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cocina fusi贸n OSCAR CALLEJA: Pasi贸n, constancia y disciplina.

RECETAS CON CHOCOLATE Un plan muy dulce.

Jap贸n Orden, precisi贸n y prolijidad.


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Iguana Restaurante - Bar


cocina

fusión

Septiembre de 2010 - No. 1

Artículos

SECCIONES

8 En el paladar de un “master”.

Tips

Consejos básicos para pequeñas ayudas en la cocina

Entrevista con Oscar Calleja, el chef más importante del momento.

10 Los 10 más importantes.

Recomendados del mes

Un recorrido conociendo los 10 licores más influyentes e importantes del mundo.

Restaurante La Cigale, un lugar apropiado para degustar un buen vino y comer bien, sin gastar mucho dinero.

12 Un imperio gastronómico.

Tendencias fusión

La comida Japonesa es mucho más que Sushi. Descubra nuevos sabores y presentaciones, con mucha tradición.

Corte, mezcle y cocine con los utensilios apropiados. Póngase al día con los más novedosos del mercado.

18 Tomatología.

Recetario fusión

Sígale los pasos al tomate, conozca sus características y aprenda a sacarle el mejor provecho en la cocina.

En portada

Japones.

Arroz Stir Frying, plato típico

16 Revista oficial de Cocina Fusión


TIPS Noticas con Pan

vecho a ese trozo de pan Hay varias formas de sacarle pro endurezca. blanco (baguette), antes de que se

a el pan y remóljalo en le.Prepara un rico pudín: desmenuz de un poco de mantequiche caliente hasta q la absorba. Aña ras. Vierte la preparación lla, azúcar, vainilla, canela y almend e firme. en un molde y hornea hasta que est

so Un toque delicdioeliciosos

pasabocas n es el Para hacer uena opció b a n u , s e il pey fác usar unos s e d e u p ; colachocolate illos de cho c e u q n o p s e queño s un poco d e rl e n o p a a de te y encim ndole form á d e h c le e dulce d más de uieres algo q i S . n ó g n n mere tra al final u x e o lg a le n zos de sabor, po en polvo o ri la e n a c e d poco chocolate. 4

cocinafusión

Qué hacer

la olla irlos? Regrésalos a rr cu es al is et gu pa despegar¿Se pegaron los es ra que vuelvan a pa a ar st ba to es ; un minuto más se.


RECOMeNDADOdelmes

En la variedad

estรก el placer En la zona G de Bogotรก, La Cigale, un lugar para tomar vino, buen vino, y por copas. La carta es generosa y detallada, apenas para disfrutar del vino sin necesidad de ser un experto

cocinafusiรณn 5


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¡Cocina en

ACCIÓN! Corte, mezcle y cocine con los utensilios apropiados. Póngase al día con los más novedosos del mercado.

Corte De ambiente gourmet: 1. Cuchillo para pelar, $45.500 2. Cuchillo para pan, $24.800 3. Cuchillo de 8” para asados, marca Wusthof, $275.803 4. Hacha de acero inoxidable, $29.800 5. Bloque de 6 cuchillos, $414.573.

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notasdelchef

En el paladar

de un “master” Entrevista a uno de los Chef más atrevidos del momento.

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notasdelchef – ¿A quién debe su afición a la cocina? – En el año 92, durante la Exposición Universal de Sevilla, mi padre con unos amigos y socios tuvieron un hotel. Siempre que iba por allí, lo que me interesaba era lo que se estaba haciendo en la cocina; alucinaba con el movimiento que había, creo que ahí nació mi afición por los fogones.

– ¿Cuándo decide dar el salto a profesional? – Recuerdo cuando dije en casa que lo que quería era tener un restaurante, se creían que era broma, lo decía en serio. Después tomé la decisión de inscribirme en la Escuela de Hostelería. No sé si les hizo mucha gracia; supongo que no, aunque mis padres no son de los que quieren tener un hijo notario, y lo aceptaron. Hoy compiten conmigo en leer y descubrir gastronomía. Con 16 años comencé a estudiar y, aunque lo tenía muy claro, también influyó que había excelentes profesores. Desde aquí un recuerdo a José Luis López, nos llegó la noticia de su fallecimiento hace unos días, excelente maestro.

– ¿Cuál es el secreto de su cocina? – Pasión y formación

– ¿Por qué a los jóvenes cocineros les atrae más la cocina moderna? – La creatividad que se respira en la cocina moderna despierta más interés que cocinar siempre lo mismo, entendiendo que todo buen cocinero sabe que la cocina es cultura, tradición: la historia de los pueblos.

«No se si a mis padres les hizo gracia que eligiese ser cocinero» – Se ha formado junto a grandes cocineros... ¿A quién admira?

– Dígame algo que haya comido últimamente y que le haya sorprendido.

