proporciona parte del uniforme (ver la hoja de resguardo en la sección de formatos) camisas para gerencia, filipinas para el jefe de cocina y playeras con logotipo de la empresa Cervecería Cero para el resto del personal. El resto de la vestimenta debe ser decorosa y apropiada de acuerdo al estándar laboral.

Antes de abrir 1. Es elemental  que  el  lugar  se encuentre  completamente  limpio,  ordenado y montado.  2. Los  meseros  deben  tener conocimiento  de  la  descripción  de  todo el contenido del menú, mediante  el Catálogo de Alimentos y Bebidas.  3. Conocimiento previo del código 8‐6 en cocina.  4. Portar  uniforme  completo  e instrumentos de trabajo 

El personal  de  cocina  sin  importar  género,  deben  portar  siempre  la  cofia  mientras  estén  en  el  área  de  alimentos  sin  interesar sea  el  tipo  de  corte, peinado  o  largo de la cabellera.  En  el  caso  de  los  meseros,  deben  presentarse con su herramienta de trabajo  que  implica:  un  block  comandero,  dos  plumas,  dos  encendedores,  un  destapador  y un trapo para limpiar. 

5


Imagen del personal Discresión

Importancia

Se debe  tener  la  más  estricta  discreción  sobre  los  asuntos  de  la  empresa,  ya  sean  técnicos,  comerciales,  administrativos  o  diferencias  con  el  resto  del  personal. 

Quienes integran la  familia de  Cerevecería Cero,  no solo trabaja con  nosotros, sino son la  interaación  inmediata con los 

Lenguaje

clientes y se debe 

Utilizar un  lenguaje  respetuoso  y  amable,  con  los  clientes,  compañeros y superiors.  

cuidar ciertos  puntos de  integridad de  imagen corporativa. Facebook/ CeveceriaCero

valores Calidad. Honestidad   Trabajo en equipo   Responsabilidad 

Facebook/ CeveceriaCero

Eficiencia   Confianza  Ética. 

6

Higiene personal El empleado  siempre  deberá  mostrar  hábitos  de  higiene  y  limpieza  personal  y  en  el  uso  de  cualquier  instalación  o  bien  de  la  empresa.  1. Las uñas siempre limpias y cuidadas.  2. Cuidar la higiene bucal y corporal.   3. Cabello bien arreglado. 4. Ropa limpia y alineada


SERVICIO AL CLIENTE

Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

"Debemos usar el tiempo sabiamente, darnos cuenta que siempre es el momento oportuno para hacer las cosas bien." -Nelson Mandela

SEGUIMIENTO 1. A la llegada de un cliente, se les debe dar un saludo de cortesía presentarse con su nombre y ponerse a sus órdenes.   2. Se les pregunta si desean tomar algo o bien, se les ofrece el menú de alimentos y bebidas. 3. Tomar  la  solicitud  de  pedido  de  los  clientes,  prestando  mucha  atención  a  indicaciones especiales para un buen seguimiento de las comandas. 

7


SERVICIO AL CLIENTE

Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

4. Capturar de manera inmediata la solicitud de comanda en sistema para que se imprima sus respectivos tickets en cocina y en la barra de bar.  5. Estar al pendiente de la salida de los respectivos alimentos y bebidas de cada mesa. 6. En caso de un atraso, se debe dar una disculpa y explicación razonable al cliente, antes que éste dé queja del mismo.  7. Cuando salgan las comandas solicitadas, éstas deben llevarse a la mesa que corresponda y entregar a cada comensal lo que haya solicitado, en caso de tener alguna duda sobre de quién    es cada producto, es mejor rectificar con los clientes antes de servir erróneamente.  8. El  mesero  debe  estar  al  pendiente  cada  vez  que  los  comensales  terminan  un  alimento  o bebida para retirarles lo sucio de la mesa y hacer labor de más venta y continuando con el   proceso de atención al cliente.   9. Antes de retirarse de la mesa, siempre se debe preguntar si les falta algo o desean pedir algo más.   10. Una vez que el cliente se retira de la mesa, se debe limpiar y ordenar, lista para recibir al siguiente cliente.   

8


SERVICIO AL CLIENTE El cliente merece la misma atención aún cuando se trate de servicio “Para llevar”.

SERVICIO PARA LLEVAR   prepración  de  los  alimentos  es  con  el  mismo  La  proceso de emplatado. Solo cuidar el montaje en    en contenedor y servir salsas o acompañamientos    húmedos  en  bolsas  plásticas  por  separado  para  que no se remoje el producto seco. 

En   el  caso  de  las  bebidas,  solo  si  se  llegará  a  preparar  en  vasos  de  litro,  cuidar  en  cobrar  el    correspondiente  a  las  porciones  del  contenido,  haciendo de conocimiento previo al cliente.   

9


SERVICIO AL CLIENTE ATENCIÓN TELEFÓNICA El teléfono es una herramienta importante de    trabajo.  Con  frecuencia,  será  la  primera  y  única  oportunidad  de  que  nuestra  empresa    haga  una  buena  impresión  con  clientes  y    proveedores.   Para  cerciorarse  de  cómo  usar  esta    herramienta,  Cervecería  Cero  ha  establecido    algo  básico,  pero  importantes  pautas,  políticas  y  los  procedimientos  para  usar  el    teléfono.  1.   El  personal  debe  contestar  el  teléfono entre el segundo y cuarto timbre.      Se espera que todo el personal sea cortés, 2. agradable  y  entusiasta  al  contestar  al    responder.   3. Todas  las  llamadas  entrantes  serán   contestadas  de  la  manera  siguiente:    “Cervecería  Cero.  Buenas  tardes  o  noches,  ¿cómo puedo ayudarle?”     3. Sonríe siempre al responder a una llamada.   El  personal  que  no  pueda  contestar  a 4. alguna pregunta del cliente debe pedir a otra    persona  la  información.    No  debemos  adivinar.     5. Cervecería  Cero  no  cuenta  con  servicio  a   domicilio por lo que, si en la llamada entrante  solicitaran  este  servicio,  se  les  debe  explicar    amablemente  que  no  cuentan  con  este  servicio.  Solo  que  se  trate  de  algún  vecino  o    alguien  cercano  a  la  zona,  se  pondrá  a    consideración del gerente en turno. Recordar  que  la  sucursal  nunca  debe  quedarse  sin    personal para el servicio.

6. Permite a  la  persona  que  llama  a  Cervecería Cero colgar primero.  7. Si  la  llamada  entrante  es  para  solicitar  una reservación, se le reporta a la hostess y gerente  de sucursal y se debe anotar en la bitácora.  8. Si  es  llamada  donde  ofrecen  un  servicio externo,  depende  de  lo  que  se  trate  y  bajo  autorización  de  la  administración,  se  le  proporciona  los  datos  de  matriz  y  nombre  del  administrador de sucursales.  9. Si  la  llamada  es  para  un  miembro  de  la Cervecería  Cero  que  no  esté  disponible,  amablemente  la  persona  que  contesta  debe  preguntar en qué puede ayudarle.  En  caso  que  solo  soliciten  la  llamada  con  esa  persona,  se  toma  el  mensaje  y  hacerle  entrega  al destinatario lo más pronto posible. 

10


SERVICIO AL CLIENTE

Bajo ninguna circunstancia se debe dejar cuentas de consumos abiertas trátese de clientes, amistades o del personal al corte del día.

Metodos de pago En Cervecería Cero nos comprometemos a dar las facilidades a los clientes en las alternativas de  forma de pago como parte de nuestro buen servicio‐.   Recordar  que  los  meseros  juegan  un  papel  importante  entre  los  clientes  y  caja,  por  lo  que  las  cuentas y las formas de pago deben ser claras y exactas. A continuación se mencionan puntos a  considerar los siguientes para evitar infortunios.  

11


SERVICIO AL CLIENTE Efectivo esté dentro  del  periodo  mencionado  para  hacerlo válido   3. Verificar  su  autenticad  con  las  mismas medidas como si se tratara de un billete.  4. No  recibir  cupones  mutilados,  rayados, tachados  o  de  dudosa  procedencia.  (En  todo  caso,  solicitar  autorización  por  parte  del  Gerente de la Sucursal)  5. En  caja,  se  toma  el  cupón  como  efectivo bajo el valor impreso. 

1. Cuando los clientes lo deseen, solicitaran la cuenta  misma  que  el  mesero  solicitara  en  caja, recordar  que el  mesero  está ejerciendo  un  papel  importante  de  intermediario  entre  los clientes y caja, por lo que el cierre, el pago  y el cambio debe ser claro y sin errores.  2. Al  momento  de  recibir  el  efectivo,  revisa los  billetes  con  plumón  o  detector,  así  como  verifica  su  autenticidad  con  las  medidas  de  seguridad  de  cada  billete  (Consúltalo  con  tu  supervisor).  3. No  puedes  aceptar  billetes  mutilados, rayados o con tachaduras.   4. Toda  cantidad  en  efectivo  recibida  por parte  de  un  cliente  debe  ser  puesto  inmediatamente  en  el  cajón  de  dinero  con  una copia del recibo dado al cliente.

Tarjeta Bancaria Cuando nuestro cliente requiera hacer su pago  con  tarjeta  de  crédito,  por  favor  observa  las  siguientes recomendaciones:   1. Esto  solo  aplicar  para  tarjetas  emitidas  en México  y  tarjetas  con  el  logotipo  de  Visa  o  Mastercard,  no  importa  el  banco.  (Consulta  este procedimiento con tu supervisor).  2. Utilizar  la  terminal  inalámbrica  de  nuestra tienda y llevarla a la mesa del cliente.  3. Si el sistema no está disponible, intenta con otra  terminal  o  en  todo  caso  hazle  saber  al  cliente  si  desea  pagar  en  efectivo  o  pedirle  autorización  para  comunicarte  telefónicamente  con  el  banco  para  solicitar  el  cargo.   4. Verifica  la  fecha  de  vencimiento  de  la tarjeta.  5. Se  recomienda  pedir  identificación  con fotografía,  revisando  que  ésta  coincida  con  el  nombre y firma del cliente.  

Cupones En ocasiones  en  Cervecería  Cero  nos  gusta  recompensar la lealtad de nuestros clientes y  hacemos promociones para darnos a conocer  o simplemente  para  consentir  al  cliente, entre  estas  promociones,  también  trabajamos  en  algunas  temporadas  cupones  de  promoción  que  valen  como  dinero.  Para  esto,  cuando  el  cliente  desee  pagar  con  alguno  de  los  cupones,  los  puntos  a  seguir  son los siguientes:  1. Cuidar que el valor del consumo sea igual o de mayor importe que el valor marcado en el  cupón.  2. Revisar la vigencia de la promoción y que

12


SERVICIO AL CLIENTE 6. Pasa la  tarjeta  por  la  terminal  inalámbrica del banco en presencia del cliente.  7. Si es declinada, indícalo inmediatamente al cliente  y  solicítale  otra  tarjeta.  Solo  puedes  pasar la tarjeta dos veces.   8. Una vez aprobada, deberá firmar con firma electrónica  o  en  todo  caso  firmar  el  voucher  emitido  por  la  máquina.  Este  lo  conservaremos  y  entregaremos  la  copia  emitida por la máquina a nuestro cliente. 

Facturación Cuando nuestro cliente solicite factura se le entrega nuestro formato para recabar sus datos generales y 

fiscales.   Se le hace llegar a contabilidad vía correo, tanto los datos de facturación del cliente como los datos de    consumo  

Según sea la hora del día, la factura quedará el mismo día o a más tardar al día siguiente.    Darle aviso oportuno al cliente respecto al seguimiento de su factura.  En  caso  que  el  trámite  se  tenga  que  realizar  al  día  siguiente,  es  responsabilidad  de  caja  estar  al    pendiente de la emisión y seguimiento del mismo. 

13


CrĂŠditos: Facebook/ CeveceriaCero

14


EL AMBIENTE El ambiente de Cervecería Cero es tan importante como la amabilidad de un buen servicio o la calidad de los productos que servimos. Por lo que todo aquello que hace el ambiente es, la decoración, el sonido (ruido, música o silencio), y el tipo de gente que conforma el estilo del establecimiento para dejar claro la personalidad y estilo del lugar.

Música y Video La música refleja y puede ayudar a crear una atmósfera adecuada y agradable para nuestros clientes. Asegúrate de que la música no esté en volúmenes fuertes, inapropiados o que tenga una calidad pobre o defectuosa, que pueda arruinar la experiencia de compra. Verifica la imagen de las pantallas que sea la óptima y no presenten imágenes distorsionadas. En caso de que haya algún partido importante, película reconocida, juegos olímpicos o el mundial de futbol, se pueden transmitir los mismos. Por lo general solo se transmite la imagen, al menos que exista demanda de varias mesas, se podrá considerar el audio del programa con autorización previa del gerente en turno.

15


El Ambiente Iluminación La iluminación es parte fundamental de nuestro restaurante. Cervecería Cero siempre debe estar  bien iluminado, por lo que el estado de luminarias, focos y luces deben estar al 100%. Es  recomendable que tengas al menos un repuesto de cada uno de ellos. Reemplaza cualquier foco si  éste se funde.   Asegúrate que todas las áreas de los clientes y puntos clave de la tienda estén perfectamente  iluminadas. 

Horarios Antes de  la  apertura  al  público,  en  el  restaurante  ya  debe  estar  instalado  todo  el  equipo  audio‐ visual  con  música  ambiente  y  en  las  pantallas  con  los  videos  musicales  relacionados  o  con  un  programa  especial  de  evento  de  interés  común.  A  un  volumen  no  tan  alto  de  modo  que  no  sea  molesto al cliente cuando quiera platicar pero  lo suficiente para amenizar el ambiente.   Si el local lo requiere, es necesario prender parte de la iluminación interna, de modo que no se vea  áreas obscuras.   Para  el  atardecer,  de  preferencia  anticiparse  a  la  oscuridad  de  la  noche  y  prender  el  resto  de  las  luminarias.  Cuando el cierre de actividades se acerque, después de la última ronda de servicio a los clientes,  tanto la iluminación como el sonido se deben disminuir de modo que, auditivamente y visualmente  se les indique a los clientes que el local está por cerrar y esto, facilite el cierre de cuentas abiertas.  

16


INTRODUCCIÓN A LAS ACTIVIDADES DE APERTURA Y CIERRE “Tu objetivo como empresa no es tener solamente el mejor servicio al cliente, sino que sea legendario”. - Sam Walton

La apertura y cierre de las sucursales son los periodos más peligrosos para robos. En todo momento,  la  precaución  deberá  ser  parte  de  nuestros  procesos  de  apertura  y  cierre.  Debes  asegurarte  de  seguir los pasos   que se indican para que no haya contratiempos.  La hora de entrada del personal al restaurante, es a las 10:00 am., la apertura al servicio al cliente es  a las 1:00 pm., el cierre al público a las 12 am. (Estos horarios pueden llegar a ajustarse de acuerdo a  las  necesidades  comerciales  de  cada  local,  pero  siempre  debe  existir  una  comunicación  y  coordinación del Gerente de Sucursal y los colaboradores).  Todo el personal al llegar debe registrar la hora de entrada en el ‘control de asistencias’.  Al llegar se deben dejar las cosas en el ropero en cada sucursal. 

17


APERTURA Y CIERRE

Medidas de Seguridad 1. Antes de abrir se debe estar alerta a cualquier persona inusual o sospechosa que este cerca.  Si ves cualquier persona sospechosa, no te acerques al restaurante.  Espera hasta que estés seguro  de abrir el local.  Si tienes incertidumbre, debes llamar a la policía inmediatamente.  2. Se debe hacer una revisión externa del local y verificar que todo se encuentre en orden y que no haya sido objeto de robo Si ha habido un ingreso o notas que está abierto,  deja todo como está y  llama a la policía inmediatamente.    3. Cuando entres al restaurante, cierra con llave inmediatamente la puerta.  La puerta debe seguir cerrada,  solo  permitir  que  el  personal  entre,  hasta  que  el  restaurante  se  habrá  para  iniciar  operaciones.   4. No  permitas  a  extraños  o  a  personas  ajenas  entrar  al    almacén  durante  este  período,  aunque ellos digan ser clientes o que van a reparaciones o de visita con alguien.  5. Verifica que no haya personas sospechosas cercanas al restaurante, de igual modo, es mejor no abrir el local y llamar a las autoridades correspondientes que interroguen al sospechoso.   6. Cuando se ingrese al restaurante, revisar que dentro del mismo se encuentre todo en orden.

18


ACTIVIDADES GERENTE DE SUCURSAL "La capacidad consiste en lo que usted es c a p a z d e ha c er. La m o t i v a c i ó n d e t e r m i n a l o q u e u s ted ha c e. L a a c t i t u d determina lo bien que lo hace". -Lo u Hol tz

INICIO DE ACTIVIDADES 6) Revisar y  dar  seguimiento  a  los pendientes de mantenimiento.  7) Revisar  que  la  limpieza  profunda  del turno anterior esté completo y bien hecho.  8) Revisar  que  el  personal  llegue  en  sus horarios  indicados,  con  sus  respectivos  uniformes  y  equipo  de  trabajo  si  corresponde. 

1) La entrada del gerente turno matutino es a las 10:00 am  2) El  encargado  en  turno  antes  de  abrir debe  verificar  las  recomendaciones  de  seguridad.  3) Debe verificar mediante el formato de “Checklist  de  Apertura  y  Seguimiento”  que  todo  se  encuentre  en  orden  y  tiempos  4) Que  el  lugar  cuente  con  los  servicios de luz, agua, gas, telefonía e internet  5) Checar  que  todo  esté  funcionando correctamente;  refrigeradores,  computadoras, sistema equipo de audio,  video, terminales bancarias y caja. 