– A Juan Mari (Arzak), por muchos motivos. Fue el pionero, el más atrevido. Hace 35 años ya estaba en la pelea, investigando lo que hacían los franceses; abrió las puertas. Sí, tengo admiración por él, es una persona entrañable. Trabajé muchos meses en su cocina.

– El 27 de enero nos reunimos a comer en Mugaritz. Acababa de terminar Madrid Fusión donde Andoni Aduriz presentó una ponencia que me llamó la atención y por eso decidí ir a su restaurante. Son 150 minutos deliciosos, nos sirvieron 11 platos que consiguen la perfección «la personalidad de cada ingrediente».

– ¿Ferrán Adriá es tan extraordinario como se dice? – En octubre estuve en el Aula «El Bulli» haciendo con él toda la carta del 2007, platos que serán editados no antes de que acabe el 2008. Lo conocí en su salsa durante muchas horas, ante cocineros venidos de todo el mundo. Creo que hoy, junto con Heston Blumenthal del «Pato Gordo», son los que más han innovado y han puesto la gastronomía en un lugar insospechado hace sólo diez años. Le pregunté a raíz de su Nominación para estar en la Documenta de Kasel si se suponía o consideraba un artista, me contestó que el era un cocinero, me emocionó.

– ¿Su plato preferido? – El mole poblano, que hace mi madre. Es un plato mexicano con más de 17 ingredientes diferentes, una delicia. En Navidad, durante un programa de radio, estábamos hablando acerca de las aves de corral. Uno de los comentaristas, un conocido cirujano de Madrid ya jubilado

– ¿Dónde se inspira? – En un leño quemado, en el olor del cilantro, en un tendal de ropa y cómo no, en las técnicas de los maestros que por los medios de que disponen, pueden innovar para todos nosotros.

– ¿Cómo resultó su experiencia en París al frente de un restaurante? – Enriquecedora. Era muy joven cuando la revista Elle escribió que en el «Boca Loca» se comía la mejor cocina española de París; me entró la risa.

– ¿Cómo ve el panorama gastronómico en Cantabria? – No lo sigo tanto como me gustaría. Me pareció excelente el trabajo que presentó Jesús González Rábago al campeonato de España, creo que de los jóvenes de Cantabria es el que mas futuro tiene. cocinafusión 9


tourgourmet

10MÁS

LOS

IMPORTANTES

Un recorrido por los licores más influyentes del mundo. 10

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D

esde los más clásicos hasta los más modernos, los licores están presentes en múltiples momentos de la vida. El sabor, el olor y las emociones que despiertan los hacen atractivos a la hora de celebrar, compartir un rato con personas cercanas, para antes o después de la comida, para sorprender a alguien e, incluso, para pasar un rato de tristeza. Tomar licor es una de las tradiciones más antiguas, pero también es una costumbre marcada por modas e innovaciones. Por ejemplo, desde hace siglos se bebe vino, pero en los últimos años se ha incrementado su consumo por razones que van desde su amplia variedad, hasta la consolidación de nuevos países productores que han facilitado, aún más, su expansión por todo el mundo. Su exclusividad, diversidad y la complejidad de sabores, olores y texturas, lo hacen una bebida clásica y, a la vez, moderna y versátil. Además del vino, existen otros licores con altos niveles de consumo. Uno de ellos es el tequila. Esta bebida mexicana de sabor fuerte se bebe en todo el mundo y hasta la costumbre de acompañarlo con sal y limón se practica en muchos países. Otra forma de tomarlo es como ingrediente fundamental de un cóctel Margarita. Precisamente, esta tendencia de convertir a los licores más famosos en la base de cócteles, ha ayudado a que se mantengan vigentes la mayoría de las bebidas alcohólicas tradicionales. Éstos son una forma de innovar y reinventarse los tragos. El coñac, otro de los licores de mayor consumo mundial, se toma solo, en las rocas, pero también es la base de famosas combinaciones como el French Connection. Al provenir de la uva y tener un proceso muy similar al del vino, la mayoría de la gente prefiere tomarlo solo para sentir más su fuerte sabor y los aromas que puede ser tan complejos como los de un caldo. Solo o acompañado, el ron es otra de las bebidas más consumidas que, incluso, ha desplazado un poco a uno de los grandes licores: el whisky. Generalmente se mezcla con otras bebidas, prefiriéndose los claros para cócteles como el Daiquiri o el Mojito cubano, y los oscuros para otros como el Rum Collins. Este trago también participa en la cocina como aderezo para hacer algunas salsas. Pero hablar realmente de la bebida espirituosa más consumida del mundo, es hablar del vodka. Este trago ruso tiene un alto grado de alcohol y se considera la única bebida neutra por no tener un color ni sabor específico, lo cierto es que puro o mezclado, su clave es tomarlo siempre frío. Ser el licor más bebido, es una característica que han heredado sus cócteles, entre los que ni más ni menos están el Bloody Mary, Sex on the beach y el popular Cosmopolitan. Los licores más famosos se mezclan, se redescubren y así han encontrado la forma de seguir dominando este listado.

tourgourmet

1. Canadá: Canadian Wisky

2. Estados Unidos: Canadian Wisky

3. México: Tequila

4.Centroamérica y el caribe: Ron

5 - 6. Perú y Chile: Pisco

7. Francia: Coñac

8.Rusia: Vodka.

9. Japón: Sake

10.Colombia: Aguardiente

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delmundo

Makizushi

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cocinafusi贸n

Wasgabi, postre tradicional Japones

i r e p m i Un


delmundo

Nigirizushi

Uramaki

i. Wasgab

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delmundo

Orden, precisión y prolijidad.

L

a gastronomía de Japón es mundialmente reconocida por las principales características de su elaboración: orden, precisión y prolijidad. Cocinar en Japón, así como también comer, es prácticamente un arte en el que los habitantes han sido cuidadosamente entrenados. El principal ingrediente de la comida japonesa es el arroz, cualquier otro plato que lo acompañe será el plato secundario. Las especias y acompañamientos también tienen su papel fundamental en la gastronomía de Japón. No es posible cocinar una plato japonés sin salsa de soja, miso (pasta de soja) y dashi. Muchos platos también llevan cebolla, ajo y puerro, ingredientes que, pese a estar desaprobados por el budismo, son populares en el Japón moderno. Otros ingredientes típicos de la gastronomía japonesa son las 14

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semillas de sésamo, las nueces y Cacahuetes como aliños, también el wasabi, la mostaza, y el jengibre, son característicos de la gastronomía de Japón. Aunque el arroz es la comida principal de la dieta japonesa, el pescado también es muy utilizado en los platos del país. Así, platos como el sashimi, preparado con finas lonchas de pescado crudo, y el sushi, rodajas de pescado crudo con pequeñas porciones de arroz con vinagre, son comidas típicas de la gastronomía japonesa. Entre las bebidas del país, la más apreciada es el té verde, también conocido como ocha. El té verde se sirve caliente después de las comidas y en cualquier reunión. Otras bebidas populares del país son el té negro (kocha), vinos de arroz (sake) y licores hechos de malta de arroz o de frutas como la ciruela.


delmundo

Inarizushi

Variedades de Sushi.

Makizushi

“ Es decir, que el nombre “sushi” se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.”

Nigiri de maguro y sake, Temaki

SUSHI: El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.3 4 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre “sushi” se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximada-

mente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Estilos y variedades: El rasgo

fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: - Makizushi. - Futomaki. - Hosomaki. - Kappamaki. - Temaki. - Narezushi. - Gunkanzushi. - Uramaki. cocinafusión 15


delmundo

Tipos de Wagashi. DULCES TRADICIONALES . El wagashi, es un golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), azuki (pasta endulzada de judías anko) y fruta. El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional (como por ejemplo el castella), rara vez se consideran wagashi.

tipo de naranja) del País Eterno. Diez años después, Tajima-mori regresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto. Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó la vida.1 Por tradición, Tajima-mori es adorado como un kami (‘espíritu’) como santo patrón entre los confiteros. La tecnología de procesado del grano evolucionó gracias al cultivo de arroz. La gente empezó a producir arroz seco (yaigome), arroz secado al sol cocinado (hoshi-ii), harina de arroz, dumplings (dango), mochi, ame (hecho de arroz malteado sacarificado) y demás. Por esto los dulces de los antiguos eran muy simples.

- Daifuku, nombre genérico para el mochi (paste del arroz glutinoso) relleno con anko. - Kusa mochi, un mochi dulce con altamisa japonesa (yomogi), rodeando un centro de anko. - Manj-, pasteles de an al vapor rodeados de una mezcla de harina, disponibles en muchas formas, como melocotones o conejos. - Rakugan, un pastel dulce pequeño y muy duro que se hace con harina de arroz y mizuame. - Sakuramochi, un pastel de arroz relleno de anko y envuelto en hoja de cerezo encurtidas. - Uir, un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al mochi.

Uir

ANTIGÜEDAD. En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como dulces y caramelos, para completar su dieta básica de grano (arroz, trigo y mijo). En una excavación de un yacimiento de la Era J’mon se descubrieron los restos carbonizados de los que parecían ser galletas hechas de harina de castañas japonesas. Según el Kojiki, el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajese Tokijiku-no-Kagu-no-Konomi , un 16

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Anmitsu

ALGUNOS TIPOS DE WAGASHI - Anmitsu, cubos gelatinosos helados (kanten) con fruta.