19


ACTIVIDADES DE GERENTES TAREAS GENERALES 1. Asignar horarios y tareas al personal de piso para  ambos  turnos.  (Ver  en  el  módulo  de  formatos)  2. Verificar las diferentes áreas hayan realizado el  pedido  de  los  insumos  y  estar  al  pendiente  de la recepción de mercancía mediante la hoja  de pedido verificando que esté llegando lo que  se solicitó.  3. Autorizar los pedidos realizados por cocina y barra de servicio.  4. Ingresar los pedidos en sistema para que le llegue al departamento de compras.  5. Dar  solución  inmediata  en  caso  de  algún faltante de insumos.  6. Recibir  a  proveedores  y  canalizar  las entregas de materiales e insumos. El trato con  proveedores  corresponde  únicamente  al  área  administrativa  de  empresa  con  coordinación  de los gerentes de sucursal.  7. Estar al pendiente que el departamento de cocina esté realizando sus tareas asignadas en  tiempos y forma para que no existan atrasos a  la  apertura  del  lugar.  Cuidar  que  a  las  12:30  pm  se  esté  preparando  el  agua  caliente  para  calentar los guisos.  8. Estar  al  pendiente  que  el  área  de  bar  esté realizando  sus  tareas  asignadas  en  tiempos  y  forma  para  que  no  existan  atrasos  a  la  apertura del lugar.   9. Antes  de  abrir  al  público,  tener conocimiento del código 8‐6 de cocina.  10. Realizar una junta previa a la apertura del lugar  con  el  personal  de  piso  para  dar  conocimiento  del  código  8‐6  así  como  de  algunas especificaciones especiales.  11. Abrir  el  lugar  al  servicio  del  público general a las  1:00 pm  

20


ACTIVIDADES DE GERENTES 12. Cuando el  personal  este completo, supervisar y coordinar  que  todo  esté  funcionando  correctamente.  13. Estar  al  pendiente  que  todo el personal tome sus alimentos y  que firmen su hoja de control.  14. Los  alimentos  del  personal se  deben  tomar  a  las  5:00  pm  procurando  que  una  o  dos  personas  se  queden  de  guardia  para  el  servicio  de  los  clientes y  solo cuentan con media hora.  15. Revisar  la  bitácora  de reservaciones  que  las  asignaciones  de  mesas  estén  correctas.  16. Estar  al  pendiente  de  la

CAMBIO DE TURNO  Es  responsabilidad  del  gerente del  primer  turno,  darle conocimiento  de  pendientes  del día  como  pudiera  ser  la  llegada de  empleados,  personal  de mantenimiento,  proveedores  o alguna  otra  incidencia  que pueda surgir.  Para  el cierre  de  actividades  del día, es importante dejar también por  escrito  bajo  formato establecido  los  pendientes  que pudieron  surgir  durante  el segundo  turno  para  dar seguimiento  durante  la  mañana siguiente. 21 


ACTIVIDADES DE GERENTES

Actividades de cierre 1) Estar al pendiente de los horarios de cierres y aviso a clientes. 2) Decidir en base a la demanda de clientes en cerrar quizá un poco más temprano o más tarde, y   por tanto dar previo aviso a todo el personal para coordinar tiempos de salida.   A  las  11:00  pm  dar  aviso  a  la  hostess  que  cocina  está  por  cerrar  para  evitar  que  siga recibiendo clientes a menos que solo deseen bebidas.  A partir de las 11:00 pm debe dar la orden a los meseros para que le den aviso a los clientes que el servicio de cocina está por cerrar y que levanten su último pedido de platillos.  De igual modo a las 12:00 am debe dar la orden a los meseros que realicen el cambio de luces en el comedor y le den aviso a los clientes que los servicios de bar está por cerrar y que levanten su último pedido de bebidas.  En ambos casos los horarios podrían llegar a modificarse tanto en horarios como en días de acuerdo a la demanda de la zona y el criterio cada gerente de sucursal.  Cuidar  que  ninguna  mesa  se  quede  sin  servicio  o  que  tenga  pendientes  de  alimentos  o bebidas ordenados.

22


ACTIVIDADES DE GERENTES

3) Preguntar tanto  en  cocina  como  en  bar,  tenga  listo  la  relación  de  los  insumos  faltantes  para pasarlos al departamento de compras.  4) Revisar y preguntar en cada departamento si se requiere algún tipo de servicio y/o mantenimiento de mejora.  5) Supervisar  que  cada  departamento  cumpla  con  sus  procesos  de  cierres  y  limpieza  profunda  en tiempos y orden.  6) Cuidar  que  cada  departamento  tenga  limpio,  ordenado  y  acomodado  las  tareas  que  les corresponden, en el caso de caja constatar que se haya guardado el corte de caja en caja fuerte.  7) Supervisar que se apague el equipo de audio y sonido y esté guardado, así como que no se haya quedado ninguna llave de agua y de gas abierta.  8) Al  finalizar  la  jornada  laboral,  si  lo  ve  necesario,  realizan  una  junta  rápida  con  el  personal  para retroalimentar soluciones de acuerdo algún acontecimiento.   9) Anotar en la hoja de pendientes los servicios de mantenimientos o alguna incidencia general que en el siguiente turno deban darle seguimiento.  10) Para la salida del personal, se deben revisar mochilas y bolsos antes de retirarse. Apagar luces, prender alarmas, cerrar cortinas, portones y puerta principal con llave y candados.  

23


ACTIVIDADES DE GERENTES RESPONSABILIDADES 1) Es responsabilidad  de  los  gerentes  estar capacitados  en  las  actividades  y  tareas  de  cada  área para poder suplir en caso de necesitarse.  2) Estar  al  pendiente  en  caso  de  ausencia  de personal, cómo cubrir esas áreas.  3) El Gerente de Sucursal es el primer filtro para los bonos, incidencias, sueldos del personal.  4) El  día  de  paga,  el  Gerente  de  sucursal  es responsable de recibir el dinero y las nóminas ya  autorizadas por administración cuales quiera sea  la vía, y entregarla correctamente al personal.  5) Coordinar el horario de brigada del equipo de área de piso, es recomendable rolar estas tareas  entre  el  personal  para  equilibrar  las  cargas  y  responsabilidades.  6) Certificar  que  los  inventarios  que  se  realizan en  el  área  barra  de  servicio  y  cocina,  sean  correctos y estén acordes con el sistema. 

7) El gerente  en  turno  matutino  es responsable  del  fondo  de  caja  chica  para  pagos menores de proveedores.  8) Llevar el control de los gastos de caja chica y  realizar  las  cuentas  correctas  con  el  encargado de tesorería.  9) Cuidar y estar al pendiente que, al finalizar el día, en caja no queden cuentas abiertas de  clientes, amistades ni del personal.  10) Supervisar que el dinero de las ventas del día sean guardadas en caja de seguridad.  11) Estar  al  pendiente  de  eventos  deportivos o programas  especiales  que  requieran  de transmisión en vivo.  12) Reportar  a  los  superiores  las  sugerencias de mejora del lugar. 

24


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO " H a g a s l o q u e h a g a s , h a z lo t a n b i en para que v u el van y además traigan a s us amigo s”, - W al t D is ne y

INICIO DE ACTIVIDADES Ésta área es una de las vistas principales del  restaurante,  por  lo  que  siempre  debe  lucir  impecable y ordenado.  1) La entrada del bartender turno matutino es a las 10:00 am  2) El  encargado  en  turno  debe  revisar  la limpieza  profunda  del  turno  nocturno  que  este completo y en orden  3) En  caso  que  no  hicieron  el  trabajo  de cierre  completo,  se  debe  reportar  al  Gerente de Sucursal.  4) Por las mañanas se debe limpiar con una franela limpia y húmeda el exceso de polvo  que pueda tener  5) Abastecer  y  dar  acomodo  a  todo  lo  que va  sobre  la  barra  de  servicio  como  vasos  y  tarros  limpios,  popotes,  servilleteros,  el  escarchador  con  sus  respectivos  ingredientes, saleros, preparar los vasos de 

limpieza de  cucharas  y  batidores,  así  como  las  botellas de vino y licores para el preparado de  bebidas.  6) Si  hay  cristalería  limpia  en  el  área  del fregador,  se  les  debe  dar  acomodo  en  su  respectivo  lugar,  así  como  lavar  y  limpiar  cada  vez  que  se  trabaje  en  cada  rincón  del  departamento   7) Se  entiende  que  en  las  noches  antes  del cierre,  se  debieron  llenar  los  refrigeradores  de  cerveza y refrescos, en caso contrario, se debe  dar prioridad a esta tarea para que alcancen a  tener  la  temperatura  idónea  antes  de  la  apertura del local al público.  8) Barrer,  trapear  y  limpiar  la  barra  cuantas veces sea necesario.  9) Estar al pendiente de las paredes de la barra, si necesita mantenimiento, hacerlo saber a los  superiores y ellos indicarán que procede.  25 


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO

Pedidos y abastecimiento de insumos 1. Revisar que  haya  suficiente  ingredientes naturales  y  concentrados  listos  para  la  preparación de bebidas y servicio al cliente.  2. Revisar que haya suficiente stock de destilados, licores  y  cerveza  tanto  en  el  área  de  barra  de  servicio, como en la bodega de resguardo.  3. Realizar  la  solicitud  de  pedidos  de  acuerdo  al formato  de  pedidos  en  relación  a  faltantes.  (Ver  política de pedidos en el módulo de formatos).  4. Pasarlo  al  Gerente  en  turno  para  su autorización y seguimiento.  5. Cuando  llegue  mercancía,  coordinarse  con  el gerente en turno para recibir mediante la hoja de  pedidos  la  mercancía  y  seguir  con  la  política  de  pedidos. . 

PRODUCCIÓN DE PREVIOS Apio ‐ Se lava, se corta el extremo ancho inferior y las ramas de la parte  superior.  ‐ Se hacen cortes largos con un grosor de medio centímetro.  ‐ Se cortan las varas a una altura de 7cm. Aproximadamente.  ‐ Se reserva en un recipiente de plástico limpio y con tapadera.  S fi d

Concentrado de Canela ‐ Se cuece la canela en agua, hasta reducir a un concentrado (ver el  manual de alimentos y bebidas para proceso completo).  ‐ Una vez frío se almacena en un recipiente con tapadera y se reserva  en el refrigerador. 

26


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO

Escarchador ‐ Cada disco se destina a un ingrediente diferente, el que tiene esponja  se destina para agregar jugo de limón. En los otros compartimentos  se agrega chile piquín, sal refinada combinada con poca sal en grano   que ayuda a evitar la humedad, y si se dispone de otro disco, se surte  con azúcar según se requiera.  

Hierbabuena ‐ Deshojar cada una de las varas de la hierbabuena.  ‐ Se lava, se desinfectan y se retira el exceso de humedad con una toalla  de papel.  ‐ Se dejan secar por completo al aire libre.  ‐ Se guardan en un recipiente de plástico con tapadera, 

Jarabe Chile Ancho ‐ Se retiran las semillas y los rabos de los chiles.   ‐ Se cuecen con agua y azúcar hasta obtener un concentrado (ver el  manual de alimentos y bebidas para proceso completo).  ‐ Una vez frío se almacena en un recipiente con tapadera y se reserva  en el refrigerador. 

Jengibre ‐ Se corta  el  jengibre  en  trozos  pequeños  y  se  cuece  en  agua,  hasta  reducir a un concentrado (ver el manual de alimentos y bebidas para  proceso completo).  ‐ Una  vez  frío  se  almacena  en  un  recipiente con  tapadera y  se  reserva  en el refrigerador.  ‐ Se reserva en refrigerador. 

27


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO

Jugo de Guayaba ‐ Se lava la guayaba se retira los dos extremos del fruto y se licúa con  muy poca agua y granadina. 

Jugo de Pepino ‐ Se lava perfectamente los pepinos.  ‐ Se retiran los extremos frotando sobre cada orilla.  ‐ Se limpia el exceso de espuma con una toalla de papel .  ‐ Se retira toda la cáscara .  ‐ Se licua con media onza de limón y con hierbabuena y muy poca agua. 

Limón Partido ‐ Se lava el limón.  ‐ Se realizan cortes de 1/6, es decir a lo largo del limón se corta por  mitad, y cada mitad se realizan dos cortes a lo largo. 

Naranja Partida ‐ Se lava la naranja.  ‐ Se realizan cortes delgados a lo largo de la naranja con todo y cáscara. 

28


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO Pepino Partido ‐ Se lava perfectamente los pepinos.  ‐ Se retiran los extremos frotando sobre cada orilla.  ‐ Se limpia el exceso de espuma con una toalla de papel.  ‐ Se retira toda la cascara.  ‐ Se realiza un corte a lo largo del pepino y enseguida en rebanadas  medianas.   ‐ Deben quedar en media luna. 

Salsa Para Micheladas ‐ En un dispensador se vierte por partes iguales la salsa maggy y salsa  inglesa.  ‐ Se tapa y se reserva en el refrigerador. 

CAMBIO DE TURNO 

1. La atención al cliente es primordial, si llega la hora de apertura al público general y no se ha  terminado  con  la  producción  del  día,  éste  se  debe  realizar  en  tiempos  que  no  hay  clientes  o  comandas que atender. 

La entrada del segundo turno es a las 5:00 pm, debe haber comunicación directa con el turno anterior y apoyar en los pendientes de producción y coordinarse en la atención del cliente de modo que el servicio sea la prioridad.

Al realizar cambio de turno, procurar dejar todas sus tareas y actividades terminadas, así como limpio y ordenado su área de trabajo.

29


ACTIVIDADES BARRA DE SERVICIO Áreas de almacenamiento

Se debe fu migar como mínimo cada me s de forma preve n tiva

Bodega interna del local En cada  sucursal  se  cuenta  con  un  área  específica para almacenar producto lleno como    para  guardar  los  cartones  con  envases  vacíos  de cerveza:    ‐ Estos  deben  ser  almacenados  por  casa  comercial  y  producto  para  agilizar  pedidos  internos como externos e inventarios    ‐ Es  elemental  que  todas  las  salidas  de  producto  se  lleve  el  control  con  firma  de  autorización por parte del gerente, así como  el  nombre  de  quien  entrega  como  el  que  recibe.    ‐ Por tratarse de un área que almacena cartón  cerrado  y  envases  con  aroma  del  producto,  es  un  área  susceptible  a  la  acumulación  de  bichos  e  insectos  rastreros,  por  lo  que  es  importante  que  se  realice  diario  la  limpieza  profunda  de  barrer  y  trapear  y  mover  los  cartones continuamente.   

Vitrina de Vinos y Licores Cervecería Cero  procura  procura  que,  en  cada  sucursal  se  cuente  con  una  bodega  especial  para guardar el stock de algunos destilados, en  esta área solo tiene acceso el gerente en turno  y  cada  salida  de  producto  será  mediante  una  autorización firmada por parte del gerente y de  recibido por el encargado de barra.

Recipientes de Producción Aunque no  se  trate  de  muchos  previos,  se  destina  en  el  refrigerador  un  área  específica  para  el  resguardo  de  estos  productos.  No  se  deben guardar por todos lados porque esto da  una mala imagen a la empresa y a tu trabajo.

30


A CTI VID AD E S BA RRA DE S E RVI CIO Actividades de Cierre

8) Una vez  que  se  termina  con  la  limpieza profunda,  se  acomoda  todo  en  su  lugar,  se  le  da  una  última  barrida  y  trapeada,  se  cierran  llaves  de  agua,  se  revisa  que    estén  bien  cerrados los refrigeradores y se apagan luces. 

A las 12:00 am se da aviso a los clientes que la    barra de servicio cerrara actividades. Se les da  servicio  normal  y  se  inician  con  diligencias  de    guardar y ordenar el lugar.   1) Se  debe  guardar  todos  los  ingredientes   frescos  en  el  refrigerador,  lavar  los  utensilios  de trabajo, almacenar ingredientes secos como    sal,  chile  piquín,  camarón  seco,  etc.,  en  sus    contenedores.  2) Guardar  servilletas,  batidores,  los  trastes   limpios en su lugar, etc.  3) Los  refrigeradores  se  deben  de  llenar  al cierre del local para dejar toda la noche que se    optimice la temperatura.  4) Durante  el  día  y,  en  días  que  haya  una   promoción  puede  terminarse  parte  de  la    cerveza  fría,  por  lo  que  se  debe  evitar  a  toda  costa  rellenar  los  refrigeradores,  ya  que  esto    ocasiona  que  disminuya  la  temperatura  y  se  ofrezca producto “caliente”. Solo en el caso del    refrigerador  de  cervezas  más  vendidas  que    cuentan  con  otro  refrigerador  de  reserva  fría  podrán  ser  llenadas,  caso  contrario  se  debe    negar el producto a la venta.   5) En  el  caso  de  los  refrescos,  el  refrigerador tiene  una  temperatura  de  5°  y  como  proceso    normal,  cierre  aunque  con  este  tipo  de  producto  no  hay  tanto  problema  de  rellenar    durante  el  día  debido  a  que  de  no  estar  lo    suficientemente  frío,  se  sirve  con  un  vaso  con  hielos por separado  7) Cuando  falten  de  15  a  20  minutos,  se  les   otorga  a  los  meseros  los  suficientes  vasos  desechables  para  solicitar  al  cliente  el  cambio    de  envase  explicando  que  se  requiere  lavar  toda la cristalería. 

LIMPIEZA PROFUNDA Siempre y  a  toda  hora  se  debe  mantener  limpieza  profunda  sobre  la  barra  de  servicio.  Para  el  cierre  del  día,  no  se  debe  dejar  nada  sucio ni fuera de lugar.  

Resguardo La cristalería debe quedar toda lavada y de ser  posible  darle  acomodo  en  sus  respectivos  lugares.  Guardar  todo  los  insumos  que  se  encuentren  sobre  la  barra,  los  servilleteros,  popotes,  escarchador,  saleros,  En  cuanto  al  área  de  adentro,    como  se  ha  mencionado  con  anterioridad,  barrer,  trapear  y  limpiar  cuantas  veces sea necesario.  

Anaqueles de Bebidas Todos los días se deben limpiar las botellas del  polvo, así como el mueble o anaquel donde se  acomodan. Todo debe estar libre de polvo. 

31


A CTI VID AD E S BA RRA DE S E RVI CIO

Refrigeradores de Bebidas

Cafetera

Todos los  días,  antes  de  rellenar  producto  a    los  refrigeradores  se  deben  limpiar  perfectamente  por  dentro  con  una  franela    limpia y húmeda en todos los departamentos    del refrigerador.  En  un  espesor  vierte  un  poco  de    multilimpiador,  rocía  los  vidrios  por  dentro  y  por  fuera  y  retira  el  exceso  de  humedad  y    suciedad con una toalla de papel o una franela    limpia y húmeda.  Por  lo  menos  cada  tercer  día  deben  moverse    los  refrigeradores  para  barrer  y  trapear  por    debajo para evitar acumulación de insectos 

Después de cada uso y al término de la  jornada laboral se debe limpiar la cafetera,  esto es, se retira el recipiente de agua y se  enjuaga con abundante agua (no se requiere  jabón) y se deja secar. La rejilla donde se  sienta la taza, se retira y se lava muy bien de  los residuos que pudieron caer.  El  resto  de  la  cafetera  se  limpia  con  una  franela limpia y húmeda. 

Licuadora Frappé Después de cada uso y al término de la  jornada laboral se debe lavar la licuadora, de  modo que no queden residuos para el  siguiente preparado. Se puede limpiar el vaso  de la licuadora con abundante agua durante  el día. Para la limpieza profunda, el primer  paso es desconectarla y dersarmar el vaso y  lavar bien con una esponja y jabón las piezas  cuidándose de las aspas para que no se  corten con ellas. 

Tarja o Fregador El fregadero  debe  limpiarse  diario  y  conforme  se necesite. Una vez que se deje de utilizar, es  importante tener el cuidado de secarlo con una  franela  limpia  y  seca  para  retirar  el  exceso  de  humedad  y  evitar  futuras  manchas.  De  ser  necesario  se  puede  utilizar  un  poco  Ajax  en  polvo o amonia para su limpieza. 

Botes de Basura A los  bot es  de  basura  colócale  t odos  los  días  una bolsa de plástico limpia en su interior para  recibir  la  basura  generada,  (no  se  deben  usar  bolsas de empaque de producto).  Al terminar  la  limpieza  general,  retira  las  bolsas  de  cada  bote y llévalo a los contenedores. 

32


A CTI VID AD E S BA RRA DE S E RVI CIO INVENTARIOS

Destilados, Licores y Jarabes

Cada semana,  el  jefe  de  barra  hace  un  inventario de todos los vinos y licores así como  de  cervezas  en  existencia  actual.  Este  inventario  es  entregado  a  gerencia  y  administración  para  dar  seguimiento  en  relación  a  las  ventas  y  estadísticas  de  comportamiento. 

Dentro de  la  capacitación  que  se  recibe,  se  explica  el  peso  que  tiene  cada  botella  vacía.  Para  efectos  del  inventario,  se  pesa  el  contenido  neto  de  cada  botella  y  sea  en  sistema  o  manualmente,  se  resta  la  equivalencia  de  la  botella  dando  como  resultado el contenido bruto del líquido.  

El re sul tado del inve ntario se reporta a gerencia, para el seguimiento en relación a ventas y estadísticas.

Mermas Es importante cuando se abre algún cartón de  cerveza verificar el estado de cada botella y en  caso  que  exista  algún  factor  no  confiable  para  el  consumo,  éste  debe  ser  reportado  a  los  gerentes y anotarse en la relación de mermas.  Cuando  algún  producto  perecedero  como  lo  son  los  frutos,  las  hierbas  y  concentrados  no  est né  en  condiciones  para  calidad  a  los  preparados,  estos  deben  ser  pesados  y  anotados en la lista de mermas.  Todas  las  anot aciones  de  mermas  deben  ser  entregadas a gerencia y administración para el  seguimiento  en  relación  a  las  ventas  y  estadísticas de comportamientos. 

33


CrĂŠditos: Facebook/ CeveceriaCero

34


ACTIVIDADES COCINA "Cocinar es un arte, pero tod o el a rte req u i er e q u e se conozca de técnicas y materiales”. -Nathan Myhrvold.

INICIO DE ACTIVIDADES 1) La entrada  del  personal  de  cocina  turno matutino es a las 10:00 am.  2) Revisar  que  la  limpieza  profunda  del turno nocturno anterior este completo y en  orden.  3) En  caso  que  no  hicieron  el  trabajo  de cierre  completo,  se  debe  reportar  al  Gerente de Sucursal.  4) La  cocina  es  el  principal  lugar  donde  se deben  sujetarse  la  normatividad  de  higiene  y salubridad.  5) Si  hay  trastos  limpios  en  el  área  del fregador,  se  les  debe  dar  acomodo  en  su  respectivo  lugar,  así  como  lavar  y  limpiar  cada  vez  que  se  trabaje  en  cada  rincón  del  departamento.  6) La  limpieza  profunda  de  los refrigeradores  y rotación de los productos  

por lo  general  se  realiza  por  las  mañanas  aprovechando que  es  cuando  llega  la  mayoría  de mercancía e insumos.  7) Barrer, trapear y limpiar las mesas de trabajo cuantas veces sea necesario. 

RELACIÓN DE INSUMOS 1) El encargado  de  cocina  debe  hacer  una revisión  de  las  existencias  tanto  en  producción  como de insumos.  2) Revisar  el  estado  de  los  insumos,  pesar, registrar  y  tirar  lo  que  no  esté  en  condiciones,  limpiar  los  refrigeradores,  y  acomodar  los  productos que se encuentren en buen estado. 

35


A C T I VID A D E S D E C O C I N A 3) Lo que haya quedado del día anterior de preparados  de  mesa  fría  piso  y  de  cocina  que  se  estén  en  buenas  condiciones  para  el  servicio  del  día,  deben  cambiarse  de  inserto esto es, por la presentación visual,  contrario  a esto,  se  debe  pesar  y registrar  en la hoja de mermas.  4) Revisar  que  guisos  y  preparados  hacen falta,  sea  para  estar  al  pendiente  con  lo  que  se  pidió  en  cocina  central  o  para 

Producción de Mesas Frías 1) El personal  del  área  de  cocina,  debe iniciar  sus  labores  con  las  manos  perfectamente limpias y  siempre con uñas  cortas.  2) La  prioridad  al  inicio  de  labores  es  la producción  de  las  dos  mesas  frías  iniciando  siempre  con  el  contenido  que  debe estar en el área de piso, y enseguida  con la de cocina.  3) Estos  preparados  conforme  se  van elaborando,  se  dejan  al  alcance  de  los  meseros  para  que  los  monten  en  sus  respectiva mesa fría en el área de piso.  4) Una  vez  que  esté  terminado,  se  revisa en  pendientes  de  producción  lo  que  falte  de elaborar para continuar con los guisos y  preparados en cocina.  5) Para  ver  la  receta  y  preparación, consultar  el  manual  de  Alimentos  y  Bebidas. 

36


A C T I VID A D E S D E C O C I N A Acompañamientos y salsas Una vez  terminado  cada  uno  de  los  preparados,  se  acomoda  en  insertos  por  separados,  limpiando  las  orillas y paredes internas. 

Pepino en rodajas Se lavan  perfectamente  los  pepinos,  se  retiran  los  extremos  frotando  sobre  cada  orilla,  le  limpia  el  exceso de espuma con una toalla de papel, se retira  toda  la  cáscara,  se  realizan  cortes  medianas,  se  montan  en  un  inserto,  se  agrega  muy  poca  agua  de  garrafón sin que cubra el producto. 

Cilantro y Cebolla ‐ Se desinfecta y se seca completamente el cilantro, se  le corta el exceso de varas, el resto se pica  finamente, Se acomoda en uno de los extremos del  inserto.   ‐ A la cebolla se le retira la capa de secas o  maltratadas, se pica finamente y se monta al otro  extremo del inserto. 

Jitomate y cebolla para hot dogs ‐ El jitomate una vez limpio y desinfectado, se corta a  lo  largo  en  cuatro  trozos  grandes,  se  les  retira  el  corazón  (se  reserva  para  la  preparación  de  salsas  o  guisos), se corta en cubos, se acomoda en uno de los  extremos del inserto.  ‐ A  la  cebolla  se  le  retira  la  capa  de  secas  o  maltratadas,  se  pica  finamente  y  se  monta  al  otro  extremo del inserto. 

37


A C T I VID A D E S D E C O C I N A

Jalapeño en escabeche Se limpia la lata, se abre y se vacía en el inserto. 

Montaje 1) Antes de  colocar  los  insertos  en  la mesa  fría,  se  debe  colocar  hielo  a  lo  ancho  del  mueble,  esparcir  sal  en  grano,  esto  ayuda  a  que  el  frío  de  los  hielos pase más rápido al recipiente.   2) A las 12:30 pm se pongan en parrilla los insertos de baño maría para que se  vaya calentando el agua.  3) A  las  12:50  pm  cuando  el  agua  ya esté caliente, se incorporan los insertos  con los guisos a calentar a baño maría.   La  carne  y  el  chorizo  se  deja  en  refrigerador, y conforme se necesite se  calienta en la plancha.  

38


A C T I VID A D E S D E C O C I N A Guisos, Preparados y Previos  Una vez que se termina con la producción de  mesas  frías  y  se  limpie  la  cocina,  se debe  dar  seguimiento  a  la  producción  de preparados,  guisos  y  previos  dentro  de sucursal,  sin  descuidar  el  servicio  a  los meseros y clientes.  En  cocina  matriz  debe  realizarse  la producción  de  los  guisos  en  su  mayoría, sin embargo por cuestiones de márgenes de  caducidad  o  delicado  de  algunos productos se recomienda que se elaboren al  día  y  conforme  se  necesite  dentro  de cada  sucursal.  (Ver  la  lista  de  guisos  y preparados que se requieren).  Se  refiere  a  previos,  a  todos  aquellos productos  que  requieren  separarse  por medio  de  porciones  en  bolsa  de  plástico antes  de  prepararse,  estos  previos siempre  debe  haber  estar  abastecido  y listos  para  la  producción  y  servicio  al cliente.

el producto  y  antes  de  ser  refrigerado,  ya  que  es más fácil manipularlo para las porciones.   Para  la  carne  asada,  se  recomienda  marinar  la carne  por  lo  menos  5  horas  previas  a  su  pre‐ cocimiento, esto garantiza el sabor ya que una vez  que  esta  cocida  a  término  medio,  se  debe cortar,  racionar  y  guardarse  una  parte  en refrigerador  y  lo  demás  en  congelador  lo  que puede disminuir un poco el sabor del marinado.  El chorizo se cocina a término medio, se raciona en  bolsas  de  plástico  y  se  guarda  en refrigerador o congelador, según se requiera.  El  queso,  solo  debe  ser  rallado  conforme  se necesite.

 Los productos  que  deben  racionarse  son: las  salchichas  para  botanas,  salchiflautas, salchipulpos, se realizan los cortes que le corresponde  a  cada  tipo  de  receta,  se guardan  en  bolsas  separadas  y  se refrigeran en un espacio de previos.  La  papa  en  gajo  y  papa  a  la  francesa,  se deja  un  momento  a  temperatura ambiente  para  manipular  el  producto  en porciones.  En  el  caso  de  las  carnitas,  procurar cortarla en cuadros cuando recién llegue 39 


A C T I VID A D E S D E C O C I N A PEDIDOS Y ABASTECIMIENTOS

ÁREAS DE ALMACENAMIENTO

1) El  encargado  de  cocina  debe  estar  al

Conforme se  requiera  se  debe  recibir  los  insumos con el apoyo de las hojas de pedidos y  darle  acomodo  en  sus  áreas  específicas.  Para  el  almacenamiento  se  debe  realizar  rotación  de  PEPS  (Primeras  entradas,  primeras  salidas)  sin distinción de productos que se trate. 

pendiente de  los  guisados  y  suministros  que   se  necesitan  día  con  día  y  hacer  la  lista  de  solicitud  de  pedidos  conforme  se  vaya    requiriendo  siguiendo  la  política  de  pedido  a   proveedores  (ver  política  de  pedidos  en  el  módulo de formatos).   2) La solicitud de guisos y preparados a cocina  matriz se debe hacer en relación a una receta.  En cocina matriz se organizan para abastecer   este  pedido  de  acuerdo  a  la  demanda  de  las  sucursales.    3) Los días para solicitar en cocina matriz son  los domingos para entregar en lunes, martes  para  entregar  en  miércoles  y  jueves  para   entregar los viernes.   4) Pasar  al  gerente  en  turno  para  su autorización y seguimiento.   5) Cuando  llegue  mercancía  se  debe coordinarse  con  gerencia  para  recibir  la    mercancía de acuerdo a la hoja de pedidos y   política de los pedidos. 

Tod os l o s produ c tos debe n se r fechados para mayor control .

Guisados y Preparados Si llegan calientes: se destapan, se dejan  enfriar, se etiquetan con nombre de producto  y fecha, y se guardan en el refrigerador en su  espacio de guisados. 

40


A C T I VID A D E S D E C O C I N A

Frutas, Verduras y Legumbres

Lacteos y Embutidos

Conforme  llegue  este  tipo  de  productos,  es 

Deben guardarse  inmediatamente  en  refrigerador  en  su  respectiva  área  destinada  sin olvidar la rotación de los productos. 

importante  darles  su  acomodo  en  los 

refrigeradores o  lugares  destinados,  nunca   dejarlos  en  bolsa  cerrada  y  fuera  de  refrigeración.  Revisar  que  los  productos  no    lleguen golpeados, pasados o maltratados, en   estos casos, se le da aviso al gerente en turno  para  que  éste  le  llame  al  proveedor  y  realice   los cambios correspondientes. 

Cuando se trate de hacer pociones, se realiza  en  tiempos  libres  según  las  cantidades  y  gramajes  que  se  indican  en  las  diferentes  recetas del manual de Alimentos y Bebidas. 

A las  hortalizas  se  les  retira  las  hojas   sobrantes y se guardan.   

El cilantro  y  al  apio  al  recibirlos  se  debe   separar  en  manojos  pequeños,  envolverlos  con una toalla de papel, rociarlos de agua con   un  espesor,  guárdalos  en  una  bolsa  plástica  con pequeños orificios y refrigerar.   

Garrafones de Agua. Al igual que los demás insumos, es importante  cuidar la rotación de los garrafones de agua y  sobre  todo,  cuidar  que  en  todo  momento  se  encuentre  bien  cerrado  ya  que  el  tiempo  de  calidad  de  vida  aminora  cundo  está  expuesto  al  ambiente  y  como  segundo  riesgo,  puede  introducirse polvo. 

41


A C T I VID A D E S D E C O C I N A

Productos Congelados, Pescados y Mariscos. Deben  guardarse  inmediatamente  en  congelador  en  su 

respectiva área  destinada  sin  olvidar  la  rotación  de  los 

productos. 

Cuando se trate de hacer pociones, se debe de dejar un tiempo considerable en temperatura ambiente para manipular el producto que se trate, se porciona en tiempos libres según las cantidades y gramajes en las diferentes recetas que se indican en el manual de Alimentos y Bebidas.

Productos No Perecederos Como todos los demás productos, se debe respetar su acomodo  en anaqueles, la rotación de los mismos y, sobre todo, cuidar el  acomodo de productos frágiles como lo son el pan y las tostadas. 

Botanas Por lo  general,  los  proveedores  de  estos  productos,  nos  llevan  las  botanas  en  porciones,  pero  en  caso  de  necesitarse,  se  porciona en tiempos libres según las cantidades y gramajes que  se indican en el manual de Alimentos y Bebidas. 

Tortillas Por lo  general  llegan  calientitas  por  parte  del  proveedor,  éstas  deben  separarse  y  expandirla  sobre  una  mesa  para  enfriar,  enseguida  se  forman  los  bultos  de  tortillas  con  su  papel  de  origen y se guardan en refrigerador anotando nombre y fecha.  42 


A C T I VID A D E S D E C O C I N A Cambio de Turno  Siempre la atención y servicio al cliente es la prioridad, por lo que se debe tener comunicación y coordinación con el personal que entra para continuar con los roles de producción, servicio, almacenaje y porciones de insumos  La cocina debe entregarse completamente limpia y ordenada.  La entrada normal del segundo turno es a las 5:00 pm aunque depende de la sucursal éste puede variar.

ACTIVIDADES DE CIERRE 1) A las 11 pm se les da servicio a los clientes de la última comanda.

2) Se retiran todos los guisos del montaje de baño calientes para que se enfríen. 3) Se apagan las freidoras, la plancha y estufa que todo se enfríe para limpieza profunda.  4) Se  guarda  todos  los  guisos,  los  ingredientes  de  mesa  fría  de  cocina  valorando,  que  puede  servir para el día siguiente y guardarlo, caso contrario, registrarlo en mermas y tirarlo.   5) Se  secan  los  trastes  limpios  y  se  acomodan  en  su  lugar,  así  como  lavar  ollas,  cazuelas  y  trastes sucios.    6) Si el aceite de las freidoras si no está quemado, se cuela y se regresa.  7) Se  limpia  perfectamente,  estufa,  plancha,  mesas  de  trabajo,  microondas,  se  lavan  los  trapos  de limpieza, se barre y se trapea.    8) Se saca la basura, se verifica que estén cerradas llaves de agua y de gas.  9) Una vez que se termina con la limpieza profunda, se apagan luces.  

43


A C T I VID A D E S D E C O C I N A

LIMPIEZA PROFUNDA

Refrigeradores

Todos los días al hacer al realizar la rotación de  los insumos, se retira todo lo que se encuentre  en el refrigerador, se limpia por dentro con una  franela limpia y húmeda o en su caso con agua  y jabón según sea necesario.   Se  debe  respetar  el  acomodo  ya  establecido  por  el  jefe  de  cocina  para  el  almacenamiento  de los diferentes insumos.  Para  los  vidrios,  utiliza  un  espesor  vierte  un  poco  de  multi‐limpiador,  rocía  los  vidrios  por  dentro  y  por  fuera  y  retira  el  exceso  de  suciedad y humedad con una toalla de papel o  una franela limpia y húmeda. 

Siempre y a toda hora se debe mantener limpia   la  cocina,  para  el  cierre  del  día,  no  se  debe  dejar nada sucio ni fuera de lugar.  

Trastes

y Utensilios

Después de  cada  uso  y  conforme  se  ensucien   los  utensilios,  tablas,  cuchillos,  entre  otros,  se  deben lavar y de preferencia secar con un paño    de limpieza, después acomódalos cada uno en   su  lugar,  sin  descuidar  el  movimiento  normal  de la sucursal. 

Tarja o Fregador

Bajo ningún  motivo  se  debe  permitir  la   acumulación  de  trastes  sucios,  así  que  estos  deben  ser  lavados  después  de  cada  uso.  Para   finalizar  el  día  después  de  la  última  friega  de  trastes,  el  fregador  se  seca  por  completo  con    un  trapo  o  franela  limpia  y  seca,  de  ser   necesario,  se  limpia  en  los  bordes,  junto  a  las  llaves  y  donde  sea  ineludible  con  productos    para retirar el sarro. 

Freidora Al final de cada día, con la ayuda de un colador,  se retiran todos los residuos. Independiente de  esta  cantidad,  el  aceite  se  debe  cambiar  cada  tercer  día  y  una  vez  a  la  semana,  se  lava  con  desengrasantes por dentro y por fuera.  44 


A C T I VID A D E S D E C O C I N A Mesa Baño Caliente

Mesa Fría

Desmontar los baños calientes, se ponen todos 

los guisos en bolsas y dejan que se enfríen para   guardarse  posteriormente  en  el  refrigerador,  Esta  agua  caliente  si  no  le  cayó  comida  y  se    encuentra  limpia,  puede  utilizarse  para  la   limpieza de la plancha y estufa. 

Se retiran todos los insertos del mueble, todos  aquellos  productos  que  puedan  aguantar  para  el  día  siquiente,  se  envuelve  con  bitafilm  o  plástico  adherible,  y  se  acomodan  en  el  refrigerador.  . 

Estufa

Microondas

Con la  ayuda  de  desengrasantes,  se  limpia  la   estufa  al  final  de  cada  día  retirando  todo  el  cochambre que pudo acumular en el día. 

Todos los días se retira el plato del microondas  y  se  lava  en  el  fregador  con  cuidado.  Al  aro‐ rotatorio y dentro del microondas se limpia con  un trapo limpio y húmedo con vinagre blanco,  por fuera puede ser con el mismo trapo o con  otro. 

Plancha

Paredes de cocina

Después de  cada  uso,  retira  los  residuos  de  pegados en la plancha y desecha a la basura. Al  final  del  día,  se  limpia  completo  el  mueble,  inicia de abajo hacia arriba, para dejar la parte  caliente  hasta  el  final.  Limpia  nuevamente  los  residuos  pegados.  Después  rocía  el  desengrasante  por  la  plancha  y  con  una  fibra  metálica  dura  se  expande  para  que  se  desprenda  toda  la  suciedad.  Con  agua  y  un  paño  de  limpieza  mojado,  retira  el  exceso  de  desengrasante, enjuaga el paño en el balde las  veces  necesarias  hasta  que  quede  perfectamente limpio y libre de químicos.  

Se debe  realizar  todos  los  días  utilizando  un  trapo  limpio  y    vinagre  blanco  para  el  desprendimiento  de  cochambre  que  pudo  acumular.  De  ser  necesario  se  puede  utilizar  desengrasante,  cuidando  retirar  por  completo  todo el químico. 

45


A C T I VID A D E S D E C O C I N A

Botes

Barrer y Trapear

de Basura

Todos los días y conforme se necesite, barre el  área de la cocina, ten cuidado al barrer debajo  de  los  muebles  y  refrigeradores.  Para  trapear,  utiliza un balde con agua limpia vierte un poco  de  multi‐limpiador,  moja  el  trapeador  y  exprímelo,  después  talla  el  piso  con  el  trapeador lo suficiente, para  que desprenda la  suciedad sin dejarlo mojado. Repite la cuantas  veces  sea  necesario  hasta  que  el  piso  luzca  limpio y seco. 

Todos los días deben ser lavados con agua y   jabón, una vez secos, procura montar una  bolsa de plástico al tamaño adecuado para   facilitar el transporte de basura a los   contenedores generales. 

INVENTARIOS Cada vez que se detecta que no sirve algún producto, se pesa, se registra en el control de mermas y se pasa al gerente en turno para el seguimiento con administración y contabilidad.

46


ACTIVIDADES Área de piso "Los camareros son vendedores de felicidad" -Joan Roca

INICIO DE ACTIVIDADES

MOntaje y Limpieza Del Lugar

1) La entrada  de  los  meseros  turno matutino es a las 10:00 am  2) Se  inicia  con  la  revisión  de  la  limpieza profunda  del  turno  nocturno  anterior,  verificando  que  todo  se  encuentre  limpio  y  orden.  3) En  caso  que  no  hicieron  el  trabajo  de cierre  completo,  se  debe  reportar  al  Gerente de Sucursal. 

Se debe  limpiar  el  local  que  quede  libre  de  polvo, es importante seguir el calendario de las  tareas  de  apertura  de  cada  personal  de  modo  que  se  cubran  todas  las  áreas  (ver  en  el  apartado de formatos). 

Mesas y Sillas Con un trapo o franela limpia y húmeda se  limpian las mesas y sillas del polvo que puedan  tener.  Acomodar las sillas por mesa cuidando que no  se encuentran fuera de lugar ni se vean  desordenadas. 

47


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o Equipo de Audio y Video Se debe prender el equipo de audio en coordinación con el  departamento  donde  se  encuentre  el  cerebro  del  equipo.  Con mucho cuidado se instalan las pantallas que hagan falta  en sus respectivos soportes.  Cuidar  que  el  equipo  audiovisual  no  tenga  interferencias  o  mala calidad sea visual o audio. 

Pisos y banquetas ‐ En el caso que el local cuente con grava, es importante que en el transcurso del día se retire la 

basura y colillas de las piedras que pueda caer. (Si la luz se presta para el cierre, debe efectuarse  limpieza profunda de la grava retirando toda la basura posible). Mojarla uniformemente y con un  cepillo acomodarla de modo que no queden huecos, ni montañitas.  ‐   ‐ Para los locales que tengan piso convencional, se debe barrer y trapear con agua limpia y un poco  de multi‐limpiador. Durante el día, también se puede utilizar un mop con aceite.    ‐   ‐ Siempre se debe barrer el área de banquetas, recordar que es parte de la imagen del restaurante  por lo que debe lucir libre de basura y de piedras. 

Servilleteros y Saleros Todos los  servilleteros  y  saleros  deben  tener  el  suficiente  suministro  para  el  servicio  del  cliente,  por  lo  que  antes  de  colocarlos  en  las  mesas,  se  debe  abastecer  cada  dispensador. 

Plantas Las plantas  dentro  del  local  nos  dan  una  sensación  de  frescura y armonía, por lo que se debe tener el cuidado de  darles  su  mantenimiento  tanto  en  las  macetas  como  en  jardineras, regarlas con agua y retirarles las hojas secas que  pudieran tener.   48 


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o

Dispensadores o Mamilas 1) Limpiar los  dispensadores  uno  a  uno, importante:  revisar  el  estado  del  contenido  que  se  encuentre  en  buenas  condiciones,  rellenar  el  producto  que  se  trate  limpiando  el  desbordamiento que se pueda ocasionar.   2) En caso  de duda de  fermentación o para el consumo  se  debe  pesar  el  contenido,  tirarlo  y  lavar  perfectamente  el  dispensador  para  el  relleno.  Esta  merma  se  anota  en  la  hoja  de  mermas  del  día,  y  se  entrega  al  encargado  de  cocina o al gerente en turno para que se le dé  el  seguimiento  adecuado  en  el  control  de  inventarios y estadísticas de comportamiento.  3) Los  dispensadores  que  debe  haber  siempre en  la  mesa  fría  de  servicio  son:  cátsup,  mostaza, salsa picante, aderezo ranch, aderezo  chipotle y salsa maggy 

Mesa de Apoyo Revisar que  la  limpieza  profunda  haya  quedado  terminado  en  el  turno  de  la  noche  anterior,  y  en  caso  necesario,  terminar  de  acomodar  y  limpiar  los  ceniceros  limpios,  los  menús, servilleteros, etc. 

49


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o

Montaje Mesa Fría 1) A las 12:00 pm se inicia con el montaje de la mesa fría. 2) Revisar que la limpieza profunda este completa de la noche anterior y de ser necesario terminar de limpiar la mesa completa.   3) Antes  de  montar  los  insertos  en  la  mesa  fría,  se  debe  colocar  hielo  a  lo  ancho  del  mueble,  esparcir sal en grano, esto ayuda a que el frío de los hielos pase más rápido al recipiente.   4) Acomodar los insertos de en el siguiente orden de izquierda a derecha:

de izquierda

a derecha

5) Acomodar los  dispensadores  con  cátsup,  salsa  picante,  aderezos,  salsa  maggy,  y  mostaza  en  la

parte superior de la mesa, sin olvidar montar para el servicio tenedores, cucharas y servilletas. 

50


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o SERVIcIO

AL CLIENTE

Revisar productos código 8-6

Atención y Servicio

Es importante estar al pendiente del código 8‐

1) Siempre que llegue un cliente, el mesero deberá  dar  un  saludo  de  cortesía,  presentarse  con  su  nombre  y  quedar  a  la  orden  iniciando  el  servicio  preguntando  si  desean algo de tomar en lo que ven la carta.  2) Una vez que el cliente haya ordenado, se debe  capturar  en  sistema  la  comanda  para  que  éste  llegue  al  departamento  asignado,  sea barra de servicio o cocina.   3) Es importante estar al pendiente cuando esté  listo  el  pedido  del  cliente  para  llevárselo  inmediatamente  antes  que  note  un atraso o se enfríe sus alimentos. 

6 en cocina antes de dar atención a un cliente,  esto  ayudará  agilizar  la  orden  y  una  buena   coordinación de servicio del lugar.   

Labor de Venta El mesero  debe  estar  al  pendiente  cada  vez    que  el cliente  se  termine  una  bebida  o  algún  alimento  de  recoger  de  la  mesa  los  platos    sucios  y  vasos  o  envases  vacíos,  siempre    ofreciendo  algo  más  de  la  carta,  sea  más  platillos o bebidas. 

Limpieza Constante

Además de  recoger  platos  sucios  y  vasos  o   envases  vacíos,  siempre  se  debe  estar  al  pendiente  de  mantener  el  piso  y  las  mesas   libres  de  basura,  hacer  cambio  de  ceniceros,   recoger  servilletas  sucias,  limpiar  la  mesa  en  caso  de  derrames  o  accidentes.    Sin  olvidar   por supuesto, la labor de venta. Cada vez que  se retire un cliente del lugar, se debe limpiar y    ordenar la mesa desocupada. 

51


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o

Envases Vacíos Junto a  la  barra  de    servicio,  siempre  debe  haber  cajas  vacías  de  cervezas  para  ir  acomodando  los  envases  vacíos  que  se  recogen  de  las  mesas,  se  sugiere  ir  acomodando estos envases en su respectiva  caja  ya  que,  al  finalizar  el  día  se  debe  acomodar  bien  en  sus  respectivas  cajas  y  llevarlas al área correspondiente. 

Cierre de Cuentas Cuando el  cliente  solicite  su  cuenta,  el  mesero  que  le  atiende  deberá  ir  a  caja  y  posando  el  ticket  sobre  un  porta  cuentas  limpia  y  en  buen  estado,  se  lleva  la  mesa  dirigiéndose  a  la  persona  que  lo  solicitó.  El  mesero  debe  retirarse  un  poco  y  estar  al  pendiente cuando se le indique que el pago  ya está listo.  Dependiendo  de  la  forma  de  pago  se  le  deberá  dar  la  atención  indicada  que  se  menciona en la sección de métodos de pago  en Servicio al Cliente. 

52


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o Cambio de Turno 1) La entrada del turno vespertino normal  es  a  las  5:00  pm,  aunque  depende  de  la  sucursal  éste  puede variar.  2) Al llegar se debe repasar con el turno  anterior  si  requiere  apoyo  para  el  servicio  de  los  clientes  y  cuidado de las mesas.   3) Las  actividades  de  servicio  al cliente siempre debe ser prioridad  sin  importar  cuál  sea  el  turno  al  que le corresponde, por lo que, si  el  mesero  que  abre  ya  tiene  que  retirarse, primero se platica con el  mesero  del  segundo  turno  para  llegar  a  un  acuerdo  en  común  en  relación  a  las  propinas  y  presentarle  al  cliente  el  mesero  que les seguirá atendiendo o bien,  se  puede  acordar  en  ir  a  platicar  con  el  cliente  y  preguntarle  si  desea  hacer  un  corte  parcial  del  consumo.  El  tema  de  cambio  de  mesero  es  muy  importante  que  le  quede  claro  al  cliente,  ya  que,  si  no  se  entera  de  ninguna  forma,  se  puede  correr  el  riesgo  que  el  cliente llegue a negar parte de su  consumo.  4) Revisar en la lista de tareas qué actividades  toca  realizar  durante  el  turno  y  para  el  cierre  siempre  dando  prioridad  al  servicio  al  cliente  y,  en  ratos  muertos  se  puede  adelantar  a  dichas  actividades.  

53


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o

CORTE

DE PROPINAS

Cuando se trate de dar seguimiento a un cliente, tener los cuidados mencionados en el cambio de  turno.   Cada vez que los meseros terminen su jornada laboral deben acudir a caja para realizar los ajustes de  propinas de acuerdo a las ventas generadas y a las políticas establecidas por la empresa.    Cuidar que no queden cuentas abiertas a su nombre.   

LIMPIEZA PROFUNDA

Como se  ha  estado  mencionando  con  anterioridad,  la   limpieza del lugar es indispensable y después de la buena  atención y servicio al cliente es la segunda prioridad en la   parte  operativa  del  restaurante,  por  lo  que  las  tareas  se   dividen  y  conforme  se  pueda  adelantar  es  válido  siempre  que no se descuide el cliente al que se le esté atendiendo. 

Mesa Fría de Piso Se retiran todos los insertos del mueble, se envuelve cada  uno con bita film o plástico adherible o bien, con sus tapas   correspondientes, se llevan al refrigerador y se guardan con  cuidado para que no haga derrames.   Al mueble se le debe retirar el agua por completo, limpiarlo   que no tenga suciedad, ni basura.   

Envases

Vacíos

En el transcurso del día de preferencia tener el cuidado de   acomodar los envases vacíos en sus respectivas cajas, para 

que sea más fácil el cierre. De cualquier modo, el encargado  de  esta  tarea  debe  revisar  cuidadosamente  que  los   cartones tengan sus envases correspondientes para facilitar  el  acomodo  de  en  bodega  y  la  recolección  de  los  mismos   cuando se realiza la compra.   

54


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o Bodega de Cerveza Para agilizar  controles  administrativos  e  inventarios  para  solicitud de compras, los envases llenos y los vacíos deben  estar  organizados  por  empresa  y  a  su  vez  por  tipo  de  producto. 

Bodega y anaqueles para destilados Para agilizar  controles  administrativos  e  inventarios  para  solicitud  de  compras,  las  botellas  deben  acomodarse  por  categoría de los envases tanto llenos como los vacíos deben  estar  organizados  por  empresa  y  a  su  vez  por  tipo  de  producto. 

Desmontar Mesas Retirar de  las  mesas  los  saleros,  carteles  de  promoción  y  servilleteros,  sin  olvidar  rellenar  despachadores  y  guardarlos en su lugar. 

Mesa de Apoyo o Cabrillas Son a los lugares asignados en cada sucursal para acomodar  al  cierre  del  lugar  las  charolas,  ceniceros,  servilleteros  y/o  trapos.   Este lugar, debe quedar perfectamente limpio y ordenado.  Los ceniceros deben quedar lavados, secos y acomodados.  Durante el día conforme se requiera, realizar esta tarea  para el servicio del cliente. 

Lavar Trastes Es responsabilidad de los meseros recoger los trastes sucios  del  restaurante  antes  del  cierre  de  cocina.  Después  de  las  11:15 pm., los meseros deben lavar todos los trastes sucios  que salieron.  55 


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o

Mueble Barra de Servicio

Al cierre  del  local,  los  meseros  junto  con  el  personal  del  bar  deben dejar limpio y despejado el aérea de servicio de la mesa   fría, guardando ceniceros, servilleteros, botellas vacías, botellas  de destilados, etc.   

Equipo Audio Visual Al cierre, se desmontan todas las pantallas que queden fuera del  local, se limpian y se guardan con cuidado en su lugar. 

Vidrios Prepara media cubeta de agua limpia, añade un chorro de cloro y un poco de jabón de polvo. Con la ayuda de una esponja humedece los vidrios de arriba hacia abajo y ayúdate con un jalador para retirar el exceso de agua. Limpia tanto la parte interior como exterior del local. Procura dejar todo limpio y seco al terminar.

Limpieza de Baños Los baños  siempre  deberán  estar  limpios  y  en  buen  funcionamiento. En el caso de un desperfecto, éste deberá  ser reportado para su mantenimiento o reparado si está al  alcance  de  los  empleados  (Ej.  limpieza;  falta  de  jabón  o  toallas; lavabo tapado, etc.).   Vierte  en  la  taza  de  baño  el  líquido  sanitizante  para  que  repose,  mientras,  con  un  paño  limpia  el  escusado por fuera y las paredes del baño.  Con la ayuda de una fibra dura, lava la parte de adentro  del escusado, asegurándote que no quede suciedad en sus paredes interiores, ni este el agua sucia.  Barre  y  trapea  el  piso  del  área  de  los  baños  y  asegúrate  de  sacar  la  basura.  Deja  surtidos  los  despachadores de papel higiénico, secador y el jabón.  56 


A C T I VID A D E S Á r e a d e P i s o Área de Lavamanos Rocía el  líquido  especial  para  vidrios  en  el  espejo y límpialo con un papel periódico  o  papel sanitas.   Con  una  franela  o  trapo,  limpia  todo  el  lavamanos, retira todo el jabón derramado  del día que no se seque ni se pegue, limpia  la suciedad de las paredes.  Barre y trapea el piso con el multiusos. 

Botes de Basura

Trapos de Limpieza

Se debe  recolectar  la  basura  tanto  de  cocina,  barra  de  servicio,  comedor,  piso  y  sacar  la  basura  a  la  calle  en  el  rincón  destinado  de  modo  que  no  estorbe  a  los  vecinos. 

El asignado de esta tarea, al finalizar el día debe  lavar  todos  los  trapos  de  limpieza  y  dejarlos  secar,  para  que  al  día  siguiente  se  encuentren  limpios y secos. 

57


CrĂŠditos: Facebook/ CeveceriaCero

58


ACTIVIDADES CAJA "No todo lo que se puede conta r c u e n t a y n o t o d o l o q u e cuenta se puede contar". -Albert Einstein. bajo 

INICIO DE ACTIVIDADES

LABOR DE COBRO

1) Revisar que el área de caja se encuentre en condiciones normales y que no haya sido  sujeto de robo.  2) Prender el sistema para registrar nombre de usuario y el fondo de caja inicial.  3) Revisar  que  el  sistema  completo computadora,  terminales  bancarias  e  impresoras,  estén  funcionando  correctamente.  4) Abrir  el  control  de  puntualidad  y asistencia de los meseros para el control de  las políticas de propinas.  5) Revisar que no haya cuentas abiertas del día anterior. 

1) Estar al  pendiente  en  la  recepción  de  las cuentas de clientes.  2) Cuidar la recepción de billetes y vales con los puntos  mencionados  en  métodos  de  pagos  de  este manual.  3) En caso que el pago sea con tarjeta bancaria se  le  otorga  una  terminal  bancaria  al  mesero  que lo solicite.  4) Revisar  cuidadosamente  que  el  pago  del cliente corresponda a la cantidad que se cobra.  5) Cuidar  de  entregar  el  cambio  correcto  en caso q  ue se requiera. 

59


A C T I VID A D E S Á r e a d e C A JA CAMBIO DE TURNO

ACTIVIDADES DE Cierre

1) Conforme se requiera, se realiza corte de las  ventas  de  los  meseros  y  se  les  cobra  su    porcentaje de comisiones.  2) Se realiza corte de caja de las ventas del primer turno con las cuentas que realizaron    sus  pagos  se  registra  en  la  hoja  de  control  de  corte  de  caja  y  se  guarda  el  dinero  en    caja fuerte.  3) Se  entrega  y  se  recibe  el  fondo  de  caja chica que este correcto.  4) Se  debe  dar  seguimiento  al  control  de puntualidad y asistencial de los meseros del    segundo turno.  5) Enseguida  se  le  avisa  al  siguiente  turno cuales cuentas aún continúan abiertas para    darle seguimiento.   6) Se  registra  en  el  control  de  propinas semanales  del  turno  de  meseros  que    termina, elaborando los cálculos de acuerdo  a las políticas de horarios y propinas. 

Limpieza La limpieza del área de trabajo es  responsabilidad de los dos encargados de caja,  por lo que este lugar siempre debe mantenerse  limpio y ordenado. 

Corte por Mesero 1) Se realiza corte de las ventas de los meseros y se les cobra su porcentaje de comisione  registrando en el control de propinas  semanales del turno de meseros que termina,  elaborando los cálculos de acuerdo a las  políticas de horarios y propinas.   2) Si la propina fue en efectivo, se les cobra el porcentaje que corresponde y el resto se lo  quedan.  3) Si la propina se realizó vía tarjetas, se separa por porcentaje y se reparte el día del corte 

60


A C T I VID A D E S Á r e a d e C A JA Corte de Propinas

Corte de Caja

Cada semana  el  encargado  de  caja  asignado,  realiza  un  corte  de  las  propinas  acumuladas,   revisando  cuidadosamente  que  los  cálculos  diarios  y  formulas  sean  correctos  con  el    record  de  puntualidad  y  asistencia  del   personal  y  que  el  resultado  cuadre  con  el  dinero físico.   La  suma  de  estas  propinas  es  repartida  al  resto  del  personal  según  se  haya  convenido    por  parte  del  departamento  de   administración y finanzas. 

1) Se realiza  el  corte  de  la  venta  contra formas  de  pagos,  se  registra  en  sistema  según corresponda y se deja el fondo de caja  procurando  que  sea  con  dominación  variada  para facilitar los cambios al siguiente turno.  2) Todo el dinero de los cortes se guarda en caja fuerte.   3) Se  cierra  turno  en  sistema  y  se  apaga  el equipo de cómputo. 

61


CrĂŠditos: Facebook/ CeveceriaCero

62


ACTIVIDADES DE Hostess E s t a r a l a p a r e n p r e c i o y calidad sólo te mete al juego, el servicio es lo que te hace ganarlo” - T o n y A l e s s a n d r a .

INICIO DE ACTIVIDADES

ATENCIÓN AL CLIENTE

1) Llevar los menús y agenda a la entrada del restaurante.  2) Acomodar  los  menús  alternando  negro  y blanco para facilitar la atención a los clientes. 

1) Conforme llega  la  gente,  se  anota  en  la agenda y se les asigna una mesa.  2) Llevar  el  control  de  las  mesas,  turnos  de meseros,  estaciones  y  reservaciones  en  general.   3) Registrar  las  reservaciones  y  revisar  los registros diariamente.  4) Recibir  a  los  clientes  a  su  llegada  al restaurante y asignarle mesa de acuerdo a sus  necesidades  5) Coordinar  la  asignación  de  las  mesas  con cada área de los meseros.  6) Apoyar en caso de que se requiera a correr bebidas  y  alimentos  a  las  mesas  con  comunicación  previa  con  los  meseros  para  comandar  7) Apoyar en eventos especiales.

Cierre de actividades En el cierre, entregar un resumen del número  de  personas  que  llegaron  al  lugar,  este  se  entrega al gerente en turno. 

63


64


SEGURIDAD Y PROTECCIÓN El éxito no se logra sólo con c u a l i d a d e s e s p e c i a l e s . E s s o b r e todo un trabajo de constancia, de método y de organización. -S erg en t, J. P .

La seguridad  de  nuestro  personal  y  nuestros  clientes  dentro  de  las  instalaciones del restaurante es algo que debemos cuidar.    Es política de Cervecería Cero mantener los niveles de seguridad, comodidad  y  buena  imagen  en  todas  las  operaciones  de  nuestros  restaurantes.      Al  mismo  tiempo,  es  responsabilidad  de  todo  el  personal  ayudar  a  asegurarse  de  que  las  áreas  de  atención  al  público  y  de  trabajo  están  libres  de  condiciones inseguras.   Cervecería Cero hará su mejor esfuerzo para asegurarse que las condiciones  de  trabajo  en  nuestras  sucursales  sean  tan  seguras  como  sea  posible,  y  se  espera que todo el personal tenga conciencia sobre la seguridad en su lugar  de trabajo.   

65


S e g u rid a d y p ro t e c c i ó n Instalaciones 1) Los gerentes,  supervisores  y  encargados, serán  responsables  de  cumplir  con  los  estándares  de  seguridad  solicitados  por  parte  del H. Ayuntamiento.  2) Los  gerentes,  supervisores  y  encargados, serán  responsables  de  cumplir  la  puesta  en  práctica  eficaz  de  la  política  de  seguridad  de  Cervecería Cero.  3) Deberán  asegurarse  de  que  las  prácticas seguras  de  trabajo  estén  en  operación  y  supervisarlas.   4) Deben  asistir  a  los  cursos  o  pláticas  de seguridad.   5) Deben  proporcionar  la  información,  el entrenamiento y la supervisión para todos los  empleados en el uso correcto de equipos y de  las  sustancias  usadas  para  casos  de  emergencia.   6) Deben  ser  informados  de  incidentes  y  de accidentes el ocurrir en las instalaciones de la  sucursal y sus diferentes áreas de trabajo.  7) Cuidar el no interferir con o emplear mal los artículos  dentro  de  las  instalaciones  de  Cervecería Cero.  8) Todos  los  empleados  deberán  reportar inmediatamente alguna condición insegura de  trabajo a su jefe inmediato. 

FALTA DE ENERGÍA La ágil  operación  de  un  negocio  depende  en  gran  medida  de  su  sistema  de  cómputo  y  equipo  eléctrico  y  de  cocina,  por  lo  que  es  importante  que  hagas  caso  de  las  siguientes  recomendaciones:   1) Reporta  a  la  Comisión  Federal  de Electricidad  o  Protección  Civil  según  sea  el  caso para reportar la falla  2) En  el  caso  de  que  la  zona  o  el  inmueble donde se ubica el negocio, sea muy conflictivo  en  el  abastecimiento  de  energía  eléctrica  y  el  nivel  de  sus  operaciones  lo  amerite,  cotiza  y  adquiere una planta eléctrica sencilla.   3) Mientras  llega  la  energía,  trata  de  operar manualmente, las comandas y control en caja. 

66


S e g u rid a d y p ro t e c c i ó n CLIENTES EBRIOS En caso de que se presente alguna situación  con clientes ebrios, rijosos o problemáticos  toma los siguientes consejos que ayudaran a  amenizar la situación:  1) No se les puede negar el servicio, pues esto puede ocasionar conflictos con el cliente.  2) Otorgarles  un  servicio  pausado,  esto  los aburrirá y se retirarán por su propia voluntad.  3  ) Bajo ningún motivo podemos pelear o debatir con ellos, recordar que mientras laboras bajo las  instalaciones de Cervecería Cero, eres la imagen de la empresa y por tanto se debe manejar un nivel  de respeto hacia el cliente. Otro motivo muy importante por la cual no debemos lidiar con ellos, es  porque no babemos de quién se trate y es mejor mantener una distancia prudente en el trato.  4) Cuando el restaurante tenga que hacer su cierre del día, se entrega la cuenta a todos los clientes. 5) En  caso  de  la  negatividad  de  parte  del  cliente  para  retirarse  del  lugar  y  pagar  su  cuenta,  se  le llama a una patrulla para evitar roces con el cliente. 

Accidentes en las instalaciones Los accidentes  de  trabajo  siempre  son  impredecibles, sin embargo, en caso de que se  presente  alguno  es  importante  tomar  en  cuenta  las  recomendaciones  en  caso  que  se  sucesite sea con el mismo personal o con algún  cliente. 

Accidentes de Empleados 1) Cualquier empleado que sufra una lesión o accidente en el trabajo es obligatorio reportarlo inmediatamente a su jefe directo, no importa que tan "menor" sea.   2) En caso de no reportarlo, no se podrá posteriormente hacerlo, teniendo el riesgo de perder los beneficios de seguridad de Cervecería Cero como patrón.  3) Cervecería Cero se reserva el derecho de seleccionar al médico o institución que tratará el accidente o lesión. 

67


S e g u rid a d y p ro t e c c i ó n Accidentes

de Clientes

1. En caso  de  que  un  cliente  sufra  algún  accidente,  el  personal  del  restaurante  deberá   inmediatamente apoyarlo.  

2. En caso  de  ser  necesario  llamar  a  la  seguridad de la plaza o en su defecto a la cruz   roja.  

3. No deberás  firmar  nada  o  aceptar  culpa  alguna del accidente;  4. Siempre  comunicarlo  con  el  gerente  de operaciones. 

ROBOS 1. Si se  sospecha  que  la  sucursal  fue  robada con  allanamiento  de  morada  mientras  estaba  cerrado,  debe  contactar  al  Gerente  de  Sucursal  o  en  su  caso  a  los  superiores  inmediatos y a la policía inmediatamente.   2. No se debe tocar nada hasta que la policía haya llegado y examinado el lugar.   3. En este caso, el encargado debe asesorarse junto  con  la  policía  de  revisar  el  área  y  levantar  el  acta  correspondiente  y  darle  seguimiento a la denuncia.   4. En el caso de robo sin violencia de valores o equipo dentro del negocio, llamar a la policía y  levantar  el  acta  respectiva.  Aunque  en  la  mayoría de los casos difícilmente se identifica  al ladrón, el seguro exigirá dicha acta, además  de que se asentará precedente de que el robo  dentro de las instalaciones de Cervecería Cero  es imperdonable. 

68


S e g u rid a d y p ro t e c c i ó n Incendios

Prevención

es lo primero

En caso de Incendios

1. No sobrecargar los contactos ni usar cables

1. Usar los  extintores  si  el  incendio  es  muy pequeño.   2. Llamar  a  los  bomberos  y  evacuar ordenadamente  el  negocio,  verificando  que  nadie se haya quedado en los sanitarios o en  otras áreas internas.   3. Cortar la corriente eléctrica y tomas de gas, si es posible.   4. Quedarse  cerca  para  ayudar  a  los bomberos con la información necesaria.   5. Notificar a la compañía de seguros que se tenga  contratada  y  reclamar  el  pago  correspondiente.   6. Verificar  el  reglamento  local  para  saber  si se  requiere  inspección  de  bomberos  o  salubridad antes de volver a abrir. 

provisionales.     2. Mostrar  a  los  empleados  dónde  están  los  interruptores generales de energía eléctrica.   3. No permitir que fumen los empleados ni los   clientes cerca de instrumentos inflamables.    4. No dejar basura dentro de la tienda. 5. Revisar  periódicamente  las  instalaciones  eléctricas.   6. Enseñar a todos los empleados la ubicación   y funcionamiento de los extintores.     7. Revisar los extintores cada dos meses. 8. Tener  un  plan  de  contingencia  para   incendios.     9. Realizar simulacros periódicos. 10. La clave del éxito de estos planes es que a  cada  empleado  se  le  den  responsabilidades  específicas  y  se  le  diga  cómo  llevarlas  a  cabo    antes de que ocurra la emergencia.    Sucesite  sea  con  el  mismo  personal  o  con  algún cliente.   

69


70


COMPUTADORA Y EQUIPO DE TRABAJO “Siempre que te pregunten si puedes hacer un trabajo, contesta que sí y ponte enseguida a aprender cómo se hace” Franklin D. Roosevelt .

Cervecería Cero posee y 

controla toda la tecnología  del lugar de trabajo y por  tanto todas las  comunicaciones.    Es importante tener en  cuenta que la  computadora, el teléfono y    otras herramientas de  trabajo, son recursos que    Cervecería Cero pone a  disposición para aumentar    la productividad y facilitar    el trabajo, por lo que se    deberá hacer caso a las  siguientes indicaciones.   

Acceso a los Equipos Los accesos  permitidos  que  se  le  da  al  personal  a  diversos  módulos y tecnologías de la Cervecería Cero son basados en sus  funciones de trabajo. Los accesos al sistema en todos los rubros,  las  contraseñas,  y  las  cuentas  de  e‐mail  son  concedidos  y  negados por Dirección de Cervecería Cero.   Se entiende y se espera, que estos recursos deben ser utilizados  para  las  funciones  relacionadas  al  negocio;  sin  embargo,  se  accede a algunas excepciones:    Para enviar y recibir comunicaciones personales necesarias y ocasionales;  Para elaborar y almacenar datos personales necesarios (tales como  calendarios  personales,  información  personal,  y  datos personales  de una manera razonable;  Para  tener  acceso  al  Internet  para  las  breves  búsquedas  de cosas personales durante tiempos de comida o descanso sin que se falten a las políticas aquí detalladas.

71


Co mp utado ra y Eq ui po de TRa ba jo

Restricciones de usos de equipos Está Estrictamente Prohibido

Observaciones Generales

A.  Copiar,  grabar,  imprimir,  enviar  por  email  información  de  Cervecería  Cero  que  no  esté    previamente autorizada por tu supervisor.    B. Navegar por internet para jugar, enviar correos o  recibir correos personales.    C. Comprar en línea.    D. Entrar a redes sociales.  E.    Prestar  la  computadora,  teléfono,  fax  u  otros  recursos de Cervecería Cero a terceras personas.    Cargar  software,  programas  de  cómputo  y  otros  F.  archivos sin previa autorización de tu supervisor.    G. Descargar música, reproducir discos, ver películas,    copiar música, entre otros.  H. Ver pornografía, noticias, boletines, anuncios.    I. Chatear en Ningún programa con personas.     El  personal  no  debe  compartir  contraseñas  y  no  J.  debe tener acceso a los sistemas de los compañeros    de trabajo sin la autorización expresa. 

El personal debe asumir que cualquier comunicación de la empresa o del personal que crean, envíen, reciban, o el almaenen, en los recursos de la tecnología de información de la compañía, se deberá ser tratar con estricta confidencialidad y únicamente para las personas autorizadas por la gerencia

72

Cervecería Cero  tiene  el  derecho  de  supervisar cualquiera y todo el uso de  sus  sistemas  informáticos  incluyendo  (pero  no  limitado)  los  sitios  visitados  por  los  usuarios  en  el  Internet,  los  grupos  de  la  chat,  software  descargado. 


RESTRICCIONES Y PUNTOS A CUIDAR "Dentro de toda organización existe un recurso muy valioso, y que sin él no se podría hacer negocio; es el recurso humano". -Julio Ricardo Zuna

Tod os sa be mos que u n tono y leng ua je v erbal y no v erbal posi ti vo son su ma me nte importantes cua nd o se tra ta de servicio al clie nte, pe ro e n mu c ha s o c a si o ne s u ti l i z a mo s fra se s o a c ci o ne s que pue de n d ar u na mal a o n e ga ti va ima ge n y esto puede perjudicar su experiencia de consumo en nue s tro re staurante .

LO QUE SE DEBE CUIDAR 1. Una sonrisa  y  buena  actitud  al  trato  con  el cliente  2. Recordar  que  la  prioridad  siempre  es  la atención al cliente, por lo que si tienes tareas o  actividades  de  limpieza  u  orden,  solo    pueden  adelantarse  mientras  que  no  haya  clientes  que  atender.  3. Siempre  traer  consigo  las  herramientas  de trabajo completo.  4. Ausentarte  sin  permiso  y  sin  previsión  que alguien cubra el área que corresponda. 

73


Restricciones y cuidados LO

QUE NO SE DEBE HACER

Mientras que  personal  se  encuentre  en  y  atendiendo  clientes,  debe  abstenerse  de  salir  de  las  instalaciones  de  la    empresa sin permiso del gerente en turno.  1) No se permite chicles. 2) Dulces están permitidos siempre y cuando no   estés en presencia de un cliente.  3) No fumar en áreas y horarios de trabajo, solo en se podrá en tiempos de descanso y fuera de    las instalaciones del restaurante.  4) No se permite el uso de estupefacientes bajo   ningún motivo dentro de las instalaciones de la    empresa ni en horarios de descanso.  5) No  se  permite  el  uso  del  celular  o  cualquier   otro dispositivo móvil en horarios de trabajo.  6) Incurrir  en  faltas  o  ausencias  injustificadas, indisciplinas ocasionara sanciones que pueden ir    desde una suspensión sin goce de sueldo de uno  a  ocho  días,  según  las  circunstancias  o  bien,  la    empresa puede rescindir su relación laboral.        laborando 

VISITAS EXTERNAS Cervecería Cero desea establecer las políticas  respecto  a  los  visitantes  externos  cuando  lleguen a nuestras sucursales.  A.  Todas  las  personas  que  no  sean  colaboradores  de  Cervecería  Cero  y  tengan  algún  asunto  que  tratar,  deberán  identificarse propiamente explicando la razón  de su presencia.  B. Deberemos notificar  la presencia de estas  personas a nuestros supervisores.  C.  Ninguna  persona  ajena  a  Cervecería  Cero  deberá  permanecer  en  el  restaurante  fuera  del horario de operaciones.  D.    Si  se  contrata  algún  servicio  externo  (limpieza,  plomería,  electricidad,  etc.)  deberemos  examinar  las  bolsas  o  cajas  que  traigan  consigo.  Esto  debemos  aclarárselo  a  las personas a la entrada al restaurante.  

Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

74


Restricciones y cuidados LO QUE NO DEBES DECIR 1. YO NO SÉ. Los  clientes  no  esperan  esta  frase  de  nosotros,  cuando  se  trate  de  contestar  alguna  pregunta  sobre  un  producto,  ellos  esperan  una  correcta  respuesta,  ya  que  nosotros  nos  convertimos  en  su  persona  de  confianza  y  creen  en  nuestro  conocimiento  del  producto. Es mejor decir: "Esa  es  una  buena  pregunta,  déjeme lo investigo". 

4. ESTÁ POR ALLÁ. Seguramente  has  escuchado   esta  frase cuando  tú  compras  algo;    esto  nos  representa  como  un  vendedor  indiferente  u  ocupado;  muchas  veces  señalamos  en  una  dirección  que  el  cliente  no  entiende  pues  no  está  familiarizado  con  nuestro  restaurante; aunque estés con  otro  cliente,  trata  de  atender  a todos de una manera cortés.  

2. ESTAMOS CERRANDO. Muchos  clientes  pueden  llegar  de  último    momento  por  lo  que  antes  de  rechazar  al  cliente  debemos  rápidamente  evaluar  la  posibilidad  de  compra  y  más  si  es  que  quiere  entrar  a  ver,  seguramente  le  pondremos  vender  algo.  Es  mejor  decir:  Estamos  cerrando,  ¿hay  algo  en que lo pueda ayudar? 

5. SE NOS  TERMINÓ  EL PRODUCTO.   Es  inevitable  que  tengamos  siempre  todo.  Además,  por  la  naturaleza  de  nuestras  tiendas,  puede  ser  que  el  cliente no regrese, por lo que  es  mejor  que  seamos  proactivos  y  ofrecer  algún  otro producto. Es mejor decir:  "Ese  producto  de  momento  no  lo  tenemos,  pero  que  le  parece esta otra alternativa". 

3. ¿ES TODO? Aunque  no  parezca  negativa,  esta  frase  puede  cerrar  la  oportunidad  de  vender  algo  adicional.    Es  mejor  decir:    ¿Hay  algo  más  que  le  interese? o  bien podemos ofrecerle algo complementario,  ¿qué le parece este? 

6. SOY NUEVO AQUÍ. Por  alguna  razón,  creemos  que  siendo  nuevos  en  el  empleo  nos  servirá  para  salir  de  alguna  pregunta  que  no  sepamos y quedar bien con el  cliente. A éste no le importa si  somos  nuevos  o  no;  ellos  quieren a alguien que sepa. Es  mejor  decir:  "Permítame  un  75 

minuto" (mientras investigamos  que  es  lo  que quiere el  cliente).   7. ESTOY OCUPADO. Si algún cliente nos pide algo,  no podemos contestar de esta  forma,  probablemente,  el  cliente  al  escuchar  esta  frase,  se  moleste  o  se  retire.  Es  mejor  decir:  "Con  gusto  lo  atenderé en un momentito".   8. USTED ESTÁ MAL. Sabemos  que  los  clientes    no  siempre  tienen  la  razón,  sin  embargo,  si  el  cliente  opina  sobre  algo,  lo  mejor  es  condescender  con  ellos  de  forma  amable  y  aclarar  el  punto.  Es  mejor  decir:  "Creo  que  puede  haber  un  malentendido". 


Restricciones y cuidados Retardos,

ausencia y horarios

Cervecería Cero  está  comprometido  en   proveer  un  excelente  servicio  al  cliente  y  creemos que la puntualidad y asistencia de    nuestros  colaboradores  es  necesaria  para   mantener  la  eficiencia  de  operaciones  de  nuestros restaurantes.    Hay  que  tener  presente  que  los  horarios  de  entrada  del  turno  vespertino  así  como  del  cierre, pueden variar dependiendo de la sucursal, la afluencia de la zona en donde se ubique y días de la semana que se trate.  De  igual  manera  el  cambio  de  turnos  y  sucursal  de  trabajo  puede  variar  dependiendo  de  las necesidades de la sucursal.  En caso del turno matutino, se permite que puedan tomar un refrigerio siempre que no afecte al desempeño de las actividades cotidianas, aun así se pide de preferencia que lleguen desayunados. El horario de comida aplica igual que el todo del personal.

Tolerancia

a los retardos

 Existe  una  tolerancia  de  15  minutos,  3  retardos  (dentro  de  la  semana)  equivalen  a  1  falta  que  se descuenta en la nómina.  Notificar al Gerente de Sucursal o jefe inmediato por lo menos una hora antes de la llegada tarde de la hora de entrada por cualquier razón que suscitó.  Los retardos repetitivos y las faltas no serán permitidos pudiendo esto dar por terminada la relación laboral.   Si  necesitas  ausentarte  todo  el  día  es  importante  verificar  si  alguien  más  puede  cubrir  el  turno  y enseguida  platicarlo  con  tu  supervisor  para  dar  el  aviso.  En  estos  casos  ya  se  negociará  con  la empresa si se repone el día en el correspondiente al del descanso o si se rebaja de tu sueldo.  El personal que falte más de 3 días seguidos sin avisar será considerado como renuncia voluntaria   Al equipo de meseros, se sujeta además a las políticas de propinas descrita dentro de su co  ntrato, como en la sección de las actividades de piso de este manual.

76


Restricciones y cuidados POLÍTICAS

DE PROPINAS

a. Las propinas se pagará de acuerdo a la puntualidad y asistencias de los meseros. b. Cuando la propina se realiza en efectivo, al final de la jornada se les cobra en efectivo.   c. Si el pago se realizó vía tarjeta bancaria, se realiza el cálculo, se le paga al mesero su equivalente en efectivo y el restante se reserva para el corte semanal.

d. E n   c a s o   q u e   e l   m e s e r o   n o   c u m p l a   c o n   l a s   a c t i v i d a d e s   q u e   s e   l e   a signaron  durante  el  día  o  al cierre, se le aplicará 7% como penalización. e. Cuando se paga las propinas al personal, se imprime el formato vía sistema de recibido para su firma de recibido. f. Los meseros todos los días deben hacer entrega del 5% de las propinas recibidas de acuerdo a sus ventas.  g. El día de corte de propina, el departamento de caja se encarga de hacer los cálculos para repartir el porcentaje al resto del personal de acuerdo a las políticas internas que se hayan estipulado.

77


78


COMUNICACIÓN CON EL PERSONAL “Recuerda, hoy es el mañana acerca del cual te preocupabas ayer”. -Dale Carnegie

CLIMA ORGANIZACIONAL

ORGANIZACIÓN

Es importante tener una buena comunicación con todo el personal y con los supervisores, ya que esto permite las mejoras en el servicio.

Cervecería

entre

ellas.

De igual modo, el trabajar en equipo ayuda a mejorar el desempeño de lo integra, cada uno que fortaleciendo el compañerismo y la mejor calidad de trabajo.

anexa

el organigrama del área de

Cero

mediante

un

relaciones

dirección y

y

A

y

de

relación

continuación

apoyos para

pueda

organizada

esquema

jerárquicas

operativos

sucursal

está

se

administrativos que

funcionar

cada con

los

estándares de calidad tanto en el servicio

Si terminas con tus tareas ayuda a los que aún no lo hacen para que el día de mañana sea a ti a quien apoyen.

del

cliente

como

de

los

alimentos y bebidas que ofrecemos.

79


El Ambiente Organigrama Administrativo

Organigrama Sucursal

80Â


Restricciones y cuidados Productividad y Satisfacción Se deberá  crear  mantener  y  optimizar  los  vínculos  entre  los  integrantes  de  la  organización  es  establecer  conductos  para  que  las  personas  manifiesten  sus  expectativas,  aspiraciones,  inconformidades,  frustraciones  y  en  general  el  estado  de las relaciones internas.   La  comunicación  es  una  herramienta  fundamental  de  diagnóstico,  integración,  coordinación  y  educación  que  se  traduce  como;  productividad  y  calidad  para  la  empresa  y  en  satisfacción    y  realización  para  el  empleado,  esta  deberá  de  darse  por el Gerente de Sucursal por medios de juntas mensuales enfocadas en:                 

Estado de resultados. Promociones especiales. Nuevos productos. Atención a clientes. Motivación. Reconocimiento al empleado del mes. Integración del personal. Quejas de clientes y controles de calidad. Resultado de las encuestas. Áreas de oportunidad. Plan de ventas. Promociones laborales. Crear al líder del mañana. Entrenador de líderes del futuro. Líderes del futuro. Instructor de líderes

Créditos: Facebook/ CeveceriaCero

81


82Â


Catálogo de Productos “ U n c l i e n t e e s e l v i s i t a n t e más importante en nuestras instalaciones, no depende de nosotros. Nosotros dependemos d e él. El no es una interrupción en n u e s t r o t r a b a j o . E s é l p r o p ó s i t o del mismo. El no es un extraño e n n u e s t r o n e g o c i o . E l e s p a r t e de el. No estamos haciéndole un favor a servirle. El nos está h a c i e n d o u n f a v o r a l d a r n o s l a o p o r t u n i d a d d e hacerlo”. -Autor desconocido

A continuación te decimos la forma más sencilla de explicar nuestro menú, es indispensable que lo aprendas al pie de la letra y lo expliques tal cual, si tú quieres recomendar algún aderezo, salsa o acompañamiento para los platillos como complemento sería ideal.

83


CATÁLO GO DE al im ento s

Mesa fría área de comedor

Ade re z o c h ipo tl e Es la mezcla de mayonesa y chipotle.

Cebolla desflemada Es cebolla fileteada condimentada con mejorana, sal y limón. 

Cebolla habanera Es cebolla morada, pepino y chile habanero, condimentado un toque de sal, pimienta y  limón. 

Chile de árbol Es chile de árbol licuado con cebolla, ajo, vinagre y con un toque de sal y  pimienta, ideal para acompañar la torta ahogada y los tacos dorados con  carnitas. 

Chil e s t ore ado s Chile serrano, cebolla, salsa maggy, inglesa, sal y pimienta

E n sal a d a d e col Lleva col morada, col blanca, zanahoria rallada, mayonesa, sal y  pimienta 

Jalapeños Chiles tipo jalapeño en escabeche. 

Salsa güe r a Está hecha con chile güero, cebolla y  jitomate todo  cortado en gajos con un toque de sal y pimienta. 

Salsa martajada Es la una salsa a base de  jitomate, cebolla,  habanero, serrano, jalapeño y cilantro. 

Salsa Ver d e Es una salsa de tomate con chile serrano,  cebolla y cilantro, sazonada con un toque  de sal. 

84


CATÁLO GO DE al im ento s Botanas Cacahuates Contamos con cacahuates japoneses, con cascara, sin cascara y con chile a  elegir por el cliente.

Chi c ha rrón se co Es de cerdo, es duro y seco 

Papas a la francesa Son papas con corte a la francesa, fritas al natural para sazonarse al gusto 

Papas case ras Es papa dorada de muy buena calidad. 

Papas ga jo Son papas en rebanada en gajos gruesos, fritas y con sabor a adobo. 

Plato de fruta Se eligen dos frutas, puedes elegir entre pepino, naranja y jícama 

Salchicha chipotle Salchichas de pavo, fritas y se acompañan con salsa chipotle  (elaborado con cátsup, chipotle y cilantro). 

Sal ch ipul p os Son trozos de salchichas de pavo fritas al natural para aderezar al  gusto.   

POSTRES

Brownie Es un pastelito con una porción aproximadamente de 40 g (si gusta  lo puede acompañar con helado de vainilla). 

Helado Es una porción de helado de 150g, contamos con sabor galleta y  vainilla. 85 


CATÁLO GO DE al im ento s GUISOS Y PREPARADOS Aguachile El camarón es curtido en limón y se sirve con pepino y rodajas de  cebolla morada en una salsa verde a base de limón, tomate verde,  chile serrano, chile jalapeño.  

Cevi che de ca mar ó n Está preparado con jitomate, cebolla finamente picada, apio,  cilantro y clamato sazonado con un toque de pimienta.y sal 

C o c hi ni ta p i b i l Es un guiso dulce elaborado con pierna de cerdo desebrada, lleva   achiote, chile mirasol, jitomate, naranja.y olores. 

Guisado de pierna Es un guiso elaborado con pierna de cerdo deshebrada,  jitomate, vinagre blanco, chile ancho y mirasol y olores.  

Guiso de marlín El marlin se prepara con jitomate, cebolla, zanahoria,  chicharos y un toque de chipotle 

Guisad o g ober na d or Es un guisado elaborado con camarón, jitomate, cebolla,  jalapeño y ajo. 

Guisado de pancita Es un guiso en salsa verde no picosa, con cilantro y  tomate verde. 

Guisado de chicharrón Chicharron prensado en salsa roja, preparado con  jitomate, chile serrano y especies para darle sabor. 

Guisado al pastor Tradicional guisado elaborado con pierna de cerdo, chile  mirasol, jitomate, piña y condimentos para darle sabor. 

86


CATÁLO GO DE al im ento s

Tacos BLANDOS

Taco blando de guisos de la casa Se elabora con una tortilla de maíz, relleno con el  guisado de preferencia del cliente, pudiendo ser de:  Cochinita pibil, chicharrón prensado, guisado de  gobernador, marlin, pancita, pastor o tacoreano. 

Ta corea n o Elaborado con una tortilla de maíz relleno con un guisado a base  de marinada de salsa soya, champiñones y cebollín. Se sugiere  acompañarlo con aderezo de chipotle.  

Ta c o b l a nd o d e a sa d a Elaborado con tortilla de maíz, relleno de carne asada marinada con la  receta de la casa.  

Taco blando de chorizo Elaborado con tortilla de maíz, relleno de chorizo de cerdo. 

Taco blando de carnitas Elaborado con tortilla de maíz, relleno de carnitas tipo maciza. 

Tacos estilo Ensenada Taco capeado de camarón Es un taco blando elaborado con tortilla de maíz, relleno con camarón  capeado (el tempura lleva un toque de mejorana). 

Taco capeado de pe scado Es un taco blando elaborado con tortilla de maíz, relleno con un  trozo de filete de pescado capeado (el tempura lleva un  toque de mejorana). 

87


CATÁLO GO DE al im ento s

Tacos DORADOS Tacos sencillos Son dos tacos dorados preparados al momento. El  relleno lo puede elegir el cliente ya sea de papa o frijol. 

Ta c o d or a d o c o n g u i s os d e l a ca sa Es un taco dorado (a elegir de papa o frijol) y lleva encima el  guisado a preferencia del cliente, pudiendo ser gobernador o  marlín.  

Ta c o d or a d o d e car ni t a s Un taco dorado (relleno a elegir de papa o frijol) y lleva encima  carnitas tipo maciza. Se acompaña con salsa de jitomate. 

Ta corea n o Es un taco blando elaborado con tortilla de maíz relleno con un guisado a  base de marinada de salsa soya, champiñones y cebollín. Se sugiere  acompañarlo con aderezo de chipotle.  

VAMPIROS Va mpi ro de asa da Es una tortilla de maíz dorada a la plancha servida con carne asada  marinada con la receta de la casa y gratín. 

Va mpi ro d e chor iz o Es una tortilla de maíz dorada a la plancha servida con chorizo al  gratin. 

Va mpi r o d e co c hi ni t a Es una tortilla de maíz dorada a la plancha (sin aceite)  servida con guisado de cochinita dulce (pierna de cerdo  deshebrada) 

88


CATÁLO GO DE al im ento s Lonches y Tortas Lonche de guisos de la casa En bolillo tipo fleima se  rellena con el guisado de  preferencia del cliente pudiendo ser de guisado de  chicharrón prensado, cochinita pibil, pancita en salsa  verde, pierna deshebrada. 

Torta ahogada Es bolillo tipo fleima relleno de carnitas tipo maciza,  bañada en salsa de jitomate no picosa. 

MAS COMIDA

Hamburgu esa de camarón Camarón capeado (el tempura lleva un toque de  mejorana). Se sirve con jitomate y cebolla y  lechuga. 

H am b u r g u es a d e r es Carne de res preparada con receta casera con un  toque de perejil. 

H o t d og Salchicha de pavo frito y se sirve solo con jitomate y  cebolla, para aderezar al gusto. 

Salch i - f lau ta co n q u es o Es una salchicha de pavo envuelta con una tortilla de  maíz, es frita, y la salchicha va rellena de queso. Se  acompaña con salsa al chipotle (elaborado con cátsup,  chipotle y cilantro). 

89


CATÁLO GO DE al iemt o s TOSTADAS

T os ta d a s d e a g u a c hi l e En una tostada mediana, se sirve en una base de pepino y  rodajas de cebolla morada en salsa verde receta de la  casa y se decora con el camarón curtido en limón. 

Tostadas de ceviche de camarón En una tostada mediana se sirve el prepradado de  ceviche con la receta de la casa. 

Tostadas de guisos de la casa En una tostada mediana se sirve el prepradado a  elección del cliente pudiendo ser de cochinita  pibil, marlín o pierna deshebrada. 

QUESADILLAS Quesadil l as de guisos d e la cas a Tortilla blanda con queso relleno con algún guiso a  elección del cliente, pudiendo ser de cochinita pibil,  pancita en salsa verde, pierna desehebrada o de  guisado de camarón (gobernador). 

90


CATÁLOGO DE bebidas MICHELADAS M i c he l a d a tra d i ci o nal Tiene por partes iguales cerveza y clamato, lleva un poco de limón  una salsa hecha por el bar con salsa maggy e inglesa, escarchada  con chile piquín. 

Michelada apio Es una michelada tradicional con unas varas de apio. 

Michela da ca mar ó n seco Es una michelada tradicional con un camarón seco. 

Michelada pepino Es una michelada tradicional con unas rodajas de pepino. 

COCTELERÍA C a fé a me r i ca n o Es de cafetera normal (cartucho) solo manejamos el  normal, no hay descafeinado 

Café e xpre so Es de cafetera normal (cartucho) sin tanta agua como el  americano.  

Calimocho Es un preparado sencillo de coca cola con una onza de vino  tinto de uva tempranillo 

Carajillo Es un café expreso con una onza de vodka de avenalla 

91


CATÁLOGO DE bebidas

C he l a d a Es una rusa de cerveza escarchada con sal (cerveza, limón y sal). 

Cielo rojo Es clamato y cerveza por partes iguales con una onza de limón, sal  escarchada con chile piquin 

Cuba libre Coca cola con un toque de limón y una onza de ron blanco 

Coctel de la casa Se presenta en un vaso old fashion, lleva jugo de naranja, mezcal  de la casa, un toque de canela 

Desarmador Es un vaso largo con jugo de naranja y una onza de vodka 

Ginger cero En un vaso old fashion lleva jugo de toronja, una onza de  mezcal o tequila con un toque de esencia de jengibre 

Li monada mi ner al Vaso largo con una onza de limón, endulzante y agua  mineral 

Mojito frappé frutos rojos Es un preparado frappeado con una onza de ron, limón y  mermelada de frutos rojos (zarzamora, frambuesa y  fresa) 

Mojito frappé hierbabuena Es un preparado frappeado con licor de menta, unas hojas  de hierbabuena, una onza de ron y limón 

Mojito Vaso largo con hierbabuena macerada, limón, ron,  endulzante y agua mineral 

92


CATÁLOGO DE bebidas

Mulato Es un vaso old fashion con jarabe de chile ancho, jugo  de naranja, tequila o mezcal escarchado con chile piquin 

Nar anjad a Vaso largo con refresco de naranja. 

Paloma Es un vaso escarchado con sal, tequila, limón, y refresco de  toronja o agua mineral. 

Sa ngr ía   En un vaso se prepara con limón, jarabe y agua mineral con una onza de  vino tinto. 

Shot dul ce nar anja Es un caballito escarchado con chile piquin, jugo de naranja, mezcal de la  casa y unas gotas de granadina. 

Shot fresco menta Es un caballito escarchado con azúcar, lleva un tercio de licor de menta, un tercio  jugo limón y un tercio de ron. 

Shot picante Es un caballito escarchado en sal, con jugo de limón, tequila, y extracto de  chile ancho. 

Teq uila ne utral Es un vaso con jugo de pepino, tequila de la casa, toque de limón y  endulzante 

Tr opi c al Jugo de guayaba, mezcal de la casa, toque de limón,  endulzante 

93


94


Formatos “Lo que haces hoy puede mejorar todos tus m a ñ a n a s ” -Ralph Marston

A continuación se desglosan los formatos y plantillas que se han estado mencionado a lo largo del manual de operaciones.

95


HORARIO DE TRABAJO Fecha:

Sucursal:

ES ER OS

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

1:00PM‐ 12:00AM 12:30pm‐ 6:30pm 5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 12:00pm‐ 8:00pm

6:30pm‐ 1:00am 12:30pm‐ 6:30pm 5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 12:00pm‐ 8:00pm

6:30pm‐ 1:00am 12:30pm6:30pm

5:00pm‐ 1:00am

12:30pm‐ 6:30Pm 6:30pm‐ 1:00am 12:00pm‐ 8:00pm 5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am

12:30pm‐ 6:30pm 6:30pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 12:00pm‐ 8:00pm 5:00pm‐ 1:00am

4:00pm‐ 12:00am 10:00am‐ 5:00pm 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 10:00am‐ 5:00pm 4:00pm‐ 12:00am

10:00am‐ 5:00pm 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 10:00am‐ 5:00pm

10:00am‐ 5:00pm 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

10:00am‐ 5:00pm

10:00am‐

10:00am‐ 5:00pm

4:00pm‐ 12:00am

(Nombre 2)

CAJERA

Nombre

JEFE DE BARRA

(Nombre 1)

BARTENDER

(Nombre 2)

BARTENDER

(Nombre 1)

VENDEDOR

(Nombre 2)

VENDEDOR

(Nombre 3)

VENDEDOR

(Nombre 4)

VENDEDOR

(Nombre 5)

VENDEDOR

4:00pm‐ 12:00am

(Nombre 6)

VENDEDOR

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

10:00am‐ 5:00pm

(Nombre 7)

VENDEDOR

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

10:00am‐ 5:00pm

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

4:00pm‐ 12:00am

10:00am‐ 5:00pm

Nombre

JEFE DE COCINA

(Nombre 1)

ENCARGADO EN  APERTURA

10:00AM‐ 6:00PM

10:00AM‐ 6:00PM

DESCANSO

10:00AM‐ 6:00PM

10:00AM‐ 6:00PM

10:00AM‐ 6:00PM

10:00AM‐ 6:00PM

(Nombre 2)

ENCARGADA DE  COCINA SUCURSAL COCINERO

(Nombre 4)

COCINERO

(Nombre 5)

COCINERO

5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 10:00AM‐ 6:00PM 7:00pm‐ 01:00am

5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 10:00AM‐ 6:00PM 7:00pm‐ 01:00am

(Nombre 6)

COCINERA

Nadia Barajas

HOSTESS

4:00pm‐ 12:00am

5:00pm‐ 1:00am 2:00pm‐ 9:00PM 5:00pm‐ 1:00am 7:00pm‐ 01:00am 10:00AM‐ 6:00PM 4:00pm‐ 12:00am

5:00pm‐ 1:00am

(Nombre 3)

5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 10:00AM‐ 6:00PM 7:00pm‐ 01:00am 5:00pm‐ 1:00am 4:00pm‐ 12:00am

DESCANSO 5:00pm‐ 1:00am 7:00pm‐ 01:00am 10:00AM‐ 6:00PM 4:00pm‐ 12:00am

10:00AM‐ 6:00PM 5:00pm‐ 1:00am 10:00AM‐ 6:00PM 7:00pm‐ 01:00am 4:00pm‐ 12:00am 4:00pm‐ 12:00am

LUNES 5:00pm‐ cierre 10:00am‐ 6:00pm

MARTES 5:00pm‐ cierre 10:00am‐ 6:00pm

JUEVES 5:00pm‐ cierre 10:00am‐ 6:00pm

VIERNES 5:00pm‐ cierre 10:00am‐ 6:00pm

SABADO 5:00pm‐ cierre 10:00am‐ 6:00pm

Nombre

Gerente Operativo

Nombre

Sub Gerente 

S

AD O EN CA RG

MIERCOLES

6:30pm‐ 1:00am 12:30pm‐ 6:30Pm 12:00pm‐ 8:00pm

ENCARGADA DE CAJA

M CI NA CO

HOSTESS

MARTES

(Nombre 1) CAJA

BARRA

LUNES 12:30pm‐ 6:30Pm 6:30pm‐ 1:00am 12:00pm‐  8:00pm 5:00pm‐ 1:00am 12:00pm‐  8:00pm

4:00pm‐ 12:00am

DESCANSO 5:00pm‐ 1:00am 10:00AM‐ 6:00PM 7:00pm‐ 01:00am 10:00AM‐ 6:00PM 4:00pm‐ 12:00am

MIERCOLES Descanso 10:00am‐ Cierre

5:00pm‐ 1:00am 5:00pm‐ 1:00am 12:00pm‐ 8:00pm

DOMINGO 10:00pm‐ cierre Descanso


Checklist de Apertura y Seguimientos SEMANA   DEL __________   AL   __________   20_ Hora de entrada 10:00 am

L

M

M

J

V

S

D

Revisar que el restaurante no haya sido objeto de algún  robo Estar al pendiente que el personal llegue puntual en el horario de entrada.  Revisar que el local cuente con luz, agua y gas Checar que todo esté funcionando perfectamente,  pantallas, audio, refrigeradores, computadoras, luces y  terminales bancarias Checar con el encargado de compras que se hayan  solicitado los insumos a proveedores y tiempos de  entrega. Revisar que cocina cumpla con sus actividades de acuerdo  a su manual Revisar que área de piso cumpla con sus actividades de  acuerdo a su manual Revisar que barra de servicio cumpla con sus actividades  de acuerdo a su manual Tiempo de Montaje 11:30  a 12:30 pm Monjate de mesas con servilleteros, ceniceros, saleros,  promocionales Montaje completo en barra de servicio con su  escarchador, vasos para limpiar mezcladores, destilados y  jarabes para el bateo, cristalería, etc. Montaje de pantallas, audio y luces si el local lo requiere. Programación de música y eventos deportivos (si se  requiere) Montaje de mesa fría area de piso respetando el orden del manual. Montaje de mesa fría en cocina. Montaje de baños calientes en cocina Montaje de menús y bitacora de recepción en entrada  principal. Revisar que todas las áreas estén cubiertas, caso contrario  hacer ajustes necesarios. Hacer un informe con los colaboradores para ver detalles  de los platillos y bebidas por desplazar y evitar mermas. Checar que el personal esté listo para iniciar apertura de la unidad, uniformes, equipo de trabajo. Limpieza y orden en general interna y externa Revisar reservaciones asignadas para el día Revisar que area de caja cuente con billetes baja denominacion y monedas

1 de 2


Apertura al público a la 1:00 pm Estar al pendiente de la forma de operar de cada mesero Anotar anomalías y canalizar la corrección del personal

L

M

M

J

V

S

D

Nombre y Firma de Gerente en Turno

Pendientes al     ____ de ____________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

2 de 2


Cronograma de Actividades de Apertura SEMANA   DEL __________   AL   __________   20____

Actividades Barrer las banquetas Limpiar mesas y sillas Acomodar las sillas y periqueras  correctamente. Montaje de mesas, con saleros,  servilleteros y promociones. Limpiar y rellenar Dispensadores Montaje y limpieza de pantallas Encender audio y pantallas Montaje de mesa fría  Ordenar mesa de apoyo Barrer, Trapear el piso Extender la grava (si hay) Revisar / sacar la basura área  comedor Revisar código 8‐6 en cocina

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo


Cronograma de Actividades de Cierre SEMANA   DEL __________   AL   __________   20____

Actividades Recoger y reponer envases vacíos  en sus cartones Limpieza y acomodo de mesas,  sillas y periqueras  Recoger y rellenar saleros y  servilleteros, ceniceros lavados y  guardar en mesa de apoyo. Desmontar y limpieza de mesa fría  de acompañamientos, limpieza de  dispensadores y guardar todo en  refrigerador. Bajar luces y sonido al aviso del  cierre de barra Desmontar, limpiar y guardar las  pantallas.  Limpieza profunda de los baños Sacar botes de basura Lavar trapos de limpieza Lavar despues de las 11:15 pm los  trastes recabados.

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Articulos de Limpieza Nombre Proveedor: Ricasa SA de CV

UdeM ARTICULOS DE LIMPIEZA ATOMIZADORES   (BOTE Y ATOMIZADOR) KIT CLORO LITRO CUBETAS PIEZA DESENGRASANTE 20 litros GALON ESCOBA PIEZA FABULOSO 20 litros BIDON FIBRAS BLANCAS PARA CRISTALERIA PIEZA FIBRAS NEGRAS USO RUDO  PIEZA FIBRAS VERDES CON ESPONJA TRASTES PIEZA FIBRAS VERDES SIN ESPONJA TRASTES PIEZA GUANTES DE LATEX (rojos) PAQUETE JABON LIQUIDO (BAÑOS) 20 litros BIDON JABON P/TRASTES 20 litros LITRO JABON POLVO ROMA 10 KILOS COSTAL JABON ZOTE PIEZA PARA SERVILLETERO CAJA PIEDRA POMA PAQUETE PINOL 20 litros BIDON RECOGEDOR PIEZA ROLLO PARA MANOS K180  codigo 4227 CAJA ROLLO SANITARIO SANISOL codigo 27 CAJA HIGIENICO DALYA 180  codigo 1488 CAJA SERVILLETAS BARRA MESA SE250   codigo87 CAJA SERVILLETAS NORMAL CAJA TRAPEADOR PIEZA TRAPOS MICROFIBRAS PIEZA ANTISALPICADORA DE MINGITORIO C/PASTILLO codigo 537 PIEZA ANTISALPICADORA DE MINGITORIO C/PELOTA PIEZA

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Botana Nombre Proveedor: JorJais

BOTANA CACAHUATE CON CASCARA  1/20/100g CACAHUATE CON CHILE  1/20/100g CACAHUATE JAPONES  1/20/100g CACAHUATE PELADO 1/20/100g PAPA CASERA 1/25/80g

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

UdeM PAQUETE PAQUETE PAQUETE PAQUETE PAQUETE

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

Categoría: Brownies Nombre Proveedor: GIANCARLO BROWNIES

BOTANA BROWNIES MINI

UdeM PIEZA

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Congelados Nombre ProveedoDistribuidora Cegonzz

Código 24298 S‐35 50706

CONGELADOS / ACEITE SOYA PAPA GAJO (TATERBOY WESTERN SPICY 30L) PAPA FRANCESA (STEALTH 5/16) ACEITE DE SOYA

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

UdeM CAJA CAJA BIDON

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Categoría: Cerveza Chapultepec Country Nombre Proveedor: Grupo Cuactemoc Moctezuma Descripción AFFLIGEM BLONDE DOUBLE FERMENT BOHEMIA Coors Light 4x6 HEINEKEN LOOSE FULL C High Life Miller Esp 4x6 bot INDIO INDIO  MEGA INDIO CAGUAMA Indio Pilsner Plata 1/20 MILLER STRONBOWN FRUTOS ROJOS STRONBOWN MANZANA DORADA SUPERIOR 325 ML TECATE LIGHT CAGUAMA TECATE LIGTH TECATE ROJA TKT LIGT CAHUAMA XX AMBAR 1/2 XX Ambar Premier XX LAGER  XX LAGER CUARTITO

UdeM CARTON 1/12/355 ml CARTON CARTON 1/24/200 ml CARTON CARTON 1/20/325 ml CARTON 1/12/1.250 ml CARTON 1/12/940 ml CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON 1/20/325 ml CARTON CARTON CARTON 1/20/325 ml CARTON 1/20/ CARTON 1/20/325 ml CARTON CARTON

SUMA

Ped

Ent

CARTONES


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Cerveza Nombre Proveedor: Grupo Modelo

Descripción CORONA AMBAR CORONA EXTRA CLARA CORONA LIGTH MODELO ESPECIAL NEGRA MODELO PACIFICO VICTORIA STELLA ARTOIS 12PK MICHELOB ULTRA 6PK BUD LIGHT

1/24/355 ml 1/24/355 ml 1/24/355 ml 1/12/355 ml 1/12/355 ml 1/24/355 ml 1/24/355 ml 1/24/330 ml 1/24/355 ml

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

UdeM CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON CARTON

SUMA

Ped

0

Ent

CARTONES


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Cremeria Nombre Proveedor: Maxilácteos Distribuidor G.

Descripción ASADERO BARRA ASADERO RALLADO MOZZARELLA BARRA MANCHEGO BARRA OAXACA  MANTEQUILLA BARRA CREMA

1 KG 1 KG 2 KG 2.5 KG 1 KG 1 KG

UdeM PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Cristalería Nombre Proveedor: Cristalería La Única CÓDIGO 1631526 519505 1487156 428365 516717

DESCRIPCIÓN CENICERO DE MELAMINA NEGRO BUFFETE W  COPA COÑAC IMPERIO COPA DE VINO BARONE 13 OZ NADIR TAZA Y‐85 OPACO BLANCO SANTA ANITA VASO DOF KISTALINO 320 ml/10.5 oz. PINZAS METALICAS MEDIANAS

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country UNIDAD PIEZAS PIEZAS PIEZAS PIEZAS PIEZAS PIEZAS

CANTIDAD


15/05/2018 Categoría: Frutas y Verduras Nombre Proveedor: FRUTAS Y VERDURAS DEL PACÍFICO PRODUCTO ALBAHACA APIO CALABACITAS CAMARON SECO MEDIANO CANELA CEBOLLA BLANCA CEBOLLA MORADA CHAMPIÑONES CHAMPIÑONES CHICHAROS CHILE DE ARBOL MOLIDO CHILE HABANERO CHILE HUNGARO CHILE JALAPEÑO CHILE PIQUIN CHILE POBLANO CHILE SERRANO CILANTRO COL COL MORADO ELOTES ESPINACAS FRAMBUESA FRESA FRESA FRIJOL PERUANO BOLA GRANO DE ELOTE GUAYABA HIERBABUENA JAMAICA JAMAICA JICAMA JITOMATE LECHUGA ROMANA LIMON SIN SEMILLA MELON  MELON  MORRON ROJO Y AMARILLO MORRON VERDE NARANJA PAPA PEPINO AMERICANO PEREJIL PIÑA SALSAMORA TAMARINDO TOMATE VERDE SIN CASCARA ZALZAMORA ZANAHORIA CHILE MIRASOL

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

U de M MANOJO PIEZA KILO KILO KILO KILO KIL0 KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO MANOJO PZA PZA PIEZA MANOJO KILO KILO KILO KILO KILO KILO MANOJO KILO KILO KILO KILO PZA KILO KILO PZA KILO KILO KILO KILO KILO MANOJO PIEZA KILO KILO KILO KILO KILO KILO

Pedido

Entregado


Fecha: 15/05/2018 Categoría: PAPELERIA Nombre Proveedor: EMILIA MARIA DE LOURDES TEJEDO MARTINEZ Descripción BLOCK COMANDERO  PLUMA BIC PUNTO MEDIANO AZUL PLUMA BIC PUNTO FINO AZUL MARCADOR SHARPIE PUNTO FINO MARCADOR PILOT PERMANENTE ROLLO REGISTADORA TERMICO REGISTRADOR FORTEC LIGAS TIJERAS PARA PAPEL SOBRES PARA NOMIA BLOCK VALE DE CAJA BLOCK RECIBO DE NOMINA MARCADOR DE AGUA COLOR OBSCURO

UdeM PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA

PIEZA PIEZA BOLSAS PIEZA PIEZA PAQUETE PAQUETE  PIEZA

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Refrescos Nombre Proveedor: Coca Cola 

Descripción COCA COLA DE LATA 1/24/355 ml COCA COLA LIGHT DE LATA  1/24/355 ml SPRITE DE LATA    1/24/355 ml FANTA DE LATA   1/24/355 ml COCA COLA DE BOTELLA 2.5ML

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

UdeM CHAROLA CHAROLA CHAROLA CHAROLA PIEZA

Ped

Ent


Fecha: 15/05/2018 Categoría: Refrescos Nombre Proveedor: Peñafiel

Descripción AGUA TONICA AGUA MINERAL .296/12 CLAMATO 1.893 /8

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190,  Chapultepec Country

UdeM CHAROLA CHAROLA CHAROLA

Ped

Ent


Fecha:   15/05/2018 Categoría: Compras mensajero Interno

Sucursal:  Country Nombre Proveedor: RAMÓN/GONZALO

CARNES Y MARISCOS CAMARON CARNE MOLIDA CARNITAS CENTRO DE PALOMA CHICHARRON BOTANA CHICHARRON PRENSADO CHORIZO MARLIN AHUMADO PANCITA PESCADO PIERNA DE CERDO SALCHICHA DE PAVO JAMON DE PAVO PAN BIMBO PIERNA Y MUSLO POLLO COSTILLA DE CERDO

UdeM KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO KILO PAQ KILO PAQ KILO KILO

Ped

LACTEOS CREMA MANTEQUILLA QUESO ASADERO O GOUDA CHICHARRON BOTANA CHICHARO CONGELADO VINOS  MEZCAL CERO RAICILLA CERO TEQUILA CERO JARABE NATURAL

UdeM KILO KILO PAQ BOLSAS KILO UdeM LITRO 750 M LITRO CAJA

Ped

Ent

Ped

Ent

MANTECA

KILO

Ent

SECOS CLAVO OREGANO PIMIENTA MOLIDA CHILE DE ARBOL CHILE ANCHO CHILE MIRASOL SAZONADOR PIMIENTA LIMON SAZONADOR POLLO SAZONADOR CAMARON CAMARON SECO AJO LAUREL CHILE PIQUIN PASTA DE CODITO TOSTADAS

UdeM

Ped

Ent

Ped

Ent

KILO KILO KILO BOTE BOTE

KILO KILO PAQ PAQ

ABARROTES ACEITE ADEREZO RANCH ARROZ AZUCAR CATSUP CHILE CHIPOTLE CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE CHISPAS DE CHOCOLATE SALSA MAGGA HUEVO JARABE DE CHOCOLATE MAYONESA MOSTAZA MYCRODIN PAN MOLIDO PASTA LAZAÑA SAL DE GRANO SAL MOLIDA SALSA MAGA SALSA MAGGI TOSTADAS HELADO MEDIAS NOCHES BITAFIL

UdeM BIDON BOTE KILO KILO BOTE LATA LATA GDE KILO BOT 3 L CARTERA

BOLSA DE CAMISETA VINAGRE BLANCO HARINA CIGARROS

KILO GALON KILO PAQ

BOTE 3 L BOTE  KILO PAQ

BOTELLA BOTELLA PAQ BOTE PAQ PZA


Fecha:   15/05/2018 Categoría: Compras mensajero Interno

Sucursal:  Country Nombre Proveedor: 

PEDIDO SUCURSAL:  COUNTRY FECHA:  

SUMINISTROS TORTILLA BOLILLO BOLLOS HAMBURGUESA

15/05/2018 PEDIR KILOS PIEZAS PAQUETES


Fecha: 15/05/2018

Sucursal: COUNTRY Manuel Cambre 2190 Chapultepec Country

Categoría:  VINOS Nombre Proveedor:   VINOS AMERICA VINOS TEQUILAS 7 LEGUAS BLANCO 7 LEGUAS BLANCO CAZADORES BLANCO CAZADORES BLANCO CAZADORES REPOSADO CAZADORES REPOSADO CUERVO 1800 AÑEJO RESERVA ANTIGUA CUERVO GRAN CENTENARIO AÑEJO CUERVO GRAN CENTENARIO PLATA CUERVO GRAN CENTENARIO PLATA CUERVO GRAN CENTENARIO REPOSADO CUERVO GRAN CENTENARIO REPOSADO DON JULIO REPOSADO HERRADURA ANTIGUO REPOSADO HERRADURA ANTIGUO REPOSADO HERRADURA REPOSADO HERRADURA REPOSADO HERRADURA ULTRA AÑEJO JIMADOR REPOSADO  JIMADOR REPOSADO  MAESTRO DOBEL DIAMANTE SAN MATIAS TAPATIO BLANCO TAPATIO REPOSADO WHISKY BALLANTAINS 12 AÑOS BALLANTINES FITNEST BLACK AND WHITE BLACK BUSHMILLS CHIVAS REGAL 12 AÑOS GRAND OLD PARR 12 AÑOS JOHNNIE WALKER ETIQUETA ROJA JOHNNIE WALKER ETIQUETA ROJA PASSPORT SCOTCH WHISKY BOURBON JACK DANIELS 

UdeM 1000 M 750 M 1000 M 750 M 1000 M 750 M 700 M 695 M 950 M 700 M 950 M 700 M 750 M 950 M 700 M 950 M 700 M 750 M 950 M 700 M 750 M 1000 M 1000 M 1000 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 1000 M 750 M 700 M 700 M

PZAS

Recibido


JACK DANIELS HONEY BRANDY TORRES V RON ANTILLANO BLANCO ANTILLANO BLANCO APPLETON ESTATE JAMAICA APPLETON SPECIAL ORO APPLETON SPECIAL ORO BACARDI BLANCO BACARDI BLANCO BACARDI OAKHEART CAPITAN MORGAN CON ESPECIAS HAVANA CLUB 7 AÑOS KRAKEN BLACK SPICED MATUSALEM GRAN RESERVA 15 AÑOS VODKA ABSOLUT  AZUL FINLANDIA OSO NEGRO MEZCALES 400 CONEJOS JOVEN RECUERDO DE OAXACA REPOSADO CON GUSANO RESERVA DEL VIEJO UNION JOVEN  COGNAC HENNESSY VERY SPECIAL  LICOR BAILEYS CREMA DE MENTA VERDE FLAMINGO DE MENTA CREMA DE NARANJA CURASAO FLAMINGO LICOR 43 JAGERMEISTER GINEBRA BEEFEATER VINO TINTO RIUNITE LAMBRUSCO DON SIMON CONCHA Y TORO RESERVADO MERLOT CONCHA Y TORO RESERVADO CABERNET SAUVIGNON

700 M 700 M 1.750 M 1000 M 750 M 950 M 750 M 980 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M 1000 M 750 M 750 M 750 M 700 M 700 M 750 M 1000 M 1000 M 750 M 700 M 750 M 750 M 750 M 750 M 750 M

Cotización a pagar:


Sucursal:

Fecha: Unidades

UdeM

Concepto

Recibido por

Autorizado por

Control

Sucursal:

Fecha:

Unidades

UdeM

Concepto

Recibido por Control

Autorizado por


Control Diario de Cigarros Sucursal:

Fecha:

Existencia Diaria Inventario  Anterior

UdM

Inventario Final

Concepto

UdM

Pieza

Pieza

Caja

Caja

Pieza

Pieza

Caja

Caja

Salidas del día Solicita

No. Mesa

Piezas

Concepto

Suma del dia

Nombre Encargado Control

Revisado/ Autorizado


RELACIÓN DE GASTOS  CAJA CHICA FECHA: FECHA

SUCURSAL: PROVEEDOR

CONCEPTO

TOTAL GENERAL

TOTAL


CERVECERIA CERO Formato de facturacion DATOS DEL CLIENTE Nombre o Razon Social:  RFC: Calle:

Colonia:

Num:

CP:

Comentarios:

Correo: Nombre de contacto: *Puedes llenar este formato y entregarlo a tu mesero o si prefieres envia un correo con tus datos y foto del ticket al correo: contabilidadcero2017@gmail.com y con gusto realizamos tu factura. *Entre mas legible sea tu letra menos riesgos de errores habrá. *Cuentas con cinco dias naturales para solicitar tu factura.

CERVECERIA CERO Formato de facturacion

DATOS DEL CLIENTE Nombre o Razon Social:  RFC: Calle:

Colonia:

Num:

CP:

Comentarios:

Correo: Nombre de contacto: *Puedes llenar este formato y entregarlo a tu mesero o si prefieres envia un correo con tus datos y foto del ticket al correo: contabilidadcero2017@gmail.com y con gusto realizamos tu factura. *Entre mas legible sea tu letra menos riesgos de errores habrá. *Cuentas con cinco dias naturales para solicitar tu factura.

CERVECERIA CERO Formato de facturacion

DATOS DEL CLIENTE Nombre o Razon Social:  RFC: Calle: Num:

Colonia: CP:

Comentarios:

Correo: Nombre de contacto: *Puedes llenar este formato y entregarlo a tu mesero o si prefieres envia un correo con tus datos y foto del ticket al correo: contabilidadcero2017@gmail.com y con gusto realizamos tu factura. *Entre mas legible sea tu letra menos riesgos de errores habrá. *Cuentas con cinco dias naturales para solicitar tu factura.


CERVECERIA CERO ‐COUNTRY

CERVECERIA CERO ‐COUNTRY

FECHA:

FECHA:

CORTE DEL DIA Turno 1

CORTE DEL DIA Turno 2

Total

a) Venta del dia

Venta del dia

B) Tarjeta

Tarjeta

c) Vales

Vales

d) Efectivo e) TOTAL

Efectivo TOTAL

f) Propinas

Propinas

g) Retiros h) TOTAL CORTE

Retiros TOTAL CORTE

i) Sobrante/Faltante

Sobrante/Faltante

Cajer@ Propinas del dia

Cajer@ Monto recibido $

Turno 2

Cajer@

Cajer@

Propinas del dia

CERVECERIA CERO ‐COUNTRY

FECHA:

FECHA:

Turno 1

CORTE DEL DIA Turno 2

Total

Venta del dia

Venta del dia

Tarjeta

Tarjeta

Vales

Vales

Efectivo TOTAL

Efectivo TOTAL

Propinas

Propinas

Retiros TOTAL CORTE

Retiros TOTAL CORTE

Sobrante/Faltante

Sobrante/Faltante

Cajer@

Total

Monto recibido $

CERVECERIA CERO ‐COUNTRY

CORTE DEL DIA

Propinas del dia

Turno 1

Cajer@ Monto recibido $

Propinas del dia

Turno 1

Turno 2

Cajer@

Cajer@ Monto recibido $

Total


Control de Propinas Semanal

Fecha:

Sucursal:

Por asistencia y Puntualidad Saldo Anterior $29 barra 1

MARTES $91 SP

barra 2

DES

MIÉRCOLES $54 √

JUEVES $90 SP

VIERNES $127 SP

SÁBADO $122 √

barra 3

caja 1

caja 2

SP

cocinero 1 cocinero 2

cocinero 3

cocinero 4

DES

cocinero 5 cocinero 6

SP

ENTRE

DES

9

10

SP √ DES

√ SP

DES √

DES √

SP

$440.00 DES

$485.00

DES

$550.00

SP

$176.00

$474.00 DES

$394.00

$409.00

$569.00

SP

SP

$91.00

$451.00

DES

$531.00

SP √

SP

LUNES $46 SP

corredor 1 gerente 1 gerente 2

DOMINGO $65 DES

SP

11

4 = $59 √ DES

11

$124.00

9

7

$319.00 $217.00

$69.00

8

$542.00 $474.00 $5,710.00

Propinas Acumuladas Saldo Anterior mesero 1 mesero 2 mesero 3 mesero 4 mesero 5 mesero 6 mesero 7 mesero 8 mesero 9 mesero 10 mesero 11 mesero 12 TOTAL

$29.00

$169.00 $7.00 $165.00 $239.00 $15.00 $37.00

$10.00 $148.00 $90.00 $146.00 $103.00 $27.00

$278.00 $252.00 $43.00 $187.00 $19.00

$214.00 $63.00 $12.00 $236.00 $291.00

$276.00

$156.00 $817.00

$16.00 $540.00

$211.00 $990.00

$268.00 $41.00 $1,401.00

$147.00 $201.00

$66.00 $11.00

$125.00 $4.00 $97.00 $56.00

$54.00 $196.00

$40.00 $134.00

$29.00

$136.00

$1,163.00

$456.00

$28.00

$69.00

$20.00 $371.00

$5,738.00


CHECKLIST  PRODUCCIÓN EN COCINA

Fecha: _____________________

Sucursal:

PREPARADOS AGUACHILE MARINAR CARNE ASADA CARNE PARA HAMBURGUESA CARNITAS CEVICHE CAMARON FRIJOLES REFRITOS GUISADO CHICHARRON GUISADO COCHINITA GUISADO GOBERNADOR GUISADO MARLIN GUISADO PANCITA GUISADO PASTOR GUISADO PIERNA GUISADO TACOREANO PAPA COCINA PARA TACOS TEMPURA

MESA FRIA COCINA CEBOLLA PARA HOT DOG JITOMATE PARA HOT DOG JITOMATE PARA HAMBURGUESA LECHUGA PARA HAMBURGUESA SALSA CATSUP AL CHIPOTLE SALSA JITOMATE

MESA FRIA DE PISO

PREVIOS CAMARON ABIERTO PORCIONAR CARNE ASADA  PORCIONAR CHORIZO ASADO PORCIONAR PAPAS A LA FRANCESA PORCIONAR PAPAS GAJO PORCIONAR SALCHICHAS AL CHIPOTLE PORCIONAR SALCHIFLAUTAS PORCIONAR SALCHIPULPOS QUESO RALLADO TORTILLA PARA VAMPIRO

ADEREZO CHIPOTLE CEBOLLA DESFLEMADA CEBOLLA HABANERA CEBOLLA PICADA CHILE DE ÁRBOL  CHILE TOREADO CILANTRO PICADO ENSALADA DE COL JALAPEÑOS LIMONES EN 1/6 PEPINO EN RODAJAS SALSA GÜERA SALSA MARTAJADA SALSA VERDE


Solicitud Guisados Cocina Central Fecha: Categoría: Preparados Nombre Proveedor: Cocina Central

Concepto Frijoles Refritos Guisado de Chicharrón salsa roja Guisado de Cochinita Guisado de Gobernador Guisado de Marlin Guisado de Pancita Guisado de Pierna Salsa de Jitomate para torta

Fecha: Categoría: Preparados Nombre Proveedor: Cocina Central

Concepto Frijoles Refritos Guisado de Chicharrón salsa roja Guisado de Cochinita Guisado de Gobernador Guisado de Marlin Guisado de Pancita Guisado de Pierna Salsa de Jitomate para torta

Sucursal:

Pedido

UdM Receta Receta Receta Receta Receta Receta Receta Receta

Sucursal:

Pedido

UdM Receta Receta Receta Receta Receta Receta Receta Receta


MENÚ SEMANAL COMIDA DE EMPLEADOS SEMANA   DEL __________   AL   __________   20____ LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO


Reporte Diario de Comidas de Empleados

CCRHDOC005

Recursos Humanos

Fecha:171117

Fecha: Menú: 

Sucursal:

      Costo por persona:  No.  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18      

Nombre del Empleado 

Firma


Checklist de Cierre y Seguimientos SEMANA   DEL __________   AL   __________   20__ Hora de entrada 5:00 pm

L

M

M

J

V

S

D

Checar que el personal llegue puntual y registrar retardos o insidencias. Revisar con el gerente turno apertura los pendientes para su  seguimiento. Checar en cocina y en barra de servicio el código 8‐6 y dar  un informe al personal de los productos a desplazar. Cuidar que el personal completo tome sus alimentos Revisar en la bitácora de registro si hay reservaciones pendientes. Cuidar y estar al pendiente del servicio de cada mesero Actividades a las 11:00 pm Revisar que no haya mesas con pedido de alimentos  pendientes. Avisar a todos los comensales que cocina está por cerrar,  aclarando que la barra de bebidas aun está en servicio. Revisar que en cocina esten iniciando con sus procesos de  cierre y limpieza profunda. Revisar con encargado de cocina pendientes de insumos y  de mantenimiento.  Actividades a partir de las 12:00 pm Avisar a todos los comensales que la barra de servicio está  por cerrar para realizar la última venta. Hacer cambio de luces y bajar el volúmen y tipo de música. Revisar que en barra de servicio esté iniciando con sus  procesos de cierre y limpieza profunda. 12:30 pm. revisar en caja cuáles cuentas quedan aún  abiertas y dar cierre. Revisar que el personal de piso esté iniciando con sus  actividades de cierre. 12:45 pm. Revisar que haya suficientes vasos desechables al  despedir a los clientes. 12:50 pm. Recibir a la hostess registro de clientes y  actividades de cierre. Revisar que los destilados queden guardados bajo llave. Checar con el encargado de barra de servicio pendientes de  insumos y de mantenimiento Realizar una inspección en todas las áreas que hayan  terminado con procesos de cierre y limpieza profunda Supervisar que hayan terminado corte de caja y dinero  depositado en caja fuerte.

1 de 2


Actividades para Retirarse Revisar el local completo que no haya quedado ninguna llave  abierta. Recordar al personal que registren su hora de salida Revisar mochilas del personal al retirarse Apagar audio y luces Activar alarma Cerrar puertas y cortinas con candado.

L

M

M

J

V

S

D

Nombre y Firma de Gerente en Turno

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

Pendientes al     ____ de ___________

2 de 2


Resguardo de Uniformes

Guadalajara Jalisco, 30 de enero de 2018 El empleado: Nombre, Apellidos

Sirva el presente documento como acta de entrega de los siguientes uniformes:

Cant. 3 1

Concepto P. Unit. Total Playera cuello redondo cerveceria $ 100.00 $ 300.00 Sudadera cerveceria cero $ 300.00 $ 300.00 $ 600.00

El empleado manifiesta que: Los uniformes que aquí se entregan son y serán de la empresa en todo momento, en caso de terminación del contrato de trabajo o de la entrega de nuevos uniformes el empleado se compromete a regresarlos de manera inmediata. Queda prohibido portarlos fuera del horario de trabajo. En caso de daño de los uniformes, el empleado deberá regresarlos a la empresa para su reposición. El empleado autoriza expresamente a la empresa mediante este documento a descontar de salarios o liquidación los valores de los uniformes cuando en cualquiera de los casos anteriores no fueran regresados a la empresa.

Entregado por:

Recibido por:

Nombre, Apellidos Cargo

Nombre, Apellidos El Empleado


CERVECERÍA CERO

Sucursal Colli

Su cur sal C ou n try

Sucursal L. Cotilla

(33) 31252719  Volcán Paricutín 5877  Colli Urbano  Zapopan, Jalisco 

(33) 16473498  Manuel Cambre 2190  Chapultepec Country  Guadalajara, Jalisco 

Manuel Lopez Cotilla  1959,  Arcos Vallarta  Guadalajara, Jalisco 

https://www.facebook.com/CerveceriaCERO/ cerveceriacero@gmail.com

Manual Operativo CC  
Manual Operativo CC  
Advertisement