Manj-


delmundo BEBIDAS TRADICIONALES. El té verde , es tán ubicuo en Japón que es más común como “té” (ocha) y aún como “té japonés” (nihoncha). Los tipos de té se gradúan por su calidad y por las partes de la planta usada. Hay grandes variaciones en precio y en calidad dentro de las categorías, y hay muchas especialidades en té verde que caen fuera de este espectro. Los mejores tés verdes de Japón son de Uji, región de Kioto. -Gyokuro, (rocío de rubí), Seleccionados de un grado de té verde conocido como tencha , el nombre Gyokuro refiere al tono verde pálido de la infusión. - Matcha (té molido), un té verde en polvo de alta calidad usado en la ceremonia del té japonesa. Matcha es también un popular té verde para

helados y otras delicatesens en Japón. - Té Sencha (té tostado), té verde común japonés. Hecho de hojas expuestas directamente al sol. - Genmaicha (té popcorn), mezcla de bancha y genmai (grano de arroz tostado). - Té Kukicha (té de tallos), té hecho con tronquitos de cosechar un tallito con tres hojas. El sake, es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (“alcohol japonés”). Este artículo hará mención de la palabra “sake” como se conoce en los países occidentales.

Presentación de Té verde

En Occidente, el sake es comúnmente referido como “vino de arroz”; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que “vino” es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como “vino de arroz” que son significativamente diferentes del nihonshu. En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

Sake cocinafusión 17


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comersano

Tomatolog铆a N EL descubrimiento de muchos tesoros del Nuevo Mundo llegaron a Europa. Uno de los m谩s preciados fue el tomate, que de adorno de palacios pas贸 a calmar el hambre de los pobres del Viejo Continente

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De “venenoso” pasó a ser afrodisíaco. Era tan simbólico para los enamorados que en francia los novios galantes regalaban plantas de tomate a sus parejas. lobore conullum velesecte modit aliquat in ver iriurem et, conulla faccumsandre magna consendrer sim etummod magna alis et iurem vent atisl ilismolutpat ute dignibh euiscing estrud essi.

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Los mil y un usos del tomate Lisl delessi tio od tismodion vulla augait niam illa atem volenisi bla alisim vullaor sit laore del dunt luptat lorem quat, conse minisisl dolor alit lum iliscin utpat. Ut eu faciduisi eraesenit atio commy nullum zzriure tetuerostrud el iliquam accumsan velit wis numsan hent at wis duisim adio diatum ero od magna feugait ad eril utation ex elit aut lobore facilit esto ent luptati onulput et veniametum quatue faccum volor iriuscilit illandit dolobor senis et, si. Quis ad modolore faci blandre magnim velendi onsendre tisl erit aliquam velit lut autpat. Ut lum ing esequisit aliquis nit lorem quamcon ullandrer sequatin heniat, consed eu feugait wisit, vulla at. Dolestis alisit ullandreet dui blamcore modit wisit adipit niametuerate consenibh It lummolorper acidui er accum eugait ad mincipit lore con ut alit lorper irilit luptatem illan ciduisi tat ullaoreriure

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comer

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recetariofusión

Cacao

POSTRE DE LOS DIOSES

Tan valioso era durante la conquista que servía de moneda de cambio entre los españoles para remunerar a sus soldados, pero llegó a la cima de su popularidad en el siglo XIX, cuando se inició la industria chocolatera. Sofía Gaviria preparo un postre muy típico, el esponjado, reemplazando la tradicional fruta por el chocolate.

ESPONJADO DE CHOCOLATE Porciones: 6 Calorias/porción 375 (refrigeración : 6 hrs) Ingredientes 200g de cobertura de chocolate 100g de mantequilla 2 huevos 125g (1/2 taza) de azúcar.

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cocinafusión

Preparación 1. Quiebre el chocolate en trozos de aprox. 2 cm. Póngalo en un recipiente de vidrio templado junto con la mantequilla. Caliéntelo en el microondas 1 min y retire. 2. Remueva la mezcla con espátula de silicona o cuchara de madera y regrese al microondas por 30seg. Repita esta operación hasta que la mezcla este bien integrada. Reserve. 3. Separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta que estén espumosas y luego añada poco a poco la mitad del azúcar mientras continúa batiendo.Espere a que las claras ésten a punto de nieve y reserve. 4. Bata las yemas con el azúcar restante hasta que hayan tomado un color amarilo pálido y su volumen se haya triplicado. Agregue las yemas a la mezcla del chocolate y mezcle bien. 5. Por último, integre cuidadosamente las claras, con los mismo movimientos envolventes. Vierta la mezcla dentro de 6 copas. Tape y lleve al refrigerador durante 6 horas como mínimo antes de servir.


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Cocina Fusion (Viviana Cardona